Na lázeňské oplatky jezdili Goethe nebo Freud

kraj zlínský gastro
SOBOTA 16. ŘÍJNA 2010
WWW.IDNES.CZ
B 5
FAKTA
Trh s oplatky
Český trh s lázeňskými oplatkami
loni ovládla tradiční značka
Kolonáda z Mariánských Lázní,
která má v prodejích přes padesát
procent. „Našimi zákazníky jsou
spíše ženy,“ uvedl ředitel Kolonády
Jaroslav Poledne. Muži prý placky
konzumují někdy i k pivu.
Receptura Oplatky stejně jako
hostie se pečou ve speciální
formě v kleštích.
Oblíbená pochoutka Oplatky si přes 150 let uchovávají svou neměnnou chuť, tvar i obal.
3x foto: Dalibor Glück, MF DNES
Na lázeňské oplatky
jezdili Goethe nebo Freud
První historická zmínka o karlovarských
oplatkách pochází z roku 1788. Svůj
původ mají v hostiích.
LUHAČOVICE Byla by to vhodná
otázka do kvízu: Odkud pocházejí
lázeňské oplatky? Odpověď: bez jakékoliv pochybnosti lze říci, že původně spatřily světlo světa na západě Čech.
Když ale roku 1856 začal Karel
Reitenberger v Mariánských Lázních s průmyslovou výrobou lázeňských oplatků, nejednalo se už
v žádném případě o žádnou kulinářskou novinku. Na křupavých
oplatkách si totiž lidé pochutnávali už minimálně o sto let dříve.
Svědčí o tom například dochované formy na pečení, tzv. oplatnice,
z nichž nejstarší pocházejí přibližně z poloviny 18. století. Voňavá
pochoutka měla tenkrát jen kolem
třinácti centimetrů v průměru. Už
v té době byla ale různě zdobená.
První písemnou zmínku o karlovarských oplatkách najdeme
v městském průvodci z roku 1788.
V historických pramenech se zachovaly zmínky o tom, že některé
měšťanky pekly oplatky, a pak je
roznášely k prodeji. Takto si zřejmě přilepšovaly na živobytí.
U kořenů oplatků stála
pekařka Barbora Bayerová
Jestli lze věřit kronikářům, tak
oplatky se v 18. století vyráběly
tak, že se těsto lilo do pečicích kleští a ty se vkládaly do uhlím vytápěných pecí. Přebytečné těsto se
okrajovalo a prodávalo za symbolickou cenu dětem. Říkalo se tomu
ošnytle.
Postupem času se pak objevilo
velké množství malovýrobců oplatek. Tehdy už měl každý výrobce
vlastní kleště s ornamentálními
vrypy a obvykle se jménem firmy.
Poptávka po lázeňských oplatkách postupně rostla natolik, že už
ji samotná domácí výroba nemohla uspokojit. Jedenáct let po Reitenbergerovi v Mariánských Lázních
proto v Karlových Varech vznikla
i továrna Karla Bayera.
U jejích kořenů stála i věhlasná
milovnice oplatek a zručná pekařka Barbora Bayerová. Traduje se,
že dokázala vyrobit neuvěřitelně
křehké těsto. Pod jejíma rukama
se firma utěšeně rozrůstala.
Karlovarské oplatky se začaly vyvážet do celé řady evropských
zemí a firma se dokonce stala výsadním dodavatelem oplatek na císařský dům v Německu a Rakousku-Uhersku.
Do lázeňských měst na západ
Čech jezdili na oplatky možná už
ruský car Petr Veliký, určitě ale
skladatel Wolfgang Amadeus Mozart, básník Johann Wolfgang Goethe či psychoanalytik Sigmund
Freud.
Oplatky mají svůj původ
v hostiích
Oblíbenost lázeňských oplatků se
dědila z generace na generaci.
Přes 150 let si totiž zachovávaly
svou neměnnou chuť, tvar i obal.
Mimochodem, mnoho lidí si už
častokrát kladlo otázku, proč mají
oplatky kulatý tvar. Většina odborníků je přesvědčena, že prapůvod
je zřejmě ukryt v mešních hostiích. Původní oplatky totiž byly
menší a na prvních dochovaných
oplatkách je dokonce svatý motiv.
Firma, která spadá pod společnost
Kraft Foods, má v tuzemsku asi
dvacet větších konkurentů
a dalších deset malých. Většinou
sídlí v lázeňských městech.
Kolonáda se spoléhá hlavně na
odbyt v České republice, vyváží ale
i do okolních zemí nebo třeba do
Kanady. V tuzemsku se v roce
2008 vyrobilo odhadem celkem
2 až 2,3 tisíce tun lázeňských
oplatek. Z toho hlavní konkurenti
dohromady vyrobili jednu tunu.
Společně s dnešními oplatkami
tak mají tvar, motiv, charakter nekvašeného těsta z mouky a vody
a konečně i okolnost, že oplatky,
stejně jako hostie, se pečou ve speciální formě v kleštích.
Výroba lázeňských oplatek pokračovala na západě Čech nepřetržitě jak v období mezi oběma světovými válkami, tak po roce 1945.
V jiných částech země se výroba nikdy neuchytila.
To se však velmi rychle změnilo
po roce 1989. Neomezených podnikatelských možností se vehementně chopili především lidé
v největších moravských lázních
Luhačovice. Na začátku 90. let
tady vzniklo hned několik firem na
výrobu lázeňských oplatků.
A mnohé byly tak dobré, že se
dostaly i do západočeského regionu. „Vyrábíme asi 11 druhů původních sypaných lázeňských oplatek.
Na rozdíl od našich konkurentů
používáme výhradně přírodní suroviny, žádné náhražky. Jako jediní jsme například zákazníkům nabídli i cereální oplatky. Je to reakce
na současný trend zdravého životního stylu,“ říká majitel jedné z luhačovických oplatkových firem Karel Plášek.
Robert Heč
Autor je spolupracovníkem redakce
Eduard Jilík Výrobce luhačovických lázeňských oplatků.
Nejoblíbenější příchutě?
Oříšky, vanilka nebo čokoláda
Eduard Jilík vyrábí lázeňské oplatky v Luhačovicích 18 let
Historie výroby lázeňských oplatků
v Luhačovicích se začala psát v roce
1992. A spojená je se jmény Božena
a Eduard Jílkovi. Vyučení kuchaři se
celý život pohybovali v prostředí hotelnictví a stravování. A paní Božena také ráda mlsala.
„Na lázeňské oplatky jezdila do
Mariánských Lázní. A když to u nás
v roce 1989 bouchlo, řekli jsme si:
Proč bychom nezkusili vyrábět
oplatky sami? Od prvního dne to šlo
výborně,“ vzpomíná Eduard Jílek.
jsem diabetik. Na odbyt ale jdou
i oplatky rumové, makové, chilli či
ananasové.
V kolika lidech jste pracovali?
Já, manželka a tři zaměstnankyně.
Začátky byly hektické. Poptávka
byla ale okamžitě obrovská, takže
jsme záhy začali zaměstnávat další
a další lidi, rozšiřovat prostory a vymýšlet nové druhy. Dnes už zaměstnáváme okolo 70 lidí.
Jak vznikají nové náplně?
Na to je expert naše dcera, která postupně začíná ve firmě přebírat
opratě. Vždy, když nějaký druh nejde na odbyt, stáhneme ho a dcera
vymyslí nový. Letos přišla na trh
se třemi „m“ druhy – mátový, makový a mandlový.
Jaké druhy byly první?
Samozřejmě oříškové, vanilkové
a čokoládové. Ty jsou dodnes také
nejvíc oblíbené. K nim ale vyrábíme
dalších asi 40 druhů a to nejen oplatky, ale i trojhránky. Nikdo jiný tolik
druhů lázeňských oplatků nevyrábí.
Kde se vaše oplatky prodávají?
Svého času jsme vyváželi i do USA
a Austrálie. Postupem času jsme se
ale kromě českého trhu zaměřili
především na Slovensko a Německo. Hodně nás těší, že naše výrobky
lidé velmi rádi mlsají i přímo v Karlových Varech a Mariánských Lázních. Tedy v regionu, kde lázeňské
oplatky před více než 150 lety vznikly.
(rh)
Jaké náplně jsou nejkurióznější?
Těžko říct. Jako snad jediní vyrábíme i dia oplatky. Nedivte se, sám
Odkud jste vzali recepturu?
První recepty nám poradili kamarádi, další jsme si začali vymýšlet
sami a přísně si je střežíme. Kvůli
konkurenci jsme si je museli dokonce nechat i patentovat. Drobných
výrobců po celé republice jsou ale
desítky a mnozí se nás stejně snaží
napodobovat, jak jen to jde.
INZERCE
CHLÉB ŠTÍPOVSKÝ
DOUTNÍK 600 g
19,50/600 g
• Nemá vůbec nic společného s tabákem. To jenom tvarem a hnědou barvou propečené kůrky připomíná doutník. Kyprá střídka
voní a chutná po tmavém kvasu, také po tradičním vídeňském
koření (kmín, fenykl, koriandr).
• Již naši předkové zjistili, že přidáváním podmáslí se stává chléb
vláčnějším, chutnějším a déle vydrží čerstvý. My také víme,
že jej podmáslí obohacuje mléčnými bílkovinami při téměř
zanedbatelném obsahu tuku.
RaR
CHLÉB PODMÁSLOVÝ 450 g
17,–/450 g
Klobucká pekárna František Švach