32-34 JAR.def - Helena Baker

Enogastronomické
OKÉNKO
Z JIÎNÍ AFRIKY
JiÏní Afrika byla — a nadále je — osm˘m
nejvût‰ím producentem vín na svûtû.
Kapská provincie je oblast, kterou
pfiíroda obdarovala více neÏ pfiízniv˘mi
pfiírodními podmínkami, jako jsou
napfi. zvlnûn˘ kopcovit˘ terén, dlouhé
vegetaãní období, Ïádné mrazy ãi
pozdní de‰tû a vynikající pÛdní sloÏení.
Av‰ak podle tvrzení svûtového
vinafiského guru, publicisty Hugh
Johnsona, nebyla vût‰ina zdej‰ích vín
v minulosti nic víc neÏ patoky…
Situace se v‰ak se zmûnou politického klimatu v posledním desetiletí dramaticky zmûnila. Mezinárodní vinafi‰tí odborníci, ktefií Kapskou provincii bûhem uplynul˘ch dvou, tfií let nav‰tívili, ji
dokonce povaÏují za nejlep‰í vinafiskou oblast Nového svûta.
SvÛj podíl na tom má malebná krajina, úÏasná flora a fauna, ‰armantní kapsko-holandská architektura a v neposlední fiadû také
velmi zlep‰ená úroveÀ na kulináfiské scénû.
JAK TO V·ECHNO ZAâALO / Réva vinná se v JiÏní Africe pûstuje
jiÏ od poloviny 17. století, kdy holand‰tí kolonizátofii vysadili vinice v Kapské provincii. Jan van Riebeeck, guvernér holandské
a v˘chodoindické spoleãnosti (Dutch East India Company), zde
nechal v roce 1655 vysadit sazenice révy vinné dovezené z Francie, Nûmecka, ·panûlska i z âech a 2. února 1659 si zapsal do
svého diáfie: „Dnes, díky Bohu, se poprvé lisoval vinn˘ mo‰t
z kapsk˘ch hroznÛ…“ Podle zápisu se jednalo o 15 litrÛ mu‰kátové odrÛdy Muscadel, jaké bylo víno kvality, se mÛÏeme jen
dohadovat… V˘sadbu révy a produkci vína podpofiil po svém ná-
32
B&G 9–10/2004
víno
stupu do úfiadu v roce 1679 i guvernér Simon van der Stel (jsou
po nûm pojmenovány mûsto a vinafiská oblast Stellenbosch),
jenÏ si dokonce nechal vysadit i svou vinici v dne‰ní oblasti Constantia. Tyto vinice pozdûji dávaly slavná dezertní vína, která se
tû‰ila velké oblibû jak u rusk˘ch carÛ a na královsk˘ch dvorech
Evropy (popíjel je i Napoleon ve vyhnanství na Sv. Helenû), tak
na lond˘nsk˘ch trzích, kde se na pfielomu 18. a 19. století za
Muscadel z Constantie pravidelnû utrÏil slu‰n˘ peníz. Van der
Stela zanedlouho následovali francouz‰tí hugenoti, ktefií se do
provincie Kapska pfiistûhovali v roce 1688 a pfiivezli s sebou
z Francie zku‰enosti z oblasti vinohradnictví a vinafiství (kousek
vinafiského kraje, kde se usadili, se naz˘vá Franschhoek – francouzsk˘ kout). Bûhem 18. a poãátkem 19. století vinafiství JiÏní
Afriky prosperovalo, od roku 1806, kdy Angliãané tuto kolonii
pfievzali, vzrostl export vína a znásobily se v˘sadby vinic. Bylo to
období, které farmáfiÛm pfiineslo velké bohatství. Kolaps nastal
v roce 1861, kdy Anglie koneãnû vyfie‰ila své spory s Francií
a v˘voz jihoafrického vína se zastavil. V roce 1886 pfii‰el révokaz, v roce 1899 vypukla anglo-boerská válka... Ve vinafiství
zavládl chaos, následovalo 60 tûÏk˘ch let – do vzniklé situace
v roce 1918 zasáhl Charles Kohler, kdyÏ zaloÏil druÏstvo Kooperatiewe Wijnbouwers Vereniging (KWV).
NEDÁVNÁ MINULOST A SOUâASNOST / PÛvodnû bylo druÏstvo KWV
zaloÏeno pfiedev‰ím za úãelem ochrany pûstitelÛ hroznÛ pfied v˘kyvy v cenách na trhu. Bûhem svého pÛsobení v‰ak zastfie‰ovalo
celou vinafiskou produkci a pÛsobilo jako monopol. SdruÏovalo na
5000 pûstitelÛ obhospodafiujících 100 000 ha vinic, kde se pfieváÏnû pûstovaly odrÛdy pro v˘robu dolihovan˘ch vín a brandy.
Koncem 70. let minulého století pak nastal vzestup v produkci
kvalitnûj‰ích stolních vín a vína z tzv. Nového svûta se zaãala objevovat na svûtov˘ch trzích. JiÏní Afrika v‰ak musela hodnû dohá-
nût, neboÈ kozervativní vliv tohoto dominujícího druÏstva mûl na
místní vinafisk˘ prÛmysl ponûkud negativní dopad. Dal‰ím negativním faktorem byl apartheid a spolu s ním mezinárodní sankce,
jeÏ zpÛsobily, Ïe se na zahraniãní trhy dostalo jen málo jihoafrick˘ch v˘robkÛ a spotfiebitelé je navíc mnohdy odmítali kupovat. ¤íkalo se, Ïe KWV pfieÏije apartheid, a bylo to skuteãnû jen o vlásek:
Nacionalistická vláda trvala 45 let a druÏstvo KWV zaãalo svou
moc uvolÀovat aÏ po 75 letech svého pÛsobení...
Nyní se mladá generace vinafiÛ vydává na zku‰enou do svûta
a ujímá se vedení ve vinafisk˘ch regionech Kapska. JiÏní Afrika
pfiestává b˘t zdrojem levn˘ch (pfieváÏnû bíl˘ch) supermarketov˘ch
vín a zdaleka jiÏ nehraje druhé housle po boku vín z Austrálie, Nového Zélandu a JiÏní Ameriky. Mladá generace vinafiÛ totiÏ bûhem
posledních dvou let uãinila ohromn˘ skok dopfiedu a má namífieno
je‰tû v˘‰. Navíc zmûnûná politická situace pfiilákala do Kapské
provincie domácí i zahraniãní investory. Na vinafiské scénû se objevují stále noví a noví producenti a pfiebírají kontrolu nad jihoafrick˘m vinohradnictvím a vinafistvím od zastaralého a ‰ovinistického vedení, které si ãasto pletlo tradici s kvalitou. Od roku 1994
se v˘voz zv˘‰il na desetinásobek, jen Velká Británie zaznamenala
zv˘‰ení dovozu jihoafrick˘ch vín v roce 2002 o 30 %!
VINORODÉ OBLASTI A VÍNA JIÎNÍ AFRIKY / Vinafiské oblasti se
pfieváÏnû rozkládají na relativnû malém území Kapské provincie,
av‰ak jejich klimatické podmínky jsou velmi pestré, od pfiímofisk˘ch aÏ po polopou‰tû.
Stellenbosch je pulzující univerzitní mûsto a souãasnû srdce
stejnojmenné vinafiské oblasti, jeÏ se mÛÏe pochlubit 16 000 ha
vinic a více neÏ 100 vinafisk˘mi podniky. Z bíl˘ch odrÛd zde pfievládá Chardonnay, pfies polovinu produkce v‰ak tvofií vína ãervená, zejména Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot a Pinotage – autochtonní odrÛda, vy‰lechtûná profesorem Abrahamem Peroldem
v roce 1925 z Rulandského modrého (Pinot noir) - a Hermitage,
coÏ je místní název pro Cinsault z oblasti Rhôny (zde psané Cinsaut). K pfiedním producentÛm vín patfií L’Avenir, Avontuur, Le
Bonheur, Clos Malverne, Delaire, De Toren, De Trafford, Fleur du
Cap, The Foundry, Grangehurst, Hazendal, Hidden Valley, Jordan, Kaapzicht, Kanonkop, Kleine Zalze, Lanzerac, J. C. Le
Roux, Meerlust, Meinert, Morgenhof, Muratie, Neetlingshof, Neil
Ellis, Overgaauw, Paradyskloof, Quoin Rock, Raats, Rustenberg,
Rust-en-Vrede, Saxenburg, Simonsig, Spier Cellar, Stellenzicht,
Thelema, Tokara, Uiterwyk, Vergenoegd a Warwick.
Helderberg, nacházející se poblíÏ zálivu False Bay, kde vane chladnûj‰í vítr z mofie, je souãástí oblasti Stellenbosch. Sídlí zde zhruba
dvacet vinafisk˘ch firem, z nichÏ nejznámûj‰í jsou Cordoba, Eikendal,
Ernie Els, Ken Forrester, Longridge, Vergelegen a Yonder Hill.
Nejstar‰í vinafiskou oblasti JiÏní Afriky je jiÏ zmínûná Constantia.
Vznikla na základû pÛdního dekretu, kter˘ v roce 1685 získal guvernér Simon van der Stel. LeÏí v nádherné pfiímofiské krajinû poblíÏ Kapského Mûsta s v˘hledem na Stolovou horu. V tûchto relativnû chladnûj‰ích podmínkách se dafií zejména bíl˘m odrÛdám,
jako je Sauvignon, ale své zastoupení zde mají i elegantní ãervená
vína. A zdej‰í ‰piãková vinafiství? Buitenverwachting, Constantia
Uitsig, Groot Constantia Estate, Klein Constantia Estate a Steenberg Vineyards.
Severnû od Kapského Mûsta, poblíÏ oceánu a s v˘hledem na Stolovou horu, leÏí Durbanville Hills, maliãká oblast, která se dostala na
‰piãku jihoafrického vinafiství. Za pfiední vinafiské firmy b˘vají povaÏovány Altydgedacht, Durbanville Hills, Havana Hills a Meerendal.
Nejvût‰í oblastí pro v˘robu kvalitních vín (17 000 ha vinic
a pfiibliÏnû 80 producentÛ) je Paarl (v afrikán‰tinû „perla“). Zde
má také sídlo KWV. Je to ponûkud teplej‰í oblast neÏ sousední
Stellenbosch, více neÏ tfietinu v‰ech vín tvofií vína ãervená, pfieváÏnû z odrÛd Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage, Syrah
B&G 9–10/2004
víno
33
MeruÀkovo-limetkové ãatní podle
Peta Gottgense
6 merunûk, 1 nadrobno nasekaná men‰í cibule, 3 oloupané a nakrájené
limetky, 30 g nerafinovaného cukru, 1 lÏíce balzamikového octa, 1 lÏíce
olivového oleje, sÛl a pepfi
Na pánvi necháme zesklovatût cibuli, pfiidáme meruÀky a 5 minut povafiíme. Pfiidáme ostatní ingredience, je‰tû krátce povafiíme, osolíme, opepfiíme a podáváme k rybû pfiipravené na grilu.
a Cinsaut. Mezi ‰piãkové v˘robce se fiadí Backsberg, Fairview,
Glen Carlou A. de Jager, Landscroon, Nederburg, Seidelberg,
Veenwouden, Villiera a Welgemeend. Vinafiství Fairview nedávno
rozhnûvalo francouzské vinafie sv˘mi víny z odrÛdy Shiraz nesoucími etikety s prostofiek˘mi názvy Goats Do Roam (v pfiekladu „kozy se pasou“) a Goat-Roti (volnû pfieloÏeno „peãené kÛzleãí“), Francouzi na nû dokonce podali Ïalobu – názvy totiÏ znûjí
témûfi stejnû jako jejich apelace Côtes du Rhône a Côte-Rôtie…
Franschhoek, nádherná vinafiská krajina obklopená vysok˘mi
horami, jeÏ pfied 300 lety zlákala hugenoty, se dnes py‰ní vynikajícími vinafistvími, jako jsou Boekenhoutskloof, Boschendal,
La Motte, L’Ormarins, Plaisir de Merle a R&R (Rupert & Rothschild) a Rickety Bridge.
V˘chodnû od Kapského Mûsta leÏí vysoko poloÏené vinice Elgin, jejichÏ chladnûj‰í mikroklima je obzvlá‰È vhodné pro pûstování odrÛd Sauvignon, Chardonnay a Pinot noir, z vinafiÛ urãitû
stojí za zmínku neurolog Paul Cluver. PoblíÏ zálivu Walker Bay
mají sídla ‰piãková vinafiství Beaumont, Hamilton Russel, Bouchard Finlayson, Newton-Johnson a WhaleHaven. Dále na v˘chod se rozkládá relativnû novû objevené území Ruiterbosch,
kde exceluje odrÛda Sauvignon blanc.
Swartland, oblast leÏící severozápadnû od Paarlu, ãítá 14 000
ha, na nichÏ jsou pfieváÏnû vysazeny odrÛdy Chenin blanc a Pinotage. Vinafisk˘m stfiediskem této oblasti je mûsto Malmesbury,
jeÏ zahrnuje také pfiímofiskou ãást Darling, odkud pocházejí vynikající vína. Pfiedními vinafistvími Swartlandu jsou Allesverloren, Darling Cellars, Spice Route Wine Company, Sadie Family.
V horkém vnitrozemí leÏí Robertson, oblast s 12 000 ha vinic,
kde 80 % odrÛdové skladby tvofií Chardonnay, Steen a Colombard a zbytek Cabernet Sauvignon, Merlot a Shiraz. Nejznámûj‰í vinafiství se skr˘vají pod jmény De Wetshof, Graham Beck, Robertson Winery a Springfield.
34
B&G 9–10/2004
víno
Region Worcester se rozkládá na sever od oblasti Franschhoek
mezi údolím fiek Hex a Brede a je s více neÏ 17 000 ha vinic
nejvût‰í vinafiskou oblastí JiÏní Afriky. PfieváÏná vût‰ina zdej‰ích
vín jsou vína bílá, vyrobená ze dvou typick˘ch jihoafrick˘ch odrÛd: Chenin blanc (zde naz˘vané Steen) a Colombard.
Pro úplnost v˘ãtu oblastí Kapské provincie zmiÀme je‰tû Tulbagh, Piketberg, Swellendam, Olifants River (Sloní fieka), z producentÛ vín pak druÏstvo Vredendal a zapomenout nesmíme ani
na nejmen‰í vinafiskou oblast, Klein Karoo (3000 ha), jeÏ se nachází v okolí Calitzdorpu a z vinafiství ji nejlépe reprezentují Axe
Hill, Boplaas a De Kraus Estate.
Kromû vinafisk˘ch oblastí Kapska existují v JiÏní Africe je‰tû
dvû vnitrozemské vinafiské oblasti, vzdálené asi 400–500 km od
Kapského Mûsta: údolí Orange River a Greenwater, kde se pûstuje réva vinná pfieváÏnû pro sultánky a rozinky.
JiÏní Afrika se také mÛÏe chlubit v˘robou ‰umiv˘ch vín klasickou metodou, zde naz˘vanou Méthode Cap Classique. Nejznámûj‰ím sektem je excelentní Pongrácz, pojmenovan˘ po maìarském ‰lechtici, kter˘ uprchl bol‰evickému reÏimu a stal se
vinafiem firmy Bergkelder.
MÍSTNÍ GASTRONOMIE / V posledních letech se v JiÏní Africe
dramaticky zmûnila i gastronomie. Tradiãnû se zde setkával V˘chod se Západem. Holanìané si napfiíklad brzy oblíbili drahé kofiení, které sem pfiiplouvalo z v˘chodu, souãasnû se do pfiípravy
pokrmÛ promítl i vliv otrokÛ a vystûhovalcÛ z jihov˘chodní Asie –
v˘sledkem byla kuchynû naz˘vaná Cape Malay. Vedle tûchto holandsko-asijsk˘ch prvkÛ zde také existuje donedávna nepfiíli‰ známá typická africká kuchynû, Bush Cuisine. A tradiãní pokrmy?
Bobotie (páj z mletého masa pfielit˘ be‰amelem), biltong (ve vûtru su‰ené hovûzí ãi p‰trosí maso), sosatie (kebab), boontjesop
(fazolová polévka) ãi braaied snoek (ryba grilovaná na dfievûném
uhlí). Braai – neboli zahradní grilování – je zde velmi oblíbené.
Dnes se pÛvodní selská jihoafrická kuchynû s exotick˘m twistem bu‰e prolíná s rafinovan˘mi prvky v tzv. fúzi, a tak se ve vynikajících restauracích Kapska, kde vafií inovativní ‰éfkuchafii,
mÛÏeme setkat se specialitami jako zebra carpaccio, kfiepelka na
‰afránu, potje z p‰trosího masa, habanero salsa, morogo ãi xhosa imitwane (specialita z v˘honkÛ a kvûtÛ d˘nû). Není rovnûÏ neobvyklé pouÏít kofiení pro biltong na tuÀáka v krustû, kombinovat místní mu‰le-slávky s banánem, ryby s meruÀkami, sépie
s volskou oháÀkou na ãerveném vínû, ústfiice s Cap Classique ãi
uzené plátky springboka s paw-paw. Nevûfiíte? Jeìte sami objevit JiÏní Afriku, jedno z nejatraktivnûj‰ích míst na svûtû!
HELENA BAKER / FOTO: ARCHIV AUTORKY,
NAKLADATELSTVÍ SLOVART A FORTUNA PRINT