Department of English and American Studies English

Masaryk University
Faculty of Arts
Department of English
and American Studies
English Language and Literature
Patrick Schmitt
The Language of Cooking
Instructions
Bachelor’s Diploma Thesis
Supervisor: PhDr. Jitka Vlčková, Ph. D.
2011
I declare that I have worked on this thesis independently,
using only the primary and secondary sources listed in the bibliography.
……………………………………………..
Author’s signature
Acknowledgements
I would like to thank my dearest friends Radka Koprdová and Soňa Záňová who were there for me in all
the times when I was sick or in need of moral support, not only in this tough last semester, but throughout
the whole of my studies. I would also like to thank Dana Kutálová and Hana Šmajstrlová for the positive
distraction and cohesion as well as Petr Hanslík for innumerable times when he sticked by me when
things got tense. This thesis is a result of all the positive energy they gave me.
Last but not least I would like to say thank you to my supervisor, namely PhDr. Jitka Vlčková Ph.D., for
her seminar of stylistics which inspired me to write on this topic in the first place and for the enthusiasm
she showed when we agreed on this topic, while I had still been unsure.
Table of Contents
1. Introduction.................................................................................................................7
2. Survey of Existing Literature.....................................................................................8
3. The Concepts of Cookbooks and Recipes..................................................................9
3.1 Definitions..............................................................................................................10
3.2 The Dynamics of Recipes and Language - Past and Present..................................12
4. Recipes as Means of Communication......................................................................15
4.1 Encoding/Decoding................................................................................................16
4.2 Languages as Different Codes and the Impossibility of Translation......................18
4.3 Hypothesis..............................................................................................................18
5. Methodology...............................................................................................................19
5.1 Choice of Primary Sources.....................................................................................19
5.2 Data Processing......................................................................................................20
5.2.1 Optical Character Recognition........................................................................21
5.2.2 Choice of Excerpts...........................................................................................22
5.2.3 Revision of Digitalized Materials.....................................................................22
5.2.4 Corpora............................................................................................................22
5.2.5 Word Frequency..............................................................................................23
5.2.5.1 Text Analysis Software............................................................................24
5.2.5.2 Tables and Further Calculations...............................................................25
5.3 Criteria of Analysis and Interpretation..................................................................25
5.4 Limitations and Problem Areas of the Method.....................................................27
5.4.1 Limits...............................................................................................................27
5.4.2 Error Probabilities...........................................................................................27
5.4.3 Technical Deficiencies.....................................................................................28
5.5 Summary................................................................................................................28
6. Communicative Situation, Results and Interpretation..........................................29
6.1 Communicative Situation.......................................................................................29
6.2 Results of Quantitative Research...........................................................................34
6.3 Contrasting Lexical Levels......................................................................................36
6.3.1 Nouns..............................................................................................................36
6.3.2 Verbs................................................................................................................38
6.3.3 Adjectives........................................................................................................42
6.3.4 Loanwords.......................................................................................................43
6.3.5 Numbers and Abbreviations...........................................................................44
6.4 Grammar................................................................................................................45
6.5 Discourse Organization..........................................................................................49
6.6 Summary................................................................................................................50
7. Evaluation of the Hypotheses and Concluding Word............................................51
Bibliography...................................................................................................................53
Summary........................................................................................................................55
Resumé............................................................................................................................56
Appendix 1 - Corpus of Czech recipes.........................................................................57
Appendix 2 - Corpus of a Czech Translation..............................................................72
1. Introduction
The classic flambéed Crêpe Suzette from the world famous Monégasque Café de
Paris, the exquisite Apple caviar by chef Ferrán Adriá of the Michelin 3-star restaurant
El Bulli, at Catalonia’s Costa Brava or the Matsuba Crab Extravagant Hot Pot from the
Nihonryori Ryugin in Tokio, Japan, the world’s greatest agglomeration of Michelin
stars, are just a few names of dishes which are well-known among gourmets regardless
of where they come from. We live in times of growing wealth and in times where
people are ready to keep saving up money to spend on just one evening dining at a place
that would fulfill their culinary dreams. Reality shows on television display some of the
finest cooks giving insights into the world of professional gastronomy and the times
when kitchens were built hardly bigger than 20 ft2 are over.
Nowadays consumers do not have to visit a farm in order be able to choose freerange eggs over those from caged systems. Supermarkets offer a variety of organic food
and specialized stores meet the demands exceeding that range of goods. The growing
awareness of and interest in what ends up on our plates, where it comes from and which
effects it has on our health is being reflected in many aspects of life, such as compulsory
information on nutritional values on the packing, the possibility to get a professional
balanced diet plan or the fast development of steam ovens and other built-in kitchen
appliances for a gentle food preparation.
All these aspects, the growing wealth, the interest in the food production process
and in healthy living as well as new concepts and solutions for the preparation of food
at home boost the interest in cooking in general, also the media help to overcome the
suppressed temptation of having one of the world’s finest dishes, since both the
television and literature supply the masses with the requisite recipes to prepare them in
7
the comfort of the own four walls. Cookbooks written by prominent TV cooks literally
congest the market.
Linguistics, however, seem to only just have started to get interested in the field
of cooking and cooking instructions. This thesis is an attempt to push research
concerning this topic a little further by contrasting the registers of cooking instructions
of two different languages.
2. Survey of Existing Literature
With one exception there are no accessible complete works concerning a
linguistic approach towards the language of contemporary cooking instructions that I
know of. However, there are a few older works with references to cookbooks or which
use the language of cookbooks as an example to establish a new idea. In 1978 Michael
Halliday stated in his Language as Social Semiotic: The Social Interpretation of
Language and Meaning that a product of language could be classified by mode, tenor
and field (1978: 33). The latter was referring to communicative situations and actions
taking place. He used the example of the language of cooking instructions to explain
how it would differ if it was employed outside the kitchen and separate from the action
of cooking (Halliday 1978: 33).
The internet offers a number of websites explaining the meaning of cooking
terms, including loan words, the language of origin of these sometimes being
mentioned. There are also a few ethnological works such as Man, Food and Milieu: A
Swedish Approach to Food Ethnology by Nils-Arvid Bringeus’ or Eva Juklová’s
Některé názvy jídel ve staré češtině, původ a vývoj in which she studied the origins of
old Czech food names. A similar approach has been chosen by Kateřina Rivolová in her
Staročeské názvy jídel.
8
The first and only work on the topic of the language of contemporary cooking
instructions that extensive research has detected is the very recent Master’s Diploma
Thesis by Dominika Klenová called The Language of Cookbooks and Recipes. She
examined excerpts of three cookbooks written by popular British cooks and TV
presenters, namely Nigella Lawson, Gordon Ramsay and Jamie Oliver. Her “analysis of
the language of recipes follows the guidelines given by [Douglas] Biber [and his work
An Analytical Framework for Register Studies] on the general characteristics of register
analyses.“ (Klenová 2010: 29) She thus analyzes the recipes in question on three levels:
lexis, grammar and syntax as well as discourse. Some of her findings in English written
recipes are “indications of lexical diversity,” (Klenová 2010: 75) “a high level of
specialization of the vocabulary,” (Klenová 2010: 75) “indications of simplified
language,” (Klenová 2010: 93) “condensed organization of the information” (Klenová
2010: 93) and a strong “cohesion and coherence of the text.” (Klenová 2010: 106)
Research has, however, not traced any contrastive interlingual work concerning
the language of cooking instructions, which is the topic to be further discussed. Since
the structure of analysis and the guidelines used in Klenová’s work have proven
effective, though, they will be partly adopted, yet scaled down and altered for the
purposes of the analysis as will follow throughout this thesis.
3. The Concepts of Cookbooks and Recipes
In order to analyze the language of recipes it is important to understand what a
recipe is, where it occurs and which functions it has. Since this thesis is an interlingual
comparison it is important to understand these concepts in both languages which are the
subject of further analysis. These are the English and the Czech language.
9
3.1 Definitions
The Cambridge Dictionary defines a cookbook as “a book containing recipes
which tell you how to prepare and cook particular dishes” (Cambridge Dictionaries
Online). Oxford Dictionaries refer the readers to the term cookery book which is being
defined as “a book containing recipes and other information about the preparation and
cooking of food”. In order to find a definition of the Czech synonyms “kuchařská
kniha,” respectively “kuchařka” two of the leading Czech encyclopedias, namely Ottův
naučný slovník and Malá československá encyklopedie have been consulted. None of
the terms has been found. Klenová’s research has found that a “recipe in the modern
sense of the word is defined as ‘a set of instructions telling you how to prepare and cook
food, including a list of what food is needed for this’ (Cambridge Dictionary Online).
The […] Oxford English Dictionary defines the word in a modern way as ‘a statement
of the ingredients and procedure required for making something, (now) esp. a dish in
cookery’” (2010: 9). A search for the Czech synonyms “recept,” respectively
“kuchařský recept” in the above mentioned Czech encyclopedias was again
unsuccessful.
This leads to the conclusion that the terms in question are so well-known among
the general public, that a definition was not considered necessary by the authors of the
encyclopedias. Judging from the visual aspect and layout of the modern Czech
cookbooks at hand it is to be said that they correspond to the definitions given by the
Oxford Dictionaries. Apart from the lists of ingredients and the procedure Czech recipes
also contain titles which give the dishes their names. More often than not do the titles
contain the name of one or more components stated in the list of ingredients. The latter
contain the names of the ingredients as well as their quantities, measured mostly in the
metric system, i.e. in grams or milliliters. Another piece of information provided is the
10
estimated number of servings that the recipes are designed for. In some recipes the list
of ingredients is preceded by a personal comment or advice of the author, for example
in Zdeněk Pohlreich’s recipe called “Mellanzane Parmagiana” where he comments that
it would be good if one could get Sicilian eggplants (2010: 76). Part of the majority of
recipes is also a large-scale photography. The length of the recipes doesn’t exceed one
page.
The recipes in the Czech cookbooks present are generally sorted by whether they
are designed for starters, soups, main courses or desserts. Main courses are further
arranged by vegetarian dishes and the remaining cases by the type of meat they require.
The cookbooks also tend to contain autobiographical parts, where the authors talk about
their experiences, as well as a table of contents at the beginning and an index at the end.
However, recipes written in the Czech language, and most likely in any language
of the industrialized world, do not only occur in cookbooks but also in magazines and
on websites and portals specializing in food and recipes. The latter are open-source.
Open-source software is defined by the Cambridge Dictionary Online as “free to use
and the original program can be changed by anyone” (Cambridge Online Dictionary).
Although in the majority not written by professional cooks the layout of the recipes
seems to follow the same or very similar patterns. Some of these recipes also contain
further information about the estimated time of the preparation, the difficulty or the
expertise required, nutritive values in kilocalories, historical facts concerning the dishes
or tips for serving or, more rarely, short dining etiquette guidelines from the countries of
the dishes’ origins.
These findings show significant similarities to the ones Klenová has made when
trying to define the concept of recipes written in English. She states, for instance, that
“modern recipes also very often include some additional facts about a recipe which are
11
not directly related to the preparation of the dish itself. These additional facts mostly
serve the purpose of providing some more details about the recipe and the dish in
general. They may include the history of the dish or other culturally related information
and details” (Klenová 2010: 11). In conclusion it is to be said that the layouts and
general concepts of modern Czech and English recipes are consimilar. The structure of
modern Czech and English cookbooks are, based on observations from the materials
available, also comparable. Klenová implicates that the concepts of recipes is the same
everywhere “within a Westernised culture [where most people] have a pretty fixed idea
of what a recipe genre […] involves” (2010: 9).
3.2 The Dynamics of Recipes and Language - Past and Present
For any analysis of the language of cooking instructions it has to be understood
that recipes have not always entailed the same concepts and registers as nowadays. This
can be easily detected by brief sighting of historic documents. The oldest collection of
recipes that is known of has been written around 1500 BC in what is nowadays India.
The Vasavarajeyam written in Sanskrit was according to Johannes G. Wechsler’s
Adipositas: Ursachen und Therapie even the first purely vegetarian cookbook (2002:
12). The oldest preserved European cookbook is written in Latin and called De re
coquinaria. Apicius wrote it around 400 AD. The following sample is taken from the
first book of De re coquinaria and is a recipe for a sauce of grapes for truffles.
Example 1:
XVII. VVAE VT DIV SERVENTVR:
Accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas
in quo et uvas mittis, vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum
non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro
hydromelli aegris dabis. et si in hordeo obruas, inlaesas invenies.
(Apicius 400)
12
The example shows the lack of a list of ingredients as well as of indications of
quantity even within the text describing the procedure. A similar format has been
adopted in the oldest preserved cookbooks of central Europe and England. One of the
first English cookbooks was Fourme of Cury from 1390. It is written in Middle English.
The names of the authors remain unknown but the book is said to having been
“[c]ompiled […] by the Master-Cooks of King Richard II [and] presented afterwards to
Queen Elizabeth, by Edward Lord Stafford” (Pegge). The recipes were very short, even
compared to Apicius’ work, as the example of a recipe, transcribed by Daniel Meyers,
on how to make ground beans shows.
Example 2:
For to make groun
den benes.
Take benes & drye hem
in an ovene & hulle hem
wl and wyndowe out the
hulles & waysche hem clene
& do hem to seeth in god broth
& ete hem with bacoun.
(Meyers, 2009)
The oldest preserved Czech cookbook is known under the name Kuchařstwij: o
Rozličných krmijch, kterak se užitečnie s chutij strogiti magij, Jakožto Zwěřina, Ptácy,
Ryby A giné mnohé krmě, wsselikému Kuchaři aneb Hospodáři, Knijžka tato potřebná y
užitečná : a ocet gak se dělá, také zadu naydess. Kateřina Rivolová’s work gives a
detailed overview of old Czech cookbooks. We learn that due to the bad condition of
the only preserved original text by book printer Severin the Younger and the missing
hardcover the name of its second edition published by Pavel Severin de Monte Cuculi
has been used ever since, even in the latest edition by Czech cultural historian,
ethnographer and folklorist Čeněk Zíbrt from 1891. (Rivolová 2007)
13
The compactness of recipes in Fourme of Cury is comparable to the Czech
cookbook of Alžběta Lidmila from Lisov, written in 1661 and also published by Zíbrt.
Rivolová’s work comes with an example.
Example 3:
Jak se manzelbabka strojí. Vzíti bílý maso, od vařený slepice, drobně ho stlouci, a
růžovou vodou zalíti. Potom to maso a mandly dáti na pánev.
(Rivolová 2007)
The recipes shown have little to no similarity to what has been described in the previous
subchapter. It seems that recipes have developed distinct features throughout the course
of time. Examples 4 and 5 are representative of recipes in modern Czech and English
cookbooks. They illustrate the great contrast to early works containing written cooking
instructions.
Example 4:
Kulajda
Jeden z evergreenů Café Imperiál a české kuchyně vůbec. Pošírované vejce dodá této
polévce nový rozměr.
(4) porce
Suroviny
100 g sušených hub namočených ve vodě
1 l hovězího vývaru
50 g másla
100 g hladké mouky 150 g brambor 4 vejce 50 g kopru
2 lžíce octa
300 ml mléka 100 ml smetany
sůl, pepř
Postup
V kastrolu rozehřejeme máslo, na které nasypeme mouku, a uděláme světlou jíšku.
Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme do varu. Přidáme houby a necháme
zvolna vařit asi 40 minut. Přidáme mléko, smetanu a dochutíme. Uvaříme si 4 ztracená
vejce, která zalijeme dochucenou polévkou, do níž jsme v poslední chvíli přidali kopr.
Ihned podáváme.
Ztracená vejce:
V kastrůlku dáme vařit vodu. Vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu
vlijeme do vroucí vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit
14
kolem žloutku. Vejce takto vaříme maximálně 2-3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme
dojít. Žloutek musí zůstat tekutý.
(Pohlreich 2010: 58)
Example 5:
Sicilian caponata
5tbsp olive oil
1 aubergine, trimmed and cut into chunks
1 onion, peeled and chopped
2 celery stalks, trimmed and chopped
1 red pepper, deseeded and chopped
sea salt and black pepper
5 large tomatoes
2 garlic cloves, peeled and chopped
2 tbsp caster sugar
1 -1 ½ tbsp red wine or balsamic vinegar
100g green olives, pitted and sliced
50g capers, rinsed and drained
handful of basil leaves, torn
50g toasted pine nuts
Heat the olive oil in a wide, heavy - based pan and sauté the aubergine, onion, celery
and red pepper with some seasoning over a high heat for about 5 minutes. Drop the
tomatoes into a pot of boiling water for a minute, refresh under cold water and peel.
Halve, deseed and cut into chunks. Add to the pan with the garlic, sugar, vinegar, olives
and capers. Cook over a high heat for 5 - 8 minutes, stirring occasionally, until the
aubergine is tender. Check the seasoning and leave to cool slightly (or to room
temperature). Scatter the torn basil and toasted pine nuts over the caponata and serve
with toasted country bread.
(Klenová 2010: 77)
The examples show that both the layout and the structure of past and present
recipes differ as much as Middle English differs from Modern English. These huge
differences and the changing languages, in this case to be understood as national
languages, make it practically impossible to perform a meaningful linguistic analysis by
contrasting works from different periods in history. Therefore further analysis will focus
on the language of cooking instructions in contemporary works only.
4. Recipes as Means of Communication
15
Communication is by the Oxford Dictionaries defined as “the imparting or
exchanging of information by speaking, writing, or using some other medium [and] the
successful conveying or sharing of ideas and feelings.” From this definition it is obvious
that communication requires at least two participants, an addresser and an addressee, as
well as a message to be conveyed. As far as recipes or cooking instructions are
concerned all these requirements are fulfilled. Recipes are in this very simple and basic
model the representation of the message that is to be sent, the author of the recipe is the
addresser and the person who reads or hears the recipe is the addressee. In the discipline
of linguistics many communication models with different levels of complexity have
been introduced. Many of them investigate or try to explain why the message that the
addresser wants to convey is usually not the same as what the other participant receives.
One of these models is the Organon model by Karl Bühler who discusses the
relationship of a so-called “Zeichen,” or “Sign” in English, towards the sender, the
receiver as well as the objects and states of affairs which it represents. The focus of
other works resides mainly in the communicative situation, for example the setting and
the relationship of the addresser towards the addressee. These were among others
discussed in Roman Jakobson’s (1960) Closing statements: Linguistics and Poetics.
4.1 Encoding/Decoding
By semiotic definition Karl Bühler’s “Sign” can be labeled as a coded message.
“Contemporary semioticians refer to the creation and interpretation of texts as
‘encoding’ and ‘decoding’ respectively” (Chandler 2001). The addresser is in this model
the participant who encodes a message while it is the addressee’s task to decode the
message he receives yet “‘decoding’ involves not simply basic recognition and
comprehension of what a text 'says' but also the interpretation and evaluation of its
16
meaning with reference to relevant codes” (Chandler 2001). On the other hand an
addressee who is not acquainted with the code the addressor employs will not be able to
decode, thus understand, the full extent of the message. A pragmatic Communication
model by German linguists A. Linke, M. Nussbaumer and P. R. Portmann illustrates
how the interpretation of a situation is originally influenced by both their world and
language knowledge. This model, depicted in Fig. 1, also shows that it is shared
knowledge of both the world and the language that allow successful communication on
a certain situation in the first place.
Fig. 1:
(Linke 1996)
This model, however, presumes the existence of two speakers who are able to
discuss their views and share their knowledge in order to come to the same findings.
The direction of communication in the scope of recipes in the written form on the other
hand is usually one-sided in the same manner as that of advertisements. This means that
if the addressee of recipes is supposed to be able to decode as much as possible from the
original encoded message a code should be employed which the addressee can relate to
through his experience with the common code of the given field.
17
4.2 Languages as Different Codes and the Impossibility of Translation
Obviously if a procedure is being described in two different languages or dialects
a different code is being used. A speaker of Swahili for example will hardly understand
instructions written or spoken in Chinese unless he has learned to understand the
Chinese language, because the message is encoded in a way that exceeds his experience.
However, if he had a translator he would probably understand the semantics of the
instructions. The problem there is that he does not know which translation strategy the
translator has used and thus how close the message, which he can decode from the
translation, is to the message the original addresser has encoded. “Languages differ
greatly both in their syntactic and morphological systems and in the social environments
in which they exist” (Lupyan 2010). Messages encoded in different languages do not
just differ by vocabulary which if replaced would make a message easy to decode in
another language. Supporters of the principle of linguistic relativity would even go as
far as to argue that the way of thinking differs greatly among speakers of different
languages. Whether true or not translators always have to make a choice whether they
will “preserve the original exotizing setting [or choose an] adaption of the setting to the
target culture” (Shi 2006). On the one hand by the adoption of the target culture parts of
the original message may get lost, on the other hand a preservation of the original
setting and thus parts of the original code may also preserve the incomprehensibility of
the message for the addressee.
4.3 Hypothesis
Klenová’s work has proven that contemporary British “recipes represent a highly
specialized register, on the level of lexis in particular” (2010: 142). Considering the
18
long history of cookbooks and the developments they have undergone in each language,
this analysis aims to draw an interligual comparison. The languages in question are
Czech and English. It is being assumed that recorded cooking instructions always entail
a code in the meaning of Roman Jakobson’s communication model and that this code is
different from language to language. The hypothesis to be consequentially tested
through quantitative research is that Czech recipes also show a highly specialized
register, some features of which, however, are distinct from the English ones.
Another hypothesis tested is that the register of recipes the source language of
which was English tends to show rather English register characteristics in its Czech
translation.
5. Methodology
This chapter describes the exact procedures of data acquisition and processing
and the criteria by which literature has been chosen. It also gives a brief preview on the
criteria of analysis and discusses some disadvantages and limitations of the method
used. The preconditions of the analyses are comparable to those in Klenová’s work.
“The key term register is employed for the purpose of the analysis of the language
variety” (Klenová 2010: 22). The term is being defined as “a variety of a language or a
level of usage, as determined by degree of formality and choice of vocabulary,
pronunciation, and syntax, according to the communicative purpose, social context, and
standing of the user.” (Oxford Dictionaries)
5.1 Choice of Primary Sources
The primary sources chosen are the excerpts of Feast: The Food that Celebrates
Life by Nigella Lawson, Jamie’s Ministry of Food: Anyone Can Learn How to Cook in
19
24 Hours by Jamie Oliver and Gordon Ramsey’s Fast Food: Recipes from the F Word
by Gordon Ramsey which Klenová used as a corpus in her work. Primary sources in the
Czech language are Zdeněk Pohlreich’s Prostřeno bez servítků, Jiří Babica’s Babicovy
dobroty 2 and Mňam aneb Prima vařečka 3 edited by Marie Formáčková. A British
book in Czech translation also taken into account is Šéfkuchař bez čepice „Dny plné
chutí“ by Jamie Oliver the original title of which is Happy Days with the Naked Chef.
The excerpts of the first three works have been chosen because of the fact that
they are digitalized already which makes them easier to work with within the scope of a
quantitative analysis. Moreover Klenová has already presented her findings and
conclusions based on these works. These can be used for a comparison to results of the
quantitative analysis of works in the Czech language. The cookbooks by Pohlreich,
Babica and Mňam aneb Prima vařečka 3 have been chosen because they are
contemporary works which allows working in the line of synchronic analysis that has
also been adopted by Klenová. Moreover these are also works by “widely known chefs
[and] TV presenters” (Klenová 2010: 24) so that their work is closely related to that of
Lawson, Oliver and Ramsey. In theory this should provide the best possible
comparability for the communicative situation is in all cases very similar. In addition to
that Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“, another work by Oliver has been chosen,
though in Czech translation in order to test the second hypothesis. The choice between
this book and alternatives was limited by availability.
5.2 Data Processing
“Quantitative research aims to classify features, count them, and construct
statistical models in an attempt to explain what is observed” (Neill 2007). This is an
empirical approach in which the “researcher [commonly] uses tools, such as
20
questionnaires or equipment to collect numerical data” (Neill 2007). The immediate aim
of this approach is to create convincing statistics of frequency in order to detect certain
regularities. Statistics are most reliably and effectively computed with the assistance of
EDP. The basis of statistical computing are digitalized data which first have to be
created. This subchapter explains how this has been done and which tools have been
used in order to create analyzable corpora.
5.2.1 Optical Character Recognition
A corpus which can be analyzed in terms of word frequency has to be present in
an editable text document. The software used and described later requires the MS Word
format with a “*.doc” file extension. The first three of the primary sources listed above
are available in this format in the Appendix to Klenová’s work, however, the other four
sources are available in print only. For the purpose of digitalizing these a so-called
Optical Character Recognition - or OCR-software, has been chosen. OCR is
“identification of printed characters using photoelectric devices and computer software”
(Oxford Dictionaries). The photoelectric device used was a customary scanner. The
software had to fulfill the requirements of high accuracy in character recognition and
the ability to recognize words in the Czech language in order to apply corrections to
misread characters.
Based on tests and professional reviews on specialized internet portals such as
pcadvisor.co.uk and chip.cz concerning the accuracy and on the manufacturer’s
information concerning recognizable languages one of the market-leaders, namely
FineReader 10 Professional by ABBYY has been acquired. The selected texts have
then been scanned, read and transferred to the required format through this software.
21
5.2.2 Choice of Excerpts
From these scanned works excerpts have been chosen in the manner Klenová had
chosen excerpts for her work, namely 15 recipes per cookbook. The quality of OCR is
dependent on many factors such as font, font size, typeface, background and text color
as well as the arrangement of the text. Recipes with an apparent high error rate have
been excluded from further selection. From the remaining recipes the choice was
random but providing that recipes from each of the chapters would be selected in order
to prevent an imbalanced vocabulary and thus distorted test results.
5.2.3 Revision of Digitalized Materials
OCR-scanned texts are rarely completely free of misspelling. In order to further
improve the quality of the tested materials the texts have been automatically proofread
by MS Word and highlighted potential mistakes have been revised and, if necessary,
corrected in accordance with the original text in print.
5.2.4 Corpora
Following the previous steps three text files have been created. The first
containing the excerpts from the British cookbooks in English taken from Klenová’s
Appendix, the second containing the excerpts from Prostřeno bez servítků, Babicovy
Dobroty 2 and Mňam aneb Prima vařečka 3, the third containing excerpts from the
Czech translation of Jamie Oliver’s Happy Days with the Naked Chef, namely
Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chuti“. These files still containing images and tables
have been transferred to plain text files with “*.txt” extensions in order to extract the
text only and then transferred back to MS Word documents. These files are the basis of
the creation of the desired frequency statistics. In the terms of linguistics they will be
22
referred to as corpora. A corpus may be defined as “a collection of written or spoken
material in machine-readable form, assembled for the purpose of linguistic research”
(Oxford Dictionaries).
This is a legitimate research method from the field of corpus linguistics.
Friederike Müller and Birgit Waibel of the University of Freiburg state in their Corpus
Linguistics – An Introduction “that corpus linguistics is the study of language by means
of naturally occurring language samples; analyses are usually carried out with
specialised software programmes on a computer. Corpus linguistics is thus a method to
obtain and analyse data” (2011).
The total size of the used corpora is 20,686 words. The first file contains 11,511
words, the second 5,811 and the third 3,364.
5.2.5 Word Frequency
In order to determine the average frequency of occurrence of a word, or more
accurately a word form, in a language word frequency lists are being created from vast
corpora containing several millions of words which have been found in texts of all
genres. Typically the results are being tabulated. Table 1 shows an excerpt of word
frequency statistics by Lexiteria of the ten most frequent English word forms. By
Lexiria’s own account it is based on a word corpus of 636,417,051 word forms taken
from the World Wide Web. (Lexiteria English 2010)
Table 1:
ID
1
2
3
4
5
Word
the
of
and
in
A
PoS
Art
Pp
Con
Pp
art,sym
Count
24983484
23334834
19357013
18273139
14378797
Per million
41506.1274578191
38767.1549016563
32158.6312293619
30357.9451284075
23888.1086790020
23
Length
3
2
3
2
1
6
to
7
was
8
is
9
for
10 as
(Lexiteria 2010)
Pp
va
va
pp
con,pp
14045710
7767936
7431276
5623317
5596850
23334.7370405011
12905.2033615561
12345.8957457748
9342.25635374639
9298.28559788920
2
3
2
3
2
According to Lexiteria’s statistics the most frequent English word in average is
the article “the” while in Czech, based on a corpus of 28,575,409 word forms (Lexiria
Czech 2010) it is the conjunction “a”. The most frequent noun forms are “time” as the
52nd most frequent in English and “roce” as the 16th most frequent in Czech. It is notable
from these statistics that a number as little as 200 word forms accounts for over 44 per
cent of English written texts on the internet. The same number of word forms still
accounts for more than one third of Czech written texts. In terms of methodology this is
valuable information because it shows that a relatively small number of words is
representative of a whole text. A text of a specific genre using specialized recurring
vocabulary will necessarily show different results in word frequency. By analyzing a
rather manageable number of word forms the majority of the text will be covered and
tendential conclusions on the general style can be drawn.
5.2.5.1 Text Analysis Software
For the purpose of statistical generation specialized software had to be obtained.
The requirements it had to meet were to be either independent of language or to be
designed for working with English and Czech texts. It was desirable that it be able to
display concordance. By this a “list of the words (especially the important ones ) present
in a text or texts, usually with citations of the passages concerned or with the context
displayed on a computer screen” (Oxford Dictionaries) is meant. The Software chosen
by these criteria is TextStat 2.8g for Windows available at the homepage of the
24
Department of Dutch Studies at the Free University of Berlin. This very basic program
is able to sort word forms by frequency of occurrence with information on how many
times a word form has been detected. Its concordance function lists the desired number
of words in the text that surround the word form to be analyzed in every single case of
its occurrence. The lists can be transferred to MS Excel.
5.2.5.2 Tables and Further Calculations
Based on the frequency lists created by TextStat 2g for Windows it is easily
possible to calculate the percentage of the occurrence of one word form in relation to all
word forms in a certain corpus with the aid of MS Excel. This helps to detect how many
word forms represent more than 50 per cent of the text. According to this information it
will be possible to comment on the variety of the languages of cooking instructions to
be investigated on the one hand and on the other reasonable limits concerning the
number of words to be analyzed can be set.
5.3 Criteria of Analysis and Interpretation
“[I]t is important to note that corpus-based analyses must go beyond simple
counts of linguistic features [and] include qualitative […] interpretations” (Biber 1998:
5). In order to analyze and interpret the results of the statistical findings some of the
guidelines introduced in Corpus Linguistics: Investigating Language Structure and Use
by linguists Douglas Biber, Susan Conrad and Randi Reppen, and employed in
Klenová’s work, will be used. However important qualitative interpretations are,
though, in a contrastive analysis of a text in two different languages the criteria to be
used are limited. Different languages such as English and Czech generally come with
differing language features, especially in the terms of grammar. The majority of English
25
sentences, for example, cannot be constructed correctly without the usage of an article,
regardless whether definite or indefinite. This is also reflected in Lexiteria’s word
frequency list of the English language on the basis of which it is possible to say that
more than six per cent of the word forms in English texts are articles. The Czech
language on the other hand rarely makes use of any articles. It would therefore not be
useful to analyze and compare the usage of articles in the languages of recipes.
The general framework for Klenová’s interpretation is an investigation of the
communicative situation and the use of language features on three levels: the lexical
level, the level of grammar and the language of linguistic devices. Other features of
language and style are also included in her work. For this reasons stated above only
features ensuring compatibility have been chosen.
The selected features are on the lexical level nouns, loan words, numbers,
abbreviations, adjectives as well as verbs. On the level of grammar and syntax the main
features discussed are the compound sentence and direct object omission. Complex
sentences will be mentioned rather briefly because their variety and the way they are
employed in Czech and English differ significantly. These differences concern
participle constructions and constructions with the ‘to’ infinitive, for example. On the
level of linguistic devices of discourse organization textual markers of cohesion will be
considered and compared.
The main analysis will be carried out on the selection of Czech recipes in the
second corpus file. In order to test the first hypothesis these results will be compared to
Klenová’s findings. In case of deviations from her findings or in case of new findings
they will be complemented. Additionally findings from analysis of the third corpus file
will be compared to those of the second one so that the second hypothesis can be tested.
26
5.4 Limitations and Problem Areas of the Method
The method described in this chapter is designed to efficiently detect regular and
recurring patterns or rather features of language. This means that mainly features with
high frequency of occurrence are of interest while nonrecurring features are only
sparsely taken into account. The test of the hypotheses is carried out under full
awareness of the disadvantages which this method entails. Therefore this subchapter
focuses on the flaws of limitations, error probabilities and technical deficiencies.
5.4.1 Limits
In order to handle large corpora and data from quantitative research it is essential
to define the objectives and priorities of the research and analysis beforehand. The fact
that a relatively small number of word forms can account for over 50 per cent of the
whole text leads to the logical assumption that it should be these word forms that should
be analyzed before all the others because they are most representative of the whole text
and a manageable amount of words for one individual. Therefore a limit is being set for
each corpus file ensuring that the sum of occurrences of the investigated word forms
will account for more than 50 per cent of the whole text and other word forms occurring
less often will be paid less attention. The main flaw of this method is that rather
individual features or deviations from the norm are not easily detectable. On the other
hand single occurrences in large corpora do not serve the aim of finding regularities.
5.4.2 Error Probabilities
Working with statistics always contains the risk of statistical error. In his work
Biber points out a certain likeliness “that quantitative results could have occurred by
chance” (Biber 1998: 9). It would appear that corpora of an overall size of over 20,000
27
words are large, yet compared to the numbers presented by Lexiteria in terms of corpus
size the number is relatively small which mathematically could mean a higher risk of
error. However, he also says that “relatively small corpora can be used for the study of
overall frequencies of word classes and regular grammatical features of language” (qtd.
in Biber 1998 and Klenová 2010). The requirement of word samples of over 1,000
words to ensure stable counts (qtd. in Biber 1998 and Klenová 2010) is fulfilled in all
the created corpus files.
5.4.3 Technical Deficiencies
Despite the careful choice of hardware devices and software to meet the highest
possible standards the digitalizing of data is never absolutely accurate. Although run
through semi-automated proofreading the corpora may still contain minor hidden
mistakes which could have an influence on the results. On the other hand mistakes in
text caused by imperfect OCR are random and affect all the words evenly, which to a
certain extent neutralizes the danger of a large distortion.
5.5 Summary
This extensive chapter has introduced the primary sources and a method from the
field of corpus linguistics which has been used for obtaining data for analysis. It has
also explained the concept of quantitative research used in this thesis as well as the
approaches of qualitative interpreting to be utilized in the following steps. In order to
find regularities in the features of the language of recipes in the Czech language in
comparison the English language limits have been set, so that the mainly most common
of these features will be investigated. The possible deficiencies of this method are taken
28
under consideration, so that individual occurrences of peculiarities and changes of the
general style are expected, although not necessarily described.
6. Communicative Situation, Results and Interpretation
This chapter is mainly concerned with the evaluation of the information gained by
following the described methodological steps. The objective is to show that the register
of contemporary recipes in the Czech language has distinctive features differing from
the average language in the same manner Klenová has proven this to be true for British
recipes, yet at the same time the aim is also to show that some of the features of the
register of Czech cooking instructions differ from those of the British ones. Also, a
Czech translation of British cooking instructions will be considered and contrasted to
the usual Czech register of cooking instructions.
6.1 Communicative Situation
The term communicative situation has been mentioned earlier throughout this
thesis and its importance shall now be explained. The total of factors such as the setting
in which communication takes place, the relation between the addressor to the addressee
or even addressees and the reason or purpose of the conversation can be described by
the term communicative Situation. German linguist Gerhard Helbig states in his
Deutsch als Fremdsprache: Ein internationales Handbuch, Band 1 that some theoretical
models of text classification use the communicative situation as a basic criterion for the
differentiation of text types (Helbig 2001: 302). Klenová follows a set of guidelines by
Biber (1994) to evaluate the communicative situation British cookbooks and recipes.
Her findings will be briefly summarized and in some cases commented on. A new
evaluation would be superfluous since the setting, the relation between the participants
29
as well as the purpose of communication are generally the same as far as Czech
cookbooks and recipes are concerned and also apply to the translated cookbook. There
are a few exceptions, though.
In the case of Nigella Lawson’s, Gordon Ramsay’s and Jamie Oliver’s cookbooks
which Klenová has analyzed she found out that there is always a single addressor and an
uncertain number of addresses without the presence of any audience (2010: 28). This
also applies to the cookbooks Prostřeno bez servítků and Šéfkuchař bez čepice „Dny
plné chutí“. There is a difference concerning Mňam aneb Prima vařečka 3 which is a
collection of recipes of several TV presenters and entertainers. These recipes have been
shown and cooked after on television and have then been edited to form a cookbook in
print. In Babicovy Dobroty 2 most of the recipes only have one addressor yet the
cookbook also contains a small chapter where guests of the author’s TV show present
their recipes. Due to the greater range of authors a demographic description as in
Klenová’s work will not be displayed. Further it is to be said that this thesis uses the
selected recipes from the first three and the second three books as corpora as a whole,
not as texts by individual authors, so that the only independent book is Šéfkuchař bez
čepice „Dny plné chutí“. As in Klenová’s case the target group is not limited by age.
As far as the addressor and addressee are concerned Klenová states with respect to
the works she analyzed that the social role of addressor and addressee is either balanced
or the addressor might have slight advantages concerning power due to his expertise
(2010: 29). She states that they both have a high amount of knowledge of the topic yet
little personal knowledge and only little interactiveness (2010: 29). These statements
apply to all the other cookbooks used in this thesis as well, yet the level of knowledge
on the side of the addressee may vary. She also qualifies her statement when she says
30
that “[t]he addressor presupposes some at least basic knowledge” (Klenova 2010: 30),
so that the classification of shared knowledge as high may be questionable.
The setting she describes further is a private place, the domain is food and
cooking and the participants share neither time nor space (Klenová 2010: 30-31). These
statements apply to all cookbooks and recipes in question.
Since this analysis is only concerned with recipes taken from cookbooks it can be
said about the channel that it is in written mode, of recorded, more specifically typed
and printed, permanence and not embedded in larger texts (Klenová 2010: 31-32).
Again these are features that also applies to all primary sources of this thesis.
The relation of the participants to the text described next in Klenová’s work is
more complicated in the case of Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“ since the
addressee doesn’t receive the sign, speaking in Bühler‘s terminology, directly from the
addressor. However, all the cookbooks named have been revised or edited, so that
translation will fall into the same category. It shall still be stressed that the process of
editing was more complex here than in the other books. However, valid for all the books
in the same manner are the facts that the texts are a result of planned production coming
from the addressor, that the time constraints for the addressee in relation to the texts are
self-imposed and with a few exceptions that the addressor’s involvement in the text is
usually rather unemotional and everyday (Klenová 2010: 32).
Another aspect discussed concerning the communicative situation are the
purposes of recipes. They are said to be factual, not aspiring to sell or to persuade the
addressee but transferring a high rate of information (Klenová 2010: 34). Klenová also
classifies the texts as not entertaining and says that they do not reveal much about the
author. This only partly corresponds to the findings I made. The recipes in Zdeněk
Pohlreich’s Prostřeno bez servítků often contain a comment in the form of a subtitle
31
which tends to praise the quality or taste of the dish or a type of food. He also tends to
encourage the addressee to try it out.
Example 6:
Polévka z oháňky
Jídla ze svalů, které pracují, jsou vždy skvělá!
(4) porce
Suroviny
500 g hovězí oháňky sůl
5 kuliček celého pepře
1 bobkový list
1 nové koření
3 větvičky tymiánu
2 cibule
100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny
nakrájené na kostičky
2 žampiony nakrájené najemno
petrželová nať
20 g másla
Postup
Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme pod studenou vodou a
spaříme. Oháňku vložíme do osolené vody a vaříme spolu se zeleninou, cibulí v celku a
kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou zeleninu
nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s žampiony a pak zalijeme vývarem
z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme a posypeme nakrájenou petrželovou natí.
(Pohlreich 2010, 62)
The statement or rather exclamation that food from muscles that work is always
great, followed by an exclamation mark, obviously implies that Pohlreich is advertising
for this recipe. It is also one of the mentioned exceptions to the unemotional approach
of the addressor to the recipes mentioned above. Examples like these, though more
subtle because part of the text concerning the preparation of the food can also be found
in the samples that Klenová investigated.
Example 7:
Broccoli with Asian dressing
32
serves 4 – 6
Get yourself around 600g of broccoli or purple sprouting broccoli * Heat your steamer
pan or put a large pan of water on to boil * Break the broccoli up into little pieces and
slice up the stalks * Place the broccoli in your steamer or in a colander placed over the
pan of boiling water and cover with a tight – fitting lid or some foil * Steam for around
6 minutes, until the stalks are tender * Meanwhile, make your dressing * Peel a thumbsized piece of fresh ginger and a clove of garlic and grate into a bowl * Halve, deseed
and finely chop a fresh red chilli and add to the bowl * Stir in 1 tablespoon of sesame
oil, 3 tablespoons of extra virgin olive oil, 1 tablespoon of soy sauce and the juice from
1 lime * Drizzle in a teaspoon of balsamic vinegar * Whisk the dressing together and
have a taste * What you’re looking for is a flavour balance between saltiness from the
soy sauce, sweetness from the balsamic vinegar, acid from the lime and heat from the
chilli * When the broccoli is cooked, place it on a big serving platter * Mix up the
dressing one last time before pouring it over * Absolute heaven!
(qtd. in Klenová 2010)
Of course advertisements use much stronger slogans and catchphrases in order to
persuade potential customers to try their products, but subliminal advertising is often
part of a recipe and can be employed in various forms. Apart from peculiar names and
praising comments also background information on exotic origins of a certain type of
food or ingredient may evoke images of travelling. Therefore the degree of advertising
in the language of recipes should be rather called medium.
The topic of cooking instructions is rather obvious and is for all samples
investigated in agreement with Klenová’s view that the level of discussion is rather
specialized and that cooking is the specific subject (2010: 35).
In conclusion this subchapter has shown that written recipes are set in a rather
peculiar situation where the addressor provides guidance or instructions which,
however, the addressee may follow or not by his own choice. Moreover conversation is
employed one-sided with the addressor and addressee being physically separated and
most likely not knowing each other. The time when the instructions were given is
different from the time when they are being followed. The style is, with a few
exceptions, impersonal with little emotion and bound to the field of cooking. The target
group is only limited by an interest in cooking and basic knowledge of cooking terms,
33
so that the addressee is able to decode the message which the addressor, the author of
the recipes, has put in code.
6.2 Results of Quantitative Research
Based on the three earlier described corpus files TextStat 2.8g for Windows has
generated frequency statistics excerpts of which are being displayed in Table 2. It shows
the 20 most frequent word forms and numbers in the three corpora created. Not
surprisingly the most frequent English word “the” and the most frequent Czech word
“a” are in the top positions. A comparison of the whole frequency list to that of
Lexiteria, though, immediately reveals huge differences to the average frequencies of
word forms in both languages. An abnormal quantity of numbers occurs in some of the
top positions, especially in the statistics of the second file where four numbers are to be
seen among the top 20 positions. A large amount of nouns in relatively high positions is
also very unusual. It has been mentioned earlier that “time” as the most frequent noun in
average English on the internet is only just the 52nd most frequent word form in total.
Table 2 shows that in the first corpus the nouns “oil” and “pan” are in much higher
positions. In the second corpus based on Czech cookbooks there are even four noun
forms, with “lžíce” (Czech for spoon) ranking very high in tenth position. In the second
and third corpus we can also observe a number of high-ranking verb forms and
abbreviations.
Table 2:
34
word
form
the
and
a
of
to
with
in
for
it
1
or
into
2
on
your
oil
over
pan
until
you
count
804
535
381
257
220
180
137
110
106
105
105
104
92
92
88
79
74
73
71
71
occurrenc
e in %
7,082452
4,712826
3,356237
2,263918
1,937984
1,585624
1,206836
0,968992
0,933756
0,924947
0,924947
0,916138
0,81043
0,81043
0,775194
0,695913
0,651868
0,643058
0,62544
0,62544
based on
Lawson 2004,
Oliver 2009,
Ramsay 2009
word
form
a
na
g
do
2
1
4
v
s
lžíce
je
sůl
vejce
se
z
dáme
Na
másla
ml
11
count
285
143
105
76
74
64
57
55
48
47
46
43
40
36
36
35
32
30
30
28
occurrenc
e in %
4,964292
2,490855
1,82895
1,323811
1,288974
1,114788
0,992858
0,958021
0,836091
0,818673
0,801254
0,748998
0,696743
0,627068
0,627068
0,60965
0,557394
0,522557
0,522557
0,48772
based on
Pohlreich 2010
Babica 2010
Formáčková 2003
word
form
A
na
do
se
1
s
nebo
je
2
g
z
asi
trochu
4
minut
můžete
v
cibule
dejte
přidejte
count
152
64
52
43
37
35
33
31
27
27
25
19
18
17
15
14
14
13
13
13
occurrenc
e in %
4,682686
1,971657
1,601972
1,324707
1,139864
1,07825
1,016636
0,955022
0,831793
0,831793
0,770179
0,585336
0,554529
0,523722
0,462107
0,4313
0,4313
0,400493
0,400493
0,400493
based on
Oliver 2003
Further calculations in MS Excel have shown that in the first corpus the most
frequent 82 word forms represent more than 50 % of the texts used for its creation. For
the other two corpora this number significantly higher with 170 and 178 word forms
respectively. The main reason for this discrepancy is the fact that Czech is a synthetic
language with many morphemes per word. The noun form “mouky” (in English: of
flour) occurs 24 times in the second corpus and “mouku” which is the same word in the
form of a direct object occurs in the corpus another 12 times. TextStat 2.8g for Windows
can only recognize recurring character sequences. Nevertheless the word frequency lists
undoubtedly reveal, that the recipes used to create each of the corpora do not use
average language but indeed specialized lexis.
35
6.3 Contrasting Lexical Levels
Thanks to Klenová’s work we already know, that in cooking instructions, at least
those written in English, “[t]here is a high occurrence of certain linguistic expressions
that are highly specific to the register” (2010: 38). The previous subchapter has
confirmed the assumption that this is also true for the Czech language. As described in
the methodology this subchapter will examine and compare the lexical levels of Czech
and English recipes in terms of open word classes such as nouns, adjectives as well as
verbs but also in terms of loan words, numbers and abbreviations,
6.3.1 Nouns
As has been observed nouns have ranked abnormally high on the word frequency
lists. In the list of Czech recipes a total of 64 noun forms occurred in the 170 most
frequent word forms which means that more than one third, precisely 37.6 %, of the
most frequent words in Czech recipes are nouns. This amount is a little smaller in the
English recipes present. From the most frequent 82 word forms 24 were nouns, a
percentage of 29.3 %. In this respect the Czech translation Šéfkuchař bez čepice „Dny
plné chutí“ corresponds to recipes written by Czech chefs. There a number of 63 nouns
in the most frequent 178 words occurred. That is 35.4 %. Table 3 shows the ten most
frequent noun forms in each corpus.
Table 3:
noun form
oil
pan
salt
minutes
butter
heat
pepper
occurrences
79
73
64
63
50
49
47
noun form
lžíce
sůl
vejce
másla
pepř
minut
mouky
occurrences
47
43
40
30
28
26
24
36
noun form
minut
cibule
Sůl
mísy
porce
cukru
pepř
Occurrences
15
13
13
12
12
11
11
leaves
43
water
42
sugar
40
Lawson (2004), Oliver
(2009) and Ramsey (2009)
olej
19
cibule
18
cukru
17
Pohlreich (2010), Babica
(2010), Formáčková (2003)
hrst
lžíce
olej
10
10
10
Oliver (2003)
It is obvious that most of the nouns come from the field of food and nutrition. In
all examples the amount of nouns designating the names of food was higher than 50 %.
Another important field is that of kitchen utensils for the purpose of cooking or
measuring, such as pans or spoons (lžíce). Timing also seems to be a major concern of
recipes, since a form of the word minute occurs in each list of the ten most frequent
noun forms. Major differences in use of particular nouns between the individual corpora
involve the word “heat” which is very frequent in the first corpus, yet synonyms of it do
appear in the second corpus only very rarely. Also the word forms “hrst” and “hrstí”
which appear frequently in the translated text appear only a few times in recipes written
by Czech authors. However, the synonym handful does seem to appear more often in
the English texts. This might be an indicator of a rather documentary translation. The
use of nouns in general is very similar in all the texts, though.
Example 8:
VANOCNI KAPŘI POLÉVKA S KNEDLÍČKY
1 kapří hlava | 250 g vnitřností z kapra | 2 mrkve | l/4 menšího celeru 1| petržel 1 lžíce
másla 11 lžíce hladké mouky |1 lžíce strouhanky 11 vejce | 1 stroužek česneku |1 lžička
majoránky |1,5 l vody | petrželová nať | sůl, pepř
Kapří hlavu vaříme v osolené vodě 45 min., poté hlavu vyjmeme a vývar přecedíme.
Očištěnou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a osmažíme ji na másle. Kapří
vnitřnosti propláchneme a očistíme, nakrájíme a rozmixujeme je. Potom postupně
přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku, strouhanku a vše
důkladně promícháme. Ze vzniklé hmoty tvoříme v rukou poprášených strouhankou
knedlíčky, které hned zavařujeme do vroucího vývaru. Do polévky dáme nakonec
opečenou zeleninu a sekanou petrželovou nať.
(Babica 2010)
37
Example 8 shows the density of nouns within a Czech recipe. Nouns there tend to
occur together. This is mainly when the recipe requires that more than one ingredient
should be added. The phenomenon has also been discussed by Klenová which means
that English and Czech recipes do not differ in that aspect.
6.3.2 Verbs
The second word category to be discussed are verbs. In general verbs not only
organize the sentence structure through their valences but also define whether the action
taking place is static or dynamic. In terms of cooking instructions it is the verbs that
indeed instruct the reader or addressee, they guide him and tell him what has to be done
with the ingredients in order to get a ready-to-eat dish. According to the results found
the most frequent verb forms in the samples are as follows.
Table 4:
verb form
add
is
serve
occurances
87
36
32
verb form
přidáme
dáme
nakrájíme
occurances
44
35
25
cook
31
necháme
15
put
25
Lawson (2004), Oliver
(2009) and Ramsey (2009)
verb form
je
můžete
přidejte
opepřete,
osolte
Occurances
17
14
13
10
opečeme,
opepříme,
osolíme,
12
vyhřejte
9
pečeme,
vmícháme,
zalijeme
Pohlreich (2010), Babica
Oliver (2003)
(2010), Formáčková (2003)
The overall results show that the sample of English recipe there are only few
verbs which are, however, used very frequently, such as “add.” Among those word
38
forms of which more than 50 % of the text consists there are only just 8 different verb
forms.
A similar picture can be seen in the sample of Jamie Oliver’s book translated to
Czech. Among the 178 most frequent word forms there are only 17 verb forms. The
findings from the recipes from the Czech sample are very significant for this thesis.
Among the most frequent 170 word forms there has been a total of 28 different verb
forms found which is an amount of 16.5% and thus decisively higher than in the other
samples. This means that the Czech language comes with a much greater variety of
verbs the usage of which is distributed more evenly. In English words like “to add” or
“to put” are used for many types of actions during the process of cooking that include
enhancing the volume or number of used ingredients, including the pouring of liquids
into the cookware in use. The frequency list based on Czech recipes shows a variety of
verb forms which are used in order to express this in Czech, such as “vmícháme,”
“zalijeme,” “smícháme” or “naplníme.” In Examples 9 and 10 it is shown by the help of
TextStat 2.8g for Windows how the verb form “zalijeme” is always preceded or
followed by a noun describing a liquid while “add” is used with all types of ingredients
and in different situations.
Example 9:
aříme si 4 ztracená vejce, která
zalijeme
dochucenou polévkou, do níž jsm
másle společně s žampiony a pak
zalijeme
vývarem z oháňky. Přidáme pokrá
áme na ozdobu. Přidáme, protlak
zalijeme
vínem a necháme vyvařit. Vložím
a sladkou papriku, zamícháme a
zalijeme
vroucí vodou. Vaříme asi 5 minu
petržel. Zeleninu promícháme a
zalijeme
ji vroucí vodou. Asi 1 minutu po
ou cibuli, poprášíme ji moukou,
zalijeme
mlékem a bešamel pečlivě promíř
39
vody a touto tekutinou klíčky
zalijeme.
Přivedeme k varu a vaříme asi
oučkový cukr na obalení Rozinky
zalijeme
rumem a necháme je alespoň 30 m
tlak, kousek nakrájené čabajky,
zalijeme
vodou a vaříme. Z mletého masa
Example 10:
he pan back on a very low heat,
add
the bread cubes and cook for ab
the fruit in a large bowl, and
add
the brandy or sherry. Cover and
and dried fruit into a bowl and
add
the spices. When the infused mi
a dough hook; if it is too dry
add
a little more warm milk or wate
until al dente, then drain and
add
to the mushroomy white sauce, s
g pan, cover with the water and
add
the lemon juice, salt, pepperco
a fork, transfer to a bowl, and
add
the mayonnaise, basil, a furthe
essor and blitz to a pulp. Then
add
the butter, 150g sugar, eggs, f
e frying pan on a high heat and
add
a good lug of olive oil and a k
is tender and cooked, taste and
add
a bit more salt and pepper – pl
The words to which “add” refers have been marked by their consistency. In the
fifth line the direction of the adding process has been marked because it is shifted
compared to the other sentences.
The Czech synonym “přidat” may of course also be used with a variety of
ingredients but the statistics show that even though it is one of the most frequent verbs
the gab to alternative verbs is not as big as in the case of “add.”
Also verb forms themselves are very different, it cannot be omitted to say that
English recipes obviously prefer the bare infinitive. This has also been described by
Klenová. Since English verbs don’t use very many inflections, and actually the only
commonly used inflection nowadays is the third person -s, the context has to be viewed
40
to detect how verbs are used, whether in infinitive constructions or with pronouns or
nouns. From concordance data it is to be found out, though, that most sentences are
lacking personal pronouns nouns that would take the place of a subject and they tend to
begin with the bare infinitive. As Klenová has also noted, the infinitives in this position
of the sentence are in fact imperatives. (2010: 67)
The translator of the Czech version of Oliver’s book chose to keep the imperative
style. Due to the fact that the Czech imperative does not use the bare infinitive and has
forms for both the singular and the plural the translator had to make a choice and from
the frequency statistics we see that most of the verb forms are in the plural imperative,
such as “přidejte,” “opepřete” and “osolte” (Czech for “add”, “season with pepper” and
“add salt”). However, there is also a certain number of verbs in the second person plural
such as “můžete” (Czech for “you can”).
We learn from the statistics that the common way of involving the addressee in
Czech recipes is to use the first person plural, such as in “přidáme” (= “we add”).
Neither the plural imperative nor the second person plural have been detected in Czech
recipes as frequently recurring phenomena. They are only being used in rare cases for
additional tips and advertising of the recipe.
Furthermore verbs in recipes are usually dynamic and more so demanding
movement and actions from the addressee as well. The amount of static verbs in Czech
cooking instructions is even much lower than in English. English recipes use verb forms
of to be pretty often as statistics show whilst the Czech language doesn’t. The statistics
for this purpose had to be revised by the help of concordance studies because the third
person singular of the Czech synonym for “to be” and the Czech pronoun “je” could not
be distinguished by the software. The translated recipes of Oliver’s cookbook however
still show frequent usage of this static verb and all in all follow very similar usage of the
41
verbs to that of the first corpus file containing English recipes, and that is both in
frequency of the synonyms and in the verb forms.
6.3.3 Adjectives
Adjectives can be either descriptive or expressive and emotional. The general
assumption based on the previous chapter was that recipes are rather not emotional and
that they are stating facts. For reason adjectives in recipes could be expected show
descriptive features rather than emotional ones.
In the first corpus only few adjectives were among the most frequent word forms.
Among these were the adjectives “chopped,” “little,” “small,” and “baking,” especially
as in “baking tray.”
In the selection of Czech recipes not many adjectives ranked high in the frequency
lists either. The most common adjectival forms detected by the software are “hladké,”
as in “hladké mouky” meaning cake flour, “nakrájenou/nakrájené” being the past
participle cut, “bíleho,” the Czech word for white, “mletého” meaning minced,
“zapékací” as in “zapékací forma,” which is a oven-proof dish and “citronová” meaning
citric.
Very different in terms of frequency of adjectives is the third corpus. Here among
the 178 most frequent word forms more than ten per cent are adjectival forms. The top
examples of these are “černý,” “čerstvé,” “mořská,” “umletý” and “olivový.” The
English synonyms are “black,” “fresh,” the adjectively used “sea”, “ground” and the
adjectively used “olive.”
All the listed and frequently occurring adjectives found were descriptive. The
corpora, however, do include a few non-recurring expressive adjectives. The last
sentence of a recipe called “Pečená parmice nadívaná strouhankou, sušenými rajčaty,
olivami, piniovými oříšky a majoránkou” in Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí”
42
ends with the words “Vážně, přímo orgasmická věc” (Oliver 2003, 166) which could be
translated as “Honestly, a simply orgasmic thing.” On the other hand this type of
adjectives never occurs in the middle of the cooking instructions or in the lists of
ingredients but only in separate comments or at the end. The style of the instructions
remains descriptive. Occasional expressive adjectives make the recipe more attractive
for the reader which is why it is possible to say that recipes can be self-advertising.
Either way, it is still necessary to record that recipes do not adhere to formal style.
The little amount of recurring adjectives in the first two corpora in general
indicates little detail in description. The large number of adjectives in the third corpus
on the other hand indicates a very descriptive language, which stands in contrast to
contemporary recipes written by Czech celebrity chefs.
Examining the adjectives on the lexical level it has to be added that among the
most frequent words the largest amount of past participles among adjectives has been
found in the second corpus which at the same time contained the smallest amount of
present participles.
Contemporary recipes in Czech tend to be very short which also reflects in the
corpus sizes mention in chapter 5.2.3. The lack of proper adjectives and thus very few
descriptions might be one explanation for why the corpus differs so much in size while
the number of recipes it contains is the same.
6.3.4 Loanwords
Loanwords are words “taken from one language and used in another” (Cambridge
Online Dictionary). Nowadays some words are so common vocabulary that we do not
necessarily realize that they are words taken from a foreign language. Some of the most
frequently used loanwords in Czech recipes are, based on the corpus used here, “olej”
43
which originally comes from the Greek word “elaia” for olive, “ocet” from the Latin
“acetum” for vinegar and “špenát” which seems to have its origin in the Persian word
“aspanakh” for spinach (Online Etymology Dictionary). Czech recipes in general have
shown a comparatively low amount of recurring loanwords. A number of non-recurring
loanwords or such with little frequency of occurrence come from the Italian language
and are concerned with different types of pasta such as spaghetti, “špagety” in Czech,
and tagliolini or other side dishes or delicacies such as gnocchi or parmesan cheese,
“parmezán” in Czech. Other examples of loan words are names of herbs, however none
of these has occurred often in the recipes of Czech chefs
On the other hand they show quite frequently in the third corpus. “Bazalka” for
basil, “rozmarýn” for rosemary and “majoránka” for marjoram were the most frequent
ones. Considering that the author of the corresponding cookbook is British the
occurrence of the loan word “pudink” for pudding in the Czech version was not
surprising. Its origins are possibly West Germanic, though (Online Etymology
Dictionary). Loanwords show more often in this cook, however, as opposed to
Klenová’s findings about loanwords in the English language in the second and third
corpus used for this thesis loan words are mostly nouns and very rarely verbs.
6.3.5 Numbers and Abbreviations
Numbers and abbreviations occur very frequently in all the corpora used for
analysis. Abbreviations usually appear in the company of numbers and in most cases
they are part of the list of ingredients. There they usually tell the amounts of ingredients.
They can also show in the text concerning the preparation, again sometimes with
abbreviations. There they usually inform about the cooking time and temperature
settings. The most frequent numbers in total were “1,” “2” and “4.” The most frequent
44
abbreviation was “g” for grams. No striking differences have been observed between
the corpora.
Example 11:
Račí polévka s koňakem
(4) porce Suroviny
asi 20 uvařených ráčků
100 g másla 200 ml olivového oleje
1 mrkev
1 cibule
1 menší řapíkatý celer
2 lžíce rajčatového protlaku
3 bobkové listy
10 větviček čerstvého tymiánu
5-6 kuliček bílého pepře
1 l rybího vývaru
200 ml červeného vína
200 ml smetany
sůl
kajenský pepř
sklenka koňaku
Postup
Z uvařených ráčků oddělíme ocásky, které vyloupneme ze schránky, zbavíme střívka a
dáme zvlášť (budeme používat až při servírování). Můžeme také vyloupat klepeta, ale
záleží na velikosti ráčků. Schránky z ráčků pečlivě propláchneme pod tekoucí vodou a
necháme okapat. Do připraveného hrnce dáme rozpustit máslo a opečeme zeleninu.
Přidáme proprané schránky, rajčatový protlak a společně zvolna opečeme asi 6 minut.
Vlijeme koňak, víno a vyvaříme. Poté přidáme bylinky, pepř, rybí vývar a společně
vaříme 25 minut.
Račí polévku scedíme do čistého hrnce, přilijeme smetanu a společně provaříme.
Dochutíme, můžeme přidat také ještě trochu koňaku, abychom získaly krásnou silnou
chuť. Na malé pánvi rozehřejeme trochu másla, prohřejeme račí ocásky a vkládáme do
talíře. Ocásky přelijeme vymixovanou polévkou a podáváme.
(Pohlreich 2010)
6.4 Grammar
Comparing features of grammar and syntax concerning certain registers is very
difficult if the registers do not follow any unified or common rules. Each language, in
the case of this theses Czech and English generally follow their own grammar. Of
course there are some phenomena which are related to each other but employed in a
45
different way. Therefore this brief chapter can only rudimentally discuss a couple of
features showing in the language of cooking instructions in both Czech and English.
It has been previously said that an enormous number of nouns occurs in recipes,
independently of the language. The only logical explanation of how sentences could
generate such high numbers of nouns resides in frequent listings and enumerations.
Recipes always contain a list of ingredients on the one hand and on the other hand their
authors aspire a concise style. It has been mentioned that if seen individually none of
the recipes in the corpora exceeds one page. Example 12 demonstrates the conciseness
of style.
Example 12:
TRHANEC PO THAJSKU
1 cm zázvoru | 2 jarní cibulky | 2 mrkve | 2 šalotky | 3 stroužky česneku
200 g drůbežích jater | olej | 2 lžičky sójové omáčky | 1 lžíce rybí omáčky | 6 vajec
150 ml kokosového mléka | 2 rajčata | sůl, pepř
Na oleji orestujeme najemno nakrájený česnek, zázvor, šalotku, jarní cibulku a na tenká
kolečka pokrájenou mrkev. Přidáme nakrájená drůbeží játra. Promícháme, restujeme asi
4 minuty a přidáme pokrájená rajčata. Ochutíme solí, pepřem, sójovou a rybí omáčkou.
Vejce ušleháme se solí, pepřem a kokosovým mlékem. Na tukem vymaštěné pánvi
připravíme z řídkého těsta postupně dvě až čtyři omelety, které po obrácení pokryjeme
vrstvou zeleniny s játry.
(Babica 2010)
Marked in yellow are all ingredients and other nouns. We can see that nouns are
indeed accumulated here and that often they are only separated by commas. Marked in
green is a compound sentenced linked with the coordinative conjunction “a,” the Czech
synonym for the English “and.” Klenová has already pointed out in her work that
compound sentences are very frequent in English. The high frequency of coordinative
conjunctions in all corpora confirms this. Example 13 shows an excerpt of concordance
data of the word “a” used as a coordinative conjunction. Marked in red are the verbs.
46
Example 13:
Po otočení je osolíme, opepříme
ky majoránky, zastříkneme vínem
lehce svaříme, zjemníme máslem
rozmarýnu. Ještě teplé oloupeme
e marinovat na 20 minut do octa
lotkou, crème fraîche, pažitkou
me ze schránky, zbavíme střívka
propláchneme pod tekoucí vodou
ného hrnce dáme rozpustit máslo
ané schránky, rajčatový protlak
si 6 minut. Vlijeme koňak, víno
idáme bylinky, pepř, rybí vývar
istého hrnce, přilijeme smetanu
u másla, prohřejeme račí ocásky
přelijeme vymixovanou polévkou
máslo, na které nasypeme mouku,
jeme vývarem, osolíme, opepříme
řivedeme do varu. Přidáme houby
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
přidáme cibulku, česnek, lístky
několik minut dusíme. Nakonec p
podáváme. Uzený pstruh s jemným
necháme vychladnout. Pak je nak
scedíme. Brambory smícháme se š
ochutíme. Salát podáváme s kous
dáme zvlášť (budeme používat až
necháme okapat. Do připraveného
opečeme zeleninu. Přidáme propr
společně zvolna opečeme asi 6 m
vyvaříme. Poté přidáme bylinky,
společně vaříme 25 minut. Račí
společně provaříme. Dochutíme,
vkládáme do talíře. Ocásky přel
podáváme. Kulajda Jeden z everg
uděláme světlou jíšku. Zalijeme
přivedeme do varu. Přidáme houb
necháme zvolna vařit asi 40 min
These concordance data also reveal that direct object omission is very frequent
just like it is in English recipes as Klenová has observed.
Example 14:
Polévka z oháňky
Jídla ze svalů, které pracují, jsou vždy skvělá!
(4) porce
Suroviny
500 g hovězí oháňky sůl
5 kuliček celého pepře
1 bobkový list
1 nové koření
3 větvičky tymiánu
2 cibule
100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny
nakrájené na kostičky
2 žampiony nakrájené najemno
petrželová nať
20 g másla
47
Postup
Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme Ø pod studenou vodou a
spaříme Ø. Oháňku vložíme do osolené vody a vaříme Ø spolu se zeleninou, cibulí v
celku a kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou
zeleninu nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s žampiony a pak Ø
zalijeme vývarem z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme Ø a posypeme Ø
nakrájenou petrželovou natí.
(Pohlreich 2010)
The verbs and positions of omitted objects are highlighted. Observations like
these can be made in any of the corpora.
Complex clauses cannot be investigated to the same extent as Klenová has
because not all types of complex clauses are used in the same manner in Czech.
However, adverbial clauses with “když,” “až,” “než,” “zatímco” and “dokud” have been
searched in the second and third corpus to resemble Klenová’s test with “when,”
“before,” “while,” “as” and “until.” The following results have been found.
Table 5:
time clauses
Czech recipes
když
až
než
zatímco
dokud
2
1
1
1
2
Czech
translation
6
9
3
1
4
The results show that recipes written by Czech chefs do contain adverbial clauses
but only very few.
Further the translation contains seven conditional clauses with “pokud” while the
corpus containing recipes of Czech texts contains only two. Although the corpus of the
translated text is smaller than the corpus of Czech recipes it contains a lot more complex
clauses. Once again the translated text shows greater similarity to recipes of English
48
writers in English than it does as a Czech version to other Czech recipes written by
Czech chefs.
Within the limited scope of possibilities to compare the grammar of cooking
instructions in Czech and English similarities have been found concerning the frequent
use of compound sentences and direct object omissions while comparisons of complex
sentences indicate that Czech cooking instructions incline to simpler sentence
structures.
6.5 Discourse Organization
The last area of analysis concerns the cohesiveness of the texts. One of Klenová’s
approaches was to find markers of order, simultaneity as well as beginnings and ends of
actions. These markers were “then,” “while,” “meanwhile,” “in the meantime,” “until,”
“till,” “first,” “finally” and “eventually.”
In order to resemble the test the markers “poté,” “zatímco,” “v mezičase,”
“dokud,” “do té doby,” “nejprve,” “prvně,” nejdříve” and “nakonec” were chosen.
“Poté” is a marker of order, “zatímco,” “v mezičase,” “dokud” and “do té doby,” are
markers of simultaneity, “nejprve,” “prvně” and nejdříve” are markers of beginnings of
actions and “nakonec” is a marker of ends of actions.
Table 6:
time clauses
Czech recipes
poté
zatímco
v mezičase
dokud
do té doby
nejprve
prvně
nejdříve
8
1
0
2
0
1
0
1
Czech
translation
0
1
0
4
0
0
0
0
49
nakonec
10
1
Yet overall less in frequency compared to recipes in English, markers of orders
and markers of ends of actions are the most frequent ones in Czech recipes. Those are
results that are comparable to English recipes. Surprisingly the results of the text in
Czech translation doesn’t show similarities to any of the other corpora investigated in
this respect.
6.6 Summary
The language of cooking instructions has been extensively analyzed under the
aspect of the communicative situation, on the basis of quantitative research, and
qualitatively analyzed on the levels of lexis, grammar and discourse. The samples were
recipes from cookbooks of various contemporary British and Czech cookbook writers as
well as a sample of an originally English cookbook translated to Czech. Contrastive
analysis has shown many similarities in all the areas analyzed, however Czech recipes
differed greatly from English recipes in the use of verbs and adverbial clauses. They
also differed greatly when compared to the Czech translation of English recipes present,
which on the other hand has shown similarities to recipe texts in English. Czech recipes
have shown to be shorter and to have less complex sentence structures. In the same
manner as English cooking instructions Czech ones are also generally descriptive and
describe facts. Characteristic of the style in both English and Czech are omissions of
direct objects and a usually unemotional language which however may contain selfadvertising and informal comments.
50
7. Evaluation of the Hypotheses and Concluding Word
On the example of contemporary cookbooks written by prominent chefs and TV
presenters in Great Britain and the Czech Republic the aim of this thesis was to prove
that in the same manner Klenová has proven and explained that recipes in English have
very specific linguistic features cooking instructions in Czech also do use a very distinct
register. A second assumption was that Czech recipes would differ in its register from
recipes written in Czech yet translated from another language. By thoughtfully setting
up a very a framework to collect data to be analyzed and evaluated quantitatively and
qualitatively these hypotheses could be tested.
Works concerned with the same topic have been looked for and background
information on cookbooks and recipes as well as definitions have been provided and a
few linguistic theories concerning communication have been explained, so that a basis
for analysis would be given.
The general framework of the analysis was based on Klenová’s work who is the
first one that I know of to have done a detailed linguistic analysis of the language of
cooking instructions. The framework she used was based on Biber, a specialist in corpus
based linguistics which inspired me to target the problem technically and through
frequencies of occurrence. From the first quantitative results it was quite obvious that
compared to everyday language recipes in general, including the Czech ones use a
completely different lexis with specialized terminology and an abnormal amount of
nouns. Further, more detailed qualitative analysis has shown that English and Czech
recipes employ verbs in a different way and also that Czech cooking instructions use
less adverbial clauses. The recipes tend to be more concise. However, the greatest
difference is the greater variety of verbs used in Czech recipes and their form which
51
distinguishes them from English recipe texts. This sufficient to prove the first
hypothesis.
Surprisingly it was the very same feature of language which has also proven the
second hypothesis at least to the extent of the sample used. The translation used verbs
very much like the English texts tested. Instead of the first person plural the plural
imperative is used in the majority of cases as well as a larger amount of static verbs. It
can therefore be said that the text still shows features of the original language rather
than those of the target language. The translation used clearly doesn’t adopt the
standards of the target language.
Finally, I would say that the rapid developments in the field of nutrition and food
seem to reflect more and more on literature. The Czech cuisine which according to
experts such as Pohlreich is said to have stagnated in the years of socialism is now
going along with the changes of lifestyle throughout Europe and is now exploring new
ways to redefine itself. Rather than to provide thousands of recipes of overwhelming
complexity contemporary cookbooks concentrate on the essentials, not only concerning
the food but also the language by which it is described. In the face of all these facts I
believe that linguistics should and will become more involved with this topic.
52
Bibliography
Apicius (approx. 400) De re coquinaria. 2011-02-20: <http://www.hsaugsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re01.html>.
Babica, Jiří (2010) Babicovy Dobroty 2. Praha: Eminent.
Biber, D. (1994), ‘An Analytical Framework for Register Studies’, in Biber, D. and
Finegan, E. (eds), Sociolinguistic Perspectives on Register, Oxford: Oxford University
Press, 31 – 54.
Biber, Douglas, Conrad, Susan and Reppen, Randi (1998) Corpus Linguistics:
Inverstigating Language Structure and Use. Cambridge: Cambridge University Press.
Cambridge Dictionaries Online. 2011-02-15: < http://dictionary.cambridge.org/>.
Chandler, Daniel (2001) Semiotics for Beginners. 2011-02-20:
<http://www.aber.ac.uk/media/Documents/S4B/sem08c.html>.
Formáčková, Marie (ed.) (2003) Mňam abeb Prima vařečka 3. Praha: Ottovo
nakladatelství.
Halliday, Michael Alexander Kirkwood (1978) Language as Social Semiotic: The
Social Interpretation of Language and Meaning. Baltimore: University Park Press.
Helbig, Gerhard (2001) Deutsch als Fremdsprache: Ein internationales Handbuch,
Band 1. Berlin: de Gruyter Mouton.
Jakobson, Roman (1960) ‘Closing Statement: Linguistics and Poetics’. In: Sebeok, T.
A. (ed) Style in Language. Cambridge: MIT Technology Press.
Klenová, Dominika (2010) The Language of Cookbooks and Recipes. 2011-03-14:
<http:// is.muni.cz/th/145918/ff_m/Diploma_Thesis.pdf>.
Lexiteria (2010) Czech Word Frequency. 2011-02-03:
<http://www.lexiteria.com/word_frequency/czech_word_frequency_list.html>.
53
Lexiteria (2010) English Word Frequency. 2011-02-03:
<http://www.lexiteria.com/word_frequency/english_word_frequency_list.html>.
Linke, A., Nussbaumer, M. and Portmann, P. R. (1996) Studienbuch Linguistik.
Tübingen: Niemeyer.
Lupyan, Dale (2010) Language Structure Is Partly Determined by Social Structure.
2011-03-14: < http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0008559>.
Meyers, Daniel (2009) Fourme of Curye. 2011-02-27:
<http://www.medievalcookery.com/notes/rylandsms7.txt>.
Müller, Friederike and Waibel, Birgit (2011) Corpus Linguistics – An Introduction.
2011-02-27. <http://www.anglistik.unifreiburg.de/seminar/abteilungen/sprachwissenschaft/ls_mair/corpus-linguistics>.
Neill, James (2007) Quantitative versus Qualitative Research: Key Points in a Classic
Debate. 2011-03-03:
<http://wilderdom.com/research/QualitativeVersusQuantitativeResearch.html>.
Oliver, Jamie (2003) Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chuti“. Banská Bystica: Spektrum
Grafik.
Online Etymology Dictionary. 2011-03-17: <http://www.etymonline.com/>
Oxford Dictionaries. 2011-02-15: <http://oxforddictionaries.com/>.
Pegge, S. (ed.) Fourme of Cury. 2011-02-27: <http://www.pbm.com/~lindahl/foc/>.
Pohlreich, Zdeněk (2010) Prostřeno bez servítků. Praha: Ikar.
Rivolová, Adéla (2007) Některé názvy jídel přejaté z němčiny. 2011-03-12:
<http://is.muni.cz/th/75105/ff_m_b1/komplet_diplomove_prace.txt>
Shi, Aiwei (2006) Causes of Failure in Translation and Strategy. 2011-03-17:
<http://www.translationdirectory.com/article129.htm>.
Wechsler, Johannes G. (2002) Adipositas: Ursachen und Therapie. Stuttgart: Thieme.
54
Summary
“The Language of Cooking Instructions” as this Bachelor’s diploma thesis is
called is concerned with a comparison of contemporary British and Czech recipes in
terms of genre-specific characteristics and idiosyncrasies. Against the background of a
choice of samples written by different authors the results found are being interpreted as
reflecting the typical features of cooking instructions in each language separately.
By employing a recently introduced framework for the analysis of cooking
instructions and selecting those aspects of it which are useful for contrasting two
languages differing so greatly in terms of grammar it was possible to conduct such a
linguistic experiment.
In order to provide a basis for the analysis different approaches were taken to
define and understand the concept of a contemporary recipe and the linguistic theories
and terminology which would be made use of over the course of the analysis. The initial
steps as described in the methodology were taken to digitalize data in order to approach
the topic quantitatively. The aim of this method from the field of corpus linguistics was
to show regularities in Czech recipe texts which would demonstrate that a specific
register is used that would yet still be distinct from the features of English cooking
instructions. Another research question was concerned about whether the linguistic
characteristics of recipes taken from an English cookbook translated to Czech would
blend with the typical features of the register in the target language or whether they
would be distinct and resembling those of the source language.
The results of quantitative and qualitative analysis in the field of lexis, grammar
and discourse suggest that Czech cooking instructions, indeed, use a very distinct
register which shows major differences from that of English recipes and also from that
of the translated text in question which maintains the characteristics of its original.
55
Resumé
Tato bakalářská diplomová práce se zabývá porovnáním aktuálních britských a
českých kuchařských receptů s ohledem na charakteristiky a zvláštnosti daného žánru.
Na základě toho, že byly vybrány vzorky napsané různými autory, se předpokládá, že
výsledky této analýzy jsou obrazem typických vlastností kuchařských instrukcí v
každém jazyce zvlášť.
Použitím nedávno zavedené kostry pro analýzu kuchařských instrukcí a výběru
těch aspektů, které jsou užitečné pro porovnání dvou jazyků, které se po gramatické
stránce od sebe tak liší, bylo možné takový lingvistický experiment provést.
Za účelem poskytnutí určitého základu pro tuto analýzu byly zvoleny různé
postupy pro definici a lepší pochopení konceptu aktuálních receptů, jakož i
lingvistických teorií a terminologie, která byla v následném průběhu analýzy
upotřebena. První kroky popsané v metodologii sloužily digitalizaci dat, aby bylo
možné se tématu přiblížit kvantitativně. Účelem této metody z oblasti korpusové
lingvistiky bylo ukázat pravidelnosti či pravidla, kterými se české recepty řídí a také, že
je v nich použitý vlastní, specifický jazykový registr, který se odlišuje od vlastností toho
z anglických kuchařských instrukcí. Další výzkumná otázka se zabývala tím, zda se
lingvistické charakteristiky receptů pocházejících z anglické kuchařky přeložené do
češtiny budou krýt s typickými vlastnostmi jazykového registru v cílovém jazyce, nebo
zda budou odlišné a podobat se tomu z výchozího jazyka.
Výsledky kvantitativní a kvalitativní analýzy v oblasti lexiky, gramatiky a
projevu naznačují, že české kuchařské instrukce skutečně používají velmi typický a
odlišný jazykový registr, který se od toho z anglických receptů značně liší a který se
rovněž liší od toho z pojednávaného přeloženého textu, který si ponechal charakteristiky
svého originálu.
56
Appendix 1 - Corpus of Czech recipes
This appendix contains the whole of the digitalized and analyzed texts of
Pohlreich (2010), Babica (2010) and Formáčková (2003) including possible undetected
errors in the sense of 5.2.3 and 5.4.3.
Kuřecí játra na majoránce
Na tenhle recept musíte sehnat játra té nejvyšší kvality, rozhodně ne tu mraženou
nádheru! Jen tak to bude fungovat.
(4) porce Suroviny
500 g kuřecích jater 1 menší jablko nakrájené na kostičky
1 cibule nakrájená najemno
1 stroužek česneku nasekaný najemno
6 větviček čerstvé majoránky (obereme lístky)
100 ml suchého bílého vína
200 ml smetany olej
Postup
Játra očistíme, rozdělíme na menší kousky, opečeme na rozpáleném oleji z každé strany
2-3 minuty. Po otočení je osolíme, opepříme a přidáme cibulku, česnek, lístky
majoránky, zastříkneme vínem a několik minut dusíme. Nakonec přilijeme smetanu,
lehce svaříme, zjemníme máslem a podáváme.
Uzený pstruh s jemným bramborovým salátem
Chtělo by se říct, že je to ryba s bramborovým salátem, že? A pak že to nejde jinak!
sůl, pepř kousek másla
(4) porce
Suroviny
300 g uzeného pstruha 6 velkých brambor
česnek, tymián, rozmarýn
250 ml vinného octa
4 šalotky nakrájené najemno
4 lžíce crème fraîche
pažitka nakrájená najemno
sůl, pepř
Postup
Brambory ve slupce uvaříme v osolené vodě společně s trochou česneku, tymiánu a
rozmarýnu. Ještě teplé oloupeme a necháme vychladnout. Pak je nakrájíme na malé
kostky, dáme marinovat na 20 minut do octa a scedíme. Brambory smícháme se
šalotkou, crème fraîche, pažitkou a ochutíme.
Salát podáváme s kousky uzeného pstruha.
Račí polévka s koňakem
(4) porce Suroviny
asi 20 uvařených ráčků
100 g másla 200 ml olivového oleje
1 mrkev
57
1 cibule
1 menší řapíkatý celer
2 lžíce rajčatového protlaku
3 bobkové listy
10 větviček čerstvého tymiánu
5-6 kuliček bílého pepře
1 l rybího vývaru
200 ml červeného vína
200 ml smetany
sůl
kajenský pepř
sklenka koňaku
Postup
Z uvařených ráčků oddělíme ocásky, které vyloupneme ze schránky, zbavíme střívka a
dáme zvlášť (budeme používat až při servírování). Můžeme také vyloupat klepeta, ale
záleží na velikosti ráčků. Schránky z ráčků pečlivě propláchneme pod tekoucí vodou a
necháme okapat. Do připraveného hrnce dáme rozpustit máslo a opečeme zeleninu.
Přidáme proprané schránky, rajčatový protlak a společně zvolna opečeme asi 6 minut.
Vlijeme koňak, víno a vyvaříme. Poté přidáme bylinky, pepř, rybí vývar a společně
vaříme 25 minut.
Račí polévku scedíme do čistého hrnce, přilijeme smetanu a společně provaříme.
Dochutíme, můžeme přidat také ještě trochu koňaku, abychom získaly krásnou silnou
chuť. Na malé pánvi rozehřejeme trochu másla, prohřejeme račí ocásky a vkládáme do
talíře. Ocásky přelijeme vymixovanou polévkou a podáváme.
Kulajda
Jeden z evergreenů Café Imperiál a české kuchyně vůbec. Pošírované vejce dodá této
polévce nový rozměr.
(4) porce
Suroviny
100 g sušených hub namočených ve vodě
1 l hovězího vývaru
50 g másla
100 g hladké mouky
150 g brambor
4 vejce
50 g kopru
2 lžíce octa
300 ml mléka
100 ml smetany
sůl, pepř
Postup
V kastrolu rozehřejeme máslo, na které nasypeme mouku, a uděláme světlou jíšku.
Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme do varu. Přidáme houby a necháme
zvolna vařit asi 40 minut. Přidáme mléko, smetanu a dochutíme. Uvaříme si 4 ztracená
vejce, která zalijeme dochucenou polévkou, do níž jsme v poslední chvíli přidali kopr.
Ihned podáváme.
Ztracená vejce:
V kastrůlku dáme vařit vodu. Vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu
vlijeme do vroucí vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit
58
kolem žloutku. Vejce takto vaříme maximálně 2-3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme
dojít. Žloutek musí zůstat tekutý.
Polévka z oháňky
Jídla ze svalů, které pracují, jsou vždy skvělá!
(4) porce
Suroviny
500 g hovězí oháňky sůl
5 kuliček celého pepře
1 bobkový list
1 nové koření
3 větvičky tymiánu
2 cibule
100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny
nakrájené na kostičky
2 žampiony nakrájené najemno
petrželová nať
20 g másla
Postup
Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme pod studenou vodou a
spaříme. Oháňku vložíme do osolené vody a vaříme spolu se zeleninou, cibulí v celku a
kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou zeleninu
nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s žampiony a pak zalijeme vývarem
z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme a posypeme nakrájenou petrželovou natí.
Tagliolini s bazalkou a citronem
Jednoduché a přitom skvělé. Tohle je pravá Itálie.
(4)porce Suroviny 400 g tagliolini
1 chemicky neošetřený citron
80 g másla 50 ml olivového oleje 100 ml kuřecího vývaru sůl
(4)porce
Suroviny
4 lilky
2 mozzarelly
200 g parmezánu
400 ml
tomatové omáčky
hladká mouka
olej
sůl, pepř
Postup
Lilky oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a
smažíme dozlatova.
Do zapékací mísy vyskládáme jednotlive vrstvy lilku proložené omáčkou, parmezánem
a mozzarellou. Nakonec zasypeme zbylým parmezánem a zapékáme v troubě při teplotě
190 °C přibližně 15 minut.
Jídlo podáváme v zapékací misce
Gnocchi se šampaňskou omáčkou
Postup
59
Italská kombinace luxusu v podobě lanýžů, šampaňského a obyčejných brambor.
(4) porce Suroviny
Na noky:
90 g hladké mouky
70 g parmezánu
70 g lanýžové pasty
450 g brambor
2 žloutky
sůl
Na omáčku:
¼ šálku šampaňského octa
1/4 šálku nakrájené šalotky
1 větvička tymiánu
1/2 šálku šampaňského
3/4 šálku nakrájených žampionů
1 šálek másla
sůl, pepř
Brambory v celku pečeme na hrubé soli v troubě při teplotě 150 °C asi 45 minut. Ještě
horké oloupeme a nastrouháme. Přidáme žloutky, mouku nastrouhaný parmezán, sůl a
rychle zamícháme.
Těsto upravíme do tvaru válečku a rozkrájíme na kousky. Ty pak naplníme lanýžovou
pastou v dlaních vyválíme do tvaru kuličky a pomocí vidličky vytvoříme noky. Ty
jemně vložíme do vrouc osolené vody a vaříme 2-3 minuty, dokud nevy-plavou na
povrch. Uvařené gnocchi vložíme do talíře a přelijeme napěněnou omáčkou.
Na omáčku smícháme ocet, šalotku, tymián a pozvolna varem zredukujeme napůl.
Přidáme šampaňské, žampiony a opět zredukujeme napůl Z omáčky vyndáme tymián a
všleháme máslo. Dochutíme solí a pepřem.
Vejce Benedikt
Snídaňová klasika, která sklízí úspěch od mého začátku v Café Impéria; Vynecháte-li
šunku a na žemli dáte lehce orestovaný špenát, je to pravá pochoutka pro vegetariány.
(4) porce
Suroviny
Na omáčku:
150 ml bílého vinného octa 2-3 kuličky celého pepře
2 lžíce bylinek (estragonu nebo petrželky)
3 žloutky z čerstvých vajec 150 g másla
sůl, citronová šťáva a pepř na dochucení
K podávání:
1 lžíce bílého vinného octa
4 velká čerstvá vejce
2 kulaté žemle, rozkrojené a opečené 200 g šunky
olivový olej
Postup
Ocet s bylinkami a pepřem svaříme na poloviční objem. Přecedíme a dáme stranou.
Vodu v hrnci uvedeme do mírného varu. V misce, kterou můžeme postavit na hrnec,
metlou prošleháme tr žloutky se dvěma lžícemi svařeného octa. Šleháme je v páře do
zhoustnutí. Aby se voda nevařila, občas hrnec odstavíme a omáčku na okrajích misky
stíráme špachtlí. Výsledkem ma být lehká, nadýchaná pěna, která stéká z metl) v
60
podobě hustých provázků. Vmícháme malou naběračku rozpuštěného másla, zašleháme
a zopakujeme. Směs by měla připomínat majonézu. Pak holandskou omáčku dochutíme
solí, pepřem a citronovou šťávou.
Přivedeme k varu asi 2 litry vody a vmícháme do ní lžíci octa. Jedno vejce
rozklepneme do hrnku. Promícháme vroucí octovou vodu a do víru uprostřed necháme
sklouznout vejce - dík, tomu se také „zatočí" a bude mít hezký tvar. Povaříme 2-3
minuty, aby žloutek zůstal ještě mírně tekutý, a vyjmeme děrovanou naběračkou.
Zopakujeme se zbylými vejci. (Je lepší vařit je postupně, protože snáze uhlídáte, aby
neztratila tvar.)
Na každou polovinu opečené žemle dáme opečený plátek šunky, položíme na něj
vejce a všechno přelijeme holandskou omáčkou.
Kotletky ze selátka se zelím s bazalkou
Lehká varianta na českou tradiční kombinaci.
(4)porce
Suroviny
500 g kotlet ze selátka
1 větvička rozmarýnu
trocha olivového oleje
sůl, pepř
1 menší hlava zelí
1 lžička másla
Na pesto:
4 stroužky česneku
20 lístků bazalky
1 šálek strouhaného parmezánu
2/3 šálku olivového oleje
sůl, pepř
Postup
Kotletky očistíme, nasekáme a dáme do misky Přidáme rozmarýn, zakapeme olivovým
olejem a dáme do chladu.
Mezitím si nakrájíme zelí na nudličky, krátce spaříme v osolené vodě a dáme zchladit (s
musí zůstat křehké).
Připravíme si pesto. Rozmixujeme či rozdrtíme česnek se solí, přidáme bazalku,
parmezán a stále mixujeme. Nakonec přiléváme olivový olej a dochutíme.
Osolíme a opepříme kotletky, opečeme je na pánvi a dáme dopéct na chvilku do trouby.
V kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme spařené zelí, prohřejeme, pak sundáme z tepla a
vmícháme připravené pesto.
Na talíř dáme krásně zelené zelí a na něj: ložíme kotletky.
Suroviny
800 g loupané hovězí plece (4 ks)
100 ml hovězího vývaru
50 ml rostlinného oleje
1 mrkev
1 cibule
300 g celeru
8 žampionů krájených na osminky
300 ml červeného vína
61
2 lžíce kvalitního rajského protlaku
sůl, pepř
50 g másla nakrájeného na kostičky
1 lžíce sekané ploché petržele
Postup
V kastrolu rozpálíme olej, na který vložíme osolené a opepřené kusy masa. Zprudka je
opečeme ze všech stran dohněda a vyndáme. Přidáme trochu oleje a vložíme nakrájenou
zeleninu, kterou orestujeme dotmava a z níž polovinu schováme na ozdobu. Přidáme,
protlak zalijeme vínem a necháme vyvařit. Vložíme maso, zalijeme vývarem a dusíme
doměkka. Maso vyjmeme a dáme stranou, ale udržujeme v teple
Hovězí plec na červeném víně
Vazivové tkáně a tuk v mase se během dušení rozpadnou - nejen díky tomu maso
změkne, ale uvolní se šťávy, které vytvoří základ omáčky výrazné chuti. Miluju masa,
která nejsou zcela libová. V hovězí pleci je přesně tolik želírujícího kolagenu, kolik
potřebuju na tenhle recept.
(4) porce
Omáčku přecedíme. Svaříme na potřebnou hustotu, po částech do ní zašleháme
chlazené máslo a dochutíme. Maso vrátíme do omáčky a jen mírně prohřejeme. Už se
nesmí vařit!
Postup
Kure pečené s jemnou nádivkou
Mám ohromně rád nádivku nasáklou kuřecí šťávou. Bude chutnat i vám.
(4) porce
Suroviny
4 baby kuřata
4 housky
1 svazek petržele
1 cibule
200 ml smetany
150 g másla
4 vejce
sůl, pepř
muškátový oříšek
Opražíme nasucho housku nakrájenou na kostičky v troubě dozlatova. Cibulku
nasekáme jemno, zpěníme na másle, přidáme nasekanou petržel, žloutky a smetanu.
Smícháme s houskami, osolíme, opepříme a dochutíme muškát oříškem. Nakonec
přidáme sníh z bílků.
Kuře osolíme. Směsí naplníme kuře, které pečeme v troubě rozpálené na 200 °C
dozlatova
Mořský vlk v solné krustě
mořští vlci (cca 800 g) bílků
hrubé soli
chemicky neošetřený citron větvičky rozmarýnu
Mořský vlk se v solné krustě trošku peče, trošku i dusí. Pod nejlepším olivovým olejem,
který se vám podaří sehnat.
Ryby vykucháme, zbavíme šupin a žaber. Do břicha vložíme rozmarýn. Z bílků
vyšleháme tuhý sníh a smícháme ho se solí. Směsí pokryjeme ryby a pečeme při 180 °C
62
asi 20 minut, záleží na velikosti ryby. Z ryby sundáme solnou, zbavíme krustu, zbavíme
kůže a kostí, pokápneme a servírujeme.
Čokoládové souflé
Jen čokoláda nejlepší kvality bude fungovat. V tomhle případě jde o odrůdu Guanaja,
kterou produkuje firma Valrhona. Netrapte se údaji o obsahu kakaa, důležitá je odrůda
kakaových bobů a jejich chuť,
4 porce
Suroviny
250 ml mléka
60 g cukru krupice
15 g hladké mouky
15 g škrobové moučky
3 žloutky
3 bílky
30 g čokolády tmavé
Postup
Povaříme mléko.
Do misky dáme žloutky, část cukru, mouku škrobovou moučku a postupně přimícháme
do vařícího mléka. Pak společně provaříme. Do směsi přidáme rozpuštěnou čokoládu
anecháme vychladit.
Vyšleháme bílky s cukrem a opatrně vmícháme do vychladlé hmoty.
Vymažeme porcelánové mističky máslem. naplníme je do poloviny hmotou a pečeme
200 °C zhruba 10-15 minut.
Italský citronový koláč
Krásná, svěží chuť citronu hraje prim. Tenhle moučník jsem poprvé na Sardinii a patří
mezi mé nejoblíbenější.
(1) koláč Suroviny Na těsto:
600 g hladké mouky
1 kypřící prášek 300 g změklého másla 300 g cukru moučky
2 žloutky
2 vejce
vanilková esence citronová kůra
Na náplň:
800 ml plnotučného mléka 200 ml citronové šťávy
1 vanilkový lusk
200 g žloutků 200 g cukru krupice 80 g hladké mouky
Na zdobení: 1 vejce
piniové oříšky
Postup
Přísady smícháme a vypracujeme hladké těsto. Necháme v chladu odležet 30 minut.
Polovinu těsta vyválíme do koláčové formy a cca 15 minut předpečeme v troubě
předehřáté na 180°C.
Druhou část těsta vyválíme v plát o velikosti formy.
Na náplň povaříme mléko s vanilkovým luskem a citronovou šťávou. Do misky dáme
žloutky, cukr, mouku, postupně přimícháme do vařícího mléka a společně povaříme.
Poté a necháme hmotu vychladnout.
Hmotou naplníme předpečenou formu a překryjeme připraveným plátem, který potřeme
vejcem a posypeme piniovými oříšky. Dáme dopéct na 30 minut do trouby při teplotě
180°C.
63
Jemné knedlíky s ovocem
Tuto variantu tvarohových knedlíků mě naučil Pavel Pospíš, můj kamarád z BadenBadenu. Nejlepší kuchař, co znám.
Na posyp:
tvrdý tvaroh cukr moučka máslo rozpuštěné, vše podle chuti
(í) porce Suroviny
500 g toastového chleba, zbaveného kůrky a jemně nastrouhaného
300 g hrubé mouky
1 kg měkkého tvarohu
200 g změklého másla
200 g cukru krupice
Sůl
4 žloutky
asi 750 g ovoce (jahod, meruněk)
Postup
Všechny ingredience smícháme a vypracujeme jemné těsto, které necháme30 minut v
chladu odležet. Poté z něj vytvoříme malé knedlíky naplněné ovocem (například
jahodami, meruňkami). Vkládáme do vroucí vody a vaříme 8 minut.
Servírujeme s nastrouhaným tvrdým tvarohem, cukrem a přelité rozpuštěným máslem.
PAPRIKOVÁ POLÉVKA
4 červené papriky | 2 cibule 11 lžíce olivového oleje 11,5 l vody 11 lžíce rajského
protlaku i lžíce hladké mouky 11 lžička sladké papriky i stroužek česneku 11 kostka
zeleninového bujónu 1150 g zakysané smetany | 2 vejce natvrdo | 2 hrsti čerstvé rukoly
4 lžičky parmazánu | sůl
Papriky nakrájíme na širší pruhy a pak na čtverečky. Cibuli nahrubo. Obojí restujeme na
rozpáleném olivovém oleji asi 10 min. Poté přidáme rajský protlak, mouku a sladkou
papriku, zamícháme a zalijeme vroucí vodou. Vaříme asi 5 minut. Potom vmícháme
prolisovaný česnek, bujónovou kostku a sůl. Vaříme dalších asi 20 minut. Polévku
nakonec rozmixujeme a po částech do ní vmícháme zakysanou smetanu. Každou porci
ozdobíme rukolou, vejcem natvrdo a posypeme strouhaným parmazánem. Podáváme s
bílým pečivem.
VANOCNI KAPŘI POLÉVKA S KNEDLICKY
1 kapří hlava | 250 g vnitřností z kapra | 2 mrkve | l/4 menšího celeru 11 petržel 1 líce
másla 11 lžíce hladké mouky 11 lžíce strouhanky 11 vejce 11 stroužek česneku 11
lžička majoránky 11,5 l vody | petrželová nať | sůl, pepř
Kapří hlavu vaříme v osolené vodě 45 min,, poté hlavu vyjmeme a vývar přecedíme.
Očištěnou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a osmažíme ji na másle. Kapří
vnitřnosti propláchneme a očistíme, nakrájíme a rozmixujeme je. Potom postupně
přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku, strouhanku a vše
důkladně promícháme. Ze vzniklé hmoty tvoříme v rukou poprášených strouhankou
knedlíčky, které hned zavařujeme do vroucího vývaru. Do polévky dáme nakonec
opečenou zeleninu a sekanou petrželovou nať.
FILIPOVÝ KOTLETY
4 kotlety| 8 cherry rajčat | 8 žampionů | 2 jarní cibulky | 2 papriky | 2 lžíce oleje
64
1 lžíce hladké mouky 11 stroužek česneku 11 lžíce rajského protlaku | 1oo ml vody
200ml smetany | sůl, pepř
Kotlety naklepeme, osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Zprudka je z obou stran
opečeme na oleji, vyjmeme a odložíme stranou. Papriky zbavené semeníků nakrájíme
na proužky, očištěnou cibulku a česnek na plátky. Žampiony rozčtvrtíme a rajčata
ponecháme celá nebo JE ROZKROJÍME na poloviny. Všechno nasypeme do výpeku z
masa, promícháme a několik minut restujeme. Když je zelenina s houbami propečená,
přidáme rajský protlak a směs podlijeme vodou. Krátce povaříme a nakonec vlijeme
smetanu a znovu promícháme. Do omáčky VLOŽÍME opečené kotlety, společně vše
ještě prohřejeme a podle chuti přisolíme. Podáváme s bramborem, chlebem nebo s rýží.
HOVĚZI ROLADA
1 kg zadního hovězího masa | 2 lžíce hořčice | 200 g slaniny | 3 cibule | olej 10 ks pepře
8 ks nového koření | 2 bobkové listy 11 mrkev | 2 plátky celeru 11 petržel 2 lžíce másla
a 3 lžíce hladké mouky na jíšku | 50 g slaniny | 5 nakládaných okurek 2 lžíce láku z
okurek | 750 ml vroucí vody | sůl, pepř | kuchyňské nitě
Maso rozřízneme tak, aby vznikl co největší plát. Naklepeme ho (nejlépe přes fólii, aby
šťáva
Nestříkala kolem), osolíme a opepříme. Vrchní stranu potřeme hořčicí, obložíme
slaninou nakrájenou na nudličky a 1 nahrubo nakrájenou cibulí.
Masový plát svineme do rolády, kterou svážeme kuchyňskou nití. Pekáč dáme na
sporák, rozehřejeme v něm olej a roládu na něm zprudka opečeme ze všech stran, aby se
maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Další 2 cibule nakrájíme najemno a v rendlíku je na
oleji osmahneme dozlatova. Přidáme k nim celé koření a na kostičky nakrájenou mrkev
a petržel. Zeleninu promícháme a zalijeme ji vroucí vodou. Asi 1 minutu povaříme a
směs přidáme do pekáče k roládě. Pečeme asi 90 min. při 200 °C. Během pečení roládu
několikrát obrátíme. Upečené maso vyndáme, zbavíme nití a nakrájíme ho na plátky.
Výpek se zeleninou zahustíme máslovou jiškou a několik minut povaříme. Potom ji
propasírujeme nebo jen odstraníme koření. Další slaninu nakrájenou na kostičky
rozškvaříme a smícháme s kyselými okurkami nakrájenými na malé kousky a obojí
vmícháme do omáčky. Tu ještě podle chuti osolíme a okyselíme lákem z okurek. Plátky
rolády v omáčce už jen prohřejeme. Podáváme s knedlíky, noky nebo s rýží.
ZAPEČENA RAJČATA S MOZZARELLOU
8 rajčat | 300 g mozzarelly | čerstvá bazalka balsamikový ocet 112 plátků veky | olivový
olej sůl, pepř
Rajčata rozpůlíme, lžičkou vyjmeme semeníky a rajčata překrájíme na měsíčky. Dáme
je do zapékací mísy, posypeme nasekanou čerstvou bazalkou, obložíme na plátky
nakrájenou mozzarellou, osolíme, opepříme a nakonec pokapeme balsamikovým octem.
Pečeme při 180 °C asi 20 min. Plátky veky potřeme olivovým olejem a opečeme je v
troubě na plechu nebo na teflonové pánvi. Krajíčky obložíme zapečenými rajčaty a
ihned podáváme.
ZAPEČENA CUKETA S KUSKUSEM
4 cukety 11 cibule 11 stroužek česneku 2 lžíce olivového oleje 11 lžička kurkumy xoo g
mozzarelly | 8 cherry rajčátek | čerstvá šalvěj 1150 g kuskusu | 300 ml vody 10 g másla |
sůl
Kuskus vsypeme do vroucí slané vody a necháme v ní rozpustit máslo. Promícháme
vidličkou, odstavíme z plamene, přiklopíme a necháme ho dojít. Cukety podélně
65
přepůlíme a částečně vydlabeme dužinu, kterou pokrájíme na malé kousky. Orestujeme
ji na olivovém oleji spolu s česnekem a cibulí nakrájenou najemno, poprášíme
kurkumou a osolíme. Do zeleninového základu vmícháme hotový kuskus. Cukety
zbavené dužiny opékáme na olivovém oleji z obou stran asi 5 min., přendáme je do
zapékací formy a naplníme připravenou směsí, kterou pokryjeme na plátky nakrájenou
mozzarellou. Cukety obložíme cherry rajčátky, vložíme do trouby a při 200 °C asi 20
min. zapékáme. Zdobíme šalvějovými lístky.
BRAMBOROVÁ PLACKA
4 syrové brambory | 4 vařené brambory 6 vajec | 2 lžíce másla | 4 listy salátu bylinky,
barevný pepř, sůl
Syrové a vařené brambory oloupeme a nastrouháme je na hrubém struhadle. Přidáme 2
vejce, sůl a těsto dobře promícháme. Pánev vymastíme máslem a z těsta postupně
upečeme 4 placky z obou stran dokřupava. Zbylá 4 vejce připravíme na másle jako
míchaná, ochutíme je solí a barevným pepřem. Na každou placku pak položíme list
salátu a do něj dáme porci míchaných vajec. Bohatě posypeme sekanými bylinkami.
Podáváme se zeleninovou oblohou nebo se zeleninovým salátem.
Zeleninové saláty, těch se v poslední době objevilo neuvěřitelné množství v
nejrůznějších kombinacích. Jako bychom přitom zapomněli na ty dříve nejběžnější a
dodnes nejlevnější: strouhaná mrkev, okurkový salát, hlávkový salát, rajčatový salát...
Na rozdíl od minulosti dnes nepoužíváme tradiční octovou zálivku, tu nahradila
citronová šťáva nebo ocet jablečný či vinný, které nejsou tak agresivní jako ocet
kvasný.
VELIKONOČNÍ SEKANA
500 g vepřového masa | 2 vejce | 2 rohlíky 2 cibule 1100 g eidamu (plátky) [ 4 vejce
uvařená natvrdo 1100 g čerstvého špenátu 1 lžíce másla | 2 lžíce hladké mouky | 3
stroužky česneku | tymián | olej [ voda | pečicí papír sůl, pepř
Rohlíky nakrájíme a zkropíme je vodou. Po chvíli vodu vymačkáme. Omyté listy
špenátu krátce povaříme na másle s jemně nakrájenou cibulí a stroužkem česneku.
Osolíme a dáme stranou. Maso nakrájíme na kousky a umeleme ho. V míse ho osolíme
a opepříme a pak do něj postupně vmícháme najemno nakrájenou cibuli, vejce,
rozmočené rohlíky, prolisovaný česnek, mouku a tymián. Masovou hmotu rozválíme na
silikonové podložce nebo na pečicím papíru. Na povrch rozetřeme upravený špenát, na
něj dáme plátky sýra a nakonec oloupaná vejce, která necháme v celku a položíme je na
střed do řady za sebou. Pomocí pečicího papíru či silikonové podložky roládu zavineme
a přeneseme ji do pekáče. Podlijeme ji trochou vody a pečeme ji zprvu při 230 °C. Asi
po 20 minutách teplotu snížíme na 200 °C a pečeme ji dalších asi 20 minut. Během
pečení ji přeléváme vypečenou šťávou nebo ji podle potřeby ještě podlijeme vodou.
Podáváme s bramborovou kaší.
ŽEMLOVÉ KNEDLÍKY S HOUBOVOU OMÁČKOU
KNEDLÍKY: 6 rohlíků 11 cibule 12 lžíce másla | hrst petrželové natě | 250 ml mléka 4
vejce | 4 lžíce strouhanky | sůl
OMÁČKA: 2 lžíce másla 11 cibule | 3 lžíce hladké mouky | 400 ml mléka [ hrst
sušených hub | 250 g nakládaných hub včetně nálevu
KNEDLÍKY: Tvrdší rohlíky nakrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Cibuli nakrájíme
nadrobno a opečeme ji na másle. Spolu s nasekanou petrželovou natí ji smícháme s
rohlíky. Přidáme vejce, ohřáté mléko a sůl. Dobře promícháme a necháme 10 min.
66
uležet. Podle potřeby můžeme těsto zahustit strouhankou. Tvoříme velké kulaté
knedlíky, které zvolna vaříme ve vroucí vodě asi 20 minut.
OMÁČKA: Na másle necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, poprášíme ji
moukou, zalijeme mlékem a bešamel pečlivě promícháme. Přidáme sušené, předem
namočené houby a po 5 minutách i houby naložené, včetně několika lžic
sladkokyselého nálevu.
Sušené a nakládané houby můžeme nahradit 400 g čerstvých hub, které ale nejprve
musíme podusit na másle.
PLNENE ŽAMPIONY SE SÁZENÝMI VEJCI
4 veliké hlavičky žampionů | olivový olej 2 jarní cibulky | 1/2 kedlubny | 1/2 salátové
okurky | 2 rajčata | hrst čerstvé bazalky 4 vejce | sůl, pepř
Houbám vyřízneme nožky, které nakrájíme na kousky. Klobouky dáme do zapékací
mísy vytřené olivovým olejem.
Na oleji orestujeme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme na nudličky nakrájenou
kedlubnu, okurku, na kousky nakrájená rajčata a houbové nožky. Osolíme a opepříme.
Hotovou směsí naplníme klobouky žampionů. Zbylou část směsi dáme do zapékací
mísy kolem hub, které posypeme bazalkou. Při 180 °C pečeme 10 min., poté okraje hub
potřeme olivovým olejem a na povrch každého klobouku rozklepneme vejce. Pekáč
vrátíme do trouby a pečeme dalších asi 10 minut, dokud se bílky nesrazí.
TRHANEC PO THAJSKU
i cm zázvoru | 2 jarní cibulky | 2 mrkve | 2 šalotky | 3 stroužky česneku
200 g drůbežích jater | olej [ 2 lžičky sójové omáčky 11 lžíce rybí omáčky | 6 vajec
150 ml kokosového mléka | 2 rajčata | sůl, pepř
Na oleji orestujeme najemno nakrájený česnek, zázvor, šalotku, jarní cibulku a na tenká
kolečka pokrájenou mrkev. Přidáme nakrájená drůbeží játra. Promícháme, restujeme asi
4 minuty a přidáme pokrájená rajčata. Ochutíme solí, pepřem, sójovou a rybí omáčkou.
Vejce ušleháme se solí, pepřem a kokosovým mlékem. Na tukem vymaštěné pánvi
připravíme z řídkého těsta postupně dvě až čtyři omelety, které po obrácení pokryjeme
vrstvou zeleniny s játry.
ČESNEKOVÁ KURECI STEHNA
4 kuřecí stehna | 4 stroužky česneku 11 lžíce másla | 200 ml vody | 250 g sójových
klíčků lžíce sójové omáčky 11 lžíce solamylu petrželová nať | sůl, pepř
Stehna opláchneme, uděláme do každého nožem několik zářezů, do kterých vsuneme na
hranolky nakrájené stroužky česneku. Stehna osolíme, opepříme a dáme je do pekáčku.
Na povrch rozložíme plátky másla. Maso podlijeme asi 100 ml vody a pečeme při 200
°C asi 30 min. Potom 2 lžíce výpeku nalijeme na pánev, zahřejeme a přihodíme sójové
klíčky. Sójovou omáčku smícháme se solamylem a 100 ml vody a touto tekutinou
klíčky zalijeme. Přivedeme k varu a vaříme asi 3 minuty. Česneková stehna podáváme s
rýží obložená sójovými klíčky a sypaná petrželovou natí.
KRUTÍ NUDLIČKY
V SÝROVÉM TĚSTĚ
500 g krůtích prsou | 5 lžic strouhanky 4 lžíce hladké mouky 1100 g strouhaného sýra 2
vejce | olej na smažení | chilli omáčky sůl, pepř
67
Maso nakrájíme na nudličky. Osolíme ho, obalíme postupně v mouce, rozšlehaných
vejcích a nakonec ve strouhance smíchané se sýrem. Smažíme ve větší vrstvě
rozpáleného oleje z obou stran. Vyndáváme na papírovou kuchyňskou utěrku, která
vysaje přebytečný tuk. Nudličky máčíme v chilli omáčce a podáváme je s pečivem.
LOSOS NA VÍNĚ
800 g lososa 11 citron | olivový olej | 2 stroužky česneku 1100 ml bílého vína 2 lžíce
másla | hrst baby špenátu | sůl, pepř
Lososa nakrájíme na 4 porce. Osolíme je, opepříme a pokapeme šťávou z citronu.
Zprudka je opečeme na olivovém oleji z obou stran. Česnek nakrájíme na plátky a
posypeme jím rybí maso, které také podlijeme vínem a pokryjeme plátky másla. Rybu
přiklopíme pokličkou a dusíme ji asi 10 minut. Potom ji obložíme špenátem, opět
přiklopíme, sporák vypneme a pokrm necháme dojít. Podáváme s bramborem.
TVAROHOVÉ MINIŠTOLY
150 g hladké mouky | 50 g cukru 1100 g měkkého tvarohu j 50 g másla 11 lžička
skořice 11 lžička prášku do pečiva | 50 ml rumu 1100 g rozinek | 2 lžíce sekaných
mandlí 11 lžíce mleté nebo jemně sekané pomerančové kůry | pečicí papír | máslo na
potření | moučkový cukr na obalení
Rozinky zalijeme rumem a necháme je alespoň 30 minut stát. Máslo utřeme s cukrem,
přidáme pomerančovou kůru, tvaroh a mouku smíchanou s kypřícím práškem a skořicí.
Do těsta pak zapracujeme rozinky naložené v rumu a sekané mandle. Těsto se nesmí
lepit, ale musí být vláčné. Vypracujeme z něj malé válečky - miništoly, které přeneseme
na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C 15 až 20 minut.
Ještě horké je pak potřeme rozpuštěným máslem a obalíme v moučkovém cukru.
Nejlepší jsou po několika dnech, pokud je dáme do krabice, kterou dobře uzavřeme.
Jablka v červeném županu
2 jablka, 1 vanilkový pudink, 2 žloutky, citron, 2 lžíce vaječného koňaku, 100 g
drcených mandlí, máslo, olej, na ozdobu šlehačka ve spreji, trocha griotky
Jablka oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme je na kolečka. Rozšleháme žloutky a
přidáme trochu vaječného koňaku. Jablka obalíme v pudinkovém prášku, v
rozšlehaných žloutcích s koňakem a v drcených mandlích. V pánvi rozehřejeme olej a
obalená jablka z obou stran osmažíme. Opečená jablka ozdobíme šlehačkou a přelijeme
malým množstvím griotky.
Masové knedlíčky v kysaném zelí
1 sáček kysaného zelí, 100 g čabajky, 2 rajčatové protlaky, 600 g mletého vepřového
masa, 200 g mletého hovězího masa, 2 vejce, sůl, 4 housky zvlhčené mlékem, pepř,
mletý kmín, sypké polévkové koření, 1 cibule, 4 stroužky česneku, hladká mouka podle
potřeby, 4 lžičky zakysané smetany
Do hrnce dáme kysané zelí, přidáme rajčatový protlak, kousek nakrájené čabajky,
zalijeme vodou a vaříme. Z mletého masa připravíme hmotu jako na karbanátky přidáme vejce, housky, koření, sypké polévkové koření, cibuli nakrájenou nadrobno a
česnek utřený se solí. Dobře promícháme. Pomocí hladké mouky tvarujeme kulaté
knedlíčky, zaváříme je do vařícího se zelí. Necháme provařit a opatrně promícháváme.
Hotové knedlíčky v zelí dáme na talíř. Na každou porci přidáme lžičku zakysané
smetany (1 více). Knedlíčky můžeme také osmažit na tuku na pánvi a pak teprve vložit
do zelí a ještě krátce podusit.
68
Cibulový salát
4 červené cibule (nebo 2 červené a 2 bílé), 2 větší jablka, citronová šťáva, 1 salátová
okurka, 1 kelímek zakysané smetany, lžička cukru, sůl
Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Překrájíme je napolovic a dáme do
mísy. Jablka oloupeme, nahrubo nastrouháme a pokapeme citronovou šťávou.
Oloupanou okurku nakrájíme na nudličky. Zakysanou smetanu smícháme s cukrem a
solí. Pak ji vmícháme do směsi jablek, cibule a okurek. Před podáváním salát
vychladíme v chladničce. Salát je lépe stravitelný, pokud nakrájenou cibuli předem
spaříme a necháme vychladnout.
Vepřové plátky Manka (2 porce)
2 plátky vepřové krkovice, sůl, sladká paprika, plnotučná hořčice, hladká mouka na
obalení, rostlinný olej na opékání, 200 g tvrdého sýra, 2 vejce, petržel, list salátu, vařené
brambory
Vykostěné maso po obou stranách naklepeme, osolíme, posypeme mletou paprikou,
potřeme plnotučnou hořčicí a obalíme v hladké mouce. Opečeme na rozehřátém tuku.
Ještě na pánvi posypeme nastrouhaným sýrem a na každý plátek masa rozklepneme
vejce, které vytvoří „volské oko". Na talíři obložíme listem salátu. Podáváme s
vařenými bramborami a posypeme je nadrobno nakrájenou pažitkou.
Broskve s kávovým tvarohem (4 porce!
250 g tučného tvarohu, 2 lžíce studené, hodné silné kávy, 60 g cukru, 0,125 l smetany
na šlehání, 4 středné zralé broskve nebo 8 půlek kompotovaných broskví, 8 oplatkových
trubiček, čokoládové trojúhelníčky na ozdobu, koktejlové višně (nemusí být)
Tvaroh, studenou kávu a cukr dáme do mísy a šleháme, až se cukr rozpustí. V jiné
nádobě ušleháme smetanu a lehce vmícháme do tvarohového krému. Broskve omyjeme,
vypeckujeme a nakrájíme na tenké plátky. Do čtyř vysokých pohárů (nejlépe z čirého
skla) střídavě navršíme tři vrstvy kávového tvarohu a plátků broskví tak, aby poslední
vrstva byla tvarohová. Ozdobíme čokoládovými trojúhelníčky a do každého poháru
zapíchneme dvě oplatkové trubičky. Můžeme ozdobit i koktejlovými višněmi.
Toust se špenátem
Krajíčky bílého nebo žitného chleba, 50 g slaniny, 1 cibule, 200 g zmrazeného špenátu,
sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 150 g eidamu,
2 vejce, olej na smažení, rajčata na ozdobu
Slaninu nakrájíme na kostičky a vy- škvaříme. Na slanině zpěníme nadrobno
nakrájenou cibuli. Na cibuli přidáme špenát, sůl, prolisovaný česnek, pepř a dusíme. Sýr
nastrouháme najemno. Hotový špenát odstavíme z ohně, přidáme strouhaný sýr, který
se ve špenátu rozpustí a částečně jej zahustí.
Vejce rozmícháme v míse a nakrájené krajíčky chleba v nich namáčíme. Na pánvi
rozehřejeme olej a chléb osmažíme. Na každý krajíc dáme vrstvu špenátu a ozdobíme
kolečky rajčat.
Rychlý jablečný koláč
200 g moučkového cukru, 2 vejce, 1 lžíce kakaa, 80 g hery, 300 g polohrubé mouky, 1
prášek do pečiva, 300 g strouhaných jablek, 0,25 l mléka
Čokoládová poleva: 80 g hery, 80 g cukru, 2 lžíce pudinkového prášku s čokoládovou
příchutí, 1 lžíce kakaa, 2 lžíce mléka
69
Smícháme cukr, vejce a kakao, přidáme rozehřátou heru, polohrubou mouku s práškem
do pečiva, oloupaná, nahrubo nastrouhaná jablka a mléko. Vše řádně promísíme a
vlijeme na předem dobře vymaštěný a moukou vysypaný hlubší plech. Vložíme do
trouby a zvolna pečeme. Než je koláč hotový, připravíme si čokoládovou polevu z tuku,
cukru, pudinku, kakaa a mléka ve vodní lázni, tj. v kastrůlku, který je vložený do
většího kastrolu s vroucí vodou. Polevou pak přelijeme hotový vychladlý koláč. Povrch
můžeme ozdobit půlkami ořechů, barevnými bonbony apod.
CHARLOTTA
1 l mléka, podlouhlé piškoty, mandle, koňak nebo rum, 6 vrchovatých lžic hladké
mouky, 3 lžíce másla, cukr podle chuti, ovoce podle sezony a možnosti
Piškoty navlhčíme alkoholem a polovinu naskládáme na dno mísy. Část mléka dáme
vařit. Přidáme máslo. V druhé části mléka rozmícháme hladkou mouku. Když začne
mléko vřít, vmícháme do něj rozmíchanou mouku a šleháme do zhoustnutí asi 20 minut.
Osladíme podle chuti. Rozetřeme na piškoty a poklademe drobným ovocem nebo
ovocem nadrobno nakrájeným. Povrch poklademe opět piškoty a ovocem. Na povrchu
ještě ozdobíme. Hustě zasypeme nakrájenými mandlemi a po vychlazení dáme (nejlépe
přes noc) do chladničky.
Švestkové knedlíky
1 nízkotučný tvaroh, 1 vejce, 200 g hladké mouky, špetka soli, 500 g švestek, 1
borůvkový jogurt, 50 g másla, moučkový cukr
Z tvarohu, hladké mouky, vejce a trochy soli zpracujeme těsto. Pak bereme suchou
utěrkou očištěnou jednu švestku za druhou a obalíme je těstíčkem. Těsto předem
natenko rozválíme. Do kastrolu dáme vařit vodu, přidáme sůl a ve chvíli, kdy projde
varem, do ní vložíme připravené knedlíky. Z vody je vyjmeme, jakmile se odlepí ode
dna a vyplavou na povrch. Knedlíky dobře scedíme. Na talíři knedlíky zalijeme
borůvkovým jogurtem a rozehřátým máslem. Kdo je chce mít sladší, přidá cukr.
Masové fondue s játry
300 g telecích jater, 300 g vepřové panenky, 300 g hovězí svíčkové, 0,125 l smetany na
šlehání, 200 g majonézy, citronová šťáva, cukr, sůl
Játra a oba druhy masa nakrájíme na tenké plátky. Můžeme lehce naklepat. Vložíme do
připravených misek a zakapeme olejem. Připravíme základ na omáčky: Do ušlehané
smetany vmícháme majolku. Přidáme pár kapek citronové šťávy, sůl a špetku
moučkového cukru. Připravenou směs rozdělíme na misky a každou zvlášť ochutíme
např. prolisovaným česnekem, nastrouhaným křenem, kečupem, koprem apod.
V hluboké pánvi na fondue rozehřejeme olej a kousky masa napíchané na dlouhé
„vidličky" v oleji opékáme. Opečené kousky masa namáčíme v omáčkách. K fondue
podáváme čerstvě upečené housky nebo chléb.
Telecí ragú na houbách (4-6 porcí)
500 g telecího masa, 25 g sušených hub, 150 g parmezánu (nebo jakýkoli aromatický
sýr), 250 g másla, 1 sardelová pasta, 2 vejce, 1 citron, sůl, 100 g ementálu na posypání
Sušené houby předem zalijeme vodou. Maso nakrájíme na větší kousky, osmahneme a
dusíme s houbami doměkka a do sucha. Měkké maso nakrájíme nadrobno, přidáme
podle chuti sardelovou pastu, nastrouhaný sýr, máslo a vejce a v míse promícháme.
Připravíme si formičky (tzv. mušle nebo jiné malé formičky z varného skla) a
vymažeme je důkladně máslem. Formičky naplníme hmotou, dáme na plech a
posypeme nastrouhaným sýrem i na povrchu. V mírně rozehřáté troubě pečeme
70
dorůžova. Povrch ozdobíme výsečemi citronu. Podáváme ve formičkách. Jako přílohu
podáváme bagetu.
Valentýnský dort
2 dortové korpusy - 1 velký a 1 menší, 250—500 g smetany na šlehání, ztužovač
šlehačky, 500 g tučného tvarohu, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 500 g čerstvých jahod
a na ozdobu marcipánové růže
Šlehačku se ztužovačem našleháme. Rozmícháme tvaroh s vanilkovým moučkovým
cukrem, přidáme šlehačku a lžící lehce promícháme. Část jahod nakrájíme na kostičky a
přidáme do šlehačky s tvarohem. Krém naneseme na větší dortový korpus. Doprostřed
umístíme menší korpus a rovněž potřeme. Ozdobíme marcipánovými růžemi a celými
jahodami. Oba korpusy můžeme nejdříve po ploše rozkrojit a potřít jahodovým
džemem. Dort je pak vláčnější.
Rychlý závin (více porcí)
Těsto: 3 sklenice hladké mouky, 1/2 sklenice oleje, 1/2 sklenice vody, 2 lžíce octa,
strouhanka
Náplň: 1 kg jablek, cukr podle chuti, špetka skořice, 1 vanilkový cukr, 50 g rozinek, 1
vejce na potření
Na vále zpracujeme těsto a dáme uležet do chladničky. Zatímco se těsto chladí,
nastrouháme jablka, přidáme cukr, vanilkový cukr, skořici a rozinky. Do jablečné
náplně lze přidat i nahrubo sekané ořechy. Odpočinuté těsto rozválíme na tenkou
placku, tukem vymažeme plech, vysypeme moukou a položíme na něj těsto. Posypeme
je strouhankou, poklademe náplní, zabalíme. Přebytečnou mouku z povrchu setřeme
před pečením papírovým ubrouskem. Potřeme vejcem a ve středně vyhřáté troubě
pečeme.
Kuličky z mletého masa plněné švestkami (4-6 porcí)
600 g mletého masa, 10 sušených švestek, 10 plátků anglické slaniny, 1 vejce, 2 cibule,
60 g sekaných mandlí, 30 g hladké mouky, 50 g másla, 4 lžíce oleje, paprika, pepř, sůl
Z mletého masa, vejce, nasekané cibule, mouky, sekaných mandlí a soli zpracujeme
hmotu a okořeníme pepřem a paprikou. Vytvoříme asi 10 kuliček. Zploštíme je a do
každé vtiskneme půlku švestky. Každou masovou kuličku obalíme plátkem anglické
slaniny a zajistíme párátkem. Na rozehřátém oleji s máslem kuličky opečeme.
Podáváme teplé i studené, nejlépe s chlebem
Tříbarevný moučník (více porcí)
180 g moučkového cukru,
250 g rostlinného tuku,
500 g polohrubé mouky, 4 vejce,
2 lžičky prášku do pečiva,
2 lžíce kakaa, angreštový kompot nebo
čerstvé ovoce, tuk na vymazání,
strouhanka na vysypání
Do mouky zamícháme dvě lžičky prášku do pečiva a prosejeme. Přidáme 4 žloutky,
změklý tuk, 4 a ½ lžíce moučkového cukru a vypracujeme těsto. Rozdělíme je na 3
části. Do jedné části přidáme kakao a prohněteme. Každou část zabalíme do alobalu a
dáme tak na hodinu do mrazničky. Mezitím z bílků a zbytku moučkového cukru
71
ušleháme sníh. První část zmrzlého těsta nastrouháme na vymaštěný a strouhankou
vysypaný plech. Druhou vrstvu nastrouháme z kakaového těsta. Poté klademe scezené
ovoce a pokryjeme sněhem. Navrch nastrouháme třetí světlou část těsta. Pečeme 40
minut při teplotě 180 °C. Podáváme vychladlé.
Appendix 2 - Corpus of a Czech Translation
This appendix contains the whole of the digitalized and analyzed recipes taken
from Oliver (2010) including possible undetected errors in the sense of 5.2.3 and 5.4.3.
For the corpus of the English recipes analyzed, see Klenová (2010)
Lívance po americku
Americké lívance jsou vynikající! Nesmaží se tenké a hedvábné jako francouzské
palačinky, ale mají být nádherně kypré, tlusté, a taky jsou hned hotové. Jednoduše,
jednoduše, jednoduše - moje Jools se po nich může utlouct!
2-4 PORCE
3 velká vejce • 115 g hladké mouky • 1 1/2 vrchovaté lžičky prášku do pečiva •
140 ml mléka • špetka soli
Nejdřív rozdělte vajíčka, bílky dejte do jedné mísy, žloutky do druhé. Ke žloutkům
přisypte mouku, prášek do pečiva, přilijte mléko a rozmíchejte na hladké, husté těsto. Z
lehce osolených bílků vyšlehejte tuhý sníh. Opatrně vpravte do těsta. Příprava je hotová.
Na středním ohni nahřejte nelepivou pánev. Trochu těsta vlijte do pánve a pár minut
smažte, až začne zlátnout a tuhnout. V téhle chvíli posypte neosmaženou stranu příchutí
(vizte dole) a pak lívanec podeberte špachtlí a obraťte. Smažte, až je po obou stranách
zlatavý.
Lívance můžete dělat velké nebo malé, jak se vám chce. Podávejte přelité javorovým
sirupem, můžete přidat i máslo nebo zakysanou smetanu. Pokud chcete lívancům dát
ještě jinou chuť, můžete si vybrat...
čerstvá kukuřice z klasu • dokřupava osmažená slanina nebo pancetta • borůvky • banán
• spařené jablko • strouhaná čokoláda • všecko, co vás napadne...
Kuřecí prsa pečená v pytlíku s bílými fazolemi cannellino, s pórkem, smetanou a
majoránkou
2 PORCE
asi 10 mladých pórků, očištěných a opláchnutých • 2x 200 g vykostěných kuřecích
prsou bez kůže • 400g konzerva velkých bílých fazolí cannellino bez příchutě,
scezených a propláchnutých • 1 stroužek česneku, oloupaný a nakrájený na tenké plátky
• lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvé majoránky nebo oregana • 1 sklenička bílého
vína • 140 ml sladké smetany na šlehání • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř
Tenhle recept stačí pro dva lidi a obě porce dělám najednou v jednom velkém pytlíku.
Používám široký alobal, Utrhněte dva kusy, na délku asi jako dvě krabice na boty, a
přeložte napůl, Tři strany založte a jednu nechte volnou,
Troubu vyhřejte na 220 ° C/plyn 7, Pórky dejte do rendlíku s vroucí vodou a vařte 2
minuty, jen aby trochu změkly. Slijte a v míse smíchejte se všemi ostatními přísadami,
včetně masa. Hrst fazolí z konzervy rozmačkejte rukou na kaši. Všechno dobře osolte,
opepřete a s tou krémo- vitou omáčkou dejte do pytlíku. Hlavně neprotrhněte alobal.
72
Založte taky čtvrtou stranu. Balíček ze všech stran pořádně utěsněte, Pak jej opatrně
přeneste na rošt z trouby. Rošt na 1 minutu položte na horkou plotýnku, aby se všechno
rychle ohřálo, a pak hned strčte doprostřed vyhřáté trouby, Pečte 25 minut.
Vyndejte z trouby, položte pytlík na velký talíř, odneste na stůl a alobal roztrhněte.
Recept můžete všelijak upravovat - dají se použít vařené nové brambory, lžíce
hrubozrnné hořčice, nic nezkazíte, když přihodíte pár hrstí čerstvého špenátu
Pečená treska s rybízovými rajčaty, bazalkou a mozzarellou
2 PORCE
2x 225g filet z tresky, zbavený kůže a vykostěný • olivový olej • mořská sůl a čerstvě
umletý černý pepř • 2 hrsti červených a žlutých rybízových rajčat,
rozkrojených na půlky • lístky otrhané z 1 hrsti čerstvé bazalky • 1 koule buvolí
mozzarelly, nakrájené na jemné plátky • 1 hrst strouhaného
parmazánu
Troubu vyhřejte na 220 °C/plyn 7. Filety z tresky vložte do olejem vymaštěného pekáče
nebo do kameninové mísy. Zakapejte olivovým olejem, osolte a opepřete. Na filety
rozložte rajčata, bazalku a mozzarellu. Zasypte parmazánem, znovu pokapejte olivovým
olejem a pečte na horním roštu ve vyhřáté troubě asi 15 - 20 minut, dokud maso
nezezlátne.
Mražený jogurt
Tohle je skoro jako zmrzlina, může mít chuť, jakou chcete, a je to moc dobré a
osvěžující. Ale kromě Ale kromě toho to jde rychle, nemusíte nic šlehat ani mrazit.
Stačí si vzít na pomoc starý věrný mixér a trochu mraženého ovoce,
4-6 PORCÍ
310 g dobrého mraženého ovoce (jahody, maliny, borůvky atd.) • 500 g živého bílého
jogurtu • 2 lžíce dobrého medu • můžou se hodit kornouty nebo oplatky
Než začnete, nesmíte zapomenout na jedinou důležitou věc: ovoce musí být opravdu
zmražené, jogurt musí být z ledničky, hodně studený. Vyndejte ovoce z mrazáku a
nasypte do mixéru, 30 vteřin mixujte, přidejte jogurt a med a pak dohladka minutu
šlehejte. V téhle chvíli ochutnejte, jestli to máte dost sladké, Ovoce se obvykle mrazí,
když je zralé a nejsladší, takže by to mělo být akorát. Pokud ne, přidejte ještě trochu
medu. Směs by měla jít nabírat lžící, takže ji klidně snězte z mísy, nebo ji dejte do
misky s víkem a strčte zase do mrazáku, pár týdnů vydrží. Tak co, bylo to dobré?
Nejlepší salát z těstovin
4 PORCE
310 g těstovin (menší tvary) • 3 stroužky česneku * 250 g žlutých rybízových rajčat c
250 g červených rybízových rajčat • hrst černých oliv bez pecek • 2 lžíce čerstvé sekané
pažitky • 1 hrst čerstvé bazalky • ys salátové okurky ♦ 4 lžíce (nebo podle chuti) bílého
vinného octa • 7 lžic extra panenského olivového oleje • mořská sůl a čerstvě umletý
černý pepř
Ve velkém kastrolu přiveďte k varu osolenou vodu. Naházejte do ní těstoviny s celými
stroužky česneku, uvařte al dente. Sceďte a zchlaďte pod tekoucí vodou. Přesypte
těstoviny do mísy, Nasekejte rajčata, olivy, pažitku, bazalku a okurku na kousky asi o
polovinu menší než těstoviny a přisypte do mísy. Vymáčkněte stroužky česneku ze
slupky a v hmoždíři rozmačkejte. Přidejte ocet, olej, sůl a pepř. Směsí pokapejte salát,
podle chuti můžete ještě dosolit.
Spagety se sladkými rybízovými rajčaty,
majoránkou a extra panenským olivovým olejem
73
Když máte opravdu dobrá rajčata, pak vás tohle jídlo určitě nadchne. Podává se teplé,
tedy ne úplně horké, ale dá se jíst i studené, třeba jako salát na pikniku.
4 PORCE
450 g suchých těstovin - spaghetti, spaghettini nebo linguine •
310 - 400 g zralých rybízových rajčat, červených a žlutých • lístky otrhané ze 2 větších
hrstí čerstvé majoránky nebo bazalky s 6-8 šplíchanců extra panenského olivového oleje
• 1 stroužek česneku, oloupaný a nakrájený na plátky • lžíce bílého nebo červeného
vinného octa • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř
Vložte těstoviny do velkého hrnce s osolenou vroucí vodou a vařte al dente (podívejte
se na obal, jak je to dlouho). Zatímco se těstoviny vaří, překrájejte rajčata na poloviny,
hoďte je do velké mísy a přidejte bylinky, olivový olej, česnek a ocet. Osolte podle
chuti a potom rukama řádně prohněťte, aby se rajčata trochu rozmačkala. Směs nechte
ležet, dokud se neuvaří těstoviny. Sceďte je a ještě vařící je pořádně smíchejte s rajčaty,
opepřete, dosolte a podávejte. Razdva.
Tak trochu boloňské špagety
Pokud vím, žádný slušný italský kuchař nemá nejmenší tušení o tom, co známe jako
boloňské špagety. Každý italský kraj má totiž svou vlastní verzi ragú omáčky, do níž se
velmi často používají zbytky dušeného masa a zvěřiny. Na vynikající boloňskou
omáčku si udělejte vlastní mleté maso - rozmixujte kus předního hovězího. Tohle je má
verze.
4 PORCE
10 plátků pancetty nebo libové uzené slaniny • nahrubo nasekané lístky z 1 hrsti
rozmarýnu • olivový olej • 1 velká cibule, jemně nasekaná • 3 stroužky česneku, jemně
nasekané 3 450 g mletého hovězího • 1 sklenice červeného vína • 1 rovná lžíce
sušeného oregana • 400g plechovka konzervovaných rajčat • 200 g přírodního
rajčatového protlaku nebo 1 menší sklenice sušených rajčat, jemně nasekaných • mořská
sůl a čerstvě umletý černý pepř • 450 g suchých špaget • 1 hrst čerstvé bazalky • 2 hrsti
strouhaného parmazánu nebo ostrého čedaru
Troubu vyhřejte na 180 °C/plyn 4. Ve větší pánvi, která se vejde do trouby, na troše
olivového oleje dozlatova osmažte pancettu s rozmarýnem. Pak přidejte cibuli a česnek
a smažte další 3 minuty, dokud nezměknou, potom přidejte mleté hovězí. Zamíchejte a
smažte ještě 53: 2 až 3 minuty, Pak přilijte víno, Trochu odvařte, přidejte oregano,
rajčata a rajčatový protlak, podle chuti osolte a opepřete, přikryjte pergamenovým
papírem nebo poklicí a dejte do vyhřáté houby asi na hodinu a půl. Před koncem pečení
vložte do velkého hrnce vroucí osolené vody špagety a uvařte al dente (podle návodu na
obalu). Uvařené špagety sceďte.
těsně před podáváním přidejte do omáčky čerstvě natrhanou bazalku. Špagety podávejte
5 trochou strouhaného parmazánu nebo ostrého čedaru. Dobře se hodí také zelený salát.
Sicilský pečený steak z kambaly s citronem., ančovičkami, kapary a rozmarýnem
Teď vám nabízím fantastický způsob přípravy masitých bílých ryb, například kambaly,
platýze nebo kamenáče, Nejlíp se hodí steaky porcované i s kostmi, ale hezké filé
poslouží stejně dobře, V rybárně poproste, aby vám steaky nakrájeli. Dnes se dají v
některých supermarketech najít taky sicilské citrony.
4 PORCE
lístky otrhané ze 2 hrstí čerstvého rozmarýnu • extra panenský olivový olej • 4x 200g
steak/filé z kambaly, platýze nebo kamenáče • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř •
2 velké, chemicky neošetřené citrony, nakrájené na tenké plátky • 1 velká hrst
74
naložených slaných kaparů • 8 hezkých filé z ančoviček • běžné bílé víno nebo perlivé
prosecco
Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6. Pomačkejte rozmarýn ve hmoždíři, aby se rozvinula
vůně. Přidejte 6 lžic extra panenského olivového oleje a ještě chvíli drťte. Polovinou
ochuceného oleje potřete rybu, dobře osolte a opepřete a vložte do kameninové mísy
nebo na pečicí rošt, Na každý steak položte 4 nebo 5 tenoučkých koleček citronu
(obvykle je krájím na plátkovacím struhadle nebo hodně ostrým nožem), Posypte
kaparami a rozložte ančovičky. Pokapejte zbytkem voňavého oleje a pečte ve vyhřáté
troubě asi 15 minut, máte-li rybu vykostěnou, maso s kostmi pečte až 25 minut,
Nakonec můžete maso zastříknout trochou vína. Vyndejte z trouby a nechte chvíli
odpočinout, tak jako steak, asi 5 minut. Někdy si rybu pokapu ještě trochou citronové
šťávy. S tou bílou, hladkou vypečenou šťávou a olivovým olejem se smíchá a vznikne
bezvadný přírodní sos. Takhle upečená ryba skvěle chutná s trochou v páře vařené
zeleniny nebo s dobrým, křupavým salátem.
Pečená parmice nadívaná strouhankou, sušenými rajčaty, olivami, piniovými oříšky a
majoránkou
Báječný způsob, jak zpestřit jinak obyčejnou pečenou rybu. Až budete tohle jídlo dělat,
upečte o jeden kousek víc. Druhý den oberte maso s kostí, natrhejte, přidejte trochu
listové zeleniny, olej a citron a podávejte s opečenou bruschettou. Báječný malý
předkrm.
4 PORCE
1/2 ciabatty • 1 větší hrst nasekaných sušených rajčat • 1 větší hrst zelených oliv, bez
pecek, nasekaných • 1 větší hrst piniových oříšků • lístky otrhané z 1 hrsti čerstvé
majoránky nebo bazalky • olivový olej • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 4x
celá 225g parmice, bez šupin, vykuchaná, se zářezy
Troubu vyhřejte na 200 0 C/plyn 6. Z ciabatty odstraňte kůrku a v mixéru ji rozsekejte
na menší drobky, nebo ji najemno nasekejte nožem. Dejte chléb do mísy se sušenými
rajčaty, olivami, piniovými oříšky a majoránkou a všechno smíchejte, Zřeďte trochou
olivového oleje.
Rybu zevnitř i zvenku osolte a opepřete a položte do olejem vymaštěného pekáče nebo
pánve. Do ryby nacpěte nádivku z chleba, trochu vmáčkněte i do zářezů a něco můžete
rozházet i kolem ryb. Pečte v horní části trouby asi 20 minut, až je ryba propečená.
Podávejte nejlíp s křupavým zeleným salátem, Přebytečnou chlebovou směs většinou
naházím na salát. Vážně, přímo orgasmická věc,
V kastrolu pečené kuře se sladkokyselou omáčkou
Tohle je fantastické, i když na první pohled trochu složité jídlo. Pořád musím vymýšlet
recepty z kuřat, protože Jools po mně chce kuře každou neděli. Začíná mi to už trochu
lézt na mozek, ale aspoň vám můžu předvést jeden z mých nejoblíbenějších vynálezů,
který na její legrační tvářičce vždycky vyvolá úsměv.
4 PORCE
1x 2kg kuře, nejlépe bio • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 1 hrst hrubě sekané
čerstvé petrželky • 4 kousky čerstvého zázvoru, velké jako palec, nastrouhané i se
slupkou • 2 červené papriky, rozpůlené, bez semínek • 2 žluté papriky, rozpůlené, bez
semínek s 4 oloupané červené cibule • 2 čerstvé chilli papričky, rozpůlené • 1 zralý
ananas, bez kůry, rozčtvrcený a nasekaný • 1 lžička drcených fenyklových semínek •
olivový olej • 2 lžíce cukru • 6 lžic balzámového octa
75
Troubu vyhřejte na 190 ° C/plyn 5. Velkoryse osolte a opepřete kuře, zevnitř i zvenku, a
dutinu vycpěte směsí petrželky a zázvoru. Přidejte chilli, ananas a drcený fenykl. Zalijte
3 slušnými šplíchanci olivového oleje, osolte, opepřete a všechno dobře protřeste, aby
se zelenina důkladně omastila. Nahoru položte kuře, trochu je potřete olejem a pečte
uprostřed vyhřáté trouby asi 1 hodiny. Kuře je hotové, když se dají lehce vytáhnout
stehenní kosti.
Z upečeného kuřete vylijte do kastrolu šťávu. Kuře položte na talíř s polovinou zeleniny
a ananasu, a než uděláte omáčku, nechte asi 5 minut odležet. Zbývající zeleninu a
ananas z kastrolu vložte do mixéru, přisypte cukr, přidejte balzámový ocet, můžete
trochu dosolit. Rozmixujte na hladkou omáčku. Zřeďte trochou vroucí vody, pokud je
třeba. Aby byla omáčka ještě jemnější, můžete ji přelít přes hrubé síto, ale já to
nedělám. Podle chuti osolte.
Musím se přiznat, že tohle kuře si nedovedu představit jinak než se zprudka smaženými
čínskými nudlemi nebo s trochou v páře nebo ve vodě vařené rýže. Kuře a zeleninu
postavte na stůl a dejte se do něj.
Nejlepší pečené cibule na světě
Konečně to mám. Nejlepší recept na cibule. Jsou senzační, skvělé, naprostá a dokonalá
rozkoš! Mám je rád s treskou, ale báječně jdou i k pečenému kuřeti, To musíte
vyzkoušet.
4 PORCE
4 bílé cibule velké jako tenisák, oloupané • olivový olej - 2 stroužky česneku, oloupané
a jemně nasekané • 4 větvičky čerstvého rozmarýnu, spodní lístky stažené a nasekané •
8 lžic smetany na šlehání • pár hrstí strouhaného parmazánu » mořská sůl a čerstvě
umletý černý pepř • 4 plátky pancetty nebo libové uzené slaniny
Ve velkém hrnci osolené vody vařte cibule, až trochu změknou. Pak je vyndejte a
nechte vychladnout. Potom ostrým nožem z každé cibule seřízněte asi 2,5 cm plátek
shora, najemno rozkrájejte a dejte stranou. Pokud je třeba, seřízněte i spodek, aby cibule
hezky rovně stála na plechu. Z každé cibule vytáhněte vnitřek velký asi na vrchovatou
lžíci, ale tak, aby se vnější vrstvy neporušily. Vydloubnutý vnitřek cibule jemně
pokrájejte a přidejte k nasekanému vršku,
Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6. Nahřejte pánev, nalijte do ní trochu olivového oleje,
přidejte česnek, nasekanou cibuli a trochu sekaného rozmarýnu. Smažte pár minut
doměkka, pak ztlumte plamen, přilijte smetanu a sundejte s kamen. Přimíchejte
parmazán, osolte, opepřete.
Kolem každé cibule omotám plátek pancetty a zašpičatělou větvičkou rozmarýnu nebo
polovinou párátka ji připíchnu. Rozmarýn s pancettou dají cibuli při pečení báječnou
chuť a vůni, Cibule postavte na plech a lžící do nich vložte cibulovou směs. Pečte ve
vyhřáté troubě asi 25 minut, až je cibule měkká a jemná. Doba pečení záleží na tom, jak
jsou cibule velké. Můžete také experimentovat s různými druhy sýrů, jen do toho.
Pečené papriky s rybízovými rajčaty, bazalkou a majoránkou
4 PORCE
2 papriky, červené nebo žluté • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 20 rybízových
rajčat • 1 hrst čerstvé majoránky a bazalky • 2 stroužky česneku, oloupané a nakrájené
na tenké plátky • extra panenský olivový olej • možno použít také ančovičky • případně
bylinkový ocet
Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6, Překrojte papriky napůl a odstraňte semínka. Položte
je do olejem vytřeného pekáče a lehce osolte a opepřete. Rajčata napíchněte nožem a na
30 - 60 vteřin je vložte do vřelé vody, slupku pak lehce stáhnete. Než budete rajčata
76
loupat, můžete je přelít studenou vodou. Oloupaná rajčata naskládejte do paprik.
Přidejte bylinky, plátky česneku a ještě přisolte. Nahoru můžete také rozložit plátky
ančoviček; potom ale vynechte sůl. Zakapejte olivovým olejem. Pekáč přikryjte
alobalem a pečte ve vyhřáté troubě 15 minut, pak alobal sundejte a dopečte ještě 30
minut. Velmi dobré je potom na každou papriku trochu stříknout bylinkový ocet. Zkuste
to a uvidíte,
Cannoli Siciliana
Tohle je skvělý dezert, naučil jsem se ho od mého kamaráda Gennara Contalda. :
italského hřebce. Trubičky cannoli jsou plněné lahodnou sladkou ricottou a dají se od" :
čímkoli. Můžou se dokonce máčet do rozpuštěné čokolády, V kterémkoli italském
lahůdkářství a ve většině supermarketů je můžete koupit jako polotovar (pokud by je
neměli, tak jim poraďte, ať je objednají). Jsou to v podstatě fritované placičky ze
sladkého nudlového těsta, lehké a křupavé. Vydrží ve spíži a budou čekat, až z nich
uděláte rychlý dezert
4 PORCE
2 větší košíčky malin • 6 vrchovatých lžic vanilkového cukru • 200 g sýra ricotta
(nejlepší je buvolí) • 100 g sekané hořké čokolády • 50 g sekaných pistáciových oříšků •
50 g sekaného kandovaného ovoce * 12 trubiček cannoli • moučkový cukr
K trubičkám cannoli nejradši dělám malinovou omáčku. Stačí do menšího rendlíku
naházet maliny, k tomu přisypat 3 lžíce cukru, přivést k varu, minutu mírně povařit a
pak nechat zchladnout.
Mezitím dejte do mísy ricottu a zbylé 3 lžíce cukru a 1 minutu prohánějte tyčovým
mixérem, aby byla směs lesklá a hladká. Když teď ricottu ochutnáte, bude nádherně
sladká. Některá ricotta potřebuje cukru trochu víc, tak ochutnejte a uvidíte. Rozšlehanou
ricottu dejte do mísy a přihoďte čokoládu, pistácie a kandované ovoce. S chutěmi
můžete všelijak improvizovat. Nikdy nevíte, jak něco dopadne, dokud to nevyzkoušíte.
Směs dejte do cukrářské-: kornoutu a naplňte jí trubičky. Pokud tohle speciální náčiní
nemáte, vezměte si obyčejný mikrotenový sáček. Na každý talíř dejte 3 plněné trubičky,
přelijte malinovou orná:- a. a posypte moučkovým cukrem. Vynikající.
Ovocný koláč
Tohle je fantastický americký recept, podobný našemu koláči s drobenkou. Vynikající
hlavně s jahodami a rebarborou. Můžete ale použít jakoukoli kombinaci ovoce.
Potřebuješ asi 700 g.
6 PORCÍ
NA OVOCNOU NÁPLŇ
2 meruňky, bez pecek, nakrájené na plátky • 1 hruška, bez jader, na silné plátky • 1
košíček ostružin • 1 košíček borůvek • 1 košíček malin • 1/2 jablka, nastrouhat • 5 lžic
cukru • slušný šplíchanec balzámového octa
NA DROBENKU
170 g vychlazeného másla • 225 g hladké mouky • mírně vrchovatá lžička prášku do
pečiva • 70 g pískového cukru • velká špetka soli • 130 ml podmáslí • trochu cukru
navíc na posypání
Troubu vyhřejte na 190 °C/plyn 5. Ovoce dejte do rendlíku, přidejte cukr a balzámový
ocet, rendlík postavte na kamna a pomalu vařte, až ovoce začne pouštět šťávu. Pak
přelijte do zapékací mísy.
Mezitím si udělejte sypání. Do mouky zapracujte studené máslo, až bude směs
připomínat hrubou strouhanku. Přidejte cukr a sůl, dobře promíchejte, pak přilijte pak
přilijte podmáslí. Vytvořte hrubou směs. Nabírejte ji lžící a všelijak rozházejte na horké
77
ovoce. Občas udělejte taky větší hroudu, lip to vypadá, Posypte trochou pískového
cukru a pečte ve vyhřáté troubě asi 30 minut do zlatohněda. Podávejte s vanilkovou
zmrzlinou.
Čokoládový pudink s celým pomerančem
Tenhle báječný pudink schovává uvnitř skvělé překvapení, které se ukáže, až pudink
rozkrojíte. Pomerančová kůra se uvařila a je měkká jako marmeláda, ale chuť zůstala
ostrá, což se hodí ke sladké čokoládě.
6-8 PORCÍ
85 g másla • 55 g hořké čokolády • 170 g hladké mouky • rovná lžička prášku do pečiva
• 55 g práškového kakaa • 170 g pískového cukru • 2 vejce • 2 lžíce mléka
NÁPLŇ
1 pomeranč - nejlépe se silnou kůrou • 85 g másla • 85 g pískového cukru
V hrnci přiveďte k varu trochu vody (v tomhle hrnci budete potom v páře vařit pudink)
pomeranč asi 10 minut pod pokličkou vařte.
Mezitím vymastěte 1,3litrovou formu na pudink, Máslo s čokoládou rozpusťte ve vodní
lázni - v misce vložené do rendlíku s horkou vodou, Do velké mísy nasypte mouku, ca
do pečiva a kakao. Přilijte rozpuštěné máslo a čokoládu, pak přidejte ještě cukr, vajíčka
a mléko. Dobře promíchejte. Asi 1/3 směsi vlijte do formy a uprostřed udělejte důlek.
V téhle chvíli už se pomeranč vaří asi 10 minut a kůru by měl mít jemnou a tri Vyjměte
jej opatrně z vody. Pomeranč po celém povrchu propíchejte vidličkou a c do důlku v
těstě. Pomeranč můžete také (ale opatrně, protože bude horký) rozkrájet na dílky, pokud
chcete třeba vyndat pecičky nebo odříznout ty tuhé kousky na vnitřní straně dílků. Pak
všechno zase spojte (pudink se lip porcuje), Tímhle se ale většinou nezdržuju.
Máslo nakrájejte na kostky a rozložte kolem pomeranče, posypte cukrem a zalijte
zbylou třetinou směsi. Pudink zakryjte pečicím papírem, formu přetáhněte alobalem a
dejte do hrnce s vroucí vodou (měla by dosahovat asi do poloviny stěn formy). Přiklopte
a pomalu vařte asi 2 hodiny. Občas se podívejte, jestli není potřeba dolít vodu.
Hotový pudink vyklopte na mísu a podávejte s vanilkovým krémem nebo šlehačkou.
78