Historie mexické kuchyně, stolování a zvyky

Historie mexické kuchyně, stolování a zvyky
Pondělí, 16 Září 2013 02:35 - Aktualizováno Středa, 18 Září 2013 22:55
Historie původních obyvatel severoamerického kontinentu se datuje až do období před
13 tisíci lety. Mexiko je zemí s průměrnou teplotou okolo 26 °C, domovem pro více než 200
000 druhů zvířat a 26 000 druhů rostlin. Subtropický pás, střídání sucha a dešťů na jihu, sucho
na západě i množství deštných lesů, pohoří a úrodných údolí ovlivnilo stravování lidí, kteří si
místní přírodu podmanili.
Strava starých Mexičanů se skládala
především z kukuřice, dýní, pinto fazolí, rajčat, paprik a ananasů. K běžné stravě patřily i
čokoláda a tabák.
Těžce sehnatelné maso ve
vyvážené stravě nahrazovaly hojně používané fazole, amaranth i hmyzí larvy. Také
chilli papričky Mexičané znali už v období okolo roku 7 000 před naším letopočtem.
Využívali je nejen v kuchyni, ale i v léčitelství a při rituálech.
Později se do jídelníčku Aztéků a Mayů, nejznámějších kmenů původních obyvatel Mexika,
zařadilo i maso. Své kukuřičné tortilly plnili především rybami, krůtou a drobnou zvěřinou. Mezi
dnes spíše neobvyklé druhy masa pak patřil
i tapíři, opice, želvy, kapustňáci či pásovci.
S chutí jedli i různá semínka, houby a rostliny, které nejen sbírali, ale později i pěstovali.
Velký mezník pro mexickou kuchyni znamenal příjezd Španělů na přelomu 15. a 16. století.
Nejen že Španělé dovezli do Mexika nové suroviny, mnoho z nich také odvezli do Evropy, a
mexická kuchyně tak začala expandovat do světa. Mezi nejdůležitější novinky Evropanů patřila
domestikovaná zvířata. Dosud neznámá prasata, krávy, kuřata, kozy a ovce se staly novou
součástí mexických pokrmů. Ale nejen to, dnes neodmyslitelná rýže, cibule, česnek, koriandr,
skořice či hřebíček jsou chutě, až do té doby v Mexiku nebyly známé. Špatná dostupnost
dovezených surovin ovšem často znamenala nahrazování lokálními ingrediencemi.
Méně výrazný, ovšem neméně důležitý vliv měly na místní kuchyni i intervence dalších národů.
Francouzi, Libanonci, Němci, Italové, Číňané i Američané přidali svou špetku do ohromného
kotle, v němž se mísí historické vlivy a občas na povrch probublá něco pozapomenutého,
nového či neuvěřitelně zkombinovaného.
Typická koření a ingredience
Mexická kuchyně by bez svého koření, směsí chutí a vůní nebyla tím, čím je. Největším
uměním je správně vybrat a zkombinovat různé druhy koření. Tím správným poměrem, který
neznamená „tolik chilli, kolik se do toho vejde“, své hosty naprosto okouzlíte.
Přestože jsou chilli papričky důležitou součástí mexických pokrmů, není to zdaleka jediné
koření, které dává místním jídlům nezaměnitelnou chuť. Do slaných pokrmů je používán velmi
aromatický čerstvý koriandr, mexické oregano, listy avokáda, merlík vonný či pro českou
kuchyni naprosto neznámý oreláník barvířský. Vanilka, bílá skořice a nové koření pak
1/4
Historie mexické kuchyně, stolování a zvyky
Pondělí, 16 Září 2013 02:35 - Aktualizováno Středa, 18 Září 2013 22:55
najdou své uplatnění především mezi sladkými pokrmy. Ať už je to ochucená horká čokoláda či
jiný ze sladkých mexických dezertů.
Bohaté využití mají i suroviny jako jsou avokádo, sladké brambory, papája, guava či agáve.
Exotické plody, které se pomalu začínají usazovat i v České republice, svůj původ nezapřou
vzhledem ani chutí. Zelené přírodní „máslo“ avokádo patří do slavné salsy guacamole,
připravuje se z něj i studená polévka, lisuje olej a kousky tohoto ovoce patří i do různých wrapů
a sendvičů nebo kalifornských sushi rolek.
Tradiční příprava pokrmů
Stejně jako jinde ve světě, i v Mexiku mezi první způsoby přípravy pokrmů patřilo opékání na
přímém ohni, nažhavených kamenech, v podzemních „troubách“ a později dušení v nádobách.
Všechny tyto kuchařské techniky přetrvávají dodnes, i když v trochu modernější podobě. Lidé si
zvykli místo ohniště používat spíše grily, kameny nahradily plotny a pánve.
Pečení v podzemní troubě, v Mexiku zvané pibil, které pochází z mayského p’ib (pohřbený),
patří mezi asi nejzajímavější způsoby přípravy jídla. V díře v zemi, která je někdy vyskládaná
kameny, jindy jen hladce upravena, se obvykle připravuje maso zabalené do velkých listů,
nejčastěji banánových. Další způsoby přípravy, jako je grilování, zavařování, dušení, opékání,
uzení či sušení není ani pro Evropu nijak zvláštní.
V Mexiku se udí především chilli papričky a sýr, suší se opět chilli, pak také maso, dýně, hrách,
čočka, fazole a ovoce. Společně se zavařováním je sušení ideálním způsobem konzervace
jídla. Velmi oblíbené, byť nezdravé smažení přivezli do Mexika až Španělé v době kolonizace.
Stolování, zvyky, svátky
I přes velké množství pouličních stánků s jídlem je domácí kuchyně hlavním pilířem stravování
naprosté většiny mexických obyvatel. Místní hospodyňka musí umět uvařit pro svou rodinu a
nakrmit ji. Podle zvyklostí je dívka připravena na svatbu v okamžiku, kdy se naučí vařit. Jídlo je
tedy důležitou součástí mexické kultury a ovlivňuje mnohé. Před industrializací se vše
připravovalo doma ručně. Ženy vařily a mlely sušenou kukuřici na přípravu tortill, trávily dlouhou
dobu při přípravě pokrmů, které jsou náročné a zdlouhavé.
Vydatný začátek dne
Snídaně Mexičanů je neobvykle bohatá. Sestává někdy ze zbytků z předchozího dne. Není tedy
ničím zvláštním posnídat zde tacos, enchilladas či maso a zapíjet to kávou či džusem. Typickou
snídaní je pokrm nazývaný Huevos rancheros. Skládá se ze smažených vajec podávaných na
lehce osmažené kukuřičné tortille. Ta je zdobená rajčaty, chilli omáčkou, fazolemi, rýží,
avokádem nebo třeba guacamole. Večeře je naopak poměrně chudá. Obvykle se jedí zbytky od
bohatého oběda nebo sladké pečivo s kávou nebo čokoládou.
Hlavní jídlo odpoledne
2/4
Historie mexické kuchyně, stolování a zvyky
Pondělí, 16 Září 2013 02:35 - Aktualizováno Středa, 18 Září 2013 22:55
Hlavním jídlem dne je „comida“, což znamená doslova „pokrm“. Jí se později než tradiční oběd
v poledne – až mezi druhou a pátou hodinou odpoledne. Začíná polévkou. Mexická polévka
sice většinou vypadá tak, jak jsme zvyklí, místní kuchyně však zná i tak zvanou suchou
polévku: těstoviny nebo rýži dochucené cibulí, česnekem či zeleninou. Hlavní chod pak sestává
z masa, omáčky, salsy, fazolí, tortill a ovocného nápoje.
Jídlo z mexické ulice
Jídlo do ruky patří do Mexika už od dob indiánů. Taco, burrito, quesadilla a nachos, přesně to
jsou jídla, která k mexické ulici patří. Pšeničná i kukuřičná tortilla, čerstvá zelenina, grilované,
pečené či vařené maso, rýže, fazole, omáčky a sýr tvoří základ mexického rychlého občerstvení
u nás i ve své domovině.
Oslavy prochází přes žaludek
Během svátků se slaví nejen doma, ale i na ulici. Jídlo a samotná jeho příprava patří k
významné společenské události, která je téměř stejně důležitá jako probíhající oslava. Mezi
hlavní jídla oslav patří tradiční mole (pokrmy s omáčkou), předchůdce BBQ barbacoa (pomalu
pečené maso na ohni), carnitas (pečené vepřové), mixiote (maso připravované v podzemní
troubě) či tamale (plněné knedlíčky z kukuřičného těsta).
Velká party na hřbitově
Asi nejznámější mexický svátek je Día de Muertos – místní obdoba dušiček. Žádné smutné
oplakávání zemřelých ale nečekejte! Barevnější mrtvolky jen tak někde nepotkáte. Mexičané
svým zemřelým staví oltáře obložené barevnými květinami, svíčkami a také oblíbeným jídlem a
nápoji. To vše má duše zemřelých přilákat k návštěvě a lepšímu vyslyšení modliteb a přání
pozůstalých. S tímto svátkem se nejčastěji spojuje čokoláda, cukrovinky v podobě lebek, sladké
pečivo chutí připomínající naši vánočku s polevou do tvaru zkřížených kostí.
Pokrm tamale – těsto plněné masem, sýrem, ovocem, zeleninou či směsí chilli papriček je
obaleno listem a připraveno na páře – je určen živým, vše ostatní, co bylo položeno na oltář, je
určeno pouze mrtvým duším a po oslavách je vyhozeno, jelikož veškerá chuť jídla již byla
„vysáta“.
Omáčka mole je součástí nejen dušiček, ale i Vánoc, Velikonoc, narozenin, křtů, svateb či
pohřbů. Tradiční mole poblano – zvláštního pokrmu z oříšků, banánů, rozinek, rajčat, chilli,
čokolády a masa – je pro svou náročnost připravováno právě při výjimečných životních
situacích.
Den nezávislosti
16. září se Mexiko proměňuje ve velmi barevnou zemi plnou hudby, zábavy, konfetů a
národních symbolů. Tento den totiž Mexičané slaví Den nezávislosti El Grito, kdy si připomínají
počátek boje za svou nezávislost na vládě Španělů. Po ulicích celé země je vidět spoustu lidí
3/4
Historie mexické kuchyně, stolování a zvyky
Pondělí, 16 Září 2013 02:35 - Aktualizováno Středa, 18 Září 2013 22:55
převlečených za národní hrdiny, na obloze svítí ohňostroje a rádia i televize jsou plná
prohlášení prezidenta republiky.
Rancheros představuje Čechům mexickou kuchyni, která je známá různorodými chutěmi,
barevností jídel a množstvím koření a přísad, z nichž mnohé jsou domácího původu. Mezi
typické suroviny patří fazole, kukuřice a chilli papričky. V listopadu 2010 byla tradiční mexická
kuchyně zařazena na seznam nehmotných památek lidstva UNESCO.
Je považována za jednu z nejzdravějších kuchyní vůbec.
4/4