Na lázeňské oplatky jezdili Goethe nebo Freud
Transkript
Na lázeňské oplatky jezdili Goethe nebo Freud
kraj zlínský gastro SOBOTA 16. ŘÍJNA 2010 WWW.IDNES.CZ B 5 FAKTA Trh s oplatky Český trh s lázeňskými oplatkami loni ovládla tradiční značka Kolonáda z Mariánských Lázní, která má v prodejích přes padesát procent. „Našimi zákazníky jsou spíše ženy,“ uvedl ředitel Kolonády Jaroslav Poledne. Muži prý placky konzumují někdy i k pivu. Receptura Oplatky stejně jako hostie se pečou ve speciální formě v kleštích. Oblíbená pochoutka Oplatky si přes 150 let uchovávají svou neměnnou chuť, tvar i obal. 3x foto: Dalibor Glück, MF DNES Na lázeňské oplatky jezdili Goethe nebo Freud První historická zmínka o karlovarských oplatkách pochází z roku 1788. Svůj původ mají v hostiích. LUHAČOVICE Byla by to vhodná otázka do kvízu: Odkud pocházejí lázeňské oplatky? Odpověď: bez jakékoliv pochybnosti lze říci, že původně spatřily světlo světa na západě Čech. Když ale roku 1856 začal Karel Reitenberger v Mariánských Lázních s průmyslovou výrobou lázeňských oplatků, nejednalo se už v žádném případě o žádnou kulinářskou novinku. Na křupavých oplatkách si totiž lidé pochutnávali už minimálně o sto let dříve. Svědčí o tom například dochované formy na pečení, tzv. oplatnice, z nichž nejstarší pocházejí přibližně z poloviny 18. století. Voňavá pochoutka měla tenkrát jen kolem třinácti centimetrů v průměru. Už v té době byla ale různě zdobená. První písemnou zmínku o karlovarských oplatkách najdeme v městském průvodci z roku 1788. V historických pramenech se zachovaly zmínky o tom, že některé měšťanky pekly oplatky, a pak je roznášely k prodeji. Takto si zřejmě přilepšovaly na živobytí. U kořenů oplatků stála pekařka Barbora Bayerová Jestli lze věřit kronikářům, tak oplatky se v 18. století vyráběly tak, že se těsto lilo do pečicích kleští a ty se vkládaly do uhlím vytápěných pecí. Přebytečné těsto se okrajovalo a prodávalo za symbolickou cenu dětem. Říkalo se tomu ošnytle. Postupem času se pak objevilo velké množství malovýrobců oplatek. Tehdy už měl každý výrobce vlastní kleště s ornamentálními vrypy a obvykle se jménem firmy. Poptávka po lázeňských oplatkách postupně rostla natolik, že už ji samotná domácí výroba nemohla uspokojit. Jedenáct let po Reitenbergerovi v Mariánských Lázních proto v Karlových Varech vznikla i továrna Karla Bayera. U jejích kořenů stála i věhlasná milovnice oplatek a zručná pekařka Barbora Bayerová. Traduje se, že dokázala vyrobit neuvěřitelně křehké těsto. Pod jejíma rukama se firma utěšeně rozrůstala. Karlovarské oplatky se začaly vyvážet do celé řady evropských zemí a firma se dokonce stala výsadním dodavatelem oplatek na císařský dům v Německu a Rakousku-Uhersku. Do lázeňských měst na západ Čech jezdili na oplatky možná už ruský car Petr Veliký, určitě ale skladatel Wolfgang Amadeus Mozart, básník Johann Wolfgang Goethe či psychoanalytik Sigmund Freud. Oplatky mají svůj původ v hostiích Oblíbenost lázeňských oplatků se dědila z generace na generaci. Přes 150 let si totiž zachovávaly svou neměnnou chuť, tvar i obal. Mimochodem, mnoho lidí si už častokrát kladlo otázku, proč mají oplatky kulatý tvar. Většina odborníků je přesvědčena, že prapůvod je zřejmě ukryt v mešních hostiích. Původní oplatky totiž byly menší a na prvních dochovaných oplatkách je dokonce svatý motiv. Firma, která spadá pod společnost Kraft Foods, má v tuzemsku asi dvacet větších konkurentů a dalších deset malých. Většinou sídlí v lázeňských městech. Kolonáda se spoléhá hlavně na odbyt v České republice, vyváží ale i do okolních zemí nebo třeba do Kanady. V tuzemsku se v roce 2008 vyrobilo odhadem celkem 2 až 2,3 tisíce tun lázeňských oplatek. Z toho hlavní konkurenti dohromady vyrobili jednu tunu. Společně s dnešními oplatkami tak mají tvar, motiv, charakter nekvašeného těsta z mouky a vody a konečně i okolnost, že oplatky, stejně jako hostie, se pečou ve speciální formě v kleštích. Výroba lázeňských oplatek pokračovala na západě Čech nepřetržitě jak v období mezi oběma světovými válkami, tak po roce 1945. V jiných částech země se výroba nikdy neuchytila. To se však velmi rychle změnilo po roce 1989. Neomezených podnikatelských možností se vehementně chopili především lidé v největších moravských lázních Luhačovice. Na začátku 90. let tady vzniklo hned několik firem na výrobu lázeňských oplatků. A mnohé byly tak dobré, že se dostaly i do západočeského regionu. „Vyrábíme asi 11 druhů původních sypaných lázeňských oplatek. Na rozdíl od našich konkurentů používáme výhradně přírodní suroviny, žádné náhražky. Jako jediní jsme například zákazníkům nabídli i cereální oplatky. Je to reakce na současný trend zdravého životního stylu,“ říká majitel jedné z luhačovických oplatkových firem Karel Plášek. Robert Heč Autor je spolupracovníkem redakce Eduard Jilík Výrobce luhačovických lázeňských oplatků. Nejoblíbenější příchutě? Oříšky, vanilka nebo čokoláda Eduard Jilík vyrábí lázeňské oplatky v Luhačovicích 18 let Historie výroby lázeňských oplatků v Luhačovicích se začala psát v roce 1992. A spojená je se jmény Božena a Eduard Jílkovi. Vyučení kuchaři se celý život pohybovali v prostředí hotelnictví a stravování. A paní Božena také ráda mlsala. „Na lázeňské oplatky jezdila do Mariánských Lázní. A když to u nás v roce 1989 bouchlo, řekli jsme si: Proč bychom nezkusili vyrábět oplatky sami? Od prvního dne to šlo výborně,“ vzpomíná Eduard Jílek. jsem diabetik. Na odbyt ale jdou i oplatky rumové, makové, chilli či ananasové. V kolika lidech jste pracovali? Já, manželka a tři zaměstnankyně. Začátky byly hektické. Poptávka byla ale okamžitě obrovská, takže jsme záhy začali zaměstnávat další a další lidi, rozšiřovat prostory a vymýšlet nové druhy. Dnes už zaměstnáváme okolo 70 lidí. Jak vznikají nové náplně? Na to je expert naše dcera, která postupně začíná ve firmě přebírat opratě. Vždy, když nějaký druh nejde na odbyt, stáhneme ho a dcera vymyslí nový. Letos přišla na trh se třemi „m“ druhy – mátový, makový a mandlový. Jaké druhy byly první? Samozřejmě oříškové, vanilkové a čokoládové. Ty jsou dodnes také nejvíc oblíbené. K nim ale vyrábíme dalších asi 40 druhů a to nejen oplatky, ale i trojhránky. Nikdo jiný tolik druhů lázeňských oplatků nevyrábí. Kde se vaše oplatky prodávají? Svého času jsme vyváželi i do USA a Austrálie. Postupem času jsme se ale kromě českého trhu zaměřili především na Slovensko a Německo. Hodně nás těší, že naše výrobky lidé velmi rádi mlsají i přímo v Karlových Varech a Mariánských Lázních. Tedy v regionu, kde lázeňské oplatky před více než 150 lety vznikly. (rh) Jaké náplně jsou nejkurióznější? Těžko říct. Jako snad jediní vyrábíme i dia oplatky. Nedivte se, sám Odkud jste vzali recepturu? První recepty nám poradili kamarádi, další jsme si začali vymýšlet sami a přísně si je střežíme. Kvůli konkurenci jsme si je museli dokonce nechat i patentovat. Drobných výrobců po celé republice jsou ale desítky a mnozí se nás stejně snaží napodobovat, jak jen to jde. INZERCE CHLÉB ŠTÍPOVSKÝ DOUTNÍK 600 g 19,50/600 g • Nemá vůbec nic společného s tabákem. To jenom tvarem a hnědou barvou propečené kůrky připomíná doutník. Kyprá střídka voní a chutná po tmavém kvasu, také po tradičním vídeňském koření (kmín, fenykl, koriandr). • Již naši předkové zjistili, že přidáváním podmáslí se stává chléb vláčnějším, chutnějším a déle vydrží čerstvý. My také víme, že jej podmáslí obohacuje mléčnými bílkovinami při téměř zanedbatelném obsahu tuku. RaR CHLÉB PODMÁSLOVÝ 450 g 17,–/450 g Klobucká pekárna František Švach