Tradiční české výrobky z kynutých těst

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Tradiční české
výrobky
z kynutých těst
Kateřina Hodásová
Tradiční české výrobky z kynutých těst
Kateřina Hodásová
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Tradiční české výrobky z kynutých těst
3
Obsah
1.Úvod......................................................................................................................................................................................5
2.
Výběr a úprava surovin.....................................................................................................................................................5
2.1 Pšeničná mouka........................................................................................................................................................5
2.2Droždí...........................................................................................................................................................................6
22.1 Vlivy nepříznivě působící na činnost kvasinek....................................................................................6
2.3Tuky...............................................................................................................................................................................6
2.4Cukr...............................................................................................................................................................................6
2.5Vejce..............................................................................................................................................................................7
2.6 Chuťové přísady........................................................................................................................................................7
3.
Druhy kynutých těst..........................................................................................................................................................7
4.
Výroba kynutého těsta......................................................................................................................................................8
5.
Výrobky z kynutého těsta a náplně...............................................................................................................................9
5.1 Náplně do kynutých těst...................................................................................................................................... 11
6.Závěr.................................................................................................................................................................................... 11
7.
4
Použité zdroje a literatura............................................................................................................................................. 13
Tradiční české výrobky z kynutých těst
1. Úvod
Na úvod bych ráda citovala z jedné z mých oblíbených knih, kde autorka o kynutém těstě píše (BERZSIOVÁ,
2008, s. 12): „Kynuté těsto je mé nejoblíbenější. Je živé a musíte se k němu podle toho chovat. Po celou dobu
přípravy vyžaduje pozornost a starostlivost. Jinak výsledek nedopadne podle vašich představ“. A já se vás nyní
na několika dalších stranách pokusím přesvědčit, že kynuté těsto není o nic těžší než jiná těsta a že čas a péče,
které jeho přípravě věnujete, se vám vrátí. Naučím vás, jak vybrat dobré suroviny a jak s nimi zacházet. Ukáži
vám, kolik druhů kynutých těst vlastně máme a co vše si z nich můžete upéct nebo usmažit. Potom si povíme
o samotné přípravě těsta. Dozvíte se, co se vlastně děje při pečení, na jehož konci je ten voňavý a nadýchaný
moučník. A samozřejmě vám předám pár oblíbených a vyzkoušených receptů na báječné koláče, buchty,
loupáky, vánočku a mazance. Tak s chutí do toho!
CHARAKTERISTIKA KYNUTÉHO TĚSTA
Kynuté těsto má světle žlutou barvu, je středně tuhé s neroztékavou konzistencí. Konzistence se podle druhu
těsta mírně liší, ale v základě je stejná. Mělo by být vláčné, mírně pružné, uvnitř pórovité a na povrchu matné.
Má typickou vůni, kterou mu dodává etanolové (lihové) kvašení, doplněnou vůní chuťových přísad.
2. Výběr a úprava surovin
Výběr surovin je velmi důležitý. Dobré a kvalitní suroviny jsou polovinou úspěchu. V dalších odstavcích vám
poradím jak suroviny hodnotit a vybrat si ty nejlepší a nejvhodnější. Také vám poradím, jak s nimi zacházet, jak
je připravit, skladovat.
2.1 Pšeničná mouka
Hlavní surovinou je pšeničná mouka. Její jakost a vlastnosti ovlivňují kvalitu těsta a výrobků. V praxi se mouky
často míchají, aby vznikly dobré moučné směsi s požadovanými vlastnostmi. K dosažení dobrých vlastností
mouky pro kynuté těsto je vhodné mouky namíchat. Já nejraději používám směs mouky hrubé a mouky hladké
v poměru 1:1. Je třeba ji prosít, aby se odstranily nečistoty a mouka se dostatečně provzdušnila. Provzdušnění
má příznivý vliv na činnost kvasinek. V případě potřeby můžeme mouku předehřát, urychlíme tím proces
kynutí. Vedle lepku má na kvalitu mouky vliv i její vlhkost, obsah cukru, tuku, kyselost a obsah enzymů.
Důležitou vlastností mouky je její vaznost, což je schopnost přijímat vodu. Na kynuté těsto jsou vhodnější
mouky s větší vazností. Mouka je velmi citlivá na pachy a vůně, skladujeme ji ve vzdušných a suchých skladech.
Dlouhé skladování působí na rozklad tuku, mouka pak chutná hořce, kysele a žlukne.
LEPEK
Důležitou součástí mouky je lepek. Je to složitá směs bílkovin s rozdílnou strukturou a vlastnostmi. Obsah
lepku v mouce je důležitým faktorem pro možnosti použití mouky. Lepek má schopnost ve vodě bobtnat
a vytváří elastickou konzistenci. Při pečení se vázaná tekutina mění na plyn a těsto tím nabývá na objemu.
Mouky obsahující dobrý lepek, který je dostatečně pružný a středně tažný, označujeme jako mouky silné. Těsto
vyrobené z této mouky velmi dobře kyne, je kypré a výrobky jsou objemné a lehké. Mouky se špatným lepkem
jsou mouky slabé. Těsto z takové mouky nevydrží tlak plynu při kynutí, těsto se trhá, špatně kyne a zůstává
nízké. Pečivo z mouky obsahující špatný lepek je málo objemné a těžké.
Tradiční české výrobky z kynutých těst
5
2.2 Droždí
Je nezbytnou surovinou. Dodává se čerstvé nebo sušené. Čerstvé droždí skladujeme v chladných prostorách
při teplotě 4-7 °C. Nové druhy droždí, tzv. rychlé droždí francouzského typu, pro výrobu kynutého těsta
s dlouhou dobou kynutí, nejsou příliš vhodné, protože se rychle vyčerpají. Množství volíme podle druhu těsta,
do běžných těst 30-40g droždí na kilogram mouky, do těžších těst 50-80g na kilogram mouky. Zpracováváme
pouze čerstvé droždí, které není okoralé a má příjemnou vůni a přirozenou světle hnědou barvu. Důležitými
podmínkami pro růst kvasinek je dostatek živin, tepla, vzduchu a vody. Živiny jsou cukry, bílkoviny a minerální
soli, které obsahuje mouka a ostatní používané suroviny. Nepostradatelný kyslík kvasinkám dodáváme
proséváním mouky a mísením těsta. Optimální teplota pro růst kvasinek je 27-32 °C. Na činnost kvasinek má
vliv také množství tekutin, tj. hustota těsta. V řidším těstě se kvasinky lépe množí, jejich činnost vzrůstá a tvoří
se více kypřícího plynu. Nepříznivě na kvasinky působí větší množství tuku, soli a vysoká teplota.
2.2.1 Vliv y nep říznivě působ ící na činno st k va sine k
Tuk ve větším množství obalí kvasničné buňky a zabraňuje kvasinkám přijímat živiny a tekutiny. Růst kvasinek
se tak zbrzdí nebo i zastaví. U těst s větším obsahem tuku je třeba s tímto počítat a použít větší množství droždí.
Kuchyňská sůl v malém množství (0,5 % hmotnosti mouky) působí na kvasinky dráždivě, při větším množství
jejich činnost omezuje a v přímém styku s ní kvasinky hynou. Při výrobě těsta proto dáváme sůl do těsta
(vmícháme do mouky) a ne do kvásku.
Velké množství cukru také nepůsobí na kvasinky dobře, kvasinky mohou zkapalnět a tím se kynutí zastaví.
Struktura těsta se tím naruší a těsto je roztékavé, málo plastické a nepružné.
Teplota je pro růst kvasinek také velmi důležitá. Při 40 °C je jejich činnost narušena a při 45 °C se kynutí zastavuje
a proces přeměny jednoduchých cukrů v etanol a oxid uhličitý je u konce. Při 55 °C začnou kvasinky odumírat.
Pokud se v těstě nahromadí oxid uhličitý, kynutí se zpomaluje. Promísením těsta se jeho obsah sníží a do těsta
se dostává kyslík, který kvasinky regeneruje a ty obnoví svou činnost.
2.3 Tuky
Zvyšují kalorickou hodnotu výrobku. Tuky také dodávají výrobkům vláčnost a ovlivňují jejich chuť. Do kynutého
těsta můžeme použít olej, margarín, máslo nebo také sádlo. Nejpoužívanějším tukem je máslo. Použité
množství tuku se liší podle druhu těsta. Při menším množství se tuk rozpustí a vychladlý se přidá do těsta.
Při přípravě těsta s větším obsahem tuku se tuk mírně nahřeje a za postupného přilévání žloutků se vyšlehá
a takto upravený se přidává během mísení těsta.
2.4 Cukr
Cukr dodává pečivu sladkou chuť, ale také se podílí na vzniku křehké a zlatohnědé kůrky na povrchu pečiva.
Do kynutého těsta používáme cukr moučku nebo jemný pískový. Krupici nebo krystal je dobré předem rozpustit
v mléce. Cukr je důležitý pro výživu kvasinek, ale lze připravit také těsta slaná, do kterých cukr nepřidáváme.
V pečivu určeném pro diabetiky nahrazujeme cukr umělými sladidly.
6
Tradiční české výrobky z kynutých těst
2.5Vejce
Do kynutého těsta používáme převážně jen žloutky, které rozšleháme v mléce nebo v tuku. Žloutky mají
příznivý vliv na kvalitu výrobku a zabraňují jejich vysychání. Zvyšují také kalorickou hodnotu výrobků a zlepšují
jejich barvu a chuť. Množství žloutků v těstě se pohybuje 15 až 20 % hmotnosti mouky. Bílky zvyšují tuhost
výrobků, a proto je do kynutého těsta samostatně nepoužíváme.
2.6 Chuťové přísady
Nejčastěji používanými přísadami jsou - citrónová kůra (jen z chemicky neošetřených plodů nebo sušená),
citronová pasta nebo aroma. Dále pak vanilinový cukr, mandle, vlašské ořechy a proslazená pomerančová kůra.
3. Druhy kynutých těst
Kynutých těst máme mnoho druhů. Liší se obsahem surovin a způsobem zpracování. V dalších odstavcích si
uvedeme druhy a výrobky, které se z nich dělají.
LITÉ TĚS TO
Nejznámějším výrobkem z tohoto těsta, jsou lívance. V poslední době se k nám dostává také tradiční recept
na Ruské bliny, které jsou velmi podobné. Lité těsto je mnohem řidší než ostatní těsta a velmi rychle kyne.
TU ČNÉ TĚS TO
Je těsto s větším obsahem tuku, požíváme jej na výrobu mazanců a vánoček. Doba kynutí je mnohem delší než
u běžného těsta. Má delší trvanlivost, a proto moučníky z tohoto těsta můžeme péci o několik dní dříve. Když
se rozleží, jsou vláčné. Postup přípravy tohoto těsta je trochu odlišný od klasického těsta.
JEMNÉ TĚS TO
Používáme jej nejčastěji na svatební a posvícenské koláče. Těsto by mělo mít volnější konzistenci, aby bylo
křehké. Výrobky pečeme jen velmi krátce a při vyšší teplotě až 200 °C. Výrobky lze připravit i týden dopředu,
protože zůstávají dlouho vláčné a křehké.
S MA ŽENÉ TĚSTO
Tradičními výrobky z tohoto těsta jsou koblihy a vdolky. V nedávné době se u nás z tohoto těsta začaly vyrábět
i tzv. Donuts neboli americké koblihy. Do těsta přidáváme trochu alkoholu, který zabraňuje vsáknutí tuku při
smažení. Po usmažení necháváme výrobky okapat na mřížce nebo na papírových ubrouscích, které odsají
přebytečný tuk.
PLU NDROV É TĚSTO
Je to vlastně kynuté listové těsto. Skládá se z tukové kostky a kynutého těsta, které se navzájem prokládají.
Je to časově náročnější a pracnější druh těsta. Vyrábějí se z něj různé šátečky, šneky, hřebeny a rohlíky zvané
croissanty.
S L ANÉ TĚS TO
Pro větší obsah soli je doba kynutí tohoto těsta delší. Může se nechat kynout i několik hodin, třeba i přes noc.
Můžeme z něj připravit pletýnky, banketky nebo také pirožky.
Tradiční české výrobky z kynutých těst
7
4. Výroba kynutého těsta
V závislosti na recepturách, na způsobu zpracování těsta a často i na zvycích výrobců máme celou řadu více
či méně odlišných způsobů přípravy kynutého těsta. V podstatě se ale dá říci, že máme dva základní postupy.
Převážně se používá způsob, při kterém si připravujeme kvásek, který po vykynutí přidáváme k ostatním
surovinám a říkáme mu příprava těsta na omládek. Výhoda tohoto způsobu přípravy těsta je, že špatné droždí
poznáme ještě před jeho smísením s ostatními surovinami a je tedy možné chybu napravit. Ale máme také
výrobky, které se připravují tzv. na záraz, bez kvásku, kdy se těsto připraví ze všech surovin najednou. Tento
postup používáme například při přípravě loupáků.
PŘÍPRAVA KYNUTÉHO TĚSTA NA OMLÁDEK
Při přípravě kvásku (omládek) se čerstvé droždí rozdrobí a smíchá s trochou cukru a malým množstvím vlažného
mléka. Je také možné přidat mouku a to takové množství, aby vznikla řídká kašička. Kvásek necháme na teple
vykynout. Vyzrálý kvásek zvětší svůj objem a je plný bublin. Do mísy si prosejeme mouku, přidáme zbylý cukr,
žloutky nebo vejce a přidáme vzešlý kvásek. Vše zlehka propracujeme a nakonec přidáme rozpuštěné vlažné
máslo nebo jiný tuk. Vypracujeme hladké a nelepivé těsto volnější konzistence a necháme jej kynout, dokud
nezdvojnásobí svůj objem. Tento základní postup mívá někdy malé odchylky. U tužších těst se během kynutí
těsto ještě dvakrát propracuje neboli přetuží, čímž se do těsta dostává vzduch a těsto lépe kyne. Jestliže máme
těsto s vyšším obsahem tuku je vhodné tuk mírně nahřát a vyšlehat s cukrem za postupného přidávání žloutků.
K vzniklé hmotě přidáme ostatní suroviny a vzešlý kvásek.
PŘÍPRAVA KYNUTÉHO TĚSTA NA ZÁRAZ
Tento způsob přípravy je sice rychlejší a méně pracný, ale doba kynutí těsta je o něco delší. Také se mírně
zvyšuje množství použitého droždí. Při tomto způsobu výroby postupujeme tak, že droždí jemně rozdrobíme
a smícháme s trochou cukru. Na připravenou směs nalijeme vlažné mléko a vše promícháme. Pak přidáme
ostatní suroviny a vypracujeme hladké a vláčné těsto, které necháme kynout.
TVAROVÁNÍ TĚSTA
Vykynuté těsto tvarujeme převážně ručně. Podle druhu výrobků těsto rozvážíme na stejné díly, které naplníme,
vytvarujeme a připravíme na plechy. Naplněné a připravené pečivo necháme znovu vykynout. Před pečení
pečivo potíráme rozpuštěným máslem, nebo rozšlehaným vejcem. Ve větších provozovnách používáme dělící
a tužící stroje.
PEČENÍ VÝROBKŮ Z KYNUTÉHO TĚSTA
Doba pečení a teplota se liší podle druhu a tuhosti těsta a také podle velikosti výrobků. Málo a středně tučná
těsta pečeme rychleji při vyšší teplotě. Těsta s vysokým obsahem tuku pečeme na nižší teplotu a déle.
ZMĚNY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ
A co se vlastně děje s těstem při pečení? Není nutné vypisovat všechny chemické reakce, které se v peci
odehrávají, ale zjednodušeně si povíme, co vlastně způsobuje, že hotový, správně zpracovaný a upečený
výrobek je vláčný a kyprý. Po vsazení do pece výrobky rychle zvětšují objem, což způsobují enzymy obsažené
v těstě. Lepek obsažený v mouce začne bobtnat, pak uvolňuje vodu, která způsobí mazovatění škrobu. Voda
se změní v páru, což způsobí zvětšování objemu výrobku. Ze zmazovetělého škrobu se vytvoří střídka, která
na povrchu zkaramelizuje. A my pak vyndáme z pece kypré a zlatavé pečivo.
8
Tradiční české výrobky z kynutých těst
5. Výrobky z kynutého těsta a náplně
A nyní se konečně pustíme do samotné výroby kynutých nadýchaných dobrot a mým úkolem je vás přesvědčit
o tom, že to vůbec není složité. Výrobků je mnoho a všechny jsou velmi chutné, patří mezi ně různé bábovky,
bublaniny, koblihy, vdolky, koláče atd. Já jsem se snažila vybrat recepty, které by vás mohly zaujmout.
Nezapomenu zmínit i náplně, protože ty jsou také neméně důležité.
VÁNOČKA
Suroviny na 1 ks po 0,500 kg: hladká mouka 0,24 kg, tuk (máslo, Hera) 0,052 kg, cukr krupice 0,062 kg, vanilínový
cukr 0,002 kg, žloutky 0,057 kg, droždí 0,024 kg, sušené mléko 0,005 kg, voda 0,052 kg, sůl 0,002 kg, rozinky
0,048 kg, mandle loupané 0,016 kg, citrónová kůra.
Výrobní postup: Z droždí, malého množství cukru a asi 1/3 vlažného mléka si připravíme kvásek. Mírně nahřátý
tuk s cukrem šleháme v kotli za postupného přidávání žloutků. Do připravené směsi postupně přidáme sůl,
citrónovou kůru a mouku, cukr, vlažné mléko a vykynutý kvásek. Vše vymícháme na hladké, nelepivé těsto.
Nakonec přidáme zbývající suroviny, tj. rozinky a sekané mandle a krátce promísíme. Hotové a moukou
poprášené těsto přikryjeme čistým plátnem a necháme v teple kynout. Průběhem kynutí jednou až dvakrát
přetužíme. Vykynuté těsto vyklopíme na čistý stůl, rozdělíme na devět dílů a vyválíme na delší válečky. Ze čtyř
dílů upleteme čtyřpramenný cop, který začínáme plést od středu k jednomu konci a pak k druhému. Rukou
střed copu prohloubíme. Druhý cop splétáme ze tří pramenů a položíme se do prohloubeného čtyřpramenného
copu a opět střed prohloubíme. Nakonec umístíme dva zbylé stočené prameny, které na konci přitiskneme.
Vánočku můžeme uplést i z 6 dílů najednou a přiznám se, že jsem si tuto techniku velmi oblíbila. Výhodou je,
že vánočka drží tvar, nerozjíždí se a samotné pletení je časově nenáročné. Potřeme ředěnými rozšlehanými
vejci a necháme ještě vykynout. Před samotným vsazením do trouby opět potíráme vejci a sypeme loupanými
plátkovými mandlemi. Pečeme na 200 – 220 °C, po zapečení dopékáme při nižší teplotě. Doba pečení je podle
velikosti 45 minut až 1 hodinu.
Tradiční české výrobky z kynutých těst
9
CUKRÁŘSKÝ MAZANEC
Postup je stejný jako u vánočky, jen z kynutého těsta vytvarujeme bochánek. Teplota a doba pečení se též
nemění.
LOUPÁKY
Suroviny na 24 ks: hladká mouka
1 kg, vlažné mléko 0,450 kg, cukr
krupice 0,120 kg, sádlo 0,100 kg, sůl
0,012 kg, droždí 0,060 kg, vejce 1 ks,
rozšlehané vejce na potření, nemletý
mák na posypání.
Výrobní postup: Do mísy nejprve
vlijeme vlažné mléko a přidáme
ostatní suroviny. Cca 10 minut
mícháme, až vznikne hladké,
nelepivé těsto, které rozdělíme
na 4 díly a ještě vypracujeme. Vzniklé bochánky lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a asi 45
minut necháme kynout. Vykynuté bochánky vyválíme do kruhu o tloušťce 4 mm a rozřežeme na 6 stejných
trojúhelníků. Ty potom smotáme od základny ke špičce. Špičku zatlačíme, aby se rohlík nerozmotal a držel
tvar. Spojem dolů je klademe na plech a tvarujeme do uzavřenějších podkov. Nezapomeneme přimáčknout
konce k plechu a opět necháme 45 minut kynout. Po vykynutí je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme
nemletým mákem. Pečeme na 160 °C dohněda po dobu asi 15 minut.
SVATEBNÍ KOLÁČE
Suroviny cca na 300 ks: polohrubá
mouka 0,400 kg, máslo 0,200 kg,
žloutky 2 ks, droždí ½ kostky, cukr
krupice 0,030 kg, mléko 0,300 kg,
tvarohová náplň 0,150 kg, maková
náplň 0,150 kg, povidlová náplň
0,150 kg, na potření: máslo 0,200 kg,
rum 0,100 kg, cukr moučka 0,300 kg,
vanilinový cukr.
Výrobní postup:
Nejdříve z droždí, lžičky cukru
a z části vlažného mléka připravíme
kvásek, zamícháme a necháme
kynout. Než kvásek vykyne, dáme na stůl mouku se zbylým cukrem a uděláme důlek. Do důlku vložíme
žloutky a obložíme máslem, které nesmí být moc studené. Doporučuji tak 2 hodiny před přípravou těsta
vyndat z lednice. A nakonec přidáme o polovinu nakynulý kvásek a vše zpracujeme na hladké, nelepivé těsto.
Ihned po vypracování těsto vyválíme a rádýlkem nakrájíme na čtverečky o velikosti asi 2,5×2,5 cm. Naplníme
náplní, zabalíme a vzniklé koláčky klademe těsně jeden vedle druhého na máslem vymaštěný plech. Koláčky
už nenecháváme kynout. Před vložením do trouby je potřeme rozehřátým máslem a pečeme na 180 °C asi 25
minut. Po upečení je opět potřeme, ale tentokrát do másla přidáme rum a rozhodně nešetříme. Po vychladnutí
obalíme v moučkovém cukru s přidáním vanilky. Takto připravené svatební koláčky vydrží až týden, pokud je
ovšem nesníme, jak jsou dobré.
10
Tradiční české výrobky z kynutých těst
KYNUTÉ BUCHTY
Suroviny na 24 ks: polohrubá mouka 1 kg, cukr krupice 0,150 kg, Hera (máslo) 0,400 kg, žloutky 2 ks, sůl 0,010 kg,
mléko 0,500 kg, droždí 1 ks, náplň: maková, tvarohová, povidlová nebo čerstvé ovoce.
Výrobní postup:
Z droždí, malého množství cukru a části vlažného mléka připravíme kvásek. Po vykynutí smícháme s moukou,
cukrem, soli, žloutky, zbylým mlékem a rozpuštěným tukem. Těsto vypracujeme a necháme 30 minut kynout,
dokud viditelně nezvětší objem. Po vykynutí těsto na pomoučeném válu vyválíme na tloušťku 1 cm a rozkrájíme
na čtverce. Naplníme náplní, buchty uzavřeme a pokládáme na vymaštěný plech. Mezi jednotlivými buchtami
necháváme mezery a necháme ještě tak 30 minut nakynout. Buchty na povrchu potřeme tukem a dáme péci
na 180 °C po dobu asi 30 minut. Po upečení potřeme tukem a pocukrujeme moučkovým cukrem.
MORAVSKÉ KOLÁČE
Suroviny a výrobní postup těsta je stejný jako u kynutých buchet. Jen tvar je odlišný. Těsto rozdělíme na stejné
kousky, ze kterých vytvarujeme asi 1 cm vysoké placičky. Naplníme je tvarohovou náplní, zabalíme do kuliček
a spojem je položíme na vymaštěný plech. Necháme ještě chvíli kynout. Do kuliček uděláme opatrně důlek,
cukrářským sáčkem a nastříkáme náplň. Okraje potřeme ředěnými vejci a posypeme drobenkou. Pečeme při
180 - 200 °C dozlatova.
BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY
Suroviny na 50 ks: hladká mouka 0,325 kg, hrubá mouka 0,175 kg, cukr krupice 0,060 kg, tuk (Hera, máslo)
0,310 kg, žloutky 0,045 kg, mléko 0,120 kg, droždí 0,020 kg, sůl 0,005 kg, náplň ořechová nebo maková.
Výrobní postup:
Z droždí, mouky, malého množství cukru a asi poloviny mléka zaděláme kvásek. Po vykynutí přidáme
ostatní suroviny a vše smícháme v hladké nelepivé těsto. Po krátkém odležení zpracováváme. Jelikož je těsto
tučné, nelepí se na vál. Těsto rozdělíme do kuliček, z kterých rozválíme placky elipsovitého tvaru. Naplníme
je cukrářským sáčkem s hladkou trubičkou náplní. Každou placičku stočíme tak, aby byla uprostřed tlustší
a špičky byly tenčí. Na plechu je kladem spojem dolů a vytvarujeme do rohlíčků. Potřeme žloutky a necháme
chvíli kynout. Pečou se při 200 °C, po částečném zabarvení dopékáme při nižší teplotě.
Tradiční české výrobky z kynutých těst
11
5.1 Náp lně do k ynut ých v ýrob ků
Používáme náplně na pečení, ale samozřejmě lze i použít různé druhy ovoce například meruňky, jahody,
jablka atd. Takové švestkové buchty jsou velmi vynikající a mohu jenom doporučit. Nesmíme zapomenout
i na drobenku, která je vhodná zejména na ovoce.
TVAROHOVÁ NÁPLŇ
Tvaroh 0,500 kg, moučkový cukr 0,150 kg, vanilínový cukr 2 ks. Vše vymícháme do hladké hmoty.
MAKOVÁ NÁPLŇ
Jemně mletý mák 0,250 kg, moučkový cukr 0,100 kg, mléko 0,5 l, máslo 0,100 kg, citrónová kůra, podle chuti
i skořice, hřebíček, rozinky nebo švestková povidla. Mák vsypeme do vroucího mléka a vaříme do zhoustnutí.
Po odstavení přidáme ostatní suroviny a vše smícháme.
OŘECHOVÁ NÁPLŇ
Mleté ořechy 0,180 kg, moučkový cukr 0,080 kg, mleté piškoty 0,030 kg, mléko 0,2 l, vanilínový cukr, rum,
citrónová kůra. Mléko s cukrem dáme vařit, přidáme mleté ořechy, vanilínový cukr, citrónovou kůru a rum.
Nakonec zahustíme mletými piškoty, vše promícháme a necháme vychladnout.
POVIDLOVÁ NÁPLŇ
Švestková povidla 0,250 kg, moučkový cukr 0,050 kg, rum 2 lžíce, vroucí voda dle potřeby. Povidla rozmícháme
s trochou vody na kaši, vmícháme cukr a rum.
JABLKOVÁ NÁPLŇ
Jablka 0,500 kg, voda 2 lžíce, krupicový cukr 0,100 kg, špetka mleté skořice. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců,
nakrájíme na kousky, podlijeme vodou a svaříme na hustou kaši. Dochutíme skořicí.
DROBENKA
Polohrubá mouka 0,150kg, moučkový cukr 0,100 kg, změklé máslo 0,100 kg. Mouku s cukrem smícháme,
přidáme máslo a vše důkladně promneme prsty, až se vytvoří sypká drobenka.
6. Závěr
Mým cílem bylo vás seznámit s kynutými výrobky a hlavně přesvědčit, že není těžké zadělat na kynuté těsto
a upéci nadýchanou dobrotu. Značnou pozornost jsme věnovali výběru kvalitních surovin a jak je použít.
Dozvěděli jste se kolik druhů kynutých těst je a jaké je vhodné využití. Už víte, jak vytvarovat vánočku
a problém pro vás už nebude ani upéci poctivé domácí buchty. Doufám, že získané znalosti a dovednosti
uplatníte ve svém budoucím zaměstnání. Přeji mnoho úspěchů!
12
Tradiční české výrobky z kynutých těst
7. Použité zdroje a literatura
BERZSIOVÁ, P. Velká domácí cukrářka 2. vyd. Praha: Slovart, 2008. 448 s. ISBN 978-80-7391-468-4.
BEZ AUTORA. Velká klasická kuchařka moučníky a dorty. 1. vyd. Praha: Svojtka a CO, s. r. o., 2010. 232 s.
ISBN 978-80-7352-578-1.
BEZ AUTORA. Velká kuchařka naší babičky 1.vyd. Ostrava: KNIŽNÍ EXPRES, s. r. o., 2004. 480 s. ISBN
80-86132-98-6.
BLÁHA, L.; CONKOVÁ, V.; KADLEC, F. Cukrářská výroba III. 2. vyd. Praha: Informatorium, 1998. 197 s. ISBN
80-86073-21-1.
BLÁHA, L.; CONKOVÁ, V.; KADLEC, F. Cukrářská výroba III. 3. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 183 s. ISBN
80-86073-87-4.
BRHLÍK, E.; ROMAŇUK, J.; Technologie příprava pokrmů. 3. vyd. Praha : Merkur, 1990. 303 s. ISBN
80-7032-036-2.
HÖFLEROVÁ, J.; HÖFLER, K.; Velká česká kuchařka. 1. vyd. Teplice: František Beníšek, 2006. 671 s. ISBN
80-903691-3-8.
HRUBÁ, M.; RABOCH, F. A KOLEKTIV. Kuchařka naší vesnice. 8. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství,
1977. 749 s. ISBN 07-084-77.
Fotografie - vlastní zdroj
Tradiční české výrobky z kynutých těst
13
Poznámky
14
Tradiční české výrobky z kynutých těst
Poznámky
Tradiční české výrobky z kynutých těst
15
Poznámky
16
Tradiční české výrobky z kynutých těst
Poznámky
Tradiční české výrobky z kynutých těst
17
Poznámky
18
Tradiční české výrobky z kynutých těst
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace