Manuál pro kuchaře 2010

Manuál pro
Kuchaře 2010
Důležité kontakty:
Dispečink kuchařů a logistika:
Honza Prokop
SLUŽBA:
tel. Na CK
Garanti zájezdů:
Aleš Paděra
Pavel Mrhálek:
Vašek Novotný:
David Hainall:
Josef Křetínský:
Michal Lollok:
Tomáš Rusek:
Jiří Jokl:
+420 731 533 343
[email protected]
+420 774 257 462 (774 ALPINA)
+420 548 522 652 fax. +420 515 901 438
+420 775 257 462
+420 605 400 404
+ 420 774 626 298
+420 777 623 518
+420 604 273 673
+420 604 339 671
+420 602 535 789
+420 775 685 917
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
CK ALPINA, Provazníkova 39, 613 00 Brno
tel.: 548522652, 777257462, e-mail: [email protected]
www.alpina.cz
I. CK: osoby, jejich kompetence aneb s kým co nejrychleji vyřídíš
1) Pavel – nominace průvodců, kuchařů, kam jedete a za co.– [email protected], mobil:
605 400 404
2) Sklad (Honza) – domlouváni předáni a převzetí kuchyně,
[email protected], mobil 731 533 343
3) Přemek – vyplaceni odměn, diet, [email protected], mobil: 777 815 168
4) www.alpina.cz/t/pruvodci - informační stránky pro kuchaře a průvodce
II. SKLAD
Univerzální platné číslo - 731 533 343
III. ODMĚŇOVÁNÍ
1) tabulka na www.alpina.cz/t/pruvodci
2) o peníze se musíš hlásit sám – platíme desítky lidi a nemůžeme se o všechny starat
jako ve škole
3) máš zaplacen 1. i poslední den – na přípravu, převzetí i předáni kuchyně,
nenastupuješ ani nevystupuješ proto nikde cestou
4) je-li nádobí ze zájezdu špinavé, musíš to ve skladu umýt, ale je zde k dispozici pouze
rychlovarka na teplou vodu
5) neodevzdáš-li vše v pořádku, krátí se ti odměna
6) neúčastníš-li se na zájezdu programu (cyklo či pěšího), máš příplatek
IV. CK PRAVIDELNÉ AKCE
1) GOUALPINA – zahájeni sezony a školení nových průvodců a kuchařů - březen/duben
2) Setkání cestovatelů - sraz klientů, průvodců a kuchařů po sezoně - říjen
3) PROALPINA – zakončení sezóny pro průvodce, kuchaře a ck – listopad
V. POJIŠTĚNÍ
CK tě automaticky pojišťuje na každý zájezd. Nahlásíš-li dopředu, že máš své pojištění,
dostaneš příspěvek 15,-Kč (respektive 30 Kč dle druhu zájezdu) na každý den zájezdu.
CO UDĚLAT NEJDŘÍVE A CO PAK??
PŘED SEZONOU
Nominace – po vyjití katalogu v listopadu kontaktuj Pavla a sám se domluv, kam
pojedeš. Sleduj také tabulku nominací na stránkách pro průvodce a kuchaře.
PŘED ZÁJEZDEM
1) Nejpozději týden před odjezdem ti bude zaslán jídelníček (Honza), je jen
orientační!!! Závazný dostaneš až při odjezdu. Jídelníček si pročti a případné připomínky
(něco potřebuješ, něco ne, požaduješ něco, co v jídelníčku není) zašli na sklad nebo se
domluv telefonicky se skladem.
2) zjisti si hlavního průvodce a pomocníka a kontakty na ně (Pavel)
3) domluv si převzetí kuchyně – datum a hodinu (Honza), počítej 3 hodiny času, může
to být i den předem
4) domluv si, kdo ti pomůže s nakládkou do busu ve skladu (hlavní průvodce nebo
pomocník)
– podle Rodokapsu 2 hodiny předem u pěších zájezdů a 3 hod. u cyklozájezdů
V DEN ODJEZDU:
1) Převzetí kuchyně:
- je třeba se dostavit do skladu. Sklad se nachází nově na ul. Železná 3, Dolní
Heršpice a dostaneš se tam podle přiloženého plánku.
- počítej alespoň 3 hodiny před přistavením busu nebo je možno i den před odjezdem a
ještě ½ hod. před odjezdem převzít maso, pečivo a jiné rychle zkazitelné potraviny
- potraviny si zkontroluj podle jídelníčku i nádobí podle soupisu, tobě to bude chybět na
zájezdu!!!
- koření si zkontroluj a podle vlastního uvážení a doplň o další
- přeskládej si potraviny podle svého systému, který ti nejvíce vyhovuje. Osvědčilo se
mít společně přílohy, masové konzervy, zeleninu a dochucovadla, lépe se v tom
orientuješ.
- věci na 1. večeři a snídani si dej po ruce, ať je nemusíš hledat
- přepravky musíš mít nabaleny tak, aby se daly štosovat, pokud ti bude něco koukat
ven, tak nic nenaložíš!!! Maximum možného lze naložit volně a ucpat tak různé
nevyužité prostory a tím se zbavit i některých přepravek.
- pro chladnější a klimaticky náročnější destinace dostaneš kuchařský stan. Stan je
dostatečně prostorný (má i dvě ložnice – jednu lze využít na spaní a druhou jako
spižírnu), pro tebe to má tu výhodu, že nepotřebuješ vlastní stan a vše máš po ruce. Ve
stanu lze samozřejmě i vařit. Vždy počítej s tím, že stavba stanu zabere přeci jenom
trochu času, takže si zjednej pomoc (nejlépe pomocník), je dobré stan stavět vždy
alespoň ve dvou.
- jídelníček nafasuj 2x, 1 dej do bedny a 1 si nech u sebe v busu
- jídelníček obsahuje rozpis dnů a soupis potravin, včetně toho, co dokoupíš na zájezdu
- berete s sebou ze skladu i pípu, bečku a kelímky na počet klientů, zodpovídá za to
průvodce, tak mu pípu předej
- od CK dostaneš barevné tričko Alpina, ať víš, do kterého týmu patříš.
Dvě zástěry jsou pro výdej jídla, ať vypadáš čistě. Nezapomeň, že klienti jsou všímaví a
po 2 hodinách vaření můžeš vypadat všelijak. Zástěry vrátíš po zájezdu
- Stan vrať v pořádku a pokud je to možné i vysušený
NAKLÁDKA DO BUSU:
- organizuj si, co se kam dá, musíš vědět, kde co máš
- snaž se uložit co nejvíce věci volně bez přepravek nebo v kartonech, na konci zájezdu
prázdné přepravky překážejí
a - bedna vzadu - poslouží jako spižírna na potraviny, PB bomby, pártystany a další
drobnosti. Do některé bedny se vejdou přepravky, do jiné je lépe skládat věci volně.
b – zavazadlový prostor z boku – nádobí v bedně, hrnce, přepravky s potravinami,
stůl a lavice – podle výšky prostoru se vejde i několik přepravek na sebe
c – máte-li vlek, dej do něj stůl a lavice
d – pod sedadla zadní „5“ lze uložit potraviny bez přepravek, příp. v papírových
krabicích nebo i volně
e – tzv. krizová varianta - pokud není místo, je možno uložit potraviny do uličky
v Karose pod dřevěné podlážky
NA ZÁJEZDU
I. Zásady vaření probrat s průvodcem:
1) v kolik hodin jídlo vydat a v kolik hodin musíš začít vařit
2) potřebuješ-li 2 hodiny na vařeni, počítej 2 . hodiny od zastaveni busu (budete
vykládat)
3) voda – bude-li v místě nebo musíte nabrat cestou
4) dokupováni potravin (zda průvodce, kuchař či řidič) – kdo a co, dopředu!
5) vydáváni obou jídel OD – DO a sdělit klientům! pak už budeš kuchyň balit
6) pomocník pomáhá i v kuchyni – jaké činnosti
7) řidič má stejné diety, ať s vámi jí či nejí, může mít své jídlo, je na domluvě tebe
s průvodcem a kuchařem, jak vám bude pomáhat (nákupy, voda, vykládka, chystání...)
a případně za to dostane najíst, v rozpisu potravin je s nim počítáno
II. Kuchař
1) udržuj náčiní v suchu a čistotě
2) používej firemní zástěru a triko
3) každý den měj čistou utěrku (neutírej s ni hrnce)
4) shromažďuj účtenky za veškerý nákup
5) nevař na stole ani lavici, na krájení si podlož prkénko
6) dej pozor na požár, vařič trávu pod sebou vypaluje!
POSLEDNÍ DEN ZÁJEZDU
1) předej kuchyň čistou a suchou, případně to umyj ve skladu (jen s pomoci
2)
3)
4)
5)
6)
rychlovarky!)
utěrky a zástěry předej zvlášť
mokré věci nedávej do bedny (ani houbičky)
rozbité a ztracené věci nahlas – po tobě pojede s kuchyni někdo další
zvlášť předej v přepravce věci zkazitelné a zvlášť trvanlivé
odevzdej zprávu kuchaře
PO ZÁJEZDU
1) nahlas Pavlovi nároky na příplatky a číslo účtu, kam chceš peníze poslat
2) pokud komunikace či peníze váznou, neboj se uhánět, jsme lidé, občas
zapomeneme, můžeme se splést nebo mail nepřijde.
NOVINKY PRO SEZÓNU 2008
Pojištění
odměňování
web
řidiči mají stravu jen za pomoc
lampičky
přístřešky
stany kuchaře
telefon na skladníka
nerezové hrnce
zprava kuchaře
BURZA NÁPADŮ
Obecné:
- vařiče rozdělej ihned a dej do 2 hrnců vařit vodu. Pak až chystej ostatní
- pomazánky dělej večer, do kýble od jogurtu (dobré mít 2)
- čaj – udělej výluh + vedle ohřej vodu. neochucuj, nabídni zásobu cukru a
citronek.
- chleba – překroj podél a krájej půlky, pomazánku mazej mazačkou (stěrkou),
skládej na tác přes sebe, trocha zdobení zeleninou udělá velké divy
- kafe – vaří se na přání, nabídni mléko, vyhlas závisláky najednou
- vánočky – krájej plátky do lavoru, k dispozici dej Perlu a marmeládu, oznam 3
tenké plátky na osobu. Pokud ráno nejde na odbyt, nabídni po večeři
- polévka – sáčková – výluh + dolít horkou vodou, zeleninu taky vař v míň vody
- přílohy – rýži vař jako těstoviny v hodně vody, nejlépe je neslévej, ale vyber sítkem,
knedlíky ohřívej na plátky na pařáku v přiměřeném hrnci, bramborovou kaši vylepši 1
mlékem a 1 Perlou (je v jídelníčku)- na 1. až 2. den vaření máš podchlazené maso v
termoboxech, uzené uvař ve vodě (další den máš základ na polévku), sekanou ohřej
jako knedle
- parky ohřívej v zavřených plechovkách
- starý chleba lze opéct do polévky (česnečka, hrachovka...)
- vitacit a večerní čaj střídej, ale hlavně dbej na počasí (teplotu)
Obsah kuchyně a co na co je:
vařečka
šufánek (naběračka)
nůž
otvírák konzerv
prkénko
kovová obracečka
pařák na knedlíky či maso
trychtýř – klienti si nalévají čaj na cestu
struhadlo
kráječ na vajíčka – pokud ti na pomazánku stačí struhadlo, nech ho doma
cedník kovový – vybíraní ryže a těstovin (do dalšího hrnce místo slévání)
lžíce – občas klient někam založí či zapomene
vidlička – „-„
nůž příborový – „-„
lžička – hlavně pro kafaře, ale i na koření...
metla na šlehání – jíška, záklechtka
stěrka – neboli mazačka – zrychlí mazáni pomazánek na chleba
škrabka na brambory (případně jinou zeleninu)
lis na česnek
kelímek
miska
podnos – na ráno na chleby
hadice na vodu – v kempu k nabrání do barelů
lampička + náhradní punčoška – může se stát, že zatmíte nebo déle večírkujete...
stranový klič – na výměnu hadic k bombě
sekerka – je za dva zlatý, občas k nezaplaceni k zatloukání...
brousek nožů
dóza na cukr a sůl – aby neztvrdnul, lépe se dávkuje klientům
kořenky – pepř mletý a celý, nové kořeni, paprika mletá, kmín drcený, majoránka,
bazalka, je třeba dál? – řekni si, potřebuješ-li více množství či druhů
magi (polévkové tekuté kořeni)
podravka
sojová omáčka
instantní káva
houbičky
drátěnky
zápalky
plynový zapalovač
jar
písek
pytle na odpad – podle počtu dni
utěrky – podle počtu dni
zástěra
PB bomba k lampičce
mísy na salát
lavory na nádobí – vaří-li se mimo kempy
kbelík od jogurtu – na ranní pomazánku
5 hrnců s pokličkami
2 sady hadice k vařičům
3 x kulatý vařič velký
1x vařič malý
přístřešek + hřebíky
kuchařský stan
stůl a 2 lavice
barely na vodu
PB bomba 10 kg a 2 kg
zavětři k vařičům
gumové rukavice
kartáč na nádobí
odměrka na vodu (litrová)
ohebné prkénko
držáky na hrnce
chňapky
POZNÁMKY:
660
den
VZOROVÝ JÍDELNÍČEK - HOLANDSKO
dní
12
jídel
8
osob
40
pátek
snídaně
porce masa 150g
TĚSTOVINY, HOUBOVÁ OM.,
13.8.2010
2.den
večeře
BAVORSKÁ SEKANÁ
polévka BRAMBOROVÁ
těstoviny kolínka
bavorská sekaná
houbová omáčka
polévka v sáčku
olej
čaj + cukr + citrónek
sobota
CHLÉB, TVAROHOVÁ POMAZÁNKA
UZENÉ MASO, KNEDLÍK, ZELÍ
14.8.2010 VÁNOČKA, ČAJ
polévka ZELENINOVÁ
3.den
chleba
4
4 ks uzené maso
paštika malá 48g
20,00 20 ks knedlík
perla
1,5 1,5 kg kysané zelí
tvaroh
2
2 kg cibule
cibulka
2
2 sv olej
brambory, květák, mrkev,
čaj + cukr + citrónek
1,0
1 ks česnek
vánočka
6
6 ks čaj + cukr + citrónek
neděle
KOLÁČE, BÍLÁ KÁVA
15.8.2010
4.den
mléko
závin
vitakáva
pondělí
8,0
22
0,2
ČOČKA, VEJCE, KYS. OKUREK,
CHLÉB
polévka SLEPIČÍ
8 l
čočka
22 ks vejce
0,2 kg chleba
cibule
kyselé okurky
vitacit
bujon, vlasové nudle, zelenina
CHLÉB, NIVOVÁ POM.,
16.8.2010 VÁNOČKA, ČAJ
5.den
chleba
tavený sýr + pomaz.máslo
perla
niva
zelenina na ozdobu
vánočka
čaj + cukr + citrónek
marmeláda
5
6
40
10
0,4
1
kg
kg
porce
ks
l
ks
6
8
10
1,2
1
6
8
10
1,2
1
kg
ks
kg
kg
l
6
1
6
1 ks
4,5
43
4,0
1
8
10
6
4,5
40
4
1
8
10
6
kg
ks
ks
kg
l
ks
5
8
40
6
0,7
10
1
5
8
40
6
0,7
10
0,9
kg
plech.
porce
kg
l
ks
kg
8
100
1
0,4
4
10
2,5
10
plech.
porc.
l
kg
ks
ks
kg
ks
TĚSTOVINY, VEPŘOVÉ, BOLOŇ
4,0
0,50
0,8
2
2
6
1,0
0,3
4
0,4
0,8
2
2
6
1
0,3
ks
kg
kg
kg
ks
ks
ks
kg
JOGURT, CORN FLAKES, MARMELÁDA,
úterý
VÁNOČKA, ČAJ
17.8.2010 chleba
6.den
jogurt
cornflakes
perla
marmeláda
vánočka
čaj + cukr + citrónek
med
5
6
40
10
0,4
1
2,0
8,0
1,6
0,6
1
6
1,0
0,4
SALÁT, polévka ČOČKOVÁ
těstoviny vrtule
vepřové maso
boloňska omáčka
salátové okurky
olej
vitacit
čočka
HOVĚZÍ MASO, BR. KAŠE, SALÁT
2
8
1,5
0,5
0,5
6
1
0,3
polévka RAJSKÁ
hovězí maso
bramborová kaše s mlékem
mléko
perla
zelí hlávkové
ks vitacit
ks cibule
kg polévka v sáčku
ks
l
kg
kg
8
100
1
0,4
4
10
2,6
10
Plánek příjezdu ke skladu Alpina
Příjezd od Bratislavy: po ulici Hněvkovského. První světelná křižovatka – po levé straně
Baumax, po pravé straně firmy Citroen a prodejna Miele zde odbočit vlevo, pokračovat stále
rovně a po příjezdu na kruhový objezd odbočit doprava na ulici Kšírova. Po cca 900 metrech
bude po levé straně Dům barev a napravo prodejna Autodíly a hned po nějakých 20 metrech
odbočit doleva ul. Železná a po cca 100 metrech odbočit doprava (na rohu modrá cedule
s označením SPONA), potom pokračovat stále rovně až dozadu k plechové bráně, kde parkují
autobusy, zde najdete náš sklad.
Příjezd od centra po ulici Hněvkovského. V rozpětí asi 100 metrů dvě světelné křižovatky. Na
druhé světelné odbočit doprava do ulice Kšírova. Po pravé straně konečná tramvaje a přes
křižovatku výšková budova GITY a servis Land Rover a Jaguar. Přejezd přes řeku, podjet
železniční viadukt a asi po 900 metrech od křižovatky zastávka autobusu a hned za ní doprava
ul. Železná. Po asi 100 metrech opět odbočit doprava. Na rohu stojí modrá cedule
s označením SPONA a poté stále rovně až k plechovým vratům a parkovišti autobusů.
Spojení: Honza Prokop – tel. 731533343