Vydání č. 111

Optimální
vinifikace
v bílých,
růžových
a červených
vínech
novinky pro kvalitní prokvašení
zkušenosti s Oenoferm® X-treme
a Oenoferm® wild & pure
účinek spojený s efektivitou
– Trenolin enzymy
cílené ošetření moštů
eSan- filtrační pytel
Jubileum
Pokrok vytváří budoucnost –
50 let pokroku v technologii nápojů
Založením oboru nápojové technologie se
v roce 1964 začala psát nová kapitola
v historii firmy Erbslöh. Především výzkum a
vývoj a úzká spolupráce s Výzkumným
ústavem Geisenheim (dnes Vysoká škola
Geisenheim) charakterizuje předěl posledních 50 let: speciální kvasinky pro chladné
kvašení Oenoferm® Freddo, patent pro
Kupzit®, první bio-certifikované kvasinky
Oenoferm® Bio, zbrusu nový hybrid kvasinek
Oenoferm® X-treme nebo AnGus 1516® první efektivní přípravek proti fenoménu
přepěnění u piva – to je jen několik příkladů.
Novinky
Novinky pro kvalitní prokvašení
Oenoferm® Be-Red® Novinka
Oenoferm® Be-Red je nová kultura sušených
kvasinek určená k prokvášení barevně
intenzivních a strukturovaných červených vín.
Tyto kvasinky jsou obzvláště vhodné pro
červená vína prokvašená na rmutu, určená
na dlouhé ležení, která se budou vytvářet
v dubových sudech a vyznačují se svou
komplexností a svým silným tělem.
Kvasinkový kmen (Saccharomyces cerevisiae
var.
bayanus)
podporuje
již
během
alkoholového kvašení polymerizaci barvy.
Díky systému enzymů, který je vlastní
kvasinkám, podporuje Oenoferm® Be-Red
macerační aktivitu na rmutu. Spektrum
aroma připomíná tmavé bobule a čokoládu.
Doporučené rozmezí teplot pro optimální
průběh kvašení a optimální senzoriku se
pohybuje od 22 do 32 °C. Tolerance alkoholu
činí až 15,5 % objem. Oenoferm® Be-Red
podporuje biologické odbourání kyselin
(BOK).
komplexnost
pepř/koření
8
intenzita
barvy
6
červené
bobule
4
vizkozita
2
0
čokoláda
taninn
tmavé
bobule
vyváženost
nezralost/
zelenost
délka
®
Profil vína Syrah 2013, prokvašeného s Oenoferm BeRed
Novinka
PuroCell O (bio-certifikován)
PuroCell O je čistý přípravek obsahující
buněčné stěny na podporu aktivity kvasinek
během alkoholového kvašení ve vínech a
ovocných vínech. PuroCell O se kromě toho
používá také během reaktivace váznoucího
kvašení, aby adsorboval brzdící substance.
Aby kvašení znovu odstartovalo, doporučujeme robustní kvasinky jako např.
Oenoferm® X-treme nebo Oenoferm® Bio.
Jako náprava nedostatku výživy pro kvašení
až do konce se doporučuje přidat 10 g/100 l
VitaFerm® Bio.
Cíl ošetření
• adsorpce zbytků postřiků na ochranu rostlin
již v moštu
• adsorpce substancí brzdící kvašení,
obzvláště mastných kyselin se středně
dlouhými řetězci.
• vylepšené zprošťování CO2 během kvašení
• redukce fenolových sloučenin pro vylepšení
profilu vůně a chutě
• reaktivace váznoucího kvašení
Zkušenosti
Zkušenosti s Oenoferm® X-treme a Oenoferm® wild & pure
– nudná vína patří minulosti
Oenoferm® X-treme
Hybridní kvasinka Oenoferm® X-treme sjednocuje vysoký kvasný výkon Saccharomyces
bayanus s aromatickými přednostmi kmenů
Saccharomyces cerevisiae.
Test kvašení Oenofrm X-treme a Oenoferm
Oenoferm X-treme
®
140
120
úbytek cukernatosti v g/kg moštu
Při tom Oenoferm
X-treme podporuje
odrůdovou charakteristiku způsobem jaký
tady doposud nebyl. Vzniká tak Burgundské,
Sauvignon blanc, Ryzlink vlašský, Veltlínské
zelené a Ryzlink rýnský s jedinečným,
rozmanitým aroma a intenzitou. Pokusy
v různých zemích ukázaly, že Oenoferm® Xtreme má vlastnosti, které zachovávají
kyseliny a brzdí biologické odbourání kyselin.
Tím Oenoferm® X-treme podporuje velmi
výrazný, svěží styl vín.
Tento kmen vykazuje vysoký kvasný výkon,
malou potřebu živin a nízkou tvorbu SO2.
Také za nepříznivých podmínek jako je např.
vysoký potenciál alkoholu, studené kvašení
nebo kvašení za tlaku v tancích u červených
vín, je Oenoferm® X-treme spolehlivým partnerem ve sklepě.
Oenoferm
100
80
60
40
20
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
dny kvašení
2013 mošt z Ryzlinku, doslazeno na 100 ° Oe, teplota kvašení 18 °C;
dávka kvasinek 25 g/100 l; obsah dusíku: 130 mg/l
BioStart®
Test kvašení s komerčními divokými kvasinkami
ve srovnání s Oenoferm wild & pure
Oenoferm wild & pure
komerční divoké kvasinky 2
Charakteristika BioStart® Fresh SK 55
Vitalita kultury je podpořena ve výrobě díky
specifické indukci stresu
Účinkuje šetrně na citráty, redukuje tvorbu
těkavých kyselin a máslových tónů
Vedle pozitivního vlivu odkyselení přesvědčí
vína intenzívnějšími svěžími ovocnými tóny
Aromatika vín je stabilní a projevuje se
dlouhodobě
Použití se doporučuje pro upevnění ovocného
stylu bílých, rosé a červených vín
Kmen nevytváří histamin (biogenní amin) z
histidinu
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
dny kvašení
2013 mošt z Rulandského bílého, doslazeno na 90 °Oe,
teplota kvašení 18 °C; dávka kvasinek 25 g/100 l;
obsah dusíku: 150 mg/l
BioStart® Fresh SK55 pro více ovocného zážitku
Díky selekci kmenů Oenococcus oeni
s vlastnostmi
upevňujícím
ovocnost
se
dosáhne optimálního zakulacení bílých a
rosé vín a nechá se stabilně vyniknout ovoci
typickému pro jednotlivé odrůdy.
komerční divoké kvasinky 1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
úbytek cukernatosti v g/kg moštu
Oenoferm® wild & pure
Divoké kvasinky Oenoferm® wild & pure jsou
selekcí kmene Torulaspora delbrückii. Vinaři
ocení, že s Oenoferm® wild & pure mohou
vytvořit samostatná a stylově odlišná vína
odrůdového charakteru. Zkušenosti z ročníků
2012 a 2013 ukázaly, že především neutrální
odrůdy, jako např. Sylvánské, profitují z více
projeveného
aroma
a
komplexnosti.
®
Oenoferm wild & pure je osmotolerantní
kmen kvasinek, vhodný pro výrobu sladkých
a ušlechtilých vín.
Velmi zajímavé je použití při přípravě bílých a
červených vín díky zvláštním vlastnostem
Oenoferm® wild & pure: plynulé rozkvašení,
jisté dokvašení do 12 % objem. a malou
tvorbu SO2.
Novinka
Podmínky pro biologické odbourání kyselin
s BioStart® Fresh SK55
Volný SO2: max. 10 mg/l . Ideálně: ŽÁDNÝ SO2!
Celkový SO2: maximálně 55-60 mg/l
Hodnota pH: 3,1 nebo vyšší
Teplota > 13 °C: optimální rozmezí teplot se pohybuje
mezi 16-20 °C.
Obsah alkoholu: max. 15,5-16 % objem.
Dodatečná dávka speciální výživy pro BOK BioStart
Nutri výrazně podporuje bezproblémové biologické
odbourání kyselin.
Čas zaočkování: Kmen je vhodný pro klasické použití na
konci kvašení a simultánní zaočkování.
Trenolin®
Účinek se setkává s efektivitou
®
Přednosti Trenolin® Fast Flow DF
®
Trenolin FastFlow DF - Trenolin Frio DF
Doposud bylo používání enzymů málo
smysluplné při teplotách pod 12 °C z důvodu
velmi malé aktivity.
Použitelný při přípravě bílých a červených vín
Rychlejší, efektivnější rozklad pektinu ve rmutu
a moštu, také u odrůd bohatých na pektiny
Vylepšení čiření moštu a mladých vín
Pokračující štěpení koloidů v moštu a mladém
víně z bílých a červených hroznů
Vylepšení filtrace u mladých vín z bílých
a červených hroznů bohatých na pektiny
Vynikající účinek pod 10 °C ve srovnání se
standardní pektinázou
Trenolin® FastFlow DF (při cca 8 °C) a Trenolin®
Frio DF (při cca 5 °C) jsou enzymatické
nástroje, které umožňují průběh procesu i při
nízkých teplotách – ať už se jedná o přirozený
chlad nebo o studenou maceraci - řídit a
měnit.
120
100
80
60
40
20
0
rozklad pektinu v %
Zkušenosti
85
80
75
70
0
60
120
180
220
240
Doba působení (minuty)
65
60
®
Rozklad pektinu v moštu s Trenolin Frio DF (zelená) ve srovnání
se standardní pektinázou (oranžová)
Bez enzymace
kontrola
standardní
pektináza
Trenolin Frio DF Trenolin Frio DF
5 ml/100 l
10 ml/100 l
Vzestup výtěžnosti díky použití Trenolin® Frio DF (výtěžnost po
enzymaci rmutu při 8 °C)
Ošetření moštu 2014
Cílené ošetření moštu vytváří čisté tóny vín
Použití
Snížení tříslovin
Produkt
Erbslöh Mostgelatine CF
Složení: želatina, vyzina a PVPP,
bez kaseinu, kapalná
OenoPur
Složení: celulóza, PVPP,
želatina, minerální absorbenty,
bez kaseinu, prášek
Poškozená surovina
Snížení nežádoucích
polyfenolů, dobré vyčištění,
snížení netypického tónu
stárnutí a vysoké barevnosti
Dávkování
50-200 ml/100 l
30-150 g/100 l
FloraClair Liquid
Kapalný rostlinný protein na
čiření a harmonizaci
100-200 ml/100 l
ErbiGel Bio (DE-ÖKO-003)
Certifikovaná jedlá želatina
Ke snížení tříslovin a k čiření
10-20 g/100 l
FermoBent°PORE-TEC
Stabilizace bílkovin
Účinek
Seporit PORE-TEC
Vybraný speciální bentonit,
granulovaný
Granucol® GE
Granucol® Rouge
Rostlinné aktivní uhlí,
granulované
MostRein® PORE-TEC
Hliněný minerál a aktivní uhlí,
granulovaný
Moštový bentonit pro úsporné
společné prokvášení, přímo
použitelný, granulovaný
Brzká adsorpce bílkovin, snížení
rušivých látek, vylepšení
kvašení, eliminace pozdějších
chyb ve víně
Odstranění rušivých látek díky
poškození, vosy/ptáci/sluneční
úpal a zbytky postřiků, lepší
prokvášení a čisté tóny vín
100-200 g/100 l
cca 150 g/100 l
na každé % poškození 1 g/100 l
cca 250 g/100 l, od 15%
poškození suroviny dodatečně
použít Granucol® GE
FermoBent®
FermoBent® PORE-TEC pro úsporu času společným prokvášením
Se
speciálním
moštovým
bentonitem
®
FermoBent PORE-TEC, který je extrémně
chudý na železo, se může značně usnadnit
pracovní proces během hektické fáze sklizně.
se provádí v jednom pracovním kroku
společně
s prvním
stočením
z hrubých
kvasnic.
Vliv FermoBent® PORE-TEC na:
FermoBent® PORE-TEC se díky svým obzvláště
dobrým schopnostem rozpuštění může
přidávat přímo do moštu za intenzivního
promíchání. Předbobtnání není bezpodmínečně nutné.
Vysoká adsorpční síla FermoBent® PORE-TEC
na bílkoviny zajistí stabilní vína.
Při odpovídajícím dávkování odpadne
dodatečné dávkování a míchání ve víně,
které vede ke ztrátě CO2 a aroma. Oddělení
Filtrační pytel
eSan- filtrační pytel
1. Kvašení a použitelnost na kvasinkami využitelný dusík
– Žádný vliv na průběh kvašení a na kvasinkami využitelný dusík (nejnovější výzkum LWG Veitshöchheim)
2. FermoBent® PORE-TEC uvolňuje do extraktu vína cca
0,02% železa z čistého bentonitu. Díky vytváření
alkoholu, vyplavování CO2 a dlouhé kontaktní době,
dokonce i při vyšších dávkách, nevzniká riziko
eventuálního železitého zákalu.
Novinka
Tkanina nového eSan-filtračního pytle je jako
u eSan-FilterTuch® zhotovena z materiálu
polypropylenu a bez zanášení disponuje
dobrými čistícími vlastnostmi díky otevřené,
monofilní struktuře tkaniny.
množství kalů. Během krátké
dosáhne vysoké kvality filtrátu.
doby
Detailní popis a použití najdete v rubrice
Aktuality na www.proneco.cz.
Provozy, které nejsou vybaveny komorovými
filtračními lisy nebo vakuovými rotačními filtry
na zpracování moštového kalu, mohou
použít v závislosti na množství moštových kalů
eSan filtrační pytel. Na zpracování sedimentačních a flotačních kalů se doporučují
následující pomocné filtrační přípravky:
1,5 kg VarioFluxx® P + 1 kg Trub-ex Neu na
100 l kalů
Filtrační přípravek VarioFluxx® P byl speciálně
vyvinut pro toto použití a vykazuje dobrý
drenážní účinek ve filtračním koláči. Vysoce
objemový Trub-ex Neu vylepšuje strukturu
relativně řídkého filtračního koláče a
umožňuje v kombinaci s VarioFluxx® vysoký
čistící účinek.
eSan- filtrační pytel a metoda VarioSan může
být snadno a efektivně zařazena u malého
se
eSan- filtrační pytel v provedení standard a Big
OakyVin Mash
OakvyVin Mash
Novinka
Četné studie a degustace dokládají, že
správné a odborné použití dubových čipsů
je pro senzorický dojem vína zcela srovnatelné jako u zrání vína v barikových sudech.
Většinou posuzují konzumenti víno s vůní
dřeva jako cennější ve srovnání s neošetřenými varianty. Je důležité vhodně zkombinovat
víno s kvalitními dřevěnými čipsy. Čipsy
OakyVin se získávají z prvotřídního dřeva
podle nejmodernějších výrobních metod.
Nově jsou v nabídce OakyVin Mash. Varianta
čipsů vhodná především pro kvašení
červených rmutů. Na základě speciální
velikosti mohou být přidávány OakyVin Mash
do rmutu, bez ovlivnění čerpatelnosti. Velikost
vnitřního povrchu a proto rychlejší schopnost
reakce jsou dalšími přednostmi.
Trvalou strategií je využití OakyVin čipsů spolu
s použitými dřevěnými sudy. Kombinace je
vhodná, aby se vínu dodaly požadované
tóny dřeva ve spojení s mikrooxidací díky
pórům ve dřevě. Sklepmistr má k dispozici
širokou paletu dubových čipsů OakyVin pro
téměř každý styl vín. Při vytváření vín se může
volit síla ožehu, dávkování, původ čipsů a
doba kontaktu.
Podrobnější informace o jednotlivém použití obdržíte u našich technologů.
Ptejte se nás! My Vám rádi poradíme.
Erbslöh Geisenheim AG• 65366 Geisenheim • Tel: +49 6722 708-0 • www.erbsloh.com
Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. • Tel: +420 519 515 117 • www.proneco.cz