GASTRO SLOVNIK

GASTRO SLOVNIK.pdf 1 22.7.2016 10:04:51
Gastro slovníček
AMATRICIANA
AZU
BARBECUE
BASMATI
BLANŠÍROVÁNÍ
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Omáčka z rajčat, pancetty a sýru pecorino.
Připravuje se z masa, které se nakrájí na nudličky a dusí společně s cibulí, rajským protlakem a dalšími surovinami.
Anglický výraz pro pečení masa na otevřeném ohni (na rožni, na grilu).
Druh dlouhozrnné rýže. Po uvaření se nelepí. Využívá se hojně v Indické kuchyni.
Spaření potravin ve vroucí vodě. Tímto způsobem se uvolní chuť, uchová barva a zničí bakterie, některé potraviny
také zbělí a změknou.
BULGUR
Pšeničné krupky, dělá se z pařených, sušených, rozdrcených pšeničných zrn.
CIZRNA
Neboli římský hrách. Druh luštěniny, která je podobná hrachu. Je však větší a chutnější. Zrna jsou větší, kulatá a žlutá.
ČUFTY
Malé šišky z mletého masa, které se upravují opékáním.
DIP
Je druh omáčky různé hustoty, do které se namáčí kousky jídla. Ve způsobu podávání se tedy od klasických omáček.
DŽUVEČ
Je teplé jídlo, podobné rizotu, tedy jídlo z rýže, masa a zeleniny.
FARFALLE
Těstoviny ve tvaru motýlků.
FILET
Plátek masa. Nejedná se jen o ryby, ale plátek masa obecně. Typickým příkladem je např. hovězí filet s hráškem.
FILÍROVÁNÍ
Vykrajování filet / krájení na plátky. Nejen z ryb nebo masa, ale také z ovoce.
FUSILLI
Druh krátkých těstovin, spirálky.
GLUTEN
Lepek.
GRATINOVANÉ
Z francouzštiny a znamená zapékání. Při gratinování vzniká krusta, podpořená často použitím strouhaného sýra,
strouhanky apod.
HOKI
Treskovník novozélandský, zvaný též hoki, je druh mořských ryb. Vyskytuje se kolem jižní Austrálie a Nového Zélandu.
KALDOUN
Staročeská krémová drůbeží polévka (nejlépe z husy), většinou se zeleninou, játrovými knedlíčky a nudlemi.
KARÉ
Jiný výraz přo vepřovou pečeni (maso).
KOZÍ BRADA
Má v kuchyni dva výnamy. 1 - jedná se o druh polévky. 2 - jedná se o luční rostlinu,jsou pro ni typické zářivě
žluté květy.
KUSKUS
Cous Cous je tradiční severoafrický pokrm z tvrdé pšeničné krupice. Připravuje se k masům, do zeleninových jídel,
používá se jako příloha.
KYJEVSKÝ KOTLET
Jsou to kuřecí prsa plněná studeným máslem, obalená v trojabalu a smažená jako řízek. Máslo dodá velmi jemnou
a lahodnou chuť.
MAMINČINO KUŘE Porce pečeného kuřete s přílohou těstoviny, které jsou promíchány s restovanou salninou, žampiony, drůbežími játry,
cibulkou a výpekem z kuřete.
MARINOVÁNÍ
Nakládání potravin (hlavně masa, zeleniny a sýrů) do směsi aromatických látek a kapalin (marinády) po delší dobu,
aby nasákly určenou vůní a chutí.
MUSAKA
Tradiční řecké jídlo – zapečený lilek s směsí mletých mas.
PAELLA
Tradiční španělské jídlo, které je podobné rizotu. Základem jsou plody moře, zelenina a rýže.
PASTA
Italský název pro různé druhy těstovin.
PENNE
Krátké duté těstoviny.
PESTO
Bylinná pasta. Je to směs parmazánu, česneku, bazalky, olivového oleje a zpravidla i piniových oříšků, používá se
k dochucení.
PILAF / PILAV
Rizoto ze skopového masa.
POLENTA
Kukuřičná kaše. Může být i dost hustá a po vychladnutí je možné ji opékat či grilovat.
POŠÍROVÁNÍ
Způsob přípravy jídel, kdy se suroviny na krátkou dobu ponechají v horké vodě nebo jiné tekutině, nesmí se tedy vařit.
PROSCUITTO
Nasolená sušená vepřová kýta.
PYRÉ
Označuje hladkou jemně zpracovanou hmotu, která vzniká rozmělněním, mixováním nebo propasírováním.
QUICHE
Tradiční francouzský slaný koláč, jehož základem je vaječná náplň.
RAGŮ
Pikantní pokrm z větších kousků masa, vnitřností nebo zeleniny v husté omáčce, často obsahující i víno.
RATATOUILLE
Tradiční francouzský zeleninový pokrm. K základním ingrediencím patří rajčata, česnek, cibule, cukety, lilek,
paprika, koření.
REMULÁDA
Studená omáčka z jemné majonézy, téměř se vždy jedná o ochucenou majonézu.
RIZOLETY
Různě plněné slané palačiny a následně osmažené.
SALSA
Pikantní hustá mexická omáčka z rajčat, cibule, chilli. Existuje spousta variant. Podává se k tortillám nebo jako dip.
SEMOLINA
Krupice z tvrdé pšenice.
SOTÉ
Pokrm připravený prudkým restováním masa na minimálním množství tuku. Je to kombinace opékání a dušení.
SOUS - VIDE
Úprava potravin tímto způsobem spočívá ve velmi pomalém, několikahodinovém pošírování ve vodní lázni.
Surovina touto metodou zkřehne.
SUGO
Omáčka z rajčat s česnekem a olivovým olejem. Používá se jako základ pro další jídla.
ŠMAKOUN
Potravina pro zdravý životní styl s výhodnými výživovými hodnotami. Vyrábí se z čistého vajčeného bílku.
TAGLIATELLE
Širší nudle, jsou však dlouhé a smotané do tvaru hnízda.
TANDOORI MASALA Mírně ostrá kořenící směs, která se používá na rožnění různých druhů masa. Obsahuje koriandr, římský kmín, zázvor,
česnek, chilli, sůl.
TARHOŇA
Tarhoňa jsou drobné nočky z nudlového těsta.
TILÁPIE
Tilápie nilská neboli Okounovec nilský je sladkovodní ryba, pocházející původně z Afriky, díky dobré přizpůsobivosti
se vyskytuje na všech kontinentech.
TOFU
Jedná se o výrobek ze sóji (resp. sójového „mléka“). Je dobrým zdrojem vápníku, bílkovin a není tučné.
TOKÁŇ
Maso nakrájené na nudličky, dušené s rajčaty a vínem, nebo smetanou.
TORTILA
Mexická měkká kukuřičná placka, která se může plnit různými směsmi (s masem, sýrem, zeleninou apod.).
TZATZIKY
Originální řecký osvěžující jogurtový salát se strouhanou okurkou, koprem a česnekem.
WASABI
Známý jako tzv. „japonský křen“. Vyrábí se z kořene rostliny wasabi. Podobně jako "náš" křen má hodně
výrazné aroma.
ZBRUF
Jídlo z mletého masa s červenou omáčkou z rajčatového protlaku a zeleninou. Podává se zpravidla s těstovinami.