Jaro - léto 2012

Jaro/léto 2012
Perlivý
svět
/8/
Filip Sajler
Šumivá vína
miluji
/ 13 /
Reportáž
Jak se rodí
bublinky
/ 24 /
Rozlévaný sekt
Funguje to!
E d i to r i á l
Naší doménou
je především sekt
Vážení přátelé,
dovolte, abych vás poprvé svým úvodním
slovem přivítal na stránkách Perlivého světa.
Jak asi víte, převzal jsem pomyslný štafetový
kolík po Ing. Josefu Vozdeckém, který působil
jako generální ředitel ve společnosti dlouhých
jednadvacet let. A vedl ji velmi úspěšně.
Věřím, že s kolegy z nového vedení firmy
dokážeme na tyto úspěchy navázat.
Víno mám velmi rád, a to dobré dokážu
ocenit. Ve společnosti BOHEMIA SEKT nejsem
žádným nováčkem, pracuji zde už patnáct
let. Znám dobře společnost i situaci v oboru
a svých zkušeností samozřejmě hodlám
v nové pozici maximálně využít.
Naší doménou je především sekt. Chtěli
bychom zákazníkům ukázat, že šumivé víno
není jen osvědčeným přípitkem na oslavu
Vánoc či Silvestra, ale že může změnit
ve svátek kterýkoli den v roce. Spotřeba sektu
v České republice zatím činí jen něco málo
přes jeden litr na osobu za rok, tedy zhruba
dvě lahve. Přestože nás v minulých letech
konzumace piva pasovala na největší pivaře
světa, jeho spotřeba pozvolna klesá. Lidé
mění svůj životní styl a pomalu se přiklánějí
ke stále oblíbenějším vínům. A to je dobře.
Víno, a zejména sekt je zvláštní a osobitý
nápoj, každý den s ním je svým způsobem
jedinečný.
Poptávka po moravských odrůdových
vínech tak dlouhodobě stoupá. Prodej vín
z Habánských sklepů loni meziročně vzrostl
o dvacet procent a za posledních pět let se
navýšil téměř trojnásobně. Český konzument
je konzervativní a pojem moravské víno
má pro něj velkou váhu. Před lety jsme
čekali, že vstup České republiky do Evropské
unie a s ním spojená bohatá nabídka vín
nejen z členských zemí, ale i z Nového
/2/
PErlivý svět
světa negativně poznamená poptávku
po vínech tuzemských. Ukázalo se však,
že zákazník, možná trochu zmaten širokou
škálou dovážených produktů a později snad
opakovaně zklamán při svých experimentech
s exotickou nabídkou, dnes nakonec
opět sáhne po osvědčené jistotě, totiž
po moravských odrůdách Müller-Thurgau,
Ryzlink vlašský, Pálava a Frankovka nebo
Svatovavřinecké. A to je jenom dobře, vždyť
jižní Morava má v rámci Evropy především
pro pěstování bílých hroznů ojedinělé
podmínky.
Z lihovin, které jsou také součástí našeho
portfolia, bych rád zmínil především loňský
úspěch Pražské vodky, která se stala jednou
z hvězd našich výsledků. Je to signál, že i její
atraktivita pro spotřebitele stoupá.
Vážení přátelé, dovolte, abych symbolicky připil
na další úspěchy společnosti BOHEMIA SEKT
neoddělitelně spojené s vámi, našimi zákazníky.
Vždyť je to letos již 70 let, co nás na naší cestě
doprovázíte! A také připíjím na jaro, které je
považováno za nejkrásnější období roku. Co
nevidět začnou zrát jahody, tak nezapomeňte,
že nejlepší jsou ty, které se předtím osvěžily
ve vychlazeném Bohemia Sektu. Na zdraví!
Ing. Ondřej Beránek
jednatel a předseda obchodního vedení společnosti
BOHEMIA SEKT
Ob s ah
6
18
13
Perlivý
svět
2Editorial
3Obsah
4–5
Co se urodilo
6
Ze života značek
7
Šampioni a medaile
8–9
Moje cesta k vínu
10–11Téma
Vydává BOHEMIA SEKT
pro milovníky
kvalitních sektů a vín
–
vět ní
ivý s
m
Perl né Fire 2011
r
stříb m roku
u
i
méd
Jaro/léto 2012
V y d á v á BOHEMIA SEKT, s.r.o., Smetanova 220, 332 02 Starý Plzenec,
Česká republika, tel.: +420 377 197 111, fax: +420 377 965 048
R E g i s t r a c e MK ČR E 17901 R e d a k č n í r a d a předseda: Ing. Ondřej Beránek,
členové: Ing. Martin Fousek PhD., Hana Karnoldová, Josef Švéda, Markéta Králová,
Olga Korandová
O b s a h , re d a k c e , De s i g n , z l o m ENTRE s.r.o.
F o t o g r a fie archiv Bohemia Sekt, Zdeněk Rerych
U z á v ě r k a č í s l a 29. 5. 2012
Všechny návrhy, náměty a připomínky přivítáme na stránkách
www.perlivysvet.cz
Filip Sajler
Rok na vinici
12Trendy
Kolik vína vypijeme a proč
13–15Reportáž
Jak se rodí bublinky
16–17Komunikace
Viniční zvonky Habánů
Pražská vodka
18–20 Sommelier doporučuje
21Vizitka
22Komunikace
23
Průvodce barmana
Když brusinky tančí
24
Ve stylu BS
25
BS rádce
26Mytologie
27Lidé
bohemia sekt
/3/
Co se urodilo
BOHEMIA SEKT Centrum
v obležení turistů
Bohemia Sekt
Cocktail Competition
CBA 2012
Když před šesti roky vzniklo BOHEMIA SEKT Centrum
ve Starém Plzenci, během prvních dvanácti měsíců
existence je navštívilo 1 747 lidí. V loni jich přišlo již 6 215!
V Clarion Congress Hotel Prague
se 24.–26. 3. soutěžilo o ceny
BARMAN ROKU CBA 2011.
ze strany zahraničních turistů stoupá obecně.
„Nejpočetnější zahraniční národnostní skupinu
tvoří tradičně občané Německa. Jezdí k nám ale
také Američané, Rusové nebo Francouzi,“ říká
Olga Korandová, správce BOHEMIA SEKT Centra.
Jak voní sekty
Zprávy o této zajímavé expozici a také
degustacích se šíří a výsledkem je stále se
zvyšující návštěvnost. Za poslední rok se
meziročně zvedla o 41 procent. BOHEMIA
SEKT Centrum se stalo cílem turistických
zájezdů různých skupin lidí, nebo jednotlivců.
Pravidelně také přijíždějí žáci ze středních škol
se zaměřením na gastronomii či turismus a také
studenti škol vysokých. V neposlední řadě
do Centra míří pedagogové a MBA studenti
z celého světa. Ostatně – zájem o Centrum
Návštěvníci mohou sledovat celou cestu výroby
od sklepů až po adjustační linku, dozví se,
jak vzniká z kvalitního tichého vína ušlechtilý
sekt, a zúčastní se řízené degustace. Poslední
bod programu – degustace – je mimořádně
oblíbený… „Sommelieři a průvodci jsou
profesionálové v každém ohledu, a tak prohlídky
i degustace jsou velmi příjemným zážitkem,
z něhož si hosté odnesou mnoho zajímavých
informací. Pokud to jen trochu jde, snažíme se
vyhovět všem přáním zákazníka. Nejdůležitější
je, aby naši hosté nejen viděli a slyšeli vše
o šumivých vínech, ale aby také mohli zapojit
další smysly. Je třeba cítit, jak sekty voní, zažít
i hmatové vjemy, ale hlavně ochutnat sekty
a vychutnat si je.
Absolutní vítěz Kamil Hegr
Barmani připravovali vždy pět porcí Fancy
Cocktailu a pět porcí Sparkling Cocktailu,
ve kterém všichni použili sekt z portfolia
společnosti BOHEMIA SEKT.
Absolutní vítěz Kamil Hégr převzal z rukou
prezidenta CBA Aleše Svojanovského cenný
pohár „WINNER BOHEMIA SEKT COCKTAIL
COMPETITION – GRAND PRIX CBA 2012“
a z rukou zástupce generálního partnera
soutěže, společnosti BOHEMIA SEKT, s.r.o.
Ing. Martina Fouska, PhD. šek na 1 000 €.
Nedělní části konference se účastnilo více
než 600 akreditovaných účastníků z řad CBA,
zástupců partnerů CBA a odborné veřejnosti.
Bohemia Sekt Music Fest
I letos v červnu, konkrétně v sobotu 2. 6., se do Starého Plzence sjelo mladé
publikum. A kdo nebyl mladý věkem, tak duchem rozhodně. V areálu
společnosti BOHEMIA SEKT se uskutečnil již druhý ročník letního hudebního
festivalu Bohemia Sekt Music Fest.
Pod širým nebem se hrálo, zpívalo a občas i tančilo. Skvělá vína tu
tekla proudem a mistři kulinářského umění se předháněli, kdo nabídne
lahodnější pokrmy. A hudební menu? Bylo z čeho vybírat: The Pentils, Petr
Beneš & Jeepers Creepers, Magnum Jazz Big Band, Marek Ztracený, Debbi
s kapelou, Mandrage a Chinaski. Kromě toho se hosté mohli vydat na exkurzi
do výrobních prostor BOHEMIA SEKTU. Stejně jako loni i letos se akce
báječně podařila. Kdo přišel, užil si všeho vrchovatě a zcela jistě si nenechá
ujít ani Bohemia Sekt Music Fest 2013.
/4/
PErlivý svět
SOBOTA 2. ČERVNA 2012, 13:00, STARÝ PLZENEC
NÁDVOŘÍ SPOLEČNOSTI BOHEMIA SEKT, SMETANOVA 220
13:10
THE PENTILS
13:45
PETR BENEŠ & JEEPERS CREEPERS
14:50
MAGNUM JAZZ BIG BAND
16:15
MAREK ZTRACENÝ
DEBBI S KAPELOU
17:30
19:00
20:30
MANDRAGE
CHINASKI
Nabídka sektů, vín a koktejlů,
specialit předních restaurací Bohemia Sekt Restaurant,
Golden Fish Hotel Apartments a Purkmistr – Pivovarský dvůr Plzeň
Exkurze do výrobních prostor společnosti
Vstupné 100 Kč v předprodeji, 120 Kč na místě.
Předprodej: Informační centrum města Plzně, Náměstí Republiky 41, 301 16 Plzeň.
Doprava z Plzně – MHD, vlak a zdarma kyvadlová doprava
ze zastávky MHD u Olympie každých 30 minut (12:30 – 22:00).
www.bohemiasekt.cz/musicfest/
Co se urodilo
BOHEMIA SEKT Trophée
Sommelier ČR 2012
Sommelieři budou bojovat o titul mistra
České republiky již po patnácté
Společnost BOHEMIA SEKT
ve spolupráci s Asociací
Sommelierů ČR pořádá
další ročník oficiálního
mistrovství České republiky
v sommelierských
dovednostech.
Soutěž BOHEMIA SEKT Trophée
Sommelier ČR 2012 v průběhu
uplynulých let získala prestiž, a tak se
její patnáctý ročník těší mimořádnému
zájmu odborné veřejnosti i médií.
Ostatně – mediálním partnerem
se tentokrát stalo vydavatelství
Economia. Partnery pak jsou Vinařský
fond a Asociace hotelů a restaurací ČR.
Patnáctý ročník soutěže proběhne
v hotelu Crowne Plaza Prague
ve čtvrtek 1. listopadu 2012 a bude
to opět výjimečná událost nejen
po stránce odborné, ale
i společenské. Sommelieři,
nezapomeňte se včas
zaregistrovat na www.trophee.cz/registrace,
abyste mohli naplnit své
ambice.
Tradiční spojení s krásou
Spojení Bohemia Sektu a nejkrásnějších dívek
České republiky se již stává tradicí. I letošní
soutěž o Českou Miss se neobešla bez gejzírů
bublinek, tedy bez přípitků Bohemia Sektem,
který je oficiálním sektem soutěže.
BOHEMIA SEKT fandí
českému filmu
Už popáté je společnost
BOHEMIA SEKT
partnerem filmového
festivalu Finále Plzeň.
Šumivá vína značky Bohemia Sekt se stala
oficiálním sektem 25. ročníku festivalu.
Prague Food Festival 2012 a my
Zámek Kozel
a naše vína
Společnost BOHEMIA SEKT
a zámek Kozel, spojení, které
funguje už více než dvacet
let, bude pokračovat. Jednatel
společnosti Ondřej Beránek
a kastelán zámku Karel Bobek
podepsali prodloužení smlouvy
o vzájemné spolupráci.
Nejbohatší program
ve své historii nabídl
návštěvníkům
letošní Prague Food
Festival, významná
gastronomická
událost sezony.
Od 25. do 27. května
si hosté festivalu v Královské zahradě
Pražského hradu užívali unikátní nabídku
gastronomických specialit. Ochutnali
například žabí stehýnka, ravioli z ananasu,
královské krevety, sicilské cannoli či smažené
střevlíky. A k tomu všemu popíjeli – mimo
jiné – Bohemia Sekt. Záštitu nad akcí
převzali Livia Klausová, manželka prezidenta
ČR, a Bohuslav Svoboda, primátor hlavního
města Prahy. BOHEMIA SEKT byl partnerem
festivalu.
bohemia sekt
/5/
Z e ž i vota znač e k
Claret,
nový člen
prestižního
klubu
Není snadné vstoupit do prestižního klubu.
Jeho členové bedlivě sledují, zda nový žadatel
splňuje všechny přísné podmínky pro to, aby se
mezi ně mohl zařadit. Ale občas se to povede.
Víno Mikulov Sommelier Club má nového člena,
který se stal jeho součástí – Claret.
Claret vzniká z hroznů modrých odrůd, které
se však nedrtí, ale pouze jemně vylisují. Slupky
se nedostanou do kontaktu s moštem, a proto
do něj nepronikne tolik barviva jako při výrobě
Zdá se mi, že
jsem motýl, který
si vzal do hlavy…
Někteří motýli si předloni vzali do hlavy, že se usadí nejprve
na hrdlech lahví Vína Mikulov Motýl a potom na dvířkách
ledniček jejich konzumentů. Tahle promo akce se spotřebitelům
hodně líbila a „ledničkové“ magnetky měly velký úspěch. Letos
mají milovníci vína s motýlem opět šanci. Ovšem nebudou
chytat ledajaký hmyz, ale motýly s náladou.
Až zákazníci vyrazí do obchodní sítě, v jejich
košíku může uvíznout motýl zamilovaný, šťastný,
veselý, ohnivý… Své nové úlovky do sbírky
opět najdou na hrdlech lahví Vína Mikulov
Motýl. Na druhé straně kartičky je kompletní
sada magnetků, aby si každý mohl ověřit, který
exponát v jeho sbírce ještě chybí.
/6/
PErlivý svět
Motýli s náladou přinášejí zákazníkům nejen
příjemné chvilky se sklenkou lahodného
nápoje, ale také mohou sehrát v jejich životě
roli důležitého prostředníka. Se zamilovaným
motýlem bez problémů vyznají lásku i ti hodně
nesmělí. A ti, kteří s milostnými dialogy potíže
nemají, se mohou ve dvou kochat svou malou
domácí galerií na ledničce. Samozřejmě se
sklenkou Vína Mikulov Motýl v ruce.
klasického rosé. Clarety jsou tak mnohem
světlejší a neobsahují třísloviny. A jak chutnají?
Skvěle. Jsou aromatické, ovocné, lehké
a jemné. Mohou hrát roli aperitivu, jsou ideální
k lehkým předkrmům a také k pokrmům z ryb.
Nový Selection Claret Víno Mikulov Sommelier
Club je jedním z prvních bílých claretů
na maloobchodním trhu a zajímavá je i jeho
cena – 129 korun.
Š amp i o n i a M e da i l e
Vína ověnčená cenami
Salon vín 2012
foto archiv NVC
I do letošního roku vykročily naše sekty a vína šťastně.
Opět se staly součástí prestižní Národní soutěže Salon vín
ve Valticích. Pro rok 2012 se do něj zařadily z Habánských
sklepů Zweigeltrebe 2009 pozdní sběr, Sauvignon 2010
pozdní sběr, Svatovavřinecké 2009, Cabernet Sauvignon
2009 pozdní sběr, Veltlínské zelené 2010 a Zweigeltrebe
2008 pozdní sběr barrique. Habánské sklepy tak i v letošním
roce potvrdily, že svou kvalitou zaslouženě patří mezi české
vinařské klenoty. „Jsme nadšení z toho, že naše víno slaví
úspěch u odborné i laické veřejnosti,“ říká ředitel vinařství,
Ing. Josef Svoboda. „Dokazuje to, že jdeme správnou cestou.“
Z vinařství Víno Mikulov se do Salonu vín probojovala dvě, a to Rulandské bílé 2009 pozdní sběr
a Chardonnay 2009 pozdní sběr. Ze sektů jsou součástí kolekce pro letošní rok Bohemia Sekt
Prestige demi sec a Louis Girardot brut.
Bohemia Sekt Chardonnay
nejlepší novinkou
roku 2012
V letošním 12. ročníku marketingového
programu Volba spotřebitelů – Nejlepší
novinka 2012 zvítězil v kategorii sektů
Bohemia Sekt Chardonnay. „Dotazování
proběhlo na reprezentativním vzorku čtyř tisíc
respondentů,“ uvedl Tomáš Říha, zástupce
ředitele společnosti STEM/MARK. Bohemia Sekt
Chardonnay získal přízeň spotřebitelů svou
výjimečností. Sekt Blanc de Blancs je uveden
v kondici brut a tím lépe vyniká jeho rafinované
aroma a v chuti škála nádherných ovocných tónů.
Grand Prix Vinex
Tradiční Vinex přinesl našim produktům tato
ocenění: Bohemia Sekt Prestige brut má stříbrnou
medaili a druhé místo ve své kategorii. I sekt
Chateau Radyně je stříbrný a zároveň získal třetí
místo ve své kategorii. Nejvíce zabodoval Louis
Girardot brut, který si odvezl zlato, a navíc se
stal vítězem ve své kategorii. Z tichých vín se
na stříbrné příčce umístilo Chardonnay 2009
pozdní sběr z vinařství Víno Mikulov.
Naše lihoviny jsou KLASA!
Značku KLASA nesou od roku 2003
jen ty nejkvalitnější potravinářské
a zemědělské produkty na českém
trhu. Spotřebitelé mají jistotu, že
pokud je koupí, za své peníze získají skutečně
špičkové výrobky. Nyní toto prestižní označení
mohou „nosit“ i naše lihoviny Pražská vodka,
Dynybyl Gin Special Dry a Dynybyl Griotte Likér.
Prague
Wine
Trophy
Akreditace pro naši laboratoř
Kvalita vína je podmíněna dokonale fungující
laboratoří. Laboratoř společnosti BOHEMIA
SEKT je akreditovaná Českým institutem
pro akreditaci podle normy ČSA EN ISO/IEC
17025:2005.
V prvním kole soutěže
porota ocenila kvality
vín z Vinařství Pavlov.
Umístilo se Rulandské bílé
2010 pozdní sběr, které
získalo titul Prague Wine
Champion, a Chardonnay
2010 výběr z hroznů, jež
bylo poctěno titulem
Regional Champion.
bohemia sekt
/7/
M o j e c e s ta k v í nu
Pro Filipa Sajlera je vaření
povoláním i koníčkem
v jednom a asi jen
málokdo rozesmátého
protagonistu populární
show Kluci v akci
nezaregistroval. Nadšený
experimentátor chutí
je ovšem i milovníkem
dobrého vína se slabostí
pro sekt, který považuje
za ideální letní doplněk.
// Už osmou sezonu vaříte na televizní
obrazovce. Jak moc těžké je přicházet
se stále novými recepty a nápady?
Já si nemyslím, že je to těžké. Možností
ve světě chutí, vůní a kombinací ingrediencí
je nekonečně mnoho a já se spíš snažím
vždy nabídnout ty tradiční, ozkoušené a léty
ošlehané recepty. Všem doporučuji začít právě
těmi osvědčenými a vyzkoušenými, a teprve
potom variovat a improvizovat. Improvizace
bez znalostí je v kuchyni jen fraška a trapas.
// S kolegou Ondřejem Slaninou vedete
také kuchařské kurzy. Jak je těžké učit
Čechy vařit? Učíte také českou klasiku
jinak, nebo se spíš specializujete
na lehčí kuchyně?
Filip Sajler
„Ideální letní relaxace?
Vychlazený sekt!“
/8/
PErlivý svět
Myslím, že Češi v širší míře konečně pochopili,
že jídlo je důležitou součástí života a že je
důležité, co jíte, protože se vaše stravovací
návyky stávají součástí vaší osobnosti. To učení
je sice stále relativně těžké, ale lidé chtějí
o vaření vědět čím dál tím víc. Zajímá je, jaké
použít suroviny a jaké postupy. I mě osobně
to baví čím dál víc. Nabízíme kurzy jak české
kuchyně podle Viléma Vrabce – což je ten
správný záchytný bod, tak kuchyně světové,
takové, kterou umíme, protože jsme tam byli
(USA, Itálie, Thajsko, Singapur atd.). Myslím, že
když chcete něco učit, musíte to na vlastní kůži
ochutnat a zažít. S tím, co děláme, se můžete
blíž seznámit na www.cerstvaskolavareni.cz
nebo www.perfectcatering.cz.
M o j e c e s ta k v í nu
// Považujete se za znalce vína? Co vy
a Bohemia Sekt?
Považuji se za milovníka vína a primárně
sektů a champagne. Osobně disponuji
širokou vinotékou, takže mě to velice baví
a snažím se i studovat, ale nejdůležitější
je ochutnávat. Miluji skvělý brut z řady
Bohemia Sekt Prestige a obdivuji, s úctou
ke všem zúčastněným, sekt Chateau Bzenec
brut – to je český skvost.
// Léto klepe na dveře… Jaké je pro vás
osobně ideální letní menu?
Kamarádi a rodina, slunce, voda, gril
a vychlazený sekt, to je ideální pohoda
a relaxace. A menu? Pečený kousek masa nebo
ryby, čerstvá zelenina a chlazený Bohemia
Sekt.
// Vaříte, podnikáte, jezdíte závody
do vrchu. Je léto obdobím, kdy alespoň
na chvíli zvolníte, nebo jedete pořád
na plný plyn?
// Myslíte si, že čeští gastronomové umí
snoubit vína a jídla, že dokáží připravit
špičkové „sektové menu“? Víme, že
na vašich komponovaných večerech má
snoubení Bohemia Sektu s jídlem velký
úspěch.
Já jsem zastánce filozofie, že když nevím
jaké víno zvolit k menu, dám si šumivé víno,
a je to v pohodě. Sektem a champagne nic
nezkazíte J. Myslím, že i v Čechách se
znalost snoubení vína a jídla stále zlepšuje.
I naše komponované večery, jejichž důležitým
partnerem je Bohemia Sekt, mají v téhle
oblasti edukativní roli.
// Jaké máte zkušenosti s podáváním
sektu po sklenkách?
Měla by to být samozřejmost v každé
restauraci nebo baru. Sklenka sektu jako
aperitiv, nebo letní osvěžení je skvělá a já to
vítám, neb šumivá vína miluji.
// Lze použít v kuchyni také sekt? Víno
je častá ingredience, ale co „bublinky“?
Máte nějaký recept v rukávu?
Šumivé víno je v kuchyni skvělé. Do letních
ovocných polévek se skvěle hodí například
růžové a do trochu divočejší holandské omáčky
je perfektní suchý sekt. No a pak existuje
dezert sabayon – česky vinná pěna.
Ze sladkého sektu je opravdu skvělý J.
// Jste neotřesitelným pánem kuchyně
i doma, nebo pustíte k vaření
i manželku?
Manželka vaří skvěle a rád ji k vaření pustím.
Vím ale, že je ráda, když uvařím já.
Jo, zvolním velice rád. I když práce je hodně, což
je dobře, a závodní sezona v plném proudu. Má
nejskvělejší „brzda“ v dobrém je rodina a má
dcera, která sice jede více jak na plný plyn, ale
jsem s ní absolutně uvolněný a užívám si to.
A pak je tu golf, procházka a klid.
// Vybíráte si dovolenou také podle
toho, co vás na místě čeká za jídlo? Baví
vás objevovat nové a nepoznané chutě?
Ano, 100% jídlo a celková pohoda a uvolnění
hraje velkou roli. Miluji Itálii – speciálně
Amalfi, Španělsko a Andalusii, Londýn,
Kamarádi a rodina, slunce, voda,
gril a vychlazený sekt,
to je ideální pohoda a relaxace.
Sklenka sektu jako aperitiv, nebo
letní osvěžení je skvělá a já to
vítám, neb šumivá vína miluji.
// Je těžší být dobrým šéfkuchařem,
nebo dobrým sommelierem?
Obojí je velice těžké, musíte na sobě makat,
ochutnávat, studovat, vzdělávat se, cestovat,
vnímat svět kolem sebe, abyste byli skutečně
dobří.
New York, Singapur a další místa. Zejména
Singapur je hodně o jídle a celkové pohodě.
Stále ochutnávám a mám oči na stopkách,
inspirace je všude. Krásné léto všem!
bohemia sekt
/9/
T é ma
Rok na vinici
Správný vinař si moc neodpočine. Práce
na vinici je spousta, běží skroro celý rok
a žádná její součást se nesmí zanedbat.
Vinař buď pracuje, nebo aspoň bedlivě
sleduje počasí, protože klimatické podmínky
mají naprosto zásadní vliv na to, jaké hrozny
se urodí. Čtyři roční období tak správnému
vinaři uběhnou jako voda.
Jaro
„Chladno a večerní rosy v máji
nám hojnost vína dají.“
Jarní práce na vinici probíhají zhruba od března do května plus minus čtrnáct dní
podle toho, jak se vyvíjí počasí. Jako první se speciálním strojem rozdrtí réví ležící
na zemi po provedeném zimním řezu na drobné štěpky. Ty se nechávají na vinici,
aby vzniklý humus pohnojil půdu. Je to ideální způsob, jak levně a ekologicky
podpořit úrodu hroznů. Pak přichází na řadu vázání tažňů, což je mladé réví, jež
se upevní ke drátu. Z něj vyrostou nové výhony, základ budoucí úrody. Další prací
je tak zvaný podlom, což je vlastně selekce nově vyrostlých letorostů. Část z nich
se vylamuje a nechávají se jen ty nejsilnější. K tomu proběhne čistění kmínků.
Jakmile to půdní podmínky dovolí, vyjede na vinice kultivátor, což je další
speciální stroj, který nahradil původní motyky. Kultivace půdy se provádí
v meziřadí, tedy mezi jednotlivými řadami keřů révy. Hřídel stroje se otáčí
a do půdy se noří nože, které ji kypří. Letorosty – nové výhony – se vyvazují
do drátěné konstrukce, v podstatě se do ní zastrkávají tak, aby rostly správným
směrem, tedy nahoru.
Následuje podsadba vinic. Za tímto odborným termínem se skrývá náhrada
keřů, které nepřežily zimu, novými sazenicemi. Od května pak probíhá další
kultivace půdy. Tráva, která roste v meziřádcích, se seče a rovnou se zapravuje
do trávníku. Na to se vinař opět vydá do vinice a znovu mezi dva vodicí dráty
zastrkává letorosty, aby při větru nedocházelo k jejich vylamování. Pak je znovu
na řadě stroj, tentokát osečkovač. Projíždí vinicí, ožíná letorosty, které přesahují,
a dodává tím keřům správný tvar. Po tomto úkonu přichází na řadu první ze
zhruba pěti postřiků, které vinice během roku čekají.
/ 10 /
PErlivý svět
T é ma
Léto
„V červnu-li víc sucho než mokro bývá,
urodí se hojnost dobrého vína.“
V červnu je vinice v plném růstu. Provádí se tzv. zelené práce, to znamená, že se
opět vylamují další letorosty, tentokrát ty, na nichž nejsou hrozny. Znovu se čistí
kmínky, kde si rostliny opakovaně vytvářejí výhonky. I na tuhle práci mají vinaři
ku pomoci speciální stroj opatřený kartáčem, který – nastavený do vertikální
polohy – ometá výhonky z kmínků. Pak si ovšem lidé musí namasírovat svaly
a vydat se ručně okopávat mladé vinice. Do toho se na mladých vinicích staví
drátěnky, zatloukají se kůly, natahují se dráty, zkrátka se staví podpěrná konstrukce
a instalují se perforované plastové fólie proti okusu. Během všech těchto prací se
nesmí zapomenout na další tři z pěti ročních dávek ochrany révy.
Mezi desátým až dvacátým srpnem, když je hodně střapců, tedy mladých hroznů,
se ty menší musejí ostříhat, aby ty velké a bohaté měly dostatečné množství
cukru. Taková probírka je obzvláště důležitá na vinicích, kde se očekávají vína
s přívlastkem. Tyto hrozny musí být opravdu kvalitní a aromatické. Podle toho,
kolik je vláhy, se stále dokola seká a mulčuje tráva, někdy každých čtrnáct dnů.
Zatravněný je každý druhý řádek. V těch nezatravněných zase průběžně probíhá
likvidace plevelů. A aby se to nepletlo, přichází na řadu další kolo mechanického
osečkování, takže keře révy vypadají jako šiky v pozoru stojících vojáků.
Podzim
„Září víno vaří, říjen mačká hrozny.“
Podzim je pro vinaře samozřejmě nejdůležitějším ročním obdobím, jejich celoroční
práce by se měla zúročit v úrodě hroznů. Ty čeká ještě poslední ochrana proti hnilobě,
a pak od září až do listopadu cíl veškerého snažení – sklizeň.
A co vinice po sběru hroznů? Je třeba počkat na první noční mrazíky, po kterých
opadnou z keřů listy. Réva usne, míza se stáhne do kořenů a vinaři se postarají o tak
zvané zásobní hnojení. To se zapravuje do půdy, aby réva, až se na jaře probudí, měla
dostatek živin pro další růst. V meziřadí se provádí diskování, což je vlastně šetrný
způsob orby. Zeminu kypří namísto radlic disky, které ji nepřevrátí naruby, ale jen
rozřežou. Půda se pak provzdušní hloubkovým kypřením, které probíhá za pomoci
šavlí dlouhých 70–80 cm. Tyto nože zeminu nakypří až do hloubky 80 centimetrů.
Zima
„O Vincenci vody plné koleje, na dobré víno
ten rok naděje.“
Vinice si v zimě užívají období vegetačního klidu. Ale ještě před tím, než se
definitivně uloží k posilujícímu spánku, je nutno provést zimní řez. Ten se řeší
za pomoci mechanizace. Speciální stroje provedou předřez révy tím, že zkrátí
réví pod horní dráty. Po té se již ručně ořežou staré letorosty, protože hrozny
se rodí jen na mladých větévkách. Postupuje se uváženě a opatrně – množství
ponechaných oček určuje množství budoucí úrody. Ta nesmí být příliš veliká, ani
malá. Pak už se vinice nechá odpočívat. Stejně nedočkavě jako děti i vinaři hlídají
první vločky a doufají, že se naskládají do pořádné sněhové peřiny. Zejména
pro mladé vinice je užitečná, protože brání promrzání půdy. Slouží jednak jako
dokonalá izolace, a jednak – když se do ní na jaře opře slunce – jako zdroj vláhy.
bohemia sekt
/ 11 /
TRE N DY
Kolik vína vypijeme a proč
Vinařský fond České republiky zveřejnil před časem výsledky
rozsáhlého marketingového průzkumu zaměřeného na oblibu
vína u nás. Jak jsme na tom? Jaké víno máme rádi, kolik ho
vypijeme a v jakých situacích se bez něj neobejdeme?
Celých 17 % dotázaných víno pije i několikrát
do týdne, do této skupiny patří častěji muži.
Charakterizuje ji také věkové rozpětí mezi
45 a 64 lety, vysokoškolské vzdělání a vyšší
příjmy. Je pochopitelné, že se sem řadí také
nároční milovníci vína. O něco méně lidí si víno
dopřeje dvakrát či třikrát do měsíce a všichni
ostatní dotázaní uvedli, že si vínem zpříjemní
život alespoň jednou za měsíc. Zajímavé je také
to, že více než polovina konzumentů zapojených
do výzkumu svoji spotřebu vína v poslední době
nezměnila. Pokud ale někdo pije vína přece jen
o něco více než dřív, jsou to zejména ženy, dále
lidé mladí a ve středním věku s vysokoškolským
a středoškolským vzděláním, kteří žijí v městech
na 100 000 obyvatel.
Víno – nápoj
pro slavnostní chvíle
Otázky průzkumu byly zaměřeny také na to,
jaké konkrétní prožitky popíjení vína lidem
přináší. Nejvíce respondentů spojuje víno
s umocněním prožitku slavnostních okamžiků.
Velká skupina jej vnímá jako nápoj, nad kterým
si mohou popovídat s blízkými nebo se uvolnit
po těžkém dni. To, že se po víně „dostanou
do nálady“, oceňuje 23 % dotázaných, hodně
lidí také víno využívá k navození atmosféry
ve dvojici a v neposlední řadě si lidé se
skleničkou vína lépe vychutnají dobré jídlo. Co
je pozoruhodné, je vývoj důvodů, proč lidé víno
pijí. Klesá počet těch, kteří jej spojují pouze se
slavnostními okamžiky a s potřebou „dostat
se do nálady.“ Naopak se výrazně zvyšuje
množství konzumentů, kteří jej využívají
k relaxaci po těžkém dni či (a to je hodně
zajímavé) k sebereflexi a zamyšlení. Tyto
benefity zdůrazňují především nároční milovníci
vína. Z výzkumu také vyplynulo, že lidé
z nejstarší věkové kategorie, tedy 55 a více let,
mají při konzumaci vína dobrý pocit, že dělají
něco pro své zdraví.
Bodují sušší vína
Nejčastěji lidé konzumují běžné víno v cenové
relaci od 61 do 100 Kč za 0,75 litru a typickým
místem pro jeho konzumaci zůstává i nadále
domácí prostředí – 49 % lidí zde víno pije vůbec
nejčastěji. Z hlediska cukernatosti vín se čeští
respondenti přiklánějí spíše k sušším typům.
Co je potěšitelné, převyšuje konzumace vín
českých a moravských. Co se týče červených vín,
běžná populace si při dotazu vybaví nejčastěji
Frankovku, z bílých pak Müller Thurgau. Toto
víno dominuje také v oblíbenosti. Aktuální
zpráva hovoří o tom, že lidé stále více pijí
vína růžová. Tuzemští vinaři loni zvýšili jejich
produkci o 40 procent na 43 tisíc hektolitrů. Rok
od roku také roste zájem o Svatomartinské.
/ 12 /
PErlivý svět
Jak se víno pilo včera
a jak se pije dnes?
Z dobových statistik vyplývá, že
například v roce 1921 vypil každý občan
Československé republiky 5 litrů vína.
Před padesáti lety na každého obyvatele
připadalo 6 a půl litru vína. A co dnes?
Dostali jsme se na spotřebu 20 litrů
na osobu. Není to špatné, ale mohlo
by to být lepší.
5
1921
6,5
1961
20
2012
litrů/rok
litru/rok
litrů/rok
R e p o rtá ž
Jak se rodí
bublinky
Mezi sklizní hroznů a okamžikem, kdy
rozdováděné bublinky vyrazí korkovou zátku,
vypění v elegantní štíhlé skleničce a zalechtají vás
na patře, se musí stát spousta věcí. To je jasné už
ve chvíli, kdy vstupujete do rozsáhlých výrobních
prostor BOHEMIA SEKTU. Pár kroků po schodech,
a potkáte se s všudypřítomnou vůní sektu. Není
divu, je všude kolem vás – v lahvích, v tancích,
na výrobních linkách. Ale hezky po pořádku.
Sekt, jako každé víno, má svůj základ
v kvalitě hroznů, tedy na vinici. Réva si užívá
slunce, vláhy, úrodné zeminy a péče vinařů.
Odborníci z BOHEMIA SEKTU spolupracují
s moravskými technology a sklepmistry
na aktuálním ročníku už v okamžiku,
kdy začíná sklizeň – je třeba definovat,
jaká vína s jakým charakterem a v jakém
množství připravit. První výběr základních
vín proběhne na Moravě v lednu a v únoru.
Vybrané vzorky jednotlivých odrůd, cca
50–60 lahví, se následně svezou do Starého
Plzence. Ta pravá “alchymie“ probíhá
ve zdejší degustační místnosti, v níž zasedne
degustační komise: kromě technologa
výroby ještě výrobní ředitel, manažer jakosti
a vedoucí výroby. Vzorky se nalejí do sklenek,
pánové sedí kolem stolu a pozorně sledují
zlatavou barvu vzorků, zjišťují, jak voní,
a pak nechávají na jazyku rozehrát celou
škálu jejich chutí. Hodnotí vína a vytvářejí
z nich základní cuvée. K tomu, aby vznikl
lahodný sekt, který naváže na tradici
předchozích desítek ročníků, je třeba tyto
ročníky detailně znát a rozumět jim. Cuvée
požadovaných vlastností se tedy může
narodit pouze na základě dlouholetých
zkušeností a hlubokých znalostí.
U sektu není důležitá jen kvalita, ale také
STÁLÁ kvalita. Každá šarže musí svou
kvalitou navazovat na tu předchozí. A to
je složité. Snad by bylo pro technology
jednodušší vyrábět sekt ročníkový. Říkalo by
se třeba: „Už jste ochutnali Bohemia Sekt
Prestige 2003? Ten byl opravdu mimořádný.“
Ale u sektů značky Bohemia Sekt musí
být mimořádný prostě každý ročník. Stálá
kvalita vychází také z tradiční sortimentní
skladby základních odrůdových vín, například
základem Bohemia Sekt Prestige jsou vždy
tři odrůdy – Ryzlink rýnský, Rulandské bílé
a Ryzlink vlašský.
1. Výrobní ředitel, manažer
kvality a vedoucí výroby,
hodnotí vlastnosti
základních vín, z nichž vznikne
cuvée pro výrobu Bohemia Sektu.
To je nejdůležitější proces v celém
průběhu výroby, základ budoucí
kvality sektu, jeho charakteru,
a vytváří se zde i rukopis místa,
kde se šumivé víno vyrábí.
bohemia sekt
/ 13 /
R e p o rtá ž
2. Procesu setřásání se odborně
říká remuage. Lahve se uloží buď
do dřevěných stojanů, tak zvaných
pupitrů, nebo do drátěných košů, tak zvaných
gyropalet. Na začátku procesu, který se skládá
ze 62 kroků, jsou lahve v horizontální poloze,
na konci pak jejich hrdla míří šikmo k zemi. Pupitry
představují tradiční metodu, gyropalety metodu
progresivní. Lahve na pupitrech otáčí lidská ruka,
denně o jednu osminu, a celý proces trvá 14 až 18
dní. Pohyb gyropalet řídí počítač, který setřásání
zvládne za týden – se stejným výsledkem.
Sektu sluší kyselinky
Zastavme se ještě na chvíli u vlastností vín,
z nichž sekt vzniká. Někomu se to může zdát
zvláštní, ale pro tento účel není až tak důležité,
aby hrozny obsahovaly hodně cukru. Vína
ideální pro výrobu sektů musí mít „pikantní
kyselinky“, aby sekty byly svěží a měly
pozitivní náboj. To znamená, že výrobci sektů
si mnou ruce, když se v létě slunce ukáže
jen zřídka a moravští vinaři mluví třeba jen
o průměrném ročníku – takový byl například
rok 2010. Ale z pohledu výroby sektů to byl
ročník naprosto unikátní!
3. Takhle vypadají „postýky“, kovové klece,
v nichž odpočívají lahve se sektem.
Uvnitř lahví probíhá proces kvašení.
10–12 °C. Kvasinky, které si do této chvíle
pochutnávaly na cukru, proměnily na alkohol
i jeho poslední zbytky a odumírají. Není
třeba nad nimi truchlit, svoji úlohu pro tuto
chvíli již splnily – z tichého vína se zázrakem
stalo víno šumivé. Vytvořily se v něm buketní
látky, pro které je Bohemia Sekt u zákazníků
tak oblíbený. Sekty „leží na kalech“ a zrají
12, 15, ale také 36 měsíců podle druhu sektu.
Ovšem co s kvasinkovým kalem? Je třeba
jej setřást na zátku a následně odstranit
(viz obrázky č. 2).
Vraťme se ale k výrobnímu procesu. Cuvée
dalšího ročníku sektů je na světě, co se s ním
děje dál? Přidá se k němu tzv. tirážní likér,
což je směs vína a cukru, a také kvasinky.
Tato kvasná směs, odborně zvaná „tiráž“,
se potom stočí do lahví, které se následně
uzavírají speciálním korunkovým uzávěrem.
Uloží se do sklepa při teplotě 14–16 °C. To
je chvíle, kdy v lahvích startuje nejdůležitější
proces – kvašení. Laicky řečeno spočívá
v tom, že kvasinky 5–6 týdnů konzumují cukr
ve víně a mění ho na alkohol. Současně se
v něm ale vytváří oxid uhličitý. Lahve v této
době leží v tak zvaných „postýkách“, což
jsou kovové klece pečlivě označené datem
zakvášení do lahví, šarží a druhem sektu,
který v nich vzniká. Lahve sice leží, ale
s jejich obsahem se dějí velké věci. Uvnitř
se tvoří obrovský tlak, zátka musí udržet až
sedm atmosfér. Pro srovnání – v pneumatice
vašeho auta jsou pouhé tři.
Co se děje v postýlkách
Mohl by vzniknout dojem, že sekt se tak
nějak vyrábí sám, ovšem to je hrubý omyl.
Pořád se kolem něj něco děje. V postýlkách
je neustále kontrolován. Laboratoř průběžně
zjišťuje úbytek množství cukru a fyziologický
stav kvasinek. S tím souvisí přemístění lahví
do jiné, chladnější části sklepa. Jakmile jsou
lahve tzv. prokvašeny, stěhují se do teploty
/ 14 /
PErlivý svět
4. Retro metoda –­­ před odkalením bylo
nutno prohlédnout stav kalů na zátce nad
plamenem svíčky. Lahev se pak otevřela
speciálním nástrojem. Na fotce se podařilo zachytit
odskočení zátky a gejzír kalů, které ve spršce
sektu letí pod obrovským tlakem do speciálně
upraveného dřevěného soudku.
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
VINIČNÍ TRAŤ ROVINY
Vinařská obec Vrbice
Vinařská trať Roviny se nachází na náhorní
rovině s mírným náklonem k jihu poblíž obce
Vrbice. Pro svoji příhodnou polohu byla již
v dávné historii osazována révou. Vinice leží
na bohaté a místy i těžké černozemi, která
ji zásobí všemi prvky potřebnými jak pro
množství hroznů, tak pro jejich výbornou
kvalitu. Zkušenosti zdejších pěstitelů a velmi
úrodná černozem vytvářejí předpoklady pro
zrod lahodných a vysoce hodnocených vín.
Odrůdy: Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Chardonnay,
Frankovka, Zweigeltrebe a Modrý Portugal
Výsadba v roce 2006.
VINAŘSKÁ POOBLAST SLOVÁCKÁ
VINIČNÍ TRAŤ ČTVRTKY
Vinařská obec Ořechov
Tato trať leží v bezprostřední blízkosti obce
Ořechov, na nejsevernějším cípu Slovácké
podoblasti. Kvůli vyšší nadmořské výšce
je pěstování révy vinné v této podoblasti
náročné. Nicméně na tratích, které dokáží
zadržet maximum slunečních paprsků, vzniká
réva vynikající kvality. A trať Čtvrtky je právě
tímto typem trati. Vinice sama je expozičně
položena k jihovýchodu a pokrývá ji lehká
a záhřevná černozem.
Odrůdy: Frankovka, Zweigeltrebe, Ryzlink rýnský,
Chardonnay
Výsadba v roce 1980.
Odrůdy: Modrý Portugal
Výsadba v roce 2003.
Trať se nachází na severu Čejkovic a název
jí dala část obce nazvaná Včelín. Jedná
se o novou a relativně malou trať. Prudší
svah tratě má jihozápadní expozici. Půda,
hnědozem s prostupující mateřskou
spraší, je bohatá na množství živin, které
jsou předpokladem pro výrobu velmi
kvalitních a harmonických vín. Zajímavostí
je, že na vrcholu svahu se nachází remízek
s několika stromy, kde kdysi stávala popravčí
šibenice. Místní lidé proto trať nazývají také
U šibenice.
Vinařská obec Čejkovice
VINIČNÍ TRAŤ DÍLY U VČELÍNA
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
Odrůdy: Veltlínské zelené, Sauvignon
Výsadba v roce 1976 a v letech 1990–1991.
Tato trať se nachází v těsné blízkosti Pálavy
na severovýchodní straně, na malém svahu
nad Novomlýnskými nádržemi. Orientace
této vinice způsobuje okamžité oslunění
v ranních hodinách, avšak odpoledne a večer
jsou již hrozny před přímým sluncem většinou
chráněny. Podmínky, ve kterých tyto hrozny
vyzrávají, dávají tedy opět předpoklad
k výbornému uchování aromatických látek
v hroznech, které nejsou dlouhodobě
vystavovány ostrému slunci. Nadmořská
výška se zde pohybuje od 210 do 260 m.n.m.
a svažitost je poměrně stálá se sklonem
přibližně 15 %. Půda je zde spíše lehčí až
středně těžká s převahou spraše, množství
vápencového štěrku je do 10 %.
Vinařská obec Dolní Věstonice
VINIČNÍ TRAŤ U KAPLIČKY
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
VINIČNÍ TRAŤ NAD RYBNÍKEM
Vinařská obec Milovice
Trať se rozprostírá na svazích za obcí Milovice
směrem na Mikulov. Terén je zde poměrně
zvlněný a vinice je orientována převážně
na východní stranu s přechodným sklonem
místy k jihu. Západní strana je ohraničena
výběžkem lesa, hrozny jsou tedy slunci
vystaveny především v ranních a dopoledních
hodinách. Nadmořská výška se zde pohybuje
od 190 až do 240 m.n.m. a svažitost zde
dosahuje místy 20 %. Mladší vinice je
velmi vitální a dává předpoklad pravidelných
a spolehlivých sklizní s výbornými parametry
vyzrálosti hroznů. Půda je spíše těžší
s větším podílem hlinitých a jílovitých složek.
Odrůdy: Tramín červený, Rulandské modré
Výsadba v letech 2001–2002.
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
MIKULOVSKÁ
VINIČNÍ TRAŤ POD DĚVÍNEM
Vinařská obec Horní Věstonice
Tato trať se nachází na poměrně prudkém
svahu, který ze severozápadní strany
stoupá k úpatí Pálavy. Větší sklon terénu
je zde rozdělen několika menšími terasami
a ani v nejprudších částech tak nepřesahuje
cca 20 %. Nadmořská výška je však poměrně
odlišná – od 240 do 330 m.n.m. Ranní slunce
tedy na tyto vinice nedopadá, a proto je velmi
důležité zvládnout zelené práce a ošetřování
vinic, aby nedocházelo k poškození houbovými
chorobami. Při precizní a úspěšné práci jsou
však tyto hrozny jedinečné dokonalou vyzrálostí
a do vín se dostávají lahodné a medové tóny.
Půda je zde tmavá a těžká s vysokým
zastoupením hlinitých a jílovitých složek.
Odrůdy: Sauvignon
Výsadba v roce1989.
Odrůdy: Ryzlink vlašský
Výsadba v letech 1977–1979.
Tato trať je položena v těsné blízkosti
Pálavy na jihovýchodní straně, směrem
k Novomlýnským nádržím. Díky ochrannému
vlivu mocného hřebene Pálavy je i tato
poměrně vysoko položená viniční trať ideálně
osluněná a vyhřívaná prakticky po celý den,
takže i v nadmořské výšce od 310 do
340 m.n.m. můžeme sklízet prvotřídní a vyzrálé
hrozny. Svažitost je rozmanitá a pohybuje se
od 5 do 10 %. Půda je zde spíše středně těžká,
samozřejmě s významným podílem vápencových
úlomků až do 25 %. Hrozny na této vinici jsou
díky večernímu stínu uchráněny od přezrávání
při vyšších teplotách, a proto se v nich zachová
výraznější aroma a svěžest.
Vinařská obec Pavlov
VINIČNÍ TRAŤ POD PÁLAVOU
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
Odrůdy: Veltlínské zelené
Výsadba v roce 1983.
Trať leží na jihozápadně orientovaném svahu
mezi obcemi Velké Němčice a Hustopeče,
v nadmořské výšce 210 až 240 m.n.m.
Svažitost je mírnější do 15 %. Vinice v této
trati patří k těm ideálně osluněným, nachází
se na vyvýšené části svahu a je otevřená
slunečnímu svitu od ranních hodin po celý
den až do večera. Půda je zde lehčí až středně
těžká a je složena převážně z třetihorních
spraší a jílu s dobrou schopností akumulovat
živiny.
Vinařská obec Velké Němčice
VINIČNÍ TRAŤ PUNTY
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
R e p o rtá ž
7. Každou lahev je třeba před uložením do „postýlky“ důkladně prohlédnout proti světlu.
Nesmí v ní zůstat ani nepatrné množství kalu.
Degorsáž – nalejme
si čistého vína
Kaly máme na zátce – jak říkají odborníci, ale
co s nimi? Musí proběhnout degorsáž, neboli
odkalení. Kdysi vzal každou lahev do ruky
„degoržér“, který ji natočil do vodorovné polohy,
5. Hrdla lahví jsou v této chvíli ponořena
do roztoku s teplotou -30 °C. Během 12 minut
je ze setřesených kvasinek ledový „špunt“.
6. Z odkalovací linky sjede až 2 000 lahví
za hodinu, to je 15 000 lahví za den.
Pokaždé, když stroj odstraní kovovou
zátku a z hrdla vylétne ledový „špunt“, ozve se
úplně stejný zvuk, jako když doma otevíráte lahev
sektu. Takže stojíte-li chvíli u odkalovací linky,
máte pocit, že se tu permanentně slaví… Ostatně,
je co. Klasickou metodou, tedy kvašením v lahvích,
se v Bohemia sektu připravuje rok co rok kolem
350 000 lahví sektu! Jedná se o Louis Girardot brut,
Chateau Radyně extra brut, Bohemia Sekt Prestige
brut, demi sec, rosé brut, Chateau Belveder doux
a ročníkový sekt Chateau Bzenec brut. Další
technologií, která se v Plzenci používá k výrobě
sektu, je metoda „charmat”. Touto cestou vzníká
oblíbený Bohemia Sekt demi sec.
naučeným grifem odstranil zátku a jakmile
kaly s trochou natlakovaného sektu vyletěly,
bleskurychle lahev zase uzavřel a natočil
tak, aby sekt nemohl z lahve dále vytékat
(viz obrázky č. 4). Tohle ve Starém Plzenci
ukazují návštěvníkům již jen jako kuriozitu,
vzhledem k objemu výroby bylo třeba svěřit
tuto práci speciálnímu odkalovacímu stroji.
I když… i dnes se každá lahev při procesu
odkalení setká s dotykem lidských rukou.
Pracovník ji vyjme z gyropalety a hrdlem dolů ji
na začátku odkalovací linky vloží do chladicího
roztoku s teplotou -30 °C. Během 12 minut
se připravené setřesené kvasinky promění
v ledový „špunt“. V další části linky je z lahve
strojově odstraněna kvasná zátka a tlak uvnitř
zmrazené kaly vyrazí ven. Lahev pak putuje
dál po výrobním pásu, doplní se do ní tak
zvaný expediční likér, což je směs vína, vinného
destilátu a cukru, hrdlo je uzavřeno korkovou
zátkou a zajištěno drátěným košíčkem, kterému
8. Adjustace je proces, kdy se každá
lahev sektu opatří vinětou. Důležitý
je každý detail, proto v Plzenci věnují
podobě etiket velkou pozornost. Jsou součástí
image zdejších sektů, dotváří jejich osobnost.
Víno kromě kvality prodává i atraktivnost obalu.
S rozvojem grafického průmyslu se zvyšuje
i kvalita zpracování etiket. Do realizace designu
jsou zapojovány celé týmy odborníků a slavné
osobnosti uměleckého světa. Když se v loňském
roce „převlékal“ Bohemia Sekt, jeho nová
etiketa vznikla v londýnském studiu společnosti
Claessens International, světového lídra
v oblasti tvorby značek nápojů.
se odborně říká agrafa. Pak lahev opět prochází
lidskýma rukama – je třeba ji prohlédnout
proti světlu, jestli odkalení proběhlo dokonale,
a také roztřást expediční likér do celého objemu.
Lahve jsou pak opět uloženy do postýlek, tedy
ohradových palet, a putují zpět do sklepa, kde
si ještě pár týdnů poleží. Ke skvělé kondici sektu
je třeba, aby se dokonale spojil s expedičním
likérem a zharmonizoval. A co pak? Lahve putují
na adjustaci. To znamená, že na hladký povrch
lahví jsou nalepeny designově zajímavé etikety
s údaji o zrodu sektu, ale třeba také informace
o jeho umístění v prestižních soutěžích. Zkušený
zákazník si v pak v etiketě čte jako v knize
a dozví se z ní vše potřebné.
Velké finále
Lahve opatřené etiketami už jsou vlastně
na půl cesty k zákazníkům. Po šesti jsou
pečlivě uloženy do kartonů, kartony potom
na palety. Ve skladovacích prostorách
společnosti BOHEMIA SEKT sekty čekají
na transport do maloobchodní sítě či
do restaurací. Pod korkovými zátkami
na startovní čáře nedočkavě přešlapují
miliardy bublinek. Dychtí vyrazit vzhůru
v gejzíru radosti, svěžesti a chuti a potěšit
všechny, kteří si bez nich nedovedou představit
jakýkoli slavnostní okamžik.
bohemia sekt
/ 15 /
ko mun i kac e
k y,
hab čními
i
vin k y
n
z vo
h,
cíc
ly
y
od
j en
k
k es
a ns
lep
d
é
obr
př e
á
t rv
y.cz
.12
28.2
0
17:3
d 1
.ind
_v4
69
51x
x
Značka Habánské sklepy má bohatou
historii a tradici. Vychází z vinařského
umu Habánů, tedy novokřtěnců, kteří
sklep ve Velkých Bílovicích postavili
již v roce 1614! Ví se o nich, že to byli
zruční řemeslníci a že se vyznačovali
poctivostí a nezměrnou pílí. Také
byli úžasnými vinaři, a kromě toho…
Dnes vám odtajníme další zajímavosti
z jejich života. Prozradíme vám
tajemství habánských zvonků.
e
ejt
l
o
v
př i ěstí
t
i
si š ánsk ým
Viniční zvonky
Habánů nosí štěstí
Tato kampaň zákazníkům odhalí nové
informace o životě Habánů. Například to, že
jako vynikající vinaři věděli, že kvalita vína
vzniká již na vinohradu. Zajímavá a poučná
je mírumilovnost těchto novokřtěnců. Jako
pacifisté odmítali násilí a zbraně, a to dokonce
i jejich použití na vlastní obranu. Zbytečné násilí
nepoužívali ani proti zvířatům, a tedy ani proti
„škůdcům“. Například obávané ničitele vinic –
špačky – plašili speciálně k tomu vyrobenými
zvonky. Zvuk Habánských zvonků se postupem
času stal symbolem bohaté úrody a štěstí.
I zákazníci Habánských sklepů si mohou
přivolat štěstěnu cinkáním zvonku. Ten je totiž
umístěn v blistru na hrdle každé z 30 000 lahví
vín z Habánských sklepů.
Soutěž pro gastronomické
zákazníky
Současně probíhá věrnostní program pro
gastronomické zákazníky. Je založen na sbírání
korků, za které pak zákazníci získají atraktivní
dárky. Hlavní výhrou může být vinotéka na vína
z Habánských sklepů nebo turistický set pro
putování po vinici kolem Velkých Bílovic, či
grilovací set na párty s víny z Habánských
sklepů.
Dárků je ale samozřejmě mnohem víc, při
získání některých z nich hraje roli i rychlost
sběru korkových zátek. Zapojte se tedy co
nejdřív.
Více o soutěži na www.habanskesklepy.cz
/ 16 /
PErlivý svět
ko mun i kac e
Celý štáb sleduje výkon herců.
PV_vyska_PERLIVY-SVET_220x290.indd 1
6.2.12 11:47
Kdo z nás není ‚tulokas‘?
aneb Malá škola finštiny
Proplétat se s kamerami a celým filmovým
štábem centrem Prahy mezi tramvajemi
v dopravní špičce – to je noční můra
každého režiséra. Ale Michael Baumbruck,
který má na svědomí nový televizní spot
pro Pražskou vodku, je na takové situace
zvyklý a z tramvají, míhajících se pár
centimetrů kolem něj, si nic nedělá.
Režisér Michael Baumbruck a zástupci BOHEMIA
SEKTu – Martin Fousek, Petr Černý, Marek Žižkovský –
dohlížejí na nácvik záběru.
Natočené scény je třeba porovnat s odsouhlaseným
storyboardem.
„Ta trocha nepohodlí mi nevadí. Důležitější pro
mě je zachytit danou atmosféru a od prvního
záběru zaujmout pozornost diváka,“ říká
režisér, jehož tvorbu v podobě desítek reklam
pro světové i lokální značky čeští diváci dobře
znají.
„Koncept nového spotu je skvělý v tom,
že neukazuje žádné afektované panáky
z umělé hmoty, ale přímočaré místní chlapy,
kteří se nad sklenkou vodky rychle spřátelí
se svými finskými protějšky. Paradoxně tak
ve filmu o Pražské vodce vystupují samí
‚tulokas‘ (finský výraz pro ‚náplavu‘) – Brňák,
Ostravák, Plzeňák, Slovák a dva Finové.
Barvitá společnost ve spotu, která se umí
nejen domluvit, ale i pobavit, dokazuje, že být
Pražákem není otázka místa narození, jako
spíš stavu mysli, v níž převažuje přátelskost,
velkorysost a družnost. Všichni jsme v tom či
onom smyslu ‚tulokasové‘, tak proč se kvůli
tomu mračit?“
Reklamní film vychází z tvůrčí dílny reklamní
agentury McCann Erickson/Momentum,
produkci zajišťovala společnost Savage.
bohemia sekt
/ 17 /
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Menu kořeněné
bublinkami…
/ 18 /
PErlivý svět
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Sekt je mimořádný nápoj. Slavnostní, elegantní a velmi
společenský. Většinou si s ním připíjíme při výjimečných
příležitostech, ale kromě přípitku jej můžete „zasnoubit“
i s pokrmy, které přicházejí na slavnostní tabuli. Podívejte
se, jak úžasný je výsledek, když sekty snoubí s pokrmy
odborník na slovo vzatý – šéfkuchař pražské restaurace
Mlýnec Marek Purkart.
S medem gratinovaný
kozí sýr, domácí perník
s meruňkami, pečený fík,
frisé salát s tapenádou
z oliv a kapari
4 ks kozího sýra picandou, 4 ks domácího
perníku se sušenými meruňkami, 200 ml
Balsamica tmavého + 50 g třtinového cukru,
200 g rukoly, 160 g oliv (Kalamaty) – na jemno
nakrájených, 160 g sušených rajčat – najemno
nakrájených, 20 ml oleje z hroznového vína,
4 zralé fíky + 20 g třtinového cukru, luční med
z Pálavy
Gratinovaný Sýr
Položíme sýr na perník, pokapeme medem
a zapečeme v troubě při teplotě 200 °C
3–4 min.
Zapečené fíky
Fíky rozkrojíme, posypeme cukrem a zapečeme
3–4 min. v troubě při teplotě 200 °C.
Salátek
Rukolu, Kalamaty a rajčata promícháme
s olejem.
Redukce
Balsamico a cukr svaříme na 60 ml objemu.
Sýr, salátek, fíky a redukci naaranžujeme
na talíř.
Doporu č e n í s o m m e l ier a :
Výrazný kozí sýr, jemný salátek, domácí
perník – to vše vyžaduje plné, bohaté šumivé
víno, zároveň však velmi elegantní – právě
takový je Bohemia Sekt Prestige brut, cuvée
odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink
vlašský, tradiční sekt kvašený v lahvi.
Lehce marinovaný
restovaný tuňák v zázvoru
s Pinot Noir redukcí
400 g tuňáka
Marináda: 200 ml Kikkoman sojové omáčky,
50 g zázvoru, 10 g chilli papriček, 5 g koriandru,
5 g sezamového oleje
Pinot Noir omáčka: 300 ml červeného vína
Pinot Noir (rulandské modré), 10 g třtinového
cukru, 50 g másla president (neslaného), 1 g
soli, 120 g telecí demi-glace
Zázvor očistíme a nakrájíme na malé kostičky
stejně jako chilli papričku, ale bez semínek.
Nasekáme koriandr, přidáme do sojové
omáčky i se sezamovým olejem a vše
promícháme. Vložíme tuňáka a necháme
marinovat 5 hodin. Pak tuňáka krátce
orestujeme na olivovém oleji a nakrájíme
na plátky.
Omáčka: Červené víno svaříme do pěny,
přidáme třtinový cukr, máslo, sůl a telecí
demi-glace a vše lehce provaříme.
Doporu č e n í s o m m e l ier a :
Marinovaný tuňák, redukce z Rulandského
modrého – nádherná kombinace, kterou nejen
díky charakteru, ale i barvě skvěle doplní
Bohemia Sekt Prestige rosé brut, vynikající
sekt vyráběný klasickou technologií kvašením
v lahvi.
bohemia sekt
/ 19 /
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Telecí filet Mignon
v trojobalu s mandlovým
puré
Řízečky: 960 g telecí svíčkové, 8 g hladké
mouky, 2 vejce, sůl, 70 g obalovací směsi
Panko, olej na smažení
Mandlové puré: 1 kg brambor, 100 g šalotky,
100 g másla, 70 g plátkových pražených mandlí
Telecí svíčkovou očistíme, nakrájíme na porce,
obalíme v mouce a rozšlehaném vajíčku se
solí. Poté obalíme ve směsi Panko a smažíme
v rozpáleném oleji.
Puré: Brambory uvaříme do měkka v osolené
vodě, scedíme a rozmačkáme. Orestujeme
šalotku na másle do sklovata a spolu
s mandlemi vmícháme do brambor. Vše dobře
propracujeme.
Doporu č e n í s o m m e l ier a :
Telecí Mignon, šťavnatý a chuťově delikátní –
– ten musí doprovázet elegantní a jedinečný
Louis Girardot brut, vlajková loď společnosti
BOHEMIA SEKT. Sekt zařazený do Národního
salonu vín pro rok 2012 je vyráběný
tradiční metodou kvašením v lahvi z odrůd
Chardonnay, Rulandské bílé a Ryzlink rýnský.
Pomerančová Panna Cotta
s malinovým coulis
Panna Cotta: 4 ks pomerančů (vyzrálé a Bio
– budeme potřebovat nastrouhanou kůru
z 1 pomeranče), 1 l smetany 33 %, 6 plátků
želatiny, 100 g cukru krupice
Malinové coulis: 300 g čerstvých malin,
50 g cukru krupice, 200 ml červeného
vína s ovocným aroma – frankovka nebo
svatovavřinecké
Panna Cotta
Plátkovou želatinu rozpustíme ve 100 ml
studené vody. Šťávu z pomerančů smícháme
s cukrem a zredukujeme na sirup. Smetanu
necháme projít varem, necháme vystydnout
15 min., přidáme pomerančový sirup,
nastrouhanou kůru, želatinu a zbylý cukr.
Smícháme, vlijeme do silikonových forem
a necháme 24 hodin tuhnout v chladu.
Malinové coulis
Maliny, cukr a červené víno svaříme na 300 ml
objemu. Rozmixujeme a přecedíme přes
jemné síto.
/ 20 /
PErlivý svět
Doporu č e n í s o m m e l ier a :
Jednoduchý a výborný dezert potřebuje
šumivé víno s vyšším zbytkovým cukrem
– tedy sekt alespoň v kategorii demi sec
(polosuché). V tomto případě padla volba
na Bohemia Sekt Prestige demi sec, tradiční
metodou vyráběné šumivé víno zařazené
do Národního salonu vín pro rok 2012.
V i z i t ka
Ing. Ondřej Beránek
Víno je fascinující nápoj
Ing. Ondřej Beránek, který dnes spolu se dvěma dalšími
jednateli vede společnost BOHEMIA SEKT, vystudoval
na Západočeské univerzitě v Plzni matematické inženýrství.
Dnešní předseda obchodního vedení společnosti je zkušený
manažer, o čemž svědčí například třetí místo v anketě
Finanční ředitel roku 2007.
Kdy jste nastoupil do společnosti
BOHEMIA SEKT a proč jste si vybral
zrovna tuto firmu?
Do společnosti jsem nastoupil v roce 1998.
Předtím jsem krátce pracoval v jednom
z privatizovaných podniků plzeňské Škodovky,
ale když se naskytla možnost zaměstnání u tak
atraktivní firmy, jako je BOHEMIA SEKT, a navíc
v místě bydliště, jako rodák ze Starého Plzence
jsem neváhal ani minutu. Přestože název tehdy
obsazované pozice „analytik – rozborář“ nezněl
zrovna zajímavě.
Jakými funkcemi jste ve společnosti
prošel?
Po svém nástupu jsem pracoval jako finanční
analytik, později jako vedoucí a následně
manažer controllingu. Tato pozice byla mimo
jiné spojena se zodpovědností za implementaci
informačního systému SAP. V listopadu 2003
proběhlo mé jmenování do funkce finančního
ředitele a současně jsem byl zvolen za člena
představenstva společnosti odpovědného
za finanční řízení celé skupiny BOHEMIA SEKT.
Rok 2005 pak přinesl projekt restrukturalizace
skupiny, který jsem řídil. Od září 2006 jsem
v představenstvu zastával funkci místopředsedy.
Od nového roku jsem jednatelem a předsedou
obchodního vedení společnosti.
Na co se ve své nové funkci zaměříte
především?
Jsme silná a zdravá společnost, a tak věřím,
že se nám podaří nejen udržet stávající pozice
firmy, ale dále je posílit. To vnímám jako svůj
nejdůležitější úkol. Chtěl bych společnost vést tak,
aby obchodní partneři, spotřebitelé ani veřejnost
nezaznamenali žádnou změnu, a to přesto, že ji
nyní řídí matematický inženýr J.
Bleskový dotazník
Kniha, ke které se vracím:
Němčina v obchodní praxi. J A pak také
„Dášenka“ – oblíbené čtení pro mladší
dcerku na dobrou noc. J
Jaký je váš vztah k vínu?
Osobnost, které si vážím:
Víno je pro mě fascinující nápoj už tím, že je to
výhradně přírodní produkt. A pak také tím, že
– s trochou nadsázky – žádné dvě lahve nejsou
úplně stejné. O víno jsem se začal zajímat ještě
předtím, než jsem nastoupil do BOHEMIA SEKTu.
Dokonce si vzpomenu i na svůj první vzorek, který
jsem si už tehdy ze „studijních důvodů“ zakoupil
na výstavě Ex-Plzeň. J
Těch by bylo víc, nemohu vybrat jen některé
a všechny by se sem nevešly. Vážím si
každého, kdo svojí prací, trpělivostí a pílí
něco dokázal, a přitom zůstal pořád stát
nohama na zemi.
Mám-li mluvit konkrétně, mým favoritem je
Bohemia Sekt Prestige. Obecně pak preferuji
suchá vína s nižším obsahem zbytkového cukru.
Mezi mé favority patří spíše ovocnější bílé odrůdy
– Chardonnay, Rulandské bílé i Ryzlink vlašský
z vinařství Víno Mikulov, popř. Veltlínské zelené,
a těžší a plnější červená vína s vyšší tříslovinkou,
což obvykle splňují např. Frankovka nebo
Zweigeltrebe z našich Habánských sklepů.
Moto, kterým se řídím:
Je jich několik, ale nejčastěji se asi řídím
jednoduchým příslovím: Co můžeš udělat
dnes… I když to v poslední době vždycky
tak možná nevypadá.
Máte čas na to projít občas výrobou
a třeba „okoštovat“, jak se vydařil
aktuální ročník?
Ve své pozici si samozřejmě musím udělat čas
na pravidelnou prohlídku výroby. Naše sekty
a vína pak degustuji poměrně pravidelně. J
Při jakých příležitostech pijete sekt?
Příležitost pro sklenku sektu lze najít kdykoli, což
činím. Nemusí to být jen výjimečná slavnostní
chvíle. Také během různých společenských akcí
spojených s degustací často zůstanu celý večer
„pouze“ u sektu.
Můžete nám představit svoji rodinu?
Velmi rád. Moji rodinu tvoří samé ženy –
manželka Marcela, starší dcera Kateřina (11),
která nastoupí v září na gymnázium do primy,
a mladší Hana (6), která půjde do první třídy.
bohemia sekt
/ 21 /
Ko mun i kac e
Léto
s Bohemia Sektem
budiž pochváleno
Prázdninový
koktejl
Jak vypadá recept na ideální léto? Spousta slunce,
mísa plná zralých šťavnatých jahod a miliony
bublinek. Když tohle všechno smícháte dohromady,
vyjde vám úžasná letní chvíle s Bohemia Sektem.
Takových pohodových okamžiků můžete během
jediného léta prožít bezpočet…
Bohemia Sekt je prostě báječné letní pití,
a můžete si s ním užívat od rána do večera.
Nebo přinejmenším od poledne do večera. Už
před obědem se sklenka suchého sektu skvěle
hodí jako aperitiv. Šumivé víno pak můžete
popíjet i k lehkému letnímu pokrmu. A když
na závěr oběda Bohemia Sekt rosé demi
sec zasnoubíte s čokoládovým moučníkem,
stane se takový oběd na zahradě výjimečným
zážitkem.
/ 22 /
PErlivý svět
K osvěžení u bazénu přispěje třeba Bohemia
Sekt demi sec s jahodami a večer, když
odejdou přátelé, se můžete v diskrétní
společnosti bublinek dívat na západ slunce
a užívat si romantiky.
B laho
o svěžení
h ra
e sprit
m iluji tě
i nspirace
a frodiziakum
S polečnost
e nergie
k ouzlo
t ouha
p r ů vo d c e ba r mana
Když
brusinky
tančí
JE ČAS NA NĚCO
SVŮDNÉHO
VYZKOUŠEJTE ROZLÉVANÝ BOHEMIA SEKT
S TANČÍCÍMI BRUSINKAMI
6689_BS_Brusinky_A3-v2.indd 1
1.2.12 16:45
Přitančily na trh již v únoru a hostům se
líbí. Poté, co jsou sušené brusinky vhozeny
do sklenky Bohemia Sektu, klesnou ke dnu,
ale vzápětí je uchvátí do náruče neposedné
bublinky a vynesou je zpět na hladinu.
Zajímavé divadlo doprovází chuťový zážitek.
Lahodný sekt, doplněný o sladkohořkou
příchuť temně rudých lesních plodů, je báječný.
Koktejl s relaxujícími
brusinkami
Šest set provozoven
v České republice loni nabízelo
svým hostům sekt podávaný
po sklenkách. Znamenalo to
pro ně výrazný nárůst tržeb,
který podpořila také naše letní
akce – v červenci a srpnu
2011 jsme hostům restaurací
představili míchané drinky
Bellini a Fragolini, lahodné
koktejly z Bohemia Sektu a pyré
Monin. A letos přicházíme s další
novinkou – Tančícími brusinkami.
Brusinky ale nemusí divoce tančit, aby
vám ve spojení s Bohemia Sektem nabídly
netradiční chuťový zážitek. Zkuste si
namíchat lahodný letní koktejl „Bohemka“
s brusinkovým sirupem.
Bohemka
1 cl brusinkového sirupu (IKEA, Monin...)
1 cl Pražské vodky
2 cl orange juice
Bohemia Sekt brut
Do vysoké sklenice na sekt nalijte
brusinkový sirup, poté opatrně přes lžičku
pomerančový juice a Pražskou vodku.
Nakonec dolijte sektem a ozdobte kůrou
citrusového ovoce a třeba ještě brusinkami.
Nezapomeňte na míchací tyčinku, aby
si host mohl všechny chutě propojit
do dokonalého akordu.
bohemia sekt
/ 23 /
Ve stylu BS
„Lahev vodky, pane vrchní!“
Dovedete si představit, že
by si hosté v restauracích
objednávali třeba Pražskou
vodku tímto způsobem? Ne?
My taky ne. Pro přípitek
obsluha vždy přinese lihovinu
rozlitou do skleniček. A úplně
stejně, tedy po skleničkách,
je možné si objednávat sekt.
Není jediný důvod, proč by
se měl sekt v gastronomii
prodávat pouze po lahvích.
Nabízení sektu po sklenkách?
Funguje to!
Sekt je nápoj pro slavnostní a výjimečné
okamžiky, ale také pro drobné hezké chvilky,
a těch je v životě spousta. Skoro každý den je co
slavit. A když restauratér zákazníkům nabídne
možnost lahodného osvěžení třeba jen jednou
sklenkou sektu, spousta z nich to ocení. Mohou
tak oslavit každý malý úspěch, drobný krůček
na cestě k velkým metám.
Aperitiv i digestiv
Sekt je také ideálním aperitivem, a hodně lidí
už na to přišlo. Čekání na objednaný pokrm
je se sklenkou sektu mnohem příjemnější
a restauratérovi přináší další příjem. Navíc –
aperitiv zvyšuje chuť k jídlu, a tedy celkovou
útratu zákazníka. Sekt se dá samozřejmě
servírovat jako digestiv. Stejně dobře se sklenka
sektu hodí k debatám. Možná ne o penaltě
ve včerejším fotbalovém utkání, ale je tolik
zajímavých témat, která se ve společnosti
bublinek řeší mnohem lépe než nad sklenicí
piva. Ostatně, restaurace, kde hosté popíjejí
elegantní sekt, má určitě lepší image.
V zahraničí je tato praxe běžná.
Bublinky neutečou
Nesprávné nabízení sektu může pro podnik
znamenat výrazné ztráty, které se dají celkem
dobře odvodit od způsobu podávání tichých vín.
Celých 54 % tichých vín se v gastronomii prodá
/ 24 /
PErlivý svět
po sklenkách! Podnik, který víno začne podávat
tímto způsobem, za něj utrží dvojnásobek. A se
sektem je to stejné.
Hlavní bariérou, která brání gastronomům
nabízet sekt po sklenkách, je obava, že bublinky
po otevření lahve „utečou“. Neutečou! Zabrání
tomu tlaková zátka na sekt, která zajistí, že
bublinky v sektu zůstanou zhruba tři dny.
A sedm sklenek sektu za tři dny se lehce prodá.
Pro každý případ existují i menší lahve sektu.
Zásnuby bublinek
s jahodami
Nezapomeňte, že letnímu
Bohemia Sektu velmi sluší
zralé šťavnaté jahody. Společně
s bublinkami vytvářejí
mimořádně lahodnou
kombinaci chutí. A hosté
Bohemia Sekt s jahodami
milují…
Ověřili jsme
za vás
Že nabízení Bohemia
Sektu po sklenkách
opravdu funguje,
dokázal náš
test. Probíhal
v různých typech
gastroprovozoven
po celé ČR. Během
testu byly v podniku
umístěny POS
materiály s nabídkou
rozlévaného sektu
a personál jej aktivně
nabízel. Výsledky
byly ohromující: tržby
za sekt stouply o 332 %
a gastroprovozovny zvýšily
své tržby v průměru o téměř
10 500 korun za měsíc. Nepotvrdila se ani
obava, že si hosté budou objednávat méně
nealkoholických nápojů.
BS rádce
Jak vyškolit víno
Víte, jak se školí víno? Nesedí v lavicích a nečeká, až zazvoní.
Proces školení, nebo také krášlení vína je důležitým krokem
při jeho výrobě. Začíná při dokvašování a končí přípravou vína
k lahvování. Zahrnuje řadu enologických postupů.
Školení má velký vliv na charakter vína,
a proto klade velké nároky na pečlivost
a odborné znalosti sklepmistra. Součástmi
tohoto procesu jsou:
• stáčení, tedy oddělení vína od usazených
kvasnic,
• přídavek oxidu siřičitého, aby se zabránilo
případné oxidaci,
• čiření (odstranění bílkovin a dalších
nežádoucích látek, které mohou ve víně
způsobovat zákaly),
• případně další operace směřující k zajištění
vysoké kvality a stability vína a
• filtrace.
Ke školení vína dochází během zimních
a jarních měsíců. Jde-li o víno sudové, je již
v této fázi připraveno ke konzumaci. Ale víno
určené k lahvování je po druhém stočení
v podstatě polotovarem, který čeká na další
zpracování – školení. Jeho hlavním cílem
je zajistit chemicko-fyzikální a biologickou
stabilitu vína a také úpravu senzorických
vlastností na co nejvyšší úroveň. Někdy se také
mluví o tzv. harmonizaci vína.
Stáčení
Druhé stáčení má za úkol víno zbavit zbytků
kalů a současně se může upravit obsah
oxidu siřičitého. Víno po druhém stáčení musí
mít svoje analytické a smyslové hodnoty, to
znamená, že musí odpovídat požadavkům
vycházejícím ze zákona. Zákon také říká, jaké
manipulace s vínem jsou dovoleny a které
zakázány.
Přidávání
antioxidantů
Antioxidantem je každá látka, která
má schopnost chránit víno před oxidací.
Nejužívanější jsou oxid siřičitý, kyselina
askorbová a případně také taniny.
Čiření
Jedná se o odstranění látek působících zákaly
ve víně, popřípadě také o ovlivnění možných
aromatických nebo chuťových nedostatků.
Prostředků na čiření je řada, nejčastěji se
používají bentonit, želatina, tanin, kasein,
ve speciálních případech pak vaječný bílek
a vyzina (upravená blána plovacího měchýře
vyzy mořské nebo jesetera). Čím je čiřidlo
jemnější, tím je sedimentace pomalejší. Po této
sedimentační době je potřeba víno přečerpat,
popřípadě přefiltrovat.
Filtrace
Filtrace je proces, jehož účelem je zachytit
nežádoucí nečistoty ve víně. Rozdělujeme ji
na hrubou, střední a ostrou. Ostrost filtrace je
úměrná pórovitosti filtračního materiálu, přes
který víno protéká. Typů filtrů je mnoho. První
filtrace, kterou označujeme jako hrubou, se
provádí zpravidla na filtrech křemelinových,
naplavovacích. Druhou filtraci, označovanou
jako jemnou, je třeba provést na filtrech
rovněž křemelinových, popřípadě již deskových,
s vyšším filtračním účinkem, případně pomocí
cross flow filtrů. Těsně před plněním vína
do lahví se pak provádí třetí filtrace, tzv. ostrá,
kdy filtrační desky, či speciální membránové
filtry, mají již hodnoty sterilní filtrace.
bohemia sekt
/ 25 /
m y to l o g i e
Dionýsos – bůh,
který miloval víno a lidi
Bůh vína Dionýsos se podle řecké
báje narodil díky jednomu ze záletů
nejvyššího boha Dia. Nestálý vládce
Olympu našel (kromě mnoha jiných)
zalíbení také v dceři thébského krále
Kadma, princezně Semelé. Jeho
spojení se smrtelnou ženou nezůstalo
bez následků, což však nelibě nesla
manželka Dia – Héra. Zařídila, aby
těhotná Semelé zatoužila svého
milence vidět v jeho pravé podobě,
tedy jako zářící blesk. Stalo se
a princezna byla bleskem sežehnuta
na popel. Její dítě však přežilo a Zeus
si svého polobožského potomka zašil
do vlastního stehna, aby ho donosil!
Když se malý Dionýsos narodil, opatrovaly ho
lesní nymfy. Neměl to snadné, protože Héra ho,
jako všechny levobočky svého muže, nesnášela
a snažila se mu všemožně škodit. Navedla
Titány (potomky matky země Gaie a boha
Urana), aby malého chlapce nalákali na hračky
a zahubili. Řecká mytologie je krutá pohádka –
podle ní pak Titáni tělo Dionýsa uvařili a chtěli
si na něm pochutnat. Ale naštěstí Zeus nad
svým synem bděl. Titány sežehl bleskem
a svého syna oživil.
Třikrát zrozený
Dionýsos, tím, že se vlastně potřetí narodil,
že zakusil smrt a byl znovu přiveden k životu,
získal spoustu schopností. Například se stal
bohem veškerého růstu v přírodě a znalcem
tajemství nesmrtelnosti i věšteckého umění.
Řekové ho ctili jako ochránce ovocných
stromů a keřů, uctívali ho jako původce
/ 26 /
PErlivý svět
píle, dovedností a pracovitosti v pěstování
plodin. Proto byl také často zpodobňován
s břečťanovým či révovým věncem či vinnými
hrozny.
Božská radost ze života
Nás však Dionýsos zajímá zejména proto, že
byl bohem vína a že stejně jako tento nápoj
i on přinášel radost ze života, osvěžoval ducha
i tělo, podněcoval lásku a uvolňoval inspiraci
a tvůrčí nadšení. A co je důležité, tohle všechno
bylo vnímáno jako dar od boha jen tehdy, když
toho nebylo příliš, tedy když lidé těchto darů
užívali s mírou. Snad proto Dionýsos přinášel
lidem také zdraví a nemocným zjevoval ve snu
léčebné prostředky. Měl ke smrtelníkům blíže
než ostatní bohové, kteří na ně shlíželi z Olympu,
a bylo také snazší s ním navázat kontakt. Není
divu, že se těšil úctě napříč všemi vrstvami
společnosti. Tak Dionýsos s vámi!
Lidé
Nový ředitel v Mikulově
Test
1.BOHEMIA SEKT Centrum ve Starém
Plzenci loni navštívilo
a) 3 985 osob
b) 4 734 osob
c) 6 215 osob
2. Otcem boha vína Dionýsa byl
a) Zeus, nejvyšší bůh
b) Hélios, bůh slunce
c) Zefyros, bůh západního větru
3.Značka kvality KLASA, jejímiž
nositeli jsou lihoviny Pražská
vodka, Dynybyl Gin Special Dry
a Dynybyl Griotte Likér,
se uděluje od roku
a)2007
b) 2005
c)2003
4.
Setřásání kalů na zátku při výrobě
sektů se skládá
a) z 62 kroků
b) z 53 korků
c) z 34 kroků
5.Degorsáž je
a) ochutnávání vín
b) odkalení sektu
c) umístění etiket na lahve
Své odpovědi posílejte prostřednictvím
formuláře na stránkách www.perlivysvet.cz.
Uzávěrka soutěže je 30. srpna 2012.
Od prvního března letošního roku má vinařství Víno Mikulov nového
ředitele. Stal se jím Ing. František Drahonský (41 let), absolvent
Vysoké školy zemědělské v Brně, kde studoval fakultu zahradnickou.
Ukončil ji v roce 1993 a jeho první pracovní zkušeností byla Česká
zemědělská a potravinářská inspekce. Kariéru ve společnosti BOHEMIA
SEKT zahájil v roce 1997 jako vedoucí pracovník výroby přírodních
a šumivých vín. V roce 1998 se stal technologem výroby a nákupu vín a v roce 2004 byl
jmenován do funkce manažera výroby a techniky vinařství Víno Mikulov. V nové funkci ředitele
vinařství mu přejeme hodně úspěchů.
Nový finanční ředitel
BOHEMIA SEKTU
Novým finančním ředitelem společnosti BOHEMIA SEKT se stal dosavadní
vedoucí controllingu Ing. Rastislav Vašica. Nahradil Ing. Ondřeje Beránka,
současného předsedu obchodního vedení společnosti. Ing. Vašica (35 let)
je absolventem Vysoké školy ekonomické v Praze, kde vystudoval obor
Podniková ekonomika a management na fakultě podnikohospodářské.
Do BOHEMIA SEKTu nastoupil jako finanční analytik a následně se začal
věnovat controllingu.
Každý opravdový příběh
končí smrtí…
Ernest Hemingway
Ing. Jaroslav Hlaváč… vinař a vinohradník par excelence, cílevědomý
člověk, kterého na jeho profesní cestě provázely vytrvalost, píle
a sebekázeň. Báječný společník, který kolem sebe šířil dobrou náladu
nejen nakažlivým smíchem, ale také tóny svých milovaných houslí. Bohužel, i takoví lidé
odcházejí. Ing. Jaroslav Hlaváč, dlouholetý ředitel vinařství Víno Mikulov, zemřel 1. března
tohoto roku ve věku 65 let. Vzpomeňme na něj nad sklenkou dobrého vína.
Naši oslavenci
Společnost BOHEMIA SEKT si nesmírně váží
svých zaměstnanců. Jsme rádi, že opět můžeme
řadě z vás popřát k osobnímu či pracovnímu
výročí. Vážení a milí, zvedáme sklenku
a připíjíme vám všem. Ať je váš osobní i pracovní
život plný úspěchů a šťastných okamžiků.
V soutěži z minulého čísla zvítězili Helena
Dietz, Daniel Naxera a Roland Soos, pro
které jsou připraveny kolekce produktů
společnosti BOHEMIA SEKT.
Životní jubilea
Správné odpovědi z minulého čísla:
1a), 2 b), 3 a), 4 b), 5 c).
50 let věku
Jan Košler
Ludmila Kachyňová
František Trykar
60 let věku
Jaroslav Šopa
Miroslav Šolar
Pracovní
jubilea
4 0 l e t pr á c e
v po d n i k u
Hana Karnoldová
3 5 l e t pr á c e
v po d n i k u
Květoslav Kratochvíl
3 0 l e t pr á c e
v po d n i k u
Daniela Havlíková
2 5 l e t pr á c e
v po d n i k u
Anežka Benešová
Marek Mlčůch
2 0 l e t pr á c e
v po d n i k u
Alena Klvačová
Miroslav Šebek
Jarmila Jandová
Jiřina Hrabětová
Marta Matysíková
Marek Marada
Eva Korandová
Martina Peterková
Dagmar Studená
bohemia sekt
/ 27 /