Sladký zabiják
Transkript
Sladký zabiják
zdraví cukr Sladký zabiják Víte, co je jednou z největších metel lidstva? Jestli si tipnete viry, budete blízko. Jakkoli ovšem mohou být chřipkové pandemie bleskové a smrtící, ten skutečný zabiják je pomalý, ale mnohem účinnější – cukr. O jeho působení jsme si povídali na konferenci TEDex se dvěma odborníky na výživu, Margit Slimákovou a Davidem Kuklou David Bimka všechna ta shromážděná energie se bude rozhodně hodit. Že do práce jezdíte autem, sedíte u počítače nebo si doma u televize dáte zmrzlinu? S tím Příroda věru nepočítala. Výroba cukru byla vždy velmi pracnou záležitostí (viz Sladká historie). Jeho roční spotřeba v roce 1700 činila v západním světe okolo dvou kilogramů na hlavu. V roce 1800 to však již bylo devět kilogramů a v roce 1900 okolo třiceti kilogramů. Dnes se průměr ve vyspělém světě pohybuje okolo čtyřiceti kilogramů, Češi jsou se svými 37 kily zcela běžnými obyvateli Evropy. Například Američané ale spotřebují téměř 70 kilogramů na hlavu! Celosvětově pak lidstvo sní okolo 170 milionů tun cukru za rok. Cukr jako závislost Cukrová třtina je hlavním zdrojem cukru. Pochází z ní zhruba 80 % veškeré světové produkce 20 13/2013 100+1 zahraniční zajímavost Proč ho vlastně jíme v tak omračujícím množství? „Mohou za to potravinářské koncerny. Nechci vytvářet nějaké konspirativní teorie, ale je jednoznačné, že nám do potrav- Průměrný Čech spotřebuje 37 kilogramů cukru ročně. Je libo kostičku? ního řetězce neustále pašují věci, které by tam být neměly. Zvyšují nám podíl cukru, tuku a solí v jídle a my po takové stravě bažíme, nikdy jí nemáme dost. Cukr skutečně startuje jakousi závislost,“ vysvětluje odborník David Kukla. „Konzumace cukru je obrovská, a přitom to není nijak výživná potravina, jen něco, co se objevilo s průmyslovou revolucí a my toho konzumujeme víc a víc. Samozřejmě, v zájmu výrobců průmyslového jídla je, abychom v tomto trendu setrvali. Podíl cukru nechtějí snižovat, protože by to šlo proti jejich obchodním zájmům.“ K tomu přikyvuje i průvodkyně zdravím a výživou Margit Slimáková. „Problém je, jak je cukr levný, a tím pádem velmi výhodný pro potravinářský průmysl. Proto je dneska ve všem. Kdyby se používal v nějaké rozumné míře, dal by se akceptovat. Vzpomínám si, že u nás v rodině jsme čaj nesladili a jednou FOTO Shutterstock M ilujete sladké a nemůžete bez něho žít? Nemusíte se z ničeho obviňovat, vy za to nemůžete. To Příroda. Naši náklonnost ke sladké chuti nám doslova implantovala do hlavy v průběhu statisíců let vývoje lidského druhu. Logika je v tomto případě velmi přímočará – co je sladké, nebývá obvykle jedovaté. Tato specifická chuť se navíc pojí s vysokým obsahem sacharidů, které naše buňky spalují a zajišťují tak funkce organismu. Všechny vaše instinkty mají jasno: co je sladké, je dobré a měli byste toho do sebe nacpat co nejvíce, protože na další potravu nemusíte dlouho narazit. A až vás bude nahánět šavlozubý tygr, cukr zdraví dvakrát týdně se upekla bábovka. To je množství, které je zcela v pořádku. Ale když se dnes podíváte na svůj jídelníček za celý den, schválně si přečtěte ty obaly. V některých máte ne jeden, ale několik druhů cukru nebo cukr a dvě tři umělá sladidla. Snaží se v nás vybudovat závislost na sladké chuti.“ Energie? Ano, ale... Cukr skutečně není nijak výživný. Jeho nejčastěji konzumovaná forma – sacharóza – je sice výborným zdrojem energie (jeden její gram vyprodukuje při strávení asi 17 kilojaulů), ale tím její využitelnost pro tělo končí. Nepřináší žádné vitamíny či jiné důležité látky, ani nepomáhá v trávení. Místo toho ji bakterie v ústech přetavují na agresivní kyselinu, která útočí na zubní sklovinu a přiměje tělo napumpovat do krve množství hormonu inzulinu. Ten má za úkol proměnit přebytečný cukr do podoby, v níž ji tělo může skladovat – vytváří glykogen, který se ukládá v játrech, a část cukru se pak uloží do tuků. CYAN Jednoduchý cukr, jakým je právě sacharóza, by měl tvořit pouze minimální zlomek naší stravy. Zbytek by měl pocházet ze složených sacharidů, jaké jsou obsaženy například v těstovinách nebo bramborách. Zde je cukr navázán v dlouhých řetězcích a jeho Cukrovka je jedním z civilizačních onemocnění, které trávení je náročnější přerůstá v epidemii. Dnes jí trpí 285 milionů lidí. Do roku než u těch jedno2030 by toto číslo mohlo dosáhnout až 366 milionů duchých. A to je pro naši životosprávu dobrá věc – energie inzulinu hladina cukru v krvi výrazně z těchto potravin se uvolňuje postupně, klesne a mozek si zanedlouho vyžádá jeho tělo má její dostatečný a dlouhodobý doplnění. Máte opět hlad, aniž by tělo přísun. Pokud si ale dáte energetickou skutečně potřebovalo jíst. bombu jednoduchých cukrů, tělo z nich Začíná to u dětí dokáže najednou využít pouze zlomek Jak ze začarovaného kruhu ven? Margit a zbytek jednoduše uloží. Kromě toho má Slimáková věří, že cesta vede přes zdraneustálé kolísání hladiny inzulinu negavou výživu, se kterou se musí začít už na tivní vliv na váš mozek, protože narušuje základní škole. „Dělala jsem disertační vnímání sytosti. Po masivní intervenci MAGENTA YELOW BLACK inzerce Povinné ručení 999 za ,- Kč a k tomu nízký úrok? Náklady, které uvezete! Seznamte se s naší zvýhodněnou nabídkou leasingu a úvěru osobních automobilů s povinným ručením od 999,- Kč* ročně po celou dobu trvání smlouvy o financování. Požádejte si o nezávaznou nabídku na stránce www.vbleasing.cz a využijte financování s nízkým úrokem a s bonusem v podobě levné pojistky. Veškeré informace o této akci Vám poskytneme také na bezplatné telefonní lince 800 181 800. * Osobní automobil do 1350 ccm s povinným ručením za 999,- Kč, do 1850 ccm za 1999,- Kč, do 2500 ccm za 2999,- Kč a nad 2500 ccm za 5999,- Kč ročně. www.vbleasing.cz 13/2013 100+1 zahraniční zajímavost 21 zdraví cukr Margit Slimáková Vystudovala farmacii, dietologii v USA a absolvovala četné certifikované kurzy. Pravidelně publikuje, přednáší a propaguje zdravou výživu na školách. Využívá osvědčené poznatky ze všech oblastí medicíny. Je autorkou výživových doporučení, jako je například Zdravý talíř. Věří, že „základem zdraví není farmakoterapie, ale kvalitní strava, zdravý životní styl a dobra nálada“. David Kukla Zakladatel sítě obchodů Sklizeno, které se specializují na kvalitní potraviny a lokální produkci. Je nadšeným kuchařem a cestovatelem za dobrým jídlem. Jak sám říká: „Nejsem žádný vegetarián či militantní zastánce zdravého životního stylu. Podstatná je ale pro mě informace o původu potraviny, chci vědět, kdo ji vyrobil, jak, kde a z čeho.“ studii na deseti základních školách v Česku a na americké mezinárodní škole v Číně, měla jsem stovky účastníků. Tam se jednoznačně prokázalo, že musíme nadchnout jak žáky, tak pedagogy a rodiče. Do zdravé výživy musíme ‚zblbnout‘ všechny. Nestačí o tom učit a současně prodávat coca-colu a tyčinky v automatech na chodbách školy. Anebo v jídelně podávat k obědu pudink.“ Právě školy ale někdy bývají kamenem úrazu, protože jsou pro potravinář- ský průmysl ideálním místem vhodným k propagaci. „Nyní k nám ze Spojených států přichází trend, kdy se firmy zapojují do výuky o výživě ve školách. Samozřejmě že něco málo pozitivního dětem ukážou, ale především jim jde o prodej vlastních výrobků, což je pod tím skryté.“ David Kukla má názor jasný. „Je to obrovské pokrytectví. Ve školách dělají reklamní akce, připravují snídaně a tam nabízí své výrobky. Přitom se snaží dětem namluvit, že například kukuřičné lupínky pokryté vrstvou cukru jsou zdravé. To je šílenost. Oni nás postupně tráví, a ještě nám tvrdí, že to dělají pro naše dobro.“ Množství výrobků, které najdete na pultech supermarketů a jež jsou určeny dětem, obsahuje ještě vyšší procento cukru než jídlo určené dospělým. Například Granko, instantní kakao, které už od roku 1979 nechybí snad v žádné domácnosti s dětmi, se skládá téměř výhradně z cukru. Jeho „dospělácká“ varianta staví svoji tvář na tom, že je méně sladká. Kinder čokoláda, v jejíž reklamě se obvykle objevuje mléko a šťastné zdravé děti, se skládá z poloviny pouze z cukru. Stejně tak slogan Snickers „Zažene hlad“ je dodnes hlavním reklamním prvkem značky. Pravda je taková, že po konzumaci tyčinky dostanete hlad ještě větší. Falešná spása Množství lidí se pod vlivem osvěty od cukru odvrací. Bohužel, obvykle vykročí špatným směrem – k umělým sladidlům. „Dietní“ kola slazená aspartamem je například preferovaným druhem nápoje u lidí, kteří trpí obezitou a snaží se tak snížit svůj kalorický příjem. Pokusy ovšem ukázaly, že Sladká historie Průmyslově vyrobený cukr je veskrze moderní záležitostí. Lidé objevili cukrovou třtinu už zhruba roku 8 000 př. n. l. na Nové Guineji, odkud se rozšířila do jihovýchodní Asie, Persie 22 Cukr formovaný do praktických kostiček je český vynález. Přišel s ním Jakub Kryštof Rad, cukrovarník z Dačic, v roce 1843 13/2013 100+1 zahraniční zajímavost a skrze arabskou expanzi také do Evropy, především do slunného Středomoří. Na jednoduchý proces krystalizace přišli Indové, kteří se třtinu naučili lisovat, šťávu vysušit a později vyvařit. Tato technologie se po staletí nezměnila a činila z cukru luxusní surovinu. Výnosy byly malé a práce doslova otrocká. Cukr dovážený do Evropy byl vyhrazen šlechtickým kruhům, běžní lidé sladili jen výjimečně, a to medem. Technologie se zdokonalila po objevu Nového světa a třtinové plantáže obhospodařované otroky zajistily vysoká konzumace sladidel je horší než efekty cukru. „Jedna studie sledovala lidi, kteří pili slazené nápoje, tzv. softdrinks,“ popisuje Slimáková. „Jedna skupina je měla slazené skutečným cukrem, druhá umělými sladidly. Srovnání prokázalo, že lidé pijící umělé sladidlo přibrali na váze více. Proč? Je zde několik mechanismů a zatím není potvrzeno, který z nich funguje. S velkou pravděpodobností si ale mozek zvykl na sladkou chuť, očekává, že dostane svoji dávku energie. Pokud ne, popostrčí vás, abyste se dojedli později.“ Největším problémem je ovšem jen velmi malá znalost účinků sladidel i mezi odborníky. „Samozřejmě, když vám výrobci tvrdí, že aditiva jsou otestovaná a používaná v malých dávkách, tak nelžou. Jenže... Když si vezmete svůj jídelníček a podíváte se na něj, zjistíte, že nejíte jen to jedno sladidlo, na kterém dva týdny někdo testoval. Jíte stovky, ne-li tisíce aditiv, jejichž vzájemné kombinace nikdy nikdo neověřoval. A dostáváte je po celý život, například už jako nenarozené dítě přes matku.“ Existuje tedy nějaká cesta ven? David Kukla je přesvědčený, že jedině přes vzdělávání: „My jsme vlastně v pozici křečka v bubnu. Křeček pořád dokola běhá za cukrem, a jestliže mu ho vezmete, tak ho musíte něčím nahradit, protože křeček ho pořád chce. Jediný způsob, jak začít nějak zdravě žít, je – jako ten křeček – z bubnu vylézt, začít přemýšlet a nenechat se strhnout reklamou. To je to, co se snažíme lidem předat.“ Rozhovor vznikl díky laskavosti organizátorů konference TEDex Brno britským koloniím (a později USA) prosperitu. Ve velkém se pěstoval také v Karibiku a Brazílii. Cukr však stále nebyl nijak levnou záležitostí. Zlom přinesl až objev cukrové řepy a především techniky extrakce cukru. To se mimořádně hodilo Napoleonovi, který se potýkal s blokádou britského námořnictva, jež odřízlo veškerý obchod s Karibikem. Na rozdíl od třtiny se řepě v evropských podmínkách dobře dařilo a cukrovarnictví se stalo jedním z hlavních odvětví potravinářství. TISSOT PRC 200 TONY PARKER _ Profesionální basketbalista LIMITOVANÁ EDICE 2013 Stylové hodinky na úrovni, z nerezové oceli, safírovým sklíčkem odolným vůči poškrábání a voděodolností do 20 bar (200m / 660f). IN TOUCH WITH YOUR TIME Get in touch at www.tissot.ch TISSOT poskytuje mezinárodní záruku a poprodejní servis výhradně zákazníkům, kteří zakoupili hodinky u autorizovaného prodejce. Výhradní distributor pro Českou republiku: www. minutacz. cz MINUTA CZ s.r.o., tel. +420 518 324 512, e-mail: [email protected]