Bochnik podle Vladi

Bochník podle Vládi
Verze: 2.0.0
Úvod
Zde popisovaný návod je mnou osvědčený dvoufázový postup, kdy necháváme kynout zvlášť
žitnou mouku, která potřebuje více času, a následně teprve celý bochník. Pravý chléb se dělá
z kvásku, což je malé množství žitné mouky zkvašené s vodou bez soli. Nejvíc ovlivňuje chuť
chlebu. Zdůrazňuji, že kvásek není droždí, ani droždí rozmíchané v mléku, či v jiné podobě. Droždí
do chlebu nepatří.
Ingredience
300-700g žitné mouky, 300-700g pšeničné hladké mouky (poměr žitné ku pšeničné podle chuti,
mezi 2:1 až 1:2), odstátá voda (cca ½ litr), kvásek (ne droždí), 3 lžičky soli, 1-1,5 lžičky kmínu,
+žitná mouka na kvásek, +pšeničná mouka na pomoučnění.
Zkrácený návod v pěti větách
Pro ty, kdo nechtějí číst můj skvělý foto návod. Chléb není nic jiného, než zkvašená mouka, sůl
a koření. 1) Vytvořte kvásek - nechte zkvasit trochu žitné mouky s vodou po dobu čtyř dnů.
2) Každý den přisypte trochu žitné mouky a vody. 3) Smíchejte žitnou a pšeničnou mouku, vzniklý
kvásek, sůl, kmín a vodu a vytvarujte bochník. 4) Nechte bochník vykynout a pečte na 220-230°C.
5) Nechte proschnout, krájejte až vychladlý, aby se nesrazil.
Výroba kvásku
Kvásek je nejlepší již mít, nebo požádat o kousek kamaráda (mě). Viz. „Udržování kvásku“.
Nemáme-li nikoho, kdo by nám část kvásku věnoval, musíme si kvásek vyrobit sami. Trvá to však
4 dny. Udržujeme-li si kvásek dlouhodobě, můžeme péct každý den.
Kvásek je pouze zkvašená žitná mouka. Někteří známí si jako kvásek nechávají zbytek těsta
z předchozího pečení, ale těsto je slané. Lepší je si kvásek udržovat zvlášť dlouhodobě a nesolený.
Pravý kvásek je ze žitné mouky, kvalita kvásku nejvíc ovlivňuje výslednou chuť chleba. Čím déle
kvásek pěstujete, tím je lepší. Pšeničný kvásek kvasí také dobře, ale hodí se spíš na pečení housek,
ne chleba. Žitný je kyselejší, chlebovější, pšeničný je sladký.
Kvásek obsahuje několik desítek různých bakterií, většina pochází již z mouky, proto je dobrá
mouka chemicky neošetřovaná. Jeho chuť, a tím i chlebu, závisí na prostředí, kde ho pěstujeme
a na teplotě. 2 kvásky nebudou nikdy stejné. Rád si s Vámi Váš a můj kvásek budu vyměňovat.
Kvásek velmi mění své rozměry. Vyhraďte pro něj velkou nádobu, alespoň 1,5 litrovou. Klasická
zavařovačka nestačí. Sklenici nezavírejte, dejte přes ní jen gumičku přes ubrousek, nebo pláténko.
Pozor, aby Vám do něj nelezly octové mušky.
První den smíchejte 2-3 vrchovaté lžíce žitné mouky s odstátou vodou asi 1:1, vytvořte poměrně
řídkou kaši a dejte na teplé místo. Druhý a třetí den přisypte 1 lžíci žitné mouky a trochu vody,
kvásek by nám měl začít kvasit. Nezačne-li do 3 dnů kvasit, můžete do něj zkusit kápnout malinko
bílého jogurtu, nebo zakysané smetany, či přidat lžičku cukru. Čtvrtý den též přisypeme 1-2 lžíce
mouky a vodu.
Po čtyřech dnech by měl být kvásek hotový, má béžovou barvu, řidší konzistenci jak je vidět
z obrázku a kyselý zápach. Ale na vrchu by neměla být čirá vrstva octa, pokud se začne tvořit, ocet
odlijte, přisypte mouku.
Ilustrace 1: kvásek
Udržování kvásku
Vždy když pečeme chléb, nespotřebováváme celý kvásek, ale necháme alespoň 1-2 cm
v nádobě. Přidáme mouku a odstátou vodu, aby kvašení mohlo pokračovat. Bakterie obsažené
v kvásku se moukou (sacharidy v mouce) živí. Dokud mají co jíst, kvásek kvasí a roste. Když
kvasinky spotřebují všechny sacharidy v mouce, začne se kvásek sesychat a šednout, a na povrchu
se začne vylučovat ocet a alkohol, který je pro kvasinky jedovatý.
Tomu chceme zabránit, proto kvásek pravidelně krmíme. Nechceme-li delší dobu péct, měli
bychom za chvíli kvásku pro armádu. Lze ho i uskladnit v lednici, či usušit.
Stane se z něj takové vaše malé domácí zvířátko. Říkám mu „kuřátko“, podle knihy „Obchodníci
s vesmírem“ (skvělá kniha, všem vřele doporučuji). Za pokojové teploty je třeba kvásek nakrmit asi
tak každý 2-3 den lžící žitné mouky a trochou odstáté vody. V lednici vydrží kvásek bez nakrmení
asi týden a půl, ale dlouhodobě mu chlad nesvědčí. Pro dlouhodobé skladování ho lze rozprostřít do
tenké vrstvy a usušit. Pak vydrží asi 2-3 měsíce. Sušený kvásek lze rozdělat trochou vlažné vody.
Podrobný dvoufázový postup
První fáze
Najdeme díži, nebo jinou vhodnou nádobu. Vsypeme do ní 300-700g žitné mouky. V první fázi
vůbec nesolíme!
Ilustrace 2: Vhodná nádoba
Ilustrace 3: Žitná mouka
Přidáme kvásek, správná konzistence je vidět z fotek. Do mouky nalijeme asi 3-4 lžíce podle
počasí. V teplejším dni kyne těsto lépe. V chladnu, nebo v bouřlivém dni je nutno kvásku více.
Ilustrace 4: Správná konzistence kvásku
Ilustrace 5: Šup tam s tím
Vhodným nástrojem řádně promícháme. Do mouky postupně vléváme vodu správné značky :-)
Voda z vodovodu by měla být odstátá, aby v ní nebyl chlor, který brzdí kynutí.
Ilustrace 6: Voda nejlepší značky
Ilustrace 7: Lití oleje do ohně :-)
Mícháním vytvoříme středně husté těsto.
Ilustrace 8: Míchání vhodnými nástroji
Ilustrace 9: Správná hustota těsta
Těsto dáme kynout na teplé místo, ideální teplota je tak 25°C. Případně můžeme, jako
alternativu, použít troubu. Vyndáme z ní stávající obsah! Na chvilku zapneme troubu na 50°C.
Ilustrace 10: Vyndáme stávající obsah trouby
Ilustrace 11: Zapneme na nejnižší teplotu
Počkáme, až bude v troubě cca kolem 30°C, troubu vypneme! a dáme těsto kynout do ní.
Ilustrace 12: Už je tak akorát, asi 30°C
Ilustrace 13: Troubu zase vypneme
Kyneme cca 6-8 hodin, třeba přes noc, dobré je občas zamíchat. Vykynuté těsto je jako pěna.
Ilustrace 14: Kynutí v teple
Ilustrace 15: Vykynuté těsto
Druhá fáze
Do druhé vhodně velké nádoby vsypeme cca 300–700g pšeničné hladké mouky. Platí: Čím více
pšeničné mouky, tím je chléb lehčí, „nafoukanější“, čím více žitné, tím je chutnější.
Ilustrace 16: Další vhodná nádoba
Ilustrace 17: Pšeničná hladká mouka
Osolíme asi 3mi lžičkami soli, a promícháme nasucho, aby se sůl dobře promísila s moukou.
Rovněž vsypeme asi 1–1,5 lžičky kmínu, případně další koření dle libosti.
Ilustrace 18: Sypeme sůl
Ilustrace 19: Promísíme
Osolenou a okořeněnou pšeničnou mouku vsypeme do vykynulé žitné mouky. Promícháním
vznikne žmolkovitá hmota. Doléváme vodu až vnikne hustší těsto.
Ilustrace 20: Spojení fází
Ilustrace 21: Opět skvělá značka
Posypeme si vál hladkou pšeničnou moukou, aby se nám k němu těsto nelepilo, a těsto vyjmeme
pomocí stěrky z mísy na vál.
Ilustrace 22: Pomoučnění válu
Ilustrace 23: Vyjmutí těsta
Posypeme též ruce, a těsto řádně prohněteme.
Ilustrace 24: Pomoučníme si ruce
Ilustrace 25: Hnětení
Při hnětení se snažíme jakoby „nachytat“ do něj vzduch, ale nevytváříme bublinu! Pokud se nám
těsto lepí na ruce, pomoučníme si je. Vytvarujeme úhledný bochník.
Ilustrace 26: Nachytáme vzduch
Ilustrace 27: Vytvarovaný bochník
Bochník necháme kynout asi 2-3 hodin na teplém místě, mezi 25-30°C. Lepší je bochník
nepřekynout, aby z něj nebyla placka, dojde ještě trochu při pečení.
Když se nechá těsto kynout moc dlouho, tak kvasinky přemění veškerou mouku, tak se pak
přestane zvětšovat a zase se smrskává a roztéká.
Dříve jsem dával kynout bochník do ošatky, která drží tvar bochníku, ale teď už kynu rovnou
na vymazaném plechu.
Ilustrace 28: Ošatka
Bochník mírně posypeme hladkou moukou.
Ilustrace 29: Pomoučnění ošatky
Ilustrace 30: Pomoučnění bochníku
Ilustrace 31: Před kynutím
Dáme si 20 a počkáme, až nám bochník krásně vykyne, ideální je mírně popraskaný povrch.
Ilustrace 32: Dávání si 20
Ilustrace 33: Vykynutý bochník
Pomažeme si plech máslem, nebo můžeme použít pečící papír. Dříve, než vyklopíme bochník na
plech (nekyne-li na něm) si vyhřejeme troubu na cca 220 – 230°C. Pro dosažení optimální vlhkosti
vložíme do trouby mističku, nebo koflíček s vodou (nyní dávám 2). Pozor, časem se docela zapeče.
Ilustrace 34: Máslo na hlavě
Ilustrace 35: Mistička s vodou v troubě
Vyklopíme chléb na plech a dáme do vyhřáté trouby. Pečeme asi hodinu na 220 – 230°C. Pokud
by se nám ke konci začal moc připalovat, stáhneme teplotu asi na 200°C. Nejsme-li líní, můžeme
chléb během pečení několikrát potřít vodou (z lenosti již nedělám, spíš dám víc těch mističek).
Ilustrace 36: Chléb vyklopený z ošatky
Ilustrace 37: Potírání zločinu
Dopečenost zkusíme zapíchnutím špejle, chléb je pečený když se nám těsto na špejli téměř
nelepí. Poté ho necháme vychladnout zase v ošatce, nebo tak aby k němu mohl ze všech stran
vzduch. Když ho necháme chladnout na plechu, zůstane zespodu mokrý. Chléb by neměl chladnout
příliš rychle. S chlebem manipulujeme opatrně, bez nárazů, jinak se srazí! Hlavně horký chléb
nerozkrajujte hned, jinak se taky srazí.
Ilustrace 38: Zkouška dopečenosti
Ilustrace 39: Proschnutí v ošatce
Samozřejmostí je zodpovědná kontrola kvality :-)
Ilustrace 40: Kontrola kvality
Dobrou chuť!
Triky
Odstátá voda
Velmi užitečný trik. Mate-li vodu z vodovodu, nechte jí ustát, a do kvásku i do testa lijte pouze
ustátou vodu. Většina úspěchu dobrého chleba závisí na vypěstovaných kvasinkách. Do vodovodní
vody se z hygienických důvodu přidává chlor, ten vsak kvasinky zabiji. Vodu nepřevařuji, protože
by ztratila obsažený kyslík, což kvašení také neprospívá. Dávám si každý večer k posteli půllitr
s vodou, kdybych dostal v noci žízeň, takže mám odstáté vody doma většinou dost.
Miska s vodou v troubě
Pokud se Vám chlebíček z Vaší trouby zdá příliš vysušený a tvrdý, lze dát do trouby při pečení
mističky s vodou.
Potírání vodou
Podobný efekt jako mistička. Potření musí proběhnout velmi rychle, aby chléb neprochladl a
nesrazil se. Potíráme mimo zavřenou troubu, aby mi neuteklo teplo.
Vymazání plechu
Chléb peču buď na pečícím papíru, nebo na plechu vymazaným máslem. Z plechu je prostě lepší.
Co proti plackovitosti
•
•
•
•
•
Mírně tužší řádně propracované těsto.
Nenechat překynout.
Před pečením ze stran trochu podebrat.
Vkládat do řádně vyhřáté trouby.
Prodávají se domácí pekárny, nebo silikonové formy, ale mě to jaksi nepřipadá ono.
Zbytek testa
Pokud zbudou v misce po vyjmutí zbytky testa, nemusí se člověk trápit tím, aby zbytky
„připlácl“ k hotovému bochníku, ale může z nich udělat dalamánek, a upéct ho vedle.
Příchuti, pivo, podmáslí, koření
Do těsta lze dát i jiné koření, než jen kmín, např. tymián, bazalku, fenykl. Dobrý je také
bramborový chléb s nastrouhanými brambory, chléb s přídavkem podmáslí, zadělávaný světlým,
nebo černým pivem a jiné... Fantazii se meze nekladou.
Biochemie kvásku
Pro zvídavé jsem zkopíroval ze stránky http://telatko.bloguje.cz podrobnější popis složení
kvásku. Nejsem autorem následujícího textu.
Kvásek obsahuje pestrou paletu navzájem se podporujících a chránících mikroorganismů
(literatura uvádí asi 40 různých), které jsou spolu v rovnováze.
Kvásky z různých pekáren vykazují jiné zastoupení bakterií a kvasinek a i kvasinky a bakterie
stejného rodu a druhu vykazují více či méně znatelné odlišnosti, např. v tvaru a velikosti. Proto je
také pečivo kypřené kváskem chuťově mnohem pestřejší a různorodější (co pekař to jiná chuť) než
pečivo kypřené kvasnicemi (obsahuje pouze kvasinky Saccharomyces cerevisiae).
Čerstvá mouka obsahuje velké množství spór různých bakterií a kvasinek a také enzymy
amylázu, sacharázu a maltázu. Když se smíchá mouka s vodou, rozštěpí se škrob (polysacharid)
vlivem těchto enzymů nejprve na sacharózu a maltózu (oba disacharidy,
sacharóza=glukóza+fruktóza, maltóza=2x glukóza) a ty jsou dále rozštěpeny na glukózu a fruktózu
(oba monosacharidy). Teď jsou na řadě mikroorganismy.
V kvásku „pracují“ dva druhy mikroorganismů:
•
•
bakterie mléčného kvašení, které se dělí podle toho co produkují na homofermentativní a
heterofermentativní
kvasinky
Bakterie homofermentativního mléčného kvašení
•
•
•
•
•
např. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus leichmannii
rozkládají glukózu na kyselinu mléčnou (C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH)
měly by tvořit přibližně 80-90% bakterií v kvásku
nejlépe se množí při teplotě 30-35°C
hlavní úkol v kvásku: velmi účinný rozklad glukózy a produkce fruktózy, která je potravou pro kvasinky
Bakterie heterofermentativního mléčného kvašení
•
•
•
•
•
např. Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus büchneri
rozkládají glukózu na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou, ve velmi malé míře vznikají i ethanol, oxid
uhličitý a vodík (C6H12O6 → CH3COOH , CH3-CHOH-COOH, C2H5OH, CO2, H2)
měly by tvořit přibližně 10 až maximálně 20% bakterií v kvásku
nejlépe se množí při teplotě 20-25°C
hlavní úkol v kvásku: okyselují kvásek, čímž dávají chlebu charakteristickou kyselou chuť, brzdí
enzym amyláza v přílišné aktivitě (vysvětlení v připravovaném článku o funkci kvásku) a chrání kvásek
před napadením cizími bakteriemi či houbami
Kvasinky
• např. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei, Torulopsis holmii
• rozkládají glukózu a fruktózu na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2)
• zastupují kolem 5% mikroorganismů v kvásku
• nejlépe se množí při teplotě 24-26°C
• hlavní úkol v kvásku: kypření těsta
Z uvedeného vyplývá, že různě vedené kvásky (různá teplota) obsahují různé zastoupení
mikroorganismů a proto se také jinak chovají při pečení chleba. Aby byl kvásek stabilní a působil
na těsto tak jak se od něj očekává, je důležité aby bylo dodrženo jeho 3-stupňové vedení za 3
různých teplot a dále pak samozřejmě správný podíl v těstě (30-50% žitné mouky).