Stáhnout ukázku ve formátu PDF

Obsah 8
Osudová setkání 11
Jak používat tuto knihu 13
Jak sbírat rostliny 14
V přírodě 16
Co s rostlinami doma? 18
Jak si kvítím a býlím neotrávit život 20
Zdravotní účinky 22
25
Brzké jaro
Salátové mámení
Prvosenka jarní / bezlodyžná 26
Plicník lékařský / tmavý 28
Podběl lékařský 30
Sedmikráska obecná 33
Violka vonná 34
Kopřiva dvoudomá 36
Ptačinec prostřední 38
Kozlíček polní 39
Kokoška pastuší tobolka 41
Kostival lékařský 42
Pampeliška 44
Čekanka obecná 46
Šťovík kyselý 49
Kerblík lesní 50
Bršlice kozí noha 51
Květy stromů ovocných 52
Česnáček lékařský 54
obsah | 8
Violka trojbarevná 57
Hluchavka 58
Česnek medvědí 60
Česnek podivný 62
64 Recepty
65 Tempura z mladých kopřiv
67 Bavorský bramborový salát s podbělem
69 Piškotová roláda s něžnými květy
71 Krémová hrášková polévka
73 Topinamburové krokety plněné kopřivami
75 Hody z česneku medvědího a podivného
77 Medvědí závitky, medvědí pomazánka
79 Pampeliškový sorbet
81 Valašský salát
83 Čočka s jarním lupením
85 Tatarák s česnáčkem a hořčicí
87
Pozdní jaro
Opojnost keřů i květů
Šeřík obecný 88
Měsíčnice roční 90
Řeřišnice luční 91
Křen selský 92
Tulipán 95
Roketa setá 96
Hořčice polní 97
Mařinka vonná 98
Popenec obecný 100
Kopretina bílá 102
Vlčí mák 103
Trnovník akát 104
Lípa srdčitá 105
Bez černý 108
Šalvěj 110
Hadinec obecný 112
Pilát lékařský 113
Pažitka pobřežní 114
Česnek kýlnatý 115
Zvonek broskvolistý 116
Rozrazil rezekvítek 117
Luční seno 119
Smrk ztepilý a další příbuzní 120
Vesnovka obecná 122
Jitrocel kopinatý 124
Laskavec ohnutý 126
Merlík bílý 127
Výhonky zeleniny 128
130 Recepty
131 Šeříkové hody
133 Mesclun
135 Sendviče s olivovým olejem
137 Losos marinovaný ve smrkových výhoncích
139 Divoká brokolice se sakurovou rýží
141 Tajine s popencem
143 Reveňové tartaletky
145 Smažené akátové květy
147 Brownova vejce a chléb s máslem
149 Žloutkové věnečky s mařinkou a vlčím mákem
151 Babiččin zažívací ořechový likér ze žitné kořalky
153
Horké léto
Květinové hodokvasy
Mateřídouška úzkolistá 154
Čistec velkokvětý 155
Hvozdík kartouzek a jeho příbuzní 156
Hrách setý 158
Fazol šarlatový 159
Brutnák lékařský 160
Jetel luční 163
Růže šípková / svraskalá a zahradní kultivary 164
Kozí brada luční 166
Silenka nadmutá 167
Rozchodník bílý 168
Šrucha zelná 169
Netřesk střešní / výběžkatý 170
Kontryhel pastvinný 173
Vikev úzkolistá 174
Hrachor širolistý 175
Krásnoočko velkokvěté 176
Komonice lékařská 177
Lichořeřišnice větší 178
Levandule lékařská 180
Chrpa modrá 184
Denivka 186
Pupalka dvouletá 188
Bohyška jitrocelová 189
Sléz velkokvětý 190
Sléz maurský 191
192 Recepty
193 Malý letní salátek
195 Květinový sulc
197 Lipové semifredo
199 Květinová pavlova
203 Karlovarský knedlík jinak
205 Králík na řebříčku
207 Červené ovoce v aspiku
209 Gazpacho verde
211 Jednohubky
213 Fuchsová neboli meruňkový koláč s levandulí
215 Broskvový likér
217
Babí léto
Melancholie ostrých chutí
Řebříček obecný 218
Juka 220
Mrkev obecná alias mrkvous 222
Kopr vonný 223
Zlateň věncová 224
Agastache fenyklová 228
Zavinutka podvojná 229
Yzop lékařský 230
Šťavel kyselý 232
Jiřina zahradní 234
Slunečnice roční 236
Violka zahradní (maceška) 239
Begonie neboli kysala 240
Mečík 241
Plamenka latnatá 242
Krásenka zpeřená 243
Měsíček lékařský 244
Tužebník jilmový 246
Aksamitník rozkladitý 249
Zlaté kapradí 250
252 Recepty
253 Polévka ramen
257 Plísňový sýr s aromatickými květy
259 Omeletka s rýží neboli omrice
261 Plněná rajčata
263 Ryba s koprovými okolíčky a begonií
265 Penne s mladou, dospělou i zralou slunečnicí
267 Tabouleh jako labutí píseň léta
269 Životabudič tiramisu
271 Palačinky s maceškami
273 Kuře v seně
275 Falešné kapary
275 Nakládané vánoční stromečky
277 Sakurové květy v soli
277 Květinové másílko
279 Komonicové víno
279 Ledové kostky
280 Rejstřík
9 | obsah
Jak sbírat rostliny
Příprava před odchodem do přírody
Připravte si:
Košíček nebo tašku, která
dobře drží tvar – lehkou
a dostatečně velkou. Kvítí
a býlí skoro nic neváží, zabere
však hodně místa, pokud
se nemá pomačkat. Hodí se
proutěné košíky nejrůznějších
tvarů nebo moderní
skládací taško-košíky, určené
především k nákupům na
farmářských trzích.
Nůžky – lehké jemné
zahradní, na bonsaje, nebo
odolnější kancelářské, pokud
se vydáváme na byliny.
V době kvetení keřů můžeme
potřebovat i skutečné
zahradní nůžky na dřevnaté
větve.
Látkové sáčky na tužší
a odolnější listy, které jsou
vhodné pro byliny používané
jako koření nebo pro takové,
které sbíráme s celými stonky
a teprve doma obíráme listy.
Uplatní se především při
letním sběru na lukách.
Papírové sáčky na drobnější
lístky. Hodí se i použité
kancelářské obálky, které by
jinak skončily v koši.
Potravinové krabičky
na jemné a choulostivé
květy. Je dobré, aby měly
funkční a dobře přiléhající
víčko. K zabalení květů
a jemných bylin se mohou
hodit kousky hedvábných
nebo jemných bavlněných
látek (oprané kapesníky,
roztrhané šátky). Pokud
máte na výběr, vyhýbejte se
umělým tkaninám. Především
podstatně hůř drží vodu
a také jsou těžší, takže mohou
velmi jemné květy pomačkat.
Na svlažování se hodí menší
láhev s vodou.
Může se hodit nůž,
provázek, gumičky,
notýsek, tužka, na delší
vycházky i fotoaparát.
Oblečení volte přiměřené
roční době a aktuálnímu
počasí. Není špatné počasí, je
jen špatné oblečení.
Podle vlastního uvážení se
vybavte repelenty.
Keltští druidové měli na sběr rostlin zvláštní náčiní. Většinou z ušlechtilých kovů. Největším nepřítelem jemných
bylinek, křehkých květů a aromatických rostlin k jídlu jsou „igeliťáky“, „mikrotéňáky“ a „petflašky“.
Amatérský šaman tvrdí: „Pokud chcete být přírodě blíž, pořiďte si boty s koženou podrážkou.
Kůže lépe vede proud zemské energie, respektive tolik neizoluje.“
úvod | 14
Vydejte se
s průvodcem
Živý průvodce, který může okamžitě odpovídat na
otázky, není nahraditelný žádnou knihou, odbornou
příručkou ani chytrou aplikací. Osvojovat si znalosti
o jedlých rostlinách je dlouhodobý proces, který se jen
tak rychle neomrzí. Pokud nemáte předešlé znalosti
z botaniky, je ideální omezit se na deset až dvanáct
nových rostlin při každé nové sběračské výpravě.
Každý má své vlastní ověřené metody, jak si nové věci
zapamatovat. Můžete si zapisovat nebo fotografovat.
Vaše fotografie mohou mít zcela technickou
„kompozici“. Přidejte si k rostlině papírek s názvem,
případně použijte jednoduché měřítko, dobře poslouží
například mince nebo tužka. Můžete si doma rostliny
kreslit nebo malovat, a tak si uvědomíte a lépe
zapamatujete typické znaky. Můžete si starosvětsky
zakreslovat do podrobné mapy, kde jste našli něco
zajímavého. Nebo si „zapichovat“ GPS souřadnice
do elektronické mapy. Můžete používat jakékoli jiné
ověřené metody a prostředky, které vám usnadní
zapamatování.
Informace o přednáškách i terénních seminářích
a vycházkách najdete na www.kytkykjidlu.cz
Tato kniha si v žádném případě neklade nárok
nahradit odborný výklad přímo v přírodě nebo
důkladnější studium botaniky.
Brzké jaro
Salátové mámení
Pro milovníky jedlých květů začíná jaro velmi brzy, ještě před jarem astronomickým. Ve chvíli, kdy
roztaje poslední sníh, se můžete začít rozhlížet po prvním lístku a po prvních květech. Brzké jaro
je nádherné především tím radostným očekáváním.
Když najdete první kvetoucí rostlinu ještě před jarní rovnodenností, je to jako shledání
s pokladem. Květy prvních bylin jsou tak nádherné a jedinečné i díky tomu, že vůkol ještě panuje
zimní zmar. Nedbají na něj ani v nejmenším a derou se ven všemu navzdory. První primule
vyrážejí pod keři na mezích nebo v zapomenutých koutech zahrad na hnědavém polštáři loňské
trávy a listí. Z pěstěných trávníků raší první sedmikrásky, které nás můžou v kuchyni doprovázet
po celý rok až do první sněhové nadílky.
Na prohřátých škvárových náspech se objevují první podběly.
Brzké jaro, za něž můžeme považovat období přibližně od poloviny března do konce dubna,
je obdobím nádherného a bujného rašení. Jedna z lidových pranostik říká, že po svatém Jiří se
tráva již ani kladivem do země nezatluče. Tento světec má svátek 24. dubna.
V roce s průměrnými klimatickými podmínkami a v nížinatém prostředí je toto období časem
jarního salátového hodokvasu. Na lukách jsou k nalezení nejrůznější listy, které dokáží vylepšit
obyčejné saláty. S trochou štěstí tytéž byliny najdete i na obyčejném trávníku, o který nikdo
nepečuje příliš úzkostlivě. Rostliny z této kapitoly přinášejí silnější aromata nebo jídlo zkrášlují,
jak to činí třeba listy řebříčku. Většina z nich dokáže jídlo chuťově povznést o úroveň výš. Brzké
jaro je období, kdy je k dispozici velké množství býlí, a mnoho z něj se do svěžích lehkých
jídel výborně hodí.
Je všeobecnou vlastností rostlin, že jejich první listy jsou určeny jen a jen k tomu, aby nachytaly
od slunce dost energie. Rostlina tu energii potřebuje, aby mohla vyhnat květy a množit se.
Teprve když si zařídí dostatečné zásoby, začne si do listů ukládat různé další látky. Z kulinárního
hlediska to znamená, že první lístky nebývají ostré, tuhé ani palčivé. Jsou jen jemné a lahodné.
Hlavně neotálet s jejich sběrem a ochutnáváním. Delikátní svěžest mizí skoro ze dne na den.
Tam, kde byla před několika dny bohatá naleziště šťovíku, dnes strmí mezi trávou stonky s klásky
načervenalých poupat. A všechny ty chutné listy se někam ztratily.
Vyrážejí také první okrasné rostliny, žluté pampelišky a také fialky s nenapodobitelnou vůní.
Rozkvétají první ovocné stromy jako živoucí důkaz, že jaro opravdu začalo. Zajděte si na
procházku do ovocného sadu – docela určitě ve vás vzbudí pocit, že jste se po dlouhé zimě
dostali do pohádky, které se jeden až zdráhá uvěřit.
plicník
lékařský
prvosenka
bezlodyžná
třešeň
květ
sedmikráska
chudobka
podběl
lékařský
violka
vonná
Sedmikráska obecná
– Bellis perennis –
Sedmikráska neboli chudobka je jednou z nejúžasnějších rostlin, jaké na zemi
rostou. Je nesmírně vitální, odolná ke špatnému zacházení, přizpůsobivá
prakticky jakémukoli klimatu i složení půdy. Navíc krásně kvete. Pro někoho
je to mor trávníku, pro jiné léčivá bylina zasluhující úctu. Každopádně roste
skoro po celé zeměkouli a její vegetační období je velmi dlouhé. Provází nás
od jara do podzimu. Sedmikráska obecná má velikou výhodu, že ji nelze
s ničím splést. Pozná ji i malé dítko. Proto je tou nejvhodnější květinou pro
první kulinární pokusy. Může po ní sáhnout každý, kdo chce vstoupit do světa
jedlých květů, s neochvějnou jistotou, že se neotráví. Její nezaměnitelnost
tkví v její jednoduchosti a také všudypřítomnosti.
Kde a kdy roste
Poznávací znaky
Co s ní v kuchyni
Sedmikráska se často
vyskytuje poblíž lidských
obydlí. Osidluje zahrady,
parky, hřiště, okolí cest a silnic
atd. Má ráda slunná stanoviště
a roste většinou jako součást
trávníku. Při mírné zimě kvete
sedmikráska skoro celý rok.
První květy raší jen pár dnů
po roztátí sněhové pokrývky,
poslední se dají sbírat ještě
na Dušičky.
Vytrvalá bylina, vysoká až
15 cm, většinou však menší.
Listy tvoří přízemní růžici,
čepel je vejčitá až obkopinatá.
Hladké stvoly nesou květy
uspořádané v úboru
o průměru 15 až 30 mm.
Květenství má kuželovité
lůžko, střední květy jsou žluté,
okrajové bílé až narůžovělé,
vzácně bývají zbarveny až
do červena.
Všechny části sedmikrásky
jsou jedlé a nevadí jim
přeprava. Díky snadné
dostupnosti se vyskytuje
v mnoha receptech. Květy
mají velké květní lůžko
a jemnou chuť lehce
připomínající oříšky.
Dají se snadno sklízet. Trhají
se celá květenství i s částmi
stonků, které jsou také jedlé.
V lednici vydrží několik
málo dní.
Sedmikrásky mají poměrně
univerzální chuť, takže ladí
se sladkými i slanými jídly.
Jejich největší předností je
jednoznačně krása. Květenství
jsou vhodná tam, kde mohou
zůstat na povrchu viditelná
a plně rozvinutá. Ideální
jsou do salátů, hodí se na
chlebíčky, kanapky, dorty
a dortíčky. Mohou zdobit
i krémy, zmrzliny, ovocné
saláty. Hodí se do společnosti
jiných květin, právě pro svou
celoroční dostupnost.
Nesnášejí tepelnou úpravu,
ale o té by bylo škoda vůbec
uvažovat. Ozdobných kvítků
se oko jen stěží nasytí, proto
do hrnce určitě nedojdou.
33 | brzké jaro
kerblík
lesní
bršlice
kozí noha
čekanka
obecná
bělená
čekanka
obecná
přírodní
šťovík
kyselý
pampeliška
lékařská
přírodní
kozlíček
polníček
pampeliška
lékařská
bělená
Šťovík kyselý
– Rumex acetosa –
Jeho lístky vyvolávají vzpomínky na chuť bezstarostného mládí. Šťovík je
snad nejoblíbenější dětská bylina. Dráždivá kyselá chuť jako by nesla příslib
malého dobrodružství, nebo volna pod modrou oblohou. Se šťovíkem je
spojený pocit brouzdání rozkvetlou loukou mezi motýly a vlídně bzučícím
hmyzem. Vzbuzuje dojem, jako by měl v sobě zakonzervovanou vůni blížících
se prázdnin. Snad trochu pomýlený a dětsky naivní. V době prázdnin už totiž
šťovík kvete, jeho listy jsou tuhé a svíravé. Šťovík použitelný v kuchyni nám
příroda nabízí mnohem dřív.
Kde a kdy roste
Poznávací znaky
Vyhledává louky a pastviny,
obdělávané uměřeně
a s rozumem. Vyskytuje se též
na okrajích komunikací. Kvete
od května, ale listy je třeba
sbírat dříve.
Vytrvalá bylina vysoká
30 až 100 cm. Tvar listů se
v průběhu růstu mění. Listy
jsou podlouhlé, střelovité,
celokrajné, přízemní dlouze
řapíkaté, horní krátce řapíkaté
nebo přisedlé, objímavé
střelovitými cípy. Jsou mírně
dužnaté. Vyhání přímé lodyhy
s řídkými latami.
Louky, na kterých šťovík
může růst, jsou ale dnes stále
vzácnější. Šťovík většinou
nepřežije meliorace a také
nesnáší nadměrné hnojení
nebo vlhkost.
Co s ním v kuchyni
Vypadá obyčejně, ale
ve skutečnosti není tak
jednoduché jej najít a je
poměrně pracné jej natrhat.
Jakmile rostlina vyrazí lodyhu
s poupaty, nastal konec
šťovíkové sezony. V tu chvíli již
zajde i přízemní růžice. Listy
na lodyze jsou samozřejmě
jedlé, ale v kuchyni již žádný
zázrak nepředvedou.
Šťovík je ideálním
doprovodem k těžším
salátům – z brambor,
červené řepy, luštěnin,
studených těstovin, kuskusu.
Jeho kyselá chuť skvěle
kontrastuje s méně výraznými
potravinami. Výsledky
jsou překvapivě jemné.
Se šťovíkem se dají vařit
omáčky a polévky, šlechtěná
odrůda se snadno pěstuje
v zeleninových zahrádkách.
Rostlina obsahuje vyšší
množství kyseliny šťavelové.
Ti, kdo mají potíže s klouby
a ledvinami, by jej měli
jíst s mírou.
Kdo se nemůže šťovíkové
svěží chuti nabažit a má
vlastní zahradu, může
pěstovat kulturní variantu
šťovík zahradní (Rumex
patientia).
49 | brzké jaro
Piškotová roláda
s něžnými květy
Piškotovou roládu si úplně zřetelně vybavuji, ač je to vzpomínka z poloviny minulého století.
Maminka ji dělala tlustou jako peřinu. V ještě teplé roládě se rozpouštěla černorybízová
marmeláda a kapala mi na nedočkavé prstíky. Možná tato delikatesa roste vzpomínkovým
romantismem do monumentálních rozměrů, dnes už z těch pár vajec takhle vysoké těsto
neudělám. Recept nicméně pokládám za geniálně jednoduchý a vstřícný k různým náplním.
Pro 6 osob
nebo 3 chlapce v růstu
150 g polohrubé mouky
150 g pískového cukru
5 vajec
2 lžíce holandského kakaa
5 dl šlehačky
50 až 70 g fialek
moučkový cukr do šlehačky
a na ozdobu dle chuti
Postup
Zapněte troubu na 200 °C
a nechte předehřívat.
Vejce ušlehejte s cukrem
a s kakaem do pěny a opatrně
vmíchejte mouku.
Vyložte plech pečicím
papírem, rozprostřete na něj
těsto a lehce rozhrňte, aby
vznikl pravidelný čtverec
nebo obdélník.
Pečte zprudka asi 5 minut.
Vysoká teplota je důležitá,
aby těsto rychle vyběhlo
a bylo vláčné.
Korpus vytáhněte z trouby,
jakmile bude na povrchu
lehce růžový. Při delším
pečení ztvrdne a špatně
se roluje.
Teplou placku zarolujte
i s pečicím papírem, zabalte
do vlhké utěrky a nechte
vychladnout.
Šlehačku lehce oslaďte
a vyšlehejte do tuha. Když
se ale rozhodnete vynechat
cukr, lépe vynikne subtilní
chuť fialek.
Tipy a triky
Příště použijte červené
primule, okvětní plátky
výrazné růže svraskalé,
zajímavě zbarvené květy
plamenky latnaté, křehké
květy pupalky, snítky
chrpových květů.
Můžete vynechat kakao.
Při použití chuťově méně
výrazných květů přidejte do
šlehačky vanilkový extrakt,
vodu z pomerančových
nebo jiných květů. Ani
přeliv z červeného ovoce
tomuto moučníku
rozhodně neuškodí.
Rozmotejte korpus, potřete
jej šlehačkou a rovnoměrně
posypte většinou fialek.
Něco si odložte na ozdobu.
Znovu srolujte a nechte
vychladnout v lednici. Před
podáváním ozdobte zbylými
květy, případně posypte
moučkovým cukrem.
<< na obrázku použita violka vonná a květ kulturní třešně
69 | brzké jaro
čekanka
obecná
hrachor
širolistý
komonice
lékařská
šťovík
zahradní
bohyška
jitrocelová
pupalka
dvouletá
lichořeřišnice
větší
krásnoočko
barevné
levandule
lékařská
křen
selský
sléz
maurský
řebříček
obecný
sléz
velkokvětý
zlaté
kapradí
denivka
plavá
hvozdík
vousatý
chrpa
modrá
plnokvětý
kultivar
šrucha
zelná
Květinová
pavlova
Sněhové pusinky zdobené něžnými květy patřily mezi vůbec první
květinové recepty z mé kuchyně. Můj syn Kryštof mne již tehdy podporoval
a povzbuzoval, ačkoli sotva viděl na kuchyňskou linku. A o svůj tvůrčí podíl
na receptu se nenechal připravit. Jako honorář si vybral celý první plech
maceškových pusinek. Nadýchané maceškové dortíčky se dočkaly nejedné
reprízy a jejich vůně pravidelně zahřívá chladnoucí byt jako jeden z posledních
dozvuků babího léta. Variace na pusinkové těsto jsem začala dělat po celý
rok. V následujících řádcích vám předvedu variantu vysloveně letní, se
svěžestí čerstvého ovoce a růžovou parádou. Dort je sice krásný dárek pro
oslavence, ale kroťte se s velikostí. Dort o průměru 20 cm už se skoro nedá
Anna Pavlova byla
slavná balerína. Dort
v originálním provedení,
jak byl pro ni vyroben
někdy mezi rokem 1929
a 1935, byl ozdoben plody
kiwi. Otázka, zda se tímto
dortem baleríně poprvé
kořili cukráři na Novém
Zélandu nebo v Austrálii,
je nejasná.
porcovat, natož když je ještě větší. Menší košíčky jsou praktičtější, při pečení
lépe drží a nemusíte se tolik bát, když je přenášíte. Taková bývá obvykle
moje zlatá střední cesta mezi domáckými pusinkami, které zvládám hravě,
a profesionálním cukrářským dílem, které je velkou tvůrčí výzvou.
<< na obrázku jsou použity květy růží – růže svraskalá a zahradní kultivary
199 | horké léto