Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2011 Cena 29 Kč
Transkript
Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2011 Cena 29 Kč
Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 2/2011 ■ Cena 29 Kč Profesionální grilování slaďte servis s kuchyní olivový labyrint indie na talíři PostuP: otevírání ústřic ovoce pro letní dezerty Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro G02_I_titul_ok.indd 1 5/27/11 10:28 AM G02_II_obalka_AD_mServis.indd 2 5/27/11 11:53 AM Milé zákaznice, vážení zákazníci, po dlouhé zimě a krátkém jaru přichází letní sezona, která tradičně přináší nejen cestování, ale také s ním spojené gastro zážitky. Toto období se nese především ve znamení grilování. Proto se na poměrně velkém prostoru věnujeme právě tomuto tématu – představíme vám rozmanitý sortiment, který můžete svým hostům nabídnout (maso, ryby, zeleninu), omáčky na ochucení a technické vybavení. K masu na ohni se hodí mimo jiné český národní nápoj pivo (viz rubrika Výčep) a přidáváme také inspiraci na různé moučníky se sezonním ovocem. Prostor dostanou renomovaní odborníci: o své názory se s vámi podělí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu a šéfkuchař MAKRO Petr Stádník vám v rubrice Postup předvede, jak připravit ústřice. V této souvislosti si na stránkách Aperitivu můžete přečíst o průběhu Mistrovství ČR v otevírání ústřic a dalších úspěšných gastro akcích, na nichž se MAKRO podílelo – Gurmán festivalu v Hradci Králové a soutěži v loupání chřestu či Food festivalu v Karlových Varech. A když už zmiňuji naše úspěchy, s velkým potěšením vám oznamuji, že magazín Gastro zvítězil v letošním ročníku soutěže firemních časopisů Zlatý středník. Toto renomované ocenění je pro nás velkým povzbuzením do další práce, jejímž primárním výsledkem by měla být vaše spokojenost. Věřím proto, že si čtení tohoto vydání užijete. Přeji vám všem rušnou a úspěšnou letní sezonu, Petr Olbrich Head of TGM HoReCa Správnému otevírání ústřic vás naučí šéfkuchař Petr Stádník Pivo, oblíbený nápoj Čechů, má nesčetně podob str. 26 str. 30 Které rostliny se hodí do vaší restaurace? Foto: iStockphoto, Shutterstock, Marek Dostal, archiv MAKRO str. 10 (Ne)obyčejné dezerty z letních plodů str. 34 „Chci znovu na jít na českou gastro hrdost říká Roman Va nomii,“ něk str. 12 VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project manager: Petra Kobilková Vychází 6. června 2011, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková Produkce: Soňa Broulíková Redakce: Jiří Černý, David Horák, Eva Karlasová, Ziead Leggieri, Daniela Opočenská, Miroslav Smrčka, Iveta Svobodová, Simona Vališová, Blanka Turturro Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: Marek Dostal, David Horák, fotoraf.cz a archiv firem Inzerce: Petra Vojtěchová [email protected], tel. 724 034 814 Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. Doplňte své grilovací menu originálními omáčkami a dipy str. 22 OBSAH V tomto čísle mimo jiné najdete: 2 4 6 8 10 12 14 16 17 18 22 24 26 28 30 32 34 36 APERITIV Novinky, služby a akce v MAKRO PERSONÁL Jak sladit obsluhující personál s kuchyní INGREDIENCE Olivy jsou zdravé, chutné a moderní! VIVA L‘ITALIA Sicílie – bohatá gastronomie největšího ostrova Středozemního moře TREND Živé rostliny vaši restauraci osvěží a designově dotvoří ROZHOVOR Se zakladatelem a šéfem Pražského kulinářského institutu Romanem Vaňkem o nešvarech české gastronomie KALKULACE Jak nacenit nealkoholické nápoje KUCHAŘKA Které knihy, DVD a pořady by vám neměly uniknout KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro HLAVNÍ CHOD Ugrilujte perfektní steak a další masové i vegetariánské speciality PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Omáčky, dipy a nakládaná zelenina TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Který gril vybrat pro svou provozovnu? VÝČEP Průvodce pivním světem HORECA SELECT Kvalitní saláty pro vaše letní menu POSTUP Jak správně otevřít a naservírovat ústřice SVĚT Indická kuchyně není jen kari LOKÁL Dezerty z lesního ovoce DEZERT Originání chuť smažené zmrzliny www.makro.cz G02_01_obsah_KM_ok.indd 1 1 5/27/11 1:07 PM APERITIV MAKRO platební karta plná výhod Pro Zlaté a Stříbrné partnery MAKRO připravuje novou kartu, která oproti stávající identifikační kartě nabízí mnoho praktických vlastností – od možnosti nákupu na fakturu až po parkování. zákazníků. Kromě lepšího financování podnikatelských aktivit se také omezí riziko spojené s manipulací s hotovostí. DALŠÍ VÝHODY NÁKUP „NA FAKTURU“ Chystanou MAKRO platební kartu charakterizuje především spojení: „Nakupte dnes, zaplaťte později.“ Získáte s ní totiž možnost zaplatit uskutečněný nákup až za 14 dní, a to prostřednictvím faktury. Tento platební postup lépe odpovídá povaze podnikání většiny profesionálních Úspěch na Gurmán festivalu Ve dnech 30. dubna až 1. května se v Hradci Králové uskutečnil Gurmán festival, kde se MAKRO představilo prostřednictvím vlastního stánku. Stánek MAKRO obdržel cenu za nejlepší „restauraci“ na festivalu a zvítězil i v anketě na Facebooku. Na akci proběhla také MAKRO soutěž v loupání čerstvého chřestu, která se setkala s velkým ohlasem, takže se na příští rok chystá celonárodní mistrovství. Zákazníci si na MAKRO stánku nakoupili téměř 500 kg čerstvého chřestu. 2 MAKRO platební karta je zabezpečena prostřednictvím PIN a k jedné zákaznické registraci bude povoleno vydat až 5 karet. Majitelé účtu budou mít navíc transparentní přehled o uskutečněných nákupech na všech svých kartách díky elektronickým výpisům, on-line přístupu k účtu a informačnímu kiosku na stánku Mservis. Karta umožní také vstup na parkoviště a do obchodu nebo zprostředkuje slevy. Bude možné ji použít ve všech velkoobchodech MAKRO a časem také na čerpacích stanicích MAKRO. Nebude tedy dodatečným plastem v peněžence, ale plně nahradí – a významně rozšíří – stávající identifikační kartu. Připravovaná MAKRO platební karta by se měla začít vydávat v průběhu léta – o její aktivaci budete včas informováni. GASTRO získalo Zlatý středník! Magazín Gastro se stal letošním vítězem renomované soutěže firemních časopisů Zlatý středník v kategorii B2B. Zároveň získal zvláštní cenu za design. KARLOVARSKÝ Food festival s MAKRO V sobotu 7. května proběhl v Karlových Varech Food festival. MAKRO se stalo jeho partnerem a prezentovalo se zde stánkem s vlastními produkty HoReCa Select. Na akci, která se konala na prostranství před hotelem Thermal, se jako každý rok předvedli kuchaři nejlepších gastronomických provozů z karlovarského regionu a nabídli navštěvníkům ochutnávku svých pokrmů. Za MAKRO zde jeho dvorní barista Jaroslav Petrouš připravoval kávu Rioba. Součástí programu byl nejen tradiční běh číšníků „Vrchní, prchni“, ale také zábavné soutěže o zajímavé ceny. MAKRO uspořádalo regionální kolo ve filetování lososa, jehož vítěz získal věcnou cenu (profi gastro HoReCa Select) a automatickou nominaci na podzimní Mistrovství ČR ve filetování lososa na Staroměstském náměstí. Šéf Asociace cestovních kanceláří Tomio Okamura a barista MAKRO Jaroslav Petrouš. GASTRO G02_02_03_AperitivM_ok.indd 2 5/27/11 10:31 AM MAKRO DRIVE IN – BLÍŽE K ZÁKAZNÍKŮM Společnost MAKRO pro vás připravila nový koncept služeb – provoz DRIVE IN. Jeho cílem je ušetřit čas i finance profesionálních zákazníků, kteří podnikají mimo dojezdovou vzdálenost k nejbližšímu velkoobchodu MAKRO. V rámci ČR již fungují dvě pobočky DRIVE IN: v Chomutově a zcela nově také v Jihlavě! Služba DRIVE IN je určena zákazníkům ze segmentu HoReCa a maloobchodu, kteří musejí do nejbližší prodejny MAKRO dojíždět více než 60 minut. Prostřednictvím DRIVE IN mají k dispozici kompletní nabídku MAKRO. DRIVE IN Jihlava je druhou pobočkou v ČR, první byla otevřena loni v prosinci v Chomutově. Jihlavský DRIVE IN je však větší – má 12 nakládacích ramp (Chomutov dvě). Jeho součástí je navíc prezentační místnost (tzv. showroom), kde se zákazníci mohou seznámit s nabídkou orientovanou na jejich specifické potřeby, novinkami v sortimentu a ochutnávkami s důrazem na produkty vlastních značek. Jedná se především o značky Fine Food (potraviny pro maloobchodníky stejné kvality jako značkové zboží, avšak levnější o 15 %) a HoReCa Select (kompletní řešení pro profesionály v gastronomii). Dalším místem meziskladu DRIVE IN bude Roudnice nad Labem (otevření se plánuje na červen 2011). Více informací naleznete na www.makro.cz. Nový ZPRAVODAJ KVALITY MAKRO a jeho oddělení kvality představují nový Zpravodaj, který vám čtyřikrát ročně přiblíží zajímavá témata související s kvalitou zboží. Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO a studio RAF Zpravodaj MAKRO KVALITA obdrží všichni zákazníci, kteří v MAKRO absolvovali školení HACCP. Jeho cílem je osvětlovat zejména problematiku kvality čerstvých potravin a témata, která s ní souvisejí. První číslo tohoto prozatím nepravidelného Zpravodaje se věnuje etiketě potravin. Dozvíte se, co vše je na ní uvedeno a jak se v daných informacích orientovat. Zpravodaj najdete také na internetových stránkách www.makro.cz. Mistrovství republiky v otevírání ústřic V sobotu 16. dubna se na Staroměstském náměstí v Praze uskutečnil jubilejní 10. ročník Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Organizátorem soutěže byl Pražský kulinářský institut a partnerem společnost MAKRO, která je zároveň hlavním dodavatelem ústřic pro soutěž. Mistrovství proběhlo stejně jako loni podle mezinárodních pravidel – soutěžící otevírali 30 ústřic typu Belon. V letošním klání se utkalo 20 účastníků a vítězem se stal Tomáš Hladík z Hospůdky U Gurmána, který otevřel 32 ústřic za 3 minuty a 15 vteřin. Na druhém místě se umístila Eliška Marková z Ambiente U Radnice a na třetím místě Petr Kulhavý z Radisson Blu Alcron. Porotci hodnotili rychlost, dále zkoumali, zda mušle není poškozená nebo jestli se soutěžící nezranili. Za tyto chyby se totiž připočítává čas. Hlavním rozhodčím soutěže byl Václav Frič, šestinásobný mistr ČR a světová sedmička v otevírání ústřic. Výherce národního kola bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu v irském Galway. V roce 2010 se v MAKRO prodalo 11 302 kg ústřic, což je 99 998 kusů – v průměru to znamená 274 kusů denně. Nejprodávanější ústřicí je Fin de Claire N2 (Crassostrea angulata). www.makro.cz G02_02_03_AperitivM_ok.indd 3 3 5/27/11 10:31 AM Personál tajemství týmové práce SchopnoST pracovaT v Týmu by měla paTřiT mEzi Klíčové dovEdnoSTi zaměSTnanců gaSTronomicKých zařízEní. bohužEl, rEaliTa čaSTo bývá zcEla odlišná. JaK TEdy zKoordinovaT KuchařE a obSluhuJící pErSonál, aby míSTo TřEcích ploch vzniKly idEální podmínKy pro plynulý provoz? Na dvou froNtách Harmonická spolupráce kuchyně a servisu představuje jeden ze zásadních pilířů, které udrží podnik nad vodou i v těch horších časech. Stresující a hektické prostředí gastronomických zařízení však průhledné a bezproblémové komunikaci příliš nenahrává. Naopak bývá ideálním podhoubím pro různé konflikty, které ještě umocňuje rozdělení do dvou často znesvářených táborů – „my v zákulisí“ kontra „my na place“. Právě příslušnost k jiným pracovním oddílům snadno vede k nutkání svalovat vinu jeden na druhého. Výjimkou nebývají osobní antipatie či dokonce profesní nepřátelství, které může v extrémních případech vyústit až v rafinované schválnosti, jež značně naruší chod podniku a podepíší se na celkové spokojenosti hostů. Bylo by naivní domnívat se, že ve všech případech lze dosáhnout souhry přirozenou cestou bez vnějšího zásahu a pevného vedení. Když Kuchyň a servis válčí Pozor na pomluvy – Nevyvozujte závěry z toho, co se k vám „doneslo“. Tyto informace berte jako signál, že něco nefunguje. Co přesně to je, musíte zjistit sami! Dohlížejte na průběh sporu – Konfrontujte oba znesvářené aktéry, aby měli možnost si před vámi problém vyříkat. Moderátorem diskuze musíte být vy. Ve věcnosti je síla – Jakmile se emoce zklidní, vyzvěte obě strany, aby vysvětlily, v čem jim bylo ukřivděno a jak by podle jejich názoru měla vypadat náprava. Mírová jednání – Snažte se, aby zúčastnění sami dosáhli kompromisu. Důvod sporu si spolu s dohodnutým řešením poznamenejte. Tento krizový manuál dejte k dispozici dotyčným osobám. Škatulata, hejbejte se – Při konfliktech pramenících z osobní antipatie je vhodné přeskupit směny tak, aby se rozhádaní pracovníci setkávali co nejméně. někdo musí z kola ven – Pokud není jiné řešení, nezbývá než s problematickým zaměstnancem ukončit pracovní poměr. 4 Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock Jakmile šarvátky dosáhnou určité meze, je záhodno se jimi seriózně zabývat. Každý majitel či provozní by si měl uvědomit, že interní komunikaci je nutné věnovat stejnou pozornost jako číslům v denním vyúčtování. GaStro G02_04_05_Personal_KM_ok.indd 4 5/27/11 12:39 PM Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock Podniky, kde jsou všichni zaměstnanci naladěni na stejnou vlnu a táhnou za jeden provaz, patří mezi šťastnější výjimky. Některé typy konfliktů jsou však naprosto zbytečné a lze se jim vyhnout účinnou prevencí. Odborník radí: Martin SlavoMil Kohout, majitel společnosti ProGastronomy, s. r. o. (www.progastronomy.cz), která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie, popisuje účinnou prevenci, jíž lze předcházet tvorbě komunikačních bariér. Provozní či Majitelé: ■ Pravidelně sledujte změny v chování jednotlivých pracovníků, pátrejte po jejich příčinách a adekvátně na ně reagujte. ■ Jednou týdně či měsíčně zorganizujte schůzku, kde zhodnotíte pozitiva uplynulého období, nastíníte problematické oblasti a představíte plánované změny i připravované akce. ■ V rámci pravidelných schůzek zjišťujte návrhy, názory a připomínky pracovníků – důležité je, aby se účastnili všichni a každý dostal stejný prostor k vyjádření. Zákony týmového sladění 1 2 3 Co nás dnes čeká? – Šéfkuchař a kuchaři každé ráno (možné jsou i jiné periodicity) vedou tzv. briefing, na kterém detailně představí denní menu, seznámí personál s přibližným počtem porcí a jejich možnými úpravami. Soulad v distribuci – Kuchaři a servis mají domluvený systém výdeje standardních objednávek. Obsluhující personál si tak může být jistý, že nezadá-li kuchyni jinak, bude například polévky vydávat ihned a hlavní chody společně. Systém dvojité signalizace – Mezi kuchyní a obsluhujícím personálem je stanovený zvukový předsignál, který upozorňuje na to, že jídlo bude připravené do určitého limitu (například minutu před vlastní expedicí). Díky této první signalizaci si může obsluha zorganizovat práci tak, aby se při „finálním zazvonění“ dostala k výdeji včas. 4 Přibližné časové mantinely – Provozovna má nastaven rámcový standard, v němž by měl být pokrm hostovi servírován. V závislosti na možnostech a velikosti podniku je možné vysledovat, zda lze objednané pokrmy vydat například do 20 minut. Díky tomu má obsluhující personál možnost obeznámit hosta s předpokládaným zpožděním expedice oproti standardní době. 5 6 vždy čerstvé informace – Šéfkuchař a kuchaři musí s dostatečným předstihem informovat pracovníky servisu (buď jednotlivě, nebo prostřednictvím provozního) o veškerých změnách; například o blížícím se vyprodání pokrmů či o časovém skluzu v přípravě objednaných jídel. Řešení pochybení – Ať chybu způsobil kdokoli, pro hosta jste jeden tým pracující pro jednu značku, a proto nemá smysl svádět vinu jeden na druhého. Omluva je úkolem pracovníka servisu, u závažnějších pochybení by měl s hostem komunikovat manažer provozovny. Za všech okolností je hlavním cílem co nejrychlejší „smír“ a nalezení vhodné kompenzace. Co rozhodně nedělejte: ■ Nikdy nevyužívejte podřízené k tomu, aby „donášeli“ na ostatní – tato skutečnost se dlouho neutají a spolehlivě zapříčiní vznik napjatých vztahů na pracovišti. ■ Vyhněte se kritice zaměstnanců před jejich kolegy. Negativní zpětné vazby by měly být sdělovány vždy mezi čtyřma očima. V úvodu a závěru je vhodné motivovat podřízeného také opodstatněným pochvalným sdělením. ■ Nenechávejte napjatou situaci v podniku vlastnímu osudu. Takzvaně „samo“ se nikdy nic zdárně nevyřeší. Okaté přehlížení počínajících konfliktů vede k jejich zbytečné eskalaci. nePodCeňujte význaM KoMuniKaCe Pokud komunikace mezi oběma týmy nefunguje, potíže na sebe nenechají dlouho čekat. Obvykle je více odnášejí ti, kdo jsou v roli obsluhujícího personálu, neboť právě oni sklízejí výsledky pokulhávající kooperace přímo na place. V lepším případě se tak může stát, že číšníci a servírky „jen“ nedokáží vysvětlit a popsat konkrétní nabídky podniku, neboť je sami znají pouze podle názvů z jídelního lístku. Horší problémy se týkají nemožnosti synchronizovaně servírovat pokrmy či plnit speciální objednávky a přání hostů. Tyto nedostatky automaticky vedou ke snižování komfortu zákazníků. Veškeré potíže, které pramení z nedostatečné komunikace mezi zaměstnanci, však nemají za následek jen negativní dopad na hosty a renomé provozovny, zbytečně jimi trpí také nálada celého týmu. V napjaté atmosféře se snadno prohlubují nepřátelství a zesilují komunikační bloky, což vede ke zvyšování stresu na pracovišti a pozvolnému úpadku motivace. • www.makro.cz G02_04_05_Personal_KM_ok.indd 5 5 5/27/11 12:37 PM INGREDIENCE Olivy božská delikatesa BEZ OLIV SI NELZE PŘEDSTAVIT ŽÁDNOU HOSTINU. JEJICH UŠLECHTILOST A SVŮDNÁ LAHODNÁ CHUŤ UČAROVALA JIŽ STARÝM ŘEKŮM A JISTĚ JI OCENÍ I VAŠI HOSTÉ. ŠTĚDRÝ DAR OD ATÉNY Kultivace oliv začala asi před šesti tisíci lety, pravděpodobně na území dnešní Sýrie a Kréty. Dnes se olivy pěstují hlavně v oblasti středomořské pánve (asi 90 % celkové produkce), ale také v Kalifornii, kam se dostaly díky španělským a portugalským cestovatelům. Olivové háje však najdete i v jižní Africe, Austrálii, a dokonce i v Japonsku nebo Číně. Již staří Řekové uctívali olivovníky jako absolutní krále pestré stravy a prokazovali jim velkou úctu: v Antice byl olivovník považován za středobod dění a pokácení jediného stromu se trestalo smrtí. Město Atény je dokonce pojmenováno po bohyni, která mu darovala olivový strom, tzv. olivovník (latinsky Olea europaea). A téměř mytologické pověsti dosahují i zdravotní účinky oliv. Právě díky nim jsou prý obyvatelé Kréty nejdéle žijícími lidmi na planetě. FENOMENÁLNÍ KRÁLOVNY Vyznat se v olivové nabídce podle názvů není úplně jednoduché. Olivy totiž bývají pojmenovány podle odrůdy stromu, způsobu zpracování anebo místa, kde vyrostly. Nejlepším ukazatelem proto bývá trpělivé ochutnávání a hledání „těch pravých“. KALAMATA (Calamata) Tyto řecké olivy ve tvaru mandle jsou asi 12 mm dlouhé, naložené v láku, buclaté, šťavnaté, slané a sytě chutnající. Často jsou rozříznuté a napěchované do marinády z vinného octa. Neobejde se bez nich klasický řecký salát. 6 MANZANILLO Nejkulatější olivy ze Španělska jsou malé až střední velikosti, zelené i černé. Jedná se o nejčastěji pěstované olivy na světě. Snadno se z nich vyjímají pecky, a proto se velmi dobře plní. Text: Iveta Svobodová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO RŮZNÉ TVÁŘE OLIV Existuje mnoho odrůd, které mají rozdílnou chuť a strukturu dužiny – ty ovšem nezávisejí na typu olivy, ale na stadiu zralosti při sklizni a způsobu zpracování. Olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním se mění do vínově červené, fialové a nakonec černé barvy. Mladé olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje. Černé, tedy úplně dozrálé, jsou měkké, z jedné třetiny je tvoří olej a mají příjemnou chuť. Rozlišují se podle velikosti na malé, střední, velké, extra velké, jumbo, colossal a supercolossal (plody váží až 16 g). Stolní olivy se většinou sklízejí před úplným dozráním, a to ručně, aby se zamezilo jejich poničení. V tomto stadiu jsou ale takřka nepoživatelné, protože obsahují nesnesitelně hořký oleuropein. Proto se louhují v hydroxidu sodném – doba záleží na zralosti a velikosti plodů. Následuje máchání ve vodní lázni, která louh vyplaví. Tradiční způsob, jakým se olivy zbavují hořkosti, je naložení ve slaném nálevu – na některých řec- NICOISE Malinkaté, hořkonakyslé olivy se pěstují ve francouzské Provence, Itálii a Maroku. Nechávají se uzrát v nálevu a pak se plní do sklenic s olivovým olejem (často se nakládají s bylinkami). Mají jemně ořechovou chuť a tvoří neodmyslitelnou součást slavného salátu Nicoise. PICHOLINE Malinké štíhlé olivy z jižní Francie. Mají delikátní bylinkovou sladkoslanou chuť a jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom do marinády. GASTRO G02_06_07_Olivy_KM.indd 6 5/27/11 12:32 PM Text: Iveta Svobodová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO Ovíněné olivy – tapenáda vypeckované černé olivy (2 plechovky) olivový olej (cca ½–1 dl) červené víno (těžší, suché) med česnek tymián pepř drcený bobkový list mořská hrubozrnná sůl Zatímco černé olivy jsou pro plnění příliš křehké, zelené se ochucují slaninou, pomerančem, mandlí, paprikou, lososem, tuňákem, ančovičkami, kapary, citronem, česnekem, cibulkou, sýrem atd. Víte, že... Olivy lehce propláchneme a vložíme do zapékací misky. Česneku odkrojíme vršek a zbavíme jej volných slupek – celý ho však neloupeme a necháme hlavičku vcelku. Přidáme k olivám spolu s větvičkami tymiánu, bobkovým listem, pepřem a troškou soli. Smícháme olej, lžíci tekutého medu, trochu vína a nalijeme na olivy (miskou zatřeseme, aby se nálev dostal všude). Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a za občasného promíchání a podlévání zapékáme půl hodiny. Necháme trochu vychladnout, vyměníme větvičky tymiánu za čerstvé, posypeme hrubou solí a podáváme (česnek se vymačkává přímo ze stroužků). Směs lze také rozmixovat na tapenádu. Obecně platí, že olivy by se měly servírovat na miskách bez nálevu. Před podáváním je můžete pokapat kvalitním olivovým olejem, který zvýší jejich vizuální přitažlivost a zabrání vysušení plodů. Na stůl také nezapomeňte připravit napichovátka či speciální vidličky pro jejich konzumaci. MOROCCANSKÉ Suše naložené, měkké, středně velké černé olivy se svraštělou slupkou. Silná chuť s nádechem hořkosti doplní rajčatové pokrmy. ARBEQUINA Miniaturní, kulaté, slabě nahnědlé olivy ze španělského Katalánska. Uzrávají v marinádě, která změkčuje jejich strukturu s báječnou ořechovou chutí. Tyto olivy se také presují na vysoce kvalitní olivový olej. GAETA Vrásčité, suše naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem, případně do něj naložené. Existují také baculaté varinaty a v marinádě uzrálé druhy stejného jména. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť. kých ostrovech se dodnes namáčejí v moři. Poté olivy 6–12 měsíců zrají ve speciálním roztoku, který dále sníží hořkost a změkčí slupku. Nakonec se skladují ve slabém nálevu z octa a oleje s různými dochucovadly. Nejpopulárnější jsou česnek, bazalka a citron, ale existují i příchutě s oreganem, bobkovým listem, tymiánem anebo chilli papričkami. NEJLEPŠÍ JSOU S VÍNEM Gastronomické využití oliv je nepřeberné. Od doplnění salátů, jednohubek a ozdob studené kuchyně přes dochucení pizzy, zapékání do chlebů až po nasekané kousky jako součást různých omáček. Pozadu nezůstávají ani nápoje typu Martini a další variace. Jsou výchozí surovinou pro výrobu vynikající olivové pasty, ovšem chuť těch nejkvalitnějších nejlépe vynikne ve spojení s dobrým vínem. Pokud budeme chtít zobecnit pravidla pro kombinování oliv a vína, dostaneme se do nesnází. Olivy bývají „nevypočitatelné“, a abyste je mohli doporučit svým hostům, musíte je nejprve sami okusit. Obecně platí, že olivy výrazných chutí (zelené i černé) by měly doplnit vyzrálá, plná anebo kořeněná vína. Jemnější zelené olivy s nevýraznými náplněmi pak doprovodí lehčí a delikátně aromatické nápoje. • FARGA ARAGON Malé tmavé španělské olivy podobné olivám Nicoise – jsou však hutnější a lépe chutnají. LIGURIAN GREEN Australské olivy „strakaté“ zelené barvy. LIGURIAN BLACK Malé jemné italské olivy plné chuti, které se někdy balí i se stopkou. HONDROELIA Velké řecké olivy světle hnědofialové barvy, které jsou tvrdé a trpké. Mají opravdu výtečnou chuť! www.makro.cz G02_06_07_Olivy_KM.indd 7 7 5/27/11 12:31 PM vivaľitalia PřeS nejvěTší oSTrov STředoZemního moře ProšLo mnoho růZných civiLiZací. výjimečné kombinace míSTních a imPorTovaných ingrediencí SPoLečně S úrodnou Půdou i mořem PLným ryb STáLy u Zrodu ZceLa unikáTní gaSTronomie. Sicílie bohatá kuchyně chudých Ve středu dění 8 Jedna z typických sicilských sladkostí. VliVy ze Všech stran Ze spojení těchto dvou kultur vznikla arabsko-sicilská kuchyně, která ovlivnila celé západní Středomoří a před tehdejšími evropskými zeměmi byla napřed o několik století. Obrovský rozmach prožívalo zejména cukrářství – z té doby pochází slavná „cassata“ a „cubbaita“, turecký med s mandlemi a sezamem. Mezi pokrmy, které se připravují dodnes, jsou nejznámější „cous cous“ a sorbet. Po vytlačení Arabů Normany bylo založeno Sicilské království a ostrov zažil nebývalý rozkvět. Do gastronomie přibyly další nové suroviny, zejména slané a konzervované ryby ze severní Evropy. S příchodem Španělů ve 13. století pak byla sicilská kuchyně obohacena o přípravu smažených pokrmů a později sem tito slavní mořeplavci dovezli Text: Ziead Leggieri; foto: Shutterstock a archiv firem Pokud se na sicílii servíruje druhý chod, často ho tvoří grilované ryby. nejdůležitější je odjakživa tuňák, který tu napomohl rozvoji konzervárenského průmyslu. na východní straně ostrova pak převažuje lov mečounů. Díky své poloze byla Sicílie již od starověku střetem zájmů různorodých kultur. Z nich tu největší vliv zanechali Řekové, kteří do místní gastronomie zavedli různé druhy chleba, zpracování oliv, použití soli v sýru ricotta, med a pravděpodobně také víno. Poté se Sicílie stala jednou z hlavních římských provincií. Přezdívalo se jí „Římská obilnice“ a během tohoto období tu vzrostl rybolov a chov ovcí. Římané si s sebou přinesli také zvyk plnit ryby a zeleninu nádivkou, postupy pro výrobu klobás a umění, jak uchovat sníh ze sopky Etna, pro přípravu ledových ovocných dezertů (sorbetů). Mezi 5. a 6. stoletím se ostrov dostal pod nadvládu Vandalů a Ostrogótů a prožíval silný úpadek. Ani pozdější byzantská vláda nepředstavovala z gastronomického hlediska žádné obohacení. Zásadní změny přišly až s Araby, kteří Sicílii opanovali v roce 965 a místním obyvatelům představili novinky: cukrovou třtinu, rýži, citrusové plody a koření. GAStrO G02_08_09_Sicilie_KM_ok.indd 8 5/27/11 10:46 AM Text: Ziead Leggieri; foto: Shutterstock a archiv firem Lilek, který pochází z Asie, se na Sicílii objevil ve 13. století díky obchodu se Středním východem a příchodem židovských přistěhovalců. Smažený, plněný, přeměněný na „caponata“, grilovaný, nakládaný v oleji, kombinovaný s pokrmy na bázi rýže nebo těstovin se zde konzumuje dodnes. Sicilští vinaři neustále zvyšují kvalitu svých produktů na úroveň ostatních italských krajů, kde má výroba vína větší tradici. Světoznámého uznání se dočkala Passito di Pantelleria a Moscato di Noto, Marsala, Malvasia di Lipari, Nero d‘Avola, Cerasuolo di Vittoria nebo Nerello Mascalese. vedlejší roli. Pocházelo totiž ze zvířat používaných při zemědělské práci, a bylo tedy tvrdé a vysušené. Tento problém se řešil jeho namletím nebo nakrájením na tenké plátky. Větší význam tu proto má maso vepřové, z něhož se vyrábějí čerstvé klobásy a vyzrálé uzeniny. Na celém ostrově se vždy chovaly ovce, jejichž maso se v tradičních receptech dusí nebo peče. Z kozího a ovčího mléka se připravuje několik druhů sýrů a čerstvá ricotta. CHVÁLA JEPTIŠKÁM z Ameriky dosud neznámé plodiny: rajčata, papriky, kukuřici, brambory, fazole, kakao a vanilku. SLAVNÉ PŘEDKRMY Asi nejznámějším sicilským předkrmem je „caponata“, směs smažené zeleniny (lilek, rajská omáčka, celer, cibule, olivy a kapary). Její název je odvozen od slova „capone“. Jedná se o drahou rybu, která se na stolech sicilské aristokracie podávala v sladkokyselé omáčce a kterou si obyčejní lidé nemohli dovolit, a proto ji nahradili levnějším lilkem. Podobný pokrm jako caponata je známý v celé oblasti Středozemního moře, a zatímco dnes slouží jako příloha nebo předkrm, dříve se konzumoval jako hlavní jídlo s chlebem. Populárními předkrmy jsou také slávky gratinované s ančovičkami, marinovaný filet z mečouna nebo tuňáka, případně salát z chobotnice či krevet. A nesmíme zapomenout na slavné „arancini“ – rýžové koule plněné rajčatovou omáčkou s masovým ragú, hráškem a sýrem. Zvláštní pozornost si zaslouží sicilské sladkosti – vždyť nikde jinde v Itálii se nespotřebuje tolik cukrovinek. Starověké lahůdky byly na bázi kandované dýně a při slavnostech se převázané červenou mašlí rozdávaly pro štěstí. Důležitý vliv na cukrařinu zanechala i zmiňovaná arabská nadvláda, s níž do země dorazily suroviny jako pistácie, skořice a cukr. Med, jakožto základní prvek arabského cukroví, byl postupně nahrazen cukrem. Mnoho dobrot vzniklo také v klášterním prostředí, kde je doslova „vynalezly“ jeptišky. Nejlepším příkladem je barevné marcipánové ovoce (frutta martorana) • Víte, že... Základy sicilské kuchyně tvoří těstoviny, ryby, sýry, zelenina a dezerty. Převládá zde sladko-kyselá chuť a na vaření i dochucení se používá pouze olivový olej. Charakteristiky pokrmů se pak mění podle oblastí: na pobřeží se servírují hlavně jídla z ryb a darů moře, kdežto ve vnitrozemí můžete ochutnat výborné pokrmy z masa, zeleniny a také skvělé sýry. CHUDÝ KRAJ BOHATÝ NA TĚSTOVINY Jako všechny chudé gastronomie, má i ta Sicilská pouze jeden hlavní pokrm: různé druhy těstovin, mezi nimiž patří k nejpopulárnějším makarony, bucatini, špagety a lasagne. Mnohdy jsou doplňovány zajímavými ingrediencemi – např. pasta con le sarde, těstoviny se sardinkami, jsou jednoduchou a tradiční námořnickou specialitou z Palerma, která se dochucuje kapary, pepřem, piniovými oříšky a rozinkami. Z okolí města Catania zase pochází pasta alla Norma, do níž se přidává smažený lilek a slaná ricotta. Na východní straně v oblasti Trapani se uchovává stále živá tradice arabského cous cousu, který se tady připravuje hlavně s rybami. KRÁLOVSTVÍ OVCÍ Protože běžný Sicilan byl chudý, z masa se zde využívaly především vnitřnosti. Hovězí maso vždy hrálo v místní kuchyni Marcipánové sladkosti frutta martorana jsou pojmenovány podle stejnojmenného kláštera v Palermu. www.makro.cz G02_08_09_Sicilie_KM_ok.indd 9 9 5/27/11 12:30 PM trend Zelená pro vaši restauraci RoSTliny jakožTo příRodní pRVek V inTeRiéRu zlepší klima Vaší pRoVozoVny a předeVším zpříjemní její aTmoSféRu. NejeN dekorace venkovskou idylu dotvoří nejlépe barevná směs tuzemských květin. Různé druhy rostlin se v interiéru uplatňují především pro své dekorativní působení. Nabízejí ohromnou rozmanitost tvarů, velikostí, barev a struktury listů. Abyste však dosáhli nejlepšího výsledku, měly by ladit s použitými materiály v interiéru, s jeho barevností i celkovým výrazem. V restauracích je pak zeleň neocenitelným pomocníkem při dělení prostoru a při dotváření žádané atmosféry. Navíc může – podobně jako stromy ve městech – zmírňovat následky smogu, tedy v tomto případě kouření. PodmíNky Pro život Text: Simona Vališová; foto: Shutterstock, www.greenfortune.cz, archiv firem Abyste se z živoucí ozdoby své provozovny radovali co nejdéle, musíte rostlinám zajistit vhodné podmínky pro jejich růst. Především se jedná o potřebnou míru slunečního světla, dostatečnou zálivku, teplotu i vlhkost vzduchu a v neposlední řadě také o pravidelný přísun živin. Protože každá rostlina má jiné nároky na osvětlení a množství slunečního záření, při výběru je třeba se jimi řídit (viz zelený rámeček na vedlejší straně) a v případě potřeby se poradit s odborníkem. 10 Vyberte si sVůj styl veNkovský (lidový) – měl by být charakterizován rostlinami, které rostou v přímém okolí vaší restaurace a příroda díky nim „vkročí“ do interiéru. Pro výzdobu použijte např. muškáty, mateřídoušku, růže, kopretiny nebo různé druhy travin. Instalovat je můžete do hliněných nádob, elegantní jsou měděné závěsné mísy a tradiční atmosféru doplní truhlíky v oknech. orieNtálNí – je inspirován zeměmi východní Asie. Vyniká tvarovou a barevnou jednoduchostí s výraznými akcenty, čemuž by měl odpovídat i výběr zeleně. Ideální jsou rostliny s výraznými květy nebo stavbou – bambusy, bonsaje, dračinky, případně aranžmá ze suchých větví doplněná čerstvými květy. moderNí – obsahuje minimum dekorativních prvků, je charakterizován tvarovou čistotou a používáním velkých ploch jednotné barevnosti s architektonickými akcenty. Vhodně ho proto doplňují výrazné tvary rostlin a barvy listů, např. parožnatka, toulitka či šáchor anebo delikátní květy orchidejí. dekorativNí – jeho inspirací je období art-deco z 30. let 20. století. Patří k němu geometrické tvary, monochromatická barevnost a lesklé plochy. Vhodně jej dotvoří palmy, lilie nebo bohaté jednodruhové kytice řezaných rostlin. V místech, kam denní paprsky nedosáhnou vůbec (nebo jen v minimálním množství), lze použít umělá svítidla. Jedná se o takové zdroje osvětlení, jejichž spektrum se blíží dennímu světlu a která umožní růst a tvorbu květů. Při jejich nákupu pak dbejte na tyto požadavky: vhodné spektrum, dostatečná účinnost, rozměry, vzhled a životnost. Formy Použití zeleNě Velmi efektní je instalování stromů a vzrostlých rostlin zasazených do rozměrnějších květináčů, které mohou stát samostatně jako solitéry nebo ve skupinách. Využít lze také popínavé rostliny, a to buď samostatně nebo ve společnosti dalších druhů. Kdekoli uplatníte drobnou zeleň, která může tvořit součást samotných jídelních stolů. Další možností jsou závěsné koše nebo mísy. GAstRo G02_10_11_Zelen_KM_ok.indd 10 5/27/11 10:51 AM Odborník radí: Ing. arch. SIMONA VALIŠOVÁ je zakladatelkou ateliéru Nyna (www.nyna.cz), který nabízí kompletní architektonické služby – realizace novostaveb, rekonstrukce, návrhy interiérů, zahrad, nábytkový design i originální výtvarná díla. „Úžasným prvkem jsou zelené stěny, jakési vertikální zahrady. Původně se objevovaly na fasádách městských objektů, kde měly nahradit městskou zeleň. Dnes se uplatňují i v interiéru a jsou velice zajímavou dominantou prostoru. Můžete využít různě velké plochy – celé stěny či menší panely. Stěna funguje na principu hydroponie: na nosné konstrukci je uchycena izolační deska a vrstva nasákavé plsti, do které se zasadí rostliny. Zavlažování probíhá pomocí perforovaných trubek na vrcholu stěny. Používají se tropické druhy rostlin (kapradiny, orchideje, begonie apod.). Spolu s osvětlením či vodní instalací (vodopádem nebo jezírkem) vytvoříte nezaměnitelnou atmosféru.“ Které (ne)potřebují světlo? Přímé slunce – juka, strelície, citrusy, ananasovník, starček, jasmín, bugenvílie, pandán, muškáty Polostín – dračinka, kořenokvětka, dracena, žumara, šáchor, kencie, kokosovník, hnízdivka, bromélie, aukuba, asparagus Stín – diefenbachie, fikus, filodendron, spatiphyllum, sleziník, netík, toulitka, užovník, begonie, monstera, parožnatka Zeleň vám pomůže provádět i různé „stavební“ úpravy. Solitéry nebo barevné akcenty rostlin zvýrazní určité části interiéru. Pomocí stěn s popínavými rostlinami, případně velkými truhlíky s osázením, se dá celý prostor elegantně rozčlenit. Víte, že... K instalaci rostlin není vždy nutný klasický květináč se zeminou. Specialitou jsou malé vodní zahrady, tzv. hydroponie. Jedná se o způsob pěstování bez substrátu – pouze za pomoci vody obohacené živinami. Rostliny se osazují do nádob naplněných keramzitem a oblázky (skleněnými nebo keramickými). Nejvhodnější je šáchor nebo všechny cibulovité a hlíznaté druhy – narcisy, hyacinty, tulipány apod. Tradiční – ovšem ne trvalé – řešení pak představují velké vázy s řezanými květinami. A pokud chcete být opravdu moderní, zkuste do interiéru zakomponovat zelené stěny neboli vertikální zahrady (viz box nahoře). VOŇAVÉ I PRAKTICKÉ Ficus benjamina je ideálním zeleným doplňkem každého interiéru: vyžaduje stinné a teplé stanoviště a dorůstá maximální výšky 1,5 metru. Jako součást interiéru se dají využít i bylinky a koření. Tyto rostliny však potřebují hodně slunce a pravidelnou zálivku, proto je zasaďte do samozavlažovacích nádob (např. truhlíky s dvojitým dnem) a zajistěte jim dostatečné osvětlení. V závislosti na stylu restaurace lze osázet závěsné nádoby či květináče a umístit je na parapety nebo do prostoru oken. Tyto rostliny skvěle dotvoří atmosféru venkovské restaurace anebo třeba italské pizzerie. Vhodné jsou téměř všechny druhy bylinek a koření, např. rozmarýn, máta, levandule, šalvěj, tymián, saturejka, verbena, koriandr nebo yzop. • www.makro.cz G02_10_11_Zelen_KM_ok.indd 11 11 5/27/11 12:00 PM RozhovoR Šéf PražSkéhO kulinářSkéhO inSTiTuTu rOMan Vaněk naDŠeně PrOPaguje DObrOu gaSTrOnOMii POMOcí kurzů Vaření, knih i TeleVizních POřaDů. PrOPaDnOuT jehO VáŠni je POMěrně jeDnODuché, STačí hO Pár MinuT POSlOuchaT. roman Vaněk: češi se neumějí najíst ■ jaK jste PoKračoval? Úspěch s brazilským vínem potěšil moje mužské ego, dostal mě ještě víc do světa profesionální gastronomie, kde jsem poznal česká kuchařská esa. Když jsem byl doma „hodný“, povolila mi žena navléknout si rondon a kluci v alcronu mě nechali krájet cibuli či otvírat ústřice. Zároveň jsem zjistil, co u nás chybí. Češi už procestovali celý svět, mají všechny technické vymoženosti, dokážou se obléct v Londýně, ale neumějí se najíst. ■ jaK to myslíte? Lidi jsou permanentně naštvaní, jsou na sebe zlí, pod každým článkem na internetu je hromada nechutných komentářů. Víte proč? Nepochopili základní rovnici všehomíra, totiž že dobré jídlo znamená dobrá nálada, a to se rovná zdraví. Na jednu stranu žijeme hogo fogo, na druhou si dáme sojový buřt z discountu nebo limonádu, v níž se rozpustí dvacetikoruna. ■ Proto jste založil PražsKý KulinářsKý institut? Kamarád Jirka Jelínek, který dováží potraviny a víno z Itálie, bral čas od času skupinku kuchařů a mě na vzdělávací výlety do zahraničí. Jednou jsme seděli na sicílii a já jsem 12 v návaznosti na předchozí debatu řekl: „Pojďme přestat hospodsky kecat, já založím školu a vy tam všichni budete učit.“ a oni k mému překvapení souhlasili. Za to jsem jim velice vděčný! ■ Kdo Kurzy vaření navštěvuje? Chodí sem hodně „hobíci“ (lidé, kteří mají vaření jako hobby). Někteří neváhají utratit třeba čtyřiadvacet tisíc za vakuovačku, aby si mohli doma udělat sous-vide (francouzský styl vaření vakuovaného masa při nízké teplotě). touží po vzdělání jako já před lety. Úplně se v nich vidím. Díky takovým lidem se to u nás mění k lepšímu. ■ vy jste byl taKy „hobíK“? No jistě! Než mi to manželka zakázala. třeba jsme se s kamarády pustili do demi-glace. V pátek jsme ho založili, přes sobotu hlídali a v neděli jsme ho redukovali. Prostě šílenci. ■ Kdo v PraKulu vlastně učí? Působí tu české špičky a zahraniční kuchaři z první stovky – tedy lidé, kteří mají co říct. Neučí žádné triky, ale řemeslo. Prakul totiž stojí na dvou slovních spojeních – složitost jednoduchosti a kuchařská technika. Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Dostal, Shutterstock jaK jste se dostal do světa gastronomie? Byl to osud. Pracoval jsem osmnáct let v zahraničním obchodu, cestoval jsem, jedl a ochutnával. Mnoho let jsem strávil s Brazilci a jednou se ozvalo ambiente, abych jim pomohl s novou brazilskou restaurací. Zároveň jsem jako první v Evropě začal dovážet brazilské víno – to byl další moment, kdy jsem ucítil, že mě gastronomie chytla u srdce. Gastro G02_12_13_Vanek_KM_ok3.indd 12 5/27/11 11:30 AM Kurzy jsou vhodné pro profesionály i hobíky, jejichž počet neustále narůstá. Jezdí za námi lidé z celé země a ročně tu projde až pět tisíc lidí. klady české kuchyně, aneb jak to ta babička tenkrát vařila. Já jsem napsal ve spolupráci s našimi kuchaři čtyři knihy a natočil k nim přiložené DVD. Edice se jmenuje Bravo, šéfe! CO MYSLÍTE TÍM „SLOŽITOST JEDNODUCHOSTI“? Pokoru. My Češi se neustále snažíme gastronomii přelstít, udělat ji lepší, než je. Kuchařku kupujeme podle obrázků, nikoli informací. Farmář skvělý sýr obalí ve směsi koření s paprikou, takže po ukousnutí cítíte cokoli jiného, než jeho namáhavou práci na tom sýru. To všechno je špatně, i když se to naštěstí už začíná měnit. Novináři se víc zajímají a osvětě začíná pomáhat televize. CO CHYSTÁTE NOVÉHO? Připravujeme natáčení mého pořadu a také začneme víc pomáhat Čechům. U nás se totiž v gastronomii válejí prachy na zemi a my je neumíme sebrat. Pořád si myslíme, že když vezmeme rozmrazené kuřecí prso, dáme na to broskev a třicítku eidam, tak to bude mazec. Přitom potenciál tady je velký. Chceme znovu najít hrdost na českou gastronomii a produkty, které se běžně používaly už za první republiky – stačí se podívat do knih z té doby. ŘÍKÁTE, ŽE VAŠE KURZY NAVŠTĚVUJÍ I PROFESIONÁLOVÉ. COPAK ONI TO JEŠTĚ POTŘEBUJÍ? No jistě! To je největší šlendrián, když majitel hospody řekne kuchaři: „Kam bys chodil, vždyť už všechno umíš ze školy.“ České gastro školství není nic moc, vždyť se tam učí ze skript z počátku 80. let. Vím o tom dost, protože si právě dodělávám papíry na kuchaře, aby ani ti poslední skeptici nemohli říct, že na to nemám razítko. Gastronomii se nemůžete naučit jednou provždy, to je několik základních technik a zbytek je evoluční proces, kdy se učíte každý den. JAK SE POZNÁ DOBRÝ KUCHAŘ? Především ho to musí bavit! Musí být otevřený, stále se učit a hledat nové věci. Gastronomie je oblast, kde i laik pozná znuděného blba. Musí do toho jít se srdcem na talíři. MÁTE KURZY I PRO CUKRÁŘE? Jistě, učí tu třeba skvělá Kateřina Fornůsková nebo Lukáš Pohl. Ale cukráři o to nemají moc zájem. Chodí sem spíš hobíci a kuchaři. Šefkuchař totiž ví, že když mu onemocní cukrář a nemá náhradu, musí to udělat sám. Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Dostal, Shutterstock ČEMU SE JEŠTĚ PRAKUL VĚNUJE? Natočili jsme DVD filmy, kde krok za krokem ukazujeme různé techniky, a nově jsme vydali třídílné DVD Grilování. Máme za sebou také tři díly publikace Zapomenuté po- JAK TO CHCETE DOKÁZAT? Zaměříme se na farmáře, protože oni v podstatě nevědí, co mají dělat, neumějí myslet obchodně. Neustále dělají jen čerstvé kozí sýry – protože potřebují peníze hned a nemohou čekat, až jim za několik měsíců dozraje tvrdý sýr. A to je škoda. Jeden farmář mi povídal, že má přebytky mléka a musí je prodávat pod cenou. Přitom by z něho mohl dělat máslo, po kterém se lidi na farmářských trzích mohou utlouct. NO VIDÍTE, FARMÁŘSKÉ TRHY PŘECE FUNGUJÍ... Bude trvat tak pět let, než začne fungovat systém „z farmy na stůl“ tak jako v Německu nebo Anglii. Je prima, že existují farmářské trhy, ale ne každý na ně chodí. Proto je potřeba dostat čerstvou zeleninu a ovoce i do řetězců. Ať si prodávají levné párky a sýry, které syrovátku neviděly ani z vlaku. Ale v každé prodejně by měli mít alespoň malinký růžek s kvalitním zbožím. TŘEBA SE BOJÍ, ŽE BY SE NEPRODALO? Jak to? Podívejte se, proč MAKRO prosperuje! Oni to pochopili a nebojí se kvalitních věcí. U nás leží velká propast mezi zásobováním profesionálů a nás „obyčejných“ lidí. Profesionál dostane cokoli a odkudkoli, velká část ostatních jde nakoupit do discountu. To bychom chtěli změnit, i když to bude těžká práce. • Roman Vaněk na Originální recept Roma un do kal í hn kac na ka Vaň o.cz. najdete na www.makr Původně novinář, osmnáct let se věnoval zahraničnímu obchodu a v roce 2008 založil Pražský kulinářský institut (Prakul). Je spoluautorem knih a DVD o vaření, naposledy vydal kulinární cestopis S vařečkou kolem světa (více v rubrice Kuchařka na str. 16). www.makro.cz G02_12_13_Vanek_KM_ok3.indd 13 13 5/27/11 11:30 AM KalKulace JAK NACeNiT nealko nápoje Jaký Je návod na správné vypočtení konečné ceny Jednotlivých položek na menu? v našem seriálu se vám pokusíme poodhalit taJemství úspěšné kalkulace – v první části se zaměříme na nabídku „nealka“. Složité počty V dnešní době si výšku tzv. smluvní ceny určuje každý restauratér podle svého uvážení. Vždy však platí zásada: být výdělečný. Při propočtu nájmu, všech poplatků a nákladů musí být navýšení minimálně 100 % a vyšší. Určit ale obecná pravidla kalkulace není úplně jednoduché, protože se při ní musí zohledňovat mnoho kritérií: konkrétní typ gastro provozu, jeho lokalita (a tedy výše nájmu), počet míst, složení klientely, počet zaměstnanců a další. Místo matematických vzorečků proto zde platí spíše úvaha, jak rychle lze zboží otočit a kde je možné ušetřit na nákladech. Balená verSuS točená Virgin mojito ■ 10 g čertsvé máty, 2 Kč ■ 1 limetka, 4 Kč ■ 15 g třtinového cukru, 1,10 Kč ■ soda, 0,05 Kč náklady: 7,15 Kč prodejní cena: 45 Kč váš zisk: 37,85 Kč pozn.: uvedené ceny jsou pouze orientační. 14 text: blanka turturro; foto: shutterstock, archiv Co se týká oceňování nápojů, obecný postup vypadá tak, že k nákupní ceně se navýší procenta. Na nealko (podobně jako na levný alkohol) se přidává asi 150 %, což z něj činí jednu z položek, na kterých restaurace vydělává nejvíc. Mluvíme-li o tuzemských minerálních vodách, jejichž nákupní cena se pohybuje kolem 4 Kč a prodejní od 20 Kč výše, výdělečnost vyskočí až na 400 % a více! To pak bohužel vede k rozšířenému nešvaru, kdy některé provozy odmítají vydávat hostům vodu z vodovodu, protože se tak ochuzují o lehce nabyté zisky. Povědomí konzumentů o tom, že kohoutková voda je stejně kvalitní (v případě plastových obalů dokonce kvalitnější) než voda balená, však prudce stoupá. A pokud točenou vodu neposkytnete zdarma, hrozí, že klientelu urazíte a příště zamíří ke konkurenci. Jasně jí tak totiž dáváte najevo, že vám jde pouze o zisk. Přitom i majitel prestižního pražského hotelu Giorgio Bonelli upozorňuje, že restaurace není jen byznys: „Často svou restauraci pozoruji očima hosta, protože pohostinství není nikdy jen o cenách, ale také o pocitu. A ten musí zůstat příjemný.“ K tématu točené pak dodává: „Právo na vodu má každý. My nabízíme vodu z vodovodu v krásných karafách.“ GAsTro G02_14_15_Kalkulace_KM_ok.indd 14 5/27/11 10:53 AM VYRÁBĚJTE DOMÁCÍ! Jistým kompromisem mohou být domácí limonády, ledové čaje a další nealkoholické drinky, které vyrobíte ve vlastní provozovně. Marže na nich jsou také velké a svým hostům přitom vysíláte jasný vzkaz: Stojíte nám za námahu, a proto vám předkládáme originální nápoje z vlastní dílny. Navíc se tím výrazně odlišíte od větší části konkurence, která svou nabídku nealka omezuje pouze na zakoupené produkty. • Nejefektivnější úspora je vždy v pracovní síle a především v surovinách, které si daná provozovna zpracuje sama. Ledový čaj 1 ks černého porcovaného čaje, 0,80 Kč 15 g cukru, 0,20 Kč 1 citron, 2 Kč voda, 0,01 Kč náklady: 3,01 Kč prodejní cena: 25 Kč váš zisk: 21,99 Kč Odborník radí: Text: Blanka Turturro; foto: Shutterstock, archiv GIORGIO BONELLI je majitelem Grand hotelu Alchymist & Spa (www.alchymisthotel.com), který se nachází v historické části Prahy. Luxusní zařízení, v jehož prostorách najdete i restauraci a kavárnu, letos vyhrálo prestižní ocenění „Travelers‘ Choice 2011“. Sympatický a úspěšný podnikatel má na problematiku kalkulace nápojového i jídelního lístku jasný recept. Zázvorová limonáda 40 g zázvoru, 3,50 Kč 1 citron, 2 Kč 15 g cukru, 0,20 Kč soda, 0,05 Kč náklady: 5,75 Kč prodejní cena: 25 Kč váš zisk: 19,25 Kč „Cena nákladů musí být znásobena třemi, aby se zaplatila. Můj propočet se v průměru pohybuje takto: jedna třetina nákupní cena, třetina za servis a třetina profit. Čím dražší jsou speciality (humr, mořské plody, lanýže, drahá vína atd.), tím menší bude marže, která opět vzroste při levnějších pokrmech a nápojích. Nezanedbatelné náklady jsou ukryty v práci personálu. Můžete mít sebelepší vzorec výpočtu ceny, ale nehospodárný personál se bezpečně postará o pomalé potopení dosud prosperující restaurace.“ www.makro.cz G02_14_15_Kalkulace_KM_ok.indd 15 15 5/27/11 11:08 AM KUCHAŘKA Ovládněte grilování na dřevěném uhlí! K létu patří venkovní posezení a k němu zase grilování. Steaky, ryby, drůbež, zelenina, ovoce, ale i grilované dezerty. To vše vás čeká v nabité knize od světoznámé firmy Weber zabývající se výrobou a distribucí grilů. Nalákejte hosty na lahůdky, jako jsou steaky Porterhouse, domácí burgery, kuřecí křidélka nebo grilovaný krocan vcelku. Autor publikace Jamie Purviance vás spolu s mistry v oboru seznámí nejen s recepty – součástí knihy jsou i přehledné návody na odborné naporcování a přípravu masa. Krok za krokem ... aneb žádný učený z nebe nespadl V měsíci červnu je pro vás v Prakulu opět připraveno mnoho kurzů vaření. 7. června se můžete spolu s šéfkuchařem hotelu Mandarin Oriental podívat na francouzskou kuchařskou školu v kurzu Slavné recepty provensálské kuchyně. 16. června vás známý barman Josef Zelenka zasvětí do tajů míchaných nápojů v kurzu Koktejly – tajemství správné přípravy! 29. června vás Dalibor Navrátil poučí, jak postupovat při grilování. Jeho kurz nese název Začínáme grilovat aneb co vše váš gril dokáže! S vařečkou kolem světa V této knize vás zakladatel Prakulu Roman Vaněk provede po známých i neznámých kuchyních světa. Z klasických center gastronomie, jako je Itálie, Francie, Španělsko či samotná Česká republika, se naučíte místní recepty, například šafránové risotto, burgundské hovězí, studenou zeleninovou polévku gazpacho nebo kulajdu. Z méně známých kuchařských destinací jmenujme alespoň mallorskou pochoutku Lomo con col (vepřové na zeleném listu). Kniha je nejen zábávným průvodcem po zahraničních kuchyních, ale i zdrojem tipů a rad využitelných v běžném restauračním provozu. Zajímavé je také autorovo ohlédnutí za českou gastronomií a kritické zhodnocení její současné podoby. S dalšími názory Romana Vaňka se můžete seznámit v rozhovoru na straně 12. Šéf na grilu... a v televizi Zdeněk Pohlreich se na televizních obrazovkách představuje v novém pořadu Šéf na grilu a jeho hlavní poslání je jasné. Šest nedělí po sobě vysvětluje, co je při grilování důležité, nač si dát pozor a čeho se vyvarovat. Provádí diváky světem surovin, pomáhá zvládnout základní grilovací techniky a představuje mnoho inspirativních jídel. Sledujte v pondělí večer na TV Prima. Partnerem pořadu je společnost MAKRO. 16 Barmanská abeceda S blížícím se létem přišel čas nabídnout hostům kvalitní a profesionální drinky. Pokud s míchanými nápoji začínáte a máte v plánu s jejich pomocí zvýšit tržby, je pro vás kniha Radka Bušiny ideálním společníkem. Naučíte se teoretický základ práce s barmanskými pomůckami, dozvíte se vše o správném vybavení barů a samozřejmě mnoho klasických i méně známých receptů. Kniha je bohatě ilustrovaná a vhodná jak pro amatéry, tak i pro pokročilé. Text: Miroslav Smrčka; foto: www.euromedia.cz, www.eset.cz a archiv firem Sedm špičkových kuchařů a celkem 4 hodiny a 34 minut perfektního grilování – to nabízí nová sada tří DVD nazvaná Grilování krok za krokem, která z vás udělá dokonalého profesionála v oboru přípravy „ohnivých“ pochoutek. Ke každému nosiči jsou přiložené receptury. GASTRO G02_16_Knihy_KM3_ok.indd 16 5/27/11 2:15 PM KOKTEJL Zdravá čokoláda OXANTI Belgická společnost Belcolade, která vyrábí vynikající čokolády, představila novinku OXANTI. Oproti jiným čokoládám je OXANTI výjimečná tím, že produkuje antioxidanty ve větší míře a antioxidační účinek trvá déle – až pět hodin. Tato unikátní vlastnost je způsobena šetrnou výrobou vysoce kvalitních bobů Criollo z Ekvádoru. Moravský kuchař perličky ■ Anglický minipivovar BrewDog připravil ke královské svatbě Prince Williama a Kate Middleton limitovanou edici piv, která obsahují přírodní viagru. Kritikům, kterým se nelíbilo takové znevážení události, pak majitelé pivovaru vzkázali: „Na rozdíl od jiných výrobců, kteří se pouze chopili příležitosti a přelepili svoje klasické produkty svatebními etiketami, jsme naše pivo uvařili s určitým záměrem.“ Láhve The Royal Virility Performance totiž obsahují celou řadu afrodiziak a konzumentům slibují doslova královský sexuální zážitek. ■ Dvojice mladých designérů přišla s originálním nápadem, jak teplým nápojům v šálku či kelímku „nastavit“ ideální teplotu k pití. Zrna Coffee Joulies dokáží absorbovat teplo, a pokud je vložíte do hrnku s horkým nápojem, začnou ho okamžitě chladit. Když dosáhnou určité teploty, spustí se uvolňování naakumulovaného tepla a tekutina se opět ohřeje. V sobotu 14. května se v přerovském Gastrocentru Moravia uskutečnil již 9. ročník prestižní kuchařské soutěže Moravský kuchař. Akce se zúčastnilo celkem 18 místních i zahraničních profesionálů. Soutěžící měli za úkol připravit během 45 minut čtyři porce hlavního jídla (senioři 5 porcí) z tříchodového menu, kdy předepsanými surovinami byl pstruh a zelenina. Titul získal Rudolf Pospíšil z Brna, který připravil pstruha pečeného na koriandru, květákové pyré, jarní zeleninku, bylinkovou omáčku a taštičku plněnou tatarákem z uzeného pstruha. Juniorský pohár Retigo Cup 2011 vyhrál Jiří Thiel z Hlučína. Všechny ženy, které jsem potkal a které vařily opravdu skvěle, byly domácí kuchařky, ne profesionálky. Šéfkuchař Václav Frič, lektor Pražského kulinářského institutu, www.xman.idnes.cz Text: Kateřina Smoljaková; foto: www.joulies.cz, archiv firem Nenechte si ujít: ■ Odvážný pokrm se objevil na menu věhlasné molekulární restaurace El Bulli, kterou vede šéfkuchař Ferran Adria. Objednáte-li si zde jídlo s názvem Nic, dostanete na talíř prázdné lžičky. Pokud byste se chtěli tímto nápadem nechat inspirovat pro svou dietní nabídku, pak vás musíme upozornit, že i prázdné lžičky mají v El Bulli chuť. ■ 13. srpna se v Kladně v rámci Oslav sv. Vavřince uskuteční už XIV. ročník soutěže GASTRO VAVŘINEC, která je určena pro týmy profesionálních kuchařů z řad seniorů i juniorů. ■ 17. – 21. srpna se v Srbsku koná jedna z největších pivařských slavností Evropy – Bělehradský festival piva, www.belgradebeerfest.com. ■ 18. – 21. srpna proběhne v Nitře 37. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava BIO – AGROKOMPLEX, www.agrokomplex.sk. ■ 3. – 6. září se vydejte do sousedního Německa na velký labužnický festival Le Gourmet, který se uskuteční v Lipsku. Můžete se tu seznámit s nejnovějšími kuchařskými trendy a zúčastnit se řady kurzů i workshopů pod dohledem známých kapacit z oboru, www.gourmet-leipzig.de. www.makro.cz G02_17_Koktejl_KM_ok.indd 17 17 5/27/11 11:13 AM HlaVníCHOd Pochoutky NA Grilu Jak neJlépe hostům zpříJemnit letní posezení na venkovní zahrádce? nabídněte Jim grilované speciality, JeJichž vůně i chuť potěší srdce každého labužníka. doporučené druhy masa na gril Hovězí: svíčková, roštěná, vysoký roštěnec, Flank a Hanger steak Skopové: panenka, žebírka, steaky z jehněčí kýty Vepřové: panenka, roštěnec, žebírka, steak z kýty, krkovice KrálovsKá pochoutKa Steaky se připravují pouze ze specifických částí zvířat (viz text vlevo). Na špici žebříčku stojí samozřejmě hovězí svíčková – libový váleček, který se ukrývá pod posledními hrudními obratly. Na rozdíl od jiných druhů hovězího je nesmír- ně křehká a jemná, což z ní dělá naprosto unikátní surovinu. Navíc se jedná o poměrně „vzácné“ maso, protože z každých 500 kg zvířete na ni připadnou zhruba jen 3 kg, čemuž odpovídá i její vysoká cena. Všechny tyto faktory tedy vyžadují delikátní přístup zpracovatelů i kuchaře. Pro svíčkovou i zbývající části hovězího existuje více okolností, které zaručí finální křehkost. Vše začíná chovem a krmivem zvířete, pokračuje přes podmínky při porážce a končí následným zpracováním, konkrétně zráním. Zjednodušeně se dá říct, že míra křehkosti je přímo úměrná délce zrání. ta představuje období od porážky do momentu kulinářského zpracování. Přitom platí, že čím více vaziva (bílé jemné povázky) maso obsahuje, tím déle musí zrát – u hovězího se většinou jedná o týdny. Filet mignon obalený ve slanině (1 PORCE) ■ cca 5 cm vysoký filet mignon (ukrojíte z užší části svíčkové) ■ tence krájený plátek slaniny ■ hrubá sůl a čerstvý pepř Velmi jednoduchý, ale skvělý recept, kterým můžete ozvláštnit steakovou nabídku. Filet mignon odleželý při pokojové teplotě obalíme plátkem slaniny, kterou spojíme jehlou (nepropíchněte i maso!). Vytvoříme tak téměř dokonalý váleček, který položíme na rozpálený gril (asi 270 °C) a grilujeme podle potřeby asi 4 minuty z každé strany. Podáváme s chřestem a bramborovým pyré. 18 text: kateřina smoljaková; foto: shutterstock, istockphoto, archiv makro Kvalitní suroviny si žádají profesionály V každém grilovacím menu hrají hlavní roli steaky. Abyste svým zákazníkům předložili skutečně výtečnou pochoutku, nikoli tuhou „podešev“, musíte být pozorní nejen při výběru masa, ale také při jeho přípravě. Základem je kromě kvalitních surovin a profesionálního grilu (různé typy představujeme na str. 24–25) také vyškolený personál. Kuchař obsluhující gril musí perfektně znát jeho technické parametry a být si jistý, při jakých teplotách (výkonu) a za jakou dobu se ten který typ pokrmu ugriluje. Někdy jde takřka o vteřiny a v případě úpravy steaků byste zbytečným chybováním znehodnocovali velmi nákladnou surovinu. Na odborném proškolení kuchaře se tedy rozhodně nevyplatí šetřit. GAStro G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 18 5/27/11 12:41 PM Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto, archiv MAKRO Plněný pstruh s čerstvými bylinkami (1 PORCE) 1 vykuchaný pstruh snítka čerstvého tymiánu 2 snítky velkolisté petrželky list pórku 1 citron sůl, mletý pepř 50 g másla 1 polévková lžíce hladké mouky Očištěného a osušeného pstruha osolíme a opepříme v břišní dutině. Čerstvé bylinky svážeme listem pórku a spolu s plátkem másla vložíme do pstruha. Takto naplněnou rybu poprášíme hladkou moukou. Gril rozehřejeme na 220 °C a pstruha po obou stranách ogrilujeme dozlatova. Před servírováním ještě osolíme a jemně opepříme. PRVOTŘÍDNÍ MATERIÁL Nejčastější „steakové“ chyby Nakládání kvalitního masa do oleje či marinovacích směsí. Na dobrém steaku se cení právě jeho přirozená chuť. Nasolení prvotřídního masa předem. Sůl se totiž rozpouští při 70 ºC, poté se z ní stává „žíravina“, která proniká do svalových vláken. Ta popraskají, vyteče z nich šťáva a maso následně zůstane suché a tvrdé. Protože chov zvířat ani zrání masa nemůžete ovlivnit, je důležité volit takového dodavatele, který vám zaručí slibovanou kvalitu. Společnost MAKRO má vlastní masovou platformu s vysokými standardy kvality, která garantuje maso prvotřídní jakosti z Argentiny, Brazílie, Paraguaye, USA, Irska, Francie a Česka. K dostání je zde i maso z bizonů a objednat lze dokonce maso Wagyu, které se řadí k nejlepším a nejexkluzivnějším na světě. Zvířatům tohoto japonského chovu je věnována naprosto unikátní péče: jsou např. masírována a v rámci speciální stravy dostávají pivo. Jejich maso je výtečně chutné a křehké a charakterizuje ho především vysoký stupeň mramorování. Maso před grilováním zásadně nenaklepávejte! Suroviny nikdy nevkládejte na gril přímo z lednice! Jinak u nich dojde k teplotnímu šoku, maso ztuhne a již nepovolí. Vkládání marinovaných surovin na gril, aniž se marináda osuší. Při vysoké teplotě se olej, koření a bylinky napalují, hoří, povrch masa černá a gril je nutné kropit vodou. Tím se snižuje teplota a místo ke grilování dochází k dušení. Maso, ryby nebo mořské plody jsou pak houževnaté a tvrdé. Propečenost nikdy nekontrolujte vidličkou! Způsobíte tím vytékání šťávy a maso pak bude tužší a sušší. RYBÍ RYCHLOVKY V této kategorii jednoznačně vítězí losos, jehož typická chuť místním konzumentům přirostla k srdci. Pokud budete grilovat celé filety, nestahujte z nich kůži, protože během grilování zabraňuje vytékání šťávy, a navíc se pod ní ukrývá S tukem, nebo bez? Naprosto skvělou chuť dodá krevetám slanina, do níž jejich oloupaná tělíčka zabalíte a napíchnete na špízy. Tenkými plátky kvalitní slaniny lze obalit také svazeček chřestu, zelené fazolky nebo švestky. Znalci říkají, že vlastní tuk dává masu chuť. Z kulinářského hlediska existují dva druhy tuku. První je povrchový, který tvoří třeba vrchní vrstvu roštěné. Záleží na zvyklostech kuchaře a požadavku zákazníka, zda je před přípravou pokrmu odstraněn. Druhý se nazývá vnitrosvalový tuk, protože jeho ložiska jsou jemně rozptýlena uvnitř svalů. Jeho množství je např. v USA jedním z hlavních měřítek kvality. Tento tuk je v podstatě neodstranitelný, zato však masu propůjčuje výbornou šťavnatost. www.makro.cz G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 19 19 5/27/11 11:15 AM hlavníChod V MAKRO je pro vás připravena široká nabídka kvalitních mas (včetně praktických balení jednotlivýh porcí dražších steaků), ryb, mořských plodů, ovoce a zeleniny, marinád, čerstvých bylinek a dalších ingrediencí potřebných pro grilování. 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 který je který? Krvavý – very rare – vnitřní teplota cca 50 °C, 2 minuty z každé strany KROKŮ ÚSPĚŠNÉHO GRILOVÁNÍ Aby maso (ale i ryby a mořské plody) projevilo svou přirozenou vůni, je třeba je před přípravou nechat „vydýchat“ a minimálně hodinu uložit v pokojové teplotě. Postupné zvyšování teploty masa před tepelnou úpravou podpoří jeho chuť. Gril nažhavte do provozní teploty. U grilu na dřevěné uhlí je tento proces poměrně zdlouhavý – musíte mít připravenou dostatečně silnou vrstvu rozžhavených uhlíků. U jiných typů grilu nastavte požadovanou teplotu pomocí termometru. Gril dokonale očistěte speciálním kartáčem a naolejujte. Tuk, který použijete, musí snést i velmi vysoké teploty! Jinak se bude přepalovat a pokrmy nasáknou škodlivé látky i nepříjemnou pachuť. Růžový – rare medium – vnitřní teplota cca 65 °C, 3 minuty z každé strany Středně propečený – medium – vnitřní teplota cca 70 °C, 4 minuty z každé strany osušené suroviny položte na gril. Steaky pokládejte organizovaně, abyste v případě potřeby pootočením vytvořili charakteristický design mřížky. (Po čtvrtině doby nutné pro požadovaný stupeň propečenosti pootočte steaky o 45 °, čímž se na jejich povrchu utvoří mřížka.) Propečený – well done – vnitřní teplota cca 77 °C, 4,5 minuty z každé strany Po uplynutí poloviny času otočte steaky kleštěmi a nezapomeňte, že čím lepší maso, tím delikátnější zacházení! nejlepší část. Při grilování celých ryb používejte bylinkové náplně a máslo. tuňákové steaky mají tendenci se na grilu vysoušet, proto je můžete předem marinovat. Jakmile se blíží konec grilovací doby, začněte kontrolovat stav pokrmu. Steaky by rozhodně neměly mít růžové nebo dokonce krvavé okraje. Jejich povrch by měl být sytě hnědý. Pokud vytváříte mřížku i na této straně, ucítíte při otáčení konzistenci masa. U stupně „medium rare“ (růžový) by měla být pevná, ale poddajná. Po poslední minutě mírně stáhněte teplotu a pomocí teploměru na maso zkontrolujte vnitřní teplotu steaků (viz přehled). Jestliže potřebujete ještě trochu času, pokračujte v grilování za nižší teploty. Jakmile je steak hotový, sejměte jej z grilu, položte na horký talíř a nechte chvíli odležet. díky tepelné setrvačnosti maso ještě „dochází“ a potřebuje krátký čas, aby se v něm uvolnila šťáva a projevily vlastní vůně. Když ze steaku „vyjde“ všechna pára, je správný čas na pokapání olivovým olejem, osolení hrubou solí a dochucení kořením nebo bylinkami. Mořské plody Pro úspěšné grilování mořských plodů je nutné vystavit žáru přímo maso těchto živočichů, nikoli jejich skořápky. Proto musíte např. krevety oloupat – jinak by se ve svém krunýři doslova uvařily a postrádaly by charakteristickou „kouřovou“ příchuť. totéž platí pro mušle a ústřice. Malé mořské plody se nejlépe ogrilují napíchnuté na bambusových špízech. Mořské plody stejně jako ryby by měly být grilovány na středním až prudkém ohni. rychlost přípravy je zde klíčová, neboť zabrání jejich vysušení. Zároveň však musíte dát pozor – např. maso některých korýšů po delším opékání tuhne do konzistence nežvýkatelné gumy. Zeleninu nenechávejte stranou Ideální přílohou je zelenina krátce opečená na másle (brokolice, minikukuřička, baby karotka), grilovaná zelenina (cuketa, lilek, červená cibule a paprika), šťouchané brambory vytvarované tvořítkem či lehce grilovaný svazek fazolek nebo chřestu svázaný proužkem slaniny. Na grilu můžete opékat také mnoho druhů zeleniny. ani ta by se však na talíř hostů neměla dostat vysušená. Proto některé druhy jako lilek, chřest či kukuřici nejdříve namočte na půl hodiny do chladné vody. Na čistý gril je však vkládejte osušené utěrkou Gastro G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 20 5/27/11 11:15 AM Víte, že... Bizoní maso je libové a na rozdíl od hovězího je u něj nositelem chuti samotné maso, nikoliv tuk. Je výborné na grilování a lze připravit obdobně jako hovězí. Jen pozor na to, že se velmi rychle propéká. Díky vysokému podílu proteinů, minerálů a cenných mastných kyselin je výživnou a zároveň nepříliš kalorickou potravinou, která potěší všechny „zdravíchtivé“ hosty. a jemně potřené olejem s bylinkami. Chřest, cibule, papriky, lilek, houby, cukety a rajčata vyžadují poměrně krátkou dobu grilování – většinou stačí 3 minuty. Delší čas si žádá kukuřice (zhruba 5–7 minut) a nejdelší brambory (35–45 minut), které se často připravují v alobalu. ZKARAMELIZOVANÉ OVOCE Stranou grilovacího zájmu překvapivě nezůstává ani ovoce. Díky svému složení, které u mnoha druhů tvoří převážně voda a cukr, dochází při tepelné úpravě ke koncentraci chuti a zkaramelizování. Tvrdší ovoce se nejlépe griluje nakrájené na plátky (ananas, jablka, hrušky), které bez problémů udrží svůj tvar. Měkčí druhy je lepší pouze přepůlit (banán, švestky, broskve, nektarinky) anebo ponechat ve větších kusech (mango), aby se neroztekly. Z toho důvodu je musíte při grilování ostražitěji hlídat a včas sundat z ohně. Citrusové plody by měly být nakrájeny tak, abyste vystavili žáru jejich dužinu bez blány (tzv. maso), která se přetvoří v křupavou krustičku. CHUTNÁ VODNÍ LÁZEŇ Také ovoce by se před grilováním mělo zhruba půl hodiny macerovat v ledové vodě, což mu po opečení zajistí šťavnatost. Do vody vymačkejte citronovou šťávu, která zachová barevnost plodů. Můžete do ní přidat i koření: skořici, muškátový oříšek, hřebíček nebo zázvor. Samotné grilování pak musí probíhat na dobře očistěné ploše a při střední teplotě. Aby se ovoce nepřichytávalo, potřete ho olejem nebo máslem, které může být ochuceno výše jmenovaným kořením. Olej volte neutrální – silná příchuť některých olivových olejů by delikátní ovocné aroma přehlušila. Pokud ovoce není dostatečně sladké, posypte je třtinovým cukrem, u něhož je však potřeba dát pozor na přepalování. Ozvláštněním je marinování v aromatickém alkoholu. Naprosto senzační je kombinace rumu, hnědého cukru, skořice a muškátového oříšku, do něhož namočíte ananas. Ogrilovaný jej můžete servírovat jako dezert společně s vanilkovou zmrzlinou. • Grilované ovoce a zelenina mohou s příhodným dipem tvořit samostatný jídelní chod (o omáčkách a dipech se dočtete na str. 22–23). Jehněčí kotletky po francouzsku (4 PORCE) 10 jehněčích kotletek 1 dcl olivového oleje 0,5 dcl balsamikového octa 2 stroužky třeného česneku 1 polévková lžíce čerstvého a nasekaného rozmarýnu 1 polévková lžíce medu 2 lžičky hořčice Dijon 1 lžička sušeného oregana sůl a pepř Kotlety rozprostřeme do mělké misky. Uvedené ingredience smícháme dohromady a naneseme na maso tak, aby bylo marinádou rovnoměrně obalené. Zakryjeme a dáme na několik hodin uležet do lednice. Před tepelnou úpravou necháme maso hodinu vydýchat při pokojové teplotě. Než vložíme na gril, lehce kotlety osušíme, aby z nich marináda neodkapávala. Grilujeme na středně horkém plameni asi 5 minut z každé strany. Můžeme podávat na hnízdě z listového špenátu a s grilovanými bramborami. www.makro.cz G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 21 21 5/27/11 12:45 PM Prvotřídnísortiment Ke gRilOvAnýM pOchOuTKáM neOdMySliTelně pATří OchucOvAcí OMáčKy A dipy. TyTO jednOduché dOplňKy pOKRM zvýRAzní, ORiginálně dOTvOří, A pROTOže jich je nepřeBeRné MnOžSTví, ROzšíří TAKé jehO chuťOvé vARiAce. Pikantní tečka Zelenina v kyselém či sladko-kyselém nálevu skvěle doplní především grilované hovězí maso. V MAKRO nabídce najdete kromě okurkové klasiky také nakládané feferonky, cibulky, houby, sušená rajčata, chřest a další. Grilování je oblíbený způsob letního hodování. Zatímco recepty na grilované pochoutky najdete na předchozích stránkách, v tomto článku se zaměříme na způsoby, kterými můžete hotové pokrmy dotvořit. S Martinem Buškem, gastromanagerem firmy Borský Gastro a. s., který má na starosti restaurant Café Svatého Václava na Václavském náměstí v Praze, jsme se pokusili utřídit omáčky a dipy podle použitých ingrediencí a oblíbenosti ve světě. Omáčka, nebO diP? Dip je až na výjimky studený, vyznačuje se jednoduchou přípravou a má hustší konzistenci, takže potraviny se do něj namáčejí (např. grilovaná zelenina do tvarohového dipu). Výroba omáček bývá zdlouhavější i složitější, protože se mohou (ale nemusí) vařit. Dají se samozřejmě také vyrobit z různých polotovarů, což jejich přípravu urychlí. Teplé nebo studené omáčky jsou řidší, a proto se jimi pokrm přelévá. U některých kreací si však ani odborníci nejsou jisti, zda jde o dip nebo omáčku, protože hranice mezi nimi je opravdu tenká. ZeleninOvé dOPlňky Ke všem grilovaným masům včetně ryb se kromě omáčky či dipu hodí také čerstvá zelenina. Omytou a osušenou je dobré ji nakrájet na jednotlivá sousta a servírovat odděleně, aby si každý host mohl vybrat tu, kterou má nejraději. Téměř všechny druhy se však dají rovněž grilovat a podávat s vhodnou omáčkou. Masové lahůdky z grilu pak ideálně doplní také zelenina naložená do sladkokyselého nebo pouze kyselého nálevu 22 Zeleninový – drcená rajčata, jemně nastrouhaná salátová okurka, opečený a rozmixovaný lilek, cuketa či jiná zelenina. na bázi mléka – jogurt, zakysaná smetana, kvalitní měkký sýr, často postačí hotová tatarská omáčka. olejový – nejlépe z extra virgin olivového oleje, případně z kvalitní majonézy (výbornou majonézu můžete připravit také z vařených žloutků, které rozmixujete s olejem). Medový – hodí se zejména ke grilovanému ovoci. Připravuje se z tekutého medu ochuceného špetkou chilli a sekanou mátou – to vše mírně rozředěno masovým vývarem. s různým kořením. Často bývá i plněná, jako např. olivy, cuketky a artyčoky. Podle Martina Buška je nakládaná pikantní zelenina – počínaje paprikami, okurkami, česnekem, kukuřičkami a konče cibulkami – výborná zejména k hovězímu masu. Grilované vepřové by doplnil olivami nebo naloženými sušenými rajčaty. Ke kuřecímu se hodí sterilovaný chřest, sušená rajčata, artyčoky anebo mini patyzony. Ke grilované rybě nakládanou zeleninu nedoporučuje, jemnou chuť rybího masa by překryla. • Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO Omáčky a dipy Jak PřiPravit diP? Příprava studených dipů je jednoduchá. Suroviny se drobně pokrájejí, případně rozmixují a smíchají se základem, kterého je v daném receptu nejvíce. dochucují se kořením, bylinkami a dalšími přísadami. Základ dipu může být: GaSTrO G02_22_23_Dipy_KM_ok.indd 22 5/27/11 11:26 AM Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO Odborník radí: 3x z domova ■ „TaTarka“ V Čechách je nejoblíbenější tatarská omáčka, koupená či připravená z kvalitní majonézy. Měla by obsahovat jemně nastrouhanou šalotku a kyselou okurku, případně i nakrájené kapary, trochu octa nebo citronové šťávy, hořčici, petrželku, sůl a pepř. Hodí se ke steakům, smažené rybě i zelenině. ■ PažiTková omáčka Martin Bušek doporučuje smíchat dobrý jogurt se zakysanou smetanou v poměru 1:1 (smetana zjemní kyselost jogurtu). Podle chuti přidat nasekanou čerstvou pažitku a dochutit solí a pepřem. Je výborná k rybám. ■ česneková omáčka Jejím základem je majonéza rozředěná zakysanou smetanou. Ochucení tvoří česnek utřený se solí a sekaná plochá petrželka. Vznikne tak skvělý doplněk ke grilované zelenině. 5x MArtin Bušek (38 let) se stal šéfkuchařem ve 20 letech a praxi získal v rusku, německu a itálii. Dnes má na starost pět restaurací zaměřených na českou a italskou kuchyni (dvě byly pojmenovány po něm BuSCHettO). Působí také jako foodstylista, sbírá staré české recepty a připravuje mladé kuchaře na soutěže. Možná ho znáte z televizních pořadů Prima vařečka anebo Večeře s naďou konvalinkovou. „Sůl a pepř nemohou chybět v žádném dipu – ani ve sladkém, kde se ovšem měří na špetky. Výborná ochucovadla jsou česnek a cibule (nejlépe její jemnější odrůda – šalotka). Další skvělé přísady představuje víno, citronová, pomerančová či jiná ovocná šťáva nebo redukovaný masový vývar. Současným trendem je dochucování čerstvými nasekanými bylinami – petrželka, pažitka, estragon, tymián, bazalka a koriandr.“ z celého světa 3x z Ameriky ■ BarBecue Tato průmyslově vyráběná omáčka je jednoznačně nejoblíbenější v Americe. Tvoří ji rajčatový protlak, ocet, hořčice, sůl, cukr, česnek, sladká paprika, pepř, worcesterská omáčka, omáčka tabasco a chilli papričky. Podává se ke všem grilovaným steakům – hovězím, vepřovým i drůbežím a samozřejmě také k hamburgerům. ■ TaBasco Silně pálivá omáčka vede v oblibě na celém světě. Vyrábí se z oranžovočervených chilli papriček tabasco. Tabasco pozdvihne chuť každého masa kromě ryb, protože na ně je příliš pikantní. ■ Hořčičná omáčka Připravuje se z hořčice, octa a koření. Kromě hovězích a vepřových steaků se hodí také k rybám. ■ PesTo Typická italská omáčka obsahuje kvalitní olivový olej, sekanou bazalku, drcené piniové oříšky (mohou být i jiné), utřený česnek, ocet, bylinky a samozřejmě pepř a sůl. Pesto je výborné k rybám. ■ kaParová omáčka Pochází rovněž z Itálie a je snad nejjednodušší: drcené kapary se pouze promíchají s olivovým olejem. ■ Teriyaki Japonská specialita připravená z rýžového octa, sójové omáčky, cukru, zázvoru, česneku a vína mirin. Podává se k drůbežímu masu a rybám. ■ Brusinková omáčka Oblíbená je zejména v Rusku. Rozvařené brusinky (případně brusinkový kompot nebo džem) se dochutí bílým vínem a pomerančovou šťávou. Pikantní tečka k drůbeži a zvěřině. ■ arašídová omáčka Jejím domovem je Indonésie. Velmi jemně nasekané arašídy nebo arašídové máslo se ochutí česnekem a rozředí redukovaným masovým vývarem. Znamenitý doplněk ke grilovanému drůbežímu masu a zelenině. 3x Omáčky a dipy by měly hotový pokrm ozvláštnit a dotvořit. Při kombinování dejte pozor, abyste jej nepřehlušili příliš výraznou chutí. na sladko ■ máTová omáčka Tvoří ji sekaná máta v bílém vinném octě zjemněném cukrem nebo medem. Hosté ji ocení k jehněčímu masu. ■ JaBlečná omáčka Připravuje se z rozvařených jablek bez slupky ochucených cukrem, s troškou citronové šťávy a špetkou tlučené skořice. Může se propasírovat přes síto nebo nechat v kouscích. Vynikající k mletým masům a k vepřovému. ■ švesTková omáčka Základ tvoří rozvařené švestky (případně švestková povidla), cukr, ocet, podušená cibule a víno. Skvěle dochutí drůbež nebo vepřové maso. www.makro.cz G02_22_23_Dipy_KM_ok.indd 23 23 5/27/11 11:26 AM TajemsTvíkuchyně Který gril vybrat? Zásadní kritéria Zvolte si koncept Pokud uvažujete o zakoupení nového grilu, předně musíte zvážit své finanční možnosti. Dále záleží na tom, jaké pokrmy chcete hostům nabídnout – podle toho byste měli zvolit odpovídající typ přístroje, protože každý dodá jídlu jinou chuť. Od kapacity vaší provozovny a předpokládaného objemu práce se pak zřejmě bude odvíjet výkon grilu a velikost grilovací plochy. Dále Richard Fuchs poukazuje na faktor, který s technikou zdánlivě nesouvisí – příhodně zvolenou koncepci, z níž hosté poznají, proč by měli přijít a proč jste se vůbec rozhodli grilovat. „Můžete zajistit živou hudbu anebo třeba grilovat při svíčkách,“ uvádí jako příklad. Součástí grilování je i promyšlené menu. Ať už jde o svíčkovou, roštěnec, krkovici, candáta, tresku nebo lososa – vždy zvažte, jaké jsou vaše technické možnosti připravit daný pokrm v potřebné kvalitě. Velkou chybou by bylo udržovat rozsáhlou nabídku mas za cenu, že je budete grilovat rozmražená. „Negriluje se přece krátce při vysoké teplotě, nýbrž jde o pozvolný proces. Při něm by se zmražené maso vysušilo,“ upozorňuje Richard Fuchs. • roZhodně nešetřete pokud nechcete určitý pokrm grilovat na desce, využijte speciální pánev. Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery při pražském hotelu Augustine, je v reakci na otázku po nejlepším typu grilu na vážkách. Podle něj je nejdůležitější materiál a úroveň zpracování. „Gril vhodný do profesionálního provozu stojí 30–40 000 Kč,“ udává mez, pod níž by kvalitní gril nehledal. Sám používá plynový Weber, na němž si cení i toho, že jeho design hosté obdivují. Kromě líbivého měděného provedení vyzdvihuje velkou plochu vhodnou na přípravu ryb, rovnoměrnou distribuci tepla a kovový rošt s teflonovou úpravou, na kterém se pokrmy nepřipékají. Na dřevěném uhlí přílišnému kouři nebo uhasínání zamezíte používáním kvalitních briket. 24 Pokrmy připravené nad dřevěným uhlím mají specifickou chuť a vůni, jakých žádnou jinou přípravou nedocílíte. Tyto benefity jsou však vykoupeny nepřehlédnutelnými nevýhodami. na rozžhaveném uhlí se tuk přepaluje a produkuje zdraví nebezpečné látky. Proto musíte předcházet vzplanutí odkapávajícího tuku a upravovat pouze méně tučná masa (případně používat grilovací misky). Profesionální gril na dřevěné uhlí by měl být uzavíratelný a v kotli i ve víku opatřený regulátory větracích otvorů. Ty zajišťují stálý přívod kyslíku, díky čemuž můžete využívat přímou, ale také nepřímou metodu grilování. Při posledně jmenované probíhá v grilu podobný proces jako v horkovzdušné troubě, což umožňuje grilovat velké kusy masa jako třeba šunky, pečeně, žebra, kuřata, krocany nebo berany. výhody ■ nízká pořizovací cena ■ nezaměnitelná chuť grilovaného pokrmu Nevýhody ■ delší doba přípravy ■ nemožnost regulovat žár ■ časově náročný provoz ■ odkapávající tuk ■ kouř ■ pracné čištění Text: David Horák; foto: iStockphoto, www.weberstephen.cz, www.bartscher.cz, archiv MAKRO a firem Než DOSpějeTe K ODpOvěDi NA TuTO OTázKu, zvAžTe MOžNOSTi i STyl vAšeHO pROvOzu. Ke SpRávNéMu ROzHODNuTí váM pOMůže NáSleDující přeHleD Typů gRilů. GAStRO G02_24_25_GrilVybaveni_KM_ok.indd 24 5/27/11 11:35 AM Text: David Horák; foto: iStockphoto, www.weberstephen.cz, www.bartscher.cz, archiv MAKRO a firem Elektrické přístroje Mezi jejich přednosti patří praktičnost – můžete je používat venku anebo přesunout do interiéru. Vynikají jednoduchou údržbou i obsluhou. Ohřev zajišťuje buď topné těleso pod roštem grilu, nebo teflonová deska se zabudovanými topnými spirálami. Existují však i elektrické grily s deskou z lávových kamenů. Gril s roštem mívá nádobu s vodou, která zachycuje odkapávající olej. Grilování na elektrickém grilu je z hlediska výživy nejšetrnější. Na druhou stranu tato úprava sama o sobě pokrmům nedodá nijak výraznou chuť. Plynové grily Tyto zahradní grily vyžadují minimální přípravu a snadno se obsluhují. Stačí pouze zapálit plyn (nejčastěji z propanbutanové láhve) a začít grilovat. Plamen lze lehce regulovat a zároveň odpadá trápení s nepříjemným kouřem. Plynové grily se liší počtem hořáků a některé mají desku z rozpálených lávových kamenů. Zajímavou koncepci představují RBS grily (Radiant Burner System) s hořáky umístěnými na bocích grilovací vany. Výhodou je rovnoměrné rozložení tepla i to, že tuk z masa neodkapává přímo na ohřívací plochu grilu – pokrm se pak nepřepaluje. Výhody Nevýhody ■ rychlá a nenáročná obsluha ■ komfortní zdroj ■ zdravé grilování ■ vyšší cena (u zahradních grilů) ■ pokrmům nedodá příznačnou „grilovací“ chuť Jde to i s vodou Vodní gril připomíná přípravu pokrmů v parním hrnci. Voda, která je v nádobě mezi ohništěm a roštem, se během grilování odpařuje. Rošt je zakrytý poklopem, aby pára ani teplo neunikaly ven. Přesto nehrozí, že by se jídlo vařilo či dusilo. SoučasVýhody ným působením tepla, páry a kouře připravíte šťavnaté jídlo se specific■ zdravý způsob grilování kým aroma. Maso ani zeleninu při ■ rychlá příprava přípravě na vodním grilu nemusíte ■ malá spotřeba paliva otáčet. Vodní pára také značně sniNevýhody žuje riziko spálení. Ve vodním grilu ■ vyšší pořizovací cena lze topit dřevem i dřevěným uhlím. Výhody ■ rychlá příprava ■ zdravější grilování (zejména u RBS a lávových grilů) ■ regulace ohřevu ■ žádný kouř Nevýhody ■ vyšší pořizovací cena ■ doprava a skladování plynových láhví Různé typy profesionálních grilů a dalšího příslušenství najdete v nabídce MAKRO. Kontakt pro bližší informace a odbornou pomoc je: [email protected]. Lávové grily Lávové grily skýtají relativně bezpečnou možnost přímého grilování. Porézní kameny v tomto druhu plynového grilu dobře vstřebávají odkapávající tuk, čímž se snižuje riziko vzplanutí i spálení. Lávový gril je také během chvilky rozžhavený a připravený k použití. Jedno balení lávových kamenů stojí přibližně 300 Kč a v gastro provozu se musí několikrát za sezonu měnit. Kameny je také třeba pravidelně čistit – po každém grilování pustíte plyn naplno a spálíte nečistoty, které se na nich usadily. Výhody Nevýhody ■ rychlá příprava ■ minimální přepalování tuku ■ jednoduchá regulace žáru ■ žádný kouř ■ vyšší cena ■ náklady spojené s výměnou kamenů Odborník radí: Jan Balloš (40) je majitelem a zároveň šéfkuchařem vyhlášené zlínské restaurace U Johana, která mimo jiné nabízí grilované speciality. Vyučil se pro Interhotely Brno (hotel Moskva – Zlín) a pracoval v Hotelu Slušovice – Všemina. Sedm let vařil v rakouských alpách, z nichž si cení zkušenosti z čtyřhvězdičkového hotelu Stubaier Hof v městečku neustift a rodinného podniku alpengasthof Schlickeralm (tři hvězdy) v městečku Fulpmes. „Nedám dopustit na přenosný indukční gril s leštěnou nerezovou deskou opatřenou odtokovým kanálkem. Vyhovuje mi především jeho rychlý náběh na standardní grilovací teplotu – na 180 °C se zahřeje již za tři minuty! Pořizovací cena je sice poměrně vysoká, kolem 100 000 Kč, ale využívám ho nejen venku či v kuchyni, ale také na catering.“ www.makro.cz G02_24_25_GrilVybaveni_KM_ok.indd 25 25 5/27/11 12:44 PM VÝČEP UMÍTE HO SERVÍROVAT? Točenému pivu plzeňského typu sluší tradiční sklo s uchem a objemem 0,5 nebo 0,3 litru. Pšeničné pivo se podává ve štíhlé, směrem vzhůru se rozšiřující tenkostěnné sklenici. Speciální láhvová piva vyžadují nejrůznější typy skla na noze, přičemž obsah sklenice musí být menší než obsah láhve. Stout a porter se tradičně servírují v projmuté sklenici baňatějšího tvaru. Teplota točeného piva by neměla klesnout pod 7 °C, s přibývající stupňovitostí a tmavší barvou může vzrůstat. Mimořádně silná piva se vychutnávají delší dobu, a proto se mohou podávat při teplotách kolem 16 °C. KDE SE PIVO VAŘÍ… PIVO JE PRÁVEM OZNAČOVÁNO ZA NÁRODNÍ NÁPOJ ČECHŮ – VŽDYŤ V JEHO SPOTŘEBĚ ZAUJÍMÁME VE SVĚTĚ PŘEDNÍ PŘÍČKY. OVŠEM OMEZOVAT SE POUZE NA KLASICKOU PIVNÍ NABÍDKU BY BYLA ŠKODA. SOUČASNÍ HOSTÉ TOTIŽ CHTĚJÍ OCHUTNÁVAT A EXPERIMENTOVAT! NÁPOJ PRAOTCŮ Lambic Piva stylu lambic jsou většinou velmi stará – mladé pivo se totiž stáčí do dubových sudů, kde několik let zraje. Zrání pak často probíhá i následně v láhvích, a to ve sklepích pivovarů nebo ve specializovaných pivnicích. 26 Pivo je v českých zemích nápojem číslo jedna s tradicí sahající do dávné minulosti. První zmínka odkazující na jeho výrobu pochází z roku 1088 a nejstarší doklad o pěstování chmele u nás se dochoval ze 30. let 11. století. Století dvanácté je dokonce považováno za dobu rozkvětu produkce piva, protože právo na jeho vaření měl každý. Vřelý poměr k tomu nápoji od té doby neustále rostl, až vyústil ve světové prvenství Čechů v jeho konzumaci. EXISTUJÍ TISÍCE VARIANT Obecně se dá říci, že pivo je nízkoalkoholický nápoj, který se připravuje z obilného sladu (zpravidla ječného, ale lze použít takřka všechny druhy obilovin), vody a bylinného koření (již po staletí jej tvoří především chmel). Nedílnou součástí je pak proces kvašení pomocí přírodních nebo speciálně vy- šlechtěných kultur kvasinek. Toto zdánlivě jednoduché složení však dává možnost připravit několik desítek základních typů a nekonečný počet chuťových variant. V současné době se pivo v souladu s EU dělí na čtyři základní skupiny: světlé, polotmavé, tmavé (z tmavého karamelového sladu) a řezané (smíchané při čepování z tmavého a světlého). Podskupinami jsou pak piva výčepní, ležáky, piva speciální, portery, piva kvasnicová, piva se sníženým obsahem alkoholu nebo se sníženým obsahem cukru, piva nealkoholická, ochucená a lehká. Kategorie piva je přitom povinným údajem označení při prodeji! SPONTÁNNĚ KVAŠENÉ UNIKÁTY Tento způsob výroby se používá od nejstarších dob. Dnes se tato piva vyrábějí především v Belgii a některých částech Nizozemska a Francie. Nejznámější z nich je belgický lambic z městečka Lambeek nedaleko Bruselu, který pivovarníci připravují stovky let podle stejné receptury. Pivo se nechá na půdách pivovaru v mělkých Text: Jiří Černý, Kateřina Smoljaková; zdroj: gastroinfo.cz; foto: iStockphoto, www.prazdroj.cz, archiv MAKRO Hitem poslední doby jsou pivní sommelieři, kteří hostům doporučí kombinaci piva a jídla. GASTRO G02_26_27_Pivo_KM_ok.indd 26 5/27/11 11:40 AM Text: Jiří Černý, Kateřina Smoljaková; zdroj: gastroinfo.cz; foto: iStockphoto, www.prazdroj.cz, archiv MAKRO Rozšířený mýtus říká, že pivo by se mělo podávat ledově vychlazené – velmi nízká teplota však potlačuje chuť nápoje. Obecně platí, že piva světlá by se měla podávat chladná. Tmavé druhy snesou vyšší teploty, při kterých se zvýrazní jejich aroma a rozvinou všechny chuťové složky. „Sládek pivo vaří, hostinský pivo dělá“ Tmavá piva mají kromě temné barvy také hutnou chuť, která může být až výrazně karamelová. Servírují se při vyšších teplotách. Před pěti lety tým odborníků pod patronací Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS) vytvořil kodex nazvaný Péče o pivo v gastronomii, jehož cílem bylo zlepšit kvalitu piva v hospodách a restauracích. Letos v dubnu pak ČSPS uskutečnil průzkum, v němž zjišťoval, zda došlo ke zlepšení. Mezi nejčastější „pivní“ prohřešky stále patří: měděných kádích, kde na něj působí tzv. divoké kvasinky, které se v celé oblasti volně pohybují. Proběhly pokusy vyrobit lambic i v jiné části Belgie, ale bez úspěchu – zřejmě se v těch místech kvalitní divoké kvasinky nenacházely. SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA Tyto nápoje se vyrábějí za použití umělých kvasinek nebo za pomoci spontánního kvašení mikroflóry mléčných či octových bakterií. Vznikající kvasnice se sbírají z hladiny kádě, kde vytvoří jakousi krustu – odtud tedy jejich název. Zkvašená mladina se pak ukládá do sudů nebo tanků, kde dozrává (od několika dní až po několik měsíců). Nejznámější typy svrchně kvašených piv jsou belgická (např. Hoegaarden), do nichž se někdy přidává směs pomerančové kůry, koriandru a dalšího koření. V Belgii se vyrábějí také silná piva Trappist, která dříve vařili trappističtí mniši. Do kategorie svrchně kvašených piv patří také piva pšeničná a stouty, které se vyrábějí z praženého sladu, ječmene, chmelu a pivních kvasinek a oblíbili si je především Britové. Pěnu mívají hustou, barvu tmavou, obsah alkoholu vyšší. Stoutů se vyrábí několik druhů a nejznámější je irský Guinness. Podobný vzhled má tzv. Porter, který se liší použitím praženého ječmene. U nás stouty vyrábí náchodský pivovar Primátor. skládání piva na chodník bez skládacích vaků nedostatečná čistota trubek čepování piva tak, že se pod výčepní deskou nachází chlazení i sud s pivem Pivovary zaznamenaly nárůst zájmu o ochucená piva (malinová, třešňová, brusinková apod.). Vyhledává je hlavně mladší klientela. používání vzduchu místo moderního diogonu špatná či nevýkonná technika slabá čistota pivního skla spěch při točení piva či přelévání tekutiny ze sklenice do sklenice SPODNÍ KVAŠENÍ VEDE! Spodně kvašená piva kvasí při nižších teplotách a k jejich výrobě se používají umělé kvasinky. Tenhle způsob kvašení je nejmladší a objevil se až s rozšířením průmyslové výroby. U nás ho proslavil německý sládek Josef Groll, který přijel do Měšťanského pivovaru v Plzni vařit spodně kvašená piva bavorského typu. Záměrně však zaexperimentoval v technologickém postupu a použil odlišné suroviny: žatecký chmel, měkkou plzeňskou vodu a světlejší slad. Várka naražená 11. listopadu 1842 překvapila svou kvalitou – oproti zakalenému bavorskému typu byl nápoj jiskřivě čistý a zdobila ho honosná pěnová čepice. Pražané toto pivo ochutnali o půl roku později díky krejčíkovi Jakubu Pinkasovi, který si nechal z Plzně přivézt dvě vědra pro ochutnávku s přáteli. Pivo jim zachutnalo natolik, že krejčí změnil řemeslo a stal se hostinským. Výčep zřídil v domě, kde měl dílnu, a tak vznikla první pražská hospoda výhradně s plzeňským pivem. Spodně kvašená piva v Česku zdomácněla, jsou nejoblíbenější a tvoří 95 % výroby. Nejprodávanějšími značkami jsou Gambrinus, Radegast a Staropramen. Piva tohoto typu jsou oblíbená i v cizině, nazývají se Pils a představují 70 % světové produkce. • Nealkoholické pivo (nejen pro řidiče) by nemělo chybět v arzenálu žádného podniku. www.makro.cz G02_26_27_Pivo_KM_ok.indd 27 27 5/27/11 11:41 AM horecaSelect Kvalitní salátové ingredience LéTO je ObdObí, Kdy hOsTé s ObLibOu KOnzuMují čeRsTvOu zeLeninu – využijTe pROTO nAbídKy hoReCa seLeCT, s jejíž pOMOCí vyTvOříTe KvALiTní A pesTRé sALáTOvé Menu. Zpracované saláty Saláty určené do HoReCa Select směsí se pěstují již od semínka. Sazenička je zhruba po dvou týdnech přesazena ze skleníku na otevřené pole, a když salát doroste do požadované velikosti, dochází k šetrné ruční sklizni. Během ní probíhá první stupeň kvalitativní kontroly a selekce salátů. Kvalitativní kontrola se odehrává ve zpracovatelském závodu. Čerstvé saláty jsou ručně očištěny a mechanicky řezány, poté omývány ve studené vodě. Následně procházejí odstřeďujícím procesem. Posledním krokem je namíchání směsí, vážení a balení v ochranné atmosféře. Veškeré procesy jsou podřízeny nejnovějším technologiím, které umožňují rychlé, hygienické a zároveň ekonomické zpracování čerstvého materiálu. Díky tomu je zaručena delší trvanlivost a maximální čerstvost produktů. Čerstvé bylinky saláty procházejí přísnou kontrolou, která zaručuje prvotřídní kvalitu. V nabídce HoReCa Select najdete také sortiment čerstvých bylinek. Jsou baleny v antifog fólii, která zabraňuje cirkulaci vzduchu, díky čemuž vydrží dlouho čerstvé. Navíc byliny vypěstované na izraelském sluníčku nebo ve speciálních sklenících mají intenzivnější chuť, vysokou kvalitu a jsou nařezané tak, aby jejich využití v kuchyni bylo praktické a doprovázelo je pouze minimum odpadu. • Výhody pro Vaši proVozoVnu Úspora nákladů ■ snížení ceny práce ■ žádný nepoužitelný odpad ■ nižší spotřeba vody Úspora času ■ rychlá a snadná příprava ■ maximální flexibilita ■ připraveno k přímé spotřebě Záruka stabilní kvality ■ certifikáty kvality ■ stabilní kvalita Jednodušší manipulace, úspora skladových prostor ■ ze sáčku přímo na talíř ■ úspora skladovacího prostoru v chladicích zařízeních ■ snadné servírování Čerstvé bylinky jsou nabízeny v různých typech i velikostech balení. 28 Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO Čerstvost ■ denně čerstvé ■ suroviny zpracované ihned po sběru GaStRo G02_28_Horeca_KM_ok.indd 28 5/27/11 12:43 PM JEDNIČKA V SUCHÉM KOŘENÍ PRO GASTRONOMII Kotányi – vedoucí značka suchého koření na gastronomickém trhu v České republice – nabízí zákazníkům Makro ČR široký sortiment koření, kořenících přípravků a dalších výrobků v několika praktických typech balení. Zveme Vás na krátký průzkum naší nabídky. Široký sortiment prvotřídního koření a směsí včetně pestré palety pro grilování najdete v transparentních plastových dózách o objemu 1200 ccm. Barevně odlišené etikety a víčka vám usnadní orientaci v kuchyni: Skleněné kořenky s integrovaným mlýnkem vám zajistí vždy čerstvě namleté koření intenzivní chuti a vůně. Mlýnky jako mořská sůl nebo čtyřbarevný pepř se výborně hodí k dochucení nejrůznějších pokrmů v kuchyni či přímo u jídelního stolu. Značka Kotányi vám přináší také znamenité balsamico octy, které využijete pro salátové variace, hlavní chody i dezerty. Jejich lahodně ovocná přirozená chuť a aroma jsou dosaženy tradičními postupy během zpracování a následným zráním v dřevěných sudech. G02_29_Kotanyi.indd 29 hnědá je určená pro jednodruhové koření, zelená pro bylinky, červená pro kořenící směsi a žlutá pro směsi na horké nápoje a sladké koření. Součástí nabídky ve velkých dózách je i sortiment BIO bylinek – bazalka, majoránka, oregáno a petržel. Další variantou obalu jsou aluminiové pytle, které ve větším výhodném objemu (s hmotností obvykle kolem 1 kg) nabízejí nejpoužívanější druhy koření a kořenících směsí. Jsou to např. paprika, pepř či směs na pečené kuře. Vybrané druhy koření nabízíme v menších praktických dózách o objemu 400 ccm, které mají stejný design a barevné řazení jako větší gastro-dózy. 5/27/11 11:45 AM postup Jak připravit ústřice ÚSTřice jSou oblíbené Pro Svou nezaměniTelnou chuť i Údajný afrodiziakální Účinek. Syrové Se „Srkají“ Přímo z oTevřené laSTury – Tak je jejich milovníci mají nejraději. mohou Se však PodávaT i Pošírované či graTinované, a To buď Se Slaninou či omáčkami Sabayon, holandSkou nebo Sýrovou mornay. Ústřici uchopíme do levé ruky – špičkou k sobě (držíme ji v utěrce nebo ve speciální rukavici). 3 Nůž vedeme naplocho podél celé ústřice. Poté ho pootočíme tahem směrem k sobě, čímž ústřici otevřeme. 30 2 Zhruba v první třetině shora do ústřice zasuneme naplocho speciální nůž. Hloubka „zanoření“ je naznačená na fotografii. 4 Následuje odříznutí vrchní části ústřice, která se nazývá „šála“. Text: Petr Stádník; foto: fotoraf.cz 1 Gastro G02_30_31_PostupUstrice_KM_ok.indd 30 5/27/11 1:08 PM 5 Takto by měl vypadat vnitřek lastury po otevření. Veškeré nečistoty byly odstraněny pomocí štětečku. 7 Stejným tahem podebereme vnitřek ústřice a otočíme jej. Pozor – maso se nesmí propíchnout! Šéfkuchař Petr Stádník V dalším kroku je nutné podlouhlým řezem oddělit „maso“ od lastury. 8 Případnou nečistotu opět odstraníme štětečkem a ústřice je připravena k další úpravě. 9 Ústřice se klasicky podávají za syrova pouze pokapané šťávou z limetky nebo ochucené různými dresinky či doplňky (rukolové pesto, kaviár atd.). Někdy se také gratinují. Text: Petr Stádník; foto: Studio RAF Petr Stádník je mezinárodně úspěšný šéfkuchař, gastronomický manažer a držitel mnoha ocenění. Na kontě má šestnáctiletou praxi v řadě světových gastronomických podniků včetně pětihvězdičkových hotelů a michelinských restaurací. Po úspěšné reprezentaci České republiky jako člen juniorského národního týmu v řadě mezinárodních kuchařských soutěží sbíral téměř deset let zkušenosti mimo jiné v australském Sydney. U společnosti MAKRO ČR a METRO SR má na starosti profesionální zákazníky ze segmentu HoReCa. 6 www.makro.cz G02_30_31_PostupUstrice_KM_ok.indd 31 31 5/27/11 11:48 AM svět Ulice inDickýcH měST S nepřeTržiToU řaDoU STánků, STolků a pocHůzkářů S naloženými Tácy připomínají nekončící DegUSTační menU. za jeDiný Den Si TU oblíbíTe Tolik jíDel, že Si jejicH názvy jen Těžko zapamaTUjeTe. Bambusová nádoba, z níž se pije zkvašené proso. nekonečná řada chutí Levný Luxus smažená placka puri se najčastěji konzumuje jako příloha. 32 V Indii jste jako návštěvníci uvyklí evropským pořádkům v obtížné situaci. Ve městech stižených chudobou působí takové množství pouličních kuchařů, že plán zajít do kamenné restaurace bere za své už na druhém rohu. Smysly zachvácené všemi vjemy podlomí odhodlání i těch nejopatrnějších návštěvníků. Snaha dát na doporučení z průvodce a jíst výhradně ve velkých restauracích vám vydrží nejdéle dva dny. Ale nezůstávejte jen na ulici. Vzhledem k tomu, že i turista s průměrným českým příjmem má v Indii obrovskou kupní sílu, byla by škoda nechávat lepší podniky bez povšimnutí. V restauraci, kterou si běžný Ind nemůže dovolit, si vy poměrně „bezbolestně“ objednáte kompletní jídelní lístek. Jíst v Indii, co ono pověstné hrdlo ráčí, však může být ris- nejen vegetariánské Vegetariánství představuje v indické kuchyni významný proud, nicméně přísně vegetariánsky se stravuje pouhá pětina Indů. Patří k nim velká část Hindů, ačkoli ani jim víra nezakazuje jíst maso. K fenoménu vegetariánství výrazně přispívají příslušníci spodních vrstev kastovní společnosti, kteří si maso jednoduše nemohou dovolit. Bezmála třetina všech Indů však maso pravidelně jí. U nás převládá názor, že v Indii se „nejí krávy“, ale pravda je trochu jiná. Zatímco krávy považuje za posvátné hinduismus, převažující muslimská komunita se jejich masu nebrání, zato však odmítá maso vepřové. Aby tedy kolem nabídky univerzálních restaurací nebylo zbytečně „dusno“, vedou některé z nich dvojí jídelní lístky. Text: David Horák; foto: Shutterstock, iStockphoto, David Horák InDIe kantní. ohlídejte si, aby maso bylo naskrz propečené, a také zeleninu jezte tepelně upravenou. Mějte na paměti, že vodu ani převaření nevylepší, takže například v Dárdžilinku, kam se dováží zteplalá v kanystrech, je pití tamního slavného čaje mnohdy ošidné. GAStro G02_32_33_Indie_KM_ok.indd 32 5/27/11 11:49 AM Text: David Horák; foto: Shutterstock, iStockphoto, David Horák Indické pokrmy se podávají na tradičním plechovém tácu thálí. Rýže, luštěniny či chlebová placka přijdou přímo na tác, jednotlivá jídla jako kari pak do misek. Na jihu Indie se jídla často servírují na zeleném listu banánovníku. NEPOCHOPENÉ KARI Po světě se pro indická jídla vžilo souhrnné označení kari. Kromě různých pokrmů se jím – mimo Indii – označuje i směs koření. Ve skutečnosti je ale pojem kari odvozený od stejnojmenného, v Indii rozšířeného způsobu úpravy pokrmů, které připomínají ragú. Jedná se o kousky masa, ryby či zeleniny vařené v husté omáčce a podávané s rýží či indickým chlebem. Typická směs dochucujícího koření se nazývá masala a pod pojmem kari je určená pouze k exportu. Její složení se liší podle oblastí, většinou však obsahuje kurkumu, pepř, chilli, kardamom, koriandr, zázvor, římský kmín, muškát a skořici. stejně jako různé biryani – směsi rýže, zeleniny a masa. Oblast severu čítá největší podíl vegetariánů z celého subkontinentu, což má za následek, že bezmasá kuchyně tu má nesčetně podob. Silně kořeněné pokrmy sestávají z mnoha položek a většinou jsou založené na luštěninách – typickým představitelem je daal. • LÁKAVÁ RŮZNORODOST Indická kuchyně zahrnuje nesčetné variace od Himálají až po jižní výběžek. Rozmanitost místní gastronomie však neodráží jen obrovskou rozlohu země, ale i mnohé náboženské a kulturní tradice. Díky tomu v ní najdete prvky orientální kuchyně (např. pilaf), ale i vlivy někdejších koloniálních mocností (rajčata, brambory a chilli). Každopádně základ indické kuchyně tvoří rýže, pšenice a luštěniny. Na severu se hojně pěstuje pšenice, a pšeničné chlebové placky tam také tvoří nejdůležitější základní potravinu. Nejznámější jsou čapáti, puri a nán. Na jihu a východě vede rýže, zvláště dlouhozrnná, již Indové mísí s červenou čočkou a cizrnou. Západ je pak charakterizován pestrou škálou koření, zejména pepřem, kurkumou, kardamomem, hořčicí a pískavicí (řecké seno). Turisté si západní pokrmy správně spojují s pálivými omáčkami. GURMÁNSKÝ KOMPAS Severoindická kuchyně je v západním světě nejznámější. Hojně jsou v ní zastoupeny mléčné výrobky, hlavně jogurt a ghee (přepuštěné máslo), ale i maso (kůzlečí a jehněčí). Orientální vlivy do ní přinesly ořechy a koření jako římský kmín či šafrán. Jejími typickými zástupci jsou jídla z tanduru („tandoor“ je obrovský hliněný hrnec, v němž se griluje především kuřecí) a variace plněných těstových taštiček samosas. Většina jídel je jen lehce pálivá a má konzistenci hustší omáčky. Východní Indie si získala věhlas dezerty a dalšími sladkostmi. Některá jídla bengálské kuchyně se dokonce rozšířila po celém subkontinentu. Příkladem je khír – aromatický rýžový pudink – anebo sandesh, sladkost vyrobená z mléka a cukru. Nejznámějšími pokrmy jsou varianty sambaru – pikantního pokrmu z čočky, V indických jídelnách vám na talíř budou zdarma přidávat, dokud neřeknete: „Dost!“ Víte, že... Tradiční lassi je skvělý nápoj na bázi jogurtu, který se rozšířil do celého světa. Sestává z jogurtu, vody či mléka a ledu a existuje ve slané i sladké podobě. Zatímco do slaného lassi se kromě soli přidává chilli nebo římský kmín, sladká verze může obsahovat jakékoli ovoce, ovšem nejen v Indii, ale v celé jihovýchodní Asii je nejpopulárnější mango. Do sladkého lassi patří také špetka soli. Hovězí samosas (2 PORCE) 1 polévková lžíce rostlinného oleje a olej na fritování 1 nadrobno nasekaný stroužek česneku 1 lžička najemno strouhaného čerstvého zázvoru 1 středně velká, najemno nakrájená cibule 1 lžíce kari koření ½ lžičky kurkumy 200 g mletého hovězího masa 90 g hrášku 1 polévková lžíce hnědého cukru 1 kg listového těsta hrst nadrobno nasekaných koriandrových lístků Česnek a zázvor osmažíme na oleji. Po minutě přisypeme cibuli, kari a kurkumu. Restujeme 2–3 minuty. Poté přidáme hovězí maso, dobře promícháme a opékáme asi 5–7 minut. Vmícháme hrášek a necháme zcela vystydnout. Z rozváleného listového těsta vykrájíme 24 koleček o průměru 10 cm. Doprostřed dáme vychladlou směs a posypeme koriandrem. Kolečko přehneme napůl a okraje dobře stlačíme, aby náplň nevytékala ven. Taštičky smažíme na rozpáleném oleji 2 minuty po každé straně, až jsou zlaté a křupavé. Servírujeme s omáčkou raitha. www.makro.cz G02_32_33_Indie_KM_ok.indd 33 33 5/27/11 11:50 AM LOKÁL Letní dezerty PŘIPRAVTE SVÝM HOSTŮM SLADKÉ DEZERTY, KTERÉ JIM PŘIPOMENOU PRÁZDNINY U BABIČKY A VŮNI PROSLUNĚNÉHO LESA PLNÉHO OVOCNÝCH DOBROT. Lívance s lesními plody (4 PORCE) 15 g droždí 30 g cukru 250–300 g hladké mouky ½ l mléka 1 vejce špetka soli, citronová kůra 100 g tuku na pečení 250 g měkkého tvarohu 3 lžíce tekutého medu čerstvé ovoce na ozdobení Kynuté knedlíky s borůvkami (10 KUSŮ) 5 g droždí 1 lžička cukru ¼ l mléka 500 g hrubé mouky 4 g soli 1 vejce 250 g borůvek 200 g řídkého tvarohu čerstvé ovoce na ozdobení Droždí rozmělníme s trochou mléka a cukru na kašičku, zahustíme moukou a kvásek necháme vykynout. Do mísy prosijeme mouku se solí, přidáme kvásek, vejce a po částech zaděláváme mlékem. Těsto dobře vypracujeme vařečkou a necháme půl hodiny až hodinu kynout. Rozdělíme na kousky, které „roztáhneme“ do čtverce. Na každý z nich položíme lžíci čerstvých a osušených borůvek, rohy těsta spojíme a knedlík zakulatíme – těsto musí být uzavřené, aby borůvky nevytékaly. Vkládáme do vroucí vody a vaříme asi 5 minut, dokud knedlíky nenabydou a nevyplavou na hladinu. Podáváme s rozšlehaným tvarohem, posypané čerstvým ovocem a jemně přelité ovocnou šťávou. 34 Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto Rozmícháme droždí s troškou cukru a mouky, přidáme část teplého mléka, dobře promícháme a zakryté necháme kynout. Poté přidáme sůl, nastrouhanou kůru z citronu, vejce, zbylý cukr a střídavě doplňujeme mouku a mléko, až vznikne hladké těsto. Necháme další půlhodinu kynout. Lívance pečeme v lívanečníku po obou stranách. Na talíři je potřeme ušlehaným tvarohem s medem, navrstvíme a ozdobíme směsí z lesního ovoce. GASTRO G02_34_35_Letni dezerty_KM_ok.indd 34 5/27/11 11:50 AM Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto Malinový Crème brûlée (6 PORCÍ) 600 ml husté smetany na šlehání 8 velkých vaječných žloutků 175 g třtinového cukru (plus cca 2 lžíce na posypání) 1 vanilkový lusk (po délce rozkrojený) 250 g malin Žloutky spolu s cukrem ušleháme ručním mixérem, dokud nezesvětlají a nenabydou. Do hrnce nalijeme smetanu, přidáme vyškrabanou vanilkovou dřeň i lusk, promícháme a postavíme nad střední plamen. Jakmile se začnou dělat první bublinky na okrajích, sejmeme hrnec z plotny. Za stálého míchání nalijeme na ušlehané žloutky a horkou směs pečlivě procedíme. Vanilková semínka, která na sítu uvíznou, propasírujeme. Z povrchu směsi odstraníme všechnu světlou pěnu a zbytek důkladně promícháme. Do hlubokého pekáče uložíme nízké zapékací misky. Pekáč napustíme horkou vodou tak, aby sahala pod okraj formiček, do nichž rovnoměrně rozložíme maliny a nalijeme připravený krém (1–2 cm vysokou vrstvu). Na povrchu krému by neměly být žádné bubliny! Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a překryjeme pečicím plechem s otvorem. Pečeme asi půl hodiny, dokud směs částečně neztuhne. Formičky necháme krátce vychladnout a pak uložíme na několik hodin do lednice. Před podáváním každou z nich posypeme cukrem, který lehce pokapeme vodou a takto připravený posyp zkaramelizujeme pomocí cukrářské plynové pistole, případně pod rozpáleným grilem. Linecký koláč s ostružinami (6 PORCÍ) TĚSTO: 150 g studeného másla 175 g hladké mouky 150 g moučkového cukru 100 g neloupaných mletých mandlí 3 žloutky nastrouhaná kůra z 1 citronu 1 lžička skořice ½ lžičky mletého hřebíčku špetka soli 1 žloutek na potření těsta OVOCNÁ NÁPLŇ: 300 g ostružin 50 g cukru krystal 1 lžíce kukuřičného škrobu 2 lžíce rozpuštěného másla 2 lžíce citronové šťávy 2 lžíce vody Mouku smícháme s cukrem, přidáme mandle, citronovou kůru, skořici, hřebíček a špetku soli. Pak přilijeme vidličkou prošlehané žloutky a vše zpracujeme. Poté zapracujeme také chladné máslo nakrájené na kousky. Rychlost je důležitá, aby máslo nezměklo a těsto se tzv. nespařilo. Vytvoříme kouli, obalíme ji fólií a necháme alespoň půl hodiny odpočívat v chladu. Mezitím smícháme přísady pro ovocnou náplň a necháme odležet. Z těsta oddělíme čtvrtinu a zbytek vyválíme na tloušťku přibližně 5–7 mm. Poté je lehce vmačkáme do kulaté formy o průměru 25 cm. Přečnívající okraje odřízneme. Propícháme spodek těsta vidličkou a naneseme náplň. Ze zbylého těsta vyválíme placku, z níž rádýlkem nakrájíme proužky. Ty klademe šikmo přes náplň, čímž vytvoříme hezkou mřížku. Potřeme žloutkem. Koláč vložíme do trouby předehřáté na 185 °C a pečeme 35–40 minut. Tvarohové dortíky s jahodami (6 PORCÍ) 200 g digestivních sušenek 100 g rozpuštěného másla 500 g jemného tvarohu nebo ricotty nastrouhaná kůra ze 2 velkých citronů 3 lžíce citronové šťávy 50 g cukru krupice 3 žloutky z velkých vajec 2 lžíce jemné krupičky 200 g jahod Sušenky rozmixujeme s rozpuštěným máslem a rozdělíme na 8 dílů. Rovnoměrně rozetřeme na dno dortových formiček s rozevíracím okrajem o průměru asi 6 cm. Smícháme tvaroh, citronovou kůru a šťávu, cukr, žloutky a krupičku a pečlivě rozšleháme. Hmotu vlijeme do formiček a pečeme asi 40 minut v troubě předehřáté na 170 °C. Náplň musí být pevná a lehce se odtahovat od stěn formiček. Poté necháme vychladnout. Část jahod zahřejeme v hrnci s trochou vody a cukrem a promačkáme přes sítko. Vzniklou šťávou přelijeme tvarohové dortíky a ozdobíme čerstvým ovocem, případně i mátou. www.makro.cz G02_34_35_Letni dezerty_KM_ok.indd 35 35 5/27/11 11:51 AM Dezert Smažená zmrzlina KOMbinAce dvOu neSMiřiTelných živlů – Ohně A ledu – váM pOMůže vyTvOřiT ORiginální A velMi RAfinOvAný dezeRT. Na počest aljašky Zmrzlinové kuličky smažte zvlášť, aby se nepřipekly k sobě. Po vyjmutí z fritovacího hrnce je zabalte do papírového ubrousku a vysajte z nich přebytečný olej. Při závěrečném dochucení se nebojte improvizovat a např. oříškovou zmrzlinu pokapejte medem. Ke zdobení můžete použít mátu, mandlové lupínky, oříšky, ovoce apod. První pokusy spojit chladivé účinky mrazu a žár ohně se datují do druhé poloviny 19. století. Za průkopnický pokrm je v tomto směru považován dezert Baked Alaska (v překladu „Pečená Aljaška“) objevující se také pod názvem „Norská omeleta“. Jde o dortový korpus se zmrzlinou, který se pokryje pěnou z bílků a rychle zapeče v troubě. Bílkový sníh tu funguje jako „izolace“, která během tepelné úpravy zajistí, že se zmrzlina nerozteče a zůstane ledová. Dodnes se vedou spory o původu této pochoutky – jako nejpravděpodobnější se zdá, že pochází z Francie. Svůj současný název však získala v roce 1876 v Americe, kde ji na svém jídelním lístku uvedla restaurace Demonico na počest nabytého území Aljašky. lina obsahovala stejně jako Baked Alaska alkohol, konkrétně jamajský rum. Dnes je častější nealkoholická verze. asijská variaNta Druhou nejrozšířenější úpravou je tzv. „Asijská zmrzlina“, která se před smažením obaluje v moučce tempurako (směs pšeničné mouky, škrobu, pečicího prášku a sušeného vejce). S tímto pokrmem přišli v Americe žijící asijští restauratéři, kteří si tamní recepturu adaptovali podle svých „domovských“ surovin. • Pokud si vyrábíte zmrzlinu ve své provozovně, nechte se inspirovat původním mexickým receptem a přidejte do ní trochu jamajského rumu. Široký výběr hotových a vysoce kvalitních zmrzlin určených gastro provozům najdete v nabídce MAKRO. kukuřičNé lupíNky V současné době se smažené zmrzlině nejčastěji říká „Mexická“. Nejde však o tradiční mexický recept, spíše o lokální úpravu výše jmenovaného dezertu. Začala se objevovat až ve druhé polovině 20. století a její charakteristikou je, že zmrzlinové kopečky se před osmažením obalí v kukuřičných lupínkách, které plní funkci „izolátoru“. Původní mexická zmrz- (4 porce) ■ 300 ml vanilkové zmrzliny ■ 200 g cukru krystal ■ 50 g kukuřičných vloček ■ 1 kávová lžička drcené skořice ■ 2 vaječné bílky ■ 50 g čokolády na vaření ■ olej na smažení ■ sekané arašídy z vanilkové zmrzliny nabereme speciálním tvarovačem kuličky a vložíme je do mrazáku. Kukuřičné lupínky smícháme se skořicí a cukrem. polovinou směsi obalíme zmrzlinové koule a následně je necháme dalších 30 minut mrazit. poté koule obalíme v našlehaných bílkách a zbytku lupínkové směsi a znovu uložíme do mrazničky, kde takto připravené vydrží i delší dobu. Koule z mrazicího boxu vyjmeme těsně před smažením. použijeme fritovací hrnec a pomocí drátěné naběračky do něj každou porci vložíme asi na 1 minutu. Osmažený dezert pokapeme roztavenou čokoládou a posypeme sekanými oříšky. 36 Text: Miroslav Smrčka; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO Mexická verze GAStro G02_36_Dezert_KM_ok.indd 36 5/27/11 11:53 AM G02_III_obalka_AD_RB.indd 3 5/27/11 11:54 AM G02_IV_obalka_AD_Madeta.indd 4 5/27/11 11:58 AM