Alergeny

ALERGEI{Y
informovrlni
provozech
oalergenech
vestravovacich
Ing. Lucie JanotovSoPh.D.oIng. Tom65dapet<,CSc.,UniConsultings.r.o.,Praha
(www.uniconsulting.cr)
DeklaracealergennichsloZekjepro lidi s potravinovou
alergii nebointolerancirozhodujicik zaji5tdniinformovandhovlfb6ru vhodnychpotravin nebopokrmfi.
Potravinovdalergiea intolerancesevyskytuji dim d61
dastdjia mohousevyskytovatjiL od kojeneckdhov6ku.
Piidinouje nejengenetick6informace,ale i rirovei distoty Zivotnihoprostiedi a kvalita Zivotnihostylu.Podle
provedenSich
studii, trpi v Evropsk6unii potravinovou
alergii nebo intoleranci 3o/oai, 4 % dospdl6populace
a7o/oa28%dEti.
Lid6 postiZenipotravinovoualergii nebo intoleranci
musi alergennipotraviny ze sv6hojidelnidku vyloudit,
nebov piipadd intolerancealespoi omeziL.Protoje velmi
dtleZitd, aby ten, kdo vyr6bi potraviny nebo piipravuje
pokrmy, o l6tk6chzprisobujicichalergienebo nesnS5enlivost (intolerance),informoval.
Zna(,eni potravi n pie dstavuj e dtleZity zdroj i nformaci
o potravind.Od 13.prosince2014nabj,vitridinnostiNaiizeni Evropsk6hoparlamentua Rady (EU) d. 1169120ll
ze dne25. iijna 20ll o poskytovriniinformaci o potravinSch spotiebitehim,kter6 mb umoLnit jednoduchf
piistup k nejdtleZitdj5iminformacim o potravind.Tato
nov6 prdvni fprava piin65i stravovacimprovozrimpovinnost informovat strrivnika (z,6kaznika)o alergenech
obsaZenfchv nabizenychpokrmech (kald! strilvnik se
musidozvdddt,zdasev nabizendpotravindnebopokrmu
vyskytuji n6jak6konkrdtni alergeny).
Seznam alergenri
Potravinovdalergie a rtnn6 formy nesn65enlivosti
na potraviny mohoublit vyvolSnynejrrizndjBimil6tkami.
Av5akevropskSlegislativastanovilaomezenyvltet l6tek
a vfrobkri, kter6 informadnipovinnostipodl6haji.Mezi
Lltky neboprodukty vyvolSvajicialergienebonesnS5enlivost,jejichi, vj,(,etjeuvedenv piiloze II naiizen (EU)
(,. 1169/20ll, pa|ii:
1. obiloviny obsahujicilepek,konkrdtnd:p5enice,Zito,
jedmen, oves, Spalda,kamut nebo jejich hybridni
odrridy a vlfrobky z nich (kromd gluk6zovlfchsirupi na bhzi pienice, vdetnddextr6zy; maltodextrinii
na bizi p5enice;gluk6zovlfchsiruprina bhzi j edmene;obilovin pouZitlichk vjzrobEalkoholicklfchdestil6tri, vdetndethanoluzemdddlsk6ho
privodu),
2. korli5i a vlfrobky z nich,
3. vejcea vyrobky znich,
4. ryby avyrobky znich(kromdrybi ZelatinypouZitdjako
nosii vitaminovych nebo karotenoidnfchpflpravkfi;
rybi ielatiny nebovyzinypouZitdjako iiiicl prostiedek
upiva a v{na),
j6dra podzemniceolejnd(ara5idy)a vlfrobky znich,
6. s6jov6boby (s6ja)a vfrobky z nich (kromd zcela
rafinovandhos1jovdhooleje a tuku; piirodnf smdsi tokoferolfi (E306),pf[rodnlho d-alfa tokoferolu,
pl{rodniho d-alfa-tokoferol-acetatu, pifrodniho d- alfa- tokofer oI- sukcinatu ze soj i; fy toster olfi
a esterfifytosterolft zfskanj,chz rostlinnlch olejft
ze s6ji; esteru rostlinndho stanolu vyrobendhoze
sterolfi z rostlinndhoolejeze s6ji),
i _
1 ml6ko a vfrobky z ndj, vdetndlakt6zy (kromd syrovdtky pouZitd k vj,robd alkoholickych destildtfi,
vietnd ethanoluzemdddls
kdhopfivodu; laktitolu),
8. skoi6pkovdplody, konkretnd: mandle (Amygdalus
communisL.), llskove oiechy (Corylus avellana),
vlaiskd oiechy (Juglansregia), keiu oiechy (Anacardium occidentale),pekanovdoiechy lCarya illinoinensis(Wangenh.)K. Koch],para oiechy (Bertholletia excelsa),pistacie (Pistacia vera), makadamie (Macadamiaternifulia) a vitrobky z nich
(kromd olechfi pouZitj,ch k vyrobd alkoholickych
destildtfi,vietnd ethanoluzemdddlskdho
pfivodu),
9. celeravlirobkyzndj,
10. hoidiceavyrobky zni,
11. sezamov6semenaa vlfrobky znich,
12. oxid siiiditlf a siiiditany (v koncentracichvy55ich
nei, l0 mg/kg nebo l0 mg/I, vyjridienojako celkovf
SO' kterd sepropoditajipro vfrobky urden6k piim6 spotiebd nebo ke spotiebEpo rekonstituovSni
podlepokynrivyrobce),
13. vldi bob (lupina) a vfrobky z ndj,
t4. mdkkf5i a vlfrobky z nich.
Zprlsob uvid6nf informaci o alergenech
u potravin
O piitomnosti l5tekneboproduktri vyvolixajicich alergie, musi byt spotiebitelinformov6nvldy. Podledl6nku
21 naiizeni (EU) d. 716912011,
musi b;ft l6tky a qfrobky
vyvolSvajicialergienebonesnf5enlivostpovinnduvedeny
ve sloZenisjaSnlfmodkazemnan|zev. NSzevl6tky nebo
produktuze seznamuvpiilozellnaiizeni,musi bft navic
zvyraznEntak, aby byljasndodli5enod ostatnichsloZek
uvedenfchve sloZeni(napiikladstylempisma,zesilenim
pismen,barvou pozadiapod.).
U potravin,u kterfch nemusibft sloZeniuvedeno(napL.
sjny, do nichi nebylyplidany Zddndjind sloZlcykromdmldinychproduktfi,potravindiskych enzymfia mikrobialnich
kultur nezbytnitchk vyrobd),se ridaj o alergenechuv6di
tak, Le za slovem,,obsahuje"n6sledujevydettdchtol6tek.
Oznaiovinf alergent ve stravovacich provozech
Naiizeni (EU) d. 1169120llukl6d5povinnostna viditeln6mmistdvyznaditu nebalenlfch
potravin(mezikter6,dle
dl6nku I odst.3 tohoto naiizeni,patii i pokrmy) pisemnf
vfdet alergenriobsaZenlfch
v nabizenfchpotravin5ch.
Pokudjsou tedy v, potravin6cha pokrmech (vdetnd
n6pojt) podSvanfchve stravovacichprovozechobsaZeny
l6tky uvedene v pi ilozeII naiizeni (EU) d. 1169/2011,musi
bjt str6vnik o jejich piitomnosti informov6n.Tyto informacemusi blft dobie viditelnd,snadnoditeln6.Informace
musi vychSzetz dokumentovandho
seznamualergentpro
jednotlivd nabizendpokrmy, ndpoje a potraviny. Udaje
o alergenechmusi bft str6vnikrimtak6 snadnopiistupnd.
Ziroveije dlensklim st6trim d,|na molnost piijmout
vnitrost6tniopatieni,kterfmi stanovizprisobposkytov6ni informaci o alergenechve stravovacichprovozech.
Vyd6ni vnitrost6tnihoopatieniupravujicfhoposkytovSni
informacio alergenech
provozech,jev pove stravovacich
slednif6zi schvalov6nina MinisterstvuzdravotnictviCR.
Jak informovat strivnika o piitomnich
alergenech
Informaciserozumipfsemndsddlenio v5echalergenech
piitomnlichv kaidd konkrdtnipotravind,pokrmu a n6poji.
Zptsobri,jak informovatstr6vnikao piitomnychalergenech,mriZebft vice. Podriniinformaceje zpravidladhno
zptsobemkomunikacesestr6vnikema charakteristikami
vfdejniho mista. Podle nrivrhu metodickdhopokynu,
mriZebft str6vnikovipisemnriinformaceo alergenech
piedSna(metodickypokyn umoZfiujeza uriitych okolnostl
pledat informaci i tistnd):
o prostiednictvim viditelnd umistdndhovlfdtu (seznamu) v5echpiipravovan;fchpokrmri, spolu s informaci
(pisemn6informaceud6vajici
o obsaZen;fch
alergenech
alergenyobsaZen6
v jednotlivfch pokrmech),
o uvedenim alergenripiimo v jidelnidku (na jidelnim
listku),
o piedloZenimpisemn6informacena zdkladdosobniho
vyLSdini strSvnika.Str6vnikovi v5ak musi b;ft prokazatelnl, viditelnd a zietelnd sddleno,Ze informaci
.o alergenechobdrii po dothzfini se (napi. viditelnfm
textem: ,,Informaceo alergenechobsaZenj,ch
v pokrmechjsou k dispozici na vyZaddnlu vedouc{provozu" / ,,Informaceo obsaienychalergenechposkytne
kuchaika u vi,dejniho okdnka na vyZadan{" apod.).
Na zdkladddotazustrSvnikaje mu pak pieddnapisemn6 informaceo alergenuobsaZendm
v dandmpokrmu.
o pii objednSvce
pokrmu,,nad5lku" (napi.objedn6vka
stravy pies internet)prostiednictvim komunikadnich
prostiedkri, musi byt strdvnik o obsaZenfchalergenech informovbnjiL v prtbdhu objednSv5nipokrmu
na d6lku (napi. prostiednictvim webovjch str6nek)
a informacio obsaZenfchalergenech
musi mit k dispozici i v okamZiku odb6rupokrmu.
Princip informov6ni str6vnika pied jeho rozhodnutim
o qfbdru pokrmu, n6pojenebo potraviny se nevztahuje
na prodej prostiednictvim prodejnich automatrinebo
automatizovanlfchobchodnichprostor.
Na co si dft pozor pii poskytovini
o alergenech:
informaci
o informaceo alergenechby mdlaodkazovatna konkr6tni potravinu (napi. liskov6oiechy),ne pouzena obecnou kategorii(napi.su5en6skoi6pkovdplody),
o alergenypiitomnd v pokrmech (pokud neni informace o alergenechuvedenaprostiednictvimkompletniho sloZenipokrmu se zvyrazndnim alergenri)uv6ddt
za slovem,,obsahuje"(po nEmn6sledujesamotnf vfi,etnhzvi alergennichsloZek- napi.:,,Obsahuje
lepek,
s6ju,vejce,celer"),
. nezapomenoutna potraviny, pokrmy a n6poje,kter6
str6vnik nedost6v6v privodnim obalu, napi. pedivo
jako souddstpokrmu; dochucovadla(kedup,hoidice
apod.)jako soud6stpokrmu; dochucovadla,
kter6jsou
k dispozicibez privodnihoobalu dospEllfmstr6vn!
krim (napi.uditelskdmusboru),
. nezapomenoutinformovat o alergenech,kter6 jsou
piitomny v pokrmu po zaiazeni,,nestandardnil'
operace pii piipravd, napi. zaprilSenipokrmu moukou
po regeneracize zchlazen6hostavu (piidavek mouky
z drivodu ziidnuti po regeneraci).
Piiklady uvedeniinformaci o alergenech:
a) uvedenipiitomnfch alergenrislovem,,obsahujeo'
Informaceo alergenechmiLe byI poskytnutasouhrnnd,tj. napi. ,,Svidkov5om5dkas houskovfm knedlikem:
obsahujeceler,mldko, lepek, vejce", nebo mohou bft
uvedenyalergenypojednotliv6 soud6stipokrmu zvlfK(,
tj. napi. ,,Svidkov5om6dkas houskovfm knedlikem:
svidkovSom6dkaobsahujeceler,mldko;houskovfknedlik
obsahujelepek,vejce"
b) uvedenipiitomnlfch alergenriprostiednictvim receptury (sloZeni)
je poskytnutaformoukompletInformaceo alergenech
niho sloZenia alergenyjsou zvyrazndny tudnd,tj. napi.
,,Houskovyknedlik: p5eniinf mouka,vejce,droZdi,voda,
stl, rostlinnSiolej"
PouZitdliteratura:
Seznampouiitd literatury na vyidddni u autorfi.