Nekvalitní maso, nebo jenom barbarství? Proč Češi zabíjejí tatarák

Nekvalitní maso, nebo jenom barbarství? Proč Češi zabíjejí tatarák

Nekvalitní maso, nebo jenom barbarství? Proč
Češi zabíjejí tatarák
13. února 2013
Zveme vás na tatarákovou cestu kolem Evropy. Syrové hovězí maso patří k vyhlášeným delikatesám v mnoha
zemích a většinou se servíruje tak, aby vynikla jemná chuť samotného syrového masa. Tedy bez kečupu a
česneku, které ji chuťově i aromaticky přebijí.
Jasně, pořádný český tatarák všichni milujeme a nedáme na něj dopustit. A kdyby se
mělo hlasovat o nejoblíbenějších jídlech, možná by dokonce předstihl svíčkovou či
vepřo knedlo zelo. Jenže česká tradiční úprava tataráku je tak trochu jako z pohádky
o pejskovi a kočičce: do syrového masa zamícháme sůl a pepř, červenou papriku,
pořádně kečupu, worcesterovou omáčku, hořčici, chilli, cibuli a vajíčko. A k tomu
ještě připočtěme česnek na topince. Má to říz, ale původní chuť masa ucítíte jen
stěží.
Proč tomu tak je? Těžko říci. Snad mělo velké množství přehlušujících přísad zakrýt
horší kvalitu nevyzrálého hovězího masa, které bylo často jako by bez chuti. A tak se
z toho stala tradice. Přitom v Itálii či v Rakousku se ke kvalitnímu masu chovají
mnohem uctivěji a tatarák servírují tak, aby vynikla v první řadě chuť syrového masa.
Chuť vyzrálého masa
Stačí se podívat třeba do italského Piemontu, kde syrové, nahrubo namleté či
nasekané hovězí patří k velmi oblíbeným předkrmům. Servíruje se vlastně jen s
pepřem, solí, parmazánem a olivovým olejem, což jen umocní chuť samotné
suroviny, ale v žádném případě ji to nepřehluší.
"Velmi zajímavý tatarák jsem ochutnal ve vyhlášené restauraci v rakouském
Montafonu, kde bylo výtečné syrové maso pouze osolené a opepřené, podávané na
talíři s kousky osmažených nastrouhaných brambor, restovaných hub a lehkou
hořčicovou majonézou. A byla to dokonalá harmonie chutí," popisuje jeden z
výtečných tataráků cestovatel Jan Stach.
V restauraci Čestr pracují se zvláště vyzrálým hovězím masem, a proto samotný
tatarák koření jen velmi mírně.
Tatarák s michelinskou hvězdou
Podobně připravují hovězí tatarák také v restauraci Noma v dánské Kodani, která je
považovaná za nejlepší restauraci v Evropě.
Fotogalerie
Zobrazit fotogalerii
Paradoxně právě tento tatarák, byť v mírně obměněné podobě, můžeme ochutnat i v
Praze, a to v luxusní restauraci hotelu Kempinski, jejíž šéfkuchař byl před časem v
Nomě na stáži.
"Na tatarák používám vyzrálé maso, buď svíčkovou, nebo roštěnec, a tak nechci
jeho chuť přebít různými dochucovadly, proto do něj přidávám pouze hořčicový olej,
sůl a pepř. Maso také nemelu, ale jen ho jemně nasekám," prozrazuje recept na
michelinský tatarák Marek Fichtner, který svou specialitu podává na bramboráčku,
potřenou křenovým krémem a doplněnou pošírovaným bio žloutkem.
Návrat české stračeny
Podobným způsobem úpravy tataráku se nechal inspirovat také šéfkuchař restaurace
Čestr, která připravuje tradiční česká jídla z vyzrálého domácího skotu. Ostatně už
sám název restaurace je zkratkou plemena český strakatý skot, hovorově pak česká
stračena. Na přípravu tataráku nepoužívá pravou svíčkovou, ale část hovězí kýty,
která je chuťově výraznější a šťavnatější. Maso se ovšem liší od běžně prodávané
hovězí, neboť dva měsíce zraje ve visu a díky tomu má mnohem intenzivnější chuť.
"Takové maso nesmíte přebít ingrediencemi, proto přidáváme pouze sůl, pepř, kmín,
špetku hořčice, cibuli a kapary, vše ovšem v malém množství. A také trochu
33procentní smetany ke šlehání, která celý chuťový prožitek zjemní," vysvětluje
zdejší šéfkuchař Vlastimil Lacina s tím, že místo běžného vajíčka se používá
jemnější vajíčko křepelčí.
Francouzská verze s hranolky
Porovnejte ceny
Pokud si zajdete na vyhlášený tatarák do restaurace Na Kopci, kde se podává s hranolky a
salátem, zaplatíte za něj 275 korun.
 Tatarák z uleželého masa české stračeny v Čestru podávaný s topinkami vyjde na 168 korun.
 "Michelinský" bio tatarák v hotelu Kempinski s bramborovým rösti je už výrazně dražší a stojí 470
korun.
 A jak je to mimo Prahu? Třeba v rodinném hotelu Marcinčák v Mikulově stojí tatarák s topinkami
150 korun, zatímco legendární tatarák s topinkami v Pivnici u Feřtů v Plzni stojí 200 korun.

Poněkud odlišný koncept tataráku nabízí francouzské bistro Na Kopci, které si kdysi
mezi kulinárními blogery vysloužilo titul restaurace s nejlepším tatarákem v metropoli.
Tatarák zde připravují podle francouzského způsobu, tedy s hranolky a pálivou
dijonskou hořčicí. Běžnou bílou cibuli pak nahrazují šalotkou v kombinaci s kapary a
pálivými okurkami, což dolaďuje olivový olej a parmazán. Naprosto netradiční
chuťovou podobu tataráku umocňuje také příloha, neboť místo topinek či toastů se
zde podávají hranolky a salátek, které se ke svěžejší francouzské verzi tataráčku
hodí mnohem víc než standardní topinky s česnekem. Místní šéfkuchař Titus Eliáš
nám navíc rád prozrazuje i zdroj masa, které odebírá od rodinné Farmy Zelený na
Šumavě.
Historický omyl
A závěrem ještě připomeňme jeden omyl, který se v případě tataráků traduje. A sice:
tatarský biftek měli do Evropy přinést kočovní Tataři (proto tatarský) před téměř tisíci
lety. Právě tito barbarští jezdci, kteří neměli čas na vaření, si podle rozšířené legendy
dávali pod sedlo kus syrového masa, které se během celého dne krásně naklepalo a
navíc i prosolilo, to díky koňskému potu. Jenže to je podle kulinárních historiků jen
romantický příběh, jehož zrození lze nejspíše připisovat slovu tatarský.
A jaká je realita? Podle historiků jídla vznikl tatarský biftek na přelomu 19. a 20.
století v Paříži, kde se začalo nabízet syrové hovězí maso se syrovým žloutkem,
kapary a cibulí. Tehdy se mu ovšem říkalo americký biftek, ale protože se k tomuto
jídlu podávala ještě tatarská omáčka, získalo po čase název tatarský biftek.
Autor: Libor Budinský pro iDNES.cz
Zdroj: http://cestovani.idnes.cz/tatarak-ve-svete-02s-/kolem-sveta.aspx?c=A130212_125346_kolem-sveta_tom