Sestava 1 - Časopis Gastro a Hotel

01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 1
EDITORIAL I GASTRO & HOTEL
1
ãervenec – srpen 2009
Redakce:
Pfiístavní 24
170 00 Praha 7
T+ F: +420 296 837 232
W: www.gastroahotel.cz
Vydavatel:
Ing. Martin Sobotka
E: [email protected]
·éfredaktorka:
Katefiina Sobotková
T: +420 776 566 033
E: [email protected]
Zástupce ‰éfredaktorky:
Michaela ·ulcová
T: +420 739 511 891
E: [email protected]
Inzerce:
Linda Majerová
T: +420 604 786 355
E: [email protected]
Korektorka:
Stanislava Krejãová
E: [email protected]
Spolupracovníci redakce:
Martin BaÈha, Branko âern˘, SoÀa
Hudecová-Podhorná, Vladimír Jindfiich,
Vlastimil Macháãek, Václav Malovick˘,
Alexander Mik‰ovic, Zdenûk Reimann,
Vladimíra Storchová, Jifií ·tûpány,
Michaela ·ulcová, Katefiina Videnková,
Pavel Winter
Design:
Lenka Chybová
V˘roba:
Tiskárna Durabo
Na Stráni 1301
250 88 âelákovice
Distribuce:
Postservis
Podûbradská 39
100 00 Praha 9
,,
Vážené čtenářky,
vážení čtenáři,
na‰e krátké, ãeské léto se nemilosrdnû pfiehouplo do své druhé poloviny – do
období sklizní v‰ech moÏn˘ch plodÛ pfiírody. A tak se mÛÏeme tû‰it na ãerstvé
meruÀky, broskve, ‰vestky nebo vinné hrozny… A kdyÏ uÏ jsme u toho ovoce – pfied
pár dny mû mÛj pfiítel oslovil s prosbou, zda bych mu mohla uvafiit meruÀkové
knedlíky. Abych byla upfiímná, pfiíprava tohoto sladkého zázraku ãeské kuchynû,
tolik oslavovaného gurmány z celého svûta, není zcela moje parketa. A tak mû
napadlo, proã si na tuto specialitu (vÏdyÈ je sezona merunûk) nezajít nûkam do
restaurace? No, nezadafiilo se, na ovocné knedlíky jsme nenarazili. Je ‰koda, Ïe si
se sezonními produkty personál restaurací více nepohrává, Ïe nabídka na jídelních
lístcích více neladí s roãním obdobím.
Jídelní lístky v na‰ich restauracích je i jedno z témat, kterému jsme vûnovali v tomto
ãísle nûkolik stránek. Obecnû by se mottem pfii pfiípravû jídelních lístkÛ mohlo stát
jedno slovo: ZJEDNODU·IT. Proã nabízet sto jídel? Proã deset pfiedkrmÛ, padesát
minutek z kufiecího, tfiicet z hovûzího masa? Proã dvacetkrát tûstoviny? A proã ne
tfieba v srpnu meruÀkové a v záfií ‰vestkové knedlíky? Anebo domácí dezerty?
Nedávno jsem byla v Kalifornii a jíst jsem chodila pfiedev‰ím do restaurací. TakÏe
celkem vydatná inspirace, co se jídelních lístkÛ t˘ãe. A co podnik, to jin˘ jídelní
lístek – Ïádné dlouhé seznamy, jídla rozdûlená na saláty, tûstoviny, maso anebo uÏ
zcela jednodu‰e na Dobré ráno (vejce, omelety, palaãinky), Dobré odpoledne
(saláty, sendviãe) a Dobr˘ veãer (pfiedkrmy, maso, dezerty). A vzhledem k tomu, Ïe
se jídla ve‰la vût‰inou na jeden list, odpadlo listování a ‰ermování s obrovsk˘m
jídelním lístkem nad právû pfiinesen˘mi nápoji.
Z vlastní zku‰enosti vím, Ïe i v âechách a na Moravû existuje hodnû restaurací,
kde je personál pfii pfiípravû jídelního lístku vynalézav˘ a kreativní ve v‰ech
smûrech. A tûm v‰em pfieji hodnû sil, nápadÛ a spokojen˘ch zákazníkÛ!
Zral˘ srpen a záfiivé záfií pfieje za celou redakci
Gastro & Hotel profi revue
vychází 6x roãnû.
MK âR E 18532
ISSN 1803-585X
Objednání pfiedplatného na adrese:
[email protected]
Vydavatel neodpovídá za vûcn˘
obsah inzerátÛ.
Michaela ·ulcová
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 2
GASTRO & HOTEL I OBSAH
2
8
22
42
12
3 Aktuálnû
7 Akce
8 Téma
Hotelová snídanû – ‰ance získat pfiízeÀ hostÛ
30 Gastro&Víno
Poradce dobrého sommeliéra
OdrÛda – Ryzlink r˘nsk˘
Recept k vínu
Test Ryzlinku r˘nského
Rozhovor s Master Sommellierem Dimitri Mesnardem
12 Marketing
Pobyt v restauraci musí lahodit oku, Ïaludku a smyslÛm!
38 Kategorie
Pivo na cestû do vy‰‰í gastronomie V. díl
15 Hodnocení webov˘ch stránek hotelÛ
41 Interview
Znojemsk˘ hrozen 2009
16 Hotel
I jídelní lístek mÛÏe hosta odradit
Dûti jako hosté v restauraci
Anketa hoteliérÛ
22 Region
Kraj chutí a vÛní – jiÏní PlzeÀsko
22 Seriál
PrÛvodce perfektní obsluhou VI. díl
26 Gourmet
Kvûtiny na talífii
Zahraniãní kuchynû – Sushi
42 Relax
Nordic walking
44 Bar
âtvrt˘ rozmûr prázdna
– Îdímalové IV. díl
Bittery, vermuty
a bylinné likéry
48 Inspirace
Chateau Zbiroh
28
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 3
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
3
Jihody 2009
Sýry a vína 2009
Leto‰ní, jiÏ ‰est˘ roãník tradiãní pfiehlídky, která probûhla zaãátkem ãervna v Prachaticích,
lze povaÏovat za dosud nejúspû‰nûj‰í a nejvût‰í. Pod zá‰titou Mûsta Prachatice, Jihoãeského kraje, MZ âR, Vinafiského fondu a dal‰ích, zde organizátor a fieditel akce Michal Koãan
pfiedstavil kolekci z 25 moravsk˘ch, 5 ãesk˘ch vinafiství a jeden velkoobchod se zahraniãními
víny. Pfiehlídky se zúãastnilo také devût mlékáren z celé âeské republiky, jeden v˘robce specialit a jedna mlékárna ze Slovenské republiky se sv˘mi ovãími s˘ry. Celkem bylo prezentováno 110 vzorkÛ vín a 59 vzorkÛ s˘rÛ a s˘rov˘ch specialit z kravského, kozího a ovãího
mléka, které mohli hodnotit nejen pozvaní hosté, ale v‰ichni náv‰tûvníci pfiehlídky. A jaké
v˘robky byly hodnoceny nejlépe? Zrající s˘r s u‰lechtilou modrou plísní Modfienín z Povltavsk˘ch mlékáren Sedlãany, a.s. a Litovel, pfiírodní s˘r s tvorbou ok, spoleãnosti VENERA
mlékárna ORRERO, a.s. Nejlépe hodnocená vína byla Tramín ãerven˘ 2006, pozdní sbûr,
suché z Klá‰terních sklepÛ Litomûfiice a Chardonnay 2007, v˘bûr z hroznÛ, polosladké
Rodinného vinafiství Jedliãka & Novák z Bofietic. Pfiipomínáme, Ïe 18. a 19. záfií leto‰ního
roku se opût v Prachaticích koná také ãtvrtá pfiehlídka Ryby a víno.
Na tiskové konferenci, kterou pofiádal ná‰
ãasopis 29. 6. v prostorách staropraÏské
krãmy Jedová ch˘‰e, se mohli pozvaní novináfii z úst kuchafiského mistra Petra Stupky
dozvûdût, co to jsou JIHODY. Pod touto netradiãní zkratkou se skr˘vají Jihoãeské hody, tedy fiada dílãích akcí (slavnosti, v˘lovy
rybníkÛ, jarmarky, hody, veselice), které
budou probíhat v jiÏních âechách vÏdy od
Svatého Václava do Svatého Ondfieje
(28. 9. – 30. 11.). Jejich spoleãn˘m jmenovatelem bude gastronomie, Ïivá hudba
a regionální tradice, takÏe milovníci dobrého jídla, pití a hlavnû zábavy si rozhodnû
pfiijdou na své. Pofiadatelem tohoto originálního projektu je Jihoãeská hospodáfiská
komora – SdruÏení cestovní ruch – s finanãní podporou Krajského úfiadu – Jihoãesk˘ kraj, partnery Jihoãeská centrála
cestovního ruchu a TfieboÀsk˘ kapr. Podrobn˘ kalendáfi v‰ech dílãích akcí najdete
na www.jiznicechy.cz/jihody.
Oasis Pro Premium – inovovaná řada
čisticích a dezinfekčních prostředků
pro stravovací a ubytovací zařízení
Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh inovovanou fiadu pfiípravkÛ Oasis
Pro Premium. Tento program pfiedstavuje komplexní fie‰ení hygieny pro
kuchyÀské provozy a housekeeping. Nová fiada obsahuje 19 pfiípravkÛ,
z toho 6 vylep‰en˘ch receptur a 8 zcela nov˘ch produktÛ. Z novinek
zaujme zejména Oasis Pro 14 Premium, ãisticí pfiípravek vyuÏívající
nano technologie. Na hladkém povrchu, jako je sklo ãi obklady, vytváfií
ochrann˘ film zaji‰Èující dokonalé stékání vody a zabraÀující tvorbû
kapek. Oasis Pro 33 Premium je moderní univerzální ãisticí pfiípravek
s vynikající smáãivostí umoÏÀující bezproblémovou údrÏbu ‰iroké ‰kály
materiálÛ. Dal‰ími novinkami jsou Oasis Pro 61D Premium – kysel˘
ãisticí pfiípravek pro sanitární zafiízení s dezinfekãním úãinkem, Oasis
Pro 62 Premium – univerzální hygienick˘ ãisticí pfiípravek pro sanitární
zafiízení a nové osvûÏovaãe vzduchu
Oasis Pro 52, 53, 58 a 59 Premium.
Ucelenou nabídku vysoce koncentrovan˘ch
pfiípravkÛ doplÀují moderní dávkovací
zafiízení a aplikaãní pomÛcky. Program
vyuÏívá barevného kódování a piktogramÛ
pro maximálnû jednoduché a bezpeãné
pouÏití, vysoce koncentrované pfiípravky
jsou nenároãné na skladovací prostory
a sniÏují objem odpadÛ z obalÛ. Variabilita
systému umoÏÀuje individuální pfiizpÛsobení
podmínkám jednotliv˘ch provozÛ.
Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno,
tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299, e-mail:
[email protected], www.ecolabcz.cz
Stroj na kávu Rancilio na českém trhu
Spoleãnost AG FOODS Group a.s. získala do svého portfolia dal‰í
klenot – pákové stroje na kávu Rancilio. Jedná se o kvalitní italské pákové kávovary urãené pro pfiípravu tradiãního espressa.
Patfií ke svûtové ‰piãce díky spolehlivosti a designu i nadãasov˘m
inovativním fie‰ením, které dûlají z pfiípravy kávy doslova poÏitek.
AG FOODS tak do svého portfolia kávov˘ch automatÛ EGRO
a pákov˘ch strojÛ Brugnetti zafiazuje tfietí znaãku RANCILIO.
Rancilio a Egro mají ve v˘robû profesionálních kávov˘ch pfiístrojÛ
více neÏ 155 let dlouhou zku‰enost. Rancilio exportuje 75 % své
produkce do více neÏ 110 zemí svûta.
Jednou z mnoha technologick˘ch novinek Rancilia zefektivÀující
práci baristÛ je patentovaná automatická parní tryska I-steam
(inteligentní cappuccinátor), díky níÏ i ménû pro‰kolená obsluha
pfiipraví vysoce kvalitní kávu.
→
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 4
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA
4
Domácí vína s novým označením kvality VOC
K prvním domácím vínÛm, která nesou revoluãní oznaãení VOC, patfií
zatfiídûné odrÛdy Sauvignon a Veltlínské zelené Vinafiství LAHOFER. Od
nynûj‰ka budou nûkteré lahve u hrdla oznaãeny páskou VOC, jeÏ obsahuje
informace o v˘robci, ‰arÏi vína, tedy jeho „v˘robním, resp. rodném ãísle“,
a poãtu lahví v dané ‰arÏi. Díky tomu milovníci vína, jejichÏ poãet v âesku
stále roste, lépe poznají, jak si mezi jednotliv˘mi znaãkami vybrat. Certifikace VOC zaruãuje chuÈovû plná a aromatická vína z oblasti Znojemska. Vína se u nás zatím rozli‰ovala jen podle kvality hroznÛ pfii sbûru.
Sauvignon a Veltlínské zelené Vinafiství LAHOFER navazují na to, co je jiÏ
desítky let bûÏné napfiíklad ve Francii a Itálii, tedy oznaãování vín podle
místa pÛvodu, coÏ ovlivÀuje kombinace pÛdy, poãasí, vody a slunce.
Dal‰í informace naleznete na internetové adrese www.lahofer.cz.
Šťastné sedmičky PB – Vyšší odborné školy
a Střední školy managementu
Poãtem 1700 úspû‰n˘ch absolventÛ zavr‰ila PB Vy‰‰í odborná ‰kola a Stfiední ‰kola
managementu 17 let pÛsobení na poli vzdûlávání. ·kola nabízí sv˘m studentÛm vy‰‰í
odborné vzdûlávání ve vzdûlávacích oborech Cestovní ruch, Finanãní poradenství a Aplikace
v˘poãetní techniky. Studenti mají samozfiejmû také moÏnost získávat praxi v renomovan˘ch
firmách, jako napfiíklad v TOP HOTELS GROUP, a.s., ESO travel, Firo-tour, EuroAgentur
Hotel&Travel, ale i v mnoh˘ch dal‰ích. Souãástí v˘uky jsou také jazykové a tematicky
zamûfiené pobytové zájezdy, stejnû jako besedy s v˘znamn˘mi osobnostmi kulturního, vefiejného i podnikatelského Ïivota. Není jistû náhodou, Ïe jednatelka ‰koly PhDr. Dana âapková pfievzala cenu v soutûÏi „Top 10“ a ocenûní „ManaÏer odvûtví“ v kategorii Poradenská
ãinnost a vzdûlávání právû v roce 2007.
SOUTùÎ
o originální
„kávovou“
kuchařku
Nescafé
Ve spolupráci s NESCAFÉ jsme pro vás
pfiipravili soutûÏ o nev‰ední knihu, kterou
jistû uvítají nejen v‰ichni milovníci kávy.
SoutûÏní otázka: Kdy byla uvedena na
trh první rozpustná káva NESCAFÉ?
a) 1929
b) 1938
c) 1940
Tfii vylosovaní se uÏ teì mohou tû‰it na
zajímavou knihu plnou kávov˘ch receptÛ.
Své tipy posílejte do 10. 9. 2009 na
adresu [email protected]
„Káva, putování za tajemstvím kávov˘ch
specialit“ obsahuje 70 zajímav˘ch receptÛ
– ingrediencí, pouÏitou v kaÏdém z nich, je
káva NESCAFÉ. Kniha je zároveÀ i cestovatelskou reportáÏí plnou autentick˘ch záÏitkÛ
a fotografií z oblastí, kde se káva pûstuje.
Recepty posbíral cestovatel Juraj Li‰ka
zvan˘ „Jorge Zorro“ v 18 zemích svûta.
„CZECH SPECIALS“ – nová certifikace v gastronomii
Projekt Ochutnejte Českou republiku byl spuštěn. Je výsledkem společného úsilí agentury
CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů. Cílem projektu
je zatraktivnit přes jedinečnou českou gastronomii potencionální turistické destinace
a představit nejen zahraničním, ale hlavně domácím turistům kulinářské speciality daného kraje.
ulinářské bohatství, které bezesporu Česko má, je stále
nedostatečně využito. V mnoha zemích Evropy je právě
gastronomie jedním z důležitých nástrojů propagace dané země.
Z tohoto důvodu projekt vznikl. Vznikla značka „Czech Specials“ jako
signifikantní označení pro restaurace a hotelové provozy, které přistoupí
k tomuto projektu a budou ve svých zařízeních vařit nejen národní pokrm
– českou svíčkovou, ale i místní regionální delikatesy a mnohde i specialitu
šéfkuchaře. Samozřejmostí bude čistota, příjemné prostředí a vstřícná
obsluha restaurace.
K
V současné době již probíhá certifikace cca 25 restaurací, které
se do projektu během krátké doby zapojily. Seznam všech
přihlášených restaurací bude k dispozici na webových portálech
www.czechspecials.cz, a www.ochutnejtecr.eu. Tyto portály běží společně
s projektem jako jeho hlavní marketingové nástroje a budou průběžně
aktualizovány. Některé recepty zde budou vyobrazeny s návodem
k přípravě – domácí i zahraniční turisté si tak česká jídla mohou uvařit
i doma. Na jejich stránkách naleznete kromě báječných receptů
a krásných fotek tradičních regionálních pokrmů také formulář. Na základě
jeho vyplnění mohou hotelové provozy a restaurace žádat o certifikaci
svého zařízení a získat značku Czech Specials, kterou bude označena
restaurace a její jídelní lístek. Nezanedbatelný prostor v tomto médiu bude
vyhrazen pro prezentace stravovacích zařízení přihlášených do projektu
(fotografie, kontakt, mapa, odkaz na stránky subjektu). Podpora těchto
portálů bude zajištěna prostřednictvím pilotních komunikačních
kanálů agentury – turistickým portálem www.kudyznudy.cz, profesním
portálem www.CzechTourism.cz a řadou mediálních aktivit (jour fixy,
press konference) prostřednictvím zahraničních zastoupení
CzechTourismu v zahraničí.
Značka Czech Specials a Ochutnejte Českou republiku bude
komunikována také v reklamních kampaních agentury CzechTourism
v České republice a v Evropě v letech 2010 – 2013.
Dobré jídlo a přátelská obsluha v příjemném prostředí by měly být zdrojem
zážitků, kvůli kterým se budou turisté rádi vracet.
Bližší informace o projektu a podmínky spolupráce naleznete na
www.czechspecials.cz a www.ochutnejtecr.eu.
Na této stránce se budete setkávat s informacemi o projektu a bude zde
zveřejňován seznam restaurací, které se do projektu postupně zapojují.
První certifikovaná zařízení, která splnila požadavky pro znak Czech Specials:
Café Imperial – Praha, www.cafeimperial.cz
Hotel Děvín – Pec pod Sněžkou, www.hoteldevin.cz
Zámecká restaurace Liblice – Byšice, www.zamek-liblice.cz
Nová Amerika Golf resort – Jaroměř, www.novagolf.cz
Restaurace Archa – Olomouc, www.archa-zoo.cz
Restaurace Zlatá Kovadlina – Mladá Boleslav, www.zlatakovadlina.cz
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 5
AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL
5
Pivovar otvorenej brány
Prv˘ júlov˘ víkend sa nesvätil len sviatok
Cyrila a Metoda, ale aj piva. Pivovary Topvar
v Topoºãanoch (dcérsky podnik SAB Miller)
oslavovali totiÏ 45 rokov od prvej navarenej
pivnej várky. Pri tejto príleÏitosti nielen otvorili svoje brány zvedav˘m spotrebiteºom –
a poodhalili pred nimi niekoºko v˘robn˘ch
tajomstiev – ale navarili im aj tankové
nepasterizované a kvasinkové pivo.
Tmav˘m 11-percentn˘m leÏiakom s príjemne zaokrúhlenou, typicky sladkastou
chuÈou s karamelov˘m podtónom pote‰ili
faj‰mekrov uÏ koncom jari. Obchodn˘ sládok spoloãnosti Dr. Ing. Ján Píry (na obr.
s generálnym riaditeºom Paolom Lanzarottim – v strede a primátorom Topoºãian
Petrom BaláÏom) si ho pochvaºuje: „Je v˘nimoãné svojou ºahkosÈou a tá ho predurãuje
k tomu, Ïe sa dá rezaÈ nahor.“ Pivovary Topvar v‰ak v tejto sezóne zabodovali aj inak –
tmav˘ ·ari‰ 11% môÏu ponúkaÈ s vylep‰en˘m imidÏom. Na medzinárodnej súÈaÏi
Monde Selection, získal totiÏ zlatú medailu
a ·ari‰ 10% i 12% si odniesli striebro.
Keď kuchyňa horí vášňou
Na pozvanie spoloãnosti Orange priletel na Slovensko aj slávny Gennaro Contaldo – uãiteº
a tútor Jamieho Olivera, predov‰etk˘m v‰ak ‰éfkuchár lond˘nskej re‰taurácie Passione
(vá‰eÀ), ktorá pred ‰tyrmi rokmi získala ocenenie „najlep‰ia talianska re‰taurácia hlavného
mesta Veºkej Británie“. Svetové uznanie si získal aj kuchárkymi knihami pre laikov i profesionálov. Napriek tomu, Ïe slovensk˘m kolegom predstavil niekoºko svojich hviezdnych receptov, najoriginálnej‰ie posolstvo sa t˘kalo vá‰ni v kuchyni. „Je to najdôleÏitej‰ia gastronomická
surovina,“ vyhlásil. Z jeho slov sa vari najviac radovali v novootvorenej bratislavskej re‰taurácii
La Fiamma (na obr.), ão sa tieÏ prekladá ako vá‰eÀ. „K názvu a filozofii na‰ej kuchyne nás
priviedla intuícia, vôbec sme si na pána Contalda ãi jeho akoby rovnomennú re‰tauráciu
Passione nespomenuli,“ povedala konateºka spoloãnosti Hana Gergi‰áková, ktorá sa moÏe
pochváliÈ aj odvahou, s ktorou prevádzku, otvorili v ãase, keì sa iní boja nedostatku hostí.
S vá‰niv˘m prejavom predstúpil pred svojich vip-klientov aj Mgr. Radúz Dula, riaditeº nového
trojhviezdiãkového hotela Chopin pri bratislavskom letisku. Po peripetiách s odstúpením islandského partnera ho prevzala spoloãnosÈ Vienna International. Je to v poradí uÏ jej tretí Chopin
Airporthotel – po Krakove a Prahe.
Food Fest na krásnom
modrom (aj bez Straussa)
Prv˘ júnov˘ víkend zaÏila Bratislava svoj premiérov˘ Food Fest – jeho cieºom bolo priblíÏiÈ umenie ‰éfkuchárov beÏnému ãloveku,
vzdelaÈ ho a moÏno aj zlákaÈ do tak˘ch re‰taurácií, kam by jeho noha nezablúdila ani
omylom. Nielen pre ceny nad moÏnosti priemernej peÀaÏenky, ale aj z akejsi ost˘chavosti, nezvyku. Pod ‰iatrami sa striedavo
prezentovalo 26 re‰taurácií predov‰etk˘m
z hlavného mesta, nech˘bali v‰ak ani
Grandhotel Praha z Tatranskej Lomnice,
Grand Hotel Kempinski High Tatras ãi hotela Limbach z malokarpatského Limbachu.
Náv‰tevníci si kupovali „gurmány“ – platidlo Food Festu, jeden gurmán zodpovedal 1 euru. No a potom ich vymieÀali za jedlá a nápoje, napríklad
roastbeef s dijonskou omáãkou, grilovan˘mi fazuºkami a zapeãenou zemiakovo-zelerovou ka‰ou v stánku Tulip House, cisársky trhanec s teplou marhuºovou omáãkou v stánku Sharkam Vip Catering (na obr. jeho v˘roba ºadov˘ch sôch) alebo inú ‰pecialitu z desiatok pripraven˘ch jedál.
Pre profesionálov, ale aj zvedav˘ch labuÏníkov a gastronómov-amatérov, sa na pódiu sály divadla Aréna vystriedalo 16 vynikajúcich ‰éfkuchárov (P. Kulhány, I. âehy, V. Artz, R. Geretto, O. Landa, H. Lang, S. Gurusamy, T. Opletal a ìal‰í) so svojimi témami od molekulárnej gastronómie
aÏ po srílanskú kuchyÀu. Laici sa zase pokúsili prekonaÈ guinnessovsk˘ rekord v príprave najdlh‰ieho rezanca (vetristé poãasie ho v‰ak roztrhlo
na „iba“ 22 metrov – na obr.).
Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 6
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA
6
Srí Lanka: nové turistické destinace
Ve snaze dostat Srí Lanku mezi nejvíce vyhledávané prázdninové
destinace v jiÏní Asii, zahájila tamní turistická centrála projekt
nového turistického rozvoje sestávající ze ãtrnácti nedotãen˘ch
ostrovÛ znám˘ch jako Kalpitiya a nacházejících se 150 kilometrÛ
na sever od Colomba.
Integrovan˘ projekt rozvoje Kalpitiye (KITDP) vybere ostrovy nejlépe vhodné k rozvoji s dÛrazem na vytvofiení udrÏitelného cestovního ruchu ‰etrného k Ïivotnímu prostfiedí, kter˘ by dokázal uspokojit potfieby rÛzn˘ch skupin náv‰tûvníkÛ. Pfii pfiípravû 10–12letého plánu je srílanská
turistická centrála uÏ pfied dokonãením podoby tohoto ambiciózního projektu.
V lokalitû se poãítá s botanick˘mi zahradami a Mofisk˘m svûtem s exotick˘mi tropick˘mi rybami a korálov˘mi koloniemi v mûlk˘ch vodách. KaÏd˘ rok od listopadu do bfiezna pfiitahují
mokfiiny kolem ostrovÛ mnoho druhÛ domácích i migrujících ptákÛ. Stejnû tak je moÏné pozorovat velryby a delfíny, aniÏ by turisté museli plout na otevfiené mofie.
Vinný lístek a nové technologie
I tak seriózní vûci, jakou byl vÏdy vinn˘ lístek, se uÏ také zmocnila digitalizace. První high-tech
vinn˘ lístek, bezdrátov˘ kapesní pfiístroj se objevil v Aureole v Las Vegas v roce 2001 a byl tehdy povaÏován za futuristick˘ trik. Ale po nûkolika letech zdomácnûl v pfiedních barech a restauracích, které se snaÏí drÏet i v detailech krok s nejmodernûj‰ími digitálními technologiemi.
Bezdrátové pfiístroje nebo displeje pomáhají zákazníkÛm proplouvat úskalími vinn˘ch lístkÛ,
které b˘vají ti‰tûné na silném papífie a ãasto vyvázané, bez fotografií. Nové digitální pfiístroje
obsahují mnohem detailnûj‰í informace, vãetnû barevn˘ch vyobrazení lahví vína, které umoÏÀují zákazníkovi vyznat se ve vinném lístku tak, jak potfiebuje: podle barvy, oblasti, odrÛdy. Nûkteré restaurace dávají pfiednost tomu, aby high-tech pfiístroje pouÏíval jen personál, ale jinde
nechávají zákazníky brouzdat nabídkou podobnû, jako jsou zvyklí zacházet se sv˘mi iPhony.
INZERCE
Pět rad, jak přečkat
krizi podle serveru
www.ehotelier.com
1. Peníze na dfievo vedou (cash je prostû
cash). Zamûfite se na získání hotovosti, ne
v˘hradnû na marÏi. Je lep‰í prodat ãtyfii
lahve vína kaÏdou za 5 liber cash, neÏ jednu
lahev za 7,50 liber.
2. Pfieorganizujte jídelní a vinn˘ lístek.
PouÏijte produkty za niωí náklady a peãlivû
nakládejte s ingrediencemi a velikostí porcí
(ale pozor, vefiejnost není naivní a hloupá).
3. Nabídnûte cílené slevy bûhem „mrtvého“
období. Je to lep‰í neÏ trvalé nabídky slev.
Sledujte konkurenci a buìte vynalézaví,
abyste pfiitáhli pozornost hostÛ.
4. OdstraÀte skryté náklady. Nejprve sniÏte
velké poplatky: v˘platy, energie, prádelna.
Îádejte na dodavatelích, aby nabídli slevy,
nebo získejte levnûj‰í dodavatele. Identifikujte obchodní maxima a pfiijatelná minima a pfiizpÛsobte poãet pracovníkÛ.
Posaìte se s ãist˘m listem papíru a pfiedstavte si, jak byste naloÏili s náklady, kdybyste otevírali vበpodnik právû dnes.
5. Rozpoznejte hodnotu svého vrchního a ãí‰níkÛ – nechte si ty nejlep‰í.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 7
AKCE I GASTRO & HOTEL
7
V PraÏském hotelu Olympik se zaãátkem
ãervna se‰li ‰piãkoví odborníci na
gastronomii a provozovatelé hotelÛ
a restaurací z celé âeské republiky.
Jako kaÏdoroãnû pod patronací Asociace
hotelÛ a restaurací âeské republiky
probûhl Gastronomick˘ den, tentokrát
jako souãást dvoudenní konference
Hospitality & Tourism Summit. Hlavními
tématy setkání byly hranice ziskovosti
gastronomick˘ch provozÛ a zhodnocení
úrovnû na‰í gastronomie.
Konference Hospitality & Tourism Summit
Lze s jistotou fiíci, Ïe 9. roãník konference
Hospitality & Tourism Summit zaznamenal
úspûch. Jeho spojení s Gastronomick˘m
dnem AHR âR bylo dobr˘m nápadem, kter˘
soustfiedil zájem o obû události do jednoho
termínu. Dvoudenní program se spoleãensk˘m veãerem tak pfiilákal témûfi 400 úãastníkÛ, zejména majitelÛ a manaÏerÛ hotelÛ
a restaurací ze v‰ech regionÛ republiky.
Ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondru‰ka nastínil moÏnosti, jak podpofiit cestovní ruch v âeské republice – kromû kvalitnûj‰í propagace do zahraniãí zdÛraznil, Ïe je
zapotfiebí stimulovat i domácí turistiku.
V navazující diskusi uvedl jako pfiíklad Rakousko, které vût‰inu prostfiedkÛ urãen˘ch
na podporu cestovního ruchu v dobû krize
vûnuje právû na domácí cestovní ruch.
Velk˘ zájem vyvolalo vystoupení makroekonoma Tomá‰e Sedláãka, kter˘ pfiítomné
rozhodnû lep‰í image z hlediska kvality státního zfiízení ãi destinace vhodné pro investice neÏ jako destinace pro cestovní ruch.
·okující bylo i srovnání propadu obrazu
Prahy za Vídní z hlediska hodnocení ãistoty,
bezpeãí a pfiedev‰ím celkové atraktivity
nabízen˘ch aktivit a pfiíleÏitostí pro kvalitní
trávení volného ãasu. Tuto skuteãnost
podtrhl i TomበSedláãek v navazující
diskusi. Podle nûj je jasné, Ïe cizinci nepfiijíÏdûjí do Prahy kvÛli dobrému hotelu – ten
neÏije ze své podstaty, ale podstaty jeho
seznámil s „optimistick˘mi“ vyhlídkami, a sice Ïe souãasn˘ pád bude je‰tû nûjakou dobu pokraãovat, av‰ak jiÏ „s otevfien˘m padákem“. Zmínil, Ïe v˘znamnou podporou pro
cestovní ruch mÛÏe, kromû navrhované sníÏené sazby DPH ve stravovacích sluÏbách,
pfiinést i chystané sníÏení pojistného placeného zamûstnavatelem za zamûstnance.
Jaroslav Jíra ze spoleãnosti GfK Praha
pfiekvapil úãastníky v˘sledky mezinárodní
studie o image národÛ a mûst (Nation,
resp. City Brand Index), podle nichÏ má âR
okolí – z dal‰í infrastruktury a dostupn˘ch
aktivit. Praha jiÏ nemÛÏe lákat turisty „jen“
na KarlÛv most nebo pohled na Hradãany,
je zapotfiebí nabízet emoce a záÏitky. Proto
byla jako jeden z hlavních závûrÛ úvodní
diskuse i celé konference uvedena nutnost
zkvalitnûní marketingu znaãky âeská republika i znaãky Praha. To se v‰ak mÛÏe stát
jedinû pokud dojde k lep‰í koordinaci aktivit
institucí ãinn˘ch v oblasti cestovního ruchu,
ke sjednocení strategie a tím i efektivnûj‰ímu vyuÏití finanãních prostfiedkÛ.
Program odpoledních sekcí nabídl nápady
a návody, na co se zamûfiit pfii podnikání
v hospitality sektoru v tûωích dobách.
Napfiíã v‰emi sekcemi se neslo pfiedev‰ím
doporuãení nezlevÀovat na, ãi mnohde
i pod, hranici rentability zafiízení. Zásadními
opatfieními musí b˘t odli‰ení se od konkurence, inovace a zkvalitnûní sluÏeb, lep‰í
porozumûní zákazníkÛm a naplnûní jejich
potfieb, ãi nalezení nov˘ch segmentÛ produktÛ a zákazníkÛ, a samozfiejmû i úspora
nûkter˘ch nákladÛ. Marketing by v‰ak
v tomto ohledu nemûl b˘t fiazen k nákladov˘m poloÏkám, je spí‰e investicí, na které
by se nemûlo ‰etfiit ani v dobách krize.
Druh˘ den konference byl tematicky vûnován hranici ziskovosti gastronomick˘ch provozÛ a zhodnocení úrovnû na‰í gastronomie
a jejích trendÛ. V rámci nich byl pfiedstaven
i spoleãn˘ projekt AHR âR a CzechTourism
na podporu tradiãní ãeské kuchynû „Ochutnejte âeskou republiku – Czech Specials“.
Vysok˘ poãet úãastníkÛ i atmosféra konference Hospitality & Tourism Summit potvrdily,
Ïe podnikatelé v cestovním ruchu mají koneãnû zájem sdílet informace a spolupracovat.
Text: Katefiina Sobotková Foto: Blue Events,s.r.o.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:54
Stránka 8
GASTRO & HOTEL I TÉMA
8
Hotelová
snídaně
šance získat
přízeň hostů
Říká se – kolik lidí, tolik chutí.
Každopádně hotelová snídaně
by měla svojí rozmanitostí
a vynalézavostí uspokojit
očekávání každého hosta.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 9
TÉMA I GASTRO & HOTEL
9
Snídaňové
desatero
1. kvalita a pestrost
2. ãerstvost produktÛ
3. vstfiícná a komunikativní
obsluha
4. obmûna snídaÀové
nabídky
5. prÛbûÏné doplÀování
potravin a nápojÛ
6. bio koutky
7. pfiehlednost
8. kvalitní dodavatelé
9. tichá hudba
10. nabídka celodenní
snídanû
nídanû v hotelu má pro hosty zvlá‰tní
kouzlo a nezáleÏí na tom, jestli snídají
rozvláãnû jako turisté ãi jako obchodníci, ktefií se rozhodli budoucí obchod projednat právû pfii pracovní snídani. Snídanû
je zkrátka energetick˘m startem dne
a pokud je pohodová, pestrá a v pfiíjemné
atmosféfie, je to vÏdy dobr˘ zaãátek.
S
CO BY NA STOLE
NEMĚLO CHYBĚT
,,
V dobr˘ch hotelech by mûla b˘t nabídka snídaní formou bufetu nepfieberná – ãerstvé
peãivo slané i sladké, toasty, cereálie,
jogurty, mléko, rÛzné jogurtové nápoje,
uzeniny, s˘ry… Samozfiejmostí by mûla b˘t
moÏnost v˘bûru z tepl˘ch pokrmÛ v podobû
které vyhovuje vût‰inû lidí,“ fiíká ‰éfkuchafi
hotelu Imperial Zdenûk Pohlreich. Rozhodnû
podle nûj nepatfií do nabídky bufetové snídanû kompotované ovoce.
V kvalitním hotelu s mezinárodní klientelou by mûla nabídka snídanû respektovat
speciální poÏadavky hostÛ. Nûktefií lidé
vyÏadují snídani v bio kvalitû – chtûjí bio
mléko, bio jogurty, bio s˘ry, bio uzeniny
i bio vejce.
„Základem snídanû je dobré, ãerstvé
peãivo a kvalitní káva – ty musí vonût
a navodit hostovi pfiíjemnou náladu a chuÈ
k jídlu hned po vstupu do restaurace. Káva
v‰ak nemÛÏe b˘t jedin˘m nápojem ze snídaÀové nabídky. âím dál více hostÛ Ïádá
kvalitní sypané ãaje a také ãaje z ãerstvû
Základem snídaně je dobré, čerstvé pečivo
a kvalitní káva. Ty musí vonět a hosty lákat.
smaÏen˘ch vajíãek, slaniny, párkÛ nebo
tfieba ovesné ka‰e. Lidé oãekávají, Ïe
v bufetu najdou také rozmanité ovoce, zeleninu a ãerstvé ‰Èávy.
„Snídanû je konzervativní záleÏitost.
Hosté mají tradiãnû zájem o ãerstvé peãivo,
vajíãka, slaninu, klobásy, kvalitní kávu, dÏus
a ãerstvé ovoce – je to sloÏení snídanû,
natrhan˘ch bylin – meduÀky, máty, ‰alvûje,
matefiídou‰ky – v‰e v bio kvalitû,“ vysvûtluje
TomበStehlík, ‰éfkuchafi z hotelu BuddhaBar Prague. Podle jeho slov je zájem
o rÛzné druhy ãerstv˘ch zeleninov˘ch
a ovocn˘ch ‰Èáv, dÏusÛ a mo‰tÛ. Oblíbená
je mezi hosty i obyãejná ãerstvá voda ve
dÏbánu.
Souãástí snídaÀové nabídky jsou bezpochyby mléãné v˘robky. V âeské republice se
stále diskutuje o tom, co je lep‰í – pasterované, ãi nepasterované mléko? Odstfiedûné, nebo neodstfiedûné? Nebo dokonce
homogenizované, ãi nehomogenizované?
„Kdo ochutnal v˘robky z ãerstvû nadojeného mléka na pastvû, dává jednoznaãnû
pfiednost tûm druh˘m variantám. Jsme rádi,
Ïe jsme na‰li podhorské farmáfie, ktefií
pfieÏili nástup nov˘ch hygienick˘ch a veterinárních norem, a díky nim sv˘m hostÛm
nabízíme ‰irok˘ sortiment sezonních bio
v˘robkÛ a místních, ãerstv˘ch produktÛ
z kravského, kozího i ovãího s˘ra. Podobnû
je to s uzeninami – na‰i farmáfii nám na
klíã pfiipravují snídaÀové klobásky z vepfiového i kozího masa,“ upfiesÀuje ‰éfkuchafi
TomበStehlík.
Nelze opomenout, Ïe v poptávce po urãit˘ch typech snídaní se odráÏí i národnost
hostÛ. Tak napfiíklad japonská snídanû je
pro Evropana sice velmi nev‰ední, ale Japonci se po ní v hotelu ptají. Základ tvofií
polévka ze sójové pasty a rybího v˘varu. Následuje kousek ryby a nakládaná zelenina.
Ale i japon‰tí turisté pr˘ nûkdy rádi ochutnají kontinentální nebo anglickou snídani.
BUFETOVÁ, NEBO Á LA CARTE?
Jak snídani servírovat? Je lep‰í bufetová,
nebo servírovaná á la carte? Tady se názory rÛzní.
→
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 10
GASTRO & HOTEL I TÉMA
10
„MoÏná to zní ponûkud om‰ele, ale u nás
jednoznaãnû vede snídanû formou bufetu.
Host má okamÏitou nabídku v‰eho, co snídanû sk˘tá, hned pfied oãima. A o v˘bûru
rozhodují pfiedev‰ím smysly,“ tvrdí Radomír
Smrãka, fieditel F & B z hotelu Intercontinental Praha. Svoji roli hraje pfiedev‰ím
kvalitní a pestr˘ sortiment na bufetov˘ch
stolech. PfiestoÏe bufetové snídanû patfií
k nejoblíbenûj‰ím, není dobré v hotelu zapomínat na hosty, ktefií nemají mnoho ãasu
a znají své potfieby. Ti rozhodnû uvítají alespoÀ ãásteãnou nabídku servírované snídanû á la carte.
„Já osobnû upfiednostÀuji servírovanou
snídani. V klidu si vyberu, na co mám chuÈ,
a nemusím ãekat s ostatními hosty u bufetu,“ konstatuje Zdenûk Pohlreich.
Je to rÛzné, nûkdo si radûji objedná, jin˘
si vybere od kaÏdého kousek z velké nabídky bufetu.
Podle zku‰eností hoteliérÛ si nûktefií hosté
bufetovou snídani uÏívají naplno, rádi experimentují a pfiipravují si snídanû sami v rÛzn˘ch dopékacích pfiístrojích, toasterech, kávovarech nebo si namíchají rozliãné variace
cereálií, ofiechÛ, sezamu, d˘Àov˘ch semen
a sluneãnice. Jak se fiíká, proti gustu Ïádn˘
di‰putát.
TRENDY SNÍDAŇOVÉ
GASTRONOMIE
Jedním z trendÛ pfii pfiípravû snídaní je tzv.
front-cooking, kdy personál pfiímo pfied hostem pfiipravuje pokrm z ingrediencí, které si
sám vybral. Tímto zpÛsobem se dûlají tfieba
palaãinky, lívance ãi rÛzné slané omelety.
„Dennû dûláme kolem stovky omelet „Funny“
systémem. Host si objedná u kuchafie, dostane stojánek s ãíslem, které je u fotografie jím vybrané omelety, a posadí se ke stolu. Nemusí ãekat u grilu, mÛÏe si v klidu
vypít kávu a kdyÏ je pokrm hotov˘, obsluha
mu jej pfiinese,“ popisuje situaci u snídanû
Radomír Smrãka. Nezapomínejme, Ïe hosty
hotelÛ jsou také dûti, a pro ty jsou „trendy“
mléãné a ochucené nápoje. V Intercontinentalu nabízejí v létû také nûkolik
druhÛ „home made“ ledov˘ch ãajÛ.
Mezi náv‰tûvníky hotelÛ jsou rovnûÏ
vegetariáni, vegani nebo makrobiotici, ktefií mají speciální poÏadavky na sloÏení snídanû. V Buddha-Baru
dostanou hosté
v tûchto pfiípadech nûco navíc – napfiík-
Tip na snídaňové
menu podle
šéfkuchaře Tomáše
Stehlíka, ve stylu
Siddharta Café:
„Red Kajitsu“ – koktejl z vi‰ní, malin,
jogurtu a cukru jako skvûlé probuzení
âerstvû upeãen˘ croissant s kávou
Benedikt˘nské vejce – po‰írované
vejce zapeãené s holandskou
omáãkou, opeãenou ‰unkou na
kfiupavém bílém toastu
Talífiek s˘rÛ z ãesk˘ch bio farem
s ovocem a tmav˘m celozrnn˘m
chlebem
lad nekva‰en˘ chléb – unikátní ãeskou recepturu z naklíãeného obilí, nebo si mohou vybrat ze sortimentu bio medÛ – med z divoké
tfie‰nû ãi borovice.
Obecnû lze celkovû vysledovat pfiíklon ke
zdravé a vyváÏené stravû. Stále více hostÛ
preferuje napfiíklad celozrnné peãivo pfied
sladk˘m, ãaj a ãistou vodu pfied kávou
a ovocn˘mi dÏusy. Pfiíznivci ranní kávy si mnohem ãastûji objednávají capuccino ãi café
latte neÏ espresso. „Velké oblibû se tû‰í také
biopotraviny a ãerstvé ovoce, proto se
snaÏíme na‰i nabídku v tomto smûru co nejvíce pfiizpÛsobit a roz‰ífiit. V souãasnosti to jiÏ
na‰tûstí není problém, protoÏe na tento trend
reaguje fiada v˘robcÛ a dodavatelÛ, takÏe je
z ãeho vybírat. Své místo v oblíbenosti neztratily ani tradiãní pokrmy, jako jsou vajeãné
omelety, novû v‰ak pfiipravované kuchafiem
pfiímo pfied zraky hosta pfiesnû dle jeho pfiání,“ dodává Martina Jalová, Sales & Marketing Assistant z praÏského hotelu President.
Mezi dal‰í faktory, které mají vliv na sestavení snídaÀového menu, patfií národnostní
sloÏení klientÛ, roãní období i aktuální sbûr
ovoce, zeleniny a jin˘ch surovin. Malou
kaÏdodenní obmûnou snídaÀové nabídky
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 11
TÉMA I GASTRO & HOTEL
11
zejména v rámci teplého bufetu by se mûly
hotely snaÏit klientovi poskytnout co nejpestfiej‰í v˘bûr, kter˘ zvlá‰tû host s vícedenním pobytem vÏdy ocení.
Takfiíkajíc „in“ je urãitû pestr˘ v˘bûr kávy,
a to nejen ve zpÛsobech podávání, roste zájem o kvalitní sypané ãaje. Ty hosté vÏdy uvítají a nejen ti, ktefií se o ãaje více zajímají.
Pro zahraniãní klientelu je nejvíce atraktivní
moÏnost ochutnat tzv. lokální produkt, kter˘
reprezentuje ãeské kulináfiské umûní
a tradice.
„Rozhodnû bychom nemûli u snídanû v hotelu narazit na plastové kelímky na jogurty
nebo marmelády. Podle mû není nic jednodu‰‰ího, neÏ sehnat pûkné keramické misky a oznaãit je informací, jak˘ jogurt v nich
je. Klienta tím zaujmeme, a také pomÛÏeme
ekologii,“ navrhuje Radomír Smrãka.
NEPODCEŇUJME
„SNÍDAŇOVÝ“ PERSONÁL
hosta z poskytovan˘ch sluÏeb hotelu,“ zdÛrazÀuje Martina Jalová z President Hotel Prague.
Úsmûv a pfiíjemné vystupování obsluhy jsou
souãástí dobrého pocitu ze snídanû, ale
jsou jen formou, za kterou se musí skr˘vat
kvalitní obsah.“ Znalost snídaÀového konceptu, detailní znalost nabídky, ale i schopnost
improvizovat. Klientovi je tfieba pochválit
jeho v˘bûr, ale je dobré pfiidat i nûco navíc –
pfiímo na míru,“ doporuãuje TomበStehlík.
Profesionální obsluha musí znát nabídku
i svého klienta. KaÏdá snídanû je v dobrém
hotelu jiná, tak jako je jin˘ kaÏd˘ host.
Jak fiíká TomበStehlík, pro správného kuchafie neexistuje nev‰ední pfiání. Host musí
cítit, Ïe personálu udûlá radost cokoli, oã
poÏádá, aÈ je jeho pfiání sebevíce nezvyklé.
„Nûkdy mne spí‰e zarazí ãas podávání snídanû. MÛÏe se stát, Ïe si host zavolá room
service tfieba v pÛl tfietí odpoledne a… svou
snídani samozfiejmû dostane,“ dodává.
CO ZAHRANIČNÍ HOSTÉ
VYŽADUJÍ
Typická anglická snídanû se skládá pfiedev‰ím z toastu, másla a dÏemu, smaÏen˘ch
vajíãek, slaniny, klobásy, opeãeného rajãete, ÏampionÛ a fazolí. Tradiãnû k ní patfií
i tzv. „black puding“.
Francouzi snídají hlavnû bílou bagetu
s más-lem a dÏemem, dÏus, ãaj ãi kávu,
café au lait nebo horkou ãokoládu a také
sladké croissanty s ãokoládou i bez ní. Jednotlivé regiony Francie mají svoje typické
snídanû – v Alsasku snídají „kouglof“ –
brio‰ku plnûnou rozinkami a mandlemi
a zdobenou mouãkov˘m cukrem. Na jihu
Francie se pfii snídani podává speciální
chléb „fougasse“ ochucen˘ olivami a anãoviãkami. Nûmci hledají u snídanû ãerstvé
peãivo, marmeládu, rÛzné druhy salámÛ
a ‰unky, teplé pokrmy a ãerstvou kávu.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
Mnozí povaÏují snídani za nejdÛleÏitûj‰í denní pokrm. V hotelu je pak povaÏovaná za klíã
k úspûchu. Podle kvality snídanû host ãasto
hodnotí cel˘ pobyt, podle snídanû si ãasto
i hotel vybírá. „Snídanû rozhoduje o tom,
jestli nበden bude nebo nebude úspû‰n˘
a v hotelu je to pfiíslib, jak se o nás budou
dal‰í dny starat,“ podot˘ká TomበStehlík
z hotelu Buddha-Bar Prague.
Kvalita snídanû prostû nespoãívá pouze
v pestrosti a kvalitû nabídky. DÛleÏitou roli
hraje také pfiítomnost kvalitního hotelového
personálu, pfiíjemné prostfiedí restaurace,
vhodn˘ zpÛsob servírování snídaní a schopnost hotelu pohotovû reagovat na obvyklá,ale
i nev‰ední pfiání klienta. „Sympatick˘ a mil˘
personál, kter˘ dobfie zná svou pracovní
náplÀ, kter˘ vãas dokáÏe reagovat na nastálou situaci a kter˘ dbá na hladk˘ prÛbûh podávání snídaní, je bezpochyby jedním z nejdÛleÏitûj‰ích faktorÛ pro celkov˘ dobr˘ dojem
INZERCE
SNÍDA≈OVÁ KÁVA
Miko/Puro = záruka, že Vaši hosté budou spokojeni.
Espresso, cappuccino, latté, čaj, čokoláda,
překapávaná káva, mletá i zrnková
+ jednotlivě balené sušenky
www.mikokava.cz
tel: 261 912 160
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 12
GASTRO & HOTEL I MARKETING
12
Pobyt v restauraci
musí lahodit oku, žaludku
a smyslům!
Počasí na gastronomickém nebi se poněkud zatáhlo. Hotely nejsou zcela obsazeny a jejich
restaurace zejí prázdnotou. Cestovní ruch poklesl a situace chvíli potrvá… Snažili jsme se zjistit,
co udělat pro to, aby i v této době váš podnik profitoval.
estaurace to mají o poznání snaz‰í. Na
rozdíl od hotelÛ si totiÏ mohou získat
místní klientelu. Je to zdánlivû velmi
jednoduché. V˘sledky nedávného prÛzkumu
potvrdily, co v‰ichni víme: musíme zamûstnávat sympatick˘ a kompetentní personál, na bídnout pfiíjemné prostfiedí, ãerstvé suroviny,
vysokou kvalitu produktu a rozumné ceny.
Také se osvûdãuje existence tematick˘ch
programÛ, pofiádání rÛzn˘ch akcí, pfiehlídek,
soutûÏí, prezentací, ochutnávek.
R
Otázka ‰kolení personálu je sice palãivá,
ale odborné vzdûlání majitele ãi manaÏera
je daleko bolestivûj‰í pfiípad. Pokud on sám
není v oboru nad‰en˘m mistrem, kter˘
dovede jít pfiíkladem, tûÏko mÛÏe od zamûstnancÛ vyÏadovat disciplinu a profesionalitu, budit respekt a autoritu. Pro ty,
ktefií cítí potfiebu oborového vzdûlání, nabízí
Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ i Asociace
hotelÛ a restaurací rÛzné „profi kurzy“,
vãetnû manaÏersk˘ch.
Domácí fortel, poctivost
a originalita
ÚroveÀ jídelních, nápojov˘ch a vinn˘ch lístkÛ za posledních nûkolik let v úspû‰n˘ch
restauracích pokroãila. ZaÏité jednofiádkové
vypisování jednotliv˘ch poloÏek nefunguje.
U jídel musí b˘t struãn˘, poutav˘ popis,
krátké vyjádfiení v˘sledn˘ch chutí a pfiípadn˘
odkaz na vhodné víno. Skladbu jídelního
lístku volte s pfiihlédnutím na charakter
a lokalitu provozovny.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 13
MARKETING I GASTRO & HOTEL
13
Ukázka: 150g salátov˘ talífi s krÛtím ma sem marinovan˘m v jemné sójové omáãce
se ‰alotkou, Ïampiony a mandlemi, s grilovanou bylinkovou bagetou. Zajímavá kombinace ãerstvé zeleniny a masa, chutná,
lehká a sytá. Doporuãujeme doprovodit
svûÏím bíl˘m vínem, napfiíklad kabinetním
Veltlínsk˘m zelen˘m z velkopavlovického
vinafiství Tetur.
Stále ãastûji se objevují u nûkter˘ch poledních jídel dvû ceny, medium a classic. Medium je men‰í a levnûj‰í porce, classic vût‰í
a mírnû draωí. Ale hlavnû se restauratér
musí obejít bez prohfie‰kÛ minulé éry. Jídelním lístkÛm s 50 poloÏkami doufám brzy
odzvoní a provozovatelé se koneãnû místo
kvantity zaãnou soustfieìovat na kvalitu.
Jednoduch˘ jídelní lístek s kvalitní domácí
stravou – to je ono. ZapomeÀte na pouÏití
polotovarÛ. Jde o to vafiit poctivû, napfi. v˘var
nedûlat z bujónové kostky, ale z morkov˘ch
kostí, nepouÏívat umûlé pudinkové krémy,
‰lehaãku v prá‰ku a jiné náhraÏky v‰eho
druhu. Knedlíky se poÏadují vlastní v˘roby,
ne koupené nebo z pytlíku. SnaÏte se pouÏívat kvalitní, ãerstvé suroviny podle sezony.
Na‰í snahou je, aby zákazník nejedl jenom
doma, ale za‰el k nám, a tfieba zjistil, Ïe
u nás dostane moÏná lep‰í jídlo, nebo tfieba
nabídneme to, co si sám doma neuvafií.
Dejte místním v okolí dÛvod vás vyhledávat.
Okouzlit lze i dobrým vínem
Hosté stále ve vût‰í mífie hledají kvalitní
víno na vinném lístku. Ten uÏ je samostatn˘, nikoliv souãástí jídelního lístku.
MÛÏe b˘t pestr˘, aniÏ je nafouknut˘. âasto
fiadí jednotlivá vína podle obsahu alkoholu,
ne podle odrÛd, regionÛ nebo zemí. Seznam nejvíce prodávan˘ch vín se li‰í podle
krajÛ, mûst i jednotliv˘ch ãtvrtí. Ostravsko
má radûji slad‰í vína neÏ Praha. Na ÎiÏkovû
kupují spí‰e jakostní, na Starém Mûstû
pfiívlastková a zahraniãní.
Z na‰ich vín je vhodné nabízet Veltlínské
zelené, Rulandské bílé a ‰edé, Mu‰kát
moravsk˘, Ryzlink r˘nsk˘ a vla‰sk˘,
Neuburské a Chardonnay; v‰echny odrÛdy
v jakostním i pfiívlastkovém provedení.
Z modr˘ch odrÛd musí zdobit vinn˘ lístek
zajisté Frankovka, Dornfelder, Rulandské
modré, Svatovavfiinecké a Zweigeltrebe,
pfiípadnû Modr˘ Portugal; v jakostním
pfiívlastkovém provedení podle potfieby.
Spoleãnost Neubauer hlásí úspûch
s bíl˘m a ãerven˘m moravsk˘m zemsk˘m
vínem z Mikulova. Zemská vína se tû‰í
stále vût‰í pfiízni. Pocházejí z tuzemsk˘ch
hroznÛ a z povolen˘ch odrÛd, jsou oznaãena také názvem oblasti a roãníkem.
Aãkoliv mÛÏe b˘t zemské víno kvalitnûj‰í
neÏ víno vy‰‰í tfiídy, vinafi ho z nûjakého
dÛvodu do ní nepfiihlásil. Tfieba ho má málo.
Ulehãil si administrativu a sníÏil náklady.
A cenu. V zahraniãí je to bûÏná praxe. Zemská vína se zaãínají vyhledávat. Jsou ekvivalentem italsk˘ch IGT a francouzsk˘ch VdP.
Vinná kultura
DÛvod k pití vína je potû‰ení z jeho dobré
chuti, radost z jeho spoleãenství, z krásy
okamÏiku. Proto mu zku‰ení vûnují neskonalou péãi, aby mohlo plnit svÛj úãel. Ale
v restauracích se bílé víno ãasto servíruje
pfiechlazené, ãervené zase teplé, a obû ve
‰patném skle. Îádn˘ jin˘ aspekt sommeliérské práce vám nepokazí gastronomick˘ záÏitek více, neÏ nevhodná teplota vína a malá
sklenka. I prÛmûrné víno správné teploty
a ve vhodné sklence mÛÏe se zdát boÏské.
âí‰níci a servírky v bûÏn˘ch restauracích
stále nemají ani nejzákladnûj‰í ponûtí
o vínû, jeho druzích, odrÛdách, rÛznosti
chutí, odrÛdov˘ch charakterech a zásadách
snoubení vína s pokrmy. Sommeliérsk˘ch
kurzÛ sice mnoho není, ale jsou.
Ve vinném lístku se u kaÏdého vína uvádí
nejdfiíve odrÛda, potom jeho jméno vãetnû
roãníku, jméno vinafiství, zemû, regionu,
mnoÏství alkoholu, krátk˘ popis a doporuãená jídla z menu. V poledne se obvykle objednávají vína kolem 12 % alkoholu, veãer
vína plnûj‰í.
Ukázka: Veltlínské zelené 2007 kabinetní,
vinafiství Tetur z Velk˘ch Bílovic, alkohol
12 %, s mírnû vy‰‰í kyselinou, jemnû minerální, pepfiovité, s dotekem grepu. Harmonické, oblíbené s drÛbeÏím masem.
5 základních
kamenů úspěšného
podniku
velké pracovní nasazení
peãliv˘ v˘bûr personálu a jeho
za‰kolení
pfiizpÛsobení se místním podmínkám
kvalita
originální nápad
Text: Zdenûk Reimann Foto: Archiv
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 14
INTERNETOVÉ STRÁNKY
NESTAâÍ! NÁV·TùVNÍCI JE
MUSÍ P¤EDEV·ÍM NAJÍT!
Jak poznat dobfie optimalizovan˘ web? ToÈ ãasto tûÏk˘ úkol i pro odborníka. To pravé
know-how je totiÏ ukryto „mezi fiádky“ – ve správnû koncipovan˘ch textech na webu,
dobfie zvolené strategii propagace stránek prostfiednictvím zpûtn˘ch odkazÛ, ãtiv˘ch
a pfiitom struãn˘ch textech, prostû v tom správném mixu v‰ech potfiebn˘ch „ingrediencí“.
aždý, kdo má internetovou prezentaci, která je pro něj obchodně důležitá, už o problematice SEO nejspíš
slyšel. Posledních pár let je toto kouzelné
slůvko předmětem rozsáhlých diskuzí i předmětem obchodní činnosti mnohých firem.
O co že vlastně jde? V užším pojetí znamená
SEO (z anglického „search engine optimization“) upravit web po technické a obsahové
stránce tak, aby se zobrazoval na co nejlepších pozicích ve výsledcích hledání na
fulltextových vyhledávačích, jako je např. Seznam či Google. A to pro vybraná klíčová
slova, pod kterými lidé hledají příslušné služ by a produkty. To vede k vyšší návštěvnosti
internetové prezentace a poté může přivést
nové zákazníky. V širším pojetí pak v rámci
KOMERČNÍ PREZENTACE
K
SEO nejde jen o přivedení uživatele na daný
web, ale také o to, aby se z něj stal skutečný
zákazník, což znamená, aby si objednal dané
zboží nebo službu, zaregistroval se, vyplnil
kontaktní formulář, přihlásil se k odběru newsletteru atd. Jde tedy i o celkovou koncepci
webu, správnou architekturu informací, pře hlednost a použitelnost webu. Aby uživatelé
našli rychle potřebné informace, dobře se na
webu orientovali a neztráceli se v průběhu
objednávky.
SEO v dnešní době nabízí téměř každý,
kdo má co do činění se stavbou internetových stránek nebo internetovým marketingem. Důvod je logický – nenabídnu-li jej
svému stávajícímu zákazníkovi, ten přejde ke
konkurenci. Tím však často trpí kvalita analýz,
odvedené práce i očekávaného výsledku. Nastudování obecně známých informací o opti malizaci a jejich prostá aplikace bez znalosti
širší problematiky k dosažení potřebného
efektu nestačí. V praxi to pak často končí
nulovým efektem, vyhozenými penězi, „znechuceným“ majitelem webu a dalším zbytečným šrámem na pověsti trochu tajemného
oboru s názvem SEO.
Jak si správně vybrat dodavatele řešení pro
optimalizaci stránek pro vyhledávače? Napovíme v otázkách – odpovědi a závěry jsou jen
na vás.
Nabízí daná firma SEO služby v předem
stanovených, fixních cenových balíčcích?
Sdělila vám cenu za SEO práce klidně po
telefonu nebo mailem, aniž by předtím provedla komplexní analýzu klíčových slov, konkurenceschopnost daného oboru a prostudovala váš web? Má firma potřebné aktuální
reference a tedy odpovídající zkušenosti?
Nabízí dlouhodobé řešení optimalizace, nebo
jde jen o blíže nespecifikované „SEO“ na co
nejrychleji vystavené faktuře? Používá fair
SEO praktiky, nebo jde bez ohledu na rizika za cílem „být na prvním místě“? Garantuje nějakým způsobem dosažení patřičných
výsledků?
Nejste si jistí kvalitou odvedených prací
vašeho dodavatele webu nebo SEO řešení
nebo jen přemýšlíte nad optimalizací vašich
webových stránek? Obraťte se na nás, rádi
vám poskytneme nezávislé konzultace nebo
vypracujeme návrh konkrétního řešení.
Text: Petr Mikulů Foto: archiv
www.topinfo.cz
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 15
MARKETING I GASTRO & HOTEL
15
HODNOCENÍ
webových stránek hotelů
Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano,
můžete na adresu info@gastroahotel zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu
či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.
Hodnotí společnost Topinfo
www.seeberg.cz
www.topinfo.cz
www.hoteleliska.cz
www.viaironia.cz
Obsah
8 bodÛ
Obsah
7 bodÛ
Obsah
6 bodÛ
Zpracování
6 bodÛ
Zpracování
8 bodÛ
Zpracování
4 body
UÏivatelská pfiívûtivost
8 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
7 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
5 bodÛ
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Internetová prezentace hotelu Seeberg pÛsobí na první pohled ponûkud pfiekombinovanû,
nicménû po obsahové stránce je v pofiádku –
jasnû strukturované menu, dostateãné mnoÏství pfiehlednû ãlenûného textu. Chválíme za
rezervaãní formuláfi a rychlé kontaktní údaje
uvedené na v‰ech stránkách a aktuální verzi
novinek. Po stránce technického fie‰ení je
‰koda, Ïe se prezentace nezobrazuje zcela
korektnû ve v‰ech prohlíÏeãích. A prázdná
stránka s textem „Stránka se pfiipravuje“ by
na webu taktéÏ b˘t nemûla (je lep‰í odkaz
doãasnû stáhnout) – takto totiÏ prezentace
pÛsobí nedokonãen˘m dojmem.
Web pÛsobí po designové stránce jednodu‰e,
ãistû a pfiehlednû, pfiíjemné zpestfiení pak
pfiiná‰í jednoduchá flashová animace. Fotogalerie je ale fie‰ena na dne‰ní dobu ponûkud nestandardnû – po najetí my‰í na fotku
kurzor neavizuje moÏnost zobrazení detailu
a detail pak nejde opûtovn˘m kliknutím na
fotku jednodu‰e zavfiít. Odkaz na (byÈ spfiíznûn˘) samostatn˘ web Vinafiství Volafiík by se
mûl otevírat v novém oknû prohlíÏeãe, stávající fie‰ení mÛÏe b˘t pro fiadu uÏivatelÛ matoucí. Naopak na dal‰í spfiíznûn˘ web hotelu
Réva zde odkaz nenalezneme, byÈ je zde
o nûm pomûrnû dost informací.
Webové stránky hotelu Via Ironia mají jiÏ na
první pohled svá nejlep‰í léta za sebou – jak
po stránce technického fie‰ení pomocí iframe, tak i po stránce designové. Zcela ne‰Èastn˘m fie‰ením je úvodní stránka bez textu, coÏ je zásadní „kámen úrazu“ z pohledu
SEO – optimalizace pro vyhledávaãe. Svûdãí
o tom fakt, Ïe ani po zadání celého názvu
hotelu Seznam.cz tento web nenalezne. Jinak
web obsahuje dostatek zajímav˘ch informací,
byÈ ne zcela intuitivnû strukturovan˘ch. Pro
potenciální zákazníky je na druhou stranu
jistû pfiíjemná moÏnost prohlédnout si detailnû fotky jednotliv˘ch hotelov˘ch pokojÛ.
JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)
Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků.
Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu.
Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 16
GASTRO & HOTEL I HOTEL
16
I jídelní lístek
může hosta odradit
Asi jste se také jako já už setkali s takovým jídelním lístkem, který na první pohled nevzbuzoval
důvěru v chod celé restaurace. Pokapaný omáčkami, umaštěný, s chybami a doslova přeplněný
všemi možnými minutkami, závitky a nekonečnými variacemi na téma kuřecí prsa. Než se host
„prokouše“ všemi listy, může se stát, že omdlí hlady…
ak by tedy mûl vypadat profesionální
a kvalitnû zhotoven˘ jídelní lístek, kter˘
hosta pfii prvním kontaktu s restaurací
nevydûsí, ale bude mu skuteãnû pomáhat
pfii v˘bûru jídla?
J
MÉNĚ BÝVÁ VÍCE
Jídelní lístek patfií neodmyslitelnû do na‰ich
restaurací. Bezesporu ho lze povaÏovat za
jeden z marketingov˘ch nástrojÛ podniku.
Jeho design, ale pfiedev‰ím obsah a uspofiá dání, dolaìuje image restaurace. „Jídelní
lístek by mûl b˘t pfiíjemn˘ na pohled a i na
dotyk. Navíc – pokud nûjak˘m zpÛsobem
ladí s interiérem restaurace – je to téÏ
známkou, Ïe to provozovatel s kvalitou nabídky myslí váÏnû. Co se obsahu t˘ká, mûl
by b˘t jídelní lístek struãn˘ a pfiehledn˘,“ doporuãuje Robert Draxler, manager obchodu
GastroTopCard.cz.
Jídelní lístek vlastnû odráÏí, jak majitel ãi
provozovatel restaurace pfiem˘‰lí, jakou má
filozofii vedení podniku. „Pokud jídelní lístek
otevfiu a najdu v nûm sedmdesát jídel, gra-
matické chyby tipu „ryzoto“, je mi celkem
jasné, Ïe od jídla nemÛÏu nic oãekávat,“ fiíká Dalibor Navrátil, ‰éfkuchafi, lektor a odborn˘ poradce gastronomie âR.
Je zfiejmé, Ïe pokud je nabídka jídel tak
obrovská, Ïe se v ní pfii ãtení jídelního lístku
host ztrácí, lze s jistotou o ãerstvosti
surovin pochybovat. V‰e je zmraÏené.
V mnoha restauracích se totiÏ pofiád je‰tû
zapomíná na samozfiejmost zakomponovat
do jídelního lístku sezonní suroviny. „Podle
mû by se mûl lístek obmûÀovat kaÏdého pÛl
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 17
HOTEL I GASTRO & HOTEL
17
roku. AÈ majitel zachová jídla u hostÛ oblí bená, která jim chutnají a jsou kvalitní, ale
aÈ nenabízí chfiest v zimû nebo jahody na
podzim,“ vysvûtluje Dalibor Navrátil.
Je to logické – sezonní produkty jsou ve
své dobû ãerstvé a levné, opaãnû je tomu
mimo jejich sezonu. „KdyÏ jsem pracoval ve
Francii, pro‰el jsem nûkolika restauracemi
v osmi francouzsk˘ch kantonech, a v‰ude
fungoval systém sezonní nabídky. Pak mû
samozfiejmû nemile u nás pfiekvapí, kdyÏ
v ãervnu, kdy je sezona jahod, dostanu
v restauraci palaãinky s kompotovan˘mi jahodami,“ dûlí se o své zku‰enosti Dalibor
Navrátil. Stejné je to se sezonou ryb nebo
zvûfiiny. KaÏd˘ host urãitû pozná rozdíl mezi
zmraÏen˘m a ãerstv˘m masem.
Jídelní lístky by se mohly roz‰ífiit o nabídku
napfiíklad pro vegetariány, dûti a celiatiky.
Mnozí hosté by jistû rádi uvítali informaci
o pálivosti pokrmÛ, doporuãeném nebo denním menu. Hosté urãitû ocení také doporuãenou pfiílohu pfiímo u pokrmu nebo doporuãen˘ aperitiv ke konkrétnímu jídlu.
Mnoho restaurací stále nabízí vysok˘ po ãet jídel, v nichÏ najdeme více neÏ dvacet
zpÛsobÛ úprav kufiecích prsou, stejn˘ poãet
minutek z hovûzího nebo vepfiového masa,
mnoho pfiedkrmÛ. Podle Dalibora Navrátila
je toto sektorování na polévky, hovûzí ma so, vepfiové maso, drÛbeÏ, tûstoviny…, kdy
v kaÏdém sektoru najdeme minimálnû dvacet poloÏek, ãeskou specialitou. „Mnû se
líbí jednoduch˘, nenároãn˘ a zredukovan˘
jídelní lístek s 25 - 30 poloÏkami. Prostû
mám záruku, Ïe suroviny budou ãerstvûj‰í,
neÏ kdyÏ bude na lístku jídel sto,“ dodává.
Jak by měl jídelní
lístek vypadat
1. ãitelnost
2. pfiehlednost
3. srozumitelnost
4. bez gramatick˘ch chyb
5. jednoduchost
Stejn˘ názor na zúÏení nabídky
má i Robert Draxler: „Hlavním
nedostatkem jídelních lístkÛ
restaurací v âeské republice je
obsáhlost nabídky – napfiíklad
dvacet stran nepfiehledného textu
a mimo jiné padesát vepfiov˘ch
plátkÛ „s nûãím“. Tento model se
stále je‰tû objevuje a je dokázané,
Ïe v tomto pfiípadû platí „ãím ménû
– tím více,“ vysvûtluje.
CHYBY, A NA CO
SI DÁT POZOR
Podstatná vûc je i velikost jídelního lístku.
Provozovatelé nûkdy ve snaze „zapÛsobit“
volí veliké jídelní lístky. Nutno podotknout,
Ïe to vût‰inou není dobrá volba. KdyÏ si
ãtyfii lidé u stolu takové lístky otevfiou, nejenÏe na sebe nevidí, ale mohou velmi
jednodu‰e pfii listování pfievrhnout donesené nápoje.
Desky i jejich kvalita by mûly odpovídat
typu a cenové hladinû zafiízení. „Design
jídelního lístku je velmi dÛleÏit˘. Je známo,
Ïe jeho vizáÏ vypovídá o celkové úrovni podniku, podobnû jako toalety. Pokud dostanu
v restauraci jídelní lístek, kter˘ je ãist˘ a pfiíjemn˘, navíc ladí k interiéru, je zfiejmé, Ïe
i poskytované sluÏby budou bezchybné,“
fiíká Robert Draxler.
Nic neodradí hosta víc, neÏ lístek s gramatick˘mi chybami. Letos v ãervnu se v PraÏ ském hotelu Olympik se‰li ‰piãkoví
odborníci na gastronomii a provozovatelé
hotelÛ a res-taurací z celé âeské republiky.
Jako kaÏdoroãnû pod patronací Asociace
hotelÛ a restaurací âeské republiky probûhl
Gastronomick˘ den, tentokrát jako souãást
dvoudenní konference Hospitality & Tourism
Summit. Roman Vanûk a Daniel Navrátil
z PraÏského kulináfiského institutu nastínili
stav na‰í gastronomie a mluvili mimo jiné
i o chybách na jídelních lístcích. Pfii svém
prÛzkumu narazili v rÛzn˘ch restauracích na
skuteãnû dûsivé jídelní lístky plné chyb (viz
foto). Tûm, ktefií si nejsou jisti sv˘mi znalostmi ãe‰tiny, rozhodnû doporuãují zadat
jazykovou úpravu lístku jazykov˘m
odborníkÛm.
INZERCE
Stejnû tak jako gramatika je dÛleÏitá
i volba srozumiteln˘ch v˘razÛ. Mnoho
hostÛ, pokud neví, co se pod názvem
pokrmu skr˘vá, si ho radûji neobjedná.
Jsou i náhodní náv‰tûvníci restaurací, ktefií
napfiíklad neznají ani názvy chronicky
znám˘ch pokrmÛ. Proto by krátk˘ a srozumiteln˘ popis jídel nemûl chybût.
„Mezi klasické nedostatky jídelního lístku
patfií zmaãkané „euro“ fólie, které jsou souãástí univerzálních desek od rÛzn˘ch dodavatelÛ. Nabídka je v nich napsaná velice
zdobn˘m písmem, ale bez háãkÛ a ãárek,
které jsou následnû – a v mnoha pfiípadech
pouze nûkteré – dopsány rukou,“ upozorÀuje Robert Draxler z GastroTopCard.
Pfii tvorbû jídelního lístku je tfieba vyvarovat se chyb v jazykov˘ch mutacích. V tomto
pfiípadû odborníci také doporuãují svûfiit
pfieklad profesionálÛm.
Pfii vytváfiení jídelního lístku doporuãuje
Robert Draxler soustfiedit se na následující:
VIZITKA PODNIKU – jídelní lístek je první
vûc, kterou zákazník dostane do ruky a má
moÏnost si ji peãlivû prohlédnout;
STYL JÍDELNÍHO LÍSTKU – tvofiíme podle
charakteru podniku a jeho nabídky;
PRAKTIâNOST – správná volba materiálu
jídelního lístku (omyvateln˘, lehk˘, pevn˘);
JEDNODUCHOST A P¤EHLEDNOST – kvalitní grafické zpracování, formát a obsah;
SEZONNÍ DOSTUPNOST – moÏnost jednoduché aktualizace nebo r ychlé zmûny
nabídky.
Text: Michaela ·ulcová Foto: archiv
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 18
GASTRO & HOTEL I HOTEL
18
DĚTI
jako hosté
v restauraci:
Gastronomie je hra
Dospělý možná vaši „kulinářskou hru“ vždy nepochopí,
ale dítě na ni přistoupí okamžitě. Je náročnějším
zákazníkem, protože rovnou řekne pravdu, když mu
nechutná. Ale hrát si s vámi (= s chutí jíst) bude
ochotně, když budete vědět, co a jak mu předložit.
dyÏ jsem pfiijela do PraÏského kulináfiského institutu, mûl Dalibor Navrátil
jako pfiípravu pfiedem uvafiené brambory. Trochu jsem znervóznûla, mÛj ãasov˘
plán se urãitû rozpadne, a to chce je‰tû
navíc pro dûti pfiipravit rovnou dvû jídla!
„Obû budou z ryby?,“ ptám se. „No, a proã
ne,“ vrátí otázku Dalibor: „Dûti ryby jedí, ne
Ïe ne. Jen jim nesmíte dát nûjaké pfiesma Ïené tyãinky z fritézy, které toho s rybím
masem stejnû moc spoleãného nemají,
a zdravé uÏ vÛbec nejsou.“ Prsty mu kmitají, jak balí rolku z dvou druhÛ ryb, a jazyk
je stejnû rychl˘: „ObjíÏdûli jsme s dûtmi
restaurace, a nabídka dûtsk˘ch jídel byl
obraz bídy a utrpení. Samá smaÏená jídla
v pofiadí fiízek, s˘r, filé. K tomu – jak jinak –
smaÏené hranolky. V‰echno z fritézy. Kdybych mûl tu moc, zakázal bych je pouÏívat –
aspoÀ pro dûti.“ Teì jsou prsty Dalibora zelené, pfiipravuje ‰penát, zavoní ryba na oli vovém oleji, ve chvíli, kdy dokonãuje pyré,
cinkne trouba. Na stole se objeví dva talífie,
Dalibor zmizí, a hned je zpátky s ãerstvou
bazalkou. Pár tahÛ a...: „MÛÏeme fotit,“
fiíká spokojenû ‰éfkuchafi. Kouknu na
hodinky: Uplynulo necel˘ch dvacet minut!
A pak uÏ v klidu u stolu pozmûníme téma
K
,,
Dalibor Navrátil,
‰éfkuchafi, lektor a poradce v oboru gastronomie âR
Podle své maminky vaří už od tří let – velice rád se pletl v kuchyni a stále něco míchal.
Původně směřoval k vrcholovému sportu, ale zranění ve čtrnácti letech ho donutilo vybrat si jinou cestu. Zvolil vaření. Možná škoda pro sport, ale určitě dobře pro gastronomii... Po ukončení střední odborné školy získával praxi v pražském hotelu Palace a dal ších podobných podnicích, dostal se i na francouzskou ambasádu, kde pracoval pod
vedením šéfkuchaře Yana Guinne. Je rovněž žákem Jeana Phillipa Rowbatchefa
(4 Michelin Guide za cukrárnu), Joela Robuchonna či Michala Myšáka, který studoval institut Paula Bocuse v Paříži. Pracoval ve Francii, Belgii a Švýcarsku, jako šéfkuchař
hotelu Villa Voyta získal ocenění Grand restaurant. Dnes pracuje především jako lektor
Pražského kulinářského institutu, gastronomických seminářů a Kulinářské akademie
pod záštitou EU, kde vede kurzy francouzského kulinářství.
z kritiky toho, co se dûlat nemá na vûcné
a vyzkou‰ené rady, jak se pro dûti správnû
vafiit má.
Pfiedev‰ím by podle pana Navrátila mûly
v‰echny restaurace silnû omezit smaÏená
jídla. KdyÏ nabízejí tûstoviny, které dûti jedí
jinak velmi rády, nemûly by b˘t rozvafiené,
slepené a zalité keãupem. Víc jim svûdãí
ãerstvá rajãata, bazalka, kvalitní s˘r. Na dût-
sk˘ jídelníãek nepochybnû patfií ovocné
knedlíky, ale tfieba i ‰kubánky s mákem,
lívaneãky, borÛvkov˘ koláã apod. Ovocná
jídla by mûla b˘t podle sezonní nabídky
s ãerstv˘m ovocem. V Ïádném pfiípadû (jak
se mi osobnû stalo v Karolince na Moravû)
nemÛÏe restaurace v sezonû jahod nabídnout jahodové knedlíky, které jako kupovan˘
polotovar, plnûn˘ barven˘m protlakem,
Malé zákazníky také přiláká odměna – třeba kalíšek s gumovými medvídky.
01-19_gh0409:Sestava 1
1.8.2009
11:55
Stránka 19
HOTEL I GASTRO & HOTEL
19
vyloví z mrazáku. Jen si tím pojistí, Ïe se zá kazník uÏ nikdy nevrátí (coÏ striktnû dodrÏuji
a varuji i v‰echny známé, ktefií do tûch kon ãin jedou). První zásadou, kterou dáváme
s Daliborem dohromady, je tedy ãerstvost.
„Jídlo musí b˘t uÏ na pohled svûÏí,“ fiíká,
a pokraãuje: „Pak je tu ta nezbytná hra, dítû
má rádo skládanky, barvy, uspofiádám proto
jídlo na sebe ve vrstvách, aby mûl mal˘
zákazník co objevovat, a dbám na to, aby
bylo i barevnû zajímavé.“
Dítûti se líbí, kdyÏ sousto kfiupne. Dalibor
proto pfiedvafiil brambory ve slupce, nakrájel
na tlustá koleãka a opekl na panenském
olivovém oleji. Kfiupou jedna báseÀ, a ko lem fritézy ani nepro‰ly. V‰ak také voní jak
mají – bramborou a dobr˘m olejem. Není
ale problém ve financích, pfiem˘‰lím na hlas? A Dalibor se hned dostává znovu do
varu: „A víte, kolik penûz se v kuchyních vyhodí zbyteãnû! Tfieba ty pfií‰erné oblohy.
Které dítû ji sní? Kdo jí nakrouhané zelí
a ãervenou fiepu! KdyÏ zru‰í oblohy, u‰etfií,
a mohou jinde pfiidat na kvalitû. Také je tfieba o zákazníkovi pfiem˘‰let. Malé dítû sní
bez problému tfii ovocné knedlíky z tvaroho vého tûsta, ale neporadí si s tfiemi obrovsk˘mi kynut˘mi „blbouny“. Jinou porci po tfiebuje pûtileté dítû, jinou to, kterému uÏ
bylo deset. Ve Francii, kde jsem nûkolik let
pracoval, Ïádná dûtská jídla neexistují. A ví te proã? ProtoÏe jejich nabídka je setrvale
kvalitní a zdravá. TakÏe dítû mÛÏe dostat
cokoliv, jen se mu upraví velikost porce. Myslím, Ïe niãivá kreativita na‰ich kuchafiÛ by se
mûla obrátit jin˘m smûrem. Od talífie pfiecpaného v‰ím moÏn˘m k zákazníkovi. B˘t tvÛrãí
smûrem k nûmu, k jeho potfiebám a chuti.
U dûtí to platí dvojnásob. KdyÏ dítû vidí nûco
zajímavého, chce to ochutnat. KdyÏ nakrájím
syrovou papriku a hodím ji na stÛl, nejspí‰ si
ji nevezmou. KdyÏ ji opeãu, sloupnu, dám na
olivov˘ olej, pak je zaujme. Stejnû tak radûji
sáhne dítû po hezkém cherry rajãátku neÏ po
nakrájen˘ch rajãatech v nûjakém nálevu.“
Malého zákazníka samozfiejmû také pfiiláká odmûna. KdyÏ to pûknû sní‰, tady má‰
pfiipraven˘ kornoutek s lentilkami. Nebo
kalí‰ek s gumov˘mi medvídky. To jsou mini mální poloÏky, ale dítû si bude pamatovat,
Ïe tady mi nûco dali a spolehlivû bude chtít,
aby ho rodiãe do této restaurace vzali
znovu. Je to vlastnû docela jednoduché,
vafiit pro dûti, staãí pfiipravit jídlo ãerstvé,
jednoduché a upravit ho nápaditû jako
barevnou skládanku. Dalibor to v˘stiÏnû
shrnuje do jediné vûty: „Nikdy nedávejte
v restauraci dûtem nic, co byste neuvafiili
sv˘m vlastním dûtem doma“.
Text a foto: Vladimíra Storchová
Hodně muziky za málo peněz
Kalkulace pro obě jídla, která Dalibor Navrátil pro děti
připravil, je překvapivě nízká. Vyšší cenu lososa vyvažuje malá
spotřeba a druhá levnější ryba. My jsme použili pangasia,
můžete však zvolit i tresku. Celková příprava je rychlá,
nachystáte si předem jen vařené brambory ve slupce,
pro druhý recept stačí povařené do poloměkka.
P¤ÍRODNÍ RYBY
NA BRAMBOROVÉM PYRÉ
(rozpoãet je na 10 dûtsk˘ch porcí,
pfiíprava cca 10 minut)
700 g filetÛ z lososa s kÛÏí, 600 g filetÛ
pangasia, 1000 g brambor, 500 g mraÏeného
listového ‰penátu, 130 ml panenského
olivového oleje, 150 ml smetany 33%,
200 ml mléka, 1 malá cibule, kousek másla,
bazalka, sÛl, pepfi
Do ãásti olivového oleje pfiidáme kousek másla, orestujeme pokrájenou cibulku, vloÏíme
listov˘ ‰penát, krátce prohfiejeme, osolíme, na zjemnûní pfiidáme tro‰ku smetany.
Brambory vafiené ve slupce oloupeme a nastrouháme na jemno. Smetanu a mléko nalijeme do rendlíku, pfiivedeme k varu, vloÏíme brambory, olivov˘ olej a spojíme v jednolitou
hmotu. Osolíme.
Porce ryb opeãeme na olivovém oleji – cca 5 minut. Na talífi dáme pyré, do prohlubnû
uprostfied vloÏíme upraven˘ ‰penát, na nûj navr‰íme porci od kaÏdé ryby – cca 80 g
lososa a 60 g pangasia. Kalkulace pro jednu porci je pfiibliÏnû 24 Kã.
ROLKA Z PANGASIA A LOSOSA
S RESTOVAN¯MI BRAMBORY
(rozpoãet pro 10 dûtsk˘ch porcí,
pfiíprava cca 25 minut)
1000 g pangasia, 200 g lososa,
ãerstvé bylinky, 1000 g brambor,
500 g mraÏeného listového ‰penátu,
100 ml panenského olivového oleje,
100 ml smetany 33%, 1 malá cibule,
kousek másla, sÛl, pepfi
Filety pangasia osu‰íme a osolíme, poklademe tenk˘mi plátky lososa, posypeme ãerstv˘mi bylinkami a zatoãíme do pevné rolky. Upevníme párátkem. Ogrilujeme na panenském olivovém oleji a krátce dopeãeme v troubû vyhfiáté na 200 °C cca 6 minut. ZáleÏí
na velikosti rolky. ·penát upravíme stejnû jako u prvního receptu. Pfiedvafiené brambory
se slupkou nakrájíme na tlustá koleãka a opeãeme na panenském olivovém oleji.
Solíme aÏ po opeãení. Pro men‰í dûti staãí jedna rolka, pro dûti nad deset let poãítáme
dvû. Hotové rybí závitky naaranÏujeme na ‰penát a pfiiloÏíme zlatavû opeãené brambory.
Poznámka:
U obou jídel jsme na pfiizdobení pouÏili ãerstvou omáãku z bazalky:
âerstvou bazalku – 14 velk˘ch lístkÛ, olivov˘ olej extra panensk˘ 100 ml a ‰petku soli vloÏíme do mixéru
a rozmixujeme, nalijeme do rendlíku a dle potfieby svafiíme.
Na závûr zjemníme 33% smetanou – asi 4 polévkové lÏíce. Omáãka by nemûla téct! Místo bazalky mÛÏeme
pouÏít paÏitku, která roste v‰ude kolem.