rydlo vzor konec

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Výživa
Jakost potravin
Rizika z potravin
Nové výrobky
Legislativa
1
6
17
21
24
27
Výživové návyky
kanadských kuøákù
Krátké
zprávy
Konzumace alkoholu
a výživové návyky
Možnosti
inzerce
naleznete na
posledních
stranách
Potravináøské
aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
ISSN 1213-4120
Kanadští vìdci v dotazníkové akci zkoumali výživové návyky
1 543 kuøákù ve vìku 18–65 let, kteøí kouøili více než pìt cigaret dennì. Kuøáci mìli vyšší pøíjem tukù a nasycených mastných kyselin a nižší pøíjem kyseliny listové, vitaminu C a vlákniny
ve srovnání s nekuøáky. Rozdíly v pøíjmu zinku, vápníku a vitaminu A a v celkovém energetickém pøíjmu nebyly zjištìny. Kuøáci konzumovali výraznì menší množství ovoce a zeleniny.
48 % nekuøákù a jen 30 % kuøákù konzumovalo pìt porcí ovoce
nebo zeleniny dennì, což je nejnižší doporuèovaná dávka. Výsledky výzkumu potvrzují, že kuøáci obecnì mají horší výživové
návyky, které v kombinaci s kouøením zvyšují riziko vzniku chronických onemocnìní.
The Journal of Nutrition, 131, 2001, è. 7, s. 1952—1958
(mch)
Podle odborníkù z francouzského Národního zdravotního ústavu v Paøíži (Institut national de la santé et de la recherche medicale, INSERM) se výživové návyky mìní v závislosti na náklonnosti k alkoholu. Ti, kteøí pijí alkoholické nápoje, mají vyšší energetický pøíjem a zvýšený pøíjem energie z bílkovin a tukù,
vyšší pøíjem cholesterolu, mastných kyselin, železa, vitaminu A
a E a nižší pøíjem β-karotenu a energie ze sacharidù. Zjištìné
zmìny výživových návykù u konzumentù alkoholu mohou pozmìnit názory na zdravotní úèinky alkoholu. Øada epidemiologických studií potvrzuje, že mírná konzumace alkoholických
nápojù je prospìšná z hlediska prevence srdeèních onemocnìní
a rakoviny, naopak nadmìrné pití je pøíèinou vzniku nìkterých
typù nádorù a cirhózy jater. V dotazníkové akci francouzští vìdci zkoumali výživové návyky 72 904 francouzských žen ve vztahu k alkoholu. Ženy ve vìku 40–65 let byly rozdìleny do nìkolika
skupin podle náklonnosti k alkoholu. V souboru bylo 13 % abstinentek a 7 % žen, které konzumovaly více než 32 g alkoholu
dennì. Celkový energetický pøíjem byl obecnì u konzumentek
alkoholu vyšší, u notorických alkoholièek, ve srovnání s abstinentkami, až o 29,5 %. U notorických alkoholièek byl výraznì
vyšší také pøíjem cholesterolu – až o 32,5 %. U konzumentek
alkoholu byl zaznamenán vyšší pøíjem sýrù, upraveného masa,
rostlinných olejù a kávy. Vìdci se domnívají, že škodlivý úèinek
alkoholu na zdraví je zpùsoben také horšími výživovými návyky
konzumentù alkoholu. Pøíznivý úèinek mírného pití pravdìpodobnì nesouvisí s výživovými návyky.
American
Journal
of
Clinical
Nutrition,
74,
2001;
s.
322–327
(mch)
Konzumace sóji
a ovariální hormony
Vìdci z Lékaøské fakulty Texaské univerzity ve mìstì Galveston
v USA se domnívají, že snížené riziko rakoviny prsu zjištìné
u asijských žen, které tradiènì konzumují hodnì sóji, je spojeno
pravdìpodobnì také s obsahem antioxidantù a specifických frakcí bílkovin a vlákniny obsažených v sóji. Podle studie publikované v J. of Clinical Endocrinology and Metabolism sójová dieta
s vysokým obsahem izoflavonù a nízkým pøíjmem energie z bílkovin mùže snížit cirkulaci ovariálních steroidù, ale neovlivòuje gonadotropiny. Estrogen a progesteron se obvykle spojují s rizikem
vzniku rakoviny prsu. U zdravých žen pøed menopausou, které
konzumovaly dietu zahrnující sójové mléko s obsahem izoflavonù 5 mg/den a více, byla produkce estrogenu a progesteronu nižší ve srovnání se skupinou konzumující bìžnou stravu. Zatím není
pøesnì známo, která nutrièní složka vyvolává hormonální zmìny. Výsledky výzkumu naznaèují, že lze snížit produkci ovariálních hormonù náhradou èásti energetického pøíjmu konzumováním sóji.
Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 86, 2001, s. 3045–
3052 (mch)
Èer vené maso zvyšuje
riziko vzniku rakoviny
vajeèníkù
Krátké
zprávy
Strava bohatá na èervené maso a potraviny s vysokým obsahem
škrobu zvyšují riziko vzniku rakoviny vajeèníkù. Strava s vysokým podílem zeleniny, ryb a luštìnin zøejmì pùsobí preventivnì.
K tìmto závìrùm dospìli vìdci z Institutu pro farmakologický
výzkum v Milánì v Itálii. Odborníci studovali výživové návyky
u 1 031 žen s potvrzenou rakovinou vajeèníkù a u 2 411 zdravých
žen ze ètyø italských regionù. V dotazníkové akci ženy sledovaly
frekvenci konzumace 78 druhù potravin a pokrmù. Byla potvrzena souvislost mezi konzumací èerveného masa, chleba, polévek
a cukru a vznikem rakoviny vajeèníkù. Naopak u žen, které dávaly pøednost rybám, luštìninám a zeleninì, byl výskyt rakoviny
vajeèníkù nízký.
I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f C a n c e r, 9 3 , 2 0 0 1 ; s . 9 1 1 – 9 1 5
Pití mléka mùže snižovat
riziko rakoviny
Rakovina prsu je nejobvyklejší typ rakoviny žen ve svìtì. Podle
nového norského výzkumu existuje u žen, které pijí tøi sklenice
mléka dennì, menší pravdìpodobnost, že se u nich vyvine rakovina prsu než u tìch, které mléko dennì nepijí. Studie zahrnující
více než 48 000 žen ve vìku 34–49 let odhalila, že dlouhodobá
pravidelná konzumace mléka snižuje riziko úmrtí žen na rakovinu prsu o ohromujících 50 % ve srovnání s ženami, které mléko
nepijí. Nový výzkum výzkumné pracovnice z ústavu Institute of
Community Medicine univerzity v Tromso v Norsku je publikován ve vìdeckém èasopise International Journal of Cancer. Pøipojuje se k rostoucímu souboru vìdeckých dùkazù, které
nasvìdèují tomu, že pití mléka chrání proti rakovinì prsu. Manažerka pro výživu organizace Dairy Council uvítala tato nová zjištìní a prohlásila, že tyto výsledky jsou ve shodì s výsledky rozsáhlé
finské studie, která také ukázala, že u žen s vyšším než prùmìrným pøíjmem mléka existuje o 50 % nižší riziko rakoviny prsu
než u žen, které konzumují málo mléka nebo ho nekonzumují.
Farmers Guardian, 2001, August 31, s. 6
Zmrzlina s r ybím tukem
(mch)
( Vo )
Ameriètí výzkumníci chtìjí vyvinout mražený krém, který obsahuje rybí olej, aby zajistili zásobení osob, které nemají rády ryby,
n-3 mastnými kyselinami. Uvedené kyseliny pùsobí pozitivnì hlavnì na kardiovaskulární systém, ale také urèité funkce mozku, mají
rovnìž antidepresivní úèinky. Takže jde o to poskytnout je populaci prostøednictvím oblíbeného výrobku. Vzhledem k tomu, že
jsou tyto mastné kyseliny znaènì nestabilní, výzkumníci zvolili
potravinu, která se skladuje v chladu, konzumuje se studená
a hned. Výzkumníci nyní navazují kontakty s mlékárenským prùmyslem.
Schweizerische Milchzeitung, 127, 2001, è. 32, s. 1
Orientální pokr my mají
vysoký obsah tukù
a sacharidù
Krátké
zprávy
( Vo )
Podle prùzkumu Britského èasopisu pro spotøebitele Health Which
jsou nìkteré pokrmy z etnických restaurací velmi tuèné a obsahují znaèné množství sacharidù. Vìdci zkoumali obsah tukù, nasycených tukù, sacharidù, vlákniny a sodíku v typických pokrmech
podávaných v èínských, indických, thajských, italských a mexických restauracích. Porce typického èínské pokrmu – vepøového
masa na sladkokyselý zpùsob v tìstíèku se smaženou rýží – obsahuje 60 g tuku a 44 g sacharidù, porce køupavé kachny 31 g tuku.
Z indických pokrmù velmi oblíbené kuøe tikka masala s koøenìnou rýží pilau obsahuje 47 g tuku, zelenina biryani 43 g tuku
a skopové maso passanda s dušenou rýží 24g nasycených tukù.
Tradièní thajská kuchynì se obecnì považuje za zdravou, nebo
je založena na paøené rýži a zeleninì, rybách, citronu a èesneku.
Napøíklad smažené kuøe v tìstíèku s paøenou rýží (phad khing
hai) obsahuje 13 g tukù vèetnì 3 g nasycených. I v thajské kuchyni se vyskytují nezdravá jídla, napø. zelené curry s lepivou rýží
obsahuje 29 g tuku, pøedevším díky obsahu kokosového krému.
Øada recepturních složek mexické kuchynì má také vysoký obsah tuku a energie, napø. kysané krémy nebo sýry, kuøe enchilladas a maso na chilli. Za nejzdravìjší je obecnì považována italská
kuchynì. Tìstoviny s omáèkou arrabiata (rajèatová omáèka, èesnek, chilli paprièky) obsahují jen 12 g tuku, 6 g sacharidù a 0,5 g
sodíku. Lasagne však obsahují až 45 g tuku, což je více než cheeseburger a malé hranolky v restauraci McDonalds.
h t t p : / / w w w. w h i c h . n e t / w h a t s n e w / p r / o c t 0 1 / h e a l t h / t a ke a w a y. h t m l ( m c h )
Vitamin C a žluèové
kameny
Na kalifornské univerzitì byla provedena studie, která sledovala
vliv kyseliny askorbové na tvorbu žluèových kamenù. Bylo zjištìno, že nízké hladiny kyseliny askorbové v krevním séru jsou asi
rizikovým faktorem vzniku žluèových kamenù. V prùbìhu studie
byla analyzována data souboru 7 042 žen a 6 086 mužù. Zvýšení
koncentrace kyseliny askorbové o 5 mg na litr vedlo k 13% poklesu výskytu chorob žluèníku. Podle autorù studie denní dávka
250–500 mg bohatì staèí ke snížení rizika vzniku žluèových kamenù. Získá se vhodnou skladbou stravy.
Výživa a potraviny, 46, 2001, è. 1, s. 32
Horký èaj s citronem
chrání pøed rakovinou
kùže
(old)
Pití èaje s citronovou kùrou zøejmì chrání pøed jedním typem
nezhoubného nádoru kùže. Vìdci z Fakulty pro veøejné zdravotnictví na Arizonské univerzitì v USA potvrdili synergický úèinek, pokud se konzumují souèasnì. Nádory kùže jsou v USA velmi
rozšíøené, každoroènì je hlášeno 1,2 milionu pøípadù. Cílem vìdeckého týmu bylo vyvinout pøípravek vhodný pro primární prevenci rakoviny kùže, který lze podávat orálnì. Testování pøípravku
u 450 osob, z nichž polovina nìkdy v životì mìla rakovinu kùže,
bylo provedeno formou dotazníkové akce v Arizonì, kde je výskyt rakoviny kùže 3–7krát vyšší než je prùmìr v USA a pití èaje
s citronem je zde bìžné. Sledování ukázalo, že lidé, kteøí trpìli
rakovinou kùže, pili výraznì ménì èaje s citronem. Pravdìpodobnost výskytu rakoviny kùže u milovníkù horkého èaje byla
0,6 a u konzumentù citronové kùry 0,3 ve srovnání s lidmi, kteøí
èaj s citronem nepijí. U osob, které pravidelnì konzumují obì
složky, se prokázalo ještì nižší riziko – 0,22. Ochranný úèinek
!
ledového èaje nebyl potvrzen. Vìdci doufají, že výsledky výzkumu umožní najít vhodné potravní doplòky, které se budou moci
používat k prevenci vzniku rakoviny kùže.
BMC Dermatology (2001) è. 1, s. 3
Hrozinky – zdravá
pøísada do
potravináøských výrobkù
Hrozinky jsou funkèní a zdravá pøísada, kterou lze pøidávat do
øady sladkých výrobkù nebo lahùdek. Hrozinky obsahují 4 % potravní vlákniny, inulin a fenolové látky. Konzumace hrozinek má
pøíznivé zdravotní úèinky. Vìdci z Texaské univerzity identifikovali v hrozinkách celou øadu fenolových slouèenin, napø. katechiny a kyseliny chlorogenovou, kávovou, chinovou a gallovou.
Extrakty z hrozinek inhibují rùst L. monocytogenes a E. coli
O157:H7. Antimikrobiální aktivita je pøisuzována právì obsahu
fenolových látek. Správní rada Kalifornské spoleènosti pro marketing hrozinek poøádá cyklus pøehlídek mistrù kuchaøù s cílem
upozornit širokou veøejnost na rozmanité možnosti využití hrozinek pøi pøípravì pokrmù. Na poslední pøehlídce v Nappa Valley
v USA velkou pozornost vzbudil pražený garnát s rýží ochucenou
jasmínem a hrozinkami.
w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
Mléko podpor uje
absorpci vitaminu E
Krátké
zprávy
(mch)
Vìdci zjistili pøi hledání možností, jak zvýšit nutrièní hodnotu
mléka, že transport vitaminu E do lidského tìla je zvýšen více
než dvojnásobnì, pokud je vitamin E konzumován v mléce v dispergovaném stavu. Je známo, že vitamin E zamezuje oxidaci lipoproteinù, zvýšení jeho spotøeby by urèitì mìlo pøíznivý vliv na
zdraví lidí. Mléko bylo prozatím známo jako dobrý pøenašeè vitaminù A a D, které jsou rozpustné v tucích. Tým z Brandeis University v Massachusetts v USA sledoval absorpci vitaminu E u 48
dobrovolníkù, kteøí konzumovali mléko obohacené rozdílnými
kombinacemi vitaminu A a D a nižší (30 mg/den) nebo vyšší (100
nebo 200 mg/den) dávkou vitaminu E. Byl testován ještì úèinek
pomeranèového džusu a kapslí vitaminu E. Pøídavek vitaminu A
a D neovlivnil pøenos vitaminu E do plazmových lipidù, úèinek
pomeranèového džusu jako nosièe byl výraznì nižší ve srovnání
s mlékem. Mléko se projevuje jako velice úèinný pøenašeè pouze
pøi vysokých dávkách vitaminu E, rychlost pøenosu vitaminu E
dispergovaného v mléce pøi dávce 100 mg/den je 2,0–2,5krát vyšší
než z kapslí. Úèinnost transportu nezávisí na typu tuku v mléce,
shodné výsledky byly zjištìny pro mléko s obsahem sójového oleje i mléèného tuku. Absorpce vitaminu E nezávisela na tom, zda
byl preparát vitaminu E dispergován ve vodì nebo v tuku, významná je však jeho konzumace spoleènì s mlékem. Mléko je již
zcela bìžnì fortifikováno vitaminy A a D, autoøi studie doporuèují obohacovat mléko také vitaminem E.
Nutrition, 74, 2001, s. 211–218
Mléko mùže snížit riziko
vzniku rakoviny prsu
(mch)
(mch)
Konzumace mléka v dìtství a v dospìlosti pùsobí pravdìpodobnì
preventivnì proti vzniku rakoviny prsu u žen pøed menopausou.
U žen, které pijí více než tøi sklenice mléka dennì, existuje polovièní riziko vzniku rakoviny prsu ve srovnání s ženami, které nepijí
mléko vùbec. Vìdci z univerzity v Oslo studovali výskyt rakoviny
prsu u 48 844 norských žen v pøechodu, u 317 z nich byla nemoc
zjištìna. Informace o spotøebì mléka vìdci získali na základì dotazníkové akce. Vìtšina žen nahlásila prùmìrnou spotøebu mléka, 7 % nepilo v dìtství mléko vùbec a 2 % pilo více než 7 sklenic
mléka dennì. Spotøeba mléka v dìtství mìla preventivní úèinek
u skupiny žen ve vìku 34–39 let. Pro skupinu žen ve vìku 40–49
let však preventivní úèinek nebyl potvrzen. Ženy, které pijí více
"
než tøi sklenice mléka dennì, mají po zohlednìní ostatních rizikových faktorù (vìku, hormonálních funkcí, BMI indexu, vzdìlání, fyzické aktivity, konzumace alkoholu) menší riziko vzniku
rakoviny prsu.
I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f C a n c e r, 9 3 , 2 0 0 1 ; s . 8 8 8 – 8 9 3
Výskyt bakterií rodu
Campylobacter
v kuøecím mase
Britský Úøad pro potravináøské normy (Food Standards Agency,
FSA) zjistil, že kuøecí maso prodávané v maloobchodní síti je kontaminováno bakteriemi rodu Campylobacter. Kontaminace se
potvrdila u 42 % vzorkù odebraných ve Walesu, 46 % v Anglii,
75 % ve Skotsku a 77 % v Severním Irsku, tj. v prùmìru u 50 %
vzorkù ve Velké Británii. V prùbìhu dubna až èervna 2001 byly
analyzovány 4 000 vzorkù èerstvých a zmrazených kuøat z domácí a zahranièní produkce. 70 % vzorkù bylo odebráno ze supermarketù, ostatní od øezníkù a menších prodejcù. Celkovì bylo
kontaminováno 63 % vzorkù èerstvých a 33 % zmrazených kuøat. V polovinì srpna pro poøad BBC bylo opìtovnì testováno
100 vzorkù èerstvých kuøat na pøítomnost bakterií rodu Campylobacter, 69 % z nich bylo pozitivních. U vzorkù byla zjišována
také pøítomnost salmonel. Výsledek potvrdil výrazný pokles výskytu salmonel v kuøecím mase – z 20 % v minulém roce na zatím
5,8 % v r. 2001. Je tak úspìšnì plnìn zámìr FSA, a to za pìt let
snížit výskyt alimentárních nákaz o 50 %. Další informace o monitoringu jsou na stránkách FSA.
w w w. f o o d s t a n d a r d s . g o v. u k / n e w s / c h i c k e n s u m . h t m
Roste poptávka po
funkèních nápojích
Krátké
zprávy
(mch)
Funkèní nápoje mìní trh nápojù v USA a poptávka po nich neustále roste. Pøed nìkolika lety byly zcela neznámé, dnes zaplòují
regály obchodù. Podle analýzy provedené marketingovou spoleèností Frost & Sullivan se obrat funkèních nápojù zvýší ze
4,7 mld. USD v r. 2000 na 12,34 miliard USD v r. 2007, tzn. roèní nárùst 14,8 %.
Funkèní nápoje nejenom hasí žízeò, nýbrž navozují u konzumentù dobrý pocit a podporují jejich zdraví. Analýza se soustøedila na
nápoje z bylin a ovoce, ledové èaje a nápoje z èaje a ovoce (tzv.
RTD-nápoje, tj. nápoje k pøímému konzumu, ready-to-drink),
nápoje pro sportovce a energetické nápoje, ovocné šávy, èerstvì
lisované ovocné šávy aj. Hlavními dodavateli na americký trh
jsou: South Beach Beverage Co., Snapple Beverage Group Inc.,
Odwalla Inc., Hansen Natural Co., Ferolito a Vultaggio & Sons.
Postupnì se mìní struktura spotøebitelù. Døíve tyto nápoje konzumovali lidé, kteøí cílevìdomì peèovali o své zdraví. Dnes je
konzumují bìžní spotøebitelé.
P a c k R e p o r t . E u r o p e a n Pa c k a g i n g , 2 0 0 1 , è . 7 – 8 , s . 6
Biotechnologické
infor mace na webu
(mch)
(kv)
Campden & Chorleywood Food Research Association (CCFRA)
vytvoøila pøehled více než 50 webových adres, které poskytují
informace o geneticky modifikovaných potravinách (GM). Pøehled je dìlen do nìkolika kategorií tak, aby poskytoval informace pøímo podle oblasti zájmu. Kategorie jsou napø.:
– Vliv okolí na GM-technologii
– Vyvíjené aplikace
– Biotechnologický prùmysl
– Regulaèní opatøení a pìstování
– Suroviny a pøísady
– Zpìtná vysledovatelnost a detekce
– Postoj potravináøského prùmyslu ke GM-potravinám
– Hlavní obchodníci s potravinami
#
Cílem vytvoøeného pøehledu (webové stránky) je napomoci odborníkùm z potravináøství nalézt a zpøístupnit webové stránky
tìch subjektù, které se zabývají problematikou GM-potravin. Pøístup k tìmto informacím je však pouze po získání pøístupového
hesla (placený pøístup). Více informací hledejte na:
www.campden.co.uk/publ/pubfiles/biotechweb.htm
Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 317
Sangria v nové lahvi
Krátké
zprávy
Sùl v kar tonu na mléko
Originální tvarované lahve ze skla mají ve Španìlsku tradici. To
platí i pro novou láhev o objemu 0,35 l ve tvaru konì, do které se
plní Sangria. Láhev je opatøena korkovým uzávìrem s ochrannou fólií, etiketa je zavìšena za hrdlo. Tvarované láhve nacházejí
èasto po vyprázdnìní i jiné uplatnìní.
N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 4 9
Washingtonským Úøadem
pro potraviny a výživu
(FNB) a Institutem medicíny (IOM)] byla vypracována 4. zpráva o výživových referenèních dávkách (DRI) pro USA a Kanadu, která se zabývá vitaminy A a K a øadou stopových prvkù.
(O dávkách vitaminù A
a K bylo pojednáno v min u l é m è í s l e Po t r a v i n á ø ských aktualit.)
Výživa
(kv)
„Epson“ sùl v USA se zaèala balit do typického kartonu na mléko. Jde o velké balení o hmotnosti 1,8 kg, které šetøí místo
v regálech, obal se dobøe otevírá a opìt uzavírá.
N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 4 9
Výživová dopor uèení
USA pro stopové prvky
(kv)
(kv)
Stopovým prvkùm, které byly do souboru zahrnuty, je buï pøipisována fyziologická funkce z hlediska lidského zdraví, nebo teprve jejich nedostatek odhalí nìjakou specifickou funkci (napø.
v pøípadì arzenu, boru, niklu, køemíku a vanadu), a tím se stane
indikátorem nedostateèné výživy. Na rozdíl od doporuèených
hodnot DACH (na nich se shodly spoleènosti pro výživu Nìmecka, Rakouska a Švýcarska), které uvádìjí jen doporuèené dávky
pro železo, jod a zinek a odhadnuté dávky pro mìï a molybden,
jsou v rámci DRI stanoveny RDA nejen pro železo, jod a zinek,
ale i pro mìï a molybden (v doporuèení z r. 1989 byly stanoveny jen hodnoty EAR) a pøimìøené dávky pro chrom a mangan
(upøesnìné proti doporuèení z r. 1989).
Vysvìtlivky:
DRI – Dietary Reference Intakes = referenèní výživové dávky,
EAR – Estimated Average Requirement = prùmìrný požadavek
(pøíjem, který je pokryt u 50 % osob ve sledované skupinì),
RDA – Recomended dietary Allowance = doporuèená výživová
dávka (pøíjem, který je pokryt u 97–98 % osob ve sledované
skupinì),
AI – Adequate Intake = pøimìøený pøíjem (sledovaný prùmìrný
nebo experimentálnì zjištìný pøíjem u urèité definované skupiny populace, která podle urèitých funkèních indikátorù zdraví oèividnì splòuje požadavek na výživu; napø. podle rychlosti
rùstu nebo podle normálního kolobìhu živin),
UL – Tolerable Upper Intake level = nejvyšší pøípustná hodnota
pøíjmu (nejvyšší každodenní výše pøíjmu živiny, pøi níž pøíslušník obvyklé populace s nejvìtší pravdìpodobností nepodstupuje riziko nežádoucího úèinku; pokud to není blíže specifikováno, je do hodnoty UL zahrnut pøívod živiny z potravin,
vody i doplòkù stravy).
Mìï, jod, železo, molybden, zinek, chrom a mangan
Pøi pøepoètu RDA z hodnot EAR se poèítalo s variaèním koeficientem: 20 % pro jod, 15 % pro mìï a molybden, 10 % pro zinek.
Dávka pro železo byla stanovena vzhledem k dostateènému množství údajù ze statistického rozdìlení – hodnota odpovídající pøíjmu 97,5 % osob ve sledované skupinì. V pøípadì Cu, Mo a Mn
se dnešní hodnoty pohybují na spodním okraji døívìjších dopo-
$
ruèení (z r. 1989). V pøípadì Cr jsou hodnoty podstatnì nižší
než døíve.
Mìï a molybden
Pro stanovení EAR mìdi se vycházelo z analýzy obvyklých tìlesných ztrát (moèí, stolicí, kùží, menstruaèní krví, vlasy, nehty)
a z prùmìrné míry absorpce 75 %. Druhý zpùsob výpoètu vycházel z údajù o potøebì získaných ze studie na lidech pøi úplném
vyprázdnìní a po znovunaplnìní tìlesných zásob, a to podle biochemických indikátorù (hladina mìdi a coeruloplazminu v plazmì, aktivita superoxiddismutázy v erytrocytech, koncentrace
mìdi v trombocytech). Obì cesty vedly k podobným hodnotám
(EAR = 700 µg/den).
Hodnota AI pro kojence (200 µg /den) vycházela z koncentrace
mìdi v mateøském mléce 250 µg Cu/l a ze støední hodnoty pøijímaného množství mléka 0,78 l/den, tj. asi 30 µg/kg/den.
Symptomy nedostatku molybdenu u lidí jsou známy jen pøi tìžké
poruše látkové výmìny a nedostateèné parenterální výživì
v jednom pøípadì Morbus Crohnovy choroby. Proto nebyly pro
stanovení EAR k dispozici vhodné biochemické indikátory. Proto byla hodnota EAR = 34 µg /den stanovena na základì bilanèní
studie, pøi níž byla udržována homeostáza a zásoby v tìle. Obsah
molybdenu v mateøském mléce byl stanoven na základì šesti studií z poslední doby. Stanovené hodnoty RDA resp. AI jsou 2 resp.
3 µg/den, což je podstatnì ménì než odhadnuté hodnoty DACH
(7 resp. 20–40 µg/den).
Pøes ponìkud rozdílné definice RDA a „doporuèeného pøíjmu“
resp. AI a „odhadnuté dávky“ si hodnoty pomìrnì dost odpovídají. Rozdíly jsou ve zpùsobu odvození RDA pro meï a molybden
a doporuèených pøíjmech jodu, železa a zinku.
Jod, železo a zinek
Výživa
Rozdílné hodnoty RDA a doporuèeného pøíjmu DACH jsou vysvìtlitelné rozdílným stavem zásobení jodem u obyvatel Ameriky
a Evropy a rozdíly v èinnosti štítné žlázy. Prùmìrná potøeba
v USA byla stanovována u osob s normální èinností šítné žlázy.
Všeobecnì nedostateèný pøívod jodu v Evropì vede k poruchám
a potøeba jodu se proto jeví vyšší.
Aèkoli pro zásobování železem existuje øada laboratornì mìøitelných biomarkerù a je znám stav znaèného nedostatku železa,
smìøuje pøepoèet zjišované prùmìrné potøeby (EAR) pouze ke
stanovení množství nutného k dosažení normální funkèní koncentrace železa, a to pøi minimálních zásobách. Smìrnou hodnotou pro to je koncentrace ferritinu v séru 15 µg/den.
Jako metody pro stanovení EAR posloužily bilanèní studie a faktoriálové modelování. Pøitom byly brány v úvahu jak bazální ztráty, tak ztráty zpùsobené menstruací, potøeba pro výživu plodu
nebo pro tvorbu mateøského mléka, èi pro tvorbu zásob u malých
dìtí.
Biologická využitelnost železa byla v 90. letech u osob starších
než 1 rok pøi obvyklé americké smíšené stravì stanovena na
18 %. To však neplatí v pøípadì tìhotných, u kterých se míra
absorpce ve 2. a 3. trimestru zvýší na 25 % a dále u vegetariánù,
u nichž se naopak sníží na 10 %. Hodnoty RDA se proto v pøípadì
vegetariánù zvýší z 8, resp. 18 mg/den (u mužù resp. žen) na 14,
resp. 33 mg/den. Pøi užívání orální antikoncepce se snižuje potøeba železa na 11,4, resp. 10,9 mg/den u dívek do18 let, resp.
žen nad 19 let.
Za základ potøeby železa pro kojence pro první pùlrok života se
vzal obsah železa (0,35 mg/l) v 0,78 l mateøského mléka/den. Pro
%
Výživa
druhý pùlrok života byly RDA vypoèítávány z hodnot EAR, pøièemž vedle jiných vlivù byla brána v úvahu 10% využitelnost.
Protože vùbec neexistují potøebné dokumentované funkèní nebo
biochemické parametry, které by mohly sloužit jako spolehlivé
indikátory potøeby zinku u dospìlých, byly hodnoty EAR odvozeny faktoriálnì.
Pøibližovací metoda zahrnuje následující kroky:
– výpoèet endogenních ztrát s výjimkou intestinálních,
– výpoèet vztahu mezi intestinálnì vylouèeným a absorbovaným
zinkem,
– stanovení minimální absorpce zinku potøebné k vyrovnání celkového endogenního vylouèení zinku,
– zjištìní prùmìrného nutného pøíjmu zinku, aby se dosáhlo absorpce, pøi níž se nahradí všechny endogenní ztráty zinku.
V úvahu byly kromì toho brány nìkteré zvláštní chemické indicie u mužù, žen a seniorù. Za EAR byl nakonec uznán prùmìrný
pøívod zinku, který zaruèí minimální množství absorbovaného
zinku, které vyrovná endogenní ztráty. U tìhotných žen se zohledòuje, že pøi prùmìrné míøe absorpce 27 % dochází k urèité
akumulaci zinku v tkáních dìlohy a plodu, který je posléze využit.
IOM vychází z prùmìrného obsahu zinku v mateøském mléce
2 mg/l a ze spotøebovaného množství 0,78 l/den. Z faktoriálního
stanovení je pro první pùlrok života stanovena hodnota AI 2 mg/
den, pro druhý pùlrok se zvyšujícím se podílem pøíkrmù nahrazujících mateøské mléko hodnota RDA 3 mg/den.
Chrom a mangan
Hodnoty AI pro chrom a mangan pro dospìlé vycházejí
z nejvyšších denních dávek, které pøicházejí v úvahu pøi vyvážené stravì. V pøípadì manganu k tomu pøispìla studie FAD (1982–
1989).
Extrapolací AI pro dospìlé se vypoèítala dávka chromu pro druhý pùlrok života 10 µg/den. Poèítá-li se však s 0,6 l mateøského
mléka a smíšenými pøíkrmy v hodnotì 400 kcal (1 675 kJ), dojde se k hodnotì AI 5,5 µg/den.
Na rozdíl od toho byla v rámci hodnot DACH stanovena pro první pùlrok života hodnota 3 µg Mn/den (vycházelo se z obsahu
v mateøském mléce 3,5 µg/l a pøíjmu 0,78 l/den). Pro druhý pùlrok byla hodnota AI stanovena extrapolací hodnot pro dospìlé
a dospìlo se k 600 µg/den.
Nejvyšší pøijatelné hodnoty (UL)
Hodnoty UL stanovené v závislosti na vìku, pohlaví a stavu jsou
uvedeny v tabulce 1 a v tabulce 3 originál. èlánku. Byly vypoèteny pomocí rùzných faktorù nejistoty z hodnoty NOAEL (nepozorovatelný negativní vliv) pro Cu, Mn, Mb a u kojencù a osob
v dobì rùstu také pro železo a zinek. V pøípadì jodu, železa
a zinku k tomu pro dospìlé posloužila hodnota LOAEL (nejnižší
pozorovaný negativní vliv). Pro Cu, Mn, Mb a I byla hodnota UL
pro kojence a dìti získána extrapolací. Pro stanovení UL pro chrom
nebyly k dispozici dostaèující údaje.
Podle referenèních hodnot DACH se varuje pøed hodnotami zinku nad 30 mg/den a jodu nad 500 µg/den. Pro ostatní stopové
prvky nebylo pro stanovení limitních hodnot dost podkladù.
Podle názoru IOM jsou arzen, bor, nikl, køemík a vanad u nìkterých živoèišných druhù nutné k prùbìhu fyziologických procesù. U lidí existují mìøitelné reakce na zmìnìný pøísun B, Si a V.
Údaje, které jsou k dispozici, nejsou považovány za dostateènì
èetné a pozorované reakce za dostateènì konzistentní, aby z nich
mohly být stanoveny hodnoty EAR. Podobnì nedostaèující jsou
&
šetøení týkající se denního pøíjmu stravou pro definování hodnot
AI.
Bez ohledu na to však symptomy nedostatku u rùzných zvíøat (napø.
z hlediska rùstu a vývoje) a údaje z omezeného poètu studií na
lidech svìdèí o tom, že As, B, Ni a V mají pro lidské zdraví význam.
Jsou diskutovány následující funkce pøíp. míry vlivu:
– Arzen: látková výmìna methioninu (myši), aktivita pùsobící na
míru transkripce; rùst a reprodukce (myši, køeèci, kuøata, kozy,
vepøíci).
– Bor: látková výmìna vitaminu D a estrogenu; imunitní funkce;
elektrofyziologie mozku u lidí; reprodukce a vývoj (napø. u žab
a ryb, nikoli u hlodavcù).
– Nikl: jako kofaktor možných strukturálních složek specifických
metaloenzymù (týkající se hydrolýzy, redox-reakcí, genové exprese); rùst, tvorba hemoglobinu, pøemìny glukózy (myši, odpovídající symptomy nedostatku); zámìna úèinku kyseliny
listové a vitaminu B 12 pøi tvorbì methioninu z homocysteinu.
– Køemík: tvorba kostí a chrupavek (kuøata, myši); možná preventivní úloha pøi aterogenezi.
– Vanad: dosud žádný dùkaz funkèní úlohy u vyšších živoèichù;
podobný úèinek jako inzulin na proliferaci a diferenciaci bunìk; ovlivòování aktivity rùzných enzymù (ATPázy, fosfatáz, fosforyltransferáz, tyreoidní peroxidázy).
I když nemohou být stanoveny RDA ani AI, byly na základì pokusù se zvíøaty pøepoèteny UL. Vzhledem k rozšiøující se nabídce
výživových doplòkù na trhu, které obsahují i stopové prvky, znamenají tyto UL potøebné varovné znamení.
Podle definice DACH 2000 znamená dùkaz biochemické funkce
v tkáních a orgánech nutných k životu, že tyto prvky patøí ke
stopovým nikoli ultrastopovým prvkùm.
Gassmann, B.: Dietar y Reference Intakes (DRI). Repor t 4: Spurenelemente Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 4, s. 148–152
(sk)
Zelenina zvyšuje
protirakovinový úèinek
enzymù
Nejnovìjší studie provádìné na univerzitách
Johns Hopkins a Tsukuba v Japonsku naznaèují,
že indukování speciálních
enzymù v organismu, které neutralizují a likvidují
látky zpùsobující rakovinu, mùže být efektivním
zpùsobem snižování rizika vzniku rakoviny.
Vývoj lékù, které by maximalizovaly tyto úèinky, je dlouhodobá
záležitost; bylo již ovšem prokázáno, že jedna z možností zvýšení
úèinnosti tìchto protektivních enzymù je konzumace zeleniny.
Pøed nìkolika lety bylo zjištìno, že speciální enzymy v organismu, nazvané enzymy II. fáze, mohou detoxikovat látky zpùsobující rakovinu ještì døíve, než se projeví první pøíznaky. Dr. Paul
Talalay zjistil, že nutrièní látka v brokolici, nazývaná sulforafan,
mùže hladinu tìchto protektivních enzymù zvyšovat, a v dalších
výzkumech byla takovýchto látek identifikována celá øada. V poslední práci, publikované ve sborníku Národní akademie vìd, se
Dr.Talalay zamìøil na objasnìní zpùsobu øízení aktivity enzymù
II. fáze pomocí bunìk. V organismu byl nalezen protein pracující
na principu vypínaèe, který reguluje hladinu enzymu. V pøípadì,
že „vypínaè“ byl vypnut, došlo u myší vystavených pùsobení látky vyvolávající rakovinu k tvorbì nádorù v mnohem vyšší míøe
než u tìch, u kterých byl „vypínaè“ v èinnosti. Když byl myším
podáván lék zvyšující úèinek protektivních enzymù II. fáze za souèasného pùsobení øídicího „vypínaèe“ umožòujícího zvýšenou
produkci enzymu, snížil se poèet nádorù vzniklých po vystavení
úèinku karcinogenu na polovinu. Vìdci se domnívají, že ochranné látky v potravinách pùsobí tak, že pomocí indukèních bunìk
se uvolòuje øídicí protein (v podstatì zapnutí vypínaèe), podporující produkci enzymù II. fáze, které potom detoxikují karcinogeny a zabraòují poškození bunìk, které by mohlo vést ke vzniku
rakoviny. Pøestože se v tomto smìru dostalo nejvìtší publicity
brokolici, obsahuje celá rodina køížatých rostlin øadu podobných
'
Výživa
Úloha biomarkerù pøi
sledování vlivu stravy na
zdraví a jejich využívání
pøi uvádìní tvrzení
o zdravotním úèinku
Pøevážnì jako odpovìï
na zájem potravináøského
prùmyslu zorganizovala
ILSI Australasia spoleènì
s CSIRO, divizí pro zdravotní vìdu a výživu konferenci, která se konala
dne 26. 2. 2001 v Adelaide a byla zamìøena na
zjišování úèinkù stravy
na zdraví pomocí biomarkerù.
látek, které stimulují enzymy II. fáze. Jedná se zejména o kvìták,
rùžièkovou kapustu, zelí, mangold, øedkvièky, kapustu, aj. Ochranné látky, které tyto druhy zeleniny obsahují, jsou úèinné jak
v syrovém, tak ve vaøeném stavu. Pøíznivé úèinky na zdraví, které vykazuje èesnek, jsou pravdìpodobnì dílem fytochemikálií zvaných allylsulfidy, které jsou další skupinou látek, zvyšujících
úèinnost enzymù II.fáze. Zdrojem tìchto látek je i cibule. Ovoce
a zelenina dodávají celou øadu živin a fytochemikálií, které fungují jako ochrana proti vzniku rakoviny. Úèinnost enzymù II. fáze
zvyšuje kyselina ellagová z bobulovin, grepù a oøechù, stejnì jako
fenoly z citrusù, bobulovin a èaje. Nejpravdìpodobnìjší je, že
ochranný úèinek je výsledkem vzájemného pùsobení vitaminù,
fytochemikálií zvyšujících úèinek enzymù, a patrnì nìkterých
dalších, dosud neidentifikovaných látek v ovoci a zeleninì.
h t t p : / / w w w . a i c r. o r g
(kop)
Konference se zúèastnili biologové, výživáøi, kliniètí výzkumníci,
vìdeètí pracovníci z oblasti potravináøství, zástupci prùmyslu
a øídících složek. Øeèníci na konferenci dostali jednu klíèovou
otázku: Co dokazuje na poli výživy a je dostateènì pøesvìdèivé,
aby se vnímalo tak, že poskytuje zdravotní prospìch?
Dùkaz o úèincích stravy, tj. náchylnost k nemoci nebo ochrana
pøed nemocí, se tradiènì získával z dlouhodobého sledování nìkolika desítek tisíc pùvodnì zdravých osob, kterým byly na poèátku sledování stanoveny modely stravování. Jednoduchá
porovnání spotøeby nutrientù mezi nìkolika stovkami pøípadù,
u kterých došlo k onemocnìní a zdravými srovnávanými kontrolami, se však považují za slabší dùkaz, navzdory tomu, že poskytuje užiteèné informace týkající se zvýšeného rizika pøi
neodpovídajícím pøíjmu nutrientù. Vhodnì provádìné nutrièní
intervenèní studie hledající specifické fyziologické nebo metabolické koncové body, a i když jsou na nižší úrovni v hierarchii
dùkazu, poskytují základ pro výživovou praxi, napø. doporuèují
konzumovat ménì nasyceného tuku, aby se snížil obsah cholesterolu v krvi.
Biomarkery jako dùkaz
Jako nový druh dùkazu se objevila koncepce založená na využívání biomarkerù. Místo projevu onemocnìní lze napø. použít koncentraci cholesterolu. Pokud je koncentrace cholesterolu v séru
zøetelnì kausálnì spojena s výskytem koronárního onemocnìní
srdce a nasycené mastné kyseliny obecnì zvyšují hladinu cholesterolu (biomarker), pak konzumace menšího množství nasyceného tuku by mìla také snižovat riziko srdeèního infarktu.
Mohou biomarkery nahrazovat pøísný (hard) dùkaz zdravotních
úèinkù? Na tuto otázku odpovídal Dr. John Milner z Národního
institutu pro rakovinu v USA. Uvedl, že koneèné vyhodnocování
tvrzení zdravotního úèinku a vývoj funkèních potravin mùže vyžadovat takovou úroveò dùkazu, které je obtížné dosáhnout za
finanèní prostøedky na to vìnované. To je tøeba to vyøešit, nebo
existují neprecedentní pøíležitosti pro vìtší využívání potravin
a potravináøských pøísad, pomocí nichž se prosadí genetický potenciál a sníží riziko onemocnìní. Mezi takovéto dietetické složky obvykle patøí esenciální nutrienty a také tisíce potenciálních
fytochemikálií (karotenoidy, flavonoidy, indoly, izothiokyanáty aj.).
K zajímavým zoochemikáliím patøí podle D. Milnera n-3 mastné
kyseliny, konjugovaná linolová kyselina a funkèní peptidy.
Jaká je definice biomarkeru?
Velièina, která odráží interakci mezi biologickým systémem
a vnìjším èinidlem, napø. dietetickým suplementem, pøièemž biochemické nebo bunìèné složky procesu, struktura nebo funkce
se mìní. V souèasné dobì existuje relativnì málo biomarkerù,
které se akceptují. Jsou to:
– LDL – cholesterol pro onemocnìní srdce,
– krevní tlak pro hypertenzní kardiovaskulární onemocnìní,
– adenomatózní (žlázové) polypy pro rakovinu tlustého støeva,
– leukoplakie (bìlavé zhuštìní výstelky sliznice) pro rakovinu úst.
Výhoda biomarkerù spoèívá v tom, že pøedstavují vhodné intermediální (pøechodné) koncové body pro potlaèení onemocnìní
pomocí dietetických složek. Požadovanými znaky jsou ty, které
jsou snadno dosažitelné, snadno a spolehlivì mìøitelné, pøímo
spojené s onemocnìním, vhodné pro modelování a predikci
(pøedpovìï).
Zøetelnou výhodou studování biomarkerù je, že zmìny, které jsou
potraviny schopné uèinit, lze urèit v krátkém èasovém intervalu. Nevýhodou tohoto postupu je krátká expozice, obvykle vysokým dávkám slouèeniny, která se ovìøuje.
Biomarkery v klinickém výzkumu
Výživa
Zaznìly pøíspìvky o využití a potøebì biomarkerù v souvislosti
s onemocnìním srdce, rakovinou tlustého støeva a osteoporózou. Hovoøilo se o paradoxu vitaminu E, nesplnìných oèekávání
z klinických pokusù jako pøíkladu, kde opomenutí mìøit biomarker antioxidaèní úèinnosti vedl k chybné interpretaci velkých
intervenèních studií s vitaminem E. Do dnešní doby existuje øada
takových studií o vitaminu E, které nepotvrzují, že dlouhodobá
suplementace vitaminu E chrání pøed kardiovaskulárním onemocnìním. Protože biomarker oxidaèního stavu nebyl mìøen, nebylo možné urèit, kolik osob se dostalo do skuteèného rizika
nadmìrného oxidaèního stresu. V jedné malé studii naopak docházelo u pacientù s vážným onemocnìním ledvin, pøi kterém je
oxidaèní zatížení vysoké, k významnì nižšímu výskytu kardiovaskulárních pøíhod, pokud jim byl aplikován vitamin E. Dùležitým
pouèením z této studie je, že stanovení biomarkeru musí pøedcházet a doprovázet pokusy s antioxidanty, a že intervence je
zamìøena na ty, kteøí mají zvýšené riziko oxidaèního stresu.
V pøednášce o biomarkerech pro rakovinu tlustého støeva se rovnìž zdùrazòovalo, že biomarkery minimalizují potøebu rozsáhlých
studií, ve kterých je rakovina koneèným bodem. V australském
projektu zamìøeném na prevenci polypù se prokázalo, že nízký
pøíjem tuku a konzumace pšenièných otrub výraznì potlaèila tvorbu velkých nádorù. K dalším biomarkerùm patøí napø. koncentrace kyseliny máselné ve støevech, pøièemž vyšší hladiny
pravdìpodobnì chrání pøed rakovinou støev a lze jich dosáhnout
vìtší konzumací rezistentního škrobu a vlákniny.
V pøednášce o biomarkerech pro kardiovaskulární onemocnìní
se konstatovalo, že snížení LDL-cholesterolu vytvoøilo nejvyšší
úroveò dùkazu pro tvrzení zdravotního úèinku. Na základì zvýšené koncentrace homocysteinu v plazmì lze pøedpokládat onemocnìní srdce. Protože hladinu homocysteinu lze snižovat
pomocí folátù, provádí se v souèasné dobì velké studie suplementace foláty u osob s koronárním onemocnìním srdce.
Novì se objevujícími biomarkery pro koronární onemocnìní srdce jsou zánìtlivé složky aterosklerózy a akutních komplikací koronárního onemocnìní. Patøí sem napø. C-reaktivní protein
a cirkulující adhezní molekuly, které nejen korelují se závažným
onemocnìním cév, nýbrž se jejich koncentrace snižuje, pokud
dochází k nutrièním intervencím, napø. n-3 mastných kyselin
a vitaminu E. Dalšími souèasnými biomarkery onemocnìní cév
jsou fyziologické funkce samotných cév.
Biomarkery pro osteoporózu reflektují hustotu kostí a pøemìnu
kostí. Zmìny, ke kterým dochází u pøemìny kostí, lze zaznamenat již bìhem tøí mìsícù úèinné intervence. Nìkteré biomarkery,
napø. osteokalcin pøedstavují tvorbu kostí, jiné, napø. hydroxyprolin jejich resorpci. Byly prezentovány výsledky vyluèování
deoxypyridinolonu moèí, tj. metabolitu, který se vyluèuje ve vìtším množství u žen s osteoporózou obratlù. Vyluèování se snížilo, pokud se aplikovaly sójové izoflavony.
Genetické markery nutrièní úèinnosti
Výživa
Byly prezentovány tøi pøíspìvky, pøièemž dva demonstrovaly velký potenciál genetických biomarkerù pro definování elementárního základu pro biologické odezvy na nutrienty. V pøíspìvku na
téma „Od genù k proteinovým biomarkerùm“ se diskutovalo
o širším významu diagnostiky pro zdravotnický prùmysl v detekci,
monitorování a léèení chorob. Na poli „proteomiky (proteomics)“
se vyvíjejí speciální diagnostické sondy pro proteiny speciálního
zájmu (special interest). Na rozdíl od „genomiky (genomics)“, která
identifikuje funkci genù, proteomika identifikuje produkty genù.
Je zajímavé, že jeden gen mùže urèovat tvorbu èetných proteinù.
Proteomiku lze využívat, stejnì jako genomiku, ke stanovení intervencí, které zvyšují nebo snižují tvorbu proteinù, a tak urèují
jejich funkci a potenciální úèinky nutrientù. Ve CSIRO (Commonwelth Scientific and Industry Research Organization) vyvinuli
technologie, napø. diagnostické chipy, které mají zabudované
protilátky s vysokou afinitou a specifièností pro cílové proteiny.
Pøi identifikaci rùzných odpovìdí jedincù na nutrièní intervenci
budou zvláštì pøedmìtem zájmu interakce nutrient-gen. Proè
nìkteøí jedinci, ale ne všichni, vykazují zvýšení krevního tlaku,
když konzumují sùl? Polymorfismus nebo obmìna v jednom nukleotidu v genu je nejbìžnìjší zmìnou v humánním genomu.
Aèkoliv se ukazuje, že vìtšina z tìchto polymorfismù nemá žádný biologický význam, je tøeba dále provìøovat vliv polymorfismu na rùzné odezvy lidí na potraviny a nutrienty. Zda to umožní
lépe urèit osoby, kterým hrozí nebezpeèí, se teprve ukáže.
V pøíspìvku „Nové biomarkery genetického poškození“ se hovoøilo o degenerativních poruchách v pokroèilém vìku. Jedním
z faktorù, které k nim pøispívají, je oxidaèní poškození (nevhodná strava, vnìjší vlivy). Ukazuje se, že vhodnou skladbou stravy,
tj. vysoký pøíjem zeleniny, kyseliny listové a vitaminu B12, lze DNA
opravovat.
Další blok pøednášek se týkal biomarkerù a tvrzení zdravotních
úèinkù. Biomarkery mohou napomoci pøi vìdeckém zdùvodòování tvrzení o zdravotním prospìchu funkèních potravin a potravin nového typu. Existují pøitom rùzné kategorie biomarkerù:
biochemické biomarkery, biomarkery pro pøíjem potravin, biomarkery pro metabolismus potravin a biomarkery pro onemocnìní.
Biomarkery s odsouhlasenými charakteristikami by znaènì pøispìly pøi uvádìní zdravotního prospìchu funkèních potravin
a potravin nového typu. Výzkum, který povede ke stanovení
a validaci robustních biomarkerù, má vysokou prioritu, nebo
v souèasné dobì neexistují pro všechny stavy onemocnìní takovéto biomarkery.
Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 320–322
(kv)
Arachidonová kyselina
produkovaná vláknitými
houbami
Arachidonová kyselina
(AA, C20:4n-6) je esenciální složkou strukturovaných lipidù v bunìèných
membránách savcù.
Výživa
Vzhledem k tomu, že se AA nemusí desaturovat a elongovat pøed
zaèlenìním do tkání a protože je špatným substrátem pro b-oxidaci, rychle a pøednostnì se dostává do membránových fosfolipidù. Z membránových fosfolipidù se AA uvolòuje fosfolipázami
a metabolizuje se na velkou skupinu ikosanoidù (prostaglandinové skupiny 2), do které patøí prostaglandin, tromboxan, leukotrien a prostacyklin, které jsou dùležité pro mezibunìènou
signalizaci v rùzných stadiích rùstu a vývoje. Ikosapentaenová
kyselina (EPA, C20:5n-3) je na druhé stranì prekurzorem jiné
skupiny ikosanoidù (prostaglandinové skupiny 3). Vzhledem
k tomu, že EPA samotná i ikosanoidy z ní vzniklé vykazují antagonistický úèinek vùèi ikosanoidùm pocházejícím z AA, je zajištìní adekvátní bilance jejich prekurzorù, tj. n-6 a n-3 esenciálních
mastných kyselin v denní stravì dùležité pro fyzikální homeostázi. Nevyváženost dietetického pøíjmu n-6 a n-3 mastných kyselin se mùže dále projevovat náchylností k vývoji rakoviny,
narušenou schopností se uèit, náladovostí a citlivostí na léky.
U pøedèasnì narozených dìtí, které obdržely stravu bohatou na
dokosahexaenovou kyselinu (DHA, C22:6n-3), došlo ke zlepšení
ostrosti vidìní, avšak hladiny AA v jejich séru se snížily a podstatnì se snížil jejich rùst. Na základì toho se zjistilo, že se AA
musí pøidávat do semisyntetického mléka a výživových doplòkù
ve vhodném pomìru k n-3 polynenasyceným mastným kyselinám
(PUFA).
Pro získávání PUFA ve velkém mìøítku se hledají rùzné zdroje.
Mezi významné patøí mikroorganismy produkující lipidy bohaté
na PUFA. Zjistilo se, že vláknitá houba Mortierella alliacea, kmen
YN-15 produkuje podstatnì více AA než ostatní mikroorganismy.
Vhodným substrátem pro její rùst je škrob, èehož lze s výhodou
využít pro prùmyslovou produkci AA.
JAOCS, 78, 2001, è. 6, s. 599–604
Antioxidaèní úèinek
karotenoidù
Karotenoidy jsou bìžné
potravináøské pøísady. Používají se jako pøirozená
barviva, složky dietetických tukù a jako antioxidanty. Uvádí se však také,
že karotenoidy mají prooxidaèní úèinky.
(kv)
V øadì studií se prokázalo, že chování karotenoidù v oxidaèním
procesu závisí silnì na jejich koncentraci, vnìjším prostøedí a
svìtelných podmínkách. Anti- a prooxidaèní aktivita karotenoidù také tìsnì souvisí s koncentrací kyslíku a pøítomností dalších antioxidantù. V mnoha publikovaných pøehledech se hovoøí
o schopnosti karotenoidù pùsobit jako antioxidant, který ruší
øetìzové reakce a vychytává singletový kyslík.
b-Apo-8’-karotenoová kyselina (CA) je pøirozenì se vyskytující
karotenoid, který je komerènì k dispozici ve formì etylesteru
(EC). Meziproduktem pro syntézu biologicky aktivních glyceridù
je glycerylester (CG).
Sledoval se vliv CA, EC a CG na oxidaci lipidù ve sluneènicovém
oleji (SO) a èistých triacylglycerolù ze sluneènicového oleje
(TGSO) za rùzných podmínek: vysoká/nízká koncentrace kyslíku, pokojová teplota/100 °C, tma/denní svìtlo. Zjistilo se, že CA,
EC a CG nepùsobily jako antioxidanty v TGSO-systémech. Deriváty karotenoidù, zvláštì CA však zvyšovaly stabilitu SO obsahujícího tokoferoly, a to i pøi pokojové teplotì a denním svìtle. Mezi
karotenoidy a tokoferoly se projevoval synergický úèinek (došlo
ke zvýšení faktoru stabilizace i aktivity).
Ve studii se prokázalo, že CA je aktivnìjší slouèenina pøi zpomalování oxidace SO pøi pokojové teplotì a denním svìtle než bkaroten a EC. Vyšší aktivitu CA ve srovnání s EC lze vysvìtlit
pøítomností odstranitelného vodíku v CA, což mùže podporovat
antioxidaèní synergismus s tokoferoly. Aktivita CG byla nižší než
EC. Slabší antioxidaèní úèinek CG mùže souviset s pøítomností
dvou hydroxylových skupin v molekule. Tento strukturální prvek mùže zpùsobit urychlení oxidace lipidù.
!
Porovnání aktivity EC (s 9 konjugovanými dvojnými vazbami)
a β-karotenu (s 11 konjugovanými dvojnými vazbami) naznaèuje, že b-karoten je aktivnìjší ve zpomalování oxidace SO za svìtla. To lze vysvìtlit tím, že ve strukturálnì pøíbuzných karotenoidech zvyšující se poèet konjugovaných dvojných vazeb vede
ke zvýšené schopnosti karotenoidù vychytávat singletový kyslík.
JAOCS, 78, 2001, è. 6, s. 641–644
Zdravotní úèinek èaje
a jeho složek
Uvádí se, že polyfenoly
patøí mezi nejsilnìjší ant i o x i d a n t y, k t e r é s e v y skytují
v potravinách
a nápojích. Uvedené polyfenoly – monomerní
i polymerní flavonoidy
èerného a zeleného èaje
jsou aktivními složkami
èaje.
Výživa
(kv)
Vìdecký popis složení èaje je však èasto nejasný, a to vzhledem
k nejednotnému názvosloví a použití rùzných analytických metod ke kvantifikaci složek a jejich antioxidaèní aktivity. Uvedené
body jsou nevyjasnìné ve vìdeckých kruzích a matou sdìlovací
prostøedky i spotøebitele.
ILSI proto organizovala mezinárodní workshop na téma „Zdravotní úèinky složek èaje“, který se konal ve dnech 17.–18. listopadu 1999 ve Washingtonu, DC, USA. Cílem tohoto pracovního
setkání bylo zlepšit vìdecké pochopení zdravotních úèinkù èaje
a jeho složek.
Hlavní okruhy, kterým se vìdci vìnovali, byly:
– Diskuse nad upøednostòovaným názvoslovím pro aktivní složky zeleného a èerného èaje.
– Urèení upøednostòovaných metod pro kvantifikaci aktivních
složek v èaji.
– Výbìr preferované metody/metod pro kvantifikaci antioxidaèní aktivity èaje a složek èaje in vitro.
– Stanovení kvality metod, které se v souèasné dobì používají
k vyšetøování antioxidaèní aktivity in vivo, urèení rozdílù
a slabých míst.
– Posouzení možnosti stanovit složení flavonoidù v potravinách.
Cílem tohoto setkání nebylo øešit jednotlivé body, ale spíše urèit
strategie dalšího postupu. Uvedené strategie navrhli experti na
workshopu jako doporuèení pro rùzné skupiny (analytické chemiky, výživáøe) pracující v této oblasti. Forma workshopu se ukázala jako dobrý model pro objasòování problémù a dosahování
shody a lze ji použít i v souvislosti s jinými pøírodními „zdravými“ složkami získanými z rostlin.
Speciální èíslo èasopisu CR in Food Science and Nutrition, 41,
2001, è. 5 (Supplement) se vìnuje tomuto workshopu. Jednotlivé okruhy diskutované na setkání jsou zde zahrnuty ve formì
pøíloh. Pøíloha 7 se vìnuje markerùm oxidaèního poškození.
CR in Food Science and Nutrition, 41, 2001, è. 5 (Supplement). s. 387–
392
(kv)
Souèasné postavení
markerù oxidaèního
poškození
Oxidaèní poškození je
spojeno s vývojem øady
chronických onemocnìní,
napø. rakoviny a kardiovaskulárního onemocnìní.
Validace tìchto spojení vyžaduje zavedení objektivního mìøení
oxidaèního poškození a verifikaci vztahu oxidaèní poškození–
nemoc v kontextu humánních a epidemiologických studií. Identifikace biomarkerù a vývoj metodologie pro mìøení oxidaèního
poškození se v souèasné dobì rychle vyvíjí, avšak zùstává urèitá
problematická oblast vyšetøování. Øada indikátorù se vyšetøovala a ukázalo se, že mají potenciál stát se indikátory oxidaèního
poškození a rizika onemocnìní. Mezi potenciální indikátory patøí oxidaèní produkty lipidù, proteinù a DNA. Ve vìtšinì pøípadù
však neexistují zlaté standardy, proti kterým se posuzují metody.
Neexistuje dále jediný marker, který je všeobecným indikátorem
oxidaèního poškození. Dokonce nejvíce probádané markery vyžadují pøed aplikací v humánních studiích rozsáhlé ovìøování.
Za podmínek oxidaèního stresu dochází snadno k peroxidaci lipidù. Lipidy se oxidují pravdìpodobnì snadnìji než proteiny nebo
DNA. Peroxidace lipidù je proto citlivìjším indikátorem oxidaè-
"
Výživa
ního stresu než oxidaèní produkty proteinù a DNA. Dvì hlavní
mìøení produktù peroxidace lipidù jsou: bìžnì používaná analýza reaktivních látek thiobarbiturové kyseliny (TBARS) a nedávno
vyvinutá analýza F2-izoprostanù. Interpretace výsledkù z TBARSanalýzy je omezena nízkou specifièností pro produkty peroxidace lipidù. Nové TBARS-postupy vyžadují další validaèní studie pøed
aplikací v humánních studiích.
F2-izoprostany vznikají peroxidací arachidonové kyseliny zprostøedkovanou volnými radikály, nezávisle na cyklooxygenáze
a skládají se z nìkolika izomerù prostaglandinu F2. Mezi tvorbou in vitro F2-izoprostanù a 8-epiprostaglandinu F2, hlavního
izomeru, a tvorbou ostatních markerù oxidaèního poškození existuje vztah a v øadì in vivo podmínek souvisejících s oxidaèním
stresem se tato tvorba urychluje. F2-izoprostany mohou být nejspolehlivìjším a kvantitativním indikátorem, který je k dispozici
pro mìøení peroxidace lipidù. F2-izoprostany se vyskytují
v plazmì v esterifikované i volné formì a v moèi ve volné formì. Celkové volné F2-izoprostany se stanovují v plazmì plynovou chromatografií/hmotnostní spektrometrií a jeden, pøevažující
izomer, 8-epiprostaglandin F2 se stanovuje ve vzorcích moèi
metodami na bázi protilátek. Oba pøístupy poskytují užiteènou
informaci a lze je aplikovat s urèitými výhradami. Plazmové volné F2-izoprostany mohou odrážet aktuální koncentrace produktù peroxidace lipidù, avšak mìøení obnášejí použití sofistikované
a èasovì nároèné metodologie. Mìøení 8-epiprostaglandinu F2
v moèi není drahé a pøedstavuje pohodlné mìøení tvorby celkového volného 8-epiprostaglandinu F2, avšak mùže být ovlivòováno tvorbou 8-epiprostaglandinu F2 v ledvinách. Jejich stanovení
mùže být dále promìnlivé vzhledem ke slabé specifiènosti dostupných protilátek.
Dvì další mìøení peroxidace lipidù, vydechovaný pentan a etan
a oxidace lipoproteinù nízké hustoty (LDL) mohou být užiteèná
v nìkterých situacích, avšak v souèasné dobì mají významná
omezení pro širokou aplikaci. Mìøení vydechovaného pentanu
a etanu je technicky obtížné a je doprovázeno øadou problémù
souvisejících s jištìním kvality. Tato mìøení lze využít úèinnì se
studiích s malým poètem sledovaných osob, pro studie zahrnující velký poèet osob lze aplikovat v souèasné dobì obtížnì. Odolnost LDL-èástic k oxidaci se stanovuje pomocí nefyziologického
„stressoru“a mùže mít malou fyziologickou platnost pro onemocnìní. V souèasné dobì je to obtížné interpretovat.
V pokožce a krvi se bìžnì vyskytují èetné oxidaèní produkty proteinù. Patøí sem karbonylové deriváty proteinù, stabilní deriváty
aminokyselin (napø. chlortyrosin, nitrotyrosin a dityrosin), produkty glykace a glykoxidace. Kromì stabilních modifikací aminokyselin je struktura øady tìchto produktù neznáma, špatnì
charakterizována a produkty je obtížné kvantifikovat. Stabilní
modifikace aminokyselin lze urèit spolehlivì, avšak pouze komplexními analytickými postupy, které obecnì zahrnují chromatografii a hmotnostní spektrometrii. A tak vìtšina tìchto oxidaèních
produktù vyžaduje další metodologický vývoj a další validaci pøed
aplikací v humánních studiích. V blízké budoucnosti mùže nìkolik produktù (pentosidin a nìkteré karbonylové proteiny) tvoøit výjimku, nebo se vyvýjejí postupy na bázi protilátek a mohou
být obecnì k dispozici.
Oxidací DNA vzniká více než dvacet produktù, avšak jen nìkolik
z nich se vyšetøovalo jako biomarkery oxidaèního poškození.
Nejbìžnìjšími oxidaèními produkty jsou 8-hydoxydeoxyguanosin (8OHdG) a 8-oxoguanin (8-oxoG). Tyto produkty mohou být
nejcitlivìjšími indikátory oxidaèního poškození DNA. Produkty
#
se mìøí v bílých krvinkách a v moèi a pravdìpodobnì odrážejí
aktuální koncentrace a popø. celkové oxidaèní poškození. Množství a modulace produktù DNA v moèi závisí na specifiènosti
a aktivitì nápravných cest.
Další mìøení oxidaèního poškození DNA, které se ukazuje být
slibné, je Comet analýza (Comet assay). Pøi této analýze se využívají enzymové reagencie k detekci poškozených bází DNA. Zájem se soustøeïuje na dvì oblasti: enzymové štìpení a metody
kvantitativního stanovení. Je tøeba získat z obou oblastí více informací.
Další analytické metody, validaèní a epidemiologické experimenty, jsou nezbytné pro vývoj nových biomarkerù oxidaèního poškození a pro vyhodnocování vztahù mezi oxidaèním poškozením
a onemocnìním.
Schopnost vychytávat
oxid dusnatý
a antioxidaèní úèinky
koøene Uraria crinita
U zdravých organismù je
produkce
reaktivních
kyslíkatých species (ROS)
a reaktivních dusíkatých
species (RNS) pøibližnì
vyvažována systémy antioxidaèní obrany.
Výživa
Fyziologická funkce
exopolysacharidù
produkovaných
Lactobacillus lactis
Øada bakterií mléèného
kvašení i jiných mikroorganismù produkuje extracelulární polysacharidy
(EPS).
CR in Food Science and Nutrition, 41, 2001, è. 5 (Supplement). s. 409–
411
(kv)
Organismus je však vystavován tzv. „oxidaènímu stresu“, pøi kterém dochází k porušení této rovnováhy. Zjistilo se, že ROS a RNS
mají schopnost vytváøet mutace a zpùsobovat poškození DNA.
Studie ukazují, že reaktivní meziprodukty dusíku, napø. oxid dusnatý (NO), peroxynitrit (ONOO) a oxid dusièitý (NO2) hrají dùležitou úlohu v zánìtlivých procesech a pravdìpodobnì pøi vývoji
rakoviny.
V posledních letech se intenzivnì ovìøuje tzv. chemoprevence
onemocnìní. Na základì epidemiologických studií se zjistilo, že
konzumace ovoce a zeleniny má schopnost zamezovat degenerativním procesùm, pøedevším se snižuje úmrtnost na rakovinu
a kardiovaskulární onemocnìní. Ochranný úèinek ovoce a zeleniny proti tìmto chorobám se pøisuzuje rùzným antioxidaèním
fytonutrientùm obsaženým v rostlinných materiálech. V popøedí
zájmu vìdcù jsou surové extrakty ovoce, bylin, zeleniny, cereálií
a ostatních rostlinných zdrojù, které jsou bohaté na fenolové slouèeniny, nebo tyto látky jsou schopné vychytávat reaktivní species. Schopnost potlaèovat úèinek RNS se zjistila u øady polyfenolových fytochemikálií, napø. resveratrolu, kvercetinu, α-tokoferolu, katechinù.
Metanolové extrakty a jejich etylacetátová frakce z koøene byliny Uraria crinita mají schopnost vychytávat oxid dusnatý a pùsobit antioxidaènì. Poprvé se podaøilo z této byliny izolovat
genistein, který se pravdìpodobnì podílí na vychytávání NO.
Uraria crinita je leguminóza, tradièní jedlá rostlina, jejíž koøeny
se používají pøi léèení otokù, nachlazení, vøedù a bolesti žaludku.
Uvedená výzkumná práce byla èásteènì financována Národní
vìdeckou radou Èínské republiky prostøednictvím grantù.
Food Chemistry, 74, 2001, è.4, s. 471–478
(kv)
Extracelulární polysacharidy (EPS) obklopují bakteriální buòky
jako kapsle, nebo jsou vyluèovány do extracelulárního prostøedí
jako hlen (sliz). Rozdíl mezi tìmito dvìma EPS není zøejmý.
Bìhem posledních pøibližnì deseti let se vìtšina výzkumu týkajícího se EPS produkovaných bakteriemi mléèného kvašení soustøeïovala na vliv fyziologických podmínek rùstu na biosyntézu
EPS, genetiku biosyntézy EPS a objasnìní složení a primárních
struktur tìchto EPS. Informace o fyziologické úloze EPS pro samotné produkující mléèné bakterie témìø zcela chybìly. Je zøejmé, že EPS mají urèitou fyziologickou funkci, nebo je velmi
nepravdìpodobné, že by bakterie využívaly substrát i energii pro
produkci neužiteèných metabolitù. Nìkteré bakterie vkládají více
než 70 % své energie do produkce EPS, pøedevším k získání se-
$
Výživa
lektivní výhody v životním prostøedí. Syntéza EPS je kromì toho
relativnì stabilní vlastností a organismy produkující EPS jsou
stabilnì pøítomné v rùzných prostøedích.
EPS nejsou obvykle esenciální pro bakterie, nebo enzymové nebo
fyzikální odstranìní EPS nemá negativní vliv na bunìèný rùst in
vitro a mutanty neschopné produkovat EPS se objevují spontánnì. Obecnì se má zato, že EPS mají ochrannou funkci, napø. chrání pøed dehydratací, makrofágy, bakteriofágy, protozoi, antibiotiky
a toxickými slouèeninami. Další funkcí je pravdìpodobnì maskování (stínìní) esenciálních kationtù a zapojení se do adheze
a tvorby biofilmu.
Aby se získalo více informací o fyziologické funkci EPS produkovaných Lactococcus lactis, porovnávala se citlivost kmene
MG1614 (neprodukuje EPS) a NZ4010 (produkuje EPS) k rùzným
antimikrobiálním èinidlùm. Zjistilo se, že není rozdíl v citlivosti
tìchto kmenù ke zvýšené teplotì, zmrazování nebo sušení vymrazováním a k antibiotikùm (penicilin, vancomycin). Na modelovém systému se ukázalo, že produkce EPS neovlivòovala pøežití
L. lactis bìhem prùchodu trávicím traktem, aèkoliv EPS samotný
se bìhem tohoto prùchodu nedegradoval. Pøítomnost EPS spojeného s buòkami a EPS v suspenzi vedla ke zvýšené toleranci
k mìdi a nisinu. EPS spojený s buòkou rovnìž chránil bakterie
proti bakteriocinùm a lysozymu (enzym, který degraduje bunìènou stìnu). Produkci EPS se však dosud nepodaøilo indukèními
faktory (pøítomností mìdi, nisinu, lysozymu nebo bakteriofágù)
zvýšit.
International Journal of Food Microbiology, 64, 2001, è. 1–2, s. 71–80
(kv)
Zamezení oxidaènímu
hnìdnutí jablek
a brambor pomocí
potahù na bázi
mléèného proteinu
Hnìdnutí potravin je jedním z hlavních problémù
potravináøského prùmyslu. K zamezení enzymovému i neenzymovému
oxidaènímu hnìdnutí potravin se bìžnì aplikují
siøièitany. Jejich používání se však ze zdravotních
dùvodù omezuje.
Jakost
potravin
Jinou možností je balení potravin do obalù s modifikovanou atmosférou (MAP) nebo vakuovaných obalù. Oddálí se sice hnìdnutí, avšak nadmìrné snížení kyslíku poškozuje výrobek, nebo
dochází k anaerobnímu metabolismu, který vede k odbourávání
a vzniku nežádoucích chutí a vùní (off-flavors). Odstranìním kyslíku se rovnìž zvyšuje riziko, že se vytvoøí pøíznivé podmínky pro
rùst mikroorganismu Clostridium botulinum.
Další možností je použití èinidel zamezujících hnìdnutí na bázi
kyseliny citronové nebo askorbové. Aèkoliv kyselina askorbová
potlaèuje enzymové hnìdnutí, zvyšuje neenzymové hnìdnutí vlastní oxidací na dehydroaskorbovou kyselinu, která pak reaguje
s aminokyselinami a vznikají prostøednictvím Maillardovy reakce hnìdá barviva nebo dochází k jiným neenzymovým procesùm.
Vysoká koncentrace kyseliny nebo jiných chemických prostøedkù mùže dále významnì zmìnit chu a vùni potraviny. Opracování odslupkovaných brambor chemickými prostøedky (napø.
teplým roztokem kyseliny) vede rovnìž k vážnému poškození
jejich textury, což omezuje další použití brambor.
K zamezení oxidaènímu hnìdnutí se proto používají rùzné typy
potahù. Lepší barvy a vzhledu hub se dosahuje napø. použitím
potahù na bázi alginátù. Syrovátkové proteiny jsou úèinné antioxidanty emulzí typu olej ve vodì. Použití potahù na bázi mléèných proteinù (jsou jedlé, bez chuti a vùnì) je vhodné pro regulaci
enzymového hnìdnutí kouskù (porcovaného) ovoce a zeleniny,
pøièemž nedochází k poškození tkánì. Jedlé potahy na bázi celulózových gum se používají k úèinnému oddálení zrání nìkterých
druhù ovoce, napø. mangy, papay, banánù.
Journal of Food Science, 66, 2001, è. 4, s. 512–516
(kv)
%
Lecitin a zakysané
mléèné výrobky
Sójový lecitin má výrazné emulgaèní a stabilizaèní vlastnosti, a tak nachází široké uplatnìní
v potravináøském prùmyslu. V souèasné dobì
je velmi žádanou pøísadou
do potravin, protože se
jeho fosfolipidové složky
považují za nutraceutika.
Jakost
potravin
Lecitin se komerènì izoluje ze sójového oleje a je k dispozici
v pøírodní i modifikované formì. Dalšími zdroji lecitinu jsou rýže,
kukuøice a vejce.
Obecnì platí, že lecitiny z rùzných zdrojù mají odlišné složení
mastných kyselin. Hlavními mastnými kyselinami lecitinu
z pøírodních rostlinných zdrojù jsou kyselina linolová (C18:2)
a linolenová (C18:3). Linolenová kyselina je velmi citlivá
k oxidaci. Pokud se granulovaný sójový lecitin zbavený oleje
použil jako náhrada tuku (fat extender) pøi výrobì sýru èedar se
sníženým obsahem tuku, došlo ke zhoršení organoleptických vlastností sýra. Hlavní slouèeninou podílející se na nežádoucí chuti
a vùni je 2,4-dekadienal, tj. oxidaèní produkt mastných kyselin.
Tvorba nežádoucích chutí a vùní omezuje použití lecitinu jako
náhražky tuku nebo nutraceutického aditiva do fermentovaných
mléèných výrobkù. Vzhledem k tomu, že jsou na trhu rùzné typy
lecitinù, ovìøovalo se, který se nejménì podílí na zhoršování organoleptických vlastností fermentovaného mléka. Testovaly se tøi
vzorky sójového (nemodifikovaného i hydrogenovaného) a jeden
vzorek rýžového (nemodifikovaného) lecitinu zbaveného oleje,
které se pøidávaly do mléka se sníženým obsahem tuku inokulovaného Lactococcus lactis ssp. lactis. Pøi aplikaci nemodifikovaného sójového a rýžového lecitinu se zhoršilo aroma, nebo došlo
k tvorbì 2,4-dekadienalu. K tvorbì této slouèeniny dochází již
po 4 hodinách fermentace mléènými bakteriemi a maxima se dosahuje bìhem 14 hodin inokulace. Jako vhodný pro obohacování
mléèných fermentovaných výrobkù se ukázal hydrogenovaný sójový lecitin.
Journal of Food Science, 66, 2001, è. 4, s. 517–523
Obsah kyseliny fytové
v mouce pro
kojeneckou výživu
Kyselina fytová je znaènì rozšíøená v bìžnì
konzumovaných potravinách, pøedevším v zeleninì.
(kv)
Nachází se ve velkém množství v semenech obilí, luštìnin a olejnatých plodin, v menším množství v hlízách a zahradnických
produktech.
Obecnì platí, že její pøítomnost neznamená existenci akutní toxicity. Považuje se však za antinutrièní faktor, nebo narušuje funkci esenciálních nutrientù. Vegetariáni jsou nejvíce ovlivòováni
vysokým obsahem kyseliny fytové v potravinách. Aèkoliv obsah
nìkterých minerálních látek, napø. železa a zinku je podobný jako
u smíšené stravy, biologická využitelnost tìchto minerálních prvkù je snížená.
Fytová kyselina (inositolhexafosforeèná kyselina) se obvykle vyskytuje jako komplex s esenciálními minerálními látkami nebo
proteiny.
Skuteèné mechanismy interakcí mezi fytovou kyselinou a minerálními prvky nebyly dosud zcela objasnìny, pravdìpodobnì dochází k tvorbì komplexu s kationtem. Kyselé skupiny pøítomné
v této molekule usnadòují tvorbu rùzných solí, pøièemž soli alkalických kovù jsou rozpustné ve vodì, zatímco soli dvojmocných
kovù jsou témìø nerozpustné. Protože se fytát neabsorbuje a lidé
mají omezenou schopnost hydrolyzovat tuto molekulu, pøedpokládá se, že kyselina fytová má negativní vliv na biologickou využitelnost minerálních látek. Kromì toho fosfor ve fytátu není
výživovì dostupný.
Studie in vitro ukazují, že jsou komplexy fytát-protein tvoøeny
elektrostatickými interakcemi. Øada tìchto komplexù je nerozpustná a za bìžných fyziologických podmínek není u èlovìka biologicky využitelná. Kromì toho jsou tyto proteiny ménì náchylné
k napadení proteolytickými enzymy než volné proteiny.
Existuje øada procesù, ve kterých se kyselina fytová považuje za
prospìšný faktor, a to pro své antioxidaèní a antikancerogenní
úèinky a schopnost zamezovat koronárnímu onemocnìní. Ne-
&
Jakost
potravin
existuje jednotný názor na to, zda je žádoucí ji z potravin odstraòovat.
Je dùležité konzumovat rozmanité potraviny, aby se zajistil správný pøíjem všech nutrièních faktorù, které jsou nezbytné pro organismus, zvláštì pak u tìch skupin populace, kde vliv vyššího
množství fytátu mùže být závažný. To je pøípad dìtí, jejichž potøeba minerálních látek je zvláštì vysoká.
V období pøed odstavením je strava kojencù založena na cereálních moukách a mléèné kojenecké výživì. Proto negativní pùsobení fytátù, zvláštì na biologickou využitelnost minerálních látek,
se projevuje na zdraví bìhem tohoto prvního období.
Charakter kojenecké výživy pøedurèují rùzné faktory: metabolická potøeba a potøeba rùstu, vývoj nervového systému, ledvin
a trávicího traktu. Nejdùležitìjší vìcí je zajistit adekvátní pøíjem
energie k pokrytí požadavkù organismu a ke stimulaci rùstu
a nové tvorbì tkání, aby se zajistila správná rychlost rùstu.
Hlavním cílem doplòkové stravy je doplnit mateøské mléko o esenciální nutrièní faktory (pøedevším sacharidy), které zajišují adekvátní rùst a vývoj kojence. Komplementární strava dále stimuluje
gastrointestinální funkce a podporuje vhodné dietetické návyky.
Cereálie jsou bìžnì doporuèovanou potravinou v komplementární
stravì, protože mají vysoký obsah energie (80 kcal/100 g, tj. ca
335 kJ/100 g). Tato nová potravina se musí zavádìt v malých
množstvích a je vhodné dìlat to oddìlenì a postupnì. Cereálie
jsou potravinou bohatou na sacharidy, která rovnìž dodává bílkoviny, minerální látky a vitaminy (pøedevším thiamin). Obsah
tuku je nízký, tuky jsou však bohaté na esenciální mastné kyseliny.
Obsah železa v cereáliích je široce diskutovaným tématem.
S souèasné dobì je snaha vyrábìt cereálie bohatší použitím elektrolytického železa, které se absorbuje asi ze 4 %. Ve Španìlsku
je obsah železa v cereáliích relativnì nízký (2–18 mg/100 g), což
je mnohem ménì, než se doporuèuje pro obohacené výrobky
(0,5 mg/g sušiny produktu). U kojencù starších 4 mìsícù dochází
k deficitu železa, který vzniká v dùsledku snížení jeho zásob v tìle
a zvýšení jeho potøeby dané vyšší rychlostí rùstu. K uvedenému
deficitu mùže také pøispívat pøítomnost fytátù v cereálních výrobcích.
K výrobì cereálií pro dìti lze použít všechny druhy cereálních
zrn a dalších produkty, napø. koøeny (tapioka) a semena (podzemnice, sója). Nìkteré výrobky jsou tvoøeny pouze jedním druhem cereálie, jiné více druhy nebo jsou obohaceny o mléko,
zeleninu nebo ovoce.
Podle obsahu lepku se rozlišují dva typy cereálií:
– cereálie bez lepku (kukuøice, sója, rýže, tapioka),
– cereálie s lepkem (pšenice, oves, jeèmen, žito).
Podle Codex Alimentarius se cereálie klasifikují jako bezlepkové,
pokud zbytkové množství bílkovin z pšenice, žita, jeèmene a ovsa
je nižší než 0,3 g/100 g cereálie.
Ve Španìlsku analyzovali 400 vzorkù mouky z rùzných cereálií
urèené pro kojeneckou výživu a stanovovali obsah kyseliny fytové. Ten se pohyboval v rozmezí < 1–3 36 mg/g, v prùmìru èinil
24,6 mg/g. U rùzných typù mouk byly pozorovány významné rozdíly. Ve vìtšinì pøípadù byl obsah vyšší než 20 mg/g. Nejnižší hodnoty byly pozorovány u mouk bez lepku (prùmìrnì 3,3 mg/g),
nejvyšší u vzorku müsli-èokoláda (30,4 mg/g).
Food Chemistry, 74, 2001, è. 4, s. 437–441
(kv)
'
Skuteènosti kolem
aspar tamu
Aspartam je nízkoenergetické sladidlo, které se
používá ve více než 90
zemích svìta. V r. 1981
bylo v USA povoleno jeho
používání
do
smìsí
v prášku a jako stolního
s l a d i d l a . O d r. 1 9 9 6 b y l
aspartam schválen do
všech ostatních potravin
a nápojù, kde se pùvodnì
používat nemohl, tj. do
sirupù, salátových zálivek, snackù aj.
Jakost
potravin
Aspartam je složen ze dvou proteinù, a to kyseliny aspartové
a fenylalaninu a dále z malého množství metanolu. Kyselina aspartová a fenylalanin se bìžnì vyskytují ve všech potravinách obsahujících bílkoviny, tj. v mase, v cereáliích a v mléèných výrobcích.
Metanol se vyskytuje pøirozenì v tìle a v øadì druhù potravin,
napø. ovocných a zeleninových šávách. Nᚠorganismus odbourává aspartam na jeho základní složky, které se v tìle neakumulují.
Døíve než bylo schváleno používání aspartamu do potravináøských
výrobkù, byla jeho zdravotní nezávadnost ovìøována ve více než
100 vìdeckých studiích, které se provádìly na zvíøatech i lidech,
pøièemž se úèinky sledovaly u bìžných dospìlých a dìtí, kojících
žen, dále u diabetikù, obézních i u osob se speciálními vrozenými
vadami. Úøad pro potraviny a léky v USA (FDA) došel k závìru,
že aspartam je nezávadný pro bìžné jedince i pro diabetiky, tìhotné a kojící ženy a dìti. Pouze osoby s vrozenou poruchou –
tzv. fenylketonurií (PKU) musí sledovat svùj pøíjem fenylalaninu,
tzn. i z aspartamu. Uvedené onemocnìní je diagnostikováno
u novorozencù na základì provádìných krevních testù. Výrobky
slazené aspartamem musí mít na etiketì oznaèení, že obsahují
fenylalanin.
Èastou otázkou je, zda se lze pøedávkovat aspartamem v dùsledku
toho, že pøi trávení aspartamu vzniká fenylalanin a metanol, pøièemž metanol se považuje za toxický, nebo se dále pøemìòuje
na formaldehyd a následnì na kyselinu mravenèí, která zpùsobuje acidózu a pùsobí neurotoxicky. Metanol však existuje pøirozenì v øadì druhù ovoce a zeleniny. Napø. 330 ml sody slazené
aspartamem dodává asi 20 mg metanolu, zatímco stejný objem
ovocné šávy dává 40 mg metanolu a alkoholické nápoje 60 až
100 mg. Toto množství sody je zdrojem asi 100 mg fenylalaninu,
zatímco vejce ho dává 300 mg, sklenice mléka 500 mg a hamburger 900 mg. Klinické testy prokázaly, že pøi denním pøíjmu
50 mg aspartamu na 1 kg tìlesné hmotnosti nedochází ke zvýšení koncentrace metanolu, kyseliny mravenèí nebo fenylalaninu
v plazmì. Toto množství (50 mg/kg tìlesné hmotnosti) se považuje za bezpeènou dávku (ADI – pøijatelný denní pøíjem). Aby se
dosáhlo tohoto denního povoleného množství, museli by dospìlí
o hmotnosti 68 kg vypít dennì dvacet plechovek sody, dìti
o hmotnosti ca 23 kg sedm plechovek. Na základì pøehledu
o spotøebì potravin pøijímají dospìlí v USA asi 2 % ADI a u tìch,
kteøí ho konzumují v nejvìtším množství, èiní denní pøíjem 4 až
7 % ADI. Dìti obecnì konzumují vìtší množství všech pøísad ve
vztahu ke své tìlesné hmotnosti. Ve vìku 2–5 let je denní pøíjem
aspartamu asi 3 % ADI, u dìtí s nejvìtší spotøebou 4–16 % ADI.
Vyšetøování nezávadnosti aspar tamu
O aspartamu se tvrdilo, že vyvolává øadu onemocnìní a zpùsobuje øadu nežádoucích úèinkù. Publikace v lékaøské literatuøe na
svìtì podporují názor, že aspartam je pro všeobecnou populaci
nezávadný. Neexistují informace o škodlivých úèincích aspartamu na roztroušenou sklerózu, lupus (sžíravý vøed), fibromyalgii
(chronickou bolest ve svalech a mìkké tkáni obklopující kloub).
Nezjistila se nebezpeènost pro diabetiky. Existuje jedna malá studie, ve které se zjistilo, že došlo ke zhoršení deprese, pokud deprimovaný pacient konzumoval velké dávky aspartamu (30 mg/kg
tìlesné hmotnosti). I když se nepodaøilo tyto výsledky opakovat,
mohou být nìkteøí pacienti s poruchami nálady na aspartam citliví, a mìli by proto omezit jeho pøíjem.
Ovìøovaly se úèinky aspartamu na chování a poznávací schopnosti (uèit se, pøemýšlet a poznávat) u dospìlých i u dìtí (dávky
Jakost
potravin
Rizika
z potravin
FDA znovu zvažuje
nezávadnost karagenanu
Vìdci zpochybòují zdravotní nezávadnost karagenanu, který se bìžnì
používá v potravináøství
pro zahušování nebo
zlepšení textury výrobkù,
napø. pudinkù, zmrzlin,
jogurtù, sýrù typu cottage
nebo jako náhražka tuku
v masných výrobcích,
kondenzovaném mléce,
mléèných nebo sójových
výrobcích.
u dìtí 23–53 mg/kg). Dokonce nadmìrný pøíjem aspartamu neovlivòoval tyto funkce.
Aspartam v dávkách 10krát vyšších než je bìžné nemìl vliv na
ztrátu soustøedìní u dìtí. Rovnìž se neprokázal vliv aspartamu
na èetnost záchvatù u osob citlivých k záchvatùm (dìti dostávaly
dávku 34 mg/kg po dobu 2 týdnù, dospìlí ca 50 mg/kg). Nìkteré
osoby uvádìly vliv aspartamu na bolest hlavy. Tento úèinek se
neprokázal pøi dávkách 30 mg/kg a za bolest hlavy byly pravdìpodobnì odpovìdné jiné faktory stravy (ženy konzumovaly burské oøíšky, které obsahují alergeny a nadmìrné množství kofeinu).
Dobøe øízené klinické studie prokázaly, že aspartam není alergen. Urèité osoby s genetickou poruchou – fenylketonurií (PKU),
s pokroèilým onemocnìním jater a tìhotné ženy s vysokými hladinami fenylalaninu v krvi mají urèité problémy s aspartamem,
nebo úèinnì nemetabolizují aminokyselinu fenylalanin, jednu
ze složek aspartamu. Vysoké hladiny této aminokyseliny v tìlních
tekutinách zpùsobují poškození mozku, a proto FDA stanovila,
že všechny výrobky obsahující aspartam musí být oznaèeny varováním a osoby s urèitou diagnózou, napø. tìhotné ženy s vysokým
fenylalaninem, by mìly aspartam vylouèit.
O aspartamu se rovnìž uvádí, že narušuje snahu o snížení hmotnosti. Na univerzitì v Torontu zjistili, že aspartam nemá žádný
vliv na výbìr pokrmù, které se následnì konzumují. Nealkoholické nápoje s obsahem aspartamu nezvyšují bezprostøední hlad
nebo pøíjem potravin. Novìjší studie provedená na Harvard Medical School naznaèila, že aspartam napomáhá pøi dlouhodobém
snižování hmotnosti.
Vyšetøoval se také vliv aspartamu na vývoj rakoviny. V jedné ze
studií se v r. 1996 (National Cancer Institute) upozoròovalo na
zvýšení výskytu nádorù mozku u pacientù v souvislosti s povolením aspartamu v r. 1981. O rok pozdìji se však tento zvýšený
výskyt rakoviny pøisoudil jiným faktorù ze 70. let, tj. z doby dlouho pøed schválením aspartamu.
Aspartam je schválen ve více než 90 zemích svìta. Používá se široce v industrializovaných zemích, napø. Velké Británii, Nìmecku a Japonsku.
Nezávadnost aspartamu provìøoval Spojený výbor expertù pro
potravináøská aditiva (JECFA) FAO/WHO. Provìøoval ho také
Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) Evropského spoleèenství.
Nezávadnost v USA provìøovaly kromì FDA rùzné organizace,
napø.:
– The American Medical Association’s Council on Scientific Affairs,
– The Americal Dietetic Association,
– The Epilepsy Institute,
– The Nultiple Sclerosis Foundation,
– The American Diabetes Association.
Ve všech pøípadech byl aspartam oznaèen za nezávadný.
http://supplementfacts-inc.com/paper/aspar tame.html
(kv)
Požívají se rùzné formy karagenanu: nedegradovaný s molekulovou hmotností 100 000 a degradovaný s molekulovou hmotností
nejvýše 30 000. Výsledky pokusù se zvíøaty naznaèují, že degradované formy karagenanu vyvolávají v gastrointestinálním traktu tvorbu vøedù nebo zhoubných nádorù. Nedegradovaný
karagenan, o kterém se pøedpokládá, že se nevstøebává pøímo ve
støevech, se mùže také podílet na vzniku zhoubného nádoru nebo
zánìtu GI-traktu. Žaludeèní kyseliny, zpùsob pøípravy pokrmù
i èinnost bakterií vyvolávají degradaci vysokomolekulárního karagenanu na formy s nižší molekulovou hmotností. Negativní úèi-
Rizika
z potravin
nek nedegradované formy je vyvolán tím, že je kontaminována
degradovanými štìpy. Používání karagenanu bylo patentováno
v r. 1930 a od druhé poloviny minulého století se v USA jeho
používání všeobecnì rozšíøilo. V r. 1972 americký Federální ústav
pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) rozhodl, že existují dostateèné dùkazy pro zahájení testù na zvíøatech, pomocí kterých se urèí
druhy karagenanù vhodné pro potravináøské úèely. Testy však
zahájeny nebyly. V r. 1979 FDA zrušil toto rozhodnutí a uvedl, že
používání karagenanù bude regulovat budoucí komplexní vyhláška. Vyhláška nebyla nikdy pøijata a karagenan se stále považuje
za obecnì nezávadný (GRAS, generally regarded as safe), což je
podle odborníkù velmi zneklidòující. V r. 1982 Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny na základì pokusù na zvíøatech pøedložila dùkazy, že degradované formy karagenu jsou skuteènì
spojeny se vznikem rakoviny gastrointestinálního traktu. I jiné
výzkumné skupiny zaøazují degradovaný karagen do skupiny kancerogenù. Podle názoru vìdcù z university v Iowì v USA by vyhláška obdobná rozhodnutí FDA z r. 1972 umožnila sice zakázat
používání nízkomolekulárního karagenanu, avšak ani tím by spotøebitelé nebyli dostateènì chránìni pøed jeho úèinky, nebo vysokomolekulární karagenan mùže být pøi technologickém
zpracování potravin a vlastním trávení pøemìnìn na nízkomolekulární štìpy.
Environmental Health Perspectives, 109, 2001, s. 983–994
Zákaz metyleugenolu
a estragolu v Nìmecku
Spolková rada v souvislosti se zmìnou naøízení o aromatech zakázala látky metyleugenol a estragol, které byly dosud používány
pøi výrobì aromat a potravin. Pokusy provádìné na zvíøatech
v USA vyvolaly podezøení na rakovinotvorný úèinek tìchto látek. Zákaz zaèal platit od 1. 7. 2001 prakticky bez pøechodné lhùty, což zpùsobilo technologické problémy výrobcùm, kteøí se snaží
o vyjednávání se Spolkovým ministerstvem na ochranu spotøebitele.
Food Design, 2001, è. 3, s. 10
Jak vnímají GM-potraviny
spotøebitelé v Austrálii
Biotechnologie získává
stále více na významu.
Nìkteøí ji považují za dùležitý prostøedek ke zvýšení zemìdìlské produktivity, k využití v medicínì, ozdravìní životního prostøedí, odvrácení
hladu na svìtì a k podpoøe udržitelného života.
(mch)
(sk)
Souèasnì nové technologie vyvolávají obavy veøejnosti a spojují
se ti, kteøí se zajímají o životní prostøedí, lidské zdraví a ekonomickou nadvládu multinárodních korporací.
Tato diskuse je doprovázena vysokou mírou vìdecké nejistoty,
pokud jde o vliv na životní prostøedí a zdraví, což vede k tomu,
že v nejbližší budoucnosti bude obtížné rozhodnout se pro nebo
proti biotechnologii. Možným zdravotním dùsledkùm spojeným
s konzumací GM-potravin se vìnuje také výzkum v Austrálii.
Obava z konzumace GM-potravin se týká pøedevším:
– použití markerových genù antibiotické rezistence (ARMG),
– možných toxických nebo alergických úèinkù z vnesení nového genu nebo zmìn v hladinách existujících,
– genových produktù,
– zmìnìných odezvách imunitního systému.
ARMG se vnáší do modifikovaného organismu, aby se identifikovaly geneticky transformované rostliny, tj. pouze rostliny s ARMG
porostou na materiálu, který obsahuje antibiotika. Existuje proto obava, že ARMG se transformuje do bakterií v žaludku, èímž
se potenciálnì nebezpeèné bakterie stanou rezistentními vùèi
antibiotikùm.
Na základì obsáhlého pøehledu možných zdravotních úèinkù
z konzumace GM-potravin došli autoøi Donaldson, L. & May, R.
(1999) k závìru, že: „Neexistuje v souèasné dobì dùkaz, který
by vedl k domnìnce, že GM-technologie používané k produkci
Rizika
z potravin
Kyselina
β -nitropropionová a její
tolerovatelný denní
pøíjem
Kyselina b-nitropropionová (též 3-nitropropion o v á k y s e l i n a , N PA ) s e
nachází minimálnì ve
ètyøech èeledích vyšších
rostlin, ve hmyzu i jako
mykotoxin. NPA zaujímá
jedineèné místo mezi toxiny, a to díky svému širokému výskytu.
potravin jsou nutnì nebezpeèné“ (http://www.doh.gov.uk/gmfood.htm). Dále autoøi konstatují, že øada zdravotních problémù je
ve skuteènosti stejnì aplikovatelná na potraviny vyrábìné konvenèními prostøedky. Tento poslední bod je zdùrazòován FAO/
WHO (1996), které rovnìž konstatují, že se pøítomnost
v potravinì nového nebo vneseného genu per se nevnímá tak,
že pøedstavuje specifické riziko pro bezpeènost potraviny.
V novìjší zprávì (2000) FAO/WHO dochází k závìru, že: „Možné
dlouhodobé úèinky, které se specificky pøisuzují geneticky modifikovaným potravinám, jsou vysoce nepravdìpodobné“. Podobnì FDA v USA konstatuje, že: „Není dostatek informací, které by
dokázaly odlišit geneticky manipulované potraviny jako skupinu
od potravin vyvinutých pomocí jiných metod šlechtìní rostlin
(FDA, 1995). K tomuto závìru došel také US National Research
Council (2000) a American Medical Association (AMA, 2000).
I když Australané nemají takový odpor ke GM-potravinám jako
spotøebitelé v øadì zemí Evropy, jsou k pøijetí GM-potravin rovnìž opatrní.
Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 328–330 (kv)
Aèkoliv se metody biosyntézy mohou u živých forem lišit, úèelem
tvorby této kyseliny je u všech druhù (species) obrana pøed predátory.
Je dobøe zdokumentováno, že zvíøata jsou vystavena úèinkùm NPA
v dùsledku konzumace pícnin, které mohou obsahovat velká
množství uvedeného toxinu (až 26 000 ppm). Konzumace pícnin
nebyla zaznamenána u lidí. Výzkumu NPA v pícninách se již vìnovala velká pozornost, nebo dochází v dùsledku toxicity u zvíøat k velkým ekonomickým ztrátám.
Èlovìk je vystavován úèinkùm NPA z rùzných zdrojù. K tìm patøí napø. oøechy ze stromu rostoucího na Novém Zélandu, kde se
tyto oøechy konzumovaly domorodci jako hlavní zdroj obživy po
staletí. NPA produkují témìø všudypøítomné plísnì Aspergillus,
Penicillium a v menším rozsahu Arthirnium. Používáním plísnì
Aspergillus pøi výrobì potravin je úèinkùm NPA vystavován i èlovìk. V Japonsku se napø. prostøednictvím misa (fermentované
sójové pasty) a sójové omáèky pøijme 5,5 mg NPA/den. To odpovídá 79 µg/kg/den pro 70kg osobu. Pokud se berou v úvahu další
zdroje (napø. sake), mùže to být podstatnì více. Za urèitých okolností mùže dojít k otravì lidí. Napø. v Èínì došlo k otravám
z cukrové tøtiny. Pøi aplikaci GMP by k tomu však docházet nemìlo.
Mechanismus pùsobení NPA je dobøe popsán. Zjistilo se, že pùsobí jako reverzibilní inhibitor fumarázy a aspartázy a jako irreverzibilní nekompetitivní inhibitor dehydrogenázy kyseliny jantarové, pøíjemce elektronù a je souèástí komplexu II mitochondrií. Specifickým místem toxicity u savcù je èást mozku s vysokou
potøebou energie, ve které dochází po obdržení prahové dávky
k irreverzibilní zmìnì. K irreverzibilním úèinkùm nedochází,
pokud jsou dávky nižší než je prahová hladina. NPA se v tìle
neakumuluje.
NPA se absorbuje v trávicím traktu, vstupuje do obìhového systému a metabolizuje se na dusitany, aèkoliv urèitá èást mùže vázat po oxidaci dehydrogenázu jantarové kyseliny. Zdá se, že se
vìtšina orálnì konzumované NPA metabolizuje v játrech. Údaje
o vyluèování NPA nejsou k dispozici. Pøi akutní otravì dochází
ke zmìnám v mozku a projevují se neuromuskulární následky.
V souèasné dobì se NPA používá jako chemikálie pro vyšetøování rùzných neurodegenerativních poruch u lidí, napø. HD (Huntington’disease).
!
Pro myši a krysy byla stanovena LD50 v rozsahu 60–120 mg/kg,
pro králíky a jiné savce mùže být mírnì vyšší. Na základì bioanalýzy došli vìdci k závìru, že NPA u krys a myší nevykazuje karcinogenitu nebo chronickou toxicitu. Pomocí bioanalýzy se
stanovila pro krysy NOAEL (no observed adverse effect level, hladina, pøi které nedochází k žádnému škodlivému úèinku), a to
ve výši 50 ppm pro samce a 75 ppm pro samice (2,5 a 3,75 mg/kg/
den). Mutagenita NPA se neprokázala, pokud vzorky byly èištìné. Pøirozenì se vyskytující NPA vzniká cestou, pøi které se netvoøí mutagenní kontaminant.
Na základì NOAEL byla stanovena hodnota ADI. Pøi bezpeènostním faktoru 100 je ADI 25 mg/kg/den nebo 1, 750 mg/den pro
70kg osobu.
Food Chemistry, 7 5, 2001, è. 1, s. 1–27
Výskyt salmonely
ve vejcích
Ve svìtì se roènì vyprodukuje
400
miliard
vajec, z toho 8 miliard
v Po l s ku . Ve è t y ø i c e t i
prodejnách v Olštýnì bylo odebráno v období èerven 1997 – prosinec 1998
celkem 1 200 vajec, ve kterých se vyšetøovala pøítomnost salmonely.
Rizika
z potravin
Z výzkumu
podporovaného
federální vládou USA
tìží soukromé firmy
Ve f e d e r á l n í c h v ý z ku m ných centrech se provádí
výzkum a vývoj nových
výrobkù a procesù. NASA
(National
Aeronautics
and Space Administration) není jedinou vládní
organizací, jejíž aktivity
jsou zamìøeny na výzkum
a vývoj nových výrobkù
pro kosmonauty i pozemšany.
Nové
výrobky
(kv)
Zjistilo se, že salmonela nebyla pøítomna na skoøápkách ani uvnitø
vajec. Z toho vyplývá, že výskyt salmonely ve vejcích v Polsku
(Olštýnì) je velmi nízký.
Uvádí se, že v USA je jedno vejce z 10 000 infikováno salmonelou, ve Velké Británii jedno z 15 000. Ve Velké Británii se konzumují až tøi syrová vejce na osobu za týden. Pokud je infikováno
jedno vejce z 15 000, pak jedna osoba ze sta mùže zkonzumovat
jedno infikované vejce za rok. Pøi poètu 64 milionù osob ve Velké Británii by pøibližnì 640 000 osob konzumovalo jedno vejce
za rok kontaminované salmonelou. Uvádìný poèet pøípadù otrav
je však podstatnì nižší.
Výzkumníci v USA a Velké Británii zjistili nízkou kontaminaci
vajec i tehdy, pokud vejce pocházejí z chovù infikovaných salmonelou. Výsledky výzkumu ukazují, že vejce jsou pravdìpodobnì
kontaminována salmonelou pouze periodicky, což vysvìtluje tu
skuteènost, že se pøi rutinním vyšetøování získá pozitivní výsledek jen zøídka.
I když v rùzných èástech svìta dochází k otravám z potravin po
konzumaci vajec, dosud se málo výzkumu vìnovalo kvantitativnímu stanovení salmonely v pøirozenì kontaminovaných vejcích.
Ve vìtšinì pøípadù se uvádí nízká koncentrace: 1–10 bunìk
v jednom vejci, a to i pøi pokojové teplotì po dobu skladování
7 dní. Vzniká tak otázka, proè vejce, která jsou kontaminována
zøídka a pøevážnì v nízké koncentraci, jsou èasto pøíèinou otrav
z potravin..
International Journal of Food Microbiology, 6 4, 2001, è. 1–2, s. 189–191
(kv)
Je snaha vytváøet takové systémy výroby potravin, které jsou praktické z hlediska dlouhodobého využívání v kosmu. Pracuje se na
vytváøení takových systémù výroby potravin, které se uplatní pøi
cestì na Mars a Mìsíc.
NASA napø. oslovila výrobce extrudérù a pøizvala je ke spolupráci na vytvoøení miniextrudérù, které by pracovaly na Marsu. Projekt nese název „Vývoj extruzních procesù a potravináøských
výrobkù, které se využijí v systému bioregenerace k udržení života“. Vyvíjejí se rovnìž premixy pro tyto nové extrudéry, které
budou obsahovat velké množství zdraví prospìšných faktorù (nutraceutik), napø. sójových izoflavonù, nízký obsah tuku, cholesterolu a budou mít pøíjemnou chu.
Vyvíjejí se rovnìž nové kmeny zeleniny a ovoce, které se budou
moci pìstovat v meziplanetárních sklenících, zdokonalené analogy masa na bázi lepku, který lépe napodobuje upravené maso
než ostatní používané produkty, dále potraviny s velmi dlouhou
údržností a obaly, které vydrží nepøízeò dlouhodobého putování
"
Nové
výrobky
vesmírem. Odborníci uvádìjí, že by bylo velmi nákladné brát
všechny potraviny s sebou.
Mezi slibné výrobky patøí napø. vegetariánská pizza a snacky tøetí generace, které se vyrábìjí z èásteènì upravených pelet (smaží se nebo upravují horkým vzduchem).
Øadu z tìchto vývojových aktivit lze využít pro souèasného spotøebitele. Ve spolupráci s General Electric (GE) se vyvíjí nová
hybridní mikrovlnná trouba, ve které se využívá souèasnì mikrovlnná a záøivá energie. GE nazývá tuto aplikaci „Speedcook technology“. Využívá halogenového svìtla k peèení, vaøení, pražení
a dokonce grilování. Doba tepelné úpravy trvá ètvrtinu doby potøebné pøi pøípravì v konvenèní troubì, není nutná pøedbìžná
tepelná úprava.
Výzkumníci se snaží prostøednictvím internetového spojení vyvinout inteligentnìjší trouby, tj. dosáhnout toho, aby je nauèily
optimální tepelné úpravì.
Na kosmických projektech spolupracují výzkumníci z vládních
institucí, univerzit a komerèních spoleèností. Do projektu Mars
jsou zapojeni vìdci z Rutgers University, NASA, dále Cornell
University, Iowa State University a University of Utah. Specializovaným Centrem pro výzkum a školení v potravináøské vìdì
a zacházení s odpadem byla zvolena Rutgers University.
Kromì kosmického výzkumu federální vláda podporuje i jiné výzkumné projekty. Pøibližnì 25 mld. USD se každoroènì vydává
na výzkum a vývoj ve více než 700 federálních laboratoøích a centrech, kde je zamìstnáno více než 100 000 vìdcù a technikù.
Výzkum se zamìøuje pøedevším na výživu obyvatel, málo prostøedkù
se vydává na vývoj nových potravin a pøísad.
Prostøedky vynakládané federální vládou nejsou dostateèné
k realizaci komerèních aplikací výzkumu. Publikace ve vìdeckých
èasopisech, registrace výrobku (Federal Registr) a pøípadné podání patentu (U.S. Patent Office) jsou obvykle jedinou formou
zveøejnìní výsledkù výzkumu financovaného federální vládou.
Zamìøení výzkumu federálních center a privátních spoleèností je
velmi èasto rozdílné. Ve federálních laboratoøích se zamìøují pøedevším na základní výzkum, v soukromém sektoru mají zájem
o komerèní uplatnìní výsledkù výzkumu. Pøínosná je vzájemná
spolupráce. Lepších výsledkù se dosahuje ve federálních laboratoøích, soukromé firmy mají pøístup k výzkumu, který by samy
nebyly schopny financovat.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 6 , s . 4 5 – 5 0
Funkèní nápoje
Nová koncepce výroby
funkèních nápojù spoèívá v aplikaci extraktù
z ovoce a zeleniny. Døíve
se z ovoce a zeleniny selektivnì extrahovaly jednotlivé složky. Nové výzkumy však ukázaly, že je
výhodnìjší vyrábìt extrakt y, k t e r é o b s a h u j í ko m plex bioaktivních látek
produkovaných rostlinami.
(kv)
Tyto látky se oznaèují jako dietetické fytochemikálie. Získávají se
èistì fyzikálním postupem, extrakcí vodou, žádná jiná rozpouštìdla se nepoužívají.
Vìdci jsou stále opatrní, pokud jde o vydání stanoviska ke konzumaci jednotlivých izolovaných dietetických fytochemikálií. Vìtšinou se však shodují na tom, že se zdravotního prospìchu z ovoce
a zeleniny dosahuje tehdy, pokud se dietetické fytochemikálie
konzumují jako celek, ne ve formì jednotlivých izolovaných slouèenin.
Na základì údajù o spotøebì se ukazuje, že vìtšina lidí v Evropì
nekonzumuje dostateèné množství ovoce a zeleniny. Roste poèet
onemocnìní, která souvisejí se stravováním. Pro zajištìní potøebných dávek bioaktivních látek odborníci na výživu doporuèují,
aby denní pøíjem ovoce a zeleniny byl minimálnì 600 g. Fytochemikálie obsažené v tomto množství ovoce a zeleniny lze však jednoduše získat i ve formì nápojù obohacených o extrakty získané
z ovoce a zeleniny. Použití tìchto extraktù má øadu výhod:
#
Nové
výrobky
– Složky ovoce a zeleniny prospìšné pro zdraví jsou dodávány
organismu v koncentrované formì.
– Extrakty mají charakteristickou, pøíjemnou, nevtíravou chu.
Nápoje tak lze aromatizovat podle požadované chuti. Výsledné
nápoje mohou být èiré nebo zakalené.
– Dietetické fytochemikálie jsou ve své pøirozené matrici, ne selektivnì extrahované.
– Extrakty neobsahují žádné syntetické látky (napø. syntetický
β-karoten).
– Pøirozenì vysoký obsah dietetických fytochemikálií dovoluje,
aby hlavní bioaktivní látky v extraktu, napø. karotenoidy nebo
antokyany byly standardizovány.
– Vzhledem k tomu, že jednotlivé slouèeniny jsou v extraktu
obsaženy v pøirozené formì, je riziko z nadmìrného pøíjmu
(pøedávkování) velmi malé.
– Koncentráty mají barvicí úèinek.
– Extrakty lze použít i pøi výrobì nápojù na bázi mléka nebo
syrovátky.
Mezi nejznámìjší funkèní nápoje patøí v souèasné dobì napø.
„ATBC-drinks“, které obsahují askorbovou kyselinu, tokoferol
a β-karoten (uvádìjí se také jako ACE-nápoje, tj. s obsahem vitaminu A, C a E). ATBC-nápoje jsou výrobky se zákalem, vìtšinou
nesycené. Místo použití šávy z karotky nebo ovoce, které je bohaté na karotenoidy, se k jejich výrobì používají èisté chemikálie, napø. mikrokrystalický β-karoten. Výrobcùm pak èiní znaèné
problémy fyzikální stabilita (mìly by být bez sedimentu i olejové
fáze) i chemická stabilita ATBC-nápojù. Manipulace s izolovaným
β-karotenem musí být velmi opatrná, nebo pùsobením svìtla
a tepla se all-trans-β-karoten pøemìòuje na smìs cis-izomerù. Touto izomerací sice nedochází k výrazné ztrátì barvy, avšak aktivita vitaminu A se výraznì snižuje. Dùsledkem toho je, že obsah
vitaminu A deklarovaný na obalu výrobku, není po celou dobu
urèenou ke spotøebì výrobku zajištìn.
Mezi izolovaným β-karotenem a β-karotenem vázaným v pøírodní
matrici existuje však rozdíl. Výsledky výzkumu ukazují, že pøírodní matrice karotky poskytuje nejlepší prostøedí pro zajištìní fyzikální a chemické stability β-karotenu. Kromì toho se ukazuje, že
karotenoidy vázané v pøírodní matrici jsou úèinnìjší z hlediska
zdravotních úèinkù na organismus než izolované látky.
Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise (SCF) nedávno
snížil hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake, tolerovatelný denní
pøíjem) pro β-karoten v potravinách, nebo se ukázalo, že vysoká dávka izolovaného β-karotenu mìla neèekané nežádoucí úèinky (vyšší výskyt rakoviny). Øada epidemiologických studií u lidí
i studií na zvíøatech však prokázala snížení rizika rakoviny, pokud se zvýšil pøíjem zeleniny a ovoce bohatého na karotenoidy.
To vede k pøedpokladu, že se na tomto úèinku podílejí i ostatní
karotenoidy nebo názvem jiné slouèeniny obsažené v ovoci a zeleninì.
Dietetické fytochemikálie jsou pøedmìtem rozsáhlého výzkumu
na celém svìtì. I když dnes ještì neznáme pøesnì všechny jejich
úèinky (kladné i záporné), pøisuzuje se tìmto slouèeninám velký
význam, a proto byly nazvány „vitaminy 21. století“.
Extrakty ovoce a zeleniny dodává firma GNT International B.V.
(www.gnt-group.com) pod názvem Nutrifood®.
T h e E u r o p e a n F o o d & D r i n k R e v i e w, s u m m e r 2 0 0 1 , s . 2 7 – 2 9
Nejvìtší databáze
nových výrobkù
(kv)
IFT spoleènì s Mintel Group Ltd. vytvoøily nejvìtší databázi nových výrobkù uvádìných na trh na celém svìtì „Global new-pro-
$
Nové
výrobky
Heinz pøichází na trh se
zeleným keèupem
Od srpna 2001 se dodává
do sítì v Nìmecku zelená omáèka.
Legislativa
Nová vyhláška
o klasifikaci jateèných tìl
Dne 19.9.2001 byla schválena vyhláška 354/2001
Sb. o zpùsobu provádìní
klasifikace jateènì upravených tìl jateèného skotu a jateèných ovcí a podmínkách vydávání osvìdèení o odborné zpùsobilosti fyzických osob k této èinnosti. Nová vyhláška je obdobou vyhlášky
è. 112/2001 Sb., týkající
se jateèných tìl prasat.
Nová vyhláška
o oznaèování a evidenci
hospodáøských zvíøat
ducts database“ (gnpd). K pøístupu do této databáze je nutné se
zaregistrovat na internetové adrese: www.gnpd.com.
Pøehled nových výrobkù uvedených na trh v týdnu od 3. záøí
2001 lze získat na adrese: www.inf.org/extra/newproducts.htm
(kv)
Vypadá sice „pronikavì“, chutná ale stejnì jako originální èervený Heinzùv keèup. Používá se obdobnì jako èervená varianta, to
je napøíklad na pomfrity, špagety atd. Dodává se v praktických
tzv. „squeeze-lahvích“ v zelené barvì. Uvedený typ lahve se lépe
drží v ruce a umožòuje vytváøet na výrobcích spoleènì
s èerveným keèupem barevné kreace. V USA se obrat tohoto
výrobku zvyšuje a oèekává se, že uspìje také na nejvìtším evropském trhu.
N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 6
V první èásti vyhlášky jsou uvedeny základní požadavky na jateèný skot a ovce a jsou definovány pojmy. Druhá èást a pøílohy 1
a 2 se týkají tìl jateèného skotu. Podle uvedených tabulek se zaøadí do kategorie (tele, mladý býk, kráva apod.) a do tøídy jakosti
(kombinace tøídy zmasilosti a tøídy protuènìlosti). Dále je uveden zpùsob oznaèení na jateèném tìle a zpùsob zpracování protokolu (pøíloha 2) pro skupinu zvíøat od jednoho prodávajícího
dodanou bìhem jednoho dne. Tøetí èást vyhlášky a pøílohy 3 a 4
se zabývají klasifikací tìl jateèných ovcí.
Ve ètvrté èásti a pøíloze 5, týkající se osvìdèení o odborné zpùsobilosti fyzických osob, se pojednává o zpùsobu odborné pøípravy
(zajišuje VÚ živoèišné výroby, Uhøínìves), o odborné zkoušce a
o podmínkách pro vydání osvìdèení.
Vyhláška nabývá úèinnosti dnem 1. 1. 2002.
Sbírka zákonù, èástka 134, 5. 10. 2001, s.7761–7770
Základní zmìny v organizaci vìdeckého poradenství, na nìmž je založena legislativa EU byly
zapoèaty v r. 1997 v souvislosti s krizí BSE.
(sk)
Na základì zákona 154/2000 Sb. o šlechtìní, plemenitbì a evidenci hospodáøských zvíøat vydalo Ministerstvo zemìdìlství vyhlášku è. 357/2001 Sb. o oznaèování a evidenci koní, prasat, bìžcù
a zvìøe ve farmovém chovu a o evidenci drùbeže, plemenných
ryb a vèel. Pro každý druh se uvádìjí typy identifikaèních prostøedkù (ušní známky, tetování, výžehy, køídelní známky, slovní
a grafický popis a vymrazení), zpùsob a termín oznaèení.
V pøílohách 1–3 je graficky znázornìno použití znaèek. Rozsáhlá
èást vyhlášky pojednává o zpùsobu registrace jednotlivých druhù
zvíøat. Pøílohy 4–22 uvádìjí vzory hlášení pro registraci.
Sbírka zákonù, èástka 135, 10. 10. 2001
Otázky a odpovìdi
ohlednì Evropského
potravinového úøadu
(kv)
(sk)
V øíjnu 1997 zøídila Komise vydáním rozhodnutí Vìdecký øídicí
výbor (SSC) a osm specializovaných vìdeckých výborù. V této
souvislosti byly vyhlášeny principy nezávislosti, dokonalosti
a transparentnosti jako zásadní pravidla fungování tìchto výborù.
Praktické zkušenosti z nìkolika let èinnosti výborù ukázaly na
nedostateènou schopnost dosavadního systému, která vedla
k vážným prùtahùm jak v doruèování stanovisek vyžádaných za
úèelem øízení rizik týkajících se zdraví lidí, tak i ve schvalování
výrobkù, postupù a látek v legislativì EU. Nedostateèná schopnost èlenù výborù poskytovat vìdecké expertizy na základì provedených prací posuzujících souèasná rizika byla v Bílé knize
%
o nezávadnosti potravin oznaèena za pøekážku zajišování rychlého a efektivního poradenství.
Proto vznikla myšlenka na vytvoøení øídicího a koordinaèního
potravinového úøadu – po urèitou dobu oznaèovaného pracovním názvem Úøad pro nezávadnost potravin (FSA).
V souèasném návrhu naøízení o všeobecném potravinovém právu a zøízení Evropského potravinového úøadu (EFA – European
Food Authority), který Komise pøedložila 8. listopadu 2000 Evropskému parlamentu (EP) a Radì ministrù, jsou stanoveny základní principy a požadavky potravinového práva a zøízení Úøad
(EFA). Jeho hlavním úkolem bude zajistit nezávislé vìdecké poradenství a pomoc a vytvoøit sí podobných úøadù v èlenských
státech pro úzkou spolupráci. Úøad bude posuzovat rizika pøicházející v úvahu v potravinovém øetìzci a podávat o nich informace veøejnosti.
Jaké budou hlavní úkoly EFA ?
Legislativa
Hlavními úkoly EFA mají být:
1. Zajišování nezávislého vìdeckého poradenství ve vìci nezávadnosti potravin a v souvisejících záležitostech, dále poradenství ohlednì zdraví zvíøat, rostlin, ohlednì GMO a výživy, a to
na základì žádosti Komise, Evropského parlamentu (EP) a èlenských státù, což by mìlo sloužit jako základ rozhodnutí týkajících se øízení rizik.
2. Poskytování poradenství v technických potravináøských záležitostech za úèelem podpory politiky rozvoje a podpory legislativy týkající se potravinového øetìzce.
3. Sbìr a analýza dat ohlednì zpùsobu stravování, vystavení škodlivým vlivùm a dalších záležitostí, které mohou mít význam pro
potenciální rizika a které jsou nutné k monitorování nezávadnosti celého potravinového øetìzce v EU.
4. Rozpoznání a vèasné varování ohlednì hrozících rizik.
5. Podpora Komise v krizových pøípadech.
6. Komunikace s veøejností ve všech záležitostech v rámci svého
povìøení.
Kdy bude naøízení vydáno a kdy zaène EFA pracovat?
Komise pøedložila svùj návrh naøízení 8. listopadu 2000 EP
a Radì. EP pøijal materiál 12. 6. 2001 s více než 200 zmìnami,
z nichž vìtší polovina byla Komisí schválena. V souèasné dobì
bylo dosaženo schválení Radou a oèekává se formální spoleèné
stanovisko brzy po zaèátku belgického prezidentství. Pøed koneèným pøijetím bude ještì pøedcházet druhé ètení návrhu naøízení
v EP a Radì. Politické rozhodnutí se oèekává pøed koncem t.r.
Evropský summit v prosinci 2000 jasnì vyjádøil, že EFA má zaèít
svou èinnost poèátkem r. 2002. Komise vynakládá veškeré úsilí,
aby tento termín byl splnìn.
J a k ý m á b ý t p r á v n í s t a t u t E FA ?
Úøad má být samostatným právním subjektem nezávislým na ostatních institucích Spoleèenství. Zodpovìdnost za rozhodnutí ohlednì øízení rizik a dozor nad nimi zùstává i nadále na politicky
zodpovìdných institucích, jak je stanoveno ve Smlouvì.
J a k ý j e r o z s a h p ù s o b n o s t i E FA ?
Èinnost EFA by se mìla týkat všech záležitostí souvisejících pøímo nebo nepøímo s nezávadností potravin vèetnì zdraví a welfare zvíøat a mìla by zahrnovat vìdecké problémy týkající se výživy.
Rovnìž by mìla být zaujata vìdecká stanoviska ve vìci GMO, zahrnující veškeré vìdecké souvislosti.
&
Jaké má být organizaèní èlenìní EFA ?
Úøad má sestávat ze ètyø složek (øídicí sbor, výkonný øeditel, poradní fórum a koordinaèní vìdecký výbor) a osmi vìdeckých skupin.
Øídicí sbor
Rada po obšírných diskusích dospìla k dohodì ohlednì složení
øídicího sboru EFA a ohlednì procesu nominace jeho èlenù. Ten
má sestávat z 16 èlenù jmenovaných Komisí po konzultaci
s Radou. Podle tohoto scénáøe Komise nejprve navrhne širší seznam vhodných kandidátù. Rada považuje za dùležité, aby výbìr
èlenù vedl jak k co nejvyšší kompetentnosti Úøadu, tak i k co
nejširšímu geografickému rozprostøení v rámci EU. Komise navrhla, aby byli jmenováni ètyøi reprezentanti Rady, ètyøi reprezentanti EP, ètyøi reprezentanti Komise a ètyøi reprezentanti
spotøebitelských organizací a dalších zájmových skupin potravinového øetìzce.
Poradní fórum
Legislativa
Výkonný øeditel má být podporován poradním fórem sestávajícím z patnácti èlenù – po jednom z každého èlenského státu,
a sice z takových orgánù èlenských státù, které mají na národní
úrovni podobný úèel jako EFA na úrovni EU, tzn. národních orgánù zabývajících se hodnocením rizik v potravinovém øetìzci.
Toto tìsné zaèlenìní národních orgánù je zásadní napø. pro zajištìní efektivní spolupráce s národními vìdeckými organizacemi, jakožto mechanismus pro výmìnu informací ohlednì
potenciálních rizik a pøedávání znalostí.
Vìdecké skupiny
Vìdecké skupiny mají sestávat z nezávislých vìdeckých expertù,
vybraných na základì vyjádøení vlastního zájmu po zveøejnìní
pøíslušné výzvy a jmenovaných øídicím sborem. Mají být vytvoøeny následující skupiny:
– pro potravinová aditiva, ochucovací látky, pomocné látky
a materiály pøicházející do styku s potravinami,
– pro aditiva, výrobky nebo látky užívané do krmiv,
– pro GMO,
– pro dietní produkty, výživu a alergie,
– pro biologická rizika (vèetnì záležitostí TSE/BSE),
– pro kontaminanty v potravinovém øetìzci,
– pro zdraví a welfare zvíøat.
Vìdecký výbor
Vìdecký výbor bude zodpovídat za všeobecnou koordinaci nutnou k zajištìní zásadovosti vìdeckých stanovisek rùzných vìdeckých skupin. Výbor bude složen z vedoucích pøedstavitelù
jednotlivých vìdeckých skupin a z šesti nezávislých expertù nepatøících do žádné ze skupin.
Jak bude EFA financován?
EFA bude financován z rozpoètu Spoleèenství a v pøípadì plného zprovoznìní bude zajišovat vlastní vìdecké expertizy. Úøad
bude do tøí let zamìstnávat 250 lidí pøi rozpoètu 40 mil. EUR.
Tot bude po tøech letech revidováno.
Jaká je úloha EFA a poradního fóra v pøípadì konfliktních
vìdeckých stanovisek?
EFA bude mít explicitní úkol vyhledávat a zjišovat potenciální
zárodky konfliktù mezi svými vìdeckými stanovisky a stanovisky
jiných orgánù, které mají podobné úkoly. Pokud EFA zjistí po-
'
tenciálnì konfliktní vìdecké názory vyžadující pomoc od nìho
samotného i jiných orgánù Spoleèenství, zajistí, aby se všem zúèastnìným dostaly všechny relevantní vìdecké informace. Pokud
konfliktní vìdeckou situaci vyvolá nìkterý národní vìdecký orgán, musí dojít ke spolupráci s EFA a záležitost musí být konzultována s poradním fórem.
Cílem je radìji vyøešit problém nebo pøedložit doplòující dokument vysvìtlující problematickou vìdeckou záležitost, aby se
manažerùm zabývajícím se riziky umožnilo uèinit co nejvhodnìjší opatøení na základì všech informací, které jsou k dispozici.
Jak má být zajištìna nezávislost EFA ?
EFA bude nezávislým orgánem s autonomním právem vytváøet
vlastní organizaci a komunikovat. Èlenové øídicího sboru, poradního fóra a vìdci mají pracovat nezávisle. Za tím úèelem podepíší
každoroènì prohlášení o zodpovìdnosti a prohlášení o existenci
jiných zájmù. Pøi každém jednání budou povinni uvést každý
zvláštní zájem, který by mohl ovlivnit jejich nezávislost ve vztahu
k projednávané záležitosti.
J a k m ù ž e E FA v b u d o u c n u z a b r á n i t p o t r a v i n o v ý m k r i z í m ?
Úøad bude mít jasnou proaktivní roli ve shromažïování a analýze
vìdeckých a jiných relevantních údajù umožòujících zjištìní
a vèasné varování ohlednì hrozících rizik v potravinovém øetìzci.
B u d e E FA s d ì l o v a t s v á s t a n o v i s k a p ø í m o v e ø e j n o s t i ?
Úøad bude aktivnì komunikovat s veøejností, pokud jde o jeho
aktivity a jejich výsledky. Podávané informace budou nestranné,
hodnovìrné a dobøe srozumitelné.
Budou pravidla prùhlednosti, jaká platí pro souèasný vìdecký
v ý b o r, a p l i ko v á n a t a k é n a E FA ?
Legislativa
Mají být zveøejòována stanoviska vìdeckého výboru a vìdeckých
skupin vèetnì minoritních názorù. Totéž platí i ohlednì každoroèních i momentálních prohlášení o existenci jiných zájmù.
Zveøejòovány budou výsledky vìdeckých studií EFA a každoroèní zprávy.
Øídicí sbor mùže rozhodnout o tom, že nìkteré jejich schùze budou veøejné a mlže zvát zástupce spotøebitelù a jiných zájmových
skupin ke sledování èinnosti EFA. EFA také musí zajistit snadnou pøístupnost vlastních dokumentù.
Jaká má být úloha EFA pøi øízení krizové situace?
Evropské komisi zùstává podle novì navrženého naøízení zodpovìdnost za návrhy opatøení týkajících se øízení rizik podávané
Evropskému parlamentu a Radì, a také za rozhodování ve výjimeèných situacích. Opatøení pøi øízení rizik mohou zahrnovat
zákazy v oblasti marketingu a restrikce nebo specifické podmínky pro trh s potravinami a krmivy. Komise mùže pøijmout výjimeèná opatøení týkající se urèité potraviny nebo krmiva, pokud
jde o vážné nebezpeèí. Jakmile je to možné, a to vìtšinou bìhem
desti pracovních dnù, musí být taková opatøení revidována novì
vytvoøeným Výborem pro potravinový øetìzec a zdraví zvíøat.
Zapojit se musí i existující Stálý výbor pro záležitosti týkající se
nezávadnosti potravin a krmiv, zdraví zvíøat a rostlin.
Navíc se vedle svého hlavního úkolu, kterým má být rozpoznávání hrozících rizik, Úøad musí v pøípadì nutnosti zúèastòovat na
krizovém øízení. V pøípadì krize ustanoví Komise okamžitì krizovou jednotku, která se stará o nutnou vìdeckou a technickou
pomoc. Krizová jednotka má shromažïovat a vyhodnocovat relevantní informace a zjišovat možné zásahy pro prevenci, snížení
!
Legislativa
Návr h naøízení o GMO
Komise ES zveøejnila
25. 7. 2001 dva návrhy naøízení týkající se oblasti
geneticky zmìnìných organismù, potravin a krmiv. První se týká zpìtné
v y s t o p o v a t e l n o s t i G M O,
potravin a krmiv a oznaèování GMO a v druhém
mají být zakotveny již
ohlášené zmìny naøízení
258/97.
nebo rychlé a efektivní odstranìní rizik. Krizová jednotka mùže
být obdobnì zodpovìdná i za opatøení týkající se informování
veøejnosti v dobì krize.
EFA bude také souèástí systému rychlého varování, jehož øízení
zùstává Komisi. Tento nový systém zahrne potraviny a novì i krmiva. Každá informace o vážném pøímém nebo nepøímém ohrožení lidského zdraví vycházející z potravin nebo krmiv musí být
prostøednictvím kompetentních národních orgánù ohlášena do
tohoto systému. Totéž nastává v pøípadì všech opatøení pøijatých za úèelem omezení marketingu výrobku, a pochází z EU
nebo je dovážen. Všechna hlášení jsou okamžitì Komisí pøedávána dalším èlenùm sítì rychlého varování, tzn. èlenským státùm
a Úøadu. Úøad mùže doplnit hlášení o existujícím riziku urèitými
vìdeckými a technickými informacemi, které umožní rychlý
a vhodný zásah proti riziku v èlenských zemích.
Tisková zpráva z 28. 6. 2001
Http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/library/press/
press_en.html
(sk)
Znaèný rozruch vyvolalo vrácení již døíve navrženého zahrnutí
masa, mléka a vajec od zvíøat krmených geneticky zmìnìným
krmivem mezi výrobky, které rovnìž podléhají znaèení. Stále existují rozdílné názory i na mezní množství geneticky modifikované
složky ve výrobku (0 nebo 1 %?).
Èlenové Komise byli sezváni do Bruselu, aby se poradili ohlednì
dalšího osudu pøerušeného procesu schvalování GMO. Pokud bude
trvat moratorium (od r. 1998), bude to mít tìžké následky pro
zemìdìlství, prùmysl a výzkum v zemích EU. Pro prodloužení
zákazu je vìtšina èlenù EU v èele s Francií. Nìkteré z nich, napøíklad Lucembursko, požadují také dodateèná pravidla o odpovìdnosti za poškození životního prostøedí tìmito organismy.
Naopak zemì jako Velká Británie, Španìlsko nebo Nizozemsko,
jsou pøíznivìji naklonìny rychlejšímu návratu k povolování
Podle posledního rozhodnutí nelze povolit žádné nové GMO, dokud nebude schváleno a aplikováno nové naøízení týkající se oznaèování.
Food Recht, 2001 è. 1, s. 3; Lebensm. Ztg., è. 43, 26.10.2001, s. 32 (sk)
Pøijetí nové smìrnice EU
o nezávadnosti
Pøijetí pøepracované smìrnice EU o všeobecné nezávadnosti výrobkù Evropským parlamentem je
pøíznivým poèinem z hlediska ochrany zdraví.
Výsledek v podstatì splòuje cíle prvního návrhu Komise z bøezna
2000 a dává vyváženou odpovìï na dosud nezodpovìzené otázky. Proti dosavadním pøedpisùm dochází ke zmìnì v tom, že:
– je jasnì stanoveno, že ustanovení o všeobecné nezávadnosti
výrobkù platí pro veškeré spotøební zboží vèetnì produktù
k dalšímu zpracování, které se však dostávají pøímo ke spotøebiteli, a produktù, které se dostanou ke spotøebiteli prostøednictvím služeb (kosmetická studia, hotely apod.),
– jsou jednoznaènìji definovány povinnosti výrobcù a obchodníkù vèetnì povinnosti na stažení nebezpeèných produktù,
– nastává vìtší prùhlednost, tzn., že výrobci a obchodníci musí
podávat zprávy pøíslušným orgánùm a spolupracovat s nimi,
pokud je podezøení na závadnost výrobkù, a že spotøebitelé
jsou zpraveni o tom, které produkty jsou nebezpeèné a jaká
opatøení byla uèinìna,
– dojde k aktivnìjší kontrole trhu a lepší spolupráci národních
dozorových orgánù m.j. i zøízením evropské sítì pro nezávadnost,
– jsou stanovena pøesnìjší kritéria nezávadnosti,
– je jednodušší rozhodování o naléhavých opatøeních na úrovni
Spoleèenství, jejichž cílem je stažení nebezpeèných produktù
!
s trhu a jsou zlepšena pravidla pro nasazení rychlého systému
varování ve Spoleèenství.
Evropské instituce tím dávají najevo, že berou vážnì záležitosti
týkající se zdraví a bezpeènosti spotøebitelù a reagují na nì rychle. Nyní je øada na výrobcích, obchodnících a kontrolních orgánech, aby ustanovení byla pøevedena do praxe a dodržována.
Lebensm. Ztg., è. 41, 12. 10. 2001, s. 32
Ter mín „èerstvý“ pøi
použití nových
technologií
S vývojem jiných metod
prodloužení
údržnosti
potravin, než je termické
ošetøení,
byl
vyvolán
spor o to, zda takové potraviny mohou být oznaèovány jako èerstvé.
Legislativa
(sk)
V r. 1993 publikoval americký úøad FDA své koneèné stanovisko, podle kterého se slovo „èerstvý“ pøi oznaèování povoluje,
pokud to znamená, že potravina je nezpracovaná, tzn. nezmrazená, tepelnì neošetøená ani jinak konzervovaná. Slovo „èerstvý“
lze rovnìž použít, pokud byla potravina ošetøena:pøídavkem schváleného vosku nebo povlaku, schválenými pesticidy po sklizni,
mírnì chlorovanou nebo mírnì kyselou vodou, ionizaèním záøením nepøekraèujícím dávku 1 kG (u syrových potravin). Dále mùže
být slovo „èerstvý“ použito v pøípadì pasterovaného mléka, protože spotøebitelùm je známo, že prakticky veškeré mléko je pasterované, a nemùže tedy dojít k mýlení.
Z vìdeckého pohledu ovlivòuje charakter èerstvosti mnoho vìcí.
Jedná se o mikrobiologické kažení, chemické zmìny, enzymové
zmìny, k nimž dochází vlivem skladovacích podmínek (doba, teplota, vlhkost, složení plynù a balení). Za èerstvé by mìly být oznaèeny výrobky, u kterých nejsou zjistitelné rozdíly proti nezpracovanému stavu. „Èerstvý“ tedy nemùže znamenat jen „nezpracovaný“, protože i syrové produkty po urèité dobì v dùsledku
mikrobiologických a chemických zmìn dosáhnou stavu, kdy už
nejsou èerstvé.
Novì vyvinuté postupy, jako je vysokotlaké zpracování, použití
pulzního elektrického pole, pulzního svìtla, UV-záøení aj., jsou
alternativou termického (tepelného) ošetøení. Výrobci používající tyto procesy však tvrdí, že jejich výrobky mají stejné charakteristiky èerstvosti jako nezpracované produkty a požadují, aby FDA
povolil použití slova „èerstvý“. FDA si od Institutu potravináøských technologù (IFT) vyžádal vìdeckou informaci o tìchto technologiích k vyhodnocení jejich efektivnosti proti patogenùm
významným z hlediska lidského zdraví.
V záøí 2000 byl v Chicagu uspoøádán mítink, na nìmž FDA pokládal následující otázky.
1. Spojují spotøebitelé termín „èerstvý“ s organoleptickými, nutrièními nebo jinými vlastnostmi?
2. Potøebují spotøebitelé odlišit potraviny, které chutnají a vypadají jako èerstvé, ale jsou ošetøeny z hlediska patogenù?
3. Jaké je mínìní prùmyslu o termínu „èerstvý“?
4. Je termín „èerstvý“, použije-li se pro potraviny zpracované
novými technologiemi, pro spotøebitele zavádìjící?
5. Zpùsobují nové technologie konzervaci potravin?
6. Jsou nové technologie skuteènì netermické?
7. Existují kvantifikovatelné parametry, kterými lze zmìøit, jestli
je potravina èerstvá (množství živin, vitaminù aj)?
8. Existuje jiný termín než „èerstvý“, který by se mohl pro potraviny zpracované novými technologiemi použít?
9. Rozumìli by spotøebitelé takovému novému termínu?
10. Jaký by byl ekonomický dopad povolení použití termínu „èerstvý“ v uvedených pøípadech?
11. Pøivedlo by povolení termínu „èerstvý“ do nevýhodného postavení malé firmy, které nemohou nové technologie zavést?
Na otázky bylo možno odpovídat i písemnì a FDA nyní odpovìdi
analyzuje.
!
Legislativa
Øada odborníkù a uživatelù nových technologií se pøiklání
k názoru, že výrobky ošetøené takovými technologiemi mají zachovánu vìtšinu vlastností charakteristických pro èerstvý (syrový) produkt a navíc jsou zbaveny mikroorganismù vèetnì
patogenù, a že by si proto zasloužily termín „èerstvý“.
Primární rozdíl mezi èerstvými, vaøenými a zmrazenými výrobky
je fyzikální podstata textury. Z tohoto pohledu by netermické
postupy, které zásadnì nemìní fyzikální charakter syrového produktu mohly souviset s termínem „èerstvý“.
Podle Národního centra pro nezávadnost potravin a technologie
USA jsou sice nové technologie obecnì oznaèované jako netermické, ale v nìkterých pøípadech jsou zøejmé teplotní vlivy na
chemické a biologické zmìny.
Skupina pracovníkù z IFT reagovala na uvedené otázky následovnì:
K otázce è. 5
Jmenované postupy jsou konzervaèními metodami. Výsledkem
jejich aplikace je, že se sníží poèet mikroorganismù vèetnì patogenù a prodlouží se doba použitelnosti èerstvé potraviny. Základním cílem konzervace je prodloužení trvanlivosti (a nezávadnosti)
bez zhoršení kvality. Nové technologie slibují vysokou kvalitu
a nezávadnost.
K otázce è. 6
Principy pùsobení nových technologií nejsou primárnì založeny
na termickém mechanismu inaktivace mikroorganismu. Pro podrobnou odpovìï by byly nutné další výzkumy, které by napø.
zjistily, zda termický a netermický efekt vysokotlakého ošetøení
nebo pulsního elektrického pole je jednoduše aditivní nebo synergický.
K otázce è. 7
Ano, existují kvantifikovatelné parametry, ale zde se jedná o komplexní stanovení èerstvosti. Mìøení úrovnì jednotlivých vybraných parametrù bude znaènì kolísat v dùsledku øady vlivù
(produkt, odrùda, lokalita, sezóna, doba skliznì, posklizòové skladovací podmínky). Èerstvost by mìla znamenat relativní deskriptor, který by mohl být kvantifikován vìdeckými metodami
v období mezi výrobou, prodejem a spotøebou. Hodnocení spotøebitele by však nebylo v souladu s takovým vìdeckým postupem, protože spotøebitel srovnává senzoricky s tím, co zná od
døívìjška.
Zpráva IFT je publikována na stránkách www.cfsan.fda.gov nebo
na www.ift.org a v J. Food Sci., 2000, è. 11–12. Další podrobnosti lze získat na www.ift.org/divisions/nonthermal .
Poznámka: V èeské legislativì se termín „èerstvý“ používá rovnìž ve smyslu syrový – nezpracovaný (napø. u ryb, vajec, ovoce,
zeleniny èi hub) nebo je souèástí definice výrobku (napø. u mléka, másla, sýrù). Podle vyhlášky è. 24/2001 Sb. o oznaèování potravin (èl. 2 písm. f) lze charakter nebo pùvod potraviny oznaèit
jako „èerstvý“ (pøíp. „domácí“, „živý“, „èistý“, „pøírodní“, „pravý“
èi „racionální“), pokud toto oznaèení výrobku není souèástí názvu druhu, skupiny nebo podskupiny uvedené u jednotlivých druhù potravin ve zvláštních právních pøedpisech.
F o o d Te c h n o l . , 5 5 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 6 4 - 6 7
(sk)
!!
Nové potravináøské
pøedpisy EU
PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY
Smìrnice Komise ES è. 2001/79 z 17. 9. 2001, kterou se mìní
smìrnice 87/153 s návodem na posuzování aditiv ve výživì zvíøat.
OJ L 267, 06.10.2001, s.1
Naøízení Komise ES è. 2013/2001 z 12. 10. 2001 týkající se doèasného schvalování použití nových aditiv a trvalého schvalování
aditiv v krmivech.
OJ L 272, 13.10.2001, s.24
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 1971/2001 z 19. 10. 2001 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru
chránìných geografických údajù podle naøízení 2081/92 o ochranì geografických údajù a oznaèení pùvodu pro zemìdìlské produkty a potraviny.
OJ L 269, 10.10.2001, s.5
Naøízení Komise ES è. 2036/2001 z 17. 10. 2001 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do registru
chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù
podle naøízení 2081/92.
OJ L 275, 18.10.2001, s. 9
Legislativa
NOVÉ POTRAVINY A GENOVÉ MANIPULACE VE VÝRO BÌ POTRAVIN
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/721] z 25. 9. 2001 schvalující
uvedení trehalózy na trh jako potraviny nebo složky nového typu
podle naøízení 258/97.
OJ L 269, 10.10.2001, s.17
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/708] z 28. 9. 2001, kterým se
posedmé mìní rozhodnutí [2001/356] ohlednì ochranných opatøení proti SLAK ve Velké Británii.
OJ L 261, 290.09.2001, s.67
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/709] z 28. 9. 2001, kterým se
pošesté mìní rozhodnutí [2001/327] týkající se omezení pohybu
zvíøat urèitých druhù s ohledem na SLAK.
OJ L 261, 290.09.2001, s.69
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/740] z 19. 10. 2001 týkající se
urèitých ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Velké Británii a
zrušující rozhodnutí [2001/356]
OJ L 277, 20.10.2001, s.30
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/763] z 30. 10. 2001, kterým se
mìní rozhodnutí [2001/740] týkající se urèitých ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Velké Británii.
OJ L 287, 31.10.2001, s 36
Naøízení Komise ES è. 2088/2001 z 25.10.2001, kterým se mìní
naøízení 2342/1999 s podrobnými pravidly pro aplikaci naøízení
1254/1999 o spoleèné organizaci trhu s hovìzím a telecím masem z hlediska premiových schémat.
OJ L 282, 26.10.2001, s.
!"
RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ
Naøízení Komise ES è. 2065/2001 z 22. 10. 2001 stanovující
podrobná pravidla pro aplikaci naøízení 104/2000 ohlednì informování spotøebitele o produktech rybolovu a aquakultury.
OJ L 278, 23.10.2001, s.6
MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/743] z 19. 10. 2001, kterým se
mìní rozhodnutí [95/340] se seznamem tøetích zemí, z nichž je
èlenskými státy povolen dovoz mléka a mléèných výrobkù.
OJ L 278, 23.10.2001, s.32
Naøízení Komise ES è. 2042/2001 z 18. 10. 2001, kterým se mìní
naøízení 2568/91 o charakteristice olivového oleje a oleje
z olivových výliskù a o pøíslušných metodách analýzy, a dále pøíloha 1 naøízení 2658/87 s tarifní a statistickou nomenklaturou
a Spoleèným celním tarifem.
OJ L 276, 19.10.2001, s.8
CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 1987/2001 z 8. 10. 2001, kterým se mìní
naøízení 3075/95 o spoleèné organizaci trhu s rýží.
OJ L 271, 12.10.2001, s.5
Legislativa
Potravináøské aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. P. Michal
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/27 01 04 91
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 1942/2001 z 2. 10. 2001, kterým se mìní
naøízení 1608/2001 s pøechodnými opatøeními odkládajícími
koneèná opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné
organizaci trhu s vínem.
OJ L 263, 03.10.2001, s.25
Naøízení Komise ES è. 2022/2001 a 2047/2001 z 15. a 18. 10.
2001, kterými se mìní naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 ohlednì spoleèné organizace trhu s vínem z hlediska tržního mechanismu.
OJ L 273, 16.10.2001, s. 17
OJ L 276, 19.10.2001, s.15
Naøízení Komise ES è. 2066/2001 z 22. 10. 2001, kterým se mìní
naøízení 1622/2000 ohlednì použití lysozymu ve vinaøských výrobcích.
OJ L 278, 23.10.2001, s.9
Official Journal of European Communities, od 1. 10. do 31. 10. 2001 (sk)
Podmínky inzerce
Ceny celobarevné inzerce, v závorce jednobarevné.
A4 vèetnì fotografií
A4
A5 na šíøku vèetnì fotografií
A5 na šíøku
A6 na výšku vèetnì fotografií
A6 na výšku
10 000 Kè (6 000 Kè)
9 000 Kè (6 000 Kè)
7 000 Kè (3 000 Kè)
6 000 Kè (3 000 Kè)
4 500 Kè (2 250 Kè)
3 500 Kè (2 250 Kè)
!#