KAPR NA MODRO VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ

g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
KAPR NA MODRO
Tradiční jarní svátky, symbolicky charakterizované vedle své dominantní duchovní náplně především malovanými
vajíčky, pomlázkou či žlutými housátky, mají i svou typickou kulinářskou podobu. Vedle mazanců, velikonoční
sekané či jehněčího (v některých regionech kůzlečího) masa to býval především kapr, který putoval na sváteční
stoly. Na Moravě dokonce Velikonoce označují jako „malé Vánoce“.
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
Potřebujeme:
600 g kapra
150 g kořenové zeleniny
menší cibule
divoké koření
tymián
25 g soli
40 g cukru
50 ml octa
50 g másla
petrželová nať
MODERNÍ PŘÍLOHY
SOMMELIÉR DOPORUČUJE
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
BŘEZEN
ryby: candát, kapr, lín, pstruh, losos
jateční masa: veškerá jateční + kůzlata
drůbež: holoubata a další
zvěřina: ptactvo je hájeno
zelenina: podobně jako v lednu a dále šťovík
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících)
Příprava: Tento klasický recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský skvost. Dopředu si připravte takzvanou
várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený solí
a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom
trošku. Porce kapra předem trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je bez bublání,
jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou
vývaru. Doplňte máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky.
SLADKOVODNÍ RYBY
V EKONOMICE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ
DUBEN
ryby: kapr, losos, pstruh, štika, candát
jateční masa: veškeré druhy
drůbež: holoubata a další
zvěřina: tetřev, ostatní ptactvo je hájeno
zelenina: chřest, hlávkový salát, nové brambory z dovozu (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)
KVĚTEN
ryby: úhoř, losos, pstruh, kapr
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: srnčí
zelenina: brukev (kedluben), hrášek
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných
ve sklenících)
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
20
Tak přesně takto se jmenuje nová série kuchařských kurzů, realizovaných v rámci komunikační kampaně Ryba
domácí. Lektorem kurzů bude známý šéfkuchař Radek
Šubrt, který účastníky zasvětí nejen do tajů úpravy sladkovodních ryb. Hlavní část kurzů bude totiž zaměřena na
ekonomické aspekty přípravy pokrmů ze sladkovodních
ryb, což je nezbytný krok k tomu, aby se sladkovodní ryby
začaly vracet do jídelníčků většiny restaurací. Kurzy budou
probíhat v první polovině roku v Praze a Brně, přičemž dohromady se jich zúčastní na 160 profesionálních kuchařů.
Každý z účastníků absolvuje závěrečný test a obdrží certifikát Ministerstva zemědělství České republiky. Kurzy
jsou plně hrazeny z prostředků OP Rybářství a účastnit se jich mohou pouze profesionální kuchaři pracujícím
na HPP, případně jako OSVČ, dále pak studenti posledních ročníků oborů gastronomie.
Harmonogram kursů:
Kuchařské studio KNORR, Vinohradská 10, Praha 2:
4. 3., 5. 3., 13. 4., 14. 4., 4. 5., 5. 5. 2010
Univerzitní centrum Šlapanice, Nádražní 58, Šlapanice:
1. 6., 2. 6. 2010
9 – 16 hod.
9 – 16 hod.
Zájemci o účast na kurzu se mohou přihlásit zasláním e-mailu na adresu [email protected]. Podrobnější
informace k jednotlivým kurzům najdete na www.rybadomaci.cz.