Kontrola jakosti ve výrobě čokolády

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav chemie a technologie sacharidů
Technologie čokolády a
cukrovinek
Jana Čopíková
30.3.2015
Cukrovinky
Technologie cukrovinek
• Cukrovinky s amorfními cukry
• Kandyty (roksy, dropsy, furé)
• Karamely typu toffee
• Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry
•
•
•
•
•
Fondán
Karamely typu fudge
Marcipán
Komprimáty
Nugát
Složky receptury kandytové hmoty
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sacharosa, glukosový nebo maltosový sirup
Isomalt
Isomalt a maltitolový sirup
Glucitol
Glucitol a maltitolový sirup
Maltitol
Maltitol a maltitolový sirup
Lactitol
Lactitol a maltitolový sirup
Technologické schéma výroby kandytů
gukosový nebo
maltosový sirup
sacharosa+voda
rozpouštění
sacharosa, voda, glukosový
nebo maltosový sirup
mísení
rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování
chlazení
barvení a ochucování
formování
balení
kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování
nalévání do forem
chlazení
uvolňování z forem
balení
Úloha glukosového sirupu
b.v. (°C)
Závislost bodu varu glukosových sirupů a
sacharosy na hmotnostním zlomku
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
36 D.E.
64 D.E.
43 D.E.
Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Odpařování cukerných roztoků
Odpařování až do teplot 160 °C
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro
ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp.com)
Tvarování kandytové hmoty
http://www.youtube.com/watch?v=YL_hW6KeiWw
http://www.hors.cz/?lang=_cz
http://www.amprose.co.in/products/hard-candy/BR42-44.html
Technologické schéma fondánové hmoty
Sacharosa, glukosový sirup, voda
Rozpouštění
Odpařování
Chlazení a šlehání
Tvarování
Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení
krystalizace
sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
Varný poměr -
glukosový sirup
cukr
Hmotnostní poměr
Kandytová hmota
50 - 70 : 100
Fondán
20 - 25 : 100
aw kandytové hmoty: 0,15-0,25
aw fondánu: 0,65
amorfní, bez krystalů
krystalická
Tvarování fondánu – lití do forem ve škrobovém pudru
http://nid.com.au
Želé
Arabská
guma
Škrob
želatina
agar
pektin
obsah (%)
35-45
9-12
5-12,5
1-1,5
1-1,5
teplota1 (oC)
25
71-82
60-65
87-95
93-100
teplota2 (oC)
82
93
71-82
76
93
teplota3 (oC)
71-82
82-93
71-72
65-76
82-93
teplota4 (oC)
20-37
20-37
20-37
35-37
71-82
čas4 (h)
24
12
4
3
1
vlhkost
nalévacího
škrobu (%)
5-8
5-8
5-8
5-8
5 - 10
1 – rozpouštění želírujícího prostředku, 2 – teplota přídavku kyseliny, 3 – teplota nalévání
do škrobové formy, 4 – teplota a doba zrání
Závěr
Technologie kandytů
Technologie fondánu
1. Kvalitní suroviny
2. Dokonalé rozpuštění krystalů sacharosy
3. Rychlé odpařování– co nejnižší stupeň
hydrolýzy sacharosy
4. Skladování při vhodné vzdušné vlhkosti