Výsledky kontroly vybraných jakostních ukazatelů u masných výrobků

Výsledky kontroly vybraných jakostních ukazatelů u masných výrobků

36 původní práce
Výsledky kontroly vybraných jakostních ukazatelů
u masných výrobků
Brychta, J., Honzlová, A., Bulawová, H., Čurdová, H., Klímová, E.
NRL pro maso a masné výrobky SVÚ Jihlava
Souhrn
V laboratořích státních veterinárních ústavů SVS ČR se provádějí analýzy, jejichž výsledky jsou využity veterinárním dozorem při kontrole výroby
a distribuce z hlediska bezpečnosti a jakosti potravin. Některé z těchto analýz jsme vybrali a výsledky vyhodnotili dle platných limitů.
Klíčová slova: masné výrobky, sója, lepek, alergeny, falšování, složení potravin
V porevoluční době došlo k výraznému posunu nejen v technologiích výroby masných výrobků, ale i v myšlení a chování provozovatelů potravinářských podniků (PPP), včetně obchodníků a distributorů.
Valná skupina zákazníků byla při výběru a nákupu tradičních výrobků
(nejen masných) ovlivněna nabízenou akční cenou a kvalita je moc
nezajímala. Původ zboží řadu zákazníků nezajímá dodnes, rozhodující
je „jen a jen“ cena.
Zcela určitě můžeme konstatovat, že bezpečnost potravin je dozorovými orgány SVS ČR pravidelně kontrolována a tím pádem, až na některé výjimky, vyřešena. Poněkud jiná situace je na úrovni kvality a jakosti, kterou má garantovat sám výrobce. Je třeba upozornit na fakt, že
ne každá bezpečná potravina je vždy kvalitní. V této oblasti máme jistě
co dohánět a také kontrolovat. To si jistě všichni dobře uvědomujeme,
a tak v poslední době můžeme zaznamenat výrazný pozitivní posun
v informovanosti zákazníka, dokonce se prosazuje možná podpora
v oblasti zlepšení kvality prodávaného zboží, ale jak dobře víme, i nadále se bude část zákazníků řídit pouze cenou. Podle selského rozumu našich předků platilo, že „za málo peněz – málo muziky“. Platí to
i dnes, kdy nízká cena ve většině případů znamená i sníženou kvalitu.
Bohužel platí i to, že vyšší cena není zárukou kvality.
Nedostatky s kvalitou potravin nejsou řešeny pouze u našeho domácího trhu, ale je to nadnárodní problém a tak se mu zákonitě věnují
i příslušné instituce na úrovni Evropy.
Obr.: Stanovení alergenu metodou ELISA
Celý proces řízení kvality potravin EU byl nastartován již v roce 1997,
kdy byla uvedena v život „Zelená kniha“. Zde bylo Komisí EU formulováno šest hlavních zásad potravinové politiky a jejich identifikace
na úrovni Společenství. V roce 2000 byla vydána Komisí EU „Bílá kniha
maso 6/2014
o nezávadnosti potravin“, kde bylo formulováno Nařízení Rady Evropy
a Parlamentu č. 178/2002/EC, tzv. potravinové právo, které sjednotilo
všechna související opatření. V rámci tohoto nařízení byl schválen a založen nezávislý Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a byl
spuštěn systém včasného varování pro potraviny a krmiva RASSF.
Kromě evropské legislativy se uplatňuje i harmonizovaná Národní
legislativa. Ta má za úkol jasně stanovit odpovědnost výrobců, distributorů a prodejců (včetně zemědělské prvovýroby), za to, že do oběhu se mohou dostat pouze potraviny a krmiva zdravotně bezpečná, vhodná pro lidskou spotřebu nebo krmení hospodářských zvířat,
ve specifikované jakosti a správně identifikovatelná. Dále má národní
legislativa jasně stanovit kompetence a odpovědnosti orgánů státního dozoru (Babička, 2008).
Státní veterinární ústavy (SVÚ) jsou součástí Státní veterinární správy
(SVS) a zajišťují plně laboratorní servis pro veterinární inspektory. Jak
vyplývá z názvu práce, budeme se věnovat v našem sdělení především
výsledkům kontroly jakosti masných výrobků.
V souvislosti s touto problematikou je třeba připomenout několik
definic.
Jakost: podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
výrobcích ve znění pozdějších předpisů, se jakostí rozumí soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin
potravin a tabákových výrobků, jejichž parametry jsou stanoveny
zákonem a prováděcími vyhláškami.
V praxi je však pojem jakosti daleko širší, neboť v sobě zahrnuje
celou škálu dalších jakostních znaků a kritérií, o kterých rozhoduje
(nebo si může určit) výrobce sám. Tato kritéria nejsou kontrolována
orgány státního dozoru.
Kvalita výrobků je jedním ze základních požadavků vyžadovaných
spotřebitelem. O kvalitu výrobku je nutné usilovat od koncepce až
po vlastní realizaci výrobku.
Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobků,
které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen (k výživě), nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený
účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi.
Metody používané při posuzování a hodnocení jakosti potravin jsou
velmi široké a mohou být jak subjektivní – smyslové, tak i objektivní – laboratorní. Při hodnocení se obecně používají tři základní termíny:
• Jakostní znak je konkrétní vlastnost nebo složka potravin a krmiv.
• Jakostní charakteristika je soubor jednotlivých jakostních znaků,
obvykle soubor vlastností nebo složek podobného charakteru
(smyslové vlastnosti, chemické složení, mikrobiologie, fyzikální
vlastnosti apod.).
www.maso.cz
původní práce 37
• Celková jakost potravin je dána souborem jakostních charakteristik. Každá jakostní charakteristika je souborem jakostních
znaků (Babička, 2008).
Obr.: Stanovení sójové bílkoviny
Materiál a metodika
Vzorky byly v roce 2013 dodány k vyšetření do jednotlivých SVÚ
(České Budějovice, Hradec Králové, Jihlava, Olomouc, Praha) v rámci
veterinárního dozoru (SVD) nebo samotnými PPP. Použité metody,
u dále uvedených vyšetření a výsledků, jsou jednotné ve všech SVÚ
a pro jejich nadměrný rozsah nejsou v tomto sdělení uvedeny.
Sója – Sója se řadí k potravinám s významným alergizujícím účinkem. Obsahuje jak alergeny stabilní vůči tepelnému zpracování a vůči
enzymatické degradaci (alergeny I. třídy), tak alergeny II. třídy, zkříženě
reagující s pylovými alergeny (Bet 1 homologní alergeny a profiliny)
(VVP, 2005), které jsou termolabilní.
Laboratorní vyšetření sójové bílkoviny a alergenů sóji je nutno chápat jako dvě rozdílné analýzy. V prvním případě se jedná se o stanovení obsahu (přídavku) sóji do masného výrobku s limitem kvantifikace
0,35 %, které se využívá nejvíce jako jedno z pomocných vyšetření
při stanovení obsahu masa, zatímco ve druhém případě stanovujeme
alergeny sóji v nízkých koncentračních hladinách (řádově ppm), abychom vyšetřili, zda je potravina vhodná pro jedince s alergií na sóju.
Obě metody jsou kvantitativní.
Na žádost výrobce bylo v laboratořích SVÚ kontrolováno pouze
443 vzorků masných výrobků (z celkové výroby v ČR) na přítomnost
sójové bílkoviny. Někteří provozovatelé potravinářských podniků svědomitě kontrolují svoji výrobu, jiní si spíše testují laboratoře, aby si
ověřili, v jakém množství mohou přidávat sójovou bílkovinu tak, aby
nebyla laboratorně zjistitelná. Procento nevyhovujících vzorků (6,1 %),
dodaných PPP, se nemusí zdát nijak vysoké, ale měli bychom si být
vědomi, že se v tomto případě jednoznačně pohybujeme v rovině
falšování. PPP nebyly vůbec požadovány kontrolní analýzy na průkaz
jiných druhů rostlinných bílkovin – například z kukuřice, bobu, hrachu,
brambor, rýže apod. Kolik výrobků, z výše uvedených nevyhovujících,
obsahovalo sójový alergen, jsme dále nedošetřovali, protože takové
analýzy si výrobci nezadali.
Co se týká výsledků analýz při stanovení alergenů sóji, je zájem ze
strany PPP minimální, stejně jako kontrolní aktivita ze strany státního
dozoru. Přičemž procento pozitivních/nevyhovujících výsledků z 89
vyšetřovaných vzorků není vůbec zanedbatelné.
Výsledek 25 % nevyhovujících výsledků ve sloupci pro vzorky z SVD
se může jevit na první pohled jako alarmující, ale pozor, zde se jedná
o velmi nízký počet vyšetřovaných vzorků, takže takovéto shrnutí lze
brát pouze jako informativní.
Je třeba rovněž upozornit i na situaci, kdy je vyšetřování cíleně zaměřeno na kontrolu údajů na etiketách. V tom případě mohou být procenta falšovaných výrobků výrazně vyšší. Renčová a Tremlová (2009)
uvádějí výsledky vlastní akce, kdy bylo vyšetřeno celkem 131 vzorků
masných výrobků salámů a párků z české tržní sítě na přítomnost sójových proteinů. Sója byla detekována v 84 % výrobků bez jakékoliv
deklarace na obalu výrobku.
Lepek – obdobná situace je u počtu kontrolních analýz stanovujících hodnoty lepku/glutenu. Ze strany PPP lze opět hodnotit 548
vyšetřených vzorků jako číslo spíše nízké, stejně tak počet vzorků 667
odebraných v rámci kontrolních akcí dozorovými orgány. Procento
nevyhovujících vzorků však opět zcela zanedbatelné není. Takzvaně
bezlepkových masných výrobků („bez lepku“ nebo jinak značených)
se na trhu vyskytuje poměrně dost. V této souvislosti je vhodné upoTabulka č. 1: Vyšetření rostlinných bílkovin a alergenních složek v masných výrobcích
v roce 2013 (Výsledky: SVÚ Jihlava, SVÚ Olomouc, SVÚ Praha)
Sójová bílkovina
ELISA
LOQ 0,35 %
Výsledky
Komentář k tabulce č. 1
Alergeny – v ČR navštíví ročně asi 30–40 % populace ordinaci alergologa, avšak pouze část pacientů má rozvinutou pravou alergickou
reakci na potraviny. Co je pro jednoho člověka nezávadnou potravinou, může být pro druhého nebezpečné. Seznam alergenních složek,
které se musí povinně uvádět na obalu výrobku (v případě použití) je
uveden v příloze č. 1, vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků (ve znění pozdějších předpisů).
Chceme také připomenout platnost nového předpisu, který určitě
většina PPP zná. Jedná se o Nařízení Evropského parlamentu a Rady
č. 1169/2011, který se má používat od 13. 12. 2014.
Počet
vyšetřených
vzorků
Počet
pozitivních
%
pozitivních
vzorků
Sója – alergen
ELISA
LOQ 2,5 mg/kg
Lepek (gluten)
ELISA
20 mg/kg
Vzorky
celkem
PPP
SVD
Vzorky
celkem
PPP
SVD
Vzorky
celkem
PPP
SVD
743
443
300
89
85
4
667
548
119
32
27
5
4
3
1
21
20
1
4,3
6,1
1,7
4,5
3,5
25
3,14
3,6
0,8
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku, LOQ = limit kvantifikace
maso 6/2014
38 původní práce
zornit na to, že Evropská komise přijala nařízení (EU) č. 828/2014
o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém
obsahu lepku v potravinách spotřebitelům.
Jiné alergeny – počet žádostí o vyšetření jiných alergenů v masných
výrobcích, než je sója a lepek, byl v roce 2013 v téměř nulový.
Komentář k tabulce č. 2
Počet kontrolovaných vzorků ze strany státního dozoru lze hodnotit jako minimální, stejně jako zájem PPP o jakost jimi dodávaného
nebo nakupovaného zboží. Naopak procento nevyhovujících vzorků
se zdá poměrně vysoké. Kuřecí díly nevyhověly u vzorků dodaných
PPP v 12,3 %, analýzy celého kuřete byly u 4,8 % analýz nevyhovující.
U vzorků z SVD to bylo 6,4 % nevyhovujících analýz u kuřecích dílů.
Co k tomu dodat? Snad jen to, že se opět jedná o klasické falšování
(místo masa platí spotřebitel drahou vodu).
Tabulka č. 2: Přehled vzorků vyšetřených na stanovení volné vody u drůbeže (v roce
2013)
vzorky
celkem
PPP
SVD
Celé kuře
25
21
4
1
1
Kuřecí díly
209
162
47
23
celkem
234
183
51
24
výrobek
Nevyhovělo
PPP
celkem
SVD
% nevyhovujících
Celkem
PPP
0
4,0
4,8
SVD
0
20
3
11,0
12,3
6,4
21
3
10,2
11,5
5,9
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku
Komentář k tabulce č. 3
V poslední době probíhala debata mezi kontrolními institucemi,
MZe a zástupci některých PPP o vhodnosti používané metody pro
stanovení čisté svalové bílkoviny (ČSB) u vybraných masných výrobků.
Požadavek tohoto stanovení je stanoven v národní legislativě a výsledkem jednání bylo sdělení, že metoda je plně srovnatelná s metodikami
jiných států, že metoda je validována a bude zveřejněna ve věstníku
MZe ČR ještě v tomto roce.
Na četné dotazy, ze strany PPP, jak se bránit sankcím ze strany distributorů/prodejců, které jsou uplatňovány na základě různých výsledků, upozorňujeme na možnost vydání tzv. referenčního výsledku
ze strany příslušné NRL, tak, jak to vyplývá z vyhlášky č. 298/2003
Sb., o národních referenčních laboratořích a referenčních laboratořích.
Z výsledků, které jsou uvedeny v tabulce č. 3, je zřejmé, že největší
problém k řešení máme u trvanlivých salámů, kde je prokázáno jasné
falšování u 18 % výrobků ze vzorků dodaných PPP a více než 22 % ze
vzorků z SVD. Výrobky neobsahují tolik masa, kolik by dle legislativy
měly. U šunek ten problém není tak výrazný, i když ani 4 % nejsou
příznivě hodnotitelná (u vzorků z SVD).
Tabulka č. 3: Přehled analýz čisté svalové bílkoviny v masných výrobcích (v roce 2013)
vzorků
celkem
PPP
Trvanlivé
salámy
336
265
71
64
48
Šunky
362
262
100
6
celkem
698
527
171
72
výrobek
SVD
Nevyhovující
PPP
celkem
SVD
% nevyhovujících
Celkem
PPP
SVD
16
19,1
18,1
22,5
2
4
1,7
0,8
4,0
52
20
10,3
9,9
11,7
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku
Komentář k tabulce č. 4
Kontrola obsahu masa by si zcela určitě zasloužila vyšší pozornost
ze strany dozorových orgánů. U vzorků z SVD bylo zjištěno 3,8 % masných výrobků, které byly ošizeny na mase. Počet odebraných vzorků
masných výrobků je nízký v porovnání s počtem registrovaných výrobců, u konzerv až zanedbatelný.
maso 6/2014
Tabulka č. 4: Přehled stanovení obsahu masa u masných výrobků a konzerv (v roce
2013)
výrobek
vzorků
celkem
PPP
SVD
Nevyhovující
celkem
PPP
SVD
Masné
výrobky
920
658
262
21
11
10
% nevyhovujících
Celkem
PPP
SVD
2,3
1,7
3,8
konzervy
25
11
14
0
0
0
0
0
0
celkem
945
669
276
21
11
10
2,2
1,6
3,6
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku
Komentář k tabulce č. 5
U 20 % vzorků, které byly zaslány PPP, byla prokázána přítomnost
úlomků kostí. U vzorků z nákupu služeb to bylo 15 %. Je zřejmé, že
separát je hojně využíván a není uváděn ve složení masného výrobku. Takto vysoký počet nevyhovujících vzorků by si zasloužil (podle
našeho názoru) zcela jinou pozornost. K těmto výsledkům se váže
i stanovení obsahu vápníku (výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 6).
Zde jsou počty nevyhovujících vzorků obdobné.
Tabulka č. 5: Histologické vyšetření – průkaz úlomku kostí v masných výrobcích – 2013
(suma SVÚ Jihlava, SVÚ Praha, SVÚ Olomouc)
objednávka
PPP
n
(počet vzorků)
Negativní (vyhovující)
219
Pozitivní (nevyhovující)
n
%
n
%
175
79,9
44
20,1
SVD
66
56
84,8
10
15,2
celkem
285
231
81,1
54
18,9
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku
Komentář k tabulce č. 6
Pokud se hodnocení týká počtu vyšetřených vzorků, kontrola silně
pokulhává k počtu registrovaných výrobců. Někteří PPP mohou namítTabulka č.: 6: Kontrolované parametry u masných výrobků dle vyhlášky č. 326/2001
Sb. v roce 2013 (SVÚ SVS ČR)
Polyfosfáty
druh výrobku
Masné výrobky
vyšetřené vzorky
nevyhovující
% nevyhovující
celkem
PPP
SVD
celkem
PPP
SVD
celkem
PPP
SVD
195
153
42
2
2
0
1,0
1,3
0
Tuk
druh výrobku
vyšetřené vzorky
nevyhovující
% nevyhovující
měkké masné
výrobky
874
584
290
16
4
12
1,8
0,7
4,1
trvanlivé masné
výrobky
326
253
73
14
6
8
4,3
2,4
10,9
drůbeží masné
výrobky
170
155
15
0
0
0
0
0
0
masné konzervy
36
14
22
2
0
2
5,5
0
9,1
Použití drůbežího masa – tam, kde není povoleno (ELISA, PCR)
druh výrobku
vyšetřené vzorky
nevyhovující
% nevyhovující
měkké masné
výrobky
163
90
73
8
7
1
4,9
7,8
1,4
trvanlivé masné
výrobky
20
3
17
0
0
0
0
0
0
Použití strojně odděleného masa – stanovení vápníku
druh výrobku
vyšetřené vzorky
nevyhovující
% nevyhovující
měkké masné
výrobky
292
208
84
51
40
11
17,5
19,2
13
trvanlivé masné
výrobky
60
48
12
7
6
1
11,7
12,5
8,3
Obsah soli – polotovary z mletého masa
druh výrobku
polotovary
z mletého masa
vyšetřené vzorky
79
25
54
nevyhovující
21
14
% nevyhovující
7
26,6
56
12,9
Vysvětlivky: SVD = státní veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského
podniku
www.maso.cz
původní práce 39
nout, že si nechávají kontrolovat své výrobky v jiných laboratořích, než
jsou SVÚ. Pak se nabízí otázka – jak probíhá ověřování/verifikace výsledků? Kontrola obsahu polyfosfátů v masných výrobcích nevykázala
žádná zajímavá čísla.
Za zmínku stojí nevyhovující výsledky při kontrole stanovení obsahu
tuku především u trvanlivých masných výrobků a konzerv. Alarmující je
také vysoké procento nevyhovujících vzorků v obsahu soli u masných
polotovarů z mletého masa. Vyšší procento nevyhovujících výsledků
nabízí i metoda stanovení obsahu vápníku. Tato vyšší procenta nevyhovujících vzorků korespondují s procenty pozitivních průkazů úlomků
kostí v masných výrobcích.
Závěr
• Podle našeho názoru by se většina těchto nevyhovujících
výsledků měla hodnotit jako falšování výrobků a klamání
spotřebitele.
• Počty vyšetřených vzorků jsou výrazně nižší, než je počet registrovaných PPP.
• Zvýšená pozornost by se měla věnovat kontrole masných výrobků na přítomnost základních alergenů, dle platné legislativy.
Poděkování: díky za příkladnou spolupráci patří kolegům ze SVÚ
Olomouc a Praha.
Literatura
1. Babička, L. 2008. PRŮVODCE SVĚTEM POTRAVIN. Rady spotřebitelům,
na co si dát pozor při nakupování a manipulaci s potravinami. Ministerstvo
zemědělství, 2008. s. 1–33.
2. Nařízení (EU) č. 828/2014.
3. Renčová, E. – Tremlová, B.: ELISA for Detection of Soya Proteins in Meat
Products. ACTA VET. BRNO 2009, 78: 667–671.
4. Vliv zpracování potraviny na alergenicitu. Vědecký výbor pro potraviny. Státní zdravotní ústav Brno. Veřejně dostupný dokument VVP. 2005. s. 1–17.
VVP: ALERG/2004/1/deklas.
Results of the official monitoring of meat
products in the Czech Republic
Abstract
State veterinary institutes carry out analyses. Results of these
analyses are use by state control authority (State Veterinary
Administation of Czech Republic) for controling safety and quality
of food production and distribution. Some of these results were
chosen and judged according to food law in force.
Key words: meat products, soy, gluten, allergens, adulteration, food
composition
Kontaktní adresa:
MVDr. Josef Brychta, Ph.D.
Státní veterinární ústav Jihlava
Rantířovská 93, 586 05 Jihlava
E-mail: [email protected]
Weissella viridescens jako původce senzorických
změn salámu Vysočina – případová studie
Kameník, J.1, Dušková, M.1, Šedo, O.2, Zdráhal, Z.2, Saláková, A.1, Lačanin, I.1
1
2
Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Přírodovědecká fakulta, Masarykova univerzita Brno
Souhrn
Práce byla zaměřena na výskyt Weissella viridescens v trvanlivých tepelně opracovaných salámech od několika výrobců a přežívání této bakterie
v celém procesu výroby těchto produktů. W. viridescens byla detekována v salámech i po tepelném ošetření a v průběhu zrání se tato bakterie
dokázala pomnožit až na 7–8 log KTJ.g-1 (KTJ = kolonie tvořící jednotky). Avšak výskyt měl nepravidelný charakter a ne vždy počet bakterií 7 log
KTJ.g-1 způsobil senzorické odchylky.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, mikrobiální kažení, MALDI-TOF MS, termorezistence,
Úvod
Schopnost bakterií přizpůsobit se podmínkám vnějšího prostředí
je klíčový faktor, který rozhoduje o jejich přežití a možnostech dalšího růstu. V tepelně opracovaných masných výrobcích je přítomnost
mikroorganismů a jejich metabolická aktivita nežádoucí. Vyvolává totiž kažení a omezuje tak údržnost. Na těchto negativních vlivech se
rozhodující měrou podílejí psychrotrofní bakterie mléčného kvašení
(BMK) (Slongo et al., 2009, Audenaert et al., 2010). Často je jejich
přítomnost spojená s druhotnou kontaminací při balení nebo krájení,
protože nejsou schopné přežít záhřev používaný při tepelném opracování (Franz a von Holy, 1996). Existují však také termorezistentní druhy,
které vyšší teploty (zpravidla 70 °C) neničí a které jsou ve vhodných
podmínkách schopné se dále množit. Mezi významné zástupce termorezistentních BMK patří Weissella viridescens.
Před téměř 60 lety popsali Niven et al. (1954) negativní působení heterofermentativních laktobacilů v tepelně opracovaných
masných výrobcích. Jejich pozornost upoutali původci zelenání, a to
jak na povrchu, tak i v jádře produktů. Zatímco povrchové barevné
maso 6/2014