Historie staročeské kuchyně

AKC SENIOR KLUB
Historie staročeské
kuchyně
text: Jiří Eichner – redakčně upravil Ivan Foral & foto: Maria Horníková
Společnost Sodexo ve spolupráci s Martinem Kudlíkem a Josefem Eichnerem
připravila do svých restaurací koncept
Z lásky k české kuchyni, který se zabývá
znovuoživením historických receptur
a jejich uváděním do nabídky Sodexo
jídelen. Koncept je nejen pro mladou
generaci příležitostí objevovat tajemství
staročeské kuchyně, ale i skvělou průpravou pro kuchaře, kteří tak v plném provozu navazují na odkaz mistrů kuchařů
a učí se dávné postupy a techniky, které
by jinak zůstaly uvězněny v archivech
a muzeích. Namátkou vybíráme pro
inspiraci alespoň část ze sto padesáti
znovuobjevených receptur.
Vyberte si tedy
z následujícího seznamu a tu
nejpopulárnější zveřejníme.
Svůj hlas dané receptuře zašlete
na [email protected].
•Moštová hovězí pečeně
•Husarská pečeně-ruláda
•Kuře s podpoušťkou
•Jícha dobrá na koury i jiné maso
•Sváteční karbonáty na smetaně
•Pečené maso po staročesku
•Krůtí prsa s jáhlovou nádivkou
•Vepřová plec s jablíčkovou omáčkou
•Vorařský ptáček
•Zelný guláš
•Turecké knedlíky s citronovou omáčkou
•Kuřecí prsa se sardelovou omáčkou
•Kuře na zahradnický způsob
•Kuřecí prsa podle hraběnky
•Štýrská roštěná plněná
•Kachnička na městský způsob
•Hovězí kližka na český způsob
•Plněné kuře – nádivka z drůbežích
jatérek, srdíček a housky
•Formanská vodvářka – hovězí špalíček
s perníkovou omáčkou
•Krumlovská roláda – plněná mletým
vepřovým a drůbežími játry
•Buletky na černém pivu – staročeské
karbanátky
Chceme-li se věnovat staročeské kuchyni jako
celku, musíme si určit, které období budeme
popisovat a sledovat. Proč takto začínám svou
úvahu? Všechno má totiž své opodstatnění
a u historie naší kuchyně obzvláště.
Co je to za pojem „staročeská kuchyně“? Je to
kuchyně našich předků, ale odkdy ji datovat?
První recepty, které se dochovaly, pocházejí
z 15. století. Z této doby je nám známa rukopisná sbírka receptů. Dochovaly se nám také
kuchařské knihy jako například Kuchařství
od Bavora Rodovského z Hustířan asi ze
14.–15. století, dále také Savarin mladší z Kapí
hory. Žádný z těchto pánů však nebyl kuchař,
ale byli to alchymisté a lékaři. V Památníku
národního písemnictví, kam stále chodím
„študovat“ kuchařské knihy, jsem si například
ze švabachu překládal kuchařskou knihu
od Václava Pacovského, kuchaře hraběnky
z Ouzska – Dcerám českým. Ta pochází z roku
1809. Kuchařské knihy ponejprv psali muži,
ale jsou známy jsou i autorky, jako například
Polyxena z Lobkovic, Alžběta Lidmila z Losova, Kateřina Koniášová. U nás nejznámější
kuchařská kniha od M. D. Rettigové byla
vlastně prvním impulsem pro zahájení éry
vydávání kuchařských knih a receptů tak,
jak je známe z dneška.
Máme tedy počítat staročeskou kuchyni od
této doby? Nikoli! Staročeská kuchyně tu
byla i dříve, ale nebyla tak často popsána
v knihách. Kuchyně se vyvíjela a promítaly
se do ní vlivy okolních území a států. Značný
vliv zde historicky měla francouzská kuchyně,
což však bylo později, a i zde můžeme tvrdit,
že v té době také vznikala staročeská kuchyně,
ale byl to jen jeden ze zásadních vlivů.
Příkladně se tak do Čech dostaly brambory,
které byly původně přivezeny z Ameriky jako
okrasná rostlina a teprve později zdomácněly
právě u nás – hlavně na Moravě, Valašsku, ale
i v jižních Čechách a Krkonoších. Od té doby
se o nich píše jako o naší potravině.
Také koření se k nám postupně dostávalo
zejména v 15. století, předtím se „kořenilo“
bylinkami. Chceme-li tedy připravovat
staročeskou kuchyni, musíme vědět, jak
v dnešní době nahradíme dávné suroviny
a kuchařské postupy přípravy jídel
současnými. V dávných receptech nejsou
uváděny gramáže, ale pouze postupy. A pokud,
pak váhy jsou uváděny v lotech, lot = cca 160
g, kvedlík = cca 40 g, celní libra = cca 1/2 kg,
máz = 1,5 l, žejdlík = 1/2 l.
<pokračování příště >
Příklad přepisu receptury podle Václava Pacovského
Paštičky ve vandličkách
„Uvařej se měkce dva hovězí chámy a jedno telecí vemínko, skrájí se na drobounké kostky,
zamíchají se do řídké bílé jíšky, odusejí se na másle skrájené žampiony neb smrže, jsou-li,
špargle neb karfioly na kousky se skrájejí, obvaří a s houbami nadřečenými, jakož i s račími
ocásky a s kouskem račího másla k tomu masu přidají; naleje se na to drobet omáčky a zavaří
se to s kouskem rozdělaného sardele a se šťávou z půl citronu; pak se do toho zadělá jeden neb
dva žloutky a dá se to vystydnouti. Zatím se máslem vymaží a strouhanou houskou vysypají
hezky hlubové vandličky - malé, buď plechové neb měděné pekáčky rozličné podoby. Rozválí
se máslové těsto a uřízne se ho kousek, coby do vandličky vešel; vloží se do té formičky, hezky
do něj vtlačí a srovná. Když všecky vandličky naplněny jsou, pomaže se těsto na nich vejcemi,
navrch se dá kousek toho připraveného masa, kterému ragú říkaj; pak se udělaj těstové listky,
pokladou se přes formičky, kolem se přitlačej, obříznou se, kde zbývaj, a pomažou se vejcem.
Pak se všechny vandličky na plech srovnaj a upéci dají, klade se na mísu a tak čistě srovnané
a teplé k jídlu se nesou.”
MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
9