Fany Info REVUE 1/2013

Transkript

•
•
•
•
•
Bohatá historie od roku 1854.
Francouzský termální pramen (Vogézy).
Minerální voda z chráněného pramene.
Lehká, vyvážená a výjimečná chuť.
Mezinárodní značka (prodávaná ve více než
80 zemích).
• Jedna z nejoblíbenějších vod nabízených
v restauracích.
• Flexibilní a vysoce kvalitní portfolio.
SKLADOVÁNÍ
Láhve skladujte v čistém, dobře odvětrávaném,
tmavém prostředí s možností regulace teploty
(12-15 °C).
TEPLOTA
Aby chuť vody vynikla co nejlépe, podávejte ji
vychlazenou (12-15 °C).
SKLENICE
Nejvhodnější jsou široké sklenice, které dávají
vyniknout vůni vody.
SERVÍROVÁNÍ
• Jakmile se hosté usadí, nabídněte jim vodu VITTEL,
aby uhasili svou žízeň a připravili své chuťové
pohárky.
• Postarejte se o to, aby byla etiketa vždy čistá
a viditelná.
• Otevírejte láhev přímo před hosty a zmiňte se
o vlastnostech vody Vittel při jejím nalévání.
• Nepřidávejte led, protože tím dochází k výrazné
změně chuti a požitek pak není tak intenzivní.
distributor
Za Avií 2, 196 00 Praha 9
www.intrat.cz
Milí čtenáři a čtenářky,
pevně věřím, že Vás nová podoba gastronomického čtvrtletníku příjemně překvapila.
Po deseti úspěšných ročnících jsme se rozhodli
vstoupit do toho jedenáctého v novém, rozšířenějším vydání. Jako obvykle jdeme proti proudu,
neboť ostatní periodika buď přecházejí do virtuálního prostoru, nebo rovnou končí. My se naopak
rozvíjíme a tímto prvním číslem Fany Info REVUE
Vám nabízíme ke čtení takřka dvakrát tolik prostoru
než doposud.
Až si časopis prolistujete, zjistíte, že k osvědčeným
rubrikám přibyla řada nových, o kterých všichni
v redakci doufáme, že se do nich začtete.
Grafickou vizáž Fany Info REVUE, jak se od roku
2013 čtvrtletník jmenuje, jsme přizpůsobili nejen
změněnému obsahu, ale také potřebám doby
a přání Vás, našich čtenářů. Jsme přesvědčeni, že
je modernější, přehlednější a také atraktivnější.
Díky většímu počtu stránek se Vám dostane více
informací, které by Vám mohly jak pomoci v gastronomii, tak Vám rozšířit obzory v dalších oblastech,
neboť nejen prací živ je člověk, že?!
Přestože číslo třináct nemá zrovna dobrý kredit,
celý redakční tým do roku 2013 vstoupil s odhodláním a vizí úspěšného pokračování Vašeho odborného magazínu.
Stejný přístup za všechny, kdo se na Fany Info
REVUE podílejí, přeji i Vám!
REVUE VYDÁVÁ:
FANY Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: info@firevue.cz
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: sefredaktor@firevue.cz
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: info@firevue.cz
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
Michal Moučka
šéfredaktor
SEZNAM INZERCE:
ARDO ................................ 63
BOHEMILK ...................... 4OB
DELTA FROZEN
LA LORRAINE .................... 57
F. W. TANDOORI ................. 86
FIALA ................................ 67
GENERAL BOTTLERS
– PEPSI ............................. 19
GOLDSTEIG ....................... 39
GURMEKO ......................... 15
H. J. HEINZ CR/SR.............. 43
HOLLANDIA ......................... 7
IBK .................................... 51
INTRAT PRAHA ................ 2OB
LAMB WESTON.................. 55
MARESI ............................... 5
MASTER MARTINI .............. 11
MICHAEL SCHUBERT .....20, 69
NESTLE ........................... 3OB
NOVÁK KONZERVÁRNA ...... 21
PFANNER .......................... 61
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY ........................ 49
RED BULL.......................... 14
SPAK................................. 47
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO ......... 82-83 (PR), 83
TEEKANE ............................. 6
TOP GASTRO .........13 (PR), 13
VINNÉ SKLEPY VALTICE ...... 33
VITANA ....................9, 37 (PR)
ZDENĚK TEPLÝ................... 75
ZNOVÍN Znojmo ................. 35
ŽLUVA-IMPOEXPO ........... 1OB
IKA 2012 – vegetariánský pokrm švýcarského juniorského národního týmu
Pavel Zedníček: Jsem polívkovej!
........................................................................................................4
GastroMIX
..................................................................................................... 10
IKA 2012: Olympijské postřehy I.
..................................................................................................... 16
Krok za krokem: Hřbet z daňka
..................................................................................................... 22
Český kapr 2012
..................................................................................................... 24
MUDr. Vladimír Dbalý: Neurochirurgie
je adrenalinový sport!
..................................................................................................... 28
Vínoznalství: Lahodný mok v dějinách
..................................................................................................... 30
FANY Gastroservis: Pro dobrou věc
..................................................................................................... 38
Soutěžte s firmou: Krůtí je trendy
..................................................................................................... 40
Eva Koutová: Komplikace jsou tu od toho,
aby se řešily
..................................................................................................... 42
Téma: Soutěžemi za vyšší kvalitou gastronomie
..................................................................................................... 44
Můj názor: Miroslav Kubec
..................................................................................................... 54
Trendy pokrm: Srnčí hřbet, omáčka z podzimní
zeleniny, noky a houby
..................................................................................................... 56
Nealkoholické nápoje: Pro žízeň i na chuť
..................................................................................................... 58
Viliam Sivek jr.: Chci naši rodinnou firmu
dál rozvíjet
..................................................................................................... 64
Baristika: Káva, černý poklad
..................................................................................................... 66
FANY Gastroservis podporuje: Pořád se něco děje
..................................................................................................... 70
Více o známém: Mouka, nezbytná surovina
..................................................................................................... 72
Martin Štastný: Tělo jako nástroj
..................................................................................................... 76
Gastronomické školství: Povedené postupky
..................................................................................................... 78
Profesní svazy a cechy: Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky
..................................................................................................... 80
Historie: Ulovit nebo sebrat a pak rychle sníst
..................................................................................................... 84
Kalendář gastronomických akcí:
leden–duben 2013
..................................................................................................... 88
TEEKANNE čaje jsou v exklusivním balení, jsou zárukou kvality a vynikající chuti.
Všechny čajové sáčky jsou vakuově balené pro zachování si svého aroma a vyvážené chuti.
KANDISIN STEVIA
je přírodní sladidlo bez kalorií.
Osladí každý teplý nápoj.
... to je jogurt
www.hollandia.eu | www.hollandiaclub.eu
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
ELŮ
TAVOVAT VNÍKŮ
S
Y
V
0
5
1
TOUR
NÁVŠTĚ
GASTRO
Ž 32.000
,
E
M
N
A
E
R
G
ÍC
V
DNÝ PRO CHALLENGE
O P R OVO
D
Ý
N
R
ET TEAM
ODB O
G OURM
SOUTĚŽ
Pod záštitou
Odborní partneři
OLYMPIJSKÉ
POSTŘEHY
I.
Stojím pod pódiem, na kterém právě německá olympijská vítězka v cyklistice
Kristina Vogel zapaluje oheň. Okolo mne je na tisíc (sic!) kuchařů a kuchařek,
cukrářů a cukrářek z celého světa. Již potřetí jsem na kulinářské olympiádě IKA!
Následující řádky budou mými, ryze
subjektivními dojmy z šesti naprosto
hektických dnů, které jsem jako jediný
novinář z ČR všechny prožil s českými
týmy a jednotlivci na nejvýznamnější
gastronomické akci roku 2012.
Je pátek 5. října a já musím být v 5:30
u Atelieru Culinari v Praze, kde je sraz
Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
(JNT AKC ČR). Mlaďasové pod pevnou
vařečkou kapitána Vládi „Stupára“ Stupariče už nakládají do přistavených aut
všechno potřebné. Když vidím to množství, tak přemýšlím, kdo pojede přivázaný na střechách, protože to všechno
se do osobáků jednoduše nemůže vejít.
Naštěstí přijíždí Martin Slezák (manažer
JNT) se svojí dodávkou a tak je problém
s věcmi rázem vyřešen.
Prvním cílem naší cesty je německá
vesnička Elgersburg, kde se v hotelu
Am Wald setkáváme s členy Národního
týmu AKC ČR. Oba reprezentační týmy
tedy bydlí pohromadě, 47 kilometrů od
erfurtského výstaviště, kde se koná již
23. ročník kulinářské olympiády IKA. Je
16
to sice z ruky, ale hotelový personál se
nám snaží vyjít vstříc. Jakmile mu skončí
provoz hotelové kuchyně (po 22. hodině) můžeme se tam v pohodě nakýblovat. Jelikož jsem už s našimi týmy objel řadu světových soutěží, tak vím, že
takhle ochotní nebývají zdaleka všude.
Bleskově vynosit věci z aut, co je
třeba nacpat do chlaďáků, rychle se
převléct do slavnostního a hurá auty do
Erfurtu na slavnostní zahájení. Ve smyku parkujeme před vlajkami vyzdobeným moderním výstavištěm, abychom
stihli předepsaný čas nástupu. Němečtí
organizátoři ale o hodinu zahájení odkládají, takže máme čas se seznámit
s některými týmy a především – vyměnit si odznaky kuchařských organizací
z celého světa!
V 17:00 se konečně otevírají dveře do
hlavního sálu a stejně jako na olympiádě v Londýně nastupují jednotlivé země
v abecedním pořadí. Pekelně dlouhé
projevy po skoro dvou hodinách zakončuje slavnostní zapálení ohně. Mnoho
týmů se u něho fotografuje, ale my spěcháme na hotel. Nároďák totiž již zítra
Martin Pudil s radostí převzal bronzové
ocenění z rukou prezidenta německého
kuchařského spolku Roberta Oppenedera.
Fany Info REVUE | 2013/1
IKA 2012
vstupuje do soutěžního klání, takže si musí
na takzvanou Restauraci národů, neboli teplou kuchyni všechno pořádně připravit.
Pozměněná pravidla pro teplou kuchyni
sice zakazují veškerou předpřípravu (s výjimkou několika maličkostí, jako například fondy), ale i tak se členové NT trousí do postele
až po půlnoci.
Budí mne rachot. Koukám na hodinky, je
šest a venku je ještě tma. Přestože oproti minulé olympiádě je výdej Restaurace národů
posunut až na 17:30, český nároďák již do
aut nakládá. Stačím zhltnout malinko snídaně a řítím se zase na výstaviště. První povinností všech týmů, které v sobotu (a i následující dny) soutěží v teplé kuchyni, je vystavit
u vstupních pokladen do připravených vitrín
ukázkové talíře teplého menu. Tak se snaží
organizátoři soutěže nalákat případné zájemce na koupi. Tříchodové menu národních týmů (bez pití) stojí horentních 44 Euro,
za juniorské dvouchodové zájemci zaplatí
22 Euro! Tedy, žádná láce!
Zatímco nároďáky přebírají kuchyně, já
fotím nejprve v první hale studené tabule
juniorů (Kulinářské umění) a pak ve druhé
totéž, ale v podání národních týmů. Přestože
jury zakázala používání jakýchkoliv doplňků
(tabule jsou pro všechny jednotné), špičkové
týmy si přesto s designem stolů pohrály. Je
vidět, že na to mají peníze a lidi. Z celého
dne mne nejvíc zaujala tabule národního
>>
IKA 2012 v číslech
Radek David za asistence Petra Vláska jednomu z technických komisařů odhalil tajemství
schované pod pokličkou.
Návštěvníci kulinářské olympiády obdivovali mistrovskou práci cukráře Lukáše Skály.
Přeštické prasátko bylo vděčným objektem těch, kteří si ho od českého týmu objednali.
1320 soutěžících
54 zemí
35 národních týmů
25 juniorských národních týmů
8 vojenských národních týmů
16 cateringových týmů
3 cukrářské týmy
49 regionálních týmů z 18 států
535 individuálních soutěžících z 35 zemí
65 komisařů z 35 zemí
17
Fotografie hrdého Juniorského národního týmu vznikla minutu před vypršením
termínu pro instalaci studené tabule nazývané Kulinářské umění.
týmu z Jižní Koreje a juniorská Norů. Jsem zvědavý, jestli se
shodnu s komisaři, až na speciální vývěsku přilepí v podobě
medailí své hodnocení…
V jedenáct startují senioři vaření svého tříchodového menu.
V devíti dočasných kuchařských studiích vybavených veškerou potřebnou technikou a nádobím se kromě našich reprezentantů snaží ještě Kanaďané, Chorvaté, Turci, Rumuni,
Maďaři, Velšané, domácí Němci a „bratia“ Slováci. Za nás se
do předkrmu a hlavního chodu pouští kapitán týmu Jan Horký
zvaný Horkáč, Martin Svatek, Radek David, Norbert Hojda
„Hojdič“ a Petr Vlásek. Šestým statečným je lehce osamocený cukrář Lukáš Skála, který má na starosti dezert.
Za šest a půl hodiny musí nejen český tým připravit
110 porcí „tříchodu“. Výdej však není najednou, po chodech,
ale tak, jak přináší objednávky obsluha z nedaleké restaurace.
Pět porcí od každého chodu však směřuje do zákulisí, kde je
ochutnává utajená degustační jury. Naopak techničtí komisaři
nepřetržitě procházejí studii a přísně zaznamenávají všechny
prohřešky. Bohužel, ani našim se drobné přešlapy, jak se
druhý den od jednoho z nich dozvídáme, nevyhnuly!
V mezičase se vydávám na vyhlášení výsledků jednotlivců.
Cestou se snažím objevit stoly s českými jmény. U carvingové
expozice s názvem Alice v říši divů potkávám jak samotnou
autorku Annu Strnadlovou, tak její příznivce. Mladá vyřezávačka je na své dílo patřičně pyšná a tak při vyhlašování jen
18
Vladislav Stuparič ukazuje Kryštofovi Rybovi
na nedostatek glazírování.
Celou noc Petr Lindr nanášel aspik v mnoha
vrstvách.
IKA 2012
Díky fenomenálnímu nasazení dokázaly Karolína a Věrka
zachránit skulpturu páva z taženého karamelu.
Součástí slavnostního pětichodového menu Kulinářského
umění českého JNT byla i tato netradiční polévka.
stěží skrývá svoje rozčarování, když ji Robert Oppeneder věší
na krk pouze bronzovou medaili. Pohled do výsledkové listiny ale napovídá, že komisaři od prvního dne nasadili fakt
vysokou laťku.
Z bronzového ocenění se naopak radují Lukáš Ende, Pavel
Minář a Martin Pudil, který od své přítelkyně Lucky dostal za
medaili dokonce pořádného hudlana! Do České republiky si
z Erfurtu první soutěžní den odvezl cenný diplom ještě Tomáš
Bažant.
Vracím se k výdeji teplé kuchyně, která již běží. Holt předat více než 120 ocenění a ještě se vyfotografovat docela
trvá. Klukům jde práce od ruky, ale servírky vůbec nestíhají.
Schválně se k jedné přidávám, abych udělal fotku. Než najde
stůl, kde si dvojice objednala české menu, je hlavní chod
určitě studený. Vše ale zachraňuje manažér týmu Tomáš
Konopka, který švýcarské dvojici předává letáček se základními informacemi. Zároveň je upozorňuje, že ochutnají ryze
českou surovinu – přeštické prasátko. Když jdu o chvíli později okolo stolu, Švýcaři mi zdviženým palcem naznačují, že
jim chutná. Snad to ocení také komise.
Vracím se na hotel, kde od rána všichni členové JNT připravují jednotlivé kousky do skládačky zvané studená kuchyně. Když si jdu před půlnocí lehnout, jsou práce u mladých
pořád v plném proudu.
>>
19
IKA 2012
Budíček mne vytrhne ze spánku v 4:15! Do mého auta
přisedají obě cukrářky, které v noci nespaly ani minutu,
aby stihly dodělat sladkou část juniorské tabule. Na klíně
drží své výtvory. Podle oteklých očí toho ostatní taky moc
nenaspali.
Výstavní tabule musí být hotová do 7:00, kdy všechny
soutěžící organizátoři vyženou, aby komisaři mohli v klidu
hodnotit. JNT doráží těsně před šestou a na místě jen
vymašličkovává svoje exponáty. Podstatně hůře na tom
jsou dvě cukrářky jediného českého regionálního týmu –
Karolína Kocincová a Věrka Slezáková. Italský tlustoprd
od sousedního konkurenčního týmu totiž zavadí o jejich
nádhernou skulpturu z taženého karamelu, která se zřítí
na zem! A beze slova omluvy pokračuje v chůzi dál!!! Ve
vražedném tempu se obě snaží opravit barevného páva,
což se jim těsně před limitem daří.
Jury se vrhá do hodnocení a já do fotografování tabulí Kulinářského umění. Průběžně se chodím dívat na
výsledkovou tabuli, ale komisaři si dávají na čas. Až kolem
poledne se u českého NT objeví hodnocení za včerejší
teplé menu – stříbro! Stejné ocenění získávají ještě velšský
a maďarský tým, zlato pak Kanada a domácí Němci. Ve
dvě hodiny jeden z komisařů vysvětlí, za co přišli naši
o body. Podle mého názoru jsou to nicotné prohřešky
a některé spíše připomínají šikanu. Příklad? Ryby nebyly
při zpracování stále na ledu. Nesmyslně přísní komisaři zastihli jedinou nešťastnou chvilku, kdy tomu tak u českého
20
týmu opravdu bylo. Těžko pak vysvětlovat, že s rukama plnýma
těžké lorny s celými lososy se dveře od ledničky opravdu zavírají špatně. Pokud tedy do nich kuchař nechce kopat. Maso
z přeštického prasátka považovali degustátoři za „přetažené“
a dezertu podle nich více dominoval fondant (nad citrónovým
dortíkem), takže i v názvu to tak mělo být uvedeno!?!
O dvě hodiny později přichází další „kartáč“. S jury se setkává JNT. Komisař Thomas Gugler se na začátek ptá, kdo dělal
osmiporcovou mísu. Roman Zejkan se hrdě hlásí, což nemá
dělat. Sudí si ho vysloveně vychutnává a až po dlouhé době
mu prstem ukáže na dva kousky pstruha, které jsou otočeny
jinak než zbylých šest! O Romana se pokouší mdloby – taková
začátečnická chyba! I přes další výtky nakonec junioři získávají
za studenou ceněné stříbro!
Rychle přebíhám na vyhlášení druhého dne výsledku jednotlivců. V kategorii B získává Lukáš Čížek skvělé stříbrné ocenění. V carvingu (D1) máme také želízka. Radku Vránovi a Janě
Davidové předává prezident Německého kuchařského spolku
diplom, ale Michalovi Cominardimu za zvěrokruh s malými 3D
motivy z kořene taro věší na krk stříbrnou medaili! Pro mladého
vyřezávače to je fenomenální úspěch.
Za první dva soutěžní dny tak posbírali naši kulináři na olympiádě čtyři stříbra a stejný počet bronzových ocenění. V příštím
vydání (Fany Info REVUE 2/2013) vám prozradím, jak si reprezentanti české gastronomie vedli ve zbylých dnech 23. ročníku
IKA a zda se někomu z našich podařilo přivést olympijské zlato.
Michal Moučka
Ocenění českých reprezentantů
za prvni dva soutěžni dny IKA 2012
Stříbro
NT AKC ČR (Restaurace národů), JNT AKC ČR
(Kulinářské umění), Michal Cominardi (D1),
Lukáš Čížek (B)
Bronz
Lukáš Ende (A), Pavel Minář (A), Martin Pudil (B),
Anna Strnadlová (D1)
Diplom
Tomáš Bažant (A), Jana Davidová (D1),
Radek Vrána (D1)
21
krok za krokem
HŘBET Z DAŇKA
Upravený „sous-vide“, omáčka ze sušených
švestek, smažené krupicové noky
a mandlová nádivka
Kalkulace pro 10 osob
dančí hřbet bez kosti 520 g
máslo 100 g
vejce 10 ks
toustový chléb 200 g
mandle 40 g
sušené švestky 50 g
zvěřinový fond 2 dcl
krupice 100 g
olej na smažení 5 dcl
mléko 1 dcl
červená řepa 100 g
jehličí z borovice 1 smotek
muškátový oříšek 1 g
jalovec, bobkový list, sůl, pepř
22
krok za krokem
Postup:
1. Dančí hřbet ochutíme solí, pepřem, přidáme bobkový list, drcený
jalovec, jehličí z borovice a zabalíme do fólie. Pevně utáhneme, ale
maso musí zůstat v původním oválném stavu.
2. Vložíme maso do vodní lázně 70oC a hodinu ho zpracováváme
sous-vide.
3. Pak maso vybalíme z fólie, velice zprudka opečeme na oleji a ihned
podáváme.
4. Toustový chléb nakrájíme na kostky a dáme do trouby vysušit.
Necháme vychladnout a přidáme muškátový oříšek, mandle
nastrouhané na lupínky, sůl, pepř, přepuštěné máslo, mléko.
Necháme chvilku nasáknout a přidáme vaječné žloutky.
5. Z bílků vyšleháme sníh a vše smícháme.
6. Dáme do vymaštěné formy a pečeme při 180 oC přibližně 15 minut.
Následně necháme vychladit a krájíme na porce. Nádivku před
výdejem zahřejeme ve vodní lázni.
7. Rozehřejeme máslo a přidáme mléko. Přidáme krupici a mícháme
do té doby, až se hmota začne lehce oddělovat od stran nádoby.
Dochutíme muškátovým oříškem a solí. Zamícháme a necháme
vychladit. Do vychladlé hmoty přidáme vejce a vše důkladně
smícháme.
8. Vytvarujeme noky a smažíme je do křupava v rozpáleném oleji.
9. Sušené švestky opečeme na oleji. Přidáme silný zvěřinový fond
a vaříme do změknutí ovoce. Na konec přidáme máslo, čímž
omáčku lehce zahustíme a zároveň zjemníme.
prach
–
a
k
t
Libůs ené řepy
z červ
ekáme
rozs
ečeme
ou řepu
Červen ky, lehce je op řepu
kous
r. Pak
na malé přidáme cuk áme péci
a
h a d
na oleji
na plec při 130 o C.
e
m
e
ř
t
rozpros y na 3 hodiny echáme
b
n
do trou ečenou řepu
ixujeme
p
u
k jí rozm
Takto
a
p
a
t
nou
ach.
vychlad
u na pr
v mixér
23
Již několikrát jsme položili různým lidem
otázku, jak je vlastně stará vinná réva. Byli
jsme překvapeni, kolik rozdílných odpovědí se nám sešlo.
První vinice
u nás?
Na Pálavě.
30
Podle vědeckých zkoumání sahá historie vinné révy až do období druhohor,
což ji řadí k nejstarším kulturním rostlinám! Nejčastěji se jako pravlast vinné
révy uvádí Dálný východ a letopočet asi
10 000 let př. n. l. ve spojení s názvem
Vitis Vinifera, réva lesní. Její historický
původ je podle nálezů na území Gruzie
a potom na území dnešního Íránu a Izraele, kde byly při vykopávkách kromě
jiných předmětů nalezeny jakési džbány.
Rozborem usazenin v těchto nádobách
bylo zjištěno, že s největší pravděpodobností byly plněny vínem. Obsahovaly
totiž zbytky kyseliny vinné a pryskyřici.
Zde mluvíme o době 5 000 let př. n. l.,
ale pochopitelně již člověk doby kamenné poznal vinné bobule a účinky tohoto
zkvašeného ovoce.
Za nejstarší vinaře jsou považováni
Sumerové (3 500 let př. n. l.). Výroba
vína se rozšířila na území Sýrie, Řecka
a Egypta, kde se tento lahodný nápoj
podle nálezů uchovával v amforách.
Velký rozmach vinařství nastal v období
Římské říše, neboť díky její velikosti bylo
pěstování vinné révy rozšířeno prakticky
do celé Evropy.
Počátky vinařství u nás
Historie vinařství na našem území se
datuje od roku 276–282, kdy vládl římský císař Probus. Na Římském kopci
pod Pálavou se usídlila římská posádka
a vysadila na Pálavě první vinice.
V Čechách, o něco později, v roce
892 se o rozvoj vinařství zasloužili kníže
Bořivoj a jeho žena Ludmila, když nechali vysázet první vinice v okolí Mělníka.
Jejich vnuk, sv. Václav, je označován za
patrona vinařství.
Po roce 1000 se vinařství rozvíjelo
hlavně v klášterech. Každý klášter měl
své vinice, když víno, chléb a sýr tvořily
základní skladbu potravy. Na Moravě
působili hlavně premonstráti, cisterciáci
a benediktýni. Mnoho vinic na Mikulovsku bylo vysazeno po příchodu rodu
Lichtenštejnů.
O velký rozvoj vinařství u nás se zasloužil Karel IV., který podporoval pěstování vinné révy a výrobu vína z hlediska
obchodu. V roce 1358 vydal nařízení
o zakládání vinic. Také nechal dovézt do
Čech burgundské odrůdy a povolal francouzské vinaře, aby se zde usadili a naučili naše vinaře pěstování révy a výrobě
vínoznalství
vína francouzského stylu. Je nutno poznamenat, že
středověká představa o dobrém víně byla odlišná.
Do vína se přidávala pryskyřice, med, různé byliny
a koření. Je dost pravděpodobné, že tehdejší víno
by nám dnes nechutnalo, přinejmenším bychom ho
označili jako poněkud neobvyklé.
Výroba bílého vína
Pro pochopení některých vlastností vín je potřeba
znát postup jejich výroby. Proto jej zde nyní v krátkosti popíšeme alespoň v základní formě.
Hrozny bílých odrůd se zbaví stonků, třapin, lehce se pomelou a vylisuje se mošt. Lisování musí
probíhat pomalu a šetrně, aby se nepoškodily pecičky, ze kterých by se mohly do vína dostat nežádoucí třísloviny. V moštu se měří množství cukru, což je důležité pro zatřídění vína do jakostních
skupin.
Sladká hroznová šťáva začne kvasit a cukry se
mění na alkohol. Míra prokvašení moštu určuje nejen množství alkoholu, ale současně též hladinu
zbytkového cukru a tím zatřídění vína do kategorií
suché, polosuché, polosladké a sladké.
Dnes se kvašení provádí většinou metodou řízeného kvašení v nerezových tancích, které jsou
dvouplášťové a kvasící mošt lze chladit. Tím se kvašení zpomalí a zachová se více aromatických látek.
Po prokvašení se víno odkalí, následuje vyčiření
a filtrace. U bílých vín je někdy vhodné provést jablečno-mléčnou fermentaci, kdy se agresivní kyselina
jablečná působením mléčných bakterií přeměňuje
na kyselinu mléčnou. Tento proces se zastavuje oxidem siřičitým, tím se zároveň víno stabilizuje.
Nyní již máme hotové mladé víno a záleží na vinaři
nebo sklepmistrovi, jakým způsobem je bude školit,
aby se líbilo zákazníkům nebo hostům restaurace.
>>
31
”
Z modrých odrůd
vzniknou
červená vína.
Po nalahvování víno zraje v lahvích, kdy se dotvářejí
buketní látky, zahlazuje se kyselinka a víno dostává
plnější harmonickou chuť. Délka zrání vína velkou
měrou závisí na odrůdě.
Postup pro červená vína
Červená vína se vyrábějí z modrých odrůd révy
vinné. Po sklizni a vytřídění se hrozny zbaví třapin. Na rozdíl od bílých vín se rmut maceruje i se
slupkami. Ty obsahují červené barvivo, které se do
rmutu uvolňuje a víno dostává typické zbarvení. Ze
slupek se také uvolňují třísloviny vytvářející typickou
chuť červeného vína.
Také zde se za pomoci kvasinek cukr přeměňuje na alkohol. Odumřelé kvasinky klesají ke dnu. Po prokvašení cukru se víno stočí a následuje filtrace, čiření vína, školení.
Následná jablečno-mléčná fermentace způsobí
snížení obsahu kyseliny jablečné, která by se měla
v červených vínech odbourat zcela, aby vynikly
ovocné složky a třísloviny, které vytvářejí typickou
chuť červených vín.
Červené víno se často školí v dřevěných sudech, kde se velmi pomalu okysličuje, což urychluje jeho zrání.
Jak se dělá růžové víno?
U nás je podle vinařského zákona umožněna
krátká macerace modrých odrůd na slupkách po
dobu 2 až 3 hodin, potom se hrozny musí co nejdříve šetrně vylisovat. Do růžového moštu se tak
dostává částečně červené barvivo, ale i třísloviny,
které dotvářejí chuť růžových vín spolu s ovocností a kyselinkou známou spíše z bílých vín.
Růžová vína jsou určena pro rychlou spotřebu
a nejsou vhodná pro archivaci.
Rozdělení tichých vín
Již jsme zmínili, že pro zatřídění vína do jakostních skupin je důležitá cukernatost moštu. Ta se
měří ve stupních normalizovaného moštoměru
(° NM). Toto je norma používaná u nás. 1 stupeň
normalizovaného moštoměru se rovná 10 g cukru
obsaženém v 1 litru moštu.
32
Viniční stavby nepostrádají svůj půvab.
vínoznalství
Stolní víno
K výrobě stolního vína se používá hroznů, u kterých
bylo dosaženo 11° NM. Při výrobě těchto vín je možno zvýšit cukernatost přidáním cukru do moštu. Na etiketě nesmí být uveden ročník, oblast nebo odrůda.
Stolní vína bývají chuťově méně extraktivní, jsou lehká, méně
alkoholická a levnější.
Zemské víno
Etiketa již smí obsahovat ročník vína a označení původu
hroznů. Vína jsou označována jako česká zemská a moravská
zemská. Odrůda pochází z vinic uvedeného vinařství, mošt
musí splňovat minimální cukernatost 14° NM. V případě zemského vína se jedná o víno nezatříděné do jakostní kategorie,
proto je cukernatost moštu často uvedena na vinětě, neboť
svědčí o vyzrálosti hroznů a kvalitě vína v lahvi.
Jakostní víno známkové
Uvedení do této kategorie je již podmíněno schválením
Českou potravinářskou inspekcí. Známkové víno je vyráběno
ze směsi odrůd se záměrem vytvořit harmonické víno, které
má každý rok podobné vlastnosti ve vůni a v chuti. Často se
používá i víno z různých ročníků. V názvu vína se zpravidla
nevyskytují jména odrůd, které byly použity k výrobě.
Tato vína byla u nás rozšířena hlavně v období totality a jednalo se o produkty nižší kvality.
Dnes se vyskytují směsi vín již v daleko kvalitnější formě.
Označují se jako cuvée a v mnoha případech se s tímto postupem můžeme setkat hlavně v nabídce zahraničních vín.
V některých zemích má tento způsob scelování vín již dlouholetou tradici a vytvářejí se tak velmi známá, harmonická
a chuťově bohatá vína.
Jakostní víno odrůdové
I toto víno podléhá zatřídění a schválení inspekcí. Mošt pro
výrobu jakostního vína známkového nebo odrůdového musí
mít cukernatost minimálně 15° NM.
Jakostní vína s přívlastkem
Cukernatost moštu na výrobu přívlastkových vín musí být
pouze přírodní a nesmí se žádným způsobem navyšovat. Podle stupně cukernatosti moštu rozlišujeme přívlastky:
• Kabinetní víno – mošt musí mít minimálně 19° NM
• Pozdní sběr – cukernatost moštu je minimálně 21° NM
• Výběr z hroznů – cukernatost moštu minimálně 24° NM
• Výběr z bobulí – minimálně 27° NM
• Výběr z cibéb – cukernatost minimálně 32° NM
>>
33
vínoznalství
Rozdělení vín podle
cukernatosti
V předešlých odstavcích jsme přiblížili
rozdělení vín podle jakosti. A jak je to s tím
zbytkovým cukrem? A kdy je víno označováno jako suché?
Při výrobě suchých vín je hroznová šťáva
zcela prokvašena a téměř všechen cukr se
přemění na alkohol. Zde se jedná o víno
s minimálním neprokvašeným (zbytkovým)
cukrem. V popisu vína jsme zmínili postup,
kdy se kvašení moštu v určité fázi zastaví.
Cukr obsažený v hroznové šťávě tak neprokvasí v celém množství a výsledkem je
víno s vyšším obsahem zbytkového cukru
a nižším procentem alkoholu. Takto vznikají
vína nasládlé chuti a v závislosti na množství kyselinek obsažených ve víně mají
mnohdy velmi harmonickou chuť.
Snoubení vína s jídlem
Pokud chcete hostovi nabídnout kompletní zážitek, hledáte k vybranému chodu
vhodné víno? Nebo máte ve vinotéce láhev
dobrého vína a teprve pak k němu ladíte
vhodný pokrm? Obojí je možné!
Ideální je společně se sommelierem optimální kombinaci vína s vybraným jídlem.
Výsledkem je pak nadšený strávník, který
se do podniku rád vrací.
Vybíráte-li vhodné víno k vybranému
menu, je dobré řídit se obecnými pravidly.
Bílé víno vytvoří skvělý chuťový souzvuk
s rybami nebo bílým masem a výborně se
také hodí k světlým omáčkám.
Je známo, že suché bílé víno se velmi
dobře hodí k rybám, těstovinám a sýrům.
Pokud však máme například kozí sýr s římským kmínem, hodí se k němu i víno po-
Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru uvádí následující tabulka:
Suché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .do 4 g zbytkového cukru v jednom litru
Polosuché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4–12 g zbytkového cukru na litr
Polosladké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12–45 g zbytkového cukru na litr
Sladké. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .více než 45 g zbytkového cukru na litr
34
vínoznalství
losladké. Nasládlá chuť kmínu překvapivě
harmonizuje s vyváženou chutí vína a vytváří velmi zajímavý komplet.
Červené víno je obecně doporučováno
k tmavým masům, zvěřině nebo guláši. Na
ukázku si takovou kombinaci vyzkoušíme
a doporučíme vám recept na tradiční český
guláš, ke kterému se výborně hodí červené
víno vyrobené z odrůdy u nás hojně pěstované, Modrého Portugalu.
>>
35
vínoznalství
Český guláš
Česká verze na rozdíl od maďarského originálu je hustší a také neobsahuje
brambory. Naložení sice není zcela tradiční, ale výsledek stojí za vyzkoušení.
Suroviny pro 10 porcí
2,5 kg hovězího (ideální kližka)
1,25 kg oloupané cibule
3 rajčata
několik lžic rostlinného oleje nebo
směsi sádla a oleje
2 lžíce pepře
2 lžíce hladké mouky
5 lžic majoránky
sladká paprika, sůl, pepř
a worcesterská omáčka na dochucení
vývar na podlití
olivový olej na naložení
skořice nebo perníkového koření
Příprava
Maso pokrájejte na větší kostky, okořeňte černým pepřem,
přidejte olivový olej a nechte v chladu odležet nejlépe do druhého dne.
Cibuli pokrájejte na hrubší kousky a osmahněte na tuku.
Přidejte lžíci sladké papriky, lehce osmahněte a podlijte zlehka
vývarem.
V druhém kastrolu osmahněte kousky masa a hned je
vkládejte na cibulový základ. Teprve po důkladném zarestování vše dobře osolte a lehce opepřete. Přikryjte poklicí
a duste v konvektomatu předehřátém na 150 stupňů, dokud
není maso křehké. Během dušení k hovězímu přidejte rozpůlená rajčata poprášená skořicí nebo perníkovým kořením.
Na suché pánvi osmahněte mouku, zalijte trochou studeného
vývaru a vzniklou jíšku přidejte k masu přibližně půlhodiny před
koncem. Ještě přidejte rozemnutou majoránku. Omáčku před
výdejem dochuťte trochou papriky osmahnuté na tuku, solí, pepřem a worcesterskou omáčkou.
va 60
Máneso Praha 2
120 00
3 905
.cz
603 30 rint@seznam
0
2
4
+
y
b
la
Tel.:
a
z
k
yrint.c
vinote
E-mail: w.vinotekalab
w
w
:
Web
36
Polosladké víno se však též výborně hodí k ovocným knedlíkům. Skvělá je například kombinace Ryzlinku vlašského s vyšším zbytkovým cukrem podávaného k tomuto oblíbenému sladkému jídlu.
Ale všude, kde existují pravidla, existují také pravidla na porušení pravidel. V dnešním pojetí gastronomie a zvláště prolínáním
různých stylů kuchyní máme k dispozici nepřeberné množství
chutí. Je třeba se zamyslet i nad kořením, které se k úpravě
pokrmu použije a pokud se spolehneme na svůj cit a úsudek,
může být kombinace velmi překvapivá.
Pavel Varga
Připraveno ve spolupráci
s vinotékou Labyrint
SOUTĚŽEMI za
vyšší kvalitou
é
ářsk
n
i
l
Ku
jsou
e
j
o
soub odnětů
p
plné echny
vš
pro
my.
o
n
o
r
gast
44
téma
Kulinářské soutěže mají velmi dlouhou historii a měření sil kuchařů
nebo cukrářů bylo vždy tím nejrychlejším a nejlepším posouzením
kvality pokrmů. Gastronomická klání, zejména mezinárodní, jsou
důležitá pro další rozvoj kuchařského řemesla i kulinářských trendů
a přináší propagaci kvalitnímu a vynalézavému stravování.
Z konfrontace nejlepších kuchařů a jejich nápadů vznikají na soutěžích
další nové podněty pro celý gastronomický svět. Gastronomie každého
národa vypovídá o jeho charakterových rysech a vztahu k vlastním tradicím, ale také o touze po objevování nepoznaného. Vzájemné prolínání
vlivů národních kuchyní a použitých progresivních kuchařských technik
a technologií pomáhá spoluvytvářet trendy pro další vývoj oboru. Nové
poznatky z mezinárodních soutěží dokáží členové soutěžních týmů využít
při prezentacích národní gastronomie. Kulinářské soutěže a klání tohoto druhu jsou také stále oblíbenější u veřejnosti – jednak pro příležitost
ochutnat soutěžní chody z rukou mistrů nebo „být při tom“ aspoň jako
divák. Koneckonců dobré a kvalitně připravené jídlo zajímá snad každého. Dá se napsat, že každá kvalitní gastronomická soutěž je velkým přínosem jak pro soutěžící – týmy a jednotlivce, stejně jako jejich mateřskou
restauraci či podnik, pro „stravující se veřejnost“ a může ovlivnit celkovou
úroveň gastronomie.
45
téma
Soutěže mají dvě
základní kategorie –
studenou a teplou
kuchyni.
Tak jako v jiných oborech i v kulinářství probíhají soutěže malé
a velké, méně i více významné. Ty menší a méně významné lze
brát i jako skvělou průpravu na ty větší, významnější a nejvýznamnější. I v tomto případě je tedy dobré začínat od píky. Prvním
stupněm kuchařského a cukrářského klání jsou školní a juniorské
soutěže, vyšším patrem jsou soutěže ve zdejších regionech, které
vrcholí zápolením v soutěžích národní a nejvyšší „level“ představují prestižní soutěže mezinárodní, mezi nimiž absolutní špičkou
je jednou za čtyři roky světová kulinářská olympiáda. Na všech
těchto stupních by „kuchař měl být jakýmsi ochráncem gastronomické kultury národa a ctít tradice,“ jak říká Roman Vaněk, ředitel
Pražského kulinárního institutu.
Propozice – základ každé soutěže
Jako každá soutěž, mají i ty gastronomické svoje pravidla a regule, jimiž se závazně řídí všichni účastníci – soutěžící i hodnotící
komise. Pro domácí soutěže profesionálů platí vesměs propozice
schválené Asociací kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), která zaštiťuje většinu prestižních profesionálních kuchařských a cukrářských soutěží u nás a je jejich odborným garantem.
Aktuální soutěžní propozice vycházejí z regulí nejvyšších mezinárodních soutěží organizovaných WACS (Celosvětové asociace
kuchařských spolků). V jednotlivostech, jako je konkrétní zadání
surovin a požadovaná výroba soutěžních produktů z nich, se
samozřejmě liší soutěž od soutěže. Ty největší domácí soutěže
mají dokonce svá regionální kola završená celostátními finále, na
kterých se vítězové jednotlivých regionálních kol utkávají.
Na úplném počátku soutěže její pořadatel v předstihu – někdy i ročním, stanoví termín a místo pořádání, stanoví obecné
podmínky, určí výšku startovného – jak pro jednotlivce tak pro
družstva, vymezí soutěžní prostor a časový harmonogram.
Soutěžní zadání obsahuje vysvětlení: CO, Z ČEHO, ZA JAK
DLOUHO a KDE se má jako soutěžní produkt uvařit, upéct či
jinak připravit. To znamená, že se obvykle určí základní surovina,
kterou soutěžící (kuchaři nebo cukráři) zpracují, zapracování dalších surovin, stanoví se, v jakém časovém limitu je nutné pokrm
připravit, vymezí se všem soutěžícím stejný prostor a vybavení,
stanoví se počet bodů, které lze získat a soutěžní pásma umístění, stejně jako ocenění a výhry, které obdrží nejvýše umístění
i ostatní soutěžící.
Soutěž mívá někdy dvě i tři části:
1. Korespondenční nebo teoretická, kdy soutěžící vypracují
materiálovou kalkulaci pro počet porcí zadaného chodu nebo
vypracování receptur či jiný písemný úkol vážicí se k připravovanému pokrmu nebo celému menu.
2. Praktická část spočívá v přípravě a vyhotovení zadaného
úkolu v určitém časovém limitu. Velmi často se musejí soutěžící
snažit před veřejností.
>>
Nezbytnou součástí vrcholných kulinářských soutěží
je osmiporcová šestichodová mísa coby součást studené kuchyně.
Výdej menu teplé kuchyně je náročný na koordinaci celého týmu.
46
téma
Soutěžní kategorie se dělí na kategorie K – kuchaři, C – cukráři
a zvláštní kategorie. Kategorie kuchaři se dále dělí na seniory (K), juniory do 21 let (K/J) a kadety K/K (do 18 let). Další kategorie účastníků
se obvykle označují Z – carving, U – umělecké cukrářství a artistika,
H – handicapovaní. Družstva soutěží v kategorii D.
Soutěžní výtvory hodnotí porota nebo hodnoticí komise složená
u vrcholných soutěží ze dvou částí. První hodnotí technickou stránku
soutěžení – od pořádku až po odpad, druhá je pak degustační a zaměřuje se na chuťovou stránku. Soutěžní výrobky se pokud možno
hodnotí anonymně, pouze podle soutěžních čísel.
Každý z komisařů hodnotí soutěžní výrobek z více pohledů, podle
nich se jednotlivým disciplínám udělují body, které se na závěr sčítají.
Porota se při hodnocení kuchařských soutěžních výrobků
přidržuje následujících základních doporučení AKC:
• moderní, jednoduchá úprava, respektující základní surovinu s doplňky
• využití prostoru při prezentaci – vhodně zvolený talíř, mísa, okraje
ponechat volné
• velikost soutěžních výrobků je zpravidla o třetinu menší než normální
prodejní pokrm
• mísy a talíře nepřeplňovat, dát prostor výrobkům
• v plněných masech zaujímá třetinu náplň a dvě třetiny pak maso
• u výrobků zalitých v aspiku musí být aspik přiměřeně měkký
• při skládání zeleninové přílohy raději skládat do nahodilé formy než
do pravidelných tvarů
>>
47
”
Kulinářská klání
diváci milují.
• aspikem pokrývat pouze jednotlivé komponenty, neslepovat ani
nepřelívat větší množství například
zeleniny
• nepoužívat k dekoraci pokrmu nejedlé suroviny, např. kosti, krunýře
korýšů, atd.
• vyvarovat se příliš mnoha tmavých
výrobků na míse
• shodné výrobky musí být precizně upraveny bez minimálního
rozdílu ve velikosti, barvě, konzistenci (např. u osmiporcové
mísy), výrobky potáhnout aspikem („glazírovat“) ze všech stran.
Při hodnocení kategorie C –
cukrářských soutěžních výrobků platí pro porotu tato základní
doporučení:
• volba soutěžní kategorie a respektování tématu zadání
• nápaditost, soulad barev a harmonie moučníků
• originalita ozdob a doplňků, používání moderních prvků
• předvedená zručnost a profesionalita soutěžícího
• dodržování zadaných počtů kusů
dezertů na mísách a jejich stejnorodost
• úprava na mísách a talířích, nepřeplňovat, dát prostor výrobkům
48
• soutěžní exponát musí být vždy
dominantní a nesmí zanikat v dekoraci
• vhodnost použitých surovin a soulad jejich chutí
• vyvarovat se nejedlých surovin, nepovolených výztuží, nepoužívat ostré barvy, výrobky
musí být ošetřeny tak, aby si
po celou dobu výstavy zachovaly čerstvost a svěžest.
Hodnocení u kategorie Z
(carving) si všímá následujících
detailů:
1. Pracovní provedení – čistota
provedení, pravidelnost, ostrost
a síla řezu
2. Stupeň obtížnosti – množství
použitých motivů, využití nožů
a dlátek, plastičnost, potřebný
čas, myšlenkový vklad
3. Originalita – vedle často používaných motivů využití nového nápadu, novost by měla být rozpoznána spontánně
4. Umělecké zpracování – celkový
dojem kompletního výrobku, exponát by měl vyvolávat nadšení….
5. Dodržení zadání – dle podmínek
soutěže
téma
Na základě hodnotících kritérií jednotlivých kategorií se stanovuje maximální počet bodů, který může účastník soutěže obdržet. Při sestavování
pořadí soutěžících se obvykle postupuje tak, že nejvyšší a nejnižší dosažené bodové hodnocení se škrtá a ze zbývajících se vypočítává aritmetický
průměr.
Zlaté ocenění ≠ 1. místo
Gastronomické soutěže mají jednu zajímavost, která laikům uniká.
A tou je konečné hodnocení. Při vyhlášení si na podium přicházejí jednotlivci či týmy a pořadatel jim na krk věší medaile. Častokrát se stává,
že třeba i pětici soutěžících se na krku blyští zlatý kov! To však ani
zdaleka neznamená, že všech pět obsadilo první místo.
Došlo jen k tomu, že se všichni umístili v bodovém pásmu, které podle propozic přikazuje organizátorům předat soutěžícím zlaté ocenění.
>>
téma
Že se tak děje v podobě zlatých medailí je sice pro neznalé matoucí, ale
je to skutečnost.
Na faktické stupně vítězů pak nejvýše vystoupá ten (soutěžící nebo
tým), který získal v konečném součtu nejvyšší počet bodů. Obvykle bývá
stupnice stobodová a má tato pásma:
• zlaté – 90 až 100 bodů
• stříbrné – 80 až 89,99 bodu
• bronzové – 70 až 79,99 bodu
• diplom za účast – méně než 70 bodů.
Přestože bývá diplom brán u nás jako neúspěch, může být už jen
samotná účast v některých soutěžích prestižní sama o sobě, a to i bez
dosažení medaile.
Soutěžní akce u nás
V České republice během každého roku probíhá dlouhá řada kulinářských
soutěží počínaje školními, přes firemní, regionální až po mezinárodní. Některé
mají za sebou dlouhou tradici, jiné nepřežijí více než jeden ročník. Níže uvedený
přehled si ani zdaleka nedělá nárok na úplný výčet.
V roce 2011 se sloučily dvě soutěže a vzniklo tak vysoce prestižní klání nazvané Bocuse dÓr – Kuchař roku. Nejlepším kuchařem České republiky pro
roky 2011 a 2012 se stal šéfkuchař Ondřej Landa z restaurace Kampa Park
Na mezinárodních
soutěžích se
potkávají kulináři
z celého světa.
50
téma
(commis Jan Horký). Druhé místo obsadil Radek David z restaurace La Veranda
(commis Michal Šmíd), třetí místo Patrik
Bečvář z restaurace Zlatá Praha – Hotel
InterContinental Praha (commis Kristýna
Slavíková).
Spolupořadatel předchozí soutěže
(Asociace kuchařů a cukrářů ČR) organizuje i dvě další významné soutěže,
jejichž vrchol bude 7. až 9. února na Výstavišti v pražských Holešovicích coby
odborný doprovodný program veletrhu
Top Gastro. O titul Cukrář roku 2013 se
utkají jednotlivci, družstva pak budou
zápolit v klání nazvaném Gourmet Team
Challenge 2013.
Mezi velmi prestižní akce rozhodně
patří Gastro Junior. Historie této domácí
juniorské soutěže mladých odborníků z
oborů kuchař, cukrář a číšník do 21 let
se píše od roku 1995. Probíhá před
laickou i odbornou veřejností ve dvou
kolech. V prvním, územním, se odděleně utkávají soutěžící ze svých území
– Čech, potažmo Moravy a Slezska.
Druhé kolo je pak celorepublikové finále, které v uplynulých letech probíhalo
na brněnském výstavišti. V roce 2012
se konal již 18. ročník a zúčastnilo se
ho 87 soutěžících studentů ze 44 škol.
Dokonce přijeli také soutěžící z Francie,
Polska a Slovenska. Organizátoři se tentokrát rozhodli ztížit soutěžícím zadání
zakomponováním „tajné suroviny“, stejně, jako se to dělá u řady významných
mezinárodních soutěží.
Již sedmnáct ročníků má za sebou
národní soutěže kuchařského a cukrářského umění – GastroHradec, která
zároveň uděluje titul Mistr republiky kuchař a cukrář. Je to nejrespektovanější
klání v takzvané studené kuchyni neboli
Kulinářském umění.
Po přesídlení z hotelu Zvíkov na českobudějovické výstaviště se tematická
soutěž Český kapr otevřela široké veřejnosti, neboť je součástí podzimního
Gastrofestu - setkání gastronomů a gurmánů nejen České republiky.
Již pošesté se v roce 2012 uskutečnila soutěž „Perla české kuchyně“,
neboli klání o nejlepší houskový knedlík. Kromě této typicky české přílohy se
hodnotí i omáčka, kterou ale organizátoři každý rok mění.
Během Oslav svatého Vavřince se
koná týmová soutěž Gastro Vavřinec.
Tříčlenné týmy musí v časovém limitu
uvařit předepsaný počet porcí hlavního
chodu a použít hlavní surovinu dodanou
organizátorem. V posledním, jedenáctém ročníku soutěže Gastro Vavřinec
si se sedmdesáti porcemi za tři a půl
hodiny nejlépe poradil tým hotelu InterContinental, který povinnou surovinu zapracoval do vítězného pokrmu Vepřová
krkovice pečená při nízké teplotě se
špenátovým pyré, houbovým koláčkem,
vepřovou klobáskou, orestovanou kořenovou zeleninou a houbovou espumou.
Kvalifikacemi musejí projít finalisté
Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gu-
Divácká kulisa soutěže Gastro Junior bývá i díky
stupňovitému hledišti velmi bouřlivá.
Pro juniorské soutěžící je každá gastronomická
soutěž velkým přínosem, ale také výrazným
stresem.
>>
51
téma
>>
lášů. V roce 2013 se utkají již v devátém
ročníku.
Stejný počet opakování dosáhne
v roce 2013 také mezinárodní soutěž
v grilování Grilmánie, které je od počátku společnost Globus. Do finále 2012
v Ostravě se grilovací týmy dostaly přes
regionální kola, které musely splnit pět
soutěžních disciplín: 1. ryba (losos),
2. vepřové maso (krkovice), 3. hovězí
maso, 4. krůta (prsa) a 5. dezert.
Dalším „firemním“ kláním je Primerba Cup – nová česko-slovenská
soutěž o nejlepšího kuchaře České
a Slovenské republiky. Tuto soutěžní
novinku (v roce 2012 poprvé) pořádá
společnost Unilever Food Solutions ve
spolupráci s Československým svazem
kuchařů a Gourmet klubem. První ročník soutěže, která si dala za cíl podporu
používání lokálních surovin v moderní
české a slovenské gastronomii a obecně zvýšení její úrovně a povědomí o ní
se konal v atraktivních prostorech bratislavské Rafinery Gallery.
Regionální soutěže mají dva aspekty:
kladou důraz na regionální gastronomii
a krajové speciality, ale vycházejí přitom
samozřejmě ze současné moderní světové kulinářské tvorby a přinášejí tak zajímavé spojení nejnovějších světových
trendů s regionálními tradicemi. Mezi
takové patří například Jihočeský kuchař
nebo Moravský kuchař.
Variantou regionálních soutěží ale
s mezinárodním přesahem je třeba
Slezský bigoš, který je též připomínkou
historicky společných základů přípravy
některých jídel, připomenutím gastronomických vlivů mezi geografickými
sousedy a příležitostí k setkání s blízkými sousedy na pomezí evropských
regionů.
„Klenot slezské a polské kuchyně“ uvařený v kotlíku na ohni totiž vaří
Moravané, Slezané a Poláci a pořádá
ho pobočka AKC ČR Severní Morava
a Slezsko.
Czech food cup – soutěž o titul nejlepší restaurace je součástí projektu
Czech Specials neboli Ochutnejte Českou republiku. Cílem soutěže (pod patronací agentury Czech tourism, Asociace hotelů a restaurací ČR a AKC ČR) je
zkvalitnit nabídku domácí gastronomie
o typické české speciality s akcentem
na vysoký standard poskytovaných
služeb.
52
Dokončovací práce na výstavní tabuli jsou naprostou piplačkou.
Rozprava s komisaři je důležitou součástí získávání zkušeností z každé soutěže.
Restaurace se utkaly ještě v dalším
klání – Czech Gastronomy Awards. Rok
2012 byl prvním, kdy hosté mohli hlasovat a rozhodnout tak o držiteli titulu
Restaurace roku. Více o této soutěži na
straně 10.
Světové soutěže
Mezinárodní soutěže organizované
pod záštitou World Assotiation of Chef´s Societes (WACS) se řídí jejími mezinárodními směrnice upravující pravidla
jednotlivých soutěží.
Nejprestižnější akcí pod taktovkou
WACS je bezesporu Kulinářská olympiáda IKA, která se koná jednou za čtyři
roky. Pravidelně se jí zúčastňují jak jednotlivci, tak celé týmy ze zemí celého
světa. Od roku 2000 je jejím trvalým
stanovištěm německé město Erfurt,
přesněji výstavní areál Messe Erfurt.
Podle olympijských regulí je podmínkou
účasti na této vrcholné světové soutěži
písemný souhlas národního kuchařského spolku, v naší republice tedy AKC
ČR.
Olympijského klání IKA 2012 se zúčastnilo více než 2000 kuchařů a cukrářů z 54 zemí! O účasti českých kulinářů
se více dozvíte na stranách 16 až 20
tohoto vydání Fany Info REVUE.
Přínos z mezinárodních
soutěží
Účastníci mezinárodních klání
se shodují v tom, že pakliže vůbec
nějaké světové trendy a preference existují, pak je to trend vařit
z produktů, které jsou na dosah, to
znamená, že důraz se klade jak na
regionalitu surovin, tak na jejich sezónnost. Dalším trendem je snaha
o „odlehčení“ připravovaných chodů (méně tučné).
Dva ze soutěžních matadorů odpovídají na otázku: Co je na
soutěžích nejtěžší? „Zvládnout
stres a časový limit,“ říká Ondřej Landa, účastník evropského kola soutěže Bocuse dÓr.
„Nedopustit se v zápalu boje ani té
nejmenší chyby. Síly, schopnosti
a umění soutěžících kuchařů jsou
víceméně vyrovnané, rozhodují pak
často úplné drobnosti,“ říká Radek
David – zlatý kuchařský olympionik
v soutěži jednotlivců a člen Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Miloslava Kučerková
Autor: Jindřich Mottl
53
můj názor
„FANY Info čtu již 10 let
a v každém čísle najdu to,
co mne zajímá.“
Miroslav Kubec
Prezident Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky a kontinentální ředitel WACS
pro střední Evropu
54
„LEPŠÍ NEŽ ČERSTVÉ“
www.ardo.com
baristika
černý poklad
Novou pravidelnou rubriku Baristika, která se bude věnovat kávě coby
nápojovému fenoménu, nelze začít jinak, než pohledem do její historie.
Oproti například čaji nebo pivu, je káva v podobě
nápoje mladice. Kávová zrna sice znali lidé v Etiopii a Arábii již kolem roku 550 př. n. l., ale nedělali
z nich nápoj, pouze je žvýkali (například Homérova
Odyssea, biblické texty, Mohamed, atd.). Samotné
pití kávy se datuje až o přibližně dva tisíce let později.
První záznam (rok 1450) mluví o pastýři koz jménem Kaldi. Kozy jednoho dne začaly jíst bobule a listy
kávovníku tak vehementně, že místo aby v noci spaly,
byly plny energie jako nikdy předtím. Kaldi evidentně
nebyl žádný prostý pasáček přežvýkavců, ale inteligentní chlapík, který si živost koz s požíváním částí
kávovníku dal dohromady. I proto první historické
stopy spotřeby tohoto nápoje jsou doloženy v Jemenu mezi stoupenci súfismu.
Botanicky pochází káva
z východní Afriky, z okolí
Velkých jezer, z hornaté oblasti
etiopské provincie Kaffa.
Ještě v současné době se tam
nachází divoce rostoucí keře
kávovníku.
Kávový nápoj tedy vznikl v Arábii, která si celý
proces tohoto povzbuzujícího nápoje přísně chránila. Aby si udržela svoje výhradní právo na pěstování,
dokonce zakázala vývoz semen. V roce 1517 sice
Turci propašovali kávu z Arábie do Turecka, ale i tak
zůstalo pěstování kávovníku až do konce 18. století
výsadou obyvatel Arabského poloostrova.
66
Turci mají ale zásluhu na zkultivování přípravy kávy.
V období mezi lety 1530 až 1550 se ujalo v Turecku
pražení kávy. Turkům se také připisuje vznik džezvy,
jejíž tvar zachycuje nepříjemný „lógr“. V průběhu let
se stalo v Turecku popíjení kávy rituálem a to především obchodníků, bez něhož nemohl být žádný
„business“ uzavřen. A protože turecký obchod se
díky expanzi sultanátu rozšířil až do Evropy, dostalo
se starému kontinentu mimo jiného také kávy.
Pod podlahou Vladislavského
sálu Pražského hradu našli
archeologové kromě koření,
arašídů, kaštanů a olivových
semen také kávová zrna.
Nálezy pocházejí z doby
panování císaře Rudolfa II.
(1552 – 1612).
Pití kávy se postupem doby stalo módou těch kruhů, které si to mohly dovolit, protože černý a voňavý
nápoj rozhodně nebyl levný. V Istanbulu již v roce
1554 existovala místa prodeje kávy, ale první kavárna
v Evropě vznikla až roku 1645 v Benátkách.
Zatímco káva se pila už i na britských ostrovech
(v roce 1667 v Londýně již 80 kaváren), pěstování
kávovníku zůstávalo omezeno jen na arabský poloostrov. Zásluhu na postupném rozšíření i do jiných oblastí světa mají zejména Holanďané, kteří na počátku
17. století tajně převezli zelená kávová semena z Je-
Turecká kávová souprava je umělecký kousek.
Kavárny v evropské historii
1645, Benátky – první evropská kavárna
1650, Oxford – první coffehouse
1670, Berlín – první německá kavárna
1684, Vídeň – Franciszek Jerzy Kulczycki,
voják polských vojsk krále Jana III. Sobieski,
po osvobození Vídně od turecké okupace
otevřel v tomto městě první kavárnu.
1686, Paříž – palermský šlechticem Francesco
Procopio dei Coltelli založena nejstarší dodnes
fungující kavárna v Evropě – Le Procope
(Rue de lÁncienne Comédie).
1714, Praha – pod Malostranskou mosteckou
věží otevřena první pražská kavárna.
menu. V roce 1616 se kávovník stal atrakcí botanické
zahrady v Amsterodamu. Leč pro praktické využití bylo
nutno pěstovat keř v příhodnějších oblastech. A jelikož
Holanďané vlastnili řadu zámořských kolonií, počali první keře kávovníku kultivovat na Cejlonu, v Indii a na Jávě.
Roku 1720 Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de
Clieu tajně převezl na ostrov Martinique pouhá dvě kávová zrna. Pouze jedno se ujalo a vyrostl z něj keř, který
s vysokou pravděpodobností dal základ klonu milionů
kávových keřů rostoucích dnes ve Střední Americe
a v oblasti Karibiku! Na rozšíření kávovníku do ostatních
oblastí světa se ve svých koloniích významně podíleli
také Angličané a Španělé.
Pití kávy se pochopitelně rozšířilo i mimo evropský
kontinent. Například první kavárna v USA byla otevřena
v americkém Bostonu a jmenovala se London Coffee
House (1689).
Navštivte naše prodejny a vybírejte ze široké nabídky
kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře!
Nová prodejna!
Ringhofferova 1
Cyrilská 16
naše
155 15, Praha 5 Zličín
602 00 Brno
prodejny:
tel.: 257 214 408
tel.: 543 254 965
fax: 257 220 817
mobil: 602 978 850
e-mail: fiala@fialapraha.cz
www.fialapraha.cz
67
baristika
SYSTÉMY PŘÍPRAVY KÁVY
Džezva a mlýnek – nepostradatelní
pomocníci každého kávymilovného Turka.
VÝLUH
ODVAR
PERKOLACE
MÁČENÍ
FILTRACE
TLAK
SMÍŠENÉ
SYSTÉMY
TLAK
VYTVÁŘENÝ
PAROU
TLAK
VYTVÁŘENÝ
OBJEMOVÝM
ČERPADLEM
Převzato z knihy
La degustazione del caffè,
Franco a Mauro Bazzara
Za mořem byl také patentován převratný vynález. Kávovar (přesněji překapávač) totiž sestrojil v roce 1806
americký vědec (a zároveň voják) Conte Rumford, jinak
známý jako sir Benjamin Thompson.
Na celém světě vzniklo mnoho nejrůznějších způsobů
přípravy kávy. Některé byly založeny na prosté filtraci,
jiné využívaly známé fyzikální jevy. Například v roce 1830
byl v Berlíně představen kávovar, který fungoval na principu vyrovnávání tlaku ve dvou spojených nádobách.
Přístroj na espresso, tak jak je známe dnes, je však
ještě mladší. První patenty byly sice zaznamenány již
v roce 1884, ale i kvůli dvěma světovým válkám se jeho
vývoj zdržel. Moderní doba espressa fakticky začíná až
rokem 1948, kdy Giovanni Achille Gaggia vyrobil první
pákový kávovar. Teprve v roce 1961 firma Faema vyrobila první přístroj (na základě nápadu Carla Ernesta
Valenteho), který měl objemové čerpadlo o výkonu 9 atmosfér. Kávovar typu espresso, jak jej známe dnes, je
tedy starý pouhých 52 let!
Z plechu na pražení kávy, hmoždíře a dallahu (kovové konvice
s dlouhou hubicí) se skládá sada pro arabský kávový rituál.
68
Přístroj na espresso v historickém pohledu
26. 5. 1884 – Angelo Moriondo, první stroj
na espresso, patent č. 33/256
19. 1. 1901 – Luigi Bezzera, řada vylepšení
pod názvem Inovace zařízení pro přípravu
a servírování kávy (patent vydán až 5. 6. 1902
v Miláně)
1905 – Desiderio Pavoni, první „sériová“ výroba
moderních kávovarů na základě patentu Luigiho
Bezzera, vznik společnosti La Pavoni v malé dílně
na adrese Via Parini v Miláně.
1945 – Giuseppe Cimbali, prototypy prvních
válcových přístrojů na espresso
1948 – Giovanni Achille Gaggia, první pákový
kávovar
1961 – Officine Faema, přístroj E 61 (Eclipse)
s objemovým čerpadlem (tlak až 9 atmosfér)
Kresba poměrně přesně vystihuje, jak se dlouhá staletí pila káva v Arábii.
>>
Naprostý unikát – elektrifikovaná verze etiopské přípravy kávy.
Bílá část totiž nahrazuje zdroj tepla, na kterém stojí nádoba zvaná Jebena.
V Berlíně roku 1830 Loeff sestrojil vakuový přístroj, který využíval vyrovnávání tlaků k výrobě kávy.
Příkladem smíšeného systému přípravy kávy je tento historický přístroj.
Sada na filtrovanou kávu má název Carlsbad a opravdu pochází z Karlových Varů.
I přes své „historické mládí“ patří káva mezi nejvýznamnější komodity. V celosvětovém měřítku ji totiž předstihne jen obchod s ropou a ropnými produkty.
Vždyť na pěstování, zpracování kávy a v dalších navazujících odvětvích se na
celém světě podílí více než 20 milionů lidí!
V příštím čísle si vysvětíme pojmy arabica a robusta, dozvíte se o světových
pěstitelích kávy a také se dostane na pražení – významnou část procesu přípravy nápoje jménem káva.
Michal Moučka za přispění Školy kávy
Moderní přístroj na výrobu espressa
je pákový a programovatelný.
69
Bylo potěšením sledovat Milana Macháčka
při tvorbě dezertů.
POŘÁD SE NĚCO
DĚJE
Vestecké kuchařské studio společnosti
FANY Gastroservis se stává centrem kulinářského dění.
V uplynulém období se zde totiž konala celá řada
zajímavých gastronomických akcí.
Dva říjnové dny si tady podávaly ruce
špičky české kuchyně, neb tu vznikl
improvizovaný fotografický ateliér, ve
kterém se na nástěnný kalendář a katalog pro rok 2013 fotografoval plný tucet
vynikajících českých kuchařů. Portréty
a jídla zde fotil například Roman Paulus – držitel michelinské hvězdy, Jan
Horký – kapitán Národního týmu ku-
chařů a cukrářů České republiky, Pavel
Roubíček – executive chef společnosti
Grosseto, Václav Kloc – šéfkuchař Villa
Richter, Marek Raditsch – executive
chef Kampa Group nebo třeba Radek
Hasman – šéfkuchař restaurace Aromi.
Zvěřina z Chlumu
Samozřejmě se v kuchařském studiu
také vařilo. Recepty na zvěřinu v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace a doplňky, které ve vás
vzbudí inspiraci, předvedli dva členové
Regionálního týmu Praha – Martin Liška
(šéfkuchař Agnes Restaurant Golf Hodkovičky) a Petr Šalplachta (šéfkuchař
Perfekt Catering). V kuchařském kurzu
„Dary lesů, aneb zvěřina v podzimním
období“ dvojice kuchařů k degustaci
uvařila pokrmy inspirované surovinami
z oblasti nad Berounkou, konkrétně
chlumecké společnosti Čeko Agro.
Dary lesů, aneb zvěřina
v podzimním období
• zvěřinová paštika, rakytníkové chutney, jalovec, prach z borovicových šišek
pomalu pečený hřbet z divočáka, dýňové pyré, espuma z uzené slaniny, šípkové želé, kapusta
• konfit z jelení kýty, ragú z lišek, majoránka, knedlíky, houbový prach
• dančí hřbet sous-vide, omáčka z červené řepy, kroupové rizoto, špenátové
pesto, chips z červené řepy
Sýrová degustace
Velký zájem vzbudila prezentace sýrů
společnosti Bongrain Foodservice Česká republika, která je součástí nadnárodní skupiny Bongrain S.A., sídlící ve
Francii a zaměřující se na výrobu sýrových a mléčných specialit.
Šéfkuchaři, provozovatelé a F&B
manažeři pražských restaurantů ochutnali celou řadu sýrů, z nichž část měla
dokonce svoji českou premiéru! Převažovaly sýry z frankofonní oblasti, i když
nechyběl ani český Pepa ze Sedlčan
nebo hermelín Král sýrů. Paleta poskládaná z francouzských sýrů a jednoho
belgického sýra zahrnovala širokou škálu tohoto mléčného segmentu, který by
neměl chybět v nabídce žádné kvalitní
restaurace.
Francouzský měkký sýr s bílo-červenou kůrkou Saint Albray (50 % tuku
v sušině) je nejen zajímavý svým rustikálně působícím tvarem korunky, ale
také vůní a chutí po vařeném mléku.
Není sice příliš výrazný, ale má poměrně jemnou a příjemnou chuť, v níž je cítit
nádech ořechů a ovoce (sušeného).
Do stejné skupiny sýrů patří také
Chaumes, který se vyrábí od roku 1977
v městečku Saint Antoine de Breuilh,
v Dordogne, jihozápadní Francie. Je
z kravského mléka a má měkké sýrové
těsto a omývanou kůrku. Jeho chuť se
pohybuje v závislosti na stupni zralosti
od velmi jemné a smetanové po lehce
pikantní, není však nikdy příliš pikantní.
Znalce určitě zaujme Fol Epi vyráběný v Cháteau-Gontier, malém francouzském městečku v Pays de la Loire. Má
unikátní bochníkovitý tvar a jeho kůrka
má reliéfní dekor. Nejen díky tříměsíčnímu zrání má ořechovou chuť podobnou
jemnému Ementálu. Fol Epi dobře ladí
s víny odrůdy chardonnay, sauvignon,
merlot a pinot noir.
>>
Na kurzu o zvěřině se podílel také šéfkuchař Perfekt Catering Petr Šalplachta.
Generální ředitel Dan Víra (vpravo) ukazoval, z jakých sýrů se skládá sada Le Gourmet.
70
FANY Gastroservis
Dančí hřbet sous-vide, omáčka z červené řepy, kroupové rizoto, špenátové pesto a chips z červené řepy
Pére Joseph
Chaumes
Saint Agur
Jediným zástupcem belgického sýrařského umění byl Pére Joseph. Polotvrdý
sýr se vyrábí ve valonské části z kravského
mléka. Je to varianta sýra passendale nazvaná podle patrona výrobců sýra. Jedná
se o trapistický sýr s plnou smetanovou
a pikantní chutí. Jeho vnitřek je světle žlutý
s malými, nepravidelnými otvory. Textura je
krémová, při vyšších teplotách dobře taje.
Pére Joseph je výborný s půllitrem piva,
skleničkou ostřejšího alkoholu či sklenkou
červeného vína, například beaujolais.
Sýry s modrou plísní na prezentaci zastupoval Saint Agur se šedesáti procenty
tuku v sušině. Je to tučnější a jemnější
verze sýra bleu d‘Auvergne a má mnoho
tmavě zelených až modrých dutinek a žilek plísně. Struktura je hutná a mastná,
vůně poměrně pikantní, chuť plná, robustní a velmi charakteristická. Saint Agur je
vynikající dezertní sýr.
LE GOURMET
Sada francouzských sýrových specialit byla speciálně sestavena pro
hoteliéry a restauratéry, kteří chtějí
nabídnout pestrou variaci kvalitních
sýrů. Balení o hmotnosti 2,4 kilogramu obsahuje:
Géramont ............................... 500 g
Géramont krémovo-pikantní ... 200 g
Saing Albray ........................... 500 g
Chaumes................................ 500 g
Fol Epi .................................... 300 g
Chavroux ................................ 150 g
Rambol s ořechy..................... 125 g
Saint Agur .............................. 125 g
Fol Epi
Sladká tečka
Pečené podzimní blumy s teplým žloutkovým krémem a nokem z kandovaného ovoce
Svým osobitým přístupem předvedl dezerty Milan Macháček. Sladké recepty totiž
doprovázel spoustou zajímavých postřehů z gastronomické praxe. U Pečených
podzimních blum s teplým žloutkovým
krémem a nokem z kandovaného ovoce
například předvedl, že krém netřeba připravovat ve vodní lázni. Nad plamenem ho
stačí jen neustále míchat správnou metličkou! To samé platí u sabajonu dezertu
Makový nákyp s jahodovým tataráčkem
a sabajon z tramínu z Pálavských vrchů.
Všichni přítomní ocenili Smažený trhanec se zakysaným krémem, vanilkovou
espumou a jablečným sorbetem, ale vítězem tohoto kurzu určili Pošírovanou hrušku v sirupu z černého bezu, pečené sladké ořechy a domácí jahodovou zmrzlinu.
– mm –
71
více o známém
NEZBYTNÁ
SUROVINA
Mouka patří k základním surovinám pro vaření a pečení. V našich
zeměpisných šířkách se
vyrábí z tradičních obilovin – cereálií: pšenice,
špaldy, žita, prosa a kukuřice. V posledních letech
se více využívají i další
suroviny jako například
amarant, sója nebo rýže
a důraz se stále více klade
na používání mouk s vyšším glykemickým indexem, to jest celozrnných
druhů.
Základní obilovinou pro výrobu
mouky zůstává u nás pšenice, která je
vhodná prakticky pro všechny druhy
těst a pečiva, a je naší nejpoužívanější moukou na pečení i vaření. Většina
zdejší mouky se vyrábí z odrůdy pšenice seté. Jiná odrůda „pšenice tvrdá“ se
používá k výrobě tzv. semoliny – mouky, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší
obsah bílkovin. Unikátním českým vý-
72
robkem je pšeničná mouka polohrubá,
kterou jinde ve světě nenajdete. U nás
se používá do některých druhů koláčů
a moučníků nebo i knedlíků.
Druhou nejvýznamnější zdejší obilovinou pro výrobu mouky je žito, neboť
naše nejdůležitější potravina – chléb,
zahrnuje i částečné použití mouky žitné. Používá se především pro přípravu
chlebových kvasů, případně se přidává
do perníkových těst. Obsahuje vlákninu
a minerály, o které pšeničná bílá mouka
přišla při průmyslovém zpracování.
Amarantová mouka se využívá
v menší míře do speciálních sušenek
a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se
hodí především pro alergiky, kteří musí
dodržovat bezlepkovou dietu, ale používají se i další náhrady běžné mouky,
například mouka z ořechů apod.
více o známém
A
K
U
O
M PLNÁ
ÍCH
Š
J
Ě
N
Z
Ů
NEJR TEK
LÁ
Mouka je v podstatě rozmělněná
vnitřní část obilného zrna s menším
podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70 až
80 procent hmotnosti) a z bílkovin ty,
které po spojení s vodou vytvářejí tzv.
lepek.
Pšeničná mouka obsahuje 10 až
12 procent bílkovin, žitná pak 8 až
10 procent.
Obsah vody v mouce je asi 14,5 procent. Nesmí však překročit celých patnáct!
Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1 až
2 procenta) a vlákniny (1 až 2 procenta),
kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.
Z výživového hlediska jsou důležité
také minerální látky, tzv. popeloviny,
jejichž obsah je v rozmezí od 0,4 až
po 1,8 procenta. Vyšší je u tmavších,
tzv. vysokovymletých mouk, které mají
větší podíl otrubnatých částic. Jde především o vápník, železo, fosfor, hořčík,
draslík, síra, ale také selen.
Mouka obsahuje také vitamíny –
převážně z B-komplexu, které jsou
rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2
(riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin).
Z vitamínů rozpustných v tucích je to
především vitamín E (tokoferoly).
Z přirozených barviv převažuje
v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl,
který dává šedozelený nádech – tím je
můžeme od sebe odlišit.
Jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?
Podle stupně vymletí rozeznáváme:
1. Vysokovymleté mouky, které
obsahují více povrchových částí
zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají nahořklou
a trpčí chuť, ale vyšší biologickou
hodnotu.
2. Nízkovymleté mouky mají
odstraněny povrchové části zrna,
jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, lahodné chuti, mají však
nižší biologickou hodnotu.
– jsou vhodné pro průmyslové využití;
• polohrubá konzumní Zlatý klas
– vhodná do hladkých litých těst,
k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek;
• polohrubá výběrová – podobné
využití, je ale světlejší a jemnější;
• hrubá mouka Zlatý klas – používá
se k vaření knedlíků, noků, těstovin;
těstárenská Semolina – na těstoviny.
Žitné mouky
Nejběžnějšími druhy mouky
na domácím trhu jsou tyto produkty:
Pšeničné krupice
Hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice
má podobné využití jako hrubá;
dětská krupička dehydrovaná je
jemnější a je vhodná do dětských
kaší, pokrmů a jako zavářka do
dětských polévek
Pšeničné mouky
• hladká Speciál – ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba),
pšeničná mouka 00 Extra (široké
použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro
výrobu oplatek a sušenek);
• hladká – chlebová pšeničná,
pečivárenská silná, škrobárenská
• výražková – pro výrobu chleba
• chlebová – pro stejné použití
• tmavá – 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá
Žitná mouka neobsahuje skoro
žádný lepek a chléb jen obtížně
kyne. Aby chléb vyrobený z žitné
mouky byl snadno stravitelný, musíme žitný celozrnný chléb upéct
pomocí chlebového kvasu. Těsto
bude kynout pouze tehdy, když ke
každým 4 dílům žitné mouky bez
lepku přidáme jeden díl mouky
typu 550 (tj. pšeničná mouka polohrubá světlá).
Co znamenají typová
čísla u mouky?
Původně se mouky označovaly
pouze typovým označením (např.
T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině
(např. žitná mouka má označení
T 930 – to znamená, že ze 100 g
zůstává po spálení 0,930 g popela).
>>
Mouka provází lidstvo
již od jeho prvních
civilizačních kroků
73
více o známém
Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – například pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní
hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku. Dalším příkladem budiž
hrubá mouka Zlatý klas, která nahradila dosavadní hrubou
mouku T 450, atd.
Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší
číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také
světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku
obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550).
Pšeničné mouky
• 00 Pšeničná mouka hladká světlá
• T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
• T 405 – Umletá ze zrna, které má odstraněný klíček
a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy
„nejméně“ celozrnná.
• T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
• T 512 – Pšeničná pekařská speciál
• T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská
speciál
• T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
Pro pečení chleba jsou vhodnější mouky
od T 650:
• T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá,
• T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
• T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
• T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká
a tmavá
• T 1150 – Chlebová mouka
• T 1800 – Pšeničná celozrnná hrubá; celozrnná jemná
Žitné mouky
• T 960 Žitná chlebová
• T 1700 Žitná celozrnná
Celozrnná mouka
Část lidstva má dnes problémy s civilizačními chorobami
a obezitou a ukazuje se, že celozrnné cereálie s nízkým
glykemickým indexem mohou být klíčem k jejímu zdraví.
Cereální výrobky jsou dnes výrobky s nejvyšším stupněm
inovace. Na trhu se objevují celozrnné výrobky všech možných druhů – se sníženým energetickým obsahem, s vyšším obsahem vlákniny, bez cholesterolu, s redukovaným
obsahem tuků, se sníženým obsahem soli nebo sodíku,
s prodlouženou trvanlivostí, bez chemických přísad, ve
vhodném obalu (vakuové folie apod.), s netradičními přísadami atd.
Výroba širokého sortimentu celozrnných potravin a tedy
i příprava pokrmů z nich – jako třeba výroba hotových moučných směsí a premixů umožňujících výrobu různých speciálních výrobků, například v malých pekárnách, je opravdovým
hitem současného potravinářství i gastronomie.
Celozrnná mouka je mouka semletá z celého zrna. Vyrábí se ze všech druhů obilovin včetně pšenice. Semletí
mouky z celých zrn znamená, že mouka má vyšší obsah
vláknin, což se projevuje tmavší barvou. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vláknin méně stravitelná. Rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky pšeničné bude
chléb tmavší, však není pravdivý.
Univerzální definice toho, co znamená termín „celozrnný“ nebyla celosvětově dosud přijata. Podle britské definice by označení „celozrnný“ měl obsahovat produkt, který
obsahuje více než 51 procento celozrnných cereálií.
Celozrnná mouka graham
Tato mouka jemností mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí a je vhodná k pečení grahamového
chleba.
Ostatní druhy mouky
Pšeničná mouka špaldová – je sice dost drahá, ale naprosto bez chemických látek, protože tato pšenice roste
na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva.
Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.
Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci
vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou
pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.
Prosná mouka je vhodná zejména pro lidi trpící různými
alergiemi.
Dalšími druhy mouky, které se z nejrůznějších důvodů
používají k vaření nebo pečení, někdy i jako náhražky klasické mouky, jsou rýžová, amarantová, sójová, bramborová, kukuřičná, bezlepková, jahelná, pohanková, mleté
ořechy a podobně.
74
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Vady mouky
zatuchlost vlivem dlouhého a špatného skladování
naklíčená mouka vlivem teploty a prostředí má velmi
špatné pekařské vlastnosti
cizí příměsi – koukol, plevel, vikev, škodliviny – jsou
zakázané
živočišní škůdci – znehodnocují mouku svými výtrusy
Skladování mouky
Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná
pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1 až 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných vlastností, což je označováno též jako
dozrávání mouky.
Mouka má mít vlhkost prostředí v rozmezí 11 až 15 procent. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání
moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí
a k jejímu celkovému znehodnocení. Žlukne spíše mouka
suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování.
Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15 až
18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená
mouka se před zpracováním obtížně předehřívá. Relativní
vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60 až 70 procent.
Důležité je také omezit přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky.
V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje
pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. Sklad
nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům. Mouka je
špatným vodičem tepla a nedokáže tyto výkyvy včas vyrovnávat a dochází pak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových
vrstvách.
Tohle všechno platí i pro mouky, které jsou balené, protože nejčastějším obalem je papír, jenž nepatří mezi zrovna
stabilní materiály.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
3700 kJ/100 ml
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou
i při opakovaném záhřevu, proto
je vhodný zejména na fritování,
smažení a pečení. Vysoká kvalita
je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za
nižších teplot tvoří charakteristický
zákal. Pokrmům dodává příjemnou
chuť, vůni a zlatavou barvu.
Příprava mouky k dalšímu použití
Před použitím je nutné mouku důkladně prosít. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Mouka se tím provzdušní, a tedy obohatí o kyslík,
který je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek
a pro oxidační pochody v těstě.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
www.q-oils.cz
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
3700 kJ/100 ml
Miloslava Kučerková
75
Partner profesionálù
12%
výhodná
cena
28%
ideální na zahuštìní
pokrmù a na šlehání
www.tatramleko.cz
31%
dokonalý
nášleh
Doporuèuje Mistr kuchaø
Dalibor Navrátil
nositel francouzského rytíøského øádu
za pøínos pro gastronomii Chaine des Rotisseurs
historie
Ulovit
nebo
sebrat
A PAK RYCHLE
SNÍST!
Pohled do historie
Co se vařilo a čím se ochucovalo jídlo na území českých zemí v pravěku? Přenesme se na území Čech,
Moravy a Slezska v období
cca 40 000 až 8 000 tisíc let
před naším letopočtem.
V tu dobu již naši krajinu obýval „Člověk moudrý“ (homo sapiens sapiens).
Byl opravdu moudrý, protože se naučil vědomě rozdělávat oheň a vyrábět
nástroje k lovu. Jednoduché nástroje
a způsob myšlení mu nejprve stačily jen
na mamuty, později lovil do nastražených vyhloubených jam menší šelmy,
vyrobením oštěpu si zpestřil jídelníček
také o maso přežvýkavců. Dalším vynálezem – lukem a šípem – už mířil na
ptáky a kostěnou harpunou se naučil
lovit ryby. Jeho jídelníček tak obsahoval
maso a posbírané rostliny, to vše neochucené!
Na mase kterých zvířat si náš předek pochutnával? Následující výčet je
archeology opravdu zdokumentován:
mamut, lev, medvěd, vlk (toho si později ochočil), antilopy, různí ptáci, kanec,
kůň, gazela, nosorožec, kozoroh, kamzík, jelen, bizon, zubr, tur (to je pozdější
kráva), sob, horská koza, osel, srnec,
liška, zajíc.
1.
2.
3.
Teplé maso? Ano!
Při přípravě jídla všichni spolupracovali, někteří se zabývali zpracováním
masa uloveného zvířete, jiní vyděláváním kůží, jiní zase třeba ohništěm nebo
84
1. Pravěká kuchyně se skládala ze dvou částí. Vlevo bylo ohniště, ve kterém se rozpalovaly kameny.
Vpravo pak „varna“ plná vody, do které rozpálené kameny házely. Ty ohřály vodu natolik, že se v ní mohlo
vařit maso. / 2. Chléb patřil odpradávna k základním ptravinám lidstva. / 3. Pro hoší časy si lidé
uchovávali potraviny nejrůznějším způsobem. Často maso sušili nebo jako ryby (na fotografii) udili.
V rámci historického ohlédnutí
uvádíme soutěž, která má velice
jednoduchá pravidla. Stačí vybrat
jedinou správnou odpověď ze tří
možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže
uvedené adresy do 15. února 2012.
Za průkazné se bude brát razítko
poštovního podání nebo mailový
časový údaj.
SOUTĚŽ
Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše
odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy
FANY Gastroservis získá LCD televizor Samsung s uhlopříčkou 81 cm.
Stříbrný příbor používá obsluha ve
špičkových restaurantech na překládání?
a) uzrálých sýrů,
b) langust,
c) ryb.
Své odpovědi zasílejte na: soutez@firevue.cz nebo
FANY Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec
Na minulou otázku „K čemu se používá při slavnostním způsobu obsluhy předmět na fotografii?“ přišlo v určeném
termínu 217 odpovědí, z nichž bylo pouze šest špatně (211 správně)! Gratulujeme k výtečnému výkonu!
Štěstí při losování měla Mgr. Petra Linzerová z Českého Těšína, která pochopitelně napsala, že na omáčku (písmeno c).
Za svoji správnou odpověď obdrží od společnosti Fany Gastroservis elektrický zubní kartáček Panasonic.
vodou na vaření. Ohniště se budovala
jako zahloubená a kameny obrovnaná jáma. Bylo to primitivní, ale účelné.
A jak se postupovalo třeba při pečení
divokého prasete?
„Prase vykucháme. V zemi vykopeme jámu a rozpálíme ji ohněm nebo ji
vyložíme rozpálenými kameny. Na rozpálenou zem se žhavým popelem nebo
na rozpálené kameny položíme celé zvíře, nasypeme na něj žhavý popel a na
něj hlínu. Za 2–3 hodiny hlínu odkopeme; maso je upečené.“ Tak popisuje
„výrobní postup“ naše vynikající archeoložka, paní Magdalena Beranová.
Postup mohl být i jiný, obrácený.
Oheň se rozdělal nad zvířetem položeným v jámě, překrytým listím a hlínou.
Jestli vám první nebo druhý postup
něco připomíná, tak to není náhoda,
prostě tenhle postup je starý tisíce a tisíce let a některé kmeny nebo méně
vyspělé národnosti ho opakují dodnes.
Ostatně slepice nebo jiní ptáci i s pe-
řím obalení v hlíně a pečení v popelu
nejsou také ničím novým, je to pravěká
metoda.
Úprava masa probíhala převážně
pečením, ale také sušením na horší
časy. Panuje domněnka, že to dělali
stejně, jak to donedávna dělali Eskymáci. Maso se rozřezalo na dlouhé pásy,
které se na slunci usušily.
Maso se nejen opékalo, ale také vařilo a to bez existence nádobí. Dělalo
se to tak, že do zavěšeného měchu
ze žaludku bizonů nebo jiných velkých
savců se nalila voda a do ní se házely
rozžhavené kameny. Údajně se s něčím podobným setkali i etnografové u
primitivních kmenů ještě ve 20. století.
Jakákoli transformace do současného
receptu nás ale raději nenapadla.
Maso doplňovaly rostlinami
Jídelníček nebyl jen masový. Pravěký
člověk ho určitě rozšiřoval dostupnými
rostlinami. Ty se sice při vykopávkách
přímo nenašly, ale mnohé naznačila pylová analýza nebo fakt, že některé části
potravy jsou pro člověka nestravitelné.
Třeba pecky projdou od horního otvoru až k tomu dolnímu bez poškození.
I takové nálezy umí archeologie vyhodnotit. Mimo to se našly také skořápky
lískových ořechů nebo „rohaté“ oříšky,
které jsou plodem kotvice, či žaludy.
Předpokládá se, že když předci lovili
ptáky, znali už také vejce. Ale o tom nemáme z našeho území prakticky žádné
důkazy. Naopak je prokázáno, že znali
a měli dostatek medu od lesních včel,
„stáčeli si“ sirup z javorů i břízy, znali
ovoce nebo sbírali lesní plody – maliny,
borůvky, ostružiny.
Pravěký postup i v současnosti
Jak to ale udělat v moderní a hygienou střežené gastronomii? Není to
nemožné! Pokud byste opravdu chtěli obohatit při nějaké akci vaše menu
o pravěký recept, tak nemusíte v re-
>>
85
historie
stauraci kopat jámu. Hlínu koupíte hrnčířskou, a to v keramických centrech. Obvykle je v nabídce pětikilogramový pytel
a musíte pochopitelně říct, na co to potřebujete. Dostanete
obyčejnou jílovitou zeminu. Taky byste si mohli odnést šamotku a to by nebylo dobré. Ploché kameny se dají také koupit,
a to v zahradnických centrech. Příjemnější je ale nasbírat si je
při procházce u nejbližšího potoka nebo na dovolené. Musíte
s nimi naplnit celý, co největší pekáč. Podstatné je, aby byly
co nejvíc ploché. Jakmile jednou projdou žárem, jsou sterilní. Žhavý popel nepotřebujete, na „roztopení“ kamenů stačí
trouba.
Zkuste následující postup. Zemní jámou je vaše trouba.
Kameny nechte ve vysokém pekáči v troubě dobře rozehřát,
rozpálit – nejlépe na maximální výkon trouby. Kameny jsou
připraveny v okamžiku, kdy na ně stříknete opatrně vodu
a kapky se ihned vypaří.
Naši předci žili v jednoducých stavbách chráněných dřevěnou balustrádou.
Další pravěký recept podle Magdaleny Beranové zní takto: „Sloupneme kůru z lipové větve nebo
větve jiného stromu, jako bychom chtěli udělat píšťalu,
a připravíme trubičky o délce asi 40 cm. Do nich dáme
kousky masa a vodu, ucpeme zátkami a zátky ještě
zamažeme hlínou. Trubičky s masem zakopáme do
země a rozděláme nad nimi oheň. Ten pak udržujeme
delší dobu.“
Tento recept prakticky vyzkoušeli jedni odvážlivci
a tady je výsledek. Místo kůry použili nerezové trubičky na výrobu kremrolí a na jejich uzavření pak korkové
zátky od šampaňského a hrnčířskou hlínu. Nakoupili
svíčkovou, nakrájeli ji na tak malé kousky, aby šly do
trubiček nastrkat. Pak vložili kousek masa a snítku petrželové natě. Jeden konec zašpuntovali upravenou
zátkou ze šampaňského a zaplácali hrnčířskou hlínou.
Pak do trubičky pomalu nalili vodu, aby se dostala až
k druhému konci trubičky. I druhý konec zašpuntovali
a pořádně oplácali hlínou.
Připravené trubičky nakonec nezakopali do ohniště jako v pravěku, ale vložili mezi rozžhavené kameny
v troubě a celé ještě překryli hrnčířskou hlínou. Několik
trubiček pokusně zasunuli taky mezi lávové kameny
rozpáleného grilu.
Po dvou hodinách už „ochutnávali“. Trubičky z grilu
šly do koše hned, maso bylo spálené na uhel. Trubičky s masem z trouby je ale také moc neoslovili. Maso
nebylo podle původního receptu vůbec solené či kořeněné a petrželová nať na to tedy opravdu nestačila!
Pravěk neznal solení ani kořenění, ale to raději při přípravě
masa nevynechejte. Kousky z vepřového a krůtího nakrájené
na kostky asi 3x3 až 5x5 cm vařečkou trochu prostrkejte mezi
kameny. Navrch přidejte asi pěticentimetrovou vrstvu hrnčířské hlíny a dobře ji uplácejte, aby teplo kamenů neunikalo.
Po vložení masa teplotu snižte pod 100° C. Po dvou hodinách pekáč vyndejte, rozbijte hlínu a maso servírujte. Budete-li připravovat kostky ze zadního hovězího, je třeba čas
prodloužit o hodinu.
Horkost kamenů pak ještě stačí na to, abyste na nich upekli
malé placky připravené ze zbytku bramborové kaše zadělané
trochou krupice a vejcem. Tato příloha sice do pravěku vůbec
nepatří, ale nějakou přílohu by to chtělo, není-liž pravda!?!
RNDr. Miloslava Jelínková
86
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
LEDEN
7. – 10. HORECAVA / Nizozemí, Amsterdam
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu
2013
13. – 15. MEDWAY FOOD / Španělsko, Valencie
Mezinárodní veletrh středomořské gastronomie
17. – 19. GASTRO JUNIOR / BVV, pavilon G1, Brno
Finále celorepublikové gastronomické soutěže
27. – 29. HOTEL & RESTAURANT EXPO UKRAINE
Ukrajina, Kyjev – 14. mezinárodní výstava hotelnictví
a restauratérství
19. – 23. SIGEP / Itálie, Rimini
Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny,
pekařských výrobků a cukrovinek
28. – 29. GASTRO KROMĚŘÍŽ – TESCOMA CUP 2013
SŠHS Na Lindovce 1463, Kroměříž – II. ročník
gastronomické soutěže
25. – 27. FINEFOODDAYS / Rakousko, Linec
Výstava pro labužníky
27. – 30. ISM / Německo, Kolín n. Rýnem
Mezinárodní veletrh cukrovinek
29. – 1. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2013 / Rusko, Moskva
Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový
průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika
ÚNOR
6. – 8. FRUIT LOGISTICA / Německo, Berlín
Mezinárodní veletrh pro marketing ovoce a zeleniny
7. – 9. GOURMET TEAM CHALLENGE 2013 / Výstaviště
Praha, Holešovice – Národní týmová soutěž profesionálů
7. – 9. CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 / Výstaviště
Praha, Holešovice – Národní soutěž cukrářských
profesionálů
7. – 10. TOP GASTRO & HOTEL 2013 / Výstaviště Praha,
Holešovice – 7. ročník gastronomického veletrhu
13. – 16. BIOFACH / Německo, Norimberk
Světový veletrh biovýrobků
20. – 23. EXPOVIN MOLDOVA / Moldavsko, Kišiněv
Výstava vinařství a lihovarnictví
BŘEZEN
DUBEN
7. – 9. HOTEL & GAST WIEN / Rakousko, Vídeň
Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren
a společného stravování
7. – 10. VINITALY / Itálie, Verona
Mezinárodní výstava vína a lihovin
8. – 11. SALÓN DE GOURMETS / Španělsko, Madrid
Mezinárodní gastronomický veletrh
10. – 12. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY
Ukrajina, Kyjev – Specializovaná výstava vybavení a přísad
pro pekařský a cukrářský průmysl
10. – 12. FOOD EXPO UKRAINE / Ukrajina, Kyjev
19. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin
a nápojů
10. – 12. FOODTECHMASH / Ukrajina, Kyjev
7. mezinárodní výstava vybavení a technologií
pro potravinářský průmysl
11. – 14. SLOW FOOD / Německo, Stuttgart
Veletrh dobrých chutí
14. – 17. ALIMENTARIA + HOREXPO LISBOA
Portugalsko, Lisabon – Mezinárodní veletrh
potravinářského průmyslu
18. GASTRO HRADEC / Kongresové centrum Aldis,
Hradec Králové – XVIII. ročník národní soutěže
2. VELIKONOČNÍ PEČENÍ / SŠZaP, Národních mučedníků
141, Klatovy - Seminář s lektorkou Pavlínou Berziovou
19. – 21. BIOSTYL / Výstaviště Praha, Holešovice
8. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu
4. – 6. CHINA DRINK / Čína, Guangzhou
Mezinárodní výstava nápojů, pivovarnictví a vinných
technologií
24. – 27. INTERVITIS INTERFRUCTA / Německo, Stuttgart
Mezinárodní veletrh technologií zpracování vína, ovoce
a ovocných šťáv
8. – 13. INTERNORGA / Německo, Hamburk
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie,
cateringu, pekáren a cukráren
24. – 26. VÍNO&DELIKATESY / Výstaviště Praha,
Holešovice – 16. mezinárodní veletrh pro gastronomii
9. JAK NA SOUTĚŽE / Reprezentační prostory Na Spilce
pivovaru Prazdroj, U Prazdroje 7, Plzeň
Seminář s lektorem Vladislavem Stuparičem
88
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.
Mlékárna Opočno
1936
Váš partner ke kávě

Fany Info REVUE 1/2013

Transkript

Podobné dokumenty

Malomoravský občasník 1/2014

Zde si stáhněte PDF soubor - Čtenář

Vinařský obzor