ŠVP zkrácené formy studia - Střední škola hotelnictví a gastronomie
Transkript
ŠVP zkrácené formy studia - Střední škola hotelnictví a gastronomie
STŘEDNÍ ŠKOLA HOTELNICTVÍ A GASTRONOMIE HOTELU INTERNATIONAL, S.R.O. PRAHA 6, Koulova 15 ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM Název: Stravovací služby KÓD A NÁZEV OBORU VZDĚLÁNÍ: 65 – 51 – H/01 KUCHAŘ – ČÍŠNÍK Délka a forma studia: 1 rok, denní zkrácené studium Školní vzdělávací program je platný od 1. 9. 2011 Ředitel školy: Mgr. Klára Soukupová 1/106 Obsah: Identifikační údaje...................................................................................................................... 3 1. Profil absolventa................................................................................................................. 4 1.1. Popis uplatnění absolventa v praxi......................................................................................... 5 1.2. Popis očekávaných výsledků vzdělávání žáka....................................................................... 5 Kompetence absolventa ...................................................................................................................... 6 1.2.1. Klíčové kompetence .......................................................................................................... 6 1.2.2. Odborné kompetence......................................................................................................... 9 1.3. Způsob ukončení vzdělávání a potvrzení dosaženého vzdělání........................................... 11 2. Charakteristika vzdělávacího programu........................................................................... 12 2.1. Podmínky pro přijetí ke vzdělávání ............................................................................. 12 2.2. Zdravotní způsobilost uchazeče ................................................................................... 12 2.3. Popis celkového pojetí vzdělávání ............................................................................... 12 2.4. Organizace výuky......................................................................................................... 13 2.4.1. Teoretické vyučování ............................................................................................... 13 2.4.2. Praktické vyučování ................................................................................................. 14 2.5. Metody a formy vyučování využívané v rámci vzdělávání ........................................ 15 2.6. Způsob hodnocení žáků................................................................................................ 16 2.7. Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami a žáků mimořádně nadaných . ...................................................................................................................................... 17 2.8. Realizace bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence ......................... 17 2.9. Personální a materiální podmínky realizace ŠVP ........................................................ 17 2.10. Spolupráce se sociálními partnery při realizaci ŠVP ............................................... 18 3. Učební plán ...................................................................................................................... 19 4. Učební osnovy.................................................................................................................. 27 Anglický jazyk – Německý jazyk ............................................................................................ 27 Tělesná výchova ....................................................................................................................... 30 Ekonomika ............................................................................................................................... 34 Komunikace ve službách.......................................................................................................... 41 Technologie .............................................................................................................................. 46 Potraviny a výživa .................................................................................................................... 64 Zařízení provozoven................................................................................................................. 68 Světové kuchyně ...................................................................................................................... 73 Stolničení.................................................................................................................................. 78 Speciální obsluha...................................................................................................................... 89 Odborný výcvik........................................................................................................................ 93 Žákovské projekty .................................................................................................................. 104 5. Kolektiv autorů............................................................................................................... 106 Příloha č. 1 Zařazení průřezových témat 2/106 Identifikační údaje Název a adresa školy: Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s.r.o. Koulova 15, 160 45 Praha 6 Tel.: 296 537 637, 296 537 867 e-mail: [email protected] www: skolahotelnictvi.cz Zřizovatel: Austria Hotels Betriebs CZ s.r.o., se sídlem Králodvorská 4, 110 Praha 1, IČO: 27932254 Austria HotelsLiegenschaftsbesitz CZ s.r.o. , se sídlem Králodvorská 4, 110 00 Praha 1, 49614371 Název ŠVP: Stravovací služby Kód a název oboru vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař – číšník Zaměření: Kuchař - kuchařka Číšník-servírka Stupeň poskytovaného vzdělání: Střední vzdělání s výučním listem Délka a forma vzdělávání: 1 rok, denní studium, zkrácené studium pro získání středního vzdělání s výučním listem Platnost ŠVP: od 1. 9. 2011 počínaje 1. ročníkem Ředitel školy: Mgr. Klára Soukupová Kontakty pro komunikaci se školou: Telefon: 296 537 867 e-mail: [email protected] 3/106 1. Profil absolventa Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař, Číšník-servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 roky, denní zkrácené studium od 1.9.2011 počínaje 1. ročníkem Zkrácené studium je určeno pro uchazeče se středním vzděláním s maturitní zkouškou, kteří chtějí získat další kvalifikaci podle § 84 školského zákona. Zkrácená forma studia oboru Kuchař – číšník plní funkci kvalifikační případně rekvalifikační již dříve získané kvalifikace. Charakteristické rysy a schopnosti Žák je veden k tomu, aby: - prakticky aplikoval osvojené vědomosti a dovednosti, - samostatně a iniciativně řešil praktické úkoly, - pohotově se rozhodoval, - si vytvářel organizační schopnosti, - si osvojil umění jednat s lidmi, - ovládal profesní etiku, - rozvíjel a uplatňoval estetické cítění, - se dokázal adaptovat na měnící se požadavky trhu práce. Všeobecně vzdělávací složka profilu absolventa Těžiště vzdělávání tvoří odborná složka. Všeobecně vzdělávací složka profilu absolventa by měla být odpovídajícím způsobem již utvořena v rámci předchozího studia. Funkčně se rozvíjí dovednosti, které vyžaduje výkon povolání či pracovní pozice, pro které se připravují v rámci zkráceného studia. Absolvent: • pohotově, kultivovaně a správně se vyjadřuje v mateřském jazyce v ústním i v písemném projevu, zvládá pravopisné normy a stylistické postupy v komunikativních procesech obecných i profesních, • chápe společenské normy chování a jednání, • komunikuje v cizím jazyce v běžných pracovních i společenských situacích, rozumí odbornému textu, pracuje se slovníkem cizího jazyka, využívá informací z komunikačních zdrojů, • vytváří si pozitivní vztah k tvorbě a ochraně životního prostředí, je si vědom ekologických důsledků a vlivu na zdraví občanů, • má odpovědný vztah ke kulturním a estetickým hodnotám, • rozvíjí své pohybové schopnosti, tělesnou zdatnost chápe jako předpoklad soustavné péče o zdraví. Odborná složka profilu absolventa • ovládá techniku skladování a ošetřování potravin a nápojů, • zná metody posuzování potravin z hlediska jejich kvality, dietetické hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování, 4/106 • • • • • • • • • • 1.1. dovede opracovat potraviny pro technologické zpracování včetně dělení běžných druhů jatečních zvířat, zvěřiny, drůbeže, ryb, dokáže připravit běžný sortiment pokrmů teplé i studené kuchyně, moučníků a nápojů, aktivně ovládá techniku podávání pokrmů, moučníků a nápojů, nezapomíná na estetickou úpravu, zná zásady správné výživy a základů dietního stravování, umí sestavovat nápojové a jídelní lístky podle gastronomických pravidel, je schopen poskytnout informace o podávaných jídlech a nápojích, komunikovat s hostem i v cizím jazyce, ovládá techniky obsluhy a s ní souvisejících činností; přijímání a evidence objednávek, vyúčtování s hostem, umí používat inventář a ovládá obsluhu zařízení ve stravovacích provozech, zná zásady vedení skladové evidence o pohybu zboží, dokáže sestavit kalkulaci pokrmů a stanovit cenu. Popis uplatnění absolventa v praxi Absolvent se uplatní při výkonu povolání kuchař nebo číšník zejména v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech a vzhledem k předcházejícímu střednímu vzdělání s maturitou i na manažerských pozicích. Je připraven i na soukromé podnikání v pohostinství. Absolvent připravovaný na základě tohoto ŠVP bude znát technologii přípravy pokrmů a nápojů, způsoby správného skladování, posoudí jejich jakost a technologickou využitelnost. Bude znát techniku obsluhy, sestavovat nabídkové listy služeb a výrobků a realizovat jejich odbyt, provádět vyúčtování. Dále bude připraven zajišťovat provoz výrobních a odbytových středisek, využívat technologická zařízení, organizovat potřebné činnosti při přípravě, průběhu a ukončení gastronomické akce, vést příslušnou dokumentaci provozovny. Ve styku s hostem bude připraven jednat profesionálně a komunikovat ve dvou cizích jazycích. 1.2. Popis očekávaných výsledků vzdělávání žáka Bude znát technologii přípravy pokrmů a nápojů, připravuje pokrmy a nápoje podle technologických postupů, zná způsoby správného skladování potravin, posoudí jejich jakost a technologickou využitelnost. Bude připraven využívat technologická zařízení, organizovat potřebné činnosti při přípravě, průběhu a ukončení gastronomické akce, vést příslušnou dokumentaci provozovny. Bude obsluhovat hosty jednoduchou i složitou technikou obsluhy, ve styku s hostem bude připraven jednat profesionálně a komunikovat cizím jazyce. Při vytváření jednotlivých zaměření se prohlubuje zejména praktická příprava a příprava v technologii výroby pokrmů v zaměření kuchař a praktická a teoretická příprava v odbytu a obsluze u zaměření číšník. Vzdělávání ve školním vzdělávacím programu směřuje v souladu s cíli středního odborného vzdělávání k tomu, aby si žák vytvořil na úrovni odpovídající jeho 5/106 schopnostem a studijním předpokladům odborné, občanské i klíčové kompetence. Těžiště tvoří odborné kompetence. Kompetence absolventa Vzdělávání v oboru směřuje v souladu s cíli středního odborného vzdělávání k tomu, aby si žáci vytvořili, v návaznosti na základní vzdělávání a na úrovni odpovídající jejich schopnostem a studijním předpokladům, následující klíčové a odborné kompetence. 1.2.1. Klíčové kompetence Školní vzdělávací program zkráceného studia respektuje specifika vzdělávání dospělých. Obecně lze říci, že dospělý žák bývá zpravidla zralejší, cílevědomější a spolehlivější. Předpokládá se vyšší samostatnost, díky tomu může učitel působit jako konzultanta a rádce při samostatné práci. Učitele spojuje s žákem učební cíl, mnohdy je spíše ke škodě snaha učitele dospělého žáka vychovávat a formovat. Žák, který je přijat ke studiu již získal střední vzdělání s maturitní zkouškou a tuto skutečnost je nutné zohlednit při aplikaci rámcového vzdělávacího programu do ŠVP. Zatímco děti a mladiství si v průběhu vzdělávacího procesu vědomosti, dovednost a postoje odpovídající klíčovým kompetencím teprve vytvářejí, u dospělých by měla být valná část z nich odpovídajícím způsobem již vytvořena. Při vzdělávání se tedy zaměřujeme na ty z nich, kde tomu tak dosud není případně funkčně rozvíjíme kompetence tak, jak vyžaduje výkon povolání, na které se připravují. a) Kompetence k učení Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni efektivně se učit, vyhodnocovat dosažené výsledky a reálně si stanovovat potřeby a cíle svého dalšího vzdělávání, tzn. že absolventi by měli: • mít pozitivní vztah k učení a vzdělávání; • ovládat různé techniky učení, umět si vytvořit vhodný studijní režim a podmínky; • uplatňovat různé způsoby práce s textem (zvl. studijní a analytické čtení), umět efektivně vyhledávat a zpracovávat informace; • s porozuměním poslouchat mluvené projevy (např. výklad, přednášku, proslov aj.), pořizovat si poznámky; • využívat ke svému učení různé informační zdroje včetně svých zkušeností i zkušeností jiných lidí; • sledovat a hodnotit pokrok při dosahování cílů svého učení, přijímat hodnocení výsledků svého učení od druhých lidí; • znát možnosti svého dalšího vzdělávání, zejména ve zvoleném oboru a povolání. b) Kompetence k řešení problémů Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni samostatně řešit běžné pracovní i mimopracovní problémy, tzn. že absolventi by měli: • porozumět zadání úkolu nebo určit jádro problému, získat informace potřebné k řešení problému, navrhnout způsob řešení, popř. variantní řešení, zdůvodnit jej, vyhodnotit a ověřit správnost zvoleného postupu a dosažené výsledky; • uplatňovat při řešení problémů různé metody myšlení a myšlenkové operace; 6/106 • volit prostředky a způsoby (pomůcky, studijní literaturu, metody a techniky) vhodné pro splnění jednotlivých aktivit, využívat zkušeností a vědomostí nabytých dříve; • spolupracovat při řešení problémů se svým okolím (týmové řešení). c) Komunikativní kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni vyjadřovat se v písemné i ústní formě v různých učebních, životních i pracovních situacích, tzn. že absolventi by měli: • vyjadřovat se přiměřeně účelu jednání a komunikační situaci v projevech mluvených i psaných a vhodně se prezentovat; • prvořadým předpokladem učení je čtenářská gramotnost, ovládání psaní a početních úkonů. • formulovat své myšlenky srozumitelně a souvisle, v písemné podobě přehledně a jazykově správně; • účastnit se aktivně diskusí, formulovat a obhajovat své názory a postoje; • zpracovávat běžné administrativní písemnosti a pracovní dokumenty; • snažit se dodržovat jazykové a stylistické normy i odbornou terminologii; • zaznamenávat písemně podstatné myšlenky a údaje z textů, popř. projevů jiných lidí; • vyjadřovat se a vystupovat v souladu se zásadami kultury projevu a chování; dosáhnout jazykové způsobilosti potřebné pro základní komunikaci v cizojazyčném prostředí nejméně v jednom cizím jazyce; • dosáhnout jazykové způsobilosti potřebné pro základní pracovní uplatnění dle potřeb a charakteru příslušné odborné kvalifikace (např. porozumět základní odborné terminologii a základním pracovním pokynům v písemné i ústní formě); • pochopit výhody znalosti cizích jazyků pro životní i pracovní uplatnění, být motivováni k prohlubování svých jazykových dovedností. d) Personální a sociální kompetence: Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli připraveni stanovovat si na základě poznání své osobnosti přiměřené cíle osobního rozvoje v oblasti zájmové i pracovní, pečovat o své zdraví, spolupracovat s ostatními a přispívat k utváření vhodných mezilidských vztahů, tzn. že absolventi by měli: • posuzovat reálně své fyzické a duševní možnosti, odhadovat důsledky svého jednání a chování v různých situacích; • stanovovat si cíle a priority podle svých osobních schopností, zájmové a pracovní orientace a životních podmínek; • reagovat adekvátně na hodnocení svého vystupování a způsobu jednání ze strany jiných lidí, přijímat radu i kritiku; • ověřovat si získané poznatky, kriticky zvažovat názory, postoje a jednání jiných lidí; • mít odpovědný vztah ke svému zdraví, pečovat o svůj fyzický i duševní rozvoj, být si vědomi důsledků nezdravého životního stylu a závislostí; • adaptovat se na měnící se životní a pracovní podmínky a podle svých schopností a možností je pozitivně ovlivňovat, být připraveni řešit své sociální i ekonomické záležitosti, být finančně gramotní; 7/106 • pracovat v týmu a podílet se na realizaci společných pracovních a jiných činností; • přijímat a odpovědně plnit svěřené úkoly; • podněcovat práci týmu vlastními návrhy na zlepšení práce a řešení úkolů, nezaujatě zvažovat návrhy druhých; • přispívat k vytváření vstřícných mezilidských vztahů a k předcházení osobním konfliktům, nepodléhat předsudkům a stereotypům v přístupu k druhým. e) Občanské kompetence a kulturní povědomí Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi uznávali hodnoty a postoje podstatné pro život v demokratické společnosti a dodržovali je, jednali v souladu s udržitelným rozvojem a podporovali hodnoty národní, evropské i světové kultury, tzn. že absolventi by měli: • jednat odpovědně, samostatně a iniciativně nejen ve vlastním zájmu, ale i ve veřejném zájmu; • dodržovat zákony, respektovat práva a osobnost druhých lidí (popř. jejich kulturní specifika), vystupovat proti nesnášenlivosti, xenofobii a diskriminaci; • jednat v souladu s morálními principy a zásadami společenského chování, přispívat k uplatňování hodnot demokracie; • uvědomovat si – v rámci plurality a multikulturního soužití – vlastní kulturní, národní a osobnostní identitu, přistupovat s aktivní tolerancí k identitě druhých; • zajímat se aktivně o politické a společenské dění u nás a ve světě; • chápat význam životního prostředí pro člověka a jednat v duchu udržitelného rozvoje; • uznávat hodnotu života, uvědomovat si odpovědnost za vlastní život a spoluodpovědnost při zabezpečování ochrany života a zdraví ostatních; • uznávat tradice a hodnoty svého národa, chápat jeho minulost i současnost v evropském a světovém kontextu; • podporovat hodnoty místní, národní, evropské i světové kultury a mít k nim vytvořen pozitivní vztah. f) Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni optimálně využívat svých osobnostních a odborných předpokladů pro úspěšné uplatnění ve světě práce, pro budování a rozvoj své profesní kariéry a s tím související potřebu celoživotního učení, tzn. že absolventi by měli: • mít odpovědný postoj k vlastní profesní budoucnosti, a tedy i vzdělávání; uvědomovat si význam celoživotního učení a být připraveni přizpůsobovat se měnícím se pracovním podmínkám; • mít přehled o možnostech uplatnění na trhu práce v daném oboru; cílevědomě a zodpovědně rozhodovat o své budoucí profesní a vzdělávací dráze; • mít reálnou představu o pracovních, platových a jiných podmínkách v oboru a o požadavcích zaměstnavatelů na pracovníky a umět je srovnávat se svými představami a předpoklady; • umět získávat a vyhodnocovat informace o pracovních i vzdělávacích příležitostech, využívat poradenských a zprostředkovatelských služeb jak z oblasti světa práce, tak vzdělávání; 8/106 • • • vhodně komunikovat s potenciálními zaměstnavateli, prezentovat svůj odborný potenciál a své profesní cíle; znát obecná práva a povinnosti zaměstnavatelů a pracovníků; rozumět podstatě a principům podnikání, mít představu o právních, ekonomických, administrativních, osobnostních a etických aspektech soukromého podnikání; dokázat vyhledávat a posuzovat podnikatelské příležitosti v souladu s realitou tržního prostředí, svými předpoklady a dalšími možnostmi. g) Matematické kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni funkčně využívat matematické dovednosti v různých životních situacích, tzn. že absolventi by měli: • správně používat a převádět běžné jednotky; • používat pojmy kvantifikujícího charakteru; • číst různé formy grafického znázornění (tabulky, diagramy, grafy, schémata apod.); • provádět reálný odhad výsledku řešení dané úlohy; • nacházet vztahy mezi jevy a předměty při řešení praktických úkolů, umět je popsat a využít pro dané řešení; • aplikovat znalosti o základních tvarech předmětů a jejich vzájemné poloze v rovině i prostoru; • aplikovat matematické postupy při řešení praktických úkolů v běžných situacích. h) Kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií a pracovat s informacemi Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi pracovali s osobním počítačem a jeho základním a aplikačním programovým vybavením, ale i s dalšími prostředky ICT a využívali adekvátní zdroje informací a efektivně pracovali s informacemi, tzn. absolventi by měli: • pracovat s osobním počítačem a dalšími prostředky informačních a komunikačních technologií • pracovat s běžným základním a aplikačním programovým vybavením; • učit se používat nové aplikace; • komunikovat elektronickou poštou a využívat další prostředky online a offline komunikace; • získávat informace z otevřených zdrojů, zejména pak s využitím celosvětové sítě Internet; • pracovat s informacemi z různých zdrojů nesenými na různých médiích (tištěných, elektronických, audiovizuálních), a to i s využitím prostředků informačních a komunikačních technologií; • uvědomovat si nutnost posuzovat rozdílnou věrohodnost různých informačních zdrojů a kriticky přistupovat k získaným informacím, být mediálně gramotní. 1.2.2. Odborné kompetence a) Uplatňovat požadavky na hygienu v gastronomii, na trendy ve výživě s využitím poznatků o potravinách a nápojích, tzn. aby absolventi: • uplatňovali požadavky na hygienu v gastronomii; 9/106 • měli přehled o výživě, znali zásady racionální výživy, druhy diet a alternativní způsoby stravování; • rozlišili vlastnosti, a technologickou využitelnost základních druhů potravin a nápojů; • znali způsoby skladování potravin a nápojů; • sestavovali menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výživy a dalších hledisek. b) Ovládat technologii přípravy pokrmů, tzn. aby absolventi: • ovládali způsob přípravy běžných pokrmů české kuchyně i zahraničních kuchyní, technologické postupy přípravy, kontrolovali kvalitu, správně uchovávali pokrmy, esteticky dohotovovali a expedovali výrobky; • používali a udržovali technická a technologická zařízení v gastronomickém provozu. c) Ovládat techniku odbytu, tzn. aby absolventi: • ovládali druhy a techniku odbytu; • volili vhodné formy obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příležitosti, používali vhodný inventář; • společensky vystupovali a profesionálně jednali ve styku s hosty, pracovními partnery a spolupracovníky; • dbali na estetiku při pracovních činnostech. d) Vykonávat obchodně – provozní aktivity, tzn. aby absolventi: • sjednávali odbyt výrobků a služeb, prováděli vyúčtování; • připravili podklad pro nákup surovin, potravin a dalšího materiálu; • kalkulovali cenu výrobků a služeb; • orientovali se v ekonomicko-právním zabezpečení provozu společného stravování; • využívali ekonomických informací pro zabezpečení provozu; • sestavovali nabídkové listy výrobků a služeb podle různých kriterií; • využívali marketingové nástroje k prezentaci provozovny, nabídce služeb a výrobků, využívali prostředků podpory prodeje; • vyhotovovali podnikové a obchodní písemnosti v souladu s normalizovanou úpravou. e) Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci, tzn. aby absolventi: • chápali bezpečnost práce jako nedílnou součást péče o zdraví své i spolupracovníků i dalších osob vyskytujících se na pracovištích, např. klientů, zákazníků, návštěvníků i jako součást řízení jakosti a jednu z podmínek získání či udržení certifikátu jakosti podle příslušných norem; • znali a dodržovali základní právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence; • osvojili si zásady a návyky bezpečné a zdraví neohrožující pracovní činnosti včetně zásad ochrany zdraví při práci u zařízení se zobrazovacími jednotkami (monitory,displeji apod.), rozpoznali možnost nebezpečí úrazu nebo ohrožení zdraví a byli schopni zajistit odstranění závad a možných rizik; 10/106 • • znali systém péče o zdraví pracujících (včetně preventivní péče, uměli uplatňovat nároky na ochranu zdraví v souvislosti s prací, nároky vzniklé úrazem nebo poškozením zdraví v souvislosti s vykonáváním práce); byli vybaveni vědomostmi o zásadách poskytování první pomoci při náhlém onemocnění nebo úrazu a dokázali první pomoc sami poskytnout. f) Usilovat o nejvyšší kvalitu své práce, výrobků nebo služeb, tzn. aby absolventi: • chápali kvalitu jako významný nástroj konkurenceschopnosti a dobrého jména podniku; • dodržovali stanovené normy (standardy) a předpisy související se systémem řízení jakosti zavedeným na pracovišti; • dbali na zabezpečování parametrů (standardů) kvality procesů, výrobků nebo služeb, zohledňovali požadavky klienta (zákazníka, občana). g) Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje, tzn. aby absolventi: • znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení; • zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady; • efektivně hospodařili s finančními prostředky; • nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí. 1.3. Způsob ukončení vzdělávání a potvrzení dosaženého vzdělání Vzdělání se ukončuje závěrečnou zkouškou. Závěrečná zkouška se skládá z písemné a ústní zkoušky a z praktické zkoušky z odborného výcviku. Obsah a organizace se řídí platnými předpisy. Dokladem o dosažení stupně vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Stupeň dosaženého vzdělání: střední vzdělání s výučním listem 11/106 2. Charakteristika vzdělávacího programu 2.1. Podmínky pro přijetí ke vzdělávání Přijímání ke vzdělání se řídí zákonem č. 561/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů - § 59, 60, 84 (2), dále § 63, 16, 20, 70 a vyhláškou MŠMT ČR č. 394/2008 Sb. • ukončené střední vzdělání s maturitní zkouškou, • pohovor s uchazečem, zjišťuje se jeho zájem o obor, rodinné tradice v oboru, • splnění zdravotní způsobilosti uchazeče: 2.2. Zdravotní způsobilost uchazeče Ke studiu ve školním vzdělávání kuchař – číšník mohou být přijati uchazeči s dobrým zdravotním stavem a se zdravotním průkazem pracovníka v potravinářství. Uchazeči nesmí trpět např.: • Prognosticky závažnými onemocněními pohybového systému znemožňujícími zátěž páteře a trupu; • Prognosticky závažnými chronickými onemocněními pohybového systému znemožňujícími práci ve vynucené poloze a středně velkou zátěž; • Prognosticky závažnými onemocněními omezujícími funkce končetin; • Prognosticky závažnými nemocemi kůže; • Prognosticky závažnými imunodeficitními stavy; • Prognosticky závažnými a nekompenzovanými formami epilepsie a epileptických syndromů a kolapsovými stavy, a to k praktické výuce a předpokladu práce s rotujícími stroji, nářadím nebo zařízením; • Prognosticky závažnými nemocemi oka znemožňujícími zvýšenou fyzickou zátěž a manipulaci s břemeny. • Nemocemi pohybového ústrojí zabraňující zvýšené fyzické zátěži K posouzení zdravotní způsobilosti je příslušný praktický lékař. 2.3. Popis celkového pojetí vzdělávání Kapacita školy: 224 žáků Trh práce: Absolventi oboru vzdělávání kuchař – číšník se na trhu práce dobře uplatňují, nemáme informace, že naši absolventi nenajdou uplatnění v oboru. Učební obor je náročný na manuální a intelektové dovednosti žáků při uplatnění tvořivého a logického myšlení a estetického vnímání. Vyučující vedou žáky k trpělivé a soustavné práci a usilují o to, aby si žáci vytvořili kladný vztah ke zvolenému oboru a získali správné pracovní návyky. Vzdělávací program umožňuje získání vědomostí, dovedností a návyků i intelektových dovedností potřebných k vykonávání povolání kuchař-číšník. Při sestavování a naplňování ŠVP je respektovaná snaha o vybavení absolventa takovými znalostmi, dovednostmi a postoji, které mu umožní dobré uplatnění na trhu práce. Při sestavování obsahu vzdělávání jsou respektovány požadavky sociálních partnerů příslušné odbornosti. Učivo odborných předmětů je vybráno s ohledem na možnosti pracovního uplatnění absolventa v různých typech provozních jednotek v regionu. 12/106 Cílem vzdělávacího programu zkráceného studia je poskytnout žákům určité množství odborných poznatků a dovedností pro práci kuchaře a číšníka. Odborné předměty jsou zaměřeny na získání přehledu o potravinách a nápojích, jejich vlastnostech, způsobu skladování a ošetřování, zpracování surovin a osvojení technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů. Technologie a praktická příprava je zaměřena na pokrmy studené, teplé a cukrářské kuchyně. V teoretické výuce se žáci seznamují se zařízením gastronomických provozoven a používaným inventářem, získávají vědomosti o stolničení a učí se pravidlům jednoduché a složité obsluhy. Obsah odborných předmětů je předmětně koordinován s odborným výcvikem. Cílem odborného výcviku je praktické osvojení dovedností a aplikace všeobecných a odborných dovedností. V teorii i praxi jsou žáci vedeni k hospodárnému zacházení s potravinami a k ekologickému chování. Nedílnou součástí teoretické i praktické výuky je vedení žáků k dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce a požární ochrany. Obecným cílem vzdělávacího programu je připravit pracovníka, který se dobře umístí na trhu práce, případně bude schopen reagovat na měnící se podmínky trhu práce. Podmínky a estetické prostředí mezinárodního hotelu motivují žáky k dosažení velmi dobrých teoretických i praktických vědomostí, dovedností i návyků. Vynikající pro výuku žáků je i možnost komunikace s hostem ve dvou cizích jazycích. 2.4. Organizace výuky Výuka v oboru kuchař-číšník (kuchař, číšník) ve zkráceném studiu je členěna stejně jako u 3-letého učebního oboru na teoretickou a praktickou výuku podle rozvrhu pondělí – pátek. Vysoce ceněnou výhodou školy je přímé spojení teoretické a praktické výuky s provozem hotelu, který patří k největšímu řetězci na světě. Prostředí vychovává, a proto nejen nejmodernější technologie, na kterých žáci získávají první profesní návyky, ale i respektování celosvětově uznaných standardů ovlivňuje profesionalitu žáků. Rovněž povinnost nosit společenský oblek při teoretické výuce přispívá k formování osobnosti budoucího odborníka. Odborné kurzy jsou u zkráceného studia zařazeny do praktického vyučování. V oboru kuchař je zajištěn kurz vyřezávání ovoce a zeleniny, v oborech číšník a kuchař – číšník barmanský a sommelierský kurz. Pro žáky organizujeme pravidelně odborné tematické exkurze: výroba tichých vín, výroba sektů, bylinných likérů, výroba piva. 2.4.1. Teoretické vyučování Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s. r. o., má dobře vybavené vlastní učebny pro teoretické vyučování, počítačové učebny, odbornou učebnu pro výuku stolničení. 13/106 Teoretická výuka zahrnuje oblasti vzdělávání: a) Základní všeobecné vzdělávání: • Jazykové vzdělávání rozvíjí komunikativní kompetence v českém a v cizím jazyce, učí je vstupovat do vzájemných kontaktů s druhými lidmi, napomáhá uplatnění žáků ve společnosti. Výuka navazuje na jazykové vzdělávání vymezené v RVP pro obory ukončené maturitní zkouškou. Jazykové vzdělávání směřuje k dosažení vyšší úrovně jazykových kompetencí a k dovednosti využívat cizí jazyk pro profesní potřeby; • Vzdělávání pro zdraví vede žáky k utváření návyků pro zdraví a k péči o tělo; Vycházíme z toho, že žáci jsou absolventi středních škol, na kterých získali všeobecné vzdělání. Tudíž můžeme v odborných předmětech využívat znalosti získané v rámci předchozího studia v oblastech estetického vzdělávání, společenskovědního, přírodovědného i matematického vzdělávání. b) Odborné vzdělávání • Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích umožní žákům osvojení znalostí, vědomostí a návyků, na jejichž základě mohou využívat moderní výpočetní a komunikační techniku k získávání nových informací. Vzdělávání v informačních komunikačních technologiích se uskutečňuje aplikovaně ve vazbě na potřeby odborného vzdělávání; • Ekonomické vzdělávání – umožní žákům poznat zásady hospodaření ve stravovacích službách na různých úrovních, žáci si osvojí zásady organizace práce, managementu i marketingu; • Odborné vzdělávání zahrnuje celou šíři předmětů: technologie, stolničení, potraviny a výživa, zařízení provozoven, speciální technologii i speciální obsluhu. Žákům umožní získat přehled o potravinách, nápojích, jejich skladování, ošetřování a zpracování. Osvojují si technologické postupy přípravy pokrmů, získají poznatky z výživy a zásad dietního stravování, získají důležité vědomosti o obsluze hostů a gastronomických zásadách. Osvojují si zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Součástí teoretické výuky v předmětech technologie a stolničení jsou laboratorní cvičení, ve kterých si žáci prakticky procvičují vybraná témata. 2.4.2. Praktické vyučování Praktické vyučování je nedílnou součástí vzdělávání v profesi kuchař-číšník (kuchař, číšník). Praktická výuka je podle náročnosti rozdělena do tematických celků, žáci si prakticky ověřují teoretické vědomosti a učí se je aplikovat v praxi. Odborný výcvik probíhá na pracovištích: Hotel Crowne Plaza • Personální a školní jídelna – připravují pod vedením učitele odborného výcviku a instruktora 2 kompletní menu (předkrmy a saláty, polévky, hlavní jídla s přílohami, moučníky ). Součástí výuky je také výdej pokrmů, kdy žáci uplatňují poznatky z jazykového vzdělávání, komunikace s hostem, estetického vzdělávání. • Jednotlivé provozy – výrobní středisko (teplá, studená kuchyně, cukrárna, přípravna masa a zeleniny) a odbytová střediska (Harvest Room restaurace, Lobby bar a banketové oddělení). 14/106 • • Žáci pracují v prostředí mezinárodního hotelu a znají přípravu kongresových akcí (např. pro jednání divadelní nebo školní uspořádání sálů, občerstvení formou coffee breaků, podávání pokrmů a nápojů při společenských akcích – banket, raut, koktajl party a zahradní slavnost ). Odborný výcvik a jeho organizace koresponduje s chodem hotelu a se ŠVP. Žáci mají možnost sledovat odborné vědomosti, dovednosti i jazykové vybavení pracovníků hotelů, denně se stýkají se zahraničními hosty a využívají také jazykové dovednosti získané v teorii. Pro žáky je samozřejmé, že se při výuce setkávají s moderními trendy v gastronomii. 2.5. Metody a formy vyučování využívané v rámci vzdělávání Vyučující volí formy a metody vyučování s ohledem na charakter předmětu, na konkrétní skupinu žáků ve třídě – pracovní skupině i s ohledem na možnosti školy. Svou práci ve vyučovacím procesu vyučující navzájem koordinují a využívají ke spolupráci při rozvíjení požadovaných kompetencí. Dbají na kultivované profesní vystupování žáků, vstřícné jednání s hosty, se spolupracovníky, s obchodními partnery. Zkrácené studium je určeno pro dospělé, tudíž je při vyučování třeba zohlednit specifické rysy této kategorie žáků. Učitelé volí odpovídající metody výuky a kontroly studia. U dospělých žáků lze pozorovat vyšší samostatnost, při které se vychází při vymezení partnerských rolí učícího se a učitele. Učitele a žáka spojuje společný učební cíl, který lze realizovat na základě partnerství a spolupráce. Učitel tedy přizpůsobí svou roli ve třídě i postupy práce při vyučování. Metody a formy vyučování jsou voleny s ohledem na obsah konkrétního učiva a výsledků vzdělávání, kterého má žák dosáhnout. Učitelé volí metody podle svých potřeb a zkušeností a s ohledem na charakter daného předmětu. Uplatňují vhodnou motivaci, která stimuluje práci žáků a nejčastěji se opírá o zájem pro zvolený učební obor. Vzdělávání dospělých využívá kombinaci klasických školských metod a metod, které se využívají pro další profesní vzdělávání. Významný podíl pak má samostudium žáků. Nemalý význam ve vzdělávání dospělých pak mají prostředky informačních a komunikačních technologií, které umožňují žákům získávat informace pro samostudium a pro průběžnou komunikaci žáka se školou. Škola disponuje školním informačním systémem, který umožňuje komunikaci žák-učitel, tak i sdílení učebních materiálů. Důraz je kladen na výchovu osobní zodpovědnosti žáka a jeho samostatnosti, schopnosti kooperace, týmové spolupráce a poznání osobních možností. Ovlivňování žákovských postojů se děje formami samostatných i skupinových prácí, referátů, prezentace písemných i ústních, společných hodnocení a analýz výsledků. Důležitou složkou teoretické výuky je používání názorných pomůcek v různé formě, které žákovi usnadňují pochopení učiva, jako vzorky, nástěnné obrazy, zvukové nahrávky, instruktážní a výukové video, exkurze. K procvičování a upevňování učiva se využívají různé formy ústních, písemných a praktických cvičení, soutěže, simulační metody, projekty apod. Podstatnou roli při vzdělávání žáků v oboru hraje vytváření mezipředmětových vazeb, které rozšiřují klíčové kompetence žáka. Součástí výuky jsou besedy s odborníky, návštěvy výstav, 15/106 odborné exkurze, soutěže, skupinové projekty a různé formy zapojení žáků do prezentačních akcí školy. Praktické vyučování umožňuje žákům využití teoretických poznatků v praxi, ověření a rozšíření odborných znalostí a pěstování dovedností potřebných pro daný obor tak, aby žák získal jistotu při provádění praktických činností, byl samostatný, dokázal prakticky použít nabyté znalosti při řešení a plnění praktického úkolu. Žáci jsou vedeni k odpovědnosti za plnění úkolů a kvalitu vykonané práce jednotlivce i kolektivu. Používané metody rozvíjí komunikační dovednosti, estetické cítění, upevňování pracovních návyků. Metody odborného výcviku jsou doplněny o návštěvy odborných pracovišť, exkurze, kurzy. Velký zájem je o speciální kurzy – např. barmanský kurz, k rozšíření odborných dovedností žáků. Žáci se podílejí na přípravě a zajištění rautů a banketů pořádaných různými organizacemi v regionu. Tyto příležitosti rozšiřují odborné znalosti a dovednosti žáků. 2.6. Způsob hodnocení žáků Hodnocení žáků je řešeno Klasifikačním řádem Střední školy hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s.r.o., se kterým jsou žáci seznamováni. Hodnocení žáka má především charakter motivační, informativní pro žáka i učitele. Je třeba brát v úvahu, že dospělí žáci bývají často citlivější na případné studijní neúspěchy či selhání ve zkouškových situacích. Základním rysem učitele dospělých žáků by měl být taktní přístup. Hodnocený žák prokazuje úroveň osvojení kompetencí v teoretickém i v odborném vzdělávání. • Při průběžném i celkovém hodnocení učitel uplatňuje přiměřenou náročnost a pedagogický takt vůči žákovi. Učitel volí vhodné a přiměřené způsoby získávání podkladů pro hodnocení. • Při celkovém hodnocení přihlíží učitel k věkovým zvláštnostem žáka i k tomu, že žák mohl v průběhu klasifikačního období zakolísat v učebních výkonech pro určitou indispozici. • V odborném výcviku se na hodnocení žáka podílí instruktor, hodnotí žáka ve spolupráci s učitelem odborného výcviku. • Učitel při hodnocení žáka rovněž přihlíží ke specifickým poruchám učení žáka (dyslexie, dyskalkulie, dysortografie, dysgrafie apod.). Vyučující klade důraz na ten druh projevu, ve kterém má žák předpoklady podávat lepší výkony. Pro zjišťování úrovně žákových vědomostí a dovedností volí učitel takové formy a druhy zkoušení, které odpovídají schopnostem žáka a na něž nemá porucha negativní vliv. Při hodnocení žáka využíváme: • Ústní a písemné zkoušení, testy, bodové hodnocení, známky, slovní hodnocení • Sebehodnocení, kolektivní hodnocení • Individuální přístup při hodnocení vědomostí, dovedností žáka • Průběžnou pedagogickou diagnostiku • Žákovské projekty, skupinové práce žáků • Prezentace výsledků vzdělávání – společenské akce, soutěže, výstavy 16/106 2.7. Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami a žáků mimořádně nadaných Cílem školy je vytvoření podmínek, které všem žákům poskytnou stejné šance na rozvoj jejich individuálních předpokladů. U některých žáků se specifickými poruchami učení je na základě pedagogicko-psychologického vyšetření vyžadováno pouze zohlednění ve výuce: kratší zadání práce, delší časový prostor pro zpracování zadaného úkolu, individuální přístup. Sociálně znevýhodnění žáci jsou zařazeni do běžných tříd. Vycházíme z předpokladu, že každý žák s handicapem dokáže zvládnout studium s pomoci vyučujících i spolužáků. Při výuce jsou využívány takové metody práce, prostředky a formy (individuální pracovní tempo, nahrazení psaní dlouhých textů jednoduchými testy, speciální formy zkoušení s využitím návodných otázek). Při hodnocení žáků se speciálními potřebami se přihlíží k povaze postižení nebo znevýhodnění. U žáků s rizikovým chováním a u žáků s neprospěchem a s nepravidelnou školní docházkou škola volí spolupráci v linii třídní učitel – výchovný poradce - zákonný zástupce, vhodné výchovné prostředky a spolupráci s pedagogicko-psychologickou poradnou. Stěžejní spolupráce spočívá u žáků se speciálními potřebami ve spolupráci se zákonnými zástupci žáka, je možné také využít spolupráci se sociálními pracovníky, popř. jinými pracovníky např. psycholog z pedagogicko psychologické poradny. Mezi našimi žáky jsou žáci národnostních menšin a cizinců, pro které škola vytváří vhodné podmínky ke studiu, tito žáci mají oporu ve svých učitelích i spolužácích. Škola cíleně zaměřuje pozornost na prevenci nežádoucích sociálně patologických jevů v chování žáků. Pro každý školní rok je zpracováván „Minimální preventivní program“. Program vychází z analýzy minulých školních roků a současného stavu sociálně patologických jevů a stanovuje dlouhodobé a krátkodobé cíle prevence těchto jevů. Škola se snaží zlepšovat sociální klima ve škole, zlepšovat vztahy učitel - žák , pozitivně ovlivňovat hodnotovou orientaci žáků a rozvíjet jejich sociální dovednost a psychickou odolnost vůči všem sociálně patologickým jevům. U nadaných žáků využíváme náročnější metody a postupy, samostudium žáků, práci s informačními technologiemi apod. Motivací k dosahování dobrých studijních výsledků i společenskému chování je pravidelná účast školy na soutěžích, především z oblasti gastronomie, příležitostně i v soutěžích např. v českém jazyce a ve sportu. 2.8. Realizace bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, dodržování předpisů o požární ochraně a hygienických předpisů včetně HACCP je nedílnou součástí každého kroku ve vyučování teoretickém i praktickém. Žáci jsou vedeni tak, aby si osvojili potřebné vědomosti, dovednost a návyky v této oblasti. Znalost zásad BOZP a PO chrání žáky před zbytečnými úrazy a újmou na zdraví. Dodržování předpisů je zařazeno do odborných kompetencí. 2.9. Personální a materiální podmínky realizace ŠVP Materiální podmínky: Teoretické vyučování probíhá v budově hotelu, kde je 7 učeben, všechny jsou vybavené počítačem, 5 učeben je vybaveno dataprojektory, ve všech jsou k dispozici videorekordéry 17/106 a televizory. Počítače v učebnách jsou využívány pro výuku, žáci zde využívají i připojení na internet. Další učebna je počítačová s dobrým softwarovým vybavením; učebnu mohou využívat žáci ke zpracování zadaných úkolů v dalších předmětech. Velmi dobře jsou vybaveny odborné učebny stolničení a cvičné kuchyně, které slouží k teoretické i k praktické výuce odborných předmětů včetně výuky laboratorních cvičení. Pro výuku odborného výcviku slouží personální a školní jídelna, kde se připravují na budoucí povolání žáci pod vedením učitelů odborného výcviku a instruktorů. K dispozici pro výuku odborného výcviku jsou také ostatní provozy mezinárodního hotelu. Příznivé podmínky pro odborný výcvik jsou zajišťovány také na dalších smluvních pracovištích – vždy pro daný školní rok. Učebny teoretického i praktického vyučování jsou podle potřeb modernizovány. Personální podmínky: Výuku zajišťují převážně plně kvalifikovaní učitelé, učitelé odborných předmětů mají také odbornou praxi v oboru. Učitelé, kteří zatím nesplňují odbornou způsobilost, si studiem při zaměstnání své vzdělání doplňují. Doplnění potřebné kvalifikace je v zájmu školy i pedagogů. K dalšímu odbornému vzdělávání využívají učitelé odborné semináře, zaměřené především na rozvoj pedagogických dovedností. Odborné znalosti si učitelé doplňují také samostudiem. 2.10. Spolupráce se sociálními partnery při realizaci ŠVP Největším sociálním partnerem je hotel Crowne Plaza Prague, který poskytuje pro výuku žáků své provozy a jejichž zaměstnanci jsou předními odborníky ve svém oboru. Žáci poznávají nové, moderní trendy v gastronomii, využívají také znalosti cizích jazyků při komunikaci s hostem. Dalšími sociálními partnery jsou pracoviště hotelů, předních restaurací i cateringová společnost. Spolupráci při vzdělávání žáků: - Výrobní firmy: Znovín Znojmo, Bohemia sekt, ČR, AHR ČR , Vitana, Intergast. - Profesní svazy: Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace číšníků ČR, Česká barmanská asociace. 18/106 3. Učební plán Učební plán Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Předměty ŠVP Cizí jazyk (AJ, NJ) Tělesná výchova Ekonomika Komunikace ve službách Zařízení provozoven Technologie Potraviny a výživa Stolničení Světové kuchyně Odborný výcvik Celkem týdně 1,5 0,5 2 0,5 1 5,5 (2*) 2 4 (2*) 0,5 17,5 35 Poznámky: Učební plán je zpracován v souladu s rámcovým vzdělávacím programem kuchař-číšník a platí pro něho všechny poznámky uvedené v RVP. Učební plán respektuje zásady tvorby ŠVP pro zkrácené studium. 1. Stanovené vzdělávací oblasti a obsahové okruhy a jejich minimální počty vyučovacích hodin jsou závazné, jejich dodržení ve ŠVP musí být prokazatelné. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 2. Minimální počet vyučovacích hodin za celou dobu vzdělávání je v denní formě zkráceného studia v délce trvání 1 rok 32, maximální 35 za rok. 3. Minimální týdenní počet vyučovacích hodin v ročnících je 29, maximální 35. 4. Pro úspěšnou realizaci vzdělávání je nutné vytvářet podmínky pro osvojení požadovaných praktických dovedností a činností formou laboratorních cvičení, která jsou zařazena do předmětů stolničení a technologie. Na cvičení a odborný výcvik lze žáky dělit na skupiny, zejména s ohledem na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a na hygienické požadavky podle platných právních předpisů. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 5. Obsah praktických činností se odvíjí od vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů RVP, zejména od okruhů Příprava pokrmů a Odbyt a obsluha. 6. Tělesná výchova je zařazena do učebního plánu, jsou začleněny sportovní a relaxační aktivity podporující zdravý vývoj žáků. 7. Praktická cvičení jsou zařazena: je vyznačeno v učebním plánu (*). Technologie: 2 hodiny týdně, Stolničení: 2 hodiny týdně. 8. Rozpis učiva do týdnů ve školním roce: 30 týdnů. 19/106 9. Je zařazena výuka cizího jazyka. Znalost cizího jazyka je významná pro pracovní uplatnění absolventů. Žáci mají na výběr anglický nebo německý jazyk. 20/106 Učební plán Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Předměty ŠVP Cizí jazyk (AJ, NJ) Tělesná výchova Ekonomika Komunikace ve službách Zařízení provozoven Technologie Potraviny a výživa Stolničení Speciální obsluha Odborný výcvik Celkem týdně 1,5 0,5 2 0,5 1 4(2*) 2 5,5 (2*) 0,5 17,5 35 Poznámky: Učební plán je zpracován v souladu s rámcovým vzdělávacím programem kuchař-číšník a platí pro něho všechny poznámky uvedené v RVP. Učební plán respektuje zásady tvorby ŠVP pro zkrácené studium. 1. Stanovené vzdělávací oblasti a obsahové okruhy a jejich minimální počty vyučovacích hodin jsou závazné, jejich dodržení ve ŠVP musí být prokazatelné. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 2. Minimální počet vyučovacích hodin za celou dobu vzdělávání je v denní formě zkráceného studia v délce trvání 1 rok 32, maximální 35 za rok. 3. Minimální týdenní počet vyučovacích hodin v ročnících je 29, maximální 35. 4. Pro úspěšnou realizaci vzdělávání je nutné vytvářet podmínky pro osvojení požadovaných praktických dovedností a činností formou laboratorních cvičení, která jsou zařazena do předmětů stolničení a technologie. Na cvičení a odborný výcvik lze žáky dělit na skupiny, zejména s ohledem na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a na hygienické požadavky podle platných právních předpisů. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 5. Obsah praktických činností se odvíjí od vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů RVP, zejména od okruhů Příprava pokrmů a Odbyt a obsluha. 6. Tělesná výchova je zařazena do učebního plánu, jsou začleněny sportovní a relaxační aktivity podporující zdravý vývoj žáků. 7. Praktická cvičení jsou zařazena: je vyznačeno v učebním plánu (*). Technologie: 2 hodiny týdně, Stolničení: 2 hodiny týdně. 8. Rozpis učiva do týdnů ve školním roce: 30 týdnů. 9. Je zařazena výuka cizího jazyka. Znalost cizího jazyka je významná pro pracovní uplatnění absolventů. Žáci mají na výběr anglický nebo německý jazyk. 21/106 Přehled využití týdnů ve školním roce Činnost Zkrácené studium Vyučování podle rozpisu učiva Lyžařský kurz, sportovní výcvikový kurz Projektový týden Časová rezerva, opakování učiva, exkurze, výchovně vzdělávací akce Příprava a vykonání závěrečné zkoušky Celkem týdnů ve školním roce 30 1*) 2 7 1 40 1*) Kurz není povinný. Škola kurz v případě zájmu realizuje v rámci tělesné výchovy. 22/106 Učební plán rozpracovaný podle RVP Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Vzdělávací okruhy a oblasti Jazykové vzdělávání Český jazyk 1. Cizí jazyk (AJ, NJ) 2. Cizí jazyk (AJ, NJ, FJ, ŠJ) Společenskovědní vzdělávání Občanská nauka Přírodovědné vzdělávání Základy přírodních věd Matematické vzdělávání Matematika Vzdělávání pro zdraví Tělesná výchova Estetické vzdělávání Estetika Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích Práce s počítačem Ekonomické vzdělávání Ekonomika Výroba pokrmů Technologie Potraviny a výživa Zařízení provozoven Světové kuchyně Odborný výcvik Odbyt a obsluha Stolničení Odborný výcvik Komunikace ve službách Komunikace ve službách Disponibilní hodiny Celkem: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 ŠVP zkrácené studium 1,5 nezařazeno 1,5 nezařazeno 0 nezařazeno 0 nezařazeno 0 nezařazeno 0,5 0,5 0 nezařazeno 0 nezařazeno 2 2 25 5,5 2 1 0,5 16 5,5 4 1,5 0,5 0,5 RVP min. ŠVP 3-letý počet hodin obor *) týdně 13 3 6 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 58,5 7,5 3 1 1 46 7,5 3,5 4 2 2 RVP ŠVP min. zkrácené počet studium hodin celkem celkem 13 416 45 3 96 0 3 96 0 3 96 0 3 96 15 2 64 0 96 0 3 96 60 10 320 750 7 224 165 2 64 15 3 44 96 1408 3072 *) Pro srovnání uvádíme učební plán ŠVP oboru Kuchař-číšník 3-letého studia. 35 101 23/106 1050 Poznámky a komentář: 1. Při tvorbě učebního plánu byly respektovány zásady tvorby ŠVP pro zkrácené studium. 2. Byly zařazeny všechny obsahové okruhy odborného vzdělávání. 3. Výuka bude probíhat denní formou, je zařazená tělesná výchova. 4. Vzhledem k oboru (gastronomie), zařazujeme výuku 1 cizího jazyka. 5. Vzhledem k formě studia nebyly zařazeny tyto okruhy vzdělávání – společenskovědní vzdělávání, přírodovědné a matematické vzdělávání a estetické vzdělávání. Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích je uskutečňováno aplikovaně ve vazbě na potřeby odborného vzdělávání. 6. U zaměření kuchař je posílen okruh vzdělávání – Výroba pokrmů. 24/106 Učební plán rozpracovaný podle RVP Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Vzdělávací okruhy a oblasti Jazykové vzdělávání Český jazyk 1. Cizí jazyk (AJ, NJ) 2. Cizí jazyk (AJ, NJ, FJ, ŠJ) Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Číšník-servírka střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2009 ŠVP zkrácené studium 1,5 RVP min. ŠVP 3-letý počet hodin obor *) týdně RVP ŠVP min. zkrácené počet studium hodin celkem celkem 13 3 6 4 13 416 45 3 3 3 96 0 3 3 3 96 0 3 96 0 nezařazeno 3 3 0,5 0,5 3 3 3 96 15 0 2 2 2 64 0 nezařazeno 0 3 3 96 0 nezařazeno 3 2 2 3 3 3 96 60 Výroba pokrmů Technologie Potraviny a výživa Zařízení provozoven Odborný výcvik 7,5 4 2 1 1,5 11,5 3,5 3 1 4 10 320 255 Odbyt a obsluha Stolničení Speciální obsluha Odborný výcvik 22 5,5 0,5 16 54,5 7,5 1 46 7 224 660 Komunikace ve službách Komunikace ve službách 0,5 0,5 2 2 2 64 15 44 1408 3072 1050 nezařazeno 1,5 nezařazeno Společenskovědní vzdělávání Občanská nauka nezařazeno Přírodovědné vzdělávání Základy přírodních věd nezařazeno Matematické vzdělávání Matematika Vzdělávání pro zdraví Tělesná výchova Estetické vzdělávání Estetika Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích Práce s počítačem Ekonomické vzdělávání Ekonomika 0 0 0 Disponibilní hodiny Celkem: 35 101 25/106 96 *) Pro srovnání uvádíme učební plán ŠVP oboru Kuchař-číšník 3-letého studia. Poznámky a komentář: 1. Při tvorbě učebního plánu byly respektovány zásady tvorby ŠVP pro zkrácené studium. 2. Byly zařazeny všechny obsahové okruhy odborného vzdělávání. 3. Výuka bude probíhat denní formou, je zařazená tělesná výchova. 4. Vzhledem k oboru (gastronomie), zařazujeme výuku 1 cizího jazyka. 5. Vzhledem k formě studia nebyly zařazeny tyto okruhy vzdělávání – společenskovědní vzdělávání, přírodovědné a matematické vzdělávání a estetické vzdělávání. Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích je uskutečňováno aplikovaně ve vazbě na potřeby odborného vzdělávání. 6. U zaměření číšník-servírka je posílen okruh vzdělávání – Odbyt a obsluha. 26/106 4. Učební osnovy Anglický jazyk – Německý jazyk Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka, Číšník-servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 roky, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Student zkrácené formy denního studia si volí povinně 1 cizí jazyk. Na výběr má anglický jazyk nebo německý jazyk. Výuka cizího jazyka se u zkrácené formy studia zařazuje, protože znalost cizích jazyků je v oboru gastronomie, kam obor kuchař-číšník patří, významná pro pracovní uplatnění. Výuka navazuje na jazykové vzdělávání vymezené v RVP pro obory vzdělání ukončené maturitní zkouškou. Výuka směřuje k dosažení vyšší úrovně jazykových kompetencí a schopnosti využít cizí jazyk pro profesní potřeby. Pojetí vyučovacího předmětu Obecný cíl předmětu: cizí jazyk rozvíjí jazykové schopnosti žáka, schopnost komunikovat a myslet v jiném jazyce. Charakteristika učiva: učivo se skládá z výuky gramatiky, konverzace, může být doplněno projekcí filmů či zajímavostí v daném jazyce s potřebným výkladem. Důraz by měl být kladen na propojení gramatických znalostí s konverzací. Je zde i přímé propojení s odborným výcvikem, neboť žáci se na svých pracovištích setkávají s hosty a musí s nimi komunikovat. Výsledky vzdělávání v oblasti citů, postojů a preferencí hodnot: výuka cizího jazyka směřuje k tomu, aby žáci: - komunikovali v rámci základních témat, - byli schopni v mluveném i psaném projevu komunikovat na téma všeobecné i odborné, - volili vhodné komunikační strategie a jazykové prostředky, - pracovali s cizojazyčným textem včetně odborného textu a dokázali text využívat jako zdroj poznání, - pracovali se slovníky, příručkami nebo například s kuchařkou, odborným časopisem a cizojazyčným zdrojem z internetu, - dokázali komunikovat v jiném než mateřském jazyce, - dokázali myslet v jiném jazyce, - rozvíjeli své znalosti o jiných zemích, kulturách a zvycích, - porozuměli těmto zvykům a vážili si jich, - se oprostili od předsudečného jednání ve vztahu k lidem jiné víry či barvy pleti. Strategie výuky: základní metodou je práce s textem či učebnicí, výklad, komunikace a poslech. Aktivita žáků je podněcována zadáváním samostatné práce či vymýšlením modelových situací, které je potřeba řešit ve dvojicích či skupinách. Tato samostatná práce je 27/106 zaměřena na gastronomii a hotelnictví. Učitel dbá na to, aby žáci používali výhradně cizí jazyk, ne mateřský. Výuka je doplněna projekcí filmů nebo dokumentů v daném jazyce. Hodnocení výsledků žáků: v cizím jazyce se u žáků hodnotí schopnost porozumět psanému a mluvenému slovu, hloubka znalostí gramatiky a slovní zásoby, schopnost reagovat na zadanou otázku a vhodně odpovědět, schopnost vést dialog. Je potřeba dbát i na správnou výslovnost. Přínos předmětu anglický jazyk k rozvoji klíčových kompetencí a aplikace průřezových témat: Klíčové kompetence: Komunikativní kompetence: žáci jsou schopni vyjadřovat se v cizím jazyce v běžných životních situacích, rozumí a dokáží zpracovat jednoduchý text ze svého oboru. Dovedou vystupovat v souladu se zásadami společenského jednání a umí se vhodně prezentovat. Personální komunikace: žáci se učí efektivně pracovat, přijímat hodnocení svých výsledků a adekvátně na ně reagovat. Žáci jsou vedeni tak, aby se posílilo jejich sebevědomí při používání cizího jazyka a zlepšila se jejich schopnost v cizím jazyce komunikovat. Průřezová témata: Občan v demokratické společnosti: žák jedná s lidmi, přiměřeně diskutuje na dané téma, vyjadřuje ústně i písemně své názory v rozsahu slovní zásoby, dovede pracovat v týmu. Člověk a svět práce: písemná a verbální komunikace při vstupu na trh práce, zpracování potřebných dokumentů a formulářů souvisejících při vstupu do zaměstnání. Doporučené učebnice: Učebnice lze měnit dle nabídky trhu. 28/106 Rozpis učiva výsledků vzdělávání 1,5 hodiny týdně, celkem 45 hodin Výsledky vzdělávání - čte s porozuměním přiměřené texty, v textu nalezne důležité informace, rozpozná a rozumí odborné terminologii. Počet hodin Orientační rozpis 1. Všeobecná konverzační témata Především: Osobní údaje, životopis Práce a zaměstnání Získávání a poskytování informací Pozdravy, zahájení a ukončení rozhovoru Nakupování Komunikace na úřadech Cestování Společenské zvyklosti … 2. Odborná témata Suroviny Technologie přípravy pokrmů Komunikace v hotelovém provozu 10 20 3. Zpracování projektu Student zpracuje projekt podle zadání, projekt následně prezentuje a obhajuje 4. Jazykové prostředky 29/106 6 9 Orientační rozpis není u zkrácené formy studia konkretizován Žák: - čte s porozuměním přiměřené texty a dokáže je stručně reprodukovat, - dokáže pohovořit o svém volném čase a životním stylu, - dokáže vyjádřit, co má rád a co ne, - reaguje na otázky, - dokáže popsat, co kde je v domě či ve městě, - má základní znalosti o kulturních a geografických faktorech zemí dané jazykové oblasti, - zná rozdíly a slovní zásobu v různých sezonách roku, - zná svátky a zvyky v daných zemích, - vyslovuje co nejblíže přirozené výslovnosti, - dokáže používat slovníky či jiný pomocný materiál, - získává přehled učiva v předmětu, - rozumí souvislým projevům a rozhovorům rodilých mluvčích, - seznamuje se se slovní zásobou související s gastronomií a hotelovým provozem, - dokáže bez potíží komunikovat s hostem a plnit jeho přání, - dokáže snadno zvládat komunikační situace, - vypracuje projekt na zadané téma, - má hlubší znalosti o kulturních a geografických faktorech zemí dané jazykové oblasti, - před třídou prezentuje svůj projekt, Učivo Tělesná výchova Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka, Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Obecné cíle předmětu Vzdělávání směřuje k tomu, aby žáci dovedli: - vážit si zdraví jako jedné z prvořadých hodnot a cílevědomě je chránit; rozpoznat, co ohrožuje tělesné a duševní zdraví; - preferovat takový způsob života, aby byly zdraví ohrožující návyky, činnosti a situace co nejvíce eliminovány; - racionálně jednat v situacích osobního a veřejného ohrožení; - chápat, jak vlivy životního prostředí působí na zdraví člověka (vzduch, voda, hluk, chemické látky aj.); - pojímat zdraví a tělesnou zdatnost jako hodnoty potřebné ke kvalitnímu prožívání života a znát prostředky, jak chránit své zdraví, zvyšovat tělesnou zdatnost a kultivovat svůj pohybový projev; - posoudit důsledky komerčního vlivu médií na zdraví a zaujmout k mediálním obsahům kritický odstup; - vyrovnávat nedostatek pohybu a jednostrannou tělesnou a duševní zátěž; dovedli připravit a provádět tělesná cvičení a pohybové aktivity s cílem pozitivně působit na zdravotní stav organismu; - usilovat o dosažení sportovní a pohybové gramotnosti; - pociťovat radost a uspokojení z prováděné tělesné (sportovní) činnosti; - usilovat o pozitivní změny tělesného sebepojetí; - využívat pohybových činností, pravidel a soutěží ke správným rozhodovacím postupům podle zásad fair play; - kontrolovat a ovládat své jednání, chovat se odpovědně v zařízeních tělesné výchovy a sportu a při pohybových činnostech vůbec; - preferovat pravidelné provádění pohybových aktivit v denním režimu; - dosáhnout optimálního pohybového rozvoje v rámci svých možností. Charakteristika učiva Oblast vzdělávání pro zdraví si klade za cíl vybavit žáky znalostmi a dovednostmi potřebnými k preventivní a aktivní péči o zdraví a bezpečnost, a tak rozvinout a podpořit jejich chování a postoje ke zdravému způsobu života a celoživotní odpovědnosti za své zdraví. Vede žáky k tomu, aby znali potřeby svého těla v jeho biopsychosociální jednotě a rozuměli tomu, jak působí výživa, životní prostředí, pohybové aktivity, stres, jednostranné činnosti, disharmonické lidské vztahy a jiné vlivy na zdraví. Oblast Vzdělávání pro zdraví zdůrazňuje roli žáka jako aktivního činitele při provádění a zapojení do rozhodovacích procesů řízení příslušných aktivit. V tělesné výchově se rozvíjí jak pohybové nadání, tak zdravotně oslabení žáci. 30/106 Tělesná výchova je zařazena jako pravidelná sportovní aktivita studenta, která podporuje zdraví. Výsledky vzdělávání v oblasti citů, postojů a preferencí hodnot V tělesné výchově se usiluje zejména o výchovu a vzdělávání pro celoživotní provádění pohybových aktivit a rozvoj pozitivních vlastností osobnosti. Žáci jsou vedeni k pravidelnému provádění pohybových činností, ke kvalitě v pohybovém učení, jsou jim vytvářeny podmínky k prožívání pohybu a sportovního výkonu, ke kompenzování negativních vlivů způsobu života a k čestné spolupráci při společných aktivitách a soutěžích. Pojetí výuky (metody a formy výuky, materiální zabezpečení) Metody: základem výuky je vzájemná spolupráce učitele a žáka, převažuje individuální nebo skupinová práce s jedincem; velice důležitá je názorná ukázka učitele jednotlivých herních činností a jeho organizační schopnost při výuce. Pomůcky: sportovní náčiní a nářadí pro jednotlivé pohybové aktivity, pravidla různých sportů, Hodnocení výsledků žáků Hodnocení vlastní aktivity žáka při hodinách TV; jeho přístup k pohybovým činnostem a snaze se naučit něčemu novému, hodnocení pohybových schopností a dovedností u konkrétního jedince. Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí: Komunikativní kompetence, tzn., aby absolventi byli schopni: - komunikovat při pohybových činnostech; - diskutovat o pohybových činnostech; Personální a sociální kompetence, tzn., aby absolventi byli připraveni: - kriticky hodnotit kvalitu svých pohybových schopností, dovedností a dosažených výkonů; - uvědomovat si své přednosti a nedostatky v jednotlivých sportovních odvětvích; - dokázat přijímat rady a kritiku od druhých lidí; - nadále pečovat o svůj fyzický a duševní rozvoj získanými prostředky z TV; - jednat v rámci pravidel fair play; - adaptovat se na různorodé podmínky v TV (klimatické, zařízení, hygiena, bezpečnost); - zapojit se do organizace turnajů a soutěží; - klást důraz na týmový herní výkon družstva. Průřezová témata: Občan v demokratické společnosti - výuka rozšiřuje celkový rozhled žáka, napomáhá rozvoji osobnosti. Člověk a životní prostředí - výuka směruje žáky k odpovědnému vztahu k prostředí, ve kterém žijí Člověk a svět práce - žáci jsou vedeni k tomu , aby byli schopni uvědoměle dodržovat pracovní povinnosti, dokázali respektovat nadřízeného. Informační a komunikační technologie -žáci vyhledávají informace ze světa sportu, zajímá se o ně. 31/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 0,5 hodiny týdně, celkem 15 hodin Učivo Žák: - volí sportovní vybavení (výstroj a výzbroj) odpovídající příslušné činnosti a okolním podmínkám (klimatickým, zařízení, hygieně, bezpečnosti) a dovede je udržovat a ošetřovat; - komunikuje při pohybových činnostech; - dovede se zapojit do organizace turnajů a soutěží; - dovede připravit prostředky k plánovaným pohybovým činnostem; - zná některé ze zdravotně zaměřených cviků a relaxačních cvičení; - umí uplatňovat zásady sportovního tréninku; - dokáže vyhledat potřebné informace z oblasti zdraví a pohybu; - dovede o pohybových činnostech diskutovat; - dovede rozvíjet sílu, rychlost, vytrvalost; - snaží se, aby cvičení bylo estetické; - dovede provést záchranu a dopomoc při cvičeních, kde je to zapotřebí; Teoretické poznatky - význam pohybu pro zdraví; - prostředky ke zvyšování síly, rychlosti, vytrvalosti, obratnosti a pohyblivosti; - technika a taktika; - zásady sportovního tréninku; - odborné názvosloví - výstroj, výzbroj; - údržba, hygiena a bezpečnost, vhodné oblečení – cvičební úbor a obutí; - záchrana a dopomoc; - zásady chování a jednání v různém prostředí; - regenerace a kompenzace; relaxace - pravidla her, závodů a soutěží - rozhodování, zdroje informací 1) Pohybové dovednosti - tělesná cvičení - pořadová všestranně rozvíjející, kondiční, - koordinační, kompenzační, relaxační aj. 2) Gymnastika 32/106 Hod. dotace Orientační rozpis 1 4 3 (5) Orientační rozpis nelze u tělesné výchovy konkretizovat časově. Výsledky vzdělávání Výsledky vzdělávání - - - Učivo dovede předvést jednotlivé typy přihrávek; zná jednotlivé činnosti v kopané a ovládá je; umí základní pravidla tohoto sportu; zná a zlepšuje se v herních činnostech jednotlivce, sleduje výkony jednotlivců a týmu; podílí se na vedení utkání; zlepšuje herní projev; Hod. dotace 3) Sportovní hry a) Basketbal- přihrávky; - dribling; - střelba z místa a v pohybu; herní kombinace, systémy, hra b) Florbal - HČJ, herní kombinace, hra - doplňkově- kopaná HČJ, herní kombinace, hra c) míčové hry 5(3) uvědomuje si význam pravidelného pohybu na zvyšování svých pohybových 6) Testování tělesné zdatnosti dovedností; dokáže odhadnout a změřit svoji zdatnost, porovnat ji s výsledky z 1. a 2. ročníku 2 Poznámka: Hodiny uvedené závorce jsou hodiny tělesné výchovy určené pro dívky. V rámci tělesné výchovy je možné také realizovat následující sportovní kurzy: Kurz/učivo 1. Lyžařský kurz - základy sjezdového lyžování - (snowboardingu) - základy běžeckého lyžování; - chování při pobytu v horském prostředí 2. Turistika a sporty v přírodě - příprava turistické akce; - orientace v krajině - pohybové dovednosti a aktivity 33/106 Časový rozpis 6 – 7 dní 4 – 5 dní Orientační rozpis Ekonomika Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka, Číšník-servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, zkrácené denní studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu Obecné cíle předmětu Cílem vzdělávací oblasti ekonomické vzdělávání je poskytnout žákům základní odborné znalosti z oblasti ekonomiky, které jim umožní efektivní jednání a hospodárné chování. Obsahový okruh je zaměřen tak, aby si žáci osvojili základní ekonomické pojmy, porozuměli jim a uměli je správně používat. Žáci se naučí orientovat v ekonomických souvislostech a osvojí si ekonomický způsob myšlení. Žáci jsou připravováni na možnost samostatného podnikání v oboru. Získají poznatky o možnostech podnikání v oboru a o povinnostech podnikatele. Získávají základní znalosti o hospodaření podniku, naučí se vypočítávat mzdy, pojištění, zorientují se v daňové soustavě. Charakteristika učiva Základní ekonomické pojmy Tržní ekonomika Národní hospodářství Obchod jako součást národního hospodářství Podnikání v tržní ekonomice Právní formy podniků Zahájení podnikatelské činnosti Struktura a pracovníci podniku Zdravotní a sociální pojištění Majetek podniku Hospodaření podniku Financování činnosti podniku Daňová soustava ČR Banky a jejich služby podnikatelům Pojišťovnictví Cestovní ruch a společné stravování 34/106 Výsledky vzdělávání v oblastech citů, postojů a preferencí hodnot Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - jednali odpovědně, samostatně, aktivně vyjadřovali své názory a úvahy na daná ekonomická témata - dbali na dodržování zákonů, pravidel chování a jednali v souladu s morálními principy - aktivně se zajímali o politické a společenské dění u nás a ve světě i o veřejné záležitosti lokálního charakteru - mysleli kriticky a naučili se ověřovat si věrohodnost informací, nenechali se manipulovat , tvořili si vlastní úsudek a byli o něm schopni diskutovat s jinými lidmi - uvědomovali si význam celoživotního vzdělávání a byli připraveni přizpůsobovat se měnícím podmínkám - měli přehled o možnostech uplatnění na trhu práce a cílevědomě rozhodovali o své budoucí profesní a vzdělávací dráze Strategie výuky Předmět se vyučuje 2 hodiny týdně. Žáci si osvojí dovednosti nezbytné pro zajišťování podnikových činností a efektivní hospodaření s finančními prostředky. Největší důraz je kladen na praktické ekonomické vědomosti a dovednosti, které umožní absolventům úspěšně se uplatnit na trhu práce. Metody a formy práce: - metody výkladu a řízeného rozhovoru - diskusní metody - názorné vyučování pomocí didaktické techniky - metody problémového vyučování - metody individuální a skupinové práce Hodnocení výsledků žáků Žáci se hodnotí z ústního a písemného projevu. Při hodnocení se sleduje odborná správnost, schopnost uvádět učivo do souvislostí s jinými tématy nebo vyučovacími předměty, logicky myslet, správně se vyjadřovat. Hodnotí se také zpracování samostatných prací např. podnikatelský záměr, práce s informacemi a prostředky IKT. Přínos předmětu Ekonomika k rozvoji klíčových preferencí a aplikací průřezových témat: Žáci jsou připravováni na možnost samostatného podnikání v oboru. Získají poznatky o možnostech podnikání v oboru a o povinnostech podnikatele. Získávají základní znalosti o hospodaření podniku, naučí se vypočítávat mzdy, pojištění, zorientují se v daňové soustavě. Z klíčových kompetencí budou rozvíjeny zejména kompetence komunikativní, aplikovat matematické postupy, řešit problémy, pracovat s informacemi a prostředky IKT. Žáci budou vedeni k: - práci s odborným ekonomickým textem a posuzování informací - souvislému kultivovanému vyjadřování - dovednosti argumentovat, naslouchat názorům druhých - týmové práci při řešení zadaných úkolů Z průřezových témat předmět svým pojetím přispívá zejména k tématu Člověk a svět práce a k využívání IKT. Pozornost bude věnována vytváření finanční gramotnosti, etice podnikatelského chování, prevence korupce a jiného protiprávního ekonomického jednání. V oblasti pracovněprávních vztahů a zaměstnanosti bude zařazena problematika rovných příležitostí. 35/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Výsledky vzdělávání Žák: - správně používá a aplikuje základní ekonomické pojmy; - posoudí vliv ceny na nabídku a poptávku; - - - správně používá a aplikuje základní ekonomické pojmy; posoudí vliv ceny na nabídku a poptávku; řeší jednoduché kalkulace ceny; stanoví cenu jako součet nákladů, zisku a DPH a vysvětlí, jak se cena liší podle zákazníků, místa a období; rozpozná běžné cenové triky a znaky klamavé nabídky; správně používá a aplikuje základní ekonomické pojmy; vysvětlí úlohu státního rozpočtu v národním hospodářství; vysvětlí podstatu inflace a její důsledky na finanční situaci obyvatel a na příkladu ukáže, jak se bránit jejím nepříznivým důsledkům; Učivo Úvod do předmětu 1. Základní ekonomické pojmy Základní ekonomické systémy Potřeby a jejich uspokojování Životní úroveň Hospodářský proces Fáze hospodářského procesu 2. Tržní ekonomika Charakteristika trhu Poptávka Nabídka Konkurence Podstata fungování tržního mechanismu Cena a její tvorba Pojmy nákupní, kalkulace a prodejní cena Výpočet ceny pokrmů Výpočet ceny nápojů 3. Národní hospodářství Charakteristika a členění NH Odvětví a sektory NH Hodnocení úrovně NH HDP a HNP Nezaměstnanost Inflace Obchodní a platební bilance 36/106 Počet hodin Orientační rozpis 4 září 6 září říjen 5 říjen listopad Učivo Výsledky vzdělávání - vysvětlí úlohu obchodu v NH; orientuje se v organizaci velkoobchodu a maloobchodu; orientuje se v organizaci cestovního ruchu dokáže členit a charakterizovat formy společného stravování charakterizuje ubytovací střediska 4. Obchod jako součást NH Postavení obchodu v NH Funkce a členění obchodu Organizace velkoobchodu a maloobchodu 5. Cestovní ruch a společné stravování Charakteristika a členění CR Předpoklady a podmínky CR Charakteristika a funkce společného stravování Členění a formy společného stravování Charakteristika ubytovacího zařízení 37/106 Počet hodin 4 4 Orientační rozpis listopad listopad prosinec - - na příkladu popíše základní povinnosti podnikatele vůči státu; orientuje se v základních formách podnikání a dovede je charakterizovat vytvoří jednoduchý podnikatelský záměr a zakladatelský rozpočet; posoudí vhodné formy podnikání pro obor; 6. Podnikání v tržní ekonomice Právní východiska a podstata podnikání Charakteristické znaky podnikatele Členění podniků Právní formy podniků Podniky jednotlivců Podnikání podle živnostenského zákona Podmínky provozování živností Členění živností z hlediska zahájení činnosti Členění živností z hlediska předmětu podnikání Obchodní společnosti Členění a znaky obchodních společností Charakteristika obchodních společností Veřejná obchodní společnost Komanditní společnost Společnost s ručením omezeným Akciová společnost Družstva Státní podniky Ostatní formy podnikání 38/106 7 leden - - - - - - 7. Struktura a pracovníci podniku Organizační struktura podniku společného stravování Personalistika podniku popíše hierarchii zaměstnanců v Složení a zajištění organizaci, jejich práva podniku pracovníky a povinnosti; Pracovně právní vztahy na příkladech vysvětlí a vzájemně mezi podnikem a porovná druhy odpovědnosti za zaměstnanci škody ze strany zaměstnance a Hodnocení a zaměstnavatele; odměňování pracovníků řeší jednoduché výpočty mezd; Druhy mzdy Výpočet mzdy Možnosti předcházení škodám, odpovědnost zaměstnance a odpovědnost zaměstnavatele 8. Majetek podniku Charakteristika, členění a oceňování majetku podniku Hospodaření s dlouhodobým rozlišuje jednotlivé druhy majetku; majetkem orientuje se v účetní evidenci Odpisy dlouhodobého majetku, majetku Koloběh a hospodaření s oběžným majetkem Zásobování podniku společného stravování Inventarizace majetku Manko rozliší jednotlivé druhy nákladů a 9. Hospodaření podniku výnosů; Náklady podniku řeší jednoduché výpočty výsledku Výnosy podniku hospodaření; Hospodářský výsledek orientuje se ve finanční struktuře podniku; 10. Finanční stránka podniku Finanční struktura podniku Formy vlastních a cizích zdrojů financování Ukazatele finanční analýzy 39/106 5 únor 5 únor březen 3 březen 3 duben - - - vytvoří jednoduchý podnikatelský záměr zakladatelský rozpočet; posoudí vhodné formy podnikání pro obor; na příkladu popíše základní povinnosti podnikatele vůči státu; orientuje se v platebním styku a smění peníze podle kurzovního lístku; vyplňuje doklady související s pohybem peněz; vysvětlí způsoby stanovení úrokových sazeb a rozdíl mezi úrokovou sazbou a RPSN; orientuje se v produktech pojišťovacího trhu, vybere nejvýhodnější pojistný produkt s ohledem na své potřeby; - vypočte sociální a zdravotní pojištění; - orientuje se v daňové soustavě, charakterizuje význam daní pro stát; řeší jednoduché příklady výpočtu daně z přidané hodnoty a daně z příjmu; vyhotoví daňový doklad; umí vést daňovou evidenci pro plátce i neplátce daně z přidané hodnoty; vyhotoví zjednodušené daňové přiznání k dani z přidané hodnoty. - 11. Zahájení podnikatelské činnosti Zakladatelská koncepce podniku Zakladatelský záměr Volba strategie, cílů a stanoviště podniku Výzkum a analýza trhu Zakladatelský rozpočet Materiální, technické, finanční a personální zajištění 12. Banky a jejich služby podnikatelům Bankovní soustava ČR ČNB a její úkoly Aktivní a pasivní bankovní operace Platební styk v národní i zahraniční měně Doklady při platebním styku Druhy úvěrů Úrokové sazby 13. Pojišťovací soustava Životní a neživotní pojištění Druhy komerčního pojištění 14. Sociální a zdravotní pojištění Účel použití a sazby, výpočet 15. Daňová soustava ČR Přímé daně Důchodové a majetkové daně Ekologické daně Nepřímé daně DPH a spotřební daň Daňová evidenční povinnost Zásady a vedení daňové evidence 40/106 2 duben 3 duben květen 2 květen 2 květen 5 květen červen Komunikace ve službách Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař kuchařka, Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu Obecné cíle předmětu Žáci jsou vedeni k uplatňování zásad společenského chování, profesního jednání a vystupování jak v přímém osobním styku s hosty a pracovními partnery, tak i v písemném projevu. Naučí se vyhotovovat písemnosti spojené s chodem provozovny v souladu s normalizovanou úpravou písemností. Postupně se učí řešit problémové situace vzniklé v kontaktu se zákazníky a obchodními partnery. Pozornost se věnuje jednání s osobami vyžadujícími zvláštní péči a s cizinci. Žáci jsou vedeni k péči o zevnějšek a celkový kultivovaný projev. Zdůrazněn je význam komunikace v oblasti služeb. Charakteristika učiva Osobní komunikace ve službách Písemná komunikace Moderní zpracování textů Normalizovaná úprava obchodních a úředních dopisů Soukromé dopisy Písemnosti při nákupu a prodeji Nepravidelný průběh uzavírání a plnění kupních smluv Písemnosti při placení a úvěrování Účetní doklady Doklady evidence majetku podniku Marketing v komunikaci Výsledky vzdělávání v oblastech citů, postojů a preferencí hodnot Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - jednali odpovědně, samostatně, aktivně vyjadřovali své názory a úvahy na daná témata, - dbali na dodržování zákonů, pravidel chování a jednali v souladu s morálními principy, - mysleli kriticky a naučili se ověřovat si věrohodnost informací, nenechali se manipulovat , tvořili si vlastní úsudek a byli o něm schopni diskutovat s jinými lidmi, - uvědomovali si význam celoživotního vzdělávání a byli připraveni přizpůsobovat se měnícím podmínkám, - oprostili se od předsudků a předsudečného jednání v komunikaci lidmi jiného původu, víry nebo sociálního zařazení, - zbytečně neplýtvali papíry s ohledem na životní prostředí, - pracovali pečlivě, dodržovali zásady manipulace s písemnostmi, 41/106 - měli přehled o možnostech uplatnění na trhu práce a cílevědomě rozhodovali o své budoucí profesní a vzdělávací dráze, vhodně komunikovali s potenciálními zákazníky a uměli prezentovat svůj odborný potenciál. Strategie výuky Předmět se vyučuje v rozsahu vždy 0,5 hodiny týdně. Žáci si osvojí dovednosti nezbytné pro zajišťování komunikace písemnou formou či při osobní komunikaci se zákazníkem při běžné podnikové činnosti. Největší důraz je kladen na praktické komunikační vědomosti a dovednosti, které umožní absolventům úspěšně se uplatnit na trhu práce. Velký význam má u tohoto předmětu plnění zadaných úkolů, preciznost zpracování a včasnost zpracování. Metody a formy práce: - metody výkladu a řízeného rozhovoru, - diskusní metody, - názorné vyučování pomocí didaktické techniky, - metody problémového vyučování, - metody individuální a skupinové práce, - samostatné zpracování zadaných úkolů – konzultace a samostudium. Hodnocení výsledků žáků Žáci se hodnotí z ústního a především z písemného projevu. Při hodnocení se sleduje odborná správnost, jazykové a věcné schopnosti a dovednosti při vytváření písemností ve shodě s normalizovanou úpravou písemností. Důraz je dále veden na profesní vystupování a chování při jednání se zákazníkem a výběr vhodné propagace různých produktů. Hodnotí se také zpracování zadaných úkolů, práce s informacemi a prostředky IKT. Přínos předmětu Komunikace ve službách k rozvoji klíčových preferencí a aplikací průřezových témat: Žáci jsou vedeni k profesnímu jednání a vystupování se zákazníkem (hostem) v přímém osobním styku, tak i v písemném projevu. Naučí se vyhotovovat písemnosti spojené s chodem provozovny a učí se řešit problémové situace v kontaktu s nimi, ale i obchodními partnery. Z klíčových kompetencí budou rozvíjeny zejména kompetence komunikativní, jejich aplikace při řešení problémů, pracovat s informacemi a prostředky IKT. Žáci budou vedeni k tomu, aby: - se naučili souvisle kultivovaně vyjadřovat při osobním styku s hostem, - zvládli vyhotovení písemností spojených s chodem provozovny, běžné obchodní a úřední dopisy, - uměli vybrat vhodný reklamní prostředek pro určitý produkt a použili marketingové nástroje na podporu prodeje. Z průřezových témat předmět svým pojetím přispívá zejména k tématu Člověk a svět práce a k využívání IKT. 42/106 Rozpis učiva a výsledky vzdělávání 0,5 hodiny týdně, celkem 15 hodin Výsledky vzdělávání Učivo Žák: Význam předmětu - vysvětlí význam informací Způsoby obchodní komunikace a komunikace pro podnikání ve službách; - uplatňuje společenské chování a profesní 1. Osobní komunikace ve službách vystupování, dodržuje Osobnost, vzhled pracovníků profesní etiku, zdržuje se pohostinství xenofobních projevů; Společenské chování a profesní - pečuje o zevnějšek a snaží vystupování se o kultivovaný projev; Typy hostů a jednání s nimi - komunikuje jasně Osobní a telefonní rozhovor a srozumitelně v souladu Národní zvyklosti a tradice různých etnik ve vazbě na s jazykovou normou; gastronomii a způsob - rozpozná typy hostů a ví, jak reagovat na projevy jejich komunikace s nimi chování, snaží se předcházet Estetika provozovny konfliktům; - řeší běžné i neobvyklé situace s ohledem na individuální zvláštnosti hosta; - komunikuje s hosty i v cizím jazyce, respektuje národní mentalitu a zvyklosti; - uplatňuje estetická hlediska při formování¨prostředí; - dodržuje pořádek a dbá na kvalitu služeb. - píše na klávesnici v přiměřené rychlosti a přesnosti; 2. Písemná komunikace Využití techniky v komunikaci Význam písemného styku Manipulace s písemnostmi v listinné podobě Ukládací pomůcky pro listinné materiály 43/106 Počet hodin Orientační rozpis 2 září 1 říjen Výsledky vzdělávání - - - - - - - Učivo píše na klávesnici v přiměřené rychlosti a přesnosti; 3. Moderní zpracování textů E.mail Internet Fax Archivace písemností v elektronické podobě učí se vyhotovovat písemnosti věcně, jazykově a formálně správně, ve shodě s normalizovanou úpravou písemností. píše na klávesnici v přiměřené rychlosti a přesnosti; 4. Normalizovaná úprava obchodních a úředních dopisů Sloh obchodního dopisu Psychologie a stylistika Záhlaví, adresa adresáta, odvolací údaje, datum, věc, oslovení, text, pozdrav, razítko, podpis, parafování píše na klávesnici v přiměřené rychlosti a přesnosti; vyhotovuje písemnosti spojené s obchodním a stravovacím provozem věcně, jazykově a formálně správně, ve shodě s normalizovanou úpravou písemností vyhotovuje písemnosti spojené s obchodním a stravovacím provozem věcně, jazykově a formálně správně, ve shodě s normalizovanou úpravou písemností píše na klávesnici v přiměřené rychlosti a přesnosti; Počet hodin Orientační rozpis 1 říjen 2 listopad 1 prosinec 1 leden 1 únor 2 březen duben 5. Soukromá korespondence Soukromé dopisy Dopisy formální a přátelské 6. Písemnosti při nákupu a prodeji Poptávka Nabídka Objednávka Potvrzení objednávky 7. Nepravidelný průběh uzavírání a plnění kupních smluv Odběratel odvolává objednávku Dodavatel odmítá objednávku Urgence, reklamace 8. Písemnosti při placení a úvěrování Poštovní poukázky Šek, výběrní lístek, výčetka Příkaz k úhradě/inkasu Výdajový a příjmový pokladní doklad 44/106 - - - - vyhotovuje účetní doklady v přiměřené rychlosti a přesnosti; zvládá evidenci majetku podniku; usiluje o získání stálých zákazníků; vybere vhodný reklamní prostředek pro určitý produkt; použije nástroje na podporu prodeje 9. Účetní doklady Dodací list Faktura Příjemka Výdejka – převodka 10. Evidence dlouhodobého majetku a zásob Inventární karta Skladová karta 11. Marketing v komunikaci Podnikatelské koncepce Výrobek a jeho propagace Podpora prodeje Reklama Osobní propagace a prodejní personál Public relation Přímý marketing Cena a distribuce 45/106 1 duben 1 květen 2 květen Technologie Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka, Číšník-servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu: Obecný cíl vyučovacího předmětu: Hodinová dotace předmětu Technologie se liší podle zaměření. U zaměření Kuchař – kuchařka je hodinová dotace předmětu 5,5 vyučovacích hodin týdně z čehož 2 hodiny připadají na praktická cvičení. Učební plán se zaměřením Číšník – servírka určuje hodinovou dotaci předmětu 4 hodiny týdně, přičemž na praktická cvičení připadají 2 hodiny týdně. Předmět poskytuje žákům systém odborných znalosti a dovednosti při přípravě pokrmů a nápojů s ohledem na moderní přípravu pokrmů a zpracování surovin, s využitím nejmodernějších technologií a využitím poznatků o racionální výživě. Podílí se tak zásadním způsobem na utváření profilu absolventa. Poskytuje teoretický základ v oblasti výroby pokrmů a spojuje ho a upevňuje s praktickými dovednostmi získanými během laboratorních cvičení a v odborného výcviku, kde si žáci ověřují a upevňují získané teoretické znalosti. Utvářejí si tak praktické dovednosti, nutné pro výkon budoucího povolání. Důraz je kladen především na ovládání správných technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů s ohledem na racionální výživu a nové trendy v gastronomii. Vytváří se tak systém poznatků a odborných dovedností k získání klíčových kompetencí a aplikaci průřezových témat. Charakteristika učiva: Předmět technologie je jedním z hlavních odborných předmětů oboru kuchař ve vzdělávací oblasti výroby pokrmů. Učivo bylo vybráno tak, aby žáci získaly nezbytné odborné dovednosti a odborné kompetence pro výrobu pokrmů ve všech typech gastronomických provozů a mohly se dále profesně rozvíjet. Učivo je rozděleno tak, aby vzájemně navazovalo a to i mezi jednotlivými odbornými předměty a vhodně se doplňovalo během odborné praxe. - hygiena a BOZP - předběžná úprava potravin - základní tepelné úpravy - příprava polévek - příprava omáček - příprava příloh - příprava bezmasých pokrmů - příprava pokrmů z jatečních mas - příprava pokrmů z ryb, drůbeže, zvěřiny, korýšů a měkkýšů a mořských plodů - příprava masových míšenin - příprava minutkových pokrmů - příprava výrobků studené kuchyně - příprava studených a teplých předkrmů - příprava moučníků 46/106 - základní požadavky na dietní stravování a diferenciovanou stravu - nové trendy v gastronomi Strategie výuky v oblasti citů, postojů, hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - byli připraveni k praktickému využití získaných teoretických dovedností a vědomostí v oblasti výroby pokrmů, - volili a dodržovali správné technologické postupy, volili vhodné suroviny s ohledem na racionální výživu a moderní trendy při přípravě pokrmů a nápojů, - neplýtvali surovinami, využívali sezónní suroviny při přípravě pokrmů a nápojů, - určovali spotřebu surovin, normovali pokrmy a nápoje a správně dávkovali připravené pokrmy, - sestavili jídelní lístek a menu k různým příležitostem dle gastronomických pravidel, - doporučili vhodné pokrmy a přílohy k pokrmům pro různé příležitosti a dle požadavků zákazníka a požadavků na diferencovanou i dietní stravu, - dokázali využívat odbornou literaturu a informační a komunikační technologie, sledovali vývoj a trendy v oblasti přípravy pokrmů, - dodržovali pravidla BOZP a HACCP. Strategie výuky (pojetí výuky): Metody a formy práce Učivo je rozděleno do tématických celků, které na sebe navazují. Učivo jednotlivých tematických celků je prakticky procvičováno dvakrát měsíčně ve 4 hodinových blocích na praktických cvičeních ve cvičné školní kuchyni, kde žáci samostatně připravují konkrétní pokrmy daného tématu, včetně propočtu spotřeby surovin a dodržování BOZP a HACCP - frontální a skupinová výuka, řízený rozhovor, výklad, - praktická samostatná cvičení a úkoly, - demonstrativní metody, názorné vyučování s využitím audiovizuální techniky, - samostatná práce s učebnicí a odborným textem, - odborné výstavy a veletrhy, školení, kurzy, semináře, exkurze, - samostatná práce, řešení problémů, projektové vyučování na dané téma ve spolupráci s ostatními odbornými předměty – vánoční den, tématické rauty, zabijačkové hody, - opakovací metody verbální, písemné, demonstrativní. Hodnocení výsledků žáka: Žáci jsou hodnoceni - celkově za aktivní přístup ve výuce v daném období, - za hloubku porozumění danému tématu a učivu a schopnosti využívat získané odborné vědomosti teoreticky i prakticky ( např. správné technologické postupy přípravy pokrmů a zpracování surovin , doporučení vhodných pokrmů a příloh k danému tématu, charakteristika pokrmů apod.), - za zájem žáků o obor a jejich aktivní přístup při plnění projektů a úkolů a schopnost zpracovat zadané úkoly a projekty, - za aplikovaní teoretických poznatků při řešení problémů na laboratorních cvičeních a projektech ( poznání surovin, propočet spotřeby surovin, sepsání žádanky surovin, sestavení menu, příprava pokrmu dle správného technologického postupu, dodržování BOZP a HACCP apod. ). 47/106 Přínos předmětu Technologie k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: V souvislosti s vhodnými výukovými strategiemi předmět rozvíjí především: Kompetence k učení : při práci s odborným textem, vyhledávání a zpracování informací, informace o možnostech dalšího vzdělávání – kursy, semináře, odborné knihy a časopisy, k řešení problémů (při zpracování projektů, při sestavování menu a receptur, při volbě vhodných surovin, strojů a zařízení a nádobí a náčiní. Sociální kompetence: (při práci ve skupině a týmu, při odpovědném plnění svěřených úkolů, při adaptování se na různé pracovní podmínky ). Komunikativní kompetence (při vyjadřovaní, formulování a obhajování svých myšlenek, postojů a názorů, při diskutování, při respektování názorů ostatních). Personální kompetence : (při sledování vývoje v oboru, při efektivní práci a učení, při využívání praktických i teoretických dovedností, při používání odborné terminologie). Kompetence aplikovat základní matematické postupy při řešení praktických úkolů (při výpočtu spotřeby surovin, sepisování žádanky surovin, ve skladovém hospodářství). Kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií (při vyhledávání informací a zpracování projektů a zadaných úkolů, při získávání informací) V předmětu jsou aplikována především tato průřezová témata: - Občan v demokratické společnosti - Člověk a životní prostředí - Člověk a svět práce - Informační a komunikační technologie Předměty mající přínos ke rozvíjení klíčových kompetencí a průřezových témat - Potraviny a výživa, Zařízení provozoven, Stolničení, Odborný výcvik, Ekonomika, Světové kuchyně, Speciální obsluha 48/106 Rozpis učiva a výsledky vzdělávání 5,5 hodiny týdně celkem 165 hodin z toho technologie 3,5 hodiny týdně, celkem 105 hodin, praktická cvičení 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Zaměření: KUCHAŘ - KUCHAŘKA Výsledky vzdělávání Žák: - dodržuje základní pravidla hygieny a BOZP, rozlišuje pravidla osobní hygieny, hygieny potravin a hygieny pracoviště a BOZP a vysvětlí důležitost dodržování těchto pravidel v provozu - - - - - Učivo Základní pravidla hygieny v ZVS, osobní hygiena, hygiena potravin, hygiena pracoviště. BOZP Předběžná úprava základních druhů potravin Účel a charakteristika technologických úprav využívá znalosti o potravinách potravin a výživě při výběru vhodných Opracování potravin surovin rostlinného původu – zelenina, orientuje se ve způsobech ovoce, brambory, obiloviny, předběžné úpravy potravin luštěniny. Opracování potravin živočišného původu – jateční maso, ryby, drůbež, zvěřina Mletí, tření, lisování, šlehání Kořenění potravin Základní tepelné úpravy, charakteristika a způsoby tepelných úprav Zásady při vaření masa, ryb, vysvětlí a charakterizuje drůbeže, zeleniny, brambor , jednotlivé tepelné úpravy, těstovin, luštěnin vysvětlí hlavní zásady při vaření Obecný postup při dušení potravin masa, druhy základů orientuje se v obecném postupu Zásady a rozdíly při pečení, a zásadách při dušení masa, zapékání, gratinování, úpravě rozlišuje druhy základů při dušení na roštu, rožni, grilu vysvětlí hlavní zásady při pečení, Zásady při smažení masa, ryb, zapékání, gratinování a dalších drůbeže, zel., brambor a ovoce tepelných úpravách Zásady při úpravě v mikrovlnných pecích, konvektomatech 49/106 Počet Orientační hodin rozpis 2 září 4 září 5 září - vysvětlí význam podávání různých druhů polévek z hlediska výživy a gastronomických pravidel, orientuje se v recepturách teplých pokrmů - rozlišuje různé druhy polévek - zná technologické postupy přípravy polévek - - - - - - - - Základní technologické úpravy polévek Význam, rozdělení polévek Vývary a hnědé polévky Zavářky a vložky do polévek Bílé polévky Speciální a zvláštní polévky Čištění, zesilování a zjemňování polévek Základní technologické úpravy omáček vysvětlí význam podávání omáček Význam a základní rozdělení a rozlišuje rozdělení omáček podle omáček různých hledisek Základní omáčky k vařenému vysvětlí přípravu a charakterizuje hovězímu masu základní omáčky dle druhů Základní omáčky hrubé bílé, a jejich další použití hnědé, jemné teplé zná technologické postupy Složité omáčky bílé, hnědé, jednotlivých omáček speciální umí zvolit vhodné přílohy Základní a složité studené omáčky rozlišuje a charakterizuje jednotlivé druhy příloh podle Základní technologické úpravy druhů potravin příloh a doplňků k jídlům ovládá technologické postupy Druhy a hmotnost porce příloh přípravy základních příloh Přílohy z brambor využívá znalostí z výživy Přílohy z mouky, rýže gastronomických pravidel, dokáže Přílohy z těstovin, luštěnin, doporučit vhodné přílohy zeleniny k pokrmům Jednoduché saláty rozlišuje druhy salátů podle způsobu přípravy Bezmasá jídla charakterizuje a rozlišuje bezmasé Jídla z brambor pokrmy podle základní použité Jídla ze zeleniny, luštěnin, hub suroviny Jídla z rýže a těstovin zná technologické postupy Jídla z vajec a sýrů přípravy příloh Jídla moučná Technologické postupy vysvětlí použití a vhodnost přípravy pokrmů z hovězího jednotlivých částí hovězího masa masa při tepelné úpravě, Rozdělení, použití ovládá technologické postupy jednotlivých částí pokrmů z hovězího masa Příprava základů a z vnitřností Příprava hovězího masa navrhuje vhodné přílohy vařením charakterizuje způsoby pečení Příprava hovězího masa dušením 50/106 4 září 5 říjen 4 říjen 3 říjen 5 říjen listopad Hovězí maso dušené roštěnky, plátky, závitky Hovězí guláše, tokáně Úprava hov. masa pečením anglický způsoby Pokrmy z vnitřností Technologické postupy přípravy pokrmů z telecího masa - - - - - Rozdělení, použití jednotlivých částí Příprava telecího masa ovládá technologické postupy vařením, zaděláváním pokrmů z telecího masa dle Příprava telecího masa různých tepelných úprav dušením charakterizuje jednotlivé pokrmy Úprava telecího masa dušením z telecího masa a vnitřností včetně Úprava telecího masa vhodné přílohy pečením, nádivky pracuje s recepturami pokrmů, Telecí maso smažené kalkuluje a aplikuje teoretické Příprava telecích vnitřností znalosti v praxi při přípravě Technologické postupy konkrétních pokrmů přípravy pokrmů z vepřového nakládá hospodárně se masa surovinami, dodržuje hmotnost Rozdělení, použití porcí pokrmů při expedici jednotlivých částí dodržuje pravidla BOZP Příprava vepřového masa a HACCP vařením provádí výpočty spotřeby surovin Vepřové maso dušené Vepřové kotlety, řízky a závitky dušené Úprava vepřového masa pečením Příprava vepřového masa smažením ovládá technologické postupy Příprava pokrmů z uzených přípravy pokrmů z uzeného masa mas, použití a zpracování a vepřových vnitřností , jejich slaniny využití při přípravě zabijačkových Příprava vepřových vnitřností hodů 51/106 4 listopad 3 listopad 4 listopad 3 prosinec Technologické postupy - zná charakteristiku skopového přípravy pokrmů ze skopového, masa a zásady technologických jehněčího a kůzlečího masa úprav skopového masa Rozdělení, použití - ovládá technologické postupy jednotlivých částí vybraných pokrmů ze skopového Příprava pokrmů jehněčího, kůzlečího a králičího ze skopového masa vařením, masa a vnitřností zaděláváním, dušením - umí volit vhodné přílohy a pečením Příprava jehněčího a kůzlečího masa vařením, dušením, pečením, smažením Příprava pokrmů z králíka rozdělení, použití jednotlivých částí - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými Technologické postupy druhy drůbeže z hlediska výživy, přípravy pokrmů z drůbeže stravitelnosti, vhodných úprav Rozdělení a předběžná úprava, - charakterizuje druhy pokrmů vykosťování a porcování z drůbeže z hlediska tepelné Příprava drůbeže vařením úpravy a použitých surovin a zaděláváním - ovládá technologické postupy Úprava drůbeže dušením přípravy pokrmů z drůbeže Úprava drůbeže pečením (kuře, kachna, krocan, husa) Úprava drůbeže smažením - rozlišuje dělení zvěřiny Technologické úpravy pokrmů a ovládá předběžné přípravy ze zvěřiny - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými Rozdělení zvěřiny, rozdělení a druhy zvěřiny z hlediska použití jednotlivých částí, kuchyňského využití a použití dávkování a porcování jednotlivých částí při tepelné Předběžná úprava zvěřiny úpravě Úprava pokrmů z vysoké, - ovládá technologické postupy srstnaté, pernaté zvěřiny vybraných pokrmů z pernaté, Úprava pokrmů z divokého srstnaté a černé zvěřiny prasete - vysvětlí postup předběžné Technologické postupy přípravy sladkovodních přípravy pokrmů z ryb, korýšů, - určí znaky čerstvých ryb, měkkýšů a obojživelníků vysvětlí způsoby vaření ryb, Předběžná úprava ryb - objasní rozdíl v přípravě rybí sladkovodních a mořských vinné várky a podávání vařených Příprava ryb vařením – rybí ryb s vhodnou přílohou a vinná várka - ovládá technologické postupy Příprava ryb dušením vybraných pokrmů a pečením - volí vhodné přílohy Příprava ryb smažením Úprava rybích vnitřností Úpravy pokrmů z korýšů, měkkýšů, obojživelníků 52/106 3 prosinec 4 prosinec 3 prosinec leden 4 leden - - - - - - - vysvětlí hygienické a technologické zásady při zpracování mletých mas charakterizuje jednotlivé pokrmy z mletých mas ovládá technologické postupy přípravy pokrmů z mletého masa charakterizuje a vysvětlí postup přípravy ragů, salpikon, salmi a kroket uvede příklady jednotlivých pokrmů a způsob jejich podávání umí vysvětlit rozdíly mezi jednotlivými druhy jatečních mas a zvolí vhodné části na minutkovou úpravu dokáže rozlišit a vysvětlit různé způsoby přípravy minutkových pokrmů charakterizuje druhy minutek z jatečních mas volí vhodné přílohy, doplňky a omáčky dohotovuje a esteticky upravuje minutkové pokrmy hospodárně nakládá se surovinami ovládá technologické postupy přípravy minutek charakterizuje druhy minutek ze skopového, jehněčího, kůzlečího masa, zvěřiny, drůbeže, mletého masa a vnitřností volí vhodné přílohy, doplňky, omáčky dohotovuje a esteticky upravuje minutkové pokrmy ovládá technologické postupy přípravy minutek Technologické postupy přípravy pokrmů z mletého masa Úprava pokrmů z mletého masa Příprava masových směsí a kašovin Úprava ragů, salpikon, salmi a kroket Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku Technika přípravy a výběr vhodných částí jednotlivých druhů mas Přílohy k pokrmům na objednávku Příprava minutkových pokrmů z hovězího masa (biftek, rumsteak,svíčkové řezy, medailonky, filety,soté) Příprava min. pokrmů z telecího masa (Steaky, řízky, medailonky) 3 leden 1 únor 3 únor 2 únor 2 únor březen 2 březen Příprava pokrmů ze skopového, jehněčího a kůzlečího masa (anglický způsob, speciální pokrmy) Příprava pokrmů na objednávku ze zvěřiny (pernatá, srstnatá) 53/106 Příprava pokrmů na objednávku z mletého masa a vnitřností (čevabčiči, rumunský párek, játra na roštu) Příprava pokrmů na objednávku z drůbeže (soté, řízky, plněné, špízy) - - - - - charakterizuje jednotlivé druhy ryb ovládá technologické postupy přípravy pokrmů z ryb vysvětlí tepelné úpravy a jejich použití při přípravě minutkových pokrmů charakterizuje výrobky studené kuchyně navrhne a sestaví vhodný sortiment výroků studené kuchyně a způsob servírování podle konkrétních příležitostí a místa konání s ohledem na poznatky racionální výživy ovládá technologické postupy výrobků studené kuchyně umí vypočítat spotřebu surovin, sestavit žádanku Rozlišuje a charakterizuje jednotlivé druhy teplých předkrmů Ovládá technologické postupy teplých předkrmů Příprava pokrmů na objednávku ze sladkovodních a mořských ryb (speciální úpravy, na modro, zapečené a gratinované ryby, příprava lososa, plněné ryby) Příprava bezmasých pokrmů na objednávku Speciální tepelné úpravy (v papilote, kontaktním grilu, konvektomatu, alobalu Technologické postupy přípravy pokrmů studené kuchyně Studené předkrmy a pokrmy Majonézy, marinády, aspiky, rosoly, pochoutková másla Obložené chlebíčky a chuťovky Složité saláty(/bramborové, zeleninové,masové ,vajíčkové) Výrobky ze sýrů a vajec Plněná zelenina Jídla z ryb, příprava a podávání kaviáru Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny Složité majonézy a koktejly Příprava nářezů a studených mís Příprava teplých předkrmů Předkrmy ze zeleniny Předkrmy z vajec a sýrů Předkrmy z masa a vnitřností Předkrmy z drůbeže a ryb Speciální úpravy teplých předkrmů Úpravy teplých předkrmů 54/106 2 březen 2 březen 2 březen 2 duben 7 duben 5 duben květen - - - - - - - - Charakterizuje a vysvětlí technologický postup přípravy základních podle druhů na přípravu moučníků umí rozlišit moučníky cukrářské a restaurační umí charakterizovat druhy moučníků podle druhů těst a technologického zpracování umí vysvětlit způsob podávání moučníků dovede zařadit moučníky na jídelní lístek a do složitého menu ovládá technologické postupy přípravy moučníků a jejich servis orientuje se v požadavcích na dietní stravování a na diferencovanou stravu využívá poznatků a vědomostí z potravin a výživy doporučí pokrmy vhodné pro dětskou stravu a dietní stravování zná technologické zásady přípravy pokrmů pro jednotlivé druhy diet využívá znalostí z biologie, potravin a výživy = fyziologie výživy Technologické postupy přípravy moučníků a nápojů Základní druhy těst, charakteristika a použití (kynutá, linecká, listová, piškotová) Korpusy, náplně a polevy Jednoduché moučníky Složité moučníky Pudinky, krémy a sladké omáčky Ovocné saláty a rosoly Zmrzliny a zmrzlinové poháry Speciální restaurační moučníky a dezerty Rozdělení nápojů, příprava, podávání Dietní pokrmy Dietní pokrmy – požadavky na dietní pokrmy, příprava diferencované stravy Progresivní příprava jídel Konvenience v současné gastronomii Význam, zásady a použití 6 květen 6 květen Příprava k závěrečné zkoušce Závěrečné zkoušky 55/106 červen Rozpis učiva a výsledky vzdělávání 4 hodiny týdně, celkem 120 hodin, z toho technologie 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin, praktická cvičení 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Zaměření ČÍŠNÍK-SERVÍRKA Výsledky vzdělávání Žák: - dodržuje základní pravidla hygieny a BOZP, rozlišuje pravidla osobní hygieny, hygieny potravin a hygieny pracoviště a BOZP a vysvětlí důležitost dodržování těchto pravidel v provozu - - - - - Učivo Základní pravidla hygieny v ZVS, osobní hygiena, hygiena potravin, hygiena pracoviště. BOZP Předběžná úprava základních druhů potravin Účel a charakteristika technologických úprav využívá znalosti o potravinách potravin a výživě při výběru vhodných Opracování potravin surovin rostlinného původu – zelenina, orientuje se ve způsobech ovoce, brambory, obiloviny, předběžné úpravy potravin luštěniny. Opracování potravin živočišného původu – jateční maso, ryby, drůbež, zvěřina Mletí, tření, lisování, šlehání Kořenění potravin Základní tepelné úpravy, charakteristika a způsoby tepelných úprav Zásady při vaření masa, ryb, vysvětlí a charakterizuje drůbeže, zeleniny, brambor , jednotlivé tepelné úpravy, těstovin, luštěnin vysvětlí hlavní zásady při vaření Obecný postup při dušení potravin masa, druhy základů orientuje se v obecném postupu Zásady a rozdíly při pečení, a zásadách při dušení masa, zapékání, gratinování, úpravě rozlišuje druhy základů při dušení na roštu, rožni, grilu vysvětlí hlavní zásady při pečení, Zásady při smažení masa, ryb, zapékání, gratinování a dalších drůbeže, zel., brambor a ovoce tepelných úpravách Zásady při úpravě v mikrovlnných pecích, konvektomatech 56/106 Počet Orientační hodin rozpis 2 září 2 září 2 září - vysvětlí význam podávání různých druhů polévek z hlediska výživy a gastronomických pravidel, orientuje se v recepturách teplých pokrmů - rozlišuje různé druhy polévek - zná technologické postupy přípravy polévek - - - - - - - - Základní technologické úpravy polévek Význam, rozdělení polévek Vývary a hnědé polévky Zavářky a vložky do polévek Bílé polévky Speciální a zvláštní polévky Čištění, zesilování a zjemňování polévek Základní technologické úpravy omáček vysvětlí význam podávání omáček Význam a základní rozdělení a rozlišuje rozdělení omáček podle omáček různých hledisek Základní omáčky k vařenému vysvětlí přípravu a charakterizuje hovězímu masu základní omáčky dle druhů Základní omáčky hrubé bílé, a jejich další použití hnědé, jemné teplé zná technologické postupy Složité omáčky bílé, hnědé, jednotlivých omáček speciální umí zvolit vhodné přílohy Základní a složité studené omáčky rozlišuje a charakterizuje jednotlivé druhy příloh podle Základní technologické úpravy druhů potravin příloh a doplňků k jídlům ovládá technologické postupy Druhy a hmotnost porce příloh přípravy základních příloh Přílohy z brambor využívá znalostí z výživy Přílohy z mouky, rýže gastronomických pravidel, dokáže Přílohy z těstovin, luštěnin, doporučit vhodné přílohy zeleniny k pokrmům Jednoduché saláty rozlišuje druhy salátů podle způsobu přípravy Bezmasá jídla charakterizuje a rozlišuje bezmasé Jídla z brambor pokrmy podle základní použité Jídla ze zeleniny, luštěnin, hub suroviny Jídla z rýže a těstovin zná technologické postupy Jídla z vajec a sýrů přípravy příloh Jídla moučná Technologické postupy vysvětlí použití a vhodnost přípravy pokrmů z hovězího jednotlivých částí hovězího masa masa při tepelné úpravě, Rozdělení, použití ovládá technologické postupy jednotlivých částí pokrmů z hovězího masa Příprava základů a z vnitřností Příprava hovězího masa navrhuje vhodné přílohy vařením charakterizuje způsoby pečení Příprava hovězího masa dušením 57/106 3 září říjen 3 říjen 2 říjen 2 říjen 2 listopad Hovězí maso dušené roštěnky, plátky, závitky Hovězí guláše, tokáně Úprava hov. masa pečením anglický způsoby Pokrmy z vnitřností Technologické postupy přípravy pokrmů z telecího masa - - - - - Rozdělení, použití jednotlivých částí Příprava telecího masa ovládá technologické postupy vařením, zaděláváním pokrmů z telecího masa dle Příprava telecího masa různých tepelných úprav dušením charakterizuje jednotlivé pokrmy Úprava telecího masa dušením z telecího masa a vnitřností včetně Úprava telecího masa vhodné přílohy pečením, nádivky pracuje s recepturami pokrmů, Telecí maso smažené kalkuluje a aplikuje teoretické Příprava telecích vnitřností znalosti v praxi při přípravě Technologické postupy konkrétních pokrmů přípravy pokrmů z vepřového nakládá hospodárně se masa surovinami, dodržuje hmotnost Rozdělení, použití porcí pokrmů při expedici jednotlivých částí dodržuje pravidla BOZP Příprava vepřového masa a HACCP vařením provádí výpočty spotřeby surovin Vepřové maso dušené Vepřové kotlety, řízky a závitky dušené Úprava vepřového masa pečením Příprava vepřového masa smažením ovládá technologické postupy Příprava pokrmů z uzených přípravy pokrmů z uzeného masa mas, použití a zpracování a vepřových vnitřností , jejich slaniny využití při přípravě zabijačkových Příprava vepřových vnitřností hodů 58/106 2 listopad 2 listopad 2 listopad 2 prosinec Technologické postupy - zná charakteristiku skopového přípravy pokrmů ze skopového, masa a zásady technologických jehněčího a kůzlečího masa úprav skopového masa Rozdělení, použití - ovládá technologické postupy jednotlivých částí vybraných pokrmů ze skopového Příprava pokrmů jehněčího, kůzlečího a králičího ze skopového masa vařením, masa a vnitřností zaděláváním, dušením - umí volit vhodné přílohy a pečením Příprava jehněčího a kůzlečího masa vařením, dušením, pečením, smažením Příprava pokrmů z králíka rozdělení, použití jednotlivých částí - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými Technologické postupy druhy drůbeže z hlediska výživy, přípravy pokrmů z drůbeže stravitelnosti, vhodných úprav Rozdělení a předběžná úprava, - charakterizuje druhy pokrmů vykosťování a porcování z drůbeže z hlediska tepelné Příprava drůbeže vařením úpravy a použitých surovin a zaděláváním - ovládá technologické postupy Úprava drůbeže dušením přípravy pokrmů z drůbeže Úprava drůbeže pečením (kuře, kachna, krocan, husa) Úprava drůbeže smažením - rozlišuje dělení zvěřiny Technologické úpravy pokrmů a ovládá předběžné přípravy ze zvěřiny - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými Rozdělení zvěřiny, rozdělení a druhy zvěřiny z hlediska použití jednotlivých částí, kuchyňského využití a použití dávkování a porcování jednotlivých částí při tepelné Předběžná úprava zvěřiny úpravě Úprava pokrmů z vysoké, - ovládá technologické postupy srstnaté, pernaté zvěřiny vybraných pokrmů z pernaté, Úprava pokrmů z divokého srstnaté a černé zvěřiny prasete - vysvětlí postup předběžné Technologické postupy přípravy sladkovodních přípravy pokrmů z ryb, korýšů, - určí znaky čerstvých ryb, měkkýšů a obojživelníků vysvětlí způsoby vaření ryb, Předběžná úprava ryb - objasní rozdíl v přípravě rybí sladkovodních a mořských vinné várky a podávání vařených Příprava ryb vařením – rybí ryb s vhodnou přílohou a vinná várka - ovládá technologické postupy Příprava ryb dušením vybraných pokrmů a pečením - volí vhodné přílohy Příprava ryb smažením Úprava rybích vnitřností Úpravy pokrmů z korýšů, měkkýšů, obojživelníků 59/106 2 prosinec 2 prosinec 2 prosinec leden 2 leden - - - - - - - vysvětlí hygienické a technologické zásady při zpracování mletých mas charakterizuje jednotlivé pokrmy z mletých mas ovládá technologické postupy přípravy pokrmů z mletého masa charakterizuje a vysvětlí postup přípravy ragů, salpikon, salmi a kroket uvede příklady jednotlivých pokrmů a způsob jejich podávání umí vysvětlit rozdíly mezi jednotlivými druhy jatečních mas a zvolí vhodné části na minutkovou úpravu dokáže rozlišit a vysvětlit různé způsoby přípravy minutkových pokrmů charakterizuje druhy minutek z jatečních mas volí vhodné přílohy, doplňky a omáčky dohotovuje a esteticky upravuje minutkové pokrmy hospodárně nakládá se surovinami ovládá technologické postupy přípravy minutek charakterizuje druhy minutek ze skopového, jehněčího, kůzlečího masa, zvěřiny, drůbeže, mletého masa a vnitřností volí vhodné přílohy, doplňky, omáčky dohotovuje a esteticky upravuje minutkové pokrmy ovládá technologické postupy přípravy minutek Technologické postupy přípravy pokrmů z mletého masa Úprava pokrmů z mletého masa Příprava masových směsí a kašovin Úprava ragů, salpikon, salmi a kroket Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku Technika přípravy a výběr vhodných částí jednotlivých druhů mas Přílohy k pokrmům na objednávku Příprava minutkových pokrmů z hovězího masa (biftek, rumsteak,svíčkové řezy, medailonky, filety,soté) Příprava min. pokrmů z telecího masa (Steaky, řízky, medailonky) 2 leden 1 únor 2 únor 2 únor Příprava pokrmů ze skopového, jehněčího a kůzlečího masa (anglický způsob, speciální pokrmy) 1 Příprava pokrmů na objednávku ze zvěřiny (pernatá, srstnatá) 60/106 2 únor březen Příprava pokrmů na objednávku z mletého masa a vnitřností (čevabčiči, rumunský párek, játra na roštu) Příprava pokrmů na objednávku z drůbeže (soté, řízky, plněné, špízy) - - - - - charakterizuje jednotlivé druhy ryb ovládá technologické postupy přípravy pokrmů z ryb vysvětlí tepelné úpravy a jejich použití při přípravě minutkových pokrmů charakterizuje výrobky studené kuchyně navrhne a sestaví vhodný sortiment výroků studené kuchyně a způsob servírování podle konkrétních příležitostí a místa konání s ohledem na poznatky racionální výživy ovládá technologické postupy výrobků studené kuchyně umí vypočítat spotřebu surovin, sestavit žádanku Rozlišuje a charakterizuje jednotlivé druhy teplých předkrmů Ovládá technologické postupy teplých předkrmů Příprava pokrmů na objednávku ze sladkovodních a mořských ryb (speciální úpravy, na modro, zapečené a gratinované ryby, příprava lososa, plněné ryby) Příprava bezmasých pokrmů na objednávku Speciální tepelné úpravy (v papilote, kontaktním grilu, konvektomatu, alobalu Technologické postupy přípravy pokrmů studené kuchyně Studené předkrmy a pokrmy Majonézy, marinády, aspiky, rosoly, pochoutková másla Obložené chlebíčky a chuťovky Složité saláty(/bramborové, zeleninové,masové ,vajíčkové) Výrobky ze sýrů a vajec Plněná zelenina Jídla z ryb, příprava a podávání kaviáru Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny Složité majonézy a koktejly Příprava nářezů a studených mís Příprava teplých předkrmů Předkrmy ze zeleniny Předkrmy z vajec a sýrů Předkrmy z masa a vnitřností Předkrmy z drůbeže a ryb Speciální úpravy teplých předkrmů Úpravy teplých předkrmů 61/106 2 březen 1 březen 2 březen 1 březen 3 duben 2 duben - - - - - - - - Charakterizuje a vysvětlí technologický postup přípravy základních podle druhů na přípravu moučníků umí rozlišit moučníky cukrářské a restaurační umí charakterizovat druhy moučníků podle druhů těst a technologického zpracování umí vysvětlit způsob podávání moučníků dovede zařadit moučníky na jídelní lístek a do složitého menu ovládá technologické postupy přípravy moučníků a jejich servis orientuje se v požadavcích na dietní stravování a na diferencovanou stravu využívá poznatků a vědomostí z potravin a výživy doporučí pokrmy vhodné pro dětskou stravu a dietní stravování zná technologické zásady přípravy pokrmů pro jednotlivé druhy diet využívá znalostí z biologie, potravin a výživy = fyziologie výživy Technologické postupy přípravy moučníků a nápojů Základní druhy těst, charakteristika a použití (kynutá, linecká, listová, piškotová) Korpusy, náplně a polevy Jednoduché moučníky Složité moučníky Pudinky, krémy a sladké omáčky Ovocné saláty a rosoly Zmrzliny a zmrzlinové poháry Speciální restaurační moučníky a dezerty Rozdělení nápojů, příprava, podávání Dietní pokrmy Dietní pokrmy – požadavky na dietní pokrmy, příprava diferencované stravy Progresivní příprava jídel Konvenience v současné gastronomii Význam, zásady a použití 2 květen 3 květen Příprava k závěrečné zkoušce Závěrečné zkoušky 62/106 červen Praktická cvičení Kuchař – číšník, Zaměření Kuchař – kuchařka, Číšník - servírka 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Při laboratorních cvičení je průběžně procvičováno: - předběžná úprava masa a ostatních potravin - postupy přípravy pokrmů z jatečních mas, ryb a drůbeže - hmotnost a dávkování jednotlivých porcí - normování pokrmů, žádanka, výdejka - BZOP a hygiena osob, potravin a pracoviště - minutkové úpravy mas, přílohy a doplňky - výrobky studené kuchyně a moučníky - příprava na ZZ – opakování Měsíc – orientační rozpis září říjen listopad prosinec leden únor březen duben květen Téma Praktické cvičení č. 1 Základní tepelné úpravy Polévky Praktické cvičení č. 2 Omáčky a přílohy Praktické cvičení č. 3 Tepelná úprava hovězího a telecího masa Bezmasá jídla Praktické cvičení č. 4 Pokrmy z vepřového masa a drůbeže Praktické cvičení č. 5 Pokrmy z mletého masa Tepelné úpravy ryb a zvěřiny Praktické cvičení č. 6 Jídla na objednávku Praktické cvičení č. 7 Jídla na objednávku Praktické cvičení č. 8 Výrobky studené kuchyně Praktické cvičení č. 9 Moučníky Pokrmy jsou připravovány na 5 porcí. * Počet hodin v jednotlivých praktických cvičeních se řídí rozvrhem, celkový počet 60 hodin je dodržen 63/106 Potraviny a výživa Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Pojetí vyučovacího předmětu: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař-kuchařka, Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Obecný cíl vyučovacího předmětu: V předmětu se žáci seznámí s potravinami, jejich jakostí, složením a dalšími vlastnostmi využitelnými při přípravě jídel a nápojů. Seznamují se také se zásadami skladování, ošetřování potravin a nápojů. Osvojují si zásady racionální výživy, seznamují se s fyziologií lidského organismu a jeho potřebami. Učí se počítat biologickou a energetickou hodnotu potravin a tyto znalosti využívají pak v dalších odborných předmětech. Charakteristika učiva: Učivo vychází z RVP z okruhu Výroba pokrmů. Předmět navazuje na další předměty, např. Technologie, Speciální technologie, Stolničení, Ekonomika, Matematika. Strategie výuky v oblasti citů, postojů a hodnot a preferencí: Žáci jsou vedeni k užívání odborné terminologie, k samostatnosti při učení i při získávání nových odborných informací. Jsou vedeni k zásadám hospodárného nakládání s potravinami v celé fázi výrobního procesu (od skladování, předběžných prací až po výrobu pokrmů). Důraz je kladen na osobní hygienu, na hygienu provozu. Strategie výuky (pojetí výuky): - frontální a skupinová výuka - využití audiovizuální techniky - používání odborné literatury - zadávání samostatných úkolů k vyhledávání informací - diskuse o škodlivém vlivu alkoholu, kouření, návykových látek - exkurze, účast na odborných akcích Hodnocení výsledků žáků: Ústní i písemné zkoušení formou testů, hodnocení zadaných úkolů k samostatnému zpracování. Přínos předmětu Potraviny a výživa k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: Klíčové kompetence: Komunikativní: spolupráce žáků, vyjadřování v odborné terminologii, schopnost obhájit své názory podložené znalostmi z pracovního i osobního života. Pracovní: Aktivita a zájem žáků, samostatnost, zodpovědnost, pozitivní vztah k práci. Sociální a personální: přijímat a plnit odpovědně zadané úkoly, učit se spolupracovat se spolužáky. 64/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 2 hodiny týdny, tj. celkem 60 hodin Výsledky vzdělávání - Žák: - získává přehled v základním pojmosloví v předmětu - vysvětlí rozdělení potravin podle původu - orientuje se v údajích o složení potravin, rozlišuje význam jednotlivých živin v potravinách - vysvětlí a zdůvodní způsob skladování jednotlivých druhů potravin - orientuje se v pravidlech hygieny skladování a manipulace s potravinami - charakterizuje základní zásady systému HACCP - využívá znalostí zásad hygieny, orientuje se v základech epidemiologie potravin - rozlišuje a charakterizuje potraviny rostlinného původu z hlediska druhů - vysvětlí správný způsob zpracování potravin ve vztahu k výživě i k ekonomickému využití potravin - objasní použití potravin rostlinného původu při přípravě pokrmů - rozlišuje a charakterizuje potraviny živočišného původu - vysvětlí správný způsob využití z hlediska výživy - vyzná se v označování potravin a v údajích na etiketě Učivo Počet Orientační hodin rozpis Úvod do učiva: základní pojmy 1 Potraviny: rozdělení podle původu, funkce, význam, složení potravin Jakost potravin: způsoby hodnocení potravin, skladování a manipulace s potravinami, hygiena potravin, obaly. HACCP – základní pravidla, kritické body. Nákazy a otravy z potravin 7 září září Živiny: bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, nerostné látky, enzymy, voda, vláknina Potraviny rostlinného původu: Ovoce, druhy rozdělení, použití , výrobky z ovoce. Zelenina, druhy, rozdělení, použití, výrobky ze zeleniny. Brambory, druhy, výrobky z brambor. Obiloviny, druhy, mlýnské výrobky z obilovin, použití. Těstoviny, druhy, použití. Chléb a pečivo, druhy, použití. Pochutiny: Koření, rozdělení, druhy, použití. Kořenící přípravky a směsi koření. Polotovary – směsi pro přípravu pokrmů. Kypřící přípravky, druhy, použití Povzbudivé pochutiny (čaj, kakao, čokoláda, bylinné čaje, dochucovací prostředky, tabulové omáčky). Cukr, med, umělá sladidla Potraviny živočišného původu: Mléko, druhy mléka, mlékárenské zpracování mléka, mléčné výrobky (smetana, máslo, tvaroh, sýry, fermentované výrobky). Skladování. Vejce, druhy, značení vajec, použití. Vaječné výrobky. 65/106 8 6 6 říjen listopad listopad prosinec Výsledky vzdělávání Žák: - charakterizuje jednotlivé druhy masa a masných výrobků - orientuje se ve složení masa - vysvětlí dělení jednotlivých druhů mas a jejich využití při přípravě pokrmů podle zásad správné výživy - uplatňuje požadavky na hygieniku při zpracování a skladování mas a masných výrobků - vysvětlí význam zrání masa pro další technologické zpracování - charakterizuje význam ryb z hlediska výživy a tvorby jídelního lístku - vyžívá znalosti o potravinách a výživě při výběru vhodných surovin a technologických úprav pro přípravu pokrmů - vyzná se v rozdělení nápojů podle teploty a obsahu alkoholu - charakterizuje jednotlivé alkoholické i nealkoholické nápoje, vysvětlí základní znaky výroby nápojů - orientuje se v gastronomických zásadách při sestavování menu, doporučí vhodné nápoje k jednotlivých chodům - vyzná se v označení nápojů na etiketách - vysvětlí správný způsob skladování a ošetřování jednotlivých nápojů - vysvětlí vliv alkoholu na lidské zdraví v souvislosti se správnou výživou i se zákonnou úpravou Učivo Maso a masné výrobky: Charakteristika masa, druhy a složení masa, význam ve výživě. Jakost masa, jeho zrání a skladování. Příčiny kažení masa, druhotné nákazy masem. Způsoby konzervace masa. Hovězí maso: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Telecí maso: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Vepřové maso: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Skopové a koňské maso: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Drůbež: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Zvěřina: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Ryby sladkovodní i mořské: charakteristika, dělení, použití jednotlivých částí. Korýši, měkkýši, obojživelníci: charakteristika, dělení, použití . Krev, vnitřnosti, kosti a střeva. Masné výrobky: druhy, charakteristika. Nápoje: význam ve výživě. Nealkoholické nápoje teplé: káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko. Nealkoholické nápoje studené: voda, minerální vody, ovocné nápoje, ochucené vody, džusy. Alkoholické nápoje: alkoholické kvašení. Pivo, suroviny, charakteristika, druhy, výroba, jakost a vady piva. Skladování a ošetřování piva. Sklepní hospodářství. Víno, charakteristika, druhy, výroba, vinné pěstitelské oblasti, ošetřování a školení vína,posuzování a vady vín. Lihoviny, charakteristika, druhy, výroba, suroviny, vady. Vliv alkoholu na lidské zdraví. 66/106 Počet Orientační hodin rozpis 8 6 leden únor Počet Orientační hodin rozpis Výsledky vzdělávání Učivo - vysvětlí anatomii trávicího, vylučovacího ústrojí i nervové soustavy, krevního a mízního systému - vysvětlí princip trávení a vstřebávání živin - vysvětlí využití jednotlivých živin v lidském organizmu - orientuje se v úloze živin pro zdravý vývoj organizmu Fyziologie výživy: Trávicí ústrojí a jeho části, úloha slin, jater, slinivky břišní při trávení. Trávení živin a jejich vstřebávání. Krevní a mízní systém. Žlázy s vnitřní sekrecí, význam hormonů. Vylučovací ústrojí. Nervová soustava a její vliv na trávení. 8 Správná výživa a způsoby stravování: Zásady racionální výživy. Druhy stravy: smíšená, syrová, kyselinotvorná a zásadotvorná. Alternativní způsoby stravování. Diferencované stravování, zásady, výživa dětí a mladistvých, těhotných a kojících žen, seniorů, výživa v různých pracovních podmínkách. Léčebná výživa, dietní systém, druhy diet a jejich využití při stravování. Sestavování jídelníčků dle zásad pro jednotlivé diety. 6 - objasní podstatu racionální výživy - rozlišuje a charakterizuje hlavní směry ve výživě - charakterizuje specifika stravování vybraných skupin osob podle různých kriterií - uvede příklady souvislosti nesprávných stravovacích návyků a civilizačních chorob a dalších poruch s dopadem na výživu - zná úlohu dietního travování, charakterizuje hlavní typy léčebných diet - rozlišuje a charakterizuje potraviny vhodné na přípravu pokrmů s přihlédnutím ke specifikaci stravování - orientuje se v odborné literatuře, vyhledává potřebné údaje a využívá je ke stanovení požadovaných hodnot Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů: Tabulky výživových hodnot potravin. Výživové normativy. Výpočty energetických a biologických hodnot potravin a pokrmů. Závěrečné zkoušky 67/106 4 březen duben květen červen Zařízení provozoven Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař-kuchařka, Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu: Obecný cíl vyučovacího předmětu: Cílem je seznámit žáky s vybavením a provozem společného stravování. Charakteristika učiva: Žáci se seznamují se základními druhy strojů, se zařízením a technologiemi používanými v provozech gastronomie, s jejich funkcemi, běžnou a bezpečnou údržbou, s vlastní organizací práce a skladovým hospodářstvím. Strategie výuky v oblasti citů, postojů a hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - byli schopni pracovat s technickým zařízením v gastronomii - respektovali a dodržovali zásady hygieny a bezpečnosti při práci - se řídili předepsanými postupy při používání jednotlivých zařízení - odpovědně přistupovali ke svěřeným hodnotám - ke správnému a šetrnému zacházení s potravinami a nápoji při výrobě i skladování Strategie výuky (pojetí výuky): Učivo je rozděleno do tématických celků, které se vzájemně prolínají. Při výuce předmětu je využíváno především: - výkladu a demonstrace - řešení samostatných úkolů - hodnotících testů - práce ve skupinách Hodnocení výsledků žáků: žáci jsou hodnoceni ze znalostí ústní i písemnou formou, za aktivitu v hodinách a projevovaném zájmu o obor. Přínos předmětu k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: Komunikativní kompetence: vyjadřovat se srozumitelně, užívat správnou odbornou terminologii. Personální kompetence: žáci jsou schopni předvídat důsledky svého chování a jednání v různých situacích, učí se i na základě zprostředkovaných informací, jsou schopni přijímat hodnocení svých výsledků. 68/106 Sociální kompetence: žáci jsou schopni pracovat v týmu a podílet se na realizaci pracovních a jiných činností, přijímat úkoly a odpovědně je plnit. Dodržují zásady bezpečného chování na pracovištích. Průřezová témata: Občan v demokratické společnosti: komunikace, vyjednávání, řešení konfliktů, společnost – jednotlivec, morálka, zodpovědnost. Člověk a životní prostředí: ekologie jako životní prostředí, ochrana přírody, prostředí, krajiny, ekologické aspekty v pracovním prostředí. Člověk a svět práce: využití poznatků v profesním i běžném životě. Informační a komunikační technologie: práce s komunikační technikou při vyhledávání nových informací vztahujících se nejen k danému předmětu. 69/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 1 hodina týdně, celkem 30 hodin Výsledky vzdělávání Žák: Učivo Počet hodin Orientační rozpis Žák: - zná základní požadavky na technické řešení provozoven - umí zařadit jednotlivá střediska dle funkcí do provozu - ovládá bezpečnostní a hygienické předpisy při práci 1. Charakteristika provozoven společného stravování a zásady technického řešení Požadavky na vybavení gastronomických provozoven – vybavení výrobních prostor. Rozdělení závodů VS podle funkcí Střediska : výrobní, ubytovací, odbytová Bezpečnostní a hygienické předpisy 2 září zná dispoziční řešení hlavní kuchyně a jejich částí dovede určit jednotlivá zařízení pro výrobní středisko umí charakterizovat jednoduchá zařízení ve skladech,výrobních a ostatních prostorách 2.Výrobní střediska Rozdělení Zařízení výrobního střediska Hlavní kuchyně a její zařízení Zařízení v přípravnách a cukrářských výrobnách Jednoduchá zařízení ve skladovacích , výrobních a ostatních prostorách 2 září zná základní hygienická zařízení sloužící k hygieně nádobí a nářadí 3. Zařízení pro hygienu nádobí a nářadí Mycí stroje a dřezy Doplňková zařízení Zásady BOZP 1 - - - - - - - - zná konkrétní zařízení 4. Stroje pro mechanické pro zpracování těsta, zpracování potravin zeleniny, masa a jejich Ostatní kuchyňské stroje a využití na prac.úseku jejich ošetřování zná druhy univerzálních Význam a charakteristika strojů, přípojných Univerzální stroje a přídavná strojků, jejich význam zařízení a použití Jedno a víceúčelové strojky zná zdroje energií stroje na zpracování těst, využívaných při zeleniny, masa, brambor tepelném zprac. potravin dovede zařadit konkrétní zařízení pro danou tepelnou úpravu 70/106 říjen 3 Výsledky vzdělávání Žák: - - - - - - - - - Učivo zná zdroje energií využívaných při tepelném zpracování potravin dovede zařadit konkrétní 5. Zařízení pro tepelné zařízení pro danou zpracování pokrmů úpravu Zdroje a druhy energií zná význam Sporáky, druhy, velkokapacitních charakteristika zařízení Kotle zná základní hygienická Zařízení na pečení a smažení pokrmů a bezpečnostní pravidla při používání těchto Rošty, rožně, grily zařízení Velkokapacitní zařízení ovládá údržbu a Obsluha zařízení, BOZP ošetřování ovládá druhy zařízení, jejich obsluhu a konkrétní využití v praxi ovládá druhy zařízení, 6. Zařízení pro uchování jejich obsluhu a pokrmů a nápojů za tepla konkrétní využití v praxi Vodní lázeň ovládá stanovené Ohřívací stoly a skříně hygienické normy Režony zná údržbu a hygienu Termoporty, termosy, vozíky těchto zařízení na přepravu jídel zná druhy mrazících a chladících zařízení ovládá hygienická pravidla související s se skladováním chlazených a mražených potravin zná postupy při údržbě a ošetřování těchto zařízení ovládá skladové hospodářství zná hygienické a bezpečnostní předpisy při skladování potravin i nápojů zná druhy skladů, podmínky při skladování různých Počet hodin 4 Orientační rozpis listopad prosinec 4 prosinec leden 7. Chladící a mrazící zařízení Význam, charakteristika Druhy chladících zařízení Druhy mrazících zařízení, použití 3 leden 8. Sklady Význam,druhy, charakteristika Vybavení skladů Údržba a hygiena BOZP ve skladech 4 únor březen 71/106 druhů zboží - - - zná druhy odbytových středisek, jejich funkce zná konkrétní používaná zařízení zná základní vybavení v oblasti nábytku, sedacích zařízení zná způsoby osvětlení, využití vzduchotechniky a klimatizace ovládá kategorie ubytovacích středisek umí zařadit do třídy jednotlivé provozy zná základní vybavení pokojů dle kategorií a tříd orientuje se v poskytování ostatních služeb a jejich úrovní 9. Odbytová střediska, zařízení a vybavení Rozdělení podle charakteru Nábytek a technická zařízení Doplňkový prodej a služby pro hosty 3 10. Ubytovací střediska, zařízení a vybavení Klasifikace ubytovacích zařízení, kategorie, třídy Provozní řešení Protipožární ochrana 4 72/106 duben květen Světové kuchyně Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka Střední vzdělání s výučním listem 1 roky, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu Obecný cíl vyučovacího předmětu: Cílem předmětu je žákům poskytnout nové a dále prohloubit již získané vědomosti o surovinách, potravinách a pokrmech typických pro vybrané světové kuchyně a regiony, včetně krajových specialit české a slovenské kuchyně. Důraz je kladen na charakteristiku typických surovin a pokrmů pro určitý stát a oblast, charakteristické znaky, zvyklosti, zvláštnosti a specifika příslušné cizí kuchyně vycházející z geografické polohy a společenských podmínek, tradic, zvyklostí a jejich rozdílnosti. Dále na technologické postupy a úpravu pokrmů a jejich podávání v různých zemích a regionech dle jejich zvyklostí v návaznosti na racionální výživu a moderní přípravu pokrmů a nejnovější trendy v zahraniční i české gastronomii. Žáci si uvědomují význam a ovlivnění české kuchyně světovými kuchyněmi a ovládají charakteristiky a technologické postupy vybraných světových pokrmů. Předmět navazuje, rozšiřuje a prohlubuje učivo Technologie a v návaznosti na ostatní odborné předměty vytváří systém poznatků a odborných dovedností k získání klíčových a odborných kompetencí a aplikaci průřezových témat. Charakteristika učiva: Učivo je rozděleno do tématických celků podle jednotlivých kontinentů a států tak, aby zahrnovalo především zahraniční kuchyně a pokrmy, které nejvíce ovlivnily nebo ovlivňují světovou a českou gastronomii a zároveň je zde ponechán určitý prostor pro zařazení učiva podle zájmů a preferencí žáků. V jednotlivých tématických celcích na sebe učivo logicky navazuje s ohledem na gastronomická pravidla a v návaznosti na vědomosti žáků získané v Technologii a ostatních odborných předmětech a praxi. - charakteristika a příprava pokrmů evropských kuchyní charakteristika a příprava pokrmů asijských kuchyní charakteristika a příprava pokrmů vybraných dalších světových kuchyní příprava krajových specialit a vlastní kalkulace Strategie výuky v oblasti citů, postojů, hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - získali vědomosti o charakteristických surovinách, potravinách, způsobech zpracování potravin, zvyklostech přípravy a podávání pokrmů a technologických postupech vybraných světových kuchyní i regionů české a slovenské kuchyně nad rámec osnov Technologie, - charakterizovali vybrané zahraniční kuchyně a znali jejich zvláštnosti, specifika a gastronomická pravidla, orientovali se v rozdílnostech jednotlivých kuchyní, vysvětlili jejich přínos ve světové a české gastronomi 73/106 - - ovládali postupy přípravy nejznámějších světových pokrmů a krajových specialit české a slovenské kuchyně byli připraveni k praktickému využití získaných teoretických vědomostí a dovedností v oblasti výroby pokrmů s ohledem na racionální výživu a nejnovější trendy v gastronomii sestavili menu zahraničních kuchyní dle gastronomických pravidel, poznatků racionální výživy a sezónnosti sestavili a obhájili vlastní kalkulaci s ohledem na racionální výživu, krajové a národní zvláštnosti a moderní gastronomii využívali odbornou literaturu, tisk, informační a komunikační technologie a sledovali vývoj a trendy v oblasti přípravy pokrmů doma i ve světě utvořili, upevnili a prohloubili vztah ke svému oboru a uvědomili si nezbytnost dalšího odbornému vzdělávání pro profesionální růst Strategie výuky (pojetí výuky): Metody a formy práce Předmět Světové kuchyně patří mezi odborné předměty oboru kuchař – číšník a kuchař ve vzdělávací oblasti výroby pokrmů. Učivo je vybráno a sestaveno tak, aby žáci získali nezbytné i rozšiřující poznatky, vědomosti a dovednosti a odborné kompetence pro výrobu pokrmů ve všech typech gastronomických provozů a mohli se dále profesně rozvíjet. Vyučuje se ve třetím ročníku a navazuje a rozšiřuje a prohlubuje tak učivo nad rámec Technologie a ostatních odborných předmětů. - frontální a skupinová výuka, řízený rozhovor, výklad - praktická samostatná cvičení a úkoly - demonstrativní metody, názorné vyučování s využitím audiovizuální techniky - samostatná práce s odbornou literaturou a tiskem - odborné výstavy a veletrhy, školení, kurzy, semináře, exkurze - samostatná práce, řešení problémů, projektové vyučování na dané téma ve spolupráci s ostatními odbornými předměty – vánoční den, krajové speciality, zahraniční kuchyně - opakovací metody verbální, písemné, demonstrativní Hodnocení výsledků žáka: Žáci jsou hodnoceni: - celkově za aktivní přístup ve výuce v daném období, - za hloubku porozumění danému tématu a učivu a schopnosti využívat získané odborné vědomosti (např. charakteristické znaky a zvláštnosti zahraniční kuchyně, správné technologické postupy přípravy pokrmů a zpracování surovin, sestavení menu, doporučení vhodných pokrmů a příloh k danému tématu, charakteristika pokrmů apod.), - za zájem žáků o obor a jejich aktivní přístup při plnění projektů a úkolů a schopnost zpracovat zadané úkoly a projekty, - za aplikovaní teoretických poznatků a řešení problémů při samostatných cvičeních a projektech (typické suroviny, specifika, zvláštnosti a zvyklosti, sestavení menu, vlastní kalkulace ). 74/106 Přínos předmětu Světové kuchyně k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: V souvislosti s vhodnými výukovými strategiemi předmět rozvíjí především - kompetence k učení (při práci s odbornou literaturou a tiskem, vyhledávání a zpracování informací, informace o možnostech dalšího vzdělávání – kursy, semináře, školení, odborné knihy a časopisy), - kompetence k řešení problémů (při zpracování projektů, při sestavování menu a vlastních receptur, při volbě vhodných surovin), - sociální kompetence (při práci ve skupině a týmu, při odpovědném plnění svěřených úkolů, při adaptování se na různé pracovní podmínky ), - komunikativní kompetence (při vyjadřovaní, formulování a obhajování svých myšlenek, postojů a názorů, při diskutování, při respektování názorů a postojů ostatních, při zpracování odborných textů(, - personální kompetence (při sledování vývoje v oboru, při efektivní práci a učení, při využívání praktických i teoretických dovedností, při používání odborné terminologie), - kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií (při vyhledávání informací a zpracování projektů a zadaných úkolů, při získávání informací). Předmět má přínos k aplikování především těchto průřezových témat: - Občan v demokratické společnosti - Člověk a životní prostředí - Člověk a svět práce - Informační a komunikační technologie Předměty mající přínos k rozvíjení klíčových a odborných kompetencí a aplikaci průřezových témat: Technologie, Potraviny a výživa, Zařízení provozoven, Stolničení, Odborný výcvik, Český jazyk a cizí jazyk, Ekonomické předměty, Matematika 75/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 0,5 hodina týdně, celkem 15 hodin Zaměření: KUCHAŘ - KUCHAŘKA Vzdělávací cíl Žák: - má přehled o světových kuchyních, orientuje se v rozdílnostech jednotlivých kuchyní z hlediska národních tradic, zeměpisné polohy země, náboženství, rozdílnosti používaných potravin i technologického zpracování - charakterizuje jednotlivé kuchyně, zná základní charakteristiky typických pokrmů země - umí sestavit jednoduché menu pokrmů dané země - ovládá technologické postupy přípravy typických pokrmů země - - vysvětlí a obhájí vlastní kalkulaci na zadané téma, využívá vědomosti a dovednosti z Technologie a ostatních odborných předmětů dokáže dobře charakterizovat francouzskou kuchyni a její přínos pro světovou gastronomii Učivo 1. Úvod seznámení s tematickým plánem Témata: Charakteristika jednotlivých kuchyní, typické pokrmy, technologické postupy, charakteristické nápoje, sestavení jednoduchých menu, zvláštnosti a zajímavostí kuchyní Počet hodin 1 Orientační rozpis září 2 2. Středomořské kuchyně Itálie 2 říjen 3. Ruská a ukrajinská kuchyně 1 listopad 4. Francouzská kuchyně 2 prosinec 1 leden 2 únor 1 březen Řecko Španělsko 5. Příprava pokrmů dalších evropských kuchyní Maďarsko Německo 6. Příprava vybraných pokrmů kuchyní Mexika a Asie Mexiko Japonsko 7. Příprava vybraných pokrmů kuchyní Thajsko Čína 76/106 8. Krajové speciality české kuchyně 9. Krajové speciality slovenské kuchyně Závěrečné zkoušky 77/106 2 duben 1 květen červen Stolničení Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka, Číšník-servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu: Zahrnuje vědomosti,zručnost, úkoly obsluhujících při podávání jídel a nápojů při jednoduché i složité obsluze. Obecný cíl vyučovacího předmětu: Zajišťuje vzdělání v oblasti poskytování služeb ve veřejném stravování. Cílem je připravit budoucí odborníky na práci při poskytování služeb v obsluze, na získání znalostí v oblasti techniky odbytu výrobků a služeb v gastronomických zařízeních. Žáci se seznamují s běžným a speciálním inventářem, s jeho použitím a údržbou. Žáci jsou vedeni k uplatňování zásad společenského chování, profesního jednání a vystupování, jsou upozorňováni na problematiku alkoholismu a dalších návykových látek v souvislosti s profesí a na nutnost boje proti nim. Při sestavování jídelních a nápojových lístků žáci využívají znalostí gastronomických pravidel a zásad zdravé výživy . Charakteristika učiva: Vychází z RVP kuchař – číšník z okruhu odbyt a obsluha, předmět je provázán s dalšími odbornými předměty – Technologie, Odborný výcvik, Speciální obsluha, Komunikační a informační technologie. Strategie výuky v oblasti citů, postojů a hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - byli připraveni k praktickému užití dovedností a zručností uplatňovaných při podávání pokrmů a nápojů v jednoduché i složité obsluze - byli připraveni přesvědčit spotřebitele o zásadách správné výživy - uměli reprezentovat a rozvíjet naše pohostinství doma i v zahraničí - byli připraveni na uplatnění v oboru - uměli komunikovat nejen při práci s hostem ve svém oboru, ale též v běžném pracovním i osobním životě. - byli připraveni na další vzdělávání v praktickém životě Strategie výuky (pojetí výuky): - teoreticko praktická výuka - výklad a demonstrace - řešení samostatných úkolů - hodnotící testy - práce ve skupinách 78/106 Hodnocení výsledků žáků: žáci jsou hodnoceni za znalosti ústní i písemnou formou, za aktivitu v hodinách a projevovaném zájmu o obor i při laboratorním cvičení a na školních odborných akcích. Hodnotí se schopnost zpracovat zadaný úkol, dodržování správných postupů a návyků, používání odborné terminologie. Přínos předmětu Stolničení k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: Komunikativní kompetence: - vést žáky k otevřené komunikaci - vést žáky ke společenskému chování a jednání - rozvíjet schopnost se odborně vyjadřovat Pracovní kompetence: - vést žáky k pozitivnímu vtahu k práci, k plnění zadaných úkolů, využívání moderních trendů obsluhy Sociální a personální kompetence: - rozvíjet u žáků schopnost pracovat v týmu - hodnotit a respektovat práci druhých i práci vlastní - trvat na dodržování společenského chování. 79/106 Rozpis učiva výsledků vzdělávání 4 hodiny týdně, celkem 120 hodin, z toho stolničení 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin, praktická cvičení 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Zaměření: KUCHAŘ - KUCHAŘKA Výsledky vzdělávání Žák: - získává přehled v základním pojmosloví v předmětu - má základní povědomost o zniku a rozvoji pohostinství u nás i ve světě - ovládá pravidla stolování - naučí se základní pojmy a odborné termíny - zná pojmy a hlavní funkce středisek VS - ovládá základní společenská pravidla - osvojí si chování číšníků při obsluze - orientuje se v profesních znalostech a možnostech uplatnění v oboru - osvojí si pravidla osobní hygieny, hygieny při práci - má znalosti o estetice při práci - ovládá pravidla bezpečnosti při práci v obsluze - naučí se pracovat s inventářem a starat se o údržbu - zná různé druhy materiálu a použití v praxi - zvládá přípravu pracoviště na provoz - zná základní techniky při obsluze - umí používat různé techniky při podávání pokrmů a nápojů - ovládá zásady obsluhy od přijetí až po rozloučení s hostem Učivo Úvod do učiva: základní pojmy Počet Orientační hodin rozpis 1 Historie pohostinství Význam stolování Provozovny ve veřejném stravování 2 září Společenská pravidla Pravidla při obsluze Osobnost číšníka Hygiena ,estetika a bezpečnost při práci Inventář na úseku obsluhy Rozdělení inventáře Údržba inventáře Základní pravidla techniky obsluhy Servis teplých i studených nápojů Servis studených předkrmů hlavních chodů polévek moučníků 80/106 1 1 3 4 říjen Výsledky vzdělávání - zná způsoby nabídky a prodeje - ovládá zásady výživy - orientuje v základních pravidlech při rajónovém a francouzském systému obsluhy - zná pravidla práce při systému vrchního číšníka Učivo Systémy obsluhy - ovládá základní rozdíl mezi jednoduchou a složitou obsluhou - ovládá zásady a pravidla jednoduché obsluhy - má osvojené správné pracovní návyky - ovládá servis, založení inventáře pro jednoduchou a složitou snídani - naučí se význam a užití gastronomických pravidel - orientuje se v pravidlech pro sestavování jídelních a nápojových lístků - ovládá náležitosti jídelních a nápojových lístků - zná správné teploty nápojů - zná pravidla při podávání snídaní obědů a večeří Způsoby obsluhy Jednoduchá obsluha charakteristika Složitá obsluha – charakteristika - ovládá pravidla,techniku servisu Jednoduchá obsluha Servis večeří - zná základní postup při výrobě piva - ovládá skladové hospodářství a skladování piva - zná pravidla při čepování piva i jeho vlastnosti - ovládá pravidla pro sestavování menu - zná sled a vhodnou návaznost při podávání jídel a nápojů - je schopen sestavit menu k dané příležitosti Počet Orientační hodin rozpis 2 říjen 2 listopad 2 Jednoduchá obsluha Podávání snídaní Druhy snídaní Servis obědů Gastronomická pravidla Náležitosti j.a n. lístků Pravidla pro sestavování j.a n. lístků Pořadí pokrmů na jídelním lístku Pořadí nápojů na nápojovém lístku Pivo výroba piva pivní sklep vlastnosti a vady piva 3 listopad 1 3 prosinec Menu druhy menu pravidla pro sestavování složitých menu 81/106 3 - ovládá přípravu pracovišťě na složitou obsluhu - zná pracovníky francouzské restaurace a jejich úkoly - ovládá pravidla servisu při složité obsluze - orientuje se v technice obsluhy na úrovni nižší a vyšší formy složité obsluhy - zná druhy kaváren a kavárenských zařízení - ovládá kavárenský způsob obsluhy - orientuje se při sestavování kavárenského lístku - zná druhy kávy a jejich přípravu - zná druhy a zařízení vináren - umí připravit pracoviště na provoz - ovládá pravidla při vinárenské obsluze - orientuje se při sestavování vinárenského lístku - zná základní výrobu přírodních a šumivých vín - ovládá servis vína - orientuje se ve vinařském zákoně - zná základní znaky při výrobě pálenek - umí zařadit lihoviny a pálenky dle jejich gastronomického významu - zná druhy gastronomických zařízení se zábavním programem a jejich možné odlišnosti při servisu - zná provoz,význam hotelové haly - umí charakterizovat etážový servis, způsob objednávek - ovládá pravidla při technice obsluhy - zná využití i obsah hotelového lístku - zná povinnosti pracovníků - při obsluze v dopravních Složitá obsluha nižší a vyšší forma složité obsluhy pravidla technika obsluhy inventář 3 leden Kavárny druhy kaváren kavárenský inventář způsob obsluhy Vinárny pravidla při obsluze vinárenský sortiment servis vína 2 2 leden 3 únor 2 únor Ostatní společenská a zábavní střediska 1 únor Obsluha v ubytovacích zařízeních a dopravních prostředcích obsluha v hotelové hale room servis hotelový lístek obsluha v letadle, vlaku, na lodi a v autobuse 2 Víno výroba vína oblasti vína druhy vína Lihoviny a pálenky 82/106 únor prostředcích - zná odlišnosti při obsluze - zná základní vybavení baru - zná barový inventář - ovládá povinnosti barmana a pravidla při přípravě míšených nápojů - ovládá přípravu pracoviště na slavnostní hostinu - zná povinnosti obsluhujících při slavnostním způsobu obsluhy - ovládá pravidla servisu při slavnostní obsluze - zná pravidla pro vyúčtování - je schopen připravit provozní scénář na slavnostní hostinu - ovládá charakteristiku rautu - zná pravidla servisu a techniky obsluhy při rautu - umí doporučit sortiment pokrmů a nápojů - zná povinnosti obsluhujících a vedoucího rautu - umí charakterizovat typ slavnostní hostiny - umí charakterizovat typ společenské akce - umí doporučit vhodný sortiment pokrmů a nápojů - zná pravidla a povinnosti obsluhujících a způsob vyúčtování Míšené nápoje bary – vybavení barový inventář základní povinnosti barmana druhy míšených nápojů pravidla přípravy míšených nápojů Slavnostní hostiny bankety objednávky a organizační zajištění tvary tabulí banketní obsluha vyúčtování a práce po skončení hostiny provozní scénář Slavností hostiny s nabídkovým stolem rauty objednávky organizační zajištění způsob obsluhy Ostatní slavnostní hostiny recepce číše vína zahradní slavnost výlet na lodi koktejlová společnost Brunch Závěrečná zkouška 83/106 4 březen 5 březen duben 4 duben 2 duben 2 květen červen Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 5,5 hodiny týdně, celkem 165 hodin, z toho stolničení 3,5 týdně, celkem 105 hodin, praktická cvičení 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Zaměření: ČÍŠNÍK - SERVÍRKA Výsledky vzdělávání Žák: - získává přehled v základním pojmosloví v předmětu - má základní povědomost o zniku a rozvoji pohostinství u nás i ve světě - ovládá pravidla stolování - naučí se základní pojmy a odborné termíny - zná pojmy a hlavní funkce středisek VS Učivo Úvod do učiva: základní pojmy 1 Historie pohostinství Význam stolování Provozovny ve veřejném stravování - ovládá základní společenská pravidla - osvojí si chování číšníků při obsluze - orientuje se v profesních znalostech a možnostech uplatnění v oboru - osvojí si pravidla osobní hygieny, hygieny při práci Společenská pravidla Pravidla při obsluze Osobnost číšníka - má znalosti o estetice při práci - ovládá pravidla bezpečnosti při práci v obsluze Hygiena ,estetika a bezpečnost při práci - naučí se pracovat s inventářem a starat se o údržbu - zná různé druhy materiálu a použití v praxi - zvládá přípravu pracoviště na provoz - zná základní techniky při obsluze - umí používat různé techniky při podávání pokrmů a nápojů - ovládá zásady obsluhy od přijetí až po rozloučení s hostem Počet Orientační rozpis hodin 2 září Inventář na úseku obsluhy Rozdělení inventáře Údržba inventáře Základní pravidla techniky obsluhy Servis teplých i studených nápojů Servis studených předkrmů hlavních chodů polévek moučníků 84/106 2 1 6 6 říjen Výsledky vzdělávání - zná způsoby nabídky a prodeje - ovládá zásady výživy - orientuje v základních pravidlech při rajónovém a francouzském systému obsluhy - zná pravidla práce při systému vrchního číšníka Učivo Systémy obsluhy - ovládá základní rozdíl mezi Způsoby obsluhy jednoduchou a složitou Jednoduchá obsluha obsluhou charakteristika - ovládá zásady a pravidla Složitá obsluha –charakteristika jednoduché obsluhy - má osvojené správné pracovní Jednoduchá obsluha návyky Podávání snídaní - ovládá servis, založení inventáře Druhy snídaní pro jednoduchou a složitou Servis obědů snídani - naučí se význam a užití gastronomických pravidel - orientuje se v pravidlech pro sestavování jídelních a nápojových lístků - ovládá náležitosti jídelních a nápojových lístků - zná správné teploty nápojů - zná pravidla při podávání snídaní obědů a večeří - ovládá pravidla,techniku servisu - zná základní postup při výrobě piva - ovládá skladové hospodářství a skladování piva - zná pravidla při čepování piva i jeho vlastnosti - ovládá pravidla pro sestavování menu - zná sled a vhodnou návaznost při podávání jídel a nápojů - je schopen sestavit menu k dané příležitosti Gastronomická pravidla Náležitosti j.a n. lístků Pravidla pro sestavování j.a n. lístků Pořadí pokrmů na jídelním lístku Pořadí nápojů na nápojovém lístku Jednoduchá obsluha Servis večeří Počet Orientační hodin rozpis 2 2 4 4 1 listopad prosinec Pivo výroba piva pivní sklep vlastnosti a vady piva 4 Menu druhy menu pravidla pro sestavování složitých menu 6 85/106 říjen - ovládá přípravu pracovišťě na složitou obsluhu - zná pracovníky francouzské restaurace a jejich úkoly - ovládá pravidla servisu při složité obsluze - orientuje se v technice obsluhy na úrovni nižší a vyšší formy složité obsluhy - zná druhy kaváren a kavárenských zařízení - ovládá kavárenský způsob obsluhy - orientuje se při sestavování kavárenského lístku - zná druhy kávy a jejich přípravu - zná druhy a zařízení vináren - umí připravit pracoviště na provoz - ovládá pravidla při vinárenské obsluze - orientuje se při sestavování vinárenského lístku - zná základní výrobu přírodních a šumivých vín - ovládá servis vína - orientuje se ve vinařském zákoně - zná základní znaky při výrobě pálenek - umí zařadit lihoviny a pálenky dle jejich gastronomického významu Složitá obsluha nižší a vyšší forma složité obsluhy pravidla technika obsluhy inventář 8 prosinec Kavárny druhy kaváren kavárenský inventář způsob obsluhy Vinárny pravidla při obsluze vinárenský sortiment servis vína Víno výroba vína oblasti vína druhy vína 2 6 3 leden Lihoviny a pálenky 2 - zná druhy gastronomických zařízení se zábavním programem a jejich možné odlišnosti při servisu Ostatní společenská a zábavní střediska 1 - zná provoz,význam hotelové haly - umí charakterizovat etážový servis, způsob objednávek - ovládá pravidla při technice obsluhy - zná využití i obsah hotelového lístku - zná povinnosti pracovníků - při obsluze v dopravních prostředcích - zná odlišnosti při obsluze Obsluha v ubytovacích zařízeních a dopravních prostředcích obsluha v hotelové hale room servis hotelový lístek obsluha v letadle, vlaku, na lodi a v autobuse 6 86/106 únor - zná základní vybavení baru - zná barový inventář - ovládá povinnosti barmana a pravidla při přípravě míšených nápojů - ovládá přípravu pracoviště na slavnostní hostinu - zná povinnosti obsluhujících při slavnostním způsobu obsluhy - ovládá pravidla servisu při slavnostní obsluze - zná pravidla pro vyúčtování - je schopen připravit provozní scénář na slavnostní hostinu - ovládá charakteristiku rautu - zná pravidla servisu a techniky obsluhy při rautu - umí doporučit sortiment pokrmů a nápojů - zná povinnosti obsluhujících a vedoucího rautu - umí charakterizovat typ slavnostní hostiny - umí charakterizovat typ společenské akce - umí doporučit vhodný sortiment pokrmů a nápojů - zná pravidla a povinnosti obsluhujících a způsob vyúčtování Míšené nápoje bary – vybavení barový inventář základní povinnosti barmana druhy míšených nápojů pravidla přípravy míšených nápojů Slavnostní hostiny bankety objednávky a organizační zajištění tvary tabulí banketní obsluha vyúčtování a práce po skončení hostiny provozní scénář Slavností hostiny s nabídkovým stolem rauty objednávky organizační zajištění způsob obsluhy Ostatní slavnostní hostiny recepce číše vína zahradní slavnost výlet na lodi koktejlová společnost Brunch Závěrečná zkouška 87/106 10 únor březen 12 březen duben 8 duben květen 4 květen 2 červen Praktická cvičení Kuchař – číšník Zaměření Kuchař – kuchařka, Číšník - servírka 2 hodiny týdně, celkem 60 hodin Měsíc září říjen listopad prosinec leden únor, březen Téma Praktické cvičení č. 1 Flambování ovoce a palačinek Inventář na úseku obsluhy Praktické cvičení č. 2 Servis teplých a studených nápojů Servis polévek Praktické cvičení č. 3 Servis hlavních pokrmů (snídaně, obědy, večeře) Praktické cvičení č. 4 Předkládání předkrmů – složitá obsluha Praktické cvičení č. 5 Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem (raut, recepce, koktejl) Banket, tvary tabulí, obsluha, provozní scénář Praktické cvičení č. 6 Prostření slavnostní tabule dle zadaného menu (banket) Banket, tvary tabulí, banketní hostina, obsluha Praktické cvičení č.7 Míchání salátů Vykosťování pstruha Servis specielních studených a teplých předkrmů Praktické cvičení č. 8 duben květen celkem Servis vína Práce sommeliera Servis piva Praktické cvičení č. 9 Dokončování pokrmů před hostem 60 hodin Pokrmy jsou připravovány na 5 porcí. Počet hodin v jednotlivých praktických cvičeních se řídí rozvrhem, celkový počet 60 hodin je dodržen. 88/106 Speciální obsluha Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Pojetí vyučovacího předmětu: Zahrnuje vědomosti,zručnost, úkoly obsluhujících při podávání jídel a nápojů při jednoduché i složité obsluze. Obecný cíl vyučovacího předmětu: Speciální obsluha prohlubuje znalosti a dovednosti z předmětu Stolničení. Zajišťuje vzdělání v oblasti poskytování služeb ve veřejném stravování. Cílem je připravit budoucí odborníky na práci při poskytování služeb v obsluze, na získání znalostí v oblasti techniky odbytu výrobků a služeb v gastronomických zařízeních. Žáci se s běžným a speciálním inventářem, s jeho použitím a údržbou. Žáci jsou vedeni k uplatňování zásad společenského chování, profesního jednání a vystupování, jsou upozorňováni na problematiku alkoholismu a dalších návykových látek v souvislosti s profesí a na nutnost boje proti nim. Při sestavování jídelních a nápojových lístků žáci využívají znalostí gastronomických pravidel a zásad zdravé výživy . Charakteristika učiva: Vychází z RVP kuchař – číšník z okruhu odbyt a obsluha, předmět je provázán s dalšími odbornými předměty – Technologie, Odborný výcvik, Speciální obsluha, Komunikační a informační technologie. Strategie výuky v oblasti citů, postojů a hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci byli: - připraveni k praktickému užití dovedností a zručností uplatňované při podávání pokrmů a nápojů při jednoduché i složité obsluze - byli připraveni přesvědčit spotřebitele o zásadách správné výživy - byli schopni reprezentovat a rozvíjet naše pohostinství doma i v zahraničí - připraveni na uplatnění v oboru - schopni komunikovat nejen při práci s hostem ve svém oboru,ale též v běžném pracovním i osobním životě. - byli připraveni na další vzdělávání v praktickém životě Strategie výuky (pojetí výuky): - teoreticko praktická výuka - výklad a demonstrace - řešení samostatných úkolů - hodnotící testy - práce ve skupinách 89/106 Hodnocení výsledků žáků: žáci jsou hodnoceni ze znalosti ústní i písemnou formou, za aktivitu v hodinách a projevovaném zájmu o obor i při laboratorním cvičení a na školních odborných akcích. Hodnotí se schopnost zpracovat zadaný úkol, dodržování správných postupů a návyků, používání odborné terminologie. Přínos předmětu Stolničení k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: Komunikativní kompetence: - vést žáky k otevřené komunikaci - vést žáky ke společenskému chování a jednání - rozvíjet schopnost se odborně vyjadřovat Pracovní kompetence: - vést žáky k pozitivnímu vtahu k práci, k plnění zadaných úkolů, využívání moderních trendů obsluhy Sociální a personální kompetence: - rozvíjet u žáků schopnost pracovat v týmu - hodnotit a respektovat práci druhých i práci vlastní - trvat na dodržování společenského chování. 90/106 Rozpis učiva výsledků vzdělávání 0,5 hodiny týdně, celkem 15 hodin Zaměření: ČÍŠNÍK - SERVÍRKA Výsledky vzdělávání Žák: - zná základní podmínky při tepelném zpracování speciálních předkrmů - umí doporučit vhodné přílohy a vhodný nápoj - ovládá přesné založení inventáře pro jednu a více osob - zná specifika při servisu - ovládá základní pravidla při skladování surovin - umí určit speciální inventář - ovládá pravidla a techniku servisu - umí doporučit vhodné přílohy a vhodný nápoj - ovládá pravidla při servisu předkrmových koktejlů - má znalosti v oblasti moderní gastronomie - osvojil si pravidla při dokončování,servisu a podávání speciálních moučníků - ovládá techniku flambování a dalších úprav moučníků - umí doporučit vhodný nápoj k moučníku - zná povinnosti číšníka specialisty - osvojil si znalosti v oblasti výroby, nabídky,servisu vín - dovede komunikovat s hosty při nabídce i vlastním servisu - zná základní pravidla řízené degustace vín - má znalosti v oblasti kombinace vína a jídla Učivo Podávání a servis speciálních teplých pokrmů Podávání a servis speciálních studených předkrmů při složité obsluze Počet hodin Orientační rozpis 2 září říjen 2 Podávání a servis speciálních teplých moučníků 2 Práce sommeliera 2 91/106 říjen listopad listopad prosinec leden - má znalosti o historii a zvyklostech a zajímavostech pití kávy Káva – historie, servis Kavárny - má vědomosti o specializaci - čajoven a relaxačních center - zná vybavení a zařízení Čajovny čajoven - má povědomost o servisu a dalších poskytovaných službách v čajovnách a relaxačních zařízeních - umí charakterizovat typ společenské akce - zná základní pravidla organizace práce, nabídky a servisu Brunch - umí doporučit vhodný sortiment pokrmů a nápojů - má přehled o pravidlech způsobu platby - má přehled o stravovacích zvyklostech ve východních a exotických zemích - má přehled o základních kategoriích košer pokrmů a pravidlech při jejich servisu 2 1 Cizinecké zvyklosti a zajímavosti v oblasti gastronomie, stolování, servisu pokrmů a nápojů 92/106 únor březen 3 březen duben 1 květen Odborný výcvik Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Kuchař - kuchařka , Číšník - servírka Střední vzdělání s výučním listem 1 rok, denní zkrácené studium od 1.9.2011 Počet hodin celkem:450 hodin Pojetí vyučovacího předmětu: Obecný cíl vyučovacího předmětu: Předmět Odborný výcvik je veden tak, aby prakticky připravil žáky na profesi kuchař nebo číšník – servírka. Žáci se seznámí s příslušnými hygienickými předpisy i předpisy o bezpečnosti a zdraví při práci. Žáci jsou vedeni k samostatné i týmové práci, k estetickému cítění, k přesnému a zodpovědnému plnění zadaných úkolů, především k povinnosti dodržování technologických postupů Průběžně jsou seznamováni s předpisy HACCP. Žáci jsou vedeni také k hospodárnosti při zpracování surovin, především při předběžných pracích. Naučí se také znát zásady správné výživy, alternativního stravování i léčebné výživy. Charakteristika učiva: Odborný výcvik je integrujícím předmětem, má přímou vazbu na Technologii, Potraviny a výživu, Ekonomiku, zařízení provozoven, Estetiku, Komunikaci ve službách i na Matematiku. Žáci získávají profesní dovednosti, zkušenosti a návyky v jednotlivých provozech pod vedením učitelů odborné výchovy a instruktorů a také od profesionálů pracujících na jednotlivých střediscích. Učivo je zaměřeno na účelnou organizaci práce, na hospodaření s potravinami, na odpovědnost za odvedenou práci. Strategie výuky v oblasti citů, postojů, hodnot a preferencí: Výuka je směřována k tomu, aby žáci: - byli schopni pracovat s technickým zařízením v gastronomii - respektovali a dodržovali zásady hygieny a bezpečnosti při práci - se řídili předepsanými postupy při používání jednotlivých zařízení - odpovědně přistupovali ke svěřeným hodnotám - zacházeli správně a šetrně s potravinami a nápoji Strategie výuky (pojetí výuky): Odborný výcvik učí žáky aplikovat získané teoretické vědomosti a poznatky do praktické výuky. Žáci si osvojují profesionální dovednosti potřebné k oboru. Hodnocení výsledků žáků: V odborném výcviku se hodnotí především stupeň aktivity při jednotlivých činnostech, jejich samostatnost, schopnost pracovat v týmu, využití teoretických poznatků v praxi. Důležité je hodnocení žáka při profesních veřejných prezentacích - nejen při školních akcích. Při hodnocení se plně využívá klasifikační řád školy. 93/106 Přínos předmětu Odborný výcvik k rozvoji klíčových preferencí a aplikaci průřezových témat: Klíčové kompetence: Komunikativní kompetence: dovednost vyjadřovat se ústně i písemně, zpracovávat písemné materiály, zpracovávat žákovské projekty a prezentovat je. Vyjadřovat se v souladu se zásadami společenského chování, dodržovat zásady profesního vystupování. Sociální kompetence: žáci jsou schopni pracovat v týmu a podílet se na realizaci pracovních úkolů, odpovědně plnit úkoly, svým chováním a jednáním přispívat k utváření mezilidských vztahů, předcházet konfliktům. Informační a komunikační technologie: žáci umí pracovat s informačními technologiemi, využívat je při plnění pracovních úkolů, vyhledávat odborné informace. Personální kompetence: žák zdokonaluje svou schopnost k učení, dovednost spolupracovat s druhými lidmi, dokáže přijímat hodnocení a kritiku na výsledky své práce. Průřezová témata: Průřezová témata prolínají výukou celého předmětu Odborný výcvik; např. Člověk a životní prostředí je v tématech, která se zabývají zpracováním potravin a surovin – předběžné práce (odpady, spotřeba vody, obalové materiály), dále skladování a uchovávání potravin. Průřezová témata Občan v demokratické společnosti a Člověk a svět práce prolíná těmi tematickými celky, které se zabývají technologickými postupy, komunikativními dovednostmi. 94/106 Rozpis učiva výsledků vzdělávání 17,5 hodin týdně, tj. celkem 525 hodin z toho 480 hodin kuchař - kuchařka 45 hodin číšník – servírka Zaměření: KUCHAŘ - KUCHAŘKA Výsledky vzdělávání Učivo Počet Orientační hodin rozpis část kuchař : Úvod do učiva- BOZP, exkurze seznámení žáků s hotelovým zařízením - výrobní , odbytové, skladovací prostory - ochrana zdraví při práci a hygiena práce (osobní a ochranné oblečení) Žák: Seznámení s pracovištěm - získává přehled v základním pracovní stroje,tepelné a pojmosloví v předmětu chladící zařízení - orientuje se v pravidlech Činnosti spojené s přípravou hygieny skladování ve výrobním středisku - pracovní pomůcky,tvorba a manipulace s potravinami výrobního programu, - zná rozdělení potravin podle zpracování receptur teplých původu pokrmů - zvládá předběžnou úpravu surovin při dodržení základních - úprava jednoduchých zeleninových salátů, hygienických zásad dochucování, dresinky, Předběžná úprava - zeleniny, ovoce, brambor (dodržování hygienických zásad při zpracování a uskladnění) - zásady krájení, protýkání, odblaňování - rozlišuje a charakterizuje Základní technologické technologické úpravy potravin úpravy - vaření ( v tekutině, páře, - získává přehled o použití potravin dle tepelného konvektomatu) zpracování - dušení ( v kastrolu, - orientuje se při zásadách kontektomatu) úpravy základních druhů - -pečení ( způsob dle suroviny) polévek , používá vhodný - smažení ( v trojobalu, způsob zahuštování těstíčko) - ovládá druhy základů a způsob - zapékání ( nastavení teploty, použití čas tepel. úpravy) - zná technologickou úpravu - grilování ( úpravy na roštu, přípravy omáček, fondů, jejich rožni) 95/106 49 49 využití - zná způsoby zjemňování omáček - ovládá přípravu jednotlivých druhů jídla, - zná vhodnost konkrétní přílohy v daném pokrmu i kombinace - využívá sezónní druhy příloh - orientuje se ve správné tepelné úpravě příloh a zná je podle druhů - rozpoznává druhy bezmasých jídel - umí připravit jednoduchá bezmasá jídla - objasní význam bezmasých - ve výživě člověka - mikrovlnná trouba Úprava polévek – význam a rozdělení podle druhů - hnědé polévky – vývary, zavářky, vložky, příprava instančních vývarů - bílé polévky – zahuštěné moukou, kašovinou, krémové polévky Druhy základů - cibulový - cibulo- paprikový - cibulo- paprikovo –rajčatový - zeleninovo – cibulový Omáčky - druhy omáček - bílé ( bešamel, veloute ) - hnědé ( rajčatová, španělská demiglacé, fondy - vhodné k vařenému hov.masu (koprová, křenová, okurková) speciální omáčky (holandská, krémové omáčky) Přílohy – druhy - z brambor ( vařené, dušené, pečené, bramborová těsta, smažené ) - z těstovin ( průmyslové, čerstvé, vařené, zapečené) - z rýže (vařená, dušená ) - knedlíky (z droždí, kypřícího prášku, instatní směs) - ze zeleniny (vařené, dušené ) - z luštěnin (předběžná úpravačočka, hrách, fazole ) Bezmasé pokrmy - jídla z brambor (bramborová těsta, zapečené, gratinované) - jídla zeleninová (smažená, vařená, dušená, zeleninová rizota ) 96/106 72 28 - charakterizuje jednotlivé druhy masa - vysvětlí dělení jednotlivých druhů masa a jejich využití při přípravě pokrmů podle zásad správné výživy - uplatňuje požadavky na hygienu při zpracování a skladování masa - ovládá správnou techniku porcování a krájení masa - použije vhodný druh úpravy pokrmu - ovládá tepelné zpracování a správné použití základů - uplatňuje požadavky a zásady hygieny při zpracování vepřového masa - orientuje se v tepelných úpravách - využívá předešlých znalostí při tepelné úpravě a přípravě masa - používá pomůcek a moderního vybavení např. konvektomaty - dbá na šetrné zacházení se surovinami, hlavně při tepelném zpracování pečením a smažením, aby nedocházelo k velkým ztrátám hmotnosti masa - zná rozdělení ryb podle původu - orientuje se v tepelných úpravách - uplatňuje požadavky na hygienu při přípravě - ovládá předběžnou úpravu a přípravu - ovládá správný technologický postup při tepelném zpracování - vysvětlí a zdůvodní způsob skladování jednotlivých druhů - vysvětlí účel kritických bodů a jeho fungování v praxi Příprava pokrmů z hovězího a telecího masa: rozdělení , použití jednotlivých částí . Úprava vařením, dušením, pečením. Příprava pokrmů z vepřového masa: rozdělení , použití , porcování . Příprava pokrmů vařením , dušením, pečením, smažením, Technologická úprava uzeného vepřového masa a použití slaniny. Vepřové vnitřnosti. Speciální výrobky – vepřové hody. Příprava pokrmů z ryb : Předběžná úprava .Rozdělení sladkovodní a mořské. Úprava vařením, pošírováním, dušením a pečením a grilováním . . 97/106 35 42 21 - charakterizuje jednotlivé druhy - ovládá předběžnou přípravu - dbá na požadavky hygieny - rozlišuje k jaké příležitosti se využije drůbež - využívá znalostí při technologické úpravě při přípravě pokrmů - orientuje se v nakládání zvěřiny - používá správné suroviny k výrobě pokrmů - vysvětlí rozdělení masa a způsoby jeho použití - vysvětlí rozdělení výrobků studené kuchyně. - zvolí správnou skladbu surovin. - ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých druhů - uplatňuje moderní trendy v gastronomii. - dbá na dodržování hygieny a hospodárnosti potravin , na správné skladování. - volí správné použití inventáře při expedici. Příprava pokrmů z drůbeže : Předběžná úprava , vykosťování, porcování . Příprava vařením , dušením , pečením , smažením , nádivky. Příprava pokrmů ze zvěřiny Rozdělení dle druhů . Předběžná úprava moření a technologické zpracování 48 28 Úprava pokrmů studené kuchyně Studené předkrmy a pokrmy Majonézy, aspiky, rosoly, marinády, pochoutková másla Obložené chlebíčky a chuťovky Výrobky ze sýrů, vajec , masa a masných výrobků ,plněné zeleniny složité saláty. 73 . Příprava salátů a koktejlů. Příprava nářezů a studených mís. Speciality studené kuchyně. - ovládá postupy přípravy typických národních a regionálních kuchyní. - sestaví nabídku menu nebo JL pro zahraniční hosty. Krajové a zahraniční kuchyně Krajové speciality a vlastní kalkulace Zahraniční kuchyně – 5 –každá 3 typické zástupce 35 Inventář na úseku obsluhy - rozdělení - poznávání a použití - ošetřování Jednoduchá obsluha - podávání pokrmů a nápojů 45 část číšník - servírka: 98/106 - používání plat a tácků nošení talířů Základy přípravy míšených nápojů - Podávání nealkoholických teplých a studených nápojů - Podávání vína a doporučování k pokrmům Slavnostní hostiny - banket, raut, koktajl party prostírání způsob obsluhy Orientační časový rozpis není v odborném výcviku stanoven. 99/106 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání 17,5 hodin týdně, celkem 450 hodin z toho 405 hodin číšník - servírka 45 hodin kuchař - kuchařka Zaměření: ČÍŠNÍK- SERVÍRKA: Výsledky vzdělávání Část číšník - používá OOPP a technické vybavení dle předpisů - dodržuje pravidla osobní hygieny, pracoviště, skladování a manipulace s potravinami - - - - - - Učivo Proškolení k BOZP, k zásadám hygieny osobní, pomůcek a pracoviště. Seznámení s právy a povinnostmi žáků. Exkurze Úvod do učiva, základní pojmy Chování a vystupování číšníka, pracovní oblečení a základní získává přehled v základním pracovní pomůcky. pojmosloví v gastronomii Základní povinnosti má osvojeny základy obsluhujících. profesního chování, Konverzace s hostem, psychologické základy s nadřízenými a kolektivem. Typy jednání hostů komunikuje s hostem v cizím Seznámení s odbornou slovní jazyku v základní odborné zásobou v cizím jazyceslovní procvičování během celého rozlišuje a má znalost školního roku. používání inventáře Inventář na úseku obsluhy hospodárně zachází Sklo, porcelán, kov, s inventářem - používá příbory,prádloodbornou terminologii Čištění, leštění, údržba, skladování MSI – čištění, doplňování, uskladnění ovládá přípravu pracoviště na Technika jednoduché obsluhy Příprava pracoviště před provoz a přípravné práce k podávání jídel a nápojů zahájením provozu. je schopen poskytnout Nošení podnosů a tácků. základní informace Nošení a sklízení upotřebeného o podávaných jídlech, inventáře. nápojích Udržování pracoviště během má znalost různých technik provozu. vyúčtování s hostem Předcházení nehodám na využívá základní znalost pracovišti. práce s počítačem Základní pravidla předkládání a podávání jídel a nápojů. 100/106 Počet Orientační hodin rozpis 14 35 70 56 Servírování nápojů a jídel. Vyúčtování s hostem. Práce po skončení provozu. - dodržuje gastronomické zásady při sestavování menu, - vypracuje jídelní a nápojový lístek - má osvojeny základy organizace práce, je schopen pracovat samostatně i v týmu - ovládá přípravu pracoviště na provoz při složité obsluze - ovládá techniku přijímání, evidenci a vyřizování objednávek - ovládá techniku podávaných jídel a nápojů ve SO - doporučí vhodné nápoje k jednotlivých chodům - zná rozdělení funkcí při francouzském systému obsluhy Gastronomická pravidla, sestavování jídelních, nápojových lístků a jednoduchých menu Gastronomická pravidla JL- druhy, náležitosti, pořadí jídel NL- druhy, náležitosti, pořadí nápojů Menu – tvorba 3- chodového menu Systémy a formy obsluhy, rozdíl mezi JO a SO, opakování a procvičování JO Vrchní číšník Obvodový Francouzský 35 35 Složitá obsluha Nácvik složité obsluhy. Příprava pracovišť na podávání snídaní, přesnídávek, obědů, večeří. Základy pro překládání pokrmů, sestavování jídelních lístků a menu. Práce po skončení obsluhy. 55 - ovládá rozdělení MN - ovládá techniku skladování, ošetřování nápojů - umí manipulovat s obaly - ovládá techniku přípr. MN - umí esteticky upravit nápoje k podávání - má základní znalost sestavování kalkulací nápojů a stanovení ceny - zná různé zásady uchování a skladování nápojů - vyzná se v označení nápojů, Míšené nápoje, bar, vína Přípravné práce v baru. Rozdělení MN Suroviny a jejich použití k přípravě MN Zásady a základní postupy při přípravě MN. Nácvik míchání MN Rozdělení a podávání vín, sektů. 101/106 - ovládá přípravné práce v různých typech středisek - zná sortiment nápojů a pokrmů - zvládá sestavování nápojových a jídelních lístků - umí vhodně používat inventář - má znalost evidence a pohybu zboží - má osvojeny základy práce s hotelovou evidencí, styku s hotelovým hostem - ovládá pravidla techniky etážového servisu - respektuje hostovo soukromí - umí používat speciální vozíky, kloše - má znalost nabídky doplňkového sortimentu s pomocí minibarů - komunikuje s hostem plynně v cizím jazyce - ovládá použití a vhodnost surovin k dohotovování pokrmů - ovládá techniku dohotovování pokrmů - umí esteticky upravovat jídla - ovládá obsluhu technického zařízení a odstraňování běžných poruch - využívá informace z různých zdrojů i s využitím IT - pracuje v týmu - ovládá odbornou terminologii - sestavuje menu pro různé pro různé příležitosti dle gastronomických pravidel a dietetických zásad - dodržuje zásady při přípravě pracoviště - dovede připravit slavnostní tabuli Nácvik obsluhy v různých typech odbytových středisek Kavárny, vinárny, bar- technika obsluhy, typy lístků, inventář. Hotelový provoz, opakování a procvičování složité obsluhy Etážový servis Charakteristika etážového servisu, Organizace etážového servisu Technika etážového servisu Vyšší forma obluhydohotovování pokrmů u stolu hosta. Dochucování a zjemňování. Porcování. Flambování. Příprava dresingů, míchání salátů. Estetická úprava pokrmů před hostem Slavnostní hostiny Typy slavnostních hostin Dokumentace pro slavnostní tabule Příprava místnosti, tvary tabulí Zakládání inventáře, příprava příručních stolů, servírovacích stolů. Tvorba slavnostních menu, náležitosti. Slavnostní obsluha, organizace práce, formy obsluhy. Podávání jídel a nápojů Práce po skočení hostiny. Obsluha a organizace při rautu, recepci a jiných typech slavností. 102/106 35 70 Část kuchař kuchařka: seznámení s výrobním střediskem zařízení a vybavení výrobního střediska základní technologické úpravy ošetřování potravin, předběžné úpravy (krájení, porcování potravin) - příprava vývarů a vložek do polévek - příprava jednoduchých příloh - příprava základních omáček - příprava zeleninových salátů - ochucování pokrmů Orientační časový rozpis není v odborném výcviku stanoven. 103/106 45 Žákovské projekty Obecný cíl žákovských projektů: Žákovské projekty mají praktický smysl a reálný cíl; podporují samostatnost žáků a jejich spolupráci. Vedou k aplikaci vědomostí z více předmětů – všeobecně vzdělávacích i odborných – při řešení plánovaných aktivit projektu. Těžiště žákovských projektů spočívá v předmětu Odborný výcvik. Přínos žákovských projektů k rozvoji klíčových kompetencí a aplikaci průřezových témat: Klíčové kompetence: Komunikativní kompetence: Žákovské projekty jsou prostředkem k rozvoji komunikativních kompetencí. Žáci zpracovávají písemně zadaná témata, pracují samostatně, užívají odbornou terminologii. Při zpracovávání žákovského projektu využívají vědomosti z ostatních předmětů učebního plánu. Žákovský projekt jsou žáci prezentovat a obhájit. Kompetence k řešení problémů: Při řešení žákovských projektů jsou žáci schopni získávat informace z různých zdrojů, zpracovat návrhy řešení a zdůvodnit je. Dokáží volit různé prostředky a způsoby (pomůcky, studijní literaturu, metody a techniky) vhodné ke zpracování daného tématu. Personální a sociální kompetence: Žáci si při zpracování projektu ověřují získané poznatky, jsou schopni zvažovat názory, postoje a jednání jiných lidí. Dokáží pracovat samostatně i v týmu, odpovědně plnit zadané úkoly. Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám: Zpracováváním projektu si žáci ověřují své postoje k profesní budoucnosti, význam vzdělávání, učí se přizpůsobovat měnícím se pracovním podmínkám, ověřují si vlastní schopnosti a dovednosti. Odborné kompetence: Žáci si prohlubují získané vědomosti o výživě, potravinách a nápojích. Znají technologické postupy přípravy pokrmů, ovládají druhy a techniku odbytu. Průřezová témata: Člověk a svět práce: Žáci v tvořivém pracovním prostředí rozvíjejí své osobní a odborné dovednosti a uplatňují je při zpracování projektu. 104/106 Informační a komunikační technologie: Žáci využívají různé informační a komunikační technologie při získávání potřebných informací a dokáží je v projektu zpracovat. Témata projektů: Kuchař - kuchařka: 1. pololetí: 2. pololetí: Číšník- servírka: 1. pololetí: 2. pololetí: Hotový pokrm s přílohou Studené předkrmy Rautové výrobky teplé kuchyně Prostírání, jednoduchá obsluha Slavnostní stolování – výseč tabule Rautové pracoviště, práce před hostem Struktura žákovského projektu: Charakteristika projektu: Žáci charakterizují zadané téma a rozpracují jednotlivé úkoly zadání. Žákovský projekt je zpracován písemně na zadané téma na počítači, práce je svázána v rychlovazači. Zařazení projektu do ŠVP: Těžiště žákovských projektů je v Odborném výcviku. Zadání zpracování s učiteli dalších předmětů: Anglický a Německý jazyk, Komunikace ve službách, Potraviny a výživa, Technologie, Stolničení. V rámci zpracování se aplikují znalosti informačních komunikačních technologií. Počet žáků zúčastněných v projektu Žáci zpracovávají projekty samostatně, podle složitosti a náročnosti tématu může být projekt zadán pro skupinu žáků. Činnosti realizované v rámci projektu: Zpracování projektu obsahuje teoretické činnosti zpracované písemně a z praktické části, která je součástí prezentace žákovského projektu před veřejností. Časové a organizační zajištění práce na projektu: Doba na zpracování projektu je podle složitosti zadání: 6 – 8 týdnů. Způsob hodnocení Žákovského projektu: Na hodnocení výkonů žáků se podílí učitelé, kteří navrhovali dílčí části projektu. Hodnocení projektů provádějí také žáci při veřejné prezentaci. Hodnotí se úroveň zpracování, samostatnosti při zpracování, využití informačních zdrojů a vlastní prezentace. 105/106 5. Kolektiv autorů Koordinátor: Mgr. Klára Soukupová Vedoucí týmu: Mgr. Marie Bradová Cizí jazyk . Bc. Gabriela Křížková Tělesná výchova: Mgr. Zdeněk Pospíšil Ekonomika: Mgr. Klára Soukupová Komunikace ve službách: Mgr. Klára Soukupová Zařízení provozoven: Miluše Haklová Technologie: Alena Pavlíčková Potraviny a výživa: Mgr. Marie Bradová Stolničení: Miluše Haklová Světové kuchyně: Alena Pavlíčková Speciální obsluha: Miluše Haklová Odborný výcvik: Eva Vylítová, Jana Andělová, Alena Pavlíčková Jazyková úprava: Mgr. Ilona Zavřelová Technická úprava: Mgr. Klára Soukupová V Praze dne 30. července 2011 106/106