Současné trendy ve zpracovánl` výběru a marketinku

Současné
trendy
vezpracovánl'
výběru
a marketinku
kávyvesvépodstatě
kopíru1ízaŽité
vinařství
systémy
a berou
si zací|vyzdvihnout
tentoneméně
zajímavý
nápoj
nastejnou
v očích
úroveň,
aťjiž
samotných
jevětší
produktu.
konzumentů,
výs|edného
Podobnost
nežbyse
takv kva|itě
světakávyi vína
nezasvěcenému
moh|o
zdát.Přesvědčívás
TUčEK.
o tomJAROSLAV
Je to jak naschvál, hned jak vykročímze
dveříkanceláře,spustíse letníliják. Dešťovékapky se ihned po dosednutína rozpálenou zem vypařují.Naivně oblečendo
trička,šorteka sandálůutíkámpřed deš.
těm a strmě klesajícíteplotou do oblíbeného podniku leŽícíhoopodál. S grácií
štamgastarychle prohliŽímmenu zavěše68
| DEcANTER
2oo8.
ŘíJEN
né nad barem. Nejsem tu poprvé,a tak
přeskakuji všechnajiŽ ochutnanájména
a upínám svůjzrak na ,,čerstvé
sklizně...
Po chvilce nerozhodnostise ptám za pultem nervózně pošlapujícího
na
číšníka
jeho doporučení.
''Určitězkuste San Jose El Yalu, je to
vitěz Cup of Excellencez minuléhoměsíce.
z
Hodně komplexníchuť,střední tělo, silné
tóny karamelu' čokoládya švestek.KdyŽ si
k tomu ještě dáte náš domácí tvarohový
koláč,..vychrlí
ze sebemladíka šibalskyse
zasměje.Jakobytušil,Že tuhle kombinaci
jednoduše nemůžuodmítnout. obratem
na mne směřujedalšíotázku ohlednězpůsobu přÍpravy- tentokrát nezvolímvacu-
E
o
o
PRO
několika indicií, kterému evokovaly svět
vína - napříkladzmÍnkao době sktizně,
přesně popsaný terroir a chuťovýprofil,
pořadív soutěŽia nakonecještěpárování
s dezertem' Dokoncebyly nabídnutyitoz.
dÍlnédruhy přípravy,kterémohou výsled.
ný šálek jinak velmi kvalitní kávy lehce
zkazit. Adekvátní příprava a praŽenímají
za úkol co nejvícezvýnznit původa specifické rysy vybranékávy, ale o tom zase
někdy jindy. Tentokrát se zaměřme na
podobnostobousvětů- světakávy i vína.
Zejménapak na aktuálnÍ trendy ve zpracování,výběru a marketinku kávy, které
ve svéPodstatě kopíruji zaŽitésystémy
vinařství a majÍza cíl pozdvihnout vnímání tohoto nápoje v očíchkonzumentů
i kvalitu výslednéhoproduktu. Za zminku stojítakéhlavní znaky kávy při degustaci, tzn. skloubeníaroma a chuti.
Rozdílve vnímánívína oproti kávě je
zřejmýjak z reakcísamotnýchspotřebite.
lů, tak z rozdílnéstrategie propagace
a marketinku obou produktů. Pokud by
náš modelový kávomilec navštívildnešní
typickou kavárnu, dostalo by se mu pravděpodobnězcelajinénabídkya doporuče.
ní' Na otázku,jakou máte prosímkávu, by
obvykle obdrželodpověď ',espressoa caP.
puccino.., v tom lepším případě pak
,,mámekávu značkyXY' je to 100olo
Arabi.
ka...Marně však budeme hledat znalost
plantáŽe, odrůdy,zpracovánínebo napři
klad exaktnísloženíesPressosměsi. Sou.
časnémuzpůsobu prezentace a nabidky
kávy v gastronomii a obchodechchybějí
informovanosta transparentnost.Čímvíc
pelěz zákazník za produkt platí, tím víc
vyŽaduje informací o původu' chuti, přípravě a odlišnostech od konkurenčních
výrobků na trhu. V případě exotických
a drahých káv se stále častějisetkáváme
s falzifikáty a podvrhy. Pokud si člověk
koupí balení kávy z proslulých plantáŽí
um pot, ale Frenchpress.Za pár minut uŽ Kona na Havaji' určitěho nepotěšífakt, že
mÍ na stole v malémstřÍbrnémkávovaru tétokávyje tam pouhých 10 7o.Zbytekje
na dřevěnémpodnose,,kvete..čerstváGua- obvykle směs různýchlevných a mnohem
temala. Pomalu míchám bambusovouhůl- méně kvalitních káv. Stejně tak velikost
kou krustu a snažímse rozpoznat původ zrnek či mnoŽství defektů nemají pro
jedinečnéhoaroma. Švestkyjsou v něm koncového spotřebitele příliš velkou
tak výrazné,žese snad na plantáŽi sběrači výpovědní hodnotu. Prodej kávy by měl
museli splést.Ještěčtyři minutky, pak stla- být zaloŽen na stejných principech, které
čit a uŽ se jen nechat unášet na vlnách
prodávajívÍno:prokazatelný původ,kva.
chutítétojedinečné
kávy...
lita a autentičnost'
Ano, kávy! Tento v českýchpodmín.
Výběrová káva se nacházÍ ve stejné
kách zatímvelmi utopicky znějícípříběh etapěvývoje,jako víno před 15 lety. Lidé
měl za úkolvelice zjednodušeně
předsta. stáIe častějizačínají
přemýšletnad tím,
vit tak trochu odlišný pohled na kávu
pijí.
co
Kvalita tak pozvolna vítězínad
ajejíobecnémoŽnostiv podáváníi propa. kvantitou.NeníjiŽ neobvyklé,Že kvalitní
gaci. Pozorný čtenář si již zajistévšiml restauracedisponujeprofesionálnímsom-
GURMETY
melierem či sommelierkou,kteří dokáŽÍ
znalecky a přesně odhadnoutmomentální rozpoloženÍ
chuťovýchreceptorůhosta
a takévhodnost kombinaces pokrmem,
který má zrovna před sebou na talíři.
VÍnoje pak doporučeno
na základě odrů.
dy, ročníkua oblasti. Jedním z primárních cílů,jak pěstitelů kávy, praŽíren,
kaváren a všech,kteří s výběrovou kávou
přicházejído styku' je přimět konzumenty' aby na kávu nahlíŽetipodobným způsobem. Zvýšenínároků zákazníka pak
automatickyzapůsobí
na potřebu zlepše.
ní nabídkya sluŽeb.Jednou z moŽností,
jak tohotonelehkéhoúkoludosáhnout,je
nechat se inspirovat právě vínem, jeho
koncepty a marketinkovými modely a ade.
kvátně tyto poznatky aplikovatna kávu.
Zjednodušeněřečeno, vytvořit z kávy
,,novévíno.. _ tzn. mluvit o kávě jako
o víně, degustovata hodnotit kávu jako
víno,psát o kávě stejnějako o víně.Jako
vŽdy se to velmi lehce řekne, ale hůře
uskutečňuje.
oD MíSTApůvoou
Jako vŽdy se musízačítu prvníhočlánku
řetězce, který je v případě kávy velmi
dlouhý a komplikovaný. V posledních
letech se ve světě Specialty Coffee (výběrová káva) dostává čímdál víc do popředí
právě farmář a místo původu kávy.
obchodnícis kávou,praŽírnyajinak zainteresovaní lidé si uvědomuji důleŽitost
pevnýchvztahůs plantážemia farmami,
kteréjim kávu dodávají.Velmi dobře chápou, Že kvalita jejich výslednéhoproduk.
tu začÍnájiŽ u prvních sebranýchtřešní
kdesi na farmě tisíce kilometrů daleko.
Novým trendemje pak samotnépIantáže
navštěvovata na celou přípravu dohlíŽet.
Kdo nebyl v mÍstěpůvodu,jako by vůbec
neexistoval.
Mezi dalšítrendy posledníchpár let
patří experimentovánís novými botanickými odrůdami kávovníku. Káva uŽ
se nerozděluje jen podle příslušnosti
k odrůděArabica nebo Robusta' Existují
spousty variant, kterése od sebe chuťově velmi odlišují(např.Týpica,Bourbon,
Pacamara, Catuai, Maragogype, Mundo
Noro),aťjiŽ to jsou uměle kříŽenéhybridni odrůdytypu Kenya SL28,Ruiru 11'
v současnostinejvyhledávanější
a nejtépe hodnocenéGeishy z Panamy, nebo
z historickéhohlediska tradičníodrůdy
Typica pěstovanéna plantáŽíchJamaica
BIueMountain.
Stejnějako u vínamá proceszpracová.
ní kávových třešnípřímý dopad na kvali2ooa.
ŘílEN
DEcANTER
| 69
PRO
GURMETY
JLIr
a
't
Championship
StatetBarista
PeteLicatanaUnited
Barista
(Wine
&cheese)
nápojWeese
soutěžnÍ
2008připravlI
dodekanteru.
z BraziI
kávyexpertem
degUstace
Vpravo:
Profesioná|ní
CoffeAssociation
tu v konečnémšáIku. Selektivni sběr
pouze zralých třešní,třídění' doba ferjsou těmi nejdůležitějši
mentacea sušení
mi faktory při zpracováníkávy. Přimícháníjen několÍkadesetinprocentanedozrátých třešní ve sklizni lehce způsobí
negativnísvíravétóny v šálkupo uPražení.
Správná doba fermentacetřešnínaopak
zaručí ceněné chutě červenéhovÍna
a brandy.
Metoda,jakou je káva zpracována,pak
hraje velmi důleŽitouroli ve výsledném
profilu. Někdy mohou být kávy
chuťovém
pěstovány jen několik kilometrů od sebe,
pokud jsou však zpracovány odlišnou
metodou, jejich výsledná chuť se bude
diametrálnělišit.Existujítři obecnétypy
zpracováníkávy: suchézpracováni, mokré
zpracováni a kombinace obou těchto
metod' tzv. polopromytá (PulpedNatural,
metoda.
Semi-washed)
Suchá metoda se tradičně používá
v afrických regionechHarrar,Yirga Cheffe,
ale také na mnoha plantáŽíchv Brazílii
a na Sumatře' Kávy zpracované touto
metodou obsahujívíceglukózy a fruktózy,
zkvašené
a tímpádemjsou výrazněsladší.
chutě
typické
kávě
dodávají
cukry, které
přitahují
různé
však
obvykle
vínaa brandy,
mikroorganismy,a tak je káva náchylnější
na defekty. Mezi charakteristickéznaky
patří výrazná acidita, ovocnéchutě obvykle připomínajícíčerný rybiz, ostruŽiny
a višně. Kávy z Harraru jsou pověstné
svým sitným borůvkovýmaroma. Naopak
několik vzorkůsklizní tohoto roku z regionu Yirga Cheffevykazovalopronikavétóny
jahod,jasmínua cedru.
7o I DEcANTER
2oo8.
ŘíJEN
rÁvv
ocHUTNÁvÁní
Pojdme si nyní zkusit ochutnat kvalitní
čerstvoujednodruhovoufiltrovanou kávu.
JeštěneŽ začneme,je třeba si uvědomit,
jakézákladnísmysly při ochutnáváníkávy
a jiných nápojůnáš organismus používá.
Čich a chuť jsou neoddělitelnésoučásti
našehovnímání.Jazyk je schopenidentifikovat čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Čictrpat dokáže
poznat aŽ 1 000 aroma.Stejnýčichovýrozsah majínapříklad myši.Psi jsou schopni
rozeznat i 1 milion vůní.Zajimavým fakaŽz5 % z našehovnÍmá.
tem je zjištěni,že
nÍ chuti je přímo ovlivněno vůní(viz The
ScienceBehindCoffeAroma,Roastmagazine,July/August2008).
ochutnávání kávy začinájiž u samotného mletí. PřičichneteJi si k namleté
kávě, získáteprvnípředstavyo aromatic.
ké komplexnosti.Vůně se rozezni hned,
jak káva přijde do kontaktu s horkou
vodou. Vůni kávy však vnímáme i po
jejím ochutnání, po stimulacÍchuťových
receptorůna jazyce docházík uvolňovánÍ
aroma. Aromatickélátky ve vůni jsou
dobrým ukazatelem odrůdy,geogra|rcke''
ho původua stáři kávy. Nechte tyto vú-i
a chutě pozvolna promísit a vychutne;::
si prvotní tóny kávy.
Káva má přes 1 000 aromaticx1-.:.
prvků.Při degustacise budeme zamě::.
vat na čtyřihlavníaspektychuti:tělo,a:.
ditu (kyselost),vyváženosta dochuť.Tr.::
kategoriejsou velmi podobnécharaicristice vína, ale i přesto majíu káv1.s;:
specifika.
Tětemje obvykle označovánastrui:-.
ra obsahovýchlátek a předevšímkc=plexnost dojmů'kterévytvářejí v du:::
ústní.Je přímo spjatés viskozitou,b;..::tou, strukturou a svíravostínápoje.S::.ně tak jako se říká o vínech z Burg:::ska, žejsou těžšineŽ ostatníčervenáa': lá vína, bývá mohutné těIo qÝsa:: některých hybridně zpracovanýct i:'
z Brazilie, sumatry a Indie, u nichŽ :;.:
pouŽitapolopromytámetoda.
VyváŽenost kávy zahrnuje Poc: :..
'':
monie, komplexnostia čistotyšál]ř:
šálkukávy by neměloD-: -vyváženém
přebývat.
Takovékávy jsou c: ,:"i
ani
bět
PRO
le dobře použitelnépro přípravujedno.
druhovéhoesPressa.
Acidita (kyselost) představuje pro
mnoho lidÍ negativní vlastnost kávy.
Nenechte se však zmást, acidita není
vázána na míru pH ani na různédruhy
kyselin. Acidita ve výběrovékávě představuje jednu z nejvyhledávanějšícha nejdůvlastností.Tý nejlepšíarabiky
leŽitějších
na světě mívajíexplozivní aciditu, která
kávě dává Život a temPerament.Francou.
zi pouŽívajípro tento pocit ve vÍnětermÍn
nervosité.Ne u všechkáv je však výtazrtá
acidita Žádoucí.Je důleŽitérozpoznat, zda
je aciditajemná, příjemnánebo agresivní
a trpká.
Poté,co se chutě a aroma dostatečně
rozloŽi na patře, následuje poslední sen.
zorický atribut kávy, tzv. dochuť.Tóny
vnímanépři dochuti se mohou výrazně
odlišovat od těch předchozích.Defekt
v dochuti pak můŽei zničit celkový pocit
z jinak výbornékávy. Podobnějako u vina
je dochuťúzcespjata s těIem.
Komplexnost a podobnost obou dvou
diskutovaných nápojů zobrazují i tzv.
chuťovéa aromatické diagramy' které
profesionálnídegustátořívyuŽívajík hodnoceníjednotlivých káv. Je z nich zřejmé
striktníodděleníchuti a vůně.DaIšiukázkou podobnostiv hodnoceníkávy a vína
je degustačníformulář pouŽívanýna soutěŽíchCup ofExcellence,kterýje částečně
za|oŽen na hodnotícím systému popsa.
némv knize Andrew Sharpa Winetaster.s
(1983).
secreťs
s detailním nastavenímteploty, gramáŽe,
profilu extrakce atd. Dovolil tak kavárně
vytvořit rozsáhlou nabídkukáu od vítězů
Cup ofExcellence přes bezkofeinovékávy
ažpo snídaňovésměsi. Potenciálu tohoto
výrobku si brzy všimla nadnárodníspolečnost Starbucks a koupila vlastnícká
práva pro své budoucí potřeby. Prodej
kávy by vŽdy měly doplňovat podrobné
informace o plantáŽi, odrůděa zpracová.
ní. Zaměstnanci kaváren by tak měli dísponovat znalostmi nejen o samotnépři
pravě, ale i o nabízenýchkávách a jejich
původu.Stejnějako vinárny nabízejípravidelné degustace nových vín, kavárny
mohou vyuŽít možnosti degustacípro
představení různorodosti kávy širokému
spektru zákazníků.
Tento nový koncept produkce a prodeje kávy za|oŽený na dobře fungujících
zásadách vinařství, který jsem se zde
pokusil velice stručněnastínit,všakz vel-
GURMETY
kémíry stojía padá na (ne)ínformovanosti
a,,(ne)vzdělanosti.
koncovéhozákazníka.
Takovétopojetí můŽena trhu fungovat
pouze za předpokladu'Že zákazníkopustí od svých zakořeněných předsudků
a zvyků a přestane brát kávu jako pouhý
rychlý zdroj kofeinu. Pokud dále není
vytvořeno adekvátníprostředí odpovídající prodeji vysoce kvalitních a drahých
produktů (tzn. vyškolený a maximálně
informovaný personál - baristéčÍ.kávoví sommelieři., vhodnévybavenía vůbec
kávová kultura na určitéúrovni),nemůŽe
káva nikdy dosáhnout statusu vína.V České republice odvaha experimentovat
a nebát se i za cenu vyššíchnákladů
a nelibosti uěkterých zákazníků pouŽít
novépoznatky v přípravěa podáváníkávy
v praxi zatímchybí.Pouze tak se všaktrh
za určitou dobu .vychová. a zákazlik
nabízenoukvalitu ocení.
E
rÁvovÝ soMMEL|ER,
SEZNAMTE SE
Do styku s kávou přichází v gastronomii
skoro kaŽdý, od profesionáIníchkavárnípo brigádníky při.
ků, barmanů' číšníků
vydělávajícísi při studiu. Stačíse jen
během pár dní naučit základní ovládání
espresso kávovaru a můŽetekávu vesele
prodávat a servírovat. Nebo snad ne?
Káva je brána jako nutné zlo, které při
troše šikovnosti vyděIává velmi slušné
zisky. o tom' co se odehrává za hnědými
zrnky, má ponětíjen málokdo. Existuje
mnoho moŽností,jak kvalitní výběrovou
kávu propagovat.Jednou z nich jsou alter.
nativní metody přípravy,kterézvýrazňují charakter kávy a její terroir, např.
French press, Vacuum Pot, Melitta. Před
několika lety představený kávovar Clover
znamenal revoluci v přípravěvýběrových
jednodruhových káv v komerčnímprostředí.Během40 vteřin dokázal individuálně připravit jeden šálekfiltrovanékávy
2ooa.
ŘíuEN
DEcANTER
|71