Přestože je národním pokladem, dá se koupit málokde. Šárka

Přestože je národním pokladem, dá se koupit málokde. Šárka

Vše kolem jídla
Lidé a jídlo
znovuzrození
kváskového chleba Z
Přestože je národním pokladem, dá se koupit
málokde. Šárka Hamanová zjišťovala, jak to je
s kvalitním českým chlebem doopravdy a zda
existuje šance, že se zase vrátí na pulty obchodů.
Připravila Šárka Hamanová
Foto Marek Kučera
Tomáš Kloubek z Cvrčovické
pekárny naší editorce Šárce
popisuje, jak má vypadat
dobrý chleba: voňavý, křupavý
a i po několika dnech měkký
ní to neuvěřitelně, ale i v roce 2013
existuje něco jako nedostatkové
zboží – a to kvalitní kváskový chleba. Od chvíle, kdy jsem ochutnala
domácí chleba z kvásku, který jsme loni pekli
v redakci Apetitu, toužím jíst už jen takový.
Voňavý, s křupavou kůrkou a vláčnou střídou.
Párkrát jsem si od kolegyně Stáni vzala vypěstovaný kvásek, že se do pečení domácího
chleba pustím sama, ale nikdy k tomu nedošlo
(promiň, Stáňo). I když je mezi vámi určitě
spousta takových, kterým se získaný kvas
nevylije do kabelky nebo neuhyne hlady zastrčený vzadu v lednici, najdou se jistě i ti, kteří
by stejně jako já během všednodenního letu
na trase školka–práce–domácnost uvítali mezipřistání v obchodě, kde koupí chleba, který
bude opravdu skvělý a hned neztvrdne nebo
nezplesniví.
Měkké a nadýchané chleby vítězí
V reportáži jsem původně chtěla pátrat
po chlebu vyrobeném z tradičního třístupňového kvasu, ale po rozhovorech s pekaři
a zasvěcenými lidmi jsem ze svých požadavků
musela slevit. V Praze jsem český kváskový
chléb objevila jen v Dejvicích v Lichtenbergově pekařství, na farmářských trzích a ve far-
Pečem pecen
Food blogeři Cuketa a Maškrtnica loni
v prosinci rozdávali chlebový kvásek
(recept na něj i postup, jak upéct chleba,
najdete na jejich webech). Na základě
úspěchu akce vytvořili kváskovou mapu,
ve které si můžete najít nejbližšího nadšence, který je ochoten se o svůj kvásek
podělit. Více na www.pecempecen.cz
130 www.apetitonline.cz
Duben 2013
Bogdan Trojak:
vinař, česko-polský
básník, publicista
a překladatel
Pokud koupíte ještě teplý chléb, nechte
ho vychladnout a potom jej zabalte
do utěrky. Tu po 2–3 dnech vyměňujte,
protože odebírá vlhkost. V sáčku by
chleba po této době začal plesnivět.
Ideální teplota na skladování je 20–25 °C.
Cvrčovický chléb se
dá koupit ve středních
Čechách a v Praze;
k dostání je i v Tescu
Tradiční ošatky
na kynutí chleba.
Díky nim pak mají
bochníky typické
moučné proužky.
listopad 2012
www.apetitonline.cz 131
Vše kolem jídla
Lidé a jídlo
Kde koupit dobrý chleba
zajímalo nás, kde a jaký
chleba kupují další mlsné
jazýčky
✷ Pan Cuketka,
food bloger
Zrovna jsme na to
doma koukali a už asi
tak čtyři měsíce jsme
nic nekoupili, protože
sami pečeme. U rodičů v Ostravě jsem
ale vždycky unešený z Radvanického
chleba z pekárny paní Šotové. Výborný
a poctivý je i chleba ze Starobělské
pekárny (je převážně pšeničný). Tož
tak – Ostraváci mají asi ještě pět dalších
pekáren. A všechny naprosto parádní!
V Praze na farmářských trzích občas
kupuji chleba z Mšenské pekárny.
✷ Václav Frič,
šéfkuchař Kupuju
chleba z Neratovic, ale
je dobrý jen první den;
lepší se mi nedaří sehnat. Rád bych si proto
v budoucnu pekl vlastní chléb, budova,
kde sídlí má restaurace, byla totiž v minulosti pekárna, a tak tu zůstala pec.
✷ Hanka Michopulu, autorka
kuchařek
Nemůžu říct, že by
momentálně (v únoru 2013, pozn. red.)
byl v Praze chléb, kterému bych dala
deset z deseti bodů. Není. Zatím se
spokojím s tím, co je, a dívám se, jak
se situace pomalu, ale jistě zlepšuje.
V Marks & Spencer si občas koupím San
Francisco sourdough, kváskový chléb
ze světlé mouky. Výborný, ač dopékaný.
V Paulu pain campagne, ten je podobný.
Když se dostanu do Bavorska, přivezu si
hutný žitný kváskový chleba s křupavou,
dvakrát dopečenou kůrkou, nejraději
mám ten s fenyklem a koriandrem. 132 www.apetitonline.cz
■ V Praze je situace poměrně tristní – klasické kvasové chleby se dají koupit
na farmářských trzích (například mšenský z pekárny Paul) a ve farmářských
prodejnách (chleba z Radotína a Biopekárny). Relativně slušný je chléb z Cvrčovic a Hostivařský pecen, nicméně ani jeden z nich není vyrobený z tradičního
třístupňového kvásku.
■ V dalších velkých městech je situace lepší, například v Plzni dodává do supermarketů Albert báječný kváskový chleba Pernarecká pekárna, v Brně
doporučujeme Bítešský chleba z Jeřábkovy pekárny nebo Jundrovský chléb
z pekárny U Bártů a v Pojizeří se vyplatí kupovat chleba z Tanvaldu.
■ Zřejmě největší výběr dobrých chlebů mají na Ostravsku – za zmínku stojí
například Starobělský a Radvanický.
mářských obchodech; plošně v obchodních
řetězcích to byli samí jednoocí králové mezi
slepými. Není divu – v rámci České republiky totiž kváskový chleba peče asi třetina
pekařů. Ti ho lokálně dodávají i do supermarketů, nicméně žádná z velkých pekáren
chléb z tradičního kvasu nenabízí. „Výrobu
kváskového chleba jsme ukončili předloni,
neprodával se tolik, aby se nám to vyplatilo,“ říká Radek Palát, vedoucí výroby
Michelských pekáren. Myslí si, že hlavním
důvodem nezájmu zákazníků je to, že si lidé
odvykli na nakyslou chuť kvasových chlebů
a pod vlivem průmyslové výroby začali
dávat přednost nadýchaným a měkkým
výrobkům. „Všimněte si, jak lidé kupují
chleba – v regálu ho zmáčknou, a když je
dostatečně měkký, berou ho. Přitom je
to nesmysl,“ zlobí se Radek Palát. Kůrka
správně upečeného chleba má při zmáčknutí
zapraskat a střídka musí být vláčná; pokud
se při krájení drobí nebo se lepí na nůž, je
to známka toho, že je chleba nedopečený
a hrozí riziko plesnivění.
Hlad po kváskovém chlebu
Rychle plesnivé jsou také chleby upečené
z nekvalitní mouky. „Špatná mouka na sebe
hůř váže vodu, ta se pak vypařuje a chleba
začne plesnivět,“ vysvětluje Tomáš Kloubek z Cvrčovické pekárny. Tamní chléb je
vyhlášený ve středních Čechách a v Praze,
i když také není vyroben z tradičního třístupňového kvasu. „Na ten jsme dosud neměli technologii, už jsme ale nakoupili nové
zařízení a během letošního roku bychom
chtěli rozjet jeho výrobu,“ podotýká jednatel
Cvrčovické pekárny Petr Suk. Po kváskovém chlebu totiž začíná být sháňka, a tak
pekaři, kteří jeho výrobu nepřerušili, jsou
teď na roztrhání. „Třístupňový kvas potřebuje dost místa a lidi, kteří se o něj starají.
Jeho nevýhodou je malá operativnost,“ říká
Tomáš Kloubek. Pekárny totiž nemohou
výrobu kdykoli přerušit a zase nastartovat.
„Klasický kvas vydrží správně zralý zhruba
hodinu, ten stabilizovaný, který používáme
my, dva až tři dny,“ vysvětlil časopisu Týden Jaroslav Albrecht, jednatelem pekárny
Kontinua. Tam se peče Hostivařský pecen
– jeden z lepších chlebů, který je v Praze
běžně k dostání.
Bochník jako chemický koktejl
Faktem je, že pekaři, kteří chtějí dodávat své
výrobky do supermarketů, musejí splnit cenový diktát řetězců, což samozřejmě ovlivňuje kvalitu. „My si na kvalitě mouky dost
zakládáme, pravidelně ji vozím na rozbor
do Vysoké školy zemědělské v Suchdole,“
říká Tomáš Kloubek z Cvrčovické pekárny.
Uznává, že právě na mouce konkurenční
pekárny šetří. Umožňují jim to například
‚přípravky zlepšující mouku‘. Stačí pak pro
lepší kynutí přisypat kyselinu askorbovou,
pro kyselejší chuť kyselinu citronovou
a barvu dohnat karamelem nebo praženým
ječmenem… Hotové směsi odebírá většina
středně velkých pekáren, malé pekárny
situaci nevytrhnou, a navíc v supermarketech se hromadně rozpéká unifikované
mražené pečivo. A tak není divu, že pátrání
po opravdu dobrém chlebu připomíná hledání jehly v kupce sena.
Záleží tedy jen na nás, na zákaznících, zda
budeme tlačit na to, abychom i v běžné samoobsluze koupili takový chleba, který má
chuť, vůni a ve složení jen tři ingredience
– mouku, vodu a sůl.
duben 2013
f o t o : a r c h i v r e da kc e
zeptali jsme se…
Vše kolem jídla
Lidé a jídlo
Domácí kváskový chleba
provoní celý dům!
Pšeničnožitný chléb
příprava 30 minut + aspoň
4 hodiny kynutí ■ pečení
30 minut ■ na 1 bochníček
■ snadné
300 g žitného kvásku
300 g hladké mouky
(00, chlebové nebo bílé)
+ na podsypávání
2 lžičky soli
2–3 lžičky celého kmínu
cca 250 ml neperlivé magnesie
(vody)
■ Do mísy odměřte kvásek,
přisypte mouku a posypte solí
a kmínem. Zalijte vodou. Velkou
vařečkou nejprve promíchejte
a pak zadělejte těsto. Zpracovávejte ho vařečkou asi 15 minut.
Výsledné těsto by mělo stékat
z vařečky jakoby ve stuhách
(mělo by tedy být poměrně řídké, ale ne úplně tekuté). Můžete
přidávat mouku a vodu.
■ Vál posypte hladkou moukou.
Pomoučněnýma rukama těsto
postupně překládejte a přitom
duben 2013
otáčejte a vždy pevně přitiskněte. Až vám v rukou vznikne
bochánek s hebkým povrchem,
máte hotovo. Nechte půl hodiny
ležet pod utěrkou.
■ Pak těsto prohněťte, vytvarujte do pevného bochníku a položte na plech s pečicím papírem
a poprášený moukou. Poprašte
moukou a přikryjte utěrkou.
Nechte kynout aspoň 3 hodiny
v pokojové teplotě. Když zdvojnásobí objem, začněte rozehřívat troubu na 260 °C.
■ Do trouby vložte plech
s chlebem (bez utěrky), na dno
trouby chrstněte cca 100 ml
vody, rychle ji zavřete, ztlumte
na 240–250 °C a pečte asi půl
hodiny; správně upečený chléb
je vypouklý a na poklep zní dutě.
Nechte vychladnout na mřížce.
■ Něco navíc Z fáze řídkého
těsta můžete pokračovat
v zadělávání v robotu-hnětači.
Pokud preferujete chléb s tenčí
kůrkou, pečte jej v troubě
s kastrůlkem s vodou a teplotu
v troubě snižte na 200 °C.