rozhovor - Perfect Canteen
Transkript
rozhovor - Perfect Canteen
ROZHOVOR s Filipem Sajlerem Filipe, jste spolumajitelem a Chefem de Cuisine společnosti Perfect Canteen, s.r.o. a s tím, jak se vaše společnost rozrůstá, jistě máte spoustu starostí s personálem. Jak si vybíráte kuchaře? D obré jídlo a dobrý tým je vždycky o lidech. Jak se nám postupně firma rozrůstá, dávno už nestačí hledat zaměstnance v okruhu bývalých kolegů a známých. Tyhle zdroje už jsou dávno vyčerpané. Když přijmeme nového zaměstnance, musí projít školením na provozech, aby pochopil, co dělá Perfect Canteen, čím jsme, a proč je pro nás důležité být zajedno v chápání naší gastronomie. Občas přijmeme kuchaře s dlouhou a zajímavou praxí, a přijde nám člověk, který už dávno ztratil nadšení pro jídlo, ubila ho rutina a nemožnost osobního rozvoje. U nás má šanci každý, ale musí chtít poctivě, loajálně a dlouhodobě pracovat. I proto jsme se pustili do spolupráce s učilišti a snažíme se více pracovat s mladými lidmi, kteří by se kuchařině chtěli věnovat. Doufám, že si tak vychováme budoucí kolegy a kolegyně, kteří nebudou mít špatné návyky odjinud a budou vědět, že dobé jídlo je hlavně o dobrých surovinách a spoustě práce. Letos máme 6 učňů v našem programu a určitě jich bude přibývat. Do budoucna zvažujeme užší spolupráci s dalšími školami a připravujeme vlastní Perfect Culinary Institut. Chtěl bych mladým lidem, kteří to s vařením myslí vážně, pomoc získat zkušenosti nad rámec běžné výuky. Zatím jsme ale vždy měli velké štěstí a kolegové, které jsme si vybrali, jsou spolehliví, loajální a velmi schopní. Na kvalitních zaměstnancích je postaven úspěch naší firmy, péči o zaměstnance proto nezanedbáváme. M ožná ale víc než o nových technikách a nových surovinách nebo jídlech se v gastronomii stále více mluví o zodpovědném přístupu k přírodě a k lokální produkci. Kuchaři preferují lokální sezónní suroviny, které jsou chuťově bohatší a často zajímavější a není nutné je dovážet z velké dálky. Třeba u ryb by se podle mě mělo hlídat to, kde a jakým způsobem byly uloveny, protože nebudeme-li rybolov kontrolovat, budou v budoucnu oceány bez velkých ryb. Kde není poptávka, není ani nabídka, takže začít bychom měli u sebe. Respektovat své okolí a pracovat s odpovědností. Vy vaříte už od školy vlastně bez přestávky. V kuchyni vás to ještě i po těch letech pořád baví? Měl jsem v životě asi vždy velké štěstí Bavilo, baví a vždycky bude, je to nejlepší práce na světě. Sám jako kuchař vím, že aby vás vaření bavilo, musíte k tomu ale mít správné podmínky. Když se správně sejdou čerstvé suroviny, dobře zorganizovaná kuchyně, kvalitní technologie, fajn kolektiv a dobré vedení, určitě budete vařit s větším nadšením, než když po vás někdo bude chtít rozmíchat 5krát v týdnu trochu dehydrovaného prášku ve vodě. Kuchař by se nikdy neměl zastavit nebo si myslet, že se už naučil všechno, pýcha znamená strmý pád. Já hledám inspiraci neustále, žiju gastronomií non stop)))). Pořád je spousta jídel, která jsem neochutnal ani nevařil. Pořád, když se ve světě potkám se špičkovými šéfkuchaři, chci se dozvědět co nejvíc o tom, co se teď ve světě vaří, jaké jsou novinky. Musíte být otevřený a chtít se stále učit. Sbíral jsem zkušenosti ve světě, uspěl v konkurzu do televize, rozjel úspěšné podnikání. Jsem si plně vědom, že ne každý má takové štěstí, možná i proto jsem se dostal ke spolupráci s charitou, která mi dává příležitost pomáhat a být společensky odpovědný. Snažím se, měnit odvětví gastronomie i na úrovni ministrů a státních institucí. 16 Magazine A4 - CANTEEN Master.indd 16 25/06/15 15:56