Česky - Nestlé Professional

FOOD
Č. 7
Časopis o výživě společnosti
Nestlé Professional
METODY
TEPELNÉHO
ZPRACOVÁNÍ
POTRAVIN
OBSAH
• Působení vlhkým teplem
– Vaření ve vodě
– Pošírování
– Vaření v páře
– Dušení
– Vaření pod tlakem
– Mikrovlnná trouba
• Působení suchým teplem
– Opékání/restování
– Sotýrování/sautéing
– Grilování
– Pečení
• Metody smažení
– Fritování (hluboké smažení)
– Smažení na pánvi
– Wok
2
METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
Působení
vlhkým teplem
- vaření
Metody zpracování vlhkým teplem
obvykle používají k vaření kapalinu většinou vodu, vývar či páru. Výhodou páry je skutečnost, že přenáší
více tepla za téže teploty. Pokrm se
tudíž rychleji uvaří a dojde k menší
ztrátě živin. Teplota vaření se může
pohybovat v rozmezí 70 – 120 °C. Tyto
metody jsou zvláště vhodné k přípravě těstovin, rýže, luštěnin a zeleniny.
Mezi nejběžnější techniky patří níže
uvedené metody, jejichž výčet ovšem není vyčerpávající.
Vaření:
Vaření ve velkém množství tekutiny při
teplotě cca 100 °C.
Rady:
• Obvykle se používá co nejmenší
možné množství vody, aby se minimalizovala ztráta vitamínů a minerálních látek, způsobená varem.
• Vývar můžete použít k přípravě polé-
Vaření v páře:
vek, omáček, k podlévání dušených
pokrmů a pod.
• Doplňte vitamíny přidáním čerstvých
bylinek k vařeným pokrmům.
Vaření při teplotě cca 100 °C v páře,
kdy jsou potraviny zcela odděleny od
vroucí tekutiny. Můžete použít běžně
prodávaný parní/tlakový hrnec nebo
hrnec s mřížkou nade dnem nádoby,
která pokrm drží nad malým množstvím
vody v mírném varu.
Rady:
• Použijte ochucenou tekutinu, jako vývar, víno, vodu s čerstvými bylinkami,
citronem atd.
Pošírování:
Vaření v tekutině při teplotě pod bodem varu (75 – 95 °C ).
Rady:
• Není vhodné pro uchování živin v zelenině a bramborách, protože dlouhá
doba kulinářské úpravy vede k další
ztrátě živin v důsledku osmózy (živiny
se z potraviny vyloučí do vody).
• Použijte hrnec s větším průměrem.
• Do pošírovací tekutiny přidejte místo
soli či cukru podle možností raději
bylinky nebo koření.
Dušení:
Maso se před přidáním tekutiny často
opeče a nechá tzv. zatáhnout. Maso a zeleninu lze vařit nebo dusit ve vlastní šťávě. Zvláštním způsobem dušení je glazírování: zelenina (mrkev, malé cibulky)
se podusí v koncentrovaném vývaru s
přidáním malého množství cukru, přičemž se na povrchu vytvoří leská glazura.
CO J E D O BR É VĚ D Ě T
Blanšírování
Cíl:
Deaktivace enzymů
•
•
Zachování barevnosti
•
Zničení mikroorganismů, které mohou
být v potravinách přítomny
•
Zlepšení senzorických vlastností
Poznámka: Při ponechání potraviny na
vzduchu dochází k další oxidaci vitamínu. Při prudkém ochlazení dochází naopak ke zpomalení, nebo k pozastavení
oxidace vitamínů.
Rady:
Ihned po uvaření slijte vodu a zchlaďte
ve studené vodě nebo vodě s ledem,
aby nedošlo k další ztrátě vitamínů.
C O J E D O B R É S I Z A PA M A T OV A T
Působení vlhkým teplem - vaření
Vaření ve
vodě
•
•
Neponechávejte pokrm ve vodě, došlo
by tak k další ztrátě živin v důsledku
osmózy a nežádoucímu změknutí konzistence pokrmu.
Poznámka: Osmóza: Živiny v potravině
se vyluhují do tekutiny s nižší koncentrací. Tuto tekutinu je proto vhodné použít k přípravě omáčky nebo jako základ
do polévek, neboť je bohatá na vitamíny
a minerální látky.
Food č. 7
+
Potraviny
Pošírování
Vaření
v páře
•
potraviny (např. zelenina) do polévek;
•
potraviny s vysokým
obsahem škrobu
jako rýže, brambory
a těstoviny
•
maso obsahující
málo pojivové tkáně
•
vejce, ryby, drůbež,
tenčí párky
•
zelenina, ryby
•
brambory
Výživa
–
•
není nutný žádný tuk/
olej
•
velká ztráta živin
(osmóza) např. vitamíny
rozpustné ve vodě (kyselina listová, vitamín
B1, C)
•
není nutný žádný tuk/
olej
•
ztráta živin úměrná času
a teplotě použité při kulinářské úpravě daného
pokrmu
•
metoda šetrná
k živinám
•
minimální ztráta vitamínů
–
3
Metody tepelného zpracování potravin
Rady:
• Zbylou vodu z dušení použijte na
omáčku nebo jako základ do polévek.
• Používejte nízký široký hrnec s pevně
přiléhající pokličkou.
Vaření pod tlakem:
Vaření pod tlakem v hermeticky uzavřeném tlakovém hrnci nebo pánvi při
teplotě 105 - 120 °C.
Poznámka: Zvýšeným tlakem dojde
k varu pokrmu za nižší teploty než je
100 °C. To znamená úsporu energie
a času nutného k běžné přípravě pokrmu.
Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional
Rady:
• Důležité je dodržet přesně dobu přípravy, protože se pokrm může velmi
rychle rozvařit.
• Vhodný způsob k postupné přípravě
velkého množství různých potravin
(zelenina, brambory, ryby) nebo k přípravě malého množství potraviny
(např. u dietních receptů).
CO JE DOBRÉ VĚDĚT
Fytochemické látky
Výraz fytochemické látky označuje třídu látek (dosud je jich známo 60 000 100 000), které se vyskytují pouze
v rostlinách. Řadí se do několika skupin (např. karotenoidy, flavonoidy, fytoestrogeny, glukosinoláty) a jsou hodnoceny jako látky prospěšné zdraví.
Například mají antioxidační a protizánětlivé účinky. Ztráty těchto látek během vaření se velice různí. Některé
jsou rozpustné a citlivé na teplo
a vzduch; jiné lze lépe získat z dobře
tepelně upravených potravin (lykopen
ve vařených rajčatech). Rada: Nejlepší
způsob, jak dodat celou paletu fytochemických látek, je vytvořit pestrý jídelníček, zahrnující každou barvu
spektra (červená, oranžová, žlutá, zelená, modrá/fialová) a skládající se z potravin tepelně upravených i potravin
podávaných v syrovém stavu, nebo po
minimální kulinářské úpravě.
4
METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
CO JE DOBRÉ VĚDĚT
Jak funguje mikrovlnná
trouba?
U jiných metod přípravy se potraviny
ohřívají z vnějšího prostředí směrem
dovnitř. Ale u mikrovlnné trouby se
teplo šíří z nitra potraviny, z jejích molekul vody. Elektromagnetické vlny mikrovlnné trouby vyvolávají vibraci
těchto molekul vody a vznikající teplo
potravinu uvaří. Rozhodujícími faktory
pro stanovení požadované doby vaření
konkrétních produktů může být jejich
obsah vody, molekulární hustota, počáteční teplota potraviny a také penetrace nebo síla záření (obvykle 2 - 4
cm). Podle posledních zjištění nepředstavuje mikrovlnná trouba riziko vystavení záření, pokud se používá správným způsobem.
Mikrovlnná trouba:
Vaření s elektromagnetickými vlnami,
buďto bez vody, nebo s malým množstvím přidané vody. Aby se pokrm
osmahnul nebo získal křupavou kůrku,
je nutno tento způsob kombinovat s metodou suchého tepla, např. s grilováním.
Mikrovlnná trouba je ideální k ohřívání
pokrmů.
Rady:
• Pokrm se může vařit nestejnoměrně,
se studenými a horkými místy.
Poznámka:
– U tekutých pokrmů: zamíchejte asi
v polovině doby přípravy, aby se
potravina stejnoměrně ohřívala.
– U tuhé stravy: Po uvaření či ohřátí
vyčkejte několik minut, než budete
pokrm podávat.
• Je-li tloušťka pokrmu (např. plátek
masa) větší než dosah průniku mikrovln, existuje riziko, že pokrm zůstane
uprostřed syrový. V důsledku této
skutečnosti nebudou možná zničeny
všechny mikroorganismy (např. salmonela v drůbeži).
• Mražené produkty nevedou dobře
teplo, tudíž je nebezpečí, že se povrch
připálí, kdežto vnitřek zůstane syrový.
Poznámka: Rozmrazte slabším zahříváním a poté tepelně upravte, dle
vlastních požadavků.
• Vhodné nádobí: sklo, porcelán a plastové nádobí určené pro mikrovlnné
trouby.
C O J E D O B R É S I Z A PA M A T OV A T
Působení vlhkým teplem - vaření
+
Potraviny
Dušení
Výživa
•
zelenina (např.
plněná zelenina),
ovoce
•
ryby, maso (obsahující více pojivové • šetrná úprava potravin
tkáně)
• častné míchání pokrmu
není vhodné
• viz vaření ve vodě,
Vaření
pod tlakem v páře, dušení
•
ohřívání
•
uchování vitamínů i minerálních látek, pokud
se šťáva z vaření ponechá k pozdějšímu použití
•
srovnatelná s vařením
v páře a dušením
•
kratší doba přípravy
minimální ztráta vitamíMikrovlnná • jakýkoli druh ponů a minerálních látek
travin ale pouze
trouba
v malých množstvích • kratší doba přípravy
•
Food č. 7
–
•
Tuk přidaný během dušení nebo uvolněný
z masa se následně
vstřebá do omáčky
•
vitamíny citlivé na vyšší teploty se částečně
zničí
–
–
Působení
suchým
teplem - pečení
Teplo se přenáší vzduchem nebo tukem. Teplota zpracování je
120 - 150 °C, a pro krátké úpravy až
300 °C. Vhodné pro potraviny bohaté
na bílkoviny, jako je maso, ryby
a mořské plody, a kde je žádoucí vypečená kůrka.
Opékání/restování:
Příprava s opečením dozlatova na sporáku či v troubě s tukem nebo bez tuku,
při teplotě 140 - 200 °C. Speciální druh
krátkého a rychlého opékání (restování) je sotýrování.
Rady:
• Důležité: restujte při vyšší teplotě,
aby se povrch rychle uzavřel a pokrm
zůstal šťavnatý, poté dopečně při nižší teplotě, až bude pokrm hotov. Takto se rovněž sníží ztráta vitamínů a nerostných látek.
• Použijte rostlinné oleje bohaté na polynenasycené nebo mononenasycené
tuky, jako je řepkový a slunečnicový
olej. Restujte maso ve vlastní šťávě.
• Zeleninu potřete jen minimálním
množstvím oleje, aby během přípravy
nenasákla velkým množstvím tuku.
• U nízkotučné varianty pokrmů: odstraňte a nepodávejte opečenou kůrku, protože obsahuje vyšší obsah
tuků, použitých při kulinářské úpravě.
Odstraňte před jídlem tmavě hnědou
nebo černou kůrku, protože by mohla
obsahovat karcinogenní látky (vyvolávající rakovinu).
• Restování na pánvi nebo grilování
uchová vitamíny a minerální látky
v mase, rybách nebo drůbeži lépe
než pečení v troubě nebo vaření ve
vodě.
• Speciální metoda: příprava při nízké teplotě - připravujte maso při teplotě 68 - 80 °C v troubě, až budou hotovy (až 24 hodin).
5
Metody tepelného zpracování potravin
Sotýrování:
Kulinářská úprava, při které se potravina
restuje na malém množství tuku. Pokrm se
během úpravy neustále míchá, aby se
stejnoměrně opékal a nepustil šťávu.
Rady:
• použijte pro jemné druhy masa
a zeleniny
• Nakládané maso před přípravou osušte,
abyste dosáhli stejnoměrné zhnědnutí
povrchu.
• Restujte pouze jednotlivé vrstvy, nepřeplňujte pánev.
Grilování:
Příprava nad sálavým nebo kontaktním
teplem, s tukem či bez tuku.
stává tuhým a suchým. Ztrácí se vitamíny a minerály rozpustné ve vodě.
• Položte pokrm na mřížku, aby mohl odtéci tuk. Používáte-li grilovací plech, potřete jej před tepelnou úpravou minimálním množstvím oleje
(polynenasycený nebo mononenasycený
rostlinný olej).
• Zabraňte odkápávání marinád a štáv
nebo oleje z masa na rozpálené uhlí,
nebo jiné zdroje tepla. Vznikají tak karcinogenní látky (PAU) které se uvolňují
do kouře a touto cestou se zpětně dostávají do masa.
• Není vhodné také přílišné nakládání do
marinád, které vede k přípékání a napalování marinád (vznik karcinogenních nitrosaminů) přímo na pánvi, nebo
grilovacím roštu.
CO JE DOBRÉ VĚDĚT
Cook & Chill (příprava
a šokové ochlazení)
Cook & chill je systém přípravy potravin, nikoli metoda vaření.
Princip: pokrm se připravuje na
90 – 95 % (podle systému ohřívání)
a lze zde použít všechny uvedené metody tepelného zpracování, vyjma grilování.
Poté následuje šokové ochlazení na
teplotu 1 – 3 °C, zabalení pokrmu do
nádoby po jedné či více porcích
a uskladnění. Doba skladování závisí na
konkrétní metodě cook & chill a může
dosáhnout 3 až 21 dní. Rychlé ochlazení
zajistí minimální ztrátu vitamínů a minerálů. Ztráta vitamínů závisí na výběru
metody tepelného zpracování a době
skladování.
Poznámka: Čím déle je pokrm skladován, tím větší je ztráta vitamínů.
Způsoby grilování:
Grilování nad zdrojem tepla : pokrm je
umístěn na roštu nebo mřížce nad zdrojem tepla (plyn, dřevěné uhlí, lávové kameny).
Grilování pod zdrojem tepla : pokrm je
umístěn pod plynovým či elektrickým tepelným zdrojem (salamandr).
Grilování mezi zdroji tepla : tato metoda
využívá přímého tepla, konvekce tepla
nebo kombinace obou.
Rady:
• Suché maso se opeče snadněji než maso
Pečení:
Příprava, kdy je potravina upečena dozlatova suchým teplem při teplotě
120 - 250 °C .
s vlhkým povrchem. Gril musí být před
vložením pokrmů již rozpálen. Šťávy se
tímto způsobem rychle uzavřou do masa
a lépe se v něm udrží, stejně jako vitamíny a minerální látky.
• Před grilováním potraviny nesolte. Při
prosolování masa před samotnou kulinářskou úpravou dojde k uvolňování
vnitřní vody z vláken masa, maso se tak
C O J E D O B R É S I Z A PA M A T OV A T
Metody vaření suchým teplem
+
Potraviny
Opékání/
restování
Grilování
Pečení
•
maso, ryby
•
zelenina, brambory
•
vejce
•
ryby, maso (obsahující spíše
méně pojivové tkáně)
•
zelenina, brambory
•
ovoce
•
výrobky z těsta
•
brambory
•
maso
Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional
•
–
Výživa
někdy se při přípravě nepřidává
žádný tuk
•
vitamíny citlivé na vyšší teploty se
částečně zničí
•
určitá ztráta vitamínů rozpustných ve
vodě a tucích, pokud se výpek nepoužije k přípravě omáčky
•
pokud se přidává tuk, celkový obsah
tuku v pokrmu se zvýší
•
tvorba akrylamidu
•
tuk vyteče
•
vitamíny citlivé na vyšší teploty se
částečně zničí
•
žádná ztráta vitamínů a minerálních
látek do vody
•
vitamíny citlivé na vyšší teploty se
částečně zničí
•
špatně stravitelné těsto a kůrky
se stávají lehce a snadno stravitelné
•
tvorba akrylamidu
6
METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
CO J E D O BR É VĚ D Ě T
Tvorba akrylamidu
Akrylamid se tvoří z bílkovin a cukrů v bramborách a cereálních produktech při teplotách nad 100 °C.
Vytváří se pouze působením suchého tepla během opékání do zhnědnutí.
Poznámka:
Hlavními prekurzory akrylamidu jsou
aminokyselina asparagin a cukr (glukóza, fruktóza).
•
•
Obsah akrylamidů roste úměrně
s vyššími teplotami a délkou doby pečení či smažení.
Akrylamid může způsobit rakovinu.
Zatím není stanoveno maximální
množství příjmu akrylamidů.
Rady pro snížení obsahu akrylamidu:
• Vyhněte se prudkému opékání, místo
toho opékejte mírně do hněda.
•
Brambory před opékáním uvařte ve
vodě.
•
Pečte při maximální teplotě 180 °C
v troubě s cirkulací vzduchu, 200 °C
v troubě bez cirkulace vzduchu.
•
Smažte při maximální teplotě 170 °C
a po malých dávkách. Poměr smažených potravin k oleji by měl být 100 g
na 1 – 1,5 l.
•
Hranolky: Silnější hranolky jsou lepší
než tenké, protože mají větší povrch.
Metody
smažení
Smažení na pánvi:
Smažení dozlatova v horkém oleji při
teplotě 140 - 190 °C. Metody jsou vymezeny podle množství použitého
tuku. Správné smažení hranolků
a zeleniny uchová vitamíny a minerální látky lépe než vaření ve vodě
nebo dušení, ale zvyšuje množství
tuku a energetickou hodnotu pokrmu.
Speciální forma hlubokého smažení
(fritování); smažení syrového nebo
předvařeného pokrmu na malém množství tuku.
Rady:
• Smažte za správné teploty a zajistěte,
aby byla potravina dobře obalena;
zamezíte tak vstřebávání tuku a vlhnutí hotového pokrmu.
Fritování (hluboké smažení):
Potraviny jsou zcela ponořeny do horkého tuku.
Rady:
• Smažte co možná nejrychleji. Při delší
době smažení se do pokrmu vsákne
více tuku.
• Čím je pokrm ke smažení menší, tím
více tuku vstřebá.
• Čím vyšší je podíl tuku v mase, tím
méně oleje se vstřebá při smažení.
• K omezení vzniku akrylamidu smažte
maximálně při teplotě 170 °C a přiměřeně prodlužte dobu smažení.
• Před podáváním odsajte přebytečný
tuk ubrouskem, nebo jej nechte volně
odkapat.
• Nepoužívejte fritovací olej opakovaně.
• Pokud se z oleje kouří, ihned jej vyměňte. Může obsahovat zvýšené
množství škodlivin.
Úpravy ve Woku:
Tradiční čínská metoda přípravy potravin na pánvi pro smažení (např. wok)
s malým množstvím oleje.
• Před přípravou naložte pokrm do nízkotučné marinády. To možná pokryje
veškerý nutný olej.
• K potření pokrmu použijte olej ve
spreji nebo mašlovačku, aby nedošlo
k většímu vstřebávání tuku, nebo potřete pánev minimálním množstvím
oleje.
• Zelenina jiného typu než listová (např.
brokolice, nakrájená mrkev) absorbuje přibližně stejné množství oleje
jako listová zelenina.
• Jestliže se pokrm přichytí během
smažení k pánvi, přidejte místo oleje
raději trochu vývaru či vody.
C O J E D O B R É S I Z A PA M A T OV A T
Metody smažení
+
Potraviny
Smažení
Food č. 7
Výživa
–
•
maso, ryby, mořské
plody
•
žádná ztráta vitamínů
rozpustných ve vodě
fritování (hluboké smažení):
•
zelenina, brambory,
•
•
•
drůbež
zničí se pouze malé
množství vitamínů citlivých na vyšší teploty
vysoká absorpce tuku
(energeticky bohaté
jídlo)
•
možné zvýšení vitamínu E podle oleje použitého ke smažení
•
tvorba akrylamidu
7
Metody tepelného zpracování potravin
Ztráta vitamínů
Rady, jak zabránit ztrátě vitamínů:
• Vždy, pokud je to možné, myjte zele-
•
•
•
•
•
•
•
ninu pod tekoucí vodou vcelku a před
oloupáním.
Odkrajujte co nejtenčí slupky nebo
vařte ve slupce.
Krájejte na velké kusy.
Salát ze syrové zeleniny a syrového
ovoce: Přidejte trochu citrónové šťávy
nebo vinného octa, abyste zpomalili
ztrátu vitamínu C.
Při tepelné úpravě použijte jen nejnutnější množství vody.
Přikryjte pokličkou.
Vařte jen do okamžiku, kdy zelenina
začne měknout, nikoli až je z ní kaše.
Ihned podávejte udržování teplého
pokrmu způsobuje ztrátu vitamínu C
za hodinu o 4 – 17 % a za dvě hodiny
o 7 – 34 %.
– Konzervovaná zelenina:
• Nikdy nepřivádějte konzervovanou
zeleninu k varu.
• Nejlepší způsob, jak ji ohřát, je mikrovlnná trouba nejprve ohřejte
vodu nebo nálev, pak přidejte zeleninu.
• Zeleninu během ohřívání příliš nemíchejte.
• Nálev z konzervy použijte k ohřátí
zeleniny nebo jej přidejte do polévek či použijte jako základ.
CO JE DOBRÉ SI
ZAPAMATOVAT
Stabilita vitamínů
Vitamín
Kyselina Zásada
Teplo
nízké pH vysoké pH >70°C
O2
C
B6
A
D
E
bez účinku
– Mražená zelenina:
• Před vařením ji nerozmrazujte.
• Nejprve ohřejte vodu, poté přidejte
zeleninu.
• Jestliže ji použijete pro studené pokrmy, nejprve ji předem dobře
uvařte.
• Nejlepším způsobem ohřátí je mikrovlnná trouba (z důvodu nižší ztráty vitamínů).
Světlo
citlivý
velmi citlivý
Vitamíny rozpustné ve vodě (vitamín C, B)
Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K)
CO JE DOBRÉ VĚDĚT
Ztráta vitamínů při různých způsobech tepelného zpracování
Způsoby
vaření
Ztráta vitamínů
v % (C, B1, B2, B6)
Vaření ve vodě
35 – 60
Pošírování
Méně než vaření ve vodě
Vaření v páře
10 – 25
Vaření pod tlakem
5 – 10
Mikrovlnná trouba
5 – 25
Opékání/restování
10 – 47
Dušení
10 – 12
Grilování
10 – 12
Pečení
10 – 12
Smažení
7 – 10
KVÍZ
1. Která z níže uvedených metod vaření představuje metodu zpracování
vlhkým teplem?
A Grilování
S Pošírování
C Pečení
2. Která z níže uvedených metod vaření představuje metodu zpracování
suchým teplem?
U Vaření v páře
L Vaření pod tlakem
T Opékání/restování
3. Co je důvodem k blanšírování zeleniny?
O Zvýšení ztráty vitamínů
R Změkčení konzistence potravin
E Minimalizace ztráty vitamínů během skladování
4. U které metody tepelné úpravy můžete použít tlakový hrnec?
I Vaření ve vodě
T Opékání/restování
A Dušení
5. Která metoda tepelného zpracování
je vhodnější z hlediska příjmu tuků?
M Fritování (hluboké smažení)
A Sotýrování
T Smažení na pánvi
6. Do jakých skupin dělíme vitamíny?
I Látky rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích
A Hlavní a stopové živiny
7. Co je důležité vědět při používání
mražené zeleniny?
N Před vařením se nerozmrazuje
I Do vody se přidává citrónová šťáva, aby se zpomalila ztráta vitamínu C
R Používá se hodně tuku
8. Která metoda vaření způsobuje největší ztrátu vitamínů?
R Mikrovlnná trouba
P Pečení
G Vaření ve vodě
1
2 3 4 5 6 7 8
Odpověď: STEAMING (Vaření v páře)
Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional