01PX1A1203_Sestava 1

Bonboniéra slaví sto let aneb
Už jste ochutnali čokoládu s kmínem?
Kateřina Farná, Brusel
Tu nejlepší čokoládu poznáte podle
toho, že chcete
další. Je to základní
instinkt, nepřemýšlejte o tom
Čokolatiér (vlevo) vyrábí
pro Godivu výjimečnou
pralinku s pistáciemi
z okolí Etny.
Foto PRÁVO – Kateřina Farná (2)
Lékárník Jean Neuhaus si
v polovině 19. století lámal hlavu
tím, jak léky chuťově vylepšit.
A přišel na čokoládu, do které
začal nepříjemně hořkou medicínu „balit“. Když v roce 1857
otevíral v proslulé bruselské pasáži Galerie de la Reine svůj
první obchod, určitě netušil, že
tím započal úplně novou éru,
v níž bude jeho jméno navěky
spojováno s lahodnou pralinkou. A také bonboniérou, letos
slavící sté narozeniny.
Ovšem až za dlouhých 55 let od
čokoládového nápadu se rozhodl
Jean Neuhaus junior nahradit léčivý obsah sladkou náplní. Tak
vznikla první pralinka, jak ji dnes
známe. Kromě toho jeho žena
Louisa dala světu bonboniéru:
v roce 1915 navrhla malé elegantní balení, v němž byly sladké
skvosty úhledně a bezpečně uloženy jako drahé klenoty. Luxusní
dárkový „ballotin“ se okamžitě
ujal stejně jako pralinky nesoucí
jména členů královské rodiny
a vyrábějící se dodnes podle stejné
receptury.
Workshop u mága
Laurenta Gerbauda.
První obchod s pralinkami
v Bruselu.
Laurent Gerbaud
Jedlíci versus
fajnšmekři
S exkluzívní čokoládou se to má
stejně jako s vínem. Druh hroznů,
Naslouchejte
instinktu
Archív L. Gerbaud
Archív Neuhaus (2)
Belgické království se tak nejen
zásluhou rodiny Neuhausových –
dalšími slavnými belgickými
značkami jsou Godiva, Côte d’Or,
Pierre Marcolini, Leonidas,
Corné, Galler, Van Dender anebo
Wittamer – stalo Mekkou čokolády a tato pověst mu zůstala,
i když odborníci tvrdí, že Belgičané usnuli na vavřínech a že jim
v posledních letech ostře jako thajské chilli šlapou na paty Francie,
Itálie anebo Japonsko. V těchto zemích se údajně odehrává skutečná
čokorevoluce.
„Nejraději mám čerstvou tabulku tmavé čokolády z odrůdy
Criollo například z Ekvádoru
kolem 65 až 70 procent. Příliš procentní čokolády nad 80 procent se
podle mě téměř nedají vychutnat,
jsou velmi hořké,“ řekl Právu
přední belgický čokoblogger Patrik Vanbeggelaer a zároveň člen
hlavní poroty významné soutěže
International Chocolate Awards,
která před pár týdny v Bruselu vyhlašovala nejlepší belgické čokolatiéry. Vanbeggelaer radí, že nejlepší pro maximální zaujetí
chuťových pohárků je, když zavřete oči, trochu se zklidníte a necháte čtvereček rozpustit v ústech.
„Pak teprve objevíte všechny nuance, ovocné tóny, hořkosladké
chutě a naučíte se rozlišovat mezi
čokoládou z kakaových bobů
z Vietnamu anebo malinkaté plantáže na Madagaskaru,“ myslí si
Patrik, který příliš neholduje příchutím a mezi ochutnáváním doporučuje k neutralizaci jablko či
kukuřičnou polentu.
roty jsou vymazlenými uměleckými díly, často je zdobí lehounký poprašek zlatého prachu
anebo ručně malované ornamenty. Propojování protichůdných chutí ovládá bravurně, což
ostatně předvedl na pralinkách
s umami – takzvaně pátou chutí,
kterou dala světu asijská kuchyně
– nebo pralinkou s ginem a tonikem, jemně perlícím v ústech.
„Snažíme se vyrábět neobvyklé pralinky, ale vždy se skvělou, dlouhotrvající a v ústech postupně se rozvíjející chutí.
Například když smícháte sójovou
omáčku té nejlepší kvality s čokoládou a karamelem, vytvoříte
výjimečnou pralinku,“ popisuje
svůj přístup sympatický čokolatiér, pocházející z pivovarské rodiny a dodávající luxusní pralinky mnoha michelinským restauracím. Se svou ženou vede
svou manufakturu a obchod v pobřežním letovisku Knokke, kde
se mimo jiné daří rakytníku, známému jako mořská bobule. A co
by to bylo za experimentátora,
kdyby nezkusil specifickou chuť
oranžové kuličky plné vitamínu C zakomponovat do chutňoučké pralinky.
„Vždy hledám nové, svěží
chutě. Jejich kombinacemi chci
své zákazníky překvapit a potěšit. Moje žena by sice byla ráda,
kdybych dělal spíš klasiku, ale
tohle není můj styl,“ vymezuje se
vůči ostatním výrobcům a dodává, že se nebojí ani koňského
mléka a místo obyčejného citronu kombinuje s koriandrem calamansi, což je jihoasijský citrus,
jehož slupka je velice sladká, ale
dužina naopak výrazně hořká.
poloha vinice, různé tratě, zásaditost půdy, počasí, výrobní postupy,
to vše se podepíše na výsledné chuti, barvě a vůni.
Stejně tak se v rozmanité
paletě chutí a intenzitě
vůní liší odrůdy kakaových bobů, kvalita se liší
podle plantáže i způsobu
uskladnění a následné péče. A podobně jako víno se tmavá čokoláda stává terčem seriózních
i obskurních vědeckých studií
potvrzujících anebo vyvracejících její prospěšnost na naše
zdraví.
Nejkvalitnější a pohříchu drahou čokoládu přitom nemusíme
jíst po kilech, stačí si odloupnout
čtvereček (jenže kdo by odolal).
K největším jedlíkům této pochoutky patří Němci, Švýcaři
a Britové; průměrný Belgičan sní
kolem sedmi kilogramů čokolády
za rok, Češi se pak pravidelně
umísťují mezi dvaceti největšími
konzumenty.
Mlsounům už dávno nestačí
„obyčejná“ pralinka nebo jednoduchá tabulka čokolády. Chtějí
experimentovat a jíst očima. Sůl,
chilli, pepř nebo skořici už
všichni znají, dnes frčí nečekané
chuťové exploze jako bonbón
z hořké čokolády plněný mangem
s balzamikovým octem nebo
ginem a tonikem. Mezi nečekanými kombinacemi vyčnívají
Rafinované Tentation od Neuhaus.
mořské řasy, umami, sójová
omáčka, exotická marakuja, zelený čaj matcha, kmín… Proti
tomu je na vzestupu trend co největší jednoduchosti, kladoucí
důraz na čistou chuť kakaa.
„Čokolády s příchutěmi považuji spíše za sladkou pochoutku,
stejně jako bílou čokoládu, o které
se léta vedou spory, zda ji vůbec
označovat za čokoládu. Pamatuji
si tři speciality, které mě v tomto
směru zaujaly. První hořká čokoláda s kečupem, který jí dodal
sladkost. Kombinace to byla překvapivě velice dobrá. Další byla
tabulka s výrazným camembertem
– příjemná záležitost – a nakonec
Pestrá pralinková paleta.
americká čokoláda se slaninou
a pivem,“ prozradil Patrik.
Odborník na slovo vzatý a zakladatel soutěže International
Chocolate Awards Martin Christy
upozorňuje, že běžní konzumenti
se na čokoládě často dopouštějí
zločinu necitlivým zacházením.
Čokoládu se podle něj rozhodně
nevyplatí archivovat jako víno:
„Chuť čerstvě vyrobené čokolády
se už po měsíci začne měnit. Lanýže a čerstvý ganache (šlehaný
krém, pozn. red.) snězte co nejdříve a tabulku čokolády neskladujte déle než rok a půl. Ideálně ji
uchovávejte pod 20 stupňů, nejlépe od 14 do 18 stupňů, a nedá-
vejte ji do ledničky ani mezi velmi
aromatické potraviny, protože kakaové máslo na sebe umí skvěle
vázat pachy.“ Navíc přílišný chlad
a vlhkost zapříčiní, že čokoláda
začne ztrácet svůj až zrcadlový
lesk, jinak sloužící jako spolehlivý
důkaz čerstvosti a kvality (na povrchu staré čokolády najdete bílou
vrstvu, protože začne vystupovat
cukr a máslo).
Nejlepší pralinkář
z Knokke
Mistrem pralinek se letos stal
David Maenhout alias Chocolatier M. Jeho ručně vyráběné dob-
Podobně osobitě přistupuje
k oblíbené laskomině další oceňovaný designér čokolády, Laurent
Gerbaud. Vnuk cukrářky a pekaře
je více věrný klasickým tabulkám
čokolády z nejrůznějších odrůd
a plantáží, i když pralinky v jeho
nabídce samozřejmě najdeme
také. Z dvouletého pobytu v Číně
si přivezl tajemství exotických
chutí, jako například malé kandované pomeranče kumquats, dohromady s tmavou čokoládou vytvářející magické potěšení.
Jeho velkou specialitou, pro niž
si pravidelně docházejí gurmáni
do jeho obchůdku naproti bruselskému Bozar, je mléčná čokoláda
se zeleným marockým kmínem:
„Dělám jen to, co mám rád. Pro
vývoj nového produktu je mou jedinou příručkou osobní vkus.“
Gerbaud zásadně připravuje vše
ručně z kvalitních bobů, vyhýbá se
jakýmkoli umělotinám a nejraději
pracuje s boby z Peru, Madagaskaru a hlavně jedinečnou odrůdou
Forastero, výhradně pěstovanou
v Ekvádoru. Nejdůležitější je
podle něj „volumizace“ chuti.
„Dám vám příklad. Když si dáte
po lososovi kafe, nejprve ucítíte
kávu, pak se ovšem obě chutě propojí a vznikne tím něco úplně nového. Stejně pracuji s čokoládou,“
tvrdí sebevědomě a přirovnává
svou práci ke hře na dětském
hřišti.
Přitom razí jednoduchou teorii,
jak sami poznáme dobrou čokoládu: „Tu nejlepší čokoládu poznáte podle toho, že chcete další.
Je to základní instinkt, nepřemýšlejte o tom.“