Vše o ginu Vše o ginu z Barlife 61 a 62.

44
téma
kategorie
T Jaroslav Pergl a Marie Rybářová F Profimedia a archiv dovozců
PŘÍBĚH
JALOVCOVÉ
PÁLENKY
VŠE O GINU
1
Holland, Madam Geneva, ale také Mother's Ruin – to je jen zlomek názvů,
které gin a jeho předchůdci v minulosti dostávaly. Jeho příběh zahrnuje nejen
období rozkvětu, ale také kapitoly plné bídy a utrpení. Je za ním spousta
odhodlání a tvrdé dřiny, díky nimž máme dnes možnost si ho v bezpočtu
variací vychutnávat. Za jeho komplikovaně se vyvíjející slávou nestojí pouze
ti, kdo vycítili příležitost a začali se věnovat jeho výrobě, ale třeba také vojáci
a námořníci, panovník a jeho víra a v neposlední řadě také sami konzumenti.
Ti si dnes gin spojují především s Anglií, historie tohoto destilátu je však
neodmyslitelně spjata také s Nizozemskem, kde je nutné hledat jeho kořeny.
45
Gin je kategorie, jejíž
obliba u výrobců, barmanů
i konzumentů v posledních
letech utěšeně roste. Na trhu
se objevují stále nové a nové
značky. I na ně v našem seriálu
dojde, teď se však zaměřme
na to, jak to celé začalo.
46
Destilát z vína v kombinaci s jalovcem byl jako
medicína ve 14. století vcelku častým jevem, nicméně právě pro vinný základ jej s ginem nelze tak
docela spojovat. Ostatně pro severnější oblasti je
vzhledem ke klimatickým podmínkám, jež ještě
zpřísnila tzv. malá doba ledová, mnohem vhodnější a ekonomičtější surovinou pro pěstování a následně i pálení obilí. A právě v jeho prospěch se
situace postupně vyvinula. Z amsterdamských
berních knih z roku 1492 například víme, že si
místní obyvatelné obilné destiláty přislazovali
a dochucovali jalovcem kvůli zlepšení chuti.
Skutečného předchůdce ginu ovšem musíme
hledat v pozdějším období – první písemný záznam o jalovcové eau-de-vie pochází až z roku
1552. Byl nalezen v Constelijck Distilleer Boek, již
sepsal Phillippus Hermanni. Pojednává o destilaci
a ve své době sloužila palírníkům v podstatě jako
učebnice.
V souvislosti s ranou historií ginu a zrodem geneveru bývá často skloňováno jméno Sylvius de
Bouve řečený dr. Sylvius. (Pozor! Tento pán bývá
často mylně zaměňován s Franciskem de la Boë,
jenž žil až v letech 1614–1672 a dostalo se mu stejné přezdívky, avšak zabýval se mozkem a jeho
strukturou. Oborem „našeho“ dr. Sylvia, jenž
byl významným vědcem 16. století a profesorem
na leidenské univerzitě, ovšem byla chemie a alchymie. To už zní logičtěji, že?) Dr. Sylvius experimentoval s korenbrandewijn (obilným destilátem)
a bobulemi jalovce ve snaze najít lék na bolesti
v kříži, ale také stimulant a diuretikum. Výsledek
svých pokusů prokazatelně prodával v roce 1595
pod názvem genova, existují však domněnky, že
jej vyráběl už podstatně dříve – od roku 1572. Postupně poptávka po něm rostla, takže ani nestíhal
doplňovat zásoby. Údajně proto uzavřel dohodu
s místními palírnami, aby mu pomohly jeho nápoj
vyrábět ve větším množství.
Amsterdamské kořeny
VŠEMOCNÝ JALOVEC
Jalovec se od nepaměti používal jako léčivý
prostředek, ceněny byly jeho pozitivní účinky na
žaludek, ledviny a játra. Zahrnut mezi léčivé rostliny
je i ve vlámské přírodopisné encyklopedii Der
Naturen Bloeme z roku 1269. Ve 14. století Evropu
decimoval mor a lidé požívali jalovcové elixíry
v mylné představě, že by je před nákazou mohly
ochránit. Pálili také jalovcové větévky a bobulkami
si vycpávali masky, které nosili. Tak všemocný ale
opravdu není…
Historii ginu lze samozřejmě odvozovat od počátků destilace a také ze záznamů o surovině, bez níž
by nebyl tím, čím je – jalovce. O výhodách spojení
alkoholu a jalovce věděli už v 11. století salernští
mniši, kteří s jejich využitím vyráběli nejrůznější
tinktury a elixíry. První písemná zmínka o bylinném toniku na bázi jalovce se objevila v roce
1269 ve vlámské encyklopedii zaměřené na evropskou faunu a flóru Der Naturen Bloeme. Jacob van
Maerlant v ní jednu z kapitol věnuje léčivým rostlinám včetně jalovce.
V 16. století se v Holandsku z pohledu lihovarnictví formovala především tři důležitá města: přes
Rotterdam do země proudily dodávky obilí, bez
nichž se palírníci neobešli, hlavním centrem výroby jeneveru, jehož lze směle označit za praotce ginu, se stal Schiedam a pak tu byl ještě Amsterdam, kde se pálilo i čile obchodovalo s cukrem
a kořením. A právě na samý okraj tohoto města
se v roce 1575 přestěhovala rodina, jejíž původní
příjmení znělo Bulsius. Bulsiové pocházeli z Antverp, nicméně z náboženských důvodů (byli protestanti, což bylo v oblasti ovládané španělským
katolickým králem problematické) uprchli nejprve do Kolína nad Rýnem, kde si osvojili umění destilace, a poté do Amsterdamu, kde se chtěli usadit a provozovat palírnu. Lootsje, což byla vlastně
jen malá dřevěná bouda otevřeli vzápětí po svém
příchodu už pod novým, více holandsky znějícím
jménem Bols. Zaměřili se nejen na likéry, ale s nejvyšší pravděpodobností i na genever (ačkoli první písemné záznamy jeho produkci dokládají až
v roce 1664) a postupně se vypracovali v uznávanou a prosperující firmu. Bolsové nebyli prvním
ani jediným výrobcem geneveru, ale rozhodně se-
47
hráli důležitou roli v rozvoji této kategorie. Z událostí, které přinesla první desetiletí existence této
rodinné palírny, byla určitě v mnoha ohledech klíčová spolupráce s Vereenigde Oost-indisch Compagnie (VOC), tedy Holandskou východoindickou společností. Organizace založená v roce 1602
měla v krátké době 5000 lodí a 50 000 zaměstnanců, ovládala světové trhy a čile obchodovala s kořením i dalším zbožím. Bols díky ní získal přísun
koření a bylinek a VOC na oplátku destilátů a likérů. V roce 1652 se narodil Lucas Bols, který z firmy udělal mezinárodní značku. Její nabídka zahrnovala více než 200 likérových receptur, z nichž
mnohé byly vytvořeny na zakázku pro konkrétní zákazníky. Bylo to v době holandského zlatého věku, kdy se tamní produkty těšily velké popularitě i za hranicemi, nehledě na to, že Lucas byl
podílníkem ve VOC, což samo o sobě po obchodní stránce dost znamenalo. Když Lucas Bols v roce
1719 zemřel, vedení firmy se ujali jeho dva synové Hermannus a Peter. Rodinná tradice skončila
až v roce 1816 smrtí posledního mužského člena.
Firma byla nabídnuta k prodeji pod podmínkou,
že bude zachováno její jméno i tradice. Nový majitel koupí mimo jiné získal 250 originálních ručně psaných receptur.
Vítězné tažení
Vraťme se však v čase a přesuňme se i více na západ. Cesta geneveru do Anglie má co do činění
s válkou, respektive bojem Nizozemska za nezávislost na španělské nadvládě a proti prosazování katolické víry, který trval od roku 1555 do roku
1648 (v dějinách země s ním souvisejí dva základní pojmy: nizozemská revoluce a osmdesátiletá
válka) a do nějž zasáhly Anglie i Francie. První setkání Angličanů s jalovcovou pálenkou bývá spojováno s rokem 1585, kdy anglická královna Alžběta
I. vyslala vojsko na podporu protestantských holandských vzbouřenců proti katolickému španělskému králi Filipovi II., další během třicetileté války. Angličtí vojáci si nemohli nevšimnout, že jejich
nizozemští spolubojovníci dostávají před bojem
pálenku s dominantní chutí jalovce, a také jim neuniklo, že se pak do boje vrhají o něco kurážněji –
i proto od nich dostala jméno Dutch Courage. Brzy
jí přišli na chuť i oni a sháněli se po ní i po návratu do rodné Anglie. A nebyli sami – z Nizozemska
v důsledku náboženských a vojenských konfliktů
lidé prchali do zahraničí a útočiště nacházeli například i v Anglii, kam s sebou samozřejmě někteří přinesli také znalost destilačních technik a jiní
„jen“ svou lásku k jalovcové pálence. Ta se nejprve
v menší míře začala objevovat v tzv. strong water
shops, které byly pravděpodobně prvními prodejci
likérů, potažmo destilátů, a mohly přenést pozornost konzumentů od nízkoalkoholických nápojů,
jako je pivo a víno, k vysokoprocentním destilátům. Pořád ale přetrvávala určitá víra v léčivé či
jiné mocné účinky tohoto nápoje.
A gin se v Anglii nejen pil, ale i vyráběl. Problémem výroby jalovcového destilátu byla zpočátku
receptura, palírníci obvykle s většími či menšími
úspěchy improvizovali – a kvalita tomu odpovídala. V Londýně a v okolí měla na pálení obilí mo-
nopol Worshipful Company of Distillers, založená
roku 1638 s požehnáním královny Theodorem De
Mayerne a Thomasem Cademanem. Další palírny se nacházely v Plymouthu, Portsmouthu a Bristolu.
Také Vilém III. Oranžský učinil několik kroků,
které k popularizaci ginu významně přispěly.
S podporou panovníka
Zásluhy na tom, že se z medicíny stal pomalu, ale
jistě módní nápoj, lze směle připsat Vilému III.
Oranžskému, jenž na anglický trůn usedl v roce
1689. Byly za tím jak jeho nizozemské kořeny, tak
skutečnost, že se jako protestant účastnil několika válečných tažení proti mocnému králi katolické Francie Ludvíku XIV., jehož lze v zásadě označit za jeho celoživotního nepřítele. Málokoho asi
překvapí, že záhy po nástupu na trůn zahájil blokádu francouzského zboží. V nemilost upadla také
francouzská brandy, jež byla do té doby v zemi nápojem číslo jedna. A protože whisk(e)y v té době
pili pouze Skotové a Irové, bylo třeba najít náhradu – do země začaly z Holandska stále častěji při-
TROCHA ETYMOLOGIE
I když některé teorie název genever poněkud odvážně
odvozují od Ženevy (Geneva), je to s vysokou pravděpodobností hraničící s jistotou tak, že se z francouzského výrazu pro jalovcovou pálenku, tedy eau-de-vie de genièvre, stal ve Flandrech nejprve genever
a v Holandsku jenever… Výrazy jenever a genever
dlouho existovaly vedle sebe (Bols preferoval „g“, De
Kuyper „j“), nicméně kolem roku 1830 převážilo užívání
označení genever.
48
odvozený od holandského jenever se scvrkl do jednoslabičného slova gin.
Londýnské ginové šílenství
Historie palírny ve Warringtonu, jež je spojena
například s ginem Greenall’s, se začala psát
v roce 1760, jenž byl pro gin v mnoha ohledech
klíčový.
ZÁKONŮM NAVZDORY
I když od roku 1729 vznikala legislativa omezující
výrobu a prodej ginu, neznamená to, že nevznikaly
nové palírny či značky. V roce 1740 se zrodil například
londýnský Booth's gin a od tohoto data svou historii
odvozuje také značka Finsbury založená v Londýně
Josephem Bishopem.
ZLATÝ VĚK GENEVERU
V letech 1700–1770 nizozemské lihovarnictví doslova
vzkvétalo a výroba geneveru utěšeně rostla. Zatímco
kolem roku 1700 v Schiedamu fungovalo 34 lihovarů,
v roce 1730 jich už bylo 121. V 70. letech 18. století šlo
až 85 % destilátu na export, a to nejen do Anglie, ale
také do Francie, Španělska, Indie a Severní Ameriky.
Rekordního počtu 394 palíren dosáhl Schiedam v roce
1881. Dnes jsou tam jen čtyři…
plouvat lodě naložené jeneverem. A pili jej nejen
ti, kdo chtěli svému protestantskému panovníkovi
projevit loajalitu.
Král se ale také rozhodl povzbudit místní výrobu. V roce 1690 vydal tzv. Distilling Act, který
podporoval všechny, kdo chtěli destilovat obilné
pálenky, a v podstatě otevřel dveře soukromé destilaci. Pálit najednou mohl každý – a leckdo toho
také využil. Licence nebyla nutná, jedinou podmínkou byla povinnost oznámit tento záměr alespoň deset dnů předem. Nutno dodat, že na zákonu
vydělal také sám panovník – větší zisky měli farmáři prodávající své obilí destileriím, a mohli tak
platit vyšší daně majitelům půdy, z nichž mnozí
seděli v parlamentu a byli ochotni podporovat panovníka nejen v jeho válečných taženích.
Dalším krokem, který podpořil nástup ginu, byl
v roce 1694 vydaný Tonnage Act, který válkou vyčerpané zemi pomohl definovat pojem státního
dluhu, umožnil stanovovat daně podle tonáže lodí
a také uvalil vyšší daně na výrobu piva. Ceny jalovcové pálenky a piva se natolik sblížily, že lidé
často začali dávat přednost právě pálence. Mnozí
z nich ji i díky tomu poprvé – a rozhodně ne naposledy – ochutnali.
Do konce 17. století bylo v Londýně více než
200 obchodů se „silnou vodou“. Někdy v té době
se patrně také začal v širší míře používat výraz gin.
Do té doby se běžně užíval termín Holland nebo
Schiedam (podle města, jež bylo centrem výroby jeneveru). Nejstarší definice slova gin se podle
všeho nachází v knize The Fable of The Bees, or
Private Vices, Public Benefits vydané v roce 1714.
Jejím autorem je nizozemský filozof Bernard Mandeville. Konstatuje v ní, že nic není destruktivnějšího než nechvalně proslulý nápoj, jehož název
Účetní záznamy z roku 1721 dokazují, že výrobou
ginu se v té době zabývala přibližně jedna čtvrtina
obyvatel Londýna a výsledkem jejich snažení bylo
kolem 2 milionů galonů (asi 9 100 000 litrů) vysokoprocentního produktu za rok. Drtivá většina tohoto destilátu byla vyvezena mimo město. Pokud
by všechen gin zůstal ve městě, při tehdejším počtu obyvatel, jenž se pohyboval okolo 640 000, by
na každého bez rozdílu připadlo množství přibližně odpovídající jednomu a půl šálku destilátu denně. V některých případech ovšem byla pravda ještě o něco horší.
Rozvolnění pravidel pro výrobu ginu totiž přišlo v době, kdy Londýn procházel jedním z nejchudších období ve své historii – každá desátá rodina tehdy žila pod hranicí chudoby. K tomu je
třeba připočíst nevalnou úroveň hygieny a s ní
související špatnou kvalitu vody. Gin prostě táhl.
Jako destilovaný produkt byl zdravotně nezávadný a taky dostupnější než čistá voda, navíc dokázal
zahřát a dával zapomenout na vše špatné, co život
přinášel, a to podstatně rychleji než pivo.
Lesley Jacobs Solmonson ve své knize Gin:
A Global History potvrzuje, že běžný destilát té
doby měl průměrný obsah alkoholu kolem 80 %.
Navíc pálit mohl opravdu každý a podle toho to
také vypadalo. K tomu přidejme občasné použití levných toxinů, jako jsou terpentýn nebo kyselina sírová, a máme jed schopný své uživatele zabít, zmrzačit nebo oslepit.
Nastalo období známé jako Gin Craze, jež bývá
nejčastěji vymezované lety 1717–1757. Londýn se
od rána do večera hemžil opilými lidmi. Ginu šly
na vrub bída, nárůst kriminality, prostituce, šílenství, vyšší úmrtnost a pokles porodnosti. Zaznamenány byly mnohé odstrašující případy, jež ukazovaly, jak daleko jsou lidé schopni zajít, aby měli
na svou denní dávku. V roce 1734 například jistá Judith Dufour, jež žila jako svobodná matka se
svou dvouletou dcerou v chudobinci, jednoho dne
dítě uškrtila, odhodila do příkopu a poté prodala
jeho nové oblečení. Za utržené peníze si samozřejmě koupila gin… Nadměrné pití žen tehdy nebylo ničím neobvyklým a dalo vzniknout i novému
označení pro gin: Mother's Ruin. Během ginového
šílenství bylo možné poprvé vidět ženy a muže pít
v barech bok po boku, bohužel jejich děti byly často s nimi, navíc stejně opilé a stejně závislé. Odhaduje se, že do roku 1736 zemřelo jen v Londýně
kolem 9000 dětí na otravu alkoholem.
Gin pod zákonem
Zatímco v roce 1727 spotřebovali Britové 5 milionů galonů ginu za rok, o 6 let později to bylo již 11
milionů galonů. Nezřízená spotřeba a potažmo výroba ginu si vynutily regulaci, a to formou zákonů
známých jako Gin Acts. Bylo jich celkem osm, první vstoupil v platnost už v roce 1729 a další následovaly v letech 1733, 1736, 1737, 1738, 1743, 1747
a 1751. Každý z nich se snažil uchopit problematiku po svém a především poučit se z chyb toho
49
Období ginového šílenství
v 18. století na svých kresbách
s jistou mírou nadsázky
zachytil William Hogarth.
50
protestovali – v obchodech prodávajících gin visely černé látky jako výraz smutku, pořádaly se
pohřební průvody a truchlící obyvatelé celé Anglie naříkali nad smrtí Madam Geneva, jak byl
gin v té době také nazýván. Příběh ale přece jen
dospěl do konce – uzavřel jej osmý ginový zákon
z roku 1751, tzv. Tippling Act, který opět mírně
navýšil daně, zdražil licence a umožňoval je získat pouze hostincům a dalším přesně vymezeným
podnikům. Počítal také s beztrestností a odměnou pro každého nelicencovaného prodejce, který udá toho, kdo mu gin k prodeji nabízel. Situaci
pomohla dostat pod kontrolu také velká neúroda
v roce 1757, kdy byla veškerá destilace obilí zakázána a tento zákaz byl nakonec prodloužen až
do roku 1760.
Gin v té době také začal procházet přísnějšími
kontrolami kvality než kdy předtím, což celému
odvětví jenom prospělo. Postupně se začaly formovat nové palírny, firmy a značky ginu. Patří k nim
například Greenall’s (1761), Gordon & Company
(1769), Burnett’s White Satin (1770), Plymouth Gin
(1793). V roce 1794 bylo jen v Londýně registrováno kolem 40 palíren.
Starý Tom a to kolem
Fenomén Old Tom ginu je svázán
hlavně s 18. stoletím a pojí se s ním
řada zajímavých historek.
minulého. Jenže jak už to tak bývá, když něco zakážete, lidé si najdou cestu, jak to obejít. Tak například hned první Gin Act zvyšoval daně z prodeje ginu i licenční poplatky a jeho největší chybou
paradoxně bylo, že přinesl definici ginu jako pálenky, na jejíž výrobu se používá jalovec, koření,
ovoce a jiné ingredience. Palírníkům pak stačilo
tyto ingredience vypustit a pálenku dál prodávali – prý se jí pak říkalo parlamentní brandy. Další
ginový zákon měl zamezit prodeji ginu na ulicích
či v obyčejných obchodech a soustředit ho hlavně
do hospod. Sázel zjednodušeně řečeno na to, že se
prodej ginu dostane do rukou odborníků. Výsledkem ovšem bylo pouze to, že významně narostl počet specializovaných podniků – odborníkem byl
najednou každý. Omezovalo se udělování licencí,
rostly poplatky i daně, platila nová pravidla.
Mnohé zákazy a restriktivní opatření vedly
k rozvoji černého trhu. Lidé proti zákazům také
Snaha dostat výrobu a konzumaci alkoholu pod
kontrolu dala v 18. století vzniknout i fenoménu
jménem Old Tom gin. Vzhledem k uzavření mnoha obchodů a výroben se začal rozvíjet černý trh
a tato pálenka v něm sehrála svou významnou
roli. Old Tom byla zjednodušeně řečeno sladší verze ginu. Nedostatky v chuti, které poměrně často vykazovala, bývaly maskovány přidáváním některých přísad, především citronu a anýzu, a také
doslazováním pomocí bylinek, například lékořice. A jak tento gin přišel ke svému jménu? Jedna
hodně nadnesená teorie říká, že ho má po kočce,
která v nejmenované palírně spadla do destilačního kotle a dodala nápoji specifickou chuť. Nabízí
se ale ještě přinejmenším dvě další, o poznání rozumnější vysvětlení.
V době, kdy byly na gin uvalovány zákazy, se
rozšířil velmi specifický způsob prodeje – v zadních uličkách měly podniky nainstalované desky
ve tvaru koček, k nimž žíznivý kolemjdoucí přistoupil, vhodil kočce do úst peníze, nastavil ta svá
kamsi k tlapkám zvířete a přes nálevku rovnou
do nich dostal dávku ginu. Traduje se dokonce,
že když k dvířkům přišel blíže, musel zvolat puss
(kočička), a pokud byl nějaký gin v tu chvíli k dispozici, hlas zevnitř odpověděl mňoukáním (mew),
proto se pro tyto podniky vžilo také označení puss
and mew houses. Podle tvaru dvířek a toho všeho
kolem se pak pro takto prodávaný gin – dle jedné
z teorií – mělo vžít označení Old Tom, neboť tomcat je anglický výraz pro kocoura. Za tvůrce prvního podniku tohoto typu a vlastně celé myšlenky
tohoto způsobu prodeje bývá označován jistý kapitán Dudley Bradstreet a za místo vzniku londýnská Blue Anchor Alley.
Další vysvětlení názvu tohoto stylu ginu je
podstatně konkrétnější. Odkazuje na lihovar jistého Thomase Chamberlaina, respektive jeho zaměstnance Thomase Norrise. Ten se osamostat-
nil a na londýnské Great Russell Street si otevřel
podnik, v němž gin svého někdejšího zaměstnavatele prodával přímo ze sudů a ty označil jménem
jejich výrobce – Old Tom. To už jsme ale v období pozdějším, kolem roku 1830, kdy bylo vcelku
běžné, že palírny pomáhaly zainvestovat obchody s ginem.
Do dějin
ginu zasáhly
i nealkoholické
nápoje, s nimiž
se začal míchat.
V případě toniku se
tak dělo částečně
i ze zdravotních
důvodů.
Vraťme se však ještě zpět do roku 1760, který lze
považovat za zlomový – od tohoto okamžiku začíná kvantita pomalu ustupovat kvalitě. Na scéně
se objevují lidé a značky, jejichž jména se zapsala do dějin ginu.
Svou palírnu v tomto klíčovém roce zakládá
například Thomas Dakin, a to na Bridge Street
ve Warringtonu. O rok později vyrobí první gin,
a položí tak základy značky G&J Greenall’s (rodina
Greenallových do příběhu vstoupila ale až o 100
let později, v roce 1860). Na Dakinovu recepturu
ovšem v polovině 20. století navázal ještě jeden
muž – Allan Subin. V roce 1959 uvedl na trh gin
Bombay Original. V jeho a Dakinově práci pokračoval v 80. letech minulého století Michel Roux
a dal vzniknout ginu Bombay Sapphire, jako ho
známe dnes – tedy včetně ikonické modré láhve.
V roce 1769 otevřel svůj lihovar Alexander Gordon, a to v londýnské části Southwark (produkční
základna Gordon se v následujících staletích několikrát stěhovala a v současné době se Gordon’s
vyrábí především ve skotském Fife). Gordon kla-
INZERCE
Důraz na kvalitu
52
Gin jako elegantní pití prezentovala na
dobových reklamních kresbách například
značka Finsbury.
ZE SUDU DO LÁHVE
Obdobně jako jiné destiláty byl gin původně distribuován v sudech nebo keramických láhvích, jaké se
dodnes používají na některé genevery. Bols pak přišel
se zelenou láhví tvaru protáhlého srdce, již následně
kopírovali další výrobci geneveru i ginu. Nicméně
bezbarvé láhve dávající na odiv čirost tekutiny uvnitř
se objevily až po roce 1890.
dl velký důraz na kvalitu a svůj gin třikrát destiloval – a právě trojnásobná destilace je základem
suchého a jemného charakteru tohoto ginu (Gordonovi lze tak směle připsat zásluhu na vytvoření
stylu London Dry ginu). Do světa jeho slávu později rozšířili námořníci, Gordon’s se totiž počátkem 19. století stal jednou ze značek dodávaných
britskému námořnictvu a obchodnímu loďstvu.
Na kontě má také několik inovací, co se ready-to-serve koktejlů či ochucených ginů týče, to ale až
ve 20. letech 20. století.
Roku 1793 začal psát svou historii Plymouth
gin, který je jediným ginem vázaným na konkrétní místo výroby – město Plymouth. Rodina Coatesových tehdy vstoupila do zavedené společnosti
Fox & Williamson sídlící v Black Friars Distillery.
Podnik byl brzy známý jako Coates & Co. a Plymouth gin (Navy Strenght s 57 % obj. alkoholu) se
stal oblíbeným u britského královského námořnictva, díky němuž putoval na lodích po celém světě.
Black Friars Distillery se řadí k nejstarším dosud
funkčním lihovarům produkujícím gin, záznamy
o něm sahají dokonce až do roku 1697.
Vazba na námořnictvo velkým a nově vznikajícím výrobcům pomohla rozšířit své výrobky postupně do celého světa. V USA byl dlouho velmi
oblíbeným genever (Bols tam expandoval v roce
1823), avšak později i zde trh ovládl gin. S rozvojem saloonů a barů se stále častěji začal objevovat
v koktejlech.
Kolony a ginové paláce
Stěžejním krokem ginu na cestě k slavnějším
zítřkům byl objev kolonového destilačního zařízení, které vyvinul a v roce 1813 si nechal patentovat v Belgii žijící Francouz Jean-Baptiste
Cellier Blumenthal. Vylepšené a účinnější zařízení na kontinuální destilaci pak v roce 1831
uvedl do života Aeneas Coffey. Kontinuální destilace poskytovala při relativně nižších nákladech velké množství obilného destilátu o vyšším
objemovém procentu alkoholu. Navíc výsledný
gin byl čistší, měl vyvážené aroma a byl mnohem
sušší než do té doby vyráběné nasládlé produkty
(v podstatě veškerý cukr byl fermentován). Díky
kontinuální destilaci tak vstoupila do života kategorie London Dry ginu.
Dalším krokem kupředu bylo otevírání tzv. ginových paláců (první otevřel už v roce 1828 Henry B. Fearon v Londýně na Holborn Hill). Motivací pro jejich zřizování se stal Beer Act, který
mimo jiné umožňoval otevřít si za menší popla-
53
tek obchod s pivem. Výzva byla přijata – v průběhu několika let bylo po celé Británii takových
obchodů otevřeno na 45 000. Prodejci ginu, kteří
byli zatíženi mnohem vyššími poplatky, přemýšleli, jak se takové konkurenci účinně bránit – a ginové paláce se zdály být odpovědí. Důraz byl kladen na krásné prostředí, nechyběl v nich tedy
mahagonový nábytek, mosazné prvky či velká
broušená zrcadla, to vše nasvícené pomocí tehdejší novinky – plynového osvětlení. Šlo o impozantní a poměrně luxusní podniky, jimž se obchody s pivem zdaleka nemohly rovnat. Také
v porovnání s temnotou a špínou, kterou gin
o století dříve opustil, to byl opravdu velký kontrast. Ve 40. letech 19. století byste v oblasti Londýna napočítali kolem 5000 ginových paláců.
Nové přírůstky
V průběhu 19. století se trh rozrostl o některé nové
značky. Dvacetiletý Charles Tanqueray, jenž měl
původně nakročeno na dráhu duchovního, v roce
1830 otevřel v londýnské části Bloomsbury lihovar. Začal experimentovat s bylinkami a kořením
z celého světa (sám dokonce podnikal cesty převážně na Jamajku), aby nalezl ideální rovnováhu
chutí pro svůj gin. Dnes patří jeho gin do portfolia skupiny Diageo. Stejně jako další London Dry
giny se už ale nevyrábí v britské metropoli a dokonce ani v Anglii, nýbrž v Cameronbridge Distillery ve skotském Fife.
Historie Beefeateru je spojena se jménem
James Burrough. Narodil se v roce 1835 v Devonu
a už v roce 1849 měl svůj první sešit s recepturami
na nejrůznější, vesměs farmaceutické produkty.
O 14 let později koupil za 400 liber Chelsea Distillery, jejíž tradice sahá až do roku 1820. Na trhu se
záhy prosadil a za svůj gin získal i ocenění na výstavách. Jméno po strážcích Toweru beefeaterech,
pod nímž je dnes znám po celém světě, dostal gin
až v roce 1883. Do výrobního procesu značka přispěla metodou zvanou steeping, která reprezentuje jeden ze způsobů, jak převést vlastnosti botanicals do obilného destilátu.
V londýnské čtvrti Soho v roce 1857 Walter
a Alfred Gilbeyové založili společnost importující víno. Dobře se rozvíjející byznys je po 10 letech
přiměl přestěhovat se na Oxford Street a v roce
1872 otevřeli palírnu v Camden Town – zrodil se
Gilbey’s gin.
Na etiketách ginu Seagram’s je sice napsán rok
1857, což je datum založení palírny v kanadském
Waterloo, nicméně Joseph E. Seagram do ní majetkově vstoupil až v roce 1869 a teprve od roku
1883 nesla společnost jeho jméno. Gin, který vyráběl, měl zpočátku název Ancient Bottle Distilled
Dry Gin a láhev už tehdy zdobily mušle a hvězdice. K jeho specifikům patří i krátké zrání v sudech
z bílého dubu (dříve použitých na whisky), což mu
dodává jemnost a lehce nazlátlou barvu.
V roce 1902 byla nedaleko Birminghamu založena Langley Distillery, vlastně se v ni vzhledem
k rostoucí poptávce po ginu transformoval někdejší pivovar. Dnes se zde kromě vlastního Palmer
Ginu destiluje ještě třeba Martin Miller’s, Finsbury a Whitley Neill.
Jako prevence i báze
Během 19. století gin platil za oblíbený nápoj
důstojníků britského námořnictva, přičemž pro
mužstvo byl určen rum. Gin se často míchal s citrusy, a to zejména po jejich povinném zavedení
na palubách všech lodí (tzv. Merchant Shipping
Act byl vydán v roce 1867). Jejich úkolem bylo
zabraňovat kurdějím, což je nemoc způsobená
dlouhodobým nedostatkem vitaminu C. Lauchlin Rose, majitel loděnice ve skotském Leithu, zásoboval námořnictvo limetami z karibských ostrovů a řešil otázku, jak je uchovat co nejdéle
v kondici. A přišel na to! V roce 1867 si nechal
patentovat proces konzervace ovoce bez použití alkoholu. První koncentrovaný ovocný nápoj
později přisladil a zabalil do pěkných láhví, jež
označil etiketou Rose’s Lime Cordial. Ten časem
nahradil limety na palubách lodí a přišel do kontaktu i s ginem – základy koktejlu známého jako
Gimlet byly položeny…
Jméno po strážcích Toweru dostal gin
Beefeater až v roce 1883, tedy relativně
dlouho po svém vzniku.
54
Gin se vyráběl i v říčanské palírně, kam svůj
podnik ve 40. letech minulého století přesunul
z pražského Žižkova Emil Dynybyl.
Alexander Gordon svým ginem pomohl vymezit
kategorii London Dry.
Také další a patrně nejrozšířenější drink
na bázi ginu má léčivé základy. Účinky chininu
jako antimalarika byly známy už v první polovině
17. století, nicméně první tonik z něj připravil až
Erasmus Bond v roce 1858. Chininový nápoj byl
velmi populární v britských koloniích, zejména
v Indii, a tak když Schweppes v roce 1870 uvedl
na trh první sycený tonik (Jacob J. Schweppe, v Ženevě žijící německý výrobce hodinek a amatérský
vědec proces sycení nápojů vynalezl), pojmenoval
ho Indian Tonic Water. V koloniích se pil hojně
také gin, a tak vcelku logicky došlo i na kombinaci obojího, přičemž Gin & Tonic se pil částečně i ze
zdravotních, resp. preventivních důvodů.
Běžné bylo také míchání ginu se sodou s citronem jako ozdobou, popřípadě s bitters (Pink
Gin) nebo zázvorovým pivem. K prvním koktejlům na bázi ginu (nebo geneveru) patří také Tom
Collins (pro jeho vznik existuje několik teorií, stalo se tak ale pravděpodobně v roce 1874), Martinez (patrně 1884), Ramos Gin Fizz (1888), Bronx
(1906), Singapore Sling (1911), Pink Lady (1912),
French 75 a Negroni (1919) nebo třeba White Lady
(1923).
Odraz doby
Z událostí, které do historie ginu zasáhly, je třeba zmínit ještě devastaci evropských vinic phylloxerou v roce 1863. Z této pro vinaře a koňakové
domy tragické situace gin ovšem profitoval, neboť vzrostly jeho prodeje. První světová válka se
na oblibě ani prodejích ginu významně neprojevila, nicméně ve stejné době bylo uzákoněno povinné tříleté zrání whisk(e)y a dalších zrajících destilátů, takže gin, který se nestaří, se na určité časové
období (než stihly dostatečné zásoby ostatních destilátů dozrát) opět ocitl ve výhodě.
A prohibice ve Spojených státech? Přímo
v Americe se gin pálil pokoutně, protože oproti
whiskey se mohl prakticky ihned pít. Bylo to také
období tzv. bathtub ginu: levný obilný destilát se
míchal s vodou a aromatickými látkami, například jalovcem, a protože se vodou nemohl naředit
ve dřezu nebo umyvadle, jelikož se tam všechno
nevešlo, dělo se tak buď přímo ve vanách, nebo
ve velkých nádobách -- odtud tedy přívlastek „vanový“. Na druhou stranu britské palírny z prohibice opět profitovaly, neboť žízniví Američané si
byli ochotni za kvalitní britský gin připlatit. Lodě
s jejich nákladem putovaly do Karibiku a Kanady
a odtud se pálenka pašovala do Států. Po prohibici poptávka po ginu ještě vzrostla.
V meziválečném období se začal psát i jeden
český příběh. Už od roku 1918 jistý Emil Dynybyl
vyráběl na pražském Žižkově likéry, o dva roky
později se stal členem Společenstva vyrábitelů likérů a lihovin v Praze. V jeho portfoliu samozřejmě
nemohl chybět ani gin. Výroba se rozvíjela a s ní
i další aktivity – v roce 1927 se firma stala partnerem a dodavatelem historicky druhé barmanské
soutěže na evropském kontinentu, která se konala v baru Luxor na pražském Václavském náměstí.
Na počátku 40. let přestala kapacita žižkovské likérky dostačovat, a tak Emil Dynybyl koupil na periferii Říčan objekt zvaný Kopytárna a přebudoval
ho na lihovar. Pak ale přišlo znárodnění, Emil Dynybyl zemřel a jeho rodina emigrovala do Kanady.
Likérku pohltily státní podniky, rodině byla navrácena až roku 1991. Na sklonku 90. let ji koupila
švédská firma Vin & Spirit AB, ale už od roku 2005
je firma i značka Dynybyl v majetku skupiny Bohemia Sekt. Její vlajkovou lodí je dnes stále gin vyráběný podle původní receptury Emila Dynybyla.
V průběhu druhé světové války vzrostla v Británii spotřební daň na alkohol na dvojnásobek
a záhy se stal v podstatě nedostupnou komoditou. Mnohé palírny byly navíc vybombardovány.
Po válce se sice výrobci ginu vzpamatovali rychleji
než producenti whisk(e)y, každopádně obliba ginu
začala pomalu klesat. V 50. letech nastal útlum výroby Old Tom ginu, až postupně z trhu prakticky
zmizel. Ale ani London Dry už tolik jako dřív netáhl – v módě byla vodka… Není však pravda, že
by se v rámci této kategorie nic nedělo, tak třeba
v roce 1964 se zrodil Calvert gin a o 24 let později Bombay Sapphire. Určité oživení znamenala
už 90. léta, ale spoustu originálních produktů využívajících i méně obvyklé botanicals přineslo až
nové milénium. Z velkých značek nejen barmani jistě zaznamenali Tanqueray No. Ten, Martin
Miller’s Reformed, Beefeater 24 nebo třeba loňskou novinku Beefeater Burrough’s Reserve. Pak
je tu ale ještě bezpočet dalších zajímavých značek
v podstatě z celého světa. Za všechny zmiňme alespoň některé: 5th Distilled, Aviation, Botanic, Bulldog, City of London, Death’s Door, Elephant, G’Vine, Ish, Jodhpur, Leopold’s, Mare, Monkey 47,
No. 3, Nolet’s Silver, Portobello Road No. 171, Saffron, Sipsmith… Stranou zájmu výrobců nezůstal
ani Old Tom, vyrábí se například pod značkami
Hayman’s či Jensen’s. Na tradici míchání ginu
a bitters navazuje Pink Gin od The Bitter Truth.
38
téma
kategorie
T Jaroslav Pergl F Profimedia a archiv dovozců
VÝROBA
JALOVCOVÉ
PÁLENKY
VŠE O GINU
2
Obliba ginu v posledních letech roste, a tak láká i stále více producentů.
Jeho výroba je sice pořád ještě soustředěna zejména do Anglie a Skotska,
směle jim však konkurují výrobci ze Španělska či Francie, ale také USA, Itálie,
Německa, Kanady, Nového Zélandu, Jihoafrické republiky a samozřejmě
taky Česka. O Nizozemsku a jeho geneveru ani nemluvě. Výhodou jistě je, že
výrobci ginu mají až na několik legislativních nařízení poměrně volné ruce,
což jim dává možnost operovat se širokou paletou surovin, která barmanům
i konzumentům v konečném výsledku poskytuje obrovskou variabilitu
produktů i chutí.
39
Výroba ginu začíná volbou
botanicals, jež významně
ovlivňují jeho výsledný
charakter. Jednotlivé značky
se liší nejen jejich sestavou
a poměry, ale někdy také
drobnými variacemi na základní
výrobní postup. I v tom je
kouzlo tohoto destilátu.
40
Poměrně častou ingrediencí pro výrobu ginu
je pomerančová kůra. Její původ se však
může lišit. Gin No. 1 například používá kůru
ze španělských pomerančů.
Pro výrobu ginu jsou
zapotřebí tři stěžejní
složky: neutrální
destilát, botanicals
a voda.
Legislativa v první řadě rozlišuje mezi ginem vzniklým redestilací organolepticky vhodného lihu zemědělského původu s bobulemi jalovce a dalšími
botanicals a ginem, jenž vzniká pouze aromatizací
vhodné lihoviny jalovcem (v podobě olejů a dalších
esencí). Každý gin bez výjimky pak musí mít minimálně 37,5 % alkoholu.
Definovat je také třeba jednotlivé kategorie
ginu, k nimž patří „sladký“ Old Tom a suchý London Dry (ten nesmí obsahovat žádná umělá sladidla
v množství větším než 0,1 g/l konečného produktu ani žádná barviva), ale také zeměpisně vymezený Plymouth (na rozdíl od toho „londýnského“ se
smí vyrábět pouze v Plymouthu a z vody z národního parku Dartmoor) či Xoriguer gin, který je vázán
pouze na španělský ostrov Menorca a jeho hlavní
město Mahon. Existuje rovněž Vilniaus Džinas neboli gin vyráběný v litevském hlavní městě Vilniusu. A pak je tu samozřejmě ještě genever, nizozemský předchůdce ginu, jenž má svá výrobní specifika
a liší se už výběrem surovin.
Destilát jako základ
Pro výrobu ginu jsou zapotřebí tři stěžejní složky –
neutrální destilát, koření, bylinky a další přírodní
složky souhrnně označované jako botanicals a v neposlední řadě také kvalitní voda.
Neutrální destilát může být vyroben prakticky
z každé zemědělské suroviny, nejčastěji to ovšem
bývají obilniny, tedy pšenice, sladovaný nebo nesladovaný ječmen, žito a kukuřice. Pálí se v kontinuálním destilačním zařízení, výsledkem je tedy
destilát o vyšším objemovém procentu alkoholu
(EU pro gin požaduje až 96 % obj. alk.), který je
lehký, velmi čistý a s minimem aromatických či
chuťových tonů.
Drtivá většina producentů si vlastní neutrální
destilát nevyrábí, ale získává ho od dodavatelů, jimiž bývají třeba palírny obilné whisky. Tato skutečnost má svůj historický základ a její hlavní motivací
byly vysoké daně. Koktejlový historik a master distiller ginu Sipsmith Jared Brown tento trend vysledoval až do roku 1736, kdy daň za destilaci činila
50 liber ročně a dalších 50 liber se platilo za rektifikaci destilátu, jejímž výsledkem byl gin. Většina výrobců tak postupně začala neutrální destilát raději
nakupovat. Obvyklé rovněž je, že se tito dodavatelé
po desetiletí až staletí nemění – byť jde o neutrální
destilát, mohlo by se stát, že by se jakákoliv odchylka ve složení či zpracování obilí projevila i ve výsledném ginu. Někteří výrobci jalovcové pálenky
dovezený destilát sami ještě upravují (zpravidla ho
proženou rektifikační kolonou) a teprve poté přistupují k dalším krokům.
41
Málo není ani takových výrobců, kteří dávají
přednost základnímu destilátu vyrobenému ze surovin typických pro danou oblast. Ve Francii tak
vcelku logicky používají pálenku z vinné révy (ta je
např. základem ginů Citadelle a G’Vine) a po stejné
surovině sáhl i výrobce jihoafrického ginu Jorgensen’s. V Jihoafrické republice se však dostává ke slovu i destilát vyrobený z místní cukrové třtiny. Ta se
spolu s melasou při výrobě ginu uplatňuje i v dalších oblastech, které jsou jejím domovem, například v Kolumbii.
V Británii si jinou než obilnou alternativu, konkrétně organická jablka, zvolila společnost William
Chase. Jedním z produktů této palírny je totiž vodka
Naked Chase Apple, jež vzniká pětinásobnou destilací v kotlíkovém destilačním zařízení. Poté se ještě přesune do rektifikační kolony, aby bylo docíleno
co nejčistšího a nejjemnějšího produktu. A právě
ten slouží jako základ pro gin.
Jiná cesta pro genever
Dejme teď na chvíli slovo geneveru. Podle zákona se smí genever (jenever, genièvre) vyrábět pouze v Belgii, Nizozemsku, ve francouzských departmentech Nord a Pas-de-Calais a v německých
spolkových zemích Severní Porýní-Vestfálsko a Dolní Sasko. Jeho srdcem je neutrální destilát a moutwijn neboli malt wine.
Neutrální destilát se nejčastěji vyrábí
v kontinuálním destilačním zařízení, má kolem
96 % obj. alkoholu a jeho podstatu tvoří stejně jako
u ginu ječmen, pšenice, žito a někdy také kukuřice. Některé genevery, zejména ty levnější, ovšem
mohou mít základ v destilátu vyrobeném i z jiných
surovin, třeba melasy. Téměř všichni producenti geneveru v Belgii a Nizozemsku obilný destilát
nakupují, obvykle od společnosti Royal Nedalco se
sídlem ve městě Bergen op Zoom.
Také moutwijn se vyrábí ze směsi obilnin, a to
sladovaného i nesladovaného ječmene, pšenice,
žita a kukuřice. Přesný poměr jednotlivých surovin se liší lihovar od lihovaru, například pro tradiční belgické Hasseltse jenevery se obvykle používá
ve stejném poměru sladovaný a nesladovaný ječmen a žito. Více než 90 % nizozemských producentů geneveru kupuje moutwijn od belgického lihovaru Filliers, který ho vyrábí ze směsi kukuřice,
pšenice a sladového ječmene. Výjimku tvoří genever Notaris, Jenever Museum v Schiedamu a další dva nebo tři malí producenti, kteří si moutwijn
sami vyrábějí. V Belgii se těm, kteří produkují moutwijn, říká stokerijen (je jich asi 9, např. Wissels, De
Moor či Braeckman), a těm, kteří jej kupují, distilleerderijen (část z nich zásobuje lihovar Filliers).
Zpracování surovin při výrobě moutwijn připomíná výrobu whisky. V první řadě záleží na tom,
jaké obilniny v něm budou zastoupeny. Sladovaný
ječmen se získává tradičním způsobem, poté se suší
a drtí na sladový šrot, který se smíchá s vodou a odvede do rmutovací kádě. Ostatní suroviny, tedy nesladovaný ječmen, pšenici, žito a zejména kukuřici,
je třeba nejprve povařit. Poté se přesunou do rmutovací kádě, kde se smísí se sladovaným ječmenem
(je-li v moutwijn použit). Vzniklý rmut se ochladí
a přesune do kvasných nádob, kde jsou do něj při-
dány kvasinky. Kvašení nejčastěji probíhá v nádobách z nerezové oceli nebo v betonových vanách
a obvykle trvá až tři dny. Výsledkem je tekutina
se zpravidla 6–10 % alkoholu, která je připravena
na destilaci. V Nizozemsku se moutwijn destiluje
tradičně třikrát (na 12, 24 a 48 % alkoholu) v klasickém pot stillu, v Belgii to bývá většinou dvakrát
v pot stillu. Někteří producenti (např. Filliers) ho
však nejprve destilují v malém kolonovém destilačním zařízení a podruhé v klasickém pot stillu. Výsledkem je každopádně vždy lihovina s objemem
alkoholu kolem 40–50 %, někdy i více.
Styl geneveru určuje poměr moutwijn a neutrálního destilátu. Existují i takové, které jsou vyrobeny výhradně z moutwijn. Ve svém portfoliu je má
například nizozemská značka Notaris či belgická
De Moor. Ta na trh uvedla mimo jiné i single malt
genever.
Bez jalovce to nejde
Tvůrcem chuti a vůně každého ginu je kromě nezbytného jalovce také vyvážená směs botanicals.
Pod tímto označením se ukrývá široké spektrum
bylin, koření a ovoce, jejich květů, listů, semen,
plodů, kořenů i kůry – zkrátka téměř cokoliv přírodního.
Jalovec, jenž je v ginu jedinou povinnou složkou, se pěstuje prakticky po celém světě, přičemž
prim mezi jednotlivými druhy hraje jalovec obecný (Juniperus communis). Na gin se používají pouze jeho bobule, které obsahují ty podstatné aromatické látky. Výrobci ho obvykle odebírají stále
od stejných dodavatelů, aby byla zajištěna konzistentní chuť výsledného destilátu. Velcí producenti, kteří jalovce každý rok spotřebují obrovské
množství, samozřejmě nespoléhají pouze na jediný zdroj. Mají nasmlouváno hned několik dodavatelů a jejich jalovec míchají tak, aby dosáhli požadované kombinace.
Mnozí výrobci ginu sahají po
botanicals typických pro daný region
nebo zemi. V Žufánkově ginu OMG tak
nemůže chybět květ lípy srdčité.
STYLY GENEVERU
Jednotlivé styly geneveru jsou vymezeny především
poměrem neutrálního obilného destilátu a moutwijn.
Patří k nim:
Oude (starý) genever – musí obsahovat minimálně 15 % moutwijn a může být doslazen cukrem
(max. 20 g/l). Obsah alkoholu musí činit min. 35 % obj.
Jonge (mladý) genever – může obsahovat max. 15 %
moutwijn (obvykle je to kolem 5 %), doslazení cukrem
je omezeno na max. 10 g/l. Minimální obsah alkoholu
činí 35 % obj.
Korenwijn – obsah moutwijn je stanoven na min.
51 %. Neutrální destilát musí být vyroben z obilí, může
být doslazen (max. 20 g/l). Obsahuje min. 38 % obj.
alkoholu.
Kromě toho se lze setkat ještě se dvěma dalšími
termíny:
Graanjenever – oude nebo jonge genever vyrobený
výhradě z obilného základu. Minimální obsah alkoholu
činí 30 % obj.
Zeventien provinciën jenever – novodobý produkt,
který vychází ze starých receptur. Používá se na něj
vysoké procento moutwijn vyšší kvality, originální sestava botanicals a výjimkou není ani zrání v dubových
sudech.
42
K méně obvyklým botanicals patří
japonský čaj, jímž je obohacena
receptura na Beefeater 24.
POD JEDNOU STŘECHOU
I přesto, že by dle britských zákonů měla destilace
neutrálního lihu probíhat odděleně od jeho aromatizace směsí botanicals, najdou se tací, kteří si neutrální
spirit vyrábějí sami. Jedním z nich je William Chase,
který jako základ svého ginu používá destilát vyrobený
z organických jablek, jež pálí ve své palírně. Pšeničný
destilát, který je základem ginu Tanqueray, se zase
vyrábí v rektifikační místnosti, která se nalézá v jiné
části Cameron Bridge Distillery. Jeho ambassador
pro Velkou Británii Tim Homewood k tomu říká: „Abych
byl upřímný, je to jeden z těch zákonů, které se ocitly
v jakési šedé zóně.“
Ben Ellefson se
rozhodl prověřit, zda
má terroir vliv na
kvalitu a charakter
jalovce.
Stejně jako vinnou révu také jalovec ovlivňuje příslušný terroir, tedy souhrnný vliv přírodních
podmínek (půda, klima, srážky apod.). Tento fakt
svým experimentem potvrdil Ben Ellefson ze společnosti Master of Malt. Nakoupil jalovec z Itálie,
Nizozemska, Albánie, Bulharska, Kosova a Makedonie a rozhodl se prověřit, zda má místo původu a jeho terroir vliv na kvalitu a charakter jalovce a zda se to nějak odrazí na chuti ginu. Jednotlivé
várky jalovce za stejné teploty 24 hodin maceroval v pšeničném destilátu a také destilace a stáčení
do láhví proběhly za stejných podmínek. Výsledek
byl více než překvapivý: mezi jednotlivými destiláty
byly obrovské rozdíly! Nakonec Ben Ellefson uvedl na trh 4 giny z jalovce různého původu. Zatímco
celou sérii pojmenoval Origin – Single Estate Cold
Distilled Juniper Spirit, jednotlivé druhy nesou ještě názvy Arezzo (Itálie), Meppel (Nizozemsko), Veliki Preslav (Bulharsko) a Valbonë (Albánie). Stylem
se řadí ke kategorii London dry a jsou hodně jalovcově zaměřené. I proto se ke každé láhvi dodává
ještě malá lahvička, která obsahuje zastudena destilovanou směs botanicals – koriandr, kardamom,
lékořici, heřmánek, citronovou kůru a některé další. Jejím přidáním konzumenti mohou chuť svého
ginu upravit.
Botanicals jako nositelé chuti
Ačkoliv existují i giny založené pouze na jalovci
(třeba španělský Mascaro), v převážné většině případů do charakteru tohoto destilátu promlouvají
také další botanicals. Obvykle se používají v sušené formě, avšak v poslední době nejsou výjimkou
ani čerstvé suroviny. Množství a vzájemný poměr
botanicals samozřejmě bývá přísně střeženým výrobním tajemstvím. Nejčastěji výrobci prozradí jen
jejich orientačních počet a dokreslí ho uvedením
několika příkladů.
Vypočítat je zde všechny lze jen stěží, neboť je
jich více než stovka. K těm nejčastěji používaným
patří koriandr, kardamom, citronová a pomerančová kůra, skořice, lékořice, andělika, muškátový oříšek, pepř kubébový, mandle, puškvorec, kořen kosatce, heřmánek, levandule a spousta dalších, často
velmi zajímavých surovin. Nezřídka producenti
ginu sahají také po surovinách, jež se vyskytují v širokém okolí palírny nebo jsou pro danou oblast tradiční. Martin Žufánek například pro svůj OMG zvolil i květ našeho národního stromu – lípy srdčité.
Nákup surovin probíhá zpravidla jednou ročně.
Některé složky je možné skladovat delší dobu, často
několik let, jiné – zejména ty více aromatické – maximálně rok. Uloženy bývají v papírových nebo plátěných pytlích, popřípadě ve speciálních nádobách
v místnostech k tomu vyhrazených, přičemž důraz
je kladen na zachování stálé teploty a vlhkosti. Stejně jako u jalovce také v případě botanicals většina
producentů využívá služeb stále stejných dodavatelů, kteří jim potřebné množství s určitým předstihem zajistí. Někteří z nich také pěstitele navštěvují,
aby měli přehled o kvalitě sklizně. Intenzita aroma
jednotlivých botanicals se samozřejmě může sklizeň od sklizně lišit, v závislosti na čemž se může
měnit i množství použité ingredience v dané várce.
U geneveru je to s botanicals podobné. Také
v jeho případě je zákonem vyžadováno použití bobulí jalovce, a to jedné ze dvou odrůd: buď jalovce obecného (Juniperus communis), nebo jalovce
červenoplodého (Juniperus oxycedrus). Genever
ovšem oproti ginu nemusí po jeho bobulkách tak
výrazně chutnat. Společnost mu v něm dělají další bylinky a koření, ale obvykle jich bývá méně než
u ginu, zpravidla o 3–5. Nejčastěji jsou to semínka
koriandru, kořen anděliky lékařské, citrusová kůra,
pelyněk pravý, třezalka tečkovaná, fenykl, kmín
a další, mnohdy lokální suroviny.
Voda z různých zdrojů
Významnou úlohu hraje při výrobě ginu také voda.
Používá se samozřejmě už na přípravu neutrálního destilátu, avšak ten si většina palíren sama nevyrábí. Výrazně se ovšem uplatňuje také v dalších
fázích, například k naředění neutrálního destilátu,
v němž se macerují botanicals, a na konci výrobního procesu k úpravě objemového procenta alkoholu ve finálním produktu. Je však pravda, že závěrečné naředění mnohdy probíhá mimo lihovar,
odkud čerstvý destilát odvážejí cisterny. A někdy
je to hodně daleko – kupříkladu výrobce ginu Martin Miller’s svůj destilát převáží až na Island, kde ho
mísí s křišťálově čistou pramenitou vodou z vlastního pramene vyvěrajícího z hlubin čedičových hor.
Voda se v lihovarech před použitím samozřejmě
také upravuje. Někteří výrobci používají demineralizační filtry, jiní ji filtrují opakovaně přes specifický materiál. Úprava vody může mít různé důvody.
Značka Tanqueray se například po přestěhování výroby do skotského lihovaru Cameronbridge potýkala s tím, že tamní voda měla odlišný charakter.
Řešením se ukázalo být použití dvou různých typů
vody – té získané z hlubokých vrtů v areálu nové
palírny a demineralizované vody, která odráží charakter té, jež se k výrobě používala dříve v Anglii.
43
Desmond Payne přidal do receptury ginu
Beefeater 24 čajové lístky, aby obohatil
jeho vůni a zjemnil i prohloubil jeho chuť.
44
Carterhead stillů po světě moc
nenajdete. Patrně ten nejznámější
se používá na výrobu ginu
Bombay Sapphire.
KOTLÍK BRATRŮ CARTEROVÝCH
Někteří výrobci používají pro metodu vapour infusion
tzv. Carterhead still, jenž tvarem připomíná klasický
destilační kotlík, ale jeho součástí je již i košík na
botanicals. V 19. století ho vyvinuli bratři Carterové,
někdejší zaměstnanci Aenease Coffeyho. Svého
chlebodárce po čase opustili, aby se navrhování
a výrobě destilačních kotlů začali věnovat sami na
sebe. Carterhead still původně vymýšleli s cílem získat
kvalitnější destilát, než jaký produkovaly Coffeyho
kolony. V současnosti je jich na světě v provozu jen
několik, jeden Carterhead still se používá při výrobě
Bombay Sapphire, další na Hendrick’s gin.
Studenou cestou
Jeden z nejdůležitějších úkolů, před nimiž se každý výrobce ginu ocitá, spočívá v tom dostat všechny potřebné vlastnosti (tedy především vůni a chuť)
připravených bylin, koření a dalších přírodních
aromatických látek do neutrální lihoviny. Slouží
k tomu především 3 základní metody: cold compounding, vapour infusion a steeping.
Tou nejméně náročnou, rychlou a relativně
levnou je tzv. cold compounding. Neutrální destilát se v tomto případě pouze smísí s oleji a esencemi získanými z vybraných botanicals. Ty si producent ginu buď sám vyrobí, nebo je zakoupí v hotové
podobě. Tato metoda bývá přirovnávána k výrobě
bathtub ginu, tedy produktu, jenž se v první třetině
20. století během prohibice v USA pokoutně vyráběl mísením lihu, vody a aromatických látek. Stejně
jako tehdy je i dnes výsledkem destilát limitované
kvality, která se projevuje jednoduchou a nenáročnou chutí, jež v ústech ani aromatické paměti konzumenta obvykle nezanechá dlouhodobější stopu.
Šetrnější vapour infusion
Mnohem šetrnější a kvalitnější výrobní metodou
ginu je tzv. racking nebo též vapour infusion (plyn-
ná infuze). Zde již vstupuje do hry redestilace základního destilátu, což je na výsledku samozřejmě
znát.
A v čem tato metoda spočívá? Destilační kotlík (pot still) se naplní neutrálním destilátem, jenž
může být naředěn vodou na nižší procento alkoholu. Do jeho horní části se pak nainstaluje měděný
perforovaný košík, ve kterém jsou buď volně, nebo
ve speciálním pytli uloženy botanicals – nedochází
tedy k jejich přímému kontaktu s destilátem. Ten se
zahřeje na teplotu varu alkoholu (tj. 78,3 °C při běžném tlaku), při níž se z kapaliny oddělí alkoholové
páry, které stoupají vzhůru hrdlem destilačního přístroje. Jestliže tyto páry zkondenzují zpět na kapalinu ještě předtím, než mají možnost uniknout ramenem destilačního kotle, stečou zpět a znovu se
zahřívají. Stahují s sebou také méně těkavé složky
stoupajících par a pouze těm těkavějším a lehčím
umožní projít dál. Krátce předtím, než páry dorazí
do kondenzátoru, prostupují směsí botanicals, z níž
absorbují veškerá aromata, esenciální oleje a chuť.
V kondenzátoru se pak páry ochladí, a tudíž i přemění zpět na kapalinu.
Destilace může být vícenásobná, jejím cílem je
vždy získat střední část destilátu (srdce), protože
první (hlava) a poslední (ocas) obsahují některé nežádoucí příměsi, a tak se buď úplně odstraní, nebo
využijí pro další destilaci. Srdce destilátu putuje
do sběrné nádrže a prochází rozsáhlou kontrolou
kvality. Výsledkem destilace je lihovina o 70–80 %
obj. alkoholu, jež se následně ředí vodou na požadovanou stupňovitost.
Třetí cestou, kterou si mohou výrobci ginu zvolit, je tzv. steeping (metoda steep & boil). Její podstata spočívá v maceraci botanicals v neutrálním
destilátu a následné redestilaci. Tento způsob výroby používá v celosvětovém měřítku nejvíce producentů ginu, přičemž jejich přístup se může v detailech lišit.
Obvykle se neutrální destilát nejprve naředí vodou na nižší stupňovitost (v průměru kolem 50 %)
a pak se přidají botanicals. Mohou se do něj prostě jen nasypat, anebo se tam vloží ve speciálních
pytlech. Mísení destilátu s botanicals se děje buď
rovnou v destilačním kotli, nebo v nerezových či
jiných nádobách. Délka macerace se odvíjí od použitých surovin, obvykle trvá kolem 48 hodin, ale
může být i podstatně kratší nebo naopak delší. Jelikož různé botanicals mohou vyžadovat odlišnou
délku extrakce, není výjimkou, že se do destilátu vkládají postupně. Martin Žufánek například
při výrobě ginu OMG do lihu část surovin vkládá 48 hodin před destilací, po 36 hodinách doplní
druhý díl a těsně před destilací zbytek. Někdy se
také jednotlivé botanicals nebo jen jejich část macerují odděleně. Typickým příkladem je španělský
Gin Mare: kůra z ručně loupaných citronů a hořkých i sladkých pomerančů se maceruje v neutrálním ječném destilátu po dobu jednoho roku,
ostatní botanicals, které kromě tradičních surovin
zahrnují i méně typické olivy Arbequina, tymián,
rozmarýn a bazalku, se macerují samostatně, a to
až 36 hodin.
Destilace ve většině případů probíhá v klasickém měděném destilačním kotli (pot still), výjimkou ale není ani použití kolonového destilačního
zařízení, popřípadě kombinace obou typů. Macerát se zahřeje na 78,3 °C, díky čemuž se oddělí alkoholové páry od zbytku kapaliny, stoupají dále až
do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění znovu
na kapalinu. Cílem je opět získat střední frakci (srdce) destilátu. Obsah alkoholu v konečném produktu
závisí na typu destilace, obecně platí, že kontinuální destilační zařízení produkuje destilát o vyšší lihovosti než klasický pot still. Destilace stačí jediná,
ale lze ji i opakovat.
Někteří výrobci všechny nebo určité botanicals nejen samostatně macerují, ale také destilují –
a smíchají až hotové pálenky. Příkladem budiž francouzský G’Vine. Jeho základem je destilát z vinné
révy odrůdy Ugni blanc vyráběný v kolonovém destilačním zařízení, ve kterém se jednotlivé botanicals macerují. Následuje redestilace v klasickém
pot stillu, přičemž některé z macerátů se destilují samostatně (třeba jalovec je podle výrobce příliš
silný, než aby mohl být destilován s citrusy). Speciální přísadou tohoto ginu je vinný květ, který se
maceruje odděleně a redestiluje v malém Florenti-
INZERCE
Účinný steeping
46
Při využití metody steeping
destilace nejčastěji probíhá
v klasickém pot stillu.
ne pot stillu. Na závěr se získané destiláty smíchají
s dalším vinným destilátem a společně se naposledy destilují v měděném destilačním kotli pojmenovaném Lily Fleur.
Vlastní cestou
Kondenzace par
zpět na kapalinu
probíhá při těžko
uvěřitelné teplotě
-100 °C.
Někteří producenti ginu hledají svou vlastní cestu
a výrobní proces inovují, například použitím zajímavých kombinací jednotlivých destilačních zařízení. To je i případ ginu Sipsmith, který se už šestým rokem vyrábí v londýnské čtvrti Hammersmith
pod vedením mastera distillera a koktejlového historika Jareda Browna. Destiluje se v malých dávkách v zařízení pojmenovaném Prudence, které
kombinuje pot still, Carterhead still a column still.
Výsledkem je destilát o 84 % obj. alkoholu.
Hybridní destilační přístroj, který je kombinací kolonového a kotlíkového destilačního zařízení, se používá například k výrobě amerického ginu
Death’s Door.
Velmi zajímavý výrobní postup má Hendrick’s
gin, který využívá dva typy destilačních zařízení. Část bylin se maceruje v neutrálním destilátu
a poté destiluje v tzv. Bennett stillu, který byl postaven v roce 1860 a pojmenován po svém strůjci.
Druhá část botanicals je umístěna do měděného košíčku v Carterhead stillu, skrz nějž procházejí páry
alkoholu, které pak kondenzují zpět na kapalinu.
Bennett pot still produkuje těžký destilát s výraznou
jalovcovou chutí, Carterhead still naopak destilát
spíše lehčí s jemnější květinovou vůní. Unikátnost
spočívá nejen v použití dvou destilačních zařízení,
ale především dvou odlišných výrobních metod.
Oba destiláty se na závěr smíchají a ještě se k nim
přidá esence z okvětních lístků bulharských růží
Damascena a esence holandské okurky. Obě aromatické složky jsou vyráběny mimo Girvan Grain
Distillery, kde je Hendrick’s gin doma.
Za zmínku stojí také výroba Caorunn ginu, která probíhá v palírně skotské sladové whisky Balmenach. Zdejší gin master a zároveň zkušený master
distiller sladové whisky Simon Buley pracuje s destilačním zařízením známým jako Berry Chamber.
Vyrobeno bylo na počátku 20. století v USA s cílem
extrahovat esenciální oleje z přiboudliny, která je
vedlejším produktem destilace (olej pak obvykle
slouží jako základ pro parfémy). Na světě jsou pouze tři taková zařízení, z toho dvě ve zdejší palírně.
V zásadě jde o kulatou komoru s měděným rámečkem se čtyřmi zásobníky, do nichž se vloží pečlivě
vybrané botanicals. Neutrální pšeničný destilát zásobníky velmi pomalu prochází, aby měl dostatek
času navázat na sebe chutě a aromata celého spektra použitých bylin, koření atp. Výsledkem je jemný
lehký gin se zajímavým charakterem.
Velmi inovativní je rovněž proces tzv. cold distillation, který se používá při tvorbě ginu Oxley.
Destilace zastudena je založena na tom, že bod
varu všech kapalin se mění pod vlivem tlaku – čím
nižší je tlak, tím nižší je teplota potřebná pro dosažení bodu varu. Oxley gin používá ke snížení tlaku
vakuum, a 5–6 hodin trvající destilace tak probíhá
při teplotě -5 °C, což dle slov výrobce konečnému
produktu dodává čerstvou, svěží a hladkou chuť. Jejím základem je ovšem také 15hodinová macerace
směsi botanicals v neutrálním destilátu. Na destilaci zastudena je zajímavé i to, že do láhve míří všechen destilovaný produkt, jednotlivé frakce destilátu (hlavu, srdce a ocas) v tomto případě není třeba
oddělovat. Kondenzace par zpět na kapalinu probíhá při těžko uvěřitelné teplotě -100 °C kolem sondy
chlazené kapalným argonem. Vakuový destilační
proces za snížené teploty se používá například také
při výrobě amerického ginu Seagram’s.
A jde se do finále
Jakmile je destilační proces účinně ukončen, čeká
konečný produkt ještě několik „kosmetických“
úprav. Jednou z nich je i případné doslazování, které je ovšem jasně vymezeno zákonem v závislosti
na dané kategorii ginu, například London Dry gin
nesmí obsahovat žádná umělá sladidla v množství
větším než 0,1 g/l konečného produktu. Specifickou
kategorií jsou v tomto ohledu Old Tom giny. V 18.
století, kdy se začaly vyrábět, šlo často o nekvalitní základní destilát, jehož nevalná chuť se vylepšovala, a vlastně tak i maskovala přidáváním cukru.
A právě mírná nasládlost je pro tyto giny typická
i dnes, byť se jejich produkci věnuje relativně málo
firem. Doslazování se děje několika způsoby. Hayman’s Old Tom gin, který se vyrábí podle rodinné
receptury z roku 1870 v kotlíkovém destilačním zařízení nazývaném Marjorie, se doslazuje přidáním
malého množství třtinového destilátu. Výjimkou
není ale ani použití různých forem cukru atp.
Podobné jako s cukrem je to u „londýnského“
typu ginu i s barvivy či přírodními aromatickými
látkami – jejich přidání je zakázáno. Pro kategorii označovanou jako distilled gin (destilovaný gin,
tedy nikoliv ten vyrobený pomocí cold compounding) taková omezení neplatí. Její náruč je otevřená i výrobcům, kteří do svých ginů přidávají esence (např. Hendrick’s) nebo své destiláty dobarvují.
47
Děje se tak různými způsoby, například The London No. 1 svou namodralou barvu získává z květů gardénie, jež se macerují v obilném destilátu,
který se do ginu přimíchá před naředěním vodou
na výslednou stupňovitost. Podobný postup uplatňuje i výrobce ginu Ungava, jenž se vyrábí na stejnojmenném kanadském poloostrově za použití šesti místních bylin. Jeho výrazná nažloutlá barva je
způsobena macerací divoce rostoucích šípků v neutrálním destilátu, který se přimíchává do konečného produktu.
Jedním ze závěrečným kroků výroby ginu je
naředění destilátu vodou na požadované objemové procento alkoholu. Neředí se kupříkladu španělský gin Xoriguer, jenž je na 38 % obj. alkoholu rovnou destilován. Co se objemu alkoholu týče,
zákonné minimum bylo v rámci EU stanoveno
na 37,5 %. A horní hranice? Giny označované jako
navy strength, které odkazují na destilát, jímž kdysi
bývaly hojně zásobeny lodě britského královského
námořnictva, se pyšní i 57 %.
Následuje ještě filtrace. Nejčastěji se používají
deskové filtry, jejichž základem může být křemelina, různé druhy celulóz, perlitů nebo třeba pryskyřic. Setkat se lze i s filtrací přes aktivní uhlí a další
zajímavé materiály. Gin se poté uloží k odpočinku,
zpravidla do nerezových nádrží, kde dojde k dokonalému prolnutí všech chutí. Doba zde strávená bývá velmi různorodá, pohybuje se však v řádu
týdnů až měsíců, nikoliv let.
Do ginových trendů promlouvají také
ženy. Příkladem budiž Lesley Gracie,
master distiller ginu Hendrick’s.
Zrání ginu
Většina palíren ve fázi uložení destilátu do nerezových nádob končí svůj výrobní proces a následuje
už jen lahvování. V poslední době ale nabírá na síle
trend staření ginu, s nímž stále více producentů tohoto destilátu experimentuje. Ne snad, že by se gin
do sudů neukládal už dříve, nicméně dělo se tak výhradně kvůli jeho uchování a přepravě, nikoliv s cílem pozměnit jeho chuť, a tak tam obvykle ani nepobyl moc dlouho.
Jedním z prvních ginů, které proces zrání podstoupily, byl Seagram’s Extra Dry Gin, jenž byl
na americký trh uveden v roce 1939. Ve vypálených
dubových sudech si poležel tři měsíce. Za průkopníka této kategorie lze považovat také Alexandra
Gabriela, který v roce 2008 uložil na několik měsíců svůj gin Citadelle do starých francouzských dubových sudů, a vytvořil tak Citadelle Réserve 2008.
Od té doby značka připravuje limitovanou edici stařených ginů každý rok. Pozornost poutá zejména
gin Citadelle Réserve 2013, který zrál systémem so-
ONE-SHOT, TWO-SHOT
V závěrečné fázi je třeba hotový destilát naředit na
požadovanou stupňovitost. Přidají-li výrobci pouze
vodu, jde o tzv. one-shot metodu. Vcelku běžná je ale
two-shot metoda, jež vychází z toho, že když znásobíte
množství botanicals macerovaných v lihu, následnou
destilací získáte koncentrovanější gin. Ten pak smícháte s neutrálním destilátem, abyste získali stejnou
koncentraci bylin a koření jako v původním receptu,
a teprve pak přichází na řadu voda. Tento postup je
rychlejší a násobí výrobní kapacitu. Zpravidla se používá dvakrát silnější směs botanicals, která po destilaci
způsobí dvojnásobnou koncentraci chuti. Může být ale
i trojnásobná, pak by šlo three-shot metodu atd.
48
lery v této severské zemi produkuje tři typy ginu.
Teprve vloni v srpnu byl na trh uveden Hernö Juniper Cask Gin, který zraje v malých soudcích z jalovcového dřeva. Jejich obsah činí pouhých 39,25
litru. „Je to velmi vzrušující být prvním lihovarem,
který používá sudy tohoto typu. Nikdy předtím žádný gin tímto způsobem nezrál. Hernö Juniper Cask
Gin nese obrovské jalovcové zatížení, avšak je velmi svěží a intenzivní,“ vysvětluje Jon Hillgren, master distiller a zakladatel Hernö. A jeho nápady mají
úspěch – na The Gin Masters 2013 v Londýně získal hned několik medailí.
K dalším novinkám patří v srpnu loňského roku
představený St George Dry Rye Reposado Gin, který zraje rok a půl ve francouzských a amerických
dubových sudech po vínech odrůd Grenache a Syrah. To americký Smooth Ambler Barrel Aged Gin
vsadil na kombinované zrání: polovina destilátu
zraje v nových sudech z amerického bílého dubu
a druhá polovina v sudech po žitné whiskey.
Ať už byl gin uložen ke zrání, nebo jen k odpočinku, konečnou proceduru představuje jeho stáčení do láhví. Mnozí výrobci vlastními stáčecími
linkami nedisponují, a tak svůj produkt odvážejí
k lahvování jinam. Pak už jen stačí láhev opatřit etiketou a dalšími náležitostmi a gin je připraven zahájit svou cestu ke spotřebitelům…
Jak na genever
Hernö Juniper Cask
Gin nese obrovské
jalovcové zatížení,
avšak je velmi svěží
a intenzivní.
lera v sudech z amerického dubu, sudech po koňaku a po francouzském fortifikovaném víně Pineau
des Charentes. Zrání trvalo 2–5 měsíců, poté se
ze sudů část ginu odčerpala a byla nahrazena novým „čerstvým“ ginem. Odčerpané části putovaly
do mateřského solera sudu, kde se smísily, a daly
tak vzniknout konečnému chuťovému profilu Citadelle Réserve 2013.
Zrání bylo rovněž zakomponováno do výrobního procesu Beefeater Burrough’s Reserve. Tento
gin je postaven na původní receptuře Jamese Burrougha, jež se zrodila v 60. letech 19. století. Destilace probíhá v malém (268 l) destilačním kotli, jenž
je zhruba stejného stáří jako receptura, a nese číslo
12. Jako další krok zvolil současný master distiller
ginu Beefeater Desmond Payne uložení destilátu do dubových sudů po francouzském kořeněném víně Jean de Lillet Reserve, a to na 6–8 týdnů. Na výrobu dbá a sudy pečlivě vybírá Desmond
Payne osobně.
Do výroby ginu se pustil i výrobce kolumbijského rumu Dictador. Jeho Premium Colombian Aged
Gin Treasure zraje 35 týdnů v sudech po třtinovém
destilátu. Zajímavý způsob zrání používá palírna
Hernö ze severošvédské vísky Dala. První gin distil-
Také v případě geneveru se používá buď macerace botanicals a následná redestilace v klasickém
pot stillu, nebo metoda zahřátí destilátu, jehož páry
poté procházejí perforovaným měděným košíčkem
s botanicals umístěným v horní části destilačního
zařízení, aby závěrem kondenzovaly zpět na kapalinu. Nutno dodat, že druhý způsob je méně častý,
byť efektivní.
Ve většině případů bývá aromatizován neutrální obilný destilát, který se poté smíchá s moutwijn.
Ochucování moutwijn se používá v menší míře, pokud tento případ nastane, výsledný produkt se smíchá s obilným destilátem. Belgický barman a uznávaný odborník na genever Ben Belmans se chystá
příští rok uvést na trh vlastní značku geneveru, jejž
bude ze 100 % tvořit pouze moutwijn ze sladovaného ječmene. Destilovat se bude v Carterhead stillu,
v němž budou páry moutwijn procházet drátěným
košíčkem se speciální směs botanicals…
Co se geneveru a zrání týče, je třeba říci, že
i když se z více než 90 % do sudů ukládá především
moutwijn, setkat se lze i se zráním obilného destilátu. Doba zrání v obou případech může trvat rok,
dva, tři, ale i mnohem déle. Belgická Filliers distillery má ve svém portfoliu mimo jiné i genevery zrající po dobu pěti, osmi a dvanácti let. V tomto případě zrají moutwijn a obilný destilát aromatizovaný
především jalovcem každý zvlášť v sudech z amerického dubu a poté se smíchají. Poměrně běžné je
ale i zrání či dozrávání geneveru jako celku (tedy
po spojení moutwijn a neutrálního destilátu). Cílem
je v tomto případě doladit výslednou chuť a aroma
produktu. A jaké že sudy se ke zrání upřednostňují?
Nové dubové sudy se používají velmi zřídka, většinou jde o sudy po bourbonu, ale třeba také po víně
z Bordeaux nebo Burgundska.