GastroMagazin_GT_2010_III_

reportáž
aneb gastronomie pod paždíky
„Paždík“ je výstavářský terminus technicus pro základní montážní prvek používaný při výstavbě
expozic, umístěný v konstrukci horizontálně. Tolik k vysvětlení nadpisu.
GASTRO TOUR je gastronomický program, který jsme nejen pro naše čtenáře připravili na veletrhu
TOP GASTRO 4.–7. 2. 2010 na Výstavišti Incheba Expo Praha.
S podporou našich partnerů a ve spolupráci
s nimi jsme uskutečnili projekt, který přilákal
do naší modelové restaurace více než 120 registrovaných návštěvníků z oboru gastronomie
a hotelnictví a stovky dalších z oboru i laické
veřejnosti, zajímající se o gastronomii. Podle
konkrétních ohlasů se můžeme domnívat, že
se program vydařil a slavil úspěch. Přinášíme
vám z něj reportáž.
Vyslyšeli jsme přání po aktivním gastronomickém programu, spojeném s přehlídkou
a degustacemi. Stavěli jsme na našich bohatých
letitých zkušenostech z výstavnictví a náš cíl,
připravit pro vás zajímavý kulinářský zážitek
spojený s představením moderních gastronomických systémů a technologií, začal na podzim minulého roku získávat konkrétní podobu.
Měli jsme svou jasnou představu a obrátili
jsme se na zkušené kolegy z gastronomie
a předních dodavatelských firem, se kterými
dlouhodobě spolupracujeme, a požádali je
14
Program GASTRO TOUR byl prezentován na tiskových konferencích TOP GASTRO a Czech Specials
o dialog. Projekt se rozrůstal do detailů a spolupracujících firem, které našim představám
daly důvěru, přibývalo. Z myšlenky se stal
společný koncept.
Příprava
Zážitková gastronomie pana Petra Stádníka a celý gastronomický koncept požadoval
přípravu předem. Čekal nás dvoudenní maraton přípravného vaření. Partnerem nám byla
společnost Gastro Hroch, catering pro letecké
společnosti a hromadné stravování. Její vynikající kuchařské i skladové zázemí nám pomohlo
rozřešit rébus návozů surovin od jednotlivých
dodavatelů a noční směny vaření našeho týmu.
A tak se tedy od pondělí 1. 2. naváželo a vyskladňovalo a od úterý jsme se pustili do vaření
a zchlazování.
Ve středu, tedy spíše ve čtvrtek v jednu
hodinu ráno jsme opouštěli chlazené sklady
reportáž
Gastro Hroch s tím, že za osm hodin začínáme. Paralelně se připravoval na práci s pokladním systémem Vectron i tým servírek a číšníků
První soukromé hotelové školy v Praze 8.
Jejich generálka probíhala ve středu přímo na
výstavišti.
Den první – čtvrtek
Brzy ráno na letišti přebíráme sklad a odjíždíme na výstaviště. Program se rozjíždí
konceptem pro kavárny, na stolech čekají
Mattoni 0,7 l, servírujeme Caffé Moak a nápoje
p
q
n
o
nHlavní technologická porada na veletrhu Danubius Gastro v Bratislavě (včele Radko Bukovský
– Blanco, zleva Petr Karas – GPT a Petr Stádník).
oUnox team na kuchařské poradě ve Vitaně v Byšicích se Zdeňkem Hladíkem, manažerem prezentačního centra Vitana FS, a Karlem Rutem, šéfkuchařem Vitana FS.
knedlíčky). Kuchařský tým Unox se činí a při
ukázkové přípravě pokrmů současně popisuje
technologii, kuchařské triky a zároveň regeneruje k výdeji. Představujeme Pivovar Rohozec,
který svými výbornými pivy vhodně doplňuje
nabídku menu. Celý program se propojuje
v jeden celek, sklad i servis ošetřuje pokladní
systém v rukách trénovaných studentů. Na
výdejním okénku baru simulujeme současně
prodej TO-GO do nevratných obalů. Talíře se
vracejí prázdné, hostům chutná.
Následuje zážitková gastronomie Petra
Stádníka, ex Chef De Cuisine – Radisson Plaza
Hotel Sydney. Trpělivá příprava se vyplatila
a profesionálové z oboru bez dechu sledují kon-
Petr Stádník si pro odpoledne připravil
vepřové bříško s domácím černým pudingem
a choucroute salátem. Efekt se dostavuje a hosté jsou překvapeni tím, jak se dá podávat česká
kuchyně v té nejluxusnější podobě.
Po společné prezentaci spolupráce GastroMagazínu a webu turistika.cz s jeho tipy na gastronomické výlety končí dnešní veletržní den.
Ještě s panem Stádníkem a jednatelem Vinařství Novosedly Vinofol, panem Foltýnem, pilujeme výběr vína pro páteční zvěřinové menu.
Den druhý – pátek
Akčně zařazuji do gastronomického konceptu Vitana výběr ze dvou jídel – tedy lišková
pqKuchařská příprava v Gastro Hroch.
ÐA jedeme naostro! Tomáš, Šárka (PSHŠ), Martin Toula, Petr Karas (GPT), Petr Stádník a servis z PSHŠ.
Nektar, rozpékané minipečivo Rina a mražené
dorty Frodinge od společnosti Vitana. Vše na
prvotřídním porcelánu G. Benedikt a Suisse
Langenthal. Představujeme pokladní systém
Vectron a jeho efektivní zapojení přímo v našem ostrém provozu. Obsluha se má čile k dílu,
na pódiu se zdobí dorty a rozpéká minipečivo,
kuchařský tým je už v jednom kole. Následuje
představení gastronomického konceptu Vitana a servírujeme degustační menu – lišková
omáčka, kuřecí špíz barbecue a variace bramborových knedlíků (noky a kynuté bramborové
cert rukou, poslouchají zajímavé rady a v neposlední řadě degustují bramborové tortellini
s kozím sýrem a páleným máslem. K tomu
společnost Vinařství Novosedly Vinofol představuje svá vynikající vína vybraná přímo k této
degustaci.
Za plůtkem GASTRO TOUR restaurace
se u bistrostolků tísní další diváci, které náš
program zaujal.
Krátká pauza a jde se na odpolední program,
který je kopií toho dopoledního, ovšem posluchači se mění.
15
reportáž
n
o
nMarek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO, rozjíždí svůj program.
oJiří Pilnáček představuje projekt www.turistika.cz a GastroMagazínu – výlety za gastronomií.
pTi šťastnější z návštěvníků byli obdarováni v tombole.
qDegustace vín Vinařství Novosedly Vinofol podtrhla dojem ze zážitkové gastronomie.
a dnes plánovaná šípková omáčka, kančí plec
a variace kynutých knedlíků. To aby se zvýšil
adrenalin kuchařů a obsluhy. Díky společnosti
Nowaco máme skvělou surovinu a osobně se
na kančí moc těším. GASTRO TOUR restaurace je opět plná, přibyly i zástupy kolem expozice. Hosté odborného programu jsou zvídaví,
mnozí si dělají poznámky.
Petr Stádník si opět podmanil publikum a při
jeho vystoupení jsem v hloučku přihlížejících
zachytil i několik významných pražských
hoteliérů.
Marek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu Nowaco, předvedl přípravu a závěrečnou degustaci zvěřinového dne – pečená
bažantí prsíčka v davelské slanině na hrášku,
restovanými hřiby a houbovou redukcí, doplněná o bylinkový knedlíček – k tomu už nebylo
žádných slov zapotřebí.
Jak tedy zhodnotit první dva odborné dny?
Díky pokladnímu systému Vectron jsme
v závěru jednotlivých bloků mohli vyhodnotit
„nejprodávanější“ položky menu. Návštěvníci,
z kterých se většina zaregistrovala s předstihem, odcházeli spokojeni, někteří mi osobně
poděkovali, Petru Stádníkovi tleskali, jiní se
zajímali o předváděné produkty a technologie,
další přišli pro radu.
p
q
r
Den třetí – sobota – Czech Food Cup
Za pozornosti médií agentura Czech Tourism
přestavila v našem gastrostudiu projekt Czech
rBez tvrdé práce v zázemí by to nešlo, Daniel ví o nádobí své.
sAby vše klapalo ve zvuku a projekci dokonale synchronizováno s pokladním systémem se starali
technici od Vectronu a VT Project. Ke komunikaci musely sloužit pouhé pohledy.
s
16
Specials, který doplnila o ukázkové vaření
národní speciality – svíčkové. Kuchařského
žezla se za asistence Unox teamu ujal Martin
Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích. Přihlížejícím popsal správné suroviny i postup přípravy tak, aby svíčková dopadla
vždycky znamenitě.
Dalším bodem programu byla beseda Ivety
Toušlové o projektu Toulavá kamera respektive
Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem
jí byl Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů agentury Czech Tourism
a hnací motor projektu Czech Specials. To už
náš restaurant praskal ve švech a okolí se plnilo
nedočkavci.
NOVÁ GENERACE PĤICHÁZÍ !
reportáž
p
n
o
Na programu bylo totiž zahajující kolo
soutěže Czech Food Cup pro Prahu a okolí.
Širokou veřejnost přilákala možnost degustace
královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu
Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací
n Beseda Ivety Toušlové a Pepy Maršála o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka.
Zdatným spolubesedníkem jim byl Pavel Klicpera (vlevo).
o Martin Havel předvedl ukázkovou svíčkovou.
p Jan Šuráň ze společnosti Pivo Praha nás seznámil s pivní pestrostí.
a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého
projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských
restaurací o typické české regionální speciality
s akcentem na vysoký standard poskytovaných
služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupena profesionály gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu.
Pro nás v gastronomickém zázemí to představovalo zregenerovat a vydat 3200 degustačních
porcí od osmi přijíždějících restaurací, což se
díky společnému úsilí všech organizátorů zvládlo přesně dle harmonogramu. Dá se říci, že
hřálo všechno, co jsme měli k dispozici. Regenerační skříň Blanco, modul pro frontcooking
Blancocook, 3 konvektomaty a 2 pece Unox,
spolu s indukčními plotnami SpidoCook.
Restaurace se otřásala v základech pod náporem degustujících návštěvníků. Následně byli
vyhlášeni první vítězové.
Czech Food Cup zná své první vítěze. Díky odborné porotě a početnému davu degustujících návštěvníků.
1
Den čtvrtý – neděle
Všichni už jsme v očekávání závěru veletrhu
i našeho vystoupení. Obsluha restaurace se příjemně bavila při roznášení ranní kávy a dortíků
a nic nenasvědčovalo tomu, že se na tom něco
změní. Provoz naší modelové restaurace však
„narušili“ nedělní návštěvníci veletrhu. Ještě
jsme stačili zařadit do programu přednášku
o profesionálních kuchařských nožích a už se
na volná místa v restauraci hrnuli první nedočkavci. Kuchyně se dostala do maximálních
otáček a obsluha sotva stačila zaznamenávat
objednávky. Tiskárny bonů pro kuchyň i bar
neustále chrlily své papírové vykřičníky a nebyl
v té chvíli člověk, který by se nudil. Stoly pro
partnery se proměnily v pasantské a my měli
nabito.
Naštěstí se po třinácté hodině situace uklidnila a my jsme mohli přistoupit k úplně poslednímu bodu programu, kterou byla degustace
reportáž
GASTRO TOUR – aktivní gastronomický program
4. – 7. 2. 2010 - Výstaviště Incheba Expo Praha
v rámci 4. gastronomického veletrhu TOP GASTRO
organizátor
Tak to končí i začíná. První i poslední byli v naší
expozici technici. Hoši děkujem!
pivních speciálů vedená panem Janem Šuráněm ze společnosti Pivo Praha. Návštěvníkům
byla představena disciplína, o které dosud
mnozí neměli ani páru – pivní pestrost. Nakonec mi nezbylo, než s trochou lítosti naposledy
zapnout mikrofon a ukončit GASTRO TOUR
slovy: „Děkujeme vám za návštěvu, a uvidíte-li na cestě značku GASTRO TOUR, zabočte
a navštivte nás.
Rádi vás přivítáme.“
za kolektiv T&M CREATIVE
Ivan Foral
generální partner
hlavní partner
partner
produktový partner
odborný partner
PODĚKOVÁNÍ
Děkujeme všem našim partnerům za
podporu a spolupráci, díky které se
4.–7. 2. 2010 v rámci gastronomického
veletrhu TOP GASTRO na Výstavišti
Incheba Expo Praha projekt GASTRO
TOUR uskutečnil.
projektový partner
hlavní mediální partner
Mirka Helmichová a Ivan Foral
autoři a tvůrci projektu
www.horeca-dodavatel.cz
www.tmcreative.cz
www.incheba.cz
19