Téma - FANY INFO

Komentáře

Transkript

Téma - FANY INFO
Zdarma 3/2011 IX. ročník
Gastronomický čtvrtletník
Obsah
2
Úvodní slovo
Jan Čenský:
Na brouky a červy jsem si netroufl
8
Jindřich Mottl – nestor českého
barmanství
12
Experimenty na druhou
16
Barbecue, kam jen zrak pohlédne
18
Kardamom – třetí nejdražší koření
2
22 Víno&Delikatesy 2011
24
Spak má šmak
28 Téma: Světové pochoutky
z Japonska
40
Olympijská zkouška
41
Mezinárodní pstruží variace
42
Moderní gastronomie v Pardubicích
44
Zmatek nad zmatek
46
28
Místo kotlů a pánví
multifunkční Firex
48 Vývoj kuchařského umění
a pohostinství
50
Soutěž
52
Kalendář gastronomických akcí 2011
40
Seznam inzerentů:
AGSEAFOOD . . . . . . . . . . . . . . . 35
AKMIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ARDO . . . . . . . . . . . . . .3. str. obálky
BOHEMILK . . . . . . . . . . .4. str. obálky
COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . 17
DELTA FROZEN-LA LORRAINE . . . . . . 45
F.W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . . . 6
FIALA Jaroslav Ing. . . . . . . . . . . . . 20
FOR GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . 8
GAMA HOLDING PRAHA . . . . . . . .46,47
GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . 14
GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . 19
H.J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . 15, 43
HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 39
INTRAT Praha . . . . . . . . . . . . . . . . 9
LAMB WESTON (Czech Gastro) 2. str. obálky
FANY INFO VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.fanyinfo.cz
REDAKCE:
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
LIMITO INTERNATIONAL .
MASTER MARTINI. . . . .
MICHAEL SCHUBERT . . .
MŇAMŇAM. . . . . . . .
MODERNÍ GASTRONOMIE
NOVÁK KONZERVÁRNA .
PFANNER . . . . . . . . .
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY PRIBINA. . . .
PROCHÁZKA . . . . . . .
PT SERVIS . . . . . . . . .
SPAK-VSD Austria. . . . .
TOP GASTRO . . . . . . .
UNILEVER . . . . . . . . .
VINNÉ SKLEPY VALTICE. .
VITANA . . . . . . . . . .
ZEMĚ ŽIVITELKA . . . . .
ZNOVÍN Znojmo . . . . .
ŽLUVA-IMPOEXPO . . . .
INZERCE:
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
31
11
23
45
42
22
.7
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . 13
. . . . . . 40
. . . . . . 41
. . . . . . 25
. . . . . . 39
. . . . 26, 27
. . . . . . 50
. . . . . . 21
. . . . . . 52
. . . . . . 38
.1. str. obálky
REDAKČNÍ MATERIÁLY:
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií je
možné jen se souhlasem
vydavatele.
Vážení milovníci kvalitních jídel,
ať už jsou odkudkoliv! Jsem sice
velkým příznivcem naší kuchyně, ale
stejně tak podporuji její vývoj
na základě aktuálních trendů,
moderních poznatků a kontaktů
s ostatními zeměmi.
Jelikož třetí číslo Fany Info vychází
na začátku prázdnin, které mnohým
dovolí vycestovat do zahraničí, jsem
přesvědčen, že většina z vás, našich
čtenářů, pokud opustí hranice naší
krásné republiky, ochutná dobroty
kuchyní blízkých či vzdálených států.
A to nejen z nutnosti doplnit nutné
kalorie, ale především ze zájmu
okusit, jaká jídla jedí místní. A třeba
z nich něco malinko přenést
do svých podniků a trochu
ozvláštnit mnohdy poněkud
ustrnulý jídelní lístek.
Když nahlížím do obsahu tohoto
letního čísla, musím napsat, že je
pln zahraničí. Hned v prvním článku
se herec Jan Čenský zpovídá ze
svých zkušeností s cizími kuchyněmi.
Následuje ho první část neuvěřitelně
barvitého životního příběhu
barmana Jindřicha Mottla. Ten sice
začíná v prvorepublikové Praze, ale
většinou se odehrává
za dramatických okolností
ve fašistickém Německu, aby pokračoval s fotbalovým týmem
Bohemians ve Francii.
Z těch zahraničních materiálů určitě
nepřehlédněte poznatky ze stáže
Tomáše Kaliny v newyorském
špičkovém restaurantu WD~50
nebo reportáž z Mistrovství
světa v grilování.
Ať už strávíte prázdniny doma,
za hranicemi nebo v práci,
přeji Vám, abyste nenarazili
na bakterii EHEC.
Michal Moučka, šéfredaktor
Celebrita
ý:
k
s
n
e
Jan Č
a červy
uky
o
r
b
a
N
ufl
o
r
t
e
n
jsem si
2 FanyInfo 3/2011
Celebrita
Pozvání šéfkuchaře restaurantu Goldie
Restaurace
Goldie
Martina Svatka přijal herec Jan Čenský s potěšením,
neboť se velmi těšil na menu člena Národního týmu
Hotel
Nautilus
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Do Tábora se vydal i se svojí manželkou Danou mezi dvěmi natáčecími sekvencemi seriálu Ordinace v růžové zahradě 2. Ranní porce
záběrů na něm nebyla vidět, takže se s radostí rozvyprávěl o svých
zkušenostech se zahraničními kuchyněmi.
Žižkovo náměstí 20, 390 01 Tábor
tel.: 380 900 901
web: http://www.hotelnautilus.cz/cs/restaurace
e-mail: [email protected]
SLOVENSKO
POLSKO
„Při vyslovení jména našich nejbližších sousedů se mi bohužel vybaví
jako první brynzové halušky. A bohužel proto, že já je nejím, jelikož prostě nemám rád brynzu. Pochází od ovcí a mě to jednoduše
nevoní. Naštěstí pro mne není Slovensko jen haluškové, ale Slováci
dělají skvělé polévky – třeba taková kyselica. A pak jsou tu koliby,
ve kterých se výborně připravují masa na ohni.“
Martin Svatek hned na začátku přerušil naše povídání a seznámil nás
s přichystaným menu. Na výrazu manželů Čenských bylo vidět, že je
nabídka šéfkuchaře restaurace hotelu Nautilus zaujala.
„Pocházím z Orlických hor, odkud je do Polska jen kousek. V dětství
jsem byl dokonce přesvědčen, že Poláci jsou na tom s jídlem lépe,
protože se přes hranice pašovaly potraviny! Přímo moje babička
pašeráckou lávkou nosila v batohu nejčastěji cukr a mouku. Tohle
moje přesvědčení vlastně přetrvává dodnes, jelikož do polského příhraničí jezdíme, při návštěvách rodného kraje, nakupovat na dobře
zásobené trhy.“
Martin Svatek opět přišel a svým typickým žertovným způsobem
nám představil první chod. Po jeho odchodu se Jan Čenský přiznal,
že když předtím šéfkuchař mluvil o vzduchu z červené řepy, že se
asi přeslechl.
Na kachní paštice si Jan Čenský pochutnával v dozlatova zbarveném baru restaurantu Goldie táborského hotelu Nautilus.
FanyInfo 3/2011
3
Celebrita
NĚMECKO
MENU Jana Čenského
Jihočeské máslo s domácími pletýnkami
Křenová pěna s marinovanou zeleninou a vzduch z červené
řepy
Kachní paštika s ořechy, višňovou omáčkou
a ovocným rosolem
„Jako malý jsem chodil na němčinu do jazykové školy. Součástí výuky
byly i výměnné pobyty v tehdejší NDR. Žel, vzpomínky mám spojené
s tím, že mi bylo špatně. Jeden týdenní pobyt jsem dokonce strávil
takřka celý na toaletě, protože jsem v podstatě po každém jídle
zvracel!
Ale abych nebyl jen negativní, musím říct, že později jsme jezdili
k Baltu na dovolenou a tam mi zachutnalo pečivo – brötchen. Kupodivu, ač to bylo u moře, tak ryby jsme ochutnali až po změně režimu,
kdy jsem tam vzal Danu.
No a Německo mám spojeno ještě s chřestem. U Berlína totiž bydlela moje teta a ta ho pěstovala. Když byla jeho sezona, vypukly
šparglové orgie – od polévek, přes smažený, vařený, až po chřestový
koláč.“
RAKOUSKO
Liškový krém dle receptu šéfkuchařovi babičky
„To je voda na můj mlýn! Do Rakouska hrozně rádi jezdíme. Nejprve to bylo v zimě na lyže, ale později jsme se tam naučili jezdit
i v létě. Dřevěné chalupy s kamennými prvky v prudkých stráních a za
nimi nádherné hory a například špek, který je od souseda a nikoliv
z tramtárie – tak tohle mi vyhovuje. A také mi tam chutná – počínaje česnekovými, krémovými polévkami, přes pečená masa až po
germknödl – obrovitánský kynutý knedlík plněný povidly a zalitý
vanilkovou omáčkou.“
RUSKO
„Jednoznačně vodka! Přes vodkovou mlhovinku má totiž člověk úplně jiný pohled na ,bolšoj rossijskij´ svět, než když je střízlivý.“
Servírka s číšníkem sklidili ze stolu a bleskově přinesli další chod
českého menu v moderní úpravě – kachní paštiku. Mezi sousty Jan
Čenský pokračoval ve svém kulinářském cestování.
Dušená dančí nožička na víně s povidly,
pečené celerové pyré, bramborová kroketa,
perníkový knedlík
ITÁLIE
„Pizza v Itálii mne nijak nenadchla, ale italské těstoviny mám velmi
rád. Hlavně lasagne. S Černým divadlem jsem projel velkou část
Itálie a na Sicílii jsem měl své nejlepší lasagne, který byly s mořskými
plody. Také nesmím zapomenout na kávu.“
FRANCIE
Tvarohová pěna s rumovým želé s jahodami
„Pro mne je to víno, sýr a kupodivu také tatarský biftek. Jednou
jsem si v Bordeaux objednal tataráčka a přinesli mi skoro tekutou
směs, která se táhla jako med. Byl to pro mne velký chuťový zážitek. V Provence jsem obdivoval koření. Ve Francii jsem také poprvé
ochutnal sýrové fondue.“
ŠVÝCARSKO
„Raclette – na trzích a v kruté zimě! Teplý sýr v čerstvém chlebu na
mrazu s vyzdobenými domy – to byla paráda. A pak ještě musím
vzpomenout masové fondue a také palačinky. Na jednom mejdanu
jsem se je dokonce naučil dělat na těch speciálních plotýnkách. Připravoval jsem pak palačinky na slano i sladko a také je i flamboval.
To mne ohromně bavilo!
ANGLIE
Smažené koblížky s borůvkovým žahourem
a vanilkovou omáčkou
Nápoje:
Savignon pozdní sběr 2008, Vinařství Marcinčák
Minerální voda Mattoni, Káva Varesina
4 FanyInfo 3/2011
„Byl jsem jenom v Londýně a tam mne uchvátily puby a to množství
nejrůznějších piv. Stejně jako londýnská móda, tak i jídla jsou tam
v podstatě z celého světa. Čínské bistro střídá maďarská restaurace, tu pak židovská nebo arabská. Thajci vaří vedle Afričanů, Poláci
střídají Američany a jejich steakhouse. Prostě všehochuť a každý
se vybere.“
Celebrita
ŠPANĚLSKO
„Jestliže jsem před chvíli chválil italskou kávu, tak nejlepší kafe jsem
měl ale ve Španělsku! A na druhém místě musím jmenovat paellu.
Moc se mi líbilo Španěly pozorovat, jak ji připravují. A rajčata – buď
samotná, nebo s různými sýry, ale také vařená nebo pečená.“
PORTUGALSKO
„S divadlem jsme přes Španělsko dojeli do sousedního Portugalska
a tam navštívili sklepy s portským, a to přímo v městě Porto. Skvělá
atmosféra a moc dobrá degustace!“
Na řadu přišla chlouba šéfkuchaře – krémová polévka z lesních lišek
podle receptury jeho babičky. Na chvilinku jsme přerušili povídání,
abychom si tenhle skvost Martina Svatka mohli pořádně vychutnat.
ŘECKO
„Tzatziki rovná se Řecko, do kterého rádi jezdíme na dovolenou.
Například na ostrově Lesbos jsme zašli na doporučení do jedné
přístavní rodinné restaurace a poprvé jedli květy cukety se sýrem
smažené v těstíčku. Něco neuvěřitelně dobrého. Zajímavé je, že jejich
koňak – Metaxa, chutná v Řecku jinak než u nás!? Koupil jsem si
jednu láhev. Když jsem ji ale doma otevřel, nebylo to ono. Prostě mi
chyběla ta specifická atmosféra – teplo, vůně, lidé.“
Trojice tvořená servírkou, číšníkem a šefkuchařem nám synchronně
předložila hlavní chod a popřála dobrou chuť. Po jejich odchodu se
Herec proslulý z pohádky Princové jsou na draka do přinesení
studeného předkrmu nevěřil šéfkuchaři Martinu Svatkovi,
že lze připravit vzduch z červené řepy.
FanyInfo 3/2011
5
Celebrita
manželé Čenští najednou rozesmáli. Na můj dotaz, co je tak pobavilo, shodně pravili, že kombinace daňka a celeru není pro ně zrovna
ideální. Dana Čenská totiž nejí zvěřinu a Jan nesní celer. Došlo však
k zázraku. Herec Jan Čenský přes svůj dlouholetý odpor celerové
pyré ochutnal a s překvapením konstatoval, že takto upravená zelenina mu chutná! Ochotný šéfkuchař pak všem prozradil, jak celerové
pyré vytvořil.
mě milovaných velkých krevet jsem v Thajsku poprvé ochutnal žabí
stehýnka. Sice se mi obsluha na můj dotaz, co že to je ukryto ve
smaženém obalu, snažila namluvit, že jde o kuře, ale když jsem u prvního kousku objevil na pařátcích blány, bylo jasné, že místo píp-píp
to před chvílí dělalo kvák-kvák.“
THAJSKO
„Na Taiwanu jsme sice bydleli v luxusním hotelu, ale na jídlo jsme
chodili na ulici pro polévku s masovými koulemi a nudlemi nebo
na černá vejce. Když jsme si od jedné místní ženy kupovali právě
„V téhle asijské zemi jsem se asi nejhlouběji ponořil mezi seafood.
A byl to fakt nářez! Bez strachu jsme se pouštěli do věcí, které jsem
ani netušil, že existují. Například mne fascinovali mořští mlži, pro
které se potápějí místní chlapci. Nejprve jsem si myslel, že jsou to
červi, ale pak jsem se dozvěděl, že je to druh mlže v dlouhé, podélné schránce – břitka, kterému místní říkali jackknife. Všechno bylo
čerstvé, protože skoro každá restaurace měla veliké akvárium, ve
kterém jsme si vybírali, co si dáme k jídlu. Přiznávám, bylo to trošku
morbidní, ale v tom vedru to byla největší záruka čerstvosti. Kro-
TAIWAN
Manželka Dana s úsměvem sledovala, jak se její muž popasuje
s celerovým pyré, které je ze suroviny, již nikdy v životě nejedl.
ta uleželá vajíčka, ptala se nás, kde bydlíme. Ukázali jsme směrem
nahoru, kde v 35. patře byl náš pokoj. Moc se divila, proč chodíme
jíst k ní, když bydlíme v nadnárodním řetězci. Právě proto, řekli jsme
jí. Tam jsou jídla, která známe, ale u vás, tady na ulici, ochutnáme
něco originál místního!“
Zvěřinu vystřídal první dezert a herec Jan Čenský se posunul dále
na východ.
INDIE
„S Černým divadlem jsem také navštívil Bombaj, Džajpúr, Dillí a Patatu. Nikde jsem nejedl lepší zmrzlinu než právě v Indii! Vůbec sladké
mi tam moc chutnalo. Bohužel, kvůli zdravotní bezpečnosti jsme jedli
spíše hotelovou stravu, takže z místních dobrot jsem ochutnal jen
mražené a nějaké dezerty.“
JAPONSKO
„Většina má Japonsko spojené se sushi, ale tuhle specialitu jsem
poprvé zkusil v Austrálii. Jako ryze japonské pak považuji způsob
podávání sushi, který má mnoho podob. Nejvíc mne zaujalo provedení, kterému říkám vláček. Talířky se sushi či sashimi jezdí pomocí
přepravníkového pásu až k hostovi. Ten si pak podle chuti vybírá
ten svůj oblíbený. Teď už i u nás je tento způsob k vidění, ale před
mnoha lety jsem z toho byl nadšený. Tenhle vláčkový systém funguje
v Japonsku nejen u sushi. My takhle chodili třeba do jídelny, kde
byly převážně smažené pokrmy. Cena se určovala podle množství
kostiček (například od žab) nebo jehel od malých špízků, které každý
odevzdal u pokladny. Nemusím snad ani říkat, že někteří Češi toho
okamžitě využili a párátka nenápadně odhazovali, aby nemuseli tolik
platit!
6 FanyInfo 3/2011
Celebrita
JIHOAFRICKÁ REPUBLIKA
„V Kapském městě jsem okusil pro mne tehdy neznámá masa. Poprvé jsem například jedl kozu a krokodýla. To bylo v jedné restauraci,
kde se maso servírovalo brazilským systémem Rodizio. Ten spočívá
v tom, že pokud má host na svém stole vlajku postavenou, chodí
obsluha k němu a odřezává z rožně kousky masa. Když ale vlajka
leží, znamená to, že zákazník již nemůže. Obě masa mne moc neuchvátila – koza byla tužší a silně česneková, krokodýl na půl mezi
kuřetem a rybou. Naštěstí ostatní masa mne uspokojila. Co mne ale
doslova nadchlo, byly mořské plody a ryby.“
JIŽNÍ AMERIKA
AUSTRÁLIE A NOVÝ ZÉLAND
„Jak už jsem před chvíli řekl, v Sydney jsem díky kamarádovi premiérově navštívil sushi bar. Také jsem byl na Novém Zélandu, odkud mám
vzpomínku na masa – hlavně hovězí. Ale ochutnal jsem i pštrosí.“
Půvabně servírované smažené koblížky s borůvkovým žahourem
a vanilkovou omáčkou byly posledním chodem menu připraveného
šéfkuchařem Martinem Svatkem.
„S fotbalovým klubem Amfora jsem navštívil Paraguay, Chile a Brazílii. Jeho nezbytným členem je milovník jídla Petr Novotný, který
je i znalcem všemožných kuchyní, takže bylo poučné s ním absolvovat doslova žrádelní výlety. Maso v těchto zemích dominuje, ale
mne nejvíc zaujal nápoj yerba maté. Pijí ho tam úplně všichni a sice
z nádob vydlabaných z tykve (kalabasa) pomocí brčka se sítkem. Prý
má povzbuzující účinky.
Já se radši zaměřil na churrasco, což je grilované maso napíchnuté
na jehle a postupně při grilování okrajované. Přestože jsem jedl
hovězí, mělo tohle maso úplně jinou strukturu a chuť než u nás.“
Neúprosný čas ukončil naše setkání. Jan Čenský odjížděl do Prahy
na odpolední natáčení se slovy: „Navštívil jsem spoustu zemí na
všech kontinentech a ochutnal nejrůznější kuchyně, ale málokde
jsem se tak dobře najedl jako tady v Táboře. Ale pozor – není tábor
jako Tábor!“
Michal Moučka
FanyInfo 3/2011
7
Osobnost gastronomie
Jindřich Mottl
– nestor českého barmanství
Čeští filmaři si stěžují na nedostatek námětů. Nabízím jeden
strhující životní příběh, který by mohl konkurovat hrabalovskomenzlovému Obsluhoval jsem anglického krále.
Jindřich Mottl se sice narodil v roce 1924 v Praze, ale brzo po porodu byl převezen do šumavských Soběšic, které jsou, a to je důležité,
blízko Nezdic. Malý Jindříšek se totiž narodil do rodiny, která se již
od konce 17. století věnovala pohostinství. Právě v Nezdicích začala
historie hospodské živnosti rodiny Mottlů. Ostatně v krátkém shrnutí
historie obce se píše: „Od roku 1676 máme v Nezdicích první záznamy o novém osídlení. K tomuto roku zde žilo 14 obyvatel a v obci je
uváděna také krčma.“ Ano, jedná se o hospodu rodiny Mottlů! Na
dalších řádcích nezdědické historie se lze dočíst: „Roku 1862 zde
byla nadací patrona Ferdinanda V. postavena nová fara a opraven,
vybaven a finančně zajištěn byl také zdejší kostel. V této době byl
v obci mlýn s pilou a cihelnou, kovárna a hospoda.“ Netřeba snad ani
dodávat, že ji stále provozovali Mottlové. Jindříškův děda pocházel
ze 14 dětí, které se buď věnovaly vlastním provozovnám (řezníci,
kuchaři či kuchařky) nebo měly toulavou krev, takže část rodu se
přidala k cirkusu a rozprchla se po světě.
Vídeňská love story
Rodiče Jindřicha Mottla se poznali v rakouskouherské Vídni. Maminka, coby vyučená kuchařka, vařila v rodině významného vídeňského
primáře, tatínek Jan pracoval v místním řeznictví. Jelikož chodila
nakupovat maso, prodavači jí jednou řekli: „Vzadu bourá maso váš
krajan, nějaký Hans.“ Při seznamování vyšlo najevo, že Janovi rodné
Nezdědice jsou jen dva kilometry vzdálené od samoty Parezí, kde se
narodila maminka. A přesto se oba neznali! I proto, že mezi nimi byl
jedenáctiletý věkový rozdíl.
Tatínek malého Jindřicha pokračoval v rodinné tradici a vedl hospodu
v Soběšicích. Z výše uvedeného je jasné, v jakém oboru se měl malý
Jindříšek vyučit. Proto byl v roce 1937 poslán do Prahy, aby získal
výuční list v proslulém paláci Metro rodiny Kleinhamplovy sídlícím na
Národní třídě číslo 25. Protože bratr se učil na kuchaře, bylo v rodinném zájmu naučit Jindřicha obsluhovat. Malý Jindřich samozřejmě
odmalička v rodinném podniku pomáhal, takže provoz hospody zvládal velmi dobře. Tříleté učení se časově překrývalo s okupací Československa fašistickým Německem, která notně poznamenala životní
8 FanyInfo 3/2011
I v 86 letech má Jindřich Mottl neutuchající zájem o gastronomii.
Osobnost gastronomie
osud mladého Mottla. I když je pravda, že
notně k tomu přispěl i samotný Jindřich.
Nucené práce
vané továrny v Brémách na rychlou výpomoc
za zabité. Hned vedle ležely veškeré doklady
Jindřicha Mottla. Rychlý pohled do seznamu,
vyškrtnutí vlastního jména ze seznamu, připsání nemocen a ukrytí všech písemností se
svým jménem – to byla blesková reakce českého číšníka. Otázka ale zněla: co dál?
Jako rebelující jinoch společně s kamarádem
vymyslel poněkud dětinský, leč životu nebezpečný čin. Do paláce Metro totiž chodili němečtí pracovníci z nedalekého Úřadu práce
a především příslušníci gestapa sídlícího
v blízké Bartolomějské ulici. Mladíky nenapadlo nic jiného, než dát do polévky projímadlo. Naštěstí pro ně ale celou akci uviděla
majitelka Metra, paní Kleinhamplová, takže
Naštěstí početní kontroly probíhaly až před
polévková terina na stůl nedoputovala. Reaksamotným odjezdem vlaku, takže z továrce protektorátních úřadů na sebe nenechala
ny mladinký Jindřich odjel s osmdesátkou
dlouho čekat – odjezd na nucené práce. Cíl
převelených. Na nádraží se ukryl na toaletě,
– Nordstadt, Německo. V obrovské podzemkde vyčkal až do odjezdu transportu. Jeliní továrně Nordwerke pracoval prvních osm
kož nebyl na seznamu a početně vše sedělo,
měsíců na výrobě leteckých motorů Junkers.
nikdo ho nepostrádal.
Pak však vyšlo najevo, že český Heinrich
Schované říšské marky investoval do jízden(Jindřich) je vyučením číšník, takže byl překy do města Freiburg im Breisgau blízko
velen do oficírské jídelny, kde dopoledne myl
německo-švýcarských hranic. Německé válečJindřichovi Mottlovi to ve fraku slušelo.
nádobí a přes poledne obsluhoval německé
né tažení bylo v roce 1941 ještě úspěšné,
důstojníky.
takže i život pro řadu německých obyvatel
Náhoda však opět zasáhla. Jednou byl číšník
měl vysoký standard. Hotely a restaurace
Jindřich pověřen, aby zanesl oběd do úřednické části fabriky. Když
byly bohatě zásobované. Snahou kvalitních podniků bylo dosáhkráčel s tácem a čtyřmi talíři do určené kanceláře, minul čtveřici
nout francouzské úrovně. A k tomu bylo třeba odpovídajícího perspěchajících úřednic, které rychle kráčely do kantýny, neboť dorazil
sonálu. Jelikož prchající Jindřich uměl německy, což v tehdy silně
největší ženský hit tehdejší doby – dámské punčochy, „kapronky“.
germanizované Šumavě nebylo nic neobvyklého, uchytil se jako číšV prázdné kanceláři na jednom ze stolů ležel seznam osmdesáti
ník v luxusním hotelu Zähringer Hof. Leč po roce musel pohledný
vybraných nuceně nasazených, kteří měli odejet do vybombardomladík opět prchat. Na vině nebyla kupodivu německá policie, ale
Útěk
před bombardováním
Osobnost gastronomie
láska homosexuálního barona. Noční útěk
životem ostřílený četník měl naštěstí pochos pomocí vrchního hotelového číšníka mířil
pení a i přes znatelný strach nechal Jindřicha
do lázeňského Baden-Badenu, ve kterém měl
Mottla odejít.
český uprchlík italské kolegy, se kterými se
Jak se ale dostat přes přísně střeženou hraniseznámil právě ve Freiburgu. Ti mu zařídili
ci? Tentokrát pomohl přídělový systém. Přepráci ve světoznámém hotelu Europäischer
stože nekuřák dostával český barman příděl
Hof. Jeho součástí byl i proslulý Barberina
cigaret, které schraňoval. Kuřivo bylo za války
bar, ve kterém si Jindřich Mottl poprvé přičivelmi ceněným zbožím a bylo je možné směchl k barové práci, která mu přirostla k srdnit třeba za ukrytí pod celtou v posledním
ci. Celých osm měsíců chodil na noční. Jako
uhelném vagóně vlaku mířícím přes hranice
„comis mixer“ sekal led, myl a leštil sklo.
do Čech. Dva odvážní železničáři přes hrozbu
Bad Gastein byl poslední válečnou štací
okamžitého zastřelení přesto takto JindřichoJindřicha Mottla. V hotelu Kaiserhof už byl
vi pomohli k cestě domů.
samostatným barmanem a díky pobytu prominentních rakouských i zahraničních hostů
mohl připravovat tehdejší světově známé
drinky a koktejly.
Ke konci války se ale luxusní hotel proměDvouměsíční výpomoc na velení americké
nil ve vojenský lazaret, takže veškerá obsluarmády v sušické vile Burinka vystřídaly
ha byla převelena na kopání zákopů proti
Mariánské Lázně, kam se Jindřich Mottl po
sovětské armádě k Vídni. Českému barmaskončení
války přemístil na trvalo. Kratičký
novi opět pomohla náhoda a jeho odvaha.
Zatímco bratr se vyučil kuchařem, Jindřicha
pobyt ve velké kavárně Bellevue vystřídalo
S sebou měl totiž fotografii, na které si vyměMottla rodiče poslali do učení na číšníka.
zaměstnání v restaurantu Lukulus.
nil s bratrem profesní oblečení. Jindřich byl
Řeklo by se, že náhoda a připravenost hrály v životě Jindřicha Mottoblečen v kuchařském a jeho bratr kuchař ve fraku. Tuhle fotku
la značnou roli. Je třeba ale napsat, že jeho kladný přístup k životu
tedy ukázal šéfkuchaři hotelu s drobnou lží, spočívající v tvrzení, že
a pomoc druhým v nouzi byl také zásadním činitelem.
nemá doklad o kuchařském vyučení, neb to do odvelení na nucené
Dokladem budiž setkání s Františkem Klečkou, který se za války
zjevil v již zmiňovaném freiburském hotelu Europäischer Hof. Viditelně zraněnému krajanovi poskytl azyl ve svém pokoji. Člena protišpionážní Rudé kapely pronásledovalo gestapo za jeho činnost
v protiněmeckém odboji. I tenhle čin pomohl Františku Klečkovi
přežít válečné běsnění a stát se vysokým úředníkem na poválečném
ministerstvu zahraničí.
Náhodné setkání zachráněného s ochranitelem v mariánskolázeňské restauraci Lukulus vyústilo ve splnění profesního snu Jindřicha
Mottla, kterým byla práce ve francouzském luxusním baru.
Svými konexemi zařídil František Klečka vydání víza do Francie
a také pomohl k dopravě, která byla opravdu neskutečná. Jindřich
Mottl totiž nastoupil do vojenského bojového letadla s fotbalisty
Bohemians, jenž v lednu roku 1946 letělo na vůbec první mezinárodní zápas v kopané po skončení války!
Po přistání ve francouzském Štrasburku přesedl baru chtivý Čech
do vlaku, aby přijel do Paříže za svojí tetou, Sofií Mottlovou, která
S Bohemians
do Francie
V listopadu 1944 byl Freiburg im Breisgau bombardován.
Mezi třemi tisíci mrtvých naštěstí nebyl Čech Jindřich Mottl.
práce nestihl. Naštěstí tomu rakouský mistr kuchyně uvěřil a svěřil
mu pozici „suppenkoch“ v nedalekém hotelu Bellevue, který se také
proměnil na rekonvalescenční centrum pro zraněné vojáky. Jindřich
Mottl pochopitelně vařit polévky neuměl, ale za pomoci rad staré
a zkušené místní cukrářky, zapřísáhlé antifašistky, vše zvládl.
V dubnu roku 1945 byl konec války na dosah, i když sdělovací prostředky tvrdily něco jiného. Českého barmana, který doma nebyl
skoro 6 let to pochopitelně táhlo do Čech. Využil zmatků a se sbalenými dvěma kufry si vyčíhal noční vlak směřující k českorakouské hranici. Přestože to do Sušice je pouhých 350 kilometrů, trvala
cesta kvůli poničeným kolejím skoro tři dny. V přeplněném vagonu
bylovydýcháno, takže není divu, že si uondaný Jindřich zdřímnul.
K své smůle si ale vybral naprosto nevhodnou dobu, neboť usnul
těsně před hraniční kontrolou. Ta ho ve vlaku objevila a předala
místnímu strážmistrovi, který ho měl posadit do spoje mířícího do
sběrného tábora ve vnitrozemí Rakouska. V Čechách vyškolený,
10 FanyInfo 3/2011
Hotel Kaiserhof v rakouském Bad Gasteinu patří i dnes
mezi elitní podniky.
Osobnost gastronomie
Do letoviska Baden-Baden jezdila tehdejší společenská smetánka.
Na fotografii z roku 1928 je malíř Max Beckmann s manželkou
Mathildou před hotelem Stephanie.
u kožešníka Vaňka (původem z Moravy!) dělala kuchařku. Ani Louis
Mániček, dobrá duše našich gastronomů v hlavním městě Francie,
nebyl schopen sehnat svému krajanovi místo v pařížském podniku. Na jeho doporučení se tedy vydal Jindřich Mottl do Francouzských Alp. V horském městě Megève jako již několikrát zaúřadovala
náhoda. Tři krásky totiž elegantně prošly okolo právě vystoupivšího
pohledného Čecha. Slušně vychovaný barman galantně nabídl, že
jim s velkými balíky pomůže. Během chůze si všiml, že adresátem je
slovansky znějící jméno Polansky. Dívky následně zjistily, že gentlemanem není Francouz, anýbrž Čech a přivedly ho k majitelce módního salónu paní Novické, které nikdo neřekl jinak než madam Thea,
původem z moravských Vizovic.
Jak to bylo dál s lyžařským reprezentantem, autorem řady specializovaných barmanských publikací a nestorem české gastronomie v jedné osobě, Jindřichem Mottlem se dozvíte v dalším čísle
Fany Info.
Michal Moučka
Lázeňské město Baden-Baden patřilo mezi nejluxusnější střediska
třicátých a čtyřicátých let minulého století.
I v současnosti se Baden-Baden řadí mezi špičkové evropské lázně.
INZERCE
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
FanyInfo 3/2011
11
Zahraniční stáž
Experimenty 2 na druhou
TOMÁŠ KALINA, ŠÉFKUCHAŘ NOODLES RESTAURANTU PRAŽSKÉHO HOTELU YASMIN ROZHODNĚ NESEDÍ DOMA.
DÍKY VSTŘÍCNÉMU PŘÍSTUPU SVÉHO ZAMĚSTNAVATELE A VELKÉMU POROZUMĚNÍ V RODINĚ
NĚKOLIKRÁT ROČNĚ VYRÁŽÍ NA KRÁTKODOBÉ STÁŽE DO ŠPIČKOVÝCH SVĚTOVÝCH RESTAURACÍ.
V DUBNU STRÁVIL TÝDEN V NEWYORSKÉM PODNIKU WD~50.
Jelikož se na svých pracovních cestách již potkal s celou řadou osobností gastronomického světa, využil těchto kontaktů i při sjednání
stáže ve „Velkém jablku“, jak Američané říkají svému nejlidnatějšímu
městu.
Při výběru restaurací se Tomáš Kalina řídí dvěmi kritérii. Prvním
z nich je zařazení do první stovky žebříčku S.Pellegrino World‘s Best
Restaurants. Druhým požadavkem je pak inovativní přístup ke gastronomii v nejrůznějších směrech.
Přestože je WD~50 zařazen mezi stovku nejlepších světových
restaurací (aktuálně 81. místo), není snadné ho v „městě, které
nikdy nespí“, najít. O tom se přesvědčil i Tomáš Kalina, když ho loni
mezi Rivingtonem a Stantonem na ulici Clinton 50 obtížně hledal.
Naštěstí nenápadný vstup bez výrazného označení našel. Následná
degustace našeho gastronoma utvrdila v přesvědčení, že další stáž
musí být právě zde. Restaurant WD~50 je otevřen toliko pět dní
v týdnu a to ještě pouze večer! Přesto se denně vydá na 400 porcí
(120 až 160 couvertů), které připravuje osm kuchařů. Pro hosty je
připraveno 65 míst a 25 členů obsluhy!
Žádná láce
Tomáš Kalina (vlevo) se v restauraci WD~50 setkal s šéfkuchařem
French Institute Alliance Française.
A právě šéfkuchař Wylie Dufresne patří v současnosti mezi nejkreativnější tvůrce a zároveň je se dvěmi společníky (Jean Georges Vongerichten a Phil Suarez) majitelem WD~50.
Tento restaurant, jenž je již šest let oceněn jednou hvězdičkou
Michelinu, si český šéfkuchař vyhlédl při své loňské stáži v New
Yorku (Ssäm bar, Fany Info 4/2010).
Ceny předkrmů se pohybují v rozmezí od 15 do 19 dolarů, hlavní
chody od 25 do 37 USD a dezerty kolem 15 dolarů. Devítichodové
degustační menu stojí 140 dolarů. Kdo ho chce spárovat s vínem,
připlatí si 85 USD.
I na New York vyšší cena je však vyvážena jak vzornou, přesto neformální obsluhou, tak především kulinářským zážitkem. Základem
každého pokrmu je překvapení, které Američané označují citoslovcem „wow“.
Samozřejmostí jsou čerstvé, naprosto špičkové suroviny a většina jídel má, byť i drobnost, původ v molekulární kuchyni. Tomuto
přístupu je přizpůsobeno celé kuchyňské vybavení. K nezbytnému
standardu patří třeba odstředivky, ve kterých se připravují například
omáčky.
Českého šéfkuchaře se v první otvírací den týdne ujal Jon Bignelli,
který ho společně s dalším stážistou, americkým šéfkuchařem Francouzského institutu v USA (sic!), provedl po celém zázemí. Přestože
se restaurant otvírá až na večeři (v 18:00), zaměstnanci mají nástup
již v jednu po poledni.
Vejce bez škrábnutí
Prvním úkolem obou stážistů bylo vyloupat bez sebemenšího poškození 30 vajíček. Na první pohled snadný úkol se ukázal jako docela
náročný. Kdo nevěří, ať si sám vyzkouší oloupat slepičí vejce vařené
pouze šest minut bez nejmenšího kazu!
WD~50 a sous vide
Jedlé skořápky jsou vyráběny z tajné směsi za pomoci
nafukovacích balónků.
12 FanyInfo 3/2011
Wylie Dufresne totiž ví, že výsledkem metody sous vide je perfektně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť
potraviny, aroma, křehkost a texturu. Současně zůstávají uvnitř jídla zachovány a neporušeny všechny živiny. Zejména při
vaření masa a ryb ve vodní lázni se trvale dosahuje perfektních
výsledků, neboť maso je v porovnání s konvenčním pečením
nebo smažením na pánvi křehké a vlhké. Zároveň nedochází
ke kontaminaci jinými příchutěmi (jako například při přípravě
v horkovzdušným troubách, konvektomatech apod.) a tento
proces je vždy konzistentní. Používáním metody sous vide
jsou minimalizovány ztráty hmotnosti připravovaných pokrmů, neboť je prokázáno, že ztráty nejsou vyšší než 5 procent
hmotnosti připravovaného pokrmu.
Zahraniční stáž
Takto připravené vajíčko bylo součástí pokrmu Sázené vejce ve skořápce, s dresinkem Caesar a perníkem. Překvapení spočívá ve skořápce, která je jedlá! Recept však zůstal Tomáši Kalinovi utajen, neb
je přísně chráněným tajemstvím šéfkuchaře Wylieho Dufresne.
Další neodhalený fígl udělá dojem na každého znalce kvalitní gastronomie. V jednom z chodů se servíruje takřka průhledný čekankový
list. Český kuchař poodhalil pouze část tajemného postupu, když
zjistil, že čekanka projde vakuovačkou. Co se s ní ale děje předtím,
je opět pro nezasvěcené utajeno.
Každý ze stálých zaměstnanců kuchyně má neustále u sebe svůj
zápisníček, ve kterém jsou podrobně popsány receptury jednotli-
Cukrář Malcolm II. Livingston má vše předpřipraveno v kelímcích.
Recept na krevetové špagety
Suroviny:
530 g velkých krevet
27 g soli
21 g oleje
4 g activa (molekulární doplněk)
Postup:
Smíchat v kutru a pak přepasírovat přes jemné sítko.
Následně vytlačit požadovaný tvar do zařízení pro sous
vide. V něm vařit dvě minuty při 63o C.
vých pokrmů. Všichni své zápisky pečlivě střeží a občas do nich při
přípravě nahlížejí. Všechno totiž musí být vytvořeno přesně tak, jak
to Wylie Dufresne vymyslel. Česká improvizace zde rozhodně není
vítána!
Nejpoužívanější metodou přípravy pokrmů je v newyorském
WD~50 sous vide. Tomáš Kalina napočítal celkem šest (!) přístrojů
na vaření při nízkých, přesně udržovaných teplotách a po předem
stanovenou dobu.
Zatímco většina kuchařů se věnovala pečlivé přípravě na večerní
otevření, jeden z nich si ve stísněném prostoru kuchyně cosi kutil.
Teprve poslední den se Tomáš Kalina dozvěděl, že onen kolega má
v náplni práce vymýšlet výše popsaná kulinářská překvapení!
Pětidenní stáž byla českému šéfkuchaři rozdělena do dvou částí.
První tři dny se pohyboval v přípravně, kde se seznamoval s chodem
celé kuchyně a zároveň se učil připravovat části jednotlivých chodů.
Zbylé dva dny byl již přizván, aby se podílel na výdeji toho, co se
v předchozích dnech naučil. Jaký to rozdíl oproti dánské Nomě (Fany
Zahraniční stáž
Před otevřením se všichni zaměstnanci společně navečeří. Hezký zvyk!
Po skončení práce je čas si dát si před úklidem pivko.
Info 1/2010), kde se Tomáš Kalina k velké lítosti po celou svou stáž
ani nepřiblížil k finalizování pokrmů!
Jelikož pozemky v New Yorku patří mezi nejdražší na světě, jsou
i pracovní prostory značně omezené a velmi členité. I proto se takřka nepřetržitě neslo kuchyní buď „corner“ nebo „behind you“. Těmito výkřiky se zaměstnanci navzájem upozorňovali, že se pohybují
s důležitou věcí buď „za rohem“ nebo „za tebou“.
Běžnou součástí práce každého kuchaře bylo nejen odmývání
důležitých kuchařských propriet, ale také důkladný úklid po skončení pracovní doby.
Zatímco od jedné do jedenácté večerní panovala v kuchyni čilá pracovní atmosféra, po zavření podniku se všichni uvolnili. S pivem
v ruce a za veselého klábosení se uklízelo.
Vstřícnost mezinárodního osazenstva kuchyně, spousta gastronomických nápadů a celková koncepce restaurantu WD~50 Tomáše
Kalinu nadchla.
Ze své americké stáže si odvezl nejen řadu podnětů pro svoji práci,
ale také přesvědčení, že je stále co vymýšlet a zlepšovat.
14 FanyInfo 3/2011
Michal Moučka
Mistrovství světa v grilování 2011
jen
m
a
k
,
e
u
c
e
b
r
Ba
zrak pohlédne
na přípravu
tým Redhoti
ý
sk
to,
če
ěl
m
ěsíce
vaní a to přes
Pouhé dva m
ví světa v grilo
st
.
ov
ky
tr
ro
is
a
M
.
dv
11
ná jednou za
své účasti na
mpionát se ko
že světový ša
Jediný náš tým byl do německého Gronau
vyslán Českou asociací grilování na základě
svého vítězství v 6. ročníku soutěže Globus
Grilmánie, který byl loni poprvé pořádán
jako kvalifikace právě na letošní světový
šampionát.
Třídenní Mistrovství světa bylo pojato ve
velkolepém stylu. Páteční zahájení nápadně
připomínalo olympijské hry a to včetně ohně,
který zapálil Eberhard Gienger, parašutista
seskočivší z výšky 5 000 metrů! Sobota pak
probíhala ve vzájemném velmi přátelském
oťukávání soupeřů, jenž spočívalo také
v degustování pokrmů a nápojů. U stanu
našeho jediného zástupce bylo pořád plno,
protože české pivo má mezi milovníky grilování skvělý zvuk. Soutěžící se zároveň seznamovali s naprosto novými pravidly, která ale
Poláci grilovali ve Fiatu 126 p.
Na světovém šampionátu Českou republiku reprezentoval tým Redhoti.
Účast na 11. ročníku Mistrovství světa
v grilovaní byla rekordní – 72 týmů ze 17 zemí.
dělala problém i samotným organizátorům.
Oproti předchozím deseti ročníkům se letos
poprvé nesměly používat jiné suroviny, než
které v soutěžním koši dodal pořadatel! Pro
řadu týmů to bylo notné překvapení, neboť
si s sebou přivezly celá sestavená menu včetně dochucovacích omáček.
Na pět soutěžních disciplín, již musely absolvovat všechna zaregistrovaná družstva, bylo
k mání přesně určené množství odpovídajícího masa a přílohy, ze kterého bylo třeba
vytvořit 11 porcí. U každého týmu seděla po
celou dobu výdeje dvojice komisařů, která
degustovala každý ze soutěžních pokrmů.
Další čtyři porce byly jedním z asistentů
týmu odnášeny štábu jiných rozhodčích,
kteří bez vědomosti, jaký tým právě ochutnávají, hodnotili danou porci. Ze zbývajících
pěti porcí byla jedna vystavena a zbylé čtyři
mohl tým nabídnout například sponzorům či
dalším VIP osobám.
Jedenáctého ročníku se zúčastnilo rekordních 72 týmů, které přijely ze 17 zemí světa. Nejpočetněji bylo zastoupeno domácí
Německo (35 družstev), dále tam byly týmy
z Belgie, Lichtenštejnska, Lucemburska,
Nizozemí, Norska, Rakouska, Polska, Maďarska, Švýcarska či Litvy a Estonska. Nejdále
to do německého městečka při hranicích
s Nizozemím měli Chilané, ale naprostým
exotem bylo družstvo z afrického Konga.
Většina soutěžících si přivezla vlastní grily,
ale k půjčení byly ale také výrobky Smoky
Redhoti soutěžili na grilech Weber a topili
grilovacími briketami.
Vážení přátelé, představujeme vám novou řadu
konzervovaného tuňáka baleného ve foliových sáčcích.
Obal je tvořen hliníkovou fólií. Z vnitřní strany je obal potažen plastovou potravinářskou fólií
zaručující bezpečné prostředí pro surovinu. Obal jsme již prezentovali před 5 lety a za tuto
dobu se tento druh balení stal nejoblíbenějším u výrobců a zpracovatelů. V současné době
proniká úspěšně i k menším zpracovatelům a uživatelům do pizzerií, restaurací a v neposlední řadě i do maloobchodu. Nesporné výhody ve skladnosti, snadné manipulaci s novým
obalem, podtrhuje velmi šetrné uchovávání suroviny, zachovávající přirozenou chuť.
Otevírání obalu se obejde bez jakýchkoliv pomůcek a bez nebezpečí kontaminace kovovými
pilinami, které vznikají při otevírání konzerv. Jednou z podstatných výhod je maximální
obsah suroviny, kde 95 % prostoru vyplňuje surovina a pouze 5 % jsou ostatní ingredience,
hlavně olej nebo voda.
Firma Akmis, spol. s r.o. se soustřeďuje na kvalitní suroviny. Proto si vybírá pouze renomované zpracovatele. V současné době nabízíme tuňáka v 3 kg, 1 kg, 0,5 kg a 200 g balení
v sáčcích ve slunečnicovém oleji a celou řadu retailových velikostí včetně tuňáka v olivovém
oleji a různé druhy salátů. V současnosti je situace na trhu s rybími surovinami velmi složitá
vzhledem k jaderné katastrofě v Japonsku. V nebližší době je očekáván mnohoprocentní
nárůst ceny suroviny, který by měl trvat minimálně do konce kalendářního roku.
Bližší informace a celý sortiment najdete na stránkách www.akmis.cz.
Stránky budou přístupné přibližně od poloviny července.
www.akmis.cz
16 FanyInfo 3/2011
Mistrovství světa v grilování 2011
fun. Pikantní na tom je fakt, že se jednalo
o vysoce hodnocené grily vyrobené v ČR!
svého přemožitele z národního finále Grilmánie, belgický Belgian BBQ Team „Matthias“, ztratil pouhých 52 bodů.
Redhoti vzali svoji první účast na mezinárodní soutěži jako obrovskou zkušenost.
S novým partnerem v podobě špičkového
výrobce grilů Smoky fun se hodlají zúčastnit dalších významných klání a tak sbírat
body do oficiálního mezinárodního žebříčku
sestavovaného Světovou asociací grilovaní
(WBQA).
– mm –
Poláci grilovali ve fiatu
Mezi grily byly k vidění naprosté unikáty
– v zadní části amerického pickupu, udělaný z míchačky betonu, jako návěs za americký tahač nebo z pověstného polského
fiatu 126p! Všechna zařízení na barbecue
měla přeci jen společnou podmínku – zdrojem energie mohly být toliko dřevěné uhlí,
peletky nebo grilovací brikety.
Nedělní jedenáctá hodina pak zahájila celý
šampionát výdejem prvního soutěžního
pokrmu. V hodinovém rytmu následovala zbylá čtyři jídla. Komisaři se měli podle
nových pravidel zaměřovat především na
chuť. Mnozí soutěžící tedy okamžitě po
převzetí surovin s injekčními stříkačkami
naplněnými tajemnými marinádami doslova
impregnovali své kusy masa.
Přísná kritéria také nedovolovala krájení rajčat nebo porcování kukuřičných klasů. I ten,
kdo neměl minimálně 60 procent dezertu
připraveného na grilu, bodově tratil. Po
vydání všech pětapadesáti porcí došlo nejprve k vyhodnocení dvou doplňkových disciplín. Jedna z nich se jmenovala Funny a šlo
v ní o image týmu. Čeští Redhoti se umístili
na dobrém 33. místě, aniž by se na tuto
soutěž nějak významně připravovali. Ještě
lépe dopadli v druhém klání nazvaném Sau-
Všechny týmy musely připravit pět soutěžních
pokrmů. Čechům se nejlépe povedla
žebra s domácím chlebem,
se kterými dosáhli na 18. místo.
ce cup. Sponzor této soutěže – společnost
Heinz, dodala ze svého výrobního programu
základní výrobky (majonézu, hořčici a sladký
kečup) a soutěžní týmy z nich měly vytvořit
zajímavou omáčku k masu. Češi i díky své
vrozené improvizaci překvapili, když obsadili
neuvěřitelné 5. místo!
Všichni ale netrpělivě očekávali závěrečné
vyhlášení, v němž zazní jméno týmu, který
získá titul Mistr světa v grilování. Nakonec se
radovali Rakušané, kteří do Německa vyslali
pouhé dva týmy, a právě Goli&Chef Partie,
se stal nejlepším pro období 2011/2012.
Český tým se umístil na 49. pozici, když na
Mistrovství světa v grilování 2011
1. Goli&Chef Partie, Rakousko (727,44)
2. TB & The BBQ-Scouts, Německo (693,76)
3. Fürstentum Liechtenstein Barbecue Team,
Lichtenštejnsko (692,92)
...
13. Belgian BBQ Team „Matthias“ (664,12)
...
49. Redhoti, Česká republika (610,04)
Pět soutěžních pokrmů:
1. vepřová žebra a domácí chléb
2. kuře a rajče
3. vepřová plec a kukuřice
4. hovězí hrudí a brambory s pažitkovým tvarohem
5. dezert
FanyInfo 3/2011
17
Koření
Kardamom – třetí nejdražší koření
Škoda, že fotografie nevoní, protože plantáže kardamomu jsou cítit velmi výrazně.
Při nákupu šafránu a vanilky velmi hluboko saháte do peněženek. Při sestavování
jídelního lístku s tím více méně počítáte.
V poslední době se ale do výšek šplhají
také ceny kardamomů.
Tobolky
Tři v jednom
Ty jsou pro klasickou českou kuchyň zbytné, horší je to ale u směsí, které kardamom
nezbytně obsahují a které v naši kuchyni už
zdomácněly. Jako příklad uveďme poctivé
klasické karí. Pojďme se tedy alespoň o kardamomu něco dozvědět.
růstu teplo a stálé vlhko, nejlépe 300 deštivých dnů v roce. Teploty pod 10° C a dlouhé
dny sucha rostlinu rychle zničí.
Až do roku 1920, kdy se (prokazatelně) začalo s pěstováním v Guatemale, probíhala sklizeň vlastně z divoce rostoucích bylin uprostřed pralesů. Musela to být velice obtížná
práce, protože rostlina dorůstá až do třímetrové výše a rozhodně neroste v zástupu. Jak
v deštném pralese, tak na plantáži ale sklizeň
byla a zůstává otázkou tvrdé a namáhavé
ruční práce.
Nejkvalitnější kardamom se sklízí na plantážích v kraji Malabar na jihozápadním
pobřeží Indie, která je největším producentem s 2 500 tunami exportu ročně. Je to
víc než 80 procent světové sklizně, jež míří
především do Anglie a na sever Ameriky.
Elettaria cardamomum je česky
kardamovník obecný.
Díky vědě dnes lze vypěstovat ledacos, ale
věřte tomu, že na kardamovník jsou současné znalosti krátké. I v 21. století kardamovník obecný vykvete a jeho plody dozrají
pouze v oblasti tropů nebo přiléhajících subtropů. Mateřská rostlina potřebuje ke svému
18 FanyInfo 3/2011
K nám, do České republiky směřuje především sklizeň z Guatemaly. Dalšími pěstitelskými zeměmi jsou Srí Lanka, Malajsie, Čína,
Kambodža a z afrických zemí pak Tanzanie.
Semena
Tobolka
Plod, který lze utrhnout na dlouhém, při zemi
se táhnoucím stonku, je tobolka, v tobolce
jsou semínka, která po umletí dávají mleté
koření. Prostě je to tři v jednom.
Když trojhrannou zelenou tobolku kardamomu rozlousknete nebo rozmáčknete mezi
prsty, najdete uvnitř ve třech pouzdrech
(komůrkách) semínka. Ideálně by měla být
Mletý kardamom
černá, nejčastěji jsou ale černohnědá až
hnědá. Rozhodně byste měli okamžitě ucítit
intenzivní vůni. Někdo ji popisuje jako eukalyptovou, jiný jako citronovou nebo kafrovitou, já jako kardamomovou. Je to jednoduše
nádherná vůně!
Celé tobolky se používají při vaření málo, spíše výjimečně, například při přípravě rýže. Na
jeden kilogram stačí pět tobolek. U širšího
konce jednu každou promněte mezi prsty, až
pouze mírně napraskne. Semínka se nevysypou, ale aroma se uvolní. V indické kuchyni
se používají celé tobolky také do dušených
pokrmů, ale před konzumací se odstraní.
Koření
Semena
Černohnědá a spíše beztvará
semena kardamomu se používají buď celá, hrubě nadrcená
nebo mletá.
Při přípravě pokrmů slouží
opětovně především k ochucení rýže. Při dušení masa se většinou semínka rozemnou mezi
prsty nebo nadrtí. Totéž se
provádí, když se kardamomem
přikořeňuje pečená kachna. Je
ho možné přidávat do marinovacích směsí na maso. Svoji
chuť a aroma předají semínka
také svařenému vínu, leč vůni
to ovlivní velmi silně, přičemž
to určitě není „buket“ našeho
klasického „svařáku“.
Kardamomová
rada
Chcete-li použít celá
semínka, můžete je lehce
pomačkat lžící nebo
v hmoždíři následně opražit
na pánvi. Před přidáním
dalších ingrediencí semínka
z pánve odstraňte. Taktéž
tobolky je na konci vaření
z hotového jídla zapotřebí
odstranit, aby pokrm po
delší době zbytečně
nezhořkl.
Příjemné překvapení naopak
zažijete, když přidáte několik
nadrcených semínek kardamomu do tradičního jablečného
závinu (štrúdlu).
Naprostou nezbytností jsou kardamomová semena pro čajovny
(už i v Čechách). Arabský svět
a jeho rituál vaření kávy se bez
těchto semen také neobejde.
Mletý kardamom
Mletý kardamom je hnědozelený prášek, který na rozdíl od
tobolek a semen má velice široké spektrum použití. Nejčastěji
se totiž používá do řady více či
méně známých kořenících směsí z celého světa. Je jednou ze
základních složek karí směsí.
Nezbytný je v indické směsi
garam masala, v arabské bahára, etiopském berbere. Dánové
s ním ochucují bábovky, Němci
sušenky Speculatius a v podstatě celý svět vánoční nebo sváteční pečivo a koláče. Nechybí
v kvalitním perníku (Norimberský) a v některých druzích uzenin. Patří do slaných indických,
indonéských i čínských pokrmů
ze zeleniny a masa. Používají
ho pekaři i při pečení chleba a vyplatí se i experimenty
s omáčkami k vařeným rybám.
Docela neznámou vlastností
kardamomu je to, že zvýrazňuje
chuť jak sladkého, tak slaného
jídla. Má velice výrazné aroma,
takže dávkování musí být opatrné.
Tekuté koření pro dochucení
Kardamomové
náhražky
a podvody
Když ustřihnete začátek slova
kardamomy, zůstanou amomy.
A těmi lze kardamomy nahrazovat. V tomto případě (na rozdíl
například od šafránu kontra
světlice) nejde o falšování, ale
jiné odrůdy, tedy náhražky.
Nejznámější jsou asi rajská
zrna. Ta jsou většinou navíc vnímána jako nějaký druh pepře,
neboť se lze setkat i s názvem
malaguetský pepř. Rodově jsou
ale zázvorovité, stejně jako kardamom. Popsán dobře je také
nepálský nebo velký indický
kardamom. Naopak málo znalostí máme o velkém čínském
kardamomu nebo křídlatém
kardamomu z Jávy a vůbec
žádné informace nemáme
o bengálském, kamerunském,
madagaskarském a některých
dalších.
K falšování může docházet
hlavně u mletého kardamomu.
Jako suroviny k mletí slouží
pouze semena. Pokud se mele
i se slupkou, měl by tuto skutečnost obsahovat i název produktu. Pochopitelně jde v tomto případě o sníženou kvalitu.
Cenový nárůst pak může u některých výrobců vést k nahrazování mletého kardamomu ve
směsích koření jinou surovinou
Vonný dech
Měli jste právě česnečku
či cibulačku? Nebo jdete
z pořádného flámu a ještě
jste nevydýchali alkoholové
opojení? Rozžvýkejte několik semínek kardamomu
a nikdo nic neucítí, naopak
váš dech bude velmi svěží.
Pár semínek v malém
sáčku se vejdou do každé
peněženky a dokážou divy...
Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice
Objednávky:
tel.: 283 880 066, 541 261 249
e-mail: [email protected]
www.gurmeko.cz
FanyInfo 3/2011
19
Koření
cích, která zase tak velkou báchorkou být nemusí. Zkrácená verze je
asi taková: Rodiče zamilovanému jinochovi nedovolili uzavřít sňatek,
protože její rodina neměla dostatek majetku. Ruku v ruce se oba
rozhodli raději zemřít v pralese. Za nějakou dobu ale k jejich rodné
vesnici mířil průvod, v jehož čele šli oba šťastní milenci a přinášeli
nesčetné dary svým rodičům. Za to vše mohly kadramomové tobolky,
které v pralese objevili a pravděpodobně velmi dobře zpeněžili.
Kardamom nebo kardamon?
Často se setkáte s tím, že prodejci (ale i odborníci) nabízejí kardamon. Ono se to tak nějak snáz vyslovuje. Jenomže tato rostlina
pochází z Kardamomských hor v pohoří Ghat nacházejících se
na jihozápadního pobřeží Indie a je víc než pravděpodobné, že
od nich se jí dostalo i jména, tedy kardamom. Botanicky správně
je ale pochopitelně kardamovník obecný, latinsky pak Elettaria
cardamomum.
Miloslava Jelínková
Kardomomová zmrzlina patří mezi velké speciality.
nebo jeho vynecháním. Že následuje ztráta aroma i chuti je jasné,
ale cenu většinou zůstává!?!
Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která
v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační
program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej
svět profesionálů“.
Mýtický kardamom
Každý vzácný a ceněný druh koření na sebe v minulosti je spojován
s nejednou báchorkou. U kardamomu se třeba vypráví o kardamomovém králi. Na Srí Lance ale vyprávějí pověst o kouzelných milen-
PODPORA DĚTEM Z DĚTSKÝCH DOMOVŮ
Objednávejte přes E-SHOP
nebo navštivte naše kamenné prodejny!
Vrchlického 5
150 00 Praha 5
tel.: 257 214 408
fax: 257 220 817
naše prodejny:
Cyrilská 16
602 00 Brno
tel.: 543 254 965
mobil: 602 978 850
e-mail: fi[email protected]fialapraha.cz
www.fialapraha.cz
20 FanyInfo 3/2011
Každoročně pořádá Nadační fond manželů Livie a Václava Klausových
setkání svých donátorů. Mezi pozvanými letos nechyběla ani Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky.
Předsedkyně správní rady Ing. Livia Klausová, CSc. od prvního ročníku udělila záštitu Mezinárodnímu dni kuchařů, který se již čtyři roky
koná na pražském Staroměstském náměstí. Manželka prezidenta
České republiky vždy osobně přijede a s velkou radostí se seznámí
s celým programem a nabídkou této celosvětové oslavy s charitativním
posláním.
V jejím rámci pak převezme dar od kuchařské asociace, který je částí
výtěžku z prodeje z této akce. V roce 2010 dosáhl výše 110 tisíc českých
korun a byl použit pro projekt Startovné do života, jehož podstatou je
naučit děti z dětských domovů spořit a posléze rozumně využít peníze,
které po dobu své účasti v projektu obdrží ve formě každoročního
pevného příspěvku a tzv. motivačního bonusu.
Za AKC ČR se děkovného setkání v Míčovně Pražského hradu zúčastnila manažerka ing. Zuzana Albrechtová, která ujistila prezidentský
pár v podpoře ze strany členů Asociace kuchařů a cukrářů České
republiky.
– mm –
Veletrh
Víno&Delikatesy 2011
Čtrnáctý ročník mezinárodního nápojového veletrhu pro gastronomii se v reakci na
stále narůstající poptávku vystavovatelů
z řad potravinářů v tomto roce přejmenoval na Víno&Delikatesy.
Třídenní setkání na Výstavišti v pražských
Holešovicích se honosila podtitulem Největší expozice vín a delikates v nových zemích
Evropské unie, což dokládají suchá statistická čísla. Celkově se na veletrhu prezentovalo 208 vystavovatelů, kteří obsadili celý
Průmyslový palác (bez vyhořelého levého
křídla), tj. 5500 m2. Přímých zahraničních
vystavovatelů bylo 52 (takřka čtvrtina)
a zastupovali devět zemí. Importéři však prezentovali vína z 28 států celého světa. Celkový počet návštěvníků veletrhu byl podobně
jako vloni 14 100 osob, když necelá polovina (46 procent) z nich byli profesionálové z gastronomie nebo obchodníci. Ti měli
po zkušenostech z minulých let vyhrazený
tříhodinový termín (od 11. do 14. hodiny),
ve kterém mohli nerušeně pracovat. Teprve
pak byl veletrh zpřístupněn pro milovníky vín
22 FanyInfo 3/2011
Přes dvě vystavujících obsadilo všechny
stojící prostory Průmyslového paláce
Výstaviště v pražských Holešovicích.
a příznivce delikates. Otevřeno bylo do osmé
večerní, takže návštěvníci si za vstupné ve
výši 400 Kč mohli užít doplnosti.
Každý ze tří dnů veletrhu byl zaměřen na vína
z určitých oblastí či zemí. První byl tradičně
uváděn jako Den vín z České republiky, druhý coby Den vín z oblasti Hérault a Languedoc (Francie) a třetí pak jako Den vín
z Itálie. Vše bylo doplněno popularizací zmíněných vín z těchto zemí za účasti významných
institucí a důležitých představitelů dané země
spočívají jak v ochutnávkách tak obchodních
jednáních v národních expozicích. Značný
zájem z řad profesionálů i milovníků vín byl
zejména o vína z Hérault a Languedoc, která
jsou pro český trh nejen kvalitou, ale cenovou
dostupností velmi zajímavá.
První den také proběhla nedaleko hlavního
vstupu akce „Na špekáček s ministrem zemědělství“ Smyslem akce bylo ukázat, že „není
špekáček jako špekáček“, neboť ten správný
je tradiční českou specialitou, kterou se snad
podaří zaregistrovat jako chráněnou značku
v Evropské unii. Nedílnou součástí veletrhu
bylo slavnostní vyhlášení vítězů soutěže vín
Nabídku letošního ročníku významně rozšířily
nejrůznější pochutiny vhodné k vínům.
Mezi víny z 28 zemí se neztratila
ani ta maďarská.
O Zlatý pohár veletrhu Víno&Destiláty 2011
v tuctu kategoriích se statutem schváleným
Ministerstvem zemědělství, který umožňuje,
aby medaile ze soutěže mohly být součástí etikety. Je již tradicí, že první cena nesla název Cena premiéra ČR a v zastoupení
předsedy vlády ČR ji předával ministr průmyslu a obchodu Martin Kocourek. Nejlepší tuzemské víno pak získalo Cenu ministra
zemědělství. Obě ceny nakonec získalo jediné víno – ledové víno z Vinařství Lechovice.
Přestřižením francouzské trikolory byl zahájen
Den vín z oblasti Hérault a Languedoc.
Druhý den veletrhu proběhla tradiční Charitativní aukce archivních vín, na které byla
možnost ochutnat i některá z dražených
lahví. Celkový výtěžek z aukce moderované
Petrem Šiškou činil 43 500 Kč a byl předán přímo na veletrhu prezidentce Nadačního fondu Kapka naděje Vendule Auš
Svobodové.
Gastronomičtí odborníci nejvíce na letošním
ročníku oceňovali skutečnost, že se dohromady prezentovala tuzemská a zahraniční
vína doplněná vhodnými pochutinami.
– mom –
FanyInfo 3/2011
23
Profil společnosti
má šmak
Vybrané prvotřídní a čerstvé suroviny, kvalita a výborná chuť – to
jsou poznávací znaky výrobků firmy SPAK Foods, s. r. o.
Kečupy, dresinky, omáčky, majonézy, hořčice a další dochucovadla
bodují jak na pultech malých obchodů tak hypermarketů, ale stále
častěji se objevují v gastronomických provozovnách. V roce 2010
dosáhl poměr maloobchod versus gastro segment hodnoty 65 ku
35 a stále více se přiklání k pohostinství.
Důvody stoupající obliby mezi kuchaři jsou dva – přijatelná cena
a vysoká kvalita. K tomu se přidávají široká nabídka produktů, které
se připravují podle nejnovějších znalostí o výživě a zpracovávají nejmodernější technologií. Celý systém řízení jakosti dokonce splňuje
podmínky jednoho z nejpřísnějších mezinárodních potravinářských
standardů – IFS (International Food Standard), který byl opakovaně
certifikován na vyšší úroveň plnění požadavků tohoto standardu.
Od prosince loňského roku dosáhl sušický výrobce Spak označení
High level IFS. K této certifikaci významně přispělo významné rozšíření výrobní kapacity spočívající ve vybudování nové haly, která
splňuje požadavky na nejmodernější provoz a zároveň zaručuje
dodržení maximálních hygienických norem.
Pětikilogramové balení rajčatového protlaku je určeno
do gastronomických provozů.
Veškerá výroba je centralizovaná do výrazně rozšířeného
provozu v Sušici.
Stálé kontroly kvality, hygieny a nezávadnosti produktů
patří ke každodenní činnosti.
Pro segment HoReCa nabízí Spak řadu vhodných výrobků, které
lze použít nejrůznějším způsobem. Stěžejním produktem jsou kečupy. Dvě kvalitativní řady (Tomato – 10 procent protlaku v sušině
a Gourmet – 7 procent protlaku v sušině) se vyrábějí v pěti- nebo
desetikilogramových baleních. V nabídce pochopitelně nechybí ani
pětikilogramový rajčatový protlak.
Druhou stěžejní skupinu tvoří dresinky. Devět druhů skvěle vykrývá
požadavky restauračních zařízení, přičemž jejich zaměstnancům při
vysokém standardu chuti zaručuje snadnou práci – například při
tvorbě stále více žádaných zeleninových salátů.
Významným kladem dresinků Spak je fakt, že jsou vyráběny na jogurtovém základě, takže mají snížený obsah cholesterolu. Zároveň neobsahují chemické konzervanty, což ostatně platí pro celý sortiment
výrobků značky Spak.
Nejen cateringové společnosti ocení Spak omáčky k masům. Pětice
dvoulitrových balení exotických omáček doplňují tři „klasiky“ o objemu 1,3 litru. Vhodnou kombinací s pečenými, vařenými, smaženými
a grilovanými masy či uzeninami nebo rybami lze pozvednout tolik
oblíbené zahradní párty.
24 FanyInfo 3/2011
MAJONÉZY A TATARKY
Naše kuchyně se neobejde bez majonéz, které samozřejmě nechybí ve výrobním programu sušického Spaku. Dvě hmotnostní balení
(5 a 10 kg) Majonézy s 50 procenty oleje doplňuje Jogurtová majonéza (5 kg) a dvě varianty Průmyslové majonézy, které najdou uplatnění
především ve výrobnách specializovaných na studenou kuchyni.
Oblíbená tatarská omáčka je pro gastro provozovny dodávána ve
třech hmotnostních variantách – velko balení má objem buď 1,2 lit-
Profil společnosti
Společnost Spak ale neusíná na vavřínech, což dokazují její nejbližší
plány do budoucna. Jedním z nich je řada bio výrobků založených
na surovinách z kontrolovaného zemědělství. Na trhu již jsou jak
kečupy, tak čtyři druhy dresinků.
Druhým projektem jsou tzv. clean label produkty. Příkladem je
kečup s názvem Natur, který neobsahuje žádná barviva, zahušťovadla, dochucovadla či konzervanty. Tento ryze přírodní výrobek bude
brzo doplněn o stejně kvalitní tatarskou omáčku a majonézu.
Rozmanitá nabídka produktů, rozumné ceny a vysoká kvalita daná
vybranými surovinami zpracovanými nejmodernější technologií na
základě nejnovějších znalostí jsou základem úspěchu výrobků se
značkou Spak.
–PR–
Salátové
Řada kečupů Tomato patří do excelentní skupiny výrobků,
takže je o ni zájem i v zahraničí.
ru nebo 5 kilogramů. Jednoporcové (30 g) pak rozšiřuje sortiment
dohromady sedmi balení dalších výrobků, mezi něž dále patří čtyři dresinky (Americký, Bylinkový, Francouzský a Jogurtový), kečup
(jemný) a hořčice (klasická).
Nabídku určenou pro gastronomický segment pak uzavírají hořčice
(Vídeňská – 10 kg a Klasická – 1,3 a 10 kg) a také strouhaný křen
v kilogramovém balení.
Aby byly informace úplné, je třeba dodat, že SPAK Foods, s. r. o.,
zastupuje na českém a slovenském trhu německého výrobce vysoce kvalitních (minimálně 70 procent masa) konzervovaných párků
Meica a také rakouský patentovaný produkt QimiQ, což je univerzální smetanový základ pro sladkou, pikantní, studenou a teplou
kuchyni obsahující 99 procent smetany a 1 procento želatiny, takže
se nesráží, nedělá hrudky a nepouští vodu.
dresinky Spak
Americký dressing
Balsamico dressing
Bylinkový dressing
Caesar dressing
Česnekový dressing
Francouzský dressing
Italský dressing
Jogurtový dressing
Modrý sýr dressing
I díky nejmodernějším technologiím má Spak certifikaci IFS.
FanyInfo 3/2011
25
Téma
Světové pochoutky z Japonska
SUSHI A SASHIMI, DVĚ JAPONSKÉ DELIKATESY DNES ZNÁMÉ A OBLÍBENÉ PO CELÉM SVĚTĚ, SE BĚHEM
NĚKOLIKA POSLEDNÍCH LET STALY VYHLEDÁVANÝM GASTRO ZÁŽITKEM PRO MLSNÉ JAZÝČKY I U NÁS.
PŘIPRAVUJÍ SE PŘEVÁŽNĚ V SUSHI RESTAURACÍCH A BARECH,
PŘEDEVŠÍM ZE SYROVÝCH RYB, SPECIÁLNÍ RÝŽE A DALŠÍCH PRVKŮ A PŘÍSAD.
Sashimi (sašimi) je v podstatě čerstvé syrové rybí maso nakrájené
na úzké a tenké, až vlasově tenké, plátky či proužky, často formované do různých tvarů, například květin, ptáků, ovoce, ale třeba
jen kostiček, podávané s různými ozdobami nebo omáčkami nebo
i miskou rýže. Důraz se klade i na kompozici jídla na talíři.
V japonské kuchyni je sashimi často podáváno na začátku hostiny
jako předkrm. Často se přirovnává k sushi, dalšímu populárnímu
japonskému pokrmu, přestože jsou rozdílné.
Pokud se servírují syrové ryby a mořské plody nakrájené do různých
tvarů (plátky, proužky nebo kostičky), ozdobené syrovou pokrájenou zeleninou, hovoří se o sashimi. Existuje spousta krájecích
technik, které zaručí, že rybí maso je při konzumaci jemné a doslova
se rozplývá v ústech.
Sushi (česky lze i suši) jsou malé, ručně tvarované kousky rýže
(vařené a dochucené octem), nejčastěji doplněné kouskem syrové
ryby, často zabalené do speciálně upravené mořské řasy, nebo v jiné
podobné kombinaci. V Japonsku se podává jako hlavní jídlo.
Součástí přílohy sushi nebo sashimi jsou vždy plátky marinovaného zázvoru – v japonštině amazu-gari, sojová omáčka a velmi
ostrý japonský zelený křen wasabi, popřípadě jiná jemně pokrájená
zelenina.
28 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
Velmi často se na sashimi používá losos.
Celé se to konzumuje například tak, že k připravenému sushi se
podává miska se sojovou omáčkou a wasabi, do které se namáčí jednotlivé kousky sushi, které se následně vkládají celé do úst
a mezi jednotlivými sousty se jí kousky marinovaného zázvoru. Sushi se vkládá do úst pomocí hůlek, ale i pouhýma rukama.
Téma
Výhradně čerstvé suroviny
Sashimi bývá složeno z několika druhů mas
mořských ryb a dalších tvorů oceánu.
Sashimi je nejjednodušší způsob, jak připravit jídlo ze syrových ryb.
Připravuje se vždy zásadně z ryb mořských, protože mnoho druhů sladkovodních ryb obsahuje parazity, které by mohly způsobit
střevní problémy. Ryby používané k sashimi jsou a musí být čerstvé
a v nejvyšší kvalitě, aby byla zajištěna jak optimální chuť tak zdravotní nezávadnost.
Běžně se používají ryby jako tuňák obecný, kanic, mořský vlk, mořský jazyk, losos, vhodné jsou i hřebenatky nebo ústřice podávané
v lastuře, mušle, rybí jikry, krevety, makrely, chobotnice a olihně, ale
i dalśí mořští tvorové. Pro sashimi obzvlášť ceněná
je pro její krémovou chuť tučná část tuňáka – toro. Mnoho specializovaných restauA
DOBRÁ RAD
rací drží živé ryby ve slané vodní nádrží,
i šéf
aby mohly být připraveny na zakázku.
ichal Růžek, sush
Tu nám sdělil M
kvůli
se
by
i
im
sh
Sashimi v japonštině znamená čerstvé
ole: sa
ní
v restauraci Aure
ne
a
a tímto výrazem jsou označována jak jídla
ravovat rychle
kvalitě mělo přip
by
o
ot
pr
t,
se někdy zároveň podává směs wasabi, čerz ryb krájených na plátky nebo jinak tvaíliš dotýka
žádoucí se ryb př
ny jednoduše,
dá
lá
sk
vených paprik a zelené cibule v omáčce.
rovaných a elegantně upravených na stupo
by
ry
t
měly bý
ý
růže vytvarovan
ět
Půvab sashimi spočívá také v tom, že nemá
dených mísách nebo talířích, tak i z čerstvé
Kv
.
ře
st
pe
e
al
tně,
sice vypadá efek
rybí chuť a vůni, což by ubralo na jeho
vychlazené zeleniny. Sashimi může být tedy
z plátků z lososa
é si představit,
kvalitě. Sashimi se v Japonsku často přidoplněno listy čerstvé zeleniny, petrželky,
ale je také dobr
!
!?
lo
tím s rybou dě
ed
př
se
o
pravuje na baru tak, že zákazníci mohou
zeleného salátu, krouhané bílé ředkve (daihn
ec
co vš
sledovat kuchaře. Tato tradice zřejmě prakon) a někdy mořskými řasami nebo okurmení z touhy se ujistit, že ryba je čerstvá
kami, případně toutéž zeleninou, ale nakláa v nejvyšší kvalitě. Samozřejmě je také velmi zajímavé sledanou. Pokud je sashimi krájené na silnější
dovat, jak se sashimi připravuje. Kuchař používá velmi ostrý nůž
plátky, podává se se sojovou omáčkou. Tence krájené sahimi se
na filé ryby, kvůli odstraňování případně nebezpečných kostí spolu
podává s ponzu, což je japonská omáčka s citrusovou příchutí. Také
s kůží, pak ryby nakrájí na velmi jemné plátky a dekorativně je
rozloží na talíři spolu s ozdobami a zvolenou omáčkou. Sashimi
RECEPTY NA SASHIMI
s ingrediencemi jsou uspořádány tak, že spotřebitelé mohou snadno zvednout kousky ryb.
Sashimi se syrovou rybou (porce pro 2 osoby)
Suroviny: 1 filet z čerstvé pražmy královské bez kůže,
1 plátek citronu rozkrájeného na osm trojúhelníků,
150 g čerstvého tuňáka, 150 g filetu lososa bez kůže,
5 cm dlouhé bílé ředkve
Sashimi večeře
Příprava: Filet z pražmy se celý příčně rozkrájí na osm
kousků tlustých 1 cm. Do každého kousku uděláme malý
zářez a do něj vložíme citrónový trojúhelníček. Nakrájíme
tuňáka a lososa na osm kousků o rozměrech zhruba
6 x 3 x 1 cm. Nožem nebo struhadlem naplátkujeme na slabé
dílky ředkev. Plátky poklademe na sebe a nakonec je ještě
jednou rozkrájíme. Tak vzniknou tenké nudličky.
Vložíme je na 30 minut do misky s ledovou vodou, aby byly
křupavé. Vysušíme je poklepáním o kuchyňský papír.
Sashimi servírujeme položené na kupce z ředkve na každém
talíři. Přidáme hromádku wasabi a mističku se sojovou
omáčkou. Samozřejmostí je marinovaný zázvor.
Sashimi z tuňáka a lososa (porce pro 4 osoby)
Suroviny: 1000 g okurky, 100 g bílé ředkve, 100 g čerstvého
tuňáka vcelku, 80 g hřbetní části čerstvého lososa bez kůže
vcelku, 120 g rýže sushi, 1 plátek – asi 75 g mořského jazyka.
Kostky ledu, pasta wasabi a sójová omáčka na namáčení.
Příprava: Oloupeme okurku a ředkev, obě přísady nastrouháme na tenké plátky, které na sebe naskládáme a nakrájíme
na dlouhé jemné nudličky. Vložíme asi na 20 minut do mísy
se studenou vodou a kostkami ledu.
Mezitím šikmo nakrájíme tuňáka na 1,5 cm silné plátky,
lososa nakrájíme na plátky silné 1 cm, mořský jazyk po
okrajích začistíme a odstraníme případné kůstky a nakrájíme
na průsvitné plátky pololežícím nožem. Zeleninu slijeme,
necháme okapat a osušíme. Ryby úhledně upravíme na mísu
a ozdobíme zeleninou. Přidáme kuličku pasty wasabi.
Sójovou omáčku nebo omáčku ponzu podáváme
odděleně v misce.
Při přípravě sashimi je nejdůležitější částí přípravy nakrájení kousků
ryby na požadovanou velikost, nebo spíš jemnost, neboť se většinou
jedná o velmi tenké plátky, což si vyžaduje šikovnost, cvik ale i dobrý nůž. Nože sashimi na filety jsou broušeny podle japonských tradic jen z jedné strany, což jim jednak propůjčí neobvyklou ostrost,
jednak umožní krájet ryby, ale i maso, ovoce a zeleninu, na velmi
tenké plátky. Některé typy dnešních sashimi nožů jsou vylepšeny
keramickou čepelí, díky které se jemné plátky syrových ryb nelepí
na nůž.
Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011
29
Téma
První český Sushi-bar byl otevřen v Praze v roce 1999. Aktuálně
je v metropoli okolo třiceti podniků tohoto druhu včetně specializovaných restaurací a jednoho řetězce provozujícího pět „pointů“,
další sushi-bary či restaurace lze najít téměř ve všech našich větších městech, lázeňských rezortech a třeba i v rychlíku Pendolino.
Přibývají i sushi bufety rychlého občerstvení tj. Sushi fast-foody,
které mají také často v nabídce službu dodání či donášku sushi do
domu. Další formou jsou sushi cateringy pro firemní akce. V mnoha
sushi restauracích mají kromě sushi také i karaoke koutky, kde si
hosté mohou vyzkoušet a užít i tuto další japonskou specialitu.
Nad kvalitou podávaného sushi v restauracích často bdí japonský
specialista.
Sashimi z ryby fugu je jen pro odvážné.
Příprava sashimi si vyžaduje samozřejmě nejen co nejkvalitnější
nože, ale i zručného kuchaře, který si osvojí umění těch správných
krájecích technik ryb na sashimi, spolu s citem a zručností pro
jejich aranžování. Ryba se krájí celou délkou ostří nože převážně
rovně k desce a takto uříznuté kousky se postupně odsunují k sobě,
poté se zarovnané kousky přendají za pomoci nože na připravenou
pokrájenou zeleninu na inventáři, na kterém se bude servírovat.
Plátky se krájí maximálně o síle 0,5 cm, širší se krájí převážně kostičky, maximálně na 1,1 x 1,2 centimetru.
Na přípravu sushi se používají nejrůznější suroviny,
například sépie.
V Japonsku patří sushi k nejpopulárnějším jídlům, ale ani tam ho
nepovažují za součást běžného domácího jídelníčku. Podává se při
speciálních příležitostech, například chtějí-li uctít hosta. Toto jídlo
vychází nejen z japonských tradic, náboženství ale i japonského
smyslu pro estetiku a poezii. Jídla jako sushi nebo sashimi jsou
současně také krásnými ozdobami talíře či podnosu, na kterém jsou
podávány. Pokud jde o sushi, existuje několik druhů jejich úpravy.
Nejrozšířenější jsou Maki sushi, Nigiri sushi, Sashimi sushi, Temaki
sushi, Gunka sushi nebo California sushi.
hi
i sus
Mak
Jedna hodina v polském podniku Body Sushi stojí 3 200 zlotých a lze
při ní ochutnat japonskou specialitu přímo z těla nahé modelky.
Klasika s dlouhou historií
Sushi je tradiční japonské jídlo s tisíciletou historií. První zprávy
o jeho rozšíření pocházejí ze 7. století, ale jeho vznik je staršího
data. Během své dlouhé historie si každá část Japonska vytvořila
místní sushi speciality. Některé z receptů si udržely svou podobu
dodnes, jiné byly upraveny pro moderní dobu. Jen málokdo ví, že
sushi v doslovném překladu znamená kyselá rýže. Tuto pochoutku
japonské kuchyně představují nejčastěji ručně tvarované válečky
rýže, ochucené octem, s malým množstvím pasty wasabi a s plátkem syrové ryby. Nejčastěji se používá tuňák, losos, krevety nebo
plátky marinovaného úhoře, kaviár, ale také vaječná omeleta nebo
avokádo, chřest, tofu, houby a jiné. Obliba tohoto jídla v dnešní
době není jen obyčejná módní vlnka, ale koresponduje i se stoupající poptávkou po zdravé výživě. Možná i proto u nás Sushi restaurace a Sushi bary rostou jako houby po dešti.
30 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
Maki sushi nebo také nori-maki sushi čili rolované sushi jsou
nejen v Japonsku nejrozšířenějším druhem sushi. Pomocí rohože se
tyto rolky balí do řasy nori. Jejich název je odvozen od bambusové
podložky, makisu. Základem je vařená ochucená rýže, speciálně
upravené mořské řasy a „něco dovnitř“. Obvykle to bývá syrová
ryba, ale používá se i zelenina, houby, vajíčko či obyčejný tuňák
z konzervy. Maki sushi je několik poddruhů – např. hosomaki, futomaki, uramaki. U tenkých druhů maki sushi – hosomaki se používá
v rýži jen jedna náplň. Bohatší náplní oplývá futomaki, u kterých
se do rýže balí tři až čtyři přísady. Tím je futamaki také objemnějśí
než hosomaki. Uramaki je závitek naruby– řasa se balí dovnitř
a rýže na vnější stranu závitku. Na vnější rýžový obal uramaki se
často ještě navrch používá posyp, například sezamovými semínky,
kaviárem, sekanou pažitkou či koriandrem, mákem, nasekanými
sójovými boby obalenými ve wasabi a podobně.
Každý kousek maki sushi se při jídle trochu smočí v sojové omáčce
a zajídá se nakládaným zázvorem (až při prázdných ústech!), ten
se jí i proto, aby se pročistila chuť v ústech před dalším soustem.
Modernizující chápání této japonské speciality ve světě přináší
i další a další nové kreace, z nichž některé mají s klasickým japonským sushi společného spíš méně než více.
ri
Nigi
i
sush
Nigiri sushi je královnou mezi sushi. Vypadá jednoduše, ale jeho
příprava si vyžaduje zručnost. Každý kousek se totiž tvaruje zvlášť
a vytvořit několik sushi tak, aby vypadala stejně a dobře, je opravdové umění. Na nigiri sushi se prostě nejčastěji „chodí“ ke svému
„sushi masterovi“, a to i v Japonsku. Toto sushi má nejjednodušsí
a nejtypičtější tvar. Váleček se formuje jen ručně z rýže, a prvek,
který vše drží pohromadě je pasta wasabi. Toto sushi se připravuje
tak, že do rukou se nabere rýže, pomocí prstů se vytvoří váleček
o velikosti 4–6 cm, v druhé ruce se připraví plátek ryby, který se
potře trochou wasabi do něj se vloží váleček rýře, který se v tomto
plátku ryby dotvaruje. Tento plátek se nazývá topping. Důležité
je, aby sousto bylo co nejúhledněji tvarované, rýže by měla být
správně upěchovaná, ani příliš, ani málo. V tomto základním tvaru připravíme suši z různých druhů ryb. Nejoblíbenějśí je syrový
losos, ale i pstruh lososový (s růžovým masem), pstruh nebo siven,
z mořských ryb například pražma nebo pakambala.
hi
us
mi s
ashi
S
Sashimi sushi tradice sahá až do 16. století, kdy si tuto úpravu oblíbili
samurajové. V podstatě je to sashimi, které se někdy pod názvem sashimi sushi řadí mezi sushi. Pro pořádek zopakujme: připravuje se pouze
z krájené syrové ryby, která se namáčí do sojové omáčky a wasabi. Pokud
tento chod jako sushi někde podávají, mělo by jít o čerstvé, vychlazené
a syrové, na plátky krájené a elegantně upravené maso z čerstvé ryby,
nakrájené na tenké plátky a podávané se se sójovou omáčkou, nejtenčí
sashimi se podává s ponzu, tj. omáčkou s citrusovou příchutí.
Téma
nia
lifor
i
mak
Ca
o
Hak
i
sush
Hako sushi – tzv. krabičkové sushi. Tvoří se tak, že v krabičce se
na sebe pokladou jednotlivé vrstvy suši a nakonec se stlačí či spojí
k sobě tlakem na víko krabičky a potom se rozkrájí na porce.
ushi
California maki – podstata je stejná jako u maki sushi – uramaki.
Řasa se s různými doplňky balí dovnitř, takže po obvodu je rýže.
Nejčastěji se dělá s avokádem. Jeho obliba ve Spojených státech
pochází od japonských kuchařů na západním pobřeží USA.
kan
Gun
is
Osh
i
sush
Existují i další, méně známé druhy sushi jako například Tema risushi, Oshi sushi, Čira sushi a další, které se přípravují spíše jen
v japonských domácnostech.
Základní suroviny a ingredience na sushi
Gunkan sushi – v podstatě je to váleček nigiri sushi obalený proužkem listu mořské řasy, jehož horní okraj tvoří ohrádku, do které se
na váleček naloží ještě krém, kaviár, ústřice nebo jiná výplň. Vypadá
pak jako miniatura bitevní lodi a odtud pochází i její pojmenování,
neboť gunkhan znamená japonsky bitevní loď.
ushi
aki s
Tem
Kome – speciální lepkavá rýže, která je nejdůležitější surovinou
na sushi. Je to krátkozrnný kulatý typ, který se po uvaření lepí.
Nevhodná je dlouhozrnná rýže, parboiled, basmátí nebo jasmínová.
Logicky nejlepší je použít japonskou rýži nishiki nebo haruka. Pokud
není, stejně poslouží i kalifornská rýže koshihikari. Rýži se nejprve
dlouze promyje a pak uvaří. Určitě se předem nesolí! Po uvaření
se dochucuje rýžovým octem, případně také řasou kombu a osolí.
Předpokladem dobrého výsledku sushi je, aby rýže byla správně
uvařená a před vařením je třeba ji opravdu dobře propláchnout
ve studené vodě (šéfkuchaŕ brasserie hotelu Mariot Jan Wiesneer
doporučuje až sedmero propláchnutí). Po uvaření je nutné ji nechat
úplně vychladnout a teprve potom dochutit a tvarovat. S rýží se
vždy pracuje rukama namočenýma v octě, potom se rýže nelepí.
Ryba – nejlepší maso na sushi je tuňák nebo losos, lze použít
i krevety, chobotnice či krabí maso. Záleží i na sezoně, neboť každá
sezona přináší jinou skladbu ryb. Tuňáka je možné použít již připraveného, nebo syrového. V případě užití jakékoliv suroviny či přísady,
která je v syrovém stavu, je nutné vše důkladně umývat.
Ryba se krájí ostrým nožem přes vlákno, na stejné, maximálně půl
centimetru vysoké kousky.
Aji ponzu – žlutý ocet, který chutná dobře zejména s lososem
Aonoriko – prášek ze sušených purpurových řas, používá se na
ochucení sushi
Temaki sushi – sushi ve tvaru kornoutu – z řasy nori se ručně vytvoří kornoutek, který se naplní rýží, syrovou rybou, zeleninou apod.
32 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
Daikon – hladká, až 50 centimetrů dlouhá bílá ředkev, která je
podstatně jemnější než všechny ostatní ředkve. Při nákupu musí mít
Téma
aru
ojetí sushi b
Designové p
í této tradiční
í se jeví spojen
íc
uj
zl
ou
ok
a
Nové
ním, často
outky s moder
japonské poch
jako v zemi
ně
ej
signem – st
de
m
í
ný
eč
jim
vý
staurací přináš
. Tento druh re
du
vo
pů
ů
o
ar
éh
tv
sv
uchostí
binací jednod
osvěžující kom
ku v ruce
ru
í
en
lého zaříz
a materiálů ce
kánonů krásy
dle japonských
s výzdobou po
ím od stěn až
revným sladěn
a do detailu ba
dává. Z těchto
h se sushi po
ýc
er
kt
na
e,
po talíř
a, uměřenost
račnost, čistot
ůz
pr
ří
zá
rů
interié
sponduje
est, která kore
a zároveň svěž
shi chodů.
su
ipravovaných
s čerstvostí př
Sushi si oblíbily i české
celebrity. Mezi přízni
vci je jak Jan Čenský,
Zlata Adamovská, kte
tak třeba
rá sushi podniky hezky
česky přejmenovala na
„sušárny“.
daikon hladkou a lesklou slupku s rovnými, neovadlými listy. Daikon
se loupe tak, aby byla odstraněna nejenom slupka, ale i tuhá dřeň
pod ní. Před krájením na plátky se daikon naporcuje na kousky
dlouhé 5 až 10 centimetrů.
Gari – nakládaný zázvor, bílý nebo růžový – tenké plátky zázvorových odenků se přikusují během jídla. Zázvor je pevně spojený
například s maki sushi, ale i sashimi a jinými sushi. Nakládaný
zázvor se prodává ve sklenicích nebo plastových sáčcích nebo je
možné si ho naložit podle japonského receptu.
Kombu (nebo též konbu) – mořská řasa, která má v japonské
kuchyni široké použití a v tomto případě se používá na jemnou
aromatizaci rýže sushi. Řasa může být buď vařená nebo sušená
a pomletá.
Koumezuke – švestky naložené do octa a soli a poté usušené.
Používají se do vegetariánských sushi.
Mirin – sladké rýžové víno – přísada do rýže
Nori – pražené sušené lisované plátky mořské řasy, do které se balí
některé druhy sushi. Jsou to v podstatě listy z rozemletých řas, které se vyrábí podobně jako papír. Ty nejkvalitnější jsou krásně temně
zelené, stářím tmavnou a hnědnou, musí být tenoučké, ale bez dírek. Používají se na balení maki, gunkan a temaki. Prodávají se buď
opékané nebo neopékané, které je vhodné zahřát v suché teflonové
pánvi, až začnou vonět. Řasa se v žádném případě nenamáčí! Slepí
se totiž přirozeně. Potřebný tvar se vystřihne nůžkami.
Sezamová semena – používají se často na posyp rýže, ryby, na
ozdobu i jako dochucovadlo různých chuťových kombinací sushi.
Shoyu – sojová omáčka. Značkou nejvyšší kvality je japonská
sojová omáčka Kikkoman. Je světlejší a jemnější než čínská sojová
omáčka. Nejsvětlejší je také ta nejjemnější. Omáčka Kikkoman je
přírodně fermentovaná a podobně jako kvalitní víno získává plnou
chuť zráním.
Su – ocet, vyrobený fermentací rýže. Na rozdíl od našich octů má
velmi světlou barvu a spíše nasládlou chuť. V octě se před použitím
rozmíchá trocha cukru a soli a ochucuje se jím rýže sushi.
Šičimi togaraši – směs mletých mořských řas, sezamu, chilli
a pomerančové kůry. Používá se k přípravě některých druhů sushi.
Takuan – nakládaná ředkev, bílá nebo žlutá
Wasabi – japonský zelený kořen zvaný též japonský křen. Používá
se buď v podobě pasty (hotově koupené) nebo prášku, který se
smíchá s vodou, a používá nejen při přípravě sushi, ale i do dresinků
a majonéz. Listy se používají do salátů. Wasabi má ostře zelenou
barvu a jeho chuť je ostřejší než má běžný křen. Pokrmu dodá řádný
„říz“, proto je třeba opatrné dávkování. Má antibakteriální účinky,
a proto se v Japonsku používá zejména na čerstvou syrovou rybu.
Působí také jako pojidlo, kterým lze „přilepit“plátky ryb, nebo jiné
ingredience, na rýži.
Pomůcky a náčiní pro přípravu sushi
Základní vybavení tvoří mísa a špachtle (na rýži). Na vychlazení
rýže je nejlepší mísa kameninová, na míchání rýže se používá též
bambusová. Dále jsou to sushi bambusové podložky a průsvitná
fólie (na zavinování válečků), nože (ostré – na čistění a krájení ryby,
zeleniny a bylinek), prkénko (na krájení surovin nebo hotového
sushi), kleštičky, případně pinzeta (na rybí kůstky), octová voda
a utěrka (proti lepení rýže na ruce), bambusové špejle – na humry
a krevety (humři a krevety mají tendenci se při vaření zkroutit, a aby
byly krevetky pro sushi rovné, propichují se před vařením špejlemi,
které tomu zabrání). Nakonec, na podávání sushi lze použít i hashi
– bambusové hůlky jako příbor.
Haigiri – mělká široká mísa s relativně nízkým okrajem, která se
používá k ochlazování sushi rýže při přidávání octa. Tuto mísu lze
nahradit jakoukoliv mělkou nekovovou mísou. Dřevěnou haigiri je
třeba ale po každém použití velmi dobře vymýt a vysušit.
Nože – jsou velmi důležité právě při přípravě obou specialit, především při krájení tenkých plátků sashimi. Japonští kuchaři tradičně
používají nože kované ze stejné ocele jako meče samurajů. Tyto
nože jsou pověstné svojí pevností a schopností udržet si dlouho svoji ostrost. Při přípravě sushi užívají kuchaři dva druhy nožů. Jeden
pevnější a kratší na sekání a druhý tenký na filetování a krájení ryb.
Kuchaři mají vždy po ruce vlhkou utěrku, do které své nože průběžně otírají. Po skončení práce s nimi tyto nože se nikdy nechávají
mokré. Utřou se hned dosucha, přeleští a také je nikdy se nemyjí
v myčce na nádobí! Na přípravu sushi má japonský kuchař obyčejně
připraveny tři nože: jeden na zeleninu, druhý na zpracování a čištění
ryb a třetí na krájení a porcování syrových ryb.
Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011
33
Téma
Příprava rýže sushi – základní recept
1. 250 g rýže na sushi propláchneme v sítě tekoucí studenou
vodou – proplachujeme, dokud odtékající voda nezůstává
čirá.
2. Rýži přidáme do hrnce s 270 ml vody, uvedeme do varu
a 2 minuty povaříme. Pak hrnec odstavíme z ohně a rýži
necháme 10 minut pod pokličkou nebo útěrkou „dojít“.
3. Rýži mnohdy necháváme „dojít“ dalších 10 minut. Potom
ji rozložíme na dno větší mísy nebo jiné mělké nádoby
a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Rýže se
dochucuje přesnou dávkou studeného dochuceného octa,
kterým se zalije po uvaření a odstátí v přiklopeném stavu
(horká rýže lépe vstřebá ocet). Každý, kdo se zabývá přípravou suši, má přesně určený čas na jednotlivé operace.
Při vaření rýže však můžeme použít například takovýto
postup: zatím co se rýže vaří, v malém kastrolu ohřejeme 3 lžíce rýžového octa a přidáme do něj 1 lžičku soli
a 2 lžičky cukru. Mírně zahřejeme a nalijeme na vlažnou
rýži. Promísíme (tyčinkami) a ovíváme dřevěnou špachtlí
nebo sudeným vzduchem z fénu, aby vychladla. Získáme
asi 500 g rýže sushi na tvarování sushi, což vychází přibližně na dvě velké rolky, které se dále každá nakrájí na
3–4 kusy, takže celkem se dá z tohoto množství udělat
minimálně 6–8 kousků maki sushi nebo i jiných druhů
této speciality.
4. Ihned začneme tvarovat válečky rukami navlhčenými
v octové vodě.
Hoso-maki se zeleninou
Suroviny:
125 g rýže, 4 listy salátu, lžička majonézy, 100 g ředkve, 100 g mrkve, 4 lžíce saké, sůl, lžička cukru.
Příprava:
Listy salátu omyjeme a osušíme. Listy potřeme majonézou a zavineme. Ředkev a mrkev očistíme, nakrájíme na nudličky. Saké se
3 lžícemi vody, trochou soli a cukru uvedeme do varu a přidáme
nudličky mrkve, ředkve a vaříme asi minutu. Poté hrnec odstavíme
a necháme tento vývar zchladnout. Vezmeme dvě poloviny řasy
a obložíme rýží, kterou potřeme křenem wasabi, poklademe roličkou ze salátu, nudličkami ředkve a mrkve a zamotáme do válečku,
který nakrájíme na kousky.
Futo-maki s tofu a dýní
Suroviny:
4 velké hlívy ústřičné, ½ stroužku česneku, 1 lžička slunečnicového
oleje, 100 g tofu, 100 g nakládané dýně, 4 jarní cibule, 2 listy nori,
125 g sushi rýže, 1 lžička wasabi.
Příprava:
Hlívy otřeme, očistíme a nakrájíme na nudličky, oloupeme a posekáme česnek. V malé pánvi rozehřejeme olej a houby s česnekem na
něm opékáme 3 až 5 minut při střední teplotě a potom je vyjmeme.
Tofu osušíme a nakrájíme na jeden centimetr silné hranolky. Dýni
Nejznámějším druhem sushi u nás je rozhodně maki.
Připravit sushi není na první pohled nic složitého. Přesto se například
japonští mistři učí několik let prát sushi rýži!
Užitečné rady
Recepty na rychle svinuté maki sushi
Hoso-maki s rybou
Suroviny:
polovina rýže ze základního receptu tj. cca 125 g, ½ avokáda, citronová šťáva, 125 g filetu z tuňáka, 2 ks řasy nori, wasabi.
Příprava:
Nakrájíme avokádo na nudličky, které pokapeme citronovou šťávou.
Tuňáka opláchneme a osušíme, podélně rozporcujeme na kousky.
Dvě poloviny řasy nori obložíme asi do 1 cm výšky rýží, potřeme
proužkem wasabi křenu na který naklademe kousky ryby a avokáda. Vše smotáme a nakrájíme na kousky – 6 meších či 4 větší.
34 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
Jak krájet rolované sushi s řasou nori: srolovaný váleček, ať
už s řasou uvnitř nebo vně rozdělíme nožem na dvě stejné
poloviny, které dále nakrájíme ostrým nožem na tři nebo čtyři
či více stejných kousků.
• Po vytvoření rolky je vhodné s krájením chvíli počkat, aby
si řasa nori stihla stáhnout z rýže trochu vlhkosti. Lépe se
pak krájí.
• Na hoso-maki jsou ideální zbytky ryb – lososa nebo tuňáka, které nám například zůstanou při přípravě nigiri-sushi.
Nakrájíme je na nudličky, uspořádáme do řady za sebou
a posypeme třeba trochou sezamu, řeřichy či lahůdkové
cibule a svineme.
• Při výrobě rolky (maki) je třeba dávat pozor na množství
rýže a náplně, aby se vše dalo zavinout.
Téma
slijeme na síto a necháme okapat. Omyjeme jarní cibule a bílou část
odkrojíme. Použijeme pouze zelenou nať.
Na bambusovou podložku rozložíme jeden list nori hladkou stranou
dospodu. Dlaně si navlhčíme octovou vodou a na list rovnoměrně
naneseme polovinu rýže, aby vznikla vrstva o síle jeden centimetr. Uprostřed rýže uděláme prstem mělký žlábek a vyplníme ho
trochou pasty wasabi. Na ni přiložíme polovinu hub, tofu, dýně
a cibulovou nať. Pomocí podložky list s náplní zavineme a váleček
zformujeme. Potom váleček obrátíme švem dolu a rozkrájíme. Totéž
uděláme s druhou polovinou surovin a uděláme druhý váleček.
Ura-maki obalené vaječnou omeletou (16 kousků)
Suroviny na omeletu:
3 vejce, ½ lžičky cukru, 1 lžička vína mirin, 1 lžička sojové omáčky,
2 lžičky slunečnicového oleje.
Suroviny na náplň:
200 g bílé ředkve, 12 listů medvědího česneku (nebo 1/3 svazku
pažitky a ¼ svazku rukoly), 125 g rýže sushi, 5 lžic smetanového
krémového sýra, ¾ lžičky šičimi togaraši.
Příprava:
Rozšleháme suroviny na omeletu, ve velké pánvi rozehřejeme 1 lžičku oleje, vlijeme polovinu vaječné hmoty a kolébáme pánví, aby
se rozlila po dně. Při mírné teplotě necháme srazit a pak sklouznout na talíř a přikryjeme papírem na pečení, zatížíme a necháme
vychladnout. Totéž uděláme se zbylou polovinou.
Omytou ředkev nakrájíme podélně a dále na tenké hranolky, zelené stonky medvědího česneku nebo pažitky a rukoly nakrájíme
na nudličky. Na bambusovou podložku rozprostřeme průhlednou
fólii, list nori rozložíme hladkou stranou dospodu a zkrátíme ho
o jednu třetinu. Octovou vodou si navlhčíme dlaně a na list naneseme rovnoměrně polovinu rýže o síle asi jeden centimetr a lehce
Sushi se dokonce dostalo i do umění.
přitiskneme. Na dvou protilehlých stranách ponecháme po 1 cm
volného místa. Na rýži položíme vaječnou omeletu a konce zarovnáme, přiložíme bambusovou podložku a vśe obrátíme. Na dolní
třetinu listu nori naneseme do řady krémový sýr a na něj naskládáme polovinu listů česneku či pažitky a rukoly a polovinu šičimi
togaraši, vedle rozložíme polovinu ředkve. Pomocí podložky zavineme a rolku zformujeme. Obrátíme ji švem dospodu a překrojíme
napůl nožem namočeným v octové vodě. Pak nakrájíme na 8 stejně
velkých kousků. Stejným způsobem připravíme další váleček a získáme tak celkem 16 kousků.
Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011
35
Téma
Nebyli by to Američané, aby z drobounkého temaki sushi neudělali
„monster twist“.
Ura-maki se syrovým tuňákem (12 kousků)
Suroviny:
125 g sushi rýže, 180 g čerstvého tuňáka, 2 lžíce oleje z praženého
sezamu, 1–2 lžíce chilli omáčky, 2 jarní cibule, 2 listy nori, 3 lžíce
loupaných sezamových semen
Příprava:
Sezam opražíme na suché pánvi. Tuňáka nakrájíme na kostičky,
potom je nasekáme najemno. Do tuňáka přimícháme ½ lžíce sezamu, sezamový olej a chilli omáčku. Jarní cibule omyjeme, očistíme
a bílou část odkrojíme. Zelenou nať nakrájíme na kolečka.
Na bambusovou podložku rozložíme průsvitnou fólii. List nori rozložíme na prkénko hladkou stranou dospodu a zkrátíme o jednu
třetinu. Dlaně navlhčíme octovou vodou a na list rovnoměrně naneseme polovinu rýže, aby vznikla asi 1cm silná vrstva. Rýži lehce
přitiskneme, přitom na obou stranách ponecháme asi 1 cm volného
místa. Na rýži přiložíme bambusovou podložku a vše obrátíme.
Prkénko odejmeme.
Na dolní třetinu nori naskládáme polovinu nasekaného tuňáka
a posypeme ho polovinou cibulové natě. Pomocí podložky list
s náplní zavineme a váleček zformujeme. Váleček obrátíme švem
dospodu a překrojíme napůl nožem smočeným v octové vodě.
Povrch posypeme praženým sezamem a oba válečky rozkrojíme
na tři stejně velké kousky. Ze zbylých surovin připravíme stejným
způsobem i další váleček uramaki, který nakrájíme stejně.
Podle tohoto vzoru můžeme tvořit další verze uramaki, ale i jiné
druhy rolovaných sushi a dávat jim názvy podle obsahu a podobně.
Maki sushi se v sushi barech většinou pojmenuje po použité surovině např. Sake maki lososové, Maguro maki tuňákové, Avokado
maki atd.
36 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
DALŠÍ PODOBNÉ PŘÍKLADY:
California maki
Populární rolka s okurkou, surimi tyčinkou, avokádem, japonskou
majonézou a krevetkou, obalená v kaviáru z létajících ryb
Aljaška sushi
Rolka s lososem, avokádem, okurkou, smetanovým sýrem, surimi
tyčinkou obalená v kaviáru z létajících ryb
Pikantní tuňákové sushi
Rolka s tuňákem nebo lososem s majonézou a pikantní omáčkou
obalená v kaviáru z létajících ryb
Samurajské sushi
Rolka se smaženým lososem, listovým salátem, bazalkou, rukolou,
kari majonézou a červenou cibulí obalená v kaviáru z létající ryb
Kyuri roll
Rolka s úhořem, krevetami a surimi tyčinkou zabalená v okurce
Nigiri sushi z krevet, tuňáka, lososa a jiných rybích surovin
(osm kousků)
Suroviny:
125 g sushi rýže, 100 g ocásků krevet velikosti palce nebo 100 gramů čerstvého filetu z tuňáka nebo100 gramů lososa bez kůže nebo
100 gramů čerstvé sépie bez kůže, lžička japonské sojové omáčky
a lžička wasabi pasty nebo prášku.
Příprava:
Podle základního receptu uvaříme a s octem připravíme sushi rýži.
Na špičatou špejli napíchneme krevety, a to od vrchu až do konce ocásku, aby se předešlo jejich zakroucení během vaření, než
získají jemně růžovou barvu. Lehce je dvě minuty povaříme. Pod
tekoucí vodou odstraníme špejle a krevetí schránku. Vysušíme
je a necháme při pokojové teplotě. Poté nakrájíme na pravoúhlé
kousky – 7 x 3 x 1 cm silné, stejně tak – lososa, tuňáka a sépii. Na
každý kousek sépie navíc vyřežeme mřížku, aby byla křehčí. Wasabi
prášek rozmícháme třeba ve stojánku na vajíčka se dvěma lžičkami vody, dokud se z prášku nestane pasta. Rukama navlhčenýma
v octové vodě formujeme rýži: do jedné ruky vezmeme plnou hrst
(asi dvě polévkové lžíce) uvařené sushi rýže a formujeme ji tlakem
a pohyby prstů obou rukou do pravidelných válečků o rozměrech
5 x 2 x 2 cm. Vršek pak potřeme lehkou vrstvou wasabi a pokryjeme jej rozevřenou krevetkou, plátkem tuňáka, lososa nebo sépie.
Vytvoříme tolik válečků, kolik máme kousků ryb na pokrytí, hotové
nigiri naaranžujeme na talíř a servírujeme v malé mističce s marinovaným zázvorem a japonskou sojovou omáčkou.
Doporučení Mistra
Tadayoshi Ebina
Sushi je nejlepší čerstvé, to znamená do hodiny po přípravě. Tradiční sushi si musí zachovat svoji přirozenou chuť, jak
říká japonský Mistr sushi z Brna, Tadayoshi Ebina. Správně
se sushi připravuje na přání hosta – i proto je vždy čerstvé.
Základním předpokladem pro dobré sushi je druh a kvalita
rýže, aby se dobře slepila a čerstvost ryby či zeleniny, které se do rýže dávají. A zákazníkům, kteří sushi jedí poprvé,
je možné poradit jen jedno: hlavně sushi neutápět v sójové
omáčce. Tou se sushi jen opatrně osvěží, a pouze ze strany,
kde je syrová ryba. „Jinak hrozí, že se sousta v ruce rozpadnou,“ dodává japonský Mistr sushi, který radí, že válečky
se mají do úst vkládat celé, rybí stranou k jazyku, i když se
mohou zdát velké.
Téma
Lososí nigiri s křenem wasabi
Suroviny:
150 g lososa, 4 lžičky octa, 175 g rýže na sushi, 1 lžička křenu
wasabi, 1 lžíce naložené japonské ředkve
Příprava:
Filet musíme opláchnout studenou vodou a osušit. Podélně ho
musíme rozpůlit a lehce šikmo proti vláknům nakrájet na 8 kusů.
Rýžový ocet smícháme s vodou. Z rýže vytvarujeme 8 kousků. Filety
lososa potřeme křenem wasabi a poklademe a přilepíme je navrch.
Podáváme s přílohou naložené ředkve.
Tvarování sushi
Nigiri sushi
Rýži sushi zformujeme do podélných hrudek. Rybí filet potřeme
z jedné strany wasabi a rozložíme si jej na dlaň. Hrudku rýže rozložíme na potřenou stranu ryby, lehce ji přitiskneme, pak sushi
převrátíme a dvěma prsty vytvarujeme.
Temaki (kornoutky)
Plátek nori rozstřihneme a položíme na levou ruku. Na spodní
konec rozložíme napříč hrudku rýže. Hrudku rýže lehce přitiskneme a obložíme zbývajícími připravenými přísadami náplně. Spodní
špičku plátku nori přehneme a lehce přitiskneme. Náplň přitom
přidržujeme prsty. Plátek nori svineme do tvaru kornoutku. Konec
plátku slepíme 1 až 2 rozmačkanými zrníčky rýže.
kameninová mistička na sojovou omáčku, u které nesmí chybět
wasabi. Ke zdobení se používá syrová zelenina, jejíž tvary nacházejí
inspiraci v živočišné a rostlinné říši.
Nakládaný zázvor
Suroviny:
1 kg čerstvého zázvoru, 200 g cukru, 2 dcl bílého rýžového octa,
2 lžičky soli.
Příprava:
Zázvor oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a cca 20–30 vteřin povaříme ve vodě a poté scedíme. Ocet, cukr, sůl smícháme
a zahřejeme, aby se cukr a sůl dobře rozmíchaly. Pozor, nevaříme.
Scezený a okapaný zázvor přendáme do misky, zalijeme nálevem
a necháme vychladnout. Čím tenčí plátky zázvoru nakrájíme, tím
bude pokrm výraznější a chutnější. Zázvor ze sebe vydá víc chuti.
Nakládaný zázvor se užívá mezi sousty pro neutralizaci chuti mezi
jednotlivými sousty.
Sladká sushi tečka
V podobě sladkých sushi rolek se připraví snadno a je lákavým
dezertem s nádechem exotiky. Lahodná sushi rýže připravovaná
podle speciální receptury plněná šťavnatými kousky zralého čerstvého ovoce může být osvěžující, exotickou sladkou tečkou dochucenou strouhaným kokosem, drcenými ořechy nebo mandlemi.
I sladký dezert může mít tvar japonského sushi.
Pro rauty je typická víceporcová nabídka několika druhů sushi.
Jak správně servírovat
Sushi v profesionálním provedení představuje skutečnou pastvu pro
oči, když se na talíři ještě naaranžuje. Rozličné ingredience zaručují
barevnou pestrost. Správná stylizace a dokonalá dekorace sushi
je uměním vyžadujícím dlouhá léta praxe. Sushi se servíruje na
(zpravidla) hranatém porcelánu, nejčastěji bílém či černém, často
s tradičními japonskými motivy. V lepších sushi restauracích a sushi barech se pak větší porce podávají na velkých kulatých mísách
(keramických nebo dřevěných), které mohou připomínat víko od
velkého sudu. Vrcholem nabídky jsou pak nejčastěji tzv. sushi lodě
– tedy japonské „makety“ tradičních plachetnic, které jsou doslova
obsypány nejrůznějšími druhy sushi, nádhernými (jedlými) dekoracemi.
Nejčastěji se sushi však servíruje na dřevěných podnosech a konzumuje se pomocí dřevěných či bambusových hůlek. U maki sushi
se nakrájené kousky rolek vyskládají na tác řeznou stranou nahoru. Nigiri sushi, gunkan sushi a temaki sushi se pokládají na tác
podélně, zdobenou stranou navrch. Nezbytným příslušenstvím je
Tento předchozí recept nepatří sice ke klasickým japonským receptům sushi, ale lze je zařadit do kategorie moderních až postmoderních variací na původní klasické téma sushi. Klasické sushi bylo
původně z vařené, octem ochucené rýže, čerstvých plátků syrové
ryby či korýše, kaviáru a vejce, podávané s horkým zeleným čajem a nakládaným zázvorem. Ovlivňováním jinými kulturami se
k přípravě sushi začaly používat namísto tradičních náplní i další
nové kombinace, často i velmi odvážné, suroviny jako uzený losos,
cuketa, avokádo, mango, okurky či sýr. Za tyto nové příchutě může
rozšíření této pochoutky po celém světě. Lidé a národy si začali sushi přizpůsobovat svým chutím a vymýšlejí stále nové a nové
kombinace, které s původním klasickým sushi kromě kombinace
Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011
37
Téma
chutí nemají téměř už nic společného, se stále více prosazují vedle
původních druhů sushi, o nichž je dnešní téma. Na těchto nových
variantách samozřejmě není nic špatného, ale některé se už opravdu jsou diskutabilní. Například kalifornská variace s imitací krabího
masa nebo sushi se sýrem a hovězím má s tradiční japonskou krmí
málo co společného. A víte, že se v České republice objevilo už
i řízkové sushi?
Co je to running sushi?
V podstatě sushi na běžícím pásu. Podobně jako v japonských sushi
fast foodech „kaitenzushi“ si návštěvníci mohou brát sushi z pásu
běžícího přes celou restauraci. Za určitou konkrétní cenu v době
oběda a v době večeře zde mohou volně konzumovat sushi a jiné
asijské pochutiny podle toho, na co mají chuť, většinou za jednotnou cenu. Nejčastěji jsou tyto restaurace v nákupních centrech
a kvalita jídla nebývá až na té nejvyšší úrovni.
INZERCE
Něco málo o japonské kuchyni
Z hlediska zdravé výživy je japonská kuchyně jednou z nejzdravějších na světě. Jejím důležitým prvkem je velká spotřeba syrové zeleniny a ovoce, hojné využívání ryb, omezené
použití tučného masa a mírné používání oleje. Mnoho lidí
má tendenci plést si japonskou kuchyni s kuchyní čínskou.
Přitom je mezi nimi řada rozdílů. V čínské kuchyni se často
připravují pokrmy rychlým smažením, zatímco v Japonsku se
oleje používá méně, pánve se vymašťují lojem, vaří se v páře
nebo se dusí na směsi oleje, rýžového vína a sojové omáčky.
Někdy se v japonské kuchyni připravují pokrmy přímo na
dřevěném uhlí bez použití tuku. V Číně se podává valná většina pokrmů teplých, zatímco japonské recepty jsou často
založeny na principech studené kuchyně (jí se studená rýže,
chlazené nudle apod.) Japonská kuchyně upřednostňuje přirozené, přírodní chutě pokrmů, nejobvyklejšími prostředky
dochucování jídel jsou právě jako u sushi mořské řasy, sojová
omáčka, wasabi křen, víno mirin, saké, rýžový ocet, pasta
miso, šičimi togaraši.
Sushi a zdraví
• Japonská sushi rýže nishiki obsahuje balastní látky, které mají
důležitou úlohu v trávení a jsou označované též jako vláknina.
200 gramů rýže obsahuje pouze 1 gram tuku!
• Mořské ryby patří k nejzdravějším pokrmům vůbec. Jsou zdrojem
velmi kvalitních bílkovin a také jódu. Tuky z mořských ryb snižují riziko vysoké hladiny cholesterolu v krvi. K přípravě sushi se
používá mnoho druhů mořských ryb a živočichů, jako například:
losos, tuňák, makrela, máslová ryba, sardinky, tilapie, krevety,
chobotnice, sépie, mořský vlk a mnoho dalších. Syrové ryby jsou
ceněné pro obsah mastných omega kyselin a působí blahodárně
na lidský organismus.
• Mořské řasy – nejznámější druhy mořské řasy k přípravě sushi
jsou Nori, Kombu, a Hijiki. Obsahují životně důležité minerály
a také vitamín C. Mořská řasa podle všeho uchovává zdraví,
ale i mládí. Polysacharidy obsažené v řasách snižují krevní tlak
a působí protizánětlivě.
• V neposlední řadě je třeba také připomenout, že celý
kon cept sushi je postaven především na jeho čerstvosti a je známo, že čím je strava čerstvější, tím je i zdravější.
Přestože je sushi vynikající a zdravé jídlo, nelze o něm přímo tvrdit, že je zrovna dietní. Přestože může budit dojem, že těch šest
kousků na talíři je myšleno jen jako předkrm, nemůže být pochyb
o tom, jak syté sushi je! Nejspíš i pro množství cukru, které se
při jeho přípravě spotřebuje: samotná bílá rýže je plná sacharidů
a cukr se dává do omelety, zeleniny, i rýže…
Sushi z mořského jazyka je připraveno na expedici.
38 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi
FanyInfo 3/2011
39
GastroHradec 2011
Olympijská zkouška
GastroHradec 2011 – v pořadí 16. národní přehlídka kuchařského a cukrářského umění a zároveň 6. ročník soutěže o titul Mistr
ČR kuchař a cukrář – se uskutečnil opět v kongresovém centru
Aldis v Hradci Králové.
Letos ale s podstatně upravenými soutěžními kritérii, které byly
změněny podle aktuálních mezinárodních pravidel a s přihlédnutím
k možné účasti na olympiádě kuchařů a cukrářů IKA Erfurt 2012.
Desítku kuchařsko-cukrářských kategorií letos poprvé rozšířila čtveřice soutěží ve vyřezávání ovoce a zeleniny – Gastro Hradec Carving
Cup, kterých se zúčastnilo celkem 40 řezbářů.
Názornou ukázkou vývoje kulinářského řemesla bylo porovnání
současné moderní gastronomie s tím, jak se připravovaly pokrmy
Český národní tým se představil v Hradci výrobky studené kuchyně.
Centrálním motivem soutěžního stolu NT AKC ČR je české jablko.
v minulosti. Retro prezentaci připravili členové senior klubu AKC
ČR. Návštěvníci tak mohli shlédnout ukázkové mísy podle tradičních
receptur z přelomu 19. a 20. století.
Potvrzením olympijského zaměření letošního ročníku GastroHradec
bylo vystoupení Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR
skládající se ze dvou částí. První byla ukázka studené tabule se všemi
povinnými prvky, druhou praktická příprava a dohotovení zamýšlených variant soutěžních pokrmů s ochutnávkou.
Soutěžících přijelo do východočeské metropole celkem 142 a ocenění jim předával i Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální
ředitel WACS pro centrální Evropu.
Více než tři tisíce návštěvníků během jediného dne shlédli vystavené práce, jejichž úroveň častokrát dosáhla až do zlatého pásma
hodnocení.
– mim –
Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2011
Kuchařská
Kuchařská junior
Kuchařská kadet
Cukrářská
Cukrářská junior
Cukrářská kadet
Handicapovaní soutěžící
Umělecký exponát
Umělecký exponát junior
Družstva
40 FanyInfo 3/2011
Patrik Bečvář
Jakub Vobořil
Ondřej Novotný
Jitka Krajdlová
Monika Kroupová
Žaneta Pospíšilová
Pavla Indrová
Karolína Kocincová
Eliška Nýdrlová
Last minute
Hotel InterContinental Praha – Restaurace Zlatá Praha
SŠHaG hotelu International, Praha
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, Praha
amatérská cukrářka
VOŠ, SOŠ a SOU, Bzenec
SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují
Přerov
Kája & Síma & Kempi
Střední škola gastronomie a služeb
kapitán David Král
Moravský kuchař 2011
MEZINÁRODNÍ PSTRUŽÍ VARIACE
V polovině května letošního roku proběh IX. ročník mezinárodní
gastronomické soutěže Moravský kuchař 2011. Celkem osmnáct
kuchařů z České republiky, Anglie, Ruska a Polska se ve dvou
kategoriích přes korespondenční část probojovalo do finále
v přerovském Gastrocentru Moravia.
Soutěž zahájila devítka juniorů, kteří museli připravit během pětačtyřiceti minut čtyři porce hlavního jídla z tříchodového menu z daných
surovin – pstruh a zelenina Bonduelle. Průběh přípravy soutěžních
jídel a práci juniorských finalistů sledovala celé dopoledne hodnotící
komise složená z Tomáše Konopky, manažera Národního týmu AKC
ČR, Jaroslava Václavka, Oldřicha Pítry a Krzystowa Gawlika z Polska.
Ta nakonec rozhodla, že vítězem juniorské kategorie soutěže Moravský kuchař 2011 se stal o jediný bod Jiří Thiel z Hlučína.
Návštěvníci akce mohli shlédnout nejen kuchařské klání, ale také
bohatý doprovodný program.
Vítěz
ju
niorů
Juniorský vítěz Jiří Thiel připravil filátko ze pstruha na přepuštěném
másle s nákypem ze zelených fazolek, jemnou bramborovou kaší
ovoněnou medvědím česnekem se slaninovým chipsem, sotýrovaným
hráškem a krémovou omáčkou z bílého vína.
rů
nio
Vítěz se
Rudolf Pospíšil získal moravský titul za pstruha pečeného na koriandru,
květákové pyré, jarní zeleninku, bylinkovou omáčku a taštičku
plněnou tatarákem z uzeného pstruha.
Po obědě nastoupili do kuchařského studia senioři. Ti měli za stejnou dobu připravit ze stejných surovin pět porcí. Malinko se změnilo
i složení komise. Místo Tomáše Konopky se role porotce ujal Albert
Hauptmann, zástupce společnosti Bonduelle, která byla pro tuto
kategorii hlavním partnerem. Devět seniorů bojovalo nejen o titul
Moravský kuchař, ale také o atraktivní cenu – čtyřdenní gastronomický výlet do Francie.
Vysokou kvalitu soutěžících potvrdil fakt, že prvních šest seniorů
dosáhlo na zlaté ocenění. Nejlepším z nich nakonec byl brněnský
Rudolf Pospíšil, který na slavnostním večeru v hotelu FIT převzal titul
Moravský kuchař od primátora statutárního města Přerov Jiřího
Lajtocha, pod jehož patronací tato akce proběhla.
Více než 300 diváků z řad odborné i laické veřejnosti se mohla
seznámit s kvalitní soutěžní gastronomií, což byl i jeden z cílů tohoto
kulinářského klání.
– mom –
Moravský kuchař 2011 – junior
1. Jiří Thiel, Hlučín – 313 bodů
2. Božena Urbanová, Přerov – 312 bodů
3. Lukáš Hlaváček, Brno – 311 bodů
Moravský kuchař 2011 – senior
1. Rudolf Pospíšil, Brno – 356 bodů
2. Pavel Býček, Anglie – 343 bodů
3. Tomáš Kuban, Přerov – 339 bodů
FanyInfo 3/2011
41
PR
RNÍ
MODE MIE
ONO
GASTR BICÍCH
DU
V PAR
Pro odborníky z oboru potravinářství a gastronomie, kteří hledají nové obchodní kontakty a pro všechny, kdo rádi vaří a pečou,
připravil Městský rozvojový fond Pardubice, a. s., největší odbornou potravinářskou a gastronomickou výstavu východních Čech
s názvem Moderní gastronomie.
Tato akce se uskuteční již pošesté v moderní multifunkční ČEZ Aréně
Pardubice v příhodném termínu 22. – 24. září 2011. Otevřeno bude
od 9:00 do 18:00, v sobotu pak do 16 hodin.
Prezentovat se bude více než 80 firem z celé republiky, které ve svých
výstavních stáncích předvedou širokou nabídku potravin, piva, vína,
destilátů, kávy, čokolády a dalšího potravinářského sortimentu.
42 FanyInfo 3/2011
Obsáhlá sortimentní paleta
Chybět tak nebude sortiment pro hotely, restaurace, penziony,
kavárny, školní jídelny, vinotéky, velkoobchody, maloobchody
a cateringové firmy. Zájemci si budou moci prohlédnout vybavení
hotelů a restaurací, chladicí techniku, zařízení velkokuchyní, nádobí
a kuchyňské pomůcky, profesní oblečení, kávovary, zmrzlinové stroje
a další gastronomická zařízení.
Prezentace bude spojená s barmanskou show, vařením mistrů
kuchařů a soutěžemi pro návštěvníky.
Přijďte do pardubické ČEZ arény za dobrým jídlem,
pitím a zábavou!
Kontakt: 724 791 404, www.arenapce.cz
World Barista Championship 2011
Zmatek
nad zmatek
Na tomto místě jste si měli přečíst o výkonu Petra Kadeřábka
na Mistrovství světa baristů v kolumbijské Bogotě. Jelikož je
Fany Info čtvrtletník, došlo za tři měsíce k několika baristickým
kotrmelcům.
Petr Kadeřábek sice vyhrál letošní ročník soutěže Mistr kávy, ale do
Latinské Ameriky nakonec odletěl Zdeněk Smrčka. Ptáte se, jak je to
možné? Jednoduše – kávová evropská asociace (SCAE – Speciality
Coffee Association of Europe) nejenže neurčila nového koordinátora
po ze zdravotních důvodů odstoupivší Petře Veselé, ale navíc rozhodla, že na světové mistrovství v přípravě kávy poletí ten, kdo vyhraje
jinou soutěž – Barista roku 2011, již zorganizovala Kávová komora
České republiky. A tu v květnu opanoval výše zmiňovaný Zdeněk
Smrčka, když porazil zbývajících 14 baristů v pražském Mosaic
house. Netřeba snad ani psát, jaké rozhořčení se zmocnilo Petra
Kadeřábka...
Vyznat se v pohnutkách evropské asociace je poněkud složité. Dokladem budiž fakt, že jeden rok dostane tehdejší ambasador pro Českou
republiku Roberto Trevisan titul Nejlepší koordinátor SCAE a o necelý rok později je mu organizování kvalifikace na světové mistrovství
baristů odebráno včetně nutného osvědčení koordinátora pro ČR.
Jestliže tomu nerozumíte, pak zdaleka nejste sami!
Soutěžní komisař John Stubberud pečlivě dohlížel na finalisty
české kvalifikace.
Každopádně Českou republiku v daleké Bogotě reprezentoval na
12. ročníku Mistrovství světa baristů Zdeněk Smrčka, který si pro
soutěžní vystoupení vybral kávu od Carlose Imbachi z kolumbijského regionu Huila připravenou v pražírně Doubleshot. Předpolední
termín druhého soutěžního dne asi nebyl ideálním pro výkon, protože český reprezentant získal jen 423 bodů. Tento počet mu nejen
neumožnil postup do dvanáctičlenného semifinále, ale zařadil ho až
na 45. místo z celkově 53 soutěžících. Na druhou stranu je třeba
napsat, že za sebou nechal jak slovenskou kolegyni Moniku Pálovou,
tak třeba Švýcara Michaela Junglinga.
Do nedělního finále (5. června) se probojovala šestice nejlepších.
Zatímco vítěz Alejandro Mendez ze Salvadoru zvítězil rozdílem
třídy (710,5 bodu), Američan Pete Licata obsadil druhé místo jen
s minimálním náskokem půl bodu před třetím Australanem Mattem Pergerem. Zajímavostí je, že v sobotním semifinále exceloval
soutěžící z USA (712,5), který pozdějšímu vítězi odskočil na rozdíl
neuvěřitelných 76 bodů!
– mim –
Další dvě disciplíny
Mezinárodní porota degustuje volný nápoj
Jakuba Hartla, který zvolil
borůvkovou kombinaci.
Vítězem Barista roku 2011 se stal
Zdeněk Smrčka.
2011 WORLD BARISTA CHAMPION
1. Alejandro Mendez, Salvador (710.5)
2. Pete Licata, USA (659.5)
3. Matt Perger, Austrálie (659)
4. Javier Garcia, Španělsko (631.5)
5. Miki Suzuki, Japonsko (629.5)
6. John Gordon, Velká Británie (613.5)
44 FanyInfo 3/2011
Součástí kávové akce v pražském Mosaic
house byly ještě dvě disciplíny – Latte
art a Coffee in good spirits. V prvně
jmenované hrála hlavní roli preciznost
obrázků a maximální soustředěnost,
když soutěžící museli v časovém limitu
malovat kresby na cappuccina. Tuto
soutěž vyhrál Michal Nováček z Brna.
Coffee in good spirits je jediná soutěž,
kde baristé používají alkohol. Největším
nepřítelem se pro spoustu soutěžících
ukázal být čas. Několik z nich přetáhlo povolených 8 minut a dostali tak
minusové body. Nejlepší kávový nápoj
s alkoholem a Irskou kávu připravil letos
Jiří Richter a obhájil tak loňský titul.
Oba vítězové pojedou na konci června
reprezentovat Českou republiku
na mistrovství světa těchto disciplín
do holandského Maastrichtu.
Všechno, co děláme,
je ŇAM ŇAM
Bombato
Neochutnávejte zmrzlinu Bombato,
pokud nechcete propadnout závislosti!
Poctivou zmrzlinu a zákusky začala rodinná firma ŇAM ŇAM vyrábět roku 1993. Hlavním zájmem
byla prvotřídní kvalita. Postupně
vznikly desítky druhů zmrzlin ŇAM
ŇAM originál (určeny pro cukrárny
a kavárny), poté gastro řada pro
restaurace, a nakonec novinka –
rolls royce mezi zmrzlinami – je
řada Bombato.
Jak Bombato spatřilo světlo
světa?
„Zmrzlinu jsme dělali jen pro úzký
okruh rodiny a kamarádů. Nehleděli jsme na finanční náklady
a pracnost, hlavní byla dokonalost
ve všech směrech. Nadšení našich
známých nás těšilo, čím dál častěji
jsme slyšeli: ,proboha, proč to neprodáváte?‘
Tak jsme to zkusili, i když jsme
měli obavu, že se zmrzlina pro
svou cenu – z důvodu nejvyšší
kvality – neprodá. Naštěstí jsme
se mýlili! Máme velkou radost,
že se naše luxusní zmrzliny Bombato prodávají skvěle. Zákazníci
se vracejí, jsou ochotni platit za
kvalitu a objem prodeje roste,“
vypráví majitelka firmy Martina
Březinová.
Mezi nejžádanější patří „Jahoda
100%“, která obsahuje maximální podíl prvotřídního ovoce.
Není tam žádný cukr ani tuky,
přesto je velmi jemná a hladká.
Profesionálové, kteří s ní pracují,
ocení její stabilitu vůči výkyvům
teplot. Hlavní roli hraje ovoce
i u dalších druhů, např. ananasová zmrzlina je z čerstvých
sladkých plodů Kostariky, pětilitrová vanička zmrzliny z černého rybízu se vyrábí z tisíců
kuliček.
A co teprve čokoládová! Bombato
zmrzlina „Čokoláda extra dark“
vzniká z velkého množství pravé belgické čokolády ve spojení
s čerstvou smetanou a mlékem té
nejlepší kvality. Z toho je patrné,
že firma vyrábí poctivou řemeslnou, tedy cukrářskou zmrzlinu, ne průmyslovou.
ŇAM ŇAM zmrzlina se navíc vykazuje tím, že má velmi vysokou
výtěžnost díky výrazně nižšímu
obsahu vzduchu, tzn., že z vaničky se naporcuje velké množství
kopečků.
Výrazné barvy i vůně jsou přirozené, bez přidávané chemie.
ŇAM ŇAM zmrzlina je roky dodávána do významného velkoobchodu Fany (nově i luxusní řada
Bombato), současně je možné ji
zakoupit ve firemních cukrárnách.
Zpětná vazba z velkoobchodu
i prodejen potvrzuje trvalý velký
zájem.
Zmrzlina je rozvážena do více
než stovky prodejen ve vzdálenosti kolem 100 km od Prahy.
Na které adrese ochutnáte velkou dobrou zmrzlinu? No přece ve výrobně ve Velké Dobré!
www.namnam.cz
Pražská 317, Velká Dobrá
tel. 312 692 007
Moderní technologie
Místo kotlů a pánví
multifunkční Firex
Současná kuchyně není jen sporák a hrnce. Spíš naopak – moderní technologie opanovaly kuchyňský prostor. S jejich pomocí je
příprava pokrmů snadnější, rychlejší a také úspornější. Příkladem
budiž zařízení italského výrobce Firex, kterého v České republice
zastupuje společnost Gamaholding.
Pokrmy připravené v multifunkčních zařízeních Firex nejenže
neztrácejí na hmotnosti, ale ještě jsou chutnější.
Řada MAJOR Line je typickou ukázkou špičkových multifunkčních
zařízení, které by měly být v každém zařízení, jenž denně vydá
více než 250 porcí. Důvodů je hned několik. Už první, byť na první
pohled lehce přehlížený, je bezpečnost práce. Kdo někdy manipuloval s 200 litry vývaru nebo 50 kilogramy hranolek ví, že je to velmi náročné. Se zařízeními Firex to jde snadno, protože jsou k tomu
uzpůsobena díky výklopnému systému.
Druhým důvodem je snadné ovládání pomocí sjednoceného panelu
plně lokalizovaného do češtiny. Přehledný program není přehlcen
zbytečnostmi, takže nastavení zvládne zaučená obsluha bez problému.
V pánvi Firex Betterpan je možné díky vloženým košům
uvařit rozdílné suroviny.
Časová úspora při výrobě pokrmů se samozřejmě odrazí i provozních nákladech. Například vaření hovězí masa se zkrátí o 40 až
60 procent! A k tomu je třeba připočíst i další klad: po vložení všech
surovin se již zaměstnanec nemusí o přípravu starat. Multifunkční
zařízení MAJOR Line se o již o vše postará a navíc se po dokončení
procesu samo ohlásí!
Proškolení samozřejmostí
Také se není třeba obávat změny dosavadních naučených výrobních
postupů u jednotlivých pokrmů. Jen si obsluha musí „oprášit“ vědomosti z školních škamen, například o ideálních teplotách přípravy
různých surovin. Kdyby přeci jen byly tyto znalosti hluboce ukryty,
pomůže s jejich oživením personál společnosti Gamaholding, který
automaticky s každým dodáním pořádá školení obsluhy.
Multifunkční pánev Betterpan by neměla chybět v žádném
velkokapacitním provozu.
Výhody multifunkčních zařízení Firex
řady MAJOR Line
• snížení prostorových nároků na minimum
• srozumitelné ovládání v češtině
• snížení provozních nákladů
• úspora práce a zvýšení bezpečnosti
• zkvalitnění tepelných úprav a výsledných pokrmů
• zkrácení doby tepelných úprav
• plně automatické ovládání
• snadná údržba a jednoduché čištění
• možnost připojení na PC/HACCP
46 FanyInfo 3/2011
Všechna zařízení značky Firex mají výklopný systém, který umožňuje
snadnou a bezpečnou manipulaci s uvařeným jídlem.
Moderní technologie
Užitečnost prověřená praxí
Miloslava Horáková
Multifunkční pánev s míchadlem Cucimax může mít objem až 310 litrů.
Bytelnost multifunkčního zařízením řady MAJOR Line pak zaručuje
investorovi dlouhou životnost (při správné údržbě určitě 20 let),
kterou potvrzuje prodloužená záruka od výrobce na tři roky. Velmi
důležitou informací je fakt, že klesne spotřeba energie oproti klasickým tepelným úpravám o 30 až 50 procent. Díky centrálnímu
sběru dat a jeho následnému vyhodnocení lze optimalizovat výkon
celé kuchyně, což ocení především ty gastronomické provozy, které
mají odběrové limity.
Překážkou nejsou ani různé zdroje energie, protože Firex se dodává
jak v plynovém, tak elektrickém provedení.
Naprostou samozřejmostí jsou doplňkové funkce, mezi kterými
nechybí odložení startu zahájení procesu, udržování teploty, nízkoteplotní vaření či vpichovací sonda.
Vynikající technické zpracování výrobků Firex
zaručují dlouhou životnost.
ha
LDING Pra
GAMA HO
220
Budějovická
nice u Prahy
se
Je
2
4
252
a.s.
Již deset let používají multifunkční zařízení značky Firex v českobudějovické školní jídelně U Tří lvů. Její ředitelka Miloslava
Horáková si je nemůže vynachválit: „Dnes stravujeme přibližně
1600 strávníků. Pro vyšší spokojenost a lepší kvalitu stravování
strávníků vaříme dva druhy obědů, plus jedno jídlo jako šetřící
dietu pro strávníky se zdravotními a zažívacími problémy.
Abychom výše uvedené mohli kvalitně připravit, pořídili jsme
v roce 2001 multifunkční míchací zařízení Cucimax o obsahu
310 litrů a multifunkční pánev Betterpan o obsahu 180 litrů.
Je to již 10 let, co vaříme na těchto multifunkčních zařízeních
a nedáme na ně dopustit!
Cucimax je skvělé a nenahraditelné zařízení při přípravě všech
druhů omáček, gulášů, kaší, luštěnin i velmi namáhavé přípravy velkého množství zelí. Zařízení nejenom že ulehčí dlouhé
a namáhavé míchání a žádná potravina se v něm nepřipálí, ale
i výsledný pokrm je daleko chutnější.
Nemalým přínosem pro pomocný personál je rovněž mytí.
Zatímco po krupicové kaši nebo koprové omáčce kotel myly
pracovnice dvě hodiny, dnes mají pomocné síly zařízení umyté
nejdéle za 15 minut a tento ušetřený čas mohou využít jinak.
RADOST JMÉNEM BETTERPAN
Díky skvělé technice multifunkční tlakové pánve Betterpan
můžeme restovat maso i zeleninu, aniž by vše pustilo šťávu
a tím se vlastně oběd znehodnotil. Smažení lívanců, palačinek
i bramboráků je na této pánvi radost! Smažené potraviny se
při správném nastavení teplot vůbec nepřipalují a jsou stejnoměrně osmažené.
S radostí využíváme i další možnost – vaření v tlaku. Maso
připravené v této pánvi je nejen daleko dřív uvařené, ale je také
chutnější, což oceňují naši malí strávníci. A nejen oni – mnohokrát se nám již stalo, že se i maminky přišly zeptat, jak to
děláme, že to tak dobře ani při nejlepší snaze doma neuvaří!
Obě multifunkční zařízení jsou velmi přínosnými pomocníky,
protože ulehčují opravdu velmi těžkou a náročnou práci všech
našich pracovnic. Po desetiletém používání jsme velmi spokojeni a nepřišli jsme na žádnou připomínku ke způsobu a kvalitě
práce zařízení značky Firex.“
–PR–
Společnost GAMA HOLDING Praha a.s.
je oficiální zástupce značek:
Comenda, Firex, Lainox, Eloma, Turbochef, Mareno
67 733
Tel.: 281 8
67 737
Fax: 281 8
ing.cz
@gamahold
fo
in
il:
E-ma
g.cz
in
rex.htm
. gamahold
Web: www maholding.cz/produkty/fi
http://www.
ga
FanyInfo 3/2011
47
Z historie prostřeného stolu
Vývoj kuchařského umění
a pohostinství
M OT TO : „ O S U D N Á R O D Ů Z ÁV I S Í N A Z P Ů S O B U , J A K Ý M S E Ž I V Í . “
(Brillat de Savarin)
Nejen u jednotlivce, ale především u velké
skupiny osob můžeme poznat, podle jejího
chování a toho jak jí, vyspělost a kulturu
příslušného národa. Člověk, jak praví staré
české přísloví, nežije, aby jedl, ale jí, aby žil.
Jídlo je přirozená nutnost, bez něhož se život
neobejde, a proto se stalo také jedním z nositelů životní kultury.
Na fresce v klášteře Visoki Dečani (ze 14. stol.)
přetváří Ježíš Kristus vodu ve vínu.
Kuchařské umění je jedno z nejstarších. Zrodilo se již v době kamenné, kdy se člověk naučil
používat oheň. Primitivní ohniště, kolem něhož
se prvobytný člověk scházel, se stalo kolébkou
kuchařského umění. Prvobytný člověk neuměl
vyrobit nádoby na vaření pokrmů. Aby mohl
připravit vařený pokrm, vydlabal díru ve skále, naplnil ji vodou, doplnil ji potravinami a na
to házel tak dlouho rozpálené kameny, až byl
pokrm uvařen. Soudě podle archeologických
vykopávek a písemných dokladů, začalo se
kuchařské umění vyvíjet v Číně, Persii, Egyptě,
Říši římské a dalších civilizacích.
Na přípravě pokrmu se v pravěku musely
podílet i děti – například sběrem paliva.
VĚTŠINA ODBORNÍKŮ JE TOHO NÁZORU, ŽE KUCHAŘSKÉ UMĚNÍ PROŠLO TĚMITO ETAPAMI:
I. etapa – počáteční
Existovala od prvého tisíciletí před našim
letopočtem. Přednost se dávalo medvědům,
divočákům, bažantům, o kterých věřilo, že
dávají člověku fyzickou sílu. Část pokrmů
byla obětována božstvu, zbytek sloužil jako
potrava člověku. V době od 14. století před
našim letopočtem v Egyptě připravovali
chléb, víno.
starém Řecku se těšili kuchaři velké úctě.
Homér popisuje jen pečené pokrmy. Měkké pokrmy byly považovány za nedůstojné
tabule bojovníků, podávaly se jen dětem
a nemocným.
III. etapa – barbarská
Tato etapa zahrnuje dobu od stěhováni
národů do středověku. Zpočátku kuchařské umění upadá. Bylo vydáno nepřeberné
Na banketech ve starověkém Římě servírovali
víno z oinochoe (karafa na víno) do kylix
(mělký pohár) nazí mladíci.
Obraz ze 14. století dokumentuje výrobu
vína, které bylo tradičním nápojem při
středověkých hostinách.
48 FanyInfo 3/2011
II. etapa – předklasická
Zahrnuje Homéra, Perikla a období rozkvětu řecké kultury až do rozpadu Říše římské.
Právě v posledně jmenované kultuře bylo
kuchařské umění na vysoké úrovni. Římané
byli velmi nároční na výběr pokrmů. Tabule
Římanů byly velmi bohaté, neboť na nich
nechyběly různé dobroty, sladkosti aj. I ve
Více než 500 let se dochoval lis na víno.
Z historie prostřeného stolu
množství kuchařské knihy „Alicius“.
Ve 14. století byla vydána kuchařská kniha pod názvem „Kniha
dobrého jídla“. Při hostinách se
s velkým leskem předváděly i některé svérázné nápady. Například
z obrovské paštiky nebo krému se
vynořil trpaslík, který zvolal: „Ať
žije pán – hospodář.“ V polovině
16. století na jednom banketu
pořádaném na počest královny se
menu skládalo ze třiceti chodů.
IV. etapa – klasická
Zahrnuje dobu od poloviny 17. do
počátku 20. století. Člověk začíná odmítat nepřirozeně bohaté
tabule. Vydávány jsou kuchařské
knihy, zhotovují se nová jídla, saláty, omáčky, dezerty aj. V průběhu
19. století se Paříž stává centrem
kuchařského umění. Francouzská kuchyně ovládá celou Evropu
a francouzšti kuchaři jsou zváni
do všech zemí. Řada významných
francouzských osobností se v té
době věnuje kulinářství a podává
svým hostům vlastní výtvory.
Malíř Floris van Dyck na začátku 17. století na plátno
zaznamenal holandskou specialitu, která se je pro tuto
evropskou zemi typická i dnes – sýr.
Nejprve zdarma,
později za peníze
Nedílnou součástí přípravy pokrmů je také jeho konzumace – prostředí, ve kterém je ukončena náročná příprava. Od pradávna patří
pohostinnost k základním vlastnostem lidí. Vývojem se změnil i charakter pohostinnosti. Z někdejších povinností samozřejmě pohostit
zdarma cestujícího a poskytnout mu přístřeší se v moderní společnosti stalo pohostinství provozované jako obchodní záležitost.
Nejstarší záznamy jsou z Palestiny, kde bylo pohostinství zpočátku
poskytováno zdarma. Postupem času vznikaly noclehárny a výčepy
vína pro cestující. Z Babylonu pocházejí první záznamy o výrobě
pálenky, v Egyptě vznikají první společenská a zábavní střediska
v dějinách pohostinství. Řecko se zapsalo do dějin pořádáním národních slavností a her, které daly základ olympijským hrám. Hostinským se mohl stát každý, existovala však již různá omezení, jako
například uzavírací doba. Při stolování se používaly poháry, misky,
hodnostáři pořádali slavnostní hostiny, pokrmy se podávaly na velkých mísách, jedlo se rukama a obsluhující nabízeli mísy s vodou
na omytí prstů.
Středověk se vyznačoval bojem o moc mezi šlechtou a církví. Cestování bylo omezeno nevolnictvím a roztříštěností území jednot-
Hostiny Ferdinanda I. Habsburského, císaře Svaté říše římské,
krále českého, uherského a chorvatského byly obvykle velmi honosné.
V. etapa – vědecká
V druhé polovině 20. století se
v oblasti stravování prosazuje
pojetí Hippokratovy „zdravé stravy“. Kuchařské umění staví na
přísně vědeckých základech a je
předmětem rozpracování v řadě výzkumných ústavů, dochází
k zavádění nových technologií
přípravy pokrmů, hledají se nové
prvky v technologickém zařízení,
působí nová moderní technika na
přípravu stravy.
livých šlechticů. Chudým vrstvám bylo umožněno cestovat pouze
z náboženských důvodů. Do konce 13. století zřizovala církev při
klášterech a v poutních místech noclehárny, kde se podávala jednoduchá strava. Tato zařízení sloužila pouze věřícím. Platilo se zde
prací pro klášter. Ve městech byl rozvoj pohostinství díky vzniku
řemeslných cechů rušnější a příznivější. Vedle cínového, stříbrného
a zlaceného nádobí se začal používat porcelán a sklo. Hostince se
zřizovaly zpravidla na náměstích a v hlavních ulicích. Vařit pivo mohl
každý, právo prodeje měla pouze šlechta. Výrobou vína se zabývala
hlavně šlechta a církev.
Středověk – základy
stolničení
Hostiny středověkých pánů měly určitý sled a pravidla. Hovoříme
zde již o stolování a stolničení. Způsoby obsluhy u slavnostních tabulí se začaly odlišovat a dostávaly určitý charakter zejména v jednotlivých zemích jako například v Anglii, Francii nebo Rusku. Od
těchto názvů zemí se také odvíjí názvy způsobu obsluhy – anglický,
francouzský či ruský.
Pohostinství v novověku vychází ze vzoru pařížských hotelů ze
17. století. Vznikají nové přepychové hotely, soukromé podnikání
proniká i do rozvoje výstavby restaurací, společensko-zábavních
středisek. Po skončení druhé světové války dochází k rozdělení
světa, západní Evropa přebírá pohostinství praktikované v USA,
dochází k velkému zprůmyslnění výroby pokrmů, novým prvkům ve
stolování, mění se názory na stravování. Růst cestovního ruchu podmíněný rozvojem letectví a další dopravy si vyžaduje vznik nových
hotelů, motelů, vytváří se nová, atraktivní střediska, občerstvovací
základny při dálničních spojích aj.
V oblasti východní Evropy je zpočátku rozvoj cestovního ruchu
značně omezen, teprve koncem osmdesátých let dochází k uvolnění a cestováni. Nové prvky pohostinství a ‚“turistického průmyslu“
začínáme přebírat i my. Mírový rozvoj dává perspektivu dalšímu
růstu cestovního ruchu i pohostinství.
Je jen na nás, abychom si v celkovém rozvoji cestovního ruchu udrželi
naši tradiční pohostinnost, charakteristické prvky naší kuchyně doplněné o moderní a zdravou kuchyni.
Tradiční pohostinnost našeho lidu a krása naší vlasti nás zavazují
pokračovat ve slavných tradicích českého pohostinství.
Dr. Václav Šmíd
FanyInfo 3/2011
49
Soutěž
SOUTĚŽ
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má
velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle
a zaslat její znění na níže uvedené adresy
do 15. srpna 2011.
Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání
nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno
a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit
Vaše odpovědi do slosování!
Výherce
či výherkyně
starší
osmnácti let
vylosovaný(á)
vedením
firmy FANY
Gastroservis
obdrží
značkový lis
na ovoce.
Soutěžní otázka:
Nožík speciálního tvaru slouží na odlupování
a) kůry citrónovníku, b) šupin z kapra,
c) parmazánu?
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected] nebo FANY Gastroservis,
Průmyslová 536, 252 42 Vestec
Na minulou otázku
„K ohřívaní jakého nápoje používali naši předkové předmět
na snímku?“ přišlo v daném termínu 329 odpovědí.
Dotaz byl zřetelně snadný, protože bylo 323 správných odpovědí!
Šťastným výhercem, který napsal, že nápojem je pivo
(písmeno b), se stal Jindřich Lípa z Rychnova nad Kněžnou,
jenž získává elektrický zubní kartáček Panasonic. Blahopřejeme!!!
50 FanyInfo 3/2011
:
NÁVKY
D
E
J
B
O
:
e -s hop
telefon
:
fax:
e -ma il
:
any.cz
www.f
8 2 29
227 22
8 29 9
227 22
y.cz
[email protected] fan
v
a
n
d
obje
BCHOD
TOVÝ O
INTERNE
.cz
y
www.fan
hod
-line obc
n
o
í
š
p
e
Nejl
ronomii
pro gast
• Jednička na gastronomickém trhu
• Nabídka nejširšího sortimentu
• Závoz 358 dnů v roce
• Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR
• E-shop 24 hodin denně on-line
• Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků
• Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce
• 7 500 produktů skladem
• Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru
• Pravidelné workshopy pro naše zákazníky
VŠE PRO GASTRONOMII
Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z
20. NOVINKY PRO CUKRÁRNY A GASTRONOMII
Seminář / Pobočka severní Morava a Slezsko AKC ČR
22. – 26. THE AMERICAN CULINARY CLASSIC
Mezinárodní soutěž kulinářských týmů / USA, Dallas
21. PŘÍPRAVA SUSHI
Seminář s ochutnávkou / Pobočka Brno AKC ČR
Srpen
13. OSLAVY SV. VAVŘINCE 2011
Kulinářská slavnost / Zámek a okolí, Kladno
18. – 21. AGROKOMPLEX
38. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava
Slovensko, Nitra
5. STUDENÁ KUCHYNĚ
Seminář / Pobočka Brno AKC ČR
8. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ
5. ročník gastronomické celosvětové slavnosti
s charitativním posláním / Staroměstské náměstí, Praha
8. – 12. ANUGA
Světový veletrh potravin / SRN, Kolín nad Rýnem
3. – 6. LE GOURMET
Setkání labužníků / SRN, Lipsko
13. – 16. OLIMA
Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc
4. – 9. GÄSTE
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
SRN, Lipsko
14. – 16. EX PLZEŇ
3. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, gastronomie,
spotřebiče / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň
8. – 10. EU´VEND
Mezinárodní veletrh nápojových automatů / SRN, Kolín
nad Rýnem
15. SOUS VIDE
Seminář RTP / InterGast, Praha
10. MISTROVSTVÍ ČR VE VAŘENÍ
KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ
Soutěž kuchařských týmů / Gastrocentrum Moravia, Přerov
12. – 15. POLAGRA - FOOD
Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu
Polsko, Poznaň
12. – 15. PAKFOOD
Veletrh obalové techniky v potravinářském průmyslu
Polsko, Poznaň
12. – 15. POLAGRA - TECH
Mezinárodní veletrh potravinářských technologií
Polsko, Poznaň
15. – 18. FÓRUM KUCHYNÍ 2011
2. ročník výstavy kuchyňského nábytku, komponentů,
vybavení a bílé techniky / Výstaviště Holešovice, Praha
52 FanyInfo 3/2011
Říjen
8. – 10. COFFEENA
Mezinárodní veletrh kávy / SRN, Kolín nad Rýnem
9. – 11. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON
13. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů
Výstaviště, Louny
26. – 29. WOP 2011 DUBAI
Svět rychle se kazícího zboží – čerstvé produkty,
bezpečnost, doprava, skladování, prodej / Dubaj, Dubaj
29. – 1. BIOSTYL
Veletrh zdravé výživy a ekologie / Slovensko, Bratislava
13. GASTRO VAVŘINEC 2011
Soutěž kuchařských týmů / Restaurace Stodola, Kladno
3. – 5. INTERNATIONAL LEIPZIG CHEF´S PRIZE
Gastronomická soutěž / SRN, Lipsko
Září
2011
1. – 3. GOOD FOOD & WINE SHOW
Australská výstava potravin a vína / Austrálie, Sydney
Září
Červenec
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
18. – 21. GLOBAL CHEFS CHALLENGE
Mezinárodní světová soutěž jednotlivců / Maďarsko,
Budapešť
18. – 21. HANS BUESCHKENS YOUNG CHEF
CHALLENGE
Mezinárodní světová soutěž juniorských kuchařů
Maďarsko, Budapešť
22. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM
Seminář / Bartoňova útulna Peklo u Nového Města
nad Metují
22. – 23. FAIRENA ECO - BIO - FAIR TRADE
Výstava esoterických výrobků / SRN, Mnichov
22. – 25. SÜDBACK
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.

Podobné dokumenty

zde - Open House Praha

zde - Open House Praha víkendu v roce potkávají trochu jinak, než jsou zvyklí. Přes třicet domů nebo zajímavých architektonických objektů, které obvykle slouží převážně těm, kteří v nich pracují či žijí, se tak o víkendu...

Více

Adventfolder 2011_CZ

Adventfolder 2011_CZ 20 let linecké výroby svíček ve dnech 12.11. až 23.12., vždy od 08.30–19:00 hod. Zcela mimořádnou atrakcí je linecká výroba svíček v podloubí hotelu Wolfinger na lineckém hlavním náměstí. Zhotovte ...

Více

Katalog fair trade produktʑ

Katalog fair trade produktʑ za zrnkem... Není káva jako káva. Ta první se obchoduje ve velkém. Lidé, kteří ji pěstují, dřou, a dostanou zlomek z ceny, za kterou si ji pak koupí Evropané v obchodech. Podobné je to s čokoládou,...

Více

Zpravodaj číslo 3

Zpravodaj číslo 3 jej s rostoucí zvědavostí a nakonec se nestačil divit – amatérskému divadlu, které mě pravidelně naplňuje jistým optimismem, pokud jde o celé české divadlo jako takové, byla v jednom z příspěvků di...

Více

MEDIÁLNÍ POKRYTÍ – SPOLEČNOST SAFINA, a.s. prosinec 2012

MEDIÁLNÍ POKRYTÍ – SPOLEČNOST SAFINA, a.s. prosinec 2012 investičních expertů by to mělo být až 15 procent volných úspor, Češi ve zlatě ale zatím mají jen pět procent svých investic. Zlato je po celém světě v kurzu už od roku 2008, kdy vypukla finanční k...

Více

1 Egypt (26.5. - 2.6.1991) Pár slov úvodem: Jelikož jsme tuto cestu

1 Egypt (26.5. - 2.6.1991) Pár slov úvodem: Jelikož jsme tuto cestu Ještě šlo o to, jak se dostaneme do Mnichova na letiště. Cestu pořádala místní cestovka a byla možnost jet autobusem, který byl ale o stovku dražší než vlak. Nakonec vše skončilo tak, že junior v c...

Více