Kakaová hmota - Ústav sacharidů a cereálií
Transkript
Kakaová hmota - Ústav sacharidů a cereálií
Ústav chemie a technologie sacharidů Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek Doc.Ing. Jana Čopíková, CSc., Mgr.Andriy Synytsya, PhD. Obsah 1) Celkový přehled 2) Technologické schéma čokolády a kakaového prášku 3) Technologické schéma nečokoládových cukrovinek Země producentů kakaových bobů http://www.icco .org/questions/ map.htm Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10° severní šířky a 10° jižní šířky. Produkce kakaových bobů Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie 2% 28% 9% 13% 11% 37% Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2005 Společnost Celkový prodej 2005 US$ mil Mars Inc. 9,546 Cadbury Schweppes PLC 8,126 Nestlé SA 7,973 Ferrero SpA 5,580 Hershey Foods Corp. 4,881 Kraft Foods Inc. 2,250 Meiji Seika Kaisha Ltd. 1,693 Lindt & Sprüngli 1,673 Barry Callebaut AG 1,427 Ezaki Glico Co 1,239 Reference: Candy Industry, January 2006 Brazílie Španělsko Japonsko Portugalsko Řecko Itálie Kanada Švédsko Holandsko Austrálie Francie 6 Česko USA EU 15 států Finsko Dánsko Rakousko V.Británie Irsko Německo Belgie Norsko Švýcarsko Spotřeba čokolády kg/osoba a rok 12 10 10,2 8 5,1 4 2 2,0 0 Závody Česká republika • Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ • Masterfoods kom.spol. http://www.mars.com/, http://www.masterfoods.cz/Masterfoods/cscz/default.htm • Carla (Daniel Lukeš) http://www.carla.cz/ • Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/ • Park Lane Confectionery http://www.parklane.cz/cs/ • Candy Plus http://www.candyplus.cz/cze/index.html • Rupa http://www.rupacz.cz/ • Huegli http://www.huegli.com/huegli_cz/front_content.php Kakaové boby Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa Technologie čokolády kakaové boby sušení drcení třídění drti slupky, klíčky drt' jader alkalizace kakaová hmota pražení drti lisování mletí kakaové pokrutiny kakaová hmota mísení čokoládová hmota drcení (sušené mléko) cukr kakaové máslo válcování konšování emulgátory chlazení vyklepávání z forem balení čokoláda chlazení stabilizace balení temperace nalévání do forem mletí (přísady) kakaový prášek Kakaové boby Čištění Sušení Drcení Třídění Pražení Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti 1- přívod bobů, 2 – podávací válce, 3 – předehřívací pásmo, 4 – pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 – tepelný výměník, 9 – cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 oC) Drticí a třídicí zařízení Kakaová drtˇpražená Mletí Kakaová hmota Cukr, sušené mléko Mísení Čokoládová hmota Válcování Konšování Temperace Kakaové máslo, emulgátor Mletí Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko) Mletí Kulový mlýn http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm Mísení ¾Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem. Mísení Statický směšovač Válcování Válcovací stolice – zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na 32-35 °C těstovitá hmota (po mísení) sypká hmota (po válcování) Válcovací stolice - mlýn Konšování mléčná čokoláda: 24 h, 45-60° C hořká čokoláda: 48 h, 55-85° C Fáze: suché konšování (6-12 h) tekuté konšování (10 h) homogenizace Účinek: úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti Konše Carle Montanari Temperace – krystalizace kakaového másla Temperovací stroj Turbotemper TC·B Vysvětlivky: 1- oblast tání krystalů kakaového másla, 2 – chladicí oblast, 3 – krystalizace kakaového másla, 4 – oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem) http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/schokoladetemperieru ng/index.htm?turbotempertcairo.htm Čokoládová hmota Nalévání do forem Vibrace Chlazení Vyklepávání z forem Balení Chlazení Chlazení zejména zářením při 10 °C, nesmí dojít k orosení výrobku http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm Technologie kakaového prášku a kakaového másla Kakaová hmota Lisování Kakaové máslo Drcení Mletí Chlazení Stabilizace Kakaový prášek Lisování kakaového másla Lis na kakaové máslo Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1- dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 větrák, 7- vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku Technologie nečokoládových cukrovinek • Cukrovinky s amorfními cukry • Kandyty (roksy, dropsy, furé) • Karamely • Želé • Cukrovinky s krystalickými cukry • • • • Fondán Marcipán Komprimáty Nugát Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda škrobový nebo maltosový sirup rozpouštění sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení rozpouštění mísení odpařování odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení Úloha škrobové sirupu • • • • Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. • Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy • Kandyty: 45-65 kg:100kg, fondán 15-25:100 kg b.v. (°C) Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 hmotnostní zlomek x (%) Odpařování cukerných roztoků Odpařování až do teplot 160 °C Klasická periodická odparka http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro ducts_Cooking_Body.htm Nalévání kandytové hmoty (www.J.hollandcorp. com) Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy Zahájení krystalizace sacharosy Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)