5. Potraviny a výživa

Tento dokument vznikl v rámci projektu „Využití e-learningu k rozvoji klíčových kompetencí“ reg.
č.: CZ.1.07/1.1.38/01.0021.
(ponechejte na 1. straně)
5.1 ZÁKLADNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY
Rozdělení:
1. TEKUTÉ - SMETANA
2. KYSANÉ
3. KONDENZOVANÉ
4. SUŠENÉ
5. MRAŽENÉ
6. SÝRY
KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY
- pro výrobu se používá mléko plnotučné, polotučné i odstředěné
- v zahraničí používají i mléka z jiných zvířat (kozí, ovčí, buvolí)
- výrobky se připravují zakysáním mléka různými ušlechtilými
baktériemi mléčného kysaní (acidofilní mléko, kefír)
- tyto výrobky působí příznivě na trávení
- JOGURTY – vyrábí se z pasterizovaného a zahuštěného mléka, které
se nechá při teplotě 48 C zkysat čistou jogurtovou kulturou, jogurt
který se doplní džemem – ovocný jogurt, šleháním se získávají
jogurtové krémy
KONDENZOVANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY
- spočívá v odpaření vody
- mléko se zahušťuje a tím se prodlužuje jeho trvanlivost
- přidáním cukru – kondenzované mléko slazené (Salko) – po odpaření
se mléko plní do plechovek a před zatavením se steriluje a má delší
trvanlivost
- neslazené mléko (Tatra)
- slazené kondenzované mléko s kakaem Pikao
- slazená kondenzovaná smetana Jesenka
SUŠENÉ MLÉČNÉ VÝROBKY
- při sušení je mléko téměř zbaveno vody, v sušeném mléce jí zůstává
max. 5%
- je velmi jemné, lehce rozpustné, snadno přijímá vlhkost
- ukládá se v chladu a suchu
- je určeno k přípravě mléka po rozpuštění ve vodě
- kromě toho je základní surovinou pro různé druhy mléčných
výrobků (Macao, sušená bílá káva - Bikava), krémů, pudinků a
zmrzlin
- sušená mléka pro dětskou výživu – Sunar, Feminar, Eviko, Lakton,
Nutrilon
MRAŽENÉ MLÉČNÉ VÝROBKY
- na výrobu se používá smetana, cukr, želatina a ochucovaní přísady
- jsou velmi chutné a výživné
- patří zde:
a) mražené smetanové krémy
b) mražené tvarohové krémy
c) mražené mléčné krémy různě ochucené
Kontrolní otázky a úkoly:
1. Co patří do základních mléčných výrobků?
2. Jak se vyrábějí jogurty?
3. Co je Salko a Tatra?
4. Co se používá na výrobu mražených mléčných výrobků?
MÁSLO
- vyrábí se stloukáním pasterované smetany
- obsahuje hodně nasycených mastných kyselin a cholesterolu
- má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné
- není důvod ho vylučovat ze stravy, ale je potřeba celkovou spotřebu
tuků omezit a upravit podíl živočišného a rostlinného původu na
poměr 1:1
- máslo se balí do kombinovaných obalů z papíru s hliníkovou fólií
- vedlejší produkt při výrobě másla je PODMÁSLÍ
- pomazánkové máslo – 40% mléčného tuku, tyto másla jsou balena do
kelímků u plastů a mají různé příchutě
DRUHY MÁSLA:
a) čerstvé máslo
b) výběrové máslo
c) máslo se smetanovým zákysem
d) máslo se sníženým obsahem cholesterolu (Zlatá Haná, AB máslo)
VADY MÁSLA:
- hořká, kyselá a žluklá chuť
- nedostatečné označení na obalu
- poškozený obal
- prošlá záruční lhůta
- plíseň
SMETANA
- vyrábí se odstředěním mléka, pasterací a vychlazením
- je to koncentrovaný mléčný tuk s částí mléka
- na trh se dodává smetana na kávy o tučnosti 6%, sladká a kysaná
smetana o tučnosti 10%, 12%, smetana ke šlehání 33%
Použití smetany v kuchyni:
- zjemňování polévek a omáček
- na zmrzlinové poháry (šlehačka) nebo součástí do smetanových
zmrzlin
- přidává se na zjemnění různých pěn ve studené kuchyni a taktéž na
ochucené šlehačky
- do nápojů (káva, čaj), na přípravu koktejlů
- v cukrářské výrobě
TVAROH
- vyrábí se z pasterovaného mléka
- čerstvá sýrovina z kysaného i sladkého mléka
- je výživný – obsahuje hodně bílkovin, vápenaté a fosforečné soli, je
vhodný při dietách a v dětské stravě
- čerstvý tvaroh vydrží jen několik dní
- tvaroh měkký 21% sušiny
- tvaroh tvrdý (na strouhání) 32% sušiny
- tvaroh z plnotučného mléka – tvaroh tučný
- z odstředěného mléka – tvaroh bez tuku
Použití tvarohu v kuchyni:
Měkký tvaroh – na lívance, ovocné knedlíky, vdolky, náplně do buchet,
koláčků, moučníků, dortů, palačinek, studená kuchyně – pomazánky
(liptovská), náplně do zeleninových předkrmů, součást tvarohových těst
sladkých i slaných
Tvrdý tvaroh - po nastrouhání se sype na moučníky a ovocné knedlíky
SÝRY
- vyrábějí se z mlékárensky ošetřeného mléka s upravenou tučností,
zahřátého a zakysaného příslušnými bakteriemi
- po zakysání a přidání sýřidla se oddělí z mléka sýřenina a ta se
upravuje zahříváním a formováním do tvořítek
- nechá se odkapat syrovátka
- sýřenina se ještě solí a pak se podle druhů sýru nechá zrát různě
dlouhou dobu
- vyrábějí se z mléka kravského, ovčího, kozího
- obsahují hodně vápníku, vitamíny B,A,D, fosfor
Rozdělení sýrů z kravského mléka podle způsobu výroby na sýry:
1. měkké
2. tvrdé
3. plísňové
Dále se sýry rozdělují podle:
a) způsobu zrání
b) podle obsahu tuku v sušině – SUŠINA je hmotnost pevného podílu
v procentech, která vznikne odpařením vody
SÝRY MĚKKÉ:
a) čerstvé sýry – žervé, imperiál, cottage
b) zrající sýry – pivní sýr, dezertní sýr, Romadúr, olomoucké tvarůžky
c) tavené sýry – smetanové, krémové, máslové, se žampiony, s uzeninou,
s kapií, s pórkem – APETITO, TOMÍK, REX, FIT
d) pařené sýry- Mozarella
SÝRY TVRDÉ:
a) ementálského typu – zrají delší dobu (ementál, moravský bochník)
b) holandského typu – měkčí konzistence (eidam)
c) sýry se sýřeninou, která se před zráním rozemílá (čedar)
d) sýry na strouhání – nechávají se až několik let zrát (parmezán)
e) sýry uzené
SÝRY PLÍSŇOVÉ
a) plíseň na povrchu (hermelín, Camembert, de Brie)
b) plíseň uvnitř (Niva, Rokfór, Gorgonzola)
c) dvouplísňové (Vltavín)
SÝRY OVČÍ
- brynza – sypká, hodně slaná (halušky)
- pařené – oštěpek, parenica
- zkvašená syrovátka z ovčího mléka na Slovensku – ŽINČICA
SÝRY KOZÍ
- Mikeš, Hněvšín, kozí sýry s příchutěmi – vhodné pro alergiky s alergií
na kravské mléko – atopické ekzémy
- sýry skladujeme v chladu (2-10 C), musí být zabaleny, aby nedošlo
k osychání, okorání a plesnivění
- vady sýrů – vysychání, ztvrdnutí, přezrálost, deformace tvaru,
napadení roztoči, mouchami a hmyzem, který klade vajíčka, hniloba,
plíseň
Použití sýrů:
- studená kuchyně – pomazánky, pěny, saláty, dezert pop hlavním
chodu ve slavnostním menu
- teplá kuchyně – smažený sýr, sýrové krokety, nákypy, fondue
OTÁZKY A ÚKOLY:
1. Jak se vyrábí máslo?
2. Jaké znáte druhy másla?
3. Jak se vyrábí smetana a uveďte druhy smetany
4. Co je tvaroh?
5. Co obsahují sýry a jak se rozdělují?
6. Rozdělte tvrdé a měkké sýry
7. Znáte některé ovčí a kozí sýry?
5.2 VEJCE
SLOŽENÍ A VÝZNAM SLEPIČÍCH VAJEC
- patří mezi potraviny živočišného původu
- je to jedna z nejhodnotnějších potravin, tak jako maso a mléko
- obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky sacharidy, minerální látky,
vitamíny a vodu
- z minerálních látek – fosfor, železo, vápník
- vitamíny A, D, E, K a vitamín B2
- ŽLOUTEK - obsahuje CHOLESTEROL, je to tuk, který při
nadměrném užívání může způsobit zdravotní problémy
JAPONSKÁ KŘEPELČÍ VEJCE
Tyto vejce jsou 4-5 krát menší než slepičí, ale jsou výživově hodnotnější
– nízká hladina cholesterolu, vysoký obsah železa, hořčíku, vápníku,
fosforu a zinku. Pomáhají při léčení chorob dýchacího a nervového
systému
STRUKTURA VAJÍČKA
- vejce je obaleno v porézní vápenné skořápce
- blanka
- vzduchová bublina
- bílek
- rosolovitá šňůra
- žloutek
JAKOST A TŘÍDĚNÍ VAJEC:
- ke konzumním účelům se na trh dodávají vejce čerstvá, chladírenská,
konzervovaná
- vejce rozlišujeme do tříd jakosti a 4 hmotnostních skupin
- na vejcích musí dodavatel vyznačovat minimální trvanlivost vajíček,
která je 28 dní ode dne třídění vajec a další údaje určené podle normy
- slepičí vejce jsou podle jakosti dělena do I. A II. Třídy jakosti
označované A a B:
a) čerstvá vejce EXTRA A – tříděna nejpozději 3. den po snášce a
nabízena pouze 7 dní ode dne třídění
b) čerstvá vejce A – tříděna nejpozději 4. den po snášce
c) vejce B – nesmějí být označována jako čerstvá
Vejce zařazená do skupiny A a EXTRA A jsou dále tříděna podle
hmotnosti:
XL – velmi velká nad 73 gr.
L – velká 63-73 gr.
M – střední 53-63 gr.
S – malá pod 53 gr.
Vejce skupiny B nemusí být hmotnostně tříděna
Označení se uvádí na skořápce podle jednotlivých druhů červenou značkou
tvaru kruhu nebo oválu, která je nestíratelná, varuvzdorná a zdravotně
nezávadná.
VAJEČNÉ VÝROBKY:
1. vaječná melanž – je to promíchaná směs bílků a žloutků
2. zmrazená vaječná hmota – vaječná směs zmražená
3. sušená vaječná hmota – získává se rozprašováním obsahu vajec do
prostoru s horkým vzduchem
4. sušený vaječný bílek, sušený vaječný žloutek – cukrárny
5. kombinované vaječné výrobky (konzervované) – vaječné pomazánky,
paštiky atd.
SKLADOVÁNÍ VAJEC:
- v chladu a temnu
- pokud se vejce orosí (při větších teplotních výkyvech) – snižuje se
trvanlivost
- neukládáme do vlhka a k aromatickému zboží – přijímají nevhodné
pachy
- ukládají se špičkou dolů
- teplota při skladování + 5-+18 C, během třídění, manipulaci a při
dopravě nesmí teplota klesnout pod +5 C
- na trh se dodávají ve spotřebitelském balení do 30ks, pro
velkospotřebitele v balení nad 30ks
VADY A NÁKAZY VAJEC:
- puknutí skořápky
- vysychání vajec
- řídnutí bílku
- zkažení vajec při delším skladování (biologický rozklad)
- přijetí nevhodného pachu
Když jsou vajíčka obalena skořápkou a budí dojem, že jsou neporušená,
mohou obsahovat bakterie a zavinit tak i hromadné nákazy a onemocnění
SALMONELÓZOU. Ochranou proti těmto nákazám je DŮLEŽITÉ
KUCHYŇSKÉ ZPRACOVÁNÍ VAJÍČEK (vaření, pečení, smažení).
POZOR!
PŘÍSNĚ
DODRŽUJEMEVŠECHNY
TECHNOLOGICKÉ
POSTUPY A HYGIENICKÉ PODMÍNKY PŘI VYTLOUKÁNÍ A PŘI
ZPRACOVÁNÍ VAJEC, BÍLKŮ A ŽLOUTKŮ i při expedici hotových krémů,
náplní a zmrzlin, aby nedošlo k nákaze.
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY:
1. Co obsahuje slepičí vejce?
2. Popište struktura vejce
3. Jak se vajíčka třídí a jaké mají označení?
4. Jaké znáte vaječné výrobky?
5. Jak skladujeme vajíčka?
6. Znáte nějaké vady vajec?
7. Co to je salmonelóza a kdy může vzniknout?
5.3
TUKY
- pro lidskou výživu jsou zdrojem energie
- mají vysokou energetickou hodnotu a obsahují vitamíny rozpustné
v tucích A, D, E, K
- jsou to látky ve vodě rozpustné
- každý živočišný organismus obsahuje živočišné tuky
- nejvíce se hromadí tuky pod kůží (střeva a játra jsou obaleny tukem,
aby byly odolnější proti poškození)
- potraviny, které jsou mnoho tučné se těžce stravují
- nevhodnou kuchyňskou úpravou (působení vysokých teplot nad 200
C) se tuky přepalují a tím vznikají škodlivé látky KARCINOGENY,
podporují vznik rakoviny
- nejvíce se přepaluje máslo a rostlinné oleje – nejsou vhodná na
smažení
ROZDĚLENÍ TUKŮ PODLE PŮVODU:
1. ŽIVOČIŠNÉ TUKY
2. ROSTLINNÉ TUKY
ROZDĚLENÍ TUKŮ PODLE TUHOSTI:
1. OLEJE
2. PEVNÉ TUKY
ROSTLINNÉ TUKY:
- získávají se ze semen a plodů lisováním a extrakcí
- jedlé oleje se vyrábějí taky lisováním slunečnicových semen,
hořčičných semen, sóji, arašídů, makových semen
- rostlinné oleje se vitaminizují přídavkem vitamínu E a A (Vegetol)
nebo kyseliny linolové
DRUHY OLEJŮ:
STOLNÍ OLEJ – je směs rostlinných olejů, základ je u nás z řepkového
semene
OLIVOVÝ OLEJ – je nejvíce ceněný, lisuje se z nedozrálých plodů olivy
evropské
PALMOVÝ OLEJ – lisuje se z kokosových ořechů
SLUNEČNICOVÝ OLEJ – lisování slunečnicových semen
Oleje jsou baleny nejčastěji do plastových lahví. Ukládáme je na
chladném a tmavém místě, musí být chráněny před žluknutím.
ZTUŽENÉ POKRMOVÉ TUKY:
- vyrábějí se z rostlinných olejů
- do směsi olejů zahřáté na teplotu 180 C za přítomnosti katalyzátorů
se vhání pod tlakem vodík
- tak se získává ztužený rostlinný tuk, který lze upravovat na různé
druhy výrobků, jako je margarín a ostatní tuhé rostlinné tuky –
Hera, Juno, Cere – soft, Omega atd.
ŽIVOČIŠNÉ TUKY:
- získávají se ze živočišných tkání (sádlo, lůj)
- stloukáním ze smetany – máslo
- z hlediska zdravé výživy se doporučuje tyto tuky omezit, protože
obsahují cholesterol, který se ukládá v cévních stěnách a přispívá
k ateroskleróze
MÁSLO
- získává se ze smetany mechanickou cestou stloukáním, prohnětené
máslo se automaticky formuje a balí se do papíru vrstveného
hliníkovou fólií
- obsahuje vitamín A a D
HOVĚZÍ LŮJ
- vytahuje se z tukového pletiva hovězího dobytka
- k přímé spotřebě se nepoužívá
- uplatňuje se v průmyslu
VEPŘOVÉ SÁDLO
- nejrozšířenější živočišný tuk u nás
- získává se vytavením nebo vyškvařením z tukového pletiva vepře
- nejjakostnější je sádlo hřbetní, méně jakostní je sádlo vnitřní
- jakost sádla závisí na druhu vepře, chovatelských podmínkách a na
krmivu
- prodává se sádlo syrové nebo balené škvařené
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY:
1. Jaký mají tuky význam ve výživě?
2. Co tuky obsahují?
3. Jaké tuky je vhodnější konzumovat z hlediska zdravé výživy?
4. Jak se tuky rozdělují?
5. Jaké znáte rostlinné oleje?
6. Co to jsou ztužené pokrmové tuky a uveďte příklad?
7. Z čeho se získávají živočišné tuky
8. Jak získáme vepřové sádlo?
TECHNOLOGIE
POLOLETÍ
PŘÍPRAVY
POKRMŮ
–
1.
ROČNÍK
2.
3. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY
SMAŽENÍ
- je to tepelná úprava pokrmů, které jsou obaleny obalem
- na smažení používáme kvalitní tuky, které se nepřepalují
- během smažení do pokrmu nepícháme, aby neunikala šťáva
- na obracení používáme kleště
- používáme nejlépe nerezové pánve
- po usmažení nikdy neskládáme na sebe pokrmy, protože by se obal
odstranil
- nesmí se obalovat namrzlé potraviny, taktéž by se obal odstranil
- tuk musí mát vysokou teplotu kolem 200 C, jinak by se potravina nasákla
olejem
- po usmažení můžeme potraviny položit na papírový ubrousek
- na přepáleném tuku vznikají karcinogenní látky
- nejvíce se přepaluje máslo
Teploty tuků:
Rostlinné oleje 130 C
Vepřové sádlo 150 C
Ztužené pokrmové tuky 170-180 C
Druhy obalů:
Trojobal – hladká mouka, vejce + mléko, strouhanka
Panirung – hladká mouka +vejce+mléko (tekutina), strouhanka – používá
se VS, protože máme jen dvě nádoby na obalování
Těstíčko – hladká mouka +vejce + tekutina + surovina
Tekutina – mléko, voda, smetana, pivo, víno
Surovina – šunka, hrášek, nastrouhaný sýr, kari koření, koňak
GRILOVÁNÍ
- je to tepelná úprava pokrmů na rozpáleném grilu
- tyto pokrmy mají nevýhodu, že nemají svoji vlastní šťávu, šťáva při
grilování odkapává do tepelného zdroje a vznikají tak karcinogenní
látky, které se vrací nazpět na potravinu (vznik rakoviny)
- jelikož nemají svoji vlastní šťávu, tak se k těmto pokrmům podávají
studené omáčky, drezínky
- nejčastěji se grilují steaky, ryby, kuřata, některé druhy zeleniny
- používají se kontaktní grily elektrické, taktéž grily na dřevěné uhlí
- kuřata se grilují v grilech elektrických, kde jsou napíchnuté na jehle
a pevně připevněné a otáčí se v grilu
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY:
1. Co je to smažení?
2. Jaké znáte zásady smažení?
3. Druhy obalů
4. Které tuky se nejvíce přepalují a které snáší nejvyšší teplotu?
5. Co je to grilování?
3. POLÉVKY
CHARAKTERISTIKA POLÉVEK
- dříve se polévka podávala jako hlavní chod dne v ranních hodinách,
protože poté lidé odcházeli pracovat na pole, nejčastěji dělali husté
polévky ze surovin, které si sami vypěstovali (zeleninová, hrachová,
bramborová atd.)
- postupem času se polévka přesouvá a to na oběd, kdy je jako 1. chod
- polévky přesnídávkové se podávají dopoledne např. v rychlém
občerstvení, tyto polévky jsou husté a mají větší obsah masa, nebo
uzeniny a podávají se s pečivem
- večer se u nás polévka spíše nepodává
VÝZNAM:
- zahřívají žaludek
- připravují tělo na další pokrmy
- dodávají tělu vodu, živiny, vitamíny
- ředí tuhé pokrmy
PORCE A PODÁVÁNÍ POLÉVEK:
- porce polévky je 0,33 l nebo 0,25 (tato menší porce se podává ve
složitém menu, kdy máme za sebou až 5 chodů (studený předkrm,
polévka, hlavní chod, sýry, moučník)
- podávají se v terinách (polévkové mísy) a buď si host nalévá sám
nebo nalévá číšník, dále se podávají v polévkových šálcích, nebo se
z kovových šálků přelévají do založeného polévkového talíře, nebo se
přinášejí v polévkových talířích podložené masovým talířem
- pokud je polévka v polévkovém talíři – je založena polévková lžíce,
k bujónovým šálkům se zakládá lžíce dezertní
ROZDĚLENÍ POLÉVEK:
1. podle teploty:
a) teplé
b) studené
2. podle použité suroviny:
a) vývary
b) bílé polévky
c) přesnídávkové polévky
d) dietní
e) krajové
f) zvláštní
OTÁZKY A ÚKOLY:
1. Jaký mají polévky význam ve výživě?
2. Jak se polévky rozdělují?
3. Kolik je porce polévek?
4. V čem polévky podáváme?
5. Co je terina?