OKRUHY OTÁZEK K UZZ

OKRUHY OTÁZEK K UZZ - POUZE ORIENTAČNÍ
obor
: Provoz společného stravování
65 - 51 - E / 501
školní rok : 2010 / 2011
PSOP 2
Charakterizuj předběžnou úpravu potravin rostlinného a živočišného
původu (jatečné maso, drůbeže, ryb a zvěřiny).
Charakterizuj snídaně – rozdělení, základní prostření, vhodné pokrmy
jednoduchá a složitá snídaně.
Popište základní tepelné úpravy potravin , vyjmenuj jednotlivé fáze
dušení.
Charakterizuj velký stolní inventář skleněný –
sklo na pivo, víno,
destiláty, nealkoholické nápoje a míchané nápoje.
Charakterizuj polévky
– rozdělení, množství, jaký význam má ve
zdravé výživě a jak jí můžeme obohatit o vitamíny a které?
Co je velký stolní inventář textilní, základní prostření ubrusů na banket.
Co jsou hnědé polévky – suroviny, příprava, vložky a zavářky / TP hovězí polévka s játrovými noky.
Charakterizuj VSI - porcelánový, vysvětli pojem banketní porcelán
a jeho využití.
Co jsou bílé polévky – rozdělení, vzory polévek, základní suroviny na
přípravu bílých polévek / TP – gulášová polévka.
Co je malý stolní inventář – rozdělení, použití a jeho údržba
Popiš základní dělení omáček – význam, použití. TP – koprová
omáčka.
Charakterizuj velký stolní inventář kovový – rozdělení, použití a jeho
údržba.
Definuj moučné pokrmy – význam, rozdělení těst – uveď vzory
výrobků, TP – bavorské vdolečky.
Popiš přípravu pracoviště na podávání jednoduchého oběda, uveď
menu, kde hlavní jídlo bude mít dvě přílohy.
Charakterizuj těsto kynuté , rozdělení (vzory) , tepelné zpracování ,
suroviny na přípravu kynutého těsta, TP - ovocné knedlíky z kynutého
těsta.
Definuj večeře – příprava pracoviště, uveď vhodné menu na večeři a
jeho servis.
Vysvětlete co jsou přesnídávkové polévky, druhy podávaných polévek,
TP - Držťkové polévky
Co jsou přesnídávky, svačiny – doba podání, druhy pokrmů a jejich
servis.
Vysvětli pojem bezmasé pokrmy, význam , rozdělení, pokrmy ze
zeleniny, těstovin a vajec, TP – kapustový karbanátek.
Vyjmenuj druhy a náležitosti jídelního lístku, popiš použití a grafickou
úpravu stálého jídelního lístku.
Bezmasé pokrmy z brambor , rýže a hub. Význam ve zdravé výživě,
uveď pokrmy, které se z nich připravují. TP – škubánky s mákem.
Vysvětli pojmy aperitiv a digestiv – vzory nápojů, význam a servis
nápojů.
Definuj těsto linecké , vaflové a tvarohové
– suroviny , výrobky a
použití, TP - linecké koláčky s marmeládou.
Charakterizuj pivo – inventář na podávání , rozdělení piva podle
stupňovitosti, servis točeného a lahvového piva.
Definuj pojem studená kuchyně – úprava pokrmů studené kuchyně a
její využití.
Charakterizuj nápojový lístek – rozdělení, servis vína a šumivého vína.
Popiš úpravy salátů
uveď
– rozdělení, hlavní suroviny na přípravu salátu,
proč se doporučuje jejich podávání
ve zdravé výživě ,
TP: francouzský dresink.
Definuj pojem gastronomická pravidla, význam a hlavní zásady.
Charakterizuj přílohy a doplňky – význam, rozdělení, podávání dle
gastronomických pravidel, TP – chlupaté knedlíky.
Definuj pojem ubytovací zařízení, rozdělení podle kategorií a podle
úrovně poskytovaných služeb.
Co je odpalované těsto – suroviny, příprava, použití jako moučník a
vložka do polévky.
Charakterizuj pomocné stoly, servírovací vozíky, druhy, význam a
jejich použití.
Charakterizuj ryby – význam ve výživě , předběžná úprava , tepelné
zpravování, rybí várky.
Popiš slavnostní stolování
výzdobu.
–
rozdělení, význam, popiš přípravu a
Charakterizuj přílohy z luštěnin, obilovin, zeleniny, TP - hrachová kaše
Definuj pojem míchané nápoje – rozdělení, suroviny, pomůcky a servis.
Charakterizuj drůbež – význam ve výživě, předběžná úprava drůbeže,
rozdělení drůbeže, tepelné zpracování drůbeže, TP – slepičí vývar s
nudlemi.
Vysvětli co znamená jednoduché menu - tvorba, vzory.
Popiš pojem česká kuchyně
–
uveď vzor pokrmů a popiš jejich
technologickou přípravu.
Vyjmenuj systémy obsluhy – druhy a popiš jejich charakteristiku.
Definuj moučníky – rozdělení, vhodnost moučníků jako doplněk k hlavnímu jídlu, TP - lívance se skořicí.
Popiš servis lihovin – rozdělení lihovin, druhy, sklo, množství a teplota.
Definuj pojem zvěřina
–
rozdělení zvěřiny ,
předběžná úprava,
nakládání, tepelné zpracování, TP – zvěřinový vývar.
Popiš servis polévek v jednoduché a složité obsluze, servis přesnídávek.
Charakterizuj omáčky k hovězímu masu vařenému, vhodnost podávání
omáček ,
proč se podávají ,
jejich rozdělení ,
uveď vzory ,
TP - smetanový křen.
Charakterizuj pracovníky v obsluze
– povinnosti obsluhujících ,
oblečení, pomůcky.
Co jsou jemné omáčky teplé, studené, pochoutková másla – suroviny,
příprava, TP – Bešamel.
Charakterizuj způsoby prodeje a nabídky, prodej podle jídelního lístku,
podle menu, table d´ hote.
Co jsou přílohy z mouky , druhy knedlíků , těstovin a noků, čím
těstoviny obohacujeme? TP – houskové knedlíky s pečivovým práškem.
Popiš přípravu restauračního provozu , příprava stolů , prostírání
stolů, zakládání stolního inventáře a závěrečné práce přípravy.