PAELLA / první pokus

Světová vína…
Vaříme s Českým rybářem
PAELLA / první pokus
ČTENÁŘSKÝ RECEPT
Pan Václav Liška už své kuchařské kvality
několikrát dokázal. V tomto čísle nám představí další zajímavý recept kloubící asijskou
kuchyni s českým kaprem. A proč ne! Děkujeme a posíláme pozornost od firmy Calibra!
Možná by se to mohlo zdát jednoduché
– prostě uděláte jakési rizoto s mořskými
plody, které má asi 1 000 variant, takže se
v podstatě nedá nic zkazit. Španělský pokrm z oblasti Valencie ale tak jednoduchý
není a prověří vás zejména při výběru ingrediencí. Myslíte, že se v Čechách dá normálně
sehnat kvalitní šafrán? Vůbec to není jednoduché! Já koupil jakýsi balíček za 75 Kč (225
se mi zdálo moc) a v průběhu přípravy jsem
pak hořce litoval – šafrán, který měl paellu
obarvit krásně žlutě, dal pokrmu jen jakýsi
okrový nádech. Inu, příště budu chytřejší
a nebudu škudlit. Pojďme se tedy podívat,
z čeho a jakým způsobem jsem se propracoval k finálnímu produktu!
Text / Ivan Finta
Foto / Pavel Patočka
Ingredience
✓ kalmaři, krevety, slávky vyloupané, slávky
novozélandské neloupané (vše zmražené)
✓ rajčata, papriky (různobarevné)
✓ cibule (normální, červená i jarní)
✓ kvalitní rýže
✓ sůl
✓ pepř
✓ česnek
✓ vegeta
✓ šafrán
✓ olivový olej
✓ trocha bílého vína (není nutné)
✓ citrony naložené ve slaném nálevu
✓ čerstvá petrželka
✓ zeleninový vývar
Příprava
Nejprve rozbalíme zmražené nevyloupané slávky a důkladně je omyjeme ve studené
vodě (klidně kartáčkem odstraníme zbytky
mořských rostlin a písku). Kalmary rozmrazíme,
omyjeme a nakrájíme na požadované kousky.
V odpovídající nádobě (rýže hodně nabyde,
tak se nebojte většího hrnce nebo velké pánve na paellu – pozor, nádobu budeme dávat
do trouby) rozehřejeme olivový olej (vyberte
ten vhodný k přípravě teplých pokrmů) a krátce na něm zpěníme na jemno pokrájenou normální a červenou cibuli. Pak přihodíme odpovídající množství kalmarů, vyloupaných zmrzlých
(nebo lehce povolených) krevet a slávek. Chvilku podusíme (cca 3 minuty), přidáme nevyloupané slávky, prolisovaný česnek (3–4 stroužky
– klidně i víc) a pokrájené papriky a rajčata.
Osolíme (opatrně – mořské plody už mívají
lehce slanou příchuť), opepříme, přidáme trochu vegety a restujeme cca 5 minut. Zmrzlé
mořské plody pustí dost vody, přesto můžeme
přilít trochu bílého vína (není nutné) a tekutinu
lehce zredukujeme. Poté přidáme pokrájenou
jarní cibulku, čerstvou petrželku, kvalitní šafrán
(!) a jdeme do finále.
Přidáme požadované množství rýže. Tady
musíme mít vždy na paměti dvě věci. Zaprvé –
je nutné přidat dvojnásobné množství horkého
zeleninového vývaru = na jeden hrnek rýže dva
hrnky vývaru, ale – zadruhé – nesmíme zapomenout na tekutinu, která v nádobě vznikla
dušením mořských plodů a zeleniny. Promícháme a celou pánev (jinou nádobu) vložíme
do trouby předehřáté na 200 °C, kde ji necháme
cca 15–20 minut, než rýže nasákne vývar a uvaří se (několikrát zkontrolujeme status quo).
Někdo říká, že paella se nemá míchat, já to ale
dvakrát udělal. Po cca 15 minutách vyndáme
nádobu z trouby, na povrch rozložíme několik
čtvrtek nakládaných citronů, přiklopíme a pod
pokličkou (alobalem) necháme dojít (už nedáváme do trouby ani nevaříme). Údajně má rýže
v paelle lehce křupat, ale já ji mám raději uvařenou, a dokonce lehce lepivou.
pro Váš stůl!
www.calibra-vino.cz
Nakonec zvedneme pokličku, přihodíme
ještě snítku pokrájené petrželky a před tím, než
paellu vkusně naservírujeme na talíře, si ještě
vychutnáme lahodnou vůni mořských plodů,
rýže, zeleniny a čerstvé petrželky. Toto neobyčejné „rizoto“ je pro milovníky mořských plodů
opravdovou pochoutkou!
■
Carmenére Reserva 2005
Výrobce: Mont Gras, Colchagua, Chile / Název vína: Carmenére Reserva 2005 / Odrůda: Carmenére / Charakteristika:
tmavě rubínové víno s velmi intenzivní vůní černého ovoce,
kávy a toastu. Vůně naprosto koresponduje s chutí. Díky
své odrůdové výjimečnosti se jedná o vynikající víno (jednoodrůdové Carmenére se již dnes pěstuje jen v Chile).
INDONÉSKÁ SMAŽENÁ
RÝŽE S UZENÝM KAPREM
Ingredience
2 lžíce olivového oleje, 2 lžičky červené kari pasty,
2 vejce, ½ lžičky krupicového cukru, 1 menší cibule, ½ červené papriky na nudličky, 3 jarní cibulky
(nasekané), 700 g vařené studené rýže, 100 g
mraženého hrášku, 1 menší sklenička uzeného
kapra, sójová a ústřicová omáčka.
Možnost
pořádání akcí
ve vinném
sklípku!
Příprava
V pánvi wok rozehřejte olej a doprostřed vlijte 2 rozšlehaná vejce. Minutku opékejte a pak
obraťte, dokud nebude vaječná omeleta hotová. Dejte na prkénko a nakrájejte na nudličky.
Do pánve přidejte další olej, 2 malé lžičky
červené kari pasty a půl lžičky krupicového
cukru. Krátce zarestujte a přidejte nakrájenou
cibuli. Po dvou minutách přidejte i nasekanou
jarní cibulku společně s červenou paprikou.
Vše necelé 3 minuty opékejte. Nyní přidejte do pánve studenou rýži a zelený hrášek.
Ochuťte sójovou omáčkou (asi 2 lžíce), a kdo
ji má rád, i ústřicovou omáčkou. Nakonec přidejte nakrájenou omeletu a uzeného kapra.
Dobrou chuť!
■
I V ROCE 2014
VAŘTE, FOTOGRAFUJTE
– VYHRÁVEJTE!
I pro rok 2014 znovu vyzýváme soutěživé gurmány, aby neváhali, své kuchařské výtvory umně
naaranžovali, vyfotografovali (nestahujte, prosíme, fotografie z internetu!) a snímky zaslali s postupem výroby na adresu redakce (pošta: Český
rybář, s. r. o.; Novohradská 45; 370 08 České Budějovice; e-mail: [email protected]).
Také v roce 2014 Vás za zajímavé zaslané recepty, které vybereme a otiskneme, odměníme.
74
75
Calibra
74
75
Krasejovka 40, 370 07 České Budějovice
E-mail: [email protected]
Tel.: +420 602 732 476