Sládkův manuál - Úvod

Sládkův manuál
Mysleme
na ty,
kteří nám
vaří pivo
Kde se pivo vaří, tam se dobře daří,
kde se pivo pije, tam se dobře žije...
Registrační číslo projektu:
CZ.1.07/3.2.06/05.0007
Realizátor:
SPVV, Společnost pro
vzdělávání a výzkum s.r.o.
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
1.ÚVOD..........................................................................................4
2. DĚJINY PIVA.............................................................................5
2.1. ZROZENÍ PIVA ............................................................................................................................... 5
2.2. JAK SE VAŘILO PIVO.................................................................................................................. 6
2.3. CHUŤ A KVALITA PIVA................................................................................................................ 6
2.4. VÁREČNÉ PRÁVO A PRÁVO MÍLOVÉ...................................................................................7
2.5. VÝROBCI PIVA.................................................................................................................................7
2.6. NAŠE MĚSTA SLAVNÁ PIVEM............................................................................................... 8
3. PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU................................... 10
3.1.HACCP................................................................................................................................................ 11
3.2. SANITAČNÍ ŘÁD............................................................................................................................ 17
3.3. SPOTŘEBNÍ DAŇ......................................................................................................................... 17
3.4. ROZBORY PIVA.............................................................................................................................18
4. ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MINIPIVOVARU................................... 19
5. SUROVINY PRO VÝROBU PIVA............................................ 20
5.1.VODA............................................................................................................................................... 20
5.2.SLAD..................................................................................................................................................21
5.3.CHMEL.............................................................................................................................................23
5.4. PIVOVARSKÉ KVASINKY.........................................................................................................24
6. VÝROBA MLADINY.................................................................25
6.1. SYPÁNÍ NA VÁRKU....................................................................................................................25
6.2.ŠROTOVÁNÍ SLADU.................................................................................................................. 26
6.3.VYSTÍRÁNÍ ................................................................................................................................... 28
6.4.RMUTOVÁNÍ................................................................................................................................. 28
6.5.SCEZOVÁNÍ SLADINY................................................................................................................31
6.6.CHMELOVAR................................................................................................................................ 33
6.7. ODRAŽENÍ KALŮ........................................................................................................................ 35
2
Obsah
7. VÝROBA PIVA......................................................................... 37
7.1.KVAŠENÍ..........................................................................................................................................37
7.2. DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA............................................................................................. 39
8. OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV..... 41
8.1. SMYSLOVÉ VLASTNOSTI A VADY PIVA...........................................................................42
8.2.ČEPOVÁNÍ PIVA...........................................................................................................................45
8.3.STÁČENÍ PIVA...............................................................................................................................47
9.ZÁVĚR......................................................................................50
9.1. PIVOVARY A RESTAURACE V ČESKÉ REPUBLICE......................................................51
Zpracovatel manuálu:
Weboré stránky projektu:
Elvija s.r.o.
www.varimepivo.lounskyzejdlik.cz
Chudeřínská 137
43601 Litvínov
Partneři projektu:
www.elvija.eu
www.mosteckykahan.cz
www.lounskyzejdlik.cz
3
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
1.ÚVOD
Pivo patří k české kultuře.
Češi vypijí ročně v průměru 140 litrů piva na hla-
varů a minipivovarů. Éru komunistického reži-
vu, což je řadí na bezkonkurenčně první místo
mu přežil v ČR pouze jeden jediný minipivovar
ve světě. Pivo pije přibližně 90 % Čechů a 50–
U Fleků v Praze.
60 % českých žen. Česko je bezpochyby pivní
ráj. Pivo pro Čechy není jen nápoj, ale součást
Tradiční řemesla, která se dříve dědila z otce
národní kultury. U piva se pak probírá sport i po-
na syna, mizí a byla by obrovská škoda, kdyby
litika, na kterou má každý svůj názor, stejně tak
se to stalo i v případě pivovarnictví.
jako na pivo.
Žijeme v době počítačové komunikace s řadou
Lidé si více začínají vážit tradičních a regionál-
negativních důsledků a virtuálních vztahů. Kde
ních receptur, současná doba zaznamenává
jinde se pobavit a zažít tradiční způsob komuni-
„boom“ malých pivovarů. Na začátku 20. století
kace s přáteli nežli u piva?
bylo na území Čech a Moravy téměř 400 pivo-
Sládek je klíčová osoba, bez které
nelze uvést pivovar do života.
Pro muže je to zaměstnání snů, ale profese slád.-
Při dnešním nárůstu soukromých minipivovarů
-ka není jen ochutnávat pivo, aby zkontroloval
v České republice začala být výrazněji na trhu
a ověřil, že pivo chutná přesně tak, jak má.
práce poptávaná profese sládka. Řada z nich
také odchází vařit pivo do světa, kde je o ně vel-
Zásadní surovinou při vaření piva a jeho výrobě
ký zájem. Škol, které vychovávají nové sládky,
je chmel, který dává pivu vyhledávanou speci-
je málo, pokud budou chtít mít minipivovary po-
fickou chuť a aroma. Chmel je produktem, kte-
třebnou kvalitu, potřebují odborné vedení. Tato
rý patří k tomu nejlepšímu, co v naší republice
příručka Vás seznámeni s technologií a celým
máme. Recepturou dle českých sládků a čes-
postupem výroby piva.
kým chmelem se chlubí celá řada piv ve světě.
Češi dovedli pěstování chmele k dokonalosti.
4
Dějiny piva
2.DĚJINY PIVA
Pivo je nejstarší kulturní nápoj lidstva. Je to ná-
Pivo, jak se také dále dočtete, je starší souroze-
poj, o kterém máme první písemné zmínky už
nec chleba. Pivem se tu míní nápoj ze zkvaše-
od historicky nejstaršího známého národa Su-
ných obilovin, nápoj, který měl s dnešními továr-
merů. Sumerské básně a legendy dokazují fakt,
ními pivy pramálo společného. Tento nápoj se
že pivo bylo nápojem číslo jedna. Pivem se na-
od dnešních moderních piv velmi lišil vzhledem,
pájeli otroci, dvorní dámy i králové. Obětovalo se
chutí konzistencí i způsobem výroby. Dobré pivo
bohům, platilo se jím, léčilo a popíjeli ho i hrdino-
je nápoj ušlechtilý, který si tisíce let vychutnávali
vé nejstaršího literárního díla, kde nevěstka šest
faraonové, císařové, králové, carové i prezidenti.
dní a sedm nocí opíjela pivem hrdinu Enkidua.
2.1. Zrození piva
Lidé samozřejmě znali alkohol dávno před objevem piva. Moderní člověk má schopnost odbourávat alkohol pomocí enzymu zvaného alkohol
dehydrogenáza. Podle vědců se gen odpovědný
za tento enzym vyvíjel možná miliony let. Člověk
a jeho předci tedy po celou dobu svého vývoje
požívali v nějaké formě alkohol a přivykali mu.
V podstatě žádný velký vynález nepřišel na svět
pouhou náhodou, nýbrž byl produktem doby.
Také pivo nikdo nevynalezl z náhlého vnuknutí,
ale lidé k jeho výrobě logicky dospěli.
Pivo a chléb – lidské sliny obsahují ve velkém
množství enzymy a kvasinky. Stačilo, aby nádoba s nažvýkanou kaší ležela den v teple, a máme
tu první obilnou zkvašeninu. V téhle fázi máme
i objev prvního chleba.
5
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
2.2.Jak se vařilo pivo
Nálezy nejstarších kuchyní ukazují, že se vařilo
z pyramid. Ty popisují už podrobně výrobu a po-
v jámách. V nich byly kožené měchy s vodou
užití piva. Český recept se dochoval paradoxně
a do nich se házely rozpálené kameny z ohniště.
na zadní straně latinsky psané bible z počát-
V případě piva ovšem nebylo třeba dosáhnout
ku 15. století. Pivo se vařilo ze všeho možného,
varu - chmel se nepoužíval. Vaření piva pomo-
ale postupně zvítězilo pivo z pšenice, přičemž
cí kamenů není žádná teorie, pivo tak vařili ještě
i do pšeničného piva se dával ječný slad. Tak se
staří Germáni a v Korutanech se tak vaří dodnes.
pšeničná piva (weisenbiery) vaří dodnes.
Nejstaršími recepty na vaření piva jsou texty
2.3.Chuť a kvalita piva
Pivo bylo tmavší barvy, husté, se zbytky obilí,
bylo pivce a slévané zbytky piv se zvaly pod-
mírně perlící, s malým obsahem alkoholu, s vůní
čepie. Dodržení kvality měli zajistit tzv. „správci
nakyslého sladu a osvěžující nakyslé chuti. Hus-
piva“, kteří byli ustanovováni městskou radou.
tá piva byla považována spíš za jídlo než nápoj.
Ve všech městech kvalitu piva hlídali buď sami
Pivo a chléb se na dlouhá staletí, až do konce
radní, rychtář nebo městem ustanovení „lízníci“.
středověku stávají základními potravinami. Je to
V krčmách se hlídala nejen kvalita piva, ale i zda
v prvé řadě jediný obecně dostupný nápoj, kte-
krčmářky nešidí. Čepování piva bylo ženskou do-
rý je díky varu a dezinfekčním účinkům chmele
ménou, písemnosti mluví vždy jen o šenkýřkách.
bezpečný z mikrobiologického hlediska. Nikdo,
kdo nemusí, nepije ve středověku vodu. Pivo pijí
Nejčastějším pohárem prostého Kelta byl picí roh
ženy a děti – samozřejmě tzv. patoky. Pivo na-
- obyčejný kravský či beraní. Rituální nádobou
hrazovalo naši kávu, čaj a neobešla se bez něj
na pivo nebo medovinu byla preparovaná leb-
snídaně, oběd ani večeře. Silné pivo se pilo jen
ka nepřítele. Vikingové pili z keramických hrnků
v šenku, slabé bylo určeno k celodennímu pití.
nebo skleněných pohárů. V krčmách se pilo
z malých džbánků nebo z velkých džbánů slám-
Nekvalitní řídké vodnatelné pivo se nazýva-
kou. Králové měli dokonce dlouhé zlaté slámky,
lo žídké neboli tenké pivo, pivo ředěné vodou
které vedly z trůnu do džbánu na podlaze.
6
Dějiny piva
2.4.Várečné právo
a právo mílové
Pivo si z počátku vařil každý doma sám. Vaři-
takové zboží vyrábět na prodej. Ve městech se
ly ho buď hospodyně, nebo služebné. Zhruba
začaly formovat cechy – sdružení řemeslníků.
od 12. století udělovali panovníci nově vzniklým
Pivo začínají vařit specialisté, majitelé právová-
městům městská práva. Mezi nejvýznamnější
rečných domů si začínají najímat pivovarníky
práva náleželo právo várečné a právo mílové,
a slad vyrábějí specializovaní sladovníci. Z va-
které opravňovalo konkrétní měšťany, jimž bylo
ření piva se stává obchod, protože měšťané vaří
právo várečné uděleno, vařit a prodávat pivo. To
pivo i na prodej.
znamenalo, že v okruhu jedné míle, přibližně
několika kilometrů kolem města, nesměl nikdo
2.5.Výrobci piva
Největšími a často nejlepšími výrobci piva byly
kláštery. Ty byly nejen duchovními centry, ale
také samostatnými hospodářskými celky. Některé kláštery dokázaly prodat až 3000 hektolitrů piva ročně. Kláštery na rozdíl od měst neplatily panovníkovi daně z piva a tak jedním z prvních,
kdo zakázal mnichům vařit pivo na prodej, byl
císař Zikmund.
První městské pivovary
První známá zmínka o pivovarnické organizaci
na světě pochází z doby vlády Nebukadnesara
kolem roku 580 př. n. l. Zde je zmínka o babylonském pivovarském cechu jako o vysoce vážené živnostenské korporaci.
7
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
2.6.Naše města
slavná pivem
Plzeň
Rakovník
V Plzni se pivo začalo vařit po založení města
Nejslavnější pivo v Českém království se od stře-
v roce 1295. Král Václav II. udělil všem 260 pl-
dověku až do 17. století vařilo nejspíš v Rakovní-
zeňským měšťanům právo várečné. Nejstarší
ku. Po celé střední Evropě platilo rčení:
pivovar se sladovnou je v Plzni doložen v roce
1307. Vařili se tu várky červeného piva z pšenice a bílého z ječmene. Pivo se tu vařilo po řadě
neboli na střídačku, tzn., že každý měšťan si vařil
pro sebe a navařené dílo si odvážel domů, kde
ho také čepoval. Pivo měšťané vařili dvakrát, výjimečně čtyřikrát do roka. Později se pivo vařilo
ve společných pivovarech a vařili ho najatí sládci.
České Budějovice
Unus papa Romae,
unus portus Anconae,
una turris Cremonae,
una ceres Raconae.
Jeden papež v Římě,
jeden přístav v Ankoně,
jedna věž v Kremoně,
jediné pivo z Rakovníka.
První písemná zmínka o vaření piva v Rakovníku
Další českou legendou je budějovické pivo. Jeho
pochází z roku 1341. Pivovarů bylo v Rakovníku
jméno nese dokonce největší pivovar na světě,
celkem osm. Byly to pivovary: Rathauský, Stře-
americký Budweiser. V roce 1495 dalo město
lecký, Davida Crinida, Polednovský, Strabovský,
postavit svůj první pivovar na vaření bílého pše-
Skazilbabovský, Pekařovský a Moravcovský.
ničného piva. V Budějovicích se do piva na prodloužení trvanlivosti přidával jalovec a sůl. Obsah
alkoholu se rovnal asi dnešnímu 23 stupňovému pivu, to by znamenalo, že mohlo mít přes
10 procent alkoholu, takže pijáci moc piva vypít
nemuseli. Budějovické pivo ve městě ochutnal
král Ferdinand I. během zemského sněmu v roce
1532. Místní pivo mu zachutnalo a představitelé
města museli poslat na dvůr do Augsburgu sládka i s čeládkou.
8
Dějiny piva
Český Brod a Kutná Hora
Litoměřice
V době gotické byl baštou středočeského pivo-
Ve 14. století byly v Litoměřicích založeny vino-
varnictví Český Brod. Ve Starých pamětech kut-
hrady a místní víno bylo tak dobré, že se dodá-
nohorských Kořínek píše se, že „v Českém Brodě
valo na královský dvůr. To mělo pochopitelně
padesát dva pivovarů bývalo, kde se v každém
špatný vliv na místní výrobu piva. Pověst o špat-
z nich várka na dvacet sudů dělala“. Masivní ex-
ném pivu se dostala i do nejstarší české literatury.
panzi místního piva nezpůsobila nějaká výjimeč-
Ve středověké básni Podkoní a žák se píše: „Je-
ná kvalita, ale nedostatek piva v blízkém soused-
diť kyselo as húby zapíjejíc litoměřickým pivem,
ním městě, v Kutné hoře. Atmosféra Kutné hory
jež vždy smrdí bahnem a dýmem“. Až v 17. Sto-
v těch časech bývá přirovnána k americké zlaté
letí se zdejší pivo postavilo na úroveň skvělému
horečce a k atmosféře zlatokopeckých osad, jeli-
vínu a stalo se základem blahobytu města.
kož zde byly objeveny velké stříbrné žíly. Stříbro
tu dolovali havíři, kteří měli peníze a také žízeň.
Moravská piva
Moravská piva si s českými nic nezadala a byla
v království i v okolních zemích oblíbená. Jedním
z nejznámějších bylo pivo z Moravské Třebové.
Chrám svaté Barbory v Kutné Hoře
9
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
3.PODMÍNKY
PRO PRÁCI
V PIVOVARU
Jako každá profese tak i profese pivovarnictví
Mezi dvě nejznámější školy v České republice,
a sladovnictví spadá pod živnostenský zákon
které se zabývají výukou našich budoucích od-
a pro provozování této živnosti je zapotřebí spl-
borníků sládků v tomto oboru, patří:
ňovat určitá kritéria. Pivovarnictví a sladovnictví
spadá do živnosti řemeslné a zde jsou uvedená
Střední průmyslová škola potravinářských
kritéria, která je nutno splnit pro její provozování
technologií v Praze (www.podskalska.cz)
podle platného zákona.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Podmínky pro získání živnosti resp. vykonávání
profese sládka:
œœ odborné vzdělání v příslušném oboru (k tomu
nepotřebujeme praxi) – viz §21 odst. 1 živnostenského zákona
nebo
œœ odborné vzdělání v příbuzném oboru a k tomu
rok praxe v oboru – viz §22 odst. 1 živnostenského zákona
nebo
œœ máme aspoň 6 let praxe v oboru – viz § 22 f)
živnostenského zákona
10
(www.vscht.cz)
PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU
3.1. HACCP
K provozování pivovaru je zapotřebí mít vypra-
Stanovení systému kritických bodů je prove-
covaný HACCP (anglická zkratka HACCP nebo-
deno jednak na základě povinností vyplývají-
li „Hazard Analysis and Critical Control Points“
cích z platného zákona o potravinách a jednak
- analýza nebezpečí a kritické kontrolní body).
z vlastní potřeby zajištění zdravotní nezávadnos-
V českém prostředí označován jako systém kri-
ti výroby přípravou na uplatnění nových systé-
tických bodů, je soubor preventivních opatření,
mů jakosti dle norem.
které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti
vyráběného produktu. Zde je pro ukázku zpracován HACCP pro minipivovar Mostecký Kahan.
I. Vymezení výrobní
činnosti podniku
II. Tým pro zavádění systémů
kritických bodů
Na základě rozhodnutí majitele společnosti byl
ustanoven tým pro zavádění systémů kritických
bodů dále SKB, zajištěním zdravotní nezávad-
Předmětem zavádění systému kritických bodů
nosti modelem tzv. HACCP ve složení:
je minipivovar Mostecký Kahan s. r. o., sídlo společnosti Obránců míru 2629, 43401 Most. Pivo
œœ výrobce piva dále jen výrobce
se vyrábí v z části rekonstruovaných prostorech
na novém zařízení tuzemské výroby.
œœ sládek pivovaru
Toto pivo dodává do své restaurace, kde je uváděno
Výrobce převzal odpovědnost za úplnost a prav-
na trh a to pro přímou konzumaci v restauraci i pro-
divost poradci poskytnutých informací jako pod-
dejem „přes ulici“. Pivovar v současnosti nevyužívá
kladu pro nastavení systému, vlastní uplatnění
zcela svou kapacitu, ročně vyrábí cca do 750 hl
SKB v praxi a seznámení s tímto systémem všech
piva. Nezaujímá v žádném případě dominantní po-
pracovníků, kteří se mohou podílet na výrobě piva.
stavení na trhu, ale je výjimečné, protože v celém
okolí není v provozu žádný obdobný typ piva.
III. Popis výrobků
Hlavním výrobním sortimentem jsou piva: Ležák
Pivovar vyrábí několik druhů piv, které jsou po-
světlý 11%, ležák světlý a polotmavý 12%, 12%
psány v platném ustanovení. V platném znění
tmavý ležák, pivní speciály jsou vařeny od 13%
A tento popis je zpřístupněn výrobcem prodejci
výše nepravidelně. Pivo je nefiltrované a čepo-
a jeho zákazníkům. Popis je uveden v následující
vané přímo z ležáckého sklepa výčepním zaří-
tabulce a doprovodném textu.
zením restaurace s možností plnění do transportních nádob (KEG sudů a PET lahví).
11
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Druh
Skupina
Způsob výroby
Extrakt původní
mladiny v % hm.
Obsah alc.
v % obj.
Pivo
výčepní
Pivo spodně
kvašené
min. 10
min 3.5
Pivo
ležák
11%
světlý
Pivo spodně
kvašené
min. 11
min. 3,8
Pivo
ležák
12%
tmavá
Pivo spodně
kvašené
min. 12
min. 4.8
Pivo
ležák
12%
polotmavý
Pivo spodně
kvašené
min. 12
min. 4,8
Pivo
speciál
13%
Pivo spodně
kvašené
min. 13
min. 5
Popis piv
Uvedené výrobky na základě uplatněného SKB,
použitého technologického postupu, výrobního
Všechny skupiny piva jsou spodně kvašená piva
zařízení a dodržování zásad správné výrobní
plzeňského typu, vyráběná z mladiny připravo-
praxe, jejich charakteristiky, způsobu manipula-
vané jedno a dvourmutovým způsobem z ječ-
ce a použití jsou zdravotně nezávadné a nevy-
ného sladu, upraveného chmele nebo extraktu
žadují zvláštní popis z hlediska jejich fyzikálních,
a vody (zajišťujícím jednosložkovou klasifikaci),
chemických a biologických vlastností.
klasicky spodně kvašené dvoufázovým studeným vedením a nefiltrované čepované přímo
z ležáckého tanku. Piva mají lehký opalescenční
IV.Zjištění očekávaného
použití výrobku
kvasnicový zákal. Obsahují přirozeným kvašením vzniklý alkohol a v menší míře pivovarské
Uvedené výrobky jsou určeny k přímé konzuma-
kvasnice, které jsou zdrojem vitamínů skupiny B.
ci spotřebitelem bez zdravotního nebo legislativ-
Nejsou určeny ke konzumaci skupinám, u kte-
ního omezení, odpovídají výše uvedeným poža-
rých je vyloučeno požití alkoholu (děti, mladist-
davkům a neslouží ke zvláštnímu použití. Na trh
ví do 18 let, řidiči, nemocní), a u kterých mohou
jsou uváděny nebalené a to přímo ve sklenicích
způsobovat jiné problémy z důvodu energe-
v restauraci, případně čepované do donesených
tické vydatnosti či obsahu kvasnic (nadýmání,
nádob, obalů nebo mohou být čepovány i při ji-
diabetici).
ných příležitostech do zdravotně nezávadných
papírových pohárů.
12
PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU
V. Diagram výrobního procesu
Pivo je pod trvalým tlakem CO2 přetlačováno filtrovaným stlačeným CO2, ojediněle i vzduchem.
Diagram výrobního procesu byl sestaven po jednotlivých technologických operacích podle tech-
Výrobce využívá technického zařízení v kom-
nologického procesu stanoveného v technolo-
binaci s ručním mytím a důslednou kontrolou
gickém postupu. Níže uvedené schéma je platné
výplachů pitnou vodou. Technologický postup
jeho potvrzením výrobcem.
a sanitační řád považuje výrobce za své obchodní tajemství a v procesu zavádění SKB byl kon-
Výrobce nakupuje ječný slad v celém sortimentu
zultován z hlediska analýzy nebezpečí případ-
v podniku sladovna Raven s. r. o. Olomouc s ob-
ného ohrožení zdravotní nezávadnosti.
chodním skladem u firmy Svoboda – Franková
– Čeradice u Žatce, kde taktéž nakupuje chmelo-
VI. Potvrzení diagramu výroby
vé granule. Slad uchovává a transportuje v silonových pytlích, kvasnice v plastovém zásobníku,
chmel v originálním balení. Voda je odebírána
z městské veřejné vodovodní sítě a rozváděna
Příloha č. 1: Diagram výroby
VII. Analýza nebezpečí
k vlastním odběrným místům vnitřními rozvody.
Analýza nebezpečí ohrožení zdravotní nezáVýrobní prostory jsou rozděleny na varnu, která
vadnosti byla provedena podle jednotlivých
je umístěna v restauraci, kde je též vlastní kvas-
kroků diagramu výroby a je pro řadu manipulací
ný prostor s kvasnými káděmi, ležácké tanky
v těchto bodech společná. Jejich klasifikace vy-
(doplněny KEG sudy) a vodním a kvasnicovým
chází z obecných principů a zásad při respekto-
hospodářstvím v prostorách chladícího boxu
vání pozice výrobce z hlediska možnosti jejich
ve sklepě (chlazení, 1 výrobník ledové vody je
zajištění, sledování a ovlivňování tak, aby bylo
umístěn ve sklepních prostorách).
docíleno tzv. zvládnutého stavu podle příslušných legislativních požadavků zdravotní nezá-
Veškeré výrobní zařízení je nové, odpovídá
technologickým
požadavkům,
vadnosti výrobků.
hygienickým
a bezpečnostním normám a umožňuje zčásti
Z hlediska původního výskytu se nebezpečí dělí
automatickou regulaci kvašení a zrání podle na-
na primární, tj. vstupní a na sekundární, tj. ne-
stavených parametrů.
bezpečí, které vzniká od skladování, přes výrobu,
skladování hotových výrobků a končí expedicí.
Ve výrobě pracuje pouze výrobce a jeden po-
Nelze podceňovat ani jeden z druhů.
mocník, který je kvalifikovaným pracovníkem
dané specializace a výrobu řídí podle osvěd-
Vstupní nebezpečí je zejména z hlediska che-
čených klasických technologických postupů,
mického rozhodující, neboť při vlastní výrobě při
modifikovaných návody dodavatele strojního
dodržení postupu není obvykle zvyšováno, ale
a technického zařízení na použití a vlastními
také většinou ani eliminováno.
zkušenostmi s přihlédnutím na místní podmínky.
13
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Fyzikální nebezpečí je v mnoha ohledech
nezpracování chemicky (a také mikrobiologicky)
shodné u obou klasifikovaných zdrojů původu.
závadných surovin je do hospodářských smluv
U mikroorganismů a to především podmínkami
vložená povinnost dodavateli předložit odborné
skladování. Sladový šrot je významně mikro-
posouzení na zdravotní nezávadnost, tj. předložit
biologicky kontaminován, při nevhodném (te-
laboratorní rozbory. Nebezpečí vzniku toxických
pelně nebo dlouhodobě, vlhkost aj.) skladování
nebo zdraví ohrožujících látek při vlastním tech-
je velmi aktuální nebezpečí rozvoje mléčných
nologickém postupu je minimální a kontaminace
bakterií a plísní. Chmel a chmelové preparáty
zbytky sanitačních prostředků ze zařízení, dera-
nebo extrakt nejsou z hlediska vstupu mikrobi-
tizačních přípravků a insekticidů je opět ovládáno
álně nebezpečné. Zdrojem primární mikrobiální
dodržením výše uvedených sanitačních a desin-
kontaminace jsou často várečné kvasnice, které
fekčních postupů. Mezi chemické nebezpečí lze
mohou být kontaminovány především divokými
zařadit mikrobiologicky (nebo biologicky) vzniklé
kvasnicemi, mléčnými a koliformními bakteriemi,
metabolické produkty anebo látky, které vznikají
různými pediokoky i plísněmi.
chemickými reakcemi s již přítomnými nebo vytvářenými látkami. Toto se týká především zdraví
Fyzikální nebezpečí F zahrnuje veškeré mecha-
škodlivých produktů.
nické předměty, které mohou v různých fázích
výroby kontaminovat pivo, jako jsou např. pří-
Mikrobiologické nebezpečí MB je zásadním
měsi ze surovin, stropů, zbytky nebo úlomky
způsobem na začátku výroby minimalizováno
ze zařízení. Nebezpečí se dá poměrně snadno
vlastním průběhem výroby mladiny a zejména
odstranit a předcházet mu dodržováním techno-
chmelovarem, kdy uvařená mladina je teore-
logického postupu, sanitačního řádu, pracovních
ticky sterilní, rychlým zchlazením a studeným
postupů a zásad správné výrobní praxe. Je plně
vedení kvašení. Významné je nízké pH, vlastní
v kompetenci výrobce. Dá se zjišťovat vizuální
konkurenční vliv kulturních kvasnic, prostředí
kontrolou při nákupu surovin, při výrobě a ma-
CO2 a baktericidní účinky chmele. Nebezpečná
nipulaci a nepředstavuje při dodržených uvede-
je sekundární kontaminace během celého vý-
ných zásad vážné nebezpečí ohrožení zdravotní
robního procesu, jmenovitě ze špatně umytého
nezávislosti výrobků a následně i spotřebitele.
a dezinfikovaného zařízení, z různých „hluchých“
míst, z kontaminovaného vzduchu, již zmíně-
Chemické nebezpečí CH je podstatným ohro-
ných rizik z várečných kvasnic. Ze zástupců
žením, spočívajícím především ve zpracování
kontaminace jsou časté různé kmeny divokých
chemicky kontaminovaných surovin. Výrobce
kvasinek (Torula Candida), plísní (Aspergillus,
nemá prakticky možnost samostatného sledo-
Penicilium, Fusarium) a bakterií (převážně rodu
vání obsahu cizorodých látek v surovinách (s vý-
Bacilus a Staphylococus včetně koliformních
jimkou zrakové a chuťové detekce např. cizího
a patogeních, např. Bacilus cereus, Staphyloco-
pachu po případných postřicích ječmene nebo
ccus aureus, zástupců čeledi Enterobacteriacea
sladu, chmele nebo extraktu a chlorování vody).
a Corynebacteriacea, Escherichia včetně pato-
Protože výrobce má omezený okruh stálých do-
geních a jejich toxinů).
davatelů surovin, základním ovládacím prvkem
14
PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU
S odstupem od stěn, aby byla umožněna řádná
Pravděpodobnost – četnost výskytu nebezpečí Č:
cirkulace vzduchu.
œœ vysoká = 5
Mikrobiologická zdravotní nezávadnost vstup-
œœ střední = 3
ních surovin je vyžadována a kontrolována
œœ nepravděpodobná = 1
shodným způsobem popsaným již u chemického nebezpečí. Minimalizace sekundární konta-
Analýza nebezpečí přihlíží i k výsledkům z dlou-
minace včetně tzv. křížové kontroly (vyloučením
hodobého monitoringu a publikovaných i prak-
kontaktu hotových výrobků se surovými surovi-
tických zkušeností ohrožení zdravotního stavu
nami – neumyté ruce obsluhy, neumyté výrobní
populace výrobci piva, které naštěstí vzhledem
zařízení, nepovolané osoby bez zdravotních prů-
k charakteru výroby a výrobku není značné. Tr-
kazů, přístupy z tzv. špinavých prostor do výrob-
vale jsou zaznamenávána mikrobiologická ne-
ní haly, kontakt s kvasnicemi aj.) je dána úrovní
bezpečí vyplývající z porušení technologických
dodržování technologického postupu a manipu-
a sanitačních zásad výroby (zdravotní potíže až
lace. Na toto opatření navazuje manipulace při
střední závažnosti).
čepování, zejména čištění, sanitace a udržování
pořádku ve výčepní stolici včetně nezbytného
V tabulce VII analýzy nebezpečí je biologické
chlazení.
a mikrobiologické nebezpečí označováno MB,
chemické CH a fyzikální F.
Samostatně hodnotitelnou kategorii je používaná voda, která je odebírána z veřejné vodovodní
VIII. Stanovení kritických bodů
sítě a odpovídá požadavkům v platném znění.
Tato voda je rozváděna vlastním rozvodem. Je
CCP č. 1 nákupu surovin a CCP č. 2 provádění
kontrolována dodavatelem, ale také státním do-
sanitace (metodikou HACCP)
zorovým orgánem (OHS) a výrobcem bude vyžadováno na dodavateli poskytovat mu na vyžá-
S ohledem na provedenou analýzu nebezpečí,
dání výsledky výše uvedených kontrol.
vlastní i převzaté zkušenosti (doporučení Českého svazu pivovarů a sladoven), technické vyba-
Pro zhodnocení nebezpečí ohrožení zdravotní
vení a personální zajištění výroby byli stanoveny
nezávadnosti byla stanovena tato kritéria:
dva kritické kontrolní body, které jsou popsány
v tabulce VIII a IX. Sledování kritických mezí od-
Závažnost nebezpečí Z:
povídá technickému vybavení a možnostem výrobce. Při opakujícím se nezvládnutelném stavu
œœ ohrožující život = 5
a vzniku neshody je požadavek laboratorní kon-
œœ vážné – chronické = 4
troly zajišťován externě, přičemž jsou výrobcem
œœ středně nebezpečné = 3
stanoveny požadované hodnoty nálezů a zjiště-
œœ mírné = 2
ní. Monitoring zajišťuje výrobce osobně, náprav-
œœ velmi malé = 1
ná opatření podle závažnosti vzniklé neshody
případně konzultuje.
15
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Význam monitorování zdravotní nezávadnosti
ukrytá místa, armatury, prohlubně a „kapsy“
v kritickém bodě CCP č. 1 přejímky a uskladnění
na potrubí aj.)
surovin je dostatečně popsán a zřejmý. Sanitace
a desinfekce je stanovena jako kritický bod CCP
Uvedeným typem sanitace je jednoznačně od-
č. 2 z důvodu svého významu v celé výrobě piva.
straněna namáhavost dříve ručně prováděné-
Kontrolní, sledovací a ovládací režim na dodržo-
ho mytí závislého na spolehlivosti pracovní síly,
vání režimu sanitace je základním předpokla-
nutného mechanického čištění včetně „koulová-
dem pro zajištění nejen zdravotní nezávadnosti,
ní“, namáčení hadic do sanitačních roztoků aj.
ale i kvality piva.
Protože výše uvedená nebezpečí jsou významPři dodržení stanovených postupů nevzniká
ná a identifikovaná a existují kontrolovatelná
žádné nebezpečí.
opatření, kterými z nich vzniklá rizika lze eliminovat, tak je tento bod stanoven jako kritický.
Nedodržením režimu sanitace vzniká:
Jako kontrolní body zvýšeného technologické1. Přímé chemické nebezpečí průnikem zbytků
sanitačních prostředků do piva (a následného
ho dozoru, zabezpečující kvalitu výrobků a jejich
zdravotní nezávadnosti, byly stanoveny:
přímého přenosu ke spotřebiteli vypitím s možným zdravotním poškozením v důsledku jejich
agresivity nebo kontaminací v těchto dezin-
œœ úchova a manipulace s várečnými kvasnicemi, bod výrobního diagramu č. 9
fekčních látkách obsažených zdravotně závadných příměsí a nečistot). Toto nebezpečí se
odstraňuje řádným výplachem pitnou vodou.
2.Sekundární rozvoj mibi kontaminace, zejména divokých kvasinek, sarcin, pediokoků, ale
také koliformních bakterií s plísní, které vnikají
œœ kvašení a zrání piva, body výrobního diagramu č. 11 a 12
IX.Projednání a zavedení
Systému kritických bodů
v pivovaru
a velmi rychle se pomnožují na všech zbytcích piva v potrubí nebo zařízení. Toto ne-
Systém kritických bodů byl projednán sládkem
bezpečí se dá odstranit pouze dodržováním
a majitelem. Jelikož se na výrobě piva nepodílí
sanitačního režimu, především koncentrací
žádný další pracovník, je toto projednání pova-
a teplotou mycích prostředků, dobou jejich
žováno za dostatečné.
expozice, teplotou a dobou působení případně
horké a následně studené výplachové vody
Systém je založen u výrobce a zpřístupněn na po-
a kontroly efektivnosti výplachu měření pH.
žádání všem obchodním partnerům a zákazníkům a pro potřeby státních dozorových orgánů.
Pro řádnou sanitaci s požadovaným účinkem je
nezbytně nutné zamezit vzniku tzv. „hluchých“
míst, která nejsou sanitována (rohy zařízení,
16
PODMÍNKY PRO PRÁCI V PIVOVARU
X. Stanovení ověřovacích
postupů
2.Verifikace kritického bodu CCP č. 2 dle potřeby v případě opakovaného zjištění neúčinnosti
prováděné sanitace zajištění kontroly biolumi-
1. Verifikace kritického bodu CCP č. 1 přejímka
a uskladnění surovin - doložit rozborem labo-
niscenční detekcí čistoty (a účinnosti) popřípadě mikrobiologickým rozborem.
ratoří zdravotní nezávadnost nakupovaných
surovin.
3.Validace - 1xročně zajištění nejméně u 1 vzorku piva.
3.2.Sanitační řád
Každý pivovar musí mít dle zákona zpracovaný
Příloha č. 2: Vzor sanitačního řádu pro
sanitační řád.
minipivovar
3.3.Spotřební daň
Pivo, protože obsahuje alkohol, podléhá spotřeb-
Zaplatí tedy 12° × 16 Kč × 1 hl = 192 Kč. Pivo se
ní dani. Spotřební daň v České republice kontro-
díky dani zdraží o 12 × 16/100 = 1,92 Kč/litr. Tato
luje Celní úřad, pod který spadá každý pivovar
částka se přičte k nákladům na výrobu piva.
ve svém regionu. Tento kontrolní úřad dohlíží
na povinnost pivovaru, který má evidovat kaž-
Jak bylo již zmíněno, je nutno každou várku evi-
dou uvařenou várku a její atributy zapsat na evi-
dovat do varního listu. Je to průvodní list každé
denční list. Evidence se vede měsíční a denní
várky, podle které lze zpětně dohledat kolik bylo
a tyto listy jsou v kopiích odevzdávány Celnímu
nasypáno sladu, jak a čím se daná várka na-
úřadu, který dle dodané dokumentace zkontro-
chmelila a spoustu dalších informací.
luje správný výpočet daně pro daný měsíc. Výpočet daně se odvíjí od ročního výstavu (kolik
Příloha č. 3: Denní varný list (ke 12° pivu, jehož
pivovar za rok uvaří). Zde je znázorněna tabulka
výroba bude popsána dále)
pro výpočet spotřební daně dle velikosti pivovaru.
Zde je výpočet daně pro minipivovar Mostecký
Kahan s ročním výstavem 750hl za rok.
17
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Je ještě nutnost přiložit měsíční výpis várek, kde je
Příloha č. 4: Měsíční varný list
zaevidován vždy celý měsíc a jsou v něm uvedeny základní informace jako je číslo várky, datum,
EPM a množství. Kopie tohoto měsíčního přehledu se společně s kopiemi denních varných listů
měsíčně odevzdává celní zprávě ke kontrole.
Výroba do 200 litrů
BEZ DANĚ
za podmínky že nedojde k jeho prodeji
Malý nezávislý pivovar
do 10 000 hl/rok
16 Kč/hl/°EPM
Malý nezávislý pivovar
10 000 – 50 000 hl/rok
19,2 Kč/hl/°EPM
Malý nezávislý pivovar
50 000 – 100 000 hl/rok
22,4 Kč/hl/°EPM
Malý nezávislý pivovar
100 000 – 150 000 hl/rok
25,6 Kč/hl/°EPM
Malý nezávislý pivovar
150 000 – 200 000 hl/rok
28,8 Kč/hl/°EPM
Pivovar nad 200 000 hl/rok
32 Kč/hl/°EPM
3.4.Rozbory piva
Každý pivovar si pro vlastní potřebu a na vlastí
Příloha č. 5: Rozbor piva, který si nechal dělat
náklady dělá rozbory piva. Obzvláště malé pi-
minipivovar Mostecký Kahan.
vovary, které přesné vlastnosti svých piv pouze
dopočítávají, dělají si přesné laboratorní rozbory
vařeného piva (stupňovitost piva, přesný obsah
alkoholu atd.)
18
ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MINIPIVOVARU
4.ZÁKLADNÍ
SLOŽENÍ
MINIPIVOVARU
Klasický minipivovar se skládá z R. M. P (rmutomladinové pánve) a scezovací kádě. Tyto dvě
nádoby jsou spojeny nerezovými armaturami
s kulovými ventily, které prochází přes čerpadla,
která celý obsah přepouštějí mezi sebou. Na řízení celého minipivovaru dohlíží řídící jednotka,
Filtrace
která zapíná a vypíná čerpadla, hlídá teploty nádob na kvašení, spouští topné plotýnky ve var-
R. M. P.
Scezovací
káď
ném kotli a spoustu jiných úkonů, které zadává
sládek. Další důležité zařízení pivovaru je průtokový chladič, který chladí mladinu na námi požadovanou teplotu. Na kvašení piva používáme
nerezové nádoby chlazené v plášti. Další po-
Ovládací
jednotka
Zchlazení
mocník při výrobě piva je chladící box se sudy
a tanky na zrání piva. Toto je jednoduché zařízení
na výrobu piva.
Kvasní kádě
(kvašení)
Tanky
Sudy
(zrání)
19
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
5.SUROVINY PRO
VÝROBU PIVA
Jako každé vaření, tak i vaření piva začíná správ-
Pro výrobu piva potřebujeme čtyři základní suro-
ným výběrem surovin. Tudíž je důležité zvo-
viny. Jedná se o vodu, slad, chmel a pivovarské
lit správné dodavatele, kteří dodávají ověřené
kvasnice.
suroviny.
5.1.Voda
Varní voda je jednou ze základních surovin pro
Stupeň tvrdosti vody ovlivňuje kvalitu piva. Pro vý-
výrobu piva a její složení má vliv na konečný
robu piva je ideální tvrdost vody měkká až středně
produkt. Voda je pro pivo daná lokalitou umístě-
tvrdá. Pivovary, které se potýkají s tvrdou až velmi
ním pivovaru. Důležitým faktorem u vody je její
tvrdou vodou, používají úpravny vody, kde je voda
tvrdost.
upravovaná na požadovanou tvrdost. Proto vzniká rozdíl mezi pivem vařeným u nás a v jiných
Zde je znázorněna stupnice tvrdosti vody.
20
SLIDE 43
lokalitách, kde je používaná jiná voda.
SUROVINY PRO VÝROBU PIVA
Dalším faktorem je složení vody. Voda obsahuje
Zde je představeno pár nejznámějších druhů piv,
látky, které jsou v ní obsaženy dle lokality v růz-
u kterých jsou uvedeny rozdíly u některých látek
némSLIDE
množství.
14Jedná se o látky, jako je napří-
obsažených ve vodě.
klad: vápník, hořčík, sodík, draslík, železo, zinek,
měď, mangan, uhličitany, sírany, chloridy atd.
Spotřeba vody na uvaření jedné várky se pohy-
Různé složení vody se hodí i na vaření různých
buje mezi trojnásobkem až pětinásobkem obje-
druhů piv.
mu várky na jeden var.
5.2.Slad
Slad je název pro naklíčené a usušené obilné
Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto
zrno (zejména ječmenné). Výroba sladu se nazý-
a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho su-
vá sladování. Sladování je několikadenní proces
šení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva
probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sla-
a další vlastnosti sladu. Po hvozdění je slad zba-
duje ve velkých poloautomatických sladovnách.
ven klíčků a připraven k dalšímu zpracování.
Po dovezení ječmene do sladovny nejdříve proběhne jeho vyčištění a poté je zrno namočeno
tak, aby obsahovalo tolik vody, kolik je potřeba
ke klíčení. Následně je mokré zrno rozprostřeno
do cca 10 cm vysokých vrstev na tzv. humna, což
jsouSLIDE
chladné klenuté
15 místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika
dní (cca 6–7) za neustálého obracení vyklíčit. Při
tomto procesu vznikají samovolně enzymy velmi důležité při vaření piva.
21
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Rozdělení sladů podle barvy:
œœ světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší
œœ barevný – v podstatě černý slad, který je při-
barvou určený převážně pro výrobu světlých
dáván jen pro barvu výsledného moku. Pra-
piv plzeňského typu.
žení probíhá při teplotách 210-220 °C. Tento
slad neobsahuje žádné enzymy, ale dodá
černému nebo tmavému pivu jeho barvu.
œœ karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále
na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120-130 °C, u tmavého 150-170 °C
Speciální slady:
œœ diastatický – při sušení (hvozdění) se používá
teplota max. 50°C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se ke sladům, jež
obsahují enzymů málo.
œœ pšeničný – pšenice se po sklizni vyčistí
a napytluje. Je to obilovina, která se používá
na vaření piva, ale neprochází sladovnou.
œœ nakuřovaný – na dosušení se používá kouř
z bukového dřeva.
œœ kyselý - lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná,
vzniklá během sladování.
22
SUROVINY PRO VÝROBU PIVA
Nejběžněji vyráběnými druhy sladů v České re-
Ukázka sladu
publice jsou světlý slad plzeňského typu, mnichovský a bavorský slad. Ostatní druhy sladů
jsou v našich zemích vyráběny pouze v malých
množstvích pro speciální účely.
Pro slad náš pivovar zvolil dodavatele firmu
RAVEN TRADING, která se zabývá výrobou
a prodejem sladu. Vyrábí a prodává převážně
slady pro vaření piva plzeňského tipu. Pak vaříme ještě piva speciální a pro ty jsme zvolily firmu
WEYERMANN, která má sice sídlo v Německu,
ale zastoupení má i u nás.
5.3.Chmel
Chmel je popínavá rostlina dvoudomá (sam-
Kromě tohoto chmele se u nás pro vaření použí-
čí a samičí), pro pivovarské účely se používá
vají ještě SLÁDEK, PREMIANT, KAZBEK, HAR-
pouze samičí. Chmel dodává pivu hořkost, vůni
MONIE, AGNUS a jiné. Tyto typy chmele se liší
a zároveň sráží bílkoviny. My pro vaření použí-
svojí hořkostí a aroma. Při vaření zahraničních piv
váme nejkvalitnější chmel a to zejména žatecký
se používají zahraniční chmele, které mají aroma
poloraný červeňák. Žatecký chmel je jemný po-
citrusové - CITRA, AMARILLO, jehličnaté – CHI-
loraný aromatický chmel pěstovaný v Žatecké
NOK, SIMCOE, chuť zeleného čaje – MANDARI-
chmelařské oblasti, který je díky svým výjimeč-
NE BAVARIA, BRAVO a jiné.
ným vlastnostem používán pivovary na celém
světě. V pivovarském průmyslu, zejména při
výrobě kvalitních značkových piv zaujímá Žatecký chmel nezastupitelné místo. S použitím
Žateckého chmele lze vyrobit pivo s jemným
a lahodným chmelovým aroma, které je v souladu s ostatními chuťovými složkami a je zárukou
jeho vysoké kvality.
23
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
5.4.Pivovarské kvasinky
Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné orga-
Výhoda čerstvé již rozkvašené kultury je její
nizmy, které mají schopnost přeměňovat zkva-
okamžité nasazení do mladiny a její cena 50kč
sitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý.
za litr. 1 litr je potřeba na zakvašení 100l mladiny.
Pivovarskou kvasinku dělíme na kvasinku pro
Nevýhoda je nutný převoz živé kultury. Výhoda
svrchní kvašení a na kvasinku na spodní kvašení.
sušené kultury je stálá čerstvost sušiny, vždy
Rozlišení je v rozdílu teplot, při kterých kvasin-
začínání kvašení kultury od prvního nasazení
ka pracuje. Kvasnice můžeme zakoupit buď jako
a skladovatelnost sušiny. Nevýhoda je ve vyšší
sušené nebo živou kulturu přímo z pivovaru.
pořizovací ceně cca 1500-2500 (dle kvasičného kmenu) za 0,5kg balení, které použijeme
na zakvašení zhruba 2000l mladiny.
24
Výroba mladiny
6.VÝROBA
MLADINY
6.1. Sypání na várku
V případě vaření 12° piva budeme postupovat
Celkové množství sladu je u konkrétního typu
takto. Pro uvaření každého piva je potřeba si
piva složeno z několika druhů sladu. Zde je spo-
nejdříve vypočítat sypání na várku, k tomu nám
čítáno vždy sypání pouze jednoho druhu sladu
poslouží vzoreček k tomu určený.
na várku.
Pivovarské výpočty sypání na várku
Platí pro výrobu českého typu piva, dekokční metodou na jeden až tři rmuty
Výpočet sypání:
S = ( V × 0,96 × p × h) / (E - r)
S [ kg ] potřebná hmotnost sladu pro výrobu V mladiny
V [ l ] žádaný objem horké mladiny
0,96 konstanta pro přepočet horké mladiny na studenou
p
požadovaná stupńovitost mladiny % hm. (např. 8, 10, 12)
h
hustota mladiny pro přepočet %hm na %obj. (1,04)
E extrahovatelnost sladu (slad český cca 77,5 %)
r
ztráta na varně = laboratoř - varna (hobby cca 10-15 %)
Příklad:
V [ l ] = 500,00
S [ kg ] = 99,84 sladu
p [ % ] = 12,50
E [ % ] = 77,50
r [ % ] = 15,00
25
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Klasický ležák, který je zde uveden jako výsled-
podle docílení barvy sladiny (EBC) výsledného
ný produkt, může obsahovat až tři druhy sladu.
produktu. Pro krásnou zlatavou barvu můžeme
Hlavním a poměrově v nejvyšším procentuál-
přidat karamelový slad, opět je to na uvážení
ním zastoupení je klasický český plzeňský slad.
sládka, zda jej použít či nikoliv. Dalo by se říci,
Dále se podle uvážení sládka přidává mnichov-
že v minipivovarech je každá receptura unikátní
ský slad a ten se dělí na 1 nebo 2, toto dělení je
a v tom je kouzlo piv z malých pivovarů.
6.2.Šrotování sladu
Po spočítání a odvážení sypání na várku může-
V minipivovarech se používá takzvané suché šro-
me začít se šrotováním sladu. Šrotování je me-
tování, kde se používá válcový šrotovník. Velké
chanický proces, jehož cílem je zpřístupnit endo-
a střední pivovary používají tzv. mokré šrotování,
sperm zrna, v maximálně míře umožnit přechod
kde se mísí teplá voda se zrnem při teplotě 55°C–
extraktu do roztoku, a tím dosáhnout vysoký
–70°C vody v namáčecí komoře, kde se zdrží
varní výtěžek, umožnit chemické a biochemic-
40 až 60 sekund a poté prochází šrotovníkem.
ké reakce během rmutování a zajistit rychlé
scezování.
Šrotovníky pro suché šrotování jsou nejpoužívanějším zařízením pro šrotování sladu. Podle po-
SLIDE 4zde máme znázorněno zrno a vyPro představu
čtu válců rozlišujeme dvouválcové až šestivál-
značen endosperm, který by měl být po procesu
cové šrotovníky. V minipivovarech je nejčastěji
šrotování zachován celý, ale zbaven slupky.
používaný dvouválcový šrotovník.
26
SLIDE 5
SLIDE 10
Výroba mladiny
SLIDE 11
Ukázka šrotovníku
SLIDE 12
27
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
6.3.Vystírání
Zrno nám prošlo šrotovníkem, oddělili jsme zrno
35-37°C a za stálého míchaní pomalu sypeme
od slupky a můžeme začít s vystíráním do na-
našrotovaný slad. Pro námi vařené pivo plzeň-
šeho 500l minipivovaru. Jedná se o proces, kdy
ského typu použijeme tento postup vystírky. Při
se smíchává varní voda se sladem v daném
vaření piv anglického a amerického typu lze po-
poměru. Vystírání je zjednodušeně vsypávání
užít při vystírce vodu o teplotě až 65°C dle typu
našrotovaného sladu do R. M. P. (rmutomladino-
vařeného piva.
vá pánev), kde ho smícháme s vodou o teplotě
6.4.Rmutování
Máme tedy rozmíchaný slad s vodou, kde bylo
tím se část objemu (tzv. rmutu) několikrát přečer-
použito 450 litrů vody při teplotě 35-37°C a cca
pá do scezovací kádě a zpět. Jednotlivé rmuty
100 kg rozšrotovaného sladu. A tím můžeme
se ještě provaří při teplotě 100°C a tím získáme
zahájit další fázi a tím je rmutování. Rmutování
sladinu. Během přečerpávání díla mícháme me-
je proces, při němž probíhá optimální štěpení
chanickou prořezávačkou mláta, aby bylo dílo
látek ve sladu umožňující maximální převedení
stejnoměrně promícháno a dosáhli jsme teplotu
rozpustných látek do vodného roztoku. Základ-
73-75°C. Po přečerpání díla necháme odpoči-
ním požadavkem všech rmutovacích postupů je
nout 20 minut kvůli sedimentaci mláta.
převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl
bílkovin a dalších látek. Podle způsobu zvyšová-
Dekokční postup rmutování je vaření, které se pou-
ní teploty při rmutování rozlišujeme infuzní a de-
žívá převážně v České republice pro vaření klasic-
kokční postup rmutování.
kého výčepního piva a ležáků. Zbytek světa používá převážně infuzní vaření. Rozdíl mezi dekokčním
Při vaření námi zvoleného ležáku zvolíme klasic-
vařením a infuzním je, že při dekokci se část rmutu
kou metodu dekokčního vaření piva na jeden až
přivede k varu a projde varem v časovém rozme-
tři rmuty. Úkolem varny je pomocí dvou nádob
zí 5-20 minut. U infuzního vaření je rmut zahříván
(R. M. P. a scezovací kádě) převést extraktivní
na teploty, u kterých probíhá proces přechodu ex-
látky do roztoku za pomocí enzymů získaných
traktivních látek ze zrna do roztoku v celém objemu
již dříve ve sladovně. Jak již bylo zmíněno, na-
a nedochází k oddělení rmutu a jeho provaření.
šrotovaný slad se rozmíchá s vodou při teplotě
35°-37°c a za stálého míchání se ohřívá na cuk-
Pro představu jsou zde uvedeny oba dva příkla-
rotvorné teploty, kde jsou časové prodlevy. Mezi
dy vaření.
28
Výroba mladiny
SLIDE 28
Infuzní rmutování
SLIDE 31
Dekokční metoda na tři rmuty
SLIDE 29
V našem případě při vaření 12° piva zvolíme
dvojrmutové vaření, které je nejrozšířenějším vaření SLIDE
pro minipivovary.
32
SLIDE 30
29
SLIDE 29
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Během rmutování prochází rmut určitými che-
nazývá sladina, čirý roztok sladké chuti. Je to
mickými změnami. My se zaměříme na složky
roztok, který by měl obsahovat 12°EPM (extrak-
SLIDE
30 a tím jsou cukry = alkohol.
pro nás
nejdůležitější
tu původní mladiny), abychom jako výsledný
Během rmutování se do rmutu uvolňuje spoustu
produkt získali naše 12° pivo. Pro zjištění správné
dalších látek, jako jsou bílkoviny, dusíkaté látky,
cukernatosti sladiny lze využít zkoušku jodem.
lipidy atd.
Zde jsou uvedeny tři příklady zkoušky jodem.
První je zabarvená po jodu, což je špatná ukáz-
Zde je znázorněno jednoduché štěpení škrobu
ka zcukření sladiny. Druhá ukazuje, že se nám
na cukry během varného procesu.
ve sladině část cukrů uvolnila, ale přesto nebylo
dosaženo správného zcukření. U třetí ukázky je
Výsledný produkt po správném odrmutování se
30
SLIDE 16
znázorněno správné zcukření sladiny.
SLIDE 44
Výroba mladiny
SLIDE 7
Varianty zcukření
SLIDE 45
6.5.Scezování
sladiny
Po správném odrmutování máme tedy správně
ce mláta přicházíme k samotnému procesu sce-
zcukřenou sladinu, která se nachází ve scezova-
zovaní přes nerezové síto. Síto se nachází cca 10
SLIDE 8
cí kádi a můžeme začít s dalším procesem a tím
centimetrů nad dnem scezovací kádě.
je scezování sladiny. Scezování se děje skrz
potrubí z rmutomladinové pánve do scezovací
Zde je fotografie scezovacího síta s mechanickou
kádě pomocí čerpadla. Po ukončení sedimenta-
prořezávačkou mláta.
SLIDE 9
SLIDE 9
31
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Mezi sítem a dnem se nachází výpust, kterou
přečerpáváme přes čerpadlo, které má regulovatelné otáčky pomocí řídící jednotky. Čerpadlo
nastavíme na 12% výkonu čerpadla a otevřeme
výpusť do rmutomladinové pánve. Postupným
přidáváním procent čerpadla korigujeme plynulý průtok sladiny zpět do rmutomladinové pánve. Po scezení cca 380 litrů nejsilnější sladiny
vypneme čerpadlo. Na vrchu scezovací kádě se
nachází sprchovací hlavice, která rovnoměrně
rozstřikuje po celém povrchu vyslazovací vodu
(voda o teplotě 76-78°C) o objemu cca 80–90
litrů. Scezovací proces zopakujeme s rozdílem
počátečního výkonu čerpadla, které změníme
na 16%. Po scezení cca 80–90 litrů celý proces
opakujeme znovu. Scezovaná sladina by měla
Zde je na obrázku znázorněno sprchování mláta
mít čirou zlatavou barvu. Po skončení scezo-
a průtokové průhledítko pro kontrolu čirosti sladiny.
vacího procesu musíme mít ve rmutomladinové
pánvi cca 530–550 litrů čiré sladiny.
Po dokončení scezování následuje výhoz mláta
a výplach kádě. Mláto se využívá v zemědělství
(krmivo, výroba paliva atd.).
32
Výroba mladiny
6.6.Chmelovar
Po scezení sladiny následuje další varný proces
Jak již bylo zmíněno na začátku, tak u nás v ČR
a tím je chmelovar. Sladina získaná scezováním,
je nejpoužívanější chmel pro vaření ležáků Ža-
se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu
tecký poloraný červeňák. I my pro uvaření námi
min. 90 minut. Výsledným produktem je horká
zvolené 12° jako základ použijeme právě tento
mladina. Při chmelovaru dochází k fyzikálně-
druh. Pro dobarvení hořké chuti piva použije-
-chemickým změnám, které stabilizují koncen-
me v menším množství další dva chmele, které
traci a složení mladiny.
se pěstují také na našem území a používají se
u nás na hořčení piva. Jedná se o chmel Premi-
Mezi důležité technologické změny patří:
ant a Sládek. Každý chmel se vyznačuje svými rysy hořkosti, tzv. alfa hořkými kyselinami.
œœ odpaření přebytečné vody
U každého chmele je tato alfa uvedena v mg/l.
Alfa Žateckého červeňáku za rok 2012 byla 3.6
œœ inaktivace enzymů a sterilizace mladiny
mg/l kyselin, v roce 2013 tato hořkost byla 3,42
mg/l hořkých kyselin. Po chmelovaru se uvolní
œœ pokles hodnoty pH a nárůst barvy
do mladiny až 9× více iso-alfa-kyselin, při době
chmelovaru 90 minut, což je optimální doba pro
œœ tvorba produktů tepelného rozkladu a redukujících látek (melanoidinů)
œœ reakce účinných složek chmele s mladinou
chmelovar. Bohužel výtěžnost chmele při chmelovaru je cca 25 %.
Na další straně je uveden vzoreček pro výpočet
hořkosti piva.
Ke chmelení se nejčastěji používají chmelový
granulát a chmelový extrakt. Chmelové preparáty se dávkují nejčastěji dvakrát nebo třikrát během chmelovaru podle daného typu piva.
Chmel propůjčuje mladině hořkou chuť, chmelová aroma a podporuje vylučování bílkovin
a konzervuje.
33
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Výpočet dávek chmele pro nastavení hořkosti piva
F1
požadovaná hořkost piva
35
V
objem várky v litrech
500
alfa 1
obsah alfa pro daný chmel v % 3,6
alfa 2
obsah alfa pro daný chmel v % 5,5
alfa 3
obsah alfa pro daný chmel v % 7,2
E
předpokládaná výtěžnost (obvykle 25%)
25
M1
zadaná hmotnost dávky chmele s alfa 1
x
Postup:
1. zvolím poměr pro jednotlivé alfy v % (dopočítám třetí alfu do 100%)
2. zadám vstupní hodnoty
3. automaticky se provede výpočet pro dávkování jednotlivých chmelů
4. jestliže počítám jen pro dvě alfy, tak dám do alfa nulu
5. podobně pro jednu alfu, tj. dám do buněk pro alfa 2 a alfa3 nuly
alfa1 (%)
alfa2 (%)
alfa3 (%)
alfa1
g/várku
alfa2
g/várku
alfa3
g/várku
80
15
5
1000
150
50
Volit poměry
8
1,5
Výsledky
0,5
Během chmelovaru, který trvá 90 minut, se sy-
Za zmínku stojí ještě zahraniční piva, zejména se
pání chmele rozdělí na dvě až tři várky u klasic-
jedná o piva „ALE“ a „IPA“ (India Pale Ale). To jsou
kého ležáku. V našem případě pivo „nachmelíme“
piva, do kterých se přidávají zahraniční chme-
dvakrát. Pro první chmelení použijeme zhruba
le s vysokou hořkostí. Aroma daného chme-
80% chmele, který si namícháme dohroma-
le může pivu dodat vůni třeba po jehličí, ovoci
dy. Na první chmelení se používají chmele pro
a květinách. Je to dáno i skutečností, že některá
svoji hořkost. Použijeme tedy Žatecký červeňák
piva se dochmelují zastudena, kdy do piva před
a Sládka. Červeňák pro svojí příjemnou jemnou
stáčením do tanku nebo sudu je dosypán chmel,
hořkost a Sládka pro docílení vyšší hořkosti piva.
který po dobu zrání uvolňuje své aroma a hoř-
Na druhé chmelení, které by mělo být zhruba
kost do piva. Chmelovar by mněl být intenzivní
20 - 5 minut před koncem chmelovaru, použi-
a po dobu chmelovaru by se mělo odpařit cca
jeme část Žateckého červeňáku a Premiantu pro
10 % vody. Po skončení chmelovaru získáme
příjemné chmelové aroma obou chmelů. Při-
sladko-hořký roztok, který se nazývá mladina.
dáním chmele těsně před koncem chmelovaru
Zde je ukázka chmelovaru. Jsou zde vidět části
docílíme příjemného chmelového aroma v pivu.
chmele na povrchu při intenzivním varu.
34
Výroba mladiny
6.7. Odražení kalů
Odražení kalů se v našem pivovaru děje pomo-
spílané mladiny se reguluje rychlostí otáček čer-
cí čerpadla. Čerpadlo celý obsah uvede do víru
padla. Čím menší nastavení otáček čerpadla, tím
a po vypnutí čerpadla se kaly usadí na dně
pomalejší průtok mladinovým chladičem, a tím
ve středu kádě. Bočním vývodem odkalenou
nižší teplota mladiny na výstupu. Pokud je tep-
mladinou do čerpadla a regulací otáček čerpadla
lota spílané mladiny vyšší než námi požadovaná
je mladina tlačena přes mladinový filtr do mla-
teplota, je možné mladinu dochladit v kvasné
dinového chladiče, ve kterém se mladina chladí
kádi. Pod pojmem kvasná káď je v našem pivo-
nejdříve studenou vodou z vodovodního řádu
varu představována nerezová nádoba, která je
a druhým okruhem, ve kterém máme studenou
chlazená v plášti studenou vodou z ledové ban-
vodu z ledové banky (1000 litrů studené vody
ky. Nerezová káď je napojena na řídící jednotku,
zchlazené na 4°C). Mladina je pomalu přečer-
která je umístěna u nádob na vaření piva. Nere-
pávána do kvasné nádoby, ve které je na dně
zová káď má kromě teplotního čidla uzavíratel-
umístěno čidlo, které nám ukazuje momentální
nou membránu, která při překročení námi zada-
teplotu spílané mladiny. Teplota spílané mladi-
né teploty otevře membránu, kterou je vpuštěna
ny by se měla pohybovat mezi 8–12°C. Teplota
studená voda a tím celý obsah ochladí na námi
35
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
nastavenou teplotu v řídící jednotce. Rychlost
chlazení při spílání mladiny se odvíjí od velikosti
mladinového chladiče a teploty vody, které chladičem protékají. Čas na vyspílání mladiny se pohybuje dle daného pivovaru, nejčastěji je to ale
cca 1 až 2 hodiny.
Zde je pro představu vyfocen mladinový chladič
z našeho pivovaru a kvasná káď.
36
Výroba piva
7.VÝROBA PIVA
7.1. Kvašení
Cílem kvašení je přeměna sacharidů na ethanol
vylučuje kvasinka při kvašení. Po určitém čase
a oxid uhličitý pomocí námi zvoleného kvasnič-
deka propadá zpět do piva, a proto jí pomocí sítka
ného kmene. Kvašení se dosahuje pivovarskými
sbíráme. Tento proces sbírání deky opakujeme
kvasinkami, které se k danému druhu piva dopo-
zhruba každý třetí den, aby nám stále se dotvo-
ručují a dodají jeho typickou chuť a aroma.
řující deka nepropadávala do piva a tím nám nezměnila charakteristickou chuť piva.
Základní dělení kvasnic je na kvasinku pro spodní kvašení a kvasinku na svrchní kvašení. Kvas-
Po námi nastavených 10°C se začne teplota po-
nice jak pro spodní, tak i pro svrchní kvašení
stupně snižovat. Snižujeme postupně, zhruba
během procesu kvašení přeměňují zkvasitelné
1°C za den, aby námi nasazené kvasnice neutr-
cukry na alkohol a CO2. U spodního kvašení by
pěli teplotní šok a nepřestaly kvasit. Postupným
měli být dodržovány teploty, které jsou v rozme-
snižováním teploty nám kvasnice přecházejí
zí 7–12°C. Pro představu je zde vysvětlena křiv-
do dokvašovací fáze. Když jsme kvasnice vlévali
ka kvašení, která se používá v našem minipivo-
do mladiny, změřili jsme si EPM (Extrakt původ-
varu na námi zvolený druh piva. Při zakvašení
ní mladiny = obsah zkvasitelných cukrů v mladi-
je použita startovací teplota 8°C, která se zvýší
ně) sacharometrem, který nám ukázal 12,5 EPM.
po 24hodinách o 1°C a po dalších 24hodinách
Po zhruba 10 dnech kvašení nám EPM kleslo
je teplota opět zvednuta o 1°C. Po dosažení 10°C
na zhruba 4,2 EPM a 7°C, při kterých je kvašení
je tato teplota držena další 3 dny, kdy probíhá
na spilce u konce a pivo by mělo být dále přečer-
tzv. hlavní kvašení při námi zadané teplotě 10°C.
páno do tanku na ležení. Tento proces kvašení je
Správný postup kvašení hlídáme kontrolou
typický pro české ležáky a piva mnichovského
kvasné kádě, kde se nám průběh kvašení pro-
a vídeňského typu. Rozdílnost piv na našem trhu
jevuje na povrchu zakvašené mladiny. Zhruba
je dána nejen recepturou daného pivovaru, ale
po jednom dni zakvašení se na povrchu objeví
i kmenem kvasinky použité na zakvašení piva.
bílý povlak, který nazýváme zápražka. Tento po-
Těch je na našem trhu široké množství.
vlak se po nějakém čase mění na malé krápníky
(malé kroužky), které při dalším časovém posu-
V případě kvasinek na svrchní kvašení je taktéž
nu přecházejí ve velké krápníky (velké kroužky).
důležité dodržovat teplotní křivku u kvašení, kte-
Po zhruba třech dnech kvašení se velké kroužky
rá je ale na rozdíl od spodního kvašení nastavena
spojí a vytvoří na pivu tzv. deku. Deka je celist-
ve vyšších teplotách. Zde by měla být startovací
vá vrstva, která je tvořena bublinami CO2, které
teplota cca 19°C a měla by se postupně zvedat
37
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
na maximálních 21–22°C. Toto kvašení při vyšší
teplotě je rychlejší, takže se nám doba svrchního kvašení může zrychlit až o polovinu. Jsou
zde určité kmeny kvasnic, které jsou ideální pro
vaření piva určitého druhu, jako jsou např. piva
typu ALE, PORTER, pšeničná piva atd. Každá
kvasinka pro určitý typ piva přináší jeho specifikace, které jsou pro typy piva charakteristická.
Například pšeničné pivo má chuť po banánech
díky kvasnicím na pšeničná piva.
Vysoké kroužky: 25 – 27 hodin
Zde je na fotografiích znázorněn průběh kvašení
od zápražky až po tzv. deku.
Zápražka: 8 – 12 hod.
Deka: sbíráme cca po 3 dnech
Nízké kroužky: 16 – 25 hodin
38
Výroba piva
7.2. Dokvašování
a zrání piva
Po přepuštění piva do tanku probíhá ještě dokva-
ku a sedimentaci kvasnic na dno. První možnost
šování piva v tanku, kdy zbylé kvasnice v pivu
chlazení nádob na zrání piva je prostor, který je
zpracovávají zbytkový cukr, který se stále mění
chlazený. Pro tyto účely se v některých pivova-
na CO2 a pivo se dosycuje na požadovaný stu-
rech používají sklepy, které jsou umístěny hlubo-
peň nasycení.
ko pod úrovní a drží teplotu na maximálních 4°C.
Navazujícím procesem pro náš ležák je přečer-
V dřívějších dobách byly tyto místnosti dochla-
pání mladého piva (odkvašená mladina) do tanků
zovány ledem, který se do pivovaru dovážel.
nebo sudů, kde nám pivo zraje. Na dně kvasných
V dnešní moderní době se pro chlazení takových
kádí po přečerpání mladého piva zůstávají kvas-
místností využívá chladící technika. Mnoho mi-
nice, které se sbírají a následně přecedí přes jem-
nipivovarů si staví chladící boxy, které jsou od-
né sítko, zalejí se studenou vodou a uchovávají
izolovány od okolní teploty a udržení teploty
v chladu pro další nasazení do piva. Kvasnice pro
je jednoduší. Druhá možnost chlazení nádob je
spodní kvašení se dají použít cca 6krát a kvasin-
plášťové chlazení. Pod pojmem plášťové chlaze-
ce pro svrchní kvašení cca 20krát dle kvasničné-
ní si představíme nádobu, která je dvouplášťová.
ho kmene. Zrání piva by se mělo pohybovat mezi
Vnitřní plášť je chlazen studenou vodou proudící
30 až 70 dny dle daného druhu piva. Výčepní
v hadici, která je omotána okolo celého obvodu
piva zraji průměrně 30 až 40 dnů, u ležáku by
tanku, tepelně odizolovaná a opláštěná druhou
se doba zrání měla pohybovat okolo 40 až 60
vrstvou plechu. Teplota vody, která proudí v chla-
dnů. Pivní speciály, které jsou podle české legis-
zení tanku je maximálně 4°C a je ochlazována
lativy piva s 13% EPM a výše, mohou mít dobu
na tuto teplotu pomocí výrobníku ledové vody.
zrání až 70 dní. Potom existuje ještě skupina piv,
u kterých může být doba zrání i jeden rok (např.:
Tank na dozrávání piva je tlaková nádoba s ma-
Lambic, Kriek, vlámské hnědé pivo atd.). Toto
ximálním tlakem 3 bary. Jeho součástí je hra-
jsou piva, která jsou vyráběná v zahraničí.
dící ventil s ukazatelem momentálního tlaku,
pojistný ventil proti přetlakovaní tanku a vodo-
Druhým faktorem při zrání piva je teplota. V na-
znak, který nám ukazuje množství piva v tanku.
šem pivovaru se vyrábí nefiltrovaná a nepasteri-
Ve spodu přední části tanku jsou osazeny dvířka
zovaná piva. Proto tato piva musí být uchovávána
pro kontrolu sanitace. Součástí tanku je sprcho-
v chladu již při době zrání, kdy se z mladého piva
vací hlava a spodní výpusť, přes kterou se pro-
dobou ležení stává PIVO. Jsou dvě možnosti jak
vádí sanitace. Na boční straně tanku se nachází
teplotu piva v tanku zchladit na teplotu do 4°C.
degustační ventil, kterým zjišťujeme chuť piva
Tato teplota je ideální pro dokvašení piva v tan-
během dozrávání.
39
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Fotografie 1000l tanku, který je kompletně nastrojen pro správný provoz.
40
OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV
8.OCHUTNÁVKA
PIVA
A SENZORICKÉ
VLASTNOSTI PIV
U každého piva bychom se měli zaměřit na čtyři základní charakteristické rysy piva a tím je čirost, barva,
pěnivost a chuť.
œœ ČIROST – důležitý znak, který se dosahuje
œœ PĚNIVOST PIVA – pivo českého typu cha-
filtrací (není případ minipivovarů). Pivo, které
rakterizuje vysoká, jemná, hustá, stabilní pěna.
není čiré, obsahuje buď zákal, nebo zbytky
kvasničných kultur (nefiltrovaná piva). V mini-
œœ CHUŤ – charakter chuti piva je dán jeho ty-
pivovarech se čirost piva odvíjí od sedimenta-
pem. Chuť českých piv má být čistá, plná
ce kvasnic v tanku nebo sudech po dobu zrání.
a řízná. Hořkost může být jemná až silná podle druhu a místních zvyklostí. Tmavá piva by
œœ BARVA – z hlediska barvy se rozlišují piva
světlá, polotmavá a tmavá. Světlá piva mají
měla být nasládlá s výraznějším karamelovým tónem.
zlatožlutou barvu, polotmavá zlatohnědou
a tmavá piva vykazují celou škálu tmavohnědých odstínů.
41
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
8.1. Smyslové vlastnosti
a vady piva
Posuzování vůně a chuti piva se nazývá senzo-
œœ ETHYLACETÁT – pod tímto pojmem si před-
rickým hodnocením piv. Senzorické hodnocení
stavíme chuť piva, která chutná po ovoci, par-
piv by měla provádět degustační komise. Jsou to
fému nebo rozpouštědlu. Tato chuť je tvořená
pracovníci, kteří mají smyslové vlastnosti k vy-
zvýšeným obsahem esterů v pivu. Tyto estery
konávání této činnosti.
se nám vytvoří při vyšší teplotě kvašení nebo
špatné volbě kvasničného kmene.
Vlastnosti piva se zkoumají zrakem, čichem
i chutí. Barvu a pěnivost rozpoznáme orgánem
œœ DIACETYLOVÁ – tato chuť se nejčastěji po-
zraku. Další důležité smysly jsou čichové a chu-
pisuje jako máselná. Také může někdo cítit
ťové. Existují čtyři základní chutě: sladká, slaná,
tvaroh nebo syrovátku. Tato negativní chuť
hořká a kyselá. Složitější chutě jsou kombinací
piva se tvoří při kvašení piva a to nedostatkem
těchto čtyř základních chutí. Vůně je mnohem
kvasnic, které při kvašení diacetyl neodbourají.
složitější vjem než chuť. Jednotlivých vůní člo-
A druhou možností jak se nám v pivu může
věk rozlišuje širokou škálu. Vůně piva je jeho vý-
vyskytnout diacetyl, je kontaminace piva
značnou charakteristikou, neboť rozhoduje o prv-
laktobacily.
ním dojmu, který si člověk o pivu udělá. Celková
vůně piva by měla být sladěna do vyváženého
œœ DIMETHYLSULFID(DMS) – tato chuť je při-
celku, ze kterého nevyčnívá žádné nepříjemné
rovnávána k chuti vařené zeleniny, vařené
aroma. Vůně piva může být ovlivněna některými
kapustě nebo celeru. Tato chuť je způsobena
nepříjemnými vůněmi, které se do piva dosta-
zvýšeným obsahem některých sirných slou-
nou buď použitím nekvalitních surovin, špatným
čenin. Tyto látky vznikají při nedostatečném
technologickým postupem na varně nebo nedo-
dotažení sladu ve sladovně, krátkým provaře-
držením teplot v úseku kvašení.
ním mladiny nebo kontaminací při výrobě.
Za zmínku stojí i hygienická rizika, která mají
œœ FENOLOVÁ, CHLOROFENOLOVÁ – tato
taktéž vliv na kvalitu piva. Tyto netypické vůně
chuť v pivu vzniká špatným vypláchnu-
a chutě piva nazýváme vady piva. Cizích vůní
tím dezinfekčních prostředků používaných
a chutí piva je zmapováno něco kolem třiceti dru-
na dezinfekci jak varny, tak nádob na kvašení
hů. Mezi nejčastěji vyskytující se patří:
nebo při vyplachování sudů. Chlorofenolová
vzniká při použití chlorované vody na varně.
42
OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV
œœ KVASNIČNÁ – tato chuť, jak je již patrné z názvu, vzniká z kvasnic. Jedná se buď o vyšší
množství kvasnic, které se přečerpá do tanku
z kvasné kádě, použití oslabených mnohokrát
nasazených kvasnic nebo příliš živá dokvašování. Tato chuť se často vyskytuje u nefiltrovaných piv z minipivovarů a u některých lidí je
i vyhledávaná.
œœ NAKYSLÁ, KYSELÁ – původem je bakteriální kontaminace při výrobě piva. Výskyt kontaminace je doprovázen zvýšeným obsahem
kyseliny octové nebo mléčné. Po napití klasická nakyslá až kyselá chuť piva.
œœ ACETALDEHYDOVÁ – toto je chuť mladého piva. Tato chuť se postupně odbourává
při dokvašování piva. Pro představu chuti se
tato chuť přirovnává k zelenému jablku. Může
také vznikat kontaminací mladiny divokými
kvasinkami.
Vedlejších chutí a vůní v pivu je spousta, ale záleží na každém člověku, jak jsou jeho vjemy nastaveny a kolik chutí a vůní umí rozpoznat a správně zařadit.
43
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Zde je pro ukázku přiloženo schéma chutí a vůní,
které vypracovala VŠCHT a je jen na Vás, jestli
máte chuť si pojmenovat to, co se Vám v pivu nelíbí.
44
OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV
8.2.Čepování piva
Pivo má snižovat stres a mít pozitivní vliv na tráve-
zvětráním. Špatně umytá sklenice má za ná-
ní, proto musíme dbát na jeho správné načepová-
sledek, že pěna nezanechává na vnitřní straně
ní. Říká se, že jsme pivní národ, jenže málokterý
sklenice zasychající mapy (lidově nekroužkuje).
číšník nebo servírka ví, jak správně čepovat pivo.
Na obrázku je vidět, že sklenice byla mastná
Základem je správně „ošetřená“ sklenice, do kte-
a pěna po ní pouze sklouzla.
ré pivo čepujeme. Sklenice musí být řádně umytá, aby v ní nebyly stopy prachu, nečistot, zbytky
Pěna se také nesmí po pár minutách vytratit.
mycího prostředku apod. Všechny tyto nečistoty
Měla by zůstat až do samého vypití celého piva.
mají vliv na kvalitu piva. Co se stane, jestliže skle-
Rychle padající pěnu nemusí mít za následek
nici správně neošetříme před vlastním použitím?
špatně umytá sklenice, ale může být i chyba
v teplotě piva. Pivo by se mělo čepovat při tep-
Bublinky na skle. Pivo na rozdíl od sektu není
lotě kolem 6°C a na podobnou teplotu by měla
šumivý nápoj, tudíž bublinky v něm nemají co
být vychlazená i sklenice. Nejlepší je mít chla-
dělat. Jestliže po skle běhají provazy bublinek,
dící zařízení, ve kterém jsou sklenice umístěny.
je něco špatně. Většinou se jedná o sklenici, kte-
Ale to už je spíše komfort pražských restaurací.
rá je špatně umytá, byl použitý špatný saponát
Před samotným čepováním by se měla skle-
anebo v nejhorším případě je sklenice po před-
nice opláchnout pod studenou vodou nebo je
chozím konzumentovi pouze opláchnutá pod
mít stále položené ve dřezu, kde proudí stude-
vodou (to už je velký extrém).
ná voda. Sklo v sobě drží teplo a dokáže teplotu
piva ovlivnit během chvilky až o několik stupňů.
Dalším vzhledovým ukazatelem dobře načepo-
Pokud je pěna pórovitá, rozpadá se, je pivo špat-
vaného piva je pěna. Pěna by měla být hustá
ně načepované. Nejhorší scénář vypadá tak, že
a krémová, jedině tak nejlépe chrání pivo před
pod výčepním zařízením stojí neustále sklenice,
do které pivo odkapává a vy do ní dočepujete
pivo (pak jste dostali tzv. kapáka). Další strašná
varianta je, že výčepní „rozčepuje“ naráz několik
piv, případně pivo čepuje z výšky a pěnu přelévá
z jedné sklenice do druhé.
Základem je naučit se i pivo vylévat. Pokud je
natočeno více piv, než je potřeba a jedno zbyde,
nikdy nesmí být dotočeno pěnou (v extrémním
případě ho rozlít do dvou sklenic a dotočit).
Zdroj: www.hobby.idnes.cz
45
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Dnešní trend spočívá v tom, že se má pivo čepovat nadvakrát nebo natřikrát. Není tomu tak. Pivo
by mělo být načepováno najednou, aby chutnalo nejlépe. V takovém případě má pivo tu správnou teplotu, poměr oxidu uhličitého, hutnou a trvanlivou pěnu.
Rozeznáváme čtyři základní styly čepování piva:
œœ Nejčastější je hladinka. Pivo se točí po skle
(někde se přímo udává úhel 45°) s napůl otevřeným kohoutem (ve sklenici se tvoří pěna),
který postupně otevíráte na maximum a společně narovnáváte sklenici. Dá se čepovat i tak,
Zdroj: www.nejlepsipivo.webz.cz
že začínáte čepovat s kohoutem na maximum
œœ Dalším populárním stylem je mlíko. Je to
(vždy začínáme po skle) a na konec kohout
opět malé pivo načepované do velké skleni-
přivřete a uděláte krémovou pěnu.
ce. Ale na rozdíl od šnytu se načepuje sklenice plná pěny.
Zdroj: www.yelp.cz
œœ Druhým stylem je šnyt (z německého Schnitt).
Je to malé pivo načepované do velké sklenice.
Poměr piva a pěny by měl být 2:3 a pěna by
měla končit jeden prst pod okrajem sklenice.
46
Zdroj: alkoteka.wordpress.com
OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV
œœ Posledním stylem čepování je čochtan. Je to
Podle České obchodní inspekce by mělo mít
pivo čepované pomalu po skle s maximálně
pivo míru, už když ho nesete na stůl. To se vám
otevřeným kohoutem a důležité je, načepovat
povede málokdy. Mějte na paměti, že s padající
ho téměř bez pěny. Je to pivo, které má nej-
pěnou sice stoupá hladina piva, ale maximálně
větší říz.
o jeden centimetr (v závislosti na sklenici). Jestliže dodržíte všechny podmínky správného čepování piva, konzument vám i minimální podmíru
odpustí, ale nehřešte na to pořád.
Zdroj: www.hobby.idnes.cz
8.3.Stáčení piva
Přečerpání piva z tanku do výčepního kohoutu
oxidace a minimální přesycení piva. Nevýhodou
se děje pomocí hadic a tlaku. Tlak, který vytláčí
jsou vyšší náklady a horší manipulace.
pivo z tanku nebo sudu, může mít několik podob.
První varianta je klasický bezolejový kompresor,
V našem pivovaru máme sudy o objemu 100, 50,
který nám vyrábí vzduch. Další varianta je oxid
30, 15, 10 a 5 litrů. K přečerpávání piva z tanků
uhličitý anebo směs plynů tzv. biogen. Kladem
do sudů se používá též tlaku z námi určeného
při tlačení piva vzduchem jsou nízké provozní ná-
tlačného media. Ke stáčení sudů se používá
klady a účinnost. Nevýhodou je oxidace a mož-
upravený narážeč, na který je přidán měřič tla-
ná nákaza piva bakteriemi z tlačeného vzduchu.
ku. Pivo, které stáčíme do lahví či do sudů, by se
Kladem při tlačení piva oxidem uhličitým je žád-
mělo stáčet do ochranné atmosféry oxidu uhliči-
ná oxidace piva a vznik bakterii. Nevýhodou je
tého a vždy do správně vydezinfikovaných a vy-
přesycení piva, špatná manipulace a vysoké
pláchnutých sudů. K tomu nám v pivovaru slouží
náklady. Kladem při tlačení biogenem je nulová
automatická myčka (viz obr.).
47
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Pro stáčení plastových či skleněných lahví se
v minipivovarech používají ruční stáčečky pro
jejich dostupnost. Velké pivovary používají stáčecí linky, které jsou plně automatizované, ale
pro minipivovary nedostupné. Obaly, které se
v minipivovarech používají, se dělí na dvě základní kategorie. Skleněné a plastové. V našem
pivovaru používáme obě varianty lahví. Máme
zde skleněné o velikosti 2 litry a 0,5l. Výhoda
skla je v jeho nízké propustnosti světla a dobré chuťové stability stočené do tohoto obalu
a možnost opětovného naplnění. Bohužel cena
skleněných lahví je oproti plastovým mnohokrát
vyšší a musí se promítnout do konečné ceny
výrobku. Plastové lahve mají nižší cenu, nejsou
vratné a pivo v nich podléhá větší propustnosti
světla a tím i větší nestabilitě. Plastové lahve se
vyrábějí o objemu 0,5l, 0,7l, 1l, 1,5l a 2litry a je
na každém pivovaru, jaký zvolí objem a obalový
materiál. Na fotografii jsou zobrazeny obaly, které zvolil náš minipivovar.
48
OCHUTNÁVKA PIVA A SENZORICKÉ VLASTNOSTI PIV
49
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
9.ZÁVĚR
Je mnoho zemí na světě, které se pyšní přírod-
Tradice spolu s lokálním patriotismem umožňují,
ními zajímavostmi, bohatou historií, zajímavými
aby vedle velkých pivovarů, v nichž se vaří svě-
řemesly, bohatým kulturním životem i rozmani-
tově proslulé značky, existovaly i ty menší nebo
tou gastronomií. To vše nabízí i naše malá země
úplně malé, jejichž pivo znají jen místní milovníci
v srdci Evropy. Je však asi jediná, jejíž jméno je
piva. Každá z více než 300 vyráběných značek
tak pevně spjato s pojmem PIVO.
piv má svou typickou barvu, chuť, vůni a odběratele, kteří na svou značku nedají dopustit.
Pyšníme se kvalitou a chutí našeho piva i tím,
že pivo patří, vedle přírodních krás, řady histo-
Zajímavé malé regionální pivovary a minipivova-
rických památek a bohatého kulturního života
ry a jejich netradiční piva však vyhledává také čím
k tomu, čím naše země proslula. Ve výzkumu
dál více návštěvníků České republiky. Po „povin-
veřejného mínění uvedlo 90% lidí, že jsou pře-
né“ návštěvě Prahy, Plzně a Českých Budějovic
svědčení, že české pivo je nejlepší na světě.
a jejich populárních pivovarů se vydávají do regionů ochutnávat netradiční pivní lahůdky.
Vaření piva má v Čechách a na Moravě staletí
dlouhou tradici. Právo vařit pivo zde bylo kdysi
S pivem se setkáváme téměř všude, v restaura-
výsadou udílenou panovníkem. Češi dali světu
cích, barech, klubech, diskotékách, na oficiálních
skvělé odrůdy chmele i ječmene a zejména vel-
večeřích i rodinných oslavách. Ale všichni víme,
mi oblíbený typ piva – spodně kvašený světlý
že pivo nejlépe chutná v obyčejné hospodě.
ležák. První várku uvařil sládek Měšťanského
Hospoda k pivu neodmyslitelně patří.
pivovaru v Plzni v roce 1842. I v dnešní době
pokročilé techniky technologií neztratila výroba
tohoto nápoje nic z řemeslnického umu. V současné době vyrábějí české a moravské pivovary
přes 20 milionů hektolitrů piva ročně, z toho více
než 3,5 milionů hektolitrů piva vyvážejí.
50
Závěr
9.1. Pivovary a restaurace
v České republice
Praha
Pivovar Herold
Zámecký pivovar Herold v Březnici, o kterém
„U Fleků“
máme první písemnou zmínku z roku 1506, vaří
Nejstarší a nejznámější pivovar pochází z roku
pivo tradiční technologií s vysokým podílem ruč-
1499. Je známý vařením a čepováním flekovské
ní práce.
tmavé třináctky. Jeho součástí je staropražský kabaret, zahradní restaurace a pivovarské muzeum.
Berounský medvěd
Pivovar Berounský medvěd je jedinečný „pivo-
Novoměstský pivovar
Ojedinělá gastronomická rarita v centru Prahy,
varský skanzen“.
která má 10 různých místností.
Jižní Čechy
U Medvídků
České Budějovice
Pivovar, který je nejmenším pivovarem v Praze.
Navštivte pivovar Budějovický Budvar, n. p. a uvidíte, jak se snoubí dlouholetá tradice s moderní
Pivovarský dům
technologií, jak se rodí pivo Budweiser Budvar.
Restaurace a pivotéka se zvláštními specialitami,
Pivo z Budějovického Budvaru oceňují doma
které jinde nenajdete např. pivní sekt Šamp.
i ve světě.
Středočeský kraj
DUDÁK
Měšťanský pivovar Strakonice, a. s. je posledním
Pivovar Nymburk
pivovarem v České republice, který je ve vlast-
Bohumil Hrabal a Postřižiny patří neodmyslitel-
nictví města. Tradice vaření piva je spojená s bo-
ně k sobě. Známý spisovatel Bohumil Hrabal žil
hatou historií Pootaví a traduje se do roku 1649.
v Pivovaru Nymburk a život v pivovaru popsal
ve své knize Postřižiny. Název Postřižinské pivo
Písek
dal nymburskému pivu sám mistr.
Schwarzenberský pivovar v Protivíně býval největším pivovarem Prácheňska. Pivovar Platan
Královský pivovar Krušovice
patří k nejstarším českým pivovarům.
Je jedním z nejstarších pivovarů na území Česka. Zkušenosti mnoha generací krušovických
sládků dávají záruku, že krušovické pivo patří už
neodmyslitelně mezi českou i evropskou špičku.
51
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Třeboň
Pivovar Regent – vladař ve znamení pětilisté
růže již 625 let. Červená růže na etiketě piva je
Dej Bůh štěstí
stále patronem výroby dobrého, českého piva,
lahodícího všem smyslům.
S tímto oslovením naši předci poklepali sud uvařeného piva a doufali, že pivo bude pitelné. Bo-
Český Krumlov
hužel v dřívějších dobách nebyla tak vyspělá
Pivovar Eggenberg a. s. - pivovar je složitým
technologie, kvasnice se nešlechtily, tak byly di-
organismem, který se proměňuje ruku v ruce
voké a uchovávaly se v medu a v mouce a s ka-
s historickými dějinami. Duch a tradice zde však
ždou várkou se majitel šenku modlil, ať je jeho
přežívají všechen čas.
pivo pitelné.
Západní Čechy
Plzeň
Plzeňský Prazdroj, a. s. je pivovar, kde se zrodil
světově proslulý ležák Pilsner Urquell.
Rodinný pivovar U Rybiček
Nachází se v samotném srdci královského města Stříbra, kdy zde vařil pivo klášterní pivovar.
„Všeho zkuste, což dobrého jest, toho se držte“!
Dnes majitelé v mnohých pivovarech otvírají
návštěvníkům i sladovny, varny a sklepy, seznamují je s celým procesem výroby, pořádají
degustace, prodávají pivní tácky a sklenice se
svým logem.
52
Závěr
Seznam zdrojů
[1.] Technologie výroby sladu a piva – RNDr. Karel Kosař, CSc., Ing. Stanislav Procházka a kolektiv
[2.] Jaroslav Novák Večerníček, Dějiny piva od zrození až po konec středověku
[3.] http://www.zateckychmel.eu/
[4.] http://cs.wikipedia.org/
[5.] http://www.zapivem.cz/
[6.] Kolektiv minipivovaru Lounský žejdlík, s. r. o.
[7.] Kolektiv minipivovaru Mostecký Kahan, s. r. o.
[8.] Vlastní fotodokumentace minipivovarů
53
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Seznam příloh
Příloha č. 1: Diagram výrobního postupu
Příloha č. 2: Vzor sanitačního řádu
Příloha č. 3: Varný list denní
Příloha č. 4: Varný list měsíční
Příloha č. 5: Vzorový rozbor piva
54
Příloha 1
Diagram výroby
Výrobce využívá technického zařízení v kombinaci s ručním mytím a důslednou kontrolou výplachů pitnou vodou. Technologický postup a sanitační řád považuje výrobce za své obchodní tajemství a v procesu
zavádění SKB byl konzultován z hlediska analýzy nebezpečí případného ohrožení zdravotní nezávadnosti.
Vlastní schéma výrobního diagramu:
1. Nákup surovin, jejich doprava a zajištění předepsaného skladování a jejich úprava
1. Sladový šrot
odvážení
5. chmel, extrakt
odvážení
Kaly
9. úchova kvasnic, praní,
čištění, odměření, nasazení
3. Vystírání
rmutování
2. Odměřená
teplá a studená
Ohřev vody
4. scezování
Mláto
Městská voda
6. chmelovar
Odvoz mláta, zkrmení, biopalivo, hnojivo
7. separace kalů
ve vířivé kádi
8. chlazení
mladiny
Odpadní kvasnice
11. zakvašování
a hlavní kvašení
CO2
směs CO2/N2
12. dokvašování
zrání
13. tlačné médiu
14. stáčení piva
výčepní stolicí
10. sanitace připravenými
roztoky,oplach teplou nebo
studenou vodou,mytí cirkulací
čerpadla,mytí myčkou na sudy
15. stáčení do
transportní nádoby
55
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Vzor sanitačního řádu
Provozovna: Minipivovar
ČÁST 1. : ÚVOD
Povinností každého pracovníka pivovaru je zajistit čistotu osobní, čistotu pracovního prostředí a zdravotní
nezávadnost surovin a hotových výrobků.
K zajištění zdravotní nezávadnosti výrobků musí být ve všech fázích výrobního procesu piva respektována sanitační, hygienická a protiepidemická opatření uvedená v platné legislativě.
Pro každé oddělení má být vypracován sanitační řád a v souladu s ním musí být udržována všechna
pracoviště a jejich vybavení. Sanitačním řádem je soubor nezbytných opatření a soubor popisů a postupů
činností, týkajících se sanitace, včetně metod a účinných kontrolních postupů a posouzení spolehlivosti
provádění sanitace.
ČÁST 2.: OBECNÉ ZÁSADY
1.
Obecně platné zásady hygieny a sanitace
Před zahájením práce je pracovník povinen provést kontrolu, zda zařízení je v takovém stavu, že nemůže
znehodnotit nebo poškodit výrobek. V průběhu pracovní činnosti je každý povinen dbát na to, aby při své
činnosti zbytečně neznečišťoval suroviny a zařízení. Pokud ke znečištění přesto dojde, je třeba provést
neprodleně průběžný úklid a vyčištění zařízení.
2. 2. Technologické postupy pro provádění sanitace
Před zahájením úklidových prací budou ze sanitovaného prostoru odstraněny suroviny a hotové výrobky,
které by mohly být naplánovaným úklidem poškozeny nebo kontaminovány použitými chemikáliemi.
Základní fáze sanitace jsou :
a) čištění – odstranění cizích látek z předmětů, ploch zařízení, podlah, stěn, rukou apod. Toho je dosahováno především zametením, utíráním, splachováním, použitím mycích prostředků a jinými úkony. Aby
bylo zajištěno spolehlivé odstranění nečistot, je nutné dodržet koncentraci, teplotu a dobu působení přípravků dle doporučení výrobce. V této fázi čištění je nutné pro zvýšení efektu sanitace mechanicky napo-
56
Příloha 2
máhat k odstranění ulpívajících nečistot pomocí kartáče, škrabky či jiných pomůcek. Po uvolnění nečistot
musí následovat jejich spolehlivé odstranění opláchnutím, zametením, setřením nebo jiným vhodným
způsobem. Při použití čisticího prostředku musí být vždy provedeno odstranění zbytků spláchnutím horkou vodou a následně studenou pitnou vodou.
b) dezinfekce – cílem je zničení choroboplodných mikroorganismů a maximální snížení ostatních technologicky nežádoucích mikroorganismů chemickými nebo fyzikálními prostředky. Proces dezinfekce bezprostředně navazuje na proces mytí a čištění. Pro dezinfekci se vždy připravují čerstvé roztoky. Návod, který je uveden na obalu od výrobce je závazný. Dezinfekční prostředky se nanášejí na dezinfikované plochy
při aplikačních teplotách a nechávají se působit po dobu stanovenou výrobcem pro příslušný dezinfekční
prostředek a jeho koncentraci. Obecně se považuje za postačující dobu působení 20 minut (není-li výrobcem přípravku určeno jinak). Po této době musí být dezinfekční prostředek odstraněn opláchnutím horkou
vodou (zvláště z ploch zařízení, která přicházejí do styku s potravinou). A následně studenou pitnou vodou.
U málo znečištěných ploch (rukou apod.) lze použít kombinované prostředky s mycím a dezinfekčním
účinkem. K dezinfekci musí být vždy použit oděv k tomu určený, použity gumové rukavice a ochrana zraku.
3. Povinnosti zaměstnanců
Pracovníci při činnostech epidemiologicky závažných musí splňovat tyto předpoklady:
a) být k této činnosti zdravotně způsobilí (zdravotní průkaz pro zaměstnance v potravinářství)
b) mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví (školení z hygienického minima)
Zdravotní způsobilost osvědčuje před nastoupením do pracovního poměru předložením platného zdravotního průkazu pracovníka v potravinářství.
Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví z hlediska prevence alimentárních nákaz u osob vykonávajících pracovní činnosti při výrobě:
a) požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících příslušnou činnost,
b) zásady osobní hygieny při práci,
c) zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků.
d) alimentární nákazy a otravy (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení jejich
vzniku a šíření)
57
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
e) speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti
Pracovník je povinen hlásit výskyt jakéhokoliv horečnatého, hnisavého, průjmového nebo přenosného
onemocnění u sebe i členů své rodiny, případně dalších osob, se kterými přišel do blízkého kontaktu, svému nadřízenému a také svému ošetřujícímu lékaři.
4. Povinnosti organizace
Organizace je povinna:
a) poučit nově nastupující zaměstnance před vstupem na pracoviště o sanitačních podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny a tato školení v pravidelných intervalech opakovat
5. Naše zásady provozní a osobní hygieny
œœ náčiní, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky budou udržovány v čistotě
a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti (zaměstnanci)
œœ úklid všech pracovišť a prostor se bude provádět průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních
prostředků podle povahy technologického procesu
œœ pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu budou používány takto, označené či barevně odlišené
a ukládat je odděleně
œœ bude prováděna likvidace organického a anorganického odpadu;
œœ předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nebudou přechovávány v provozovně včetně jiného zařízení
œœ preventivně bude provozovna přizpůsobena k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně bude
prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace;
œœ do výrobny nebude připuštěn vstup nepovolaných osob a zvířat
œœ osobní věci, občanský oděv a obuv se bude odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru
œœ pro úklid budeme používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro sanitaci a dezinfekci pivovaru a jeho součástí
58
Příloha 2
œœ potraviny a pokrmy zaměstnanců budeme skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo
mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo provoz výroby, například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně;
œœ zaměstnanci pivovaru budou pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu
z nečisté práce na čistou , po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je
nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
œœ je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv. Pracovní oděv musí
být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny.
œœ Zaměstnanci nebudou opouštět provoz v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;
œœ zaměstnanci se zdrží jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla,
kouření, úpravy vlasů a nehtů);
œœ zaměstnanci budou mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů;
œœ použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv se bude ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní
oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.
6. Zásady hygieny a sanitace
Osobní hygiena zaměstnanců
œœ osoby zaměstnané v naší provozovně přísně dbají čistoty tělesné i čistoty oděvu. Všichni pracovníci
bez výjimky používají čistý pracovní oděv. Jsou povinny mýt si řádně ruce před prací, při práci ihned
jakmile si je znečistí, před započetím a po každém ukončení různých druhů práce, jmenovitě po práci
méně čisté, po kouření a zvláště pečlivě po použití toalety. Zaměstnanci musí mít stále ostříhané a čisté
nelakované nehty. Veškeré toaletní úkony při práci jsou zakázány (česání vlasů, stříhání a čištění nehtů
apod.). Zaměstnanci pečují o to, aby oděv, v němž pracují, byl vždy čistý a včas podle potřeby a znečištění vyměňován. Špendlení oděvu špendlíky, jehlami, sponkami apod. je zakázáno a je třeba dbát
aby knoflíky oděvu byly pevně přišity, neboť tyto předměty by mohly snadno spadnout. Náramkové
hodinky, prstýnky a řetízky musí zaměstnanec před vstupem na pracoviště odložit v kanceláři nebo
v šatně.
œœ v pracovní době je každý zaměstnanec povinen soustavně a co nejpečlivěji udržovat čistotu svého
pracovního místa, zařízení a inventáře. Po směně je každý zaměstnanec povinen zanechat pracovní
místo v čistotě a pořádku.
59
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
œœ ve výrobních prostorách a v místnostech, kde se vyskytují suroviny a hotové výrobky není dovoleno
zaměstnancům kouřit. V těchto místnostech nebudou zaměstnanci ani jíst.
œœ zaměstnavatel vždy poučí nově nastupující zaměstnance před vstupem na pracoviště o sanitačních
podmínkách a o povinnosti dodržovat pravidla osobní hygieny a tato školení v pravidelných intervalech
opakovat. Zaměstnavatel nesmí připustit k výrobě nebo k manipulaci v přímém styku s potravinami
nikoho, kdo nemá platný zdravotní průkaz zaměstnance v potravinářství. Bude vedena evidence zdravotních průkazů a evidence o proškolení všech pracovníků.
Hygiena a sanitace provozu prováděná zaměstnanci
œœ před zahájením práce bude možné zdroje kontaminace a znečištění výrobků (stroje, zařízení, pracovní
plochy, nářadí) řádně omýt a vyčistit, případně dezinfikovány a následně opláchnout pitnou vodou,
œœ v průběhu výroby bude na všech pracovištích prováděn průběžný úklid a řádné mytí pracovního nářadí
œœ po skončení pracovního procesu budou z pracoviště odstraněny všechny suroviny a bude proveden
úklid pracoviště v takovém rozsahu, který bezvýhradně umožňuje zahájení činnosti v další pracovní
den. Rozumí se tím kompletní úklid provozu mytím, čistěním a dezinfekcí.
œœ přepravní obaly používané k opakovanému použití (sudy) budou skladovány umyté, odděleně od znečištěných obalů a bude zabezpečeno jejich pravidelné mytí s přídavkem dezinfekčního prostředku.
Po provedení dezinfekce se zajistí opláchnutí zdravotně nezávadnou čistou vodou.
œœ výrobní odpad, nevratné obaly nebudou skladovány ve výrobních prostorách a budou urychleně zlikvidovány (odneseny z výrobních prostor).
œœ suroviny pro výrobu do výrobních prostor ze skladů se budou předávat zásadně v čistých nádobách
a obalech.
œœ odlupující se barva, malba apod. bude ihned odstraněna a budou provedena taková opatření, aby nedošlo k dalšímu pokračování tohoto nežádoucího procesu
œœ osobní potřeby zaměstnanců, jakož i potraviny nabudou zaměstnanci uchovávat ve výrobních prostorách, skladech a zařízeních s regulovanou teplotou úchovy (lednice, mrazící boxy apod.). K tomuto
účelu budou použity vyhrazené prostory
œœ úklidové prostředky a pomůcky budou ukládány pouze ve vyhrazeném prostoru odděleně od surovin
a je nepřípustné je libovolně ukládat ve výrobních a skladovacích prostorách
60
Příloha 2
œœ vedoucí provozu bude pravidelně zajišťovat dezinsekci a deratizaci u odborných firem. V případě zvýšeného výskytu hmyzu a hlodavců zajišťuje tyto služby okamžitě. O prováděných asanačních procesech bude na provozovně vedena evidence.(zaměstnavatel)
œœ otvíratelná okna, štěrbiny, průduchy a veškeré jiné otvory v místnostech budou vhodně opatřeny proti
vnikání hmyzu (husté síťky, postřiky povolenými prostředky, insekticidní lampy apod.). Dolní části veřejí, prahy a křídla dveří jsou zabezpečeny proti vnikání hlodavců.
œœ v provozních místnostech jsou vhodné zařízení (dle potřeby směšovací baterie bez ručního ovládání
nebo baterie s ručním ovládáním, papírové ručníky pro jednorázové použití nebo elektrické osoušeče
rukou, popřípadě i nádoba s víkem na použité jednorázové ručníky) a prostředky k mytí rukou (lze použít kombinované prostředky s mycím a dezinfekčním účinkem). Odpad z umyvadel je připojen na účinný kanalizační systém.
œœ vstup cizích osob do výrobních prostor a expedice bez předchozího souhlasu vedoucího a bez ochranných pomůcek nebude povolen.
œœ na zdech, na stropu ani jinde v prostoru provozovny se nevyskytuje plíseň
œœ sklady a boxy budou vybaveny teploměry.
œœ vedoucí provozovny bude pravidelně zajišťovat kontrolu používané pitné vody z odběrních míst na vaření (minimálně však 1x ročně). (zaměstnavatel)
ČÁST 3. : ČIŠTĚNÍ, DEZINFEKCE A ÚDRŽBA PROVOZOVNY
1.
Osobní hygiena
Bude pečováno o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou
(například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si
zaměstnanci
œœ umyjí si ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
œœ otřou do papírového ručníku pro jednorázové použití nebo osušit elektrickým osoušečem
œœ použijí papírový ručník a zlikvidují do k tomu určené nádoby s víkem
61
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
2. Provozovna
Celková sanitace provozovny se provede jedenkrát za rok v rámci generálního úklidu. Jeho součástí je
i oprava poškozených součástí stavby, nátěrů, obkladů, a čištění a dezinfekce obkladů stěn, světel, klimatizace a obtížně přístupných míst. K sanitaci budou používané pouze schválené přípravky při dodržení
stanovených pracovních postupů a bezpečnosti práce. (zaměstnanci)
3. Stěny a stropy
Jsou hladké a vybílené. Stěny skladů, výroben a hygienických zařízení jsou do výše nejméně 180 cm
opatřeny omyvatelným povrchem. Stěny nad omyvatelnou částí a stropy budou udržovány v čistotě
a budou bíleny dle potřeby. V místnostech s vlhkým provozem, kde je nebezpečí nárůstu plísní se použijí
omyvatelné nátěry. Na stěnách a stropech se nevyskytuje plíseň.
4. Podlaha ve varně
Bude udržována v bezvadném stavu, je snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Odvody jsou svedeny přímo
do kanalizačního vedení. Vpusť je opatřena protizápachovými uzávěry chráněna mřížkou.
Podlahy se očišťují dle potřeby v průběhu směny. Mytí podlah se provádí denně: odstraněním volně i pevně ulpělých nečistot spláchnutím hadice a následně umytím roztokem dezinfekčního přípravku podle
návodu výrobce na obalu dezinfekčního přípravku a znovu opláchnutím.
Odpady se dezinfikují 1x týdně.(osoba zodpovědná za úklid ve varně je sládek)
5. Okna, ventilační průduchy, otvory
Otevíratelná okna, ventilační otvory a průduchy v místnostech se surovinami a hotovými výrobky budou
opatřeny sítěmi proti vnikání hmyzu. Čištění oken a sítí se bude provádět minimálně 3x ročně. Vodorovné
parapety oken se čistí minimálně 1x týdně. Parapety oken se nebudou používat jako odkladné plochy.
Týdenní čištění parapetů a čištění sítí:
œœ odstranění volně i pevně ulpělých nečistot oškrábáním a smetením
œœ mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO
œœ po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou
62
Příloha 2
6.
Osvětlovací tělesa
Osvětlovací tělesa jsou opatřena kryty. Sanitace se provádí 1x týdně, u osvětlovacích těles zavěšených
nebo umístěných bočně na stěnách a 1x měsíčně u těles připevněných přímo na strop. V hygienických
místnostech se osvětlovací tělesa čistí minimálně 2x ročně.
Týdenní čištění, měsíční čištění a čištění 2x ročně:
œœ odstranění prachu a nečistot
œœ dezinfekce roztokem SAVA
œœ po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou
7. Výrobní zařízení a používané pomůcky
Varna, nerezové nádoby na kvašení, chladící box, police a regály jsou z omyvatelného, lehce čistitelného
a dezinfikovatelného materiálu. Nátěry strojů a zařízení jsou hladké, světlé, neoprýskané a odolávají běžným dezinfekčním prostředkům. Plochy, které přicházejí do styku se surovinami na výrobu piva, vyhovují
požadavkům legislativy (NEPORUŠENÉ, ČISTÉ, HLADNÉ, NENASÁKAVÉ, VHODNÉ Z HLEDISKA CHEMICKÉHO SLOŽENÍ). Zařízení je umístěno v provozovně tak, aby bylo umožněno provádět v jejich okolí
odpovídající sanitaci, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci.
Denní čištění:
œœ odstranění volně i pevně ulpělých nečistot z celého povrchu, zejména ložných ploch oškrábáním a smetením
œœ mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO
œœ po době působení dezinfekčního roztoku oplach čistou horkou vodou
8. Chladící box
Provádí se čištění 1x měsíčně:
œœ Odstranění volně i pevně ulpělých nečistot oškrábáním
œœ Mytí a dezinfekce horkým roztokem SAVO
(odpovědná osoba za chladící box je pouze sládek)
63
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
9. Přepravní vozíky
Přepravní vozíky se myje 1x měsíčně pokud možno vodou s přídavkem dezinfekčního přípravku v prostorách k tomu vyčleněných.
10. Sanitární zařízení – šatna, umývárna, záchod, úklidová místnost
Budou udržovány v čistotě.
Denní čištění
œœ Odstranění volně a pevně ulpělých nečistot z podlah oškrábáním a zametením
œœ Mytí podlah, podlahových roštů, umývadel, sedaček na záchodech, záchodových mís, výlevky
na splašky horkým 2% roztokem přípravku Chloramin B nebo roztokem SAVA
Týdenní čištění
œœ Odstraňování volně a pevně ulpělých nečistot z podlah oškrábáním a zametením
œœ Mytí stěn obložených kachlíky roztokem SAVO
œœ Mytí podlah a dveří horkým 2% roztokem přípravku Chloramin B nebo roztokem SAVO
(odpovědná osoba za tuto práci bude uklízečka)
Roční čištění
œœ Odstraňování závad (např. trhliny ve stropech a stěnách, opadaná omítka, poškozené obklady, vadná
místa v podlahách
œœ Natírání stropů a stěn roztokem vápenného mléka nebo malířských barev s přídavkem protiplísňového
přípravku
11. Úklidové prostředky (kbelíky, kartáče, košťata, smetáky, hadry apod.)
Pomůcky určené k úklidu budou odděleně ukládány od pomůcek výhradně určených k čištění výrobních
ploch a povrchů. Úklidové prostředky se budou uskladňovat v samostatných vyčleněných prostorech pro
jednotlivá pracoviště. Tyto prostory nejsou současně využívány jako šatny.
64
Příloha 2
Denní čištění:
œœ 0,1 - 0,3% roztok saponátového přípravku
œœ oplach čistou pitnou vodou
œœ uložení
Týdenní čištění:
œœ opláchnutí horkou vodou
œœ dezinfekce roztokem dezinfekčního prostředku (koncentrace dezinfekčního prostředku dle návodu na obalu)
œœ oplach (vymáchání) horkou vodou po účinné době působení dezinfekčního prostředku
œœ sušení na čistém vzduchu na určeném bezprašném místě
œœ uložení
(zodpovědná osoba za tuto práci bude uklízečka)
12. Odpady
Organické a anorganické odpady se nebudou shromažďovat v prostorech, kde se manipuluje se surovinami nebo hotovými výrobky, s výjimkou krátkodobého uložení nevyhnutelných odpadů vznikajících při
výrobě. Organické a anorganické odpady se budou ukládat do uzavíratelných, zřetelně označených nádob. Tyto nádoby budou mít vhodnou konstrukci a jsou vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci,
budou udržovány ve funkčním stavu a budou označeny. Nebudou používány pro nic jiného.
œœ U každého pracovního místa v provozovně, kde vznikají odpady, jsou k dispozici sběrné nádoby opatřené víkem. V nich se odpady vynášejí nebo vyvážejí z pracoviště a ukládají na vyhrazeném místě
do popelnic. Toto místo je dostatečně vzdáleno od výrobních místností a skladů surovin.
œœ Nádoby na odpady jsou po vyprázdnění dobře vyčištěny a vymyty horkým 2% roztokem Chloraminu
nebo roztokem SAVO.
œœ Odpadní splaškové vody vznikající při mytí výrobních zařízení, výrobních a pomocných místností a hygienických zařízení jsou odvedeny k tomu určeným odtokovým kanálům.(při mytí varny)
65
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
œœ Ostatní tuhé odpady (papír, obaly apod.) se ukládají odděleně od místností, kde se manipuluje s potravinami a jsou pravidelně vynášeny do popelnice
ČÁST 4.: KONTROLA ÚČINNOSTI PROVÁDĚNÉ SANITACE
OBMĚNA ČISTÍCÍCH A DEZINFEKČNÍCH PŘÍPRAVKŮ
Používané mycí, čistící a dezinfekční prostředky budou z důvodů rezistence mikroorganismů podle potřeby vždy po určité době nahrazeny jinými prostředky se stejným sterilačním, mikrobicidním a mikrobistatickým účinkem
VODA
Provozovna je zásobena dostatečným množstvím pitné vody, jejíž parametry odpovídají požadavkům
platné legislativy (např. vyhláška stanovící parametry na jakost pitné vody).
ČÁST 5.: EVIDENCE PLNĚNÍ SANITAČNÍHO ŘÁDU
Vedoucí provozovny bude vést tyto záznamy:
1. datum bílení provozovny, kdo práci provedl, použité přípravky, příslušný doklad
2. datum provedení dezinsekce a deratizace, kdo práci provedl, použité přípravky, příslušný doklad
ČÁST 6.: SANITACE VARNY A SPILEK A PŘILEHLÉHO ZAŘÍZENÍ
Sanitace varny a scezovací kádě:
Sanitace varny a scezovací kádě se provádí jednou týdně a to zásaditým roztokem hydroxidu sodného
a draselného, měsíční sanitace se provádí kyselým roztokem kyseliny sýrové + organické kyseliny a to
vždy 1,5% roztokem. Sanitace se provádí vařením 1,5% roztoku ve varném kotli a přepouštění do scezovací kádě a zpět. Po vyčištění scezovací kádě a varného kotle se roztok prožene trubkovým mechanizmem
pivovaru a vypouští se, zneutralizuje do odvodního kanálu. Po té následuje proces vymývání teplou a studenou vodou dokud nejsou kotle a trubkový mechanizmus dokonale vypláchnuty.
Sanitace spilek:
Sanitace spilek probíhá vždy po vyprázdnění nádoby. A to 1,5% roztokem kyseliny sýrové + organické kyseliny po důkladném omytí roztokem je spílací káď důkladně omyta teplou a studenou vodou. Těsně před
66
Příloha 2
plněním spilky jsou vnitřní strany nastříkány stabilizovaným peroxidem vodíku v 0,2% roztoku a poté
důkladně spláchnuty vodou.
Sanitace přilehlého zařízení:
Sanitace boxu se bude provádět jednu týdně roztokem SAVO
Sanitace sudů se provádí na automatické myčce 1% roztokem aktivního chloru
(za všechny tyto úkony zodpovídá sládek provozovny)
67
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
Varný list denní
68
Příloha 3
69
Příloha 4
Varný list měsíční
70
Příloha 5
Vzorový rozbor piva
71
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
72
Příloha 5
73
Mysleme na ty, kteří nám vaří pivo
74
Registrační číslo projektu:
CZ.1.07/3.2.06/05.0007
Realizátor:
SPVV, Společnost pro
vzdělávání a výzkum s.r.o.