Moderní trendy v cukrářské výrobě - Labská střední odborná škola a

Transkript

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Moderní trendy
v cukrářské
výrobě
Lukáš Skála
Moderní trendy v cukrářské výrobě
Lukáš Skála
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
3
Obsah
1.
Historie cukrářské výroby................................................................................................................................................5
2.
Rozdělení cukrářské výroby.............................................................................................................................................5
3.Čokoláda...............................................................................................................................................................................6
3.1 Historie čokolády......................................................................................................................................................6
3.2 Výroba čokolády.......................................................................................................................................................6
3.3 Popis fází výroby.......................................................................................................................................................6
3.4 Kvalita čokolády........................................................................................................................................................7
3.5 Druhy čokolády.........................................................................................................................................................7
4.
Slavnostní hostiny..............................................................................................................................................................8
4.1 Banket.........................................................................................................................................................................8
4.2Recepce........................................................................................................................................................................8
4.3Raut...............................................................................................................................................................................9
4.4Koktejl....................................................................................................................................................................... 10
4.5Piknik......................................................................................................................................................................... 10
4.6 Zahradní slavnost................................................................................................................................................. 11
4.7 Čaj o páté.................................................................................................................................................................. 11
5.Recepty............................................................................................................................................................................... 12
5.1 Fondant z 80% čokolády...................................................................................................................................... 12
5.2 Šerbet skořicový..................................................................................................................................................... 12
5.3Panna-Cotta............................................................................................................................................................. 12
5.4Krém-Brülle.............................................................................................................................................................. 13
5..5 Mous z bílé čokolády Valrhona Ivoire (šlehaná)............................................................................................ 13
5.6 Dort čokoládový..................................................................................................................................................... 13
6
Ozdoby z čokolády a karamelu.................................................................................................................................... 14
7Závěr.................................................................................................................................................................................... 14
17
4
Seznam použité literatury............................................................................................................................................. 14
1. Historie cukrářské výroby
Z historických pramenů se dozvíme, že cukrovinky se vyráběly již ve starém Egyptě kolem roku 3400 př.
Kristem. Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamónově hrobce. Sladinovým základem tehdejší doby byl
med a sladké šťávy rostlin. Významným mezníkem v dějinách cukrovinek byl počátek našeho letopočtu. V té
době se v Indii poprvé začal z cukrové třtiny vyrábět cukr v krystalické formě. Kolem roku 500 byl přivezen do
Persie a Arábie. Z původního perského názvu pro cukr – „kandisefid“ - se dodnes zachovalo označení pro tvrdé
bonbony – „kandyty“.
Do Evropy pronikla znalost cukrovinek z této oblasti v době křižáckých válek. Obrat ve výrobě cukrovinek nastal
po objevení Ameriky díky nové surovině – kakau. Kakaové boby přivezl do Evropy španělský dobyvatel Hernán
Cortéz. Na začátku 17. století se setkáváme s výrobou čokoládového nápoje v Itálii a později také ve Francii.
Cukrářské výrobky se začaly vyrábět v 17. století, především na francouzském královském dvoře a v bohatých
klášterech. V cukrářské terminologii se setkáváme ještě dnes s řadou výrazů, např. dražé, žélé, bezé, nugát,
pasiáns, goliáš, petit-four, které svědčí o francouzském původu těchto výrobků. Největší rozvoj ve výrobě
cukrovinek je zaznamenán v první polovině 19. století. V té době byl silně omezen dovoz zámořských surovin,
a tedy i třtinového cukru. Rozvoj výroby cukru z náhražkové domácí suroviny – cukrové řepy. V Čechách byl
první cukrovar založen r. 1810 na Zbraslavi. Z pekařského řemesla se začali oddělovat specialisté, např. pekaři
sladkého pečiva, koláčníci, mazanečníci, oplatkáři a perníkáři. Samostatný cukrář jménem Mates začal působit
na Malé Straně v r. 1501. Cukrářská živnost se rozrůstala na velkovýrobu, svědčí o tom doklad o projednávání
pozůstalosti po zemřelém cukráři Mikoláši Zelendrovi z r. 1613.
Novodobější dějiny cukrářského řemesla jsou charakterizovány zaváděním strojů. Ještě v r. 1880 byly v Praze
pouze dva primitivní třecí stroje. Prvním odborným časopisem byl Labužník, redigovaný J. Reimanem. V r. 1907
se cukrářští dělníci začali organizovat a v r. 1923 svépomocí vydali první odbornou knihu. Odborná škola pro
učně cukrářské byla otevřena 20. ledna 1926. Po r. 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a maloživnostenská
výroba převedena na formu socialistickou. V té době byly vytvořeny jednotlivé receptury a normy jakosti.
Rozvoj cukrářského řemesla nespočívá jen ve vytváření velkých výrobních celků, v zavádění výrobních linek a
zajišťování nových strojů, ale především ve vysoké odborné úrovni pracovníků v cukrářské výrobě, v zavádění
nových technologií a ve využívání dalších nových surovin, v zavádění nových výrobků do obchodní sítě
s vysokou kvalitou a estetickou úpravou.
2. Rozdělení cukrářské výroby:
1.klasická - vychází z cukrařiny našich norem a kalkulací,
2.mezinárodní - zahrnují se do ní národní recepty (speciality) všech zemí,
3.kavárenská - specializuje se na dorty, poháry, jednoporcové dezerty, bonbóny,
4.restaurační - restaurační dezerty, dorty k různým příležitostem (výročí, narozeniny,…), bonbóny,
pečivo,
5.hotelová - v hotelové cukrařině je nejširší rozpětí všeho, co se vyrábí - nalezneme zde všechny
kategorie,
6.soutěžní - jsou velice specifické a liší se zadáním pořadatelské země,
7.speciální - tam zařazuji svatební dorty, velké a atypické dorty, apod.
5
3. Čokoláda
3.1 Historie čokolády
První čokoládu vyráběli původní obyvatelé střední Ameriky dávno před příchodem Evropanů. Mayové
a Aztékové vyráběli kakaové placky nebo připravovali kakaové nápoje. Kakaové boby přivezl do Evropy
poprvé Fernando Cortéz, který se s čokoládou setkal na dvoře aztéckého krále. Španělské kroniky dobývání
Mexika Hernánem Cortézem udávají, že na slavnostní tabuli Montezumy II., vládce Aztéků, nebylo jiných
nápojů než čokolády, podávané ve zlatých pohárech se zlatou lžičkou. Dochucována vanilkou a kořením byla
podávaná čokoláda našlehána do lahodné pěny, která se rozpouštěla v ústech. Každý den tak bylo připraveno
alespoň 50 šálků čokolády pro krále a dalších 2000 pro šlechtice jeho dvora.
Do Evropy čokoládu přivezli Španělé a ta se rychle (již v 16. století) stala velmi oblíbeným nápojem. Španělé
také dovezli kakaovníky do oblasti Zadní Indie a Španělské východní Indie (především na Filipíny). Postupně
se začala vyrábět i tuhá čokoláda.
3.2 Výroba čokolády
Výroba čokolády je založena na surovinách, které tvoří kakao, a to kakaový prášek, kakaová hmota a kakaová
pokrutina. Dále je to tuk, cukr nebo sladidla a další přísady. Tyto přísady se pečlivě promíchají v míchacím
stroji.
Proces výroby:
- válcovací stolice,
- konšování,
- temperace
- chlazení.
3.3 Popis fází výroby
Válcovací stolice je zařízení, jež slouží ke zjemnění chuti čokolády. Čokoládová hmota se na ni lije a roztírá.
Konšování - tento pojem znamená chuť čokolády. Když se čokoláda konšuje, přidáváme do ní dochucovací
prostředky a emulgátory. Tato celá hmota se míchá, šlehá a provzdušňuje. Provzdušnění čokoládové hmotě
dodá vyšší chuť. Hodně záleží na druhu čokolády, podle něj určíme, jak dlouho čokoládu budeme tzv. konšovat.
Zpravidla to bývá 48 až 96 hodin při teplotě 50 až 80 °C. Po tomto procesu čokoládová hmota putuje do
zásobníku, kde se homogenizuje při následné teplotě 50 až 60 °C.
Dále následuje tzv. temperace a chlazení. Chlazení probíhá při teplotě 30 °C a poté následuje plnění do forem.
Temperace slouží k odolnosti, aby se tuk neodděloval, tzn. nezpůsoboval výkvět na povrchu, a také k jemné
struktuře a lesklosti.
Poslední proces je chlazení, které probíhá v chladicích skříních, kde čokoláda tuhne. Po ztuhnutí se čokoláda
z forem vyklepne a balí.
6
3.4 Kvalita čokolády
Má-li si čokoláda zasloužit název „pravá“, pak musí obsahovat přinejmenším 40 % kakaové (součásti) hmoty.
Důležitý je tedy podíl kakaové hmoty v poměru cukru. Čím je vyšší, tím je tmavší a hořčí.
Zatímco tmavé druhy čokolády s označením „polohořká“ nebo „jemně hořká“ musí obsahovat podíl
přinejmenším 50 % celkové kakaové sušiny, činí tento podíl u druhů „hořká“ nebo „obzvlášť hořká“ alespoň
60 %.
U mléčné čokolády se předpokládá, že bude mít obsah alespoň 25 % celkové kakaové sušiny, vázané na 14 %
mléčné sušiny, 3,5 mléčného tuku a nejvýše 55 % cukru.
Bílá čokoláda není vlastně čokoláda v pravém slova smyslu, protože kromě kakaového tuku (másla) – postrádá
součásti dodávající kakaovou barvu a chuť (kakaovou sušinu) – žádné další obsahové látky nevykazuje, takže
nelze mluvit o čokoládě.
3.5 Druhy čokolády:
- Belcolada,
- Callebaut,
- Valrhona,
- Michel Cluizel.
Loňské výsledky prestižního ocenění Academy of Chocolate Awards potvrzují, že exkluzivita čokolády není
nutně záležitostí tradice či velikosti společnosti, ale především pečlivého zpracování a exkluzivity.
V kategorii tabulkových čokolád získaly nejvíce ocenění pro hořké a mléčné čokolády produkty od výrobců
Amedei, Michel Cluizel a Valrhona. Tyto značky se drží na špičce již delší dobu a jejich umístění na prvních
místech se dalo očekávat.
7
4. Slavnostní hostiny
4.1 Banket
•
Jde o slavnostní hostinu pořádanou vsedě (dle společenského protokolu). Důležité je dodržovat
zasedací pořádek – na stolech jsou rozmístěny jmenovky – v případě většího množství hostů jsou
očíslované stoly, před vchodem je plán umístění stolů a jména lidí, kteří u konkrétních stolů sedí.
Čestný host sedí po pravici hostitele, manželé nemají sedět vedle sebe (výjimka novomanželé), střídá
se žena x muž.
•
Je dáno pevně stanovené menu včetně nápojů. Menu je 5 a vícechodové – vždy začínáme aperitivem
(suchý krátký nápoj) a končíme kávou a digestivem (kvalitní destilát, likér).
•
Je pevně stanovený čas zahájení - včasný příchod!!!!
•
Doba trvání: 2 – 2,5 hodiny.
•
Nápoj k jídlu se podává jako první, pak teprve servírujeme jídlo, před dezertem se sklízí pečivový talíř,
slánky a pepřenky, ke kávě se podávají bonbony a založí se popelníky, pokud je dovoleno kouřit.
•
Dostatečný počet obsluhujících + vyšší odbornost. Pokud budeme podávat pokrmy překládáním
z mís, z levé strany je počet hostů na 1 číšníka max. 6.
•
Precizní organizace práce – společné nástupy, synchronní obsluha. Pokud je stanoven harmonogram
akce, není výjimkou například u zahraničních společností, je třeba ho dodržovat.
4.2 Recepce
•
•
8
Významné společenské či diplomatické setkání pořádané vestoje u nabídkových stolů. Pro starší
hosty je možno dát po obvodu místnosti několik křesel nebo židlí, recepce je minimálně pro 100
osob, smysl recepce je – vidět a být viděn – tedy obnovit nebo navázat kontakty s různými lidmi, se
kterými bychom se jen těžko setkali – za nepřípustné je řešení pracovních problémů (opravdu je to
pouze společenské setkání – maximálně si můžete domluvit schůzku).
Hosty vítá hostitel (případně hlásí ceremoniář) do 45 minut od zahájení recepce. Oblečení je formální
– pánové v oblecích, dámy v kostýmech či šatech.
•
Je možné čekat i do příchodu významného hosta.
•
Doba trvání: cca 2 hodiny. Na pozvánce je většinou uvedeno, kdy asi recepce končí.
•
Po ukončení recepce se hostitel s hosty zase loučí.
•
Hostitel zasílá pozvánky, kde je uveden začátek akce a někdy i typ oblečení, které se vyžaduje.
•
Pokud se objeví na pozvánce zkratka R.S.V.P. – je nutné potvrdit účast. RSVP je z Francouzštiny
(respondé – silvúplé) = prosím o potvrzení účasti.
•
Nabídka občerstvení na recepci:
- nápojový stůl – nealko, pivo, víno – velmi zřídka tvrdý alkohol,
- studený bufet,
- cukrárna,
- kávová stanice (nebo nabídka kávy z plata).
4.3 Raut
Rauty jsou pohoštěním ve volnější formě. Mohou být klasické (pouhé pohoštění), obchodní nebo reklamní
(pohoštění v atraktivním prostředí, s nezvyklým sortimentem apod.). Doba pořádání rautů je neomezená, od
dopoledne až po pozdní večer, určitá odlišení jsou v nabízeném sortimentu.
Charakteri stik a rautů:
•
Pro všechny hosty nemusí být místo k sezení, postačí odpovídající počet míst pro starší hosty, u
kterých se mohou hosté střídat.
•
Stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek.
•
Nepřipravuje se jednotné menu, ale seznam pokrmů a nápojů.
•
Nabízené nápoje a pokrmy se připravují na nabídkové (bufetové) stoly (studený, teplý, nápojový).
•
Hosté si sami vybírají a překládají pokrmy i nápoje, obsluha sama pomáhá.
•
Některé pokrmy (krocan, šunka, sele apod.) se mohou nabízet atraktivní formou, např. krájením
celého kusu.
•
Snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na 20 až 40 hostů) i druhů a množství
inventáře.
•
Sortiment je nutno volit nejen podle doby a příležitosti konání, ale také podle způsobu konzumace –
vzhledem k pohoštění vstoje musí převládat sortiment, který není nutné krájet příborem.
•
Ve výjimečných případech je možné použít jako součást rautu další místnost s možností sezení pro
prominentní hosty, ti by však neměli být odděleni od ostatních po celou dobu trvání hostiny.
•
Hosty nevítá hostitel, ale číšník.
•
Nabízí se welkome drink + kanapky.
•
Nebývají žádné oficiální projevy, pouze přípitky.
•
Může být spojen i s programem.
•
Bývá pro 100 a více osob.
•
Nemusí se chodit přesně a včas, může se odejít i dříve.
9
4.4 Koktejl
• Pohoštění bez příborů (nápoje, kanapky, dezerty, minisendviče, …). Nabídka z plat - nepoužívají
se talíře, pouze ubrousky.
• Maximálně 2 hodiny – během celého dne (např. - křest knihy, vernisáž, …). Může být i krátký
proslov, přípitek či program.
• Hostitel nemusí vítat, ale měl by být viděn, procházet mezi hosty, konverzovat apod.
• Hosté odcházejí a přicházejí v průběhu koktejlu.
• Není nutné se zdržet na celou dobu, ani přijít včas.
4.5 Piknik
Další akcí, která není zrovna diplomatická nebo pracovně-společenská, je piknik – „snídaně v trávě“. Do
diplomatického prostředí piknik opravdu nepatří a některé starší příručky jej dokonce označovaly za nevhodné
nebo vulgární. Piknik známe spíše z francouzského prostředí – kdo by neznal slavný piknik tří mušketýrů před
hradbami obleženého města La Rochelle, ale i u nás se na jaře nebo v létě může stát milým zpestřením méně
oficiálních výletů s příbuznými, s přáteli, s hosty z ciziny apod. „Pojedeme se koupat a cestou si uděláme piknik“
zní přece lépe než „Namažeme chleba se salámem a pojedeme k rybníku“, a přitom je to úplně totéž a mimo
jiné tak můžeme ušetřit za drahý oběd v restauraci.
Kromě pěkného počasí k pikniku potřebujeme – pokrývku nebo takové oblečení, v němž bychom si mohli sednout
do trávy, a velký koš. Do koše lahev vína, lahev džusu, minerálky, pečivo, uzeniny, sýry, zelenina, ovoce nebo hotové
sendviče. Něco sladkého a vítaná je i termoska s kávou. Dále potřebujeme ubrus nebo ubrousky, pohárky, talíře a
příbory (na piknik mohou být i plastové, po použití zahodit, ne ovšem do lesa!).
10
4.6 Zahradní slavnost
Zahradní slavnost („garden party“). Jde vlastně o recepci nebo koktejl na zahradě. Je to ale záležitost méně
formální, může být zpestřená grilováním nebo opékáním masa i ryb či posezením u ohně. Zahradu přitom
můžeme dekorovat nebo žertovně vyzdobit. Na zahradní slavnost přicházíme oblečeni méně slavnostně než
na recepci – pánové ve světlém obleku, dámy v letních šatech. I diplomatické recepce se mohou pořádat
formou zahradních slavností. Jinak je zahradní slavnost milým osvěžením v době, kdy se toho zpravidla „moc
neděje“. Protože je ale zároveň v létě mnoho lidí na dovolené atd., nemá smysl pořádat zahradní slavnost
s účelem příliš pracovním – riskujeme, že mnoho důležitých lidí tam prostě nebude moci přijít. Zato můžeme
zahradní slavnost uspořádat jako oslavu narozenin – pro přítele, kolegu či zaměstnance.
Zejména v menších městech se v létě konají různé kulturní akce, festivaly, přehlídky, výstavy. A pokud je zrovna
ve městě zahrada, proč se nedomluvit s majitelem a uspořádat zahradní párty?
Chceme-li pořádat garden party:
1) Musí být léto nebo jaro, v každém případě teplé počasí, abychom se mohli venku pohybovat v lehkém
oblečení.
2) Musíme mít velkou a pěknou zahradu – velkou alespoň tak, aby se na ni vešel stůl pro pozvané hosty
a aby zůstalo ještě nějaké místo, kde by hosté mohli udělat pár kroků. Trávník by měl být upravený.
3) Už při plánování zahradní párty bychom měli počítat s nouzovou variantou pro případ deště. Jídlo by
mělo být takové, které se ani v horku nekazí – žádné majonézové saláty, spíše zeleninové, uzeniny,
sýry a ovoce. Pokud je k dispozici mrazák je vhodné použít mrazák se zmrzlinami. Maso se podává
nejlépe z grilu přímo hostům na talířek. Také nápoje by měly být chlazené, osvěžující – lehké víno,
pivo, džus, suché šampaňské…
K nápojům podávaným s ledem je třeba nabídnou ubrousek, aby nápoj hosty nestudil. I při garden
party „na nejvyšší úrovni“ se dnes může podávat nádobí a příbory z umělé hmoty.
4.7 Čaj o páté
Čaj o páté, čajové nebo kávové dýchánky známe spíše ze starých románů. Taneční čaje, na nich se pilo všechno
kromě čaje, to je něco jiného. Přesto i dnes můžeme být na čaj pozváni – nebo vlastně pozvány, protože čaj je
typickým dámským společenským podnikem. Čaj se podává odpoledne, většinou mezi 16. a 17. hodinou, trvá
asi hodinu – to se ale na pozvánce neuvádí. Podává se čaj (připravený z dobrého sypaného čaje, ne ze sáčku),
káva, sladké a slané pečivo, dort, koláče, chlebíčky, případně též i ovoce, likéry, víno…. Čaj – to je vlastně
svačina, ale čajový dýchánek zní lépe než svačina. Hosté sedí při čaji u jednoho nebo více malých stolků. Hlavní
důraz se při čaji klade na vytvoření srdečné, přátelské atmosféry – hostitelka může hostům sama nalévat čaj
a kávu, nabízet cukroví. Mezi manželkami diplomatů jsou čaje dosti běžné, ale i tam jsou zajímavější ty, které
jsou spojeny s nějakým programem – koncertem, malou módní přehlídkou…. Manželka majitele firmy může
pozvat na čaj dámy zaměstnané ve firmě nebo manželky zaměstnanců. Nebo můžeme při přípravě dobročinné
akce pozvat manželky místních podnikatelů nebo jiné dámy na úvodní schůzku, a tou bude právě čajový
dýchánek. Přesto se však zdá, že čajové dýchánky jsou spíše pozdravem z dob, kdy ženy bděly u domácích krbů
a muži se v drsném světě pachtili obživou.
Čaj o páté:
Stolek je prostřený, číšník jen nalévá kávu nebo čaj a později nabídne likér. Při čaji o páté se stolek neprostírá
jídelním ubrusem. Nemusí se prostírat vůbec, aby vynikla krása stolu.
11
5. Recepty
5.1 Fondant z 80% Čokolády
750 g
1000 g
1000 g
1500 g
1200 g
900 g
máslo
čokoláda 80%
žloutek
vjce
cukr krupice
mouka hladká
Postup:
Máslo s čokoládou rozpustíme, ostatní suroviny vyšleháme najednou a ručně promícháme s čokoládou.
5.2 Šerbet skořicový
600 ml
200 ml
200 g
8 ks
1 pl
mléko
smetana 33%
cukr krupice
skořice celá
glukóza
skořice mletá
5.3 Panna – Cotta
340 ml
530 ml
140 g
12 g mléko
smetana
cukr moučka
želatina plátková
Meruňky:
140 g
70 g
280 g
1 ks
sušené meruňky
cukr krupice
meruňkové pyré
vanilkový lusk
12
5.4 Krém - Brülle
600ml
120 g
70 g
100 g
100 ml
½ ks
smetana 33%
cukr krupice
vejce
žloutky
mléko
vanilkový lusk
třtinový cukr na zapečení
5.5 Mouss z bílé čokolády Valrhona Ivoire (šlehaná)
450 ml smetana 35%
80 g kávová zrna
Přivedeme k varu a necháme do druhého dne.
300 ml smetana 35%
30 g cukr invertní
30 g glukóza
10 g Nescafé
100 g čokoláda Valrhona Ivoire
50 g máslo kakaové
Necháme v boxu do druhého dne.
5.6 Dort – Čokoládový
Křupinka:
150 g
20 g
Náplň:
120 ml
1 pl
45 g
38 ml
190 g
40 ml
Korpus:
1/4 ks
Náplň:
30 g
30 ml
10 g
160 g
240 g
Nugotin
Křupinky
smetana
cukr krupice
máslo
mléko
čokoláda Belcolada hořká 56%
alkohol
Brovnie ořechové
žloutky pasterované
amarula
želatina
čokoláda Dulce Valrhona
šlehačka do polotuha
13
Čokoládová poleva:
120 ml
150 g
50 g
75 g
100 ml
7 g
voda
cukr krupice
kakao
čokoláda Belcollada 56% hořká
smetana 33%
želatina plátková
6. Ozdoby z čokolády a karamelu:
- Karamelová ozdoba – spirála.
- Čokoládový komínek.
- Čokoládová ozdoba vykrajovaná.
- Barvení čokolády.
- Příprava čokoládových fládrových ozdob.
- Pečená karamelová ozdoba s jádrovinou.
7. Závěr
Cílem školení „Moderní trendy v cukrařině“ je ukázat účastníkům kurzu, jak je cukrařina krásná, ale zároveň
náročná, vzbudit u účastníků zájem o toto krásné řemeslo, naučit je poznat kvalitní surovinu a pracovat s ní.
Doufám, že můj seminář „Moderní trendy v cukrářské výrobě“ pro Vás bude přínosem a své nabyté zkušenosti
a dovednosti přenesete do svého profesního života.
8. Seznam použité literatury
LESÁKOVÁ, S. Sladké čarování. 1. vyd. Praha: TEMI CZ. 2009. 112 s. ISBN 978-80-87156-19-3.
OPPENEDER, R., PLATNER, S., BEST, L. Dessert ART. Robert Oppeneder, Germany, September 2002. 310 s.
ISBN-13: 978-3980399814
PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. 2. vyd. Praha: R PLUS, 2013. 286 s. ISBN 978-80-904093-1-6.
SCHUHMACHER, K., FORSTHOFER, R., RIZZI, S. Das grosse Buch der Schokolade. Gräfe & Unzer; Auflage: 2,
1995. 240 s. ISBN-13: 978-3774219199
www.cukrarina.svet-stranek.cz
14
Fotografie - zdroj: výše uvedené internetové stránky
Poznámky
15
Poznámky
16
Poznámky
17
Poznámky
18
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace

Moderní trendy v cukrářské výrobě - Labská střední odborná škola a

Transkript

Podobné dokumenty