Sýry
Transkript
Sýry
sýry Platnost: 29. 8. – 25. 9. 2012 / cE1219_01-11.indd 1 Osobní odběr 8/14/12 10:52 AM Co možná o sýrech nevíte... Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných šířkách – snad kromě mozzarelly z buvolího mléka – se na stůl nedostane. Nikdo nedokáže přesně říci, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra. Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se sýry začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu. Na předním místě ve spotřebě sýrů jsou Řecko, Francie a Německo. Výroba Rozdělení sýrů Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka. podle konzistence 1) Srážení Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí bakterií kyseliny mléčné, kdy vzniká sýr z kyselého mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla – enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po sýry měkké. U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou, tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny, a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká krájením, v klasickém případě takzvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camembert se sýřenina nekrájí. Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny, a naopak. 2) Vysychání Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35–60 °C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky. 3) Tvarování Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové, obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota, ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým obracením a lisováním stále odvádí syrovátka. 4) Solení Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Nasucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň. 5) Zrání Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam zůstává několik dnů, týdnů nebo i měsíců. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají sýry působením kvasnic a plísní svou charakteristickou „plastickou“ strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každodenní práci, jako je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří na povrchu. Bochníky se také musejí stále obracet. Tvrdé sýry Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musejí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère. Polotvrdé sýry Jsou měkčí a „šťavnatější“ než sýry tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké sýry s plísní (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský). Čerstvé sýry Čerstvé sýry jsou výhradně nezralé sýry. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé sýry a cottage. Hnětené (pařené) sýry, známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella. Tavené sýry nejsou přírodní sýry. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu. podle obsahu tuku v sušině Stupeň tučnosti sýra Vysokotučný Plnotučný Polotučný Nízkotučný Odtučněný Hmotnostní % 60 % 45 % 25 % 10 % méně než 10 % podle plísně – do tří skupin 1) penicillium camemberti – vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti – modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat kyslík – plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá struktura (roquefort); 3) brevibacterium linens – vytváří černý maz na povrchu sýra. epikure dny / ochutnejte s námi Přijďte ochutnat do svého velkoobchodu MAKRO vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure sýry. Termín: pátek: 31. 8. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 1. 9. od 10.00 do 18.00 hod. cE1219_01-11.indd 2 pátek: 7. 9. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 8. 9. od 10.00 do 18.00 hod. 8/14/12 10:52 AM GORGONZOLA FONTINA Itálie ASIAGO /sýrařská země GRANA PADANO Itálie patří mezi nejstarší sýrařské země v Evropě. Sýr se po pojídal už ve starém Římě, kde patřil mezi základní potraviny. Vyráběly se různé druhy sýra a k jejich výrobě potra se vě většinou používalo kozí a ovčí mléko, na srážení fíková šť šťáva. Později je začali vyrábět pomocí syřidla, které získávali z telecích žaludků. získá PROVOLONE PICCANTE TALEGGIO Itálie jako jedna z prvních zemí začala ručit za kvalitu svých výr výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně k kontrolovaného původu – D.O.C. – byl vydán v roce 1951. Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhů sýrů, z toho větD ši v malých rodinných podnicích. Dnes je EU uznáváno šina 30 druhů sýrů, které vlastní ochrannou známku D.O.P. (D (Denominazione d´Origine Protetta). Prvním sýrem, který získal D.O.P. v Itálii, byla Gorgonzola. zís MOZZARELLA DI BUFALA PROTETT NOMINAZI DE NE DOC nebo DOP? V posledních letech má stále více italských sýrů E D'ORIG I ON ochrannou známku DOP místo dříve používaného DOC. Zkratku DOP, Denominazione d´origine protetta (chráněné označení původu), propůjčuje Evropská unie. Všechny italské sýry označené DOC jsou uznané rovněž jako DOP. DOC je stále platné označení. • PARMIGIANO REGGIANO A PECORINO ROMANO Co znamená u sýrů přívlastek DOC? C Z Zkratka Zkr DOC znamená Denominazione di origine controllata a oz a a označuje sýry s kontrolovaným původem. Hodnotné druhy sýrů jsou tak chráněny před napodobeninami horší kvality. Aby sýrů moh být sýr označen přívlastkem DOC, musí být nejen vyrobem mohl v ný v dané oblasti, ale také splňovat určité postupy výroby. • Mascarpone Mascarpone je měkký, čerstvý, snadno roztíratelný sýr vyráběný ze smetany. Smetana používaná k jeho výrobě obsahuje cca 30 % tuku a zahřívá se na 75–90 °C. K následnému okyselení se používá kyselina citronová. Mascarpone má bělavou až slámově žlutou barvu a jemnou smetanovou chuť. Mascarpone je základní složkou při přípravě nejznámějšího italského dezertu – tiramisu. Lze ho také použít při přípravě sladkých či slaných jídel, omáček a těstovin. Ricotta bal.: 250 g cena za 250 g 24,9028,39* Mascarpone bal.: 250 g cena za 250 g Mandara Ricotta di Bufala 54,9062,59* bal.: 250 g cena za 250 g 35,9040,93* *cena s DPH cE1219_01-11.indd 3 sýry 3 8/15/12 5:57 PM • NOMINAZI DE A • /Piemont PROTETT Itálie E D'ORIG I NE ON Gorgonzola Eccellenza bal.: 150 g cena za 150 g 38,9044,35* „Zemi na úpatí hor“, jak zní překlad tohoto názvu, je nejlepší navštívit na podzim, kdy listí na stromech mění svou barvu. Právě v tuto dobu se můžete rozhlédnout v lesích po lanýžích či jiných vzácných houbách, sbírat ořechy, jít na lov nebo třeba jen obdivovat u obchodníků výběr čerstvé zvěřiny. Piemontská kuchyně používá prvotřídní a velmi aromatické přísady. Základem jejích specialit jsou lanýže, česnek, zvěřina, křehká zelenina, ale také rýže a sýry. Za zmínku určitě stojí speciality jako piemontská syrová zelenina s kořeněným dipem ze sardelí zvaná bagna caoda, rýžové pokrmy my jako risotto alla piemontese či paniscia di Novara, zapomenout nout nesmíme ani na světoznámé námé sýry, jako jsou gorgonzola zola nebo castelmagno. Gorgonzola & Mascarpone bal.: 150 g cena za 150 g 55,9063,73* Gorgonzola Gorgonzola patří mezi nejznámější italské vývozní artikly. Najdeme ji na pultech v celém západním světě. Jako mnoho jiných druhů sýra se i Gorgonzola pyšní označením DOC. Smí pocházet z provincií, které leží zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia a Vercelli. V současnosti sidlí většina výrobců gorgonzoly v piemontské Novaře. Gorgonzola je plnotučný sýr z kravského mléka, s obsahem 48% tuku v sušině. Zatímco dříve se vyráběla z nepasterovaného mléka, dnes se z hygienických důvodů vyrábí z mléka pasterovaného, do kterého se přidávají fermentační prostředky a spory ušlechtilé plísně (Penicillium glaucum). Gorgonzola zraje po dobu 2 až 3 měsíců v přírodních skalních jeskyních s kontrolovanou teplotou a v odpovídajících skladovacích prostorách. Může být podávána s kouskem chleba a silným červeným vínem, ale její uplatnění nalezneme i v kuchyni při přípravě rizota, omáček či náplní. Testun al Barolo, Testun di Pecora, Testun di Capra tvrdý zrající sýr z kravského, ovčího a kozího mléka bal.: 140 g, 150 g cena za 1 bal. 109,90125,29* /Toscana Gorgonzola bal.: cca 1,5 kg cena 1 kg 179,90205,09* Mírné kopce, olivové háje a tiché hory. Právě tato slova nejlépe popisují tamní krajinu. Jídelníček tu ovládají především luštěniny, zelenina, chléb, sýr a čerstvé ovoce. Chléb se tu záměrně ěrně peče bez soli, aby jako neutrální příloha vedle něj vynikly báječné uzeniny a pikantní pecorino. o. NOMINAZI DE • cE1219_01-11.indd 4 • sýry E D'ORIG I A 4 ON PROTETT Pecorino neboli Cacio, jak mu zde říkají, nechybí v žádné spíži. Pecorino se vyrábí od prosince do srpna. Plnotučné ovčí mléko se nejdříve vysráží syřidlem z enzymů z telecích žaludků a po půl hodině se sýřenina vymačká. Před naplněním hmoty do forem se nechává zrát na teplém místě. Mladý sýr je potřeba každý den ručně solit a obracet, aby se vytvořila kůra. Výběr Pecorina je tak velký, že v toskánské kuchyni ani jiný sýr nepotřebují. Jako zcela mladý sýr přichází do prodeje po dvou až čtyřech týdnech zrání, středně zralé je pecorino po dvou měsících zrání. Vyzrálé pecorino, které může při strouhání nahradit parmazán, musí zrát po dobu šesti měsíců, ale klidně i déle. NE Pecorino Pecorino Romano bal.: 200 g cena za 200 g 69,9079,69* *cena s DPH 8/15/12 12:56 PM Taleggio Itálie Sýr s označením DOC od roku 1988. Má typickou hnědou kůru se snadno se tvořící plísní. Pod kůrkou je těsto měkké a slámově žluté, uvnitř sýra potom kompaktní, bělavé a křehké. Na jeho výrobu se používá kravské mléko. Vytvoření sýřeniny trvá 18 hodin a Taleggio zraje nejméně 1 měsíc. Zpočátku je jeho chuť jemná, lehce nakyslá, ve stáří přechází v chuť spíše ostrou. E D'ORIG I PROTETT A • NOMINAZI DE Ačkoliv podle zlých jazyků Lombardie a zejména uspěchaný Milán příliš nepřispěly k italským kulinářským specialitám, jelikož tu lidé raději pracovali, než aby si udělali čas na vydatné jídlo a sklenku dobrého vína, i zde je možné najít několik specialit. Například rýži tu mají všichni rádi. Dokonce natolik, že kypré rizoto tu vytlačilo těstovinové pokrmy do druhé řady. Za pravý lombardský pokrm se dá považovat rizoto a ossobuco (přes morkovou kost přeseknuté plátky telecí kližky). V Lombardii je zvykem ukončit jídlo vždy kouskem sýra, nejčastěji to bývá robiola a grana padano. NE ON /Lombardie • Taleggio polotvrdý sýr s intenzivní kořeněnou chutí bal.: 250 g cena za 250 g 83,9095,65* NOVINKA! Stracchino bal.: 125 g cena za 125 g 54,9062,59* Stracchino neboli crescenza Označení stracchino naznačuje, jak se původně získávalo mléko na výrobu tohotu sýra. Zpracovávalo se výlučně mléko krav oslabených po sehnání z pastvin, vacche stracche, přičemž stracco je výraz pro vyčerpaný. Stracchino je sýr s typickou čtyřhrannou podobou, vyrobený z plnotučného kravského mléka. Je měkký, tučný a smetanový, s perlově bílou barvu. Má výjímečnou jemnou chuť. Provolone Valpadana NOVINKA! Provolone Valpadana patří mezi sýry pasta filata a prochází tak podobným výrobním procesem jako mozzarella. Sýřenina se zahřívá, až se začíná tavit a táhnout vlákno. Vlákna (odtud název pasta filata) se namotávají na sebe, čímž sýr získá kulatý tvar. Čerstvý sýr se namáčí do láku a poté zraje zavěšený na šňůře. Zrání trvá přibližně jeden rok. Kůra se chrání voskovou nebo parafinovou vrstvou před osycháním. Chuť může přecházet od máslově jemné (Provolone dolce) až po velmi pikantní (Provolone piccante). Tris Formaggi Lombardi trio sýrů z oblasti Lombardie bal.: 275 g cena za 275 g 139,90159,49* Provolone dolce polotvrdý zrající sýr bal.: 250 g cena za 250 g Provolone Provoletta 59,9068,29* bal.: cca 800 g cena za 1 kg Provolone piccante polotvrdý pikantní zrající sýr o 199,90227,89* bal.: 250 g cena za 250 g 59,9068,29* *cena s DPH cE1219_01-11.indd 5 sýry 5 8/15/12 12:57 PM • NOMINAZI DE PROTETT • Grana Padano min. 16 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg PROTETT • NOMINAZI DE 299,90341,89* E D'ORIG I A ON NE /Lombardie E D'ORIG I A ON NE Itálie • Grana Padano min. 9 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g 59,9068,29* Grana Padano NOMINAZI DE PROTETT • NOMINAZI DE A • • bal.: 400 g cena za 400 g E D'ORIG I NE ON • PROTETT Grana Padano kostičky A E D'ORIG I NE ON Grana Padano je tvrdý sýr z kravského mléka. Toto mléko pochází ze dvou po sobě následujících dojení. Musí se nechat trochu usadit, aby se odtučnilo. Grana totiž obsahuje jen 30 % tuku v sušině. Do mléka se přidají mikroorganismy a pomalu se zahřívá. Zrání bochníků trvá jeden až dva roky. Grana Padano má tvrdou, hladkou kůru a zrnité těsto. Chuť je harmonická, ani příliš slaná, ani příliš jemná, je jen mírně ostrá s oříškovou příchutí. Grana Padano může pocházet z Benátska, Trentina, Piemontu nebo Lombardie. Grana Padano min. 10 měsíců 139,90159,49* bal.: cca 1 kg cena za 1 kg 279,90319,09* PROTETT PROTETT NOMINAZI DE E D'ORIG I • • bal.: 150 g cena za 150 g Grana Padano 90 tvrdý strouhaný sýr cE1219_01-11.indd 6 • sýry • 55,63,73* 6 ON NE Grana Padano Scaglie A A NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON bal.: 100 g cena za 100 g 34,9039,79* *cena s DPH 8/15/12 12:57 PM Itálie Parmigiano Reggiano /Emilia-Romagna min. 36 měsíců bal.: cca 500 g cena za 1 kg 679,90775,09* Ten kraj nabízí vše, na co jen si Váš jazyk vzpomene. Tento Vydatnou šunku a čerstvou mortadelu, výrazný parmazán, Vyd domácí těstoviny v nejrůznějších variacích, bohatá masitá dom jídla, čerstvou zvěřinu, slané a sladké pečivo, výborné jídla dezerty, skvělá vína a nejušlechtilejší ocet světa, aceto dez balsamico tradizionale. bals V kraji Emilia-Romagna se žije z dobrého jídla. Část domácích V kr specialit končí na vlastním talíři a část je vyráběna pro export. spe Vždyť už ve středověku oceňoval okolní svět parmskou šunku Vžd a parmazán a nikde jinde v Itálii nenajdete takovou koncentraci a pa malých, středních a velkých malý velkých továren na výrobu potravin potravin. NOMINAZI DE • A • NOMINAZI DE • min. 24 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg • min. 12 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g 449,00511,86* 90 89,102,49* E D'ORIG I PROTETT A • NOMINAZI DE A PROTETT Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano ON PROTETT E D'ORIG I NE • I dnes se tento sýr vyrábí podle tradičních metod, které jsou stanoveny zákonem stejně jako území, kde se smí vyrábět. Název Parmigiano Reggiano smí být použit pouze u sýra vyrobeného v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Mantova a v boloňské oblasti. Kromě toho musí mléko pocházet od volně chovaných zvířat, která jsou krmena pouze zeleným krmivem. Mléko se nechá v sýrárně odstát do příštího rána, kdy se z něj sbírá smetana. K tomuto odtučněnému mléku se přidá čerstvě nadojené plnotučné mléko. Směs se zahřívá ve velkých měděných kotlích. Po dosažení teploty 33 °C se přidá syřidlo z telecích žaludků. Fermentace nastává okamžitě a během 15 minut se mléko srazí. Sýřenina se rozdrobí na kousíčky o velikosti pšeničného zrna a hmota se následně znovu zahřívá. Nejprve pomalu na teplotu 45 °C a poté rychle na 55 °C, čímž dojde k oddělení sýra od syrovátky. Kus sýra o váze až 60 kilogramů se pomocí plachty vyjme z kotle, rozpůlí se a vloží do dřevěné nebo kovové formy. Z hmoty podobné tvarohu se jemně vymačká zbytek syrovátky. Jakmile je konzistence pevnější a vytvoří se kůra, vyrazí se do ní nápis Parmigiano Reggiano a datum výroby. Poté bochníky odpočívají tři až čtyři týdny v solné lázni. Poté se suší několik dní na slunci, aby se podpořil růst kůry. I během zrání vyžaduje parmazán péči. Prvního půl roku se musí každých čtyři až pět dní obracet, poté stačí každý desátý den. Na konci tohoto procesu musí sýr projít zkouškou. Pokud obstojí, je na jeho kůru vypálena pečeť jakosti. ON NE Parmigiano Reggiano E D'ORIG I NE ON Parmigiano Reggiano tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g 47,9054,61* NOVINKA! PROTETT A • NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON • Parmigiano Reggiano Scaglie bal.: 450 g cena za 450 g PROTETT • NOMINAZI DE E D'ORIG I A ON NE • 199,90227,89* Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců bal.: cca 1 kg cena za 1 kg *cena s DPH cE1219_01-11.indd 7 389,90444,49* sýry 7 8/15/12 12:58 PM Itálie /Campania Kampánská kuchyně se proslavila především jednoduchými a rychlými recepty. Všechny zemědělské produkty jako brambory, rajčata, papriky, jarní cibule, artyčoky, fenykl, pomeranče a citrony dozrávají na úrodné lávové půdě Vesuvu. V kombinaci se zářícím jarním sluncem nepotřebují žádné další vylepšování. Ryby je možné tahat ze zdejších vod každý den, tvrdou pšenici na výrobu světoznámých těstovin si zemědělci vypěstují sami, chov dobytka poskytuje dostatek masa pro nezbytné ragú, a dokonce i buvolí mléko, ze kterého se vyrábí nedostižně aromatická kampánská mozzarella. Bio Mozzarella bal.: 125 g cena za 125 g Mozzarella bal.: 125 g cena za 125 g 32,9037,51* 17,9020,41* Mozzarella Mini bal.: 150 g cena za 150 g 26,9030,67* Mozzarella Light bal.: 125 g cena za 125 g 18,5021,09* Mozzarella bal.: 200 g cena za 200 g 29,9034,09* 8 sýry cE1219_01-11.indd 8 *cena s DPH 8/14/12 10:55 AM Itálie PROTETT PROTETT NOMINAZI DE E D'ORIG I • ON NE • • Mozzarella di Bufala A A NOMINAZI DE /Campania E D'ORIG I NE ON • bal.: 125 g cena za 125 g Mozzarella di Bufala 44,9051,19* bal.: 125 g cena za 125 g 39,9045,49* PROTETT A • NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON • Mozzarella di Bufala mini bal.: 200 g cena za 200 g 79,9091,09* Mozzarella PROTETT A • NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON Stejně jako u jiných sýrů se i při výrobě mozzarelly mléko nejprve vysráží syřidlem. Sýřenina se rozdrolí a zahřeje na 80 až 90 °C. Pařící se hmota se hněte a míchá tak dlouho, než se utvoří dlouhá vlákna. Z jednotlivých dávek těsta se tvoří koule, copy či jiné tvary. Tradiční kampánská mozzarella je vyrobena výhradně z mléka černých buvolic. Mozzarella, na jejíž výrobu je použito mléko kravské, se nazývá fior di latte nebo fiordelatte (mléčný květ). • Mozzarella di Bufala bal.: 200 g cena za 200 g 59,9068,29* PROTETT A • NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON • Mozzarella di Bufala bal.: 250 g cena za 250 g PROTETT A • NOMINAZI DE E D'ORIG I NE ON 69,9079,69* • Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 35,9040,93* *cena s DPH cE1219_01-11.indd 9 sýry 9 8/14/12 10:57 AM Francie Sýry A. O. C. Francie se chlubí mnoha sýry, které získaly pečeť chráněného označení původu (A. O. C.). Zde je seznam rozdělený podle druhu mléka: Sýry jsou významnou složkou naší výživy. Velké oblibě se těší především jako dezerty či chuťovky, časté uplatnění nalézají také jako přísady tepelně připravovaných a zapékaných pokrmů. Lze je konzumovat zasyrova bez složité přípravy, proto jsou ideální rychlou svačinou či občerstvením, a to kdekoliv. Mezi vyhlášené milovníky kvalitních sýrů patří Francouzi. Podávají je obvykle v doprovodu bílé bagety a kvalitního vína, jejichž kombinace vytváří dokonalou chuťovou harmonii. O francouzské vášni pro mléčné lahůdky vypovídá i skutečnost, že tamější „dezertní podnos“ se sýry povinně obsahuje nejméně čtyři druhy sýra: jeden dobře uleželý měkký sýr, jeden tvrdý, jeden plísňový a jeden čerstvý sýr. Konzumace začíná sýry jemné chuti a přechází v sýry výrazné, až silně aromatické. V úvahu se bere také stupeň zralosti. Sýry A. O. C. Francie Sýry z ovčího mléka Sýry z kozího mléka Ossau-Iraty Cabécou de Rocamadour Roquefort Chabichou du Poitou Brocciu Crottin de Chavignol Pouligny Saint-Pierre Rocamadour Picodon Sainte Maure de Touraine Banon Selles-sur-Cher Valençay Chevrotin Mâconnais Pélardon Sýry z kravského mléka Abondance Beaufort Bleu d´Auvergne Bleu des Causses Bleu de Gex ou de Haut-Jura Bleu du Vercors-Sassenage Brie de Melun Brie de Meaux Camembert de Normandie Cantal Chaource Comté Epoisses Fourmes d´Ambert et de Montbrison Laguiole Langres Livarot Maroilles Morbier Vacherin Mont d´Or Munster Neufchâtel Pont l´Evêque Reblochon Salers Saint-Nectaire Tomme des Bauges Sýr přijde do obchodu po dlouhém procesu zušlechťování, až když se plně rozvinou jeho chuťové vlastnosti. Musí být umístěn ve vhodném sklepě se stálou nízkou teplotou a vysokou vlhkostí – například měkké sýry s bílou plísní na povrchu, jako je Camembert, potřebují 95 % vlhkosti, tvrdé sýry 80 %, sýry z kozího mléka 75 %. Po uložení do sklepa sýr vyžaduje zvláštní péči. Některé je třeba omývat roztokem soli, piva nebo pálenky, jiné se poprašují dřevěným popelem, mnohé stačí jen otřít a obrátit. Některé zrají v chladu, jiné v teple. Pouze správná péče zajistí sýrům ideální intenzitu chuti a vůně, perfektní konzistenci a přitažlivý vzhled. Dosud dostalo známku kvality Appellation d’Origine contrôlée (kontrolované označení původu) 42 sýrů – nejstarším nositelem je Roquefort, který označení získal již v roce 1925. 10 sýry cE1219_01-11.indd 10 8/14/12 10:57 AM Francie /Val de Loire & Poitou-Charentes Palet de Chèvre sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 120 g cena za 120 g 90 34,39,79* Chèvre du Poitou měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 200 g cena za 200 g Loira je nejdelší řeka Francie a zámky kolem jejího toku jistě netřeba představovat. Údolí Loiry, tvořené mimo jiné oblastmi Anjou a Touraine, je známé jako zahrada Francie. Zdejší třešně jsou základem slavného likéru Guignolet, z hrušek odrůdy Belle Angevine se vyrábí lahodný dezert. Ve štolách po těžbě tufu, černého kamene, z něhož jsou postaveny i zdejší zámky, se pěstují žampiony champignons de Paris. Z Touraine pocházejí slavné uzeniny, jedinečná jsou i zdejší vína a samozřejmě sýry. 79,9091,09* La Brique de Chèvre Petits Chèvres Doux sýr s bílou plísní na povrchu plnotučný měkký kozí sýr bal.: 150 g cena za 150 g bal.: 200 g cena za 200 g 45,9052,33* 54,9062,59* Selles-Sur-Cher A.O.C. měkký zrající sýr v popelu bal.: 150 g cena za 150 g 98,90112,75* Chabichou du Poitou A.O.C. měkký sýr bal.: 150 g cena za 150 g 107,90123,01* NOVINKA! Bûchette de Chèvre čerstvý kozí sýr bal.: 125 g cena za 125 g 49,9056,89* *cena s DPH cE1219_01-11.indd 11 sýry 11 8/14/12 10:58 AM Francie /Normandie & Ile de France & Centre Historie Normandie, území na břehu Atlantiku, se začala psát už kolem roku 900, kdy sem připlul Rollo se skupinou Vikingů a usídlili se okolo dnešního Rouenu. Zdejší pláže pak prosluly invazí amerických a britských vojsk v roce 1944. Normandie je proslulá špičkovou kvalitou mořských plodů, jako jsou hřebenatky a platýzi. Je také domovem velké populace jabloní, z jejichž plodů se vyrábí jablečný mošt a calvados. V neposlední řadě Normandii proslavila celá řada sýrů, z nichž nejslavnější je Camembert. Brie de Meaux A. O. C. Brie je stejně jako Camembert zástupcem sýrů s bílou plísní na povrchu. Vyrábějí ho farmáři z města Briard již od 8. století – údajně jím v roce 774 hostili Karla Velikého. Jde o měkký sýr z kravského mléka, který zraje minimálně 6 týdnů na suchých slaměných rohožích. Existují dvě varianty – Brie de Meaux a Brie de Melun. Zatímco první má tvar plochého kulatého bochníku o průměru 35 cm a výšce asi 2,5 cm, smetanově ovocnou příchuť a vůni po pražených oříšcích, druhý je menší, s tmavší kůrou a výraznější chutí i vůní. Oba nesou označení A. O. C. NOVINKA! Brin de Paille měkký zrající sýr bal.: 150 g cena za 150 g 89,90102,49* Boursin Brie de Meaux A. O. C. měkký sýr s česnekem a bylinkami bal: cca 750 vg cena za 1 kg bal.: 80 g cena za 80 g 399,90455,89* 54,9062,59* Pont l´Evêque A. O. C. měkký vyzrálý sýr s výraznou vůní bal.: 240 g cena za 240 g 119,90136,69* Coeur Neufchâtel A. O. C měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 200 g cena za 200 g 81,9093,37* 12 sýry cE1219_12-19.indd 12 *cena s DPH 15.8.12 12:33 Camembert NOVINKA! Président Camembert sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g cena za 250 g 44,9051,19* Tajemství výroby Camembertu objevila Marie Harelová z vesničky Camembert asi před 200 lety. Už 90. letech 19. století byl tak proslulý, že se stal nejnapodobovanějším měkkým sýrem na světě. V roce 1983 získal označení A. O. C. a od té doby se pravý Camembert de Normandie smí vyrábět jen v oblastech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime. Základem sýra je nepasterované kravské mléko, typické peříčkové plísně na povrchu se dosáhne přidáním penicilinových kultur. Zrání trvá nejméně 21 dní (ideálně 30 až 35 dní) a během této doby se sýr každý druhý den obrací. Pod bílou kůrkou se pak skrývá měkká, jasně žlutá hmota (je-li bílá, je sýr málo zralý) s výraznou vůní, která se mění – jak sýr stárne, je stále palčivější. Sýr ve tvaru kola se prodává v typických dřevěných krabičkách a vyprodukuje se ho asi 14 500 tun ročně. NOVINKA! Président Camembert porce sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 8× 31,25 g cena za 250 g NOVINKA! Président Camembert L´Aromatique 44,9051,19* sýr s bílou plísní na povrchu a výraznou vůní bal.: 250 g cena za 250 g 44,9051,19* Livarot A. O. C. měkký zrající sýr s omývanou kůrkou bal.: 250 g cena za 250 g 144,90165,19* NOVINKA! Président Camembert le Léger sýr s bílou plísní na povrchu se sníženým obsahem tuku bal.: 250 g cena za 250 g 44,9051,19* Coulommiers Mon Père měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 320 g cena za 320 g 69,9079,69* *cena s DPH cE1219_12-19.indd 13 sýry 13 15.8.12 12:40 Francie Brillat Savarin /Bourgogne měkký zrající sýr s brusinkami bal.: 200 g cena za 200 g Burgundsko se proslavilo především kvalitními červenými víny, ale na své si tu přijdou také milovníci lahůdek a kulturních památek. Po návštěvě velkolepých středověkých opatství v Cluny, Fontenay nebo Vézelay si mohou pochutnat na vyhlášených pokrmech, jako jsou Coq au vin (kohout na víně), Boeuf bourguignon (hovězí) a Escargots à la Bourguignonne (šneci) v některé ze zdejších restaurací. Mnohé z nich ý hvězdiček. K burgundskému vínu zdobí jjedna i více michelinských ssamozřejmě patří i zdejší sýry, jejichž sam zzákladní surovinou je nejkvalitnější zák m mléko lé v celé Francii. Řada z nich se vvyrábí původními postupy v rodinvyr n ý farmách a malých družstvech ných na nacházejících se v pohoří Jura, které sse e táhne z východní Francie do sevverozápadního e Švýcarska. Zdejší k kr krávy, ovce a kozy se od jara až do do počátku zimy pasou na loukách vv nedotčené přírodě. 127,90145,81* Brillat Savarin měkký zrající sýr s papájou bal.: 200 g cena za 200 g 125,90143,53* Epoisses Měkký zrající sýr s kůrkou ručně omývanou v burgundské brandy. Vyrábí se už od 16. století z plnotučného kravského mléka. Má lesklý a hladký povrch oranžové barvy a obsahuje 50 % tuku. Je velice krémový a jeho kořeněnou chuť nejlépe doplní burgundské víno. Langres A. O. C. měkký zrající sýr bal.: 180 g cena za 180 g Epoisses A. O. C. 129,90148,09* měkký zrající sýr s kůrkou ručně omývanou v burgundské brandy bal.: 250 g cena za 250 g 174,90199,39* Petit Brebirousse d´Argental měkký ovčí sýr s bílou plísní na povrchu měkký sýr z ovčího mléka s narůžovělou plísní na povrchu bal.: 150 g cena za 150 g bal.: 125 g cena za 125 g 78,9089,95* 67,9077,41* Petit Brebis d´Argental 14 sýry cE1219_12-19.indd 14 *cena s DPH 14.8.12 10:44 Francie Snacking sýr s bílou plísní na povrchu /Alsace & Lorraine bal.: 170 g, 180 g cena za 180 g 63,9072,85* Le Roussot měkký zrající sýr bal.: 220 g cena za 220 g 78,9089,95* Výroba sýrů Sýry této oblasti pocházejí především z pohoří Vogézy. Krávy speciálního skandinávského plemene na jeho svazích spásají šťavnatou trávu s mnoha bylinkami, mezi nimiž nechybějí kerblík, kostřava, fenykl, oves, ale ani sedmikrásky či chrpy. Z mléka těchto černo-bílých zvířat, kterým se říká vosgiennes, se na salaších vyrábějí sýry. Nejlepší jsou ty, které vznikají v létě a na začátku podzimu, kdy je mléko bohaté na kasein. Nadojené mléko se nejprve zahřívá na 35 °C a sráží se za pomoci mléčných bakterií a enzymu renin. Sýřenina se vkládá do dřevěných forem a po vyklopení zraje ve sklepích při teplotě kolem 13 °C minimálně 14 dnů. Brie Ermitage měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 200 g cena za 200 g 52,9060,31* Camembert Royal měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g cena za 250 g 58,9067,15* Petit Grès des Vosges, Petit Grès des Vosges s lanýži zrající sýr, zrající sýr s lanýži bal.: 125 g cena za 125 g od 74,9085,39* Munster A. O. C. měkký zrající sýr bal.: 125 g cena za 125 g 49,9056,89* Brie le Maubert měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g 121,90138,97* *cena s DPH cE1219_12-19.indd 15 sýry 15 15.8.12 12:40 Francie /Champagne & Franche-Comté Severovýchod Francie se pyšní nádhernou krajinou se širými poli. V oblasti Champagne se samozřejmě rodí světoznámé šampaňské, ale pocházejí odsud i sýry. Směrem na jih od Champagne leží region Franche-Comté, který sousedí s Německem a Švýcarskem a velkou část jeho území tvoří pohoří Jura. Poklidná atmosféra zdejšího kraje je dána velkým zalesněním. Jurské kopce, hory a vysoko položené pláně skrývají jedinečné gastronomické tradice. Na malých farmách a v družstvech se stejně jako před staletími vyrábějí sýry i uzené výrobky. Le Bois Blond měkký zrající sýr bal.: 230 g cena za 230 g 79,9091,09* Brie Pâturages Comtois měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g Petit Sapin Mon Sire měkký zrající sýr 90 106,121,87* bal.: 230 g cena za 230 g 91,90104,77* Roucoulons Caprice des Dieux Roucoulons je měkký zrající sýr z pasterovaného kravského mléka, který se vyrábí ve Fromagerii Milleret v oblasti Franche-Comté. Podobá se Camembertu či sýru Pont l’Evêque, od něhož si „vypůjčil“ světle oranžovou kůru s bílým popraškem plísně. Jemné těsto slonovinové barvy vyniká jemnou, zemitou, krémovou chutí s nádechem žampionů a zraje 2 až 3 týdny. Nejčastěji má tvar malého bochníčku s hmotností 125 gramů. Název pochází z francouzského slova „roucouler“, které znamená milostně vrkat či zamilovaně mluvit. Proto má na obalu srdíčko a je považován za sýr symbolizující lásku. Roucoulons měkký zrající sýr bal.: 125 g cena za 125 g 52,9060,31* sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 125 g cena za 125 g 63,9072,85* Chalancey Affiné au Chablis měkký zrající sýr omývaný vínem Chablis bal.: 200 g cena za 200 g 119,90136,69* 16 sýry cE1219_12-19.indd 16 *cena s DPH 15.8.12 14:33 Morbier A. O. C. měkký krémový sýr, pikantní s chutí ořechů a ovoce bal.: 220 g cena za 220 g 90 94,108,19* Comté A. O. C. Comté je polotvrdý sýr z mléka krav, které se v letních měsících pasou na pastvinách v pohoří Jura. Protože na výrobu jediného obrovského kola sýra Comté o průměru 50 až 70 cm, které váží kolem 30 až 55 kg, bylo potřeba asi 500 litrů mléka, sdružovali se jurští hospodáři už od středověku do sýrařských sdružení. Ta byla provozovateli tzv. fruitières – družstevních sýráren. Tyto sýrárny existují dodnes a dodnes se v nich vyrábí sýr Comté stejným způsobem. Tradice výroby však sahá až do dob před naším letopočtem a byla oceněna mimo jiné i tím, že Comté dostal již v roce 1952 označení A. O. C. Sýr se vyrábí z nepasterovaného mléka montbéliarského skotu, které je velmi tučné. Poté, co se sýrová hmota vylisuje ve formě ze smrkového dřeva, umístí se do zracího sklepa, kde se pravidelně natírá nasyceným roztokem soli a obrací. Proces zrání trvá nejméně 90 dnů, častěji však 18 až 24 měsíců. Čím déle sýr zraje, tím má jemnější ovocnou chuť a výraznější aroma, které připomíná oříšky. Tvrdá kůra skrývá žluté těsto s výraznými oky velikosti třešně. Sýr se prodává s hnědou nebo zelenou stuhou, přičemž zelená je známkou excelentní kvality. Comté A. O. C. polotvrdý zrající sýr bal.: 150 g cena za 150 g 50,9058,03* Emmental plátky bal.: 150 g cena za 150 g 90 59,68,29* /Savoie Tommette poloměkký sýr bal.: 450 g cena za 450 g 162,90185,71* Raclette plátky bal.: 400 g cena za 400 g 129,90148,09* Reblochon Reblochon je středně velký, plochý bochník polotvrdého sýra z horské oblasti Savojských Alp. Jeho jméno je odvozeno od francouzského slovesa „reblocher“, které by se dalo přeložit jako „znovu podojit“. Znamená to, že sýr se vyrábí výhradně z mléka pocházejícího z druhého dojení, a to krav plemen Abondance, Mortelie a Montbéliarde. Bochník z nepasterovaného mléka zraje 3 až 4 týdny při teplotě pod 16 °C a během zrání se omývá, solí a obrací, aby vznikla oranžovo-žlutá kůra. Ta může být pokryta bílou plísní. Krémovité těsto se 45% obsahem tuku má ovocnou chuť s nádechem lískových oříšků. Od roku 1976 nese označení A. O. C. Reblochon A. O. C. zrající sýr bal.: 450 g cena za 450 g 159,90182,29* *cena s DPH cE1219_12-19.indd 17 sýry 17 15.8.12 17:58 Francie /Auvergne & Causses Po Alpách a Pyrenejích je Auvergne nejvýše položenou oblastí Francie. Za svou výšku vděčí sopkám, samozřejmě již dávno vyhaslým. Většina zdejších staveb však má typickou černou barvu sopečných hornin a díky vulkanické činnosti je v Auvergne mnoho pramenů, z nichž se čerpá minerální voda. Sopečná půda, bohatá na hořčík a draslík, zároveň vytváří charakteristickou chuť místní zeleniny, luštěnin i sýrů. Zdejší sýrařská oblast je jednou z nejslavnějších vůbec. Začíná v Aveyronu v oblasti Causses, která je součástí Auvergne, a pokračuje směrem na sever přes Massif Central (Francouzské středohoří). Fourme d´Ambert A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: cca 2,2 kg cena za 1 kg 239,90273,49* Auvergne se pyšní horskými pastvinami, na nichž dodnes rostou hořce, lékořice, arnika či lomikameny. Právě na nich se pasou odolná plemena aubrackého a salerského skotu, který má velmi tučné mléko. To se zpracovává přímo na pastvinách, a protože z hor je na trh daleko, jsou zdejší sýry vhodné k dlouhému skladování. V oblasti se vyrábí celkem 6 sýrů s označením A. O. C. Causses leží na jižním okraji Massif Central. Je to oblast čtyř divokých vápencových plošin oddělených úzkými soutěskami, jimiž protékají řeky. Na těchto náhorních plošinách se nedalo téměř nic pěstovat, a proto se zdejší obyvatelé věnovali pastevectví. Vznikl tu nedostižný roquefort z nepasterovaného ovčího mléka, ale i další sýrové lahůdky, například Bleu des Causses. Bleu d´Auvergne A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: 125 g cena za 125 g 33,9038,65* Roquefort Le Petit Saint-Nectaire A. O. C. měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 600 g cena za 600 g 169,90193,69* Margalet Papillon měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 150 g cena za 150 g 99,90113,89* považovaný za krále sýrů je nejproslulejším sýrem s modrou plísní na světě. Svou pověst si vysloužil díky jedinečné chuti, v níž se kombinuje nasládlost ovčího mléka s ostrou plísňovou houbovou příchutí. Vyrábí se podle prastaré receptury, už v roce 79 našeho letopočtu se o něm ve svých spisech zmiňuje římský literát Plinius starší. Jako vůbec první francouzský sýr získal v roce 1925 ochrannou známku A. O. C. Pravý roquefort se vyrábí výhradně z nepasterovaného tučného ovčího mléka a zraje v jeskyních v pohoří Combalou poblíž města Roquefort-sur-Soulzon, po němž nese jméno. Vlhké prostředí jeskyní je nasyceno výtrusy plísně Penicillium roqueforti, která se nachází pouze na tomto jediném místě na světě. Díky plísni začne sýr asi po 6 týdnech pobytu „plesnivět“ – zrání v jeskyni trvá minimálně 4 měsíce. Zralý roquefort je uvnitř krémový, hustý a bílý, kůra by měla být leskle bílá, někdy může být zbarvená lehce dooranžova. Sýr se prodává ve tvaru válce, nejčastěji 10 cm vysokého a vážícího mezi 2,5 až 3 kg. Roquefort Vernières A. O. C. polotvrdý sýr s vnitřní plísní bal.: 600 g cena za 600 g 298,90340,75* Saint Agur polotvrdý sýr s vnitřní modrou plísní bal.: 125 g cena za 125 g 89,50102,03* 18 sýry cE1219_12-19.indd 18 *cena s DPH 15.8.12 12:55 Francie /Provence & Pyrénées Provence – snad žádná jiná francouzská oblast nenabízí takovou rozmanitost krajiny. Camargue, kraj černých býků a bílých koní, kde se země prolíná s mořem, Azurové pobřeží s palmami a citrusovými háji, papežský Avignon obklopený ovocnými a zeleninovými plantážemi, Haute-Provence s voňavými levandulovými poli a samozřejmě Vaucluse, nejdůležitější dodavatel lanýžů na světě. Chová se tu skot, ovce i kozy a stejně jako krajina je pestrá i nabídka zdejších sýrů. Ty se vyrábějí především z kozího mléka a ve většině případů jde o měkké sýry. Pyrénées – pohoří, které odděluje Francii od Španělska, spadá do tří různých oblastí – Aquitaine, Midi-Pyrénées a Roussillon, jimž tvoří jižní hranici. Jde o rozsáhlý skalní masiv, který je široký až 140 km a má své vlastní mikroklima. Často zde dochází k výrazným výkyvům teplot – na jižních svazích teploměr běžně vystupuje nad 20 °C i ve výšce kolem 3000 metrů. V noci naopak klesá pod nulu i v letních měsících. Na horských svazích chovají zdejší lidé odolná plemena skotu, ovcí i koz a vyrábějí z jejich mléka sýry. Proslavené jsou především tvrdé a polotvrdé ovčí sýry. Banon A. O. C. Saint-Felicien měkký sýr s výrazným aroma Nejslavnějším kozím sýrem z oblasti Provence je sýr Banon, který se rodí v oblasti Haute-Provence a nese jméno zdejšího města. Vyrábí se ručně z čistého kozího mléka. Po dvou týdnech afinace se ochutí bylinkami (nejčastěji saturejkou) či pepřem, zabalí se do listů kaštanovníku, aby se zamezilo přístupu vzduchu, a převáže lýkem. Takto zraje minimálně 15 dní. Má tvar kola o průměru 8 cm a vyznačuje se jemnou smetanovou chutí. bal.: 180 g cena za 180 g 105,90120,73* Banon A. O. C. měkký sýr zabalený v kaštanovém listu bal.: 100 g cena za 100 g 118,90135,55* Chebris tvrdý sýr bal.: 200 g cena za 200 g 108,90124,15* Basque D´argental polotvrdý zrající sýr bal.: 140 g cena za 140 g 92,90105,91* Cantorel Selection A. O. C výběr francouzských sýrů bal.: 300 g cena za 1 bal. 163,90186,85* *cena s DPH cE1219_12-19.indd 19 sýry 19 14.8.12 10:47 Španělsko NOVINKA! Tierno, Semicurado mladý kozí sýr, polovyzrálý ovčí sýr bal.: 500 g, 465 g cena za 1 bal. 219,90250,69* NOVINKA! Cabra kozí sýr bal.: 465 g cena za 465 g 234,90267,79* Iberico, Cabra bal.: 150 g cena za 150 g 72,9083,11* NOVINKA! Curado vyzrálý sýr bal.: 440 g cena za 440 g 239,90273,49* Manchego Španělský sýr vyrobený z mléka od ovcí plemene Manchega. Z lehce trpkého mléka se vyrábí jemný, pikantní a aromatický sýr ve tvaru válce o váze 1–3,5 kilogramu. Většinou se toto mléko pasterizuje, jen v rukodělných provozovnách se používá mléko syrové. Sýr zraje dva až dvanáct měsíců a v této době dostává intenzivní chuť. Manchego ovčí sýr s výraznou kořeněnou a pikantní chutí bal.: 150 g cena za 150 g 82,9094,51* 20 sýry cE1219_20-32.indd 20 *cena s DPH 15.8.12 13:02 Španělsko & Řecko & Kypr NOMINACI DE NOMINACI DE TEGID PRO A TEGID PRO A N N DE ORIGE ÓN DE ORIGE ÓN Španělské sýry mix plátky Manchego plátky bal.: 150 g cena za 150 g bal.: 110 g cena za 110 g 97,90111,61* 89,90102,49* ovčí sýr NOVINKA! Tierno, Curado, Cabra plátky bal.: 125 g, 200 g cena za 1 bal. Semicurado plátky polovyzrálý sýr bal.: 200 g cena za 200 g 90 89,102,49* 109,90125,29* ȆȇȅǼȁǼȊȈ ǾȈ ȉǹȉǼȊȅȂǼ ȅȈ ǿǹ OȃȅȂǹȈ ȃǾ Ȇ ȇ Feta měkký bílý ovčí sýr bal.: 400 g cena za 400 g 99,90113,89* ȆȇȅǼȁǼȊȈ ǾȈ ȉǹȉǼȊȅȂǼ ȅȈ ǿǹ OȃȅȂǹȈ ȃǾ Ȇ ȇ Feta měkký bílý ovčí sýr bal.: 1 kg cena za 1 kg Halloumi sýr ke grilování bal.: 250 g cena za 250 g 86,9099,07* 309,90353,29* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 21 sýry 21 15.8.12 14:52 Německo & Nizozemsko & Dánsko Rougette, Rougette mild Bergader měkký sýr s modrou plísní měkký sýr k rozpékání bal.: 100 g cena za 100 g bal.: 320 g cena za 320 g 27,9031,81* 79,9091,09* Cambozola sýr s vnitřní modrou plísní a bílou plísní na povrchu bal.: 2× 150 g cena za 150 g 52,9060,31* Basiron holandský polotvrdý sýr zelené pesto, červené pesto, rajče/oliva bal.: 225 g cena za 225 g od 99,90113,89* Paladin měkký sýr s vnitřní modrou plísní Mont Salvat měkký sýr s vnitřní plísní bal.: cca 1,4 kg cena za 1 kg bal.: cca 2,5 kg cena za 1 kg 209,90239,29* 249,90284,89* Castello sýr s vnitřní modrou plísní bal.: 150 g cena za 150 g 52,9060,31* 22 sýry cE1219_20-32.indd 22 *cena s DPH 15.8.12 13:11 Nizozemsko K typickým a nejznámějším symbolům Nizozemska patří bochníky a koule lahodných tvrdých sýrů. Sýry můžete koupit i na sýrových trzích, např. ve městech Alkmaar, Edam nebo Gouda. Mezi nejznámější nizozemské sýry patří: edam, gouda, maasdam, leyden. Tvrdé a uleželé sýry můžeme rozdělit do několika kategorií. Těmi nejmladšími jsou jong (mladé), jejich doba zrání je nejkratší. Cenově také patří k nejlevnějším. Mezi nejkvalitnější sýry patří belegen a sýrům, které zrají nejdelší dobu, se říká oude (staré), jejich doba zrání je více než jeden rok a zaplatíte za ně nejvíce. Reypenaer Wyngaard tvrdý zrající sýr tvrdý zrající sýr s pepřem, se zázvorem, kozí sýr s rozmarýnem bal.: 250 g, 300 g, 325 g, 350 g cena za 1 bal. od bal.: 120 g, 150 g cena za 1 bal. od 90 159,182,29* 79,9091,09* Gouda výkroj polotvrdý sýr bal.: 270 g cena za 270 g 67,9077,41* Edam výkroj s chilli, s bylinkami polotvrdý, jemně pikantní a slaný sýr bal.: 230 g cena za 230 g 82,9094,51* Mimolette výkroj polotvrdý sýr bal.: 230 g cena za 230 g Chevrette výkroj 90 57,66,01* bal.: 240 g cena za 240 g 104,90119,59* Old Dutch Master tvrdý sýr bal.: 180 g cena za 180 g 70,9080,83* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 23 sýry 23 14.8.12 11:55 Švýcarsko Tête de Moine A. O. C. Le Gruyère tvrdý sýr s delikátní krémovou chutí bal.: 2× 200 g cena za 200 g bal.: cca 800 g cena za 1 kg 94,90108,19* 499,00568,86* ENTAL E NT R O L EE PE CO LLATION M EM R Emmentaler AP - AOC - Ementál se stále vyrábí ze syrového mléka. Emmentaler Slisovaná kola se naloží na jeden až dva dny tvrdý sýr do slaného nálevu, který ze sýra vytáhne vodu bal.: 200 g a vytvoří kůru. Mladý ementál zůstane 10–14 cena za 200 g dní v klidu a bez překládání ležet v chladném sklepě. O vznik děr v sýru se postarají bakterie 90 propionové kyseliny. Těmto bakteriím se daří 87,67* bez vzduchu a potřebují teplo, aby se mohly štěpit. Proto se ementál po vyjmutí ze studeného sklepa uloží na šest až osm týdnů do vyhřátého sklepa s teplotou 23 °C. Bakterie kyseliny mléčné vyvolají kvašení jejích solí a začne se tvořit kyselina propionová, kyselina octová a oxid uhličitý. Obě kyseliny dodají ementálu typickou, slabě nasládlou ořechovou chuť. 76, Raclette Fondue Emmi bal.: 400 g cena za 400 g od 90 109,125,29* poloměkký sýr s aromatickou, lehce nakyslou chutí bal.: 400 g cena za 400 g 122,90140,11* Appenzeller bal.: 210 g cena za 210 g 101,90116,17* 24 sýry cE1219_20-32.indd 24 *cena s DPH 14.8.12 11:56 Cheddar Velká Británie Tvrdý sýr, který je jedničkou mezi sýry pocházejícími z britských ostrovů. Až do 17. století byl čedar vyráběn z ovčího a kozího mléka, pak ale přešli Angličané na mléko kravské. Je zajímavé, že tento čedar je chutný jen tehdy, je-li vyroben z mléka od krav shorthornského nebo ayrshirského plemene. Čedar se vyrábí stejně jako jiné tvrdé sýry. Nejdůležitější odchylkou je, že srostlé sýrové zrno se nechá zkysnout a rozkrájí se dříve, než je přeneseno do formy. Čedarové těsto je v původním stavu bílé až lehce nažloutlé, Angličané je však zpravidla barví – v minulosti žlutým šafránem, dnes výtažkem z plodů západoindického oreláníku barvířského (Bixa orellana). Blue Stilton bal.: 150 g cena za 150 g 79,9091,09* Cheddar mild tvrdý aromatický lehce pikantní sýr bal.: 200 g cena za 200 g Red Leicester 59,9068,29* tvrdý sýr s ořechovou příchutí bal.: 200 g cena za 200 g 64,9073,99* Cheddar mature aromatický pikantní sýr bal.: 200 g cena za 200 g 64,9073,99* Mild Cheddar tvrdý aromatický pikantní sýr bal.: cca 2,5 kg cena za 1 kg 288,90329,35* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 25 sýry 25 15.8.12 13:04 Slovenská republika Bryndza plnotučná bal.: 2× 250 g cena za 250 g 36,9042,07* Ovčí bryndza plnotučná bal.: 250 g cena za 250 g 52,5059,85* Gazdovský polooštiepok uzený, neuzený bal.: 4× 165 g, 4× 168 g cena za 165 g, 168 g 29,9034,09* Gazdovský oštiepok uzený bal.: 2× 350 g cena za 350 g 63,9072,85* 26 sýry cE1219_20-32.indd 26 *cena s DPH 14.8.12 11:57 Gazdovská parenička uzená bal.: cca 130 g cena za 1 kg 199,90227,89* Bánovecká parenica Gazdovská parenička uzená, neuzená neuzená bal.: cca 130 g cena za 1 kg bal.: 6× cca 130 g, 6× cca 140 g cena za 1 kg 199,90227,89* 149,90170,89* Gazdovská parenica uzená maxi bal.: cca 1 kg cena za 1 kg 169,90193,69* Kaškaval Bánovecká minikoliba bal.: cca 500 g cena za 1 kg 149,90170,89* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 27 pařený sýr uzený, neuzený bal.: cca 500 g cena za 1 kg 159,90182,29* sýry 27 14.8.12 11:57 Česká republika Blaťácké zlato, Blaťácké zlato ochucené bal.: cca 1,5 kg cena za 1 kg 146,90167,47* Olomoucké tvarůžky věnečky bal.: 12× 125 cena za 125 g 20,9023,83* Madeland, Madeland light Zlatá niva sýr s vnitřní modrou plísní bal.: cca 2500 g cena za 1 kg polotvrdý zrající sýr holandského typu bal.: cca 2,5 kg cena za 1 kg 117,90134,41* 159,90182,29* Kamadet 28 sýry cE1219_20-32.indd 28 sýr s bílou plísní na povrchu Beskydský cop maxi bal.: cca 1,4 kg cena za 1 kg bal.: 3× 120 g cena za 120 g 159,90182,29* 29,9034,09* *cena s DPH 14.8.12 11:58 Sýrové kolekce Kolekce sýrů bal.: 335 g cena za 1 bal. Kolekce francouzských sýrů 104,90119,59* bal.: 500 g cena za 1 bal. 164,90187,99* Kolekce francouzských sýrů bal.: 425 g cena za 1 bal. 179,90205,09* Président kolekce francouzských sýrů Président kolekce francouzských sýrů bal.: 1,03 kg cena za 1 bal. bal.: 1,1 kg cena za 1 bal. 314,90358,99* 314,90358,99* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 29 sýry 29 15.8.12 13:12 Kráječ a poklop na sýr Tête de Moine • bal.: poklop + kráječ • cena za 1 bal. • v nabídce také kráječ a poklop samostatně 758,00909,60* Fondue set – na přípravu fondue • cena za 1 bal. Jak správně krájet sýry 699,00838,80* Základní pravidlo zní: „Každá porce sýra by měla mít stejný podíl kůrky.“ Tím předejdeme tomu, aby byl někdo z ochutnávajících ochuzen, protože chuť není ve všech částech sýra stejná. Blíže ke kůrce bývá chuť o něco ostřejší než uvnitř hmoty. Odhalování těchto jemných rozdílů je tím pravým potěšením při ochutnávání. A to je také ten důvod, proč musíme dávat pozor, abychom vždy rozdělili kůrku rovnoměrně mezi jednotlivé porce. Sýry menších rozměrů (např.: Camembert, Pont l’Eveque…) Sýry s měkkou konzistencí (např.: Brie, Coulomiers…) Malé sýry Sýry s žilkami modré plísně (např.: Cabécou, Crottins…) (např.: Bleus, Roquefort…) Sýry ve tvaru pyramidy nebo kužele (např.: Valencay, Pouligny Saint Pierre…) Sýry v dřevěné krabičce (např.: Vacherin, Epoisses…) Sýry s tvrdou konzistencí (např.: Comté, Ossau Iraty…) Válcovité a dlouhé sýry (např.: Sante Maure, Rouleau de Provence…) 30 sýry cE1219_20-32.indd 30 *cena s DPH 15.8.12 13:12 Nůž na sýr Polaris • nerezavějící ocel cena od 69,9983,99* 21 cm 22,5 cm 25 cm cena bez DPH 99,99 69,99 159,99 cena s DPH 119,99 83,99 191,99 Dóza na parmazán • nerezavějící ocel/sklo • s lžičkou 119,99143,99* Struhadlo na parmazán Polaris 10dílný set na fondue • nerezavějící ocel • délka 20 cm • sada obsahuje: 1× talíř pod podstavec 1× keramická miska 1× podstavec 1× hořák 6× vidlička 99,99119,99* 299,99359,99* Sýrečník • sklo • 9,4 × 10,4 cm 32,9939,59* Podnos na sýr s poklopem • nerezavějící ocel, plast • ø 22 cm 199,99239,99* *cena s DPH cE1219_20-32.indd 31 sýry 31 15.8.12 13:13 60 let tradice v Èeském Krumlovì 12328_inzerce_zl_niva_200x180mm.indd 1 Platnost kuponu: 29. 8. – 25. 9. 2012 Odběratelé elektronických letáků dostanou vouchery na recepci po ověření, že jsou odběrateli elektronických letáků. 8.8.12 16:13 SLEVA 20 % kolekce sýrů Président bal.: 1,1 kg cena za 1 ks 251,90 287,17* Kupon prosím předložte před zaplacením u pokladny. Slevy nelze sčítat. Cena platí pouze pro jeden nákup jednoho výrobku s originálem kuponu. Nákup cenově zvýhodněného výrobku z výše uvedených je možný pouze jednorázově, a to v období 29. 8. – 25. 9. 2012 nebo do vyčerpání zásob tohoto zboží. Získejte ještě větší slevu! Stáhněte si kupon z www.makro.cz/syry a získáte slevu 25 % Prodejní doba: Po – Pá 9.00–22.00, So – Ne 8.00–22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00–22.00, Ne 7.00–22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty: cE1219_32_el_kupon.indd 32 Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v bal. a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka. 16.8.12 16:20