Příručka pro učitele (PDF, velikost 804.58kB)

Projekt UMBESA
Trvale udržitelný jídelníček – Realizace trvalé udržitelnosti ve
stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a čerstvě připravených jídel
METODICKÝ KUFŘÍK
Trvale udržitelný rozvoj
ve stravovacích zařízeních
Podklady pro učitele
České Budějovice, listopad 2014
Realizace trvalé udržitelnosti ve
stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, ekologických potravin a
čerstvě připravovaných jídel Trvale udržitelný jídelníček
(Projekt UMBESA)
Školící nástroje využitelné při vzdělávání budoucích
pracovníků stravovacích zařízení
Jan Moudrý
Zuzana Jelínková
Klaus Fritz
Podpořeno z prostředků:
Evropského fondu regionálního rozvoje
Spolkového ministerstva zemědělství, lesnictví,
životního prostředí a vodního hospodářství
Spolkového ministerstva obrany a sportu
Města Vídně – MA22 (ÖkoKauf)
Úřadu hornorakouské spolkové vlády
Ministerstva místního rozvoje České republiky
Jihočeské univerzity České Budějovice
Střední odborné školy Jihlava
VŠ Vídeň, Institut pro turismus a management
České Budějovice, listopad 2014
Vedoucí projektu:
Jan Moudrý
Zpracování projektu:
Jan Moudrý, Zuzana Jelínková, Jan Moudrý jr., František Číhal, Libor Kopecký, Pavla Předotová
Partneři projektu:
Rakousko: Ressourcen Management Agentur (RMA), Fachhochschule Wien
Česká republika: Jihočeská univerzita České Budějovice, Střední odborná škola Jihlava
Zúčastněná stravovací zařízení:
Rakousko:
Vídeň: Restaurační podniky EB,s.r.o., Nemocnice Hietzing, Centrální kuchyně BMLVS
Dolní Rakousko: Centrální kuchyně BMLVS ve Vídeňském Novém městě
Horní Rakousko: Závodní kuchyně úřadu hornorakouské spolkové vlády; HBLW St. Polten
Česká republika:
Jižní Čechy: školní jídelna Střední odborné školy obchodu a služeb Jihlava, školní jídelna Základní
školy Jihlava, jídelna Mateřské školy Vídeň, Velké Meziříčí, jídelna domova pro seniory JihlavaLesnov, jídelna vězeňské služby České Republiky ve Světlé nad Sázavou, školní jídelna Veselí n.L.,
školní jídelna České Budějovice
Jižní Morava:
Školní jídelna Brno Vejrostova, Školní jídelna Cvrčovice
Vydání:
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Branišovská 1160/31
České Budějovice 37005
Tel.: +420 387772446
Email: [email protected] www.jcu.cz
Krátké shrnutí
Krátké shrnutí
O Projektu
Projekt UMBESA se zabývá myšlenkou trvalé udržitelnosti ve školním stravování. Hlavním
cílem projektu je:
 Zavést a podpořit využívání ekologických, regionálních, sezónních potravin a čerstvě
připravovaných jídel; zmenšit porce masa při zachování výživově fyziologických parametrů jídla,
 vybudovat vzájemně propojené sítě regionálních dodavatelů a školních jídelen a
 navrhnout metodický materiál pro další vzdělávání a školení řídících subjektů, vedoucích kuchyní a ostatních pracovníků a studentů gastronomických škol.
Podrobné informace najdete na http://umbesa.rma.at/
O podkladech pro učitele
Předkládané podklady jsou součástí školících nástrojů a v případě, že budou uvedeny jako
pramen, lze je použít také jako studijní materiály při výuce.
Návrhy k využití ve výuce jsou označeny následujícím znakem:
Podklady obsahují tři tematické oblasti. U tematických oblastí jsou výše uvedeným znakem
zobrazeny úkoly, které je možné zadat studujícím k vypracování. V těchto podkladech jsou
navrženy v některých případech obměny úkolů. Také jsou zde znázorněna možná řešení
úkolů, nevyplněné pracovní listy s úkoly jsou v samostatném dokumentu, který je součástí
celého metodického kufříku. V každém případe, je nutné nejprve zpracovat téma 1: Trvale
udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních, další témata lze používat ve výuce v libovolném
pořadí.
Projekt UMBESA
Stránka I
Krátké shrnutí
Studijní cíle
Následující podklady a jejich využití sledují tyto cíle:
 Motivovat studující k zájmu o téma trvalé udržitelnosti ve společném stravování,
 studující by měli znát regionální a sezónní produkty a také možnosti jejich odběru;
 studující by měli poznat rozdíl při sestavování jídelníčku z regionálních a sezónních
produktů a být připraveni prakticky použít tyto vědomosti při přípravě jídel a
 studující by měli být ochotní i přes možné problémy (finanční, organizační) používat
regionální a sezónní potraviny.
Kompetence
Pracovní úkoly vedou k naplňování klíčových kompetencí, zejména těchto:
 Kompetence k řešení problémů
 Komunikativní kompetence
 Personální a sociální kompetence
 Občanské kompetence a kulturní povědomí
 Kompetence k pracovnímu uplatnění
Zároveň vedou k naplňování odborných kompetencí, přičemž nejvíce naplňují tuto odbornou
kompetenci:
Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje
Tzn., aby absolventi:
 znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské
ohodnocení,
 zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném
životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady,
 efektivně hospodařili s finančními prostředky a
 nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí.
Zdroj: RVP pro obor Stravovací a ubytovací služby
Projekt UMBESA
Stránka II
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
OBSAH
KRÁTKÉ SHRNUTÍ ................................................................................................................. I
OBSAH .................................................................................................................................. 3
TÉMA: .................................................................................................................................... 4
TRVALE UDRŽITELNÝ ROZVOJ VE STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍCH .................................. 4
1.1
Trvale udržitelný rozvoj ........................................................................................... 5
1.2
Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních ................................................ 7
TÉMA: .................................................................................................................................. 10
KRITÉRIA UDRŽITELNOSTI PŘI VÝBĚRU POTRAVIN ...................................................... 10
1.3
Ekologické potraviny............................................................................................. 12
1.4
Regionální potraviny ............................................................................................. 14
1.5
Sezonní potraviny ................................................................................................. 16
1.6
Potraviny z alternativních plodin ........................................................................... 18
1.7
Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů ....................................................... 20
TÉMA: .................................................................................................................................. 21
PŘÍPRAVA A TVORBA JÍDELNÍČKŮ................................................................................... 21
1.8
Udržitelný jídelníček ............................................................................................. 22
1.9
Ekonomická kalkulace jídelníčku .......................................................................... 24
Projekt UMBESA
Stránka 3
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
TÉMA:
Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
Projekt UMBESA
Stránka 4
1
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1.1 Trvale udržitelný rozvoj
Definice trvale udržitelného rozvoje zní:
„Trvale udržitelný rozvoj společnosti je takový rozvoj, který současným i budoucím generacím zachovává možnost uspokojovat jejich základní potřeby a přitom nesnižuje rozmanitost
přírody a zachovává přirozené funkce ekosystémů“ (zákon 17/1992). Zjednodušeně řečeno
jedná se o to, že se budeme chovat tak, aby i naše děti měly stejné či lepší podmínky
k životu než my. Např. nemůžeme vyčerpat všechny přírodní zdroje jen pro uspokojení naší
generace a nemyslet na to, co přijde po nás.
Trvale udržitelný rozvoj se zjednodušeně skládá ze třech základních pilířů (Meziřický, 2005):
Ekonomický pilíř: V rámci tohoto pilíře se hledají cesty, jak dosáhnout blahobytu společnosti bez poškození životního prostředí a základních společenských hodnot a vztahů.
Sociální pilíř: V rámci tohoto pilíře se zabýváme otázkou jak zajistit slušné životní podmínky
všem obyvatelům bez ohledů na původ. Každý má právo na demokracii, vzdělání, dobrý
zdravotní stav.
Ekologický pilíř: Při veškerém ekonomickém a sociálním růstu je nutné respektovat únosné
meze přírodního prostředí a zachovávat jeho kvalitu.
Snahou je vytvořit vzájemnou rovnováhu mezi pilíři, protože pouze rovnováha nám zajistí
stabilitu systému. Nelze například zvyšovat lidský blahobyt (ekonomický pilíř) na úkor devastování přírodních zdrojů (ekologický pilíř).
.
Projekt UMBESA
Stránka 5
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
Pracovní úkol 1: Trvale udržitelný rozvoj
v stravovacím zařízení
Studenti mají za úkol na základě uvedených definicí a principů trvalé udržitelnosti formulovat
nápady, jak této idey lze docílit právě ve stravovacím zařízení. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování plánu udržitelného rozvoje, skupinová diskuze či brainstorming.
Myšlenky trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení
Vařit z regionálních potravin
Pěstovat si na školní zahradě vlastní produkty
Nekupovat polotovary, vyrábět si vše z čerstvých potravin
……………………………………
Projekt UMBESA
Stránka 6
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
1.2 Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
Již jsme si vysvětlili definici a principy trvale udržitelného rozvoje. Nyní nastává otázka, jak
lze nasměrovat i stravovací zařízení tímto směrem. Ze závěru projektu UMBESA plynou následující doporučení – kritéria udržitelnosti.
Stravovací zařízení se mohou posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když:
 budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin;
 se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů;
 se bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků.
Použití ekologických, regionálních a sezónních surovin a tvorba zdravého jídelníčku má tato
důležitá pozitiva:
Sociální aspekty:
 Strávníci konzumují kvalitní jídlo – pozitivní vliv na zdravotní stav.
 Strávníci znají původ surovin – je podpořeno vědomí zodpovědnosti.
 Je zachována a znovu oživena kultura jídla a tradice v regionu.
 Zachování a vytvoření pracovních míst v regionu.
 Je posilována regionální identita.
Ekonomické aspekty
 Při využití regionálních a ekologických produktů podporujeme zachování zaměstnanosti v regionu.
 Kupní síla a čerpání zdrojů zůstávají v regionu.
Ekologické aspekty
 Ekologické zemědělství se chová šetrně k přírodě, jeho produkty jsou často kvalitně a chuťově lepší než produkty vypěstované v rámci konvenčního (intenzivního) zemědělství.
Projekt UMBESA
Stránka 7
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
 Regionální produkce nezatěžuje životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci
dálkové dopravy.
 Čerstvé produkty nezatěžují životní prostředí emisemi, které vznikají v rámci
zpracování, skladování (např. vysoká spotřeba energie při mražení), zbytečně
nezatěžují prostředí dalšími obalovými materiály.
 Jelikož je produkce masa vysoce emisně náročná, jeho nižší spotřeba chrání prostřední před dalšími emisemi.
Projekt UMBESA
Stránka 8
TÉMA: Trvale udržitelný rozvoj ve stravovacích zařízeních
1
Pracovní úkol 2: SWOT analýza zavedení
ekologických, čerstvých, regionálních a sezonních potravin a snížení porcí masa
Studenti mají za úkol vypracovat SWOT analýzu při zavedení kritérií udržitelnosti ve stravovacím zařízení. Obměna: Studenti mohou vypracovat jednu souhrnnou analýzu, či dílčí analýzy, např. pouze pro kritérium používání biopotravin, či snižování podílu masa. Metody pro
splnění úkolu mohou být individuální vypracování analýzy každým žákem, skupinová spolupráce, kooperativní spolupráce či brainstorming. Vysvětlení pojmu SWOT analýza je uveden
pod aktivitou.
SWOT analýza při zavedení kritérií udržitelnosti
Silné stránky
 Vlastní zahrada pro pěstování vlastních
produktů



Příležitosti
Slabé stránky
 Zvýší se ceny obědů



Hrozby
 Budeme odebírat větší množství a tím
dostaneme nižší nákupní cenu
 Nedostatek zájmu vedení školy o pěstování plodin na zahradě






Metodické „okénko“ – SWOT analýza
Tato analýza nám slouží k identifikaci slabých a silných stránek nějakého záměru či zamýšlení akce, a ukazuje, jaká jsou ohrožení a příležitosti. Silné stránky nám identifikují pozitiva
záměru, důvody proč záměr provést, slabé stránky identifikují opak. Hrozby nám identifikují
to, co by mohlo ohrozit silné stránky. Příležitosti identifikují možnosti jak ze slabých stránek
udělat silné, uvedený příklad je v tabulce pro pracovní úkol.
Projekt UMBESA
Stránka 9
TÉMA: Potraviny a výrobky
TÉMA:
Kritéria udržitelnosti při výběru potravin
Projekt UMBESA
Stránka 10
TÉMA: Potraviny a výrobky
Nákup potravin má klíčový vliv na to, zda bude stravovací zařízení směřovat k trvale udržitelnému rozvoji či nikoliv.
V zásadě lze rozlišit následující produkty k dalšímu zpracování:
 Konvenční x Ekologické potraviny (biopotraviny)
Konvenčních potravin je u nás převážná většina, jsou vyprodukovány v systému konvenčního (intenzivního, klasického) zemědělství, naopak biopotraviny jsou vyprodukované v rámci ekologického zemědělství a nesou certifikační označení.
 Dovážené x Regionální potraviny:
Tyto výrobky se liší dle transportní vzdálenosti mezi konzumentem a výrobcem, přičemž regionální potraviny jsou výrobky od místních producentů, v širším měřítku české výrobky.
 Nesezonní potraviny x Sezonní potraviny
Nesezonní jsou ty potraviny, které jsou dostupné po celý rok bez ohledu na roční období, např. sušené výrobky, mléčné výrobky, maso, ryby, chléb, pečivo. Sezónní potraviny: jsou potraviny dostupné pouze v určitém ročním období (myslíme tím dostupné z českých zdrojů), typické ovoce a zelenina.
 Potraviny z alternativních plodin
Zjednodušeně řečeno alternativní plodiny jsou ty plodiny, které rozšiřují stávající sortiment, mohou být jak nově vyšlechtěné, tak staré zapomenuté odrůdy. Běžným případem může být pohanka, proso, staré odrůdy jablek jako Matčino, atd.
 Polotovary x Nezpracované suroviny
Projekt UMBESA
Stránka 11
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.3 Ekologické potraviny
Ekologické potraviny jsou vyprodukovány v rámci ekologického zemědělství, proto je důležité
znát základní principy a myšlenku ekologického systému hospodaření.
Ekologické zemědělství je definováno zákonem o ekologickém zemědělství jako: „zvláštní
druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá
na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat“ (zákon
242/2000).
Při pěstování rostlin se zemědělci snaží zachovat úrodnost půdy správným střídáním plodin,
nesmějí používat minerální (chemická) hnojiva ani chemické prostředky na ochranu rostlin,
chovají zvířata ve volných výbězích, krmí je pouze ekologicky vyprodukovanými krmivy, nepoužívají antibiotika a další chemické látky pro výživu.
V současné době ekologické zemědělství zaujímá v České republice 11,6 % celkové plochy
půdy, nicméně převážnou většinu tvoří travní porosty, a nikoliv pěstování plodin. Tento fakt
je způsobem dosavadním nastavením dotační politiky. Počet ekologických zemědělců je
téměř 5000, zatímco zpracovatelů biopotravin je zhruba 500. Tato malá čísla mohou být vysvětlením stále podstatně vyšší ceny bioproduktů, čím méně se produkuje, tím vyšší je finální cena. To, zda zemědělci dodržují všechny předpisy, hlídají čtyři kontrolní organizace, produkty pocházející z ekologického zemědělství, mají speciální označení:
Zdroj: Ministerstvo zemědělství
První je české logo, druhé je evropské logo. Na českých biopotravinách naleznete obě dvě,
na zahraničních může být pouze logo evropské.
Projekt UMBESA
Stránka 12
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 3: Ekologické potraviny
Studenti mají za úkol vypracovat seznam ekologických potravin,
které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování a zjistit jejich cenu (tento seznam
využijete v tematickém okruhu 3).). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, skupinová spolupráce či doporučovaná kooperativní spolupráce, kdy
např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu,
atd.
Seznam regionálních dodavatelů
Dodávaná surovina
Cena v Kč za kg/l
Hovězí maso
200 Kč
Projekt UMBESA
Stránka 13
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.4 Regionální potraviny
Určení regionální potraviny není zcela jednoznačné. Pro někoho regionální potravina může být potravina vyprodukovaná v daném okrese
či kraji, v širším rámci se dají regionálními potravinami nazvat i potraviny od českých producentů a výrobců. Regionální potravina má i svoje označení, které mohou na své výrobky umisťovat lokální producenti. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce.
Proč používat regionální potraviny?
 Prvním důvodem je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní, chutné, tradiční či
speciální potraviny. V současnosti je náš trh zaplaven velkým množstvím levných potravin z celého světa, jejichž kvalita bývá mnohdy velice nízká.
 Naopak potraviny vyráběné v našich domácích podmínkách mohou mít spotřebitelé i
kontrolní inspekce mnohem lépe na očích a často mohou (pomyslně) vidět i do zákulisí jejich zrodu. Tím následně dochází k nepřímému tlaku na výrobce, aby udržovali
kvalitu svých potravinových produktů na vysoké úrovni.
 Dalším důvodem pro preferenci regionálních potravin je neoddiskutovatelný fakt, že tyto potraviny jsou díky krátkým distribučním cestám mnohem čerstvější než potraviny,
které k nám putují z velké dálky. Čerstvější regionální potraviny mívají proto zpravidla
lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Důležitá je rovněž skutečnost, že čím blíže
jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě.
 Velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je podpora
zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci pak
představují záruku udržení nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Všechny
uvedené důvody jasně dokumentují důležitost propagace regionálních potravin a naše země se tímto krokem připojuje k řadě vyspělých států, které podobné podpůrné
programy již delší dobu úspěšně využívají.
Zdroj: Ministerstvo Zemědělství
Projekt UMBESA
Stránka 14
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 4: Regionální potraviny
Studenti mají za úkol vypracovat seznam regionálních výrobců nejdůležitějších potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování. Definici
regionality si určí vyučující (např. okres, kraj, 100 km, atd.). Metody pro splnění úkolu mohou
být individuální vypracování každým žákem, či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd.
Seznam regionálních dodavatelů
Dodávaná surovina
Dodavatel
Hovězí maso
Novák, Kamenný Potok
Projekt UMBESA
Stránka 15
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.5 Sezonní potraviny
Sezónní potraviny jsou definovány jako čerstvé ovoce a zelenina, jež mohou dozrát v dané
klimatické zóně během aktuální sezóny (Meyer, 2003). Sezónní potraviny jsou potraviny, které dorůstají během sezóny v přírodě v daném regionu, tj. bez využití skleníků (dolceta.eu).
Strava s využitím sezónních potravin jde ruku v ruce s nákupem regionálních výrobků.
Proč kupovat sezonní potraviny?
 Zelenina a ovoce, sklizené v optimálně zralém stavu, vykazují nejvyšší obsah vitamínů
a dalších specifických látek.
 Optimální chuť dostávají teprve vyzrálé produkty, při předčasné sklizni se aroma nemůže plně rozvinout.
 Sezónní výrobky se pěstují v přírodě: ve srovnání se zeleninou pěstovanou volně má
zelenina ze skleníku vyšší obsah dusičnanů.
 Pro pěstování ve vytápěném skleníku nebo fóliovníku je nutná vysoká spotřeba energie. Vysoká spotřeba energie způsobuje vysoké emise skleníkových plynů.
Projekt UMBESA
Stránka 16
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 5: Sezónní kalendář ovoce a zeleniny
Studenti mají za úkol vybrat nejpoužívanější domácí české druhy ovoce a zeleniny při přípravě jídel ve školním stravování (počet druhů určí vyučující, doporučujeme 10 – 15 druhů) a
pokusí se odhadnout měsíce jejich sklizně, tj, měsíce, v kterých by bylo nejvhodnější z nich
připravovat pokrmy. Výsledky lze posoudit za pomoci sezonního kalendáře ovoce a zeleniny
projektu UMBESA, který je součástí metodického kufříku. Obměna: Studenti mohou zvýraznit např. podtrhnout druhy, které se produkují v regionu. Metody pro splnění úkolu mohou být
individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce.
Sezónní kalendář domácího ovoce a zeleniny
Název
Měsíc sklizně
Cibule
Květen - září
Paprika
Červenec - říjen
Projekt UMBESA
Stránka 17
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.6 Potraviny z alternativních plodin
Alternativní plodiny jsou jak staré tak nově vyšlechtěné druhy, které nahrazují či rozšiřují stávající sortiment. Často bývají pěstovány v mnohem menší míře než klasické plodiny. Většina
alternativních plodin má specifické kvalitativní vlastnosti. Bývají součástí racionální výživy,
léčebných diet, uplatňují se ve farmacii a kosmetice. Důvod, proč nejsou dostatečně rozšířené je ten, že nedosahují tak velkých výnosů, ovšem na druhé straně jejich pěstování je méně
náročné na vstupy, jako jsou hnojiva a tím přispívají k ochraně přírody. Vhodné je jejich pěstování v oblastech, kde právě zachování ekologických funkcí krajiny hraje významnou roli,
typické jsou podhorské oblasti, chráněné oblasti či pásma ochrany vod.
Alternativní plodiny můžeme rozdělit do dvou skupin, první jsou staré, znovu zaváděné
plodiny. Tyto plodiny se dříve u nás pěstovaly, ale právě díky nižším výnosům a změně
stravovacích návyků bylo jejich pěstování přerušeno. Příkladem může být pohanka či proso.
Druhou skupinu tvoří nově zaváděné plodiny, které se využívají v jiných částech světa,
např. laskavec.
Výhody alternativních plodin
 Rozšiřují potravinové spektrum výrobků: obohacují jídelníček, mají příznivé nutriční parametry
 Ekologický aspekt: nízké potřeby chemických vstupů, pěstování v ohrožených oblastech
 Sociální aspekt: zvyšují zaměstnanost na venkově
Nevýhody alternativních plodin
 Nedostatek znalostí a zkušeností s jejich pěstováním
 Odbytové problémy
 Potřeba dalších investic na nákup speciální pěstitelské techniky
 Vyšší cena na trhu
Zdroj: Alternativní plodiny (Moudrý, 2011)
Projekt UMBESA
Stránka 18
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 6: Alternativní plodiny
Studenti mají za úkol nahradit klasické plodiny plodinami alternativními. Zároveň zjistí výhody alternativní plodiny oproti plodině klasické (např. vhodná pro
bezlepkovou dietu). K splnění tohoto úkolu využijeme literaturu, internet. Metody pro splnění
úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy
každá skupina studentů vyhotoví jednu kartu (např. alternativní obiloviny, alternativní luskoviny, alternativní okopaniny, alternativní druhy zeleniny, alternativní druhy ovoce, atd.) a poté
ji představí ostatním.
Alternativní druhy OBILOVIN
Název
Popis
Pohanka setá
Byla u nás pěstová- Pohanková mouka, Obsahuje rutin - rena od 12. století
Použití
pohanka - kroupy
Výhody
dukuje
cholesterol,
dietetická plodina
Projekt UMBESA
Stránka 19
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.7 Polotovary vs. Příprava z čerstvých produktů
Polotovary mají ve srovnání s čerstvě připravenými jídly následující nevýhody:
 K dostání jako regionální produkty jen velmi zřídka, tudíž znečišťují životní prostředí
emisemi z dálkové dopravy, doprava zvedá jejich tržní cenu
 Vysoce zpracované produkty obsahují zpravidla další aditiva, kupř. barviva, konzervační látky, zahušťovadla nebo látky zvýrazňující chuť
 Často příliš velké množství soli a cukru
Závěr: Je-li to nutné, polotovary ano, pouze však v nejnižší možné míře.
Projekt UMBESA
Stránka 20
TÉMA: Potraviny a výrobky
TÉMA:
Příprava a tvorba jídelníčků
Projekt UMBESA
Stránka 21
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.8 Udržitelný jídelníček
V předchozích částech jsme se seznámili s pojmy trvale udržitelný rozvoj a vysvětlili si, jak
lze docílit udržitelnosti ve stravovacích zařízeních. Stručně jsme probrali jednotlivé složky a
nyní nastal čas realizace všech dosavadních znalosti.
Znovu si zopakujeme kritéria udržitelnosti:
Stravovací zařízení se mohu posunout směrem k trvalé udržitelnosti, když:
 budou zvyšovat využití ekologických, regionálních a sezónních potravin;
 se bude zvyšovat množství čerstvě připravených jídel na úkor polotovarů;
 bude snižovat spotřeba masa a masných výrobků.
Projekt UMBESA
Stránka 22
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 7: Návrh jídelníčku
Studenti mají za úkol navrhnout trvale udržitelný jídelníček. Na jak
dlouhé období je čistě na volbě vyučujícího (např. týden). Jídelníček by měl obsahovat
všechna výše uvedená kritéria – využití regionálních/sezonních/ekologických potravin, snížení porcí masa. Samozřejmostí je zahrnutí základních odborných pravidel tvorby jídelníčků,
poznatky z výživové pyramidy. Obměna: jídelníčky mohou být tvořeny na různé měsíce, roční období, jídelníček může být tematický – např. Regionální týden, atd. Metody pro splnění
úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy
každá skupina studentů odlišný jídelníček (např. letní, zimní) a představí ho ostatním. Může
následovat diskuze.
Udržitelný jídelníček
Polévka
Hlavní jídlo
Dezert
Pondělí
Úterý
Středa
Čtvrtek
Pátek
Projekt UMBESA
Stránka 23
TÉMA: Potraviny a výrobky
1.9 Ekonomická kalkulace jídelníčku
Chceme-li zavést nový udržitelný jídelníček, narazíme na určité problémy a výzvy, zejména:
 Vyšší investice do zboží /nová kalkulace
 Nutná vyšší odborná kvalifikace zaměstnanců při realizaci
 Větší časová náročnost / vyšší personální náklady
 Možné problémy při dodávkách od regionálních producentů (dostupnost v požadovaném množství, použitelnost pro stravovací zařízení, stupeň zpracování)
 Nové technologické vybavení
Projekt UMBESA
Stránka 24
TÉMA: Potraviny a výrobky
Pracovní úkol 7: Ekonomická kalkulace
Studenti mají za úkol ekonomicky vykalkulovat nově navržené jídlo,
které splňuje kritéria udržitelnosti. Toto jídlo mohou porovnat s původním jídlem. Např. mražené hranolky vs. hranolky z čerstvých brambor, Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina vykalkuluje původní jídlo, druhá optimalizované a pak vzájemně porovnají výsledky.
Jak ekonomicky vykalkulovat náklady na nové jídlo?
Na následujících stránkách uvádíme příklad optimalizovaného jídla, které bylo v rámci projektu UMBESA uvařeno - Rajská s krůtím a kuskusem (místo Rajské omáčky s hovězím
masem a houskovým knedlíkem). Optimalizované jídlo se snažilo splnit některé z kritérií
udržitelnosti. V tomto případě došlo ke snížení porce masa, část surovin v optimalizovaném jídle byla nahrazena biopotravinami a bylo využito alternativních plodin.
Projekt UMBESA
Stránka 25
TÉMA: Potraviny a výrobky
MZDOVÉ NÁKLADY: nejprve si vypíšeme všechny pracovní kroky při přípravě jídla. U všech kroků zjistíme délku trvání v minutách a
počet osob, které činnost vykonávají. Poté jednoduše vynásobíme délku trvání s počtem osob (vynásobeno v třetím sloupci) a sečteme
celkový nutný „osobominuty“. Toto číslo převedeme na hodiny (vydělíme 60) a vynásobíme hodinovou mzdou. Tím dostaneme mzdové
náklady na přípravu jídla. Ty ještě musíme vydělit počtem porcí.
Pracovní krok
délka trvaní (min)
počet osob
osobominuty
1. Vybalování a praní masa
10
6
60
2. Porcování masa
40
6
240
3. Mletí cibule
10
1
10
4. Vaření kuskusu
20
2
40
100
2
200
6. Krájení a mletí rajčat
40
2
80
7. Vaření kuskusu
20
2
40
8. Ohřívání v gastronádobách
60
1
60
9. Smažení cibule, základ pro omáčku
15
2
30
10. Vaření omáčky z rajčat, ochucování
45
2
90
5. Obalení masa v mouce a smažení
CELKEM
850
Hodinová mzda: 75 Kč
Výpočet
Počet porcí: 512
(850/60) x 75 = 1062,5 Kč
1062,5/512 = 2,07 Kč
Mzdové náklady na jednu porci jídla jsou 2,07 Kč.
Projekt UMBESA
Stránka 26
TÉMA: Potraviny a výrobky
PROVOZNÍ NÁKLADY: použijeme pracovní kroky z bodu jedna a u každého vyplníme používaný spotřebič. U spotřebičů si zjisíme jejich příkon v kWh. Pro sloupeček délka použití použijeme údaje z prvního kroku, pouze převedené na hodiny. Nakonec jednoduše vynásobíme příkon s délkou použití. Tím dostaneme spotřebu a tu sečteme. Toto číslo poté vynásobíme cenou kWh a vydělíme počtem
porcí.
Pracovní krok
stroj
příkon
délka použiti (hod)
spotřeba
1. Vybalování a praní masa
0,27
0,00
2. Porcování masa
2,45
0,00
0,55
0,17
0,09
3. Mletí cibule
Robot CL 50
4. Vaření kuskusu
Kotel
21
1,00
21,00
5. Obalení masa v mouce a smažení
El. pánev
15
0,42
6,25
6. Krájení a mletí rajčat
Robot - mlýnek
2,2
1,00
2,20
7. Vaření kuskusu
Kotel
30
0,07
2,05
8. Ohřívání v gastronádobách
gastronádoba
0,7
0,55
0,38
9. Smažení cibule, základ pro omáčku
El. pánev
15
0,14
2,05
10. Vaření omáčky z rajčat, ochucování
El. pánev
15
1,23
18,41
CELKEM
52,42
Cena kWh: 5,07 Kč
Výpočet
Počet porcí: 512
52,42 x 5,07 = 265,7 Kč
265,7/512 = 0,52 Kč
Provozní náklady na jednu porci jídla jsou 0,52 Kč.
Projekt UMBESA
Stránka 27
TÉMA: Potraviny a výrobky
NÁKLADY NA NÁKUP SUROVIN: Do prvního sloupečku tabulky si vypíšeme suroviny, do druhého jejich celkové množství, do třetího
cenu za suroviny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci získáme vynásobením druhého a třetího sloupce, tj, vynásobením množství suroviny a
její ceny. Hodnoty ve čtvrtém sloupci sečteme, a abychom získali opět cenu na porci, musíme vydělit počtem porcí.
Surovina
Celkové množství (kg / ks)
Cena v korunách za kg/ks
Cena za surovinu v Kč
Bio-kuskus
36
45,26 Kč
1 629,36 Kč
Rajčata
50
33,24 Kč
1 662,00 Kč
Mouka hl.
3
11,43 Kč
34,29 Kč
Cibule
6
13,78 Kč
82,68 Kč
Olej
6
39,12 Kč
234,72 Kč
Cukr kr.
1
11,27 Kč
11,27 Kč
Kuřecí bujon
1
343,85 Kč
343,85 Kč
Podravka
0
150,00 Kč
15,00 Kč
Protlak
1
34,27 Kč
34,27 Kč
Chilli mleté
0
600,00 Kč
12,00 Kč
Krůtí maso
50
194,35 Kč
9 717,50 Kč
CELKEM
Počet porcí: 512
13 879,87 Kč
Výpočet
13879,8/512 = 27,1 Kč
Pořizovací náklady surovin na jednu porci jídla jsou 27,1 Kč.
Projekt UMBESA
Stránka 28
TÉMA: Potraviny a výrobky
CELKOVÉ ZHODNOCENÍ: všechny vypočítané hodnoty sečteme a dostaneme tak ekonomickou analýzu jídla. Pokud tuto analýzu
uděláme jak pro původní jídla, tak pro jídla, která splňují některá (nebo všechna) kritéria udržitelnosti, můžeme to porovnávat. Pro porovnání můžeme použít tuto tabulku:
Původní jídlo
Optimalizované jídlo
mzdové náklady
provozní náklady
Pořizovací náklady
CELKEM
Projekt UMBESA
Stránka 29
Rozdíl (%)
TÉMA: Potraviny a výrobky
ZDROJE
1. Environmentální politika a udržitelný rozvoj. Vyd. 1. Praha: Portál, 2005, 207 s. ISBN
80-736-7003-8.
2. MOUDRÝ, Jan. Alternativní plodiny. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2011, 142 s. ISBN 97880-86726-40-3.
3. http://umbesa.rma.at/
4. 17/1992 Sb., Zákon o životním prostředí
5. 242/2000 Sb., Zákon o ekologickém zemědělství
6. http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/regionalni-potraviny/
7. http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/
8. http://umbesa.rma.at/
Projekt UMBESA
Stránka 30