vybavování přípraven a kompletace pokrmů

vybavování přípraven a kompletace pokrmů

gastrovybavení
Vybavování přípraven
a kompletace pokrmů
M
alé stroje a strojky v přípravnách a v expedici pokrmů jsou k svým
významem často velké, neboť usnaďňují práci v kuchyni, zvyšují
produktivitu práce a také kvalitu pokrmů. Další pomocníci pro kompletaci
pokrmů zvyšují rychlost služeb pro strávníka.
Okna
Okna musí být konstruována tak, aby se
zabránilo usazování nečistot, přičemž ta
okna, která lze otvírat, musí být opatřena
sítěmi proti hmyzu.
Pokud se jedná o okna ve větší výšce,
musí být opatřena takovým systémem otvírání, který je dosažitelný pro obsluhu z úrovně podlahy. Pokud jsou instalovány vnitřní
parapety, měly by mít takový sklon, aby nemohly být použity jako police.
Dveře
Název jednotlivých přípraven se liší podle
druhu zpracování a podle surovin, které se
v přípravnách zpracovávají.
Hrubé přípravny
——Hrubá přípravna zeleniny
——Hrubá přípravna masa
——Hrubá přípravna ryb
——Přípravna a rozbíjení vajec
Čisté přípravny
——Čistá přípravna masa
——Čistá přípravna zeleniny
——Studená kuchyně
——Přípravna těsta
——Přípravna cukrářských výrobků
——Kompletace pokrmů
Ve velkých zařízeních stravovacích služeb jsou tyto přípravny stavebně oddělené
místnosti, v malých provozech se stavebně
odděluje zpravidla hrubá přípravna zeleniny.
Ostatní přípravny jsou jen provozně oddělené pracovní úseky umístěné ve varně.
Stavební část přípraven
a místnosti kompletace
pokrmů
V této části se budeme zabývat požadavky
na provedení stavební části místností přípraven, tedy se jedná o přípravny velkých zařízení stravovacích služeb. Kromě obecných
požadavků na stavby by místnost přípraven
měla splňovat ještě tyto požadavky.
Poznamenáváme, že pro dispoziční uspořádání každé přípravny platí dle Nařízení vlády 361/2007 Sb. nutnost dodržet průchody
mezi pevnými zařízeními min. 1000 mm
a pro jednoho zaměstnance musí být v místnosti volná podlahová plocha 2 m2 vyjma stabilní provozní zařízení a spojovací cesty.
Podlahy
Osvětlení
Mají být vodovzdorné, nenasákavé, omyvatelné a s určeným stupněm protiskluzovosti (podle toho zda se jedná o prostor
s trvalou možností vytékaní vody na podlahu či nikoliv). Protiskluzovost dle ČSN
74 45 07 musí být v rozmezí R10 do R11.
Musí být snadno dezinfikovatelné bez štěrbin. V těch místnostech, kde je existence
vytékající vody na podlahy, musí být spádované do podlahové vpusti (protiskluzovou
podlahy R11).
Stěny
PROJEKT,
Stropy
Minimální výška místnosti je 2500 mm.
Stropy by měly mít takovou povrchovou
úpravu, aby bránily usazováním nečistot
a minimalizovaly kondenzaci, vznik plísní
a odlupování a umožnily snadné čištění.
DODÁVKA,
www.mava.sk
V celé přípravně by mělo být dostatečné
přirozené a nebo umělé osvětlení. Osvětlení
by nemělo měnit barvy a jeho intenzita by neměla poklesnout pod následující hodnoty:
——540 lux na všech pracovních plochách
a plochách určených pro kontrolu
surovin
——220 lux v ostatních částech místností.
Osvětlovací tělasa musí být konstruovány
tak, aby se zabránilo při prasknutí či rozbití
kontaminaci surovin.
Větrání
Musí tam kde je to nutné, být vodovzdorné. Ve všech přípravnách pak nenásakavé,
omyvatelné, desinfikovatelné a měly by mít
světlou barvu. Povrchy s těmito vlastnostmi
by měly být do výšky 2000 mm. Pro snažší
čištění mají být přechody stěny a podlahy
opatřeny přechodovou oblou lištou s poloměrem min. R10 mm (fabion).
GASTRONOMICKÁ
www.mava-t.cz
Měly by být opatřeny hladkým nenasákavým povrchem a měly by být vybaveny
samouzavíracím mechanizmem a dobře
utěsněny.
Větrání přípraven může být přirozené
a nebo nucené. Musí však zajistit minimální
výměnu vzduchu, tedy odvod znečištěného
vzduchu a přívod čerstvého vzduchu. Pro
pracoviště přípraven, kde jsou vykonávané práce zařazeny do třídy IIb (dle Přílohy
č. 1. Nařízení vlády 361/2007 Sb.) pak je
požadována výměna vzduchu 70 m3/hod.
a pracovníka.
Teplota na pracovišti
Teplota na pracovišti musí být v souladu
s požadavky Nařízení vlády 361/2007 Sb.,
Příloha č. 1, tabulka č. 2.
ZAŘÍZENÍ
MONTÁŽ,
SERVIS
www.projekty-gastro.cz
Reference MAVA 11/2008- VRÚ Slapy- Pohled na varnou linku se špičkovou varnou
xx
technologií, tlaková pánev, tlakový kotel, indukční sporák, 3 konvektomaty.
gastroplus 04/2010
název rubriky
Zařízení pro umývání
rukou
Každá stavebně oddělená přípravna
musí být vybavena zařízením pro umývání rukou. Je to umývadlo vybavené baterií s teplou a studenou pitnou vodou,
dávkování vhodného mycího prostředku.
Dále musí být tento úsek vybaven zásobníkem na papírové ručníky a uzavřeným
košem na použité papírové ručníky.
Technologické vybavení
přípraven a místnosti
kompletace pokrmů
V každém kuchyňském provozu bez
ohledu na jeho velikost, je nutné instalovat
či nasadit stroje a zařízení, které výrazným
způsobem nahradí ruční práci či klasické
stroje s menší produktivitou. Pomocníci
v kuchyni jsou nutní ve všech fázích přípravy pokrmů či nápojů.
Hrubá a čistá příprava
zeleniny
V přípravnách zeleniny se uplatní řada
pomocníků. Mezi základní výbavu patří
škrabky zeleniny, myčky a odstředivky zeleniny, krouhače zeleniny a krouhače/kutry na zeleninu. K doplnění těchto strojů lze
přiřadit další škálu strojů jako například:
——Škrabky na brambory a cibuli s výklopným bubnem pro urychlené vyprazdňování bubnu
——Míchačky zeleninových salátů, což
jsou obvykle stroje které mají otáčející
se nádobu a otáčející se míchací hák.
Obsahy mísy podle výrobců bývá od 35 l
do 300 l.
Krájení a porcování
K základním nástrojům patří nářezové
stroje, kráječe chleba a knedlíků. K doplnění těchto strojů lze přiřadit například ruční
ponorný mixér. Jedná se o ruční zařízení,
které slouží k mixování např. zeleniny v polévce, omáčce a to v jakékoliv nádobě nebo
v kotli. Skládá se z motorové jednotky,
z tyče různé délky s mixovacími noži
(od 350, 450, 550, 650 mm) a případně s šlehacími metlami. Otáčky jsou
zpravidla regulovatelné v rozsahu
od 500 do 9000 ot/min.
Příprava masa
Příprava masa je z hlediska pracnosti a času velmi náročná. Mezi
základní pomocníky tohoto úseku
patří plátkovače, kostkovače, krájecí
zařízení, naklepávače, lisy na maso,
řezačky masa (mlýnek – vlček) a míchačky masových směsí. K doplnění
těchto strojů můžeme použít ještě
například kutry které slouží k mělnění masa (rozsekání). Kutry jsou
vybaveny mělkými otáčivými mísami a sadou srpovitě zahnutých
nožů, osazených na společRuční tyčový
né hřídeli. Osa mísy je svislá
mixér DITO­
a osa hřídele s noži je vodo‑ELECTROLUX
rovná tětiva k míse. Rychlost
otáčení nožů i mísy je regulovatelná v širokém rozsahu otáček. Jemnost
výsledné směsi závisí na absolutní rychlosti otáček nožů
a mísy a na jejich vzájemném poměru. Při
nízkých rychlostech
nožů lze kutr využít
i k míchání.
Příprava těsta
Zde nesmí chybět univerzální roboty, hnětače těsta,
děličky, vyvalovačky, vykulovaly a lisy
na těsto. Dále můžeme použít i např.
kynárny těsta. Tyto
přístroje jsou určeny
pro urychlení kynutí
a lepší kvalitu kynutého těsta před vlastním pečením. Pokud
bývají součásti pece
je výhodou, že pro ovládání kynárny nepoužíváte jiný ovládací panel, ale její obsluha
se děje pomocí panelu pekárny.
Kompletace pokrmů
V kuchyni je celá řada strojů a zařízení,
které nejsou součásti přípraven, ale jsou
pro kuchyně velmi důležitým pomocníkem
pro poskytování kvalitních služeb.
Baličky potravin
Jedná se o baličky potravin a surovin.
Jejich základní funkcí je ochrana suroviny
či pokrmu před kontaminací. Tyto stroje lze
využít i pro takzvané nízkoteplotní vaření
(vaření přes noc), kdy se nakořeněné maso
zabalí do vakuového obalu a pak v konvektomatu tepelně zpracuje na nízkou teplotu
s nulovou ztrátou hmotnosti.
Nejjednodušší jsou ruční baličky. Slouží
pro ochranu před kontaminací. K prodloužení využitelnosti suroviny či pokrmu slouží
baličky s využitím vakua, či inertního plynu.
Tyto stroje jsou buď ve stolním provedení, nebo samostatně
stojící. Každá vakuová balička je vybavena komorou s víkem,
do které se v nádobě ukládá surovina či
pokrm, svařovací lištou a vakuovou pumpou. Z vložené nádoby s v komoře odsaje
vzduch a vrchní povrch
se pokryje folií, která
se zataví. Případně se
před zatavením vpustí do balené nádoby
inertní plyn.
Udržování
pokrmů
na teplotě
Pekařská pec RETIGO s kynárnou
Velmi důležitým pomocníkem všech kuchařů jsou udržovací
a dohodovací skříně.
SCA hygiene - lišta
gastroplus 04/2010
xx
název rubriky
Je to z toho důvodu, že pokud má pokrm více složek (a to má vždy)
není možné je (např. vepřová pečeně, knedlík a zelí) připravit na čas
výdeje a pokud jedna složka čeká na ostatní na volném prostoru, tak
chladne a nelze dodržet hygienicky požadovanou teplotu při podání
pokrmu na +60 °C.
HOLD-O-MAT
pokrmy v gastronádobách. Zásuvy pro gastronádoby jsou vylisované do boční vnitřní stěny skříně. Dveře jsou buď plné, nebo prosklené. Ve výrobním programu jsou vozíky o těchto kapacitách:
6 x GN 1/1 -65 mm, 10 x GN 1/1 -65 mm, 12 x GN 1/1 -65 mm, 17 x GN
1/1 -65 mm, 20 x GN 1/1 -65 mm, 2 x 20 GN1/1 -65 mm, 40 x GN 1/1
-65 mm a 68 x GN 1/1 -65 mm.
Rychlý ohřev šokově zchlazených pokrmů
Přístroj pro udržování teploty, nízkoteplotní přípravu a zrání
potravin. Hold-o-mat má nastavitelnou teplotu s přesností teploty +/-2 °C a účinné odvětrání vlhkosti. Díky velmi přesné teplotě
a speciálnímu systému odvětrání vlhkosti je HOLD-O-MAT schopen během delší doby optimálně zajistit zrání potravin a udržovat
jejich teplotu, obzvláště masa a pečiva. Přirozeně můžete udržovat
i teplotu zeleniny a jiných příloh. Jednoduchá obsluha. Pokrmy jsou
do zařízení vkládány v gastronádobách. Termozásuvky CALDO chef
a TermoCOOKINGchef.
ALTO-SHAAM
Technologie šokového zchlazování má velké přednosti a to zejména možnost obsloužit velký počet hostů v krátkém čase, zvýšení kapacity kuchyně, nabídnout širší sortiment atd. Při podání
pokrmů pak jde o to rychle regenerovat šokově zchlazené pokrmy.
Pro větší množství pokrmů se tento problém řeší regenerátorem,
případně konvektomatem. V restauracích a hotelech, kde se tato
technologie využívá i při podávání pokrmů á la cart je problém
jak ekonomicky a rychle regenerovat jednu až tři porce. K tomuto
účelu se dobře uplatňují tato zařízení:
VARIETY STEAMER
Tyto výrobky zahrnují širokou škálu zařízení na udržování teploty
jídla. Výrobce jednak nabíží Termozásuvky v provedení jedno, dvou
a třízásuvky. Do každé je možné vložit gastronádobu GN1/1-150mm.
Dále vyrábí udržovací vozíky se širokou škálou kapacit: 8 x GN 1/1
-65 mm, 16 x GN 1/1 -65 mm, 20 x GN 1/1 -65 mm, 24 x GN 1/1 -65 mm,
40 x GN 1/1 -65 mm. Tato zařízení nejsou vybavena řízeným zvlhčováním což může u některých druhů potravin vést k osychání.
Toto zařízení pro rychlý ohřev parou (Název dle výrobce je
„Variety Steamer“ VS-200) má jeden nebo dva košíky do kterých
vejde max. 10 porcí (pokud jsou dva košíky tak 10 porcí, pokud
jeden tak max. 20 porcí). Doba ohřevu je nastavitelná. Zařízení
slouží k rychlé regeneraci těstovin, zeleniny, rýže, brambor a plátků masa.
SATELLITE
MINIKONVEKTOMAT
Vozíky tohoto názvu jsou vybaveny ohřevem, ventilátorem a řízeným zvlhčováním prostoru ve kterém se udržují
Je to konvektmat malých rozměrů – stolní provedení. Má kapacitu 3 GN 1/2 -40 mm. Připojuje se na zásuvku a není nutné napojení na vodu a odpad. Vynikající pomocník pro regeneraci (rychlý
vývin páry do 60 sec.), ale vhodný také na veškeré operace jako
běžný konvektomat tedy pára, horký vzduch + pára, horký vzduch.
Rozsah nastavených teplot od 50 do 200 °C.
VYBAVENÍ HOTELOVÝCH POKOJŮ
A KOUPELEN
80 let tradice
Značka Corby je uznávaná mezi hotely a ubytovacími
zařízeními po celém světě. Již řadu let přináší produkty pro
vybavení hotelových pokojů a koupelen. Mezi naše klienty
patří síť hotelů Hilton, Mariott a Intercontinental.
Udržovací vozík
BOURGEAT –
SATELLITE
s prosklenými dvířky
Corby, to nejsou jen světově proslulé žehlící lisy
na kalhoty, ale i různé doplňky do pokojů a
koupelen.
V naší produktové nabídce najdete různé typy ramínek,
držáků a polic do koupelen, vysoušečů vlasů, minibarů,
varných konvic a mnohem více ...
Bohatá škála produktů
Kvalitní zboží
Bezkonkurenční ceny
Dodání do 24h zdarma po celé ČR
Pohodlné objednání online, telefonicky nebo e-mailem
Jsme výhradní distributor značku Corby v České republice
tel. 226 531 091, e-mail: [email protected]
XX
gastroplus 04/2010
www.corby.cz
Zpracovali Ing. Jiří Válek starší
a Martin Tuma, MAVA spol. s r.o.