PV Maso a masné výrobky

Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
Manuál č. 24
NÁZEV HODINY/TÉMA: MASO A MASNÉ
Časová jednotka (vyuč.hod.): 1h (45min.)
VÝROBKY
Vyučovací předmět: Potraviny a výživa
Ročník: druhý
Obor vzdělání: 3letý
Použité metody: Brainstorming ve dvojicích, I.N.S.E.R.T.
Situace (začlenění do kontextu výuky):
Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o.
Klíčové kompetence:
Žák:
- čte text s porozuměním
- samostatně zpracovává výpisky
- jasně a srozumitelně formuluje své názory
- aktivně pracuje v hodině
- při práci v hodině respektuje názory ostatních
Cíle (výsledky vzdělávání):
Žák:
- definuje pojem maso
- klasifikuje maso z hlediska fyziologie výživy
- vysvětlí rozdělení zdrojů masa
- charakterizuje význam jednotlivých druhů mas, doloží na příkladech
Pomůcky:
- text – Multimediální učebnice Potraviny a výživa (viz. www.ssss.cz), pracovní listy, čité
listy papíru formát A4, psací potřeby, minutka
POSTUP
EVOKACE:
10 min.
Metoda Brainstorming - učitel napíše na tabuli klíčové slovo MASO, žáci ve dvojicích
spontánně vyslovují a zapisují na papír své nápady, názory a domněnky ke klíčovému slovu.
5 min.
Poté učitel vyzve žáky, aby postupně diktovali vše, co je ve dvojicích napadlo. Na tabuli
zapisuje vše, co žáci vysloví, nehodnotí správnost, pouze usměrňuje žáky, pokud se odchýlí
od tématu.
5 min.
Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
UVĚDOMĚNÍ SI VÝZNAMU:
20 min.
Metoda I.N.S.E.R.T. - učitel žákům rozdá text (viz. příloha č. 1) a vysvětlí způsob práce
touto metodou. Žáci při čtení textu označují text těmito značkami (učitel je zároveň zapíše na
tabuli, aby je všichni žáci viděli):
ü známá informace
+ nová informace
myslel jsem si, že je to jinak
? nerozumím
10 min.
Po přečtení textu vyzve učitel žáky, aby přečetli třídě informace, které si označili jednotlivými
značkami. Pokud už někdo danou informaci přečetl, jiný žák už ji neuvádí. Učitel pouze
vysvětlí informace u značek – (mínus) a ? (otazník), popř. zodpovídá dotazy žáků.
10 min.
REFLEXE:
13 min.
Pracovní list – učitel rozdá žákům připravený pracovní list (viz. příloha č. 2). Žáci na základě
známých i nových poznatků informace třídí a sjednocují.
10 min.
Na závěr hodiny návrat k úvodnímu brainstormingu na tabuli – ověření správnosti, popř.
doplnění.
3 min.
DOPORUČENÍ:
- při plánování hodiny si určit větší časovou rezervu na metody,
- pečlivě si připravit dopředu všechny materiály,
- raději využít dvouhodinovou časovou jednotku,
- užívat minutku, popř. stopky – zvukový signál je pro žáky jasným znamením, že čas na úkol
vypršel, většinou už s učitelem nediskutují, aby ho prodloužil.
Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
Příloha č. 1
MASO A MASNÉ VÝROBKY - ÚVOD
1.
2.
3.
4.
Charakteristika a složení masa
Význam masa ve výživě
Rozdělení masa
Zrání masa
1. CHARAKTERISTIKA A SLOŽENÍ MASA
Charakteristika masa
·
veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů vhodné k lidské
výživě
·
tj. svalová tkáň, tuk, šlachy, blány, vnitřnosti, apod.
Složení masa (obecně)
·
je různé podle druhu masa
·
voda
·
plnohodnotné bílkoviny
·
cukry (glykogen)
·
tuky (podle druhu a části těla)
·
minerální látky (fosfor - P, draslík - K, vápník - Ca, hořčík - Mg, sodík - Na, železo - Fe)
·
vitamíny (sk. B, A))
·
svalové barvivo myoglobin (ovlivňuje barvu masa)
·
extraktivní látky (chuť a vůně masa)
·
nežádoucí látky (těžké kovy, pesticidy, veterinární léky)
2. VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ
·
·
·
záleží na druhu masa
velmi hodnotná potravina z hlediska biologického i energetického
zdroj plnohodnotných bílkovin, vitamínů, minerálních látek (Fe)
3. ROZDĚLENÍ MASA
1.
·
·
·
·
2.
·
·
Teplokrevní živočichové
Jatečné maso
- hovězí (z krav, jalovic, býků, volů)
- telecí
- vepřové (z vepřů, prasnic, selat)
- skopové a jehněčí (z jehňat, ovcí, beranů, skopců)
- kozí, kůzlečí
- koňské
Drůbeží maso
- kuře (brojler), slepice, kohout, kapoun, poulard, krůta
- husa, kachna, perlička, domácí holub
Králičí maso
Zvěřina
- vysoká srstnatá – tzv. spárkatá (jelen, laň, srnec, srna, daněk, muflon, kamzík)
- nízká srstnatá (zajíc, divoký králík)
- pernatá (koroptev, bažant, křepelka, divoká husa a kachna, tetřev, sluka,
kvíčala)
- černá (divoké prase)
Studenokrevní živočichové
Ryby
- sladkovodní, mořské
Korýši
Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
·
·
- sladkovodní a mořští
Měkkýši
- ústřice, mušle, šneci, hlavonožci
Obojživelníci
- žáby
4. ZRÁNÍ MASA
·
·
·
·
·
·
·
bezprostředně po porážce zvířete je maso měkké a řídké, váže vodu
během několika hodin dochází ke svalové ztuhlosti (tzv. rigor mortis)
maso se stává tuhé, tvrdé, těžko stravitelné
odležením, tzv. zráním, získá maso vlastnosti vhodné pro kuchyňskou úpravu
doba zrání závisí na druhu a stáří zvířete, kvalitě masa a teplotě (3 dny až několik týdnů např. u zvěřiny)
vhodná teplota zrání je +2 - +4 ˚C
začínajícím rozkladem bílkovin maso zvláční, získá charakteristickou chuť a vůni
Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
Příloha č. 2
MASO, MASNÉ VÝROBKY – PRACOVNÍ LIST
·
Jsou veškeré jedlé části teplokrevných, studenokrevných i bezobratlých živočichů vhodné k lidské
výživě;
·
Např. svalová tkáň, tuk, šlachy, blány, vnitřnosti.
Složení masa:
………………………….. ……………………………
………………………….. ……………………………
………………………….. minerální látky.………………..
vitamíny……………….…...
……………………………
………………………….. ……………………………
Rozdělení masa:
1 Teplokrevní živočichové
1.1 Jatečné maso
…………………………. ………………………….. ………………………….
…………………………. ………………………….. ………………………….
1.2 Drůbeží maso
Mezi drůbež řadíme kuře, slepice, kohouta, kapouna, pularda, krůtu, husu, kachnu, perličku, domácího
holuba.
a) hrabavá
drůbež…….…………………………………………………………………………………………………………
……………
b) vodní
drůbež………………………………………………………………………………………………………………
…………….…
1.3 Králičí maso
1.4 Zvěřina
Mezi zvěřinu řadíme muflona, daňka, kance, bažanta, zajíce, divokého králíka, křepelku, divoké prase,
klokana pštrosa, jelena, laň, tetřeva, sluku, srnce, srnu.
Vysoká
srstnatá……………………………………………………………………………………………………………
…………………..
Nízká
srstnatá……………………………………………………………………………………………………………
……………………..
Pernatá……………………………………………………………………………………………………………
……………………………..
Černá………………………………………………………………………………………………………………
…………………………….
Ostatní………………………………………………………………………………………………………………
……………………………
Projekt „Vzdělávání pedagogů k realizaci kurikulární reformy“ (CZ.1.07/1.3.05/11.0026)
2 Studenokrevní živočichové
2.1 Ryby
a)
sladkovodní…………………………………………………………………………………………………………
……………………….
b)
mořské………………………………………………………………………………………………………………
………………………..
2.2 Korýši
a)
sladkovodní…………………………………………………………………………………………………………
……………………….
b)
mořští………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
2.3 Měkkýši
………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………..
2.4 Obojživelníci
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………….
Zrání masa:
·
·
·
·
·
·
·
bezprostředně po porážce zvířete je maso měkké a řídké, váže vodu
během několika hodin dochází ke svalové ztuhlosti (tzv. rigor mortis)
maso se stává tuhé, tvrdé, těžko stravitelné
odležením, tzv. zráním, získá maso vlastnosti vhodné pro kuchyňskou úpravu
doba zrání závisí na druhu a stáří zvířete, kvalitě masa a teplotě (3 dny až několik týdnů např. u
zvěřiny)
vhodná teplota zrání je +2 - +4 ˚C
začínajícím rozkladem bílkovin maso zvláční, získá charakteristickou chuť a vůni
Doba
zrání…………………………………………………………………………………………………………………
…………………..
Teplota vzduchu během zrání
masa……………………………………………………………………………………………………..
Co se s masem děje během
zrání………………………………………………………………………………………………………...
Poznámky: