Sušená rajčata - HO.RE.CA. Food Service

Sušená rajčata
Sušená rajčata jsou v poslední době velmi populární záležitostí. Sušená rajčata jsou výborná v italské kuchyni,
především na pizzu nebo zeleninové saláty. Historie pěstování rajčat je na evropském kontinentu relativně krátká,
rajčata se do Evropy dostala společně s bramborami až po objevení Ameriky. Oblibu získala rajčata především pro
svoji výraznou chuť, krásnou barvu a velmi snadný způsob pěstování. Důležitý je obsah vitamínu C , E a A, velké
množství vlákniny i dalších zdraví prospěšných látek. Zralá až přezrálá rajčata se rozpůlí, odstraní se semínka (ale
není to nezbytně nutné), rajčata se osolí a položí na síta, přikryjí se fáčovinou a nechají se celý den na slunci. Při
západu slunce se dávají domů. Takto se rajčata suší přibližně týden.
Těstoviny se sušenými rajčaty secchi
Jak na to: Na olivovém oleji osmahneme na slabé plátky nakrájenou cibuli, přidáme nadrobno pokrájená sušená
rajčata a rajčatový protlak. Jemně osolíme, Necháme projít lehkým varem. Přidáme uvařené těstoviny a zamícháme.
Na konec přidejte čerstvou bazalku. Na talíři posypeme strouhaným parmazánem.
314 gr
1 kg
3 kg
Oliva je plodem olivovníku, jehož kolébkou je Asie. Dnes se s ním běžně setkáme ve středozemních oblastech
Evropy. Kromě zelených oliv, které se sklízejí na podzim, existují i tmavé olivy sklízené začátkem prosince. Nejde o
odlišnou odrůdu. Zelené olivy jsou jen nezralou formou oliv tmavých.
Vyrábí se z nich velmi kvalitní olivový olej a používají se také v různých jídlech. Kvality oliv a olivového oleje
využívali již staří Řekové. Olivy mají podle vědců velmi kladný vliv na lidský organismus. Díky svým detioxidačním
účinkům hrají velkou roli v boji proti stárnutí, civilizačním a srdečním chorobám, pomocí olivového oleje lze pomoci
v léčbě mnohých kožních onemocněních. Zlepšují trávení a chuť k jídlu. Několik oliv před hlavním jídlem pomůže
zvýšit hladinu žaludečních šťáv a tak urychlit trávení.
Výborné v kuchyni, ideální pro dietní jídelníček, vyhledávané v přírodní kosmetice. Černé i zelené olivy jsou velmi
málo kalorické (10 oliv má 30 – 45 kcal) a jen několik málo oliv utiší hlad. Olivy v salátu či jiných pokrmech snižují
příjem potravy – rychle zasytí (podobně jako avokádo). Důvodem je poměrně vysoká energetická hodnota pocházející
z mastných kyselin. Přestože jsou olivy velmi mastné, podporují hubnutí a zároveň dávají tělu energii.
Olivy se používají hlavně ve studené kuchyni, jako součást salátů, ozdoba jednohubek a studených mís. V teplé
kuchyni se používají k drůbeži a dušeným masům, nebo do chlebového těsta. Olivy rozmixované s olejem se
používají k dochucování pokrmů, do omáček, můžeme je použít i jako pomazánku na chleba.
Pizza s rajčaty pórkem a olivami
Salát s olivami
3 rajčata, 50 g gorgonzoly nebo ovčího sýru, 15 oliv, 1 lžíce nasekané bazalky, 3 lžíce panenského olivového oleje,
balzamikový ocet. Rajčata a sýr nakrájíme na kostičky, přidáme na kolečka nakrájené olivy, olej a bazalku.
Zakápneme octem. Vše smícháme a necháme asi hodinu uležet v chladu.
Olivy se používají hlavně ve studené kuchyni, jako součást salátů, ozdoba jednohubek a studených mís. V teplé
kuchyni se používají k drůbeži a dušeným masům, nebo do chlebového těsta. Olivy rozmixované s olejem se
používají k dochucování pokrmů, do omáček, můžeme je použít i jako pomazánku na chleba.
Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře kapary trnité
naložená v soli nebo solném nálevu, případně v solném nálevu s vinným octem. Používají se ve středomořských
kuchyních (italské, španělské, řecké), do salátů, omáček, na těstoviny, pizzu i k různým masům. Kapary v nálevu lze
při vaření použít bez úpravy, kvalitnější kapary nakládané pouze v soli je třeba před použitím propláchnout, aby svou
chutí nepřehlušily chuť ostatních přísad pokrmu. Z rostliny kapara konzumujeme nerozvinutá poupata tmavě zelené
barvy a celé nezralé plody (bobule). Jakost kapar závisí na místě původu, jejich velikosti a postupu při nakládání. Ty
nejlepší kapary jsou z Itálie (sicilské kapary), Španělska, Francie, Řecka a Kalifornie. Třídí se podle velikosti - od
nejmenších nonpareilles mající maximálně 7mm, po surfines, cappucines, capotes, fines, až po největší kapary,
kterým se říká grossos (více než 13mm). Ovšem čím menší kapary jsou, tím jsou větší delikatesou.
Kapary využijeme v mezinárodní i české kuchyni. Hodí se na pizzu, do salátu, do omáček, těstovin nebo jen k
vylepšení obložených chlebíčků. Hodí se k tučnějšímu masu, ale dobře se kombinují i s rybami a mořskými plody.
Kapary doplní pomazánky a studené chuťovky, také teplé zeleninové pokrmy. S kapary šikovně zvýrazníme veškeré
rajčatové pokrmy.
Artyčok (Cynara scolymus) je trvalka s lodyhou přesahující jeden metr. Přízemní listy rostou v růžici, jsou
lodyžní, střídavé, velké, šťavnaté, široce vejčité, peřenoklané. Plodem je nažka.
Patří k nejlepším léčivům na játra a žlučník. Zvyšuje tvorbu žluči a také její vylučování, podporuje detoxikační
činnost jater a vylučování škodlivin močí. Snižuje hladinu krevního cukru a je vhodným doplňkovým léčivem při
diabetu. Má také výrazné protialergické účinky, což se dobře uplatňuje při léčbě různých ekzémů. Podporuje produkci
trávicích enzymů ve slinivce a je také doporučována při poruchách její funkce. Celkově zlepšuje trávení a látkovou
výměnu.
Artyčoky se začaly pěstovat v patnáctém století na Sicílii a od té doby je jejich hlavní světová produkční oblast
soustředěna kolem Středozemního moře. Největší plochy mají vysázeny ve Španělsku, Francii a Itálii.
Artyčok je vytrvalá rostlina, která dorůstá až do výšky 150 centimetrů. Sklízejí se pupence kryté okvětními lístky,
které mají až velikost pěsti. Je to teplomilná rostlina, které se daří v hluboké půdě s dostatkem živin a vláhy. Podle
barvy pupenců se pěstují druhy bílé, zelené a fialové.
Artyčoky se sklízejí od poloviny května až do listopadu. Jsou oblasti, kde se je daří sklízet i dvakrát za sezonu.
Pupence je třeba ručně odříznout od stvolu těsně předtím, než rozkvetou, protože potom hořknou. Pupence dozrávají
postupně.
Artyčoky konzumujeme syrové jako salát s panenským olivovým olejem a zakapané citrónovou šťávou. Výborné jsou
i dušené, grilované, smažené i pečené. Hojně se také nakládají.
Těstoviny s artyčoky a citronem
400 g špaget ,šťáva a kůra z 1 citronu (bio či chemicky neošetřeného) ,3 lžíce olivového oleje ,50 g strouhaného
parmazánu, nejlépe čerstvě,100 g okapaných nakládaných artyčokových srdíček, pokrájených, pořádná hrst černých
oliv,100 g rukoly, sůl a pepř
Příprava jídla
Dejte vařit těstoviny v osolené vodě. Mezitím smíchejte citronovou šťávu a kůru, olivový olej a parmazán. Až budete
slévat špagety, nechte si stranou tři lžíce vody z vaření. Slité špagety vraťte do hrnce, promíchejte s citronovou směsí,
vodou z vaření, artyčoky a olivami. Krátce prohřejte, podle chuti opepřete, vmíchejte rukolu a podávejte.
Janovské pesto – Pesto genovese
Pesto genovese, chráněnou tradiční specialitou a stovkami receptů, které po světě
správně (někdy) nazývají Pesto ALLA genovese.
Ingredience:
lístky bazalky
olej extra vergine di oliva,
strouhaný parmazán nebo Grana Padano,
strouhaný sýr pecorino
stroužky česneku,
piniová jádra,
několi zrnek hrubé mořské soli
Základ této báječné voňavé omáčky tvoří nenápadná zelená bylinka – bazalka. Právě v Ligurii, díky tamnímu
zvláštnímu mikroklimatu a půdnímu složení, roste bazalka obzvlášť vyrovnaných chutí a vůní.
Pesto můžete přidávat také do zeleninových salátů, omáček či k pečeným masům. Zkuste ho natřít na topinku, obložit
rajčaty a máte ideální pohoštění. Pesto je běžně používaný na pasta, tradičně s Mandilli de Sæa (janovský dialekt
- doslovně “hedvábné kapesníky” - pro nudli), strozzapreti nebo trenette. To je někdy používáno v minestrone.
Pesto můžeme podávat na nakrájeném hovězím mase, rajčatech a nakrájených uvařených bramborech.
Bazalka je nejenom chutná, ale také léčivá. Látky v ní obsažené velmi příznivě ovlivňují naše trávení. Stimulují
tvorbu žluče, podporují správnou funkci žaludku i celého metabolismu. Umí rovněž pomoci při trávení tučných a
těžkých jídel. Také pomáhají při plynatosti, různých katarech a žaludečních či střevních potížích.
Pesto alla siciliana je omáčka od Sicílie podobná janovskému pesto ale s přidáním rajčete a hodně méně
bazalky.
Pesto alla calabrese omáčka od Calabria sestává z (grilovaných) zvonovitých paprik
HO.RE.CA.Food Service s.r.o.Na Radosti 420, 15521 Praha 5 – Zličín, Tel. 257 090 220/2