bedekr cestování za jídlem

bedekr cestování za jídlem
Vyhřátá úrodná údolí pod vysokými horami se zasněženými vrcholky. Svahy oblých kopců
porostlé révou a nekonečné pastviny s prohánějícími se stády ovcí. To je bájná Kolchida.
Ostatně ovčí sýr, křehké jehněčí maso a výtečné víno jsou jedním z největších pokladů této
kavkazské tajemné země.
foto joh ana pošová
food stylin g pe tra frýdlová
dekor styling ve nny hla dik
text libor budíns ký
Koláč chačapuri
N a 2 ko l áč e , P ř í p r ava : 3 0 m i n u t + k y n u t í
500 g hladké mouky
125 ml mléka
4 vejce + 1 prosšlehané
60 g másla
5 g instantního droždí ( nebo 1/2 kostičky
čerstvého)
lžička soli
kousek másla na potření upečeného koláče
na náplň
400 g balkánského sýra
1 mozzarella
1 vejce
máslo
Do mísy prosijte mouku, přidejte droždí, sůl a
pořádně promíchejte. Přilijte vlažné mléko, 3 vejce,
vlažné máslo a všechno pořádně promíchejte a
100 vypracujte na sametově hladké těsto. Povrch lehce
poprašte moukou a zakryté utěrkou nechte na teplém
místě asi hodinu kynout.
Balkánský sýr rozemněte v prstech, mozzarellu
nakrájejte na malé kousky a promíchejte s vajíčkem.
Do směsi ještě přidejte pár kousků změklého másla.
Těsto i náplň si rozdělte na půl. Těsto na jednu
placku lehce poprašte moukou, aby se vám nelepilo a
rozválejte na placku. Pokryjte polovinou sýrové náplně
a okraje placky zabalte a uprostřed ji spojte prsty. Takto
vzniklou kouli položte spojem dolů na plech pokrytý
pečicím papírem a opatrně ji zploštěte na placku
vysokou asi 1 až 2 centimetry. Stejnáým způsobem
připravte i druhou placku.
Potřete prošlehaným vajíčkem a pečte v troubě
předehřáté na 240 °C asi 10 minut. Ihned po vytažení
z trouby potřete kouskem másla. Podávejte nejlépe
teplé, ale na tomto báječném slaném koláči si
pochutnáte i zastudena.
bedekr cestování za jídlem
koláč chačapuri
101
bedekr cestování za jídlem
onáčka tkemali je
studená gruzínská sladkokyselá
švestková omáčka (připomínající
pikantní povidla), která dokonale
ladí s grilovaným masem nebo
zeleninou se připravuje ze
sušených nebo čerstvých švestek.
Jednoduše si ji můžete připravit
z 200 g sušených (nebo 1 kg
čerstvých) švestek. Povařte je
doměkka, prolisujte s trochou
tekutiny z vaření, dochuťte
česnekem, sekaným koriandrem,
solí a pepřem, ještě jednou svařte
a nechte vychladnout.
šašliky z hovězí
svíčkové (basturma)
102 bedekr cestování za jídlem
červená řepa
s třešňovou omáčkou
Červená řepa s třešňovou omáčkou
Šašliky z hovězí svíčkové (Basturma)
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 4 0 m i n u t
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 2 0 m i n u t
500 g červené řepy
1 středně velká cibule, nadrobno nakrájená
1 lžíce másla
hladkolistá petržel a jiné byliny, najemno nasekané
sůl na dochucení
na třešňovou omáčku
hrst sušených třešní nebo lépe višní
500 g svíčkové
2 cibule
1 lžíce vinného octa
jarní cibulka
rajčata
1/2 citronu
sůl a pepř nadochucení
Troubu předehřejte na 180 °C. Neoloupanou řepu dobře
omyjte a upečte doměkka (trvá to asi 30 minut).
Cibulku poduste na másle, třešně či višně povařte
doměkka, rozmixujte nebo rozemelte na masovém strojku.
Vychladlou řepu za pomoci škrabky oloupejte, nakrájejte
nebo nastrouhejte na tenké plátky a podávejte s cibulkou
a višňovou omáčkou ozdobené bylinkami.
Maso nakrájejte na kousky, osolte, opepřete, zakapejte
octem a nechte chvíli marinovat.
Napíchejte na grilovací jehly nebo na špejle předem
namočené do vody, ogrilujtenebo zprudka opečte na pánvi
a podávejte obložené rajčaty, cibulkami a plátky citronu.
Podávejte s petrželkovými bramborami posypanými
nahrubo drcenými vlašskými ořechy. Ke špízům se také
skvělě hodí omáčka tkemali ( najdete ji na str. 111)
103
bedekr cestování za jídlem
Kulinářská výprava do bájné Kolchidy
Jen málokterá země je opředena tolika legendami jako kavkazská Gruzie. Právě sem vyrazili
Řekové pod vedením Iasona, aby odtud odvezli Zlaté rouno.
text libor budins ký
T
oto rouno, které bylo podle pověsti
podmínkou získání trůnu byla podle historiků
unikátní dovednost, jak ze zlatonosných
řek získávat žlutý poklad. Nicméně už v té době
byla legendární Kolchida považována za jednu
z nejbohatších a nejblahobytnějších zemí starověku.
Vedle tajemství těžby zlata objevili hrdí Kavkazané
také přípravu vína a to jako první na světě. Je to
téměř neuvěřitelné, ale víno se pod Kavkazem
začalo vyrábět již před dlouhými deseti tisíci lety
a legendární metoda kvevri se na vesnicích využívá
ještě dnes. Na první pohled je to jednoduché rozšlapané hrozny nasypete do jámy a po roce můžete
pít. Ale než se vrhneme na hodování, pojďme se
Gruzií trochu projet.
Světice z révy zrozená
Historické centrum Tbilisi stále vypadá, jako by
se teprve před týdnem probudilo z nekonečného
komunistického spánku. Staré měšťanské domy
ozdobené rozkošnými balkónky a verandami se
pozvolna rozpadají, dvory jsou plné harampádí. Jenže
pak pozdvihnete hlavu a uvidíte další klenoty – třeba
novou katedrálu Svaté Trojice či nablýskané náměstí
Svobody, kde září zlatá socha sv. Jiří. Legendární
drakobijce je tu vůbec mimořádně důležitý, neboť
právě po něm získala Gruzie (Georgia) své jméno.
A také pravoslavná víra tu stále hraje mimořádnou
roli. Jen kousek od Tbilisi leží městečko Mtskheta,
kdysi hlavní město země s opevněnou katedrálou,
připomínající chrám v Jeruzalémě a také s malým
klášterem na kopci, který pochází z hlubin 4. století.
Jmenuje se Javari a připomíná příběh svaté Niny.
Ta do divoké kavkazské země přinesla křesťanství.
A když jako misionářka kráčela úrodnými údolími,
nesla na krku kříž vytvořený z kusů révového dřeva,
které k sobě svázala svými vlasy. A tak se úcta k révě
symbolicky propojila s křesťanstvím.
Ale proč se hlavní město přestěhovalo pár kilometrů
po proudu řeky? Důvodem jsou horké sirné prameny
stékající do řeky Kury z Tbiliského vrchu. Když jel
kdysi král opuštěnou krajinou na hon, jeho jestřáb
tuercipit, vulluptatum in
et ullaore et ea augueratin
voluptat, quat accum
augiam velit dolorem irit
do er iusciduisse tissit,
vulla facillum dolesse
quatuer iustismodio el
deliquatum veros nos al
104 bedekr cestování za jídlem
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et
ea augueratin voluptat, quat accum
augiam velit dolorem irit do er
iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse
quatuer iustismodio el deliquatum
veros nos al tuercipit, vulluptatum in et
ullaore et ea augueratin voluptat, quat
accum augiam velit dolorem irit do er
iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse
quatuer iustismodio el deliquatum
veros nos al
105
bedekr cestování za jídlem
tuercipit, vulluptatum in
et ullaore et ea augueratin
voluptat, quat accum
augiam velit dolorem irit
do er iusciduisse tissit,
vulla facillum dolesse
quatuer iustismodio el
deliquatum veros nos al
ve vzduchu ulovil holuba. V boji ale oba ptáci spadli
do potoka, odkud je služebníci vylovili zpola uvařené.
V zemi, která se od listopadu do března přikryje
sněhovým krunýřem, představují teplé prameny
skutečný královský dar. Ostatně dodnes patří čtvrť
Avlabari mezi místa stvořená pro nezapomenutelné
zážitky. Vstoupíte-li do bludiště sirných lázní, najdete
tu spoustu rozkošných prohříváren, mramorových
stolů a bazénků, které používají stále pouze místní.
Společná návštěva lázní často tvoří oblíbenou
přestávku při nějaké významné slavnosti. Pár hodin
pijete a jíte, pak se osvěžíte v lázních, odpočinete si
a můžete slavit až do rána.
Zákon plné tabule
Gruzínci milují jídlo a když se něco slaví, musí
být tabule plná. Dokonce se podle tradice nikdy
nesmí stát, že by se jídlo dojedlo, tak jak je to běžné
u nás. Minimálně třetina musí vždycky zůstat na
stole. Začíná se studenými předkrmy, například
vařeným a vychlazeným kuřecím masem či výtečnými
pomazánkami pkhali z nahrubo namletých syrových
či grilovaných vlašských ořechů, které se míchají buď
s červenou řepou, se špenátem či sýrem a do kterých
se ještě přidává sůl, pepř, česnek a koření. Ochutnáte
je skoro každý den a pokaždé budou trochu jiné.
Na stůl se také nosí vyhlášené horké placky
chačapuri, plněné nejčastěji ovčím sýrem, ale také
fazolemi, brambory či masem. Nechybí ani slavný
gruzínský „kečup“ připravovaný se švestek – tkemali.
Je mírně nakyslý, pikantní a podává se k masu, ale
také k výtečným ovčím sýrům. Jedním z největších
hitů je ovšem propečená křepelka, která patří
k místním delikatesám. A pak také gruzínské
106 „sushi“ – kousky pstruha zabalené do vinných listů
a podávané s mírně nakyslou a pálivou omáčkou.
Zapomenutý pajšl
Na předkrmy máte klidně celou hodinu a pokud
člověk nezná zákonitosti zdejšího hodování, nacpal
by se tak, že už by se do něj nic víc nevešlo. Jenže to
nejlepší na vás ještě čeká. Teprve v druhé fázi hostiny
se začnou nosit největší – hlavně masové – gruzínské
speciality. Na stole se objevují úžasné kulinářské
poklady, například výtečný dušený pajšl na víně
(u nás už téměř zapomenutý), ve kterém jsou všechny
možné vnitřnosti – od ledvinek, srdce, jater až po
slezinu. Samostatně se podávají grilovaná telecí játra,
pečené skopové maso či výtečné jehněčí klobásky.
Pravda, kuchyně je značně masová, ale ani vegetarián
nepřijde zkrátka. Může si pochutnat na restovaných
houbách či pečeném lilku s česnekem. Zvláštností
gruzínské kuchyně je i to, že si moc nepotrpí na
dezerty. Po masových chodech vám spíš přinesou talíř
čerstvého ovoce či slavnou „energetickou“ bombu
churchkhela – vlašské či lískové ořechy navlečené na
niti a namáčené do směsi hroznové šťávy a mouky. Na
gruzínském slunci tyto vinno-ořechové korále za chvíli
ztuhnou a vytvoří mimořádně vydatnou pochutinu.
Právě proto ji gruzínští vojáci nosívali do bitev.
Letité tajemství kvevri
Gruzie je kolébkou vína. Historici soudí, že víno se
zde začalo vyrábět už před dlouhými deseti tisíci lety.
Přesné počátky už nezjistíme, ovšem pravěká vinařská
metoda se používá dodnes. A zatímco moderní vinaři
potřebují pneumatické lisy a nerezové tanky s řízeným
kvašením, na gruzínské vesnici stačí k výrobě vína
Ve starobylém kláštěře Akaverdi (nahoře) se připraveuje víno tradiční metodou v hliněných nádobách, zvaných kvervi (obr. uprostřed).
Ve zdejší tradici vinař založil kvevri v roce narození svého potomka a dlouhým zráním vzniklé víno se poté pílo až na jeho svatbě
V hliněné peci tandoor se pečou nejen chlebové placky, které jsou často součástí východní, tedy i zdejší kuchyně, ale také třeba chanachy –
gruzínská specialita z vrstveného lilku, brambor, rajčat a skopového masa. Vpravo dole: Namáčení ořechů do směsi vína a mouky.
cestování za jídlem
jen velký džbán, kterému se říká kvevri. Postup je
vlastně strašně jednoduchý. Po sklizni se víno bosýma
nohama rozšlape v kádi a pak se všechno nalije do
obrovských hliněných nádob – kvevri (často se do nich
vejde šest až dvanáct tisíc litrů), které jsou až po hrdlo
zakopány do země. Otvor se neprodyšně uzavře a pak
už se jen čeká, až se víno samo udělá, což trvá zhruba
šest měsíců. Víno se poté přelije do další kvevri, v níž
muže dozrávat další měsíce až roky, takto připravené
víno je navíc velmi stabilní, takže se do něj nemusí
přidávat síra. Zvláštní tradicí, která se dodržuje už
jen v zapadlých vinařských vesničkách, je příprava
starého kvevri, které se pije na tradičních venkovských
svatbách a vinaři ho připravují ten rok, kdy se jim
dcera nebo syn narodí. Na takové víno dnes narazíte
jen stěží. Měli možnost ochutnat sedm let staré víno
a bylo naprosto úchvatné. Už jeho samotné nalévání
z karafy byl velký zážitek, neboť přestože šlo o bílé
víno, jeho barva byla oranžová až mírně dohněda.
Bylo samozřejmě nefiltrované, hutné a lehounce
vonělo po hruškách. A také chuť byla lahodná.
Prostě jedna velká pohádka.
tuercipit,
vulluptatum in
et ullaore et ea
augueratin voluptat,
quat accum augiam
velit dolorem irit
do er iusciduisse
tissit, vulla facillum
dolesse quatuer
iustismodio el
deliquatum veros
nos al tuercipit,
vulluptatum in
tuercipit, vulluptatum in
et ullaore et ea augueratin
voluptat, quat accum augiam
velit dolorem irit do er
iusciduisse tissit, vulla facillum
dolesse quatuer iustismodio
el deliquatum veros nos al
tuercipit, vulluptatum in et
ullaore et ea augueratin
108 Víno a chacha
Jenže takové víno už musíte trochu hledat, protože
95 % gruzínských vinařů přechází na moderní
evropské technologie a vyrábí víno evropského
střihu. Staré metody se tak paradoxně drží především
místní kláštery (výtečné kvevri dělají v klášteře
Akaverdi, vzniklého v 11. století – víno se jmenuje
podle roku založení 1011). Jeho produkce ale není
velká – za rok připraví jen pět tisíc láhví, které je
možné považovat za autentickou a stoprocentní
ruční práci. Kvevri připravují také cizinci, kteří do
Gruzie přišli z nejrůznějších důvodů a toto víno si
zamilovali. Jedním z nich je například Američan
John Wurdeman, jehož víno Pheasant‘s Tears je
považováno za jedno z nejlepších kvevri vín.
„Do vína nic nepřidáváme, nic z něj nebereme.
Stačí jen réva, tradiční technologie a radost, se kterou
ho děláme,“ popisuje John své know how. V Gruzii
žije už deset let, naučil se gruzínsky a je hrdý, že
vyrábí víno stejně, jako se dělalo před deseti tisíci lety.
„Kde jinde na světě najdete tak dlouhou tradici? A já
jsem teď její součástí,“ říká. Jeho víno, stejně jako
víno klášterní, stojí kolem čtyřset korun za láhev, ale
na venkově je možné sehnat kvevri víno také v cenách
okolo sta korun.
Z révy se v Gruzii samozřejmě nevyrábí jen skvělé
víno, ale také vyhlášený „gruzíňák“ (za ochutnání stojí
především delikatesní XO tradiční značky Sarajishvili,
založené v roce 1884, v jehož chuti dominují
nádherné tóny vanilky a čokolády) či poněkud
drsnější pálenka s výtečným názvem Chacha (čte se
to ovšem čača). Ale pozor, zatímco kvevri můžete
pít celou noc a ještě ráno vám stále bude do zpěvu,
když to přeženete z Chacha, druhý den vám z těžké
kocoviny nepomohou ani sirné lázně Avlabari.
FOTOGRAFIE A DOPSAT JMENO AUTORA
bedekr bedekr cestování za jídlem
Mandlové bonbony (Kozinaki)
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 10 m i n u t +
chl a zení
500 g mandlí, spařených a oloupaných
a piniových oříšků
2 hrnky medu
6 lžic krupicového cukru
Troubu předehřejte na 180 °C. Mandle
a pinie nasucho opražte. V silnostěnném
kastrolu svařte med s cukrem, až se cukr
rozpustí. Snižte plamen, vmíchejte mandle
a pinie a asi 15 minut povařte.
Formu nebo plech vypláchněte studenou
110 vodou, vlijte směs, povrch uhlaďte a nechte
vychladnout. Formu pak krátce ponořte do
horké vody, přiklopte prkýnkem nebo talířem,
obraťte a směs vyklopte.
Ostrým nožem namočeným v horké vodě
krájejte nebo paličkou na maso rozbíjejte na
menší kusy.
bedekr cestování za jídlem
Fazolová polévka (Lobio)
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 4 0 m i n u t
400g červených fazolí, přes noc
namočených
1/2 hrnku vlašských ořechů jemně
mletých
řapíkatý celer, nakrájený
2 cibule, najmeno nakrájené
čerstvá máta, petržel, kopr a koriandr
sůl a pepř na dochucení
Namoené fazole slijte a v nové vodě
uvařte doměkka. Nahrubo je rozmixujte
s trochou tekutiny, prošlehejte s ořechy,
dochuťte, přidejte celer a cibuli, krátce
povařte a podávejte ozdobené bylinkami.
Know how: Gruzínské polévky
připomínají spíš omáčky a chuťově jsou
naopprosto nepřekonatelné. Namísto
polévky můžete z uvařených fozolí
připravit také salát. Uvařené fazole
zceďte, přidejte mleté ořechy, nadrobno
nakrájenou cibulku i s natí, česnek utřený
se solí a mletý pepř. Dobře promíchejte,
podle chuti okyselte citronovou šťávou
nebo červeným vinným octem a dejte
odležet do ledničky. Podávejte posypaný
jemně nakrájenou petrželkou jako přílohu
k vařeným i pečeným masům nebo rybám
nebo také samostatně s chlebem.
111