Molekulární kuchyně v menu
Transkript
Molekulární kuchyně v menu
Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Seminář „Molekulární kuchyně v menu“ KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Přednášející: David Diaz Delgado Cooldist Delicatesse Cuisine specialist Commerce representative Martin Štangl Sous chef restaurace La Dégustation Boheme Bourgeoise Člen Regionálního týmu Praha AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Dvacet let molekulární kuchyně Za jaké teploty se vaří vejce? K čemu slouží tekutý dusík v kuchyni? Vědci se takovými otázkami zabývají již 20 let. Mistři kuchaři hledají nové kulinářské obzory a zvou vědu zabývající se molekulární kuchyní za sporáky. Molekulární kuchyně se svým smažením za "polárních" teplot, s potravinami rozloženými na molekuly, pěnami a dalšími nevídanými technikami, jako je sferifikace umožňující vytvořit kuličky, jejichž chuť se rozvine až v ústech, přináší někdy až příliš podivné novinky, takže v názoru na ni jsou gastronomové rozděleni. Někteří špičkoví šéfkuchaři třeba Ferrán Adria ze španělského prvoligového podniku El Bulli - by za ni naopak dali ruku do ohně. Termín molekulární a fyzikální gastronomie vytvořili na jaře 1988 anglický fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This, kteří oba po léta studovali jevy vznikající při vaření, při proměnách pokrmů. Hervé This věnoval disertační práci a několik publikací molekulární gastronomii, která se stala jeho koníčkem. Nový směr uchvátil šéfkuchaře, kteří se pustili do hledání nových chutí, struktur a forem a do svých kuchyní zavedli technologie a produkty patřící spíše do laboratoře chemika, jako jsou alginátové perly ze sodíku, chlorid vápenatý či dusík o teplotě minus 196 stupňů, který umožňuje především výrobu instantní zmrzliny. Katalánský mistr kuchař Ferrán Adria se stal nejslavnějším představitelem tohoto hnutí, přestože termín molekulární kuchyně odmítá a dává přednost výrazu "kreativní avantgarda". Ve svém restaurantu El Bulli ve španělském městě Rosas (Katalánsko), který je pravidelně prohlašován za jeden z nejlepších na světě, nabízí kuchyni, jejímiž pilíři jsou "chuť, kontrasty teplot a struktury" a především "radost šesti smyslů, přičemž šestým smyslem je cit". Šéfkuchař Pierre Gagnaire, obdařený třemi hvězdičkami, který každý měsíc uvádí na stůl některý z vynálezů Hervého Thise, rovněž trvá na tom, že nejdůležitější je chuť a cit. "Nevyvyšujeme chemii nad umění, ale dáváme kuchařskému umění prostředky jeho vyjádření," zdůrazňuje na svém internetovém serveru. Molekulární kuchyně vůbec není zkumavka a injekce, zdůrazňuje Thierry Marx, mistr kuchař v Château Cordeillan Bages ve francouzském Pauillaku. "Zajímá mě především, jak přiblížit vzdálený produkt a jak poněkud změnit hranice našich znalostí," vysvětluje vynálezce tekutého lotrinského koláče a virtuální uzenky. Thierry Marx lituje "zpátečnictví" v profesi. Sám nedávno vynalezl kuličky skrývající v sobě dvě chutě, a to společně s expertem na koloidy z Vysoké školy průmyslové fyziky a chemie v Paříži. "Molekulární kuchyně není v rozporu s kuchyní tradiční," soudí. KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Guy Savoy, který rovněž nashromáždil tři Michelinovy hvězdičky, je obezřetný: je sice pro molekulární kuchyni jako novou cestu obohacující svět kulinářství, považuje ji však za neslučitelnou s francouzskou kuchyní, která je kuchyní produktu v jeho původním složení. V molekulární kuchyni však již původní složení nenalezneme, podtrhuje. Molekulární kuchyně nabízí i ruské speciality Boršč ve formě kuliček, tekutý černý chléb, ruský bramborový salát "olivie" jako lehká pěna - taková jídla si mohou dát hosté v nové moskevské restauraci s názvem Barbaři. Její majitel Anatolij Komm je ruským průkopníkem molekulární gastronomie, která zavádí do kuchyní technologie jinak známé spíše z chemických a fyzikálních laboratoří. Používá třeba chlazení dusíkem o teplotě minus 196 stupňů nebo rozkládání potravin na molekuly. V luxusní restauraci Barbaři se molekulární kuchyně, v Evropě propagovaná například španělským šéfkuchařem Ferránem Adriou, poprvé aplikuje na ruské tradiční a venkovské pokrmy. Název restaurace se odvozuje od prostého původu servírovaných jídel, ale je i ironický, protože kuchaři tu používají "hi-tech" kulinářské postupy. Před několika lety se Komm, muž mnoha povolání a původním vzděláním geofyzik, nechal inspirovat na internetu nejslavnějším představitelem molekulární gastronomie Ferránem Adriou, jehož restaurace El Bulli v katalánském městě Rosas si vysloužila prestižní hvězdičku francouzského kulinářského průvodce Michelin. Nejprve Adriovy metody vaření našel na internetu a pak se s ním osobně setkal na slavném gastronomickém festivalu ve španělském San Sebastiánu. Restaurace Barbaři, kde menu sestávající z osmi chodů vyjde na 4500 rublů (přes 3000 korun), vyvolala nadšené reakce v tisku i mezi odborníky. Francouzský šéfkuchař Michel del Burgo pyšnící se třemi hvězdičkami od Michelina, chválí Kommův talent a jeho kuchařské "vynálezy". KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Předváděná jídla Rybí carpaccio s krevetovým kaviárem Dýňová polévka s chorizo raviolou a citrónovou marmeládou Pošírovaný ráček v mirin želé s teplou sushi rýží Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, grilovaná šalotka, sauterne gelée Mražená čokoládová pěna s dehydrovaným ovocem a vanilkovou omáčkou Tomatová raviola plněná balsamicem Tomatová pěna s olivovým olejem Volské oko z karotky a kokosového mléka Parmezánové špagety se slaninovým prachem Mražená jablečná šťáva Parmezánový vzduch KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Tomatová pěna s olivovým olejem Suroviny: rajčata, bazalka, sůl, vinný ocet, plátková želatina, Bertoli olivový olej Extra Vergine Poměr: 0,1 l tomatové vody 1 plátek želatiny Pracovní postup: Rajčata rozmixujeme s čerstvou bazalkou, osolíme a dochutíme vinným octem. Přes jemné plátýnko necháme vykapat rajčatovou šťávu a smícháme se želatinou. Rajčatovou šťávu nalijeme do sifonové láhve a necháme v ledničce ztuhnout. Volské oko z karotky a kokosového mléka Suroviny: Karotková šťáva 0,5l, kokosové mléko 0,5l, voda 0,5l, Algin 3,6g, Calcic 5g, Citras 2,6g, Gellan 4,8g, cukr, Bertoli olivový olej Extra Vergine, muškátový oříšek Pracovní postup: V karotkové šťávě rozpustíme Citras pomocí ponorného mixéru, potom přidáme Algin a rozmixujeme ho také v karotce. Tuto směs dáme na sporák a necháme 2 minuty vařit, potom necháme v ledničce vychladnout. Kokosové mléko osladíme a za studena smícháme s Gellanem, zahřejeme na 90°C a nalejeme na pečící papír. Calcic rozpustíme ve vodě. Karotkovou šťávu lijeme do vodného roztoku z Calcicu a tvarujeme žloutky. Parmezánové špagety se slaninovým prachem Suroviny: Parmezán 500g, voda 450g, slanina, Agar 5g Pracovní postup: Parmezán nastrouháme a zalijeme studenou vodou, zahřejeme na 80°C a táhneme 30 minut. KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Parmezánovou vodu slijeme přes cedník a necháme vychladit. Ve studené parmezánové vodě rozmícháme Agar a vaříme 2min. Plníme hadičky injekční stříkačkou a dáváme prudce zchladit do vody s ledem. Slaninu usušíme a rozmixujeme na prach. Tomatová raviola plněná balsamicem Suroviny: rajčata (tomatová voda 0,5l), vinný ocet, bazalka, sůl, balsamico, med, Xantana, Algin 3,6g, Calcic 5g, Citras 2,6g, voda Pracovní postup: Rajčata rozmixujeme s bazalkou, osolíme, dochutíme octem a necháme vykapat přes jemné plátno. Calcic rozpustíme ve vodě. Balsamico dochutíme medem a zahustíme Xantanou. V rajčatové vodě rozpustíme Citras, potom Algin. Do rozpuštěného Calcicu lijeme rajčatovou vodu a injekční stříkačkou do ní vstřikujeme balsamico. Dýňová polévka s chorizo raviolou a citrónovou marmeládou Suroviny: 1/2 dýně, 3 šalotky, cibule, pepř, sůl, tymián, petrželka, Knorr zeleninový bujon v pastě, Bertoli olivový olej Extra Vergile, Knorr Hovězí bujon,pepř, sůl, med, chorizo, Algin, Calcic, Citras Pracovní postup: Nakrájejte dýni na měsíčky, osolte, pokapejte olivovým olejem a pečte v troubě s tymiánem při 180°C asi 30 min. Na oleji orestujte šalotku, přidejte med, oloupanou dýni, zalijte zeleninovým vývarem a vařte dalších 30 min. Vše rozmixujte a přeceďte přes jemný cedník. Na cibuli orestujte chorizo, zalijte hovězím bujonem a redukujte na půlku. Necháme vychladit, přecedíme přes cedník a přidáme Citras, rozmícháme přidáme Algin. Vše vaříme dvě minuty a pak necháme vychladnout. Calcic rozpustíme ve vodě, přiléváme do něho vývar z choriza a tvarujeme ravioli. KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Mražená jablečná šťáva Suroviny: Jablka, tekutý dusík Pracovní postup: Z jablek uděláme šťávu, dáme do mísy a pomalu přiléváme dusík. Mražená čokoládová pěna s dehydrovaným ovocem a vanilkovou omáčkou Suroviny: Rama Cremfine Profi ke šlehání 125 ml, plnotučné mléko 125 ml, krystalový cukr 25 g, tmavá čokoláda 75 g, 2 bílky, dehydrované ovoce, vanilková omáčka Pracovní postup: Smetanu a mléko zahřejeme v rendlíku, pak přidáme polovinu cukru. Se zbytkem cukru utřeme žloutky. Mléko se smetanou ohřejeme na teplotu 85ºC, pak jej nalijeme na žloutky s cukrem. Směs vrátíme do rendlíku a vaříme na mírném ohni za stálého míchání, až na konzistenci polevy. Odstavíme z ohně a smícháme s nalámanou čokoládou. Jakmile se čokoláda rozpustí, rychle směs ochladíme, přilijeme bílky a zamícháme. Nalijeme do sifonové láhve a necháme 6 hodin chladit. Pěnu zmrazíme dusíkem a podáváme s dehydrovaným ovocem a vanilkovou omáčkou Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, grilovaná šalotka, sauterne gelée Suroviny: Bio- entrecôte La Marocha, foie gras parfait, šalotka, sauterne víno 250ml, Knorr Demi Glace, Gellan 4,8g, bílé víno, med Pracovní postup: Maso na grilu opečeme a dáme péct do trouby na 55°C asi 5h. Šalotku pošírujeme v bílém víně s medem do měkka. Ve studeném dezertním víně rozpustíme Gellan a zahřejeme na 85°C. KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Molekulární kuchyně v menu“ Do nahřátého plechu nalijeme víno a necháme ho ztuhnout. Ze ztuhlého želé vykrojíme pruh, do kterého balíme foie gras a maso. Servírujeme s opečenou šalotkou.¨ Rybí carpaccio s krevetovým kaviárem Suroviny: Bertoli olivový olej Extra Vergile, krevety, sůl, pepř, Algin 2g, Calcic 5g, voda 1l, Knorr zeleninový bujon, limeta, šalotka, karotka Pracovní postup: Krevety oloupeme a krunýře orestujeme na oleji se šalotku a karotku. Zalijeme vývarem a necháme redukovat na třetinu. Algin smícháme s vychladlým vývarem a kapeme do Calcicu. Olivový olej smícháme s limetovou šťávou, solí, pepřem, přidáme krevetový kaviár. Parmezánový vzduch Suroviny: Parmigiano-Reggiano 500g, voda 450g, Lecite 3g Pracovní postup: Parmezán nastrouháme a zalijeme studenou vodou, zahřejeme na 80°C a táhneme 30 minut. Parmezánovou vodu slijeme přes cedník a necháme vychladit. Smícháme s Lecite a ponorným mixérem vytváříme pěnu. Pošírovaný ráček v mirin želé s teplou sushi rýží Suroviny: Ráček, mirin, sůl, cukr, sushi rýže (Nishiki) 250ml, Gellan 4,8g, zázvor, mořská řasa, rýžový ocet, olej na pošírování Pracovní postup: Mirin smícháme s Gellanem, zahřejeme na 90°C. Horké želé lijeme do hranaté formičky a než ztuhne vložíme do něj vyloupaného ráčka. Želé s ráčkem pošírujeme v oleji při 80°C. Podáváme se sushi rýží, zázvorem a zdobíme mořskou řasou. KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk