Luxusní menu - Buddha

Menu na víkend Láska prochází žaludkem.
Luxusní menu
Připravila Kristýna Kalinová Foto David Turecký
pro dva
O to, jak v druhém probudit lásku či zintenzivnit milostný
prožitek, se lidé zajímají odedávna. Před blížícím se svátkem sv.
Valentýna jsme proto požádali šéfkuchaře pražského Buddha-Baru Tomáše Stehlíka, aby nám s přípravou menu − originálního,
slavnostního a plného afrodiziakálních pokrmů − pomohl.
64 • Chef Gurmán
Opečená kachní prsa
„Barberie“ s malinovým
vinaigrettem a čočkovým
salátem
45 minut 956 kcal středně obtížné
zdravé
pikantní
výhodné
**
**
**
suroviny na 2 porce
2x 150−180 g kachních prsou (na 1 porci) • drcený
kmín • mletý koriandr • černý pepř • čerstvý
tymián • hrubá mořská sůl
SALÁT
100 g drobnozrnné čočky (nejlépe zelené)
• 3 polévkové lžíce olivového oleje • 2 nasekané
šalotky • 1 stroužek česneku • pepř • čerstvý
tymián • sůl
ŠŤÁVA
2 polévkové lžíce malinového octa • 2 šalotky
• 50 ml kuřecího vývaru (pokud jej nechcete
připravovat doma, kupte kuřecí biobujon)
• 2 + 2 snítky tymiánu • 50 g másla • sůl • pepř
1. Z kachních prsou odřízněte okraje převislé kůže (zbytek kůže nakrojte ostrým nožem do mřížky), osolte je
a okořeňte drceným kmínem, mletým koriandrem, pepřem
a tymiánem. Na předehřátou pánev položte prsíčka kůží
dolů. Pokud máte kvalitní pánev, tuk není potřeba (pustí
jej kachní prsa). Případně můžete na pánvi rozpálit lžíci
oleje. Na mírném plameni pomalu maso opékejte téměř
celou dobu na straně s kůží. (Dobu restování zvolte podle
toho, jaký stupeň propečení masa preferujete.) Na posledních pár okamžiků maso na pánvi otočte a krátce je orestujte i z druhé strany.
2. Tuk, který se vypekl z kůže, slijte a prsa zastříkněte
lžící malinového octa. V této fázi by mělo být maso do
růžova propečené, bez chutě kachního sádla a s křupavou
kůrčičkou místo kůže. Upečená prsíčka nechte chvilku stát
(odpočinout) na kraji sporáku, aby maso zůstalo růžové,
ale přitom nevychladlo. Před podáváním je nakrájejte přes
vlákna na plátky.
3. SALÁT: Čočku properte, zalijte ji studenou vodou
a nechte asi 10 minut nabobtnat. Pokud zvolíte zelenou
čočku, nemusíte ji namáčet vůbec. Na olivovém oleji
zpěňte nasekanou šalotku a česnek. Přihoďte okapanou
čočku a lehce ji zastříkněte vodou. Pod pokličkou vše krátce poduste, osolte a okořeňte pepřem a lístky čerstvého
tymiánu.
4. ŠŤÁVA: Mezitím na výpeku z kachny dozlatova orestujte
nadrobno nasekané šalotky. Zastříkněte je zbylým malinovým octem, nechte jej přejít varem a potom přilijte vývar.
Vše zredukujte (svařte) na polovinu a přihoďte 2 snítky
tymiánu. Šťávu sceďte přes jemný cedník, abyste odstranili
bylinky i nasekanou šalotku, osolte, opepřete a zjemněte
hrudkou studeného másla.
Tip: Plátky masa podávejte na čočkovém salátu a vše
lehce přelijte šťávou. Na ozdobu použijte snítky čerstvého tymiánu, které budou krásně vonět po celou dobu
večeře.
Lákavé už na pohled
Tomáš Stehlík je šéfkuchařem v pražském
Buddha-Baru, který je pro valentýnský
večer jako stvořený. Přítmí, krásný
interiér, fantastické drinky, jídlo, obsluha
i hudba, to vše dělá z Buddha-Baru místo
s nezapomenutelnou atmosférou. Díky
receptům na valentýnské menu od šéfkuchaře
Tomáše Stehlíka si však podobnou atmosféru
můžete vytvořit i doma. Přesvědčte se,
že valentýnská večeře nemusí být pouze
o ústřicích, lanýžích, šampaňském a čokoládě!
Návrh menu
Naše valentýnské menu je navrženo
tak, aby ve vás podnítilo chuť a touhu, přitom je ale docela lehké, takže
se ani po třech chodech nesvalíte
na gauč k televizi. Ani jeho přípravy
vás příliš nevyčerpají. Naopak, už
samotné vaření a nádherné vůně
vás správně naladí.
Určitě už jste taky slyšeli o potravinách, které dokážou pozitivně
ovlivnit náladu a navodit příjemné
pocity. Patří mezi ně třeba čokoláda, chilli, různé koření a bylinky
či mořské plody. A právě z nich je
menu poskládáno tak, aby tvořilo
dokonalou harmonii.
Možná se zprvu zarazíte nad kombinacemi jednotlivých surovin.
Ale nebojte se, litovat rozhodně
nebudete. Zdánlivě neslučitelné
chutě a vůně totiž vytvoří laškovnou
kombinaci, na kterou budete se
svou drahou polovičkou ještě dlouho vzpomínat. Valentýnská večeře
navržená šéfkuchařem Tomášem
Stehlíkem je plná rozkoší. Přivírat
oči budete už při ochutnání prvního
sousta. Nebuďte zaskočeni ani ze
spojení kachních prsíček a zelené ›››
Chef Gurmán • 65
››› čočky. Věděli jste, že luštěniny v sobě ukrý-
SEZNAMTE SE S...
Buddha-Bar rtaurace o celém světě
jsou vyhledávané nejen pro svou jedinnou atmosféru, ale především pro
originální a bohatou gastronomii, v níž se
snoubí orientální chutě a vůně. V Praze
je Buddha-bar otevřen rok a na ozici
šéfkuchaře v něm pracuje Tomáš Stehlík.
Vybrán byl především pro své zkušenosti
s mezinárodní kuchyní – šéfoval několika pětihvězdičkovým hotelům v Praze
i na zámořských luxusních lodích. Velmi oblíbený je jeho kuřecí salát, jehož
drink umějí připravit ouze 3 kuchaři
Buddha-Baru.
vají významnou aminokyselinu arginin? Té
vděčíte za to, že se důležitá část vašeho těla
v jistém okamžiku pořádně prokrví. Vyvrcholení pak přijde při ochutnání dezertu. Nejprve
jsem měla trochu obavy, aby pannacotta
nebyla příliš sladká, ale díky spojení koření
a chilli objevíte nové, netušené chutě. Pikantní chilli papričky vás pěkně nažhaví. S tímto
dezertem se trefíte do noty hlavně svému
partnerovi. Není to totiž žádná sladkobolná
tečka na závěr, ale naopak hříšně dekadentní
začátek vaší kouzelné noci.
Moje kuchařské výzvy
Ačkoli některé suroviny a slova v názvu
pokrmů, které navrhl pan Stehlík, vám možná nic neříkají, nemusíte se bát, že byste
menu nezvládli. Uvaří je totiž i začátečník.
Složité postupy nejsou v plánu, jde spíš o jídla, která jsou založená na souhře a kombinaci
surovin. Neseženete-li na předkrm tygří krevety, kupte i krevetky malé (odpadne vám tak
práce s jejich loupáním a očišťováním od střívek). Na porci jich pak ale dejte víc a dekoraci lehce pozměňte – salát orestovanými
krevetami posypte. Vyzkoušela jsem i tuto
variantu a věřte, že na chuti nic neztratíte.
Marináda ze zázvoru, sezamového oleje a česneku se o labužnický zážitek postará.
Při přípravě kachních prsíček se nevzdalujte
z kuchyně a opravdu je hlídejte. Byla by škoda, kdybyste nedosáhli oné růžové šťavnatosti. Pokud je z plotny nestáhnete včas, může se
stát, že prsíčka budou trochu vysušená.
U dezertu vás možná přepadne nejistota, zda
vám hmota zatuhne. I já jsem měla pochybnosti, když jsem pannacottu přelívala do
formy a pak ji ukládala do ledničky. Jenže už
za hodinku a půl jsem veškeré chmury zahnala. Díky želatině a bílé čokoládě má krásnou
hebkou konzistenci. Pokud se nechcete trápit
s vyklápěním z formiček nebo nemáte doma
žádné vhodné, můžete dezert podávat přímo
v ozdobných skleničkách či hezkých mističkách apod. Po zatuhnutí pannacottu vyklopte, polijte chilli sirupem a na talíři pokapejte
kolem dokola čokoládovou omáčkou.
SLOVNÍČEK POJMŮ
Consommé – čirý koncentrovaný vývar.
Vinaigrette – zálivka, nejčastěji používaná
na salát (setkat se s ní můžete i v podobě
sosu nebo marinády).
Mučenka – neboli maracuja je exotické
ovoce sladkokyselé chuti (po rozříznutí
plodu lžičkou vyberte dužinu).
Pannacotta – vařená smetana. Konkrétně svařená smetana se želatinou, mlékem
a cukrem. Horký krém se vlévá do formiček,
nechá ztuhnout a pak se podává s omáčkou
z lesních plodů nebo s čokoládou.
Studené bylinkové consommé s „mořským“
bylinkovým salátem, zdobeným opečenou tygří krevetou
55 minut + 2 hodiny marinování 605 kcal
středně obtížné
zdravé
pikantní
výhodné
***
**
*
suroviny na 2 porce
BYliNKovÉ CoNSoMMÉ
1 čerstvý fenykl • 200 g řapíkatého
celeru • 100 g celerové bulvy
• 80 g cibule • 1 lžíce směsi koření:
nového koření, semínek koriandru
a římského kmínu • 1 bobkový list
• 1 lžíce limetkové šťávy • 100 ml
bílého vína • 750 ml vody • 100 g
nasekané listové petržele • 2 hrsti
špenátových listů • 1 snítka bazalky
• 1 snítka estragonu • 1 snítka
rozmarýnu • 1 snítka tymiánu • hrst
nasekaného koriandru • 2 jarní
cibulky • sůl
KrEvEtY
2 tygří krevety (syrové, barvy šedivé,
černě žíhané) • 1 polévková lžíce
sezamového oleje • 2 stroužky
česneku • zázvor (stejné množství jako
česneku) • pepř • sůl
66 • Chef Gurmán
SalÁt
salát frisé • lístky mladého špenátu
• lístky řeřichy • snítky zelených
bylinek (koriandru, bazalky, rozmarýnu,
tymiánu, estragonu a máty) • extra
panenský olivový olej • 1 lžíce
sezamového semínka (bílého nebo
černého) • 1 snítka kopru
1. BYliNKovÉ CoNSoMMÉ: Zeleninu nakrájejte na kostičky a zalijte ji vodou a vínem.
Přisypte koření a přilijte limetkovou šťávu. Po
dosažení bodu varu zmírněte plamen a směs
pomalu vařte asi 20−30 minut. Dávejte pozor,
aby zelenina nezežloutla. osolte, přeceďte
a nechte vychladnout. v tuto chvíli je připraven zeleninový vývar. Zeleninu odložte stranou, tu můžete použít druhý den do polévky
(bylinkové consommé je pouze čistá tekutina).
Do vychladlého zeleninového vývaru přihoďte
nasekanou petržel, pokrájené listy špenátu,
nasekané snítky bazalky, estragonu, rozmarýnu a tymiánu, nasekaný koriandr a nakrájenou jarní cibulku. Po 10 minutách opět vše
propasírujte přes jemné sítko (nebo plátno).
takto získáte čirou nazelenalou tekutinu
s vůní a chutí čerstvých bylinek.
2. KrEvEtY: Krevety zbavte hlav, vyloupněte je ze skořápek a odstraňte z nich černá
střívka. Pak je osolte, opepřete a naložte do
sezamového oleje smíchaného s nasekanými
stroužky česneku a nasekaným zázvorem.
nechte dvě hodiny (nebo třeba přes noc)
marinovat. Potom krevety vyjměte z marinády a na rozpálené pánvičce je zprudka opečte
z jedné strany. oheň zmírněte na polovinu,
krevety otočte a dopečte je z druhé strany.
3. SalÁt: oprané listy salátů (frisé, špenátové listy) a snítky zelených bylinek (rozeberte
je na menší lístečky) zlehka promíchejte
s olivovým olejem, sezamovými semínky,
přisypte nadrobno nakrájený kopr a vše
načechrané položte do středu hlubokého talíře, ve kterém je již ze čtvrtiny nalito vychlazené bylinkové consommé. na kopičku salátu
opatrně položte opečenou krevetu.
Tip: Na povrch salátu můžete místo olivového oleje nakapat olej dýňový, a máte-li rádi
pikantnější pokrmy, zkuste použít chilli olej.
Pro zkušené kuchaře a náročné gurmány
Menu na víkend
Náročné, ale ohromující!
Chef Gurmán • 67
Menu na víkend
Sladký i pikantní
Tento dezert vás doslova
nažhaví!
Kuchařský plán
1 den předem
Připravte si pannacottu. Dezert můžete udělat
den předem celý. Jen pak bude potřeba znovu
rozpustit čokoládovou omáčku. Ovoce nezapomeňte uzavřít do vzduchotěsné nádoby, aby
vám neoschlo či nezhnědlo. Krevety vložte do
marinády a nechte je přes noc v lednici.
68 • Chef Gurmán
3 a ½ hodiny předem
Začněte s přípravou bylinkového consommé.
V míse smíchejte i salát, ale zatím jej nezalévejte olejem, aby vám nezavadl.
25 minut předem
Kachní prsa vložte na pánvičku a připravte
je podle receptury. Pak je nechte odpočívat na okraji sporáku.
1 hodina předem
Kachní prsa okořeňte a uvařte čočkový
salát.
15 minut předem
Krevety orestujte a dolaďte zeleninový
salát. Naaranžujte vše na talíře.
Pannacotta z bílé čokolády
a šafránu s exotickým ovocem
a chilli sirupem
a čokoládovo-kardamomovou
omáčkou
20 minut + 1 hodina tuhnutí v lednici 3185 kcal
středně obtížné veg.
zdravé pikantní
výhodné
*
**
*
suroviny na 2 porce
PANNACOTTA
200 ml plnotučného mléka • 300 ml smetany
• 1 vanilkový lusk • 1 lžička šafránu • 2 plátky
želatiny • 200 g kvalitní bílé čokolády (nejlépe
Valrhona)
CHILLI SIRUP
500 ml vody • 150 g krystalového cukru • semínka
z 6 mučenek • šťáva a kůra ze 2 limetek •
1 červená chilli paprička
OMÁČKA
8 semínek kardamomu • 500 ml vody • 100 g
krystalového cukru • 500 g tmavé čokolády
NA OZDOBU
6 plodů mučenky (semínka použijte do chilli
sirupu) • 1 mango • ½ ananasu
1. PANNACOTTA: V hrnci smíchejte mléko a smetanu, přihoďte vanilkový lusk a šafrán a dejte vše vařit. Těsně před
bodem varu přilijte želatinu (předem na 5 minut namočenou do studené vody) a ihned odstavte. Nechte hmotu
chvíli chladnout (nejlépe na 60 ºC), pak k ní přisypte
nalámanou čokoládu a opatrně ji vmíchejte do hmoty. Po
vychladnutí na pokojovou teplotu ji sceďte (odstraníte tak
vanilkový lusk a kousky šafránu). Lusk rozřízněte na poloviny, vyškrábejte z nich semínka a vraťte je zpět do hmoty.
Vzniklou pannacottu nalijte do formy a nechte v lednici
vychladnout.
2. CHILLI SIRUP: Semínka z mučenky vydlabejte lžící
a vhoďte je do hrnce s vodou, cukrem, limetkovou šťávou
a nastrouhanou kůrou. Směs přiveďte k varu a asi 5 minut
vařte. Sirup sceďte, přisypte do něj nadrobno nasekanou
chilli papričku a nechte ho vychladnout.
3. OMÁČKA: Kardamomová semínka podrťte a nasypte
do pánvičky s vodou a cukrem. Přiveďte k varu, přihoďte
nalámanou čokoládu a důkladně ji rozmíchejte dohladka.
Sceďte a nechte vychladnout.
4. NA OZDOBU: Ovoce nakrájejte na malé kostičky. Pannacottu přelijte chilli sirupem a pokapejte čokoládovou
omáčkou. Dezert posypte nakrájeným ovocem.
Tip: Pannacottu můžete nechat zatuhnout buď
v hezkých malých skleničkách a pak dezert podávat přímo v nich, nebo ji můžete nalít do kelímků od jogurtů
a vyklopit z nich po zatuhnutí jako bábovičky. Kelímky
ale předem vyložte potravinářskou fólií, dezert se pak
bude dobře vyklápět.
Seznam
nákupu
Zelenina a ovoce
• 1 ks čerstvého
fenyklu
• 200 g řapíkatého
celeru
• 100 g celeru
• 80 g cibule
• 3 ks limetky
• špenátové listy
• česnek
• jarní cibulka
• zázvor
• salát frisé
• řeřicha
• šalotka
• mango
• 6 ks mučenky
• ½ ananasu
Chlazené
potraviny
• tygří krevety
(jedna na porci)
• 300−360 g kachních
prsíček
• máslo
• 300 ml smetany
• 200 ml plnotučného
mléka
Čerstvé
bylinky
• listová petržel
• koriandr
• bazalka
• estragon
• rozmarýn
• tymián
• máta
• kopr
Sušené koření
• semínka koriandru
• nové koření
• bobkový list
• římský kmín
• drcený kmín
• šafrán
• vanilkový lusk
• semínka kardamomu
• mletý koriandr
• pepř
• hrubá mořská sůl
Ostatní
• 150 g krystalového
cukru
• 100 ml bílého vína
• 500 g tmavé kvalitní
čokolády
• 200 g bílé kvalitní
čokolády
• černý nebo bílý
sezam
• plátky želatiny
• malinový ocet
• olivový olej
• sezamový olej
Rozpočet
Chlazené potraviny
a maso: asi 270 Kč
Ovoce a zelenina:
asi 572 Kč
Bylinky a koření:
asi 464 Kč
Ostatní: asi 461 Kč
Menu pro 2 osoby:
asi za 1767 Kč
(rozpočet na
1 osobu: asi 883 Kč)
TIPY NA NÁKUP
• Kachní prsa s kostí
jsou k dostání
každé úterý a čtvrtek
v Bille nebo je
seženete mezi chlazeným
zbožím v Intersparu
či Albertu.
• Většinu koření najdete
v nabídce obchodů
Marks & Spencer.
• Kvalitní bílou čokoládu
mají v Marks & Spencer.
• Některé čerstvé bylinky
seženete u vietnamských
prodejců zeleniny
a ovoce, nabízí je ale
i většina supermarketů.
• Sezamový olej je
k dostání v obchůdcích
se zdravou výživou
(či ve větších supermarketech).
• Malinový ocet koupíte
ve specializovaných prodejnách (např. v obchodech s francouzskými
specialitami apod.).
Chef Gurmán • 69