Fany Info REVUE 2/2013
Transkript
Fany Info REVUE 2/2013
Vážení tvůrci kvalitní gastronomie! Nejprve bych chtěl poděkovat za nadšené přijetí nové podoby Fany Info REVUE. Věřili jsme, že se Vám bude větší počet stránek s moderním designem líbit, ale tolik kladných reakcí nás velmi příjemně překvapilo. Za celý tým, který Fany Info REVUE připravuje, bych chtěl slíbit, že neusneme na vavřínech a dál budeme čtvrtletník rozvíjet. Příkladem budiž již toto číslo, které se oproti prvnímu letošnímu vydání opět rozrostlo – a to o dalších osm stránek! Na nich určitě nepřehlédněte dokončení reportáže z kulinářské olympiády IKA. Občas slyším stesky jak nad současným stavem tak i budoucností naší gastronomie. Vím, že účast na takové vrcholné akci, jakou bezesporu IKA byla, je jen špičkou ledovce, ale přesto si myslím, že zas tak špatné to zdaleka není. Už jen proto, že jediná tři zlatá ocenění přivezly dvě studentky! Když už jsem naťuknul perspektivu našeho oboru, přečtěte si článek nazvaný Zlatá vidlička. Pokud si myslíte (směrováno nejen na pedagogy, ale také na absolventy či aktuální studenty), že i Vaše škola není jen zkostnatělá instituce, napište mi! Moc bych chtěl ukázat, že naše gastronomické školství neučí jen podle zastaralých norem. A na závěr krásný mail od Mgr. Petry Linzerové: „Děkuji mnohokrát za zaslanou výhru (elektrický zubní kartáček Panasonic) a přeji spoustu spokojených čtenářů, mezi něž se můžu zařadit :) )“. Nezkusíte také odpovědět na jednu či obě soutěžní otázky? Vyhrát můžete fotoaparát Canon IXUS 70 nebo inspirativní kurz molekulární kuchyně! REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: info@firevue.cz www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: sefredaktor@firevue.cz www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. Michal Moučka, sefredaktor@firevue.cz SEZNAM INZERCE: ACCOM .............................. 67 AKMIS ................................ 81 ARDO ..............................OB 2 BOHEMILK ................ OB 1, 13 DELTA FROZEN LA LORRAINE ..................... 71 F. W. TANDOORI .................. 43 GENERAL BOTTLERS – PEPSI ............................. 61 GOLDSTEIG ........................ 17 GURMEKO .......................OB 3 H. J. HEINZ CR/SR............... 89 HOLLANDIA ........................ 70 INTRAT Praha ..................... 63 KMV MATTONI .................OB 4 KOFOLA ........................... 8, 9 LACTALIS ........................... 57 LAMB WESTON................... 23 MARESI ................................ 5 MASTER MARTINI ................. 6 MEGGLE ............................. 91 MICHAEL SCHUBERT ..... 20, 21 ŇAM ŇAM ............................ 7 NESTLE .............................. 90 NOVÁK KONZERVÁRNA ....... 19 PFANNER ........................... 11 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY ......................... 36 SLAVNOSTI PIVA ................. 85 SPAK.................................. 54 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO ...................... 27, 83 UNILEVER ........................... 59 VINNÉ SKLEPY VALTICE ....... 33 VÍNO A DELIKATESY ............ 77 VITANA ......................... 37, 87 ZDENĚK TEPLÝ.................... 75 ZNOVÍN ZNOJMO ................ 35 Téma: Francouzská a Čtěte nch straná 46–56 Pavel Zedníček: Pochutnám si všude tam, kde vaří dobře a pálivé ............................................................................................. 4 GastroMIX ........................................................................................... 10 IKA 2012: Olympijské postřehy II. ........................................................................................... 14 Můj názor: Roman Paulus ........................................................................................... 22 Jiří Sozanský – citlivý umělec s........................................................................................... boxerkami na rukou 24 Krok za krokem: Pečený hřbet ze selátka ........................................................................................... 28 Vínoznalství: Ráj červených vín ........................................................................................... 30 Gastro Junior 2012/2103 – Moravská dominace 38 ........................................................................................... FANY Gastroservis: 3 467 038 korun rozdáno! ........................................................................................... 42 Soutěžte s firmou: Molecular Base – wow! ........................................................................................... 44 Téma: Francouzská kuchyně ........................................................................................... 46 Trendy pokrm: Kohout na víně ........................................................................................... 58 Nealkoholické nápoje: Voda kontra minerálka ........................................................................................... 60 Reine Sammut – impresionistka provensálské kuchyně ........................................................................................... 64 Baristika: Espresso, naprostý základ ........................................................................................... 68 FANY Gastroservis: Worskhop s geniem loci ........................................................................................... 72 Více o známém: Oleje, distributoři chuti ........................................................................................... 74 Petr Benčík: Cyklistika je velmi náročná dáma ........................................................................................... 78 Gastronomické školství: Zlatá vidlička ........................................................................................... 80 Můj názor: Dr. Michal Vevera ........................................................................................... 82 Profesní svazy a cechy: Asociace hotelů a restaurací České republiky ........................................................................................... 84 Stanislava Motyčková: S muži jsem nemusela bojovat ........................................................................................... 88 Historie: Málo masa, hodně kaše a placek ........................................................................................... 92 Kalendář gastronomických akcí: duben – červenec 2013 ........................................................................................... 96 IKA 2012 Olympijské postřehy II. V předchozím vydání (FIR 1/2013) jsem opustil kulinářskou olympiádu IKA po druhém soutěžním dnu, kdy naši reprezentanti sbírali cenná ocenění v nejrůznějších kategoriích. I dalších 72 hodin však bylo neméně dramatických! Budík mne probouzí v 4:50, v 5:12 už sedám do auta a jedu směr erfurtské výstaviště, kde začíná třetí soutěžní den nejvýznamnější gastronomické akce roku 2012 – 23. ročník IKA. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC) dnes bude vystavovat svoji studenou kuchyni. Tahle kategorie se oficiálně jmenuje Kulinářské umění a v předchozích dnech hlavně Švédové předvedli fakt umělecká díla. Osobně jsem byl ještě nadšen z výkonu jihokorejského „nároďáku“, ale komisaři byli jiného názoru. Vůbec sudí nasadili extrémně přísný metr, protože na výsledkové tabuli zatím ve studené září jediné zlato – a to u již zmiňované švédské reprezentace. 14 Naši si ale věří, po zisku stříbra za teplou kuchyni (alias Kuchyni národů) mají důvod. Na tabuli o rozměrech 3x4 metry bez jediné dekorace (novinka oproti předchozím olympiádám) v klidu instalují to, na čem dva dny takřka nepřetržitě „vyšívali“. Okukuji ostatní výstavní tabule. Zatímco turecká, maďarská, rumunská či chorvatská na tu naši zdaleka nedostačuje, kanadská a především německá – to je jiná písnička. Hlavně na domácích je vidět, že se na tenhle ročník extrémně připravili. Zřetelně chtějí při závěrečném vyhlašování na bednu! Ale komisaři jsou neúprosní… Přesně v sedm hodin jsou všichni od soutěžních tabulí vyhnáni, aby měli sudí klid na hodnocení. V předešlých dnech se mohli společně s komisaři mezi stoly pohybovat i akreditovaní fotografové a kameramani, ale jeden idiot včera poškodil výstavní exponát ještě před zhodnocením, takže máme všichni do desáté, kdy se otevře IKA pro veřejnost, utrum. Fany Info REVUE | 2013/2 Nejen za tyto petitfours získali Norové druhé místo mezi národními týmy. Naši lepší favorizovaných domácích Americký národní tým překvapil tím, že jeho studená tabule takřka nebyla kýčovitá. Přes přísný zákaz zdobení tabulí mají aspoň část talířů podsvícených žlutým neonovým světlem, které kontrastuje s černými, na míru vyrobenými deskami, na nichž pak leží talíře a mísy nejrůznějších velikostí. Podle mého laického názoru ale nejsou výrobky studené kuchyně zrovna uchvacující. Jak se později ukáže, v tomto jsem se výjimečně shodnul s jury. Mladí Němci totiž za svoji studenou kreaci dostávají pouhých 78,58 bodů (naši 80,46!) a propadnou se až na 9. místo v konečném pořadí. Ještě horší je fakt, že za obdržené body získávají toliko bronzové ocenění, což němečtí junioři velmi těžce nesou! > Hlavně severské týmy předvedly vynikající práci v Kulinářském umění. Naštěstí toto platí toliko pro studenou kuchyni národních týmů, ostatní kategorie pořadatelé tak přísně nechrání. Vydávám se proto do vedlejší haly mrknout na výstavu juniorských tabulí. Naši mladí to mají sice již za sebou (získali stříbro), ale je třeba omrknout konkurenci. Indové jsou na první olympiádě a je to na jejich studené vidět. Ani Wales, Polsko či Rumunsko nejsou pro náš tým konkurencí. Naopak u australské tabule mi padá čelist. Ta ale sklapne, když vidím expozici domácích Němců. Fany Info REVUE | 2013/2 Ocenění českých reprezentantů získaná třetí a čtvrtý soutěžní den IKA 2012 Zlato Aneta Malčíková (D2), Eliška Nýdrlová (D2) – 2x! Stříbro Regína Pelíšková (D1), Eliška Vostálová (D1) Bronz NT AKC ČR (Kulinářské umění), JNT AKC ČR (Restaurace národů), Ladislav Pakosta (D1), Miloš Turek (D1) Diplom Josef Kratochvíl (A), Marie Paprstková (D1) 15 IKA 2012 Vrcholná práce asijského mistra z kořene taro. Protože mám ještě čas, přesouvám se k výstavním exponátům jednotlivců a hledám české práce. V tom množství je to mravenčí práce, přesto se mi to daří. Obdivuji jemné řezy Elišky Vostalové – hlavně na čápovi v takřka životní velikosti. Velkou poklonu si zaslouží i Ladislav Pakosta, který šel do střetu s asijskými kolegy a sice s kořenem taro. Jeho bronz má velkou cenu. To hlavní mě ale teprve čeká. Nejprve mne upoutá obrovitánský hrad ve stylu Walta Disneye včetně postaviček (například Mickey Mouse) a nedaleko pak „Život na Nilu“ z modelovací hmoty a čokolády. Oboje vytvořila studentka (!) novopacké Střední školy gastronomie a služeb Eliška Nýdrlová. Za oba své exponáty při podvečerním vyhlašování oprávněně získává dvě zlaté medaile! Zlaté opojení ale nekončí. Na pódium ještě přichází Aneta Malčíková z Podkopné Lhoty, která studuje druhým rokem nadstavbové studium na Střední odborné škole Josefa Sousedíka ve Vsetíně. Prezident německého kuchařského spolku Robert Oppeneder jí věší na krk zlatou medaili za špičkovou kolekci perníkových srdcí nazvanou Inspirace láskou. Prostě zlaté pondělí! Rozporuplné hodnocení české tabule Méně radostná je ale rozprava s komisaři u studené tabule NT AKC. Jury se rozděluje na dvě části. Jedna tepe cukráře Lukáše Skála, druhá masíruje zbytek týmu. Některé námitky jsou až hnidopišské. Po zhruba hodině na jednu stranu chápu, že kdyby se v tom tak nešťourali, dostala by většina týmů zlato a bylo by po soutěži, protože především národní týmy odvádějí v podstatě dokonalou práci. Na druhou stranu jsou to fakt prkotiny: Lukášovi, našemu trojnásobnému držiteli titulu Cukrář roku, u skulptury například vyčítají malé díry! Že by prý host špatně viděl, co je skryté uvnitř!?! Na kapitánovi Honzovi Horkém zase vidím, že jen s maximálním přemáháním poslouchá plky o nadměrné velikosti jednoho ze čtyř druhů fingerfoods. Komisař názorně předvádí, jak se mu do pusy jednohubka nevejde. Jenže on má fakt abnormálně malý ústní otvor!?! Teprve až v úterý se dozvídáme, jak komisaři českou tabuli ohodnotili. Jury jí přidělila 79,64 bodu, takže pouhých 36 setin dělilo naše reprezentanty od stříbra. Smůla! Jestliže jsem v pondělí vstával před pátou, tak v úterý se již v 3:35 motám mezi juniory. Před pátou již vcházíme do haly, neboť už v šest startuje Kuchyně národů neboli teplá kuchyně juniorských týmů. Na rozdíl od předchozích olympijských ročníků ubyl jeden chod (v zadání jen“ předkrm a hlavní chod) ” a také zmizelo nesmyslné pódiové vaření čtyř porcí (viz FI 2/2009). Stejně jako jejich starší kolegové nesmí, až na nepatrné výjimky, ani junioři mít předpřipravené žádné suroviny! Našim mladým maximálně věřím, takže si kupuji za 22 euro jejich dvouchodové menu. Společně s Věrkou Slezákovou dokupujeme ještě soutěžní pokrm konkurence. Dánové jsou již vyprodaní, takže volba padá na nizozemský tým. U kulatého stolu s námi sedí pár, který si zakoupil všech šest dnešních menu!?! Rozprava s komisaři nad naší výstavní tabulí byla sice poučná, ale ale nad některými argumenty zůstával rozum stát. 16 Fany Info REVUE | 2013/2 IKA 2012 Pořadí národních týmů 1. 2. 3. Švédsko 94,70 bodu zlaté pásmo Norsko 91,22 bodu zlaté pásmo Německo 89,33 bodu stříbrné pásmo 80,29 bodu stříbrné pásmo ... 18. Česká republika Rybovo prozření Než se ale do prvního chodu pustíme, musí každá pětice ze šesti zemí (kromě ČR, Dánska a Nizozemí ještě Anglie, JAR a Mexiko) v kuchyni předvést maximální výkon. Naši vařící pětku (Daniel Gorovoy, Jakub Lev, Petr Lindr, Jakub Vobořil a Roman Zejkan) ještě doplňuje „uklízeč“ Kryštof Ryba, který tuhle, podle něj potupnou práci, špatně rozdýchává. Kolem desáté, kdy má za sebou už čtyři hodiny nepře- > INZERCE IKA 2012 Pořadí juniorských národních týmů 1. 2. 3. Švédsko 93,415 bodu zlaté pásmo Norsko 93,1 bodu zlaté pásmo Švýcarsko 90,44 bodu zlaté pásmo 79,98 bodu bronzové pásmo ... 11. Česká republika tržitého mytí a uklízení, se mi svěřuje: „Už nikdy v životě se nebudu na myče dívat svrchu. Je to fakt šílená dřina!“ V kuchařském studiu s českou vlajkou se ještě pohybuje kapitán týmu Vladislav Stuparič. Ten sice nesmí vůbec na nic šáhnout, ale udělovat pokyny má dovoleno. Své svěřence za uplynulé čtyři roky má ale tak vytrénované, že jen kontroluje jejich precizní práci. Dívčí část juniorského týmu (Zuzana Sychrová a Michaela Kellerová) mezitím instaluje ve vitríně u pokladen oba chody soutěžního menu, aby nalákaly případné zájemce. V pravé poledne začíná výdej! Opět, stejně jako u národních týmů, je čas od objednání k degustaci pekelně dlouhý. Nemůžou za to soutěžící, ale objednávkový systém, který organizátorům prostě nevyšel. V nepravidelných intervalech na našem stole střídavě přistávají talíře s předkrmy a hlavními chody. Postupně všichni (přidává se k nám ještě prezident AKC ČR Miroslav Kubec a manažerka asociace Zuzka Albrechtová) na střídačku ochutnáváme soutěžní chody. Holanďané mají předkrm vydesignovaný, ale chuťově to není žádná bomba. Ten náš je nejen podle mého názoru vymazlenější. Dobrou práci odvedli ještě Jihoafričané. Německá dvojice, která si objednala všech šest soutěžních menu, bleskově sní dánský předkrm. S předstíranou vstřícností nám posléze nabízí ty, které jsme neochutnali (anglický a mexický). Hned nás ale upozorňuje, že oproti ostatním jsou velmi nepovedené. A mají pravdu. Nizozemský tým překvapuje hlavním chodem, který je na rozdíl od studeného předkrmu vysloveně nehezký. Na druhou stranu musím napsat, že chutná báječně. U stolu s námi sedící domácí pár opět zhltne dánský „hlavas“, rozvrtá jihoafrický a mračí se nad vizuálně nehezkým nizozemským. Proškolení na používání hygienických prostředků? Místo slov tablet! Thajští junioři se barev rozhodně nebáli. 18 Fany Info REVUE | 2013/2 Českého candáta pochválí, ale na „Anglii“ a „Mexiko“ radši nečeká a mizí. Jsem přesvědčen, že naši stříbro dostanou. Po rozpravě s komisaři, kterou absolvoval kapitán týmu, si už tak jistý nejsem. Po čtyřech soutěžních dnech je jasné, že ho plácat po ramenou nebudou, ale takový „kartáč“ nikdo nečekal. Manažer týmu Martin Slezák je po vylíčení setkání s jury doslova zdrcen a prorokuje, že „to nebude ani na diplom!“ Nakonec je výsledek na půl cesty. Junioři získávají vysoký bronz, když jen půl bodu jim chybí k vytouženému stříbrnému pásmu!? Po zlatém pondělí v jednotlivcích jsou výsledky posledního soutěžního dne pro české barvy podstatně skromnější. Za vyřezávání (D1 – carving) si domů odváží Miloš Turek bronz. Nečekaným překvapením je stříbro MUDr. Reginy Pelíškové za carvingovou, jak jinak, zubařskou tématiku. Poprvé se na olympiádě řezalo i v časovém limitu. Po třech základních kolech, kde se představilo přes padesát řezbářů z celého světa, jich do finále postoupilo 31, z nichž dva byli z České republiky – Eliška Vostalová a Daniel Pohorský. Stejně jako v kategorii D1 se i v „live show“ potvrdilo, že ke zlatu vede 3D motiv. Oba naši reprezentanti dosáhli na bronz. Před námi je neklidná noc, protože zítra bude slavnostní vyhlášení všech týmových kategorií. Poslední den začíná fotografováním obou týmů s ředitelkou hotelu Am Wald Elgersburg, který nám na šest dnů a pět prací vyplněných nocí poskytl střechu nad hlavou. Slavnostní ukončení provází nekonečný sled projevů plných nezbytných díků za všechno a všem. Dostane se i na 65 komisařů z 35 zemí. Mezi nimi je i jeden od nás – Marek Svoboda. Konečně na řadu přicházejí týmy. Výjimkou jsou regionální, které vystavovaly „jen“ studenou, takže výsledek se dozvěděly ještě v den instalace. Aneta Malčíková získala za svoji precizní perníkovou práci zlaté ocenění. > INZERCE Fany Info REVUE | 2013/2 19 Postupně si pro ocenění přichází šestnáct cateringových, tři cukrářské, osm vojenských, dvacet pět juniorských národních a třicet pět národních týmů z celkem 54 zemí pěti kontinentů. Po takřka dvou hodinách už všichni vědí, v jakém medailovém pásmu skončili. Zatímco NT AKC ČR se raduje ze zisku celkového stříbrného ocenění, junioři jsou ze závěrečného bronzu zklamaní. A to netuší, že od stříbra je dělí jen dvě setiny bodu!!! Čeká se už jen na konečná pořadí ve všech soutěžních týmových kategoriích. Mezi cukráři vítězí (ze tří dvoučlenných družstev!?!) dvojice ze Srí Lanky. V Německu prestižní kategorii vojenských týmů vyhrávají švýcarští vojáci. A pak už si pro první místa chodí jen kulináři z jediné země. Švédové totiž vyhrávají jak mezi regionálními Největší radost z vítězství měli mladíci ze Švédska. Pořadí regionálních týmů 1. 2. 3. Stockholm Culinary Team Švédsko 90,74 bodu zlaté pásmo Culinary Team Alberta Kanada 90,51 bodu zlaté pásmo Aargauer Kochgilde Švýcarsko 89,27 bodu stříbrné pásmo Česká republika 73,63 bodu bronzové pásmo ... 24. Bidvest Gastro Team CR INZERCE 20 Fany Info REVUE | 2013/2 IKA 2012 (Stockholm Culinary Team) a cateringovými (GV Award Team Sabis) týmy, tak v obou nejprestižnějších – národních a juniorských reprezentačních týmech! Naše družstva v podstatě obhajují pozice z minulé olympiády. Oba týmy jsou nejlepšími z družstev zemí takzvaného Východního bloku. Juniorská reprezentace za 79,98 bodu sice přiváží z Erfurtu „jen“ bronz, ale v celkovém pořadí se usazuje v první polovině startovního pole, když obsazuje 11. příčku z celkových pětadvaceti. Na záda našich juniorů a juniorek se tak obrazně řečeno dívají třeba Nizozemci, Jihoafričané nebo třeba vždy nadupaní Velšané. Národní reprezentace pod manažerskou taktovkou Tomáše Konopky a vedením kapitána Jana Horkého získává 80,29 bodu a tudíž stříbrné ocenění. V konečném pořadí států je v polovině startovního pole čítajícího 35 národních reprezentací. Z 23. kulinářské olympiády IKA vytěžili naši gastronomičtí mistři celkem tři zlatá, šest stříbrných a devět bronzových ocenění, což já osobně považuji za opravdu vynikající úspěch. Nejvíce si však cením toho, že jsem osobně zažil to fantastické nasazení všech, kdo v Erfurtu reprezentovali naši malou zemi ze středu Evropy. Zlato neznamená vítězství Gastronomické soutěže (včetně IKA) mají jednu zvláštnost, která mnohým uniká. A tou je hodnocení. Při vyhlášení si na podium přicházejí jednotlivci či týmy a pořadatel jim na krk věší medaile. Častokrát se stává, že třeba i pětici soutěžících se na hrudi blyští zlatý kov! To však ani zdaleka neznamená, že všech pět obsadilo první místo. Došlo jen k tomu, že se všichni umístili v bodovém pásmu, které podle propozic přikazuje organizátorům předat soutěžícím zlaté ocenění. Že se tak děje v podobě zlatých medailí je sice pro neznalé matoucí, ale je to tak. Na stupně vítězů nejvýše vystoupá jen ten (soutěžící nebo tým), který získal v konečném součtu nejvyšší počet bodů. Stupnice je stobodová a má následující pásma: zlaté stříbrné bronzové diplom za účast 90 až 100 bodů 80 až 89,99 bodu 70 až 79,99 bodu méně než 70 bodů Michal Moučka INZERCE Fany Info REVUE | 2013/2 21 Můj názor Roman Paulus Executive chef Radisson Blu Alcron Hotel „Tento časopis dává prostor i mladým, neznámým kuchařům. Tak se stalo, že i já jsem zde měl již před deseti lety svůj úplně první rozhovor. Děkuji za tuto příležitost na začátku mé kariéry.“ 22 Fany Info REVUE | 2013/2 Fany Info REVUE | 2013/2 23 Vínoznalství Ráj červených vín Rozlohou vinohradů je Velkopavlovická vinařská podoblast největší v České republice. Plochy vinic totiž zabírají 3 091 hektar. Vinařských tratí má 447 a vinařských obcí 34. Úrodné roviny, táhnoucí se od Brna směrem k Břeclavi, patří k nejteplejším místům České republiky. Proto nepřekvapí, že díky ideální poloze a příznivým klimatickým i půdním podmínkám se tu vinná réva úspěšně pěstovala 30 už v dobách Velkomoravské říše. Leč písemné doklady o vinohradech pocházejí až z počátku druhého tisíciletí – nejčastěji ve výčtu majetku klášterů, v kupních či darovacích listinách a soudních výrocích ve sporech o vinohrady či vinné desátky. Oblast je chráněna před vlivem severního větru. Podnebí je ovlivněno prouděním jižních větrů a má i dostatek vydatného slunečního svitu. Proto je velmi vhodná pro pěstování révy vinné. Protože na hlubokých půdách s vysokým obsahem hořčíku se daří zejména modrým odrůdám, pro Velkopav- Fany Info REVUE | 2013/2 lovickou oblast jsou typická červená vína. Vyhlášená je především odrůda Frankovka s typickou purpurovou barvou, skořicově višňovým aroma a minerální, jemně tříslovinovou chutí s pikantní kyselinkou. Z červených odrůd z této podoblasti si zaslouží pozornost také lehčí, jemně kořenitý Modrý Portugal, z bílých odrůd se daří Veltlínskému zelenému s kouřovou vůní a pikantně ovocnou dochutí či Rulandskému šedému. Pozoruhodná vína dávají též aromatické odrůdy Muškát moravský a Tramín červený s typickými kořenitými tóny v chuti a vůní růží i vytékající smoly z borovice. Ve šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích se zrodily čtyři bytostně moravské odrůdy – bílé odrůdy Aurelius a Pálava, u kterých byla práce na jejich šlechtění ukončena ve šlechtitelské stanici Perná, a modré odrůdy André a Agni, která vznikla křížením modré odrůdy André s bílou aromatickou odrůdou Irsai Oliver. Hlavní viniční tratě velkopavlovické podoblasti se táhnou od Židlochovic přes Hustopeče, Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí až do Velkých Bílovic. Zajímavé polohy jsou také kolem Klobouk u Brna, Krumpíře a Velkých Hostěrádek. Na Velkopavlovicku jsou zastoupena snad všechna geologická podloží již- ní Moravy, vápenité jíly, slíny i pískovce. Zatímco v severní části oblasti převládají v pěstování bílé odrůdy, například na Moravě kdysi nejrozšířenější Neuburské, vhodné pro svůj bujný růst do suchých svahovitých poloh. Centrální části s hlubokými a záhřevnými půdami s vyšším obsahem hořčíku dominují modré odrůdy. Vinohrady leží zpravidla na svazích s jihozápadní a jižní orientací, kde zrání hroznů urychlují teplé fénické větry. Zdejším bílým vínům nechybí ovocné a květinové tóny výrazných vůní i svěžest, podporovaná vyšším obsahem kyselin. Červená vína jsou díky vyššímu obsahu hořčíku v půdě plná a při správné vinifikaci se řadí mezi špičková. R á d i by c h o m vá m př iblí dvě zajím žili avá vina řs tví z v p av lov ic e lk oké podo b la s t i, k produku t e rá jí kvalitn í vína za ná na ro lože dinné tr a dici. Nejp jsme nav r ve štívili Ro dinné v ství U S in a amsonů řve Ve lk Němčicíc ých h a poto m naše c vedla k es ta vinařst v í Bronisla Vajbara va v Rakvic ích. Rodinné vinařství U Samsonů, Velké Němčice Vinařství se řadí mezi malé rodinné firmy. Kvalita a tradiční postupy výroby vína jsou zde na prvním místě. Filozofií vinařství je kvalita a harmonie. Základem je zdravý hrozen, minimalizace chemie jak ve vinici, tak při vinifikaci. Pro kvašení moštů používají pouze vlastní zákvasy z hroznů dovezených ke zpracování, vyzrávání vína probíhá v dřevěných sudech. Takto jsou školena i bílá vína, což je v současné době ojedinělé. Přednost je zde dávána původním tradičním postupům výroby vín neovlivněným novodobými trendy. Rodinná tradice tohoto vinařství sahá do roku 1880, kdy v malebné moravské vesničce vyráběl vína pradědeček Jakub Samson. V současné době již pátá generace pokračuje v této rodinné tradici. Vinařství U Samsonů vlastní 0,4 hektaru vinic, další potřebu kvalitní suroviny po- > Fany Info REVUE | 2013/2 31 Vínoznalství krývá nákupem hroznů od vinohradníků, se kterými úzce spolupracuje. Výhoda této volby spočívá v možnosti výběru kvalitních hroznů z různých částí podoblasti a z odrůd typických pro velkopavlovickou podoblast. Vlastní vinice jsou vysázeny v hlubokých humózních spraších na jihozápadních svazích. Nejstarší z vinic byla vysázena v roce 1964. Stáří vinice má velký vliv na vlastnosti vína, neboť kořeny takových vinic sahají hluboko do podloží (až 30 m). Z této vrstvy si berou bohatou škálu živin a to se projeví ve vůni a chuti, vína bývají širší a obohacena o minerální vlastnosti. Je tak ve víně ještě více umocněno místo původu – terroir. Vinařství U Samsonů si zakládá na rodinné tradici. Pro výrobu a skladování vína rodinné vinařství používá tři sklepy, nejmladší z nich byl postaven v roce 2003. V něm je v současné době soustředěna výroba vysoce kvalitních bílých, růžových a červených vín. Vinařství vyrábí přívlastková a archivní vína v souladu s heslem „Vína tradičních odrůd“. Jsou to známé a v gastronomii oblíbené moravské odrůdy Veltlínské zelené – klon Muškatel, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský, Müller Thurgau, Sauvignon a Tramín červený. Červená vína se zde vyrábí z odrůd Modrý Portugal, Frankovka, Svatovavřinecké, André a Zweigeltrebe. Nejčastější odrůdou pro výrobu růžových vín je odrůda Zweigeltrebe. Velmi zajímavá jsou Cuvée Samson a Cuvée Dalila. Réva nejen k pití Réva vinná kromě hroznů nabízí i další možnosti využití pro gastronomii. Pan Samson se již touto otázkou zabývá delší dobu a hledá další způsoby, jak posunout zpracování vinné révy do úrovně vyšší gastronomie. Obvykle se využívají matoliny pro výrobu pálenek, vinné mošty na produkci marmelád, ale to není zdaleka všechno. Je známo, že látky prospěšné člověku jsou obsaženy nejen v hroznech, ale například i v zelených částech rostlin. Z pohledu zdraví člověka je zvláště v dnešní době kladen velký důraz na obsah antioxydantů, konkrétně resveratrolu. Ve vinařství U Samsonů jsme se setkali se snahou maximálně využít vše, co vinná réva nabízí, pro zdraví člověka. Konkrétně lze z čerstvě zpracovaných výlisků separovat hroznová jadérka a tato lisovat na vinný olej. Vylisovanou pokrutinu lze zase mlít na mouku a jako zdroj antioxydantů ji přidávat do pekárenských výrobků. Tyto suroviny jsou vhodné i pro bezlepkovou dietu a konzumaci za studena. Další možností z hlediska gastronomie, kterou vinařství ve Velkých Němčicích nabízí, je výroba tří druhů vinného želé. To je vyrobeno nikoli z moštu, ale z hotového vína. U Samsonů se tak lze setkat s bílým vinným želé z odrůdy Müller Thurgau, růžovým z odrůdy Zweigeltrebe a červeným ze Svatovavřineckého. Frankovka 2009 pozdní sběr, která zrála v dobře zavíněném jihomoravském sudu 14 měsíců. 32 Fany Info REVUE | 2013/2 Vínoznalství Naše zralý víno nejen zavdáváme, ale taky kóšeme“. Bílé želé lze podávat k sýrům, zvláště bíloplísňové a modroplísňové sýry krásně zjemní. Růžové želé voní a chutná po jahodách a malinách, doporučuje se k dezertům, jako například palačinka s jahodovou zmrzlinou. Želé červené zase nadchne vůní a chutí zralých třešní, višní či ostružin a podáváme je ke zvěřinovým paštikám, tmavému masu a svíčkové omáčce. Želé neobsahuje alkohol, je proto vhodné nejen k sýrům, dezertům, k masu, ale i jako náplň do čokoládových pralinek, které vinařství U Samsonů také nabízí. Inspirací pro tuto produkci byla návštěva kláštera v Rakousku, kde byly představeny čokolády obohacené vínem, ale pan Samson prohlásil: „Já to víno tam chcu vidět“. A po nezbytných přípravách začala ruční výroba exkluzivních pralinek z pravé belgické čokolády s 55procentním obsahem kakaa plněných vinným želé. V gastronomii lze kombinovat čokoládové pralinky se sladšími víny. Doporučuje se zachovat soulad charakteru bílého, růžového nebo červeného vína s náplní v čokoládě. Proto je lépe dát přednost růžovému želé například v kombinaci s polosladkým vyzrálým Zweigeltrebe rosé 2008 nebo čokoládové srdíčko s náplní červeného želé nabízet k polosuché Frankovce 2009 v kvalitě pozdního sběru. Vinařství u Samsonů je držitelem certifikátu Cyklisté vítáni a vlastní certifikát vinařské turistiky. > INZERCE Fany Info REVUE | 2013/2 33 Vínoznalství Vinařství Vajbar, Rakvice Vinařství je založeno na dlouholeté rodinné tradici. Vždyť rod Vajbarů sídlí v Rakvicích již 300 let. Využití starých zkušeností optimálně spojených s nejmodernější technologií a k tomu obětavý a poctivý přístup všech účastníků výroby vína je pevným základem pro dobré jméno tohoto vinařství. Vinařství Vajbar hospodaří na 34 hektarech vinic, které se nacházejí na skvěle umístěných viničních tratích Kozí horky, Krefty, Trkmansko a Přítlucká hora. Vinice jsou orientovány jižně nebo jihozápadně a jsou umístěné většinou na hlinitopísčitém podloží, někde je úrodná černozem. Tento kraj byl dříve dnem pravěkého moře, je tu proto dostatek vápníku, který pochází z třetihorních mušlí a lastur. Toto složení půdy dává vínům nenapodobitelný charakter a jedinečnost. Vinařství pěstuje 16 odrůd pro výrobu bílých, růžových a červených vín. Vlajkovou lodí vinařství Vajbar je odrůda Pálava, velmi úspěšný je Muškát moravský, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Neuburské, z modrých odrůd jmenujme především Cabernet Moravia, André, Frankovku a Zweigeltrebe. Vinařství Vajbar bylo založeno v roce 1994 panem Bronislavem Vajbarem. Na výrobě vín se podílejí převážně rodinní příslušníci. Nejprve se zde vyráběla sudová vína, ale postupně s rostoucím objemem produkce vín a dalším nabýváním zkušeností se začala lahvovat přívlastková vína nejvyšší kategorie a skončila výroba jakostních vín v lahvích. V současné době se vinařství orientuje na výrobu sudových a pouze přívlastkových vín. 34 Fany Info REVUE | 2013/2 Vinařství disponuje moderními technologiemi počínaje příjmovou linkou, nejmodernějšími lisy, k tomu jsou samozřejmostí šetrná čerpadla, nerezové tanky pro řízené kvašení, nerezové nádrže, cross-flow filtr a veškerou dostupnou technologií. Svěží vína plná aroma a chuti Myšlenkou vinařství je produkce krásných svěžích vín připravených pro zákazníka ke konzumaci do dvou let, neboť podle slov pana Bronislava Vajbara je Morava typická právě svěžími víny s bohatou vůní, není třeba preferovat vína naleželá, letitá. Pro červená vína se doporučuje maximální skladování 3 až 4 roky, neboť pro Moravu jsou opět typická právě vína lehčí, nikoli velká těžká vína uleželá po dobu pěti a více let. Někdo sice může namítnout, že mnoho zákazníků preferuje vína vyzrálá, ale pokud se jedná o fantastický Muškát moravský, Pálavu nebo Tramín, zde jednoznačně vítězí typické svěží aroma a chuť. To jsou také odrůdy, které Bronislav Vajbar preferuje i z toho důvodu, že se s nimi nelze potkat ve světě a proto jsou bezkonkurenční. Sám říká, že moravská vinařství nemohou konkurovat například světovým Chardonnay, rakouským Veltlínům nebo Merlotu z jižních zemí. > INZERCE Cuvée Pálava a Muškát moravský 2011 Pozdní sběr je polosuché víno, s velmi aromatickou a bohatou vůní, ve které lze rozeznat aromatické koření, zralé letní ovoce, citrusy. Chuť je plná, velmi bohatá a výrazná, lehce nasládlá a pevná. Dochuť je velmi dlouhá s kořenitým závěrem. Fany Info REVUE | 2013/2 35 Vínoznalství Majitel vinařství, pan Bronislav Vajbar, si celou výrobu vína řídí sám, veškerá produkce vín nese jeho rukopis, neboť je současně i sklepmistrem. Je známo, že kvalita vína začíná již na vinici, proto se provádí redukce výnosů na 1 až 2 kg hroznů na keři, což vede k plnějším vínům s mohutnou aromatikou. O kvalitě vín z vinařství Vajbar svědčí i množství ocenění získaných v našich i zahraničních soutěžích a výstavách. Bílá vína kvasí a zrají výhradně v nerezových tancích, kde probíhá řízené kvašení. Vína červená vznikají macerací, fermentací a zráním v nerezových vinifikátorech a jen část dozrává v dřevěných sudech. Vinařství opět upřednostňuje uvádět na trh ovocitá vína bez nutnosti použití dřevěných sudů, které navíc zvyšují náklady na výrobu. Pro červená vína Bronislav Vajbar používá pravý přírodní korek, vybírá si tu nejlepší kvalitu. Důvodem je možnost dalšího zrání červených vín v láhvi procesem pomalého okysličování, což umožňuje poréznost pravého korku. Pro nalahvování bílých a růžových vín vinař používá pouze plastové syntetické zátky. Mohlo by se totiž stát, že u pěti vín z tisíce bude vadný přírodní korek, nezkušený zákazník nepozná příčinu nezvyklé pachuti ve víně a tím by mohlo být poškozeno dobré jméno vinařství. V případě použití plastové zátky bude víno vždy bez vady a navíc si déle zachová původní svěží charakter i při skladování po dobu dvou let. Pavel Varga Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint Mánesova 60, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 603 303 905 E-mail: [email protected] Web: www.vinotekalabyrint.cz INZERCE 36 Fany Info REVUE | 2013/2 Téma 46 Fany Info REVUE | 2013/2 Téma Francouzská „NÓBL“ I LIDOVÁ Tato gastronomie je považována za top světové gastronomie. V kulinářském světě udává tón díky svým mimořádným kvalitám a je považována za standard, s nímž se poměřují všechny ostatní národní kuchyně. Fany Info REVUE | 2013/2 47 Téma Francouzská kuchyně vychází z dlouhé tradice a má vše, co se v oboru cení: pestrost, originalitu, vysokou úroveň přípravy, estetický vzhled a vynikající chuťové vlastnosti připravených pokrmů. Nikde jinde není také tolik znalců dobrého jídla, vína a labužníků všeho druhu jako ve Francii. Francouzské kulinářství patří mezi nejlepší na světě díky velkému počtu jídel, jejich velké rozmanitosti, pestrosti používaných surovin a bohatství jejich kuchyňského zpracování, promyšlenosti chuťových kompozic i důmyslnosti jejich přípravy. Výsledkem jsou jídla lahodná, s jemným „řízem“, která voní. Pokrmy obvykle nepřetěžují organismus a blíží se zásadám správné výživy. Pokud jsou některá jídla těžká, vyrovnávají to další atributy. Francouzi jsou totiž mistři složení menu, díky čemuž i po jednom mastném chodu odchází host z restaurace bez nepříjemného tlaku v břišní krajině! V minulosti se kulinární tradice ve Francii vyvíjela ve dvou souběžných proudech, a to jako kuchyně lidová a venkovská, kterou dnes nazýváme regionální, a jako tzv. „grande cuisine“ – „nóbl“ kuchyně šlechtických sídel a dvorů s její rafinovanou přípravou pokrmů pro mlsné jazýčky šlechty. Tyto dva g gastronomické proudy se v minulosti vyvíjjely samostatně, bez vzájemného prolínání, v dnešní době se však spolu mísí, na nové kkvalitativní úrovni. „Vysoká kuchařina“ se tak dnes stále častěji snoubí s regionálními sped cialitami a z těchto zdrojů vychází nejvyšší c patro světové gastronomie – „haute cuisine p à la francaise“. Kuchaře s francouzskou školou najdeme po celém světě a také téměř každá oficiální p sslavnostní příležitost, ať je to kdekoli na planetě, má vždy alespoň jedno jídlo, pokud ne n ttypicky francouzské, tak alespoň připravené ve francouzském stylu. Také jídelní lístky n 48 Fany Info REVUE | 2013/2 Téma Již staří Galové byli milovníky jídla a pití. Fany Info REVUE | 2013/2 bývají sestaveny podle zásad francouzské gastronomie. Mnohé názvy jídel, pojmenování způsobů přípravy pokrmů a vůbec kuchařské pojmy jsou často francouzské nebo alespoň prozrazují francouzský původ v základu slova. Obecně je francouzská gastronomie zavedeným společenským rituálem, který doprovází nejvýznamnější okamžiky společenského života. „Dobré jídlo, stejně jako dobrý alkohol, bychom si nikdy neměli nechat jen sami pro sebe. Je nutné jej sdílet s ostatními, mluvit s hosty, vyměňovat si názory a poslouchat, jen tak je možné celý proces řádně ocenit“ – tento citát vyjadřuje pravou podstatu francouzské gastronomie. Z historie skvělého jídla a pití Francouzská gastronomie se řadí mezi kuchyně středomořské a její pověstně vysoká úroveň má hluboké kořeny a dlouhou historii. Již staří Galové, keltští předkové dnešních Francouzů, byli milovníky jídla a pití. Když se jejich území stalo římskou provincií, převzali od Římanů jemnější mravy u jídelního stolu i mnohé postupy a způsoby přípravy pokrmů a v neposlední řadě také pěstování vinné révy a výrobu vína. Kuchařské umění se na území dnešní Francie v průběhu dějin neustále kultivovalo a během dosavadního historického vývoje je tamní vynalézaví kuchaři přivedli téměř k dokonalosti. Haute cuisine Matkou kulinářství se francouzská kuchyně stala díky haute cuisine – rafinovanému způsobu přípravy surovin a vaření, který se vyvinul na dvorech francouzské šlechty a v 19. století se rozšířil i do kuchyní středních měšťanských vrstev a odtud později do celého světa. Požehnanými výhonky této kuchyně jsou například česká svíčková nebo buchtičky se šodó. > 49 Téma Bez čerstvého kapouna se francouzská kuchyně neobejde. Kvalitní pokrm Francouzi tvoří pouze z kvalitních, kuchyňsky upravených surovin. Savojské klobásy se vyráběji z nejrůznějších mas. Současný nový styl V šedesátých letech 20. století se rozšířil modernizační proud, který francouzské vaření posunul blíže současnosti a novodobým potřebám. Dva francouzští kuchaři Gault a Millau tehdy zveřejnili „nový vzorec vaření“, který lze shrnout v následujících deseti bodech: 5. Stop používání silných marinád na maso a zvěřinu. 6. Stop používání těžkých omáček jako espagnole, bešamelová omáčka apod. ve prospěch ochucování pokrmů čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citrónovou šťávou a octem. 1. Odmítnutí příliš komplikovaného způsobu vaření. 7. Místo „haute cuisine“ se používají pro inspiraci regionální pokrmy. 2. Snížení doby vaření většiny ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa, druhů zeleniny a paštik ve snaze zachovat přirozenou chuť. Důležitým trendem se stalo napařování. 8. Na milost se berou nové techniky a moderní vybavení (Paul Bocuse začal používal i mikrovlnné trouby). 3. Vaření z co možná nejčerstvějších ingrediencí. 9. Kuchaři začali věnovat prostřednictvím svých pokrmů velkou pozornost dietním stravovacím potřebám svých hostů. 4. Odklon od opulentních menu ve prospěch menších menu. 10. Tvůrci pokrmů jsou stále kreativnější a vytvářejí nové kombinace. 50 V polovině 80. let však mnozí kuchařští recenzenti konstatovali, že se „nový styl“ vyčerpal a mnoho kuchařů se dnes začíná vracet ke stylu vaření haute cuisine, kterou však často kombinují s kuchyní regionální. Díky gastro-cestovnímu ruchu a Michelinově průvodci se lidé začali v posledních letech více seznamovat s bohatou kuchyní měšťanskou i současnou kuchyní francouzského venkova a mnoho regionálních pokrmů se v různých obměnách rozšířilo po celé zemi. V roce 2010 bylo „francouzské gurmánské jídlo“ zapsáno na seznam UNESCO jako součást světového nehmotného dědictví lidstva, které je nutno uchovat. Francouzské jídlo musí dodržet zavedené schéma: začíná se aperitivem a končí digestivem. Mezitím se podávají dva až čtyři chody: předkrm, ryba nebo maso se zeleninou, sýr a dezert. Oficiálně bylo také uznáno, že francouzská gastronomie obecně utužuje rodinu, přátelství a společenské vazby. Fany Info REVUE | 2013/2 Téma Co je pro francouzskou kuchyni charakteristické? Suroviny Tato středomořská kuchyně využívá bohatství přírodních zdrojů oblasti v celé šíři. Základními potravinami je množství druhů masa – od telecího až po kvíčaly, zelenina, ovoce, mléčné výrobky a vejce. Najdeme zde všechny druhy pokrmů – masové, zeleninové a jejich nejrůznější kombinace – od salátů po zapékané lahůdky a samozřejmě také skvělé moučníky. Maso se nejčastěji používá telecí, hovězí, skopové a drůbeží, vnitřnosti, zvěřina, ryby, plody moře, různé druhy mušlí. Specialitou bývají též pečení či nadívaní skřivani, drozdi nebo kvíčaly, ale i šneci nebo žabí stehýnka. Důležitou roli při přípravě pokrmů, nejen masových, má pestrá škála bylin. Za národní jídlo je považován králík na bylinkách, ale dnes i kohout na víně a podle anket je vůbec nejoblíbenějším jídlem Francouzů dušené telecí, které však Francouzi umějí připravit snad na tisíc způsobů. Jako tuky se při přípravě používají hlavně máslo a olej. Francouzská ku- chyně vyniká svérázným postupem přípravy polévek, omáček a šťáv. Základní složkou jejich přípravy jsou různé druhy vývarů (fondy), které se získávají při vaření, pečení a dušení masa, kostí, zeleniny a různých kořeninových přísad. Neodmyslitelnou součástí vývarů je bouquet garni – kytička z aromatických bylin (většinou obsahuje petržel, tymián a bobkový list), která se vaří spolu s ostatními přísadami a nakonec se vyhodí. Základními druhy bujónu jsou fond blanc – bílý bujon a fond brun – tmavý bujón. K nejběžněji používané zelenině patří artyčoky, chřest, špenát, čekankové puky, květák, karotka, zelený hrášek a tykev. Zelenina se nejčastěji připravuje vařená, jako obloha nebo ozdoba masa. Francouzské menu doplňují také oblíbené a lahodné omelety a palačinky, nejrůznější ovocné koláče z křehkého těsta, nákypy a pudinky nebo dezerty či omáčky. Jednou z francouzských specialit je lístkové těsto, kterému se také říká francouzské. Francouzští kuchaři připravují a používají množství vinných a ovocných octů a zálivek. Typické je také přidávání vína a alkoholu do jídel při vaření. Téměř při každém jídle je nezbytný sýr. Francie je sýrovou velmocí číslo jedna a výběr sýrů je možný z asi 400 druhů. Sýr je nejen častou součástí pokrmů, ale figuruje v menu i jako samostatný chod – buď předkrm, nebo dezert. Pověstná kombinace francouzských sýrů s vínem a bílým křehkým chlebem přivádí do extáze nejen Francouze. Základem každé polévky je vysoce kvalitní fond. Současná francouzská kuchyně zařazuje regionální suroviny. > Druhů sýrů je tolik, že si Francouzi mohou během roku dopřát každý den jiný. 51 Téma 52 Fany Info REVUE | 2013/2 Téma Rozmanitost Jak již bylo řečeno, francouzská kuchyně se v první řadě vyznačuje velkou rozmanitostí, kterou poskytují její jednotlivé regiony. Mezi nimi jsou značné klimatické, zemědělské a kulturní rozdíly, které vytvářejí různý základ krajových specialit. Z 26 regionů lze z hlediska kulturně historického a kulinářského vyspecifikovat pět základních oblastí, z nichž každá něčím obohatila celonárodní kuchyni – včetně surovin, postupů a chutí. Zpravidla se uvádějí tyto hlavní oblasti: • východ (hranice s Německem a Švýcarskem a Alpy), • severozápadní pobřeží (Normandie a Bretaň), • oblast středomoří (hlavně Provence), • jihozápad Francie (hranice se Španělskem) a Burgundsko a Bordeaux jako nejznámější vinařské oblasti Francie. • Zvláštní postavení ve francouzské gastronomii má kraj kolem Paříže – Ille-de France, kde se zrodila tzv. „vysoká“ kuchyně a lze říci, že v tomto případě jde o jakési spojení chutí všech předchozích pěti oblastí dohromady. Regionální kuchyně Alsasko, Lotrinsko a Savojsko – tento region zahrnuje východní oblast země. Je to oblast sýrů a podhorské gastronomie. Alsasko a Lotrinsko je hodně ovlivněné německou kuchyní. Z této oblasti pochází také slavný slaný koláč Quiche. V Savojsku se zase konzumuje více skopového a zvěřiny. Fany Info REVUE | 2013/2 Choucroute Fondue Quiche Mušle Speciality Choucroute (bílé zelí na bílém víně doplněné místními uzenářskými výrobky), Kouglof (bábovka s rozinkami), Quiche Lorraine (lotrinský sýrový koláč), alsaská suchá bílá vína, sýrové fondue. hé cesty pečlivě zabalené mezi prádlem, aby si tak v dálkách mohli i po několika měsících připomenout chuť domova. Recepty se dodnes předávají v rodinách z matky na dceru. Normandie a Bretaň – tyto dva regiony dominují severozápadnímu pobřeží. Normandie, jako úrodná zemědělská oblast, se proslavila svou kvalitní smetanou, která je základem pro výrobu nejznámějšího francouzského sýra camembert. Je také producentem kvalitního hovězího masa z dobytka pasoucího se na rozlehlých pastvinách a proslula i špičkovou kvalitou mořských plodů jako jsou například hřebenatky a platýsi. Pěstuje se zde také hodně jablek, ze kterých se vyrábí mošt a z něj se pálí calvados. Specialitou zdejší kuchyně je příprava jídel podlévaných jablečným moštem či flambování calvadosem. Bretaň není příliš úrodným krajem, proto jsou dominantou bretaňské kuchyně ryby, ústřice a plody moře. Tato část země však oplývá nejen zásobou kvalitních mořských krabů, raků a slávek, ale je také domovem tenoučkých a nesmírně populárních francouzských palačinek „crêpes“. Provence – dominuje oblasti kolem Středozemního moře. Její středomořská kuchyně je blízká kuchyni italské a španělské. K přípravě jídel se zde často používají olivy, olivový olej, bylinky jako levandule, tymián, bazalka, šalvěj, mnoho zeleniny, především rajčata a v hojné míře i česnek. Provence se proslavila svou venkovskou kuchyní, která nemá chybu. Chuť tamních specialit ovlivňuje především proslulá směs zdejších bylin – provensálské koření. Speciality Bouillabaisse (bujabéz) – tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu Marseille, Coquilles Saint Jacques (kokij san žak) – svatojakubské mušle, Ratatouille (ratatuj) a v neposlední řadě králík z Provence. > Speciality Le gâteau breton – hutný máslový koláč, který vydrží „jedlý“ několik měsíců. Typický je spíše pro Dolní Bretaň. Podle tradice je prý nejlepší pekaři v přístavech (gâteaux bretons) kdysi připravovali pro námořníky, kteří si je odváželi na své dlou- 53 Téma Pyrenejské regiony, Languedoc a Roussillon ležící v jihozápadní oblasti u hranic se Španělskem, se vyznačují prvky španělské kuchyně, takže jídla jsou zde ostřejší. Rousillon je blízký kuchyni katalánské, pyrenejské regiony pak kuchyni baskické. Používá se hodně rajčat, papriky, zvěřina, skopové, drůbež, ryby a plody moře. Burgundsko a Bordeaux – oblasti, které se rozkládají od střední části Francie až k západním břehům Atlantiku. Proslavily se především svými víny. Z Burgundska pochází například beaujolais a oblast Bordeaux produkuje ta nejlepší a nejdražší červená vína na světě. Slavná vinařská tradice těchto krajů se odrazila i ve stylu vaření – víno se přidává do mnoha jídel na vylepšení chuti. Specialitou kuchyně kolem Bordeaux jsou hřiby a lanýže. Lidé je přidávají (sušené) téměř do všeho – do jídel zeleninových, polévek, k masu i jako základ pokrmu. Specialitou burgundské kuchyně jsou zase hlemýždi. Speciality Escargots – šneci, Boeuf bourguignon – burgundské hovězí – (tj. hovězí kousky na červeném víně s mrkví). 54 Šneci Francouzské speciality Bagety – francouzská obdoba našeho chleba – základní druh je v podstatě dlouhá bageta s křupavou kůrčičkou, uvnitř spíše s obsahem vzdušným. Dělají se ovšem i bagety plněné – a to nejrůznějším obsahem a dobrotami a bývají také neskutečně dobré. Tajemství jejich chuti spočívá především v čerstvosti – pečou se několikrát denně. Boeuf Bourguignon (bef burgiňon) – hovězí po burgundsku je pomalu dušené hovězí maso v červeném víně. Recept má kořeny ve starofrancouzské kuchyni, je velmi známý a oblíbený. Oblibou bychom jej mohli přirovnat k našemu českému guláši. Kromě masa pomalu dusíme na víně cibuli, mrkev, slaninu a koření. Fany Info REVUE | 2013/2 Téma Bouillabaisse Foie gras a dobroty Bouillabaisse (bujabéz) – rybí polévka obsahující různé druhy vařených ryb, korýšů a zeleniny, ochucená roztodivnými bylinkami a kořením, jako jsou česnek, pomerančová kůra, bazalka, bobkový list, fenykl a šafrán. Tradiční bouillabaisse obsahuje nejméně tři druhy ryb: běžně ropušnice, štítník a mořský úhoř. Také může obsahovat pražmu, platýse, ďase mořského, parmu nebo stříbrnou tresku. Bouillabaisse běžně obsahuje i korýše a jiné plody moře, jako mořské ježky, mušle, kraby, nebo chobotnice. Zelenina jako pórek, cibule, rajčata, celer a brambory se zvolna vaří spolu s vývarem a podává se s rybou. Vývar se tradičně podává s omáčkou rouille a majonézou vyrobenou z olivového oleje, česneku, šafránu a kajenského pepře, na opečených plátcích chleba. Bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek odlišuje výběr provensálských bylin a koření do vývaru. Coq au vin (kok o ven) – kohout na víně patří ke klasice francouzské kuchyně a je pýchou každého francouzského šéfkuchaře. Tato oblíbená pochoutka galské kuchyně se rozšířila po celé Francii. Fines herbes (finzerb) – název směsi voňavé zeleniny, kterou tvoří pažitka, petržel, estragon, bazalka, majoránka, máta peprná, všechno svázané do svazečku anebo uložené do nepropustného sáčku a ponořené do připravovaného jídla, nejčastěji vývaru. Foie gras (fua gra) – husí (nebo i kachní) játra z překrmené drůbeže jsou delikatesa, která spolu s kaviárem a lanýži patří mezi „svatou trojici“ tří největších západních gurmetských pochoutek. Za Ludvíka XV., který tuto pochoutku miloval, byla nazvána pokrmem králů. Obzvláště pikantní je v kombinaci s lanýži a koňakem, ale konzumuje se i v desítkách dalších kombinací. Fondue (fondü, s německým ü) – fondy jsou typickým pokrmem, který může být uchystán jak naslano (v podobě masa či sýra), tak nasladko jako ovoce (s čokoládou). Původní pokrm z roztaveného sýra Croissant, Pain au chocolat (kruasan, pen-o-šokola) – rohlíčky z listového těsta, buď suché, nebo plněné čokoládou. Crêpes (krep) – pravé francouzské palačinky, sladké i slané Připravují se v creperiích, na veliké kruhové plotně o průměru kolem půl metru, v celé řadě variací. Creperie jsou obdobou našich kaváren a nabízejí speciální palačinková menu. Galettes jsou palačinky z tmavé mouky, se slanými přísadami, například s parmskou šunkou a kozím sýrem. Zapéct lze třeba vajíčko, šunku, sýr, ančovičky, cokoliv. Nejlepším doplňkem ke galetám i palačinkám je cider (brut i doux) – osvěžující zkvašený jablečný nápoj. Cuisses de grenouille (quis de grenuj) – žabí stehýnka. Přesto, že Britové přezdívají Francouze „žabožrouty“, žabí stehýnka jsou pochoutkou, kterou nemálo Francouzů nikdy neochutnalo. Žabí stehýnka jsou totiž slavnější v zahraničí, než v samotné Francii. Escargots (eskargó) – šneci, hlemýždi – konzumují se nejčastěji v podobě zapékané, v kombinaci s bylinkovým nebo česnekovým máslem, někdy také na houbách – escargots aux champignons. Fany Info REVUE | 2013/2 Crêpes pochází ze Savojska a francouzské části Švýcarska. Ve francouzském Savojsku se pro takzvanou fondue savoyarde kombinují tři druhy sýra – ementál, comté a Beaufort. Kombinací však v různých oblastech existuje daleko více. Pokrm je připravován ve speciálním hrnci z kameniny (tzv. caquelon), ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucený pepřem, česnekem a muškátem, malým množstvím třešňové pálenky, vše dle potřeby zahuštěno (kukuřičným) škrobem. Během stolování se kameninová nádoba s touto > 55 Téma Châteubriand masou nachází uprostřed stolu nad malým lihovým hořákem (rechaud). Do roztaveného sýra se namáčejí na dlouhých speciálních vidličkách kousky bílé veky (tedy baquette) nebo bílého chleba (s čokoládou). Moulles (mul) – mušle. Měly by být vždy čerstvě vylovené z moře nebo pěstících nádrží a jen takové jsou výborné a nezávadné. V restauraci se podávají na míse. Pravý Francouz vezme škebli a pomocí její skořápky vydloubne druhou škebli z další skořápky a sní. Ze skořápek staví komínek. Nejméně práce je s ústřicemi – jejich obsah se zakápne citronem a vysaje. Hřebenatky se vaří, maximálně 6 minut (ještě lepší je vyjmout je z ulity, opláchnout, osušit a velmi rychle je zprudka osmažit po obou stranách). Slávky se vaří 7 až 10 minut, v bílém víně dochuceným bylinkami. Slávky, které se vařením neotevřou, je třeba vyhodit. Ratatouille Quiche (kiš) – druh slaného koláče původem z Lotrinska (francouzsky Lorraine). Co je pro Italy pizza, to je pro Francouze quiche. Samotné slovo „quiche“ vychází z německého „kuchen“. Koláč z vajec, smetany, slaniny a sýra se základem z křehkého těsta se po druhé světové válce stal populární i v Anglii a Americe. Na obranu a kontrolu kvality a autenticity pravého quiche lorraine byl zřízen národní svaz. Dnes se sice připravují nesčetné varianty quiche: s různou zeleninou, mořskými plody, houbami, šunkou, zkrátka co dům dá, podle svazu však existuje pouze jeden quiche lorraine, který je bez sýra. Dále jsou povolené dvě varianty: quiche vosqienne (se sýrem) a alsacienne (s cibulí). Vše ostatní by se správně nemělo nazývat quiche, nýbrž slaný koláč. Ratatouille (ratatuj) – tradiční francouzský zeleninový pokrm, připravovaný zejména v okolí města Nice. Ratatouille je většinou servírována jako příloha k masu nebo jinému jídlu, někdy je podávána i samostatně, většinou s chlebem, někdy se také používá jako náplň do palačinek. K základním ingrediencím patří rajčata, česnek, cibule, cukety, lilek, papriky a koření, (zejména bazalka, majoránka, tymián apod.), je ale možné použít i celou řadu další zeleniny. Ohledně způsobu přípravy se názory liší, někdy se prostě všechny ingredience smíchají dohromady a upečou, někteří kuchaři preferují to, že se část zeleniny nakrájí na kostičky a různě navrství a z druhé části (většinou rajčata, cibule, česnek, případně ještě olej apod.) se připraví jakási omáčka a pokrm se pak upeče s ní. Soupe à l’oignon gratinée (sup a loňon gratiné) – cibulová polévka je jedním z nejznámějších chodů francouzské kuchyně. Základ se skládá z orestované cibule uvařené v hovězím či drůbežím vývaru. Další ingredience (tvrdý sýr, uzeninu, osmažené rohlíky, žampiony, brambory, česnek...) si každý kuchař přidává sám dle libosti. Steak Châteubriand – dnes již legendární dvojitý biftek z hovězí svíčkové je dvojnásobně široký steak cca 6 až 7 centimetrů vysoký o váze přibližně 400 až 500 gramů, jehož recept je připisovaný a také pojmenovaný po vikomtovi Reném de Châteubriand, autorovi romantické novely Atala aneb Láska dvou divochů na poušti. Spisovatele se zálibou ve vaření tento opečený, uvnitř krvavý kus masa proslavil více než jeho literární činnost. Vznikl přitom náhodou či nedopatřením svého tvůrce, který maso špatně odkrojil v dvojnásobné tloušťce. Pokrm však ještě více proslavila omáčka z bílého vína, šalotky, citronové šťávy, másla, estragonu a cayenského pepře – sauce Châteubriand. Jako příloha se podávají brambory. Tarte Tatin – (tartaten) nejznámější a proslavený zástupce francouzských křehkých koláčů, tzv. obrácený. Tento jablkový koláč si získal velké uznání všech labužníků. Do nádoby na pečení se klade v opačném pořadí, nejdříve cukr, pak jablka, která se nakonec přikryjí vláčným křehkým těstem. Podobně se připravují i další ovocné koláče tohoto druhu, například hruškový. Vinaigrette (vinegret) – francouzská zálivka na salát. Nezbytně nutné je dodržet správné suroviny – francouzská hořčice, olivový olej, vinný ocet, trocha soli a cukru. Vše se protřepe v lahvičce s víčkem a nalije na zelený salát. Miloslava Kučerková 56 Fany Info REVUE | 2013/2 Trendy pokrm Kohout na víně Vladimír Honzák Executive chef Brasserie La Gare Suroviny: (8 porcí) 1 kohout cca 5 kg, 2,5 litru červeného vína Merlot, 1 dl olivového oleje, ½ řapíkatého celeru, 3 cibule, 3 mrkve, snítka tymiánu, celý pepř, základní omáčka demi-glace, moučné máslo dle potřeby, sůl, žampiony, slanina, cibulky Postup: 1. Kohouta po kuchyňské úpravě na- porcujeme na osm dílů – odřízneme 58 prsa a stehna a rozřízneme je napůl. Na olivovém oleji zprudka orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu, přidáme tymián, víno, vše svaříme – ale pozor (!) nesolíme – a horkou tekutinu nalijeme na naporcované maso. Nejlépe 24 hodin nebo alespoň přes noc marinujeme po vychladnutí v lednici. 3. Když je maso měkké, zeleninu scedíme přes jemný cedník a omáčku zredukujeme na polovinu a lehce zahustíme moučným máslem. Omáčku zesílíme demi-glace, případně ochutíme solí a pepřem. 2. Malé cibulky probubláme v karamelu, žampiony nakrájíme na čtvrtiny a zblanžírujeme. Vše společně se slaninou orestujeme. Touto směsí zdobíme hotovou porci na talíři. Druhý den osolíme a dusíme na mírném ohni cca 2,5 hodiny. Stehna se dusí déle než prsa, takže prsa vyndáme cca o 20 minut dříve, než se začnou rozpadat. Dekorace: Fany Info REVUE | 2013/2 Reine Sammut Impresionistka provensálské kuchyně Pokud někdo boří mýty, pak je to určitě Reine Sammut. Když jsem ji poprvé uviděl v kuchyni pražského restaurantu AvantGarde, rozhodně nesplňovala moji představu držitele michelinské hvězdy: muž v nejlepších letech, který rozvážně prochází kolem dlouhé řady svých podřízených, tu někoho pochválí, tu někoho pokárá. 64 Fany Info REVUE | 2013/2 Gastronomická osobnost U malinkého kastrůlku totiž stála drobounká žena v komických brýlích a typické čapce francouzských pekařů a s výraznou gestikulací vysvětlovala redaktorce lifestylového magazínu, jak se dělá rissoto. Co mne ale nejvíce dostalo, byl její smích, který v podstatě zněl pořád! Tohle že je držitelka mnoha gastronomických i společenských ocenění včetně hvězdy v Michelinu? Při následném osobním rozhovoru jsem pochopil, jak může být první dojem klamný. Reine Sammut je nejen příjemná dáma, ale také skvělá kuchařka, která Francii i světu ukázala, že i ženy dokáží připravit skvostné jídlo. Ví se o Vás, že oproti svým dalším špičkovým kuchařským kolegům jste nechtěla být kuchařkou od malička. Přesto by mne zajímalo, zda jste se jako malá motala v kuchyni? A pokud ano, zda jste si do své současné kuchyně přenesla některé prvky, chutě, oblíbené suroviny? Když jsem byla malá, ráda jsem jedla. A také jsem měla ráda, když si moje máma přivedla domů hosty, ráda jsem jí pomáhala s aranžováním jídel. Pro mámu ale nebylo snadné vařit, jedno dítě nemělo rádo tučné, jiné sladké a další zase něco jiného, a tak z vaření neměla radost. Pro motivaci v kuchyni jsou ale dobří strávníci potřební. Když nejsou, ztrácíte odvahu a nápady na dobrá jídla! A k druhé části otázky: Jsem původem z východní Francie, tam byly především vlivy z oblasti Vogéz. Ale od 14 let žiji v jižní Francii. Jediné, co mám ráda ze své kuchyně z dětství, je slanina (lards). Ta je typická pro východní Francii a na jihu mi schází. A já jsem pravá Vogézanka! Myslíte, že kdybyste v roce 1974 nepotkala svého budoucího muže Guye Sammuta, že byste se do profesionální kuchyně vůbec nedostala? Určitě! Do té doby jsem ani nepomyslela na to, že budu dělat kuchyni. Než jsme se setkali, jedla jsem většinou po laciných studentských restauracích. A protože jsme neměli peníze, tak jsme si na kolejích (vysokoškolské ubytovny – poznámka redakce) vařili těstoviny. Stále ještě je Guy první, kdo nové jídlo ochutnává? Ano, je to pořád můj manžel. Je kritický v pozitivním smyslu. To znamená, že tvoří myšlenku jak dál, když říká: „Myslím si, že tohle není moc dobré, je to málo kyselé, moc sladké,…“ I když to na snímku vypadá, že šéfkuchař AvantGarde Patrik Havlíček při krájení mrkve Reine Sammut kontroluje, opak je pravdou. > Fany Info REVUE | 2013/2 65 Gastronomická osobnost Jak moc Vás ovlivnila vaše tchýně Claudette? Učila jsem se od ní, moje příprava trvala asi dva roky! Tchýně vařila, můj muž dělal zásobování a já jsem mu, když jsem měla o prázdninách a o svátcích volno, pomáhala. Za dva roky jsem začala vařit já a mému muži zůstal servis. Šéfkuchařem se člověk přeci nestane za rok! Můj muž věděl, že chci vždycky najít něco nového, dělala jsem kuchyni, která se dá pojmenovat jako „svádivá“. Bylo třeba, aby bylo znát, že jsem autorkou své práce, tak jsem tvořila, učila se, četla hodně knih – to byl pro mě důležitý zdroj informací, které jsem potřebovala pro svou práci. Vytvářela jsem různé kreace na talíři a pro lidi na sále. Vzpomenete si na první jídlo, které jste vymyslela a uplatnila ho v nabídce? (Než na otázku Reine Sammut odpověděla, dlouho se smála – poznámka redakce.) První jídlo, o kterém jsem měla dojem, že je typické pro mou kuchyni a o kterém jsem byla přesvědčená, že je dobré, byly raviòli se svatojakubskými mušlemi a šafránovou omáčkou. Myslím, že bych je mohla zase dát na menu, protože to je jídlo, které, na rozdíl od jiných, nestárne! (Opět následoval smích – poznámka redakce.) Vaše dcera Nadia trpí celiakií. Přizpůsobujete nabídku zdravotním potřebám hostů? Jak moc se věnujete zdravotním dopadům svého menu? Myslím, že je to důležité, je totiž pořád víc a víc celiaků nebo alergiků. Nemám problém s tím, když host řekne, že něco nemůže jíst – tak mu udělám jídlo „na míru“. Jsem zvyklá vařit pro lidi s dietou, například pro svou dceru od malička připravuji jídla bez glutenu. Máme-li přibližně 50 potravinářských výrobků, které mohou způsobit alergii, tak vařím z jiných potravin. Je-li to třeba, vařím bez cuket, hrachu a podobně. Nabízím také rovnou menu bez glutenu. 66 Reine Sammut – výběr z ocenění: * Hvězda Michelin (od roku 1995) * 2x nejlepší šéfkuchařka Francie * 17 bodů Gault Millau * Žena roku (Trophy mothers Ranges, 1991) * Rytíř řádu za zásluhy (Ordre national du Mérite, 1995) * Rytíř řádu umění a literatury (Ordre des Arts et des Lettres, 1995) * Rytířem řádu čestné legie (Ordre national de la Légion d‘honneur, 2007) Fany Info REVUE | 2013/2 Gastronomická osobnost Moje dcera je zastáncem jednoho hnutí a má webovou stránku „with love alergen free“ (www.withlove-allergenfree.com, pouze ve francouzštině – poznámka redakce), kde jsou recepty jak vařit, z kterých potravin, kde se dají koupit. Za svoje kulinářské aktivity jste získala mnohá ocenění. Kterého si nejvíce ceníte? Nejdůležitější je Michelin!!! A další, které jiné myslíte? (Hurónský, dlouhotrvající smích – poznámka redakce.) Je ještě něco, čeho byste v oboru chtěla dosáhnout? Můžete charakterizovat, co je kuchyně Reine Sammut? Pro mě je důležité dobře vyvážené jídlo, aby mělo více chutí nebo konzistencí – kousek tučného a kousek jalového. To znamená dát například do jídla máslo nebo olivový olej, vyrovnat kyselost jídla, především z hlediska trávení. Je-li na talíři něco vlhkého, tak tam musí být i suché. Je-li tam něco sladké, tak tam musí být i protiklad. Také je důležitý vzhled, jídlo musí být pěkné, aby bavilo jíst, ale zase ne moc, aby se lidi nebáli ho sníst. Zase, je-li na talíři něco pěkného, tak tam musí být i složky, které ho vyváží, aby to nebylo jen úhledně naskládané. Hodně mě ovlivnila kuchyně mé tchýně, která je hodně promíchaná a ovlivněná řadou směrů. Moje kuchyně je takovým překladem nebo transmisí těchto vlivů. Přála bych si mít mobilní kuchyni. Není to právě moderní, ale myslela jsem si: Mít tak kamion, se kterým bych jezdila na turné, na kterém bych vařila, předváděla svou kuchyni a servírovala venku pod širým nebem, nebo, když by bylo ošklivo, tak třeba ve stanu. V roce 1995 byla v Avignonu (u Guilot a Massard) vypěstována růže „Reine Sammut“. Obdržela jste jako jedna z mála žen hvězdu Michelin. Cítíte to jako pochvalu jen pro sebe nebo i pro další kolegyně v gastronomii? Je zajímavé, že jsem ji dostala trochu pozdě, než ji obvykle dostali moji kolegové z branže. Měla jsem už 18 jiných cen, ale michelinskou hvězdu ne!? A když jsem ji dostala, bylo to především důležité pro celý náš tým v kuchyni. Pro mladé je motivující, když pracují v restauraci s hvězdou, to jim podpoří odvahu. Považujete hvězdu Michelin za povzbuzení nebo Vás svazuje? Michelin – to je kompenzace vynaloženého úsilí, je důležité si vyvěsit toto ocenění do prostředí restaurace. Je to taky výzva, člověk chce mít druhou a třetí hvězdu, je to rytmus, je to uznání v očích hostů a profesionálů. A když ji člověk pak má, tak má zpětně dojem, že to ani nebylo tak těžké ji získat!?! Máte nějaký vzkaz pro naše kulináře, čím by se měli řídit, aby dosáhli stejného úspěchu jako Vy? Důležité je zpracovávat sezónní produkty, připravovat je tak, jak to cítí a ne podle diktátu módy. Aby to mělo feeling, aby to bylo osobní a z jídla čišela osobnost kuchaře. Aby bylo cítit, že mu vaření dělá radost a byla cítit vášeň a nadšení pro vaření. Aby svou práci rád předváděl lidem. To je celé! Něco jako vyprávět svou historii přes kuchyni. Máte své vzpomínky, svou cestu, svou rodinu, která vás naučila své věci, a to je důležité přenést do kuchyně! Michal Moučka za tlumočnického přispění Dalibora Šoltyse Fotografie jídel: AvantGarde Fotografie Reine Sammut: Michal Moučka INZERCE Fany Info REVUE | 2013/2 67 Baristika Espresso naprostý základ Správné espresso musí mít oříškově hnědou pěnu. Elasticita pěny jako jedno z kritérií správné přípravy espressa se zkouší jejím odhrnutím lžičkou. Jestliže se pěna vrátí zpět, je espresso kvalitně připraveno. Druhým možným testováním kvality pěny je nahnutí hrníčku s espressem. Jediný typ nápoje, jež lze nazývat espresso, musí splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány také v rámci seminářů Školy kávy a aplikovány i při národních soutěžích baristů v České republice. Dodržování jeho receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě. Dalším důvodem je pak fakt, že espresso tvoří základ pro nespočetné množství dalších nápojů z kávy. Espresso v pravém slova smyslu je nápoj připravený na profesionálním kávovaru a musí být dodrženy následující parametry: • Hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 až 30 mililitrů po dobu 20 až 30 vteřin. Někdy se 68 uvádí také 25 až 35 ml nápoje – toto je ovšem myšleno včetně pěny! • Na jeden šálek espressa se počítá přibližně 7 gramů kávy. • Nápoj musí být připravován do předehřátého, silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu 60 až 90 mililitrů, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý. • Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy musí být oříškově hnědá elastická pěna, na jejímž povrchu je možné vidět také „tygrování“ – neboli střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé Fany Info REVUE | 2013/2 Příprava espressa má přísné podmínky! Dvě podoby téhož, neboli individuální pražírna kávy v minulosti a dnes. barvy. Pěna musí být velmi hustá a elastická. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážena a měla by obsahovat hořké, kyselé a sladké tóny. • Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5 až 96,0° C. • Tlak kávovaru je v rozmezí 8,5 až 9,5 atmosfér (okolo 0,90 MPa). • Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem! Při jeho přípravě se nejčastěji a nejvíce chybuje v následujícím: Světlá pěna značí podextrakci, která se negativně projeví na chuti nápoje. Takřka černá barva s bublinkami znamená přeextrakci. Espresso bude jen hořké bez jakýchkoliv známek příjemné sladkosti a decentní kyselosti. Fany Info REVUE | 2013/2 • Často není dobře namletá káva pro použití na espresso, čímž dochází zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy. • Není servírována malá sklenka vody. Servírování vody ke kávě, stačí například půl deci, by mělo být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj důvod – ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj, či s ohledem na diuretický (odvodňující) účinek kávy. • Neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře namletá a připravená. Vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových preferencí. Rada pro způsob servírování větší kávy pro lidi, kteří dávají přednost „vodnatější“ slabší kávě před typickým espressem plné chuti a vůně. Nejlepší způsob je dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního, i zachování chuti nápoje jde o nejvhodnější a zdravý způsob přípravy „většího espressa“. Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu „prodloužil“ dle svých chuťových preferencí. > 69 Baristika Na přípravu espressa musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista ví, že je třeba měnit hrubost mletí kávy tak, aby espresso mělo perfektní kvalitu podle změn vlhkosti vzduchu a okolní teploty. Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí! V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso, a naučíme se ho připravovat, stačí jen popustit uzdu fantazii a máme možnost vytvořit stovky různých kávových variací – jak teplých, tak chlazených. Štěpánka Havrlíková, Škola kávy >> Vnitřek hrníčku by měl mít kónický tvar, aby se při nalévání espresso nerozbilo o stěny. > Espresso je třeba připravovat do předehřátého, silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu 60 až 90 ml. INZERCE 70 Fany Info REVUE | 2013/2 Můj názor „Fany Info REVUE je pro nás každodenní inspirací.“ Dr. Michal Vevera Ředitel společnosti FRENCH-REST, Francouzská restaurace, Obecní dům, Praha 82 Fany Info REVUE | 2013/2 PR LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII Dalibor Navrátil je nepřehlédnutelnou osobností na poli národní gastronomie, kde působí jako nezávislý konzultant a tvůrce gastronomických konceptů. Setkal jsem se s ním u příležitosti otevření nového gastronomického konceptu restaurantu OBLACA ve výšinách žižkovského vysílače. Měl jsem, i přes jeho značné pracovní vytížení, možnost s ním strávit takřka celé dopoledne a povídat si nejenom o něm, ale i o jeho nekompromisním pohledu na stav naší gastronomie. A byl to zajímavý rozhovor plný kulinářských emocí, za kterými byl cítit Daliborův poctivý přístup ke kuchařskému umění. Slovo umění je myšleno nejen ve smyslu něco umět, ale především tvořit. Setkání s Daliborem bylo setkáním s bohémským malířem, sochařem – zkrátka umělcem. Dalibor Navrátil Vzdělání: Střední škola společného stravování, zaměření kuchař, cukrář Praxe: hotel Palace – kuchař restaurant Moskva – zástupce šéfkuchaře hotel Alta – zástupce šéfkuchaře francouzská ambasáda v Praze – práce pod vedením šéfkuchaře Yannem Guine hotel Villa Voyta – zástupce šéfkuchaře, později šéfkuchař Ocenění: 1. místo podle průvodce Grand Restaurant Profesionální stáže: Bretagne (rybí restaurant, brasserie) Paříž, hotel Ritz Lyon, Le Guide Restaurant La Provence (kafeterie, zaměření na cukrařinu a pralinky) Le Puy Francie (každoročně dojíždí na stáž k Michalu Myšákovi, absolventu Institutu Paula Bocuse) Grand Place, rybí restaurant, Brusel Hotel La Pergola, Bern, Švýcarsko Dalibore, jaká je vaše nejintenzívnější kuchařská vzpomínka? Jedna z nejsilnějších je z pařížského hotelu Ritz, kde jsem v počátcích své kariéry působil. Málokdo z našich kuchařů si umí představit dril a disciplínu, jaká funguje v prostředí nejvyšších pater kulinářského umění. Fany Info REVUE | 2013/2 Kdo toto absolvuje a vydrží, má pak na mnohé praktiky v našich kuchyních stejně radikální názory jako já. Kolegové, kteří mají z podobných zahraničních angažmá stejné zkušenosti, to zcela jistě potvrdí. Jak vnímáte nastupující trend – příklon k poctivým, domácím surovinám, farmářské gastronomii? Jsem tomu rád, i když se na to dívám poněkud despektem. Podívejte se, co se děje na farmářských trzích – co všechno se vydává za farmářskou potravinu. Kuchař musí být hlavně bezpodmínečně přesvědčen o kvalitě surovin, ze kterých vaří. Vy sám, byť by to málokdo předpokládal, jste se stal reklamní tváří české značky mléka a mléčných výrobků Tatra. Vnímáte to jako podporu tuzemského produktu? To v každém případě. Nemám problém být tváří domácího produktu, za jehož kvalitou si sám stojím. Když už jsme tedy u mléka a třeba smetany, je to v kuchyni tak frekventovaná surovina? Jen se podívejte na jídelní lístky, z deseti položek jich minimálně sedm obsahuje mléko nebo smetanu. Jako typická středoevropská země s francouzským gastronomickým vlivem jsme územím s oblibou omáček – mnohých smetanových. I knedlík, náš fenomén, obsahuje mléko nebo smetanu, nemluvě o šlehačkách, čokoládách. Například pokud zahušťujeme omáčky kvalitní smetanou, nemusíme pak tolik používat mouku a jídlo hosta nezalepí. Kvalitě používaných surovin ovšem musí zákonitě odpovídat i cena jídla. Co asi jíme, když kupujeme oběd i s polévkou za sedmdesát korun? Jídlo by mělo být nejen krmí žaludku, ale i ducha, má dodat energii, a ne ji brát. Také je to příjemná a více méně sváteční část dne zvláště v dnešním všeobecném shonu. text: Ivan Foral & foto: autor 83 Profesní svazy a cechy Asociace hotelů a restaurací České republiky Hlavním cílem Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) je podpora podnikatelů v oboru hotelnictví a gastronomie. Svým členům pomáhá lépe se orientovat na trhu i v legislativě a umožňuje jim ovlivňovat dění v oboru. Jejich zájmy pak hájí nejen na poli domácím, ale jako člen evropské konfederace HOTREC i na evropské úrovni. Jedná se o sdružení poměrně „mladé“, které vzniklo před sedmi lety sloučením české Národní federace hotelů a restaurací se Sdružením podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu HOREKA. Účelem sjednocení bylo především získat větší vážnost i respekt, a to zejména ve vztazích k parlamentu, ministerstvům i státním institucím. Asociace má své pobočky ve všech krajích České republiky. Kromě toho je součástí několik odborných sekcí: hotelová, která řeší specifické problémy členů – hoteliérů, a gastronomickou, která se zaměřuje na členy – provozovatele restaurací, barů apod. Další jsou sekce vzdělávací a ekologická. Zatímco něco přes polovinu členské základny tvoří hotely, restaurace zde mají zastoupení pouze patnácti procenty. Podle Ing. Václava Stárka, prezidenta AHR ČR, se podnikatelé v gastronomii neradi 84 sdružují, AHR je pro ně prý nezajímavá. Řada z nich však ani neví, jaké výhody jim členství v Asociaci skýtá. Jedná se jak o širokou oblast poradenství ve věcech právních, finančních, vzdělávacích, legislativních tak o úspory časové i finanční. Jedním z příkladů je třeba administrativní zpracování a zajištění slev autorských odměn pro OSA a Integram. Vždyť už jen tyto slevy jim uhradí členský příspěvek! Jak Ing. Stárek uvedl dále, hlavním pilířem v oboru gastronomie je přivést ji tam, kde kdysi byla. Pořád je zde poměrně velký prostor dostat se na vyšší standardní úroveň. Tomu je také přizpůsobena většina projektů a vzdělávacích programů Asociace. K nejdůležitějším aktivitám patří Podnikatelská akademie a Czech Specials. Podnikatelská akademie Podnikatelská akademie zahrnuje odborné semináře pro pracovníky z oblasti hotelnictví a gastronomie, které AHR pořádá již řadu let. Jejich vysokou úroveň zaručují lektoři, kteří jsou vybíráni z řad Fany Info REVUE | 2013/2 profesionálů působících dlouhodobě právě v oblastech hotelnictví a gastronomie. Díky své dlouholeté praxi v oboru mohou tito lektoři účastníkům seminářů předávat nejen teoretické znalosti, ale také své cenné zkušenosti a poznatky z praxe. Postupem času dochází k obměnám témat jednotlivých seminářů, ale základní myšlenka – napomáhat k rozvoji hotelnictví a pohostinství u nás za pomoci zvyšování kvalifikace pracovníků – zůstává však zachována. V uplynulém roce bylo vyškoleno přes devět tisíc lidí. Czech Specials aneb Ochutnej Českou republiku! Ing. Václav Stárek Czech Specials aneb Ochutnej Českou republiku! je společný projekt Asociace hotelů a restaurací ČR ve spolupráci s agenturou CzechTourism a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Gastronomický projekt reaguje na zvýšený zájem o kulinářskou turistiku ve světě a jeho cílem je podpořit atraktivitu České republiky a jejích regionů. Do projektu se mohou přihlásit všechny restaurace (včetně nečlenských), které nabízí řadu českých či regionálních specialit a garantují základní kvalitativní kritéria obecně spojovaná s dobrou restaurací. Po návštěvě zástupců z řad odborných garantů projektu, které speciality ochutnají a ty projdou kriteriem, obdrží restaurace certifikaci s logem Czech Species, kterým si podnik označí. Restaurace, které se do projektu zařadí, mají možnost zatraktivnit svoji nabídku, zapojit se do marketingových aktivit a propagovat své služby. Organizace založila rovněž Nadaci Asociace hotelů a restaurací České republiky, která se věnuje hlavně projektu „Start do života“, jehož hlavním cílem je umožnit dětem z dětských domovů získání vzdělání a zvýšení šancí na jejich následné profesní uplatnění. Nadace financuje vzdělání již dvacítce dětí bez domova. Po ukončení studií či učebního oboru jim najde práci v oboru na zkušební dobu a zajistí půlroční ubytování. Finanční prostředky získává Nadace ve spolupráci s vybranými členskými hotely. Jana Nesnídalová INZERCE Fany Info REVUE | 2013/2 85 86 Fany Info REVUE | 2013/2
Podobné dokumenty
Fany Info REVUE 3/2013
Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: barbora@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.
Více