WHISKY nebo WHISKEY?

Komentáře

Transkript

WHISKY nebo WHISKEY?
WHISKY nebo WHISKEY?
Whisky
nebo
whiskey?
Toť
otázka,
na
kterou
mnohdy
znají
odpověď
pouze
profesionálové v oblasti gastronomie resp. mixologie. A protože tyto parné dny si přímo
říkají o aktualitu spojenou s pitným režimem  , rozhodli jsme se Vám rozšířit obzory a
lehce Vás inspirovat k plážovému drinku.
Whisky nebo whiskey? Po staletí to bylo jedno. Ještě v roce 1908, kdy se zabývala britská
Královská komise otázkou, co je a co není whisky, bývalo obvyklé přebíhání od jednoho způsobu
psaní k druhému. Posléze se ustálila varianta whisky pro produkci skotskou a varianty whiskey pro
irskou a americkou. Whisky je obilný destilát, který zrál po nějakou dobu v dubovém sudu a získal
tak barvu, vůni a chuť. Jinými slovy „dělat whisky“ může úplně každý. Dle nejnovějších statistik
36 %
světových tržeb za destiláty připadá na whisky. Všeobecně rozlišujeme skotskou whisky,
irskou whiskey a americkým Bourbonem.
První písemný záznam o whisky je ze skotské berní knihy z roku 1494 a od té doby se až tak moc
nezměnilo. Základní princip výroby zůstává stejný. Dá se však odlišit podle určitých kritérií,
nejčastěji podle geografického původu.
SKOTSKÁ WHISKY
Může být sladová (malt), obilná (grain) a míchaná (blended). Trojí je i způsob, jakým se vyrábí.
Malt whisky neboli sladová whisky
1. Ječmen se namočí na 2 – 3 dny do vody. Za tu dobu zrnko nasákne až 45 % svého objemu
vody.
2. Zvlhlý ječmen se rozprostře v temné místnosti (humna či malting floor), kde začne klíčit.
V zrnku se v této chvíli aktivují enzymy (především diastáza), které způsobí přeměnu škrobů,
tedy složitých cukrů, jež jsou ve vodě nerozpustné a tudíž nezkvasitelné, na rozpustné (a
zkvasitelné) jednoduché cukry. Kdyby klíčení pokračovalo, tyto cukry by vyživovaly klíček až
do úplného vyčerpání – a lihovarnický průmysl by to mohl zabalit.
3. Aby se tak nestalo, sládek při určité délce klíčku zelený slad přemístí do hvozdu (kiln), kde ho
teplem usuší. Klíček zvadne a cukr zůstane v zrnku. V případě skotské whisky se slad suší
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 606 904 355, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
přímo kouřem ze zdroje tepla, k němuž se často přidává menší či větší množství sušené
rašeliny. (Tento klasický postup je k vidění v šesti, sedmi podnicích; nahradily ho – principiálně
stejně fungující, leč technicky odlišně řešené – tzv. Saladinovy boxy nebo bubnové
velkosladovny.)
4. Po usušení se slad pomele v mlýnku na hrubý prášek (grist) a ve rmutovací kádi (mash tun)
smíchá s horkou vodou. Cukr se vylouží do roztoku a vznikne tak wort, který vypadá, voní a
chutná jako karamelové – ovšem horké - bonbony.
5. Sladký wort se cestou do kvasné bečky (washback; její obsah může dosahovat desítky tisíc
litrů) ochladí, protože se do něj přidají kvasinky. Ty rozloží wort nawash, zhruba osmiprocentní
roztok alkoholu ve vodě, a CO2.
6. Oddělení alkoholu od vody a pevných zbytků se v tomto případě děje dvoustupňovou
kotlíkovou destilací. Wash se přečerpá do 1. kotle. Při zahřívání se oddělují páry alkoholu a
zčásti i vody, zatímco zbytky obilných slupek a další pevné látky zůstávají na dně kotle. Směs
par alkoholu a vody po kondenzaci obsahuje kolem 30 % obj. alkoholu. V druhém kotli
dosáhne alkohol asi 64 – 68 %. Z destilátu se na počátku oddělí úkap (head), jenž obsahuje
mj. jedovatý metylalkohol, a na konci dokap (feints) obsahující látky, z nichž jednoduše řečeno
bolí hlava. Střední část, prokap (cut), se uloží k zrání do jednou použitých dubových sudů
jednak po španělském sherry, jednak po americké Bourbon whiskey.
7. Po třech letech zrání v sudu se z původně surového bezbarvého destilátu (po destilaci se mu
říká new make) stane single malt Scotch whisky.
Tzv. „zakopaný pes“ vězí ve dřevě. Ne nadarmo se proto říká, že dřevo dělá whisky. Kdysi se
používaly sudy, jež byly po ruce: od vína, rumu, portského, brandy a dokonce piva, a ani dub nebyl
zákonem; ke slovu například přišlo i dřevo jedlých kaštanů. V současné době ale asi 90 % veškeré
skotské whisky zraje v sudech po její sestřenici Bourbon whiskey, které jsou z amerického bílého
dubu (whisky tak získává vanilkový závoj a zároveň příjemnou taninovou ostrost), a v sudech po
sherry, jež jí obohacují o barvu (jsou z červeného evropského dubu).
Grain whisky neboli obilná whisky
1. Obrovské tlakové nádoby se naplní směsí obilí (může v ní být kukuřice, žito, pšenice i ječmen)
a vodou a vaří se 3 1 hodiny. Za tuto dobu popraskají slupky zrna.
2. Tato kaše je přečerpána do rmutovací kádě, kde je smíchána s ječným sladem. Diastáza
ječného sladu přemění škroby na jednoduché cukry (diastáza je velmi pilná; řekněme 15 kg
sladu zvládne škrob 85 kg obilné směsi).
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 606 904 355, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
3. Vzniklý wort se ochladí a přidají se k němu kvasinky, jež ho rozloží na alkohol (samozřejmě
v podobě roztoku ve vodě), a CO2.
4. Takto vyrobený wash se přečerpá do horní části analyzéru, prvního ze dvou válcových zařízení
kolonového destilačního přístroje. Zatímco wash padá k jeho dnu, prodíraje se systémem
perforovaných přepážek, zespodu k němu míří vodní pára. V určitém místě se setkají.
5. Z roztoku se začne oddělovat vlivem vysoké teploty alkohol, který jako lehčí látka začne
stoupat opět vzhůru a je odveden potrubím od druhého válce, rektifikátoru. Zde je opět
zahříván a stoupá vzhůru překonávaje podobné perforované přepážky.
6. Na jednotlivých přepážkách se vlivem měnící se teploty začnou oddělovat látky, které
v destilátu nechceme. V určitém místě se čerstvý surový destilát odvádí v kondenzované
podobě do zásobníku a odtud zamíří do sudů k zrání. Dosahuje v té době až 94,8 % obj.
alkoholu.
Zařízení může pracovat nepřetržitě (odtud kontinuální destilace), přičemž z jedné strany do něj
přichází wash a na druhé straně vytéká new make, bezbarvý destilát, základ budoucí obilné whisky.
Blended Scotch whisky neboli míchaná skotská whisky
1. Výrobce získá pro svou míchanou whisky několik desítek sladových a několik málo obilných
destilátů z různých lihovarů (někdy jsou mladé a dozrávají v jeho skladech, jindy to jsou
hotové produkty pod zákonem).
2. Složení směsí je věcí výrobního tajemství. Odborná veřejnost zná ještě tak počet značek, a to
jen některých whisky.
Vezměme si například Ballantine´s Finest. Víme, že se na jejím organoleptickém profilu podílí asi
55 sladových whisky ze všech světových stran Skotska, přičemž významný podíl tvoří Glenburgie a
Miltonduff, a nejméně 1 - 2 obilné whisky. Délka zrání všech komponent je mezi 6 – 7 lety.
3. Whisky jsou v určitém poměru, který stanoví master blender, smíchány a poté uloženy na
několik měsíců k uležení, během něhož dojde k dokonalému promíchání směsi.
4. Směs se filtruje a naplní do lahví.
Podle počtu lihovarů, jež se podílejí na vzniku určité značky, se skotská whisky podle zákona,
novelizovaného v minulém, roce dělí na:
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 606 904 355, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město

Single malt Scotch whisky je produktem jednoho lihovaru a je vyrobena pouze z ječného
sladu, vody a kvasinek obvykle tzv. periodickou či kotlíkovou destilací.

Single grain Scotch whisky je produktem jednoho lihovaru a je vyrobena z ječného sladu a
nemletého dalšího obilí, vody a kvasinek obvykle tzv. kontinuální či kolonovou destilací.

Blended Scotch whisky je směsí nejméně jedné (ale i více než padesáti) single malt Scotch
whisky a nejméně jedné (ale zpravidla ne více než dvou) single grain Scotch whisky.

Blended malt Scotch whisky je směsí nejméně dvou single malt Scotch whisky z různých
lihovarů.

Blended grain Scotch whisky je směsí nejméně dvou single grain Scotch whisky z různých
lihovarů.
IRSKÁ WHISKEY se liší od skotské v několika ohledech. Začíná to už tím, že zatímco ve Skotsku
funguje kolem stovky lihovarů, na irském ostrově jsou jen tři. Jeden z nich – Cooley Distillery - se
v mnohém podobá skotským protějškům: Slad se suší otevřeným ohněm a často s přídavkem
rašeliny a destilace je dvoustupňová. Ostatní – Bushmills Distillery a Midleton Distillery – sice
používají třístupňovou metodu, ale v Bushmills vyrábějí jen whiskey sladovou; obilnou pro svoje
produkty kupují z Midletonu, který je schopen destilovat obě, ale navíc ještě tradiční irský
produkt, pure pot still whiskey.Jejím základem je ječný slad a nesladovaný, tzv. zelený ječmen,
povařený pod tlakem jako skotská obilná whisky (v ČR je možno ochutnat Redbreast a Green
Spot).
Třístupňová destilace vede k vyššímu procentu alkoholu (kolem 80 % obj.). Zrání části produkce
v sudech po sherry pak k dojmu mocnosti, květinovosti a určité lehkosti pitíirských whiskey. Zcela
zásadní je pak podíl pure pot still whiskey na výsledném produktu. Čím je vyšší, tím
je sofistikovanější. Konečně: Nechte si v baru nalít a porovnejte Jameson Irish Whiskey (kolem 52
% pot still whiskey) a Tullamore Dew (méně než 10 %).
BOURBON WHISKEY je americká whiskey, k jejíž výrobě bylo použito minimálně 51 % kukuřice a
která zrála minimálně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. Destilaci
označujeme někdy jako hybridní: Nejprve se kolonovou či kontinuální metodou destiluje směs obilí
sestavená podle v podstatě neměnného klíče (říká se mu mash bill a obsahuje slad, nadpoloviční
objem kukuřice a zbytek tvoří pšenice, žito nebo i ječmen). Druhá destilace se realizuje v technicky
upravených kotlících podobných těm ve Skotsku nebo Irsku. Zrání se podle zákona odehrává
v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. Všechny bourbony jsou zásadně z jednoho
lihovaru; v americké terminologii se používá nikoliv výraz single nýbrž straight.
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 606 904 355, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město
A jak správně pít whisky?
Single malt Scotch whisky pijeme čistou nebo s malým množstvím kvalitní vody. Pro
pochutnání ze sklenky tvaru protáhlé kapky (jako na koňak, ale nikoli napoleonky!), případně
z viskovky (host je ale ochuzen o část vůně). Do koktejlu se zpravidla nepoužívá; existuje ale
jeden vynikající drink – Smoky Martini.
O Blended Scotch whisky můžeme říci, že čistá není špatná, ale s několika kostkami ledu je pro
většinu lidí příjemnější (mimochodem: prosím, vždy lichý počet kostek). V tomto případě je
viskovka standardem. Pokud se počítá s prodloužením ať už vodou, sodovkou nebo jiným
nealkoholickým nápojem, je třeba sáhnout po tumbleru (tumbler je sklenka bez nožky a – pokud
možno a lépe – kolmých stěn) o obsahu kolem 25 centilitrů a raději silnějším dnem (někdy se mu
říká skleněný led).
Irish
Whiskey
se
pije čistá
nebo
s ledem,
v obou
případech
z viskovky.
Prodloužení
nealkoholickým nápojem, proč ne. V tom případě doporučuji kvalitní Ginger Ale a tumbler. Víče či
méně ji pijeme samotnou, existuje však řada dobrých koktejlů.
Bourbon whiskey. Většina masters distillers si ji ředí vodou nebo přinejmenším ji pije on the
rocks, tedy s ledem. Jako čistá je dost ostrá a vyplaší chuťové buňky. Bravurní v míšených
nápojích.
Ing. Gabriela Radová
headhunting & recruitment consultant
Zdroj:
www.gastroahotel.cz, www.cs.wikipedia.org, www.whiskyonline.cz
Dream Job – personální agentura zaměřená hospitality & gastronomy, Ing. Gabriela Radová
email:[email protected], web: www.dream-job.cz, tel:+420 606 904 355, 28. října 1001/3, 110 00 Praha 1 Nové Město

Podobné dokumenty