predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 11–12/2009
B&G 11–12/2009 KÁVA
KLASICKÉ METODY PŘÍPRAVY KÁVY III
CHEMEX
Ve třetím a současně posledním dílu seriálu o alternativních metodách přípravy
kávy se pokusíme zbavit nevábné pověsti klasickou filtrovanou kávu. Neprávem
zatracovanou a v našich končinách často podceňovanou metodou lze mnohdy
připravit chuťově nejkvalitnější šálek. Zaměříme se na aparát širokého použití
a velmi nevšedního názvu i historie – Chemex.
30. letech imigroval do Spojených států amerických na newyorský Manhattan. Získal tu pověst velkého bohéma a excentrika. Vedl hédonistický život a především neustále vymýšlel nové a nové vynálezy. Proslul svými nočními tahy po
New Yorku ve speciálně upraveném Cadillacu Coupe De
Ville, který byl vybaven zlatým Chemexem, připevněným ke
dveřím řidiče. Schumbohm za svou kariéru zkonstruoval přes
300 zajímavých přístrojů, které však měly pramalou šanci na
úspěch. Ať již se jednalo o multifunkční kuchyňské roboty,
termosky nebo elektrické chladničky šampaňského. Nakonec
se jediným vynálezem, který se pevně zakořenil v americké
kultuře, stal právě Chemex. Dr. Schumbohn neměl vlastní továrnu, a tak se všechny přístroje vyráběly ve společnostech
Corning Glass a Alcoa a následně je kompletovalo osm žen
(Schumbohn nikdy nezaměstnával muže) v jeho vlastním studiu. V současné době převzala veškerá práva na produkci
společnost International Housewares z Pittsfieldu ve státu
Massachusetts.
popiska
Pokud jste tento „přístroj“ zatím neměli možnost vidět a z názvu usuzujete, že se bude jednat o chemické zařízení, jste na
správné cestě. Chemex je v zásadě upravená Erlenmeyerova
nádoba z borosilikátového skla spojená s trychtýřem do tvaru
přesýpacích hodin a uprostřed doplněná o dřevěný korzet,
který je ke sklu připevněn koženým páskem. Tento prostý
a čistý design je dílem dr. Petera Schlumbohma (1896–1962),
jenž ho přivedl na svět v roce 1940 v USA. Již během tří let
si nový vynález vydobyl místo v prestižní kolekci moderního
designu MOMA a byl uveden i na stránkách amerického magazínu Times. Takové uznání je překvapivé především díky
skutečnosti, že v této době kralovaly domácnostem klasické
perkolátory. Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii
kávy Uncommon Grounds poznamenává, že perkolátor se
k přípravě kávy používal dokonce až v 64 % všech amerických domácností. „I úplný trouba dokáže pomocí Chemexu
připravit výbornou kávu,“ nechal se citovat Schumbohm ve
známém magazínu. I přes svou jednoduchost a výjimečnost
přípravy se však Chemexu nikdy nepodařilo předčít popularitu přípravy kávy v perkolátoru.
Peter Schumbohn se narodil v předválečném Německu a na
berlínské univerzitě vystudoval chemii a psychologii. Ve
Chemex vs. překápko / Chemex pracuje na stejném principu jako většina klasických elektrických kávovarů na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v nutnosti přivést vodu
k varu separátně ve varné konvici a následně kávu manuálně
zalít. Pro některé uživatele je tato příprava zbytečně složitá
a časově náročná. Je ale důležité si uvědomit, že teplota
vody je v absolutní většině elektrických kávovarů příliš nízká
a tím pádem nevyhovující. Ideálně by se měla pohybovat
mezi 92–94 °C, zřídkakdy však dosahuje 88 °C. Při použití
rychlovarné konvice držíme nad tímto faktorem absolutní
kontrolu. Stejně jako u espressa je tedy možnost regulace teploty velkou předností a ve výsledku dokáže zaručit výrazně
lepší chuť kávy.
I když je Chemex designově výjimečný a geniálně jednoduchý, jeho nejdůležitější částí stále zůstává filtr. Již od 18. století se experimentovalo s různými materiály, zvířecími vnitřnostmi počínaje a sklem, papírem nebo bavlnou konče. Právě
kvalita materiálu, z kterého je filtr vyroben, má největší vliv
na čistotu a komplexnost chuti. V minulém dílu našeho seriálu jsme se zabývali přípravou kávy ve French Pressu, který
používá pro přefiltrování kovové nebo umělé sítko. Tento
materiál dokáže propustit maximum žádoucích rozpustných
látek do šálku, bohužel za časté přítomnosti nepříjemné usazeniny, která dokáže velkou část konzumentů kávy odradit.
Přes sítko se i při velmi hrubém namletí kávy vždy dokážou
dostat malé částečky kávového lógru, které vytvoří nelibý kal
na dně šálku, v horším případě je celý šálek tzv. prašný. Papírový filtr tento neduh kompletně odstraňuje, ale na úkor
menšího množství aromatických složek. Výsledkem je tedy
prázdnější a méně komplexní chuť. Volba vhodného materiálu pro filtr je proto hlavním klíčem k úspěchu. Filtry Chemex jsou v porovnání až o 30 % tlustší než standardní papírové filtry. Vyrábějí se ze speciálního materiálu, který
odstraní nežádanou kávovou sedlinu a zároveň propustí maximální množství esenciálních olejů. Na elektrickém kávovaru trvá filtrace cca 1–2 minuty. Při použití filtrů Chemex se
saturace kávových zrn v horké vodě prodlouží na požadované 4 minuty, podobně jako u French Pressu.
Chemex příprava / Jako u každé alternativní metody lze
i kávu v Chemexu připravit velmi jednoduše při dodržení
několika základních pravidel, která de facto platí pro všechny ostatní způsoby manuální filtrace (např. Melitta nebo
Hario filtry). Nejvíce opomíjeným krokem je důkladné propláchnutí papírového filtru. Ať již se jedná o přírodní nebo
bělený papír, vždy filtr před použitím řádně propláchněte
alespoň 0,5 l vroucí vody. Pouze tak odstraníte nechtěnou
papírovou chuť, která se zákonitě promítne do šálku. Hrubost namletí zvolte podle osobních preferencí tak, aby doba
filtrace nepřesáhla 4 minuty. Obvykle se hrubost pohybuje
mezi espressem a French Pressem. Nasypte čerstvě namletou
kávu do správně složeného filtru (pokud používáte filtry
Chemex, postupujte podle návodu) a pomalu navlhčete
malým množstvím kávy. Smyslem této fáze je uvolnit z kávy
CO2 a nechat ji tzv. rozkvést. Nasnadě je přirovnání k preinfůzi (tzv. předpaření kávy) u espresso kávovarů. Po půl
minutě můžete začít krouživými pohyby pomalu zalévat
zbytek namleté kávy horkou vodou (cca 92–94 °C). Snažte
se kávu saturovat rovnoměrně. Pouze tak využijete její maximální potenciál.
Plusy i mínusy / Všechny metody, které jsme si v průběhu
našeho krátkého seriálu o filtrované kávě představili, mají
svá pozitiva i negativa. Vacuum Pot se stává oblíbeným kávovarem v komerčním prostředí především pro svou magickou
schopnost upoutat zájem potenciálního zákazníka a vtáhnout ho do procesu přípravy kávy. Stále častěji se objevuje
v domácnostech pro přípravu jednodruhových káv. French
Press je nejsnadnější a nejrozšířenější nástroj pro přípravu
kvalitní kávy jak doma, tak v kavárně nebo v restauraci. Lze
ho doporučit všem kávomilcům, kteří chtějí vynaložit na přípravu svého oblíbeného nápoje minimum času a úsilí, ale
spokojí se pouze s perfektním výsledkem. Chemex je méně
známý, zato však mezi puristy nejvíce ceněný pro svou
schopnost připravit extrémně čistý a komplexní šálek. Vyberete-li si jakoukoliv alternativní metodu přípravy, nebojte se
experimentovat a nechte se vést svou vlastní chutí.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
3