Moderní restaurační talířové dezerty

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
Moderní restaurační
talířové dezerty
Příručka pro výuku
Zpracovala: Petra Tatíčková
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
1.
Anotace
Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj
manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář,
CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Moderní restaurační talířové
dezerty.
Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v
příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou
informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování
učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí
příručky.
Příručka obsahuje základní informace o nových trendech přípravy talířových dezertů.
Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
2.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Obsah
Anotace ............................................................................................................... 2
Obsah .................................................................................................................. 3
Vývoj.................................................................................................................... 4
Vzhled a složení .................................................................................................. 5
Úprava surovin .................................................................................................... 6
Suroviny .............................................................................................................. 6
Hlavní dezerty a korpusy ................................................................................... 10
Náplně ............................................................................................................... 14
Omáčky a polevy ............................................................................................... 16
Zmrzliny ......................................................................................................... 18
Křupinky a doplňkové komponenty ................................................................ 19
Ovoce ............................................................................................................ 22
Ozdoby .......................................................................................................... 23
Dekorace na talíře.......................................................................................... 26
Chuťové variace............................................................................................. 26
Kompletace na talíři ....................................................................................... 26
pracovní list .................................................................................................... 28
Použité zdroje ................................................................................................ 29
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
3.
Vývoj
Moderní cukrářská výroba prochází velkými změnami, čímž se z cukrářů stávají
pomalu umělci. Vzhledem k velkému tlaku ze stran zákazníků ovlivněných převážně
internetem, televizí a dnešní uspěchanou dobou, jsou cukráři nuceni se stále více a
rychleji zdokonalovat, vyvíjet a dokazovat svou nekonečnou fantazii a umění tvořit.
V dnešní době se na trhu objevuje velké množství moderních surovin, cukrářských
pomůcek a jiného, dříve nedostupného materiálu, který cukrářům velmi urychluje a
usnadňuje práci. Cukráři se více než na klasickou výrobu dnes zaměřují na výrobu
speciálních talířových dezertů, rautových mini dezertů,
pralinek, bonbonů,
odlehčených dortů apod. S ohledem na stále častější stravovací omezení zákazníků,
se někteří cukráři zaměřují také na výrobky pro celiaky, bio a celozrnné výrobky.
Velký vliv na naše cukráře má také zahraniční výroba. Nové trendy k nám přinášejí
např. Francie, Itálie a Amerika. Ve špičkových hotelích (a nejen tam), šéfcukráři
vytvářejí, někdy až neskutečná umělecká díla v podobě talířových dezertů, které jsou
buď součástí vícechodového menu, nebo se podávají jako ,,chuťová nirvána“ ke
kávě. Při výrobě těchto talířových dezertů se používají kvalitní suroviny a receptury,
které zaručují chuťovou vyváženost, a estetickou dokonalost. Mezi nejčastěji
používané suroviny patří kromě mouky vajec a cukru především čokoláda, kakao,
jádroviny, ovoce, koření, třtinový cukr, glukóza,
mléčné výrobky, želatiny,
ochucovaní pasty, likéry a sypké směsi na přípravu polev, hmot a náplní. Trendem je
teď také použití bio surovin a celkově surovin zakoupených v obchodech se zdravou
výživou. Pro moderní dekorační účely se používají výhradně kvalitní suroviny jako je
pravá čokoláda, třtinový cukr, bylinky, sypké směsi na přípravu ozdob a křupinek
apod. Na ochucování dezertů se používá různých druhů koření, citrusové kůry a
likérů.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
4.
Vzhled a složení
Obrázek 1
Talířové dezerty musí splňovat určitá kritéria. Při jejich výrobě se musí pracovat
s kontrasty. Čím více jich takový dezert obsahuje, tím lépe uspokojí i nejnáročnějšího
zákazníka. Hlavními takovými kontrasty jsou – jemný a křupavý, sytý a lehký, teplý a
studený, sladký a nakyslý. Zní to sice komplikovaně, ale výsledek těchto kombinací
je chuťově dokonalý a spolu s výraznou ozdobou spojuje talířový dezert jako celek.
Složení dezertů na talíři je následující – hlavní dezert, omáčka hustší smetanová,
omáčka ovocná nebo želé, osvěžující složka (sorbet, zmrzlina) a ozdoba. Dezert na
talíři musí být rozvrstven, aby si host mohl vybrat. Talíře musí být velké, aby měl
dezert dostatečný prostor. Dezert se většinou dekoruje na střed talíře. Úprava
dezertů a surovin je různá. Ovoce se používá sezónní nebo mražené. Musí být
upravené (plněné, dušené, sušené, gratinované, máčené v alkoholu, potřené
želatinou, kandované). Každý korpus je vhodné něčím prokapat (ovocnou šťávou,
ředěnou polevou, ochucovaní pastou, trenkovací polevou). Jednotlivé komponenty
dezertu se k sobě musí chuťově hodit. Musí být připravené dopředu, aby se daly
snadno a rychle složit. Dezert musí být lehce přenosný k hostu. Musí být lehce
vyrobitelný ve více kusech. Na dezertu nesmí být nejedlé součásti. Na teplém
dezertu nesmí být čokoláda. Musí být vláčný, s větším podílem ovoce a omáčky. Ta
se podává v misce, pokud je pro dekoraci na talíři málo místa. Vždy k ní, ale musí být
připravena i malá lžička. V restauracích se k dekoraci dezertu používají i skleničky.
V některých špičkových hotelech se vybrané talířové dezerty dohotovují přímo před
zákazníkem. Jedná se o přelévání dezertu horkou polevou, flambování apod.
V těchto hotelích se také hledí na to, aby se moučník vešel do určité ceny. Mají zde
také v nabídce např. fitnes dezerty, bio dezerty, bezlepkové a dia dezerty, ovocné
saláty apod.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
5.
Úprava surovin
dezert - zapékání, pečení, vaření, dušení
náplň - vaření , šlehání, zapékání
ovoce - gratinování, zapékání, rozvaření (pyré), želírování, sušení, kandování
ozdoby - pečení, grilování, tavení, nahřívání a chlazení
omáčky -mixování, šlehání
6.
Suroviny
Mouka
V cukrářské výrobě je mouka hlavní surovinou vedle tuků, cukrů a vajec. Bez mouky
se vyrábí jen malé množství cukrářských výrobků (sněhové pečivo, vaničky, zmrzliny,
Je to mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn, podle technologie určené druhem
obilí. Používá se převážně mouka hladká pšeničná. Vzhledem k různým dietám a
zdravotním potížím u spotřebitelů se čím dál častěji vyrábí a používá celozrnná
mouka, špaldová, kukuřičná, pohanková apod.
Nejdůležitější vlastností mouky je její pečivost. Je ovlivněna množstvím a kvalitou
rostlinné bílkoviny – lepek. Je to směs bílkovin, hlavně glutenu a gliadinu. Má
šedožlutou barvu a je nerozpustný ve vodě. Na množství a na kvalitě lepku závisí
pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení. Lepku má být
v mouce dostatek, má být bobtnavý – schopný přijímat dostatek vody, má být tažný a
pružný. Nejkvalitnější mouka je ta s obsahem 10 – 12% suchého lepku. Při použití
mouk s velkým množstvím lepku nebo lepkem pevným a pružným, mívá výrobek
malý objem, pórovitost pečiva bývá větší a výrobek tak rychle vysychá.
Skladuje se buď volně ložená v silových komorách, nebo v obalech tj. v pytlích a ve
spotřebitelských sáčcích. Při skladování ve velkoskladech musí být dodrženy velmi
přísné technologické i hygienické podmínky, aby mouka nejen neutrpěla na jakosti,
ale aby také řádně dozrála a získala na kvalitě. Je velmi důležitá teplota, vlhkost a
provzdušňování. V cukrářských provozovnách se mouka uskladňuje většinou
v suchých skladech v pytlích na dřevěných paletách, od stěny. Sklady musí být dobře
větratelné, tmavé, bez škůdců, hmyzu a aromatických látek. Teplota nesmí
přesáhnout 16°C, a relativní vlhkost max. 75%.
Cukr
Pro výrobu dezertů se používá cukr řepný nebo třtinový. Cukr třtinový se vyrábí
z tropické rostliny známé jako cukrová třtina. Pěstuje se převážně na Kubě, Brazílii,
Mexiku, Indii, Austrálii a v Africe. Cukr řepný je ze všech cukrů nejpoužívanější.
Surovinou pro výrobu sacharózy je u nás dvouletá rostlina zvaná cukrová řepa. Na
množství cukru má vliv druh řepy, klimatické a půdní podmínky, způsob ošetřování a
hnojení. Sklízí se obvykle ve druhé polovině října.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Cukr je dobře rozpustný ve vodě. Jeho rozpuštěním ve vodě v poměru 2:1, se získá
cukerný roztok. Taje při teplotě 160°C, mění se na čirou tekutinu, která po zchladnutí
tuhne. Při teplotě nad 160°C se taví, postupně žloutne, hnědne a mění se na
karamel. Při dalším zahřívání ještě více tmavne a stává se z něho kulér
Vejce
V potravinářství se používají pouze čerstvá slepičí. Jejich použitím se výrazně zvyšují
a zlepšují nejen vzhledové a chuťové vlastnosti cukrářských výrobků, ale i jejich
nutriční hodnota. Díky vejcím jsou cukrářské výrobky velmi výživné a také by bez
nich nebylo možno většinu cukrářských výrobků vyrobit. Všechna vejce uváděná do
prodeje musí vyhovovat normám. Pro průmyslové zpracování a pro cukrářskou
výrobu mohou být dodávána vytlučená vejce jako vaječná směs - melanž, vaječné
žloutky nebo bílky uváděné pod společným názvem vaječná hmota.
Vejce je v podstatě velká buňka se zárodkem budoucího živočicha a se zásobou
všech nutných živin pro jeho počáteční vývoj. Zárodek a živiny jsou účelně chráněny
skořápkou.
Základní složení vejce – skořápka, blána,bílek a žloutek
Podíl hlavních částí slepičích vajec (bílku, žloutku a skořápky), není stálý. Mění se
podle velikosti vajec a je ovlivněn dobou snůšky a plemenem nosnice. V průměru se
počítá, že z celého vejce tvoří 11% skořápka, 57 % bílek a 32% žloutek. V cukrářské
praxi se počítá pouze s tekutým obsahem vajec, a ten je tvořen bílkem asi z 62% a
žloutkem z 38%. Při zpracování vajec a vaječných hmot je nutné dodržovat základní
hygienické podmínky. Zásadně se používají jen slepičí vejce zdravotně nezávadná a
řádně uložená. Vejce se vytloukají ve speciální chladné místnosti, určené pouze pro
vejce. Před vytloukáním každé vejce omyjeme, aby se zabránilo kontaminaci ze
skořápek. Při oddělování a vytloukání vajec používáme čisté nádoby a musíme mít
čisté ruce. Každé vejce nejdříve zkontrolujeme čichem a zrakem. Každé nevhodné
vejce ihned vyřadíme. Při výrobě věnujeme zvlášť velkou pozornost hygieně. Vejce,
vaječnou hmotu nebo rozpuštěnou sušenou hmotu co nejdříve tepelně zpracujeme,
nanejvýš ji krátkodobě uchováme v lednici. Jedině dodržováním těchto zásad je
možné zajistit kvalitu výrobků, zvláště vůni, chuť a bakteriologickou nezávadnost.
Kvalita vajec závisí zejména na jejich uskladnění. Uchovávají se v lednici, jen
krátkodobě, na čistých papírových nebo plastikových proložkách, špičkou dolů, kvůli
vzduchové bublině na tupém konci (dýchání vajec). V potravinářství je nutné
vytloukat vejce v oddělené místnosti, aby nedošlo ke kontaminaci pracovních ploch.
Kakaový prášek
Jsou to rozemleté výlisky kakaové hmoty. Získávají se lisováním kakaových bobů na
hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Dokonale vychlazené výlisky se
drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Kakaový prášek
má být umletý co nejjemněji. Má mít 6 % vlhkosti, 6-10 % popela, 9 % vláknin a 22 %
tuku. Barva je hnědá s odstínem do červena, chuť je nahořklá a vůně je výrazně
kakaová. Kakao se v cukrářské výrobě používá ve velké míře jako chuťová přísada
při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, krémů, k přípravě smetanových náplní.
Používá se i k výrobě mléčných a smetanových zmrzlin. Skladuje se v suchu a temnu
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
v dobře uzavřených papírových pytlích. Při správném skladování vydrží až 6 měsíců
beze změny.
Čokoláda
Základem čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a tuku. U některých
druhů čokolád se přidávají další suroviny, např. mléko, smetana a chuťové přísady.
Všechny suroviny se smíchají na melanžérech, aby se hmota lépe spojila. Dále se
hmota válcuje na rychloběžných pětiválcových stolicích. Zjemněná čokoládová hmota
změní svoji konzistenci po průchodu válcovací stolicí. Takto upravená hmota se
nepřetržitě promíchává - konšuje. Je to dlouhodobý výrobní postup, při kterém se
čokoládové vločky míchají s kakaovým máslem, a tekutá čokoláda se za tepla
mechanicky zušlechťuje.
V poslední fázi se čokoláda temperuje - střídavě se ochlazuje a zahřívá za
neustálého míchání, čímž se čokoláda zkvalitňuje. Vytemperovaná se formuje na
linkách. Pravá kvalitní čokoláda musí obsahovat více než 45% kakaa.
Škroby a pudinky
Jsou to složité látky, které patří do skupiny sacharidů. Na pohled je škrob jemný
prášek bílé barvy, na omak mírně vrzavý, bez chuti a zápachu. Ve studené vodě je
nerozpustný. V horké vodě bobtnavý a mazovatí. Dělí se podle toho, z jaké suroviny
byly získány. Nejznámější je bramborový, kukuřičný, pšeničný, žitný, ovesný,
luštěninový a vyráběný z tropických rostlin. V cukrářské výrobě se používá nejčastěji
bramborový škrob, kukuřičný škrob a různé druhy ochucených směsí – pudinkových
prášků (např. maizena, gustin apod.)
Jádroviny
Jsou to vyluštěná semena různého skořápkového ovoce. Řadí se mezi ně i některé
druhy olejnatých semen. Svou charakteristickou vůni a chuť mají různou podle druhu.
Mají malý obsah vody, ale zato vysoký obsah tuku a bílkovin.
Druhy ořechů - vlašské, burské - arašídy, lískové, mandle, kokos, para, pekanové,
makadamové, piniové, kešu, pistácie, kaštany atd.
V cukrářské výrobě jsou nejpoužívanějšími vlašské ořechy, arašídy, mandle, lískové
ořechy a kokos, ale do moderních dezertů se nejčastěji používají právě méně známé,
exotičtější druhy jako pistácie, kešu, para, piniové, makadamové a pekanové. Pro
svoji nezaměnitelnou vůni a chuť se používají k výrobě jádrových výrobků a jako
chuťová přísada do těst, korpusů a náplní. Ke zdobení výrobků se používají celé vyloupané, syrové nebo pražené, strouhané nebo sekané.
Tuky
Jsou to látky, které mají různé fyzikálně chemické vlastnosti a jsou různého původu.
Jsou to sloučeniny vyšších mastných kyselin a glycerolu. Jsou lehčí než voda a jsou
v ní nerozpustné, nevypařují se, nejsou těkavé, silným zahříváním se rozkládají na
zapáchající látky škodlivé lidskému zdraví. Všechny tuky časem žluknou.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
podle původu:
rostlinné oleje (slunečnicový, řepkový, olivový, podzemnicový, sójový)
rostlinné tuhé tuky (kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo)
živočišné tuky (máslo, sádlo, rybí tuk, lůj)
podle konzistence:
tekuté, mazlavé, tuhé
podle způsobu úpravy:
ztužené pokrmové tuky, margaríny
Při výrobě dezertů se nejčastěji používají oleje (šlehané hmoty, pálená hmota,
modelovací hmoty, vymazávání plechů a tvořítek), máslo (krémy, náplně, těžké
šlehané hmoty, těsta), ztužený pokrmový tuk (některé náplně, kakaová poleva,
vymazávání forem a plechů, modelovací hmoty), margarín (těsta, tukové krémy a
náplně, těžké šlehané hmoty)
Mléčné výrobky
Při výrobě moderních talířových dezertů se nejčastěji používají k výrobě náplní a
krémů (máslo, mléko, smetana, salko, mascarpone, tvaroh,žervé, cottage, zakysaná
smetana, kefír, žervé, bílý jogurt...), polev (mléko, smetana, máslo…), zmrzlin
(mléko, smetana…), mléčných modelovacích hmot (sušené mléko), do některých
šlehaných hmot (kefír)
Ovoce
Obvykle se používá ovoce v různých úpravách – čerstvé ovoce, konzervované,
sušené, proslazené, ovocné pomazánky a džemy, ovocné sirupy apod.
Moderním trendem je momentálně i zdobení nejrůznějším čerstvým ovocem jako
lesní plody, jablka, hrušky, jahody, kiwi, pomeranče, mandarinky, ananas, banány,
exotické ovoce- karambola, mučenka, fíky mango apod. Používá se také např. kůra a
šťáva z citrusů (pomeranče, citrony, lunetky) na dochucení náplní, hmot a nejnověji
také k ochucení a obarvení vanilkového cukru. Veškeré ovoce i ovocné výrobky mají
široké využití-výroba krémů, náplní, polev na moučníky, ozdob, při pečení do korpusů
apod.
Pochutiny
Káva
Jsou to mletá zrnka zralých upravených semen kávovníku, který se pěstuje na
plantážích. Existují 2 odrůdy – arabský kávovník a liberský kávovník. Plody se
zpracovávají za sucha a za mokra. Dále se zrna praží a ochlazují. Pak se káva
přebírá. Upražená má tmavě hnědou barvu a silnou výraznou vůni.
Koření
Používá se na dochucení hmot, náplní a polev. Nejčastěji se jedná o vanilku, skořici,
muškátový oříšek, zázvor a nově např. chilly, zelený pepř apod.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Bylinky
Při výrobě dezertů se používají většinou jako dekorace. Nejčastěji používané jsou
máta, meduňka, levandulová kvítka, jedlé květy – macešky, fialky, růžové lístky.
Nové suroviny a trendy
Acai berry, Rakytník, karambola, kumquat - exotické ovoce
Quinoa (merlík chilský), kuskus, pohanka - obilniny
Chilly, červený pepř, rozmarýn - koření
Amarant, burizony - pufované výrobky
vatan, fitopasta - těsta jako polotovary
alaska, cremfix – směsi na náplně
Flomix - směs na ozdoby
semifredo - směs na zmrzliny
farcitura - polotuhá poleva na prolévání korpusů
albumeta - bílková hmota na zapékání
bagny - ochucené tekuté polevy na prokapání korpusů
7.
Hlavní dezerty a korpusy
Pate choux – pálená hmota
250ml mléka
10g cukru krupice
špetka soli
115g másla
140g hladké mouky
4 vejce
Svaříme mléko, cukr sůl a máslo a přimícháme mouku. Restujeme, dokud se hmota
nelepí. Necháme vychladit a přimícháme vejce. Připravenou hmotu stříkáme na
vymazané plechy pomocí různých špiček, do nejrůznějších tvarů. Pečeme při 220%.
Brownies
150g tmavé čokolády
225g másla
1 vejce
450g cukru krupice
100g hladké mouky
80g kakaa
50g strouhané kůry z pomeranče
1g prášku do pečiva
Vyšleháme máslo s cukrem, přidáme vejce, zamícháme rozehřátou polevu a zlehka
přidáme ostatní suroviny. Vylijeme do formy a pečeme při 180°C.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Crêpes - čokoládové palačinky
250ml mléka
20g mouky
20g kakaa
30g moučkového cukru
15g tmavého piva
30g másla
2 ks vajec
špetka soli
Všechny suroviny rozmixujeme, vyléváme a roztíráme na tenké placičky na
rozpálenou a vymazanou pánev.
Créme brûlée
Obrázek 2
500ml smetany
30g cukru moučky
80g žloutků
30g cukru krupice
vanilka (dřeň)
Vyšleháme žloutky s krupicí a s vanilkou. Smetanu a moučku zamrazit a vyšlehat
v horké vodní lázni. Potom vše smíchat dohromady a nalít do zapékacích forem.
Péct při 180° C ve vodní lázni. Po částečném zchladnutí posypat speciálním
moučkovým cukrem a tavnou pistolí nechat zkaramelizovat.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Foundant (almond dortík)
Obrázek 3
500g tmavé čokolády
5 vajec
40g hladké mouky
40g cukru moučky
Rozpustíme čokoládu, přidáme ostatní suroviny kromě vajec. Po částečném
zchladnutí přidáme vejce. Necháme odstát asi 5 min. nalijeme do vymazaných
malých hliníkových forem. Pečeme asi 8 min. při 160° C. Vyklepneme ještě horké,
vrátíme zpátky do formy a necháme 3 dny v lednici. Před podáním rozpečeme při
170°C asi 3 – 5 min. Ve větším množství můžeme i zmrazit na několik dní.
Perníkový plát
5 vajec
120g cukru moučky
100g hladké mouky
1g perníkového koření (2 lžičky)
100g oleje
citrónová kůra
Makový plát
350g bílků
225g cukru
88g hladké mouky
38g mandlí nebo kokosu
30g mletého maku
Vyšleháme bílky s cukrem a přidáme zlehka ostatní suroviny. Rozetřeme na pečící
papír a pečeme při 200°C asi 5 min.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Kefírové placičky
100g polohrubé mouky
80g cukru krupice24ml oleje
8g kakaa
160ml acidofilního mléka
4g kypřícího prášku
Smícháme všechny suroviny dohromady, rozetřeme na pečící papír, nebo nalijeme
do vymazané formy a pečeme při 200°C. Vykrajujeme požadované tvary, které
plníme pudinkovou náplní s tvarohem.
Zapékané dezerty
- vanilkový tvarožník
- hruškový páj
- pistáciové dortíčky
Obrázek 4
Nákypy
- z quinoi
- rýžový
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
8.
Náplně
Kaštanová pěna
250g smetany
50g čokolády
100g jedlých kaštanů (rozemletých)
50g smetany 33%
1 lžíci želatiny
Smíchat 1/3 smetany s rozehřátou čokoládou. Po vymíchání přidat zbytek surovin i
smetany a vyšlehat.
Smetanová - kaštanová náplň
Obrázek 5
50g smetany
150g tvarohu nebo mascarpone
10g kaštanové pasty
50g cukru moučky
Smetanu vyšleháme. Tvaroh utřeme s cukrem a pastou. Nakonec vše spojíme.
Nugátový krém
40g bílé čokolády
40g mléčné čokolády
30g nugátové pasty
200g smetany
Smetanu svaříme, přidáme čokolády a pastu a necháme vychladit.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Pudinková náplň s tvarohem
400ml mléka
200g měkkého tvarohu
52g vanilkového pudinku
80g vanilkového cukru
4g vanilky (dřeň)
Svaříme 2/3 mléka s cukrem. Zbytek mléka smícháme s pudinkem a zavaříme.
Necháme vychladit a smícháme s utřeným tvarohem a vanilkovou dření.
Další náplně :
- pistáciová náplň s mascarpone
- pistáciový mousse
- jahodový mousse
- vanilkový mousse
- malinový mousse
- skořicový mousse
- krém z mléčné rýže
- malino - jogurtový krém
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
9.
Omáčky a polevy
Všechny omáčky se musí vždy pasírovat (přecedit).
Základní ganache
150ml smetany 33%
100g tmavé čokolády
50g másla
Smetanu svaříme a mimo vařič přimícháme čokoládu a máslo. Necháme vychladit.
Karamelové glazé
100g cukru krupice
165g smetany 33%
65g glukózy
15g másla
75g mléčné čokolády
1x plátek želatiny
Čokoládu rozpustíme. Svaříme smetanu, glukózu a máslo. Cukr utavíme na karamel.
Želatinu necháme nabobtnat dle návodu. Smetanu, karamel a želatinu smícháme a
nakonec zalijeme do čokolády.
Vanilková omáčka
250ml mléka
1x vanilkový pudink
500ml smetany 33=
2 vanilkové cukry
½ vanilkového lusku (dřeň)
Svaříme mléko a smetanu. Do části smícháme pudink a celé svaříme. Přidáme
vanilkový lusk a necháme zchladit. Takto můžeme vyrobit a další smetanové
omáčky, jen nahradíme vanilku za skořici, kávu, muškátový oříšek apod.
Malinovo – jahodová omáčka
250g cukru krupice
250g ovoce
1dcl červeného vína
Vše vaříme podle hustoty kolem 30 min.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Pomerančová omáčka
500ml pomerančového džusu
250g cukru krupice
1g kyseliny citrónové trochu barviva
100g pomerančové dužiny
Vše svařit dle hustoty.
Likérová omáčka
500ml smetany 33%
200g čokolády
1PL Amaretta (nebo jiného likéru)
Smetanu svaříme a přimícháme čokoládu a do vychladlého likér.
Rakytníková omáčka
150g rakytníku
100g cukru
100g vody
Cukr a vodu svaříme na slabý rozvar, přidáme rakytník a necháme provařit.
Propasírujeme a necháme vychladit.
Vinná omáčka
svařené víno z jablek (viz. ovoce)
100g jablek nebo hrušek
40g cukru
40g zakysané smetany
Rozmixované ovoce svaříme s vínem a cukrem. Necháme vychladit a smícháme se
zakysanou smetanou.
Karamelová poleva (na prolití korpusu)
100g třtinového cukru
40g mléka
75g smetany
¼ sáčku pudinku
Cukr necháme zkaramelizovat. Přidáme horkou smetanu. Provaříme, a přidáme
mléko s pudinkem. Necháme provařit. Podle druhu dezertu můžeme přidat i
rozmačkaný banán.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Další polevy a omáčky :
- čokoládový doping
- kávová omáčka
- marcipánová omáčka
- medová omáčka
- jogurtová omáčka
10. Zmrzliny
Rozdělení:
ovocné
smetanové
sorbety
šerbety - s alkoholem (šampus, víno)
parfait - zamražená smetana s vyšlehanými žloutky u chuťovými přísadami
Mrkvová zmrzlina s jablky
280g mrkve
250g jablek
2g citrónové šťávy
140g třtinového cukru
200ml vody
Vodu svaříme s cukrem. Přidáme nastrouhanou mrkev a podusíme. Přimícháme
nastrouhaná jablka a šťávu a ještě chvíli podusíme. Vlijeme do sorbetovače a
necháme vymíchat.
Čokoládový sorbet
200g čokolády (70% kakaa)
500ml vody
200g cukru krupice
Čokoládu rozpustit. Cukr smíchat s vodou a zahřát na 98° C. Nevařit! Vše smíchat,
zchladit na 28° C a nechat míchat v sorbetovači.
Kaktusový sorbet
500ml kaktusového džusu
100g glukózy
100ml vody
Svaříme glukózu s vodou na slabší rozvar. Přidáme džus a ještě povaříme. Dáme
míchat do sorbetovače.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Hruškový sorbet
200ml džusu
10g glukózy
1 hrušku (nastrouhanou)
badyán, skořici, hřebíček
citrónovou šťávu
Vše svařit a nechat vymíchat v sorbetovači.
11. Křupinky a doplňkové komponenty
Karamelové křupinky z Flomixu
20g seznamu
10g Flomixu
Smícháme a nasypeme přes šablony na silikonovou pečící podložku. Pečeme při
180°C a ještě teplé stáčíme a tvarujeme.
Medové placičky
60g másla
30g medu
37g hladké mouky
50g cukru krupice
10g tuzemáku
Máslo zahřejeme a rozpustíme něm med. Přidáme mouku, cukr a tuzemák a vše
rozmícháme v řidší těsto. Vyléváme malé placičky na pečící fólii a pečeme při 180°C.
Burizonové kuličky
50g burisonů
100g salka
100g cukru
30g smetany
Cukr necháme zkaramelizovat. Přidáme salko a necháme ještě provařit. Zalijeme
horkou smetanu a nakonec přimícháme nasekané nebo celé burisony. Mokrýma
rukama ihned tvarujeme kuličky nebo jiné tvary.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Makronce (plněné sušenky dánského původu)
Obrázek 6
4 bílky
250g cukru moučky
125g lískových ořechů (jemně mletých)
125g mandlové moučky
Bílky vyšleháme s cukrem a přidáme zlehka ostatní suroviny. Hmotu stříkáme na
silikonové podložky s kulatými vystouplými hranami nebo do silikonových forem.
Pečeme při 160° C bez vrtule. Můžeme přidávat i různé ochucovaní pasty a barvy.
Používat ho můžeme jako doplněk i jako hlavní dezert.
Vatan
Je to japonské křehké těsto dodávané v plátech. Dá se tvarovat různé formy, stáčet a
vykrajovat. Suší se při 180°C asi 1 - 2 min.
Filopasta
Je to řecké těsto dodávané v plátech. Je tvárnější než Vatan, proto se může tvarovat
i do různých měšců, květin, trubiček a mačkaných kuliček. Před pečením ho musíme
potřít žloutky se smetanou, aby se po upečení výrobky leskly. Pečeme při 180°C.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Pavlova - bílková hmoty
Obrázek 7
6 bílků
200g cukru krupice
100g cukru moučky
Vyšleháme bílky s krupicí a zlehka přidáme moučku. Hmotu stříkáme hladkou
trubičkou různé tvary (tyčinky, mystičky, ježečky, kolečka apod.) na pečící papír a při
100° C pečeme a vysušujeme.
Další doplňkové komponenty :
- želé plátky s jedlými kvítky, želé kaviár, želé špagety apod.
Obrázek 8
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
12. Ovoce
Obrázek 9
Používají se různé druhy, dle moučníku (maliny, jahody, borůvky, ostružiny, citrusy,
hrušky, jablka, exotické ovoce apod.) a také upravené různými způsoby jako je
gratinování, zapékání, kandování (povaření v cukerném rozvaru, propečení a
vysušení), promíchání v omáčce (coulis), rozmačkání ovoce na kaši (konfit),
rozmixování (pyré), kompoty
Jablka a hrušky vařené ve víně
130g bílého svatovavřineckého vína
20g medu
2ks hřebíčku
1ks vanilkového lusku
1ks skořice celé
ovoce dle potřeby
Vše svaříme a krátce podusíme očištěné poloviny ovoce. Necháme zchladnout a
ovoce nakrájíme na požadované kusy nebo do tvaru vějíře. Zbylé svařené víno
můžeme použít na vinnou omáčku.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
13. Ozdoby
Karamel
Používají se různé stáčené nebo lité karamelové ozdoby. Vyrábí se převážně
z tavených granulí speciálního cukru Isomalt.
Čokoláda
Obrázek 10
Obrázek 11
Z rozpuštěné neředěné pravé čokolády se stříkají nebo přetírají přes šablony a fólie
s kakaovým máslem, z kterých se pak vykrajují různé malé ozdoby. Čokoláda se
může nastříkat i do nasekaných jádrovin a vytvoříme tak jednoduchou, ale efektivní
ozdobu.
Ořechy
Jako ozdoba se používají nejčastěji pistácie, pinie, pekanové, makadamové, kešu a
vlašské. Upravují se různými způsoby. Nejčastěji používané jsou zkaramelizované
(krokant), blanšírované, pražené, kandované, sekané a celé.
Vanilkový cukr s pomerančovou kůrou
20g vanilkového cukru
1g jemně strouhané pomerančové kůry
Zlehka promneme mezi prsty a necháme na papíře důkladně proschnout.
Mandlové cigarety
100g marcipánu (70%)
20g sušených datlí
6g pomerančové ovocné pomazánky
1g strouhaného zázvoru
1ml pomerančové šťávy
Suroviny smícháme, vytvoříme tyčinky a necháme zatuhnout.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Mandlový krokant
50g cukru krupice
50g mletých mandlí
citrónovou šťávu
Cukr a mandle necháme zkaramelizovat a zakápneme citrónem. Nalijeme na
podložku a necháme zchladnout. Odsekáváme kousky nebo rozdrtíme a použijeme
sypaný.
Ovocný chips
Obrázek 12
jablko, hruška, pomeranč, citron, limetka, karambola nakrájené na tenké plátky
150g cukru krupice
500ml vody
1g kyseliny citrónové nebo citrónové šťávy
Svařit vše a povařit ovocné plátky. Pak sušit v sušičce nebo v troubě mezi dvěma
silikonovými podložkami.
Oplatkové těsto
Obrázek 13
100g hladké mouky
100g cukru moučky
100g bílků
Obrázek 14
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Všechny suroviny utřeme na hladké těsto. Přetíráme přes šablony (lístky, sluníčka,
kytičky) na pečící papír nebo fólii. Pečeme při 180° C. Ihned po upečení tvarujeme
přes formy.
Mandle v karamelu (cca 40ks)
100g cukru krupice
100g celých loupaných mandlí
140g mandlového likéru (Amaretto)
Piniové pralinky
50g piniových ořechů
20g medu
10g smetany
Cukr nechat zkaramelizovat, přidat ořechy a smetanu a vytvarovat kuličky.
Další ozdoby :
- z rýžového těsta ( různé tvary z tenkého plátu)
Obrázek 15
- bylinky (máta, meduňka apod.)
- ozdoby z pálené hmoty (tence stříkané různí tvary, lístky, korunky apod.)
- čokoládové pralinky (na dekoraci se půlí, aby vynikla náplň)
Obrázek 16
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
14. Dekorace na talíře
- kakaové máslo ve spreji
- nevlhnoucí moučkový cukr
- topingy a ganache na potírání a malování
15. Chuťové variace
- kaštany, pínie, med, smetana
- pomeranč, perníkové koření, čokoláda
- kaktus, nugát, makadamový ořech
- chilly, čokoláda, smetana, kešu
- čoko foundant, rozmarýn, hruška, karamel
- mascarpone, pistácie, likér
16. Kompletace na talíři
- malování a dekorování polevy či omáčky, nebo posyp sypkých surovin přes šablonu
- hlavní dezert
- křupinka
- sorbet, zmrzlina, želé apod.
- ovoce a ozdoby
- finální dekorace - posyp ovoce nevlhnoucím cukrem, dekorace lístků bylinek apod.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Zkompletované dezerty :
Obrázek 17
Obrázek 18
Obrázek 19
Obrázek 20
Obrázek 21
Obrázek 22
Obrázek 23
Obrázek 24
Obrázek 25
Obrázek 26
Obrázek 27
Obrázek 28
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
17. pracovní list
1. Vyjmenujte hlavní kontrasty talířových dezertů.
2. Popište složení talířového dezertu.
3. Které způsoby úpravy surovin znáte?
4. Jaký význam při pečení má lepek?
5. Z čeho se vyrábí třtinový cukr?
6. Popište složení vejce.
7. Co je to temperace čokolády?
8. Vyjmenujte nejpoužívanější druhy ořechů.
9. Podle čeho rozdělujeme tuky?
10. Jaké druhy ovoce se mohou používat při výrobě talířových dezertů?
11.Vyjmenujte alespoň 5 nových surovin a trendů?
12.Co je to Pate choux a Crepes?
13. Popište výrobu Foundantu (almond dortíku).
14. Vyjmenujte alespoň 3 smetanové náplně.
15. Jak rozdělujeme zmrzliny?
16. Popište výrobu karamelového glazé.
17. Co je to Flomix a Vatan?
18. Na čem se pečou makrónce?
19. Vyjmenujte druhy úprav ovoce.
20. Jak se vyrábí ovocný chips?
21. Popište kompletaci dezertu na talíři.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
18. Použité zdroje
Literatura
Bláha, L., Šrek, F., Suroviny, Praha 1996, Informatorium
Vlastní zdroje
- text
- obrázky č.1. - 28.
- receptury od paní Věry Slezákové
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
M oder ní re st aura ční
talířové dezerty
2
Příručka pro výuku
Zpracovala: Petra Tatíčková
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
1
1
2
3
4
5
6
7
8
Obsah
Obsah..................................................................................................................................2
základní dezerty, těsta, pláty ...............................................................................................3
2.1
ořechové pláty ..............................................................................................................3
2.2
bramborový dezert .......................................................................................................3
2.3
makový dezert ..............................................................................................................3
náplně, krémy ......................................................................................................................4
3.1
smetanová náplň (panacotta) .......................................................................................4
3.2
tvarohová náplň............................................................................................................4
3.3
lanýžový krém ..............................................................................................................4
3.4
jogurtový krém..............................................................................................................4
omáčky, polevy ...................................................................................................................5
4.1
čokoládová poleva .......................................................................................................5
4.2
karamelová poleva .......................................................................................................5
4.3
jogurtová omáčka .........................................................................................................5
doplňkové komponenty, ozdoby ..........................................................................................6
5.1
ořechový krecker ..........................................................................................................6
5.2
kokosové kuličky ..........................................................................................................6
5.3
čokoládové kroužky......................................................................................................6
5.4
jádrové placičky na způsob marokánek .......................................................................7
5.5
piniové hrudky ..............................................................................................................7
zmrzliny, sorbety, šerbety....................................................................................................8
6.1
melounový sorbet .........................................................................................................8
6.2
vanilková zmrzlina ........................................................................................................8
6.3
citrusový šerbet ............................................................................................................8
hotové dezerty .....................................................................................................................9
7.1
toustové knedlíčky s jogurtovým krémem ....................................................................9
7.2
citrónový koláč s karamelovou polevou......................................................................10
7.3
ovocný pohárek s kokosovou pěnou ..........................................................................11
7.4
ostatní zkompletované dezerty ..................................................................................12
zdroje ................................................................................................................................13
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
2
základní dezerty, těsta, pláty
2.1 ořechové pláty
4 vejce
200g cukru krupice
200g hladké mouky
100g vlašských ořechů
80g vody
10g kypřicího prášku
5g citrónové kůry
Vyšlehat bílky s cukrem, přidat žloutky, vyšlehat do pevné pěny, přidat vodu a nakonec
přisypat sypké suroviny. Zlehka vymíchat, rozetřít na pečící papíry a péct při 220°C.
2.2 bramborový dezert
350g vařených brambor
250g cukru krupice
4 vejce
10g polohrubé mouky
Vyšlehat bílky s cukrem, nastrouhané brambory se žloutky, lehce vše spojit a přidat sypké
suroviny. Hmotu roztírat na pečící papír a péct při 200°C, nebo hmotou naplnit malé silikonové
formičky a péct při 170°C déle.
2.3 makový dezert
30g pravé mléčné čokolády
19g cukru krupice
19g polohrubé mouky
33g másla
19g mletého maku
22g vejce
1g vanilkového cukru
30g vařených strouhaných brambor
Rozpustit čokoládu s máslem, přidat cukr, mouku, mák, vejce a brambory. Hmotu rozdělíme so
malých silikonových formiček, doprostřed každé hmoty dáme ještě kousek čokolády a pečeme
cca 20 minut při 180°C.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
3
náplně, krémy
3.1 smetanová náplň (panacotta)
500g smetany
45g cukru krupice
½ vanilkového lusku – dřeň
5g (3 pláty) želatiny
Namočit želatinu ve studené vodě. Smetanu, cukr, vanilku i dřeň přivést k varu, ale nevařit.
Přimíchat nabobtnanou želatinu a míchat dál, aby nevznikly hrudky. Odstranit vanilkový lusk a
náplň nechat lehce zchladnout. Ještě tekutou nalévat.
3.2 tvarohová náplň
500g tvarohu
750g vyšlehané smetany
20g vanilkového cukru
150g moučkového cukru
10g likéru (vaječného, kávového, karamelového apod.)
Tvaroh utřít s cukrem, přidat vyšlehanou smetanu a likér. Ihned plnit nebo natírat.
3.3 lanýžový krém
60g smetany
3g medu
120g bílé čokolády
24g másla
9g Amaretta
Čokoládu rozpustit, smetanu svařit a spojit s čokoládou, přidat ostatní suroviny a vymíchat do
hladké hmoty. Nechat vychladit a odležet. Před plněním lehce vyšlehat.
3.4 jogurtový krém
120g bílého jogurtu řeckého typu
160g vařeného merlíku chilského (quinoa)
30g cukru moučky
50g bílé polevy s kakaovým máslem
14g vanilkového cukru
100g smetany 33%
Smíchat jogurt, uvařený merlík a cukr. Vyšlehat smetanu a rozpustit bílou polevu. Zlehka vše
spojit a ihned podávat.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
4
omáčky, polevy
4.1 čokoládová poleva
250ml smetany
25g hořké čokolády
25g másla
100ml silné kávy
2 plátky želatiny
Želatinu nechat nabobtnat ve studené vodě. Smetanu, čokoládu, máslo a kávu nechat provařit,
přidat želatinu a vymíchat.
4.2 karamelová poleva
50g másla
100ml smetany 33%
50g třtinového cukru
Máslo s cukrem rozpustit na pánvi se silným dnem, přilít horkou smetanu a povařit do
zhoustnutí (cca 5 minut). Nechat zchladnout.
4.3 jogurtová omáčka
500g jogurtu
30g citrónového džusu nebo šťávy s cukrem
90g cukru moučky
Vše zlehka smíchat a ihned použít.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
5
doplňkové komponenty, ozdoby
5.1 ořechový krecker
Obrázek 1
100g glukózy
250g cukru krupice
70g vody
30g másla
100g sekaných ořechů
50g kukuřičných lupínků
Cukr a máslo utavit na pánvi, přidat glukózu a přimíchat sypké suroviny. Míchat tak aby se vše
obalilo a spojilo, pak rozložit na pečící papír a nechat zatuhnout. Po zatuhnutí odlamovat nebo
odřezávat malé kousky.
5.2 kokosové kuličky
30g tuku omega
20g moučkového cukru
5g vanilkového cukru
30g sušeného mléka
5ml vody
5g ochucovaní pasty (pistáciová, karamelová, mandlová apod.)
20g kokosu nebo sekaných jádrovin na obalení
20g mandlí celých (dovnitř)
Změklý tuk smíchat s cukrem, mlékem, pastou a vodou. Z hotové hmoty utvořit malé kuličky,
do každé dát malou spařenou mandličku a obalit v sekaných jádrovinách nebo kokosu.
5.3 čokoládové kroužky
100g tmavé čokoládové polevy neředěné
50g sekaných mandlí
50g vanilkového cukru s pomerančovou kůrou
50g nesolených sekaných pistácií
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
Rozehřátou čokoládovou polevou stříkat malé kroužky do každé sypké suroviny rozsypané
zvlášť na pečícím papíře. Nechat zatuhnout.
5.4 jádrové placičky na způsob marokánek
60ml smetany
40g kandované ovocné kůry
40g mandlí
40g cukru krupice
10g rozinek
5g vanilkového cukru
5g hladké mouky
Smetanu, cukr, vanilkový cukr a mouku svařit. Přidat ostatní suroviny. Směs nechat vychladit
a péct malé hromádky na pergamenovém papíře při 200°C. Před dopečením urovnat do
kulatého tvaru pomocí malého kulatého tvořítka.
5.5 piniové hrudky
15g piniových ořechů
20g cukru krupice
8g másla
20g smetany
Utavit cukr, přidat máslo a smetanu a přisypat ořechy. Míchat do zhoustnutí a ihned tvarovat
malé hrudky na pečící fólii.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
6
zmrzliny, sorbety, šerbety
Obrázek 2
6.1 melounový sorbet
200ml meruňkového džusu
30g glukózy
200g cukrového melounu (žlutého)
citrónovou šťávu kvůli chuti
Meloun nastrouhat. Všechny suroviny svařit, nechat vychladit a přesunout do předchlazené
nádoby stroje na přípravu sorbetů. Řádně vymíchat.
6.2 vanilková zmrzlina
165g mléka
180g smetany
½ vanilkového lusku
15g glukózy
80g cukru krupice
80g žloutku
4g želatiny
Svařit smetanu, vanilku a glukózu. Vyšlehat nad párou žloutky s cukrem. Želatinu nechat
v mléce nabobtnat. Vše pomalu spojit a ihned dát míchat a chladit do stroje na zmrzliny.
6.3 citrusový šerbet
200ml grapefruitové a pomerančové šťávy
175ml grapefruitového džusu
170g krupicového cukru
80ml citrónové šťávy
250ml suchého bílého vína
75ml bílého aperitivu (Campari)
Svařit cukr s vodou na slabý rozvar. Smíchat džus a šťávy. Přidat víno, aperitiv a cukerný
rozvar. Nechat lehce zchladnout a nalít do předchlazené nádoby stroje na výrobu sorbetů.
Vymíchat a ihned servírovat.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
7
hotové dezerty
7.1 toustové knedlíčky s jogurtovým krémem
Obrázek 3
toustové knedlíčky
250g bílého toustového chleba
100g cukru moučky
150g hrubé mouky
100g másla
4 žloutky
150g tvarohu
V mléce namočit toustový chléb, vymačkat a smíchat s ostatními surovinami. Vypracovat
hladké těsto. Pomocí hladké mouky vytvořit malé kuličky. Nechat zamrazit, a poté ihned vařit
v lehce osolené vodě. Po uvaření ihned obalit v perníkových drobečcích a podávat na talíři
s jogurtovým krémem.
jogurtový krém
120g bílého jogurtu řeckého typu
160g vařeného merlíku chilského (quinoa)
30g cukru moučky
50g bílé polevy s kakaovým máslem
14g vanilkového cukru
100g smetany 33%
Smíchat jogurt, uvařený merlík a cukr. Vyšlehat smetanu a rozpustit bílou polevu. Zlehka vše
spojit a ihned podávat.
Na talíř nanést doprostřed jogurtový krém, na něj položit knedlíčky, okolo ozdobit malinovou
omáčkou, doplnit malinami a křehkou pečenou ozdobou.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
7.2 citrónový koláč s karamelovou polevou
křehké těsto
100g mouky
50g vanilkového cukru
1g soli
50g másla
30g vejce
2g citrónové šťávy
5g vody
máslo na vytření formy
Mouku, cukr, sůl a máslo smíchat na drobenku, přidat vejce, šťávu a vodu. Vypracovat těsto.
Nechat půl hodiny odležet. Vyválet placku a dát ji do máslem vytřené kulaté formy. Péct při
180° C.
citrónová náplň
30g žloutků
75g krupicového cukru
2g citrónové kůry
šťávu z jednoho citrónu
15g másla
Utřít žloutky s cukrem, přidat citrónovou kůru, šťávu a máslo. Ve vodní lázni vše do zhoustnutí
vyšleháme. Horký krém natřeme na upečený koláč.
bílková náplň
100g krupicového jemného cukru
13g vody
2 bílky
10g moučkového cukru
Svaříme cukr s vodou na rozvar. Vyšleháme bílky s 1/3 cukru a zalijeme rozvarem. Vyšleháme
do husté pěny a sáčkem s řezanou špičkou zdobíme citrónovou náplň. Posypeme moučkovým
cukrem. Pečeme cca 5 minut. Po upečení nechám koláč přibližně na půl hodiny vychladit. Poté
rozkrájíme a dekorujeme s karamelovou polevou a ořechovým kreckerem na talíř.
karamelová poleva
50g másla
100ml smetany 33%
50g třtinového cukru
Máslo s cukrem rozpustit na pánvi se silným dnem, přilít horkou smetanu a povařit do
zhoustnutí (cca 5 minut). Nechat zchladnout.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
ořechový krecker
100g glukózy
250g cukru krupice
70g vody
30g másla
100g sekaných ořechů
50g kukuřičných lupínků
Cukr a máslo utavit na pánvi, přidat glukózu a přimíchat sypké suroviny. Míchat tak aby se vše
obalilo a spojilo, pak rozložit na pečící papír a nechat zatuhnout. Po zatuhnutí odlamovat nebo
odřezávat malé kousky.
7.3 ovocný pohárek s kokosovou pěnou
250g ovoce dle vlastního výběru
50g strouhaného praženého kokosu
500ml kokosového mléka
40g cukru
40g hrubé pšeničné krupice
5g citrónové šťávy
Ovoce tepelně upravit a osladit dle chuti. Dát do skleniček.
Mléko s cukrem svařit a přidat krupici rozmíchanou v části mléka. Přidat část kokosu a ještě
povařit. Nechat zchladit a šlehat do pěny. Nakonec přidat citrónovou šťávu a nechat znovu
vychladit. Hotovou pěnu naklást do skleniček s ovocem, posypat praženým kokosem a
dozdobit čerstvým ovocem a připravenými ozdobami.
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
7.4 ostatní zkompletované dezerty
Obrázek 4
Obrázek 7
Obrázek 10
Obrázek 5
Obrázek 6
Obrázek 8
Obrázek 9
Obrázek 11
Obrázek 12
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205
8
zdroje
Text - vlastní zdroje
Receptury – paní Věra Slezáková
Obrázky 1 - 12 - vlastní zdroje
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Rozvoj manuálních zručností a praktických
dovedností žáků oboru cukrář
CZ.1.07/1.1.28/01.0013
Moderní restaurační talířové
dezerty 3
Příručka pro výuku
Zpracovala: Petra Tatíčková
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obsah
1.
Korpusy ...............................................................................................................................3
1.1. Jablečné placičky .........................................................................................................3
1.2. Kokosový plát ...............................................................................................................3
1.3. Křehké tyčky ................................................................................................................4
1.4. Ořechové - medové placky ..........................................................................................4
2. Náplně, ochucovaní pasty ...................................................................................................5
2.1. Citrusová pasta ............................................................................................................5
2.2. Citrusový pudink (na zapékání) ....................................................................................5
2.3. Malinová náplň .............................................................................................................5
2.4. Tvarohovo pudinková náplň .........................................................................................5
2.5. Pomerančové mascarpone ..........................................................................................6
2.6. Nugátovo-žloutková náplň ............................................................................................6
2.7. Mousse náplň (na koule) ..............................................................................................6
2.8. Smetanová náplň (na želatinové canellone) ................................................................7
3. Polevy, omáčky ...................................................................................................................7
3.1. Cumquatová omáčka ...................................................................................................7
3.2. Pomerančová omáčka .................................................................................................7
3.3. Ovocná želatinová poleva (na mousse koule) ..............................................................7
4. Sorbety ................................................................................................................................8
4.1. Meruňkový sorbet.........................................................................................................8
4.2. Sorbet z lesních plodů..................................................................................................8
4.3. Rakytníkový sorbet.......................................................................................................8
5. Dekorace, ozdoby, doplňkové komponenty.........................................................................9
5.1. Cukrářský ,,chléb“ ........................................................................................................9
5.2. Džusové placičky .........................................................................................................9
5.3. Želé obdélníky ..............................................................................................................9
5.4. Čokoládová želé špageta ...........................................................................................10
5.5. Placičky Magic ...........................................................................................................10
5.6. Okurkové želé (plát na rouru - canellone) ..................................................................11
5.7. Ovocná želé špageta .................................................................................................11
6. Koktejly a nápoje ...............................................................................................................12
6.1. Kokosový koktejl z Tapioky ........................................................................................12
6.2. Okurková limonáda ....................................................................................................12
7. Zkompletované dezerty .....................................................................................................13
8. Zdroje ................................................................................................................................14
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1. Korpusy
1.1. Jablečné placičky
120g polohrubé mouky
80g strouhaných jablek
70g másla
60g cukru moučky
180g vajec (cca 3ks)
0,8g soli
1g citrónové kůry
1g kypřicího prášku
- vyšlehat žloutky, cukr a máslo
- přidat mouku, sůl, citrónovou kůru a kypřicí prášek
- zlehka přimíchat jablka a vyšlehané bílky
- hmotu plnit sáčkem s hladkou špičkou do vymazaných kulatých forem
- péct při 190°C cca 15 minut
1.2. Kokosový plát
3 bílky
170g cukru moučky
100g kokosu
40g polohrubé mouky
20g vanilkového cukru
½ kypřicího prášku
- vyšlehat bílky s cukrem
- smíchat sypké suroviny
- obojí spojit
- formu vymazat a vysypat kokosem, nalít do ní kokosovou hmotu, péct při 180°C cca 10 minut
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1.3. Křehké tyčky
obr. č. 1
145g hladké mouky
35g cukru moučky
110g másla
10g žloutků
20g vanilkového cukru
10g pasty, kávy nebo pomerančové kůry
10g pudinku
- vyšlehat změklé máslo
- přidat pastu, kůru a vanilkový cukr
- obojí smíchat a přidat mouku
- stříkat sáčkem s hladkou trubičkou na pečící papír a péct při 200°C cca 10 -15 minut
1.4. Ořechové - medové placky
obr. č. 2
60g cukru krupice
120g másla
120g ořechů, burisonů nebo kandovaného ovoce
100g medu nebo glukózy
- vše spojit a provařit do husté hmoty
- ručně vytvarovat kuličky, zmáčknout a dát na pečící papír, posypat sekanými ořechy,
kandovaným ovocem, nebo burisony a péct při 160° C cca 10- 15 minut
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2. Náplně, ochucovaní pasty
2.1. Citrusová pasta
2 pomeranče
1 citrón
3 vejce
200g cukru krupice
30g másla
- kůru a šťávu z citrusů svařit s cukrem
- mimo plotnu přimíchat máslo a vejce a znovu provařit až do zhoustnutí
- nechat nejlépe do druhého dne vychladit a zhoustnout
2.2. Citrusový pudink (na zapékání)
100g citrusové pasty
50g základního žloutkového krému (pudinku)
1 žloutek
- vše smíchat a provařit
- plnit na křehké těsto ve formičkách a péct při 180°C cca 15 minut
2.3. Malinová náplň
300g lili neutro (sypké směsi)
200g malinové omáčky nebo džusu
1L smetany
- vyšlehat smetanu
- smíchat vodu s neutrem a pomalu spojit se smetanou
2.4. Tvarohovo pudinková náplň
250ml smetany
250g tvarohu
250g základního žloutkového krému (pudinku)
- vyšlehat smetanu
- vymíchat tvaroh, přidat pudink a smetanu, popřípadě ještě přisladit
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.5. Pomerančové mascarpone
400g mascarpone
80g pomerančové pasty (recept jako na citrusovou pastu)
- smíchat mascarpone s vychladlou pastou
2.6. Nugátovo-žloutková náplň
3 žloutky
80g cukru moučky
20g kakaa
50g ořechové pasty (nugety)
200g másla
20g rumu
5g želatiny
- smíchat žloutky, cukr, kakao, nugetu a máslo
- nechat nabobtnat želatinu, nahřát a smíchat s ostatními surovinami
- přidat rum a natřít na kokosový plát
2.7. Mousse náplň (na koule)
obr. č. 3
obr. č. 4
500g smetany
100g cremfixu (lily) neutro
20g ochucovaní pasty (např. citrusové nebo pistáciové)
150g bílé čokolády
- vyšlehat smetanu, přidat neutro a pastu
- rozehřát čokoládu, přidat do ní část smetany a pak přidat zbytek
- stříkat do silikonových forem, malých a velkých ve tvaru polokoulí
- malé polokoule zmrazit, obalit v maku nebo strouhané čokoládě
- vtlačit do čerstvého mousse ve velké polokouli a také nechat zmrazit
- dobře zatuhlé slepit a napíchnout na špejli, opět nechat zmrazit, potom máčet v želé polevě
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.8. Smetanová náplň (na želatinové canellone)
100ml smetany
20g citrusové pasty
- vyšlehat smetanu a smíchat s vychlazenou pastou
3. Polevy, omáčky
3.1. Cumquatová omáčka
100g cumquatů
250g cukru krupice
50g glukózy
100g vody
- cumquaty nakrájet na poloviny nebo čtvrtky a s ostatními surovinami svařit do mírného
zredukování
3.2. Pomerančová omáčka
240g pomerančových filetů
120g pomerančového džusu
40g medu
36g glukózy
20g cukru krupice
10g bílého suchého vína
0,6g hřebíčku (2ks)
4,6g skořice celé (1 větší kus)
- nakrájet pomerančové filety na menší kousky
- smíchat všechny suroviny, nechat provařit a mírně zredukovat
3.3. Ovocná želatinová poleva (na mousse koule)
350g ovocné šťávy
60g cukru krupice
6g agaru
1g rumu
1g vanilky nebo skořice
- vše svařit a zmrzlé koule ihned potahovat
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 4. Sorbety
4.1. Meruňkový sorbet
250ml meruňkového džusu
100g cukru krupice
3g glukózy
100g kompotovaných meruněk
3g skořice celé (1 menší kus)
- rozmixovat meruňky, smíchat s ostatními surovinami a svařit
- nechat mírně vychladit a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetu
4.2. Sorbet z lesních plodů
250g lesního ovoce
70g cukru krupice
10g glukózy
- vše provařit, nechat mírně zchladnout a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetů
4.3. Rakytníkový sorbet
250g pyré z rakytníkových bobulí
100g cukru krupice
100g rakytníkové domácí marmelády
10g glukózy
- vše provařit, nechat mírně zchladnout a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetů
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 5. Dekorace, ozdoby, doplňkové komponenty
5.1. Cukrářský ,,chléb“
125g bílku
80g žloutků
80g cukru moučky
20g hladké mouky
5g ochucovaní pasty
- vše smíchat, dát do šlehačkovače, nastříkat do termo misky, přikrýt fresh fólií a nechat péct
v mikrovlnné troubě 35 sekund na 900 W
- ,,chléb“ po nasuflování položit dnem vzhůru a nechat zchladnout
- natrhat ručně na menší kousky, které lze využít jako dekoraci k dezertu
5.2. Džusové placičky
28g cukru moučky
14g glukózy
14g hladké mouky
14g meruňkového džusu
11g másla
1g mleté skořice
- rozpustit máslo, přidat džus, glukózu a cukr
- přimíchat hladkou mouku se skořicí a hmotu ihned nalít do silikonových forem
- pro dekoraci možno na hmotu před pečením nasypat konopná nebo sezamová semínka
5.3. Želé obdélníky
100g pomerančového džusu
1,5g agaru
8g cukru krupice
- vše svařit, přidat oranžovou gelovou barvu a nalít do silikonových obdélníkových forem
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 5.4. Čokoládová želé špageta
obr. č. 5
42g pravé mléčné, hořké nebo bílé čokolády
88g vody
0,8g agaru
8ml vaječného nebo jiného smetanového likéru
0,2g mletého chilly
- rozehřát čokoládu
- svařit vodu s agarem a obojí spojit
- vymíchat a přidat likér a chilly
- do brčka nasát připravenou ještě teplou hmotu a ihned zchladit ve vodě s ledem
- po chvíli špagetu z brčka ručně vytlačit
5.5. Placičky Magic
250g cukru krupice
100g vody
150g glukózy
- svařit glukózu s vodou na 156°C, nalít na silikonovou podložku a posypat cukrem
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 5.6. Okurkové želé (plát na rouru - canellone)
obr. č. 6
200ml vody
50ml okurkového sirupu (Giffari – španělsko)
0,6g agaru
trochu zeleného gelového barviva
- vše svařit, obarvit a stejnoměrně rozlévat na rovný kovový tácek až do ztuhnutí
- plní se hladkou trubičkou citrusovým mouse, stáčí do tvaru roury a nechá se zatuhnout
5.7. Ovocná želé špageta
50g cukru krupice
200g džusu
1 vanilkový lusk (dřeň)
2g agaru
- vše svařit, nasát do brčka, rychle zchladit ve vodě s ledem a vytlačit ručně
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 6. Koktejly a nápoje
6.1. Kokosový koktejl z Tapioky
obr. č. 7
250ml vody
15g cukru krupice
1 balení Tapioky
- tapioku kuličky nasypat do vroucí vody a povařit do změknutí
- kokosové mléko promíchat s cukrem a uvařenou tapiokou
- tapioku lze ještě po uvaření obarvit kvůli barevnému efektu ve sklenici
6.2. Okurková limonáda
obr. č. 8
1 citrón
1 pomeranč
1 limetka
1 okurka
10g okurkového likéru nebo rozmixované okurky
100g ledu
100g třtinového cukru
- ovoce a okurku nakrájet na malé kousky i s kůrou a smíchat s ostatními surovinami
- nalévat do mini skleniček (panákových)
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 7. Zkompletované dezerty
obr. č. 9
obr. č. 10
obr. č. 11
obr. č. 12
obr. č. 13
obr. č. 14
obr. č. 15
obr. č. 16
obr. č. 17
obr. č. 18
obr. č. 19
obr. č. 20
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 8. Zdroje
Text – vlastní zdroje a recepty paní Věry Slezákové
Obrázek č. 1 - č. 20 -vlastní zdroje