Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu
EU Peníze SŠ
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130
Šablona: III/2
Ověřeno ve výuce dne: 14. 05. 2013
Třída: K2B
Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_200
Název materiálu: Flambování palačinek u stolu hosta - test
Anotace: Materiál k procvičení a ověření k tématu vyšší forma složité obsluhy pro žáky 2. ročníku učebního oboru
kuchař – číšník, zaměření číšník.
Předmět: Stolničení
Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební
obor kuchař – číšník, zaměření číšník, servírka Stolničení 2. ročník
Vyšší forma složité obsluhy
Flambování palačinek u stolu hosta - test
Potřebný inventář – škrtněte nevhodný inventář:
flambovací vozík, teplý vozík, běžný překládací příbor, dezertní talíř na odkládání příboru, odměrky na
tekutiny, koktejlový příbor, misky na cukr a doplňky, kleště na cukr, pánvičky, podle potřeby sypátka
(např. na skořici), dezertní talíř na servis
založení před hosta- napište vhodný inventář:…………………………………………………………….
Očíslujte správné pořadí obrázků a doplňte postup přípravy:
Používáme dvě …………… nebo oválnou mísu. Na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl), druhou
jen mírně …………….. (s kouskem ………..) na další použití.
Základ připravujeme z moučkového nebo …………….. cukru, který necháme lehce zkaramelizovat a
promícháme s ………. (dvě ……… cukru, 20 g másla na jednu osobu). Připálený karamel je
nepoužitelný.
Karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které posléze přidáme, před promícháním
prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení …………….. příboru. Přidáme šťávu z půlky ………… a
půlky ……………… a 0,02 l ovocného likéru, a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň.
Palačinky udržujeme před zpracováním ……..., položené na sobě, do základu je přeložíme napíchnutím a
navinutím na …………, pomáháme si přitom ……….. Palačinku v koktejlu rozvineme a ihned
………….., aby nasákla koktejl z obou stran. Po otočení palačinku naplníme ………….. vlašskými
ořechy, pocukrujeme, složíme do ……….. a přeložíme na druhou …………….
Po naplnění všech palačinek (dva až ……… kusy na porci) zahřejeme druhou pánvičku a flambujeme.
Vhodný destilát je ………, brandy či pravý rum. Pokud je pánvička zaplněná palačinkami, na alkohol
raději používáme ……………..
Během flambování palačinky lehce ……………. a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme.
Překládáme je ještě hořící na nahřáté …………. popř. masové talíře a podléváme případně zbylým
…………….. z první pánvičky.
Učební obor kuchař – číšník, zaměření číšník, servírka Stolničení 2. ročník
Vyšší forma složité obsluhy
Flambování palačinek u stolu hosta – test – pro učitele
Potřebný inventář – škrtněte nevhodný inventář:
flambovací vozík, teplý vozík, běžný překládací příbor, dezertní talíř na odkládání příboru, odměrky na
tekutiny, koktejlový příbor, misky na cukr a doplňky, kleště na cukr, pánvičky, podle potřeby sypátka
(např. na skořici), dezertní talíř na servis
založení před hosta – moučníkový příbor
2
1
4
3
Očíslujte správné pořadí obrázků a doplňte postup přípravy:
Používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu. Na jedné pánvičce připravíme základ
(koktejl), druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) na další použití.
Základ připravujeme z moučkového nebo krystalového cukru, který necháme lehce
zkaramelizovat a promícháme s máslem (dvě lžíce cukru, 20 g másla na jednu osobu).
Připálený karamel je nepoužitelný.
Karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které posléze přidáme, před
promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru.
Přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče a 0,02 l ovocného likéru, a po
promíchání koktejlu ztlumíme oheň.
Palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě, do základu je přeložíme
napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící. Palačinku v koktejlu
rozvineme a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran. Po otočení palačinku
naplníme sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku a přeložíme na
druhou pánvičku.
Po naplnění všech palačinek (dva až tři kusy na porci) zahřejeme druhou pánvičku a
flambujeme. Vhodný destilát je koňak, brandy či pravý rum. Pokud je pánvička zaplněná
palačinkami, na alkohol raději používáme naběračku.
Během flambování palačinky lehce cukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme.
Překládáme je ještě hořící na nahřáté dezertní popř. masové talíře a podléváme případně
zbylým koktejlem z první pánvičky.
Použité zdroje:
SALAČ, G. et al. Technika obsluhy a služeb 2. Praha, SPN 1996. 1. vydání, 152 s. ISBN 80-85937-10-7.
SALAČ, G. Stolničení. Praha, Fortuna 1996. 1. vydání, 224 s. ISBN 80-7168-333-7.